1 2 MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA PARA AFICIONADOS Miguel Errico Parrillo 3 . 4 . MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA PARA AFICIONADOS ÍNDICE Prólogo 7 1ª parte Viticultura Morfología de la vid 9 El suelo 12 Los porta injerto 21 Como hacer un buen diseño de la viña 24 La poda 35 El manejo del suelo 48 El abonado de la viña 53 Los parásitos de la vid y su tratamiento 56 2ª parte Enología Prólogo de la primera edición 61 5 . La Bodega 63 La Uva y el Vino 72 El Sulfuroso 74 La Fermentación Alcohólica 76 Vinificación en blanco 80 Vinificación en tinto 88 El Cava 97 Vinos de Licor 108 Corrección de defectos 113 Posibles alteraciones en los vinos y su prevención 115 Posibles reutilizaciones del orujo 119 Análisis del Mosto y el Vino 130 Reflexiones y consejos útiles 140 Bibliografía y comentarios finales 149 6 . como la viña. de un modo un poco rebuscado. pero si somos los res- ponsables de la viña. la Variedad y la Viña. que un vino era fruto de 3 V. La V que no trataremos es la correspondiente a la V de variedad ya que ésta es mejor paladearla. la Vinificación. lo que es fundamental para tener un producto final de la máxima calidad. entre otras. Prólogo Este manual pretende ser un instrumento eminente- mente práctico para aquel interesado en el mundo del vino que quiera comenzar o mejorar una pequeña viña y su correspondiente bodega. como el tipo de uva utilizado. la V de vinificación. En un cursillo de cata de vinos al que asistí. entendiendo por tales. En la segunda parte del libro está. O sea que son importantes tanto el proceso de vinificación. Evidentemente podemos tener la bodega y comprar la uva para elaborar nuestro vino. 7 . que en nuestro caso llamaremos Enología. implantación y cuidados de la misma. se dijo. podremos influir directamente so- bre la calidad de la materia prima. Viticultura. y es muy difícil de describir. A esta última V dedicaremos la primera parte de nues- tro libro. que nosotros llamaremos con otra palabra que comienza por V. esta última entendida de un modo bastante amplio como el conjunto de territorio. Con el fin de no perder el tiempo en temas colaterales. sin una revisión exhaustiva para adaptarla a esta nueva edición. comenzando por mi “sufrida” esposa Mercedes.. ni nuestro vino. que no son fundamentales para nuestro propósito. ni este libro. las otras) o diseñar la carátula. las actuales producciones. fue objeto de una publicación anterior y que ahora repetimos aquí. temas que podréis encontrar en cualquier otro libro sobre el tema y nosotros pasemos a lo que nos interesa. las referencias bíblicas. y siguiendo por los compañeros y amigos Carlos y Héctor que han participado con aportaciones varias desde redactar algún capitulo. las clasificaciones de los diferentes tipos de vitis. a tomar las fotos (las buenas no. además de su ayuda en la corrección de lo escrito y en hacerlo comprensible. También aprovechamos para hacer aquí los agradeci- mientos oportunos. su recorrido por el mundo. sin su colaboración y su paciencia no serian posibles ni nuestra viña. 8 . esto es debido a que la parte dedicada a la elaboración del vino. etc. nos saltaremos las historias previas. como los orígenes de la vid.. etc. Pero antes quisiera comentar que seguramente encon- traréis algunos conceptos repetidos a lo largo del libro. distribuidas de forma alterna y opuesta a lo largo del pámpano. y en un mismo plano. con el objetivo de ponernos de acuerdo en la terminología que aplica- remos. racimos y nietos que son las formaciones del año. 9 . que luego con la poda dan origen a los pulgares. zarcillos. la distancia entre dos nudos (entrenudos) es variable y es más corta cerca de su base. Donde se inserta la hoja el pámpano se “engorda” formando lo que llamamos nudos. Los pámpanos que son los brotes nuevos tienen las hojas como ya comentamos. ya que hay diferencias importantes según las zonas. 1ª parte Viticultura Morfología de la vid En realidad es un poco pomposo hablar de morfología ya que lo único que haremos es hacer unos pocos co- mentarios descriptivos de la planta. hojas. En una planta de vid tenemos una estructura base formada por madera vieja (de más de un año). Los pámpanos en el período invernal (posterior a la vendimia). se lignifican y se transforman en lo que llamamos sarmientos. los brazos y los pulgares. La vid es un arbusto leñoso y trepador con hoja palmi- nervia y pentalobulada. luego va aumentando y finalmente vuelve a disminuir. que forman el tronco. y por otro lado los pámpanos. alternas y opuestas. 10 . en la parte superior y opuesta a la hoja se forma una yema (la yema es una estructura compleja y compuesta en realidad por más de una yema). a partir de estas yemas se formarán los racimos. En cada nudo. los zarcillos y los nietos (en el año de formación del pámpano) y el año siguiente los nuevos pámpanos. hojas. 11 . pámpanos. sumidad y racimo. zarcillos. Esquema de una vid en forma de doble cordón royat con sus partes principales. Detalle de los órganos “verdes” o del año. nietos. comentaremos a continuación los más típicos.02 mm. Son suelos sueltos de poca cohesión y escasa capacidad de retención de agua y de los elementos 12 .002 mm y arcillas para partículas inferiores a 0. El contenido en limo y arcilla no sobrepasa el 20%. Hay distintos tipos de suelos debido a la forma que han actuado dichos factores. Los elementos finos son los responsables de la lla- mada “fertilidad física” y se subdividen en arenas para las partículas comprendidas entre 2 y 0. Una de las formas de clasificar los suelos es por la granulometría de las partículas que lo forman. La proporción de estos componentes da lugar a los diferentes tipos de suelos. Textura del suelo. debido a la acción de diversos factores físicos.02 y 0. químicos y biológicos. la época en que se han formado.002 mm. resultante de la transformación de la ro- ca madre subyacente. etc. de estructura dúctil y es- pesor variable. limos con partículas entre 0. El suelo El suelo es la capa superior. 1) Suelos arenosos. por lo que no tienen una estruc- tura definida al carecer de elementos aglutinantes. Tenemos por un lado las partículas gruesas o gravas que son los elementos de más de 2mm y los elementos finos que son inferiores a dicha magnitud. Son suelos más equilibrados. Tienen gran capacidad de retención de agua y de los elementos fertilizantes. Sus carac- terísticas de fertilidad dependen de las propor- ciones de finos (arena-limo-arcilla) que contengan. se encharcan fácilmente. y dan cosechas abundantes. nutritivos y por lo tanto propensos a la desecación. Tienen un contenido en elemen- tos finos intermedio a los anteriores. Son fácilmente penetrables por el sistema radicular y fáciles de trabajar. lo que los hace unos suelos fuertes. Son suelos fríos que retrasan la maduración. Tienen una cantidad variable de materia orgánica. 3) Suelos francos. 2) Suelos arcillosos. adhesivos y plásticos. pero tienen la ventaja de la rápida movilización de los elementos fertilizantes que. Tienen un contenido en arcilla superior al 50% (el elemento más fino). pero los gruesos le aportan frescura. con buena textura y fertilidad. lo cual puede ser muy útil para ciertas aplicaciones. La materia orgánica de estos suelos se destruye con facilidad. 4) Suelos pedregosos. Tienen un porcentaje impor- tante de elementos gruesos (gravas). son fácilmente absorbidos por las plantas. Son suelos calientes que adelantan la maduración. y con carac- terísticas físicas y químicas también Intermedias. y los superficiales irradian calor y luz durante el día hacia 13 . son difíciles de penetrar por las raíces y difíciles de trabajar. que se apelmazan fácilmente formando terrones duros. de este modo. aportando calidad a la cosecha. la parte baja de los racimos. Con este diagrama podemos ver las innumerables po- sibilidades de terrenos que podemos tener con las dife- rentes combinaciones de los tres elementos básicos. a las cuales no llega la radiación solar. 14 . y sus características las podemos deducir a partir de los elementos que los forman y de sus porcentajes. o sea que. arci- lloso o limoso. 15 . como casi siempre. que pueden ser complemento interesante. si estamos en zona de pocas lluvias puede ser beneficioso una mayor presencia de arcilla que retiene mejor el agua. pero quizás no mucha calidad. lo mejor es un buen equilibrio. o sea francos con las connotaciones de arenoso. una profundidad de 1 metro puede no ser limitante en zonas lluviosas y fértiles. mientras que lo serían si las condiciones son al contrario. Si en cambio estamos en una zona de pluviometría abundante y suelos fértiles. Profundidad del suelo. por ejemplo. La textura del suelo como vemos es fundamental para elegir el lugar más idóneo para plantar nuestra viña. a continuación los comentamos. una profundidad importante nos asegurará muchos kilos. pero son necesarios otros elementos para que el terreno sea el adecuado. Los terrenos más adecuados para el cultivo de la vid son los suelos francos y los adyacentes en el diagrama. ya que condiciona el volumen de tierra dis- ponible para el desarrollo de las raíces y en consecuen- cia las disponibilidades de agua y elementos fertilizantes en ella contenida. es más importante cuanto más pobres y secas sean estas tierras. que les confieren sus características. Lógicamente. Es un elemento determinante para el desarrollo poten- cial de la vid. Nitrógeno. siendo necesario durante todo el período de crecimiento. Elementos minerales del suelo. y es el eslabón fundamental de su metabolismo. que solo representan cuantías infinitesimales. La falta de nitrógeno trae como consecuencia el raqui- tismo general de la planta. que llegan a representar del orden del 0. Su exceso da una vege- tación exuberante que favorece el desarrollo de enfer- 16 . elemento base de la multiplicación celular y del desarrollo de sus ór- ganos vegetativos. Dentro del contexto de “fertilidad química” de los suelos. Elementos mayores Elementos menores Nitrógeno Boro Fósforo Molibdeno Potasio Manganeso Magnesio Cinc Calcio Cobre Hierro Sodio Azufre Cloro Elementos mayores. y los llamados menores. la vid extrae una serie de elementos que llama- remos mayores.1 % del peso de materia seca. Es el principal elemento del desarrollo de la vid. y su origen se debe a la presencia de residuos vegetales o animales. (menos del 20%) este elemento es muy importante en prácticamente todos los procesos de la planta. La descomposición de esta materia orgá- nica por los microorganismos del suelo da lugar a sales amoniacales y nítricas que son las formas absorbibles por las plantas. su maduración y el aumento del contenido en azúcares. El potasio interviene como el fósforo en muchos de los mecanismos del desarrollo de la planta. Así como el nitrógeno actúa fundamentalmente sobre la cantidad de la cosecha.medades criptogámicas. tanto como elemento constitutivo de los tejidos vegetales co- mo para el desarrollo de los procesos metabólicos. Potasio. interviniendo sobre la presión osmótica celular. con poco contenido de azúcares y de aromas. favorece la floración y el cuajado de los frutos. Fósforo. pero además tiene un papel muy importante en el ciclo del agua dentro de ésta. el fósforo lo hace sobre la calidad. 17 . Aunque la vid necesita menos fósforo que nitrógeno. El suelo natural no contiene elementos nitrogenados. aumenta la producción de uva pero de baja calidad. Calcio. El magnesio es el segundo elemento más abundante en el suelo. El magnesio es indispensable para la vida de todas las plantas. Es un elemento esencial en la nutrición vegetal. Como veremos más adelante la asimilación de estos elementos por la planta es complejo y está interrelacio- nado con la presencia de otros cationes. también es esencial para el metabolismo de los glúcidos. y en la viña se necesita en cantidades importantes. especialmente con el calcio. encontrándose en bue- nas proporciones en terrenos alcalinos. razón por la cual ya hemos comentado que los suelos calizos son de los más adecuados para el cultivo de la vid. manganeso y cinc cuando está presente en exceso.disminuye la transpiración y ayuda al mantenimiento de la turgencia. después del calcio. el calcio en particular puede causar posibles carencias al insolubilizar las sales de boro. 18 . Magnesio. que pueden dificultar su aprovechamiento. También hemos comentado la interacción de los dis- tintos cationes entre sí. por el contrario cuando está en defecto se puede pro- ducir toxicidad debido al aluminio y manganeso que generan una elevada acidez. ya que es elemento constituyente de la clorofila. Como acabamos de comentar el hierro es fundamental en la formación de la clorofila. El exceso de calcio bloquea la asimi- lación del hierro por la planta (y no solo en la vid). es sobre el hierro. que debi- lita la planta. El más claro síntoma de la clorosis-férrica es el ama- rilleo de las hojas debido a que el hierro es fundamental en la formación de la clorofila. Es otro elemento importante ya que forma parte de la mayoría de las proteínas. y en especial del llamado “calcio activo”. La falta de hierro en el suelo no es frecuente y lo que se presenta normalmente es el ya comentado efecto de la carencia inducida por el exceso de calcio. Azufre. estimula el desarrollo de la vid y el verde de sus hojas. como los de óxido-reducción de la planta. que debe tener la resistencia adecuada a la cal activa presente en nuestro terreno. Pero la influencia más importante de un exceso de calcio en el terreno. Una de las pocas y mejores maneras de luchar contra la clorosis es la elección del portainjerto. pero también lo es de otros procesos. que es la fracción finamente disgregada. Hierro. pro- duciendo una enfermedad llamada “clorosis”. 19 . mermando su producción en calidad y cantidad y que puede llegar a la muerte del viñedo. Manganeso. y de los agregados de fer- tilización orgánica que podamos aportar. también son indispensables para el buen desarrollo de la vid. Molibdeno. Todos los elementos menores u oligoelementos que ya mencionamos. bien en forma de azufre o de sulfatos. Los elementos orgánicos que encontramos en los sue- los. La materia orgánica sufre un proceso de transforma- ción por parte de gusanos. contiene los elementos ya mencionados en forma de sales o complejos orgánicos. Cobre. se convierten en una masa amorfa de estructura coloidal denominada “humus”. insectos y microorganismos. Boro. lógi- camente. provienen de los elementos vegetales y animales que han vivido en la zona. que en presencia de humedad y temperaturas adecua- das. Normalmente no es necesario suministrarlo a la viña ya que indirectamente lo hacemos con los tratamientos fitosanitarios. Elementos de fertilidad orgánica del suelo. Sodio y Cloro. pero como las cantidades necesarias son muy bajas. 20 . El carbono y el nitrógeno de la materia orgánica son fundamentales para la formación del humus que. Elementos menores. Cinc. no es usual que se deban adicionar. pero a partir de esa fecha. pero éstos no son los más adecuados para el cultivo de la vid. hibridación y últimamente de modificación genética. causando la desaparición del viñedo tradicional entre finales del siglo XIX y principios del XX. todo cambia. A partir de las vides resistentes a la filoxera y aplicando técnicas de selección. Chile y las Islas Canarias son de los que se sal- van. Los portainjertos Hasta el 1863 todas las viñas estaban formadas por cepas “francas”. este parásito proveniente de América del norte se propagó primero en Europa y luego prácticamente por todo el mundo. La filoxera es una enfermedad causada por un insecto parásito de vid del orden de los hemípteros que ataca las raíces de la planta causando en unos pocos años su muerte. tampoco se propaga en terrenos arenosos. que es cuando comienza a propagarse en Francia la plaga llamada filoxera. se han creado una serie de variedades de portainjertos con características dife- 21 . Sólo muy pocos lugares del mundo están libres de esta plaga. La solución a este problema se encontró utilizando un tipo de vitis resistente a la filoxera (pero de mala calidad de frutos) para las raíces de la planta e injertarla con la variedad de vitis deseada por la calidad de sus frutos. entendiendo por tales a las cepas obtenidas a partir de sarmientos de otra cepa plantados directamente. 3º. se adapta bien a suelos pobres. 7º. 2º. resistencia hasta el 17% de cal activa.Vigor. muy resistente a la sequía.renciadas que podemos elegir según nuestras nece- sidades y conveniencia. A continuación damos un listado de los más usuales portainjertos que se encuentran en el mercado y sus características principales. no modifica la maduración. muy buena afinidad con todas las variedades viníferas. poco apropiado para terrenos pobres. 10º.Modificaciones del ciclo vegetativo.Resistencia a la cal activa. vigor y rusticidad elevada. 9º. 8º. 11º.Resistencia a la falta de agua. no apropiado para suelos fértiles. 5º. poco profundos y compactos. Richter 110 (110 R).Resistencia al exceso de agua. pero existen muchos más.Adaptabilidad a suelos compactos. retrasa ligeramente la maduración.Resistencia a la salinidad del suelo. 4º. muy resistente a la cal activa (hasta el 40%). resistencia me- dia a la sequía.Resistencia a los nematodos. 22 . 41 B. sensible a la humedad elevada del suelo. Factores a tener en cuenta en la elección del portainjerto 1º. poco vigoroso y de crecimiento lento (retrasa la entrada en producción).Resistencia a la filoxera.Resistencia a determinadas carencias.Afinidad con la variedad injertada. 6º. tolera terrenos compactos y mal dre- nados. muy resistente a la cal activa (40%). utilizable para la replantación de faltas. se adapta bien a suelos compactos y arcillosos. crecimiento lento. tolerante a la salinidad. sensible a la sequía. vigor elevado. vigor muy elevado. tiene problemas de afinidad con algunas variedades. muy resistente a la sequía. 