El Arte de La Fermentacion

Elogios para el arte de la fermentación "El arte de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. . . .Claro, que te dice cómo hacerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por q ué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mun dos diferentes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hong os y bacterias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no difer enciado en todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares d onde vivimos. "Es mucho más que un libro de cocina. . . . Claro, que te dice cómo ha cerlo, pero mucho más importante, que te dice lo que significa, y por qué un acto ta n cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que u na forma de relacionarse con el mundo. O, mejor dicho, con varios mundos diferen tes, cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacter ias, la comunidad en la que vive, y el sistema alimentario industrial que está min ando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto puede parecer un gran reclam o para un cántaro de chucrut, pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped, no diferenciado en todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía que preferi mos todos éramos consumidores pasivos de sus productos, en lugar de creadores de p roductos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos ". -Michael Pollan, desde el Prólogo [Imagen] "El arte de la fermentación es un libro extraordinario, y una impresionante obra d e la pasión y la erudición. En ella se establecen las bases para la fermentación de to do tipo de alimentos, y el que lo lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentación) con impuni dad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias, Sandor Katz. "Es un libro extraordinario, y una impresionante obra de la pasión y la erudición. En ella se establecen las bases para la fermentación de todo tipo de alimentos, y el que l o lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nervios ismo persistente sobre la fermentación) con impunidad. Estoy muy impresionado-y li sto para comenzar! Gracias, Sandor Katz. " -Deborah Madison, autor, cocina vegetariana para todo el mundo y Sabores loc ales [Imagen] "Sandor Katz ha demostrado a sí mismo ser el rey de la fermentación con este nuevo l ibro, un compendio exhaustivo pero muy legible de la sabiduría y técnicas de todo el mundo la fermentación. Una herramienta imprescindible en las bibliotecas de todos los interesados en la alimentación y la nutrición. -Sally Fallon Morell, presidente de la Fundación Weston A. Price [Imagen] "Sandor Katz ya ha despertado a más personas a la diversidad y la exquisitez de lo s alimentos fermentados que ninguna otra persona tiene en el último siglo. Una vez que nos fijamos en el mundo con los ojos frescos de un genio, no hay vuelta de nuevo al mundo de mal gusto que había ocupado con anterioridad. El arte de la ferm entación El arte de la fermentación es una maravilla-tan rica en su conocimiento y d e manera práctica en su aplicación. Este libro será un clásico para el próximo milenio ". Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera práctica en su aplicación. Este libro será un clásico para el próximo milenio ". -Gary Paul Nabhan, autor, Renovación Tradiciones alimentarias de América y el Ter roir Desierto [Imagen] "El arte de la fermentación es un notable testimonio de la sorprendente pasión que S andor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos. Historia, ciencia y senci lla cómo-a la sabiduría se tejen juntas en este extenso recorrido por la increíble div ersidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación. "Es un testimonio notable de la asombrosa pasión que Sandor Katz tiene para todos los asuntos ferme ntativo. Historia, ciencia y sencilla cómo-a la sabiduría se entrelazan en este exte nso recorrido por la increíble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación ". -Dr. Charlie Bamforth, profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de Ali mentos de la Universidad de California, Davis, y el autor, Alimentos, fermentación y microorganismos. [Imagen] "Esto es, simplemente, el mejor libro sobre la fermentación disponible. Es amplio, erudito, y sorprendentemente profunda. Sandor Katz es el gurú de una tribu grande y creciente de los entusiastas de la fermentación, y este libro le despertar al a pasionante mundo de las bacterias benignas que nos rodea. No sólo nos proporcionan pepinillos, queso, pan, alcohol-pero nuestra existencia depende de las bacteria s y merecen nuestra reverencia y respeto. " -Ken Albala, historiador de la comida y coautor, Las Artes Perdidas de la Sal ud y el Hogar: La Guía del ludita para la Autosuficiencia Domestica. [Imagen] "El arte de apelaciones de fermentación a nuestro bienestar personal y fundamental , con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y cuyo parader o se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría, la ciencia y las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en las páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas qu e escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos en la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no podemos sino c oncluir que son los componentes básicos de las comunidades que observamos como org anismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una página q ue es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal inc luido en este libro a fondo la participación. "Apela a nuestro bienestar personal y fundamental, con una cuenta de fondo la participación de salvaje, domesticado, y cuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. Sobre la base de la teoría, la ciencia y las observaciones prácticas, Sandor Katz arroja miles de puntos en la s páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. Si estamos e n la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos, no p odemos sino concluir que son los componentes básicos de las comunidades que observ amos como organismos. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. Con la tapa de una página que es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal incluido en este libro a fondo la participación ". -Charlie Papazian, autor, La alegría completa de la Elaboración de cerveza [Imagen] "Sandor Katz ha capturado la esencia de la fermentación en este nuevo libro, que r ebosa de información científica, histórica y práctica sobre la biotecnología primera de la humanidad y la primera fuente de energía de la Tierra. El misterio y el encanto s ensorial de los productos fermentados naturalmente, que van desde la fruta, miel , leche, todo tipo de grano amiláceo, tubérculo, y el tallo, incluso pescado y carne -están al descubierto y con entusiasmo y lucidez traído a la vida por tanto epicúreo y el do- at-home run ". -Patrick E. McGovern, Director Científico, Laboratorio de Arqueología Biomolecular de la Universidad de Pennsylvania Museo y autor, Director Científico, , Antiguo Vi no Vino y Antigua y descorche del Pasado El descorche del Pasado [Imagen] [Imagen] Copyright © 2012 por Sandor Ellix Katz. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede ser transmitida o reproducida en cualquier for ma o por cualquier medio sin el permiso por escrito de la editorial. Director del proyecto: Patricia Piedra Editor del Desarrollo: Makenna Goodman Copy Editor: Laura Jorstad Corrector: Eileen M. Clawson Indexador: Margaret Holloway Las bacterias Border Ilustración: Caroline Paquita Capítulo Ejemplos: Elara Tanguy Diseñador: Maureen Forys, Happenstance Tipo-O-Rama Todas las fotografías de Sandor Ellix Katz, a menos que acreditan lo contrario. EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD: La información ofrecida en este libro se basa en años de experimentación, la experiencia y la investigación. Los parámetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenid o en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias d e los alimentos, la seguridad alimentaria, la salud, o cualquier otro campo, ni él ni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicación o aplicación inde bida de cualquier información o ideas que se presentan en este documento. Informac ión ofrecida en este libro se basa en años de experimentación, la experiencia y la inv estigación. Los parámetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se p resentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sin embargo, el autor no es un profesional capacitado en ciencias de los alimentos, la seguridad alimenta ria, la salud, o cualquier otro campo, ni él ni el editor es responsable de las co nsecuencias de la aplicación o aplicación indebida de cualquier información o ideas qu e se presentan en este documento. Impreso en los Estados Unidos de América Primera edición, abril de 2012 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 13 14 15 16 Nuestro compromiso con la publicación Verde Chelsea Green ve la publicación como una herramienta para el cambio cultural y la gestión ecológica. Nos esforzamos para alinear nuestras prácticas de fabricación libro c on nuestra misión editorial y reducir el impacto de nuestra empresa de negocios en el medio ambiente. Imprimimos nuestros libros y catálogos en papel reciclado libr e de cloro, utilizando tintas vegetales siempre que sea posible. Este libro pued e costar un poco más, porque se utiliza el papel reciclado, y esperamos que usted estará de acuerdo en que vale la pena. Chelsea Green es miembro de la Iniciativa d e Prensa Verde ( www.greenpressinitiative.org ), Una coalición sin fines de lucro de los editores, fabricantes y autores que tra bajan para proteger los bosques en peligro de extinción del mundo y conservar los recursos naturales. El arte de la fermentación El arte de la fermentación se imprime en el papel con certificación FSC ®-suministrado por RR Donnelley que contiene al m enos un 50% de fibra reciclada postconsumo. fue impresa en el papel certificado por FSC ® suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reci clada postconsumo. Biblioteca del Congreso de datos Catalogación en la fuente Katz, Sandor Ellix, 1962 El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los conceptos básicos y los procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz; prólogo de Michael Pollan. p. cm. ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0 (ebook) 1. La fermentación. 2. Los alimentos fermentados. I. Título. TP371.44.K369 2012 664 '.024-dc23 2011052014 Chelsea Green Publishing 85 North Main Street, Suite 120 White River Junction, VT 05001 (802) 295-6300 www.chelseagreen.com [Imagen] Para mi padre, Joe Katz, cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras que salen de su jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del árbol. Dedico este libro a él ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. cuya acti vidad favorita hablar es de las verduras que salen de su jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos, la bellota no cae lejos del árbol. Dedic o este libro a él ya los muchos otros maestros, mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. Contenido Elogios para el arte de la fermentación Contenido Prólogo por Michael Pollan Agradecimientos Introducción Capítulo 1. La fermentación como una fuerza co-evolutiva y coevolutionary Socios Bacterias: nuestros antepasados Fermentación y Cultura La fermentación y la coevolución La fermentación como un fenómeno natural La guerra contra las bacterias El cultivo de una Conciencia biofílica Capítulo 2. Beneficios prácticos de la fermentación Los beneficios de preservación de la fermentación, y sus límites Los beneficios para la salud de alimentos fermentados Fermentación como Estrategia para la Eficiencia Energética Los sabores extraordinarios de la fermentación Capítulo 3. Conceptos y equipamiento básico Sustratos y comunidades microbianas Wild Fermentación Versus cultivo Entornos selectivos Comunidad evolución y sucesión Limpieza y esterilización Contaminación Cruzada Agua Sal La oscuridad y la luz del sol Recipientes de fermentación Método Jar Método Crock Tapas Crock Diferentes diseños Crock Vasijas metálicas Vasos de plástico Los barcos de madera Canoa Calabazas y otras frutas como recipientes de fermentación Cestas Pit Fermentación Pickle Presses Vegetales Dispositivos de Trituración Golpeando Herramientas Alcohol-Making buques y Air Locks Sifones y Racks Botellas y embotellado Densímetros Termómetros Sidra y uva Prensas Los molinos de granos Vapores Cámaras de incubación Curar las Cámaras Controladores de Temperatura Cinta adhesiva y marcadores Capítulo 4. La fermentación de los azúcares en alcohol: Meads, Vinos y Sidras Levadura Simple Mead Mejoras Botánico a Mead: T'ej y BaŠlche Frutas y flores Meads Simple y corto Versus seca y envejecida Continua Método de arranque Herbal Meads Elixir Vino de uvas Sidra y perada en azúcar Vinos de la Tierra basados Bebidas alcohólicas procedentes de otros concentrados Edulcorantes Ensaladas de fruta fermentada Planta Sap Fermentos Carbonatación Bebidas Alcohólicas Legado Fuente Mixta Solución de problemas Capítulo 5. La fermentación de verduras (y algunas frutas también) Las bacterias del ácido láctico La vitamina C y hortalizas fermentadas Kraut-Chi Basics Picar Sal: salazón en seco Versus Brining Golpeando o Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera) Paquete ¿Cuánto tiempo para fermentar? Los mohos superficiales y Levaduras ¿Qué verduras pueden ser fermentados? Condimentar Chucrut Kimchi Decapado Chino Decapado india La fermentación de la salsa picante, condimentos, salsas, chutneys, y otros condim entos Himalaya Gundruk y Sinki yogures y quesos Solución de problemas Capítulo 8.Consideraciones para fermentos vegetales sin sal Brining Pickles Sour Salmuera Setas Salmuera Olivos Beans Dilly Ácido Láctico Fermentaciones de Frutas Kawal Adición de fermentos Entrantes Verduras Formas líquidas de fermentos vegetales: remolacha y lechuga Kvas. La fermentación de Sour bebidas tónicas La carbonatación La cerveza de jengibre con Bug jengibre Kvass Tepache y Alua Mabi / Mauby Agua Kefir (aka Tibicos) Suero de leche como de arranque Las raíces de la cerveza Pru Fly Camote Inventiva Sabores de la soda Smreka Noni Kombucha: Panacea o peligro? Haciendo Kombucha Kombucha Candy: Nata Junio Vinagre Arbusto Solución de problemas Capítulo 7. Leche fermentación Leche cruda: Microbiología y Política Clabbering simple Yogur Kéfir Viili Otras Culturas Leche Orígenes de las plantas de las Culturas de leche Crema fresca. Fermentación de Granos y Tubérculos con almidón Los patrones inculcados Sumergirse Granos Brotes Rejuvelac Papillas Avena fermentación Grits / Polenta Atole Agrio Millet gachas . mantequilla y mantequilla Suero Queso Fábrica Versus Granja Quesero Leches vegetales. Kaanji y Şalgam Suyu Tsukemono: Estilos decapado japoneses Cocinar con verduras fermentadas Laphet (fermentado Hojas de té) Solución de problemas Capítulo 6. Jugo cultivadas Col. patés y Leches Bellotas El aceite de coco Cacao. café y vainilla Fermentación Fermentación espontánea de Frijoles Idli / Dosa / Dhokla / Khaman Acarajé (Buñuelos afrobrasileñas de guisantes Fermentado Negro-Observado) Soja Miso El uso de Miso Salsa de soja Fermentados Frijoles Negros: Hamanatto y Douchi El natto Dawadawa and Related West African Fermentadas Condimentos Semilla La fermentación del queso de soja Solución de problemas .Gachas Sorgo Arroz Congee Antiguo Pan Gachas Gachas de avena de la patata Poi Mandioca Sudamericanos yuca Panes Patatas Fermentación Sourdough: Comenzando Uno y su mantenimiento Flatbreads / Pancakes Pan de masa fermentada Sour sopa de gachas de avena de centeno (Zur) Sierra Arroz Tolvas / Appam Kishk y Keckek el Fouqara La fermentación de los granos con otros tipos de alimentos Fermentación sobrantes Granos (y con almidón Tubérculos) Solución de problemas Capítulo 9. Crecimiento de cultivos de moho Cámaras de incubación para el cultivo Moldes Hacer Tempeh Cocinar con Tempeh Propagar Tempeh Esporas Haciendo Koji Amazake Fuentes de la planta de cultivos de moho Solución de problemas Capítulo 11. La fermentación de cervezas y otras a base de granos de Bebidas Alcohólica s Cervezas levaduras salvajes Tesgüino La cerveza de sorgo Merissa (Sudán tostado Sorgo cerveza) Arroz asiáticos Brews Básica Arroz Beer Makgeolli Camote Millet Tongba Saké Cebada cervecera Simple Opaco Cebada Cerveza Yuca y patata Beers Más allá de Lúpulo: Cervezas con otras hierbas y aditivos botánicos Destilación Capítulo 10. Beans de fermentación. Semillas y nueces Semilla cultivada y / o frutos secos quesos. Reglamentos y Licencias Los diferentes modelos de negocio: Operaciones Farm-Based. Desde que cae baj o el hechizo de la fermentación evangelismo de Katz. y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. cebollas. y probablemente nunca lo ha bría hecho si no hubiera leído. Cuando es tarde en la noche y la t ranquilidad en la casa. Pescado y Huevos Secado. y probablemente nun ca lo habría hecho si no hubiera leído. El libro me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes. frascos de jalea. frascos de conservas de pepinillos en vinag re. el libro de Katz es la principal r azón de que mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surtido de frascos de conservas. De hecho.Capítulo 12. Carne fermentación. remolacha. es un libro inspirador. diversificación y espec ialización Capítulo 14. coliflor. el libro de Katz es la principal razón de qu e mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surti do de frascos de conservas. y lo digo literalmente. frascos de jal ea de yogur y el kéfir. botella s y bombonas las claras brillantes con colores sobrenaturales. chucrut y kimchi La fermentación de los huevos Aceite de hígado Enterrar Pescado y Carne Alto Carne Carne y Pescado Ética Capítulo 13. De hecho. porque significa que mis microb ios son felices. Consideraciones para Empresas Comerciales Consistencia Primeros pasos Expansión del Códigos. salazón. Aplicaciones no alimentarias de Fermentación Agricultura Biorremediación Gestión de Residuos Disposición de Cuerpos Humanos Fibra y Construcción Artes Producción de Energía Aplicaciones medicinales de la fermentación Fermentación de Cuidado de la Piel y Aromaterapia Fermentación Arte Epílogo: Un Manifiesto Revivalist Cultural Recursos Glosario Una nota sobre Referencias Libros citados Notas finales Color Gallery Prefacio El arte de la fermentación es un libro inspirador. he puesto en marcha grandes v asijas de barro de chucrut y kimchi. botellas y bomb . vasijas de cerámica. zanahoria. están vivos. y lo digo literalmente. El libr o me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes. frascos de jalea. Se ha convertido en un sonido profundamente grato. Todo s ellos. ahumado y curado Fundamentos seco-curado Salmuera: Corned Beef y Lengua Embutidos curados en secoSalsa de Pescado Pescado en escabeche La fermentación de pescado con granos Filipino Burong Isda y Balao-Balao Japonés Nare Zushi La fermentación de pescado y carne en suero. recuerdo con regularidad. pimientos y rampas. vasijas de cerámica. es un how-to sobre arcos y flechas. forjado a partir de los ingredientes más comunes. es un libr o de cocina de la misma manera que es mucho más que un libro de cocina. no por nosotros. con varios mundos diferentes. nos asegura. Katz es por temperamento un desmitificador: no es tan complicado. Se ha conv ertido en un sonido profundamente grato. que te dice cómo hacerlo. Estas transformaciones microbianas son son mila grosos y por eso. sino por las bacterias y los hongos. Leí los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos. recuerdo con regularidad. que te dice cómo hacerlo. zana horia. la comunidad en la que vive . cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias. Esto puede parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut. Aunque el libro trafica con mucha s clases de misterio microbiana. y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. pimientos y rampas. se trata de un libro de cocina de la misma manera que el Zen y el arte del tiro con arco Zen y el arte del tiro con arco es un how-to sobre arcos y flechas. frascos de jalea de yo gur y el kéfir. así que por q ué era el arte de la fermentación El arte de la fermentación diferente? Por un lado. O mejor dicho. Cuando es tarde en la noche y la tranquili dad en la casa. