QuesosEl queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge. Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. Orígenes Los orígenes de la elaboración del queso está en discusión y no se puede datar con exactitud, aunque se estima encontrarse entre el año 8000 adC (cuando se domestica la oveja) y el 3000 adC. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 adC. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón. Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico. Época Clásica La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII adC) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 dC) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 dC) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía. El Legado de Roma en Europa Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en que hay 246 clases de queso?"[1]. A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín [2]. Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos. Tiempos Modernos A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces. al estar considerado como un alimento primario..... Un alimento tradicional chino es el tōfu. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural. consumiendo fermentados. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero. Si hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos. En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak. La respuesta está relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio. con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año). el plato típico de Bután. la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india. y no de selección natural. los chinos.. o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal. Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut.Aspectos Actuales El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática. De todos modos. nunca puede ser consumido por un judío combinado con carne. no puede haber leche ni cocina basada en ella. ni como ingrediente en otros platos. A pesar de ello. aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei.. podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa. Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. China. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos. El tōfu es comúnmente llamado "queso chino". ni como alimento diario. para conseguir los animales de tracción que necesitaba. Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. . o incluso de yegua en las estepas siberianas. normalmente soja. dependía del comercio con los pastores del interior de Asia. aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial: China nunca aceptó los productos lácteos. pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua). Si no hay vacas. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real. a base de queso casero y chile.. en China actualmente el consumo está aumentando notablemente. que en cambio es escaso en la población indoeuropea). Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el cashrut judío. y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta. o en la India. o en el halal musulmán. al igual que los habitantes del Asia meridional. donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry. en el ema datsi. y debe darse en términos de selección cultural. cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso.. el elemental suizo. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero. En general. En las zonas mediterráneas. También es posible mezclar distintas clases de leche. por lo que es común utilizar leche desnatada. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés. el manchego. es fácil encontrar a personas que lo rechazan. España). Tipos de Leche Usada La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca. como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias. oveja y cabra. la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso. en comparación con las leches ya mencionadas. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles. como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca). . los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca. usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo. lo cual da un punto de acidez al queso. especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte. especialista en química alimentaría. Sin embargo. debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso. por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. aunque ello depende de otros muchos factores. El escritor Harold McGee. pero es algo bastante más difícil de encontrar. La leche de vaca entera es muy rica en grasa. elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. y por norma general. con el uso de leche procedente de granjas lecheras. o el feta están hechos de leche de oveja. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures. El queso castellano. con el fin de reducir el contenido en grasa.Incluso en culturas con una larga tradición en quesos. como las llanuras del norte de Europa. o semidesnatada. Quesos Frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. donde no abundan las vacas. el roquefort. todos ellos con texturas. por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. es más común usar leche de oveja o de cabra. o el queso de tetilla de Galicia. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos. pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. aptas para la ganadería bovina. o el gorgonzola italiano. sabor y color parecido. como el Harzer Käse alemán. los Alpes. sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada. como el roquefort. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca. como el salado o el ahumado. El grana-padanno y el parmesano también se curan. También se utilizan quesos frescos en postres. con texturas muy cremosas. uno de los más consumidos en España. Sin embargo. que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente.Con estas características. Tienen una textura extremadamente dura. sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata. siendo común el uso de los mismos en tostadas. mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo. en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación. de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. o como ingredientes de salsas. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro. pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. lo que facilita su consumo de forma rallada. como el queso de Burgos. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello. semicurados y curados. son utilizados como ingredientes para ensaladas. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva. Quesos Cremosos El queso tiene un estado natural sólido. pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. muchas personas no toleran los sabores fuertes. como condimento o relleno de pastas italianas. capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. catalogándolos normalmente como tiernos. el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas. propiedad muy deseada entre los amantes del queso. así como que se incremente la intensidad de su sabor. Quesos Curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos. y por lo tanto de grasa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella. que no corresponde a un queso fresco. para ello se utiliza una variedad más deshidratada. pudiendo llegar a los dos años. Sin embargo. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan. . sin embargo. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso. el queso stilton procedente de Inglaterra. los cuales les dan sus colores verdes o azulados. que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante). La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda. comúnmente llamada queso philadelphia. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. como la torta del Casar de Extremadura. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista. como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert). Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas. es típico por ser cocinado unos minutos al horno. También es posible encontrar quesos de textura semicremosa. distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. debido al color y al fuerte olor. consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. combinadas con sabores dulces. Sin embargo. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort. o el queso gorgonzola italiano. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso. normalmente del orden del 90%. Este queso. Se consume ampliamente en desayunos y postres. consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. muy usada en la elaboración de tiramisús. . pues no se puede considerar sólida ni crema. tiene una corteza florecida. que puede recordar al de la descomposición. o el Penicillium roqueforti. de forma que quede total o parcialmente líquido. Quesos Verdes o Azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano. según marca su denominación de origen protegida. y otra de sabor mucho más fuerte y picante. es uno de los más famosos. Se trata de una crema blanca. e incluido en una caja de madera.Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. del queso roquefort. producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. en España. aunque se puede consumir crudo. y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. Al igual que el camembert. su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone. en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas. característico por su corteza blanca florida. El queso camembert. de características similares al brie. en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón.Propiedades Nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea. como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada). sbrinz y también con el queso roquefort. y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos. proteínas. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas. y 550 gramos para la de calcio. En los Estados Unidos. amortiguando también el medio ácido. emmental. Al tratarse básicamente de leche concentrada. aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere. controlando así el nivel de placa. qué son los principales componentes del esmalte de los dientes. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. salmonelosis. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo. como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos. lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos.6 kg al año. como el vino tinto o el aceite de oliva. por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. así como de caseína y otras proteínas. Después de las comidas el pH de la saliva desciende. y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. A parte de esto. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. derivados del alto contenido en grasas saturadas. y hasta incluso tuberculosis. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival. una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). Este hecho se conoce como la paradoja francesa. uno de los más estrictos en ello. La Administración de Drogas y Alimentos norteamericana sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis. brucelosis. como Australia. Sin embargo. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg). la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas. . en los que cada habitante consume de media uno 13. algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. salados y empaquetados. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada. que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros. sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos. especialmente la histamina y la tiramina. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas. a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Elaboración Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado. En el caso de los quesos duros. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea. . consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus. a falta de ser deshidratados. también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso. y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Lactobacillus o Streptococcus. Procesamiento de la Cuajada En este punto. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani. se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55ºC. pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación. la cuajada se corta en pequeñas secciones. como en el caso del emmental. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos. más significativo en quesos más duros. Para acidificar la leche se pueden emplean ácidos como el vinagre o el limón. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación. pero en la mayoría se usan también cuajos. afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. junto a las enzimas que producen. frente al uso de cuajo.Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso. En el resto de quesos. para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada. secos y curados. como las Lactobacillus o Streptococcus. Estas bacterias. El cuajo hace que tome un estado más consistente. capaces de sobrevivir a ellas. necesitan unos 82ºC. nuevos microbios se introducen en el queso. intensificando su sabor. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas. Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor. hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella. o el constante batido de la cuajada. Puede emplearse para mejorar la conserva. a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Se consumen solos o con otros ingredientes. pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. a parte de aportar un sabor salado. parecida a la de la mantequilla fría. Durante el añejamiento dentro de los moldes. como el parmesano. aunque los más duros. sin embargo. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente. cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de mosca del queso. aunque también pueden ser cocinados. que dan las características finales al sabor y a la textura. Algunos son típicos por consumirse fundidos. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden. mientras que los pocos quesos cuajados con ácido. entre los 26 y 32ºC. y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro. como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada. una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón.La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso. A temperaturas superiores a 55ºC la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse. aminas y ácido graso. Cuanto más duro es el queso. mayor presión se le ha aplicado. Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso. aplicado en quesos como el emmental o gouda. Algunos quesos se funden de modo dispar. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas. Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos. como las fondue suizas. En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente. y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas. separándose sus grasas a medida que se calientan. por lo que se consume clandestinamente. incluyendo el halloumi. o incluso el sazonado con especias o vino. aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos. el ahumado. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña. . Es un ingrediente fundamental de las pizzas. algo sin valor). El Queso en la cultura Popular El queso es protagonista de multitud de fábulas y refranes: * Fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto). especialmente en la cocina italiana. El queso procesado es uno de los condimentos más frecuentes en productos de comida rápida. pero también la crema de queso mascarpone. los quesos de aromas más intensos suelen ponerse en el centro mientras que los más suaves se disponen en el borde.paneer y ricotta. * Con buen queso y mejor vino. Otros criterios suelen ser meramente artísticos y obedecen a contrastes de colores o formas. * No hagas comida con queso ni sin queso (refrán asturiano). También puede encontrarse en la repostería. La gama de quesos empleados puede ir desde cuatro a siete variedades. como las hamburguesas y los perritos calientes. o como ingrediente de salsas. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana. así como de lasañas y canelones. Tabla de Quesos Una tabla de quesos es una preparación de diferentes quesos. El soporte puede ser desde una simple tabla de madera hasta un plato con tamaño acorde. como las quesadillas. algunas de ellas atienden al contraste de los aromas y sabores. * El pan sin ojos. más corto se hace el camino. El ejemplo más claro es el pastel de queso. y el queso con ellos (con su variante). dispuestos generalmente de forma artística con el objeto de servir a un conjunto de comensales una cierta variedad. no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados. Se pueden acompañar de verduras o frutas que hagan contraste con los diferentes sabores y aromas de los quesos. * Todos los días queso. . y al año. como el tiramisú. Suelen emplearse como un entrante o como plato principal. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado. ya sea como condimento. a medida que se evapora el agua que contienen. * Al que pide en exceso. un queso (o sea. y el vino que salte a los ojos. le dan lo que envuelve al queso (la corteza. usada para hacer multitud de postres italianos. que bien poco se come). o El pan con ojos. * Uvas con queso saben a beso. También es muy común que acompañe a los platos de pasta. * Dárselo a alguien con queso (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno). Disposición Suele haber algunas reglas sobre la disposición de los quesos en la tabla. el queso sin ojos. como relleno. los burritos y tacos. por ejemplo. como el grado de añejamiento. su textura o su contenido en grasa. macadamia. Oporto e incluso alguno que otro vino dulce. . etc) así como frutos secos: almendra. En el terreno de las bebidas. Morcín. Pasado medio día se corta el cuajo y se vierte en un molde para que desuere. en algunas ocasiones se acompañan con galletas que hacen contraste dulce-salado. Elaboración Este queso se hace a partir de la leche de vaca ordeñada por la tarde y calentada entre 25 y 30 grados. etc. Se acompañan las tablas de frutas de diferentes tipos (las más populares son las uvas. y es uno de los más extendidos. Las Regueras.) con cuchillos para los diferentes tipos de quesos ofrecidos. difiere según la gama de aromas que posee la tabla de queso. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa. para lograr una buena degustación. principalmente en el invierno y la primavera. o características. o incluso diferentes hierbas aromáticas. que generalmente no deben mezclarse. Grado. empezar por los quesos suaves (generalmente ubicados en el exterior de la tabla) y acabar con aquellos que poseen un sabor y aroma más intenso. Son muchas las características que los definen. a la que se le añade cuajo para que coagule. conocido como fardela. Queso de Afuega'l pitu El queso de Afuega'l pitu es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias.Las tablas de quesos suelen llevar una cubertería específica (como puede ser los rebanadores de queso. la procedencia de la leche usada. A continuación se describen varios tipos. Acompañamientos Algunos de los acompañamientos típicos de las tablas de quesos suelen ser pequeñas tostadas empleadas para que aquellos quesos que por su textura cremosa permiten ser untados. la razón es no saturar el paladar y poder disfrutar gradualmente de los quesos más fuertes. Pravia. Yernes y Tameza y Salas. dependiendo de los gustos de los comensales. las peras. España. Ahí es donde se le añadirá la sal y el pimentón si fuera necesario. Tipos de Queso: La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. siendo el mayor productor el concejo de Grado. En algunas ocasiones se puede incluir salsas: mostaza o vinagretas. Se elabora a lo largo de todo el año. pero se puede probar con cava. Está considerado como uno de los quesos más viejos de Asturias. o curado.. Se aconseja. Del molde pasará a una saco o bolsa de tela. manzanas. guillotinas. etc. de ellos. o Blancu (blanco): Sin él. es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. * Según lleven pimentón: o Roxu (rojo): Con pimentón. Tiene forma de tiesto. Es de color pálido y está cubierto con una capa semicrujiente y algo esponjosa. La maduración se realiza en tablas de madera. en honor a la provincia francesa de la cual procede (Hoy en día corresponde al département de Seine-et-Marne).Durante el par de días que permanece colgado en la fardela adquiere su peculiar forma. entre una semana y varios meses. que se conoce como barreña o queisera. Variedades País de origen Francia Región. pueden encontrarse: o Curados o Semicurados o Tiernos Queso Brie Brie es un queso suave elaborado con leche de vaca y se denomina a veces brevemente como Brie. troncocónica. versiones que se elaboran con el doble o triple de leche de queso. existen por ejemplo variedades que incluyen hierbas. Sin embargo el gobierno francés sólo ha concedido el certificado oficial a dos tipos de queso para que sean vendidos bajo las denominaciones: * Brie de Meaux * Brie de Melun Queso Cabrales . o De Barreña: Por la forma del molde. ciudad Seine-et-Marne Leche de Vaca Pasteurizado Por ley en EEUU y Australia. no en la mayor parte de Europa Añejamiento Suave Certificación al menos 4 semanas Hay algunas variedades de Brie a lo largo de todo el mundo. * Según el estado de curación. Variedades * Hay dos variantes principales según la forma: o De Trapu o de Bola: Forma de castaña que se da por el trapo donde se desuera. La capa blanca que le protege es insípida y completamente comestible. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses. Estos moldes se llenan por encima de su cabida. A la mañana siguiente. se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria. lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas. Elaboración Se usa la leche de dos ordeños. Una vez sacados del molde. la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. para quitarle el suero más tarde. El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. para quitarle el suero más tarde. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo. Una vez sacados del molde. se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas. se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium. cabra y oveja. el de por la mañana y el de la noche. En estas cuevas. cuando la cuajada se ha formado. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses. El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. cuando la cuajada se ha formado. Características Se usa la leche de dos ordeños. En estas cuevas. el de por la mañana y el de la noche. Estos moldes se llenan por encima de su cabida. A la mañana siguiente.El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca. . que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo. coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Es característico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta. coronándolos con un cono de cuajada. Inglaterra. para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia.4 µg). por lo menos. que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12. La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas áreas. País de origen Inglaterra Región. hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo. se corta en cubos para drenar el suero.Queso Cheddar El cheddar es un queso pálido de sabor ácido.Vaca Pasteurizado Depende de la variedad Añejamiento Minimo 3 meses Certificación DO 2003 . Sudáfrica. originalmente producido en la villa de Cheddar. los Estados Unidos. en Somerset. por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Nueva Zelanda. ciudad N/A Leche de Oveja. Cheddar Leche de Vaca Pasteurizado Frecuentemente Añejamiento De 3 a 30 meses según la variedad Certificación No Feta Feta (Griego: φέτα. el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre). Canadá. Los orígenes de esta práctica son poco claros. a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta).5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.Cabra. Al igual que muchos quesos. o su período de maduración. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta. donde después de ser calentado el cuajo. País de origen Grecia Región. con sapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). género femenino) se trata de un queso clásico de Grecia fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. ciudad Somerset. Cheddarizar. Irlanda. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0. pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente. Todo este proceso se realiza entre los meses de abril y agosto. en su defecto. la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o. una feta de jamón. de 3 a 8 kilogramos de peso. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. como hacen en Cangas. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. bien en un lugar seco durante dos meses. en el concejo de Cangas de Onís así como en algunos lugares del de Onís en el Principado de Asturias. Elaboración La elaboración del Gamonedo es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra. Se mezcla la leche del primer ordeño. Características Son quesos de gran tamaño. calentándolas y añadiendo el cuayu para obtener la cuajada. Por último. El exterior de las piezas presenta una corteza natural. mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordeña al atardecer. Este se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. En asturiano se llama quesu de Gamonéu. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. como hacen en Onís. . España. Queso de Gamonedo El queso de Gamonedo es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonedo. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato. de vaca y de oveja. donde los hongos que allí adquiere le proporcionan la coloración característica que ofrece al final. En el comercio. muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva. se deja reposar. bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses. Empleo El queso feta ha sido cubierto por una Denominación de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las empanadas griegas llamadas spanakotiropites. Su consistencia es sólida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pequeños huecos o ninguno. Para conseguir una masa más compacta que la del Cabrales se coloca la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensa.Características Es un queso blando. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante. en envases de hojalata. La palabra feta también significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso. País de origen Grecia Región. ciudad Holanda Meridional. ciudad N/A Leche de Vaca. aunque se pueden encontrar halloumi elaborados con leche de vaca. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está registrado en los EUA como una denominación de origen protegida. País de origen Países Bajos Región. se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. El primero es el 12 de octubre.Cabra. a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). Después de que la sal es absorbida. no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. Los quesos gouda de exportación son usualmente una variedad más reciente (con un añejamiento de 1 y 6 meses. se pueden encontrar quesos gouda añejos (madurados desde 12 hasta 18 meses. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico. Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse. en la Feria de Cangas de Onís de los Quesos de los Picos de Europa y el segundo el último domingo de octubre. Los moldes le dan al queso su forma tradicional. procesado y recalentado hasta que los cuajos se separan del suero. Este cambio en la proporción reduce el coste pero cambia el sabor. Queso Gouda El gouda es un queso amarillento holandés. donde se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Onís. de un color entre naranja y amarillo. los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas. El queso es hecho a partir de leche de vaca. sin embargo. Localmente. El gouda ahumado es común en muchas tiendas y supermercados.Hay dos certámenes en los que este queso es el protagonista. de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). El halloumi elaborado de forma industrial tiene más leche de vaca que leche de cabra y oveja. turco: Kibris hellim) es un queso originario de Chipre. Tradicionalmente se elabora con una mezcla de leche de cabra y oveja. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos. el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Enseguida. además de sus propiedades al ponerse a la parrilla. llamado así por la ciudad de Gouda. los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.Oveja . Gouda Leche de Vaca Pasteurizado Si Añejamiento 4-18 meses Halloumi Halloumi (en griego: χαλλούµι. Se almacena junto con sus jugos naturales (sueros) y con una especie de salmuera. puede freirse hasta que se ponga un poco marrón superficialmente sin que llegue a fundirse (esto es debido a su alto punto de fusión). o simplemente frito y servido con vegetales. El retraso se debe al conflicto existente entre los productores lácteos que discuten sobre el contenido de la leche de vaca en los productos industriales. del 47% si consideramos el producto seco y contiene una proporción aproximada de 17% de proteínas. Hoy en día el Halloumi denominación de Origen registrada como producto de Chipre (desde los 1990s) en Estados Unidos pero no en Europa. se conserva durante un año si se congela fuertemente a −18 °C y si se vende descongelado en los supermercados debe estar a una temperatura de a +4 °C. el contenido graso es aproximadamente de un 25% del peso húmedo del producto. con una textura distintiva en capas. como ingrediente de acompañamiento en las ensaladas. Características El queso es blanco. Este queso posee un alto punto de fusión que le proporciona una característica resistencia a fundirse. No hay meze chipriota que no contenga un halloumi y lounza. Servir El Halloumi se suele servir fresco con unas ramitas de menta. halloumi con pesto halloumi con pesto Si se empleara para cocinar.Pasteurizado Tradicionalmente no. . El Halloumi se suele tomar también con sándwiches con beicon. pero comercialmente si Añejamiento No envej. del tamaño de una gran cartera. y un sabor salado. Su textura firme hace que si ha sido cocinado "cruja" entre los dientes al morderlo. convirtiéndose de esta forma en un queso excelente para asados o grill (tal y como se sirve en el saganaki). El halloumi elaborado de forma tradicional tiene una forma semicircular. [1] Una vez que haya sido registrado como un PDO (Producto con denominación de origen) gozará del mismo status que otros quesos europeos como el feta y el parmesano. pero en realidad debido a su acción antibacteriana ayuda a mantenerse durante más tiempo fresco. aumentando la vida del queso. pero puede tomarse sólo o con ensalada. este plato es simplemente una combinación de queso halloumi y una rodaja de jamón (en este caso se parece al melón con jamón español). algo similar a la mozzarella. Los chipriotas suelen comer el halloumi con melón de agua en los meses calientes de primavera y verano. La menta se supone que añade sabor. llegando a pesar 220-270 g. o una salchicha de cordero (se discute sobre cuál es el auténtico lounza) simplemente y cortado en rodajas sobre su superficie y luego puesto a la parrilla. Historia Se sabe que en el siglo XV se comercializaba este queso ya que existen evidencias documentales acerca de esta actividad que datan de la época. con caras sensiblemente planas * Una altura de 8 a 12 cm * Tiene un diámetro de entre 10 y 30 cm * Con un peso entre 1 y 3 kg * La corteza es dura. * Proteína total debe ser como mínimo 25 sobre E. Extremadura.S. España. * Extracto seco como mínimo 55%. de color variable.200 g. * La pasta es compacta. desde 1987 Características * Forma cilíndrica.O. Era costumbre abrir un mercado en la ciudad de Trujillo los jueves de cada semana. Características Suele venderse en piezas cilíndricas que pueden rondar entre los 650 g y los 1. mercado abierto desde el 14 de julio del año 1465 que es la fecha en la que Enrique IV de Castilla concedió el privilegio de celebrar mercado franco. ciudad País Vasco y Navarra Leche de oveja Pasteurizado No Añejamiento mínimo 2 meses Certificación D. desde el blanco al marfil amarillento. Es un queso graso de leche de oveja con una maduración mínima de sesenta días.entre 4. * El % de grasa no es inferior al 45% sobre el E. * P. País de origen España Región. de entre 1 y 3 kg por unidad prensado y no cocido.5. de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumado.S.H. Es un queso elaborado con leche de cabra y que en la actualidad es Denominación de Origen Protegida. Queso Idiazábal El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (expecto los municipios integrantes del valle de Roncal) integramente con leche de oveja de las razas Lachas (Latxas) y Carranzanas.9 y 5. pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso. .Queso de Ibores El queso de los Ibores es un queso elaborado en el Valle del Ibor que es la denominación que recibe una comarca natural de la provincia de Cáceres. Así se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche. Su salinidad es media. triturado y mezclado con sal.Sabor El sabor del queso Idiazábal es intenso. «llena la boca». seco. cubiertos por el suero. . y seguidamente se pasan a la salmuera y posteriormente se afinan en una cámara de maduración a una temperatura que oscila entre 8 y 15 ºC y con una humedad relativa entre el 80% y el 95%. Debe haber una ausencia de olores extraños. Debe haber una ausencia de olores extraños. Este proceso. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba lentamente hasta llegar cerca de los 37 ºC. Después se pasa por prensa. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 ºC. Así se consigue el seguimiento posterior de cada pieza. Queso Idiazábal ahumado A lo largo del proceso. limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. La leche se coagula en una media horas hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba. Cuando los granos han endurecido suficientemente. aumenta la acidez. Textura El queso Idiazábal debe tener un olor intenso. penetrante y limpio. que ayuda a su conservación. Olor El queso Idiazábal debe tener un olor intenso. Elaboración Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasterizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. Se añade el cuajo limpio. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. durará como mínimo dos meses. Después de una degustación. es decir su grasa y proteínas. penetrante y limpio. Al introducir los quesos en sus moldes se marcan con un número único por queso. deja un regusto persistente de su sabor característico. siendo el plazo óptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses. equilibrado. la cual tiene su propia denominación de origen). se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada. Producción: 1 101 toneladas en 1998 (-12. circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de carrizo (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotación exclusivamente.000 t de queso. como la bija. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías. Queso Livarot El livarot es un queso francés fabricado en la región de Normandía. en cambio. hay una práctica extendida de ahumar el queso. se beneficia de una Apelación de Origen Controlada desde 1975. Producción Anual Entre todas las explotaciones se producen aproximadamente en cada campaña unos 7. Entzia y otras donde no se utiliza esta técnica. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y del Reino de Navarra (excepto la zona del valle de Roncal.000 de L de leche. fermento del rojo. convergiéndose en más de 1. El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens.000. País de origen Francia Región. originario de la comuna de Livarot. llamado Petit-Lisieux (120 gramos) el cuarto de livarot (60 gramos). Denominación de Origen El día 1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura. . el medio livarot. pero existe igualmente en formatos diferentes: 3/4 de livarot (135 gramos). ciudad Normandía Leche de vaca Pasteurizado 1975 Características Es un queso a base de leche de vaca.2 % desde 1996). Su peso medio es de 450 gramos. Estas bandas en su origen servían para mantener la forma del queso en el proceso de maduración ya que tenía una tasa de materia grasa menos elevada. un colorante natural.Según la zona. La conservación se debe realizar en locales que dispongan de temperatura inferior a 10 ºC y humedad adecuada. Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. hay zonas como Urbasa. y de difícil acceso. La pasta es firme y compacta. y con un mínimo de 30% de humedad. color y sabor típicos. Es un queso graso en proporción no inferior al 45 % sobre extracto seco. o bien con una mezcla de ellas. Cuando es un quesuco ahumado tiene el olor.Su periodo de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre tras una maduración de 6 a 8 semanas. y tamaño pequeño. * Cabra: Pirenaica y cabra de los Picos de Europa. La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 28 y 32ºC con cuajo animal. oveja o cabra. El sabor es suave y algo dulce. en Cantabria. entre los 8 y los 12 centímetros de diámetros por 3 a 10 centímetros de altura. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. El livarot es también llamado el coronel por el hecho de portar cinco bandas como la graduación de un coronel del ejército. Proceso de Fabricación La leche para su elaboración procede de las tres especies lecheras: * Vaca: Tudanca. Los pastores conservaban la leche elaborando pequeños quesos o quesucos. La cuajada se moldea en moldes específicos que le dan la forma y que facilitan el autoescurrido. pero es igualmente bueno de marzo a diciembre. (España). que se realiza en el valle de Liébana. La corteza es áspera y de carácter irregular. el color es pardo. Tienen forma cilíndrica o discoidal. pardo alpina y frisona. Historia La zona de Liébana es agreste. de color ligeramente amarillento. . en los ahumados. Quesucos de Liébana Los quesucos de Liébana son unos quesos hechos con leche de vaca. Se sala en una proporción del 2 al 3 % del peso del queso. * Oveja: Lacha. Características Es un queso de pasta semidura. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción. masas y rellenos. Queso Mahón-Menorca El queso con denominación de origen Mahón-Menorca.O. Combinan con vino afrutado de denominaciones de origen españolas como Valdepeñas. en el año 1998. Cabezón de Liébana. Tanarrio y el valle de Camaleño. elaborado y curado exclusivamente en Menorca. En el año 1985 se le otorgó. Pesaguero. Ribera del Duero. Camaleño. elaborado en la isla con leche de vaca. Denominación de Origen Los "Quesucos de Liébana" deben hacerse con leche proviniente de los municipios de Potes. de forma definitiva. de forma paralalepipédica y de aristas redondeadas. y dura entre un día y día y medio. es un tipo de queso de pasta prensada no cocida. Culinaria La diversidad de leches en su elaboración. "Quesucos de Liébana" se encuentra en la calle Héroes 2 de mayo. Bierzo. cuajada a baja temperatura. 27. Tresviso y Vega de Liébana y Peñarrubia. Funden con facilidad. Rioja. Los quesucos ahumados son típicos del puerto de Áliva. Los quesos más curados se usan mejor para rallar y gratinar.P. para hornear y para ensaladas. la denominación de origen queso Mahón y posteriormente. 39600 Muriedas (Cantabria). La madera empleada tradicionalmente en este proceso es el enebro. según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la DO. y el hecho de que unos estén ahumados y otros no hace que su uso en la cocina varíe. La sede del Consejo Regulador de la D. Historia El queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca. el cual pasó a llamarse Mahón-Menorca. se incorporó la palabra Menorca al queso amparado. También pueden consumirse con el vino típico de la zona de Liébana: el tostadillo. Cillorigo de Liébana. salado por inmersión y curado según las costumbres de . Brez. Cuando son frescos se usan en repostería. Mediante el ahumado se prolonga la duración del queso.Variedades Los hay ahumados y sin ahumar. ligeramente salado y ácido. Este comercio siguió creciendo de tal manera que en el siglo XVIII incluso había cuatro barcos dedicados exclusivamente al transporte de queso -producido en la isla de Menorca. más brevemente. el historiador árabe Ashashaskandi dice de Menorca: «tiene una buena ganadería y viñas que sirven para hacer buenos quesos y vinos». Su elaboración responde a tradiciones ancestrales. Se trata de un ancestral conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos. En cuanto al queso curado. Escritos árabes del año 1000 hacen ya referencia a las importantes producciones de quesos. a cuero curtido y a cava de maduración. complejos y intensos. que sufre una continua evolución según el grado de maduración alcanzado. Una característica general es la aparición de los llamados ojos. podemos afirmar acertadamente que el queso de Menorca ha sido reconocido desde tiempos muy antiguos. En general. perdiéndose el recuerdo de la leche. El sabor es suave. En concreto. siendo uno de los pilares en los cuales se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca. vinos y carnes en Menorca. aunque se hubiera elaborado en Mercadal. con larga persistencia bucal. «queso de Mahón». la pasta tiene una textura firme. Ciutadella. . lo cual dio lugar a que en los lugares de destino fuera conocido como «queso procedente del puerto de Mahón» y. Alaior o cualquier otro lugar de la isla.la isla. su sabor y aromas son muy evolucionados. de tamaño variable aunque nunca superan el tamaño de un guisante. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero picazón. lo que ha dado lugar en la actualidad a una denominación de origen protegida muy consolidada y apreciada tanto a nivel de las Illes Balears como en el resto de España e incluso en el mercado exterior. Los archivos de la corona de Aragón también reflejan la importancia de la ganadería menorquina y del queso Mahón en los siglos XV y XVI. El queso semicurado es blando y con una notable elasticidad. Las vacas lecheras de Menorca son mayoritariamente de raza frisona y de singulares ganaderías de raza menorquina. Por todo ello. donde se han seguido prácticas muy antiguas. aromas lácteos más evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla. Sugiere el recuerdo a leña envejecida. a frutos secos tostados (avellanas). bien definidos y característicos. y su aplicación define y origina el auténtico queso.desde el puerto de Mahón hasta Génova y otros lugares importantes del Mediterráneo occidental. El color varia del blanco lácteo hasta el amarillo fuerte. Elaboración El proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines. se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C. que identifica cada pieza individualmente.Prensado. 2. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37ºC.. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita". donde se coagula utilizando cuajo natural. 3.. Una vez la cuajada en los moldes. La leche se traslada a las cubas de cuajar. la leche se calienta a 30ºC y se mantiene a ésta temperatura durante 45 minutos. . 5..Tipos Se distinguen dos tipos de queso según el tratamiento previo que ha sufrido la leche utilizada en la elaboración del queso protegido: . 6. numerada y seriada. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado.Ordeño y refrigeración de la leche.Desuerado. con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.Moldeado. Proceso El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases: 1. Tras un periodo de tiempo en prensa se extrae la cuaja del molde. e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado. . Queso Manchego El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en la zona histórica de la La Mancha...Identificación de la pieza con la placa de caseína.. 4. se la somete a presado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.Queso Mahón-Menorca artesano: elaborado con leche cruda en las queserías artesanas autorizadas.Queso Mahón-Menorca: elaborado con leche sometida a algún proceso y/o método de conservación en las queserías industriales autorizadas.Coagulación y corte de la cuajada.. Para este proceso. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz. 7.Volteado. Secado y Maduración. Es graso. La corteza es blanda. 9. El proceso siguiente es la salazón por inmersión. con temperatura y humedad controlada. o bien pintado en color aceite viejo. que se realiza en Cantabria. con el nombre de «Queso de Cantabria». Cuenca y Toledo. Fue inscrito como Denominación de Origen Protegida en el Registro Comunitario por el Reglamento (CE) n. textura sólida y cremosa. con su logotipo. Queso Nata de Cantabria El Queso Nata de Cantabria es un quesos hechos con leche entera de vaca de raza frisona. para facilitar la correcta maduración del queso. Solo se puede elaborar queso manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen.º 1107/96 de la Comisión de 12 de junio de 1996. A continuación se introducen en cámaras. numerada y seriada. Se utiliza el cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas. Denominación de Origen El reconocimiento como denominación de origen data de 1985. Cada unidad pesa entre 400 y 2. La pasta también tiene color hueso.Salado.800 gramos. El cuajo procede de terneros lechales de las propias vacas "Pintas de Cantabria". Madura durante. normalmente desprovista de ojos.. que abarca parte de las provincias de Albacete. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. Anteriormente era conocido como «Queso de Cantabria». de color hueso.8. al menos. Se trata de un queso de pasta prensada. también se podrá leer la palabra manchego.. y contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco. en la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. siete días. (España). Ciudad Real. Presentación El queso manchego puede presentarse en color natural que varia de tono marfil a pardo. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie. La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. En la cara posterior de la pieza aparecerá un disco de caseína donde también se podrá leer el término "manchego". Cada pieza debe llevar adherida a la etiqueta comercial una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego. relativo al registro de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen con . Es un queso con denominación de origen protegida. Tiene una forma especifica de corazón. 1 014 toneladas en 2003.O. En el siglo XVII fue llevado a París y Rouen. gran corazón (600 g). para las fiestas de fin de año. pero A. tapón (100 g) y doble tapón (200 g). Se presenta en seis formas diferentes: corazón (100 g).C.4% desde 1996). .arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CEE) n. con un peso medio de 250 gramos. ciudad Alta Normandía Leche de vaca Pasteurizado 1969 Características Es un queso a base de leche de vaca. Este sindicato obtuvo en 1969 la Apelación de Origen Controlada. Por Orden del Ministerio de Agricultura. Durante la Guerra de los Cien Años. Queso Neufchátel El neufchâtel es un queso francés fabricado en pays de Bray. rectangular (100 g). Entre sus distribuidores figuraran los grandes almacenes Harrods de Londres. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y atestado oficialmente desde 1050. y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray. Se beneficia de una apelación de origen controlada desde 1969. autoriza también las formas de cilindro y de rectángulo. Producción: 887 toneladas en 1998 (+16. y exportado a Gran Bretaña. una región de Alta Normandía. más acorde con el que tradicionalmente ha tenido este producto. de 14 de julio de 1992. pero también está excelente de marzo a noviembre. País de origen Francia Región. Su periodo de degustación óptimo se extiende de abril a agosto tras una maduración de 8 a 10 semanas. Pesca y Alimentación de 13 de febrero de 2007 se ha cambiado el nombre de «Queso de Cantabria» por «Queso Nata de Cantabria». que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida. Pero es a partir de 1880 que su historia se acelera: ese año un granjero llamado Isidore Lefebvre fundó una fábrica de quesos en Nesle-Hodeng en la cual pudo moldear y madurar el cuajo producido por las granjas de su entorno. Historia El neuchâtel es un queso muy antiguo. cuadrado (100 g). la leyenda cuenta que las jovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón como muestra de amor.º 2081/92 del Consejo. sin duda el más antiguo de los quesos normandos. No fue hasta 1957 que se creó el sindicato de la defensa de etiqueta de calidad del queso neufchâtel. Luego las fabricas de queso locales. Emilia-Romaña. tuneras o pinillo. Queso Parmesano El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida). como semicurado. como Isidore Lefebvre y Lhernault fueron absorbidos por los grandes grupos lecheros. pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. y se sala con sal marina gruesa. Mantua (al sur del Po) Leche de vaca Pasteurizado No Añejamiento Punto bajo: 12 meses Añejo: 18–24 meses Seco: 24–36 meses Certificación Italia: DOC 1955 EUA: PDO 1992 Historia Según la leyenda. La producción está asegurada por la Compagnie Laitière Européenne (CLE. A partir de este queso se elaboran recetas como mojo de queso o escachón. hasta ir obteniendo una masa consistente que se corta en distintos trozos dependiendo del tamaño del queso que se quiera obtener. ciudad Municipios de Parma. a parir de la combustión cáscaras de almendra. El queso se va obteniendo introduciendo las manos en el interior de la leche o la cuajada. Bologna (al oeste de Reno). Modena. controlada por Bongrain) y por la coopérative laitière de HauteNormandie (CLHN). Una vez hecho el queso se procede a su ahumado. nace durante la Edad Media en Bibbiano. Posteriormente se prensa y se le da forma a través de unos aros denominados empleitas. y que se consume ahumado. Puede consumirse tanto fresco. en la provincia de Reggio Emilia. País de origen Italia Región. . Queso Palmero El queso palmero (de la isla de La Palma (Canarias) es elaborado a partir de leche cruda de cabra recién ordeñada y cuajo natural de cabrito. * la placa de caseína. utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes. y las leyendas "D. Además.P. gracias a las salinas de Salsomaggiore. el número de registro del fabricante. en el siglo XII. cerca de los grandes monasterios y castillos. es lógico. Históricamente. el mes y el año de producción. . Bologna y Mantova. mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine. son necesarios terrenos con abundancia de agua. que las mayores praderas se formaran allí dónde más agua había: en Parma. existía la sal necesaria para la elaboración del queso.R. Denominación de Origen El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96.F. Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. en la zona de Parma . aplicada sobre la superficie. y también parte de las de Piacenza. Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son: * El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANOREGGIANO". la cuna del parmesano estuvo. lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos.O. por tanto. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro: * Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia). Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino. * Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma). en las provincia de Parma. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana. dónde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo. esta última perteneciente entonces a Parma. la leyenda "C. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano. y "CONSORZIO TUTELA".Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decameron) muestran que entre los años 1200 y 1300 el parmesano tenía ya la constitución actual. Regggio Emilia y Modena.P"." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso. que incluye el año de producción. El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de río Po. gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona. Su nombre viene a de un término saboyardo re-blocher que significa en el siglo XVI "agarrar el peor de la vaca una segunda vez".. Cocina El parmesano se puede usar rallado o gratinado. Esto explica su abandono. por su propia cuenta. País de origen Francia Región. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses. la pasta es suave y la corteza limpia. introducida en el territorio hacia el año 900. Su corteza es amarilla azafrán. cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen refinamiento en bodega fresca. la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana. introducida probablemente por los lombardos. Reblochon El reblochon es un queso francés del pays de Savoie y está beneficiado por una AOC desde el año 1958. . La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas. ciudad Massif des Aravis Leche de vaca Pasteurizado 1958 Añejamiento 6 a 8 semanas Certificación AOC Características Es un queso a base de leche de vaca de raza Abundancia. su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Aunque de calidad bastante superior. una vez caída la noche. basado en la cantidad de leche producida. La tradición dice que los agricultores del macizo hacían una primera trata para con el proprietario de las vacas (en general las Abadías) y una segunda trata. de un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Tarine y Montbéliarde.. Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior. No obstante. El reblochon nació en el massif des Aravis en el valle de Thônes y de Val d'Arly. pudiendo llegar hasta los 36. unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor.Producción Actualmente. Los campesinos evitaban así pagar un impuesto demasiado pesado. que le aísla por una fina placa de picea para controlar su humedad y permitirle proseguir su refinamiento.404 toneladas en 2002 (+ 14. que se recorta delicadamente en pequeños granos con ayuda de una cuchilla. si es verde. Se añade a continuación el requesón natural con el fin de obtener "una cuajada". * Después de más de una hora de prensado.85% desde 1996) 21% del cual corresponden a los agricultores. Debe haber salido del refrigerador unas dos horas antes de probarlo. Queso Roncal El queso de Roncal o Ronkari es un queso hecho con leche de oveja que se realiza en el valle de Roncal. antes de colocarse durante al menos 15 días en bodega de curado donde se lavará regularmente y se le da la vuelta. (reblochon agricultor). cuya calidad se garantiza por la Unión Sindical de los Productores de Reblochon granjero (UPRF).Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de una maduración de 6 a 8 semanas. recio. es un reblochon fruitier (reblochon frutal). Fabricación * Es necesario por término medio 4 litros de leche cruda y entera para fabricar un reblochon de 500 g. se pasa la leche en cubas. Es muy definido y mantecoso al paladar. Un nuevo fermento de poder acidificados más suave se comienza a utilizar desde junio de 2002. el reblochon de Saboya se embala en un papel adaptado. un poco picante e inconfundible a leche de oveja. Se utiliza también para la elaboración del tartiflette (íntimamente unido a la producción de este queso). * Después de esta estancia en bodega. luego es ligeramente calentado. . esto es un reblochon fermier. Producción: 17. Se sirve en general un poco más fresco que la temperatura ambiente e idealmente en torno a 16°C. * El reblochon se coloca a continuación en un secadero a una temperatura de 16°C a 18°C durante 4 días. * La producción se hace con el fermento el Sir-Flora. pero es también excelente de marzo a diciembre. luego un peso destinado a presionar el queso para terminar el drenaje y eliminar el excedente de leche. * El secreto de la pastilla del reblochon: si la pastilla del reblochon es roja. * Se coloca entonces la pelotilla de caseína para la definición del reblochon. a orillas del río Esca en el Pirineo navarro (España). Es un queso duro y firme de forma cilíndrica de color blanco amarillo con una corteza dura y mohosa y un interior compacto exento de ojos con un sabor intenso. Los granos de cuajada así obtenidos se distribuyen en moldes. entonces se desmuelda tras haberlo salado. durante la cual el queso se da la vuelta. después de la recogida. El reblochon tiene un gusto de avellana que permanece en boca después de haber probado su pasta flexible y consistente. en invierno. Urzainqui. La materia prima es leche cruda de oveja de la raza lacha (tronco churro. El tiempo de elaboración es el comprendido entre los meses de diciembre y julio. de baja acidez y de buena materia grasa y extracto seco. Aries).000 msnm. es recorrida por más de 10.Comparte características comunes con el Queso Idiazábal. artesanalmente.000 msnm y coronado por la Mesa de los Tres Reyes tiene pastos y hierbas. así como de materia prima.000 cabezas de ganado. en la ribera de Navarra. recorrido por el Esca y formado por los pueblos. O. derecho que se ganaron por su coraje en las luchas contra los sarracenos. El Valle Roncal y sus ovejas El último valle navarro en el Pirineo. en sus primeros indicios. Isaba. fruto de los saberes y ritos no escritos. Roncal. que garantizan la autenticidad del producto y de la forma de elaboración. Fue el primer queso español que recibió el certificado de denominación de origen en el año 1981. . Garde. como las de Macizo de Larra-Belagua van dando sus productos que en las manos de los roncaleses se convierten. ya milenarias. transmitidos de padres a hijos y celosamente guardados. Ovis Aries) y rasa (tronco entrefino. en las que pacen los rebaños de ovejas lachas que dan la leche con la que se fabrica. que constituye el valle de Roncal. Uztárroz y Vidángoz que conforman la mancomunidad de las Siete Villas. apegada a la tradición del lugar. que se abren entre los bosques de pinos y hayas. Historia La vida en los valles navarros esta regulada por ordenanzas y leyes ancestrales. han sido las actividades tradicionales en las que se ha basado la economía del valle. XX se han mantenido los usos y costumbres datadas. las villas. que recorre todo Navarra de norte a sur de Roncal hasta el canal de Tauste en el límite sur con Zaragoza. todo vecino tiene disfrute de pastos y hierbas con toda clase de ganados El pastoreo. en los apreciados quesos elaborados artesanalmente desde tiempos inmemorables. cerrado por altas montañas que rondan los 2. Fabricación Los Quesos de Roncal son aquellos que están protegidos por la Denominación de Origen Roncal la cual obliga a un protocolo rígido en actuaciones y tiempos. junto con la explotación forestal. el queso de esos lares. de Burgui. Todavía la Cañada Real de los Roncaleses. Hasta bien entrado el s. Ya en el año 882 el rey Sancho García otorgó a los habitantes del valle de Roncal el derecho de bajar sus rebaños de ovejas. Los rebaños esparcidos por las campas elevadas a más de 1. al menos desde el siglo XIII. En las ordenanzas del valle de Roncal dice: En la Mancomunidad del Valle de las Siete Villas. a pastar a las Bardenas Reales. sin llegar a serlo. Una vez prensados pasan a la salmuera densa y fresca durante 30 horas. la leche. De esa mitad sacar una cuña de un tamaño aproximado de 1/8 y quitarle las cortezas laterales. Denominación de Origen En 1981 el Queso de Roncal recibió la Denominación de Origen de Quesos de España siendo el primero que la recibía.La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 32 y 37 ºC con cuajo animal (antes se usaba cabrito). Existe un comité que realiza una cata oficial que da una valoración organoléptica o sensorial de los quesos elaborados. Acompaña al queso el vino tinto. como mínimo 4 meses. que se realiza a 12 ºC durante 40 días y de allí a la maduración que dura. de la competencia de otros tipos de queso más comerciales que llegaban incluso a adquirir la denominación de "roncal". se aparta del suero mediante una serie de cortes en la masa que ha quedado llenando los moldes de madera de haya y pensándolos. . a ser posible de la tierra de Navarra. De la salmuera pasan a la fase de oreado y cortezado. De la cuña descortezada ir sacando pequeños triángulos finos que se colocan en un plato llano con el vértice más agudo hacia el interior. Una vez conseguido el cuajado. Queso Roquefort El roquefort es un queso francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Para degustarlo es importante el corte el cual se debe realiza de la siguiente forma. Esto se hizo para defender el producto manteniendo su calidad y elaboración. salpicado e pequeños poros y cubierto por una corteza dura de color pardo. La zona de elaboración y maduración es exclusivamente los municipios que componen el valle de Roncal y las técnicas la empleadas tradicionalmente en la zona. Una vez finalizada la fabricación del queso. el cuajo y la sal. Características En la composición del queso roncales no hay otro elemento que la leche. investigar y controlar la elaboración y homologar una serie de requisitos en todas las queserías y ganaderías. La actuación del Consejo Regulador es la de potenciar. Es compacto. La denominación de origen la obtuvo en 1925. con o sin crianza. de lo que resulta un producto que mantiene el sabor y aroma característicos de la materia prima. para potenciar su venta. de color blanco marfil o amarillo pálido que casi esta exento de ojos. en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP. este pasa a la sala de conservación donde se mantienen hasta su venta. Cortar el queso entero por la mitad. el penicillium roqueforti había completado su obra: el queso se había transformado en Roquefort. en forma de bolas se guarda en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-surSoulzon. Características Posee un sabor suave. La masa. Su forma de pagoda o cónica es la que le da nombre (recordando a una mama o tetilla aunque existen otras denominaciones como queso de «perilla»). algunos meses más tarde. mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. en una cueva.País de origen Francia Región. La pasta interior del queso es blanda. compuesto de pan y queso de oveja.5 kg. Posee Denominación de Origen desde 1992. su bocadillo. el aspecto exterior es de una capa dura de color entre el marfil y algo amarillenta. de textura algo cremosa y sabor ligeramente salado. ciudad Roquefort-sur-Soulzon Leche de Oveja Pasteurizado No Añejamiento 3 meses Certificación AOC 1925 Características La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-surSoulzon. Aude. lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses. Leyenda Hace años. Está elaborado fundamentalmente con leche pasteurizada de vaca de las razas gallegas (con una maduración. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune las únicas capaces de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. cercana a la ciudad de Millau. Tarn. que dura entre 10 y 30 días). Queso Tetilla El Queso de tetilla es uno de los quesos más representativos de la cocina gallega (Lugo) y se trata de uno de los quesos con denominación de Origen. Comprende los departamentos de Lozère. Hérault y Gard. pero es un queso excelente en cualquier época del año. . Se vende en piezas cónicas de peso aproximado de 1 kg. Al encontrarlo. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2. Aveyron. un pastor que gustaba más de perseguir a las pastoras que ocuparse del rebaño olvidó. Se produce con más exactitud en la abadía de Bellelay. País de origen Suiza Región. la región francófona del cantón de Berna. todas las queserías-lecherías del valle producen este delicioso queso. pero que puede ser sacado unas horas antes de ser consumido. Actualmente. Tete de Moine El Tête de Moine es un queso suizo para rallar. Se puede acompañar de una copa de vino tinto joven. Disfruta de la Appellation d'Origine Contrôlée (denominación de origen controlada) desde mayo de 2001. situada en la comuna de Saicourt. Puede ser comido tal cual o debido a su textura untado en unas tostadas. ciudad Jura bernés Leche de Vaca Pasteurizado Presionada semi-cocida Añejamiento ?? Certificación 2001 (AOC) .Servir Es un queso de textura pastosa que debe conservarse en sitio fresco. y es una carta de visita de la tradición quesera del Jura bernés de Suiza. Es de sabor intenso con un suave amargor y para consumirla comúnmente se le rebana la corteza superior (que a la postre servirá de tapa) y se unta la crema de su interior en pan. Usos En la antigüedad este queso sirvió incluso como forma de pago. Se produce en la población de Casar de Cáceres y de ahí su nombre. Características Se elabora con leche cruda de oveja merina. La Torta del Casar La torta del Casar es uno de los quesos más reconocidos de Extremadura. Ha sido exportado a todo el mundo. en el distrito de Moutier. Los monjes empezaron a fabricarlo hace mas de ocho siglos. o un albariño. extremadamente oloroso y originario del Jura bernés. Cuajando esta con cardo silvestre se consigue que se mantenga en su interior una crema casi líquida que es la principal característica de dicho queso. Hay documentos que demuestran como se utilizaba para pagar los impuestos que en tiempos de la Mesta se satisfacían a las ordenes militares que defendían extremadura de los moros. Es originario del Cantón de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. Para conservar el queso lo mejor es un sótano oscuro y húmedo a 12ºC. siendo tradicional de Francia y Suiza. en la que hay sólo 11 queserías y en Suiza desde el 2003. Por esta razón se distingue entre: * Vacherin Mont-d'Or français (también Mont d'Or français o Vacherin du Haut-Doubs) . La consistencia de la pasta es casi-líquida. Estas limitaciones se deben a que las vacas se han introducido en los establos durante los meses de invierno. es por esta razón por la que se sirve en forma de dip. Se puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Para el Mont-d'Or français se elige como periodo de maduración de cinco a siete semanas entre los meses de Octubre y Febrero. Durante la maduración a 10ºC está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final. Desde el año 1981 es Appellation d'Origine Contrôlée (marca controlada) cuyo origen es la montaña de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs. En el año 1987 murieron en suiza más de 30 personas por una envenenamiento de Listeria (hongo) [1] debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la producción. La versión suiza Mont-d'Or Suisse se come sólo durante los meses de Septiembre hasta Abril. se forma una superfice de hongos blanca y esponjosa. si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Características El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de diámetro y suele tener unos 5 cm de altura. sólo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. El olor recuerda a setas. Posee un contenido graso del 50%. Esta tradición aunque no hace falta se ha quedado como costumbre. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invención" del fondue como forma de servir este queso. Se suele vender en una caja de madera. el peso de una pieza completa oscila entre el medio quilo y los 3. Es ideal para los fondue.procedente de Franche-Comté * Vacherin Mont-d'Or Suisse . recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo.variante suiza.Vacherin Mont-d´or El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francés vache es vaca) sin tratar de una raza Mont Béliard ideal por el contenido proteínico de su leche. . desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suisse se hace con leche sólo pasteurizada. Sólo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de marzo. tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor es cremoso. Denominación de Origen Es un producto que comparte su origen hoy en día entre dos paises de Europa desde hace varios siglos. pudiéndose vender sólo entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo. Queso Zamorano El Queso Zamorano es uno de los más populares en la cocina española. siendo Zamora la primera provincia española en producción de leche de oveja con el 18% del total nacional. Tiene un aspecto y olor tradicional de los campos de Castilla y León.000 kg anuales. 4. la pasta es ligeramente amarilla y de textura blanda le convierte en un queso bueno para untar o para elaborar salsas de acompañamiento de carnes. o unta sobre pan como en una fondue. Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Una forma alternativa es: 1. Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin Montd'Or.Servir Para un disfrute óptimo de este queso se quitar la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente. La producción de queso de Zamora se estima en unos 300. 5. Está amparado por la denominación de origen desde 1993. 2. Vierte una cantidad generosa de vino blaco seco sobre la capa superior. Queso Valdeon El queso de Valdeón es un queso azul que se produce en la provincia de León (España). Se suele servir con un vino de la región: "Côtes de Jura". Características Se elabora tanto con leche de cabra como de vaca o con una mezcla de ambas y se deja madurar en cuevas por un periodo de tiempo largo. 3. Sirve sobre unas patatas cocidas. Es un queso de fuerte olor a oveja y masa compacta que suele estar protejido de una corteza dura que con el tiempo va desprendiendo abundante grasa. otra forma es servirlo como una fondue (Montd'Or chaud). . es un queso fundamentalmente elaborado de forma tradicional exclusivamente con leche de oveja de raza churra. Se elabora durante todo el año. Se trata de un queso con un sabor bastante fuerte y con un alto contenido en grasas. Si se sirve gratina al horno se prefiere generalmente un vino tinto. muy cerca de los Picos de Europa en los valles de Valdeón. Precalentar el horno a 390 grados (200° C) y cocinar durante unos 25 minutos. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional). antiguamente se elaboraba un queso similar denominado "picón de Valdeón" que se solía hacer con la leche procedente del ganado del lugar. Servir Este queso de mano se suele servir con cebolla. en algunos casos se puede tomar acompañado de Sauerrahm. pero la diferencia está en el empleo como ingrediente inicial de la leche de oveja churra (razas autóctonas) que se alimentan de acuerdo con las normas del pastoreo de la zona. cominos y perejil. elaborado como su nombre indica con patatas. Quesos por País Quesos de Alemania Erdäpfelkäse El Erdäpfelkäse denominado también Kartoffelkäse es un Queso especial en pasta que se emplea para untar en pan.Características La elaboración es muy similar a la del queso castellano. curándose posteriormente entre 5 y 9 meses. 25 cm de diámetro y un peso máximo de entre 3 y 4 kg. Posee un aroma y sabores peculiares que recuerdan en todo momento que se está tomado un queso de leche de oveja. Este plato es muy conocido en la Baja Baviera y en Austria. Es habitual pedirlo como aperitivo antes de servir un plato principal. . el nombre de este queso significa en alemán 'queso de mano' debido a la operación final de elaboración cuando se le proporciona una forma con las manos. Suele cortarse en rebanadas de forma triangular de unos 3 a 5 mm de grosor y se ponen distribuidas sobre un plato. Suele ser un acompañante ideal en carnes a la brasa. Se distribuye en pastillas de tamaño aproximado de 13 cm de altura. Schlagobers. Usos Es un queso que suele servirse con vinos de la zona. en este caso se le denomina Handkäs con música (Handkäs mit musik). algunas veces se conseja tomar con membrillo. Handkäse El Handkäse es una especialidad de Queso típica de la cocina alemana de Hesse. cerveza o mosto durante los piscolabis. El sabor y olor permanecen en la boca. Se suele tomar con leche. como por ejemplo los que pertenecen a la Denominación de Origen Toro. acompañado de Äppelwoi (una especie de sidra denominada así según el dialecto de Frankfurt). aceite y vinagre. Suele servirse como tapa o acompañamiento en las sidrerías alemanas de la ciudad de Frankfurt y la vino gastronomía de Maguncia. cebollas. Por su aroma pertenece a los quesos de olor fuerte. Limburger El Limburger (Conocido también como Limberger) es un queso que tiene su origen en Bélgica (no posee su origen . El sabor puede ser desde suave hasta ligeramente picante. el tiempo de maduración de este queso va desde unos días hasta unas semanas. Alemania y Estados Unidos (Wisconsin). País de origen Bélgica Región.[1] Esta razón es la que hace creer que los monjes de Limburg fueron los que crearon la receta aplastando los cuajos de la leche inicialmente con los pies desnudos. Originariamente proviene de los alrededores del Harz al sur de Braunschweig.como mucha gente cree .de la ciudad alemana de Limburg) procedente de leche pasteurizada de vaca con contenidos grasos entre 20-60%. Se puede formar en pequeños trozos en forma de rollos. Es característico su fuerte olor y aroma picante. Un condimento muy típico en este queso es el comino. siendo el segundo de sabor más fuerte que el primero. aunque existen diferentes variantes: * Harzer Käse recubiero de una capa blanca que contiene hongos blancos. Este queso si no alcanzara la maduración. el color está en el rango que va desde blanco hasta amarillo o marrón. Este queso es elaborado en Bélgica. . * Harzer Käse está recubierto de una capa de hongos rojos denominada Rotschmiere. Ambas formas tienen un olor muy fuerte. muy celebrado en algunas partes de Alemania. se notaría en que tendría un centro crudo. que en Alemania se denomina a veces igual que el Canario. esta bacteria se ha encontrado en la piel humana y es parcialmente responsable del olor corporal.Harzer Käse El Queso Harzer (En alemán Harzer Käse) es un queso elaborado con leche agria semidesnatado (similar al Quark) que sólo contiene un pequeño porcentaje de grasa. Apariencia y Características La apariencia de este queso puede ser redonda y en forma de palo casi cilíndrico. ciudad Limburg (Bélgica) Leche de Vaca Pasteurizado Frecuentemente Añejamiento De 3 a 30 meses según la variedad Elaboración La bacteria empleada para hacer la fermentación del Limburger y de otros quesos de leche de vaca es la Brevibacterium linens. Elaboración Existe una fuerte tradición de la elaboración de este tipo de queso en el estado de SajoniaAnhalt y sobre todo en la localidad de Würchwitz. el propio excremento de los ácaros produce la fermentación. . algunos de ellos como en Francia con el Mimolette y en España con el queso de Cabrales en el que los ácaros del queso. a la parrilla. Algunos productores lo mantienen incluso durante todo un año obteniendo un producto de color negro. durante el primer mes se pone de color amarillo. . Variantes Existen en Europa quesos con elaboración similar.en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos por otros tipos de quesos. Puede acompañar platos servidos con carne de ternera. Milbenkäse Bajo la denominación Milbenkäse (también Spinnenkäse y sólo de forma hablada Mellnkase) se denomina a un tipo de quesos. Se prepara con una mezcla de quesos Camembert con polvo de pimentón dulce y cebollas en una especie de masa para untar que se emplea sobre pan o pretzels. Se presenta en pastillas recubiertas con una capa dura de color marrón y el tamaño de un queso medio suele ser de 15 cm de diámetro. Características Tiene un sabor picante similar al queso Harzer y forma parte de los quesos con "bouquet" característico y olor fuerte.Servir Para tomar el Limburger se suele aconsejar el empleo de panes negros como el Pumpernickel acompañado de cebollas crudas. El Obatzda es un ejemplo clásico que aparece como tapa en los biergarten bávaros. Como acompañamiento es aconsejable una cerveza o un vino tinto de carácter. El nombre proviene de la pronunciación un dialecto autro-bávaro que en Standard "High" German se denomina Angebatzter que significa: "triturado" al español. El queso procede de la cocina típica de Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición proviene de la cocina medieval. se colocan los cilindros en cajas donde habita el ácaro del queso y se deja atacar por estos durante un plazo de tres meses. elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros ("Milben) denominado científicamente como Tyroglyphus casei L. El proceso empieza con la mezcla de Quark con sal y carawai (comino persa) en cilindros. viven entre los hongos que le dan su característico color azul. bien asada. etc. Obatzda Obatzda es un queso elaborado en Bavaria. tras tres meses adquiere un color marrón-rojizo. Queso Quark El quark se trata de un queso blanco fresco muy empleado en la cocina alemana (Weißkäse en Baviera) y en la cocina de Austria (Topfen). Es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente ácido, se emplea en la elaboración de algunas salsas. Se elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de calorías (por ejemplo 80 gramos aportan entre 38 y 91 calorías según variedad). Spundekäs El Spundekäs es una especie de queso cremoso originario del norte de Rheinhessen (región en Rheinland-Pfalz. Alemania), el nombre procede de su forma tronco-cónica similar a la de los tapones que se ponen en los barriles, Spund en alemán significa tapón (y käs es una variante dialectal de Käse - Queso-). Características La base del queso es cualquiera de los quesos cremoso que existan, se suele elaborar a base de Queso quark, Smetana o Crème fraîche que se pone sobre un colador (de aquí la forma cónica) y al que se le añade huevo (para aumentar la consistencia), cebolla finamente picada, pimienta negra, sal y comino, pimentón dulce. En el sur de Rheinhessen se suele caracterizar el queso por que se le añade ajo molido, mientras que en la comarca del Rhein el ajo no aparece en la lista de condimentos. Las hierbas empleadas para su condimentación pueden variar (dependerán de las hierbas más habituales en la zona). Usos El Spundekäs se toma generalmente como un Imbiss (queso de tapa) de aperitivo junto con un Salzbrezel, a veces debido a su cremosidad se sirve comoun dip. Es un queso que puede ir muy bien acompañado de un vino blanco de región vinícola de Rheinhessen, siendo habitual como tapa en las Weinhäusern (Tabernas) de la región vinícola Rheinhessen. Es además uno de los quesos más consumidos en las fiestas del Oktoberfest en Maguncia el queso formaba parte del alimento de la gente humilde y a veces para comerlo fresco, y que pudiera transportarse largas distancias se le cubría con hojas de castaño o de vid. En esta época era común comerlo con un asado con pan y alguna cebolla. Queso Tilsit Queso Tilsit o también Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semi-suave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina así en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboración es un queso lleno de sabor intenso y lleno de sabor. Características Ahora se produce en Dinamarca como una variedad denominada Havarti, el Tilsiter tiene una textura cuasi-firme con agujeros irregulares. El Tilsiter comercializado por la industria se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60% y tiene una pasta de color amarillo. Se aromatiza a menudo con semillas de caraway (al igual que otros quesos europeos) y semillas de pimienta. Desde el año 1893 existe el "Tilsiter Switzerland" elaborado con la receta re-importada. Servir El Tilsiter es un complemento ideal para panes oscuros (servido a veces en los desayunos). Es muy comúnen las tablas de quesos de muchos resturantes del norte de Europa y puede decirse que esxtremadamente versátil. Se puede comer en ensaladas si se corta en forma de cubos, fundido en salsas, o sobre patatas asadas, flans, o hamburguesa. En los paises del norte de europa se suele tomar acompañada de una cerveza. Quesos de Bélgica Limburger El Limburger (Conocido también como Limberger) es un queso que tiene su origen en Bélgica (no posee su origen - como mucha gente cree - de la ciudad alemana de Limburg) procedente de leche pasteurizada de vaca con contenidos grasos entre 20-60%. Por su aroma pertenece a los quesos de olor fuerte, el color está en el rango que va desde blanco hasta amarillo o marrón. El sabor puede ser desde suave hasta ligeramente picante. Este queso es elaborado en Bélgica, Alemania y Estados Unidos (Wisconsin). País de origen Bélgica Región, ciudad Limburg (Bélgica) Leche de Vaca Pasteurizado Frecuentemente Añejamiento De 3 a 30 meses según la variedad Elaboración La bacteria empleada para hacer la fermentación del Limburger y de otros quesos de leche de vaca es la Brevibacterium linens; esta bacteria se ha encontrado en la piel humana y es parcialmente responsable del olor corporal.