161-49 (Couderc). muy sensible a la salinidad. no favorece vinos de calidad. tiene problemas de afinidad con algunas variedades. Lo más usual es plantar vides ya injertadas en viveros especializados. favorece producciones elevadas y regulares. poco apropiado para terrenos pobres. poco apropiado para terrenos pobres. vigor muy elevado. resistencia me- dia a la cal activa (17%). ideal para suelos pobres y pedregosos. SO4. aunque existe la posibilidad de plantar primero el portainjerto y al año siguiente injertarlo. apropiado para terrenos frescos. cosa que desaconsejamos por lo engorroso que resulta y por el porcentaje elevado de fallos que normalmente se tienen. resistente hasta un 25% de cal activa. sensible a la carencia de Mg (magnesio). rápida entrada en producción. 1103 P (Paulsen). apropiado para terrenos fértiles y/o irrigados. adelanta la maduración. 23 . muy resistente a la sequía. adelanta la maduración. retarda la maduración. 140 RU (Ruggeri). vigor medio. poco resistente a la sequía. resistente a los nematodos. pero si podemos hacerlo tendremos que tener en cuenta una serie de elementos. etc. Intentaremos a continuación explicar sus influencias. que influirán de modo decisivo en el producto final. No siempre es posible elegir la ubicación de la viña. condiciones en general favo- 24 . Como hacer un buen diseño de la viña. las temperaturas medias. (que ya comentamos en el capítulo sobre el suelo) sino también su situación. si además tenemos unas lluvias reducidas más concentrado será su jugo. la ubicación geográfica. El clima y la tierra son fundamen- tales. y no sólo la composición de esta última. Es fácil comprender que cuanto más sol y tempera- turas elevadas tengamos. La viña se puede cultivar (aproximadamente) entre los paralelos 30 y 50 en el hemisferio norte y entre los 30 y 40 en el hemisferio sur (aunque actualmente hay incluso viticultura en zonas tropicales) pero dentro de esas zonas hay infinidad de condicionantes como el régimen de lluvias. a este conjunto es lo que llamamos “terroir”. más fácilmente madurará la uva. o su orientación respecto al sol entre otros. las variaciones térmicas. que son fundamentales y determinaran el futuro de nuestra viña y el futuro de nuestro vino. el marco de plantación. los vientos predominantes. el tipo de terreno. las variedades a plantar y sus portainjertos. Hay un conjunto de factores tales como. que afectarán el resultado final. la altitud y las pendientes del terreno. Con lo que acabamos de comentar. menos concentradas y con mayor acidez que en general es lo que se busca en muchos vinos blancos. durante el período que va del 1º de abril al 30 de septiembre (en el hemisferio sur se tienen que desplazar 6 meses) que coincide aproxima- damente con el período que va desde la brotación a la recolección. son adecuadas para viñas de vinos blancos secos de primera calidad. 25 .. Influencia de la temperatura Se definen una serie de índices relacionados con la temperatura. podemos deducir que hay zonas que son más aptas para unos tipos de vinos que otras (algo que en general ya sabíamos) y que pasaremos a valorar. la pluviometría. 30/09 ITE = ∑ ( tmd-10) 01/04 De acuerdo con los valores del ITE se definen 5 regio- nes térmicas de Winkler con las siguientes caracte- rísticas: Región I. etc. con valores de ITE inferiores a 1372.rables para un vino tinto de cuerpo. uno de los más importantes es el Índice Winkler o ITE (índice térmico eficaz) que es la sumatoria de las temperaturas medias diarias menos 10. mientras que si esas condiciones son opuestas (poco sol. temperaturas bajas. lluvias abundantes) tendremos unas uvas menos madu- ras. la insolación. con valores entre 1927 y 2204 apta para vinos dulces de buena calidad. con valores mayores a 2204 nos pude dar los mejores vinos de postre. Estas diferencias de temperatura influyen fundamen- talmente durante el período de maduración de la uva. Región V. taninos de calidad. Región III. Región IV. Los vinos comunes de mesa son aceptables si se producen con variedades de alta acidez. en la uva. con valores entre 1650 y 1927 favorece la producción de vinos de alta graduación. etc. No se deben esperar vinos secos de la máxima calidad. es menos conocido que el anterior pero muy interesante y que nos sirve para cuantificar el conocido hecho de la influencia del salto térmico diario sobre la calidad del vino. aromas. con valores entre 1372 y 1650 apta para la mayoría de los buenos vinos y en particular para tintos de calidad. pigmentos colorantes. Región II. También se da impor- 26 . esto se debe al hecho que en esas condiciones se favorece una mayor concentración de azúcares. Otro índice que se calcula en base a las temperaturas es el de Fregoni. Son muchos los estudios que demuestran una relación causa/efecto entre las elevadas diferencias de tempe- ratura entre el día y la noche con la mayor calidad del vino. por lo que se toman en consideración sólo los valores del último mes previo a la vendimia. que coincide aproximadamente con el período previo a la vendimia. Hilando todavía más fino. La formula para calcular el índice Fregoni es: 30/09 30/09 IF = ∑ ( Tmax – Tmin ) x ∑ ( n. el tipo de conducción de la viña puede influir en el índice ya que no es el mismo perfil térmico que se tiene a un metro de la tierra que a 27 . pero para comparar distintas zonas se toma en el hemisferio norte los datos del mes de septiembre y en el sur los de marzo.dd<10 son los números de días con temperaturas infe- riores a 10. podemos tener variaciones importantes del IF en caso que nuestra viña esté situada en una zona más elevada. lo que justificaría en parte las diferencias de calidad de los vinos dentro de una misma zona donde el índice de Winkler es prácticamente el mismo ya que las tempe- raturas medias también lo son. Dentro de un mismo territorio. Como comentamos en cada caso el cálculo se deberá realizar con los datos de los últimos 30 días previos a la recolección. con más circulación del aire y con una buena orientación hacia el sol.tancia al hecho que unido a las diferencias elevadas de temperatura se llegue a mínimas por debajo de los 10 ºC. y a pocos kilómetros de distancia.dd < 10ºC ) 01/09 01/09 Donde Tmax y Tmin son respectivamente las tempe- raturas máximas y mínimas de cada día del período y n. por ejemplo en una zona de colinas. respecto a otra que lo esté en el fondo del valle. 4000 más de 700 más de 4500 28 . que nos dan una idea de las posibilidades de las distintas zonas. así dentro de Italia en el norte tenemos valores medios del orden de los 1350 para este índice. A modo de ejemplo podemos citar algunos datos me- dios.2500 de 350 a 500 2500 . mientras en Chile puede superar los 10. Lts. no se pueden alimentar muchas plantas por lo que tendremos que plantar pocas unidades por hectárea.000. pero en esas condiciones restrictivas de humedad. por lo tanto se obtienen mejores resultados con una espaldera baja que con un emparrado alto./m2/año Cepas / hectárea menos de 350 2000 . en España en la zona del Penedés (cuna del cava) su valor se sitúa en torno a 1260. El caso de Chile es único en cuanto a las diferencias térmicas día/noche que se deben a la influencia de la cordillera de los Andes por un lado y las frías aguas de la corriente de Humbolt del Pacifico por otro. Influencia de la pluviometría En general se considera que con unas precipitaciones anuales en torno a los 350 litros por metro cuadrado y año la viña es viable (sin riego lógicamente).3000 de 500 a 700 3000 . y en el sur de sólo 550. a medida que aumenta la disponibilidad de agua (y si el terreno lo per- mite) podremos ir incrementando el número de cepas.dos. a continuación se da una idea de esa relación. Diseño de la plantación. ya que si tenemos un tractor relativamente grande no podremos tener calles angostas. lo cual exige maquinaria especial para realizar los trabajos en la viña ya que las distancias entre las filas se reduce a valores muy bajos (10. a las propiedades del terreno y también de los equipos para el trabajo de la tierra de que disponemos.000 cepas por hectárea significa 1 por metro cuadrado. las “calles” serán también de 1 metro). etc. Para hacer el diseño de la plantación de la viña debe- mos tener en cuenta una serie de factores. pen- dientes. además de tener la ventaja de hacer transitable las calles con la tierra relativamente mojada. orientación. La decisión del numero de cepas por hectárea la tomaremos en base a la pluviometría (como ya vimos). y se puede seguir aumentando el número de cepas por hectárea hasta valores del orden de 10. Normalmente se entiende que para obtener vinos de calidad la viña debe tener una cierta restricción de agua.000. Evidentemente hay regiones con mayores precipitacio- nes. al tipo de vino que queremos hacer. que van desde la definición del numero de plantas por hectárea hasta las características del terreno (dimensiones. o sea que si las plantas están sepa- radas 1 metro. También deberemos tener en cuenta el tipo de sistema 29 .). por lo cual si tenemos precipitaciones elevadas y no que- remos seguir aumentando el número de cepas se puede recurrir a otras estrategias como implantar cubiertas ve- getales que sustraigan una parte del agua. 2 metros (si están emparradas). antocianos. con mayor proporción de azúcares. (la pro- fundidad de la capa de tierra fértil y su riqueza no son limitantes). y así poder aumentar algo el ancho de las calle. taninos. esto hace que si fijamos unas 2500 plantas/hectárea las calles sean de unos 2. nos guiaremos en primera instancia por el cuadro de la pag.4 m.. Podremos aumentar este número si queremos hacer vinos de la máxima calidad. etc. Lo usual es que las cepas estén separadas entre si una distancia de 1. de esta forma nos darán uvas más “concentradas”. esto implica ya unos elementos de labranza específicos. tenemos que decidir como las distribuimos en 30 .de conducción elegido para las vides ya que si queremos tener las cepas emparradas del tipo “cordón royat”. Si las características del terreno lo permiten.28. tendremos más libertad de elección que si optamos por el sistema de vaso o “alberello” como se dice en Italiano (arbolito) que requiere mayor separación entre filas. podemos jugar un poco con la distancia entre cepas en la fila bajando a 1 metro. hay enólogos que opinan que para tener un buen vino cada cepa debe producir como máximo 1 kilo de uva. si son 5000 la distancia se reducirá a 1.8 metros. Una vez tengamos definida la cantidad de cepas a plantar. ya que para hacer estos vinos necesitamos vides que “sufran” y que vean limitada su producción. ya que los sarmientos no están sujetos por los alambres guía e invaden las calles. Definición del número de cepas/hectárea. aunque será muy difícil que los cumplamos todos a la vez. Si esto no es posible se deberá reforzar convenientemente la estructura de soporte de la viña. Como tenemos filas de plantas y labraremos entre dichas filas. con lo cual no facilitaremos el escurrido de las agua de lluvia y de esta forma si limitará el arrastre de la tierra y se favorecerá la retención del agua por el terreno. Si tenemos vientos impor- tantes en la zona. es preferible que las filas estén orientadas “proa al viento” predominante y así ofrecer menos resistencia. de este modo se aprovecharan mejor las radiaciones solares y las hojas harán mejor la foto- síntesis.Pendiente del terreno.nuestro terreno. así los surcos del labrado serán perpendiculares a la máxima pendiente.Dirección del viento.Orientación respecto al sol. es aconsejable que las filas estén orientadas con la dirección de la mínima pendiente. Este problema no es tan importante para las vides bajas (vaso). 3º. 1º. 31 . Deberemos tratar de conciliar varios criterios para buscar la mejor solución para nuestro caso. lo cual no sólo afecta la fotosíntesis sino también la sanidad de los racimos posicionados en la zona menos soleada ya que tienen mayor posibilidad de sufrir ataque por hongos. Lo aconsejable es tener las filas orientadas en dirección norte-sur de modo que por la mañana reciban el sol por un lado y a la tarde por el otro. 2º. Si están orientadas en dirección este-oeste. la superficie expuesta directamente al sol se reduce consi- derablemente. 4º. no es lo mismo tener media hectárea de 70x70 metros. Si las filas se ponen en la dirección corta.Dimensiones del terreno. pero si el terreno es pequeño (como seguramente será nuestro caso) puede ser determinante la forma del mismo. que de 100x 50 o exagerando de 200x25. Elección del sistema de conducción. tendremos que tener en cuenta una serie de criterios que nos ayudarán a elegir el que mejor se adapte a nuestras necesidades y condiciones. tendremos que dejar un espacio libre en los extremos mayor que el que dejamos entre filas (para acceder y labrar) con lo cual las filas serán aun más cortas. Este sistema tiene además algunas ventajas como su bajo coste de implantación ya que no requiere ninguna estructura de soporte y es especialmente apto para zonas secas y calidas ya que sus ramas hacen como de “sombrilla” y generan un microclima adecuado para 32 . (menos de 2500 cepas/hectárea) podemos optar por un sistema en vaso. en este último caso según como orientemos las filas perderemos una parte importante de terreno. Si es un terreno grande en principio no se tendrían que presentar problemas. 1º) Si hemos definido una densidad de plantación baja. Para decidir el sistema de conducción para nuestra viña. ya que este sistema requiere mucho espacio libre alrededor de la planta para su desarrollo. y con esta densidad lo tendremos. ya que no es necesario poner los pámpanos dentro de los alambres guía y en el momento de la poda no tendremos el problema de los zarcillos enroscados en estos alambres. Tiene en su contra que no permite la mecanización de la cosecha (quizás no muy importante en nuestro caso ya que pensamos en pocos kilos de producción) y debido a su efecto “sombrilla” no es adecuado en zonas húmedas ya que facilitaría las enfermedades criptogá- micas. fertilidad del terreno. También es un inconveniente que tanto para la poda como para la recolección nos deberemos encorvar bastante. pluviometría. Estas espalderas pueden ser de distinto tipo. las más usuales son las del tipo “simple”. También tiene a su favor que requiere menos cuida- dos. etc. ya que las ramas y los frutos están sensible- mente más bajos. con un alambre soporte para la planta propiamente dicha (madera vieja) y otros alambres por encima de este para contener la vegetación nueva (verde). 2º) Si hemos definido densidades de plantación ma- yores a las 2500 cepas/hectárea nos veremos obligados a conducir de algún modo la vegetación de la cepas mediante un sistema de espalderas. el numero y disposición de estos últimos de- penderá de factores como la variedad de uva. 33 .defender a la planta de excesos de temperaturas y pérdida de humedad. que determinarán lo vigo- roso y abundante de la zona verde. 34 . tanto de la vendimia como buena parte de los trabajos de poda. que con los costos actuales de la mano de obra. que es el más utilizado en todo el mundo y que presenta las ventajas e inconve- nientes opuestos al sistema antes comentado. o sea es más caro de implantar y requiere más cuidados. o sea con dos brazos. Nosotros nos referiremos en general al emparrado con espaldera baja. pero tiene la ventaja de su posible mecanización. y con la vid podada en la forma “royat doble”. puede ser fundamental para que una explotación sea rentable. u otras como los emparrados altos. Hay otros tipos de espalderas menos usadas y es- pecíficas para determinadas condiciones como en V. (tanto de la de invierno como de la poda en verde). retardar su envejeci- miento. así tendremos las podas de invierno y las podas de verano. así tendremos durante los primeros años de su vida la llamada poda de formación. regular su producción. Nosotros plantaremos en general una planta injertada de un año. Podemos distinguir entre distintos tipos de poda según la edad de la planta. para ir modelando la planta. regular el equilibrio vegetación/producción. con unas tres/cuatro yemas. e inclusive hay una poda de rejuvenecimiento con la finalidad de prolongar su vida útil. sanidad y ca- lidad de los frutos. la actuación dependerá del tipo de sistema de conducción que hayamos elegido. También podemos distinguir distintos tipos de poda según la época del año. La Poda La poda es la operación mediante la cual suprimimos una parte de la madera de la planta con la finalidad de darle forma. durante el primer año brotaran estas yemas y se formaran los correspondientes pámpanos sobre los que hemos de actuar en el segundo invierno (el primero será el de la plantación) con la primera poda. 35 . durante su vida productiva tendremos la poda de mantenimiento. también llamadas podas en verde. a la vez que se busca una buena maduración. Podas de invierno Poda de formación. como antes comentamos). para lo cual en la primera poda (si hemos plantado híbridos ya injertados. en principio tres o cuatro para formar la “copa” de la planta. En la forma emparrada la planta se desarrolla en un plano (en dos direcciones). debemos procurar formar el tronco principal. que dejaremos con dos o tres yemas para que en la próxima primavera broten y podamos seguir con el proceso de formación. Para el segundo verano luego de la plantación. eliminando los restantes 36 . como son los palos y los alambres donde tendremos que coger los nuevos pámpanos que se formen. Si por el contrario hemos decidido tener una viña en forma de vaso. ten- dremos que tener colocados los elementos de soporte de la nueva viña. no dejaremos un único brote. Volviendo a la vid emparrada y su proceso de forma- ción. durante el segundo verano. suprimiremos los brotes peor posicionados y reservaremos el que mejor se pueda desarrollar para este fin. dejaremos prosperar el pámpano mejor situado. además de unas cañas u otro tipo de soporte provisional (son necesarios solo los primeros años) donde sujetar y guiar el brote que formara el tronco principal. Si hemos decidido tener vides emparradas. mientras que en la forma de vaso la planta se desarrolla en el espacio. sino que dejaremos varios. (en todas las direcciones). ya comentamos que este formato es como si tuviésemos pequeños arbolitos. cortaremos los sarmientos a la medida que queremos tengan los brazos. Durante el tercer invierno. ya que el próximo año cuando vuelva a brotar los nuevos pámpanos estén bien orientados. Es impor- tante que dejemos las hoyas y los nietos de este tramo orientados hacia arriba y hacia abajo. lo curvaremos y lo sujetaremos sobre este del mismo modo que lo hicimos sobre la caña. elimi- naremos los nietos que estén orientados hacia abajo y cortaremos con dos yemas los que estén orientados hacia arriba. lo utilizaremos (te- niendo los mismos cuidados que tuvimos para el pri- mero). y no hacia los lados. Cuando el pámpano supere la altura del alambre soporte. Si el brote que estamos usando para formar la estructura de la vid presenta un nieto bien situado y lo suficientemente robusto como para que pueda ser utilizado para formar el otro brazo. La planta joven normalmente tiene mucho vigor y produce más brotes de los necesarios y situados en posiciones no deseadas como a lo largo del 37 . y lo sujetaremos a la caña (u otro elemento de soporte que hayamos elegido). si no es así tendremos que esperar al año si- guiente. con algún sistema que no dañe el brote aun tierno (hay diferentes tipos de gomas y de cintas de material plástico a propósito para este uso). En el tercer verano completaremos la formación de la planta (si no pudimos formar los dos brazos en el anterior) y con la poda en verde eliminaremos todos los brotes mal situados.