EL AJÍ pese a que contaban con otros treinta sazonadores como el huacatay. los pimientos y otros condimentos de este tipo. para curar picaduras de insectos. La historia se inicia cuando los cuatro hermanos salen de Capac Toco. regulador del sistema circulatorio. pero por envidia sus hermanos lo encierran en una cueva. el rocoto. los ajíes de la selva. Ayar Uchu (ají). En general solemos llamar ají a todas las variedades picantes del género botánico Capsicum. al que pertenecen el ají amarillo. el arnaucho. antirreumático. con sus esposas. habiéndose encontrado semillas con más de 7. El ají –del vocablo arawak “axi” que significa fruto picante– fue venerado y representado en cerámicas y monumentos. Finalmente Ayar Manco (fundador) se establece en el Cusco y cambia su nombre por Manco Cápac. convirtiéndose también en piedra.El Ají y sus Parientes El ají. El ají –“uchu” en quechua– fue un condimento muy apreciado y emblemático de los antiguos peruanos. La leyenda de los hermanos Ayar simboliza los elementos esenciales del Imperio Incaico. vegetal que proviene de la zona entre Perú y Bolivia. Ayar Auca (guerrero) vuela para tomar posesión. el limo. por ejemplo. fue domesticado por el antiguo hombre andino al igual que muchas otras especies. entre otras aplicaciones. Al hundirse la vara de oro en Guaynapata. donde el ají fue representado por uno de los hermanos. carnes de todo tipo. El ají fue cultivado y venerado desde tiempos remotos. maíz y casi todas las comidas. papa. 49 . En tiempos antiguos el ají se usaba para condimentar pescado cocido o crudo (antecesor del cebiche). Ayar Cachi (sal en quechua) crea las quebradas y valles. se transforma en piedra al llegar a Quirirmanta.000 años de antigüedad. Era usado con fines medicinales como analgésico. convirtiéndose en un ser sagrado. procesarse como salsa. el clavo y la canela en estas tierras supuestamente orientales. una vez listo. sensaciones y colores. al que primero llamaron “pimienta en vaina… de sabor muy fuerte”. jugar con texturas. incorporándose a los usos culinarios de los españoles. la palabra anticucho rinde también homenaje al ají. ya que “Anti uchu” significa “ají de los Andes” en quechua. pese a que botánicamente no tiene nada en común con la especie Piper nigrum. Y si bien no llegó al destino que había planeado. El picante y versátil condimento se transforma y adapta a cada influencia. al sutil y delicado. condimentos y productos desconocidos en Europa. el pimiento y el ají son llevados a España desde el primer viaje. Con el tiempo. los chinos y los japoneses. El ají imprime un toque único que caracteriza y distingue a nuestras principales comidas. luego es adoptado por los africanos. aportando su picor y participando de una u otra manera prácticamente en todos los platos de nuestra cocina. buscar especias como la pimienta. usarse picado. Sería imposible imaginar un anticucho preparado sin ají panca o sin la compañía. este protagonista de nuestra gastronomía continuó enriqueciéndose con las tradiciones y costumbres de los españoles. Inclusive. Por ello. permitiendo combinar una o más variedades. puede ser ahumado. El ají siguió manteniendo su importancia luego de la Conquista. entero o en polvo.Los viajes de Cristóbal Colón tuvieron. 50 . Puede consumirse fresco o seco. deshidratado y envasado en distintas presentaciones. entre sus principales objetivos. Incluso es posible graduar el nivel de picor de una preparación utilizando diferentes variedades de ají y logrando resultados que van del muy picante. de una salsa de ají al huacatay. descubrió un nuevo continente y un paraíso de frutos. Lo más cercano a la preciada y exótica pimienta que buscaban fue el ají. . rocoto o la combinación de varios ajíes. 51 .Podemos preparar un cebiche o tiradito con ají limo. El rocoto es el fiel acompañante de un concentrado de cangrejo y protagonista del clásico rocoto relleno arequipeño. El pimiento –crudo. una salsa de huancaína y en casi todos los aderezos. El ají amarillo. amarillo. un ají de gallina.. es esencial en una causa. pero sin ají no sería nunca un verdadero cebiche. cocido o licuado– está presente en más platos de los que imaginamos. Aporta sabor y color a platos tan familiares como el ají de gallina o la causa. no experimentará el más mínimo picor. De este grupo surgen todos los frutos que conocemos como ají. explica que si exprimimos ají en el ojo de una paloma o gallina.000 mantiene su efecto picante e irritante. formado por más de 40 especies. El ají mirasol es ají amarillo seco que al ser deshidratado concentra ciertos sabores. especialmente aquellos a base de mariscos. AJÍ AMARILLO (variedad pendulum) Capsicum Baccatum También llamado ají escabeche o ají verde. al igual que el tomate y la papa. Esta sustancia estimula los receptores de calor y dolor de la epidermis. Como muchas plantas con flores o frutos de colores atractivos. 