[1] Esta razón es la que hace creer que los monjes de Limburg fueron los que crearon la receta aplastando los cuajos de la leche inicialmente con los pies desnudos. Servir Para tomar el Limburger se suele aconsejar el empleo de panes negros como el Pumpernickel acompañado de cebollas crudas. Como acompañamiento es aconsejable una cerveza o un vino tinto de carácter. Puede acompañar platos servidos con carne de ternera, bien asada, a la parrilla, etc. Mimolette Mimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia (donde es conocido también como Boule de Lille), y en algunas áreas de Bélgica y Países Bajos (donde es conocido como vieux Hollande). aís de origen Francia, Holanda Región, ciudad Nord, Lille Leche de Vaca Pasteurizado Sí Añejamiento Duro Certificación 2 Meses - 2 Años Características Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre proviene de “mollet”. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte más dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración. La corteza grisácea de Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso. Servir Mimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento. La mayoría de los amantes del queso lo aprecian más cuando “adicionalmente-viejo” (adicional-vieille) o algo envejecido. En ese punto, puede llegar a ser algo duro de masticar, y la carne toma un delicioso sabor a avellana. Quesos de Chile Queso Adobera El queso adobera es un tipo de queso al estilo oaxaca, sazonado con un poco de chile y ahogada al adobo. Es un queso fresco sin madurar, que no pasa por el proceso de envejecimiento, su textura es blanda y su sabor es más suave. Quesos de Dinamarca Queso Havarti El Havarti es un queso típico de Dinamarca elaborado con leche de vaca. Suele tener un contenido graso que puede oscilar entre los 30% o 45% del peso neto. Se trata de uno de los quesos daneses más conocidos fuera de sus fronteras. lo que le hace comparable con otros quesos europeos como el mascarpone. con un color pálido tirando a amarillo. ajo. se elabora con leche de vaca. a diferencia del queso similar Crowdie que se elabora con productos lácteos de baja calidad . se suele servir con el desayuno oatcakes o con tostadas. empleado por ejemplo en sandwiches (es ideal en el sandwich mixto) y los snacks. Historicamente este queso se asoció con la gente adinerada. y jalapeño. algo mas granuloso que la nata montada.País de origen Dinamarca Región. Su interior muestra pequeños agujeros de tamaño irregular. Sauvignon Blanc. . Variantes Existen variantes saborizadas de este queso danés algunas de las versiones más populares incorporan: Arándano rojo (cranberry). Quesos de Escocia Queso Bonchester El queso de bronchester (denominado en inglés Bonchester cheese) es un queso suave que se encuentra en Escocia. ciudad Leche de Vaca Pasteurizado Si Añejamiento 4-18 meses Características No se trata de un queso fuerte de sabor o aroma. o el ligero Pinot Noir. Su nombre procede del lugar de producción en Bonchester Bridge. La textura es suave. eneldo. se elabora con double cream o leche enriquecida con crema. Suele presentarse en tacos de forma rectangular. Caboc Caboc es un queso típico de la cocina escocesa que posee una estructura cremosa. Este queso libre de cuajo tiene forma de rollo. pero posee un aroma mantecoso agradable que le hace recordadr los quesos suizos. Servir Suele ser un queso muy celebrado en lonchas debido a su intenso aroma. alcaravea. El Havarti es muy celebrado con algunos vinos elaborados con uvas Chardonnay. Su elaboración está regulada por las leyes europeas sobre denominación de origen. El contenidos de grasa está en el intervalo de 67-69%. Roxburghshire. de queseros dedicados a la propia producción local. Tras el proceso el material resultante contiene cerca de 40-50% de material graso. se trata de un queso azul puramente artesanal. Quesos de Eslovaquia Bryndza Bryndza es un queso elaborado con leche de oveja y que es muy popular en los Balcanes. en Detva. ciudad Lanarkshire. Usos El Bryndza es un ingrediente esencial para la elaboración del Liptauer y para el bryndzové halušky este último es el plato nacional de Eslovaquia. País de origen Escocia Región. Su calidad y la definición del producto ya tuvo desde los comienzos del bryndza partidarios aférrimos. En algunas regiones se le añade al queso desde cebollass o cebollinos. Probablemente provenga del norte de Eslovaquia por Vlachs procedente de siglo XIV thasta el XVII. Elaboración El proceso para la elaboración de este queso es muy similar a la empleada para elaborar el quark.Lanark Blue Lanark Blue es una especie de queso azul con fuerte sabor que se elabora en las regiones de Lanarkshire. 50-55% de agua y 2-3% de sal. Carnwath Leche de Oveja Pasteurizado No Añejamiento ~3 meses Características Se emplea el Penicillium roqueforti para crear la fermentación. Rusia. Se puede decir que es uno delos primeros quesos azules en Bretaña desde la Edad Media. el este de Austria. La producción se centra en Ogcastle cerca del poblado de Carnwath por Humphrey Errington desde el año 1985. Historia El Bryndza es originario de Rumania y su nombre es una derivación en rumano para queso: brânză. Un queso similar de leche de obeja . Eslovaquia y Ucrania. el sabor y las cualidades de textura varían mucho dependiendo de la época del año en la que se elabora. Rumania. La leche de ovejas se deja reposar en una especie de madera burduf o putera. La primera referencia escrita al bryndza en Eslovaquia aparece a finales del siglo XV. Polonia. Escocia. Elaborado por la receta tradicional descrita por el mercader eslovaco Ján Vagač que fundó la primera factoría en 1787. asegurando que eran difíciles de comercializar. Algunas recetas incluyen cebollas muy finamente picadas. alcaparras. comino.se emplea en Rumania como gratin para los maccaroni (macaroane cu brânză) y la polenta (mămăligă cu brînză) así como otros platos. pimentón. En Austria. Su nombre proviene del alemán que es un topónimo de la región de Liptov (Liptau en alemán). por los inconvenientes materiales para su conservación. Liptauer Liptauer o Queso Liptov es una especie de crema de queso especiada empleada en las cocinas eslovaca y austriaca. Su comercialización se puede considerar más bien escasa. A principios del siglo XX la ganadería asturiana fue adquiriendo cada vez más importancia en la economía de la comunidad. en la provincia de Trieste. El queso esta compuesto por partes iguales de mantequilla (algunas personas emplean margarina pero existe un problema y es que no se funde) y queso fresco batidos algo de sal. Quesos de Asturias El queso es un elemento fundamental de la gastronomía asturiana. al contrario que en otros lugares de Europa. y también como Spuma di formaggio all'ungherese (crema batida de queso al estilo húngaro). pimienta. Se tienen testimonios de que en el ámbito rural la fabricación de quesos en otros tiempos era abundante y parte de la vida cotidiana. convirtiéndose de esta manera en la primera productora nacional. en la actualidad una parte de Eslovaquia. era de difícil transporte y conservación. mostaza y algunas cebolletas (todo ello muy finamente picado) y añadico a la crema de queso. Servir El Liptauer es muy fácil de servir ya que basta con untarlo sobre una rebanada de pan o ser usado como dip. resultado del exceso de producción lechera y destinada al consumo e incluso usada como medio de pago. Se puede ver en los Heuriger austriacos y en los desayunos húngaros tradicionales. Esta era una producción familiar. se consume como una especie de tapa tradicional que se puede conseguir en los Heuriger. Composición Liptauer esta hecho de bryndza (brimsen) que es un queso polaco de leche de oveja (A veces se emplea como substituto el Topfen/Quark). entre otras cosas. . El tipo de queso que se hacía en Asturias. En Italia el queso se hace bajo este nombre. ya que no estaban hechos a partir de una pasta cocida y prensada que favoreciera tales menesteres. Ya Jovellanos en el siglo XVIII calificó los quesos asturianos como «muy ricos y regalados». Este último dato es fundamental para entender el porqué de ese ámbito familiar en la producción quesera del Principado. llegando a aportar en la década de los años 20 más del 20% al total de la producción láctea de España. ya no es sólo el Cabrales el que tiene una gran proyección incluso fuera de las fronteras asturianas. Variedad del Varé pero de leche de vaca. cabra y oveja. Morcín y Riosa. . Morcín y Riosa. * Variedad trapu blancu: Grado. El único que se mantuvo con una gran relevancia fue el queso de Cabrales. De ellos tres tienen Denominación de Origen: Quesos de Vaca * Queso de El Carballo: Taramundi. * Queso de Fuente: Proaza. Esto motivó que la artesanía del queso decayera rápidamente. * Queso Monje: Peñamellera Baja. denominaciones de origen. * Queso de Los Beyos: Ponga y Amieva. * Queso de La Peral: Illas. Su producción es ínfima ya que se está perdiendo. Es candidato a obtener la Denominación de Origen. Las Regueras. * Queso del Valle del Narcea: Salas. * Queso Casín: Caso y Sobrescobio. la cabaña ganadera asturiana desciende de manera considerable. A pesar de todo. En los últimos años del siglo XX. * Queso de Caxigón: Cabrales. Variedad normal y picante (Queso Monje Picón). * Queso de Oscos: Grandas de Salime. Así. Certificado por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica Asturiana. * Queso de Afuega'l pitu: * Variedad atroncao: Pravia. * Queso de Urbiés: Mieres.Más tarde. * Queso de Canal de Ciercos: Peñamellera Baja. De producción también muy escasa. Salas y Grado. Se elabora también otra variedad de leche de oveja y cabra. y al renovado interés por la cultura popular. solamente durante algunos meses al año. parece que la elaboración artesana revive gracias a las distintas cooperativas. Uno de los pocos quesos ecológicos de Asturias. * Queso Varé ecológico: Siero. llegando a perder ese puesto privilegiado como productora. Existe en tres variedades vaca. * Queso de Xenestoso: Cangas del Narcea. que motivó una crisis en el campo asturiano. * Queso Ovín: Nava. pero promocionado con unas jornadas anuales. * Variedad trapu roxu: Grado. Dos variedades con y sin nuez. Variedades Existen 42 variedades de quesos asturianos artesanos. vería un retroceso debido al cambio de estructura socioeconómica. * Queso de Abredo: Coaña. sino que otros como el Casín o el Afuega'l pitu cada día cobran más protagonismo. De producción muy escasa. como consecuencia del Tratado de Maastrich y la existencia de cuotas lácteas. Variedad de leche de cabra. Primer queso asturiano en obtener la Denominación de origen en 1982. * Queso de Collada: Amieva. * Queso Ovín. oveja y cabra. * Queso de Porrúa: Llanes. * Queso de Collada: Amieva. . Variedad leche de oveja. Variedad con leche de vaca y cabra. Está considerado como el queso más caro del mundo. * Queso Cuevas del Mar: Llanes. * Queso de Peña Tú: Llanes. Leche de vaca y oveja. Elaborado con los tres tipos de leches. Variedad de leche de cabra. Leche de vaca y cabra.* Queso Cueva de Llonín: Peñamellera Alta. Nava. * Queso de Urriellu: Llanes. Leches de vaca y cabra. Leche de vaca y oveja. Quesos de Mezcla de Leche * Queso de Madelva: Piloña. * Queso Rozagás: Llanes * Queso de Arangas Quesos de Abredo El queso de Abredo es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias (España). * Queso Oveyeru: Amieva. * Queso de Gamonedo: Cangas de Onís y Onís. Tiene dos variedades: puerto (escasísimo) y valle (esta con Denominación de Origen). * Queso de Miranda: El alto de La Miranda * Queso de Los Carriles * Queso de Injestu * Queso de Piedra Quesos de Cabra * Queso Varé: Siero. * Queso Ovín: Nava. * Queso de Pría: Llanes. Variedad leche de oveja. Variedad de leche de vaca. Lleva los tres tipos de leches. Variedad leche de cabra. * Queso de El Boxu: Queso elaborado en Soto de Cangas de Onís Quesos de Oveja * Queso de Jalón: Cangas del Narcea. Variedad de leche de cabra. * Queso de Porrúa: Llanes. * Queso de Vidiago: Llanes. * Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. * Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. * Queso de Cabrales: Cabrales. Queso de lecha de vaca. * Queso de Peñamellera: Peñamellera Alta. * Queso de La Peña: San Martín del Rey Aurelio. Estos moldes son prensados por ambos lados. Las Regueras. conocido como fardela. o Blancu (blanco): Sin él. Está considerado como uno de los quesos más viejos de Asturias. España. entre una semana y varios meses. Variedades * Hay dos variantes principales según la forma: o De Trapu o de Bola: Forma de castaña que se da por el trapo donde se desuera. se continúa prensándola y metiéndola en moldes cilíndricos tapados por un paño. Quitado el suero se lava en poca agua. Pasado medio día se corta el cuajo y se vierte en un molde para que desuere. a la que se le añade cuajo para que coagule. principalmente en el invierno y la primavera. Tras vaias horas de prensado se les introduce en salmuera y se dejan secar. Durante el par de días que permanece colgado en la fardela adquiere su peculiar forma. que se conoce como barreña o queisera. o De Barreña: Por la forma del molde. Morcín. Pravia. Elaboración Este queso se hace a partir de la leche de vaca ordeñada por la tarde y calentada entre 25 y 30 grados. * Según lleven pimentón: o Roxu (rojo): Con pimentón. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa. Transcurrida de media hora a cuarenta minutos se coje la cuajada y se corta en trocitos pequeños. Grado. y es uno de los más extendidos. Tras todo este proceso se les deja madurar entre una o dos semanas. Ahí es donde se le añadirá la sal y el pimentón si fuera necesario. Una vez cortado se agita durante unos minutos para que suelte el suero. siendo el mayor productor el concejo de Grado. Características Este queso de forma cilíndrica tiene un interior blando de color blanco y una corteza fina de color amarillo con un tamaño que va desde el medio kilo y que no supera el kilo. a la leche se le añade el cuajo. Tiene forma de tiesto. Zona de Elaboración La elaboración de este queso se realiza en la aldea de Abredo.Elaboración Este queso se elabora con leche de vaca. localidad cercana a Coaña Quesos de Afuega´l pitu El queso de Afuega'l pitu es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias. . Del molde pasará a una saco o bolsa de tela. La maduración se realiza en tablas de madera. troncocónica. Yernes y Tameza y Salas. Se elabora a lo largo de todo el año. se introduce en moldes cilíndricos y se deja madurar en cuevas de forma similar a lo que sucede con el cabrales durante un mínimo de dos meses y un máximo de seis. de interior o pasta blanca y corteza fina. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la aldea de Arengas. una vez lavadas se introducen en moldes y se deja madurar. se pasteuriza y se le añaden fermentos. de oveja y de cabra. Zona de Elaboración Se elabora en Soto de Cangas de Onís por la quesería de Susana Huerta. Las piezas son de forma cilíndricas y de gran tamaño pues va de los tres hasta los cinco kilos. Una vez hecho esto se espera a que cuaje la mezcla. de los denominados azules. Se calienta la mezcla resultante pra conseguir que cuaje. situada en la falda de la sierra del Cuera. se mezclan las tres una vez coladas. El interior o pasta es blanco con vetas azules.* Según el estado de curación. siendo una de las queserías más recientes de Asturias[1 . en el concejo de Cabrales Quesos de El Boxu El queso El Boxu se elabora en el Principado de Asturias. de color blanco con presencia de moho. Elaboración Se toma la leche de cabra. La corteza es de blanda. Se coje la cuajada. Características Es un queso semiblando. Características Se trata de un queso cilíndrico. una vez cuajada se coje y se corta en pequeños trozos. pueden encontrarse: o Curados o Semicurados o Tiernos Queso Arangas El queso de Arangas es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración Se coje la leche cruda de vaca. Se toman los trozos y se lavan. Una vez sacados del molde. Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium.Queso de Cabrales El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca. durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses. aunque por lo generla presenta un tono más bien blanco. Es una leyenda urbana muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas. la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. También es falso que este queso se cura cubriéndolo con estiércol. Es característico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta. Características El queso apenas presenta corteza. para quitarle el suero más tarde. cuando la cuajada se ha formado. A la mañana siguiente. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. coronándolos con un cono de cuajada. se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria. cabra y oveja. Elaboración Se usa la leche de dos ordeños. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. . El último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del queso Cabrales. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa. el de por la mañana y el de la noche. con un fuerte olor. teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas. El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos. En estas cuevas. que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. Una vez cortado se masa y se introduce en los moldes donde es prensado para quitarle el suero. en este punto se le añade cuajo industrial y fermento. Se presenta normal o con el interior con avellanas o nueces. Características Este queso cremos es cilíndrico. El interior o pasta es de color amarillo claro. de pequeño tamaño ya que las piezas rondan el medio kilo. aunque también se puede encontrar hecho con leche de cabra y de oveja. Características Se trata de un queso cilíndrico de un tamaño pequeño pues suele pesar medio kilo. El interior o pasta es semiblando. Quesos de los Carriles El queso de Los Carriles o Injestu es un queso artesanal elaborado en el Principado de Asturias . Tras ser desuerado se le sala por frotación y se le deja madurar un mínimo de dos meses. Elaboración Este queso se elabora con leche de vaca cruda. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la aldea de San Esteban de Cuñaba. Zona de Elaboración Se elabora en la localida de la Vega de Llan. en el concejo asturiano de Peñamellera Baja Quesos de El Carballo El queso de El Carballo es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias. Pasado un tiempo se coje el cuajo y se corta finamente .Quesos de Canal de Ciercos El queso Canal de Ciercos es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración El queso está elaborado con leche de vaca pasteurizada. en el concejo de Taramundi. de color crema y la corteza es del mismo color y textura que el interior. Esta leche se calienta hasta los 31º. España en la zona de Taramundi. la corteza es de de color amarillo. se revuelve y se deja en reposo hasta que comienza a formarse la cuajada. con una temperatura en torno a ocho grados y una humedad ambiental que ronda el 80%. ayudándose de un utensilio llamado máquina de rabilar y añadiendo a la masa trozos de queso muy curado. . Una vez que se tiene la cuajada se pone a escurrir entre tres y seis días en un zube. El interior o pasta es blando. un paño blanco. el de Carriles es algo más pequeño que el de Injestu. Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida. se hace a partir de leche de vaca. una vez completado este proceso se toma la cuajada formada y se corta muy menudo. Características Este queso es blando. Pasadas 48 horas se sala por inmersión en salmuera y se deja madurar durante una semana. Es uno de los más antiguamente documentados en Asturias. De elaboración compleja y prolongada. cremoso. Esta operación se repite varias veces en intervalos de una semana.Elaboración Se toma la leche entera de vaca. Elaboración Para elaborar este queso. Se desuera y se mete en los moldes. en el caso de querer conseguir un queso fuerte de sabor. se calienta hasta los 30-40 ºC mientras se agita durante media hora. En los moldes continúa el proceso de desuerado dándole vueltas cada doce horas. ambos pertenecientes al concejo asturiano de Llanes Queso Casín El queso Casín es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el concejo de Caso y en menor medida en el de Sobrescobio en el Principado de Asturias. de color blanco. que son unos trozos compactos que se dejan reposar en un lugar fresco durante algunos días. Cuanto más tiempo se los deje reposar el queso será más picante. rectangular de alrededor de 400 gramos. La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados. durante unos dos meses. El número de veces que se repita este proceso influye también en el sabor del queso. Este cuajo se añade a la leche. estómago de cerdo obtenido en la matanza. La corteza es de color amarillo claro. conservada durante ocho días en el butiellu. ya que hay documentos del siglo XIII que lo mencionan. Una vez que ha perdido todo el suero se amasa y se sala dándole forma de gorollo. siendo más picante y fuerte cuantas más repeticiones. para que suelte el suero. España. con su nata y se le añade cuajo. Zona de Elaboración Este queso se elabora en las aldeas de Los Carriles y de la aldea de Injiestu. originariamente se utilizaba leche de vaca raza asturiana de la montaña o raza casina pero por escasear las vacas de esta raza actualmente se usa leche procedente de vacas de la raza asturiana de los valles calentada a una temperatura aproximada de 35º. Elaboración Es un queso que se elabora con leche de vaca pasteurizada. Presenta un color amarillo cremoso. los casinos regalaron a Don Pelayo un queso tan grande que para poder transportarlo se tuvo que usar un carro del país y que tanto le agradó al rey este queso que concedió nobleza a todos los habitantes del concejo. de gusto fuerte y picante. dura y de aspecto irregular. El interior o pasta es de color marfil y la corteza exterior es amarilla. marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco. La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano. Características Es un queso con un gran contenido graso. se le añade cuajo y se calienta hasta llegar a los 30ºC durante media hora. sin molde.Es muy importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada. Queso de Caxigón El queso de Caxigón es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias (España). Se coje la cuajada y se corta en pequeños trozos. En la collada de Arnicio se celebra todos los años el Festival del Queso Casín el último sábado de Agosto. con tonalidades blanquecinas y sin corteza. Referido a este queso hay una curiosa leyenda que cuenta que después de la batalla de Covadonga entre los cristianos y los moros. en este momento se vuelve a . Zona de Elaboración Este queso se elabora en la localidad de Berodia perteneciente al concejo de Cabrales. con el que cada artesano imprime su sello personal. Características Es un queso cilíndrico. de pequeño tamaño ya que suele pesar entorno a los 300 o 400 g. Queso de La Chivita El queso de Buelles o Chivita se elabora en el Principado de Asturias Elaboración Se coje la leche de cabra. mínimo del 55%. La corteza es amarilla y puede presentar moho Zona de Elaboración Este queso se elabora el Buelles. Queso de Collada El queso de Collada es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración Este queso se elabora con leche de cabra pasteurizada. . La pasta o interior es de color blanco y la corteza es rugosa de color blanco amarillento o blanco con manchas marrones Zona de Elaboración Se elabora en la localidad de Cirieñu en el concejo Amieva Queso Cuevas del Mar El queso Cuevas de Mar es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración Este queso se elabora con leche pura de cabra. se deja cuajar y se sala por inmersión en salmuera. Se fabrica en diferentes pesos y su interior o pasta es blanda. La corteza es de color rojo y el interior o pasta es de color blanco. de pequeño tamaño pues las piezas no superan los 600 gramos. Se comercializa bajo la denominación de «La Chivita». Características Es un queso cilíndrico. aldea cercana a Panes en el concejo asturiano de Peñamellera Baja. de pequeño tamaño. Una vez salado el queso se deja madurar durante cinco semanas Características Es un queso cilíndrico. El salado se produce por frotación externa del queso y se deja madurar durante dos mesos volteando periódicamente las piezas para su correcta maduración. Se toma la leche de cabra pasteurizada.calentar a más tempreatura que la anterior. de color blanco. Características Es un queso blando de forma cilíndrica. Se dejas desuerar y se introduce en los moldes y se prensa para completar el proceso de desuerado. calentándolas y añadiendo el cuayu para obtener la cuajada. de interior cremoso. bien en un lugar seco durante dos meses. Se mezcla la leche del primer ordeño. Este se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. la masa que queda sin suero se sala durante ocho días removiendo la masa periódicamente para que no se asiente y la parte exterior empiece a formar corteza. mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordeña al atardecer. una vez cuajada. A la leche se le añade el cuajo. Para conseguir una masa más compacta que la del Cabrales se coloca la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensa. en el concejo de Cangas de Onís así como en algunos lugares del de Onís en el Principado de Asturias. Elaboración La elaboración del Gamonedo es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra. Características Se trata de un queso amarillo. Recibe su nombre de los grandes recipientes o fuentes de castaño en los que se elabora Zona de Elaboración Se elabora en diferentes localidades del concejo asturiano de Proaza Queso de Gamonedo El queso de Gamonedo es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonedo. Por último.Zona de Elaboración Este queso está elaborado en la localidad llanísca de Pría. Tras una semana. España. En asturiano se llama quesu de Gamonéu. la masa resultante se introduce en unas sacas de tela para que suelten el suero. Queso de Fuente El queso de Fuente es un queso que se elabora en el Principado de Asturias (España). Pasado todo este tiempo se le añade fermento. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Se elabora en la quesería de Juan Inés Granda. dejándolo curar durante tres meses. se deja reposar. transcurrido este tiempo se le añade orujo de miel y ya está listo para consumo. como hacen en Cangas. Elaboración Este queso se elabora con leche de vaca. bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. como hacen en Onís. . de vaca y de oveja. Queso de Jalón El queso de Jalón se elabora en el Principado de Asturias.Todo este proceso se realiza entre los meses de abril y agosto. Zona de Elaboración Se elabora en la localidad canguesa de Jalón. en la Feria de Cangas de Onís de los Quesos de los Picos de Europa y el segundo el último domingo de octubre. Hay dos certámenes en los que este queso es el protagonista. en la actualidad es la leche de vaca la única que utilizan los campesinos. situada en el Parque Natural de las Fuentes del Narcea y del Ibias por la quesería de María José Martínez. de sabor fuerte y ligeramente ácido. La técnica de adaptación al ámbito asturiano de las características de este queso se deriva de la influencia ejercida por la penetración periódica de los pastores trashumantes. con origen extremeño o manchego. Además. extremeños y manchegos. presentan unos dibujos característicos marcados por el molde utilizado. donde los hongos que allí adquiere le proporcionan la coloración característica que ofrece al final. de 3 a 8 kilogramos de peso. . El exterior de las piezas presenta una corteza natural. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante. El primero es el 12 de octubre. a causa del envolvente de esparto con que se atan fuertemente para que escurra el suero. muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva. donde se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Onís. España. Elaboración Este queso se elabora con leche de cabra de la ganadería de la propia quesería. Elaboración Si en otro tiempo se empleaba leche de oveja y de cabra en la elaboración de este queso. Presentación Las piezas que se llevan al mercado tienen una forma estrecha en su mitad. en tierras asturianas. Queso de Genestoso El queso de Genestoso es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias. Características Son quesos de gran tamaño. se le añade cuajo y manteca de vaca. cuyo tamaño va desde los 350 gramos hasta los 2 kilos. El interior o pasta es de color crema claro al iguál que la corteza que es fina. Características Es un queso semiblando. se corta y se introduce en los moldes. Se elabora con una mezcla de leches de vaca y oveja. Queso de Madelva El queso de Madelva es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias. . por la cooperativa quesera de Alles. si la maduración ha sido de 70 días. Zona de Elaboración Este queso se elabora en el pueblo de Alles. Presentación Se vende envuelto en papel de aluminio de diferente color dependiendo del tiempo de maduración: * Papel de color dorado. La corteza es de color blanco. Una vez desuerado se introduce en salmuera para su salado. Se deja en los moldes para desuerar. La pasta o interior es cremosa. Una vez obtenida la cuajada. de pequeño tamaño pues las piezas pesan alrededor de medio kilo. Es un queso del grupo de los "quesos azules". España. Se calienta hasta los 32ºC. Queso de Miranda El queso de La Miranda es un queso elaborado en Principado de Asturias Elaboración Se toma la leche de vaca de la noche anterior. capital del concejos asturiano de Peñamellera Alta. cilíndrico. de color blanco amarillento presentando mohos. Es un queso similar al camembert y Brie. * Papel de color plateado. Efectuados estros procesos se deja madurar. Características Se trata de un queso de forma cilíndrica. si ha estado 120 días madurando.Queso Cueva de Llonín El queso Cueva de LLonín es un queso elaborado en el Principado de Asturias. Se le añade fermentos y cuajo y se pone a 35ºC. . se le quita el suero y se coloca en moldes. El interior es cremoso con zonas azules típicas de este tipo de quesos y la corteza es semidura como la del queso cabrales. Queso Monje Picón El queso Monje Picón es un queso azul elaborado en el Principado de Asturias.Zona de Elaboración Este queso se elabora en La Miranda. Tras este proceso se pone el queso a madurar diez días. Pasada media hora se corta la cuajada en granos pequeños y se desuera. Elaboración Este queso se elabora con leche de vaca cruda. Se amasa la pasta resultante. y es fabricado en la quesería de Las Pedreras. Una vez hecha la masa en una cuba se introduce en moldes para su prensado. Elaboración El queso está elaborado con leche de vaca pasteurizada. por la quesería de Manuel Monje Torre. de forma cilíndrica. en el concejo asturiano de Peñamellera Baja. Se sala por el exterior del queso y se deja madurar a elevada humedad ambiente durante tres meses como mínimo. Queso Monje El queso Monje es un queso elaborado en el Principado de Asturias. en Aviles. Zona de Elaboración Este queso se elabora en Panes. Después del prensado que viene a durar unas dos horas se le introduce en salmuera durante ocho horas. Se trata de un queso cremoso de color blanco hueso y cuya corteza es fina y de color amarilla. Características Es un queso de los de tipo azul. cilíndrica y barra. pasados cuarenta minutos la cuajada resultante se corta en trozos pequeños del tamaño de un garbanzo. Se coje la leche y se le añade el fermento y el cuajo. Características Este queso se presenta de dos formas. en el concejo de Amieva . en el concejo asturiano de Peñamellera Baja. Después de todo este proceso se le deja madurar durante 8 días y ya está listo para el consumo. Tras esta a esta temperatura unos cuarenta minutos es cortado y se le deja en moldes para que pierda el suero. amarillo y verde Zona de Elaboración Este queso es elaborado en la Vega de Sevarga. Elaboración Este queso está elaborado con leche de vaca la cuál se mezcla con fermentos lácteos. Su presentación puede ser en barra. El queso finalmente es prensado dos horas y tras esto es metido en salmuera 24 horas. Zona de Elaboración La zona de elaboración es en Grandas de Salime y Villanueva de Oscos Queso de Oveyeru El queso Oveyeru es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración Es un queso elaborado con leche de oveja Características Es un queso rojo. Queso de Oscos El queso de Oscos es un queso de leche de vaca elaborado en el Principado de Asturias (España). por la quesería de Manuel Monje Torre. cilindro o forma de tetilla. la parte interna es de color blanco amarillento y la parte exterior es amarilla.Zona de Elaboración Este queso se elabora en Panes. se trata de un queso graso de tamaño grande. Características Este queso elaborado desde épocas medievales en Villanueva de Oscos. Se mezcla con cuajo industrial y se deja cuajar a una temperatura de 34º. Se recoge la leche introduciéndola entonces en un tanque de frío.Queso Ovin El queso Ovín es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias (España). Una vez quitado el suero se introducen en moldes con paño. Tras esto se pasteuriza y se le añade el fermento y el cuajo industrial. principalmente. La corteza es del mismo color que el queso y tiene una textura estriada. Se toman los trozos y se amasan en una cuba para después prensarlos. Se trata de un queso que guarda cierto parecido con el Roquefort francés. pequeño ya que pesa entre unos 400 y 500 gramos. posteriormente pasteurizada y mezclada con manteca de oveja. en el concejo de Nava. Pasado este tiempo se nos ha formado la cuajada que se corta en pequeños trocitos del tamaño de unos granos de arroz. Características Se trata de un queso de forma cilíndrica. Elaboración Se elabora. Se aumenta la temperatura y se desuera completamente. se le añade el cuajo y se calienta a 30º durante 40 minutos. Queso de la Peral El queso de La Peral es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias. Queso azul que procede de la utilización de leche entera de vaca. Una vez concluido todo este proceso se deja madurar de mes a mes y medio. concejo de Illas Queso de la Peña El queso de La Peña es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias (España). Al cabo de tres cuartos de hora se corta el cuajo resultante en pequeños trozos. Se vuelve a prensar y se sumerge en salmuera durante 12 horas. El interior o pasta es blanco el elaborado exclusivamente con leche de cabra y de color crema el de mezcla con leche de oveja. en La Peral. Elaboración Se elabora la leche de cabra o bien de mezcla con oveja. Elaboración Se coge leche de cabra. Se introduce . España. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la quesería de Joaquín Sánchez e Isabel Fernández. parroquia de Castiello. Queso Peñamellera El queso de Peñamellera es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias. Se calienta la leche hasta unos 30 grados. La masa cuajada se pone a reposar durante 12 horas.en moldes y se procede a su prensado. Tras ocho horas se sala mediante frotación. concejo de Parres. . Su interior o pasta es compacta y su corteza es fina con manchas de moho. Queso de Peña Tú El queso de Peña Tú es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias (España). Zona de Elaboración Este queso se elabora en la aldea de Prunales. Pasado este tiempo se introduce en los moldes. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la pequeña localidad de La Peña. cercana a Blimea en el concejo de San Martín del Rey Aurelio. aunque hay ciertos artesanos que también añaden de cabra u oveja. Una vez concluido este paso se deja madurar durante dos meses. aunque también se encuentra en Peñamellera Baja. Características Es un queso blando. se calienta hasta los 22ºC y se le añade el cuajo. una vez metida se deja reposar. Elaboración Se coge la leche de vaca recién ordeñada. Una vez completado todo este procese se deja madurar un mínimo de dos meses. Se elabora principalmente en el concejo de Peñamellera Alta. Se sala por frotación por las caras exteriores. Es un queso cilíndrico de pequeño tamaño pues las piezas son de medio kilo. Elaboración Se utiliza leche de vaca. en España. El interior o pasta es de color amarillo claro. Características Es un queso cilíndrico de tamaño medio pues se pueden encotrar piezas de medio y de un kilo. Está elaborado en la quesería de Antonio Suárez. para proporcionarle un sabor más marcado. Elaboración Para la elaboración del queso de Porrúa se calienta la leche pasteurizada de vaca o de oveja y se le añade el cuajo. cilíndrico. de unos 10 centímetros de diámetro y sobre 4 de altura. lo que motiva que en su corteza aparezcan cuadrículas. Los quesos se dejan secar sobre varas de avellano. Características Las piezas son de pequeño tamaño. para después verterla en moldes y salarla. estos granos resultantes se introducen en un molde en dónde se les deja dessuerando tres días. se deja cuajar y cuando tenemos la cuajada ésta se corta y se introduce en una malla de tela para desuerar. en el concejo asturiano de Llanes. España. Realizado este proceso se dejan curar y dependiendo de como se quiera comer se dejan más o menos pasando de ser un queso fresco (una semana de maduración) a uno ya maduro (sobre tres semanas de maduración) . incluso con pequeñas reminiscencias amargas. Presentan un color amarillento y compacto. Características Es un queso semiduro. de pequeño tamaño pues ronda el medio kilo. Suele producirse después de unos 10 ó 15 días. Esta corteza blanco-amarillenta es reveladora de que se ha alcanzado el punto de maduración adecuado. Una vez completado este proceso se deja madurar durante un mes. La corteza exterior es de blanca pudiéndose oscurecer. cercano a Los Carriles y a Posada de LLanes. con un sabor algo fuerte. Queso de Piedra El queso de Piedra es un queso que se elabora en el Principado de Asturias Elaboración La leche bien sea de vaca o de cabra se recoge recién ordeñada. Una vez conseguida la cuajada ésta se corta en trozos pequeños. un poco ácido. Una vez que se produce. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la aldea de Piedra. Queso Porrúa El queso de Porrúa está elaborado en el Principado de Asturias. se corta la masa y se desuera. El interior o pasta es de color crema en el elaborado con leche de cabra y blanco en el elaborado con la de vaca.añadiéndole cuajo para producir la coagulación. Pasada media hora se corta el cuajo y se introduce en los moldes. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la localidad de Pría. de forma cilíndrica. Se coje la mezcla y se calienta hasta los 30º. Características Este queso se puede degustar de dos formas diferentes el acabado normal (Pría) y el que goza de mayor fama. en este temperatura se le añade cuajo natural. de unos 300 g. en el concejo de Llanes. Son quesos de forma cilíndrica. # Otra característica importante es su grado de maduración. combina bien con vinos blancos secos o tintos jóvenes Zona de Elaboración Ambos quesos se elaboran en la localidad de Porrúa. ahumado (Ahumado de Pría). Debido a este motivo existen quesos de vaca y de oveja. Tras este proceso se deja curar unos dos meses el queso se ahuma con madera de roble y haya. el interior o pasta es semiblanda de color marfil. Elaboración Se toma la leche de vaca pasteurizada y se le añade nata de oveja. la corteza es de color pardo y es dura. Una vez introducido en los moldes se prensa durante 24 horas y se introduce en salmuera. # De sabor suave. cercana a Llanes. Queso Rozagás El queso de Rozagás es un queso elaborado en el Principado de Asturias . este tipo de queso se usa para ensaladas. La leche usada durante todo el año es de vaca pero desde abril hasta el mes de agosto se fabrican queso con leche de oveja.Características # Este queso tiene varias variantes. la primera la procedencia de la leche. Los quesos que se dejan madurar son de color crema o amarillo dependiendo del grado de maduración. con gran tradición en el ganado ovino Queso de Pría El queso de Pría es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias (España). los que se consumen frescos son blancos con una corteza casi inexistente. En ambos casos se trata de un queso pequeño. Se mezclan todas y se calientan hasta los 25/30 ºC. Teverga y Somiedo. de color que va del blanco al azulado. en la parroquia de Santa María. esta variedad tiene la particularidad de que emplea los llamados culiestros. Lena. España. Queso de Urbiés El queso de Urbiés (En asturiano se llama quesu d'Urbiés) es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el Principado de Asturias. oveja y cabra. Sin . que es la leche de vaca producida al segundo día del parto. Proaza. durante los cuales se va desnatando siempre que sea posible. localidad situada en la sierra del cuera. de gran tamaño pues las piezas van desde los tres kilos a los cinco. una vez que esté madura. Elaboración Se utiliza leche entera de vaca. También se elabora en Turón. Su nombre proviene de la aldea de Urbiés. la masa se introduce en pequeños sacos de tela.Elaboración Se toma la leche de vaca cruda. Características Es un queso blando. Se deja que cuaje y una vez obtenida la cuajada se introduce en los moldes y se deja madurar durante dos meses como mínimo Características Es un queso duro. el llamado queso de vexiga lo hace en vejigas de animal. sin añadirle cuajo ni fermento. Por último. en el concejo de Peñamellera Alta. El interior o pasta es blando. Además. proceso que dura entre cuatro y cinco días. No tiene forma definida. Los distintos nombres que puede tener este queso vienen del saco en que se haya introduciéndola pasta. Así pues. se vierte esa masa en el recipiente final. durante el cual hay que remover la pasta con frecuencia para que el moho que se forma en la superficie se extienda homogéneamente. ya que adopta la del recipiente en que se haga. a unos 12 kilómetros de la capital del concejo de Mieres. El proceso de maduración dura entre seis y nueve meses. untuoso y sin materia grasa puesto que esta se retiró durante el proceso de coagulación. La corteza es blanda y resbaladiza. la leche coagula por acidificación. cilíndrico. Una vez coagulada. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la aldea de Rozagás. Por ejemplo. Quirós. corteza. . Queso de Urriellu El Queso de Urriellu es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración Este queso se elabora con mezcla de dos leches. Se coje leche de vaca pasteurizada. Una vez llegados a esta temperatura se le añade el cuajo. en el concejo de Llanes Queso del Valle de Narcea El queso del Valle del Narcea es un queso elaborado en el Principado de Asturias (España). como Cabrales. es fina. Debido a su consistencia pastosa se ofrece en tarrinas de barro. Monje picón y La Peral. El interior es de color crema y la corteza. Se comercializa también una variedad con nueces. se corta en pequeños trozos y se revuelve para que empiece a perder el suero. del mismo color. Se celebra un festival gastronómico dedicado a este queso el segundo domingo de junio. llamadas tarreñes. Es de forma circular y de un tamaño de 650 gramos aproximadamente. con un fuerte aroma. Elaboración Este queso está elaborado con leche de vaca si bien en primavera se hace con mezcla de cabra y vaca y cuajo de cabrito. la de vaca y la de cabra Características Se trata de un queso de los de tipos azules. La pasta es cremosa y de color blanco con ojos azules y la corteza es del mismo color que el interior por lo que está poco definida. Viene envuelto en un aluminio de color verde Zona de Elaboración Este queso se elabora en la localidad de Pie de Sierra. El siguiente paso es su introducción en moldes en los que se deja reposar la mezcla media hora para completar el desuerado. Características Es un queso de forma circular de medio kilogramo de peso. Tras media hora se sala la cuajada. Su sabor también es muy fuerte y es el queso más picante de todos los que se producen en el Principado. Una vez completado este proceso se prensa durante unas horas y se deja madurar durante 2 meses. presenta una pasta blanda y cremoso. se le añaden fermentos y se sube la temperatura a 32º. entera y con nata. Queso de Vidiago El queso de Vidiago es un queso que está elaborado en el Principado de Asturias (España). Durante esta operación la leche está en permanente movimiento Características Es un queso rectangular. La leche se recoge recién ordeñada.Zona de Elaboración Este queso se fabrica en el pueblo de Anciana. blando. en el concejo asturiano de Siero. una única quesería propiedad de María Josefa García. Queso Varé Elaboración Se recoge la leche de cabra. Características Es un queso de forma cilíndrica. Finalmente se introduce en cámaras para su maduración durante 30 días. una vez desuerados se salan y se dejan madurar. se pasteuriza. blanda y de color amarillo. concejo de Salas. Zona de Elaboración Se elabora en la aldea de Varé. de interior o pasta de color blanco y corteza fina también blanca. Se recoge la cuajada que se corta en pequeños trozos y se amasa para desuerarla. Una vez cuajada. Lo elabora la quesería de Anita González. Se sala mediante una inmersión en salmuera entre 12 y 24 horas. El interior o pasta es blanco y la corteza es fina. fermentos y se deja cuajar durante 40 minutos a 32ºC. Elaboración Este queso se hace con leche de vaca de la propia explotación de la familia. cuyo tamaño ronda el kilo. Estando en los moldes son movidos para favorecer la pérdida de suero. Una vez completado este paso se introduce la masa resultante en moldes y se prensa durante cuatro horas. se calienta en un bidón y se le añade el cuajo. se le añade cuajo. . cerca del Alto de la Madera. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la localidad llanisca de Vidiago por la familia Collera. se corta en pequeños trozos y se introduce en los moldes rectangulares. No obstante hay 23 quesos con denominación de origen en España y muchísimos más que carecen de ella. Los hay de todos los tipos. Pasados tres días se rectifica de sal y se amasa la pasta resultante. Su producción se remonta a la trashumancia que se hacía en la zona hacia Castilla y Extremadura. Algunas regiones son más conocidas por sus quesos que otras. de vaca o de mezclas. Es un queso graso y semiblando de forma tronconiforme con los laterales cóncavos de tamaño inferior al kilo. Una vez amasado se prensa lateralmente durante otros tres días. de pasta prensada o no. de leche cruda y pasteurizada. El interior es blanco amarillento y la corteza es amarilla clara Zona de Elaboración La zona de elaboración de este queso se reduce casi exclusivamente al pueblo de Genestoso o «Xenestoso» en el concejo de Cangas del Narcea. etc. Quesos de España En España se elaboran numerosos quesos algunos de ellos de renombre internacional. de leche de oveja. azules. A lo largo de toda la geografía se dan quesos de leche de vaca. Elaboración Este queso antiguamente de cabra y oveja se fabrica hoy en día con leche de vaca. Los hay frescos y curados. Características La producción de este queso hoy en día está casi desaparecida si bien la consejería de agricultura ha presentado un plan para la dinamización del sector. Este queso se denomina también Genestoso o Xinestoso. Quesos por Comunidades Empezando por el noroeste tendríamos: * Galicia: sobre todo quesos de vaca. que se aprovecha para elaborar diversos quesos. siendo singularmente conocido el queso manchego. La leche recién ordeñada se sala y se le añade el cuajo. Estaba elaborado por los pastores con el queso de sus ovejas y cabras si bien hoy en día está fabricado con leche de vaca. cremosos. cabras y ovejas. Tras haber cuajado se corta y se introduce en los moldes. de cabra. el más conocido es el queso de tetilla.Queso Xenestoso El queso de Xenestoso se elabora en el Principado de Asturias. pero también tienen consejo regulador de denominación de origen: o Arzúa-Ulloa o San Simón da Costa o Cebreiro . Una vez acabado el prensado se le pone a curar en un ambiente seco de tres a cuatro semanas. D. el queso picón (D. y hecho con leche de oveja.) . quizás mezclada con leche de cabra. ahumado de vaca.O. * Aragón: el más conocido es el Queso de Tronchón. * Navarra: el queso de Roncal también con D. o Queso de Brez o Queso Torta de Potes * País Vasco: tiene.* Asturias: de los quesos asturianos el más conocido es el queso de Cabrales. (D.O. también: o Queso de Urbasa también de oveja lacha. Picón-Bejes-Tresviso) es muy similar al Cabrales.O. pero también son importantes o Quesucos de Liébana (D. que fue citado por Cervantes en El Quijote. y de ovejas lachas. obtenido a partir de las ovejas lachas (o latxas que les dicen allí).O. o Queso de Ribaforada de oveja "rasa" o Queso de Cabanillas también de oveja rasa o Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla. También: o Queso Hecho y Ansó o Queso de Biescas * Cataluña: es una región muy quesera y en la actualidad está haciendo grandes esfuerzos por mantener y recuperar quesos artesanos: o Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya.P) o Queso Nata de Cantabria. compartido con Navarra el queso Idiazabal.O.P. que es un queso azul artesanal.) o Queso de Áliva.P.O. pero también son representativos: o Queso de Afuega'l pitu o Queso de Los Beyos o Queso Casín o Queso de Gamonedo o Queso de Peñamellera o Queso de Urbiés o Queso de La Peral * Cantabria: por su proximidad a Asturias. o Queso Pallars-Sobirá o Queso de la Garrotxa * Castilla y León: o Queso Castellano o Queso de Burgos o Queso Zamorano o Queso de Valdeón * Canarias: o Queso majorero (con D. de un peso aproximado de 2. de pasta prensada cruda (el término pasta prensada define el queso cuya cuajada se exprime al máximo a fin de eliminar el lactoserum y proceder a su afinado).) o Queso herreño o Queso de la Gomera o Almogrote o Queso de Lanzarote * Comunidad Valenciana: poco quesera. pero en la zona del Maestrazgo se hace también el queso Tronchón * Baleares: Queso Mahón-Menorca * Castilla-La Mancha: queso Manchego * Extremadura: o torta del Casar. que dura unas cuatro semanas. se realiza en cuevas frescas y húmedas.434 toneladas en 2003. El origen de este queso se debe a la combinación de una empanada hecha con pan de centeno y un queso montañés. queso de los Pedroches de leche cruda de oveja.O. Actualmente sólo una pequeña parte se fabrica con leche cruda. Descripción Es un queso hecho a base de leche de vaca. Actualmente su afinado. o Queso de La Serena con denominación de origen [1] o torta de la Serena o queso de los Ibores * Andalucía: Sierra de Cazorla.O. . en la Sierra de Cádiz. Quesos de Francia El blue d’Auvergne El blue d’Auvergne es un queso francés fabricado en la región de Auvernia con denominación AOC desde 1975.) o Queso palmero (con D. Su producción es de unas 6. sobre todo merina. queso de cabra payoya de Grazalema. Fabricación Antiguamente se depositaban las bolas en unas grutas frías de la región en las que el queso maduraba lentamente.o Queso de Guía de Gran Canaria (con D.O.5 kg.) o Queso flor de Guía de Gran Canaria (con D. pero es un queso excelente en cualquier época del año. el bleu d’Auvergne parece contener los sabores de las hierbas que crecen en las ricas tierras volcánicas. Fabricación Es un queso hecho a base de leche de vaca.Degustación Queso de sabor fuerte y aromático. y de un peso medio de 2. Queso Cantal El Cantal es un queso francés de pasta prensada cruda. originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. unos 35 a 45 kg. La proporción en materia seca debe tener un mínimo de 57 g por 100 g de queso afinado. Producción 983 toneladas en 2003.5 kg. Con un diámetro de unos 36 a 40 cm. especialmente en las de los acantilados de Georges du Tarn. Puede fabricarse en todo el departamento del Cantal y en algunas ciudades de los departamentos aledaños. Degustación Su período de degustación óptima transcurre desde mayo a septiembre. tras un afinado de 10 a 12 semanas. Descripción Los quesos tienen forman de cilindro y pesan. El queso Bleu des Causses El queso Bleu des Causses. Su pasta pegajosa tiene un sabor ligeramente agrio debido a las sales de las que está impregnada. Su certificación AOC data de 1956. en forma de cilindro. pero es igualmente sabroso de abril a septiembre. cuya característica rústica proviene de su prolongado afinado que se lleva a cabo en las cuevas calcáreas de Causses. aproximadamente. . Millau. Cornus. Peyreleau y Saint-Affrique. con denominación de la AOC desde 1975. de las que el 100 % son de leche coagulada. Es un verdadero roquefort de leche de vaca. de pasta verde. es un queso francés fabricado en la región de Auvernia. Su zona de afinado se concentra en algunos cantones del Aveyron: Campagnac. Su período de degustación óptima se da en los meses de junio a agosto. Fabricación Tradicionalmente. que empieza su maduración. son productos tóxicos que la madera puede absorber con facilidad. en principio. Su creación se debe a unas determinadas circunstancias: la Haute-Auvergne es una región fértil pero. La corteza (o costra) es. más adelante se vuelve más oscura y se llena de manchas rojas o anaranjadas. es de difícil acceso. en pequeños botes. en 1893 el proceso de fabricación en el tratado Principes de laiterie. la pasta. su forma definitiva. lentamente. primero. Plinio el Viejo ya mencionaba este queso regional. Se amasa y se deja bien impregnado de sal. en invierno. El queso adquiere. La pasta (llamada también miga). En las centrales la leche se pone en unas cubas a una temperatura de 32 ºC. Por este motivo. Para poder utilizar la producción de leche durante este período y para disponer de alimentos en invierno. Historia Su tradición tiene una antigüedad de unos 2000 años. ésta se deposita. la leche del ordeño se recogía en un cacharro de madera e inmediatamente se le añadía el coagulante para cuajarla. su propia corteza cuyo color y aspecto van evolucionando