(estaremos haciendo nuestra primera poda en verde). (también debemos dejar espacio entre los extremos de los brazos de las vides). tendremos que eliminar los que. Como comentamos. además se recomienda que el primero no esté muy cerca de tronco principal. normalmente tendremos más brotes de los necesarios. Entre los pulgares que dejemos debe de haber una distancia del orden de los 20 centímetros (razones sanitarias. En el momento de podar. aunque bien orientados. Durante los primeros años (fundamentalmente los 3 primeros si el desarrollo de la planta es normal) estaremos haciendo la poda de formación y luego pasaremos ya con la vid en producción a la poda de mantenimiento. por lo tanto si partimos de unas vides plantadas a 1. que tiene como misión fundamental regular la producción y mantener las vides en estado óptimo de salud y desarrollo. y además de los mal posi- cionados. estén demasiado cerca. Hemos comentado antes de podar a “dos yemas”. entre otras. Poda de mantenimiento. así lo aconsejan). pero aclaremos más el tema.tronco y en la parte de debajo de los brazos. todo lo cual indica que deberemos dejar 3. al 38 .2 metros los brazos tendrán del orden de 50 cms. también habrá nuevos brotes en todas las posiciones que en el año anterior había una hoja (recordemos que en cada nudo hay una yema) y seguramente habrá más de los deseados y si podemos eliminarlos ahora será trabajo que nos ahorramos para la poda del próximo invierno. máxi- mo 4 pulgares por brazo (no todos los brazos serán exactamente iguales de largo). aunque también puede haber alguno que no dé frutos) y también. decimos lo de yemas vistas porque aunque no se vea hay una yema en el lugar de inserción del sarmiento con el tronco que no se ve. ya comentamos que en cada yema hay más de una). si la vid tiene suficiente vigor aunque dejemos una sola yema. a una cierta distancia de la yema. ahora brotará. El corte que demos en el momento de la poda sobre el sarmiento debe se “limpio” y hacerse en el entrenudo. como hemos comentado. 39 . Lo usual es podar a dos yemas vistas. cada pámpano tendrá entre uno y tres racimos (según varie- dad. por lo tanto tendremos que decidir que queremos priorizar y actuar en consecuencia. vigor. El dejar más de dos yemas se justifica en algunas variedades como el chardonnay.igual que lo hemos hecho en el momento de diseñar la plantación. condiciones climatológicas y culturales entre otras. estamos decidiendo la futura carga de producción de nuestra viña. y se aconseja que tenga pendiente hacia los lados sin yema para que en el momento del “lloro” (salida de savia a principios de la primavera) éstas no se mojen. pero podemos hacerlo a una sola o a más de dos. por cada yema que deje- mos. la yema que no vemos y que en condiciones normales no brotaría. más cantidad de producción significa menor calidad. también esta la posibilidad de recurrir a otro tipo de formación de la plan- ta diferente del cordón royat como el sistema guyot. que presenta el problema de que las pri- meras yemas son menos fértiles (dan menos frutos) que las más alejadas del tronco principal. tendremos un nuevo pámpano (como mínimo. para el próximo año. de este modo estaremos a tiempo de rectificar. la poda anticipada es desaconsejada ya que debilita sensiblemente la vid al hacerse antes que la planta haya terminado su ciclo. ya que de otro modo los nuevos brotes se irán separando del brazo y se aumentará la estructura de madera vieja lo cual no es bueno ni funcionalmente ni estéticamente. esté parcialmente separado). lo normal es hacerla una vez que la planta ha perdido las hojas y hasta que comience el lloro. En el momento de podar nos encontraremos nor- malmente que tenemos que elegir qué sarmiento elimi- namos totalmente y cual transformamos en pulgar. Ambas posibilidades retrasan la brotación de la planta y la maduración de los frutos. el elegido será el que le siga en proximidad al brazo. pero si se adelanta o se retrasa demasiado la cosa cambia. pero algunas veces esto no será posible por diversas razones. Es fun- damental cortar primero el sarmiento que queremos conservar y comprobar que está bien (el color en el interior debe ser verde y no marrón) y bien unido al brazo (puede ser que por un golpe. sobretodo si hay recolección mecánica. la repercusión de la fecha en que se hace la poda sobre el ciclo vegetativo es poca. entre otras que ese brote esté muerto. ya que de las yemas que dejamos el año anterior habrán brotado más de una. Pero el criterio general sigue siendo válido. Por regla general elegiremos el que nace más cerca del brazo. dentro de este período. Otro factor a tener en cuenta es el momento en que hacemos la poda. mientras que la poda retrasada es usualmente utilizada en zonas donde son frecuentes las heladas primaverales. en este caso es normal hacer una prepoda dejando los 40 . además de facilitar la 41 . lo cual es beneficioso para su maduración y para evitar ataque por hongos. Bajo este nombre se engloban todas las operaciones mediante las cuales se eliminan elementos “verdes” o sea de nueva formación (del año). recibiendo más sol y aire. pero también es conveniente eliminar los nietos ya que éstos consumen parte de los nutrientes de la viña sin generar ningún provecho. incluiremos también el “recogido” de los pámpanos. ya que gracias a ella podremos mejorar su maduración y su sanidad. de hojas. En cuanto a las hojas también es conveniente eliminar aquellas situadas por debajo de los racimos ya que de esta manera el racimo queda más libre. de nietos. Poda en verde. e incluso de racimos. así como el despunte y si nos referimos en forma general a operaciones en verde.sarmientos con 6 u 8 yemas en época normal y hacer la segunda poda a dos yemas cuando éstas se hinchan o incluso cuando comienzan a brotar. lamentablemente es un trabajo muy poco meca- nizable. Las operaciones en verde son una herramienta más en manos del viticultor para mejorar la calidad de la uva. lo que hace que sea muy costoso y por lo tanto pocos son los productores que lo hacen en su totalidad. esto incluye la elimi- nación de pámpanos enteros. Ya hemos comentado que normalmente hay más bro- tes de los deseados y que es necesario eliminar los mal situados y los excedentes para regular la producción de la viña y mantener la forma de la cepa. ya comentamos que se entiende que un rendimiento de un kilo por cepa es lo considerado ideal (en vinos tintos. por ejemplo en los primeros años de la viña. Insistiendo algo más sobre el tema. También se justifica en años muy difíciles con mucha escasez de agua don- de la planta no puede alimentar toda la producción. El aclarar trae como consecuencia un aumento del tamaño del racimo y de las uvas.aplicación de los fitosanitarios. de manera que no se causa daño al eliminarlas. Vale la pena recordar que las hojas de debajo de los racimos son las primeras que han salido y las hojas tienen una vida útil no muy larga. pero el sistema para llegar a este rendimiento no debería basar- se tanto en el aclarado sino en un buen diseño de la plantación. en el abonado ade- cuado. operación también cono- cida como “aclarado”. que regulen el vigor de las cepas. En cuanto a eliminar racimos. etc. en el laboreo de la tierra. El tener las uvas más grandes hace que la relación hollejo/pulpa disminuya y esto es negativo para tener un buen vino tinto. se realiza cuando la planta tiene un exceso de carga. ya que como veremos más adelante en el hollejo están buena parte de los elementos que dan carácter al vino. tal es así que con aclarados del orden del 30% no se tiene disminución de la producción. 42 . en blancos se puede llegar hasta los tres). la regla de que se debe tener un kilo de uva por cepa para tener calidad. ya que normalmente las plantas jóvenes son más fértiles y tienen más frutos mientras que su estructura no está suficientemente desarrollada. También se hace en busca de una mayor calidad de la uva. es el comple- mento al despunte para tener la vegetación “controlada” y se realiza fundamentalmente en las viñas en espaldera. El aclarado para ser efectivo debe realizarse cuando comienza el envero (cambio de color de los granos). y la cepa producir 1000 grs. Esta rela- ción se estima correcta si es superior a 1 m2 por cada kilo de uva. a la vez que evitamos la rotura de pámpanos por el viento o por el paso del tractor.se complementa con la regla 1. en las viñas en espaldera para que puedan ser contenidas adecuadamente por la estructura. Si el despunte se hace respetando las pautas que aconsejan una determinada relación entre superficie foliar/kilos de uva. no debe afectar la calidad. 1000. mejorar exposición a la luz de las hojas y los racimos. su finalidad es tener las calles libres para facilitar las distintas operaciones. con la finalidad de impedir que continúe creciendo. 100. El despunte consiste en eliminar la extremidad del pámpano en crecimiento. en las viñas en forma de vaso (libres) para que no invadan en demasía las calles e impidan las labores. que nos dice que el grano de uva debe pesar 1 gramo. La poda en verde se realiza fundamentalmente en los meses de mayo y junio. el racimo 100 grs. aumentar la eficiencia de los trata- mientos fitosanitarios. El posicionamiento de la vegetación. los volveremos a subir a su 43 . los alambres que disponen las espalderas para este fin y que en invierno han sido bajados para facilitar la poda. Para hacer esta operación. Esta poda la podremos realizar siempre que la raíz de la planta esté en buenas condiciones y tengamos partes de madera afectada que es necesario regenerar. 44 . Es la que realizamos sobre la vid ya adulta con la finali- dad de regenerar total o parcialmente la misma.posición normal cuando los pámpanos tienen la longitud suficiente para ser retenidos. Poda de rejuvenecimiento. y con- siste en eliminar una parte importante de su estructura de madera vieja a fin de rehacerla a partir de los nuevos brotes. Vid de unos 10 años en forma de doble cordón royat antes de la poda de invierno La misma vid luego de la poda 45 . Vid emparrada con los pámpanos “controlados” Vid en vaso con los pámpanos “descontrolados” 46 . Vendimiadora haciendo la recolección Vendimiadora descargando la uva recogida 47 . uno profundo que penetrará entre 25 y 30 cms y uno superficial que solo afectará los primeros 8 o 10 cms. etc. . Movilizar las reservas fertilizantes. Limpiar la tierra de raíces. uno muy pro- fundo. ya que de esta manera podremos influir sobre diversos factores como aumentar las reservas de agua. Podemos definir tres tipos de labrados. . eliminar las malas hierbas. Facilitar el desarrollo de las raíces de la vid. Aumentar la actividad microbiana. El manejo del suelo Una de las armas que tenemos para influir sobre el comportamiento de la viña. es la forma en que trabaja- mos la tierra. Es importante cuándo y cómo hacemos los labrados de la tierra. y la utilización o no de herbicidas. Como hemos dicho el muy profundo se realiza antes de la plantación del viñedo y con él se buscan las si- guientes finalidades: . que es el que se realiza dentro de las labores de preparación del terreno antes de la plantación y tendrá una profundidad entre 60 y 100 cms. . . Cada tipo de labrado busca unos resultados diferentes. 48 . sino también otras operaciones como la utilización de cubiertas vegetales. incluyendo en el concepto de “manejo” no sólo el labrado. airear la tierra. Hacer más permeable el suelo al agua y el aire hasta capas profundas. Con los labrados profundos se busca fundamental- mente incrementar las reservas de agua. de esta manera la tierra aprovechará mejor las lluvias del otoño y de primavera que suelen ser los períodos con más precipitación. realizados en primavera. El labrado superficial se realiza durante el período vegetativo de la vid y su profundidad puede variar algo durante dicho período. es poco después de la vendimia. sería aconsejable reducirla para no dañar la estructura radicular que en estas condiciones será más superficial. mientras que en condiciones opuestas. los primeros. suelen ser más profundos que los que se hacen durante el verano. en suelos fuertes que forman costras duras serán más profundos que en los suelos sueltos y arenosos. a la vez que la sustituimos por tierra suelta y cuanto más pulverizada mejor ya que de esa forma se retiene mejor el agua proveniente del rocío. Con el labrado superficial se persiguen dos finalidades. La perdida de agua se disminuye al romper la costra superficial y de este modo los capilares por los cuales fluye el agua a la superficie. por una parte disminuir la pérdida de agua y por otra eliminar las malas hierbas. también serán más profundos cuan- do son abundantes las malas hierbas. iniciado ya el reposo de la vid y al final del invierno. 49 . al menos en las zonas mediterráneas. y los períodos más adecuados para realizarlos. La profundidad de este labrado puede variar un poco de los valores comentados y en suelos profundos y sueltos. donde las raíces son profundas se puede incluso aumentar. el pro- ducir heridas en las plantas por la maquinaria. El labrado de la tierra tiene. El número de labrados superficiales dependerá del tipo de terreno. favoreciendo la multiplicación de deter- minado tipo de plantas como los cardos si se utilizan herramientas de labranza que los trocean ya que cada trozo será origen de uno nuevo. de la abundancia de malas hierbas. pero ya no lo es tanto en las formas libres. sobretodo a medida que van creciendo los sarmientos que invaden las calles. pero normalmente pueden ser del or- den de 3 a 4 en el año. ésto o se realiza con equipos específicos bastante sofis- 50 . etc. por una parte porque no lo domino y por otra porque creo que no sería de mucha utilidad al tipo de lectores al que va dirigido. como hemos visto. Lo que si comentaremos es el hecho que una cosa relativamente fácil es labrar las calles entre las hileras emparradas. del régi- men de lluvias. incre- mentar los riesgos de erosión en suelos con pendientes elevadas. ade- más puede producir el efecto contrario al de combatir las malas hierbas. Ya que comentamos el tema de las herramientas de la- branza. agravar los riesgos de clorosis. pero también puede tener algunos negativos como la formación de una “suela de labor” por el paso de tractores pesados. Otro tema es el labrado entre las cepas y debajo de ellas en las viñas emparradas. ya que si estamos hablando de viñedos pequeños lo normal es que no tengamos maquinaria propia y la tengamos que contratar a terceros. decir que es un tema que no trataremos en este manual. una se- rie de efectos beneficiosos para el viñedo. favorecer el corrimiento si se efectúa en el período de floración. A colación de estos comentarios. Si llegamos a este extremo debe- mos prestar especial atención al uso racional de los mismos. Como hemos dicho. Por último comentaremos el tema de la utilización de cubiertas vegetales. El tratamiento con herbicidas en la totalidad del terreno como complemento de las labores mecánicas puede ser una alternativa. o en una viña pequeña podemos hacer la limpieza manualmente con la ayuda de una azada. el labrado pude ser incluso perjudicial si se hace de manera incorrecta. lo que si es bastante usual es su utili- zación para el tratamiento de la zona entre cepas. que como ya comentamos es bastante dificultoso si no se dispone del material adecuado. y aunque sea correcta tampoco es una solución definitiva y puede ser aconsejable la utili- zación de herbicidas. o sea plantadas por nosotros con la utili- 51 . es raro que se utilice en zonas con menos de 600 mm por m2 de precipitación. y las razones de su uso pueden ser varias. dado el daño al medio ambiente que podemos causar y el daño al propio viñedo si se realiza de forma incorrecta. según el tipo de hierba que ten- gamos. Éste es un tema que se plantea en las regiones donde la pluviometría es relativamente ele- vada. entraremos en el te- ma de la utilización de herbicidas como alternativa al labrado superficial para combatir las malas hierbas.ticados que tienen un sistema automático que mediante un palpador detecta la presencia del tronco de la vid y retira el instrumento de labranza para no dañar las plan- tas. En general se trata de cubiertas artificiales. 