EL ARTE MUKIMONOEl arte Mukimono ( ) tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang(618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: Thai (Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), Mukimono (Arte decorativo floral), Carving Chino (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordándonos al famoso arte floral japonés ikebana* (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas). La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa, otorgándole su inconfundible personalidad. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional especialmente en el área de garde manger o cocina fría es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual. Los frutos y vegetales que México produce, nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte Mukimono. Entre los vegetales más empleados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jícama y apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino (Honey Dew), melón valenciano (cantaloup), kiwi, pimiento (rojo, verde o amarillo), berenjena, pepino, calabaza, manzana, sandía, piña, papaya, jitomate, y los frutos cítricos como el limón, la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una además de actuar como conservador y retirar el penetrante olor que deja la cebolla en las manos. en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco días. se pueden usar dos tabletas de vitamina C en un recipiente pequeño con agua fría (dado que la baja temperatura también favorece a reducir la mencionada producción de dicha enzima). un barco con una sandía. pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran. Para conservar decoraciones por un periodo más largo. sólo por mencionar algunos. un cangrejo con un pepino. por ello se debe buscar un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista. Esto se puede llevar a cabo colocando los cortes en una solución (salmuera) de agua con sal (50 gr. esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el día del evento. separándose en forma de espiral o curvas. el agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos días. doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Si no se cuenta con vinagre o jugo de limón. pues si bien éstos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales. torneadores y las gubias. asimismo. se recomienda almacenarlas en agua y guardarlas en el refrigerador. o un florero con una piña. son la herramienta básica empleada en los más de los casos para llevar a cabo las esculturas y bajo relieves. La mayoría de las decoraciones requieren colocarlas en agua con hielo. además de preservar las decoraciones. También es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales. muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado artificial en la que se pierde la apreciación natural de la materia prima. . una paloma con jícama. una canasta con un melón. uno de ellos es prevenir la oxidación (encafecimiento o pardeamiento enzimático) de decoraciones con manzanas o berenjenas (y demás géneros que presenten la enzima fenolasa polifenol oxidasa ). Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea necesario y.mariposa con betabel. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos. de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria. sin perder su rigidez. una langosta con zanahorias. Por su parte. un dragón con camote amarillo. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una técnica que se aplica en frutas y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo. tratándose de un hotel o restaurante. Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar ordenada y cuidadosamente. Los cuchillos mondadores. Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipación. resulta de gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de producción antes de sus horarios pico en temporadas altas. el vinagre o el jugo de limón tiene diversos usos. figuras y texturas. Como el arte Mukimono busca siempre un balance decorativo entre los colores. circulares. rectangulares. con éstos podemos ensamblar adornos y figuras. es necesario dejar las decoraciones en la solución por un periodo más largo. si se desea un color más brillante e intenso. azul) en un recipiente de agua. oval. ya que el ignorar estos factores causaría problemas al momento de querer elaborar alguna decoración con un producto más grande o más chico del que debe ser según el espacio o base destinada con tal fin. lo que impide realizar cortes. en una proporción aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. verde. alargados. Además de los platos de presentación. por ejemplo. así como los alfileres aunque empleados en menor medida. En cuanto a la maduración es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales. amarillo. al sacar las flores se deben de escurrir bien y. octagonales y de pedestal para dar altura a la presentación. Conocer los tamaños adecuados y los puntos de maduración exactos de las frutas y vegetales es importante. Los palillos comunes o los palillos delgados para brochetas (kushi) son esenciales en el trabajo de garde manger (cocina fría). pero de modo indicativo. las decoraciones se pueden presentar en platos o charolas. las placas de mármol. así como en bowls redondos.Para la aplicación de los colores artificiales (hidrosolubles) se debe de diluir el color deseado (rojo. si se adquieren sandias muy grandes podrían ser estorbosas y perderían funcionalidad y belleza en la decoración de una mesa durante un bufete o cóctel. vidrios o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida más atractiva. si la jícama está muy madura se vuelve suave y quebradiza. si lleva demasiado tiempo pelada se torna primero seca y luego blanda. Las decoraciones como rosas de jícama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color. Existe poca bibliografía referencial que documente de modo alguno las diversas denominaciones que tienen cada uno de los cortes a emplear. El arte Mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales. seguidamente se expone una relación de las palabras y términos utilizados en la sección de cortes: ELEMENTOS DECORATIVOS . por ejemplo: si se adquieren rábanos chicos será imposible elaborar flores con varias capas de pétalos. mostramos algunas de las principales asignaciones según su uso: GLOSARIO DE TÉRMINOS Y ACCESORIOS Para facilitar la interpretación de las descripciones realizadas y las instrucciones dadas. -Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes. CORTES COMPUESTOS (según su forma) Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones Corte en L invertida: Corte localizado similar al perfilado. las hay muy simples o con pétalos superpuestos. Corte en V recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado. Corte en V invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto. -Botón: Significa dejar un relieve redondo. bajándose el nivel. -Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques. al cual se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar volumen. pero con mayor volumen. -Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor. Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de repetición modular. -Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y movimiento. acompañan los motivos florales. -Cinta: Tira delgada y alargada. -Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento en el tallado de un ave. . Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro. la zona de trabajo para guiarse en un diseño. obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de cítricos). -Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de carving.-Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave. Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o superpuestos. de un centro de estrella con pétalos superpuestos. -Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta. -Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar. Su ángulo de amplitud es de 45% (agudo). una vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada). . Como una L enana y de poca altura. Van Dyke: Corte horizontal en V . Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en: Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita mucho su uso a la hora de la talla. Su ángulo de apertura es recto (de 90°). Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez. aplicado en géneros esféricos. TIPOS DE GUBIAS (Según su filo) Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo. que realizado en cadena. empleándose para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena. Gajo: Corte meridional (vertical) alargado. con bisel interior. ya que así se evita que los vértices del extremo cortante rayen la madera. cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio variado y su uso facilita la desbastación de la madera antes de llegar a tocar la forma final deseada. fija en un mango de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca profundidad siendo para lo que más se emplea. Es un tipo de formón de media caña que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o los frutos para las obras delicadas. Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera. Gubias curvas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo nombre. Las gubias son de dos clases: Las que se componen de una hoja semicircular.Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones. Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados. resulta en un zigzag de decoración simple para coronas y canastas de frutas. Se trata de la composición de motivos decorativos mediante flores. flor) denomina el arte japonés de arreglo floral. tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como elemento de corte que marca la forma de manera previa. lo convierte en un acto de reflexión sobre el paso del tiempo. XV el Ikebana mantuvo su condición de ofrenda divina. A partir de entonces y hasta el s. ya que está conectado con el flujo de las estaciones y ciclos de la vida. colocar) y bana (sonoración de hana) ( . Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordaría al de una cuchara pero con un extremo recto. Se dice que el ikebana representa los más sublimes estados mentales y emocionales a los que el ser humano puede aspirar. Fue durante el s.Gubias en vértice. TIPOS DE CUCHILLOS PARA CARVING Torneador Mondador Thai Mukimono Arte Ikebana: *El Ikebana es el arte floral japonés. También se conoce como kad ( o . En un principio dicha acto consistía en una sencilla ofrenda floral (incluso a veces sólo se ofrendaban sólo los . Son usadas para la excavación de concavidades en la madera. fue religioso. el camino de las flores). "flor viva colocada") (de ike(ru) ( . pero actualmente se ha exportado a todo el mundo. De ese modo también da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo. de más de 500 años de historia. El hecho de que las obras sean efímeras. también se utiliza como método de meditación. Proviene de una antigua tradición que tenían los budistas chinos de hacer ofrendas florales a Buda. como si se dibujase sobre el boceto del proyecto. como en el caso del interior de un cuenco. La palabra Ikebana (( ó ). llegó un momento en el que perdió sus connotaciones religiosas. hojas. frutos y semillas. Además de su propósito estético. usadas por los artesanos para cortes y desbastaciones específicas. Existen muchos otros tipos de gubias. y se ha convertido en una especie de hobby de la clase alta europea y norteamericana. aunque también ramas. debido al material de que están hechas. VI en el que los misioneros chinos que se fueron a Japón dieron a conocer este arte. Pero hasta ese momento el ikebana dio muchas vueltas. El origen de este arte. la textura y la línea. el Ikebana llega a la categoría de arte. conocida como Ikebono. los estatutos del estilo rikka. cosa que aprovechó para perfeccionar en su retiro y establecer unas primeras normas. como ya se ha dicho. Los estilos más modernos son los que gozan de más éxito frente a los antiguos. durante el cual en Japón se empezó a embellecer un poco dicha ofrenda. El Ikebana se basa en la armonía de una simple construcción lineal y la inclusión de flores o elementos que nos puede ofrecer la propia naturaleza. Pasó a llamarse Semmu y se hospedó en una pequeña casa llamada ike-bo-no (casa del lago).. sacerdotes o guerreros en detrimento del resto de la población. dicha naturaleza podía modificarse. prescindiendo completamente de su precedente religioso. El color y la forma vienen dadas por la propia naturaleza del elemento escogido. ramas. surgieron cantidad de escuelas que tienen sus propias características. A lo largo de los siglos.pétalos. A partir de ese momento. Una de las características que se pueden comprobar a lo largo de los siglos con el Ikebana es que se han ido creando escuelas que simplificaban. XIX que la mujer empezó a practicar el ikebana. Actualmente en Japón hay de 2000 a 3000 escuelas. si no lo había hecho antes. creada a principios del s. La textura venía determinada por la superficie de los materiales usados y la línea era expresada por las ramas que tenía dicha composición. la forma. hierbas. De sus viajes a China aprendió el arte de las ofrendas florales. No fue hasta el s. X. . Fue a partir del siglo XV cuando. De ahí vino el nombre de la escuela. dicho arte era exclusivo de nobles. simbologías y demás detalles. frutas. En un principio se prefería el uso de materiales del lugar. vegetales etc. VII. se convirtió en el guardián del monasterio budista Rokkaku-do. todas ellas con sus características y sus manías. aunque con la creación de las escuelas modernas. La incorporación de la mujer también es un dato a destacar. cereales. Todos estos detalles eran imprescindibles para hacer una buena obra de ikebana. Otro aspecto importante dentro del ikebana es el diseño. cuando no repudiaban. La primera escuela fue la de Ono no Imoko. situado a las afueras de Kyoto y allí se convirtió en abad. Dichos materiales podían ser vivos. El Shoka simplifica las a su predecesor. aunque el predominio de los hombres es notable todavía. tomaba un cariz mucho más filosófico que antes. y se incluyeron elementos como recipientes y demás. Las partes más importantes del diseño son el color. a pesar de que entre algunas de ellas no hay apenas diferencias. ha habido multitud de escuelas de Ikebana. semillas. Su creador fue un japonés que tuvo la oportunidad de ir tres veces a la corte de la China Imperial. Cuando se retiró.. Los materiales que se usan para la construcción son flores. Hasta entonces. No fue hasta el s. hojas. XIX). como por ejemplo en la India). aunque dicha condición con el tiempo se fue perdiendo (propiciada en cierto modo por la apertura al mundo que protagonizó Japón a finales del s. Pero a partir de él. secos o artificiales. pero es que el Moribana y el Zen´ei ikebana rompen totalmente con el Rikka.