52 . para los famosos lomo saltado y escabeche.Sólo un poco de botánica La capsaicina es un alcaloide picante que se encuentra en las semillas y membranas del ají. Fernando Cabieses. no tan picante. provocando una irrigación sanguínea más intensa. a pesar de ser normalmente color naranja. Se usa tanto molido como en tiras alargadas. destacando además los aromas. Se caracteriza por su delicado sabor. El ají pertenece a la familia de las solanáceas. podríamos pensar que el picante del ají actúa como defensa de la planta frente a los animales. la capsaicina es un antibiótico bastante efectivo que facilita la conservación de los alimentos. Ellas sirvieron como vehículo para propagar las especies. el notable médico y científico peruano. Su peculiar sabor es ideal para aderezar muchos platos. de las cuales sólo cinco son comestibles. Es el más usado en la cocina peruana y resulta ideal para aderezos. Es tan potente que en una solución de 1/100. Pero el ají se expandió por América debido en gran parte a que las aves son insensibles a este picante. Además. pero al género Capsícum. El ayuyo varía en su coloración que va desde el amarillo verdoso hasta el naranja intenso. El charapita es redondo. especialmente de Huacho y Huaraz. todos muy picantes y aromáticos.AJÍ LIMO Capsicum Chinense También conocido como ají lima o limón. se utiliza en muchos aderezos para dar sabor y color. alargado y de piel arrugada. rojo y de sabor muy picante. lo que lo convierte en el ají favorito para los cebiches. dejándolo deshidratarse en la planta antes de cosecharlo. o de color morado. 53 . Uno de sus principales usos es la preparación de anticuchos en la que no se puede prescindir de este ají como aderezo obligado. AJÍ ARNAUCHO Capsicum Frutesces Es un ají más pequeño y menos alargado que el amarillo o el limo. Menos picante que el ají limo. el pucuna y el pipí de mono. Este ají suele provenir del norte de Lima. El pipí de mono. es pequeño. que al secarse adquiere tonos morados y cambia de nombre a ají panca. existiendo una variedad más oscura llamada “manzanita” o “cerezo” por su forma redonda. Tiene una forma alargada. amarillo. verde cuando no está maduro. puede ser rojo. similar a la del ají amarillo. AJÍ PANCA Es el ají conocido como colorado. el ayuyo. Es una de las variedades más picantes y aromáticas. pequeño y color naranja claro. Se consume generalmente seco. El pucuna es naranja intenso. Puede tener diferentes colores. AJÍES AMAZÓNICOS Los ajíes amazónicos más conocidos son el charapita. naranja. por ejemplo). por lo tanto. LA ESPECIE ANNUUM Y SU DIVERSIDAD Capsicum Annuum Es la especie más cultivada tanto en el Perú como el mundo. En España se desarrollaron algunas variedades a partir de las especies llevadas por Cristóbal Colón. originario de Navarra. En los últimos años se inició el cultivo al norte del Perú con altos rendimientos. forma redonda y el único que tiene semillas negras en su interior. Los ajíes mexicanos o chiles como los jalapeños. Tienen diferentes formas y sabores. como otros que no lo son. Es de color rojo. PIMIENTOS Variedad de ajíes dulces o no picantes que cuenta entre sus principales representantes con el pimiento morrón. era muy caro. lo que ha permitido su rápida difusión y comercialización. 54 . pudiendo comerse maduros (rojos y amarillos) o inmaduros (pimientos verdes). también conocidos como variedades dulces (pimientos. El pimiento piquillo tenía muy baja producción en Navarra. que se consume generalmente asado y ahumado. Una de las más populares actualmente en el Perú es el pimiento piquillo.. Lo que genera algo de confusión es que a esta especie pertenecen tanto ajíes picantes.ROCOTO Capsicum Pubenses Es un ají que no suele ser confundido con los demás dado su sabor intenso y característico. Es el favorito para preparar los platos típicos arequipeños y suele estar presente en los cebiches. pequeño y carnoso. una de las variedades más conocidas forman también parte de las especie Annuum. que proviene de la ciudad mexicana del mismo nombre. en referencia al nombre de su capital. Otro condimento picante es el merkén. En el caso del pimentón.Finalmente. Por su parte. que luego de tres años se diluye en vinagre. de color intensamente rojo. ají seco y ahumado que se muele con otras especias. En Francia se utiliza el famoso nombre de pimiento de Cayena o simplemente “cayenne” para designar al pimiento que venía de la Guayana Francesa. es fuerte e incluso se comercializa con semillas. Con la invasión de los americanos a México en el siglo XIX. es un macerado de ají con sal. Parece ser que el curry o kari original era líquido y se lo convierte en polvo para una mejor conservación.. Posteriormente se convierte en un genérico que designa a cualquier condimento picante.. Años más tarde desarrolló la famosa salsa tabasco. El páprika. 55 . el tabasco. Edgar Mc Ithenny recibió de regalo una planta de ají que conservó como especie decorativa. generalmente de origen vegetal. más Ají El nombre español “pimentón” y el húngaro “páprika” son términos usados únicamente para los productos deshidratados y molidos. usada tanto en la cocina como en el bar. Lo cierto es que no existen dos currys iguales: cada productor dice tener su propia receta secreta. Proviene de la cocina mapuche. No son otra cosa que preparados de ají en polvo. tiene un sabor menos agresivo ya que se suele quitar las semillas al secarlo. El curry de la India es ají seco y pulverizado al que se agrega entre quince y hasta cincuenta ingredientes aromáticos. en la región araucana del sur de Chile. aunque ahora hay algunas versiones sin picante. en cambio.