52 . Las hierbas competirán con las vides por el agua y consumirán una buena parte.zación de las semillas apropiadas.Hacer las calles más fácilmente transitables. ya que la cubierta vegetal es efectiva los primeros años. es muy raro que sean cubiertas naturales.Evitar que las vides tengan a su disposición dema- siada agua. . . Las posibles razones para la utilización de una cubierta vegetal permanente pueden ser fundamentalmente dos. como trébol y ray-gras entre otros. Vale la pena recordar que en su momento comentamos el tema de la relación entre pluviometría y densidad de plantación. y posi- blemente los profundos (si éstas son permanentes). luego la vid desarrolla raíces más profundas donde la hierba no llega y puede disponer nuevamente de más agua. con lo cual se pierde parte de la efectividad de la cubierta. Hay cubiertas que sólo se tienen durante el período más lluvioso (primavera) y luego en vez de segarla se labra y se entierra haciendo una función de abonado. ésta es la manera más correcta de solucionar el proble- ma. Es cla- ro que se podrá circular antes y mejor sobre una pradera de hierba que sobre barro. en cambio deberemos hacer la siega de la hierba. Está claro que donde tenemos cubierta vegetal no ten- dremos que realizar los labrados superficiales. El abonado de fondo es el que se hace antes de la plantación y que forma parte de la preparación del terreno. y tiene por finalidad restituir lo que las cepas han quitado del suelo para su crecimiento y producción. Otros elementos que pueden necesitarse son fósforo y potasio que dada su baja movilidad tam- bién es conveniente aprovechar el labrado de prepa- ración para distribuirlo en el terreno. Demora uno 4 o 5 años en desintegrarse y convertirse en sus- tancia asimilable por la planta. En base a la cantidad de uva. 53 . Podemos distinguir dos tipos de abonado. ahora se tiende a dejarlos en el campo. lo lógico es hacer previamente un análisis del suelo y en base a ello definir el abonado que corres- ponde. Lo más usual es que incluya una cantidad importante de estiércol. madera y hojas que se ha creado se puede calcular la cantidad de elementos a reponer. Hasta hace poco tiempo los sarmientos procedentes de la poda se retiraban y se quemaban. triturarlos e incorporarlos a la tierra. pero es un buen abono que aporta principalmente carbono y nitrógeno.000 kg. ya que es común un contenido bajo de materia orgánica y se aprovechan los labrados profundos para incorporarlo. el de fondo y el de restitución. De esta forma recuperamos una parte impor- tante de lo que habíamos quitado a la tierra. El abonado de restitución en cambio es el que ten- dremos que hacer a lo largo de la vida de la vid.000 a 40. del orden de 20./H. El abonado de la viña. cuando es el elemento fundamental de todo com- puesto orgánico. 54 . que para algunas aplicaciones como combatir la clorosis (falta de hierro). sólo lo nombramos al comentar la fertilidad orgánica del suelo. que la planta es capaz de asimilar a través de sus hojas. resulta más efectiva y se aprovecha cuando se hacen los tratamientos fitosa- nitarios para aplicarla. Así como el análisis del suelo nos define las carencias iniciales. pero la otra gran fuente es el CO2 del aire. en la tierra lo encontramos proveniente de la descomposición de los productos vegetales y orgánicos allí presentes. pero también los hay líquidos. Hasta ahora casi no habíamos hablado del C (carbono). el análisis foliar es el elemento de control para determinar las posibles carencias que sufre la planta durante su desarrollo. La fertilización suele hacerse aplicando el fertilizante en la tierra. lo que hace que no se deba añadir (fuera de los aportes orgánicos como el estiércol y los restos de poda ya men- cionados) como se hace con el N el otro elemento fun- damental para la vida. pero últimamente también se realizan por vía foliar. tanto vegetal como animal (tal es así que la química orgánica se llama también química del carbono). Lo más común es utilizar fertilizantes sintéticos sólidos en forma de granulados. Pero debemos prestar especial atención en el mo- mento de hacer la poda a si hay plantas “enfermas” y retirar toda la madera de esa planta y quemarla para que no propague la infección si la dejamos como abono. Los fertilizantes nos dan los por- centajes de N. Recordemos que para tener uva de calidad no tene- mos que tener cantidad.4 . por lo tanto hay que ser mo- derado en el uso de los fertilizantes. y se puede ser algo más generoso con el P que favorece la calidad. Los elementos básicos a reponer son fundamen- talmente N. si no lo hay tendremos que utilizar fer- tilizantes simples (de un solo elemento) y realizar el cálculo de los kg. de K2O por hectárea. Para la producción de uva de calidad se considera que las necesidades son 30-30-90 U. P y K./H (unidades fertilizantes por hectárea) de un determinado elemento.F. 55 . y cuando decimos que un cultivo necesita 50 U. y en especial con el N que nos da más cantidad. P y K res- pectivamente./H de N. como ya co- mentamos. por ejemplo K estamos diciendo que necesita 50 kg. que necesitamos de cada uno según su riqueza.12 para dichos elementos podemos calcular que necesitamos 750 kg/H (30/4 x 100 = 750). K2O asimilables que contienen. en este caso hay un fertilizante comercial que tiene la relación de los elementos que necesitamos. Si disponemos de un fertilizante com- puesto con un porcentaje de 4 .F. P2O5. y de las pro- ducidas por insectos es la polilla de la uva. hongos y bacterias entre otros. Estas técnicas sólo se pueden utilizar para la lucha contra los insectos y están poco difundidas. Los primeros consisten básicamente en la cría y posterior suelta de parásitos y depredadores de los agentes nocivos que se quieren combatir. existe algún tipo de alarma por parte del 56 . Hoy en día en los países con fuerte implantación de la viticultura. Los parásitos de la vid y su tratamiento. mediante la emisión de feromonas y la captura masiva con trampas entre otros. También se cuenta con la posibilidad de actuar por medios biológicos y biotécnicos. que pueden oca- sionar importantes daños y pérdidas económicas. el oidio y la botritis. Las “enfermedades” más usuales debidas a los hon- gos son el mildiu. lo cual es sumamente útil para que no prosperen los hogos en la viña. y los segundos principalmente en la confusión sexual. Para luchar contra estas plagas existen una serie de productos químicos autorizados que varía según sea viticultura tradicional. Antes de continuar recordemos que además tenemos las técnicas culturales como aliados para esta lucha. ya comentamos que una de las finalidades de la poda en verde era tener una buena aireación e insolación de las hojas y los racimos. La vid sufre una serie de ataques por parte de insec- tos. protección integrada o ecológica. . los daños que ocasiona en esta primera etapa son mínimos. Es impor- tante que el último tratamiento se realice al menos 21 días antes de la vendimia. la sabiduría popular lo plasmó en la regla de los “tres dieses” que nos dice que cuando los pámpanos superan los 10 cms. Lo usual es comenzar fumigando con los productos adecuados para la lucha contra el mildiu y el oidio ya que si bien la botritis también podría prosperar. para alertar sobre los posibles ataques de estos parásitos y el modo de combatirlos. la temperatura media los 10 grados centígrados y en las últimas 24/48 han llovido al menos 10 mm por metro cuadrado. temperatura y desarrollo de los pámpanos par prosperar. ya que éste es el plazo de 57 . Dependiendo fundamentalmente de las condiciones de humedad (la temperatura a finales de primavera y en ve- rano seguramente será suficientemente alta) deberemos repetir los tratamientos con más asiduidad o menos. pero lo más normal es realizarlos cada 3 semanas. con esa secuencia resultaran unos 5 tratamientos. en cambio es importante que en el último tratamiento que se debe realizar antes de la vendimia sí se incluyan productos anti botritis porque el ataque sobre la uva madura es im- portante y puede ocasionar graves perjuicios en la eco- nomía y en la calidad del vino.ministerio de agricultura. nosotros daremos unas ideas básicas de comporta- miento que serán de utilidad para los que no dispongan de estos servicios. Los ataques por hongos requieren unas condiciones mínimas de humedad. es hora de comenzar los tratamientos. polvillo. cendrosa. según las zo- nas) que puede aparecer tanto en el haz como en el revés de las hojas. En ataques intensos las hojas se abarquillan y se recubren de polvillo por ambas caras. éstos se arrugan y finalmente desecan. Sobre los racimos en el momento de la floración y cuajado se produce el oscurecimiento del raspajo y fruto (color chocolate) y su posterior desecación. cuando la uva tiene el tamaño “guisante”. Sobre el racimo aparecen inicialmente los granos de un 58 . si continúa el ata- que se produce la desecación de las hojas. El oidio se identifica por la aparición de un polvillo blanco ceniciento (por lo cual se le conoce también por nombre de ceniza. debajo del polvillo aparecen puntitos necrosados. etc. y cuando comienza el envero. Los momentos más críticos para el ataque de los hongos (además de estar favorecidos por las condi- ciones de humedad y temperatura ya mencionadas) son los de la floración/cuajado de la uva. si las uvas son tamaño guisante. que se corresponde en el envés con una pelusilla blanquecina. con lo cual conviene que los tratamientos coincidan con estas etapas. Lógicamente si detectamos en la viña síntomas de ataque por los hongos o se produce una granizada que dañe los frutos se deberá hacer un tratamiento de emergencia. La manera de identificar el ataque de mildiu es prin- cipalmente por la aparición en las hojas de unas man- chas de “aceite” en el haz.seguridad para que los productos químicos que utilice- mos no afecten ni la salud ni la fermentación del mosto. si bien también penetran dentro de la planta. y co- mo su nombre indica en la zona de contacto (mojada) Según la época en que se aplica el tratamiento será más adecuado la utilización de uno u otro tipo de producto. penetrantes y de contacto. no se incorporan a la savia. el tema de cuando se deben hacer los tratamientos. es bastante más complicado. Los productos fitosanitarios se clasifican según su mo- do de actuar en sistémicos. pero como el anterior tiene la ventaja que luego de unas horas. Los de contacto solo actúan desde la superficie. ya dentro de la planta no les afecta el posible lavado del agua de lluvia.color plomizo que luego se cubren del típico polvillo ceni- ciento y debajo puntitos pardos sobre el hollejo. así en los primeros tratamientos es importante que el producto empleado sea sistémico ya que pro- tegerá mejor las partes en crecimiento (hojas y racimos principalmente). mientras que al final cuando la uva está 59 . (hay 3 o 4 puestas a lo largo del ciclo de la uva) y si no contamos con el sistema de alerta se debería hacer un seguimiento del ciclo de desarrollo del insecto que no es fácil para los no expertos. Los penetrantes. Los sistémicos se caracterizan por el hecho de que pe- netran dentro de la planta y se incorporan a la savia dis- tribuyéndose así en toda ella incluso en las zonas en pleno crecimiento. Para el tratamiento de la polilla de la uva. ya que deben coincidir con el momento en que comienza la eclosión de los huevos de la polilla. madurando y el crecimiento de los pámpanos y hojas se ha detenido. por lo cual es conveniente cambiar el tipo de producto. y no debemos repetir más de dos o tres veces el mismo en un año y tratar de no volver a utilizar los mismos al año siguiente. 60 . Hay distintos tipos de productos químicos activos para tratar los diferentes parásitos. Otro hecho a tener presente es que se puede crear resistencia por parte del parásito al fitosanitario que utili- zamos. podemos utilizar los penetrantes o los de contacto que son más económicos. se pue- den tener muy buenos vinos con instalaciones sencillas si se hacen de una forma correcta. por lo menos os aseguro que será breve. pero sin que ello nos lleve a ser poco rigurosos. Segunda parte: Enología Prologo de la primera edición del MANUAL PARA EL ENÓLOGO AFICIONADO La finalidad de este manual es ser una guía práctica y fácil de aplicar para aquel que quiera producir su propio vino con un mínimo de infraestructura. Intentaremos. 61 . asimismo. dependiendo de la finalidad que busquemos y/o de la instalación de que dispongamos. El hecho de no disponer de una verdadera “Bodega” no tiene que ser sinónimo de obtener malos vinos. y si no. pero lo hemos hecho para facilitar el uso y no tener que recurrir al “como decíamos en el capitulo tal…. Permitidme que haga una excepción a lo dicho en este último párrafo. Espero que el manual os sea de utilidad. También somos conscientes de haber repetido algunos conceptos. En más de un caso daremos diferentes alternativas para realizar una determinada operación. y en cambio quiero que tenga especial relevancia. pero si lo que quiero decir lo incluyo en los agradecimientos seguramente nadie lo leería. no aportar demasiada infor- mación científica en aras de ser lo más comprensible po- sible.”. En este pequeño manual además de mi esposa Mercè que ha sido colaboradora en todo, desde sugerencias y correcciones hasta la “ mecanografía “ si así se puede llamar al trabajo en el PC, han colaborado dos amigos desde los tiempos de la universidad, que por diferentes motivos; entre ellos los laborales; nos habíamos separado (y una separación nada menos que de unos 10.000 kilómetros el uno del otro) y perdido la pista. Gracias a una reunión de compañeros de estudios de la facultad para festejar los 50 años del ingreso a la misma (no sacar cuentas de los años que tenemos por favor) nos reencontramos y este manual sirvió de argumento para unirnos más ya que a mi sugerencia de colaborar en el mismo que les hice los dos se unieron rápidamente. Ellos son Carlos Werner Böthig y Héctor Presedo, el primero, Carlitos, colaboró en la corrección, con comentarios y aportando bibliografía además de redactar el último capitulo sobre Reflexiones y consejos útiles (cuando lo leáis notaréis la diferencia de estilo, léxico, e incluso alguna ligera contradicción con el resto, pero es que sobre vinos no hay una única visión) y el segundo, Héctor, es el responsable de las fotos que acompañan al texto. Gracias nuevamente a todos. 62 LA BODEGA Nos referimos a la bodega para un aficionado y que por lo tanto será para volúmenes pequeños y la es- tructura de la misma será “rudimentaria“. Cuando hablamos de volúmenes pequeños entende- mos que nos referimos a volúmenes inferiores o simi- lares a los 1000 litros de vino producidos al año. Si partimos de la base que estamos haciendo vino para el consumo propio de una familia y este consumo lo esti- mamos entre 1 y 3 botellas día; dependiendo del tama- ño de la familia; ( entendemos que 1 botella de ¾ de litro al día para 2 personas es un consumo “saludable“) necesitaremos entre 365 y 1095 botellas al año, y si calculamos algunas más para regalar a los amigos y familiares nos situaremos entre las 400 y 1200 botellas o sea entre 300 y 900 litros. Los elementos mínimos indispensables que nece- sitaremos para la bodega serán, un local adecuado, un recipiente o equipo para estrujar la uva, un recipiente donde fermentar el mosto y uno donde decantar y reposar el vino (que podría ser el mismo donde fermentamos si reúne las condiciones adecuadas) y un sistema para envasar y tapar las botellas y como instrumentos de laboratorio: una báscula, una probeta y un termómetro. Pasaremos a comentar cada uno de estos elementos. 63 El local deberá, en lo posible, ser un lugar donde no tengamos temperaturas muy elevadas (el garaje de la casa, si está debajo de ésta, puede ser una buena alternativa). La mejor solución es un local enterrado donde la tierra que lo cubre hace de aislante, tanto en el techo como en las paredes laterales; pero éste es un lujo al alcance de pocos. Lo que sí deberemos hacer es mantenerlo adecuadamente limpio para evitar que proli- feren microorganismos nocivos. Para estrujar la uva se puede utilizar el antiguo sistema del “pisado“; que además es excelente ya que no rompe las semillas que dan gusto amargo al vino; y para lo cual sólo necesitamos un recipiente donde pisar (por ejemplo los mismos cubos donde se recoge la uva o una simple palangana de plástico) y unas botas de lluvia (como alternativa al pie desnudo). Pero quizás lo más práctico si vamos a hacer unos cuantos litros es comprar, en los negocios especializados en equipos para bodega, una sencilla estrujadora y despalilladora manual o moto- rizada que se encuentran a precios asequibles. Además, así resolveremos el tema del despalillado (importante cuando hacemos vino tinto) que de otra manera nos veríamos obligados a hacer manualmente y que es muy engorroso o renunciar a hacerlo lo cual desaconsejo. El recipiente para fermentar el mosto será preferen- temente de inoxidable o plástico; no recomendamos los de madera (a no ser que estemos haciendo una fermentación en barrica) ya que su mantenimiento en buenas condiciones higiénicas es bastante complicado. Su volumen será un 40% superior al del mosto a fermentar en el caso de vinos tintos y un 20% en el caso de los blancos. El recipiente puede ser un simple bidón 64 de 200 litros de plástico recuperado como los que se usan para infinidad de productos químicos en la industria, sin la tapa superior y limpiado cuidadosamente, al que por comodidad de uso se le habrá acoplado un grifo en el lateral inferior y un filtro. Si el volumen a fermentar es superior a los 140 litros de mosto tinto debemos pasar a mas de un fermentador de 200 o recurrir a un depósito de mayor volumen, pero comento el tema del bidón porque es una alternativa práctica (fácil de manejar) y económica (si es recupera- do) y como estamos hablando de producir unos cientos de litros de vino el volumen es adecuado, sobre todo si, como es casi seguro, no haremos sólo un tipo de vino sino que haremos una parte de blanco, algo de rosado y posiblemente más de un tipo de tinto que tendremos que fermentar por separado. Si compramos un depósito para fermentación, pode- mos elegir un recipiente de los llamados siempre llenos, tanto en inoxidable como en plástico (normalmente de poliéster reforzado con fibra de vidrio), que además nos servirá como depósito de decantación y clarificación del vino. Los depósitos siempre llenos se encuentran con volúmenes desde 50/60 litros hasta varios miles, y su nombre se debe al hecho de que tienen la tapa superior con un sistema de cierre formado por una cámara inflable en el borde (como una cámara de rueda de bicicleta de un plástico de calidad alimentaría) que permite que esta tapa se deslice por el interior del depósito hasta la altura donde se encuentra el nivel del liquido con la “cámara“ desinflada y una vez en posición inflarla, con lo cual se produce el cierre adecuando el 65 del tipo siempre lleno. Para el cierre de las botellas también podemos encontrar equipos muy sencillos y económicos y diversos modelos de tapones según el tiempo que preveamos que el vino estará en botella. El depósito de decantación y clarificación del vino será. si no es así y queremos añejar el vino en barrica de madera podemos utilizar el mismo tonel para hacerlo. si es posible. La alternativa de no embotellar e ir retirando el vino de la barrica a medida que lo nece- sitamos para el consumo. pero el 0/100 nos puede 66 .volumen del depósito al del líquido y así siempre tene- mos el depósito lleno. o bien hacer un sifón con un tubo de goma atado a una varilla para que quede a unos centímetros del fondo y no arrastre posibles depósitos. o utilizar uno de los muchos modelos de sencillas “embotellado- ras“ que se pueden encontrar en el mercado. Para el envasado podemos utilizar desde un embudo y vaciar el vino por el grifo del depósito siempre lleno o de la barrica. El material de laboratorio que estimamos como nece- sario es: una báscula con una escala de 0 a 100 gramos para pesar sustancias como el metabisulfito de potasio. sólo puede ser viable si tene- mos unas condiciones óptimas de bodega y au- mentamos la cantidad de conservante (anhídrido sul- furoso). un termómetro de 0 a 100 ºC (que podría ser de una escala menor como 0 a 50 ºC. uno como comentamos en el párrafo anterior. o las levaduras (que ya veremos cómo y para qué utilizar). pero como veremos en su momento el disponer de un depósito siempre lleno nos facilitará mucho las operaciones. Hay más material de laboratorio que puede ser interesante tener a disposición (que ya iremos viendo) pero no imprescindible para comenzar. Probeta de 100 cm3 67 .ser útil para otros usos que ya comentaremos aunque no sean estrictamente enológicos) y por último una probeta de 0 a 100 cc. Densímetro y termómetro 68 . con la cual se puede apre- ciar la décima de gramo. Báscula de 0 – 100 grs. Bidón de 200 litros recuperado con filtro y grifo incor- porado 69 . . mientras los palillos (estruc- tura del racimo) quedan retenidos por una chapa per- forada situada en la parte mas alargada del equipo y son empujados hacia adelante por unas paletas a el reci- piente negro situado en el extremo. la uva se introduce por el “embudo“ superior. 