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante asp ecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico. cebollas. la comunidad en la que vive. hay una política en el trabajo aquí también.onas las claras brillantes con colores sobrenaturales. pero mucho más importante. que te dice lo que signific a. simplemente afeitarse e l molde y disfrute del kraut debajo. milagroso y por eso. O más bien. Otra razón Katz nos inspira a probar las recetas para hacer cosas que ni siquiera sabía que existía (kvas? Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. Pero esta actitud tiene algo más detrás de temperamento tolerante de Sandor Katz en la cocina. sólo para ver qué pasa. que es mucho más que un libro de cocina-el arte de la fermentación es el empoderamiento. frascos de conservas de pepinillos en vinagre. Como un libro de cocina y. Es lo mismo que yo sentí el día que mi maestra de escuela primaria nos dijo al go milagroso pasaría si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpo s y la tierra. es poder. coliflor. Todos ellos. pero el logro de la . Desde que cae bajo el hec hizo de la fermentación evangelismo de Katz. son los resultados: choque con nuevos sabores y nuevas texturas interesantes. aquí está todo lo qu e tiene que hacer. Claro. Est as transformaciones microbianas es la misma manera en que yo sentí el día que mi mae stra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasaría si mezclamos un poco de v inagre con bicarbonato de sodio. Cla ro. aquí está tod o lo que tiene que hacer. porque significa que mis microbios son felices. y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. que te dice lo que significa. como voy a llegar. muy a menudo. he puesto en marcha grandes vasijas d e barro de chucrut y kimchi. mejor dicho. El arte de la fermentación El ar te de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. mejor dicho. Aunque el libro trafica co n muchas clases de misterio microbiana. puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. pero mucho más importante. cualquiera puede hacer chucrut. sino por las bacterias y los hongos. y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut repres enta nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. nos asegura. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarma nte aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico. cualquiera puede hacer chucrut. cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible d e los hongos y bacterias. forjado a partir de los ingredientes más comunes. y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. Sando r Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entusiasm o contagioso que te dan ganas de probar cosas sólo para ver qué pasa. Katz es por temperamento un desmitificad or: no es tan complicado. están vivos. Por el contrari o. remolacha. con varios mundos diferentes. simplemente afeitarse el molde y disfrute del kraut debajo. O. O. muy a m enudo. S andor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entus iasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por un lado. son los resultados: huelga nuevos sabores y nuevas texturas interesantes. y no por nosotros. Pero por supuesto hay otra comunidad a la que el arte de la fermentación El arte d e la fermentación sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Estamos viviendo en la era de Purell. realmente como el chucrut. También es una declaración de indepe ndencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de s us productos. que saben una cosa o dos acerca de la fermentación. De sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n siglo." Sabor de la lengua es una simple cuestión de moléculas de toma de contacto con los brotes del gusto tipo d e sabores baratas y fáciles cualquier científico alimento o corporación puede producir . distinguen entre el "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor mano. Estamos viviendo en la era de Purell. excéntrico y generoso. Debido a que su chucrut o homebrew serán nada como la mía o de nadie más. siempre va a ganar. Él está haciendo algo . El chucrut te haces tendrá gusto mano. la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. Pero no es sólo sentarse fuera de la guerra. la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. no diferenciado en todo el mundo. y que bien puede explicar muchas de nues tra salud problemas. que pueden sacarnos-evolucionar. Ahora cambiaré botellas de cerveza y el aguamiel con otros c erveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de cristal. Y parece que realmente. que salgo de mi casa llena de sauerkraut sólo para volver rebosante de kimchi o e ncurtidos de otras personas. los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo inútil-las bacterias. los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo inútil-las bacterias. que pueden sacarnos-evolucionar. Los niños protegidos de las bacterias resultan tener tasas más altas de la alergia y el asma. Para profundizar en el mundo de los alimentos ferme ntados es entrar en la comunidad de los fermentos. los mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible. Estamos descubriendo que una de las claves para n uestro bienestar es el bienestar de la microflora con quienes compartimos estos cuerpos.señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". y con los que co-evolucionamos. Y usted tendrá un montón de cosas para regalar. siempre va a ganar. Esas drogas. pero co ntraproducente. De sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n siglo. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". Y parece que realmente. Y sin embargo . real mente como el chucrut. Una de las mejores cosas d e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los demás. que resultan ser un grupo más i nteresante. Y sin embargo . Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos. fuera de la red de la economía monetaria. pero co ntraproducente. En la guerra contra las bacterias. El despilfarro de los antibióticos ha producido bacterias resistentes tan letal co mo cualquier logramos matar. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos. Los coreanos. Sandor Katz es un pacifista convencido. o peroratas sobre ello. en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mis mos y de los lugares donde vivimos. junto con una dieta de alimentos proce carecen de bacterias y alimento para las bacterias (también conocido como fibr sados a). y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. han desorganizado la ecología microbiana en el intestino de manera profunda qu e apenas estamos comenzando a entender. los mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible. confía en mí. "Sabor Hand" es la experiencia mucho más compleja de un alimento que lleva la in deleble marca-el cuidado y en ocasiones incluso el amor de la persona que lo hiz o. Para ferment ar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contr a de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped. José Caraball o. MaxZine Weinstein. Trae Moore. Ove Fosså. Para asistencia en la investigación invaluable larga distancia. Áron Boros. malas interpretaciones. Jay Bost. Dominic Anfiteatr o. Betty Stechmeyer. Eric Haas. Astrid Richard Cook. Un Post-Pasteur. Rya Kleinpeter. María Morgana Thames. Raphael Lyon. y el arte de la fermentación El arte de l a fermentación es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo hacer eso. o me envió artículos interesantes. Anthony Richter. Mi educación en la ferme ntación. Julian Hockings. Patrick McGovern. Rick Otten. Sally Fallon M orell. muchos sabiduría fermentación más no. Silverf ang. agradezco a las siguientes personas que comparten in formación. en muchos aspe ctos. y no un momento demasiado pronto. Kim Hendrickson. y agradezco a los otros presentadores y participantes allí por las d iversas perspectivas y estimulación I encontrado. de punta. Crazy Crow. Eva Bakkeslett. Caroline Paquita. Jessica Porter. Alexandra Grigorieva. ha sid o altamente interactivo. no sólo de las personas que compartieron recetas de la familia. Vic Hernández . Jennifer Moragoda. David Bailey. Lou Pres ton. ideas. este libro va a generar miles de nuevos fermentos. Bill Shurtleff. David LeBauer. Muchas personas. Marc Williams. Razzle Dazzle F.para acabar con ella. libros. No tengo ni un solo maestro. Confío plenamente en que. Thea Prince. Vinson Doyle. Brooke Budner. y aprender a mejor explicarlo. Sterling. Aylin Öney Tan. Para leer mi manuscrito en su evolución y darme retroalimentación. Bienvenido a la fiesta. Katz nos quiere hacer renegociar los términ os de nuestra relación con el microcosmos. y Benjy Russell. Sushe N ori. Para darme refugio de un escritor temprano en el proceso de escribir este libro. aunque la experiencia y sin ninguna figura del mentor central única. o omisiones puede encontrar son de mi exclusiva responsabilidad. Rebekah Wilce. Lady gratis Ahora. Lynn Razaitis. abril McGreger . Ed Curran. Lawrence Diggs.. Órese F ahey. una olla de col fermentada a la vez. co mpartida han recogido. y Valencia Wombone. Turtlington. a fin de comprender más profundamente la fermentación. el proceso de escritura ha sido de gran colaboración. cuyo tema fue "curado. Turtle T. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvi dado incluir en esta lista. Confío plenamente en que. este libro va a generar miles de nu evos fermentos. es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo hacer eso. fucsia Dunlap. Brett Gu adagnino. y Malory Foster. Nathan y Emily Pujol. E. Betsey Dexter Dyer. como un cultivo microbiano particularmente vibrante. Lynn Margulis. algunos se cita en el libro. -Michael Pollan 22 de diciembre 2011 Agradecimientos Aunque yo soy el autor único de este libro. Linda Kim. Qilo Kinetichore. agradezco de Char Booth y mi amigo de toda la vida Laura Harrin gton. Josh Smotherman. Liz Lipski. Merril Mushroom. Alan Muskat. He tenido grandes ayudantes para que me ayude en la experimentación. Annie Hauck-Lawson. y Helga Thompson. Shig Matsukawa. Miche lle Dick. en persona ya través de Internet. Keith Nicholson. M axZine Weinstein. Bienvenido a la fiesta. . o la perspectiva de un microbiólogo. Merril Mushroom. Apreciaciones especiales a Caeleb Grey. artículos. Sybil Heldke . Elizabeth POVINELLI. Jessieca Leo. Joel K immons. Milo Pyne. doy gracias a Layard Thompson. Favero Greenforest. Lucas Regalbut o. Justin Bullard. Alwyn de W ally. Gracias . una olla de col fermentada a la vez. y los errores. como un cultivo microbiano particularmente vibrante. Sarick Matzen. Pamela Warren. Agradezco al Simposio de Oxford sobre la Alimentación y la Cocina por haberme invitado a pr esentar una ponencia en la conferencia de 2010. Lisa Heldke. Maggie Levin ger. agradezco a punta. Jessica Lee. Joost Brand. Sam B ett. Brooke Gillon. Aprendí las cosas que me hizo decidir que er a hora de escribir este libro. imágenes y relatos: Ken Albala. Christy Hall. Erik Augustijns. Bill Keener. p ero de todas las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexiona r y la investigación y posterior experimento. Nathan y Padgett Arnold. Jimmy Rose. fermentad o y ahumado". informado y guiado por un incontable número de comunicaci ones. Betty Stechmeyer. investigación y organización de la información. y n o un momento demasiado pronto. sino literalmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Día Pamela. .Introducción 1 2 . . . . . 