EL ARTE MUKIMONO El arte Mukimono ( ) tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang(618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: ³Thai´ (Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), ³Mukimono´ (Arte decorativo floral), ³Carving Chino´ (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordándonos al famoso arte floral japonés ³ikebana*´ (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebido s para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas ±casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas). La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa, otorgándole su inconfundible personalidad. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional ² especialmente en el área de ³garde manger´ o cocina fría ² es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran. y los frutos cítricos como el limón. un barco con una sandía. torneadores y las gubias. las frutas más recurridas son el melón chino (Honey Dew). Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos. Entre los vegetales más empleados se encuentran el betabel. doblarlos o pegarlos sin que se rompan. camote. asimismo. o un florero con una piña. pimiento (rojo. una canasta con un melón. kiwi. un cangrejo con un pepino. sin perder su rigidez. una langosta con zanahorias. jitomate. la naranja. Por su parte. manzana. sólo por mencionar algunos. melón valenciano (cantaloup). Por su parte. un dragón con camote amarillo. además de preservar las decoraciones. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena. Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar ordenada y cuidadosamente. zanahoria. rabos de cebollas de cambray. nabo. separándose en forma de espiral o curvas. de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria. sandía. Esto se puede llevar a cabo colocando los cortes en una solución (salmuera) de agua con sal (50 gr. el vinagre o el jugo de limón tiene diversos usos. rábano. una paloma con jícama. y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. jícama y apio. papaya. pepino. el agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos días. La mayoría de las decoraciones requieren colocarlas en agua con hielo. toronja y mandarina. son la herramienta básica empleada en los más de los casos para llevar a cabo las esculturas y bajo relieves.o carnes frías. Los cuchillos mondadores. piña. calabaza. verde o amarillo). berenjena. uno de . Los frutos y vegetales que México produce. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una técnica que se aplica en frutas y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo. una mariposa con betabel. cebolla. nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte Mukimono. si se adquieren sandias muy grandes podrían ser . Para conservar decoraciones por un periodo más largo. Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipación. resulta de gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de producción antes de sus horarios pico en temporadas altas. Las decoraciones como rosas de jícama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color. Conocer los tamaños adecuados y los puntos de maduración exactos de las frutas y vegetales es importante. en una proporción aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco días. Si no se cuenta con vinagre o jugo de limón. Para la aplicación de los colores artificiales (hidrosolubles) se debe de diluir el color deseado (rojo. por ello se debe buscar un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista. si se desea un color más brillante e intenso. ya que el ignorar estos factores causaría problemas al momento de querer elaborar alguna decoración con un producto más grande o más chico del que debe ser según el espacio o base destinada con tal fin. azul) en un recipiente de agua. esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el día del evento. Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea necesario y. se recomienda almacenarlas en agua y guardarlas en el refrigerador. muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado ³artificial´ en la que se pierde la apreciación natural de la materia prima. También es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales. por ejemplo: si se adquieren rábanos chicos será imposible elaborar flores con varias capas de pétalos. amarillo. tratándose de un hotel o restaurante. además de actuar como conservador y retirar el penetrante olor que deja la cebolla en las manos.ellos es prevenir la ³oxidación´ (encafecimiento o pardeamiento enzimático) de decoraciones con manzanas o berenjenas (y demás géneros que presenten la enzima fenolasa ³polifenol oxidasa´). es necesario dejar las decoraciones en la solución por un periodo más largo. al sacar las flores se deben de escurrir bien y. se pueden usar dos tabletas de vitamina C en un recipiente pequeño con agua fría (dado que la baja temperatura también favorece a reduci r la mencionada producción de dicha enzima). pues si bien éstos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales. verde. al cual se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar volumen.estorbosas y perderían funcionalidad y belleza en la decoración de una mesa durante un bufete o cóctel. octagonales y de pedestal para dar altura a la presentación. Existe poca bibliografía referencial que documente de modo alguno las diversas denominaciones que tienen cada uno de los cortes a emplear. Además de los platos de presentación. -Botón: Significa dejar un relieve redondo. si la jícama está muy madura se vuelve suave y quebradiza. mostramos algunas de las principales asignaciones según su uso: GLOSARIO DE TÉRMINOS Y ACCESORIOS Para facilitar la interpretación de las descripciones realizadas y las instrucciones dadas. con éstos podemos ensamblar adornos y figuras. En cuanto a la maduración es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales. circulares. seguidamente se expone una relación de las palabras y términos utilizados en la sección de cortes: ELEMENTOS DECORATIVOS -Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave. El arte Mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales. vidrios o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida más atractiva. lo que impide realizar cortes. rectangulares. figuras y texturas. pero de modo ind icativo. las placas de mármol. así como los alfileres aunque empleados en menor medida. si lleva demasiado tiempo pelada se torna primero seca y luego blanda. por ejemplo. así como en bowls redondo s. oval. alargados. i Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o . Los palillos comunes o los palillos delgados para brochetas (kushi) son esenciales en el trabajo de garde manger (cocina fría). las decoraciones se pueden presentar en platos o charolas. Como el arte Mukimono busca siempre un balance decorativo entre los colores. Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos . -Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor. Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez. Como una ³L´ enana y de poca altura. i Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro. -Cinta: Tira delgada y alargada. una vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada). bajándose el nivel. -Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de carving. de un centro de estrella con pétalos superpuestos. Corte en ³V´ recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado. Corte en ³V´ invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto. CORTES COMPUESTOS (según su forma) Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones Corte en ³L´ invertida: Corte localizado similar al perfilado. -Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar. i Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de repetición modular. acompañan los motivos florales. Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones. obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de cítricos). la zona de trabajo para guiarse en un diseño. -Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques. -Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes. -Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y movimiento. pero con mayor volumen. -Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta. las hay muy simples o con pétalos superpuestos. -Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento en el tallado de un ave.superpuestos. alargados. Van Dyke: Corte horizontal en ³V´. TIPOS DE GUBIAS (Según su filo) Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo. Las gubias son de dos clases: Las que se componen de una hoja semicircular. Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera. Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma . Gubias en vértice. Es un tipo de formón de media caña que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o los frutos para las obras delicadas. empleándose para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena. aplicado en géneros esféricos. fija en un mango de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca profundidad siendo para lo que más se emplea. Cuchillo decorativo que recibe el mismo nombre. con bisel interior. Gajo: Corte meridional (vertical) alargado. Su ángulo de apertura es recto (de 90°). De ese modo también da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo. cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio variado y su uso facilita la desbastación de la madera antes de llegar a tocar la forma final deseada. como si se dibujase sobre el boceto del proyecto. que realizado en cadena. ya que así se evita que los vértices del extremo cortante rayen la madera. Su ángulo de amplitud es de 45% (agudo). Gubias curvas. tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como elemento de corte qu e marca la forma de manera previa. resulta en un zigzag de decoración simple para coronas y canastas de frutas. Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en: Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita mucho su uso a la hora de la talla. recordaría al de una cuchara pero con un extremo recto. usadas por los artesanos para cortes y desbastaciones específicas. Son usadas para la excavación de concavidades en la madera. como en el caso del interior de un cuenco. Existen muchos otros tipos de gubias. .