70 . Estrujadora / despalilladora manual. al girar la manivela la uva pasa entre dos rodillos que rompen los granos que caen hacia el recipiente granate grande. se puede apreciar el fondo superior “ flotante” con su cierre tipo cámara de bicicleta que se presuriza por un bombin manual con manómetro. Depósito de 100 lts del tipo siempre lleno en acero inoxidable. 71 . tendremos que seguir un proceso de elaboración u otro y deberemos utilizar el tipo de uva adecuado para ese vino y en el grado de maduración más idóneo. así como de una uva me- diocre podremos tener un vino bastante bueno si sabe- mos corregir sus defectos. La uva durante el proceso de maduración va aumen- tando su contenido en azúcares. LA UVA Y EL VINO El vino. Este instrumento (de un costo razonable) basa su funcionamiento en la distinta refracción de la luz según la concentración de azúcar de la muestra ana- lizada. como seguramente ya sabéis. pero también uno malo si cometemos errores. pero también de la ela- boración que hagamos posteriormente. en taninos y productos colorantes (estos últimos sobretodo en el hollejo de las uvas tintas) y disminuyendo su acidez. de una buena uva podremos obtener un buen vino. no siempre la uva más madura es la mejor. y su utilización es tan sencilla como poner unas gotas de mosto en un cristal situado en un extremo del instrumento y mirar por el visor situado en el otro extre- 72 . Dependiendo del tipo de vino que queramos obtener. es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto o “jugo de la uva” La calidad del vino dependerá en gran medida de la calidad de la uva de partida. El sistema más sencillo y utilizado para seguir el avance de la madu- ración es medir su contenido en azúcares (y por tanto el grado alcohólico probable que se obtendrá) mediante un refractómetro. mo con el refractómetro orientado hacia una fuente lumi- nosa y leer el resultado en una escala que veremos en el visor. El problema; como en todo análisis; es la representatividad de la muestra (en nuestro caso que los granos de uva o de racimos elegidos para obtener el mosto sea el fiel reflejo del conjunto de la viña). El contenido de azúcares va aumentando hasta que se estabiliza, en este punto podríamos decir que la uva está madura, pero si queremos obtener un tinto “gran reserva” interesa tener muchos taninos y materias colorantes y por lo tanto conviene dejar quizás una semana más la uva en la viña; por el contrario, si vamos a hacer un vino blanco joven nos conviene cosechar antes de alcanzar la concentración máxima de azúcares y tener una acidez más elevada. Es muy útil la degustación de las uvas, esto nos aporta una información fundamental no sólo del contenido en azúcares, sino de la evolución de su acidez y del sabor que los instrumentos de medición no pueden darnos. Durante la elaboración del vino tendremos que controlar una serie de variables físicas (tiempo y tem- peratura fundamentalmente), químicas (acidez, concen- tración de azúcares, taninos, etc.) y microbiológicas (fermentación alcohólica y maloláctica entre otros) que afectan la transformación del mosto y la posterior crianza del vino. Todos estos temas son los que intentaremos desa- rrollar en los próximos capítulos así como la descripción del material de bodega necesario para llevarlos a cabo. 73 EL SULFUROSO Seguramente si no existiese el anhídrido sulfuroso (o un producto con propiedades similares) no existiría la enología actual y los vinos seguirían siendo imbebibles como lo eran en la antigüedad, que para poder tomarlos debían añadirles otros sabores que disimularan sus defectos (acidez, amargor, etc.). El sulfuroso (utilizaremos esta denominación más bre- ve y comúnmente usada) tiene entre otras propiedades la de ser antiséptico, antioxidante y la de facilitar la ex- tracción de taninos y antocianos (que nos dan color y estructura en los vinos tintos). Por lo tanto su correcto uso es indispensable en la bo- dega, si utilizamos más del debido (como todo) es perjudicial; puede impedir la fermentación, o dar gusto picante e irritante al vino entre otros problemas. El modo de utilizar el sulfuroso en los mostos y en los vinos para una bodega como la nuestra (pequeña y sencilla) se limita a su uso bajo la forma de metabisulfito de potasio, que es un sólido fácil de manipular y que en contacto con el líquido libera el sulfuroso (1 gr. de meta- bisulfito equivale a 0,55 grs. de sulfuroso), ya que la utilización del gas sulfuroso ( SO2 ) que se suministra en bombonas no es práctico para su uso en pequeñas cantidades. Hay un pequeño inconveniente en la utili- zación del metabisulfito, y es que aporta potasio al vino que no lo necesita, pero con las cantidades que usare- mos no causará ningún problema. En los próximos capí tulos iremos dando las cantidades a utilizar en cada caso. 74 Otra utilización del sulfuroso es para el correcto man- tenimiento de las barricas de madera que necesitan de su acción antiséptica para evitar la proliferación de bacterias, hongos y demás microorganismos que la inu- tilizarían para su uso, en este caso el sulfuroso lo obtendremos al quemar azufre dentro del recipiente (sea como mechas o como arandelas, que son las formas habituales que se encuentran en el mercado). Como comentamos en los párrafos anteriores el sul- furoso es antiséptico y por lo tanto tóxico para los microorganismos, pero tiene la gran ventaja de ser más efectivo contra las bacterias que contra las levaduras, así que si lo dosificamos correctamente impediremos el ataque de las bacterias (como las que producen el vinagre entre otras) pero las levaduras que son más resistentes podrán iniciar la fermentación alcohólica. 75 Simultáneamente a la fermentación alcohólica. La fermentación alcohólica es la responsable de la transformación de los azúcares presentes en el mosto en alcohol. si la combustión fuese completa (como sucede en nuestro coche o en nuestra cocina de gas) pasaríamos todos los átomos de carbono de la molécula quemada a CO2 (el causante en principio del efecto invernadero) y mucho más calor. se pro- ducen un sinnúmero de reacciones similares sobre los azúcares y otras sustancias presentes en el mosto lleva- das a cabo por las mismas levaduras u otros micro- organismos (como las bacterias por ejemplo) que hacen que el resultado de lo que generalmente llamamos “fermentación alcohólica“ pueda ser muy variable y ten- 76 . éste es el resultado final de un conjunto de reac- ciones bioquímicas bastante complejas. Por cada 17 gramos de azúcares por litro de mosto obtendremos 1 grado alcohólico en el vino (esta cantidad variará un poco según como se lleve a cabo la fermentación). Podríamos decir que la fermentación alcohólica es una combustión incompleta y controlada. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. por la cual de una molécula de 6 átomos de carbono (el azúcar) se obtienen dos moléculas de alcohol etílico (de 2 carbonos cada una) dos de CO2 y calor. el azúcar en alcohol. como comentamos en el párrafo anterior. pero además se genera CO2 (gas carbónico) y calor. Durante la fermentación alcohólica se transforma. si por el contrario introducimos levaduras seleccionadas foráneas ten- dremos un vino menos autóctono pero donde podremos obtener unos aromas y características que nos gusten más. para tener buenos resultados. Si después del sulfitado donde hemos eliminado (o casi) las bacterias pero tenemos todavía activas parte de las levaduras. así que explicaré como hacer la siembra de levaduras 77 . tenemos levaduras más trabajadoras y eficientes que otras y si favorecemos la presencia de las “buenas trabajadoras“ tendremos vinos con más grado alcohólico y con mejores aromas y pro- piedades organolépticas. La fermentación la realizan las levaduras. Uno de los argumentos usado por los defensores de lo “natural“ es que estamos uniformizando el vino al tender a utilizar todos el mismo tipo de uva (merlot. Yo soy partidario de intentar tener el “mejor“ vino. y algo de razón tienen. Aquí se presenta uno de los clásicos debates entre los defensores de lo “natural“ y los defensores de lo “mejor”. etc. tendremos un vino producido por las levaduras presentes en nuestra uva y por lo tanto será más representativo de la zona. no es igual un chardonnay de Australia que uno de Francia.gamos que realizar un cuidadoso control de la misma. cabernet. dejamos sin más que comience la fermentación.) y el mismo tipo de levaduras. aunque os puedo asegurar que el efecto “territorio” sigue existiendo. y como en todos los órdenes de la vida. levaduras que dan vinos con mayor o menor acidez. La cantidad a agregar varía entre 25/ 40 gramos por cada 100 litros de mosto en vinos blancos y entre 20/30 en tintos (agregaremos mayor o menor cantidad. para blancos con posterior envejecimiento. vinos tintos para crianza. Para rehidratarlas utilizaremos 10 veces su peso en agua a una temperatura entre 35/40 ºC y después de 20 minutos agitamos y podemos ya agregarlas al mosto evitando un salto térmico de más de 10 ºC (diferencia de 78 . también influirá si las temperaturas de bodega es baja o alta o si las levaduras son nuevas o de años anteriores). etc. En el mismo envase y en folletos mas detallados del fabricante se describe la forma de usarlo. vinos tintos jóvenes. Lo primero que debemos hacer es comprar las leva- duras que más se ajusten al tipo de vino que queramos hacer. por ejemplo. levaduras que producen mas glicerol. de todos mo- dos daremos nuestras explicaciones ya que introdu- ciremos algunos pasos más que creo interesantes.seleccionadas. según si hemos utilizado mayor o menor cantidad de sulfuroso. pero lógicamente podéis optar por no hacerla y que el mosto siga su camino hacia el vino con sus propias levaduras solamente. Una vez tengamos las levaduras (normalmente se suministran en envases de ½ kilo de levaduras liofi- lizadas que se conservan en la nevera y pueden utili- zarse en dos o tres vendimias) debemos proceder a su rehidratación y aclimatación antes de introducirlas en el mosto. en los negocios de productos enológicos encon- traremos una gran variedad. para vinos blancos jóvenes y afrutados. Cuando se procede al rehidratado de las levaduras veremos que se forma una espuma debido al carbónico que se desprende. esta cantidad de espuma será mayor cuando más activas sean las levaduras y nos servirá de orientación para saber si las levaduras del año anterior están todavía en buen estado. ácidos. y aquí terminan las indicaciones del fabricante. conviene evitar el cambio brusco de medio (agua/mosto) y aclimatar las levaduras más lentamente a su nuevo ambiente. 79 . Dejaremos pasar unos 30 minutos y entonces sí que ya podemos sembrar el mosto o si preferimos volver a repetir la jugada de mezclar volúmenes iguales para hacer todavía más suave la aclimatación.) sea la mitad. con lo cual lograremos que el salto térmico y el salto de concentraciones (azúcares. mientras que si mezclamos cantidades iguales de levaduras y mosto el conjunto final estará a 27. etc. por lo tanto.5ºC y el salto térmico para las levadura será sólo de 7. agregaremos a las levaduras un volumen similar de mosto. si tenemos un pequeño volumen de levaduras a 35ºC y un gran volumen de mosto a 20ºC el salto térmico será de 15ºC. Nosotros agregamos que además de evitar el salto térmico. en lugar de verter las levaduras en el mosto. igual es el razonamiento respecto a las concentraciones.temperatura entre las levaduras hidratadas y el mosto).5ºC. Hay una regla muy importante. aunque se pueden tener vinos blanco a partir de uvas negras si se separa el mosto rápidamente de los hollejos antes de que éstos puedan colorearlo. Un vino joven en cambio es aconsejable que tenga entre 11 y 12 grados y uno para envejecer más de 12. VINIFICACIÓN DE BLANCOS Para la obtención de vinos blancos se parte gene- ralmente de uvas blancas. que nos dice que debe haber un equilibrio entre el grado alcohólico por un lado y la suma de la acidez y los tani- nos por otro. La elección del estado de maduración de la uva depen- derá del tipo de vino que queramos obtener. a mi juicio. seguiremos adelante suponiendo que hacemos la vinificación a partir de uvas blancas. El grado alcohólico para un vino base para cava puede estar entre los 10 y los 11 grados ya que después de la segunda fermentación (donde ganará casi 1. si queremos un vino joven y afrutado la maduración puede ser algo mas avanzada y si queremos un vino con más cuerpo y que se pueda añejar buscaremos unas uvas más maduras (aunque tengamos que corregir la acidez si ésta no es la adecuada). Hecha esta salvedad. La acidez en un vino blanco debe ser más elevada que en los tintos. como en los blancos no tenemos prácti- 80 .5 grados) no debería superar los 12. así si vamos a hacer un vino base para cava buscaremos que el contenido en azúcares sea relativamente bajo y la acidez alta.5 grados (según la legislación). Para separar el mosto de los hollejos (o escurrido) podemos recurrir a un simple cribado con una malla de inoxidable o de plástico con una luz de un milímetro (aproximadamente) que impida que pasen las pepitas de la uva y trozos de hollejo pero que no sea muy fina para 81 . ya que si no lo hacemos además de verse afectado el gusto del vino. y a la inmediata separación del mosto de los hollejos. Una vez que tengamos las uvas seleccionadas y con el grado de maduración adecuado. La acidez en un blanco da más frescor y vivacidad al vino. puede ser por el anti- guo método del pisado. cuando queremos obtener vinos más estructurados. Industrialmente se puede hacer una cierta ma- ceración de los hollejos durante unas horas antes de separarlos del mosto. procederemos al estru- jado por el procedimiento a nuestra disposición (como hemos comentado anteriormente. estaremos introduciendo una cantidad importante de hongos y bacterias que nos obligaran a aumentar el sulfitado para tratar de evitar fermentaciones no desea- das.camente taninos el contrapunto al grado alcohólico lo ha- cemos con una acidez más elevada. o utilizando una pequeña estuja- dora de rodillos. o incluso si es muy poca cantidad con las manos). Si el estado sanitario de las uvas que vamos a utilizar no es bueno (presenta granos atacados por hongos) es conveniente hacer una selección manual y eliminar las partes afectadas antes de proceder al estrujado. pero esta maceración se debe hacer a bajas temperaturas para no extraer sabores no desea- dos y nosotros no dispondremos de la instalación ade- cuada. clarificar o no clarificar el mosto antes de comenzar la fermentación alcohólica. las dosis a emplear serán de 5 a 15 grs de sulfuroso por cada 100 lts de mosto según el esta- do sanitario de las uvas y si deseamos o no clarificar. Una vez tengamos el mosto sulfitado tenemos dos opciones. utilizaremos por lo tanto entre 10 y 30 grs de meta- bisulfito por cada 100 lts. pisco o como queramos llamar) el vino perdido. si bien no permitida. además. no es inusual y al final del libro dedicaremos un capitulo al tema. en cambio si el mosto no está clarificado el vino tendrá más cuerpo (veremos más adelante la fermentación en barrica que sería la más adecuada para este tipo de mosto). Cuanto más clari- ficado sea el mosto. La destilación casera del orujo. pero como nosotros utilizaremos metabisulfito de potasio y este libera poco mas del 50% de su peso en sulfuroso. Cuando tengamos el mosto libre de los sólidos proce- deremos rápidamente a su sulfitado para eliminar las bacterias presentes. Después de separado el grueso del hollejo podremos prensarlo si queremos recuperar el zumo que aún retiene (un 20% aproximadamente). El prensado con el actual precio de la uva (tan bajo) y con el costo relativamente alto de una prensa puede no ser rentable a nivel de una bodega familiar. si tene- mos la posibilidad de destilar los hollejos recuperaremos en forma de Orujo (aguardiente . disolverlos en unos litros de mosto y luego mezclarlo uniformemente con el total de la masa. Para clarificar (o desfangar) el mosto al nivel de nuestra bodega sólo podremos recurrir a la decantación 82 . más fresco y ligero será el vino.que no se obture. grappa . Para realizar el sulfitado bastará con pesar los gramos necesarios. (en bodegas industriales se utilizan además la filtración. Podemos recurrir a productos que ayudan a decantar la materia en suspen- sión como son las bentonitas (normalmente se deben hidratar en 10 veces su peso en agua durante 12 horas antes de su aplicación) u otros similares que se encuen- tran en el comercio especializado. la flotación. etc. Una vez tengamos el mosto clarificado o no. para lo cual si el recipiente tiene un grifo situado a unos cuantos centímetros del fondo (entre 5 y 20 según el volumen) podremos utilizarlo. 