durante su maduración. cosa que no puede hacerse con la madera ya que. Cuando se ha conseguido la cuajada. de forma espontánea. El afinado de los quesos se lleva a cabo en una cueva fresca y húmeda durante un mes como mínimo. el Cantal se fabrica en cubas de acero inoxidable que pueden ser desinfectadas después de cada fabricación. Fue entonces cuando el Cantal empezó a ser moneda de cambio con las otras regiones del Sur de Francia.La proporción de materia grasa debe tener un mínimo de 45 g por 100 g de materia seca. y describió. Émile Duclaux pudo llevarse a cabo esta producción. se remueve y escurre para extraer la leche que pueda quedar. La marca AOC es un sello de aluminio (gris) incrustado en la corteza. es de color marfil. de color gris-blanquecino. los desinfectantes utilizados para su limpieza. . Gracias a un alumno de Pasteur. El Cantal produce. en la actualidad. Émile poseía una granja en la región de Marmanhac. Se vuelve a coger el queso para molerlo otra vez. Una vez amasado y salado se introduce en unos moldes cubiertos con un paño y se vuelve a prensar. hizo falta fabricar un queso que pudiera conservarse durante mucho tiempo. Después se recoge en un paño para poder presionarla y trabajarla hasta obtener una pasta dúctil y bien amalgamada: el queso. en este proceso. La utilización de la madera está prohibida en las industrias agro-alimentarias ya que se considera altamente peligrosa dada su capacidad de absorción de los líquídos. en los alrededores de Ambert (Puy-de-Dôme) con denominación AOC desde 1972. Fourme d´Ambert El Fourme d’Ambert es un queso francés de la región de Auvernia (y también del departamento del Loira. El vino de Cahors es un excelente compañero. especialmente la truffade y el aligot. creado. y son fabricados por el mismo procedimiento.974 t en 2003 Gastronomía El queso de cantal permite la elaboración de diversas recetas regionales. El cantal entre-deux y el cantal vieux. clasificados también por la AOC cantal. .Variedades La pasta conseguida entre el primer y segundo prensado se denomina: Queso de Cantal Se clasifican tres clases de madurez. en su origen. pero no tienen que ser picantes. Son unos quesos con certificación de la AOC pero que se distinguen por su elaboración mucho más restrictiva y rigurosa: * queso laguiole * Salers (queso) Producción 17. El cantal joven es un queso dulce y muy delicado. tienen un aroma muy pronunciado. Se corta una loncha fina. y se pone sobre una rebanada de pan de centeno untada con una fina capa de mermelada de grosella o de frambuesa. tienen otras denominaciones: * petit cantal (entre 15 y 20 kg) * cantalet (entre 8 y 10 kg) Hay otros dos tipos de queso que proceden también del Macizo Central. a tenor del tiempo que dure el afinado de los quesos: * cantal joven (entre 1 a 2 meses de afinado) * cantal entre-deux o cantal doré (de 2 a 6 meses) * cantal vieux (más de 6 meses) Quesos más pequeños. tras un afinado de 5 a 8 semanas. originario de la comuna de Livarot. cruda y no prensada. Los auverneses durante la conmemoración del Sitio de Gergovia y celebración del tiempo de los druidas se deleitan con este queso atípico. En 2005. sólo un granjero productor obtuvo la denominación AOC. del departamento del Loira (zona de producción del Fourme de Montbrison) * 5 cantones del noroeste del departamento de Cantal Queso Livarot El livarot es un queso francés frabricado en la región de Normandía. durante ocho días mínimo. Producción: 6. de un peso aproximado de 2. Degustación Su período de degustación más óptimo comprende desde mayo a octubre. de un diámetro de 13 cm. el origen de la palabra fromage.Descripción Es un queso de leche de vaca de pasta entreverada de verde. A continuación se pasa a las operaciones de picado (que ayudan al desarrollo homogéneo del pénicillium) y el afinado en una cueva que mantenga una temperatura de unos 8 a 12ºC.250 toneladas en 2003 La fabricación de este queso se produce. con una corteza (costra) seca y mohosa. Área de Producción A pesar de su denominación. Su nombre fourme procede el latín forma que sería. Las lagunas existentes en cuanto a las reglas a seguir.2 kg. la Fourme d’Ambert pude fabricarse en una zona muy vasta (diferenciándola de su hermana la Fourme de Montbrison): * 43 cantones del departamento del Puy-de-Dôme (8 cantones pertenecientes al distrito de Ambert) * 3 cantones del oeste. así como los pescados. Fabricación La leche se calienta hasta que alcanza los 32ºC y se añade el coagulante para cuajarla y el pénicillium roqueforti que propicia la formación del azul. y una altura de 19 cm. en centrales industriales. País de origen Región. Es un queso que enriquece las carnes tanto rojas como blancas. ciudad Leche de vaca Francia Normandía . han permitido que la docena de granjeros productores de queso (unas 70 toneladas) se hayan beneficiado de la denominación AOC. casi toda. también. pero resulta igualmente excelente de abril a diciembre. se beneficia de una Apelación de Origen Controlada desde 1975. El livarot es también llamado el coronel por el hecho de portar cinco bandas como la graduación de un coronel del ejército. ciudad Nord. . El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens. Su nombre proviene de “mollet”.2 % desde 1996).2 Años Características Es un queso de leche de vaca. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración. el medio livarot. Mimolette Mimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia (donde es conocido también como Boule de Lille).Pasteurizado 1975 Características Es un queso a base de leche de vaca. fermento del rojo. pero es igualmente bueno de marzo a diciembre. Su peso medio es de 450 gramos. Producción: 1 101 toneladas en 1998 (-12. un colorante natural. suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. La corteza grisácea de Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso. se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada. circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de carrizo (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Su periodo de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre tras una maduración de 6 a 8 semanas. País de origen Francia. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. Holanda Región. Lille Leche de Vaca Pasteurizado Sí Añejamiento Duro Certificación 2 Meses . pero con la edad se convierte más dura. llamado Petit-Lisieux (120 gramos) el cuarto de livarot (60 gramos). como la bija. Cuando es joven su corteza es flexible. y en algunas áreas de Bélgica y Países Bajos (donde es conocido como vieux Hollande). Estas bandas en su origen servían para mantener la forma del queso en el proceso de maduración ya que tenía una tasa de materia grasa menos elevada. pero existe igualmente en formatos diferentes: 3/4 de livarot (135 gramos). La mayoría de los amantes del queso lo aprecian más cuando “adicionalmente-viejo” (adicional-vieille) o algo envejecido. 1 014 toneladas en 2003. y exportado a Gran Bretaña. Tiene una forma especifica de corazón. Neufchátel El neufchâtel es un queso francés fabricado en pays de Bray. rectangular (100 g).4% desde 1996). Este sindicato obtuvo en 1969 la Apelación de Origen Controlada. ciudad Alta Normandía Leche de vaca Pasteurizado 1969 Características Es un queso a base de leche de vaca. En el siglo XVII fue llevado a París y Rouen. autoriza también las formas de cilindro y de rectángulo. Su periodo de degustación óptimo se extiende de abril a agosto tras una maduración de 8 a 10 semanas. Se presenta en seis formas diferentes: corazón (100 g). que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida. puede llegar a ser algo duro de masticar. tapón (100 g) y doble tapón (200 g). con un peso medio de 250 gramos. Durante la Guerra de los Cien Años. Historia El neuchâtel es un queso muy antiguo. pero A. País de origen Francia Región. Producción: 887 toneladas en 1998 (+16. la leyenda cuenta que las jovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón como muestra de amor.C. una región de Alta Normandía.O. sin duda el más antiguo de los quesos normandos. cuadrado (100 g). En ese punto. para las fiestas de fin de año. y la carne toma un delicioso sabor a avellana. Entre sus distribuidores figuraran los grandes almacenes Harrods de Londres. No fue hasta 1957 que se creó el sindicato de la defensa de etiqueta de calidad del queso neufchâtel.Servir Mimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento. Pero es a partir de 1880 que su historia se acelera: ese año un granjero llamado Isidore Lefebvre fundó una fábrica de quesos en Nesle-Hodeng en la cual pudo moldear y madurar el cuajo producido por las granjas de su entorno. y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray. pero también está excelente de marzo a noviembre. gran corazón (600 g). . Se beneficia de una apelación de origen controlada desde 1969. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y atestado oficialmente desde 1050. que es el hayedo más grande de Europa. La producción fue de cerca de 3. Comprende 1.Luego las fabricas de queso locales. y del bosque de Iraty. que domina el valle de Ossau y todo el Bearn. País de origen Francia Región. Su corteza tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo. Bearn Leche de Oveja Pasteurizado Sí Añejamiento 90 días Certificación AOC: desde 1980 Pont-l´éveque El pont-l'évêque es un queso francés fabricado en Normandía. Debe su nombre a la ciudad de Pont-l'Évêque (Calvados) donde es fabricado y famoso desde hace siglos. Su fabricación es estacional: las ovejas sólo dan leche de noviembre a julio. Su nombre viene del pic du Midi d'Ossau. desde 1976. y los 4-5 kg (y hasta los 7) en el formato grande. a caballo entre las montañas vascas. como Isidore Lefebvre y Lhernault fueron absorbidos por los grandes grupos lecheros.200 toneladas en 2004. Se beneficia de una AOC desde 1980[1] y de un reconocimiento europeo como DOP. se beneficia de una A.C.[2] de pasta prensada no cocida. Ossau-Iraty El Ossau-Iraty es uno queso francés del País Vasco y del Bearn. controlada por Bongrain) y por la coopérative laitière de HauteNormandie (CLHN). Su periodo de degustación óptima se extiende de junio a noviembre después de un afinado de 4 a 6 meses. País de origen Francia Región. La producción está asegurada por la Compagnie Laitière Européenne (CLE.700 productores de leche. ciudad País Vasco francés. pero también es excelente de mayo a diciembre. de los cuales un centenar son granjas y una docena son cooperativas y lecherías artesanales o industriales. a veces hasta agosto. en el departamento de los Pirineos Atlánticos y en una pequeña parte del departamento de los Altos Pirineos. Es un queso a base de leche de oveja de las razas Manech y Vasco-Bearnesa. con un peso que oscila entre los 2-3 kg en el caso del formato pequeño. que se produce en un territorio bien delimitado. francesas y españolas. ciudad Normandía Leche de vaca Pasteurizado 1976 .O. Tiene una bonita pasta marfil que encierra sabores excepcionales. La capa blanca que le protege es insípida y completamente comestible. Su periodo óptimo de degustación se extiende de mayo a septiembre tras una maduración de 4 a 6 semanas. Debe su nombre a la ciudad de Camembert. es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. ciudad Seine-et-Marne Leche de Vaca Pasteurizado Por ley en EEUU y Australia. Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983. en honor a la provincia francesa de la cual procede (Hoy en día corresponde al département de Seine-et-Marne). se presenta en forma cuadrada con una pasta cremosa con corteza lavada de color beige o anaranjada. pero es igualmente bueno de abril a noviembre. Queso Brie Brie es un queso suave elaborado con leche de vaca y se denomina a veces brevemente como Brie. no en la mayor parte de Europa Añejamiento Suave Certificación al menos 4 semanas Variedades Hay algunas variedades de Brie a lo largo de todo el mundo. es de color blanco con forma redonda de un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos utilizando 2 litros de leche. cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa. versiones que se elaboran con el doble o triple de leche de queso. siguiendo los consejos de un sacerdote refractario de Brie que estaba refugiado en su casa. El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por una granjera de Camembert. Sin embargo el gobierno francés sólo ha concedido el certificado oficial a dos tipos de queso para que sean vendidos bajo las denominaciones: * Brie de Meaux * Brie de Melun Queso Camembert El camembert de Normandía es un queso francés fabricado en Normandía. Su peso medio es de 420 gramos. Es obligatoriamente comercializado . existen por ejemplo variedades que incluyen hierbas. Es un queso a base de leche de vaca.Características Es un queso a base de leche de vaca. se presenta como una pasta cremosa con corteza florida. País de origen Francia Región. Marie Harel. Es de color pálido y está cubierto con una capa semicrujiente y algo esponjosa. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2. Queso Roquefort El roquefort es un queso francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. y cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. cercana a la ciudad de Millau. mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. País de origen Francia Región. todas ubicadas en la región de Baja Normandía. en forma de bolas se guarda en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-surSoulzon. Hérault y Gard. Tarn. Aveyron. La masa. La denominación de origen la obtuvo en 1925. Comprende los departamentos de Lozère. en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP. pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Su periodo óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8 semanas.en una caja de madera. Aude. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune las únicas capaces de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. pero es un queso excelente en cualquier época del año. Hoy en día existen 10 talleres de fabricación de camembert AOC. Producción: 13 280 toneladas en 2004 (+23. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses. ciudad Normandía. La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-surSoulzon. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón. lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum. Características .5 kg. PDO 1992 Variantes Una conocida variante de este queso es la producida en la comuna francesa de Moutierd'Ahun denominado "queso de Moutier" (en francés fromage de Moutier].0% desde 1996). Camembert Leche de Vacas Pasteurizado Normalmente no Añejamiento Al menos 3 semanas Certificación Camembert de Normandie AOC 1983. el penicillium roqueforti había completado su obra: el queso se había transformado en Roquefort. La tradición dice que los agricultores del macizo hacían una primera trata para con el proprietario de las vacas (en general las Abadías) y una segunda trata. Tarine y Montbéliarde. Su nombre viene a de un término saboyardo re-blocher que significa en el siglo XVI "agarrar el peor de la vaca una segunda vez". cercana a la ciudad de Millau. compuesto de pan y queso de oveja. Leyenda Hace años. en forma de bolas se guarda en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-surSoulzon. lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum. ciudad Massif des Aravis Leche de vaca Pasteurizado 1958 Añejamiento 6 a 8 semanas Características Es un queso a base de leche de vaca de raza Abundancia. La masa. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses. en una cueva. mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. Al encontrarlo.5 kg. basado en la cantidad de leche producida. Los campesinos evitaban así pagar un impuesto demasiado pesado. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune las únicas capaces de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. la pasta es suave y la corteza limpia.La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-surSoulzon. . Aude.. por su propia cuenta. Aveyron. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2. pero es un queso excelente en cualquier época del año. Tarn. de un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Comprende los departamentos de Lozère. El reblochon nació en el massif des Aravis en el valle de Thônes y de Val d'Arly. su bocadillo. cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen refinamiento en bodega fresca. un pastor que gustaba más de perseguir a las pastoras que ocuparse del rebaño olvidó. algunos meses más tarde.. Hérault y Gard. Queso Reblochon El reblochon es un queso francés del pays de Savoie y está beneficiado por una AOC desde el año 1958. una vez caída la noche. País de origen Francia Región. Su corteza es amarilla azafrán. Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de una maduración de 6 a 8 semanas. antes de colocarse durante al menos 15 días en bodega de curado donde se lavará regularmente y se le da la vuelta. Producción: 17. Debe haber salido del refrigerador unas dos horas antes de probarlo. se pasa la leche en cubas. esto es un reblochon fermier. * El secreto de la pastilla del reblochon: si la pastilla del reblochon es roja. Un nuevo fermento de poder acidificados más suave se comienza a utilizar desde junio de 2002. * La producción se hace con el fermento el Sir-Flora.404 toneladas en 2002 (+ 14. pero es también excelente de marzo a diciembre. después de la recogida. luego un peso destinado a presionar el queso para terminar el drenaje y eliminar el excedente de leche. Su nombre le fue dado en honor al mariscal de Francia Henri. con denominación AOC desde 1955. es un reblochon fruitier (reblochon frutal). Se utiliza también para la elaboración del tartiflette (íntimamente unido a la producción de este queso). luego es ligeramente calentado. duque de la Ferté-Senneterre (1600-1681) que presentó este queso en la mesa del rey Luis XIV. El reblochon tiene un gusto de avellana que permanece en boca después de haber probado su pasta flexible y consistente. que se recorta delicadamente en pequeños granos con ayuda de una cuchilla. durante la cual el queso se da la vuelta. que le aísla por una fina placa de picea para controlar su humedad y permitirle proseguir su refinamiento. cuya calidad se garantiza por la Unión Sindical de los Productores de Reblochon granjero (UPRF). Se sirve en general un poco más fresco que la temperatura ambiente e idealmente en torno a 16°C. * Después de más de una hora de prensado. Fabricación * Es necesario por término medio 4 litros de leche cruda y entera para fabricar un reblochon de 500 g. Se se añade a continuación el requesón natural con el fin de obtener "una cuajada". si es verde. . Los granos de cuajada así obtenidos se distribuyen en moldes.85% desde 1996) 21% del cual corresponden a los agricultores. entonces se desmuelda tras haberlo salado. * El reblochon se coloca a continuación en un secadero a una temperatura de 16°C a 18°C durante 4 días. * Después de esta estancia en bodega. * Se coloca entonces la pelotilla de caseína para la definición del reblochon. Saint-Nectaire El saint-nectaire es un queso francés de la región de los montes Dore de Auvernia. (reblochon agricultor). el reblochon de Saboya se embala en un papel adaptado. 362 fabricadas por 670 productores de leche en 6 transformadores. Fabricación La leche procede de un territorio limitado a 72 municipios pertenecientes a los departamentos del Puy-de-Dôme y de Cantal. Descripción Es un queso del Cantal hecho a base de leche de vaca. aunque puede consumirse desde marzo hasta diciembre. aproximadamente. amarillas o rojas según sea su estado de madurez. de un peso aproximado de 1. la pasta se marca con una placa de caseína que permite identificar el producto. en forma de disco plano. envuelta en un paño de lino se amasa y prensa. con certificación de la AOC desde 1961. debido a la flora aromática de los pastos del Mont-Dore. Tiene un característico sabor a avellana y un ligero olor a champiñón. originalmente de la raza Salers (aunque no es obligatorio que lo sea). Se trata de un queso de pasta prensada cruda. después de cada ordeño. La duración del afinado del saint-nectaire oscila de las tres a las seis semanas. unos 40 kg. del país de Cézallier y de Artense.7 kg. Producción del saint-nectaire en granjas: 6. Su corteza (costra) natural está salpicada de manchas blancas. La cuajada. Se conoce desde hace unos 2000 años Fabricación Las premisas que establece la AOC son muy rigurosas: los Salers sólo se pueden fabricar durante el período en el que la hierba se halla en su estado más óptimo: del 15 de abril al 15 .Queso Es un queso de leche de vaca procedente de la raza Salers. Degustación Su período de degustación más óptimo va desde mayo a octubre tras un afinado de 8 a 10 semanas. de pasta prensada cruda.007 toneladas producidas por 255 granjeros y 24 refinadores. El queso se afina en la misma granja o se vende a un refinador. Salers El Salers es un queso francés propio de la región volcánica de los montes de Auvernia. El saint-nectaire de granja se fabrica dos veces al día. en forma de cilindro que pesa. obligatoriamente la leche tiene que estar cruda y entera. Producción del saint-nectaire en las centrales: 7. marca para todos los quesos que proceden. en un molde específico debe durar. lo que implica que el queso se fabrica mañana y noche. al presionar la pieza. Es un queso que se puede consumir tras una maduración mínima de tres meses. este molde el que da forma al queso ya que. La leche utilizada tiene que ser cruda y entera. tres meses. parte superior del molde en la que se encuentran las asas que permiten el desplazamiento de los quesos. marca para todos aquellos quesos procedentes de otra raza distinta a las vacas de raza Salers. en ningún caso. Degustación La temporada de degustación más óptima va desde septiembre a marzo. La base alimenticia de las vacas no puede ser. con algunas diferencias: El Salers es un queso obtenido del ordeño de un mismo rebaño. únicamente. que es una placa de metal rectangular que va desde la base a la cabeza * la cabeza. Es obligatorio ponerle una marca. pero esta maduración puede alargarse hasta 14 ó 16 meses con lo que se obtendrá un queso más viejo. y tiene que estar recogida en un recipiente de madera específico. El molde a utilizar está compuesto de tres partes: * la base en forma de plato hondo * la trenza. ésta se pone en el momento en que el queso se introduce en el molde (45 kg) imprimiéndola en la parte de arriba: * Salers-Salers.de noviembre. y el territorio en el que pastan los animales queda reducido a un único macizo volcánico de los montes de Auvernia. El método de fabricación de este queso es el mismo que se sigue para la fabricación del Cantal. de hierba de cultivo. la trenza se incrusta en el queso dándole el aspecto característico que identifica este queso. inmediatamente después del ordeño. aunque es indudable que es un queso excelente para consumir todo el año. La fabricación del queso debe realizarse inmediatamente después del ordeño para evitar que la leche se enfríe. Este queso es el único queso AOC procedente de las granjas de Francia. * tradition Salers. Es. lo que daría lugar a tener que recalentarla como se hace con el Cantal. La maduración. de vacas Salers. tras una maduración de nueve meses. No puede ser fabricado en las centrales lecheras. por lo menos. precisamente. . El olor recuerda a setas. el peso de una pieza completa oscila entre el medio kilo y los 3. ciudad ?? Leche de Vaca Pasteurizado Unas semanas Variedades * Tomme des Allues * Tomme boudane * Tomme de Courchevel * Tomme au fenouil * Tomme au marc Vacherin Mont-d´Or El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francés vache es vaca) sin tratar de una raza Mont Béliard ideal por el contenido proteínico de su leche. Consecuentemente el tomme es un queso generalmente bajo en grasa. Para conservar el queso lo mejor es un sótano oscuro y húmedo a 12ºC. El sabor es cremoso. se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Se . de un aroma rico y fragante pasa a convertirse en un queso de sabor mucho más pronunciado.En el transcurso de la maduración las características del queso van evolucionando. Tomme El Tomme es un queso francés de montaña. Durante la maduración a 10ºC está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final. a veces en detrimento de los primeros aromas. El Tomme se produce normalmente con leche desnatada a la que después de que se haya quitado la crema para producir la mantequilla . La consistencia de la pasta es casi-líquida. si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. existente en múltiples variedades (más de una veintena). País de origen Francia Región. Posee un contenido graso del 50%. Características El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de diámetro y suele tener unos 5 cm de altura. tierra de bosque y olor húmedo a sótano. recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. en la que hay sólo 11 queserías y en Suiza desde el 2003. Es originario del Cantón de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. es por esta razón por la que se sirve en forma de dip. Desde el año 1981 es Appellation d'Origine Contrôlée (marca controlada) cuyo origen es la montaña de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs. Si se sirve gratina al horno se prefiere generalmente un vino tinto.puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional). 4. Estas limitaciones se deben a que las vacas se han introducido en los establos durante los meses de invierno. Vierte una cantidad generosa de vino blanco seco sobre la capa superior. Denominación de Origen Es un producto que comparte su origen hoy en día entre dos países de Europa desde hace varios siglos. Perforar la parte superior del queso con un tenedor.variante suiza. Se suele vender en una caja de madera. o unta sobre pan como en una fondue. La versión suiza Mont-d'Or Suisse se come sólo durante los meses de Septiembre hasta Abril. Precalentar el horno a 390 grados (200° C) y cocinar durante unos 25 minutos. Para el Mont-d'Or français se elige como periodo de maduración de cinco a siete semanas entre los meses de Octubre y Febrero.procedente de Franche-Comté * Vacherin Mont-d'Or Suisse . 2. Sólo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de marzo. . La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invención" del fondue como forma de servir este queso. Se suele servir con un vino de la región: "Côtes de Jura". Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin Montd'Or. Por esta razón se distingue entre: * Vacherin Mont-d'Or français (también Mont d'Or français o Vacherin du Haut-Doubs) . Esta tradición aunque no hace falta se ha quedado como costumbre. desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suisse se hace con leche sólo pasteurizada. Sirve sobre unas patatas cocidas. En el año 1987 murieron en suiza más de 30 personas por una envenenamiento de Listeria (hongo) [1] debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la producción. siendo tradicional de Francia y Suiza. Servir Para un disfrute óptimo de este queso se quitar la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente. Una forma alternativa es: 1. pudiéndose vender sólo entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo. otra forma es servirlo como una fondue (Montd'Or chaud). 