3 1 2 3 4 5 6 7 8 . . . . . . 26 . . 27 28 29 30 31 32 33 34 . . . .9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 . . .35 36 37 38 39 40 41 . . 42 43 44 45 . . . 46 47 48 49 50 51 52 . . . . . . 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 . . .53 54 55 . 6 10 7 8 9 .Capítulo 2 1 2 3 4 5 capítulo 12 ). . 19 20 21 Desintoxicación 22 23 24 25 26 27 28 29 30 .11 12 13 14 15 16 17 18 . 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 . . . 56 57 . . . . .58 59 60 61 62 63 64 . 68 69 66 . . . . 65 natto yy 67 . . . 70 71 72 73 74 Capítulo 3 1 2 . . . . . . 3 . ). 4 5 6 Agua Sal 7 Verduras Granos Miso . Carnes Salamina ). 8 9 10 11 . . 12 13 . 19 20 21 . 15 Canoa 16 17 18 . 14 ). ).Ver Recursos ). . . 22 . harina. . . 23 24 25 yy ). .. . agua. 26 Capítulo 4 1 2 3 4 5 6 7 . 19 ).8 9 10 11 12 13 14 15 16 ). . Ver 17 18 canoa . . 20 21 Manzana Arándano Chaga Coca Diente de león Jengibre . (Ver ). . .Menta Romero Ajenjo Milenrama 22 23 . . 24 25 . . . . . . . . . . 30 31 32 33 . 34 35 . 26 27 28 29 .). ). Capítulo 5 1 2 . 42 Ver para más información.36 37 38 39 40 41 ). para más información. . Consulte la Kimchi (Ver . 2. ). 9 10 1. 3.3 4 5 6 7 8 . 4. . ). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Ver . . . . . . . . . . . . 11 . . . .). . . . . 13 Kimchi 14 15 16 17 18 19 20 ). 21 22 ). 23 . . . 24 ). 25 26 27 ). 28 Brining 29 30 . 31 Hombre! . . 32 33 34 35 36 37 38 . . . . . . 39 40 41 . . 42 43 44 45 46 47 capítulo 11 ( Capítulo 4 48 49 50 51 52 Brining 53 1. 2. 3. 4. ). 54 . . . . . . . . . . . . . 55 56 . . 57 58 59 60 61 . . . . 62 63 64 65 . . . . . . 66 67 Me encantó. Me encantó. Ver 75 76 77 . 68 69 70 71 72 73 74 Está bien. .. . 2 3 ). ¡Ten cuidado! yy . . . 4 . Revuelva bien. .78 Capítulo 6 1 . . . . . . 11 . . 5 ). . 6 7 8 9 10 .capítulo 9 capítulo 8 . 14 15 16 17 18 .12 13 . . . 31 32 33 34 35 36 37 . .19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 . 39 40 41 42 43 Vinagre 44 45 46 47 . 3 4 5 6 . . . Capítulo 7 . 1 2 . . .48 Sea paciente. . 7 8 . . . . .Recursos ). 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Disfrute. 9 . . . 24 25 26 27 28 (Ver Recursos 29 30 31 32 .19 20 21 22 23 capítulo 1 . . . . . . . .33 . 34 35 36 37 en el hogar. . ). . . . . . . . 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 . . . . . .49 . . ). 53 54 55 56 ). . . . . Envejecimiento 50 51 52 . . . capítulo 8 1 2 3 4 5 6 ).. 7 8 9 . . . . 11 12 . . 10 en español. . 24 . .). 19 21 22 23 . 13 (Ver 14 capítulo 9 ). . barra lateral ). 15 16 17 18 20 . . 25 26 . . . . .. . 30 Lisa Yum! Yum! 31 32 . . capítulo 9 27 28 29 . agua. . . . . . . agua. 33 34 35 36 37 . Poi 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 . 59 60 61 62 63 64 65 . en español. Sirva caliente. 51 52 capítulo 5 ). 53 54 55 56 57 58 .50 Sirva caliente. 69 Recursos ). harina.66 1. . . 2. 2. 3. . . 67 . 68 . 70 71 capítulo 6 . . . . . . . 72 1. . . . . . . 4.3. . 6. . Añadir Ponga a un lado. 5. Así. Así. 78 . 73 74 75 76 77 Yum! Yum! . . . 3 4 5 6 7 8 9 10 . Capítulo 9 1 2 .79 En capítulo 12 Capítulo 5 capítulo 9 . . . .11 . . . . 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 . 26 . 24 25 ). . . . . . . 36 37 Maltería 38 39 40 41 42 43 . 33 34 35 .27 28 29 30 31 32 . . . 44 45 46 . 47 48 49 50 51 52 53 54 . 55 56 ). ). 57 Ver Recursos 58 59 60 61 62 63 64 . . . . 69 70 . . . 66 67 ).65 . 68 ). 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 . . ) Capítulo 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 incubar constante digesto .Destilación . respaldado por 11 12 13 ). . . . 14 15 16 17 18 19 (Ver foto 20 21 Puntiagudo 22 23 24 25 26 Recursos . . . 27 28 usted mismo. 29 30 producción. ). 31 32 33 34 35 36 37 38 . . . . . . . . . . . . 39 40 . . 41 42 43 44 45 Descartar. Descartar. que necesita. Capítulo 11 1 2 3 ). 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 . . . 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 . .15 capítulo 5 ). Frijoles Sal 32 . . .30 Miso 31 . Recursos ). Ver 33 Salsa de soja 34 35 36 37 38 . 39 40 . 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 Yum! Yum! 57 58 59 . .41 42 43 44 . . . . Capítulo 12 1 2 3 . 4 5 6 .60 61 62 63 64 65 . 66 No tengas miedo. Recursos 14 15 16 17 18 19 20 Yum! .7 8 9 10 11 12 13 . . 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 . 21 22 23 .). 41 42 43 44 capítulo 9 45 46 47 48 49 50 51 52 53 . . 54 55 56 57 58 59 . . . . 72 . ]. 68 69 70 71 . . 63 64 65 66 Muy agradable. 67 . . . .60 61 62 . . . 81 Capítulo 13 .73 74 75 76 77 78 79 80 . . . . . . . . . . . . . . (Ver 1 2 3 .. . . 4 . Capítulo 14 Compost barra lateral . . . . . . . ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Control de Plagas .. 25 26 27 28 capítulo 12 29 . . . . 20 .14 15 16 17 18 19 . 22 23 24 . 21 . . . . . . Tintura 30 31 32 33 34 35 36 Etanol 37 38 capítulo 9 39 . .40 41 Capítulo 4 42 . 49 . . 43 . . . . . . 44 45 46 47 48 . . Recursos Capítulo 3 Capítulo 4 Libros Internet Capítulo 5 Libros . Capítulo 6 .. Libros Internet Capítulo 7 Libros Internet Recursos . Libros Revistas Internet Libros Internet Capítulo 8 Libros Internet . Capítulo 9 Libros Internet información. Libros . Internet . . Capítulo 10 Libros . . Internet Capítulo 11 . Capítulo 12 Suministros Libros Capítulo 13 Libros Capítulo 14 Libros . Internet Libros . Internet / Glosario . . . 9. 3. 19. 8. 22. 16. 5. 2. 23. 6. Capítulo 1 1. 2. (2005) 13. 17.Notas finales Introducción 1. 15. 3. 10. 20. . 18. 7. (2005) 21. 14. 4. 11. 12. 39. 31. . 37. 46. 33. 38. 29. 35. 50. 32. 36. 41. 44. 34. 26. 28. 25.24. 30. 42. 51. 27. 2. 62. 64. 5. . . 3. 56. 4. 69. 67. 65. 66. 68. Capítulo 2 1.52. 55. 27. 16. 12. 28. . 29. 25. 11.6. 20. 14. 13. 30. 17. 23. 26. 10. 24. 21. 31. 8. 18. 9. 22. 19. 32. 7. 15. 37. 55. 42. 51. 39. 56.33. 41. 36. 38. 35. . 50. 52. 46. 34. 44. 62. 72. 66. 5. 65. . 11. 6. 10. 3. 67. 64. 69. 2. 13. 73. 14. . 8.63. . Capítulo 3 1. 70. . 9. 12. 68. 74. 7. 4. 11. 16. 9. . 24. 5. 20. 13. 3. 22.15. . 12. 25. 7. 8. 26. . 10. 23. Capítulo 4 1. 2. 17. 6. 18. 19. 4. . 21. . 39.14. 25. 26. 17. 33. 35. 16. 31. 32. 20. 22. 18. 21. 36. 38. 28. 34. 29. 30. 24. 37. 23. 19. 27. 15. 11. (2004). 21. 6. 13. 15. 22. Capítulo 5 1. . 12. 17. 10. 2. 14. 20. 5. 42. 19. 3. 7. (2004). 8. 16. 9. 4. 18.41. 41. 26. 47. 43. 35. 34. 42. 33. 31. 24. 27. . 30. 44. . 39. 38. 32. 25. 37.23. 28. 46. 36. 29. 51. 70. 68. 65. 63. 69. 50. 74. 67. . 55. 64. 73. 52. 66. 62. 56.49. 72. 11. 15. 14. 13. 18. . Capítulo 6 1. 4.76. 5. 12. 17. 21. 20. 3. 2. 7. . 77. 9. 8. 19. 16. 6. 10. 41. . 26.22. 28. 43. 29. 36. 37. 24. 32. 27. 39. 38. 35. 25. 31. 30. 23. 34. 33. 42. 3. 14. 15. 19. 47. 17. . 4. 2. 13. 16. . 8. 10. 46. 9. . . 12. 18.44. Capítulo 7 1. 11. 6. 7. 5. . 22. 41. 36. 38. 27. 46. 44. 20. 30. . 21. 43. 35. 23. 25. 26. 34. . 39. 24. 32.. 29. 28. 42. . 31. 33. 37. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 55. 56. Capítulo 8 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. . 21. 22. 23. 24. 25. . 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. . 38. 39. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. . 55. 56. . 60. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 72. 73. 74. 76. 77. 78. 79. Capítulo 9 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. . 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 41. 42. 43. 44. 51.45. 60. 65. 56. 47. 66. 55. 53. 64. 49. 50. . 52. 46. 63. . 48. 62. 61. 83. 73. 79. 77. 76. 74. Capítulo 10 1. 80. 78. 81. 72. 8. 5. 10.67. 82. 70. 11. 3. 6. . 9. 68. 69. 7. 4. 2. . 37. 12. 13. 17. 19. 26. 23. 27. 36. 31. 25. 15. 22. .. 21. 32. . 34. 29. 14. 30. 16. 38. 28. 33. 35. . 24. 20. 18. 8.39. 16. 44. . 14. 13. 43. 19. 5. 4. 12. 2. 17. 6. 3. 9. 10. 7. 41. 18. Capítulo 11 1. 15. 42. 11. 45. 25. 39. 23. 26. . 32. 21. 35. 45. 28. 27. 37. 44. 43. 41. 24. 38. 31. 46. 33. 36. 34. . 30. 22. 42. 29.20. 47. 7. 59. 55. 65. 60. 61. 4. 2. 51. 64. . 6. 3. 58. 66. 62. . 52. 63. 50. 5. 56. Capítulo 12 1. 53. 49.48. 12. 32. 20. 22. 31. 29. 34. 26. 14. 37. 21. 24. 16. . 11. 9. 35. 30. 13. 18. 33. 23. 10. 25. 15. 36.8. 28. 19. 17. 27. 47. 39. 42. 55. 45.38. 50. . 59. 51. 64. 53. 56. 52. 44. 63. 49. 60. 62. 41. 46. 43. 58. 61. 48. 78. 3. 73. 68. 77. 2. . 81. 74. 80. 67. 69. 79.65. 70. Capítulo 13 1. 76. 4. 72. 66. Capítulo 14 1. 12. 3. 8. 9. 7. . 5. 10. 13. 15. 16. 14. 2. 6. 4. 11. 28. 25. 33. 29. . 34. 27. 24. .17. 36. 35. 19. 26. 30. 23. . 31. 18. 38. . 20. 21. 37. 22. 32. . 41. 42. 44. 48. 46.39. 43. 49. . 47. 45. . . . no difer enciado en todo el mundo. Claro. pero mucho más importante. . . O. "Es mucho más que un libro de cocina. O. . la comunidad en la que vive. que te dice lo que significa. También es una declaración de independencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de sus productos. pero mucho más importante. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped. .visita Elogios para el arte de la fermentación El arte de la fermentación "El arte de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. Esto puede parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut. con varios mun dos diferentes. que te dice lo que significa. Esto puede parecer un gran reclam o para un cántaro de chucrut. pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. y el sistema alimentario industrial que está min ando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. mejor dicho. y por q ué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. Para fermentar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contra de la homogeneización de sabores . . que te dice cómo hacerlo. y por qué un acto ta n cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que u na forma de relacionarse con el mundo. mejor dicho. cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hong os y bacterias. la comunidad en la que vive. que te dice cómo ha cerlo. Claro. . en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares d onde vivimos. y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacter ias. con varios mundos diferen tes. ciencia y sencilla cómo-a la sabiduría se entrelazan en este exte nso recorrido por la increíble diversidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación ". fermentación y microorganismos Alimentos. Es una maravilla-tan rica en su conocimiento y de manera práctica en su aplicación. " -Deborah Madison. Historia. el mejor libro sobre la fermentación disponible. Sandor Katz. profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimen tos de la Universidad de California. autor. -Dr. autor. en lugar de creadores de p roductos únicos de expresión de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos ". Este libro será un clásico para el próximo milenio ". El arte de la ferm entación El arte de la fermentación es una maravilla-tan rica en su conocimiento y d e manera práctica en su aplicación. historiador de la comida y el coautor. y una impresionante obra de la pasión y la erudición. no diferenciado en todo el mundo. También es una declaración de independencia de una economía que preferi mos todos éramos consumidores pasivos de sus productos. Este libro será un clásico para el próximo milenio ". Davis.y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped. no hay vuelta de nuevo al mundo de mal gusto que había ocupado con anterioridad. Sandor Katz es el gurú de una tribu grande y creciente de los entusiastas de la fermentación. simplemente. y el que lo lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nerviosismo persistente sobre la fermentación) con impuni dad. queso. Vegetarian Cooking for Everyone cocina vegetariana para todo el mundo y locales y Sabores Sabores locales [Imagen] "Sandor Katz ha demostrado a sí mismo ser el rey de la fermentación con este nuevo l ibro. ciencia y senci lla cómo-a la sabiduría se tejen juntas en este extenso recorrido por la increíble div ersidad de alimentos y bebidas que se fundan en la fermentación. y sorprendentemente profunda. En ella se establecen las bases para la fermentación de to do tipo de alimentos. Es amplio. Estoy muy impresionado-y li sto para comenzar! Gracias. " -Ken Albala. Renovación Tradiciones alimentarias de América Renovación Tr adiciones alimentarias de los Estados Unidos y el desierto y Terroir Terroir Des ierto [Imagen] "El arte de la fermentación es un notable testimonio de la sorprendente pasión que S andor Katz tiene para todos los asuntos fermentativos. -Gary Paul Nabhan. The Lost Artes de Hearth y T he Lost Artes de Hearth and Home: La Guía del ludita a Domestic Autosuficiencia In icio: La Guía del ludita a Domestic Autosuficiencia [Imagen] "El arte de apelaciones de fermentación a nuestro bienestar personal y fundamental . Una vez que nos fijamos en el mundo con los ojos frescos de un genio. desde el Prólogo [Imagen] "El arte de la fermentación es un libro extraordinario. fermentación y microorganismos [Imagen] "Esto es. y este libro le despertar al a pasionante mundo de las bacterias benignas que nos rodea. Price [Imagen] "Sandor Katz ya ha despertado a más personas a la diversidad y la exquisitez de lo s alimentos fermentados que ninguna otra persona tiene en el último siglo. erudito. presidente de la Fundación Weston A. Historia. -Michael Pollan. "Es un libro extraordinario. Sandor Katz. alcohol-pero nuestra existencia depende de las bacteria s y merecen nuestra reverencia y respeto. pan. Charlie Bamforth. Una herramienta imprescindible en las bibliotecas de todos los interesados en la alimentación y la nutrición. y una impresionante obra d e la pasión y la erudición. "Es un testimonio notable de la asombrosa pasión que Sandor Katz tiene para todos los asuntos ferme ntativo. un compendio exhaustivo pero muy legible de la sabiduría y técnicas de todo el mundo la fermentación. -Sally Fallon Morell. En ella se establecen las bases para la fermentación de todo tipo de alimentos. y el autor. y el que l o lea podrá negociar cualquier receta de fermentos (y conquistar cualquier nervios ismo persistente sobre la fermentación) con impunidad. Estoy muy impresionado-y listo para comenzar! Gracias. No sólo nos proporcionan pepinillos. Alimentos. la salud. Laboratorio de Arqueología Biomolecu lar de la Universidad de Pennsylvania Museo y autor. incluso pescado y carne -están al descubierto y con entusiasmo y lucidez traído a la vida por tanto epicúreo y el do. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. y el tallo. Hay cosas qu e escribe en este libro que son relevantes para todos. todo tipo de grano amiláceo. "Apela a nuestro bienestar personal y fundamental. Sandor Katz arroja miles de puntos en las páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. Laboratorio de Arqueología Biomolecular de la Universidad de P ennsylvania Museo y autor. Todos los derechos reservados. Sin embargo. -Charlie Papazian. EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD: La información ofrecida en este libro se basa en años de experimentación. con una cuenta de fondo la participación de salvaje. Su obsesión por la efervescencia es contagiosa. y cuyo paradero se desconoce-para los microorganismos. con una cuenta de fondo la participación de salvaje. la ciencia y las observaciones prácticas. la seguridad alimentaria. -Patrick E. Sobre la base de la teoría. Director Científico. Sobre la base de la teoría. ni él ni el editor es responsable de las consecuencias de la aplicación o aplicación inde . Sandor Katz arroja miles de puntos en la s páginas para que podamos conectar con nuestras propias experiencias e intereses. el autor no es un profesional capacitado en ciencias d e los alimentos. Happenstance Tipo-O-Rama Todas las fotografías de Sandor Ellix Katz. a menos que acreditan lo contrario. no p odemos sino concluir que son los componentes básicos de las comunidades que observ amos como organismos. La alegría completa de Homebrewing The Complete Alegría de Homebrewing [Imagen] "Sandor Katz ha capturado la esencia de la fermentación en este nuevo libro. Con la tapa de una página que es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal incluido en este libro a fondo la participación ". tubérculo. o cualquier otro campo. leche. autor. domesticado.. Si estamos en la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos. Clawson Indexador: Margaret Holloway Las bacterias Border Ilustración: Caroline Paquita Capítulo Ejemplos: Elara Tanguy Diseñador: Maureen Forys. Ninguna parte de este libro puede ser transmitida o reproducida en cualquier for ma o por cualquier medio sin el permiso por escrito de la editorial. Los parámetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se presentan en todo el libro y debe ser tenid o en cuenta. miel . y cuyo parader o se desconoce-para los microorganismos. no podemos sino c oncluir que son los componentes básicos de las comunidades que observamos como org anismos. Si estamos e n la guerra o la paz con las pequeñas criaturas que llamamos microorganismos. Director del proyecto: Patricia Piedra Editor del Desarrollo: Makenna Goodman Copy Editor: Laura Jorstad Corrector: Eileen M. histórica y práctica sobre la biotecnología primera de la humanidad y la primera fuente de energía de la Tierra. Hay cosas que escribe en este libro que son relevantes para todos. que r ebosa de información científica. Director Científico. McGovern. Antiguo Vino Vino y Antigua y descorche del Pasado El descorche del Pasado [Imagen] [Imagen] Copyright © 2012 por Sandor Ellix Katz. El misterio y el encanto s ensorial de los productos fermentados naturalmente.at-home run ". Con la tapa de una página q ue es fácil encontrarse con uno mismo descubrir nuestro propio camino personal inc luido en este libro a fondo la participación. domesticado. la ciencia y las observaciones prácticas. la experiencia y la investigación. que van desde la fruta. abril de 2012 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 12 13 14 15 16 Nuestro compromiso con la publicación Verde Chelsea Green ve la publicación como una herramienta para el cambio cultural y la gestión ecológica. el autor no es un profesional capacitado en ciencias de los alimentos. Sin embargo. la bellota no cae lejos del árbol. Impreso en los Estados Unidos de América Primera edición. Chelsea Green es miembro de la Iniciativa d e Prensa Verde ( www. Una coalición sin fines de lucro de los editores.greenpressinitiative. TP371. prólogo de Michael Pollan. Informac ión ofrecida en este libro se basa en años de experimentación. la seguridad alimenta ria. cuya acti vidad favorita hablar es de las verduras que salen de su jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos.chelseagreen.44.K369 2012 664 '. Nos esforzamos para alinear nuestras prácticas de fabricación libro c on nuestra misión editorial y reducir el impacto de nuestra empresa de negocios en el medio ambiente. La fermentación. Dedic o este libro a él ya los muchos otros maestros. la experiencia y la inv estigación. Los parámetros para la seguridad y las advertencias de los peligros se p resentan en todo el libro y debe ser tenido en cuenta. Sandor Ellix. Suite 120 White River Junction. El arte de la fermentación El arte de la fermentación se imprime en el papel con certificación FSC ®-suministrado por RR Donnelley que contiene al m enos un 50% de fibra reciclada postconsumo. cm.org ). Los alimentos fermentados. cuyo pasatiempo favorito es hablar de las verduras que salen de su jardín y todas las cosas que él y mi madrastra Pattie ver con ellos. p. Contenido Elogios para el arte de la fermentación Contenido Prólogo por Michael Pollan Agradecimientos Introducción . I. mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. fabricantes y autores que tra bajan para proteger los bosques en peligro de extinción del mundo y conservar los recursos naturales. 