83 . Después de transcurridas las 24 horas con el mosto en un recipiente preferentemente alto en relación a su diá- metro y situado en una zona sin corrientes de aire y temperaturas lo más estables posibles (a fin de evitar movimiento en el líquido por diferencias de temperatura). listo para comenzar la fermentación alcohólica. Si decidimos clarificar será conveniente utilizar un sulfi- tado en el rango más cercano a los 30 grs/100lts aunque la uva sea sanitariamente correcta ya que deberemos dejar unas 24 horas en reposo y si comenzase la fer- mentación y el consiguiente desprendimiento de carbó- nico la decantación sería imposible. la centrifugación. si no es así deberemos sifonar por la parte superior teniendo la precaución de dejar el tubo separado del fondo. procederemos a separar el liquido más limpio que está en la parte superior de los fangos que estarán en el fondo.). sembraremos las levaduras como comentamos en el capítulo sobre la fermentación o dejaremos que las levaduras propias de la uva comiencen la misma. de un volumen superior al del mosto ya que al fermentar el gas carbónico que se genera hará aumentar dicho volumen además de formar una espuma que podría fácilmente rebasar el fermentador. igual influencia tiene la siembra que introduce una impor- tante cantidad de levaduras ya en actividad. El recipiente para realizar la fermentación (que puede ser el mismo donde hicimos la clarificación) será como comentamos en el capítulo sobre la bodega. máximo 20ºC). Una vez comenzada la fermentación podemos decidir si la continuamos en el depósito o si pasamos el mosto a una barrica donde la terminamos. Si decidimos conti- nuar en el depósito normalmente en unos 6 o 7 días 84 . lógicamente a menor sulfatado y mayor temperatura menos tiempo. mientras que en las bodegas de grandes dimensiones se debe recurrir a refrigerar las cu- bas de fermentación. Además del desprendimiento de carbónico durante la fermentación se produce calor. Afortunadamente en nuestro caso fermen- tando pequeños volúmenes la relación entre la superficie de radiación (paredes del recipiente) y el calor generado nos es favorable y es muy difícil que el aumento de temperatura sea importante (lo ideal es no superar los 18ºC. este calor hace subir la temperatura del mosto y para la obtención de vinos blancos no es conveniente ya que se pierden los aromas más sutiles. La fermentación comenzará después de un período que puede variar entre 12 y 48 horas (aproximadamente) según el grado de sulfitado que hemos hecho y de la temperatura a la que está el mosto así como si se ha realizado o no la siembra de levaduras. al remover el mosto/vino facilitando su aireación mejo- raremos la multiplicación de las levaduras y por lo tanto la fermentación (normalmente se aconseja realizar. durante los cuales además de los removidos periódicos (al menos una vez por semana) deberemos ir rellenando 85 . podemos guiarnos por la ausencia de desprendimiento del CO2. pero fundamentalmente por la disminución de su densidad. al menos un removido. dejar durante unos meses el vino en contacto con los restos de las levaduras y haciendo el “ battonage “ (removido del vino para mejorar el contacto del vino con las levaduras) es obtener un vino blanco con más cuerpo y aromas más complejos debido a la cesión de proteínas y aminoácidos de las levaduras muertas al vino. el vino permanecerá unos meses en la barrica. por la desaparición del sabor dulce del mos- to/vino. Las razones para decidir realizar la fermentación en barrica y sobretodo.estará terminada. El oxígeno del aire es generalmente perjudicial en el proceso de elaboración del vino. hasta que se estabiliza (ver paginas 130/131 para saber como se mide y los valores de referencia). y si facilitamos o no la aireación del mosto/vino. nece- sitan del oxígeno para vivir y reproducirse) por lo tanto. la fer- mentación se ralentizará y puede durar unos 15 días. nuevamente dependiendo de la tem- peratura. pero las levaduras son aeróbicas (o sea. ya que la única posibilidad de entrada de aire es a través del orificio de llenado de la barrica. Como decimos. como allí se formará un ambiente mucho más cargado de gas carbónico. al 2º día de fermentación). de si hubo o no siembra. Si en cambio decidimos pasar el mosto a una barrica. una vez finalizada ésta. ¿Como sabemos que la fermentación ha terminado?. en cambio si el vino ha quedado con restos de azúcar sin fermentar porque hemos parado la fermentación antes de que se completase (por medio de agregado de metabisulfito o por enfriamiento del mosto por ejemplo) estas cantidades deben ser bastante supe- riores ya que el riesgo de ataque por las levaduras o bacterias presentes es mucho mayor. pasaremos a realizar un trasvase con el fin de evitar lo que pasa en la barrica (el contacto vino/levadura) y aislar el vino del aire. 86 . en ese caso debemos poner entre 10 y 15 grs/100Lts. como ya comentamos. Si optamos por la fermentación en el depósito una vez acabada ésta. La cantidad de metabisulfito a adicionar luego de cada trasvase será de 2 a 5 grs/100 lts. el mismo donde se hizo la fermentación. si estamos hablando de vinos “secos”. Después de cada trasvase es necesario sulfitar el vino ya que al trasvasar por un lado introducimos oxígeno y por otro eliminamos parte del SO2 que teníamos. sólo que en ese caso sin la tapa). además inicialmente sulfitaremos como en el caso de la fermentación en depósito. con lo cual el vino queda desprotegido y las bacterias presentes pueden reactivarse y actuar arruinándonos el vino.la barrica con más vino del mismo tipo (tendremos que haber hecho más vino que habremos guardado en damajuanas u otro recipiente similar. para lo cual utilizaremos un recipiente del tipo siempre lleno (que puede ser. o utilizar vino de botellas del año anterior) para que no quede una cámara de aire que facilitaría su oxidación. ). Para el vino fermentado en barrica. después del tiempo de contacto con las heces (unos 3 meses serán suficien- tes) lo trasvasaremos a otro recipiente y allí procede- remos a su clarificación si es necesario. En los vinos blancos pueden ser suficiente dos tras- vases. ya que es una operación complicada (necesitaremos algún tipo de filtro. bacterias. materias coloidales. 87 . ya que todo filtro necesita una cierta presión para trabajar) y que además puede eliminar aromas y sabores del vino (si se quiere tener un filtrado de estabilidad biológica y abrillantado). Una vez tengamos el vino clarificado (independien- temente del proceso previo de elaboración) podemos proceder a su envasado. antes de envasar deberemos sulfitar nuevamente con 5 grs/100lts para asegurar su estabilidad en la botella. y un segundo entre 1 y 2 meses después cuando ya el frió habrá colaborado en precipitar la materia todavía en suspensión (restos de levaduras. para facilitar la clarificación del vino podemos recurrir a la ayuda de productos como la bentonita y las gelatinas entre otros (para las cuales los fabricantes darán las condiciones de utilización) . Industrialmente el vino luego de clarificado es normal- mente filtrado. pero en nuestro caso no lo aconsejamos. como los de cartucho y una bomba. el primero una vez finalizada la fermentación. con lo cual separaremos el grueso de los restos de levaduras. etc. en materia colo- rante (flavonoides y antocianos) y taninos. VINIFICACIÓN DE TINTOS Según el tipo de vino tinto que queramos hacer debe- remos utilizar un tipo de uva u otro y sobretodo con el grado de maduración adecuado. Ya comentamos que durante el proceso de maduración de la uva va disminuyendo el contenido de ácidos y aumentando el contenido en azúcares. Dependerá del gusto de cada uno y sobretodo de la comida con la cual lo serviremos. lo que nos aconseje un vino más ligero o con más cuerpo. En el capítulo de los vinos blancos comentamos los sistemas más usuales para el estrujado. éstos últimos fundamentales si queremos elaborar un vino con cuerpo y que se pueda envejecer. Como en casi todo proceso de vinificación comen- zaremos por el estrujado de la uva (en el caso de la ma- ceración carbónica no es así) y para el caso de los vinos tintos es muy importante también proceder al despa- lillado ya que el raspón nos aportará sabores amargos al vino. para el des- 88 . además de seguir las técnicas de vinificación que potencien las características buscadas. pero con los taninos integrados y suavizados por la crianza. parece ser que esta tendencia a partir de los primeros años del siglo XXI está cambiando y se comienzan a pedir vinos más ligeros y afrutados. En las ultimas décadas del siglo XX se comenzó a valorizar el vino tinto con más cuerpo y estructura. pero es muy engorroso. por lo cual aconsejamos disponer de una estrujadora-despalilladora que se consigue fácilmente en las casas especializadas y a precios moderados. Una vez tengamos la uva estrujada y despalillada pro- cederemos al sulfitado. Con nuestras instalaciones será difícil este con- trol. Otra variable importante es la temperatura a la que se realiza esta fermentación y maceración. si es muy poca la cantidad. el sabor y la estructura al vino. En el caso de los claretes es usual también la mezcla de uvas tintas y blancas. así como en los blancos queríamos mantenerla relativamente baja (unos 18ºC). lo que implica que debería estar separado del resto de la 89 . si queremos un tinto joven de 5 a 6 días y si queremos un tinto para crianza mas de 15 días. hacerlo a mano. o sea que la fermentación alcohólica se realiza en presencia de la parte sólida de la uva para que se pueda extraer de ésta los compuestos que aportarán el color. una posibilidad sería que el local donde estemos realizando la fermentación se pudiese calentar. El tiempo de la maceración es la variable que más in- fluencia tendrá sobre el vino que estamos elaborando. si queremos tener un vino clarete este tiempo podrá ser de unos 2 o 3 días. ya que la principal característica de la vinificación en tinto es la maceración.palillado se puede. en los tintos para crianza se aconsejan unos 25/28ºC y hay bodegas que incluso superan estos va- lores. en este caso las cantidades a utilizar de metabisulfito será de entre 10 y 30 grs cada 100 litros de mosto con su correspondiente orujo (fundamentalmente los hollejos de la uva). Para elaborar el rosado. Después del sulfitado (para lo cual seguiremos los mismos criterios comentados en capítulos anteriores). Para el tinto y el rosado la alternativa de la siembra de levaduras seleccionadas sigue siendo una decisión al gusto del consumidor. etc. temperatura.bodega ya que sería nefasto calentar el total de la misma. que el mosto que continua para tinto tenga una mayor relación hollejos / mosto por lo que tendremos un vino más robusto. con lo cual conseguiremos. Si la cantidad de vino rosado que queremos hacer es muy superior al 10-15% del tinto que haremos.). deberemos destinar una cantidad de uva a este fin y no concentrar excesivamente el tinto. Nosotros seguimos aconsejando la siembra con las cepas más adecuadas al tipo de vino que queremos obtener. tipo de estrujado. El momento de hacer el san- grado dependerá del color que queramos tener en el rosado. este sombrero deberá ser nuevamente 90 . Durante la fermentación de los vinos tintos el gas carbónico producido provoca que los hollejos suban a la superficie formando lo que comúnmente llamamos “sombrero“. pero generalmente unas 12 horas de contacto entre el zumo y los hollejos es suficiente (nuevamente dependerá del tipo de uva. una vez separado el mosto de los hollejos se procede como si fuese un vino blanco. podemos hacer una “jugada“ que consiste en sangrar aproximadamente un 10% del volumen de mosto (separar sólo el zumo) para dedicarlo a vino rosado. además. En las bodegas grandes este control se realiza en depósitos con camisas donde circula agua caliente. 91 . También podemos proceder al prensado del orujo para recuperar el vino retenido. En nuestro caso. pero también para evitar que en el sombrero que queda expuesto al aire se pueda producir un desarrollo bacteriano. Lo ideal seria pasar a un depósito del tipo “siempre lleno“ donde el vino terminará la fermentación si es el caso y luego si lo deseamos y las condiciones son las adecuadas podremos tener la fermentación malo- láctica. por lo cual el vino que ha hecho la fermentación maloláctica tiene un sabor más agradable y gana en suavidad y carnosidad y pierde acidez. ya que las ultimas porciones son muy astringentes. Una vez pasado el tiempo de contacto entre el vino y el hollejo que nosotros hayamos decidido. que entre otros problemas nos puede avinagrar el vino. pero sin exagerar. procederemos al descube. La fermentación maloláctica que comentamos en el parágrafo anterior es llevada a cabo por bacterias (no por levaduras como la alcohólica) y es la responsable de la transformación del ácido málico presente en el vino a ácido láctico y anhídrido carbónico.sumergido en el mosto / vino al menos una vez al día (mejor dos) con el fin de mejorar la extracción de las sustancias del hollejo. Son válidos los comentarios sobre la posible rentabilidad o no de esta operación que hicimos en la vinificación de blancos. El ácido málico es de un sabor más amargo y más ácido que el láctico ( dos grupos carboxilos en el málico y uno en el láctico). a diferencia de las grandes bodegas. esta operación es muy sencilla y basta un simple bastón de madera para llevarlo a cabo. que en el caso de querer un vino con cuerpo es incluso beneficioso. mientras que la presencia de nutrientes y de aire son necesarios y la cantidad de SO2 debe ser moderada ya que es tóxico para las bacterias. También es difícil saber si se ha hecho ( produce un ligero desprendimiento de CO2 pero que no siempre se detecta) y como las variaciones en el gusto son muy sutiles es difícil de apreciar. pero es bastante corriente encontrarnos con vinos tintos con baja acidez (sobretodo si hemos bus- cado una buena maduración para tener muchos taninos). y la acidez es necesaria no sólo por el sabor sino también (y no menos importante) por ser un conservante del vino al que protege de desarrollos bacterianos. como ya comentamos disminuye la acidez del vino. Si de todos modos queremos hacerla y espontáneamente no se inicia. también lo es en cuanto al pH y al grado alcohólico (pH inferior a 3 y grado alcohólico elevado son nefastos). Dijimos que además es peligrosa. si todavía hay azúcar) nos producirá ácido acético y nos avinagrará el vino. Pero no todos son ventajas en la fermentación malo- láctica y a mi entender se ha sobrevalorado sus efectos beneficiosos. La fermentación maloláctica es bastante más com- plicada que la alcohólica para llevarla a cabo. siempre podremos recurrir a la siembra con las bacterias adecuadas (que son bastante más caras que las levaduras). ya que si comienza antes de que termine la alcohólica (o sea. Comencemos por decir que las condiciones necesarias para que se pueda realizar son bastante estrictas. 92 . en cuanto a temperatura lo ideal es alrededor de 20-24ºC y por debajo de los 18º se ralentiza de manera significativa. además de peligrosa y la realidad es que muchos vinos no la hacen. El método analítico a aplicar es la cromatografía sobre papel. además de los dos primeros (uno a los pocos días de terminadas las fermentaciones y otro ya en diciembre) es importante hacer otro en la primera quincena de febrero. seguramente debe- remos realizar más trasvases. Si es necesaria la ayuda de clarificantes. para los tintos son mas adecuados los orgánicos como la clara de huevo o la cola de pescado. Si por el contrario estamos haciendo un tinto joven y más si es un tinto para crianza. que de otra manera se volverán a disolver con el calor. Hacemos aquí la misma salvedad que hicimos en el caso de los vinos blancos. con el fin de separar los productos que han cristalizado o se han insolubilizado por el frío (el ácido tartárico y los taninos en exceso entre otros). Si estamos haciendo un vino rosado el comportamiento será muy similar al de un blanco y con los dos trasvases que comentamos en su momento será suficiente. No debe- mos olvidar hacer un sulfitado después de cada trasvase con entre 2 y 5 grs de metabisulfito por cada 100 litros de vino. Como en el caso de los blancos es necesario realizar trasvases para ir separando los sedimentos que se van generando. Industrialmente se refrigeran los depósitos para asegurar esta precipitación. antes de que comiencen a subir las temperaturas. Una vez tengamos el vino en el depósito de inox sien- pre lleno o en barricas y haya finalizado la fermentación alcohólica y eventualmente la maloláctica. 