5. 3. sólo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. Es ideal para los fondue. Vaca Pasteurizado Depende de la variedad Añejamiento Minimo 3 meses Características Es un queso blando. por lo menos. País de origen Grecia Región. ciudad N/A Leche de Oveja. La palabra feta también significa corte muy delgado de queso o fiambres. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato. Halloumi Halloumi (en griego: χαλλούµι. género femenino) se trata de un queso clásico de Grecia fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o. además de sus propiedades al ponerse a la parrilla. País de origen Grecia Región. Empleo El queso feta ha sido cubierto por una Denominación de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las empanadas griegas llamadas spanakotiropites. en envases de hojalata. La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas áreas. Ejemplo una feta de queso.Cabra. en su defecto.Cabra. aunque se pueden encontrar halloumi elaborados con leche de vaca. En el comercio. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. Su consistencia es sólida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pequeños huecos o ninguno.Oveja . Tradicionalmente se elabora con una mezcla de leche de cabra y oveja. Este cambio en la proporción reduce el coste pero cambia el sabor. sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. El halloumi elaborado de forma industrial tiene más leche de vaca que leche de cabra y oveja.Quesos Griegos Feta Feta (Griego: φέτα. ciudad N/A Leche de Vaca. una feta de jamón. turco: Kibris hellim) es un queso originario de Chipre. a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta. y un sabor salado. puede freírse hasta que se ponga un poco marrón superficialmente sin que llegue a fundirse (esto es debido a su alto punto de fusión). . este plato es simplemente una combinación de queso halloumi y una rodaja de jamón (en este caso se parece al melón con jamón español). o una salchicha de cordero (se discute sobre cuál es el auténtico lounza) simplemente y cortado en rodajas sobre su superficie y luego puesto a la parrilla. pero comercialmente si Añejamiento No envej. convirtiéndose de esta forma en un queso excelente para asados o grill (tal y como se sirve en el saganaki). pero en realidad debido a su acción antibacteriana ayuda a mantenerse durante más tiempo fresco. Características El queso es blanco. como ingrediente de acompañamiento en las ensaladas. Hoy en día el Halloumi denominación de Origen registrada como producto de Chipre (desde los 1990s) en Estados Unidos pero no en Europa. Los chipriotas suelen comer el halloumi con melón de agua en los meses calientes de primavera y verano. se conserva durante un año si se congela fuertemente a −18 °C y si se vende descongelado en los supermercados debe estar a una temperatura de a +4 °C. El retraso se debe al conflicto existente entre los productores lácteos que discuten sobre el contenido de la leche de vaca en los productos industriales. del tamaño de una gran cartera. No hay meze chipriota que no contenga un halloumi y lounza. llegando a pesar 220-270 g. del 47% si consideramos el producto seco y contiene una proporción aproximada de 17% de proteínas. [1] Una vez que haya sido registrado como un PDO (Producto con denominación de origen) gozará del mismo status que otros quesos europeos como el feta y el parmesano. con una textura distintiva en capas. o simplemente frito y servido con vegetales. Se almacena junto con sus jugos naturales (sueros) y con una especie de salmuera. Si se empleara para cocinar. Su textura firme hace que si ha sido cocinado "cruja" entre los dientes al morderlo.Pasteurizado Tradicionalmente no. Este queso posee un alto punto de fusión que le proporciona una característica resistencia a fundirse. pero puede tomarse sólo o con ensalada. El halloumi elaborado de forma tradicional tiene una forma semicircular. el contenido graso es aproximadamente de un 25% del peso húmedo del producto. aumentando la vida del queso. El Halloumi se suele tomar también con sándwiches con beicon. algo similar a la mozzarella. Servir El Halloumi se suele servir fresco con unas ramitas de menta. La menta se supone que añade sabor. en hormas cilíndricas bastante más anchas que altas ). Usos Kasseri se puede consumir tal cual o cortado en sandwiches o como prinicpal ingrediente de la tarta denominada kaseropita y el Saganaki. Usos Culinarios Este queso se utiliza (entre otras cosas) para rellenar el típico pollo horneado a la griega y. o bien una mezcla de ambas. Tal como ya se ha indicado su consistencia es relativamente dura. El kefalotyri auténtico posee un porcentaje butiroso (tenor graso) de por lo menos el 40% respecto al peso neto de su masa y solo un máximo de humedad del 38% en su masa. Características Este queso presenta bastantes similitudes con la feta aunque a diferencia de ésta. de un sabor algo intenso si bien muy grato a los paladares.Kasseri Kasseri (griego κασέρι. como ocurre con otros quesos del mundo. el color de su masa y de su "piel" dura. en especial. es muy popular en Grecia y Turquía. para preparar la saganaki o "queso frito". suele tener una forma muy similar a las empanadas. Kefalotyri Kefalotyri (en griego κεφαλότυρι: "cabeza cilíndrica"). turco kaşar) es un queso de color medio amarillo oscuro elaborado de leche de oveja o cabra. El peso de cada "cabeza" u horma varía entre los 6 a 8 kg. es de consistencia bastante dura (aunque no lo suficiente como para ser rallado). Se presenta en formas de "cabeza" cilíndrica ( es decir. nombre de un típico queso producido en diversas partes de Grecia al menos desde la época bizantina. delgada. El nombre "kasseri" es una denominación protegida. Su gusto es ligeramente salado. Servir . de apariencia seca y de color "crema" ( es decir un color cuya tonalidad se encuentra entre el blanco y el amarillo muy claro ). la masa presenta pequeños huecos o burbujas uniformemente distribuidas en ella. se realiza con leche pura de oveja o mezclada con leche de cabra. Tyropita Tyropita o tiropita es un queso típico de la cocina griega elaborado con diferentes capas de pasta filo (hojaldre). cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Leicestershire. o también ser preparado en solo 30 min. Preparación El paneer puede ser encontrado en las tiendas especializadas de productos hindúes. Variantes Una variante del queso en hojaldre es el Spanokopita. Solo el queso producido en Derbyshire. Está elaborado con leche de vaca (35'5% mat. En el caso de los tiernos. País de origen Inglaterra Región. Su corteza es enmohecida.El queso es muy popular en Grecia y suele ser empleado como snack en forma de aperitivo como en los desayunos. Se toma en distintos grados de maduración: tierno. y Nottinghamshire – y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado "Stilton". ciudad Derbyshire. Su pasta puede ser de color blanco o naranja. Es uno de los pocos quesos. ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea. y Nottinghamshire Leche de vaca Pasteurizado sí Añejamiento mínimo 9 meses Características Es un queso azul. Se come con cuchara. semi-curado. Puede ser empleado en diferentes preparaciones. Quesos de la India Paneer El paneer es un queso utilizado en la cocina hindú. junto con las tortas del casar y de la serena. Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"). que se comen de ese modo. curado. grasa). Leicestershire. Quesos de Inglaterra Queso Stilton Stilton es un queso de Inglaterra. . Es el queso azul con más calorías. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). sabor a setas. Italia. La forma comercial es de pequeñas tortas de 25 a 30 cm de diámetro. y tiene algo de humedad ya que se comercializa con los propios jugos de sus elaboración. Hacer una bola o disco con el producto obtenido. El queso es producido en Irlanda. Pasar por un paño de muselina con doble manta de cielo y exprima bien para escurrir todo el líquido. aunque el casu marzu va más allá. Piophila casei. ciudad Cerdeña Leche de Oveja Pasteurizado No Añejamiento Suave Certificación 3 meses Característica Su receta deriva del método de elaboración del queso pecorino sardo. posee una textura cremosa con vegetales. o en italiano formaggio marcio) es un queso típico de Cerdeña. Quesos de Italia Casu Marzu El casu marzu (llamado también en sardo casu modde. casu cundhídu. País de origen Italia Región. gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso. El queso es muy popular entre los turistas que visitan Irlanda. con un peso encima de aproximadamente 3 a 4 libras (puede ser una cacerola mediana con agua). Agregar el jugo de limón lentamente. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso. Queso de Irlanda Cooleeney Cooleeney es un tipo de queso suave elaborado de la leche de vaca. Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince . Retirar la cacerola del fuego. En seguida se comenzará a coagular la leche y separar los líquidos de los sólidos. Colocar el disco en una bandeja. conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo. La pasta del queso se reblandece y secreta un líquido llamado "lagrima". lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos.Ingredientes * 1. Dejar reposar 30 min el paneer.9 L de leche entera fresca * ½ taza de jugo de limón Preparación Colocar la leche en una cacerola grande y llevar a hervor. aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. aunque se produce también en: Novara. ciudad Italia Gorgonzola (cerca de Milán). si bien se puede encontrar en el mercado negro en Cerdeña. Milano. un 62-65% de agua (posee un alto contenido húmedo) y un 49% de contenido graso. el Bocconcino 15 g y la Perla 9 g. Fior di latte El Fior di latte es un queso fresco elaborado entero con leche de vaca. Brescia. a ser posible de la producción del mismo día. País de origen Región. Verbania. Vercelli. Cremona. Gorgonzola El gorgonzola es un queso italiano de mesa.4 Meses Leche de Pasteurizado Añejamiento . Se come por regla general fresquísimo. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana. Pavia y Varese Vaca Sí 3 . de pasta cremosa y untuosa. Cuneo. Características Se trata de un queso con textura muy cremosa que puede oscilar entre 14-15% de contenido proteínico. Era conocido este queso ya desde la edad media. La conservación es delicada ya que debe estar entre los 6 y 8 ºC y no debe bajo ningún aspecto congelarse. Bergamo. Cuanto más pasa el tiempo desde que se produjo se va volviendo "stracchinado" (pastoso). Lecco. hecho con leche entera de vaca pasteurizada que se presenta en dos variedades: dulce y picante. El aspecto del queso es de pasta blanquecina. por ejemplo la Polpeta pesa 200 g. Como. Biella. Lodi. Se obtiene de forma muy similar a la Mozzarella y es muy frecuente en Campania y en Apulia. apreciándose las larvas. Se comercializa en bolas redondeadas de diferentes pesoso. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas.centímetros. por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. el territorio de Casale Monferrato. Usos Es uno de los ingredientes principales de la famosa pizza napolitana pizza margherita. Curiosidad La venta de este queso está prohibida en Italia. PP.360 mg * Calcio . en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia.26 g * Fósforo . durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos. Italia. en el proceso antiguo se añadían el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses. el peso de aproximadamente 12 kg. sin embargo. B1. más tiempo. que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y caraterístico ligeramente picante * Picante. y más de tres meses si es del tipo picante.A. menos tiempo más blanda. B12. Características Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica. de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan. lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879. una pequeña ciudad cerca de Milán.19 g * Lípidos . dando así ese color marmolino de vetas azules. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura. más dura y consistente. .Historia El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezcaen la lista de productos DOP con Reg. Tipos Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola: * Dulce. B2. En su elaboración se emplea la bacteria Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación.420 mg * Vitaminas . con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente Elaboración Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce. Valores nutricionales (valores medidos para 100 g) * Energia -330 kcal/kJ 1375 * proteínas . la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola". En la ley aparece enumerado la forma. Cee n° 1107/96. la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la passta. B6. más pronunciadas en la variedad picante. Está regulado por el Consejo Regulador del queso grana-padano. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta. Varese. Biella. Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea. y también como Spuma di formaggio all'ungherese (crema batida de queso al estilo húngaro). Milano. por ejemplo se añade en la cocción final del risotto. Brescia. No obstante. que se encuentra en el norte de Italia. Este queso se elabora en la región Emilia. Historia Su nombre auténtico es Grana. en la actualidad una parte de Eslovaquia.Producción El queso se produce en las provincias de Bergamo. Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Como. pimienta. el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre. pimentón. para garantizar el auténtico queso tradicional antes de las nuevas formas de crear este queso. como un ejemplo de uso. se consume como una especie de tapa tradicional que se puede conseguir en los Heuriger. Grana-padano El grana-padano es un queso extremadamente seco y compacto . en la provincia de Trieste. Lecco. junto con diversas frutas como peras. Algunas recetas incluyen cebollas muy finamente picadas. El queso esta compuesto por partes iguales de mantequilla (algunas personas emplean margarina pero existe un problema y es que no se funde) y queso fresco batidos algo de sal. Usos Gastronómicos Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana. Liptauer Liptauer o Queso Liptov es una especie de crema de queso especiada empleada en las cocinas eslovaca y austriaca. Su nombre proviene del alemán que es un topónimo de la región de Liptov (Liptau en alemán). tras una comida. En Italia el queso se hace bajo este nombre. comino. es de pasta dura y color amarillo marfil oscuro. En Austria. Pavia.si es viejo-. Cuneo. Novara. El primero se lleva el queso. Verbania. alcaparras. Se acostumbra a usar en la fiesta del queso rodante. Lodi. en ciertas ocasiones se añade a la pizza como 'agregado arriba'. Composición Liptauer esta hecho de bryndza (brimsen) que es un queso polaco de leche de oveja (A veces se emplea como substituto el Topfen/Quark). Cremona. . donde los participantes han de atrapar el queso. mostaza y algunas cebolletas (todo ello muy finamente picado) y añadido a la crema de queso. Fabricación tradicional Como a casi todos los quesos. País de origen Italia Región. en Argentina se prepara la musarela principalmente con leche de oveja. un queso lechoso. a la leche fresca se le extrae el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella. estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que por una parte evitará que el queso pierda suero por . La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante. se acostumbra el mozzarella fresco. Mozzarella El queso mozzarella ( del verbo italiano: mozzare=cortar) es un queso originario de la cocina italiana. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana). Existe una variante de este queso en Dinamarca. Se puede ver en los Heuriger austriacos y en los desayunos húngaros tradicionales. de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada.Servir El Liptauer es muy fácil de servir ya que basta con untarlo sobre una rebanada de pan o ser usado como dip. la cuajada. la ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). acidificada previamente y cortada en cubitos. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasito". cuando esta casi seco y en ensaladas . quedando sólo lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. como si fuera un yogourth. Campania Leche de Vaca o búfala Pasteurizado Sí y no Añejamiento no Usos Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas. ciudad En especial. pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala. se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C. Para comerlo sin derretirlo. Queso Mascarpone Queso de origen del norte de Italia. cuando es fresco. Es un queso de consistencia cremosa. pero la tradición italiana es más antigua. Bologna (al oeste de Reno). La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. Emilia-Romaña. la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja Recetas donde se puede utilizar * Fresco: o Ensalada Caprese o Ensaladas o Bocadillos * Seco o Pizzas o Para napar burritos o Panninnis Queso Parmesano El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida). poniéndole fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo. En la fabricación industrial intervienen máquinas que se encargan de hilar la masa del mozzarella. País de origen Italia Región. Modena. Variantes * Provolone. que es la Mozzarella secada al aire * Scamorza. ciudad Municipios de Parma.el calor. Fabricación industrial Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. aliviando las manos de los maestros queseros. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. Mantua (al sur del Po) Leche de vaca Pasteurizado No Añejamiento Punto bajo: 12 meses Añejo: 18–24 meses Seco: 24–36 meses . y por otra terminará de agregarle el tenor de sal ideal del queso mozzarella. Historia Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decameron) muestran que entre los años 1200 y 1300 el parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana. Históricamente, la cuna del parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, dónde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro: * Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia). * Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma). Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaran allí dónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma. Además, en la zona de Parma , gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso. El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de río Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Modena, y también parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova. Denominación de origen El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino. Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son: * El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANOREGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA". * la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso. Producción Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior. Cocina El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas. Pecorino Romano Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar . El Pecorino Romano se produce en Latium desde el año 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohibe la salazón del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razón muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña [1]. La mayoría de la producción del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia. País de origen Italia Región, ciudad Cerdeña, Lazio, y Provincia de Grosseto (Toscana) Leche de Oveja Pasteurizado Sí y no Añejamiento 6 Meses Historia La elaboración del queso Pecorino Romano ya se describe por primera vez en los autores latinos como Varro y Plinio el Viejo hace casi 2000 años, se sabe que fue producido en las cercanías de la ciudad de Roma. Usos El Pecorino Romano se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado como el más conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all'amatriciana. Confusiones El Pecorino Romano no debe confundirse con el Pecorino Toscano (de la Toscana) o el Pecorino Sardo (de Cerdeña). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser comidos solos o con sandwiches. Provolone El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto). La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, no en sabor. El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. País de origen Italia Región, ciudad Sur de Italia Leche de Vaca Pasteurizado Depende de la variedad Añejamiento Semi-duro Certificación Al menos 4 meses Elaboración Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de sandía, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kg. con un sabor muy suave. El Provolone Val Padana ha recibido el sello DOP (Denominazione di Origine Protetta. Otras formas de este queso son muy variadas. por ejemplo si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta.000 ton. y de la Comunidad Europea el 12 de junio de 1996. aspecto este que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes. y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza. Son pequeños discos (de 10 a 15 cm de diámetro y de 1 a 2 de grosor) de provolone producido localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla. El Dolce usa cuajo de ternero. el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. ‘denominación de origen protegida’) desde el 9 de abril de 1993. Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce. otras formas se denominan Gigante. Una pequeña parte se denomina Topolino. de Provolone Valpadana. hasta el Provolone Dolce. Cuando se ha curado durante algún tiempo se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del Carpaccio. o un vino tinto para aquellas variedades piccante. las que tienen forma esférica son Mandarino. . la preparación es muy sencilla se escama el queso se rocía con algo de aceite de oliva un poco de sal (sal baldón) y pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente. Ya en el año 1975 se fundó un consorcio con el objetivo de proteger la denominación de origen Consorzio Tutela Provolone encargados de vigilar (Estado a 2002) una producción anual de casi 100. Gigantino o Gigantone existen algunas que suelen tener forma de cono. Melone y Provole. también existen con forma de botella. así como su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos. sobre pequeñas piedras o dentro de un trozo de papel de aluminio. Algunas variedades suelen ser ahumadas. Usos La textura firme del Provolone que le permite ser cortado a rebanadas. desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. curado un mínimo de 4 meses (Pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse. Pancettone o Salamino. En el Provolone Piccante. su actividad queda reflejada en una especie de placa puesta sobre la cubierta del queso. Variantes En Argentina y Uruguay se suelen consumir la provoleta antes de la carne a la parrilla.Características El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante. Todas estas formas hace que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0. Suelen acompañarse de chimichurri y comerse en grupo.5 kg hasta los 100 kg. El nombre Taleggio ha sido usado antes del siglo X en las cavas de Val Taleggio. Uso El queso se usa en algunas ensaladas como con radicheta y rúcula y con especias de bruschetta con zucchini and sage. Cremona. 1. Especias. la leche acidificada se vuelca en recipientes. Treviso. Grasa: 25 g. esencias. . a veces en sótanos por tradición. y contra la formación de costras rosadas o anaranjadas. Novara) Leche vaca. La producción tiene lugar cada otoño e invierno cuando las vacas están cansadas (en idioma italiano: stracche) . Milán. pasas. Lodi.2 kg Tiempo después de 40 días Producción Primero. El queso es puesto en moldes de madera en cámaras. Magnesio: 22 mg. Vitamina B6: 131 mg. Lecco. Historia El queso en el Imperio romano está descripto como el arte de los Orobbi. en fábricas. Vitamina A: 450 mg. Su trabajo nunca se completó. Este queso hecho en fábricas es más brillante y de moderado sabor. Vitamina B2: 280 mg. Fósforo: 360 mg. El queso Taleggio se hace con leche pasteurizada y cruda.8–2. entera Pasteurización leche cruda y leche pasteurizada Textura queso blando coloreado de rojo Contenido de grasas 48 % Valor nutricionales (por 100 g): Energía: 294 kcal. los ancianos habitantes de Bérgamo. para prevenir infestación de hongos. Calcio: 460 mg.Queso Taleggio Taleggio es un queso de la zona de Val Taleggio.450 mg Dimensiones 18–20 cm cuadrado. y madura seis a diez semanas. nueces. Giacomo Casanova decide en 1763 en Sant'Angelo Lodigiano escribir artículos sobre los quesos en la encyclopedia. alto: 5–8 cm Peso 1. Proteína: 18 g. Pavia. Características Cáscara delgada. Huele muy bien acompañando risotto o en la polenta. Como. Es uno de los quesos blandos más viejos. Vitamina E: 4. Brescia. suelen añadirse. Se enjuaga una vez por semana con una esponja de mar. Área de producción Italia (Bérgamo.230 kJ. La de leche de oveja es la más rica en grasas. y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata. y especialmente en lactosa. ovina. a su vez del latín recocta. es un tradicional dulce casero. mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Debido a la herencia italiana. típica de la región mediterránea. la variedad más difundida es la producida en el Lazio. le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. es un producto rápidamente perecedero. salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata. Ahumada. se la somete a varios procesos. sabor suave y textura blanda y granulosa. ligeramente amarga. ésta obtiene su textura de la cocción a alta temperatura. mezclada con miel. Endulzada. intensa y picante. fruta o frutos secos. ya no está presente en el suero empleado para elaborar la ricota. que endurece la albúmina y la globulina presentes en el suero. Una vez coagulada. la producción industrial. en especial en Estados Unidos. es el relleno principal de los cannoli sicilianos. Aunque la ricota tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado. Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte. alcanzando el 24%. "recocida") es un producto lácteo similar al queso. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta. obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. Es rica en proteínas. Prensada. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. canelones o lasaña) o en postres. . en Italia está extendida la producción de ricota vacuna. De color blanco. empleándose para postres y platos salados por igual. pero también el extremo sur (Calabria. Se emplea para rellenar pasta (ravioli. figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina. Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores. caprina y aun de búfala. Consumo El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada. Ligeramente horneada. es un elemento crucial en la cocina italiana. similar a un queso duro. da lugar a la ricotta affumicatta. es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. de color ligeramente pardo y sabor característico. La producción de ricota es panitálica. A diferencia del queso. se obtiene la ricotta infornata. se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días. tortelloni.Ricota La ricota (del italiano ricotta. el elemento que se coagula dando su consistencia al queso. Elaboración La caseína. para incrementar su período de consumo. después de que la comunidad menonita del norte de México fuera quien primero lo produjera. Puede hacer además de sustituto en la mayoría de los platos. existen versiones de este queso curadas en ahumar. se suele decorar finamente con hojas de cereza procedentes de las montañas. Junto con el Queso Oaxaca es denominado Asadero por tener propiedades de fundido. Se llama también queso menonita. como bloque o ladrillo o como pelota.Scamorza La Scamorza es un queso fresco típico de la cocina italiana elaborado con leche de vaca. Quesos de México Queso Chihuahua El queso Chihuahua es un queso blanco de leche de vaca de origen mexicano disponible en diversas formas: circular. Si se emplear la variedad ahumada. pero es menos común. Elaboración Se elabora este queso a partir de la Cuajada de la leche y luego se cura al aire. . elaborado en la Prefectura de Hokkaidō (Japón). Suiza en la categoría de "quesos suaves". Características Tiene como distinción haber ganado la medalla de oro en las Olimpiadas de Quesos de Montaña en Appenzell. Es un queso de textura cremosa y de color blanco. Usos Se dice que es un queso para cocinar con mejores propiedades que la mozzarella. daría un gusto de fondo interesante. Quesos de Japón Sakura El Sakura es un queso muy popular en la cocina japonesa. Este queso ahora es hecho por menonitas y no menonitas a través de todo el país. Se puede elaborar de otras leches de animales. Se trata de un queso muy similar a la mozzarella. Denominado Chihuahua por ser originario del estado mexicano del mismo nombre. pero a diferencia del Oaxaca se funde más suavemente llegando solo a formar fibras. acompañando en general pastas. Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes. por lo que fue necesario crear una marca registrada pero siguiendo la elaboración artesanal.Queso Cotija El queso Cotija o queso añejo. es la de ser desmenuzado y servir de aliño y salación para muchos platillos diferentes. Debido a sus excelentes cualidades de fundido. También se le ha nombrado "el parmesano mexicano" Historia Se tiene conocimiento de él desde hace aproximadamente 400 años cuando se comenzó a crear esta variedad en rancherías del pueblo de Cotija de la Paz (Michoacán). y a que se acostumbra añejarlo mientras está a la venta. puede ser consumido solo como un queso de mesa cualquiera ideal para acompañar ate o frutas. llamado también asadero es semejante al Queso Gouda o el Mozzarella. consitente en asadero fundido y chorizo rojo. Aunque tal pátina no le transmite ningún sabor. hasta que esta casi completamente seco (concentrando así el sabor salado). Las piezas de queso Cotija suelen ser de talla considerable. Se denomina Oaxaca por su lugar de procedencia. queso blando. El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los moldes de queso. platillos y aderezos de ensalada. es un queso de México. el sabor proviene de que es un queso muy salado. queso a vetear. en particular. . Queso de Cuajo Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas. las denominaciones incluyen el queso duro. habitado en su mayoría por italianos en el estado mexicano de Michoacán pero esta producción estuvo a punto de desaparecer en los años 70's por competencia desleal de productores de otros estados además que en el año 2000 solo quedaban cerca de la mitad de rancherías que lo producían. Después del baño de sal y la maduración se empaqueta el producto. y en varias regiones se le cubre de una pátina de chile en polvo. Aunque cuando todavía está fresco. aunque se elabora con leche de vaca en lugar de leche de cabra. pero de sabor mucho más suave. La calidad requerida ya se establece con la leche de origen de la quesería. el queso asadero se utiliza con frecuencia como la base para un aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos. (el estado mexicano de Oaxaca) donde fue primeramente hecho. El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Por eso esencial la “termorización” de la leche de caldera y el agregado de cultivos dirigido según receta para la preparación de la fractura. en el mismo año se registraron cerca de 400 toneladas de produccion. Queso Oaxaca El Queso Oaxaca es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. La función principal de este queso dentro de la comida mexicana. Este queso es similar en textura al feta griego. que traducido en noruego significa "queso rancio". es un queso azul tradicional de la cocina noruega elaborado con leche de vaca muy habitual como ingrediente en los platos de este pais. Gammalost presenta una pasta firme (no granular) y es la mejor opción para elaborar sandwiches con rebanadas (en este caso es aconsejable tener que emplear rebanador de queso. Posee un sabor agudo y fuerte (se trata de un alimento de gusto adquirido) y tiene un olor similar al Camembert. que en noruego significan 'cabra' y 'queso' respectivamente. Absorbe otros sabores fácilmente. es un queso suave y blanco de leche de vaca pausteurizada. y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile. al igual que otros platos tradicionales noruegos como el pan de pita.Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota. Características La principal característica de este queso es que posee un intenso sabor dulce. . es muy utilizado en diversas comidas Mexicanas. o el Danish Blue. mientras que el tipo específico gudbrandsdalsost significa Gudbrand valley'. Queso de Noruega Gamalost Gamalost (también Gammelost). El mozzarella es otro queso que utiliza este procesado de estirado. Es muy utilizado en la cocina típica mexicana. tal como en las quesadillas. Roquefort. y como queso asadero cuando está formado como un ladrillo. La otra denominación de este queso brunost significa 'queso marrón'. con tonalidades que varían entre un sabor acaramelado y amargo debido a la leche de la cabra. chicharrón u otro ingrediente. indicando de esta forma que el ingrediente principal de este queso es el suero de la leche de cabra. El nombre de este queso se compone de las palabras 'geit' y 'ost'. Geitost El Geitost es un queso tradicional de la cocina noruega. como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole. Es un ingrediente a tener en cuenta en los sandwiches servidos durante el desayuno o la comida. El sabor de este queso es mejor cuando se come fresco y sobre todo cuando se corta finamente (a veces mediante la ayuda de un rebanador de queso) y es especialmente rico cuando se sirve con un café. el Gamalost puede ser almacenado durante largos periodos de tiempo sin necesidad de refrigeración. que es la tortilla con queso y flor de calabaza. Queso Panela El queso Panela llamado también "Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco". las carnes secadas y el stockfish. servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. Se trata de un queso con textura muy similar a la mantequilla. se pueden encontrar quesos gouda añejos (madurados desde 12 hasta 18 meses. Finalmente a partir de 1960 comenzó la elaboración con la receta que aún se usa al día de hoy. los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas. Gouda Leche de Vaca . se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. llamado así por la ciudad de Gouda. que en 1956 comenzó a investigar sobre la posible receta en la Universidad de Agricultura de Noruega. Los moldes le dan al queso su forma tradicional.Jarlsberg El Jarlsberg es un queso típico de Noruega elaborado a base de leche de vaca. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico. Este tipo de queso se fabricó en Noruega a lo largo del siglo XIX por un emprendedor llamado Anders Larsen Bakke (1815-1899). Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse. Después de que la sal es absorbida. El gouda ahumado es común en muchas tiendas y supermercados. procesado y recalentado hasta que los cuajos se separan del suero. Muy popular en los E. sueva ligeramente dulce. Fue re-inventado por el agrónomo Ola Martin Ystgaard. de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional. Localmente.U. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está registrado en los EUA como una denominación de origen protegida. El queso es hecho a partir de leche de vaca.000 puntos de venta en ese mercado. Se trata de un queso de múltiples propósitos que tanto sirve para cocinar como para elaborar unos aperitivos.E. de un color entre naranja y amarillo. El nombre de Jarlsberg procede del nombre del condado donde se elaboraba. no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. Queso de Los Países Bajos El gouda es un queso amarillento holandés. es el número uno de los quesos importados en ese país. Hacia 1900 la producción de este queso se abandonó. con unos 30. sin embargo. que a partir de 1918 pasó a llamarse condado de Vestfold.U. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos. ciudad Holanda Meridional. Los quesos gouda de exportación son usualmente una variedad más reciente (con un añejamiento de 1 y 6 meses. a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). País de origen Países Bajos Región. Enseguida.. el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam en la provincia del Norte de Holanda. ciudad Schoonrewoerd (Leerdam) Leche de Vaca Pasteurizado Si Añejamiento 3-12 meses Servir Este queso se puede servir frío como aperitivo. ciudad Edam-Volendam. albaricoques y fresas. uvas. Queso Edam El queso edam es un queso neerlandés que se ha elaborado tradicionalmente en forma de inmensas bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. Este queso es muy popular en los países del Norte de Europa. Edam Leche de Vacas Pasteurizado Sí Añejamiento semi-fuerte Servir El Edamer suave se puede comer acompañado de frutas tales como peras. un queso para el emparedado. El nombre de Leerdammer es una marca registrada. El queso de Leerdammer se produce adentro Schoonrewoerd en el municipio de Leerdam. pero algo más redondo en el paladar. la ciudad que dio a Leerdammer su nombre.Pasteurizado Si Añejamiento 4-18 meses Leerdammer Leerdammer es un queso Holandés semi-curado elaborado con leche de vaca. o como queso del desayuno con las carnes o el pan. Posee una textura cremosa y tiene una apariencia yun sabor muy similar al Emmental. el queso es producido exclusivamente por la empresa Groupe Bel. Tiene un ligero sabor dulce y con toques de nuez que llega a ser más pronunciado con la edad. País de origen Países Bajos Región. Puede encontrarse en USA comercializado por la marca May-bud de la compañía Kraft Foods. País de origen Países Bajos Región. un simple bocado. ya que se derrite fácilmente y de esta forma se emplea como complemento de una variedad de platos. Como la mayoría de los quesos son buenos . El Edamer envejecido es frecuentemente servido con las "frutas de queso" como son las peras y las manzanas. melónes . El Edamer recubierto de capa de cera negra suele estar curado cerca de 17 semanas. También puede ser cocido al horno y ser asado a la parilla. Elaboración El proceso para la elaboración de este queso es muy similar a la empleada para elaborar el quark. Probablemente provenga del norte de Eslovaquia por Vlachs procedente de siglo XIV hasta el XVII. Elaborado por la receta tradicional descrita por el mercader eslovaco Ján Vagač que fundó la primera factoría en 1787. en Detva. Queso Quark El quark se trata de un queso blanco fresco muy empleado en la cocina alemana (Weißkäse en Baviera) y en la cocina de Austria (Topfen). Este queso toma . Es un queso batido. Queso de Portugal Castelo Branco El queso Castelo Branco (Queijo de Castelo Branco) procede de Castelo Branco región de Portugal. Se elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de calorías (por ejemplo 80 gramos aportan entre 38 y 91 calorías según variedad). 50-55% de agua y 2-3% de sal. La primera referencia escrita al bryndza en Eslovaquia aparece a finales del siglo XV. El vino de Pinot Noir es la elección aconsejada para este queso. Rusia. el este de Austria. de aroma fresco y sabor ligeramente ácido. La leche de ovejas se deja reposar en una especie de madera burduf o putera. Usos El Bryndza es un ingrediente esencial para la elaboración del Liptauer y para el bryndzové halušky este último es el plato nacional de Eslovaquia. Eslovaquia y Ucrania. Historia El Bryndza es originario de Rumanía y su nombre es una derivación en rumano para queso: brânză. Polonia.acompañantes de pan y crackers. de textura untuosa y blanca. Quesos de Polonia Bryndza Bryndza es un queso elaborado con leche de oveja y que es muy popular en los Balcanes. se emplea en la elaboración de algunas salsas. Tras el proceso el material resultante contiene cerca de 40-50% de material graso. En algunas regiones se le añade al queso desde cebollas o cebollinos. Un queso similar de leche de obeja se emplea en Rumanía como gratin para los maccaroni (macaroane cu brânză) y la polenta (mămăligă cu brînză) así como otros platos. El queso se elabora con leche de oveja y tiene una textura suave. Su calidad y la definición del producto ya tuvo desde los comienzos del bryndza partidarios aférrimos. Rumania. El Appenzeller es utilizado en recetas como la Fondue y la Raclette. Historia El nombre de Appenzeller es otorgado por la región en donde este es preparado desde la edad media. el Appenzellerland. Appenzell Rodas Exteriores y en algunas localidades de los cantones San Galo y Turgovia. Elaboración Este queso se elabora con leche de oveja y se llega a curar 60 días. Su producción conlleva reglas muy rigurosas de composición. Es recomendable servir este queso al final de las comidas (junto con algo de fruta) o como aperitivo. La producción total por año es de unas 10. es un queso de consistencia media con algunos agujeros. El contenido graso es del 45%. y el color es muy cercano a blanco. de esta forma se delimita a ciertas zonas. el cual es producido principalmente en los cantones de Appenzell Rodas Interiores. Hecho a base de leche de vaca. Mangualde. Hoy en día este queso es una Denominación de Origen protegida. Serra da Estrela Serra da Estrela es un queso procedente de la región de Serra da Estrela. Hoy el queso es vendido por la Appenzeller Käse SARL bajo el nombre de Appenzeller Switzerland. Celorico da Beira. Rabacal El Rabaçal es un queso típico de Portugal. es de color amarillo y la pasta es uniforme así como algo untosa al tacto. Penalva do Castelo. etc. en Portugal. Fornos de Algodres. Carregal do Sal. El queso fue mencionado por primera vez en un escrito hace unos 700 años. . tiene un gusto fuerte. tales como los municipios de: Nelas. Tondela.cerca de 40 días para madurar. de las cuales la mayoría son destinadas a la exportación. Quesos de Suiza El Appenzeller El Appenzeller o Appenzel es un queso suizo. el aroma y sabor que despide es suave. y ligeramente acídulado. originario de la región de Appenzell. Gouveia. refinado y característico. Este queso es uno de los más famosos de la cocina lusa. muy consumido en la zona de Lisboa.000 toneladas. El Castelo Branco es un queso de sabor y aroma intenso. Este queso es de aspecto muy mantecoso (aunque hay variantes más secas) y de textura untosa. Tiene una sabrosa textura y un sabor suave.2 y 8 kilogramos y tienen un diámetro de 30 a 33 cm. Tiene una etiqueta dorada. Se caracteriza por sus curiosos ojos formados por las burbujas aéreas que quedan atrapadas durante su fabricación. Se elabora con leche de vaca. Esta variante es añejada entre 4 y 6 meses. cada una de las cuales tiene su cometido. durante la maduración la corteza es mantenida con una hierba llamada Kräutersulz según una receta del siglo antepasado. Queso Emmental El queso emmental es un queso duro. tiene un gusto suave. Tiene una etiqueta dorada con la marca roja tirante sobre el azul. La cantidad de hierbas en la receta es guardada en estricto secreto. es una variante hecha con lecha biológica. destacado por ser muy sazonado. el Emmental es hoy fabricado . Este queso puede ser considerado el primer queso europeo. Elaboración Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. El Emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en la región de Emmen (Cantón de Berna). Participa con el 48% del negocio de queso tipo Appenzeller. Esta variante es añejada por lo menos durante tres meses. * Appenzeller ¼ de materia grasa. * Appenzeller Switzerland Surchoix.en Alemania. El Surchoix contiene al menos 48 % de materia grasa. es el tipo estándar protegido del queso. Austria. Las ruedas de Appenzeller pesan entre 6. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias. sazonado con dulzura. Francia. Desafortunadamente este queso no cuenta con la protección de la certificación de origen. . añejado durante seis meses. producidas por el dióxido de carbono inocuo. Tiene una etiqueta negra.bajo el nombre genérico de Emmental . * Appenzeller Switzerland biológico. por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor. * Appenzeller Switzerland extra. lo que permite que se produzca en partes distintas. Tiene una etiqueta plateada-verde. pues de su cuna en Suiza. Tiene 30% menos de calorías. igualmente protegido. Finlandia. Es añejado entre 3 y 5 meses. Variantes: * Appenzeller Switzerland Classic.Fabricación El tiempo de maduración se extiende por lo menos durante tres meses. Dinamarca e Irlanda. es el tipo más nuevo en el extranjero. en la cual están englobados los quesos Comté. diámetro. Fuera de Suiza. de pasta prensada y cocida. El formato debe ser normal y bien proporcionado.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983). El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. más grueso y tendrá agujeros. lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. Servir Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre. Queso Gruyere El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère. Descripción Es un queso hecho a base de leche de vaca entera. No obstante.3 kg. Es un queso que no presenta agujeros. Francia es el primer productor de Emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg. será un poco más grande. Un proyecto de protección de Origen para el Gruyère francés se encuentra en desarrollo. con una producción total de 242.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. pero puede. Los franceses y los suizos consumen unos 3. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama. Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. las ruedas son volteadas y frotadas con agua salada. La producción total en Europa llega a las 490. aunque también es excelente de abril a diciembre.Durante mucho tiempo. a partir 9. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada. donde es fabricado. Jura y Berna. por otra parte. la producción del Emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère.5 a 12 cm. Beaufort y Jura. Durante la refinación. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère. y los alemanes 1. . un distrito ubicado en el cantón de Friburgo.3 kg al año. A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. luego de la curación que dura tres meses. de 55 a 65 cm. uniformemente parduzca y sana. Vaud. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo. el Gruyère francés debería diferenciarse de su par helvético. Neuchatel. durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. El 14 % de la producción francesa es exportada. Sus dimensiones deben ser: altura. contrariamente a la leyenda. encontrarse partido. para un peso de 25 a 40 kg. Hay también varios tipos: al vino blanco. Forma parte de la gran familia de los gruyères pero su reputación en el mercado siempre ha estado a la sombra del gruyère auténtico de la comarca de Friburgo. Esta distinción limita la producción del raclette al territorio valaisano y fija unas cantidades precisas para su fabricación (cantidad y proporciones de los ingredientes). a la pimienta o a las hierbas. Este queso se sirve fundido con patatas cocidas o con embutidos montañeros. Raclette El Raclette es un queso de origen suizo del cantón del Valais hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. hecho de leche de vaca. Franco-Condado y Bretaña. creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. aunque utilizando en cierto modo la fama del cantón para autopromocionarse. Se denomina así en honor de la ciudad prusiana de Tilsit.Queso del Jura El Jura es un queso suizo de la región de Franches-Montagnes. Es un queso sociable. El queso del Jura es conocido como Tête de Moine (cabeza de monje) y hecho en la localidad de Bellelay. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las regiones francesas de Saboya. de pasta prensada y cocida. el Tilsiter tiene una textura cuasi-firme con agujeros irregulares. aunque es excelente en cualquier época del año. Su período óptimo de degustación se extiende de noviembre a febrero. Carcaterísticas Ahora se producide en Dinamarca como una variedad denominada Havarti. pues la mayor parte del tiempo es consumido entre amigos alrededor de un aparato de raclette. El resultado de su elaboración es un queso lleno de sabor intenso y lleno de sabor. El Tilsiter comercializado por la industria se elabora de leche pasteurizada de vaca. Esta AOC ha sido el objeto de una gran controversia en Suiza. Se aromatiza a menudo con semillas de caraway . pues una importante cantidad de quesos tipo raclette son producidos según otros métodos en otros cantones. En Suiza se come la raclette acompañada de una bebida caliente o de un vino blanco ligero como el Chasselas. posee uncontenido graso que oscila entre 30 hasta el 60% y tiene una pasta de color amarillo. Queso Tilsit Queso Tilsit o también Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semi-suave. luego de una curación de tres a seis meses. AOC El queso Raclette obtuvo a finales de 2003 la distinción AOC en Suiza. ahumado. en la que hay sólo 11 queserías y en Suiza desde el 2003. es por esta razón por la que se sirve en forma de dip. siendo tradicional de Francia y Suiza. Vacherin Mont-d´Or El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francés vache es vaca) sin tratar de una raza Mont Béliard ideal por el contenido proteínico de su leche. si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Por esta razón se distingue entre: . Servir El Tilsiter es un complemento ideal para panes oscuros (servido a veces en los desayunos). el peso de una pieza completa oscila entre el medio quilo y los 3. Características El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de diámetro y suele tener unos 5 cm de altura. se forma una superfice de hongos blanca y esponjosa. recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. o sobre patatas asadas. flans. En el año 1987 murieron en suiza más de 30 personas por una envenenamiento de Listeria (hongo) [1] debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la producción. Se suele vender en una caja de madera. Es muy comúnen las tablas de quesos de muchos resturantes del norte de Europa y puede decirse que esxtremadamente versátil. Durante la maduración a 10ºC está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final. desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suisse se hace con leche sólo pasteurizada. Desde el año 1893 existe el "Tilsiter Switzerland" elaborado con la receta re-importada. sólo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. fundido en salsas. Es originario del Cantón de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. Se puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Es ideal para los fondue. tierra de bosque y olor húmedo a sotano. En los paises del norte de europa se suele tomar acompañada de una cerveza. Denominación de Origen Es un producto que comparte su origen hoy en día entre dos paises de Europa desde hace varios siglos. La consistencia de la pasta es casi-líquida. Para conservar el queso lo mejor es un sótano oscuro y húmedo a 12ºC. Desde el año 1981 es Appellation d'Origine Contrôlée (marca controlada) cuyo origen es la montaña de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs. El olor recuerda a setas.(al igual que otros quesos europeos) y semillas de pimienta. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invención" del fondue como forma de servir este queso. Posee un contenido graso del 50%. o hamburguesa. Se puede comer en ensaladas si se corta en forma de cubos. El sabor es cremoso. . Si se sirve gratina al horno se prefiere generalmente un vino tinto. Sólo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de marzo. 4. Perforar la parte superior del queso con un tenedor.procedente de Franche-Comté * Vacherin Mont-d'Or Suisse . pudiéndose vender sólo entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo. otra forma es servirlo como una fondue (Montd'Or chaud). El contenido de proteína se provoca mediante un precipitado-ácido a 90°C de los contenidos de la leche. grüner Käse o Sapsago) se trata de una especialidad de queso procedente de Suiza -En concreto del Cantón de Glaris. Es muy similar al Ricotta italiano y se puede catalogar como un producto lácteo elaborado con suero de leche. Para el Mont-d'Or français se elige como periodo de maduración de cinco a siete semanas entre los meses de Octubre y Febrero. Servir Para un disfrute óptimo de este queso se quitar la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente. Vierte una cantidad generosa de vino blaco seco sobre la capa superior. Estas limitaciones se deben a que las vacas se han introducido en los establos durante los meses de invierno. o unta sobre pan como en una fondue.* Vacherin Mont-d'Or français (también Mont d'Or français o Vacherin du Haut-Doubs) . 5. Una forma alternativa es: 1. Ziger Ziger (también denominado Schotterkäse. Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin Montd'Or. 2. Kräuterkäse. 3. Precalentar el horno a 390 grados (200° C) y cocinar durante unos 25 minutos. Sirve sobre unas patatas cocidas. que contiene bien leche de vaca o bien buttermilch.variante suiza. Esta tradición aunque no hace falta se ha quedado como costumbre. Se suele servir con un vino de la región: "Côtes de Jura". Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional). La versión suiza Mont-d'Or Suisse se come sólo durante los meses de Septiembre hasta Abril.