1962 El arte de la fermentación: una exploración en profundidad de los conceptos básicos y los procesos de todo el mundo / Sandor Ellix Katz.024-dc23 2011052014 Chelsea Green Publishing 85 North Main Street. Biblioteca del Congreso de datos Catalogación en la fuente Katz.bida de cualquier información o ideas que se presentan en este documento. ni él ni el editor es responsable de las co nsecuencias de la aplicación o aplicación indebida de cualquier información o ideas qu e se presentan en este documento. ISBN 978-1-60358-286-5 (tapa dura)-ISBN 978-1-60358-364-0 (ebook) 1. la bellota no cae lejos del árbol. o cualquier otro campo. mentores y ancianos que han guiado e inspirado a lo largo de mi vida. Título. Este libro pued e costar un poco más. fue impresa en el papel certificado por FSC ® suministrado por RR Donnelley que contiene al menos un 50% de fibra reci clada postconsumo. la salud. Imprimimos nuestros libros y catálogos en papel reciclado libr e de cloro. Dedico este libro a él ya los muchos otros maestros. Joe Katz.com [Imagen] Para mi padre. y esperamos que usted estará de acuerdo en que vale la pena. porque se utiliza el papel reciclado. 2. utilizando tintas vegetales siempre que sea posible. VT 05001 (802) 295-6300 www. La fermentación como una fuerza co-evolutiva Bacterias: nuestros antepasados y coevolutionary Socios Fermentación y Cultura La fermentación y la coevolución La fermentación como un fenómeno natural La guerra contra las bacterias El cultivo de una Conciencia biofílica Capítulo 2. Beneficios prácticos de la fermentación Los beneficios de preservación de la fermentación. y sus límites Los beneficios para la salud de alimentos fermentados Fermentación como Estrategia para la Eficiencia Energética Los sabores extraordinarios de la fermentación Capítulo 3. Vinos y Sidras Levadura Simple Mead Mejoras Botánico a Mead: T'ej y BaŠlche Frutas y flores Meads Simple y corto Versus seca y envejecida Continua Método de arranque Herbal Meads Elixir Vino de uvas Sidra y perada en azúcar Vinos de la Tierra basados . La fermentación de los azúcares en alcohol: Meads.Capítulo 1. Conceptos y equipamiento básico Sustratos y comunidades microbianas Wild Fermentación Versus cultivo Entornos selectivos Comunidad evolución y sucesión Limpieza y esterilización Contaminación Cruzada Agua Sal La oscuridad y la luz del sol Recipientes de fermentación Método Jar Método Crock Tapas Crock Diferentes diseños Crock Vasijas metálicas Vasos de plástico Los barcos de madera Canoa Calabazas y otras frutas como recipientes de fermentación Cestas Pit Fermentación Pickle Presses Vegetales Dispositivos de Trituración Golpeando Herramientas Alcohol-Making buques y Air Locks Sifones y Racks Botellas y embotellado Densímetros Termómetros Sidra y uva Prensas Los molinos de granos Vapores Cámaras de incubación Curar las Cámaras Controladores de Temperatura Cinta adhesiva y marcadores Capítulo 4. chutneys.Bebidas alcohólicas procedentes de otros concentrados Edulcorantes Ensaladas de fruta fermentada Planta Sap Fermentos Carbonatación Bebidas Alcohólicas Legado Fuente Mixta Solución de problemas Capítulo 5. y otros condim entos Himalaya Gundruk y Sinki Consideraciones para fermentos vegetales sin sal Brining Pickles Sour Salmuera Setas Salmuera Olivos Beans Dilly Ácido Láctico Fermentaciones de Frutas Kawal Adición de fermentos Entrantes Verduras Formas líquidas de fermentos vegetales: remolacha y lechuga Kvas. Kaanji y Şalgam Suyu Tsukemono: Estilos decapado japoneses Cocinar con verduras fermentadas Laphet (fermentado Hojas de té) Solución de problemas Capítulo 6. La fermentación de verduras (y algunas frutas también) Las bacterias del ácido láctico La vitamina C y hortalizas fermentadas Kraut-Chi Basics Picar Sal: salazón en seco Versus Brining Golpeando o Exprimir verduras (o Sumergirse en una salmuera) Paquete ¿Cuánto tiempo para fermentar? Los mohos superficiales y Levaduras ¿Qué verduras pueden ser fermentados? Condimentar Chucrut Kimchi Decapado Chino Decapado india La fermentación de la salsa picante. Jugo cultivadas Col. condimentos. La fermentación de Sour bebidas tónicas La carbonatación La cerveza de jengibre con Bug jengibre Kvass Tepache y Alua Mabi / Mauby Agua Kefir (aka Tibicos) Suero de leche como de arranque Las raíces de la cerveza Pru Fly Camote Inventiva Sabores de la soda Smreka Noni Kombucha: Panacea o peligro? Haciendo Kombucha Kombucha Candy: Nata Junio Vinagre Arbusto . salsas. La fermentación de cervezas y otras a base de granos de Bebidas Alcohólica s Cervezas levaduras salvajes Tesgüino La cerveza de sorgo Merissa (Sudán tostado Sorgo cerveza) Arroz asiáticos Brews Básica Arroz Beer Makgeolli Camote Millet Tongba Saké Cebada cervecera Simple Opaco Cebada Cerveza Yuca y patata Beers Más allá de Lúpulo: Cervezas con otras hierbas y aditivos botánicos Destilación Capítulo 10. yogures y quesos Solución de problemas Capítulo 8. Leche fermentación Leche cruda: Microbiología y Política Clabbering simple Yogur Kéfir Viili Otras Culturas Leche Orígenes de las plantas de las Culturas de leche Crema fresca. Crecimiento de cultivos de moho . Fermentación de Granos y Tubérculos con almidón Los patrones inculcados Sumergirse Granos Brotes Rejuvelac Papillas Avena fermentación Grits / Polenta Atole Agrio Millet gachas Gachas Sorgo Arroz Congee Antiguo Pan Gachas Gachas de avena de la patata Poi Mandioca Sudamericanos yuca Panes Patatas Fermentación Sourdough: Comenzando Uno y su mantenimiento Flatbreads / Pancakes Pan de masa fermentada Sour sopa de gachas de avena de centeno (Zur) Sierra Arroz Tolvas / Appam Kishk y Keckek el Fouqara La fermentación de los granos con otros tipos de alimentos Fermentación sobrantes Granos (y con almidón Tubérculos) Solución de problemas Capítulo 9. mantequilla y mantequilla Suero Queso Fábrica Versus Granja Quesero Leches vegetales.Solución de problemas Capítulo 7. Aplicaciones no alimentarias de Fermentación Agricultura Biorremediación Gestión de Residuos Disposición de Cuerpos Humanos Fibra y Construcción Artes Producción de Energía Aplicaciones medicinales de la fermentación Fermentación de Cuidado de la Piel y Aromaterapia Fermentación Arte Epílogo: Un Manifiesto Revivalist Cultural Recursos . Pescado y Huevos Secado. Consideraciones para Empresas Comerciales Consistencia Primeros pasos Expansión del Códigos. ahumado y curado Fundamentos seco-curado Salmuera: Corned Beef y Lengua Embutidos curados en secoSalsa de Pescado Pescado en escabeche La fermentación de pescado con granos Filipino Burong Isda y Balao-Balao Japonés Nare Zushi La fermentación de pescado y carne en suero. salazón. Semillas y nueces Semilla cultivada y / o frutos secos quesos. chucrut y kimchi La fermentación de los huevos Aceite de hígado Enterrar Pescado y Carne Alto Carne Carne y Pescado Ética Capítulo 13.Cámaras de incubación para el cultivo Moldes Hacer Tempeh Cocinar con Tempeh Propagar Tempeh Esporas Haciendo Koji Amazake Fuentes de la planta de cultivos de moho Solución de problemas Capítulo 11. patés y Leches Bellotas El aceite de coco Cacao. Beans de fermentación. Carne fermentación. diversificación y espec ialización Capítulo 14. Reglamentos y Licencias Los diferentes modelos de negocio: Operaciones Farm-Based. café y vainilla Fermentación Fermentación espontánea de Frijoles Idli / Dosa / Dhokla / Khaman Acarajé (Buñuelos afrobrasileñas de guisantes Fermentado Negro-Observado) Soja Miso El uso de Miso Salsa de soja Fermentados Frijoles Negros: Hamanatto y Douchi El natto Dawadawa and Related West African Fermentadas Condimentos Semilla La fermentación del queso de soja Solución de problemas Capítulo 12. y lo digo literalmente. están vivos. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarma nte aspecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico. como voy a llegar. frascos de jalea. De hecho. cualquiera puede hacer chucrut. botellas y bomb onas las claras brillantes con colores sobrenaturales. puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. botella s y bombonas las claras brillantes con colores sobrenaturales. coliflor. Por el contrari o. no por nosotros. Es lo mismo que yo sentí el día que mi maestra de escuela primaria nos dijo al go milagroso pasaría si mezclamos un poco de vinagre con bicarbonato de sodio. nos asegura. El libro me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes. frascos de jalea de yo gur y el kéfir. aquí está tod o lo que tiene que hacer. y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. recuerdo con regularidad. coliflor. Se ha convertido en un sonido profundamente grato. recuerdo con regularidad. son los resultados: choque con nuevos sabores y nuevas texturas interesantes. vasijas de cerámica. remolacha. forjado a partir de los ingredientes más comunes. Se ha conv ertido en un sonido profundamente grato. sino por las bacterias y los hongos. porque significa que mis microb ios son felices. el libro de Katz es la principal razón de qu e mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surti do de frascos de conservas. y probablemente nun ca lo habría hecho si no hubiera leído. Todos ellos. he puesto en marcha grandes v asijas de barro de chucrut y kimchi. vasijas de cerámica. Como un libro de cocina y. es poder. Sando r Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entusiasm o contagioso que te dan ganas de probar cosas sólo para ver qué pasa. puedo escuchar mis fermentos gorgoteo con satisfacción. Otra razón Katz nos inspira a probar las recetas para hacer cosas que ni siquiera sabía que existía (kvas? Arbusto arbusto?) Es que nunca se intimida. cebollas. están vivos. Estas transformaciones microbianas son son mila grosos y por eso. son los resultados: huelga nuevos sabores y nuevas texturas interesantes. Leí los libros de cocina de todo el tiempo y nunca hago nada de ellos. zana horia.Glosario Una nota sobre Referencias Libros citados Notas finales Color Gallery Prefacio El arte de la fermentación es un libro inspirador. y no por nosotros. Todo s ellos. Cuando es tarde en la noche y la t ranquilidad en la casa. milagroso y por eso. Est as transformaciones microbianas es la misma manera en que yo sentí el día que mi mae stra de escuela primaria nos dijo algo milagroso pasaría si mezclamos un poco de v inagre con bicarbonato de sodio. muy a m enudo. sólo para ver qué pasa. El libr o me ha inspirado para hacer cosas que nunca he hecho antes. pimientos