93 . si el vino tiene azúcar residual sin fermentar estas cantidades deben ser ma- yores. comienza la etapa de clarificación y estabilización. Si hacemos un clarete casi seguramente también. ya que el contenido en ácido tartárico y en taninos es bajo. Si se trata de un tinto joven seguramente ya lo podre- mos embotellar y después de unos meses en botella beber. Las barricas aportan dos elementos importantes. permiten una entrada controlada de aire. cuanto más esperemos más se suavi- zara el vino dentro de la botella. Las barricas de roble (de distintas capacidades entre 60 y 500 litros son las más usuales) son caras y difíciles de mantener en buen estado si están vacías. todo depende del gusto de cada uno. En febrero antes del tercer trasvase del vino nuevo podemos embo- tellar el vino del año anterior que ahora tendrá un año en madera. El vino puede sufrir dos tipos de envejecimiento: uno oxidativo que es el que se da en la barrica y otro reductor (en ausencia de oxígeno) que es el que transcurre en los depósitos herméticos y en la botella. pero a modo de ejemplo mencionaremos la destrucción de parte de los antocianos. quemar azufre y llenarla con el vino nuevo que vamos a trasvasar. lavar la barrica. desa- 94 . Si queremos envejecer el vino en recipiente de madera éste es el momento de hacerlo. El tipo de reacciones que se producen durante la crianza son complejas y su enumeración y explicación están fuera del planteamiento de este manual. por lo que conviene tanto desde un punto de vista económico como técnico tenerlas siempre llenas de vino. dada su estructura porosa. algunos lo querrán tomar cuanto antes mejor y otros preferirán esperar algo más. por un lado sabores que pasan de la madera al vino y por otro. combinación de éstos con taninos. formación de taninos de alto peso molecular. Como se puede comprender la cesión de sabores por la madera se va agotando y su porosidad reduciendo por obturación. ya que al alcohol se evapora mas fácilmente que el agua y gana en residuo sólido. sabor y estructura del vino. Si el vino forma mucho poso puede ser conveniente un trasvase durante este periodo y no permanecer todo el año en la misma barrica (o sacarlo. actualmente ya está autorizado en Europa y es práctica común en los 95 . limpiar la barrica y volverla a llenar).parición de flavonoles. será por lo tanto necesario rellenar la barrica periódicamente (verificar el nivel cada 2 meses apro- ximadamente) para evitar el contacto excesivo del vino con el aire. Después de todo lo que acabamos de comentar sobre las barricas es fácil de comprender que es un elemento caro y engorroso de manipular. etc. luego nos puede servir como recipiente pero no como elemento de crianza. contrariamente a lo que general- mente se cree. Lógicamente si hay una evaporación habrá una disminución de volumen y el nivel del vino bajará. Durante el año de crianza en la barrica el vino además de las variaciones químicas comentadas sufre un pro- ceso de evaporación a través de la madera y por lo tanto una concentración. por lo que se trata de buscar métodos más económicos y prácticos para hacer la crianza del vino. todos estos procesos son los causantes del cambio de color.. el vino pierde grado alcohólico. formándose una cámara de aire en la parte superior. Se puede estimar en poco más de 5 años esta vida útil. lo que hace que la vida útil de una barrica sea limitada. chips o estacas de madera de roble de distintas medidas para dar el sabor a madera y recurrir a la micro oxigenación como sustituto de la porosidad de la barrica. de esta manera se cría un vino en un depósito de inoxidable de varios miles de litros en un tiempo mucho más corto (un par de meses a lo sumo) y de manera mucho más económica. si no es así deberemos recurrir a los clarificantes mencionados y/o a la filtración. Previo al embotellado deberemos hacer el pertinente sulfitado ( 5 grs/Hl). con varios trasvases y dos inviernos trans- curridos estará suficientemente clarificado. Después de un año en barrica y un año en botella seguramente el vino estará en condiciones óptimas para degustarlo.nuevos países productores la utilización de virutas. 96 . Normalmente el vino después de más de un año. La calidad del vino obtenido es inferior al que se tiene por el método tradicional (de momento ???) Una vez finalizado el tiempo de crianza procederemos a embotellarlo. muy de moda últimamente. Se puede obtener un vino espumante de varias ma- neras pero aquí nos centraremos en el llamado método tradicional o método champagnoise. embotelladoras a presión. por cierto) 97 . espumante o como queramos llamarlo y os animamos a que intentéis hacerlo ya que no es difícil y os dará mu- chas satisfacciones. También en el método tradicional se necesita un reci- piente resistente a la presión. Para obtener un cava se parte de un vino (que se llama vino base). El cava Comentaremos la obtención del cava. etc. con este sistema además de obtenerse los mejores resultados. necesitaremos reci- pientes que resistan presiones superiores a 6 kgs / cm2. Para algunos de los otros procesos como el gran- vás o el de la simple gasificación. El vino base será un vino blanco o rosado (en el caso de un cava rosado. Para poder realizar esta segunda fermentación tendremos que agregar azúcar al vino base (producto a fermentar) y una cantidad im- portante de levaduras que aseguren esta fermentación más otros elementos que comentaremos a continuación. tenemos la gran ventaja de no necesitar ninguna instalación espe- cial. pero en este caso es sola- mente la misma botella. al que se le somete a una segunda fer- mentación dentro de la botella. champagne. unas de las causas de este cambio es que las bayanus se adaptan mejor a un medio con alcohol como es el vino base y soporta también mejor la presión. normalmente es el resultado de la mezcla de varios vinos (usualmente 3 o más) que aportan características especificas al producto final. pero mi experiencia personal me dice que se puede tener un buen cava con un vino base más sencillo. lo mínimo legal es 3.5º y una acidez más bien alta que protegerá al cava durante su proceso de elaboración. en torno a los 10 / 11º (legalmente de 9.con una graduación alcohólica relativamente baja. filtraciones y sulfitados no habrá un número adecuado de levaduras viables. Las levaduras se deberán sembrar.5 grados y la reglamentación actual limita el grado alcohólico de un cava a 12. Los elaboradores de cava dan una importancia funda- mental a la selección del vino base.5 a 11. para la segunda fermentación se utiliza preferentemente la saccharomyces bayanus. ya que en el vino luego de las decantaciones. el charel-lo y la pare- llada. 98 .5 / 6 kgs/cm2 (que es lo usual. Así como para la primera fermentación alcohólica las levaduras utilizadas son del género saccharomyces de la especie cerevisiae.5) ya que con la segunda fermentación la graduación aumentará entre 1 y 1.5) son necesarios 22 / 24grs de azúcar por litro de vino tenemos el tema zanjado. Las principales variedades utilizadas en Francia son el chardonnay y el pinot noire (vinificado en blanco o en rosado) y en España el macabeo. El azúcar es el elemento menos polémico. sabiendo que para obtener la cantidad de CO2 necesaria para tener una presión de 5. Esto. Conviene pun- tualizar que la preparación de las levaduras es un punto crítico ya que así como en el vino si fallamos siempre estamos a tiempo de rectificar (podemos fácilmente incorporar nuevas siembras). durante la fermentación dentro de la botella las levaduras tendrán muy limitado el acceso al oxígeno (sólo el poco que esté disuelto en el vino base y el del aire atrapado en el cuello de la botella) y como comentamos en capítulos anteriores las levaduras lo necesitan para su crecimiento y reproducción. nos obliga a realizar una mejor aclimatación y cría de las levaduras. por lo que recomendamos usar levaduras nuevas para asegurar un buen resultado. por lo tanto deberemos tener inicialmente un número elevado de levaduras (del orden de un millón de leva- duras por mililitro de vino) para asegurar que se comple- tará la fermentación. Industrialmente se hace un recuento de las levaduras presentes mediante un microscopio y un porta objeto cuadriculado (cámara de recuento Thomas) para estar seguros de tener las condiciones óptimas. con este panorama las posibilidades de multiplicación de las levaduras es prácticamente nulo. Para preparar esta siembra de levaduras haremos lo que normalmente se llama un “pie de cuba“ para lo cual 99 . junto al hecho de que no sembraremos un mosto sino un vino y por lo tanto hay presencia de alcohol. En el caso del cava. en el cava tenemos las botellas cerradas y no nos percataremos de una mala fermentación hasta semanas o meses más tarde cuando veamos que el cava ha quedado dulce y con poco gas. algo diferente a lo comentado en capítulos anteriores. además en el vino se va acumulando el CO2 producido por la fermentación. prepararemos una mezcla de 150c. de agua destilada con 8 gramos de azúcar a 35º C durante 30 minutos. pero generalmente. si no se utilizan.1grs de extracto de levaduras y lo uniremos a las levaduras rehidratadas del paso 1º y lo dejaremos unas 24 horas a 20ºC 3º.procederemos de la siguiente manera (fórmula para 100 litros de cava): 1º.c.a 100 litros de vino base le agregaremos 2. 2º. minerales y nutrientes necesarios para el mismo.para la adaptación al alcohol y multiplicación. que tiene la misión de favorecer el desarrollo de las levaduras al aportar nitrógeno. Homogenizar el conjunto. Como comentamos es un refuerzo por si las cantidades pre- sentes son escasas. El extracto de levaduras puede sustituirse por otros tipos de productos activadores de la fermentación como thiamina y sulfato de amonio. de agua destilada (diluimos el alcohol a la mitad) + 75 gramos de azúcar + 0. y que no eran necesarios en el caso de sembrar mostos ya que estaban presentes. la fermentación se completa igualmente (en vinos como 100 . Como seguramente habréis notado aparece la no- vedad del extracto de levadura. ambiente) preparada al menos 12 horas antes + las levaduras adaptadas al alcohol y multiplicadas del paso anterior.c.3 kgs de azúcar (23 grs/litro) + una suspensión de 4 grs de bentonita en 80 grs de agua (a temp.c.haremos la rehidratación de 10 gramos de leva- duras en 150 c. de vino + 150 c. pero que en el vino base pueden escasear al haber sido consumidos en la primera fermentación. La botella una vez tapada la pondremos en la bodega en posición horizontal (para aumentar la superficie de contacto entre las levaduras. durante los meses posteriores las levaduras que hicieron la fer- mentación sufrirán un proceso de lisis mediante el cual cederán al cava. procederemos a llenar las botellas de cava.los nuestros. si no conseguimos obturadores será algo más difícil el “degüello“. según la temperatura y lo bien o mal que hayamos hecho el pie de cuba . nanoproteínas. El cierre se hace con tapas del tipo corona por varias razones (precio y facilidad de colocación y de apertura entre otras) poniendo previamente un obturador (el obturador es como un dedal de plástico que cuando pongamos la botella de “punta“ como veremos a continuación. aminoácidos. núcleo- tidos. una ayuda para facilitar la clarificación del vino (cava en este caso). Una vez tenemos bien homogenizado el vino base y demás elementos del punto 3. el tiempo es corto ya que el azúcar a fermentar es poco y muchas las levaduras) . segundo . y el vino) y la dejaremos en esa posición al menos 9 meses (es lo que pide la actual legislación). En cuanto a la bentonita. pues sucede : primero. que se depositan en el fondo. ¿Que sucede durante esos 9 meses de crianza?. retiene los posos y facilita su expulsión). que son los elementos que modificarán el 101 . dónde no se han realizado tratamientos de filtrado ni de estabilización agresivos). es como ya se comentó. etc. la segunda fermentación (que durará unos cuantos días o unas pocas semanas. no industriales. que serán del tipo adecuado para resistir la presión que generará el gas carbónico de la segunda fermentación. para saber si la fermentación se ha desarrollado correctamente es mucho tiempo. Si el tiempo de permanencia en la botella es inferior a los nueve meses. Está claro que esperar 9 meses o más. por el con- trario si permanece más tiempo. Transcurrido el tiempo de crianza que hayamos esti- pulado. 24. mediante el cual pueden ver día a día como evoluciona la presión en la botella y por lo tanto saber como se desarrolla la fermentación. yo aconsejo en nuestro caso llenar unas botellas pequeñas que pueden ser de coca-cola o cerveza que también soportan la presión (si se consiguen del tipo con tapón de obturador de goma y cierre rápido mejor) y abrirlas a las pocas semanas. Durante los meses de crianza. Es usual tener cavas con 18.gusto y la estructura del vino base. para facilitar el contacto de las levaduras muertas y el cava. Otra opción es utilizar botellas de plastico que soporten la presión ( PET ) y veremos como se van endureciendo a medida que avanza la fermentación. El removido consiste en vibrar y girar las botellas un octavo de vuelta cada día (o dos 102 . el cava resultante tendrá menos per- sonalidad y las burbujas serán más gruesas. industrialmente las bodegas ponen en algunas botellas un tapón especial que tiene un manó- metro. para convertirlo junto con las burbujas en cava. 36 meses y más en botella antes del degüelle. será conveniente cambiar de posición las botellas periódicamente. debemos proceder al “removido“ y “puesta en punta“ de las botellas. el cava resultante será más complejo y con la burbuja más fina y de más lento desprendimiento. ) con arena. etc. palangana. primero desprender el depósito de levaduras adheridos al lateral de la botella y luego que se desplace hacia el cuello y el tapón (para facilitar esta operación es por lo que se ha agregado la bentonita). tapones de corcho usados o chips de poliestireno expandido y hacerlo allí. hay una cierta exa- geración o simplemente el mantenimiento de una tradi- 103 . Mi experiencia personal me dice que. como llenar un recipiente relativamente grande (cubo. Una vez tenemos la botella boca abajo y los residuos depositados sobre la tapa corona (y dentro del obturador si lo hemos puesto) podemos pasar al degüelle. Esta ope- ración manual se realiza en los “pupitres“ que son unos caballetes de madera con unos orificios ovalados donde se coloca el cuello de la botella y permite el giro y la inclinación progresiva de la botella hasta su puesta en punta (ver foto adjunta).veces al día) en posición horizontal hasta completar una vuelta y luego continuar vibrando y girando (siempre en el mismo sentido) mientras se va inclinando lentamente la botella para ponerla de punta (la boca de la botella hacia abajo) durante otra vuelta completa. Industrialmente todo el proceso descrito en los párrafos anteriores se hace moviendo unas jaulas (normalmente 2 o 4 a la vez) llenas de botellas (del orden de 500 en cada una) por un robot. Si no podemos disponer de un pupitre siempre podre- mos con un poco de ingenio buscar alguna solución. aunque hay bodegas que mantienen la puesta en punta manual para sus cavas de mayor calidad y precio. Con este removido y puesta en punta se logra. referente a todo este proceso de puesta en punta. Estamos destapando una botella de cava así que ya sabemos que habrá una descompresión y una salida hacia el exterior de gases que si hacemos bien el degüelle arrastraran los posos. con un ligero movimiento rotatorio (siempre con la botella con la boca hacia abajo) y dejada luego otro día en reposo el tema queda solucionado. 104 . se obtiene el mismo resultado. ya que haciendo simplemente una ligera agitación inicial de la botella para desprender el depósito y luego ponerla directamente boca abajo durante un día. Industrialmente las botellas en posición invertida pasan por un baño de glicoles a -25ºC que solo moja el trozo de cuello donde están los depósitos a eliminar.ción. Lógicamente requiere una cierta práctica pero se aprende rápido. El degüelle consiste en destapar la botella y por la acción del gas expulsar los residuos acumulados en la boca. y si queda un poco de los residuos depositado en los hombros de la botella. En nuestra bodega artesanal no podremos congelar los posos y por consiguiente debemos realizar el degüelle manipulando con habilidad: debemos girar cuidadosa- mente la botella y cuando vemos la burbuja de aire de dentro de la botella subir hacia al cuello se destapa rápidamente mientras terminamos de poner la botella de pie. Si las botellas han estado de punta unas semanas y se han compac- tado los posos la operación es más sencilla. luego se giran las botellas en las que se ha formado un tapón de hielo que incluye los posos y que por lo tanto no caen y se puede destapar la botella sin problemas (todo realizado por máquinas automáticas). brut. así tomaremos el cava en el momento óptimo y sin conservantes. ya que se realiza con vinos añejados especialmente y que le dan un “bouquet“ determinado a su cava. Industrialmente el rellenado de la botella se hace con el llamado licor de expedición. 