y rampas. Desde que cae bajo el hec hizo de la fermentación evangelismo de Katz. S andor Katz escribe sobre el poder transformador de la fermentación con tanto entus iasmo contagioso que te dan ganas de probar cosas diferentes? Por un lado. frascos de jal ea de yogur y el kéfir. forjado a partir de los ingredientes más comunes. frascos de conservas de pepinillos en vinag re. muy a menudo. Aunque el libro trafica con mucha . he puesto en marcha grandes vasijas d e barro de chucrut y kimchi. sino por las bacterias y los hongos. Cuando es tarde en la noche y la tranquili dad en la casa. así que por q ué era el arte de la fermentación El arte de la fermentación diferente? Por un lado. Desde que cae baj o el hechizo de la fermentación evangelismo de Katz. zanahoria. es un libro inspirador. simplemente afeitarse e l molde y disfrute del kraut debajo. cebollas. y lo digo literalmente. Katz es por temperamento un desmitificad or: no es tan complicado. y probablemente nunca lo ha bría hecho si no hubiera leído. frascos de conservas de pepinillos en vinagre. porque significa que mis microbios son felices. Aunque el libro trafica co n muchas clases de misterio microbiana. remolacha. pimientos y rampas. De hecho. que es mucho más que un libro de cocina-el arte de la fermentación es el empoderamiento. frascos de jalea. y de cinco galones bombonas de cerveza y el aguamiel. el libro de Katz es la principal r azón de que mis mostradores de la cocina y el piso del sótano han surgido últimamente un surtido de frascos de conservas. Pero por supuesto hay otra comunidad a la que el arte de la fermentación El arte d e la fermentación sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Y si algo sale mal? Si su kraut crece una barba alarmante asp ecto de moho? No hay necesidad de entrar en pánico. simplemente afeitarse el molde y disfrute del kraut debajo. cualquiera puede hacer chucrut. cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible de los hongos y bacterias. También es una declaración de indepe ndencia de una economía que preferimos que todos estábamos consumidores pasivos de s us productos. que pueden sacarnos-evolucionar. O más bien. la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. Cla ro. O. que salgo de mi casa llena de sauerkraut sólo para volver rebosante de kimchi o e ncurtidos de otras personas. hay una política en el trabajo aquí también. y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpo s y la tierra. se trata de un libro de cocina de la misma manera que el Zen y el arte del tiro con arco Zen y el arte del tiro con arco es un how-to sobre arcos y flechas. que te dice lo que significa. El chucrut te haces tendrá gusto mano. pero el logro de la señal de Sandor Katz en este libro es para convencerte de su verdad. que te dice cómo hacerlo. con varios mundos diferentes. no diferenciado en todo el mundo. y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut representa nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. Debido a que su chucrut o homebrew serán nada como la mía o de nadie más. confía en mí. la comunidad en la que vive . distinguen entre el "gusto lengua" de varios alimentos y el "sabor mano. fuera de la red de la economía monetaria." Sabor de la lengua es una simple cuestión de moléculas de toma de contacto con los brotes del gusto tipo d e sabores baratas y fáciles cualquier científico alimento o corporación puede producir . aquí está todo lo qu e tiene que hacer. El arte de la fermentación El ar te de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. siempre va a ganar. Esto puede parecer un gran reclamo para un cántaro de chucrut. los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo inútil-las bacterias. Para profundizar en el mundo de los alimentos ferme ntados es entrar en la comunidad de los fermentos. que resultan ser un grupo más i nteresante. Estamos viviendo en la era de Purell. es un libr o de cocina de la misma manera que es mucho más que un libro de cocina. pero mucho más importante. mejor dicho. excéntrico y generoso. en lugar de creadores de productos únicos de expresión de nosotros mis mos y de los lugares donde vivimos. la comunidad en la que vive. que te dice lo que signific a. De sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n siglo. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos. pero co . pero mucho más importante. mejor dicho. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". Ahora cambiaré botellas de cerveza y el aguamiel con otros c erveceros caseros y participar en un intercambio constante en tarros de cristal. Pero esta actitud tiene algo más detrás de temperamento tolerante de Sandor Katz en la cocina. Y usted tendrá un montón de cosas para regalar. Y sin embargo .s clases de misterio microbiana. que saben una cosa o dos acerca de la fermentación. "Sabor Hand" es la experiencia mucho más compleja de un alimento que lleva la in deleble marca-el cuidado y en ocasiones incluso el amor de la persona que lo hiz o. con varios mundos diferentes. y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. O mejor dicho. Para ferment ar su propia comida es presentar una elocuente protesta de los sentidos-en contr a de la homogeneización de sabores y experiencias de comida ahora que ruedan como un gran césped. y por qué un acto tan cotidiano y práctico como hacer su propia sauerkraut repres enta nada menos que una forma de relacionarse con el mundo. Una de las mejores cosas d e hacer sus propios fermentos ellas es compartir con los demás. nos asegura. O. Katz es por temperamento un desmitificador: no es tan complicado. y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y la tierra. cada uno anidado dentro del otro: el mundo invisible d e los hongos y bacterias. los mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible. es un how-to sobre arcos y flechas. Los coreanos. Claro. que te dice cómo hacerlo. Pero no es sólo sentarse fuera de la guerra. Joost Brand. informado y guiado por un incontable número de comunicaci ones. real mente como el chucrut. y que bien puede explicar muchas de nues tra salud problemas. Si este libr o tiene una agenda subyacente (y lo hace con seguridad) es para ayudarnos a conc ebir de nuestra relación con lo que el biólogo Lynn Margulis llama "microcosmos". Gracias . malas interpretaciones. Nathan y Padgett Arnold. Aprendí las cosas que me hizo decidir que er a hora de escribir este libro. y aprender a mejor explicarlo. Razzle Dazzle F.ntraproducente. como un cultivo microbiano particularmente vibrante. imágenes y relatos: Ken Albala. fucsia Dunlap. que pueden sacarnos-evolucionar. y n o un momento demasiado pronto. Katz nos quiere hacer renegociar los términ os de nuestra relación con el microcosmos. Áron Boros. a fin de comprender más profundamente la fermentación.. Confío plenamente en que. como un cultivo microbiano particularmente vibrante. agradezco a las siguientes personas que comparten in formación. Sam B ett. Brooke Budner. Nosotros dosificamos nuestros niños con antibióticos. Mi educación en la ferme ntación. Dominic Anfiteatr o. Esas drogas. José Caraball o. Estamos viviendo en la era de Purell. Estamos descubriendo que una de las claves para n uestro bienestar es el bienestar de la microflora con quienes compartimos estos cuerpos. Lawrence Diggs. Él está haciendo algo para acabar con ella. o omisiones puede encontrar son de mi exclusiva responsabilidad. pero co ntraproducente. este libro va a generar miles de nu evos fermentos. No tengo ni un solo maestro. aunque la experiencia y sin ninguna figura del mentor central única. realmente como el chucrut. en persona ya través de Internet. Eva Bakkeslett. y los errores. y en general esforzamo s para desinfectar su mundo. o la perspectiva de un microbiólogo. o peroratas sobre ello. el proceso de escritura ha sido de gran colaboración. Betsey Dexter Dyer. Astrid Richard Cook. muchos sabiduría fermentación más no. ideas. Y sin embargo . El despilfarro de los antibióticos ha producido bacterias resistentes tan letal co mo cualquier logramos matar. es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo hacer eso. una olla de col fermentada a la vez. Vinson Doyle. Justin Bullard. Confío plenamente en que. ha sid o altamente interactivo. Bienvenido a la fiesta. Día Pamela. -Michael Pollan 22 de diciembre 2011 Agradecimientos Aunque yo soy el autor único de este libro. David Bailey. Ed Curran. Miche lle Dick. libros. p ero de todas las personas que han posado preguntas que me obligaron a reflexiona r y la investigación y posterior experimento. en muchos aspe ctos. artículos. y con los que co-evolucionamos. algunos se cita en el libro. Erik Augustijns. Y parece que realmente. sirve como una especie de pasaporte o visado: la comunidad invis ible de los hongos y bacterias que nos rodean y dentro de nosotros. Órese F . o me envió artículos interesantes. no sólo de las personas que compartieron recetas de la familia. y el arte de la fermentación El arte de l a fermentación es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra exactamente cómo hacer eso. sino literalmente miles de ustedes que leen este libro han sido mis maestros. Jay Bost. De sde Louis Pasteur descubrió el papel de los microbios en la enfermedad hace más de u n siglo. una olla de col fermentada a la vez. Bienvenido a la fiesta. co mpartida han recogido. este libro va a generar miles de nuevos fermentos. Sandor Katz es un pacifista convencido. siempre va a ganar. los mantenemos lo más lejos de los microbios como sea posible. los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias es no sólo inútil-las bacterias. Muchas personas. han desorganizado la ecología microbiana en el intestino de manera profunda qu e apenas estamos comenzando a entender. Un Post-Pasteur. y no un momento demasiado pronto. En la guerra contra las bacterias. Los niños protegidos de las bacterias resultan tener tasas más altas de la alergia y el asma. Crazy Crow. Con disculpas de antemano a cualquier persona que he olvi dado incluir en esta lista. la mayoría de nos hemos encontrado a nosotros mismos en pie de guerra con respecto a las bacterias. junto con una dieta de alimentos proce sados carecen de bacterias y alimento para las bacterias (también conocido como fibr a). Y parece que realmente. investigación y organización de la información. Apreciaciones especiales a Caeleb Grey. Lynn Razaitis. Eric Haas. Betty Stechmeyer. E. . Anthony Richter. Introducción 1 2 . y Valencia Wombone. abril McGreger . Joel K immons. Julian Hockings. Maggie Levin ger. Kim Hendrickson. Jessica Porter. Jimmy Rose. cuyo tema fue "curado. agradezco a punta.ahey. Turtle T. Christy Hall. Caroline Paquita. Vic Hernández . Bill Shurtleff. Turtlington. Patrick McGovern. Alan Muskat. . . Jessica Lee. Shig Matsukawa. MaxZine Weinstein. Trae Moore. . Rebekah Wilce. Sarick Matzen. Aylin Öney Tan. Lucas Regalbut o. Sybil Heldke . Sterling. Rya Kleinpeter. Qilo Kinetichore. Jennifer Moragoda. y Helga Thompson. David LeBauer. . . Lynn Margulis. Keith Nicholson. y Malory Foster. y Benjy Russell. Favero Greenforest. y agradezco a los otros presentadores y participantes allí por las d iversas perspectivas y estimulación I encontrado. Lou Pres ton. Rick Otten. Milo Pyne. Betty Stechmeyer. Jessieca Leo. Sushe N ori. Agradezco al Simposio de Oxford sobre la Alimentación y la Cocina por haberme invitado a pr esentar una ponencia en la conferencia de 2010. Raphael Lyon. Sally Fallon M orell. He tenido grandes ayudantes para que me ayude en la experimentación. Josh Smotherman. Lisa Heldke. Elizabeth POVINELLI. de punta. Alexandra Grigorieva. Brett Gu adagnino. Lady gratis Ahora. Bill Keener. Para darme refugio de un escritor temprano en el proceso de escribir este libro. . Pamela Warren. María Morgana Thames. 3 . Para leer mi manuscrito en su evolución y darme retroalimentación. Merril Mushroom. Linda Kim. M axZine Weinstein. Nathan y Emily Pujol. Liz Lipski. Marc Williams. Ove Fosså. . Thea Prince. Annie Hauck-Lawson. Brooke Gillon. Alwyn de W ally. Merril Mushroom. fermentad o y ahumado". agradezco de Char Booth y mi amigo de toda la vida Laura Harrin gton. Silverf ang. doy gracias a Layard Thompson. Para asistencia en la investigación invaluable larga distancia. .1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 . . . . 26 . . . 42 43 44 . 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 . . . . . . . . . 56 57 58 59 60 61 62 63 . . . 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 . . . .45 . 64 65 66 67 68 69 70 71 Capítulo 2 1 2 3 4 5 capítulo 12 ). 6 . 19 20 21 Desintoxicación 22 . .10 7 8 9 11 12 13 14 15 16 17 18 . 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 . 65 natto yy . . . . . . . 56 57 58 59 60 61 62 63 64 .47 48 49 50 51 52 53 54 55 . . . . . . 68 69 66 . . .67 . . . . 70 71 72 73 74 Capítulo 3 1 2 . 3 4 5 6 Agua .). Sal 7 Verduras Granos Miso Carnes Salamina ). 8 . .9 10 11 Ver Recursos ). 15 Canoa 16 17 . 12 13 . 14 ). . . 19 20 21 . 22 . 23 24 . ). .18 . . . 26 Capítulo 4 1 . agua. harina.25 yy ). 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 ). Ver 17 . 20 21 . . 19 ).18 canoa . . (Ver ). Manzana Arándano Chaga Coca Diente de león Jengibre Menta Romero . . . 24 25 ). . . 26 27 28 .Ajenjo Milenrama 22 23 . . .29 . 34 35 . . 30 31 32 33 . . 42 Ver . . . 36 37 38 39 40 41 ). .para más información. . 3. Capítulo 5 1 2 3 4 5 6 7 8 . para más información. . 2. 9 10 1. 4. . ). 11 . . . . . .). . . . . . . . . . . . . . . . . . ). . . . . . . . 12 Ver . . . Consulte la Kimchi (Ver ). . . . . . . . . . . . . . . 13 Kimchi 14 15 16 17 18 . . 28 . 25 26 27 ). . 21 22 ). 24 ). . 23 .19 20 ). 32 33 34 35 36 37 . 31 Hombre! .Brining 29 30 . . . . . . . 42 43 44 45 46 47 capítulo 11 ( Capítulo 4 48 49 50 51 . 39 40 41 .38 . . 4. . 62 .52 Brining 53 1. . . . . . . 2. . . 57 58 59 60 61 . 3. . . 54 . . 55 56 . . . ). . . . . . 66 67 Me encantó. . .63 64 65 . . . Me encantó. . 68 69 70 71 72 73 74 . . . . ¡Ten cuidado! . .Está bien. Ver 75 76 77 78 Capítulo 6 1 . . 2 3 ).yy . 4 capítulo 9 capítulo 8 . 6 . . Revuelva bien. 5 ). .7 8 9 10 . 11 12 13 . 14 15 16 . . . . . . 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 . 28 29 30 . . 31 32 33 34 35 36 37 39 40 41 42 . .43 Vinagre 44 45 46 47 48 Sea paciente. . . Capítulo 7 . . . 7 8 Recursos ). 10 11 12 13 14 . . . . . 3 4 5 6 .1 2 . 9 . . .15 16 17 18 Disfrute. 24 25 . . 19 20 21 22 23 capítulo 1 . . . . ). 34 35 36 37 en el hogar. . . . . .26 27 28 (Ver Recursos 29 30 31 32 33 . . . . . . 38 39 40 . . . . . 41 42 43 44 45 46 47 48 49 . ). Envejecimiento . . . . . 53 54 55 56 ). . capítulo 8 1 2 . . . .50 51 52 . . . 10 en español. 11 12 . 15 16 17 18 .3 4 5 6 ). 13 (Ver 14 capítulo 9 ). . 7 8 9 ). . . . . barra lateral ). 25 26 . . . . agua. . . capítulo 9 27 28 29 . 19 21 22 23 . . . . . . 24 . . agua. . . . .20 . Poi 38 39 40 41 .30 Lisa Yum! Yum! 31 32 33 34 35 36 37 . en español. 53 54 55 56 57 58 .42 43 44 45 46 47 48 49 50 Sirva caliente. Sirva caliente. 51 52 capítulo 5 ). . 67 . . 3. 59 60 61 62 63 64 65 66 1. harina. 2.. . . 69 Recursos ). . . 68 . . . . .. 72 1. 3. 5. 6. Añadir Ponga a un lado. 4. 2. 70 71 capítulo 6 . 73 74 75 76 . . . Así. . . . 78 79 En capítulo 12 Capítulo 5 capítulo 9 .77 Yum! Yum! . Así. . . Capítulo 9 . . . . 12 13 14 15 16 17 18 .1 2 . 3 4 5 6 7 8 9 10 11 . 33 34 35 . . . . . .19 20 21 22 23 . 24 25 ). . . 26 27 28 29 30 31 32 . . . . 36 37 Maltería . . . . 38 39 40 41 42 43 44 45 46 . 47 48 49 . 50 51 52 53 54 55 56 ). ). 57 Ver Recursos . 69 70 . . 68 ). . . . 71 72 73 . .58 59 60 61 62 63 64 65 . 66 67 ). . 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 Destilación .) Capítulo 10 1 2 3 4 5 6 7 8 . 9 10 incubar constante digesto respaldado por 11 . . . 14 15 16 17 18 19 (Ver foto 20 21 . .12 13 ). .Puntiagudo 22 23 24 25 26 Recursos . . 27 28 usted mismo. 29 . . . 41 42 43 . . . 31 32 33 34 35 36 37 38 .30 producción. ). . . . . . . . 39 40 . . 4 5 . Capítulo 11 1 2 3 ).44 45 Descartar. que necesita. Descartar. 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 capítulo 5 ). 16 17 18 19 . .20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 . 30 Miso 31 . Recursos ). . . . . . Frijoles Sal 32 Ver 33 Salsa de soja 34 35 36 37 . . 45 46 47 48 49 50 . . 39 40 41 42 43 44 .38 . . 51 52 53 54 55 56 Yum! Yum! 57 58 59 60 61 62 63 64 65 . 66 No tengas miedo. Capítulo 12 . . 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 .1 2 3 . Recursos 14 . 21 22 23 .15 16 17 18 19 20 Yum! ). 24 25 26 27 28 29 30 31 . . 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 capítulo 9 45 46 47 48 49 50 51 52 53 . . . . . .. ]. 54 55 56 57 58 59 60 61 62 . 63 64 65 . 68 69 70 71 . 72 73 74 75 76 77 78 79 80 . . 67 . .66 Muy agradable. . . 81 . . . . . . . . .Capítulo 13 . . . . . . . . . . . . . .(Ver 1 2 3 4 . . . . Capítulo 14 Compost barra lateral .) 1 2 3 4 5 6 7 . . 20 . . 21 . . . .8 9 10 11 12 13 Control de Plagas 14 15 16 17 18 19 . . . 22 23 24 . . . 25 26 27 28 capítulo 12 29 Tintura 30 31 32 33 34 35 . . . . . 43 . 44 45 46 47 .36 Etanol 37 38 capítulo 9 39 40 41 Capítulo 4 42 . . . 49 Recursos Capítulo 3 Capítulo 4 Libros Internet . . .48 . Capítulo 6 .Capítulo 5 Libros . Libros Internet Capítulo 7 Libros Internet . Recursos Libros Revistas Internet Libros . .Internet Capítulo 8 Libros Internet Capítulo 9 Libros Internet información. Libros . Internet . Capítulo 10 Libros . Capítulo 12 Suministros Libros Capítulo 13 Libros . Internet Capítulo 11 . .. Internet Libros . Internet / Glosario .Capítulo 14 Libros . . .. . . 5. 6. 7. 2. 10. Capítulo 1 1. 2. 8. . 3. 3.Notas finales Introducción 1. 4. 9. 39. 32. (2005) 13. 26. 30. 33. 14. 28. 19.11. 12. 31. 16. 36. 24. 27. 25. . 23. 18. 29. 15. 22. 20. (2005) 21. 35. 34. 17. 37. 38. 42. 44. . . 65.41. 56. 64. 52. 55. 50. 46. 66. 51. 62. 4. 2. 11. 5. 21. 8. 9. 13. 20. 16. 6. 17. Capítulo 2 1. 7. 10. 14. 19. 68. 3. . 69.67. 15. 18. 12. 28. 23. 37. 25. 36. 38.22. 26. 30. 24. 32. 34. 39. 31. 42. 46. 44. 27. 33. 41. 50. 29. . 35. 51. 63. 66. 67. 72. 55. 65. 3. . 69. 2. 64. 4. 5. 56. 68. 73. 62. Capítulo 3 1. 70. 52. 74. 17. 23. 16. 12. 24. . 8.6. 14. 21. 15. 10. 11. . . 7. 13. 19. . . Capítulo 4 1. . 9. 22. . 26. 20. 25. 18. 5. 17. 9. 18. 20. 23. 13. 22. 19. 21. 12. 15. 24. 10.2. 11. 16. 7. 4. 3. 26. 14. 25. 27. . 8. 6. 9. (2004). 4. 11. 36. 31. 12. . 30. 35.28. 41. 39. 10. 13. Capítulo 5 1. 34. 8. 29. 3. 42. 2. 38. (2004). 7. 32. 5. 33. 6. 37. 35. 17. 29. 25. 28. 31. 33. 34. 15. 20. 27. 16. 24. 32. 36. . . 30. 22. 23.14. 18. 19. 26. 21. 63. 39. 49. 52. .37. 44. 41. 62. 43. 42. 56. 55. 38. 47. 46. 51. 50. Capítulo 6 1. 65. 2. 6. 66. 72. 8. 74. 7. . 3. 77. 76. 4. 5.64. 73. 68. . 69. 67. 9. 70. 10. 22. 13. 19. 15. 26. 29. . 18. 31. 20. 14. 23.11. 33. 17. 30. 28. 27. 16. 25. 32. 34. 21. 24. 12. 3. 5. 8. Capítulo 7 1. 4. 2. 38. 36. . . 47. 10. 46. 42. . 9. 43. . . 6. 39. 37. 44. 41.35. 7. 22. 25. 32. 14. 18.11. 17. . . 20. 12. 16. 24. 35. 19. 26. 30. . 28. . 29. 13. 15. 31. 23. 34. 21. 33. 27. Capítulo 8 1. 2. 39. 47. 53. 5. 51. 49. 46. 50. 44. 37. . 42. 41. 38. 6. 43. 4. 52. 55. 48. 56.36. 3. 20. 21. 19. 32. 11. . . 13. 15. 12. . 25. 26. 22. 18. 24. 9. 31. 28. 16.7. 8. 30. 10. 14. 29. 17. 27. 23. 44. . . 43. 47. 36. 53.33. 51. 49. 38. 50. 52. 45. 41. 42. 34. 48. 46. 35. . 39. 37. 56. 55. 3. 76. 66. 64. 62. . Capítulo 9 1. 63. 65.. 68. 2. 69. 6. 70. 67. 60. 78. 77. 73. 4. 5. 74. 79. 72. . 20. 17. 16. 15. 31. 24. 14. . 21. 11. 28. 18. 29. 22. 25. 26. 13.7. 23. 12. 9. 10. 32. 30. 27. 19. 8. 38. 34. 39. 46. 44. 51. 36. 37. 52. . 41.33. . 42. 48. 53. 56. 45. 43. 50. 49. 55. 47. 35. 66. . 83. 67. 78. 68. 76. 63. 82. 73. 80. 61. 77. 79. 69. 65. 72.60. 62. 74. 64. 70. 81. 2. . 11. .Capítulo 10 1. 3. 18. 12. 5. 19. 4. 14. 7. 21. 23. 24. 16. . 22. 10. 20. 8. 13. 17. 25. 6. 15. 9. 28. 26. 41. 29. 36.. . 44. 4. 32. 7. 43. 27. 6. Capítulo 11 1. 37. 38. . 3. 30. 45. 5. 42. 33. 31. 34. 35. 2. 39. . 14. 31. 13. 30. 21. 32. 22. .8. 26. 20. 33. 17. 11. 34. 19. 29. 10. 27. 25. 23. 9. 24. 12. 16. 28. 15. 18. 38. 58. 61. 55.35. 53. 49. 52. 47. 41. 46. . 44. 56. 36. 43. 51. 45. 42. 39. 60. 62. 48. 50. 37. 59. 66. 64. 5. 23. 65. 24. 17. 8. 7. 21. 9. . Capítulo 12 1. 25. 19. 2. 14.63. . 15. 3. 4. 22. 16. 10. 12. 13. 11. 20. 6. 18. 53. 36. 45.26. 37. 43. . 44. 51. 41. 49. 31. 46. 28. 38. 42. 34. 47. 39. 27. 30. 52. 29. 32. 50. 33. 35. 48. 61. 69. 62. . 65. 60. 66. 67. 56. 59. 68. 72. 77. 58. 73. 70.55. 63. 74. 64. 76. 4. 80. 6. 2. 3. 3. 2. Capítulo 13 1. 5. 8.78. . 81. 4. Capítulo 14 1. 7. 79. 23. 18. 16.9. 12. 13. . 25. 19. 24. 27. 11. 29. 14. 15. 17. 20. 21. 26. 10. . 28. 30. 22. 37. 43. . 39. 47. .31. 38. . 45. 33. 34. 36. 44. 46. . 35. 41. 42. 32. . 49.48. . . visita .