105 . no solo por motivos de salud. si reponemos con un vino azucarado tendremos un cava extra brut. que normalmente es el secreto de la bodega. previamente se deben llevar todas las botellas al mismo nivel para lo cual las má- quinas succionan cava (si es necesario) hasta llegar al volumen establecido. por lo tanto lo ideal es tener botellas en punta (que no tienen problema de conservación ya que no hay oxigeno. que sí vuelve a entrar en el momento del degüelle y rellenado de la botella) y a medida que vamos necesitando hace- mos el degüelle. con el licor de expedición se agregan conservantes como ácido ascórbico y ácido metatártrico. Lógicamente como a todas las botellas se le debe agregar la misma cantidad de licor de expedición. semi-seco o dulce según el contenido final de azúcar. Hecho el degüelle debemos volver a tapar la botella. Yo aconsejo no agregar conservantes (principalmente para el cavas brut nature al que no agregamos azúcar y por lo tanto no hay posibilidad de una nueva fer- mentación). Además. sino porque el cava una vez hecho el degüelle (y pasados unos días de estabilización) cuanto antes se consuma mejor. seco. si reponemos con un vino similar al vino base tendremos un cava “brut nature“. Antes de taparla se tendrá que reponer el líquido perdido con la expulsión de los posos. (ya que no disponemos de un licor de expedición que como comentamos son secretos celosamente guardados por cada bodega y para el cual se necesitan vinos añejados especialmente o aromas artificiales en el caso de bo- degas poco escrupulosas) procederemos a tapar nue- vamente la botella.Semi-seco entre 35 y 50 grs/litro 5-Dulce más de 50 grs/litro Una vez agreguemos los gramos de azúcar deseados (yo aconsejo el cava brut nature sin adición de azúcar.Brut entre 6 y 15 grs/litro 3.Extra brut hasta 6 grs /litro 2. a menos de 5 ºC no se aprecian ni los sabores ni los aromas. pero no helado. El cava tiene la ventaja de ser un “ todo terreno “ que acompaña bien desde los aperitivos hasta los postres (siempre y cuando no se coman platos de carne muy condimen- tados como un civet de jabalí).Seco entre 15 y 35 grs/litro 4. pero eso va a gustos) y repuesto el nivel con vino. por lo que se aconseja degustarlo entre 6 y 9 º C. El utilizar tapón de corcho exige una taponadora muy cara y voluminosa. u optar por un tapón de plástico tipo cava para lo cual solo necesitaremos de una maza de madera o plastico para colocarlos. pero no queda muy elegante. El cava se debe beber frío. 106 . Para el que guste de los cavas dulces. a continuación les doy la información de los gramos de azúcar por litro para los distintos tipos: 1. Para ello tenemos la opción de usar la tapa corona como anteriormente (las taponadoras para corona son muy sencillas y económicas). Pupitre para botellas de cava donde podemos apreciar como se puede variar la inclinación de la botella para ponerla finalmente de “punta“ 107 . La mayoría de los vinos de licor son de uvas blancas pero también los hay de uvas tintas como la Monastrell o la Tanat. pues en estos vinos de licor se busca fundamentalmente la sensación dulce. Para obtener un vino de licor se procede de la siguien- te manera: 108 . por eso se busca una baja acidez para que no haga de contrapunto y disminuya la sensación de dulzor. ya que se pueden hacer sin realizar la fermen- tación alcohólica del mosto y todo el alcohol puede ser adicionado. VINOS DE LICOR La elaboración de vinos de licor es un caso muy par- ticular. Recordaréis que comenté una regla importante en los vinos que dice que debe haber un equilibrio entre el grado alcohólico (que en los vinos secos es el que aporta las sensaciones gustativas dulces) por un lado. la baja acidez y los aromas buscados. y la acidez y la astringencia (aportada fundamentalmente por los taninos) por otro. Para los vinos de licor normalmente se utilizan uvas con características aromáticas y gustativas muy mar- cadas como la Moscatel y la Malvasía que se vendimian bien maduras para obtener una elevada concentración de azúcares y un bajo contenido de ácidos. siempre que contengan la cantidad de azúcar. que son las características buscadas en estos tipos de vinos. si continua muy turbio volveremos a repetir el tratamiento. 109 . comenzando por el cernidor de harina y terminando por el filtro de papel del café. lo mejor será poner el mosto en garrafas de plástico transparentes (como las de agua de 5 litros) y dejarlas en el refrigerador de casa. por lo cual deberemos de recurrir a la ayuda de la bentonita como en casos anteriores. Continuaremos con una serie de operaciones para cla- rificar lo mejor posible el mosto. para lo cual recurri- remos a todos los medios a nuestro alcance. Luego sepa- raremos el líquido limpio de los fangos decantados y comprobaremos el resultado. con lo cual además conseguimos que precipiten más fácilmente las pectinas y los mucílagos presentes. Primero haremos el estrujado lo más cuidadosamente posible para evitar romper las pepitas que aportarían sa- bores amargos. Seguidamente separaremos el mosto por escurrido y prensado suave (si tenemos esta posibilidad). aportaremos de 50 a 100 grs de bentonita (previamente hidratada en 10 veces su peso en agua 12 horas antes) por cada 100 litros de mosto mezclando enérgicamente. Como estaremos trabajando con volúmenes bastante bajos (no creo que para el consumo familiar se justifique hacer más de 10 litros al año) podemos proceder a un filtrado con los utensilios que tenemos en la cocina de casa. Tenemos que dejar unas cuantas horas en reposo para que decante (de 12 a 24) y como no queremos de momento que fermente. Pero seguramente todavía estará turbio. Luego sulfitaremos con 10 grs de metabisultito por ca- da 100 litros de mosto. Una vez limpio el mosto podemos dejar que fermenten párcialmente los azúcares presentes antes de proceder a la adición de alcohol para lo cual bastará. esto nos complicará el cálculo de la cantidad de alcohol a adicionar. Como acabamos de mencionar el grado alcohólico normalmente se sitúa entre los 15 y los 18 y para conseguirlo se adiciona alcohol de 96 grados lo más puro posible y sin ningún sabor extraño. si nuestro mosto es mucho más dulce. Deberemos agregar una cantidad de alcohol igual al grado alco- hólico deseado dividido por 96 menos el grado alco- hólico deseado.5 y 23). Como no tenemos un laboratorio que nos permita evaluar cuanto hemos reducido el azúcar y cuanto hemos ganado de alcohol. por ejemplo: para tener un grado alcohólico de 16. Los vinos de licor tienen normalmente una cantidad del orden de los 140 grs de azúcar por litro (entre 8º y 9º baumé) y un grado alcohólico entre 15 y 18 (la legislación habla de 13. Si hemos dejado fermentar parcialmente el mosto uno o dos días tendremos un mosto con un par de grados de alcohol así que si ponemos los 0.2 litros que calculamos 110 . por litro de mosto. dividiremos 16 por 96- 16 (es decir: dividiremos 16 por 80) lo que nos da que debemos agregar 0. con sacar el mosto del refrigerador y ponerlo en un ambiente a unos 20ºC.2 litros de alcohol de 96º por cada litro de mosto para obtener esos 16 grados. o nuestro gusto nos pide un vino menos azucarado dejaremos que fermente uno o dos días para reducir el contenido en azúcar. si no arranca la fermentación espontáneamente podemos proceder al sembrado de levaduras. en principio. en el párrafo anterior obtendremos un vino con unos 18º en vez de 16º lo cual sigue estando dentro de lo admi- tido. éste también evolucionará con el tiempo. luego del estrujado. se neutralizan las levaduras (si estaba fermentando ésta se detendrá) y las bacterias presentes. El procedimiento comentado es para mosto de uvas blancas. si queremos hacer vino de licor de uvas negras. En este caso como parte del alcohol es retenido por los hollejos es necesario adicionar un 10% más del calcu- lado. Como todo vino. Al agregar el alcohol y tener un grado alcohólico final superior a 15 en la mezcla resultante. lo que sí se puede dar son procesos de oxidación y de pérdida de aromas. sedimentar y clarificar. Para estos 111 . luego separar el mosto/vino. por lo que es conveniente minimizar el contacto con el aire y guardar el vino en botellas llenas y bien cerradas. por lo que el vino queda protegido del ataque de éstas. o calculamos la cantidad a agregar para tener 14 grados y así seguramente estaremos más cerca del grado deseado. despalillado. y será conveniente esperar al menos un año an- tes de su consumo dejando que “añeje“. sul- fitado y fermentación parcial (o no). adicionar el alcohol y dejar unos 10 días de maceración con los hollejos (para extraer la materia colorante y los aromas de los mismos). Luego de agregado el alcohol se deja aproximada- mente un mes en reposo y se vuelve a clarificar hasta obtener un vino totalmente límpido (recurriremos nueva- mente a la bentonita si es necesario). tendremos que. Es acon- sejable hacer el tratamiento con las virutas luego de unos meses de añejado y unos meses antes de que éste termine. por un lado para tener el vino casi hecho y poder apreciar la influencia del sabor de la madera y por el otro tener tiempo suficiente para que se integre correctamente en el conjunto. por seguridad podemos hacer la prueba con una parte del vino así nos queda la posibilidad de diluirlo si el sabor nos parece demasiado fuerte. pero como guía podemos probar con 5 grs por litro de vino durante 15 días y ver el resultado.vinos es aconsejable que lo hagan en una pequeña barrica de roble (las hay de 2 litros en adelante). 112 . si no la tenemos podemos dejarlo en una garrafa de vidrio y adicionar unas virutas de madera de roble para que adquiera el sabor a madera si así lo deseamos. La cantidad de virutas y el tiempo de contacto variará según la calidad de la madera y el tamaño de las virutas (aserrín o trocitos utilizados). o a la mezcla con vinos de más alta graduación (esto sí es totalmente legal). Si la corrección se quiere hacer sobre vino (no sobre mosto) se debe recurrir a la adición de alcohol (no permitido) y calcularlo como en el caso de los vinos de licor. Grado alcohólico bajo: este defecto es quizás el más sencillo de corregir si se detecta al analizar el mosto (cantidad de azúcar baja). CORRECCIÓN DE DEFECTOS EN LOS VINOS Hay algunos defectos de los vinos que son rela- tivamente fácil de subsanar y que son los que comen- taremos en esta sección ya que no requieren de equipos especiales. donde se debería recurrir a la adición de mostos concentrados. Esta corrección está legalmente permitida en los países fríos de Europa (hasta 1. basta con agregar 17 grs de azúcar por litro de mosto y grado que queramos au- mentar. pero como estamos hablando de una bodega familiar que no saldrá a vender el vino podemos hacerlo.5 grados alcohólicos) y no en los cálidos. Grado alcohólico alto: aquí la cosa se complica y la única alternativa a nuestro alcance es la mezcla con un vino de baja graduación (actualmente se están poniendo de moda vinos con bajo contenido de alcohol y en el mercado aparecen sistemas bastante sofisticados para rebajar dicho contenido basados en distintos principios como la destilación o la osmosis que en los próximos años se irán perfeccionando y popularizando) 113 . Acidez baja: (para los criterios de acidez alta o baja ver el capitulo de análisis de vinos) este es otro de los defectos fáciles de corregir además de estar permitido (dentro de ciertos límites) por la legislación. ni es hacer vinos con polvos o “química“. pero a no ser que sean mostos muy desequilibrados es preferible hacerlo sobre el vino ya que durante la fermentación y estabilización se producen modifi- caciones de la acidez y por lo tanto es mejor rectificar al final. el tartárico es más estable que el cítrico. si partimos de vendimias maduras. Las soluciones no son tan sencillas como en el caso anterior. pero este último da un sabor más suave y agradable sobre- todo en vinos blancos. que como ya comen- tamos en su momento disminuye la acidez al pasar el ácido málico con dos funciones ácidas al láctico con sólo una. 114 .25 grs de tartárico o 1grs de cítrico por litro (uno u otro. así que su adición no es una agre- sión contranatura. Lógicamente también podemos re- currir. cosa usual en grandes bodegas donde disponen de muchos vinos. Acidez alta: no es usual que se presente este pro- blema en los climas mediterráneos. se puede agregar ácido tartárico o ácido cítrico. Esta corrección se puede hacer tanto sobre el mosto como sobre el vino. que no es nuestro caso. La primera y más correcta es hacer la fermentación maloláctica. si esto no es suficiente podemos recurrir a neu- tralizar una parte del vino mediante la adición de car- bonato de calcio. Tanto el ácido tartárico como el cítrico están presentes en el vino. no los dos a la vez). como en todos los casos. su adición autorizada es de 1. a la mezcla de vinos con la característica a corregir opuesta. adicionando ácido cítrico o tartárico.Evitar el contacto del vino con el oxigeno del aire. 4º. Posibles alteraciones en los vinos y su prevención Los vinos pueden sufrir una serie de alteraciones. haremos una breve descripción de las posibles alteraciones de los vinos y sus causas.Higiene en la bodega para evitar cualquier tipo de contaminación microbiana. que degraden sus características tanto desde el punto de vista del gusto como del olfato o de la vista. lo ideal seria mantenerlo en trono a los 14ºC. 3º. Si seguimos estos 6 “mandamientos” es muy difícil que nuestro vino se estropee. 6º. De todos modos. 115 . 5º.Utilizar la dosis adecuada de SO2 para los vinos y para los recipientes de madera.Evitar el contacto del vino con metales y con ce- mento. Para prevenir dichas alteraciones se deben respetar los siguientes puntos básicos: 1º. 2º.Corregir la acidez de los vinos si ésta no fuera inicialmente lo suficientemente alta.Evitar almacenar el vino a temperaturas elevadas. al avanzar el proceso el vino toma un color violáceo oscuro con iridiscencias metálicas en la superficie. su sabor y fuerza se diluyen y aparece un olor como a “ratón” (eso dicen. yo no se como huelen los ratones). menos frecuentes que las an- teriores. un poco de temperatura y un poco de tiempo. con poco alcohol y poca acidez. La vuelta es una alteración bacteriana que se da fundamentalmente en los vinos tintos con baja acidez. El velo de flor no siempre es una alteración perjudicial. en los vinos del tipo finos de Jerez y Montilla el velo aporta parte de sus características. El amargor. 116 . la grasa y la manita son también enfer- medades bacterianas. Alteraciones microbianas: Producidas en la Producidas en el interior superficie del vino del volumen del vino Vuelta Picado Amargor Velo de flor Grasa o Hilado Manita El picado es producido por las bacterias acéticas y en principio lo desarrollará casi cualquier vino en contacto con el oxigeno del aire. al aumentar las temperaturas al final de la primavera o en el verano. y que se dan en vinos “flojos”. transformándose en vinagre. Una manera de impedir que esto suceda es mediante la adición de ácido ascórbico (como en el caso anterior) y de unos 30 grs. Si un vino dejado un par de días en un vaso se oscu- rece y forma una fina capa como de petróleo. además de los ya comentados 6 mandamientos podemos incluir la adición de 5 a 10 grs. Alteraciones por sustancias químicas: Provocadas por Y Y Y alto contenido de: oxigeno luz calor Quiebra Enzimas oxidantes parda u oxidásica Quiebra Hierro azul o férrica Cobre Quiebra (en vinos blancos) blanca o cúprica Proteínas Quiebra (en vinos blancos) proteica La quiebra parda se da principalmente en vinos tintos que se han hecho con uvas en mal estado (podridas). cada 100 litros de ácido ascór- bico (vitamina C) inmediatamente antes de embotellar. cada 100 litros de ácido cítrico que ayuda a que no precipiten. indica que es sensible a esta quiebra y debemos tratarlo. La quiebra férrica es debida a la oxidación de sales de hierro presentes en el vino que precipitan. 117 . La quiebra cúprica es debida a la presencia de sales cúpricas que por el efecto de la luz y la temperatura pre- cipitan. 118 . La forma de tratar un vino que presente este problema es realizar un tratamiento de clarificación con bentonita. y como en el caso anterior una clarificación con bentonita ayudará a solucionar el problema. La quiebra proteica se debe a una insolubilización de las proteínas presentes en el vino por el calor (por ejem- plo durante el transporte o por un mal almacenamiento). Pisco en Perú (aunque este último tiene algunas diferencias con los anteriores). se tendría que proceder de manera similar sobre los orujos sin fermentar. etc. Tenemos dos posibles utilizaciones. 119 . un vino ligero que puede ser un buen vino de mesa. nos referimos a la obtención de un segundo vino (llamado “vineta“ en los países del Río de la Plata) y de la obtención por destilación de un aguardiente que tiene distintos nom- bres según el lugar. Grappa en Italia. La obtención de vinetas consiste en agregar a los orujos. POSIBLES REUTILIZACIONES DE LOS ORUJOS. si queremos obtener “vinetas” de uvas blancas. agua. pueden tener para nosotros aprovechamientos interesantes. Este es el procedimiento para los orujos de uva tinta. Si el orujo contiene todavía bas- tante materia extraíble (si proviene de una maceración corta) será mejor el resultado. Los orujos de uva tinta separados luego de la fer- mentación y los de uva blanca sin fermentar (ya que se habrán separado para fermentar el mosto sin ellos como vimos en el capítulo correspondiente). Orujo en España. Se pueden obtener vinetas muy agradables de beber. que en este caso dejaremos en contacto con el líquido unas 24 horas para luego separarlos y continuar la fermentación del nuevo “mosto“ como en cualquier vino blanco. la cantidad de azúcar a agregar debería ser la necesaria para tener unos 12º alcohólicos. azúcar y ácido tartárico y hacer fermentar nuevamente la mezcla. Partiendo de esta idea. del orden de 5 grs por litro .o sea unos 200 grs por litro (17x12=204.5 grs/litro (seguramente no nos equivocaremos mucho). dado que los orujos han cedido ya buena parte de los taninos que tenían. También será conveniente sulfitar el “nuevo“ mosto ya que las posibilidades de ataques bacterianos siguen presentes (incluso más ya que tendremos sólo 12 gra- dos alcohólicos y el alcohol es un excelente bactericida). para que no aporte sabores. en su momento vimos que 17 grs de azúcar generan 1 grado alcohólico por fermentación). por ejemplo podemos probar de poner la mitad) y la cantidad de ácido tartárico a agregar debería darnos una acidez total equivalente a la que tiene un vino. o algo menos sobretodo si hablamos de vinetas blancas. o sea. si es destilada mejor) no debería superar la cantidad de vino obtenido de dicho orujo en la primera fermentación (cuanto menos agua pongamos mejor será la vineta. acidez y astringencia en un vino. La cantidad de agua (lo más pura posible . si no valoramos podremos suponer que sólo tendremos la mitad del ácido necesario y agregar la otra mitad o sea 2. si valoramos la acidez es fácil calcular lo que falta y agregarlo. el problema radica en saber cuanto ácido se extraerá todavía del orujo. recordemos lo ya comentado del equilibrio entre alcohol. Los orujos que deberán ser frescos (recién separados del vino en el caso de los tintos) tendrán suficientes levaduras (sobretodo si no han sido prensados) y por lo 120 . la dosis puede ser de 15 grs de metabisulfito cada 100 litros. los otros valores (alcohol principalmente) también deben ser contenidos. como la astringencia será seguramente baja. Luego pro- cederemos como si de un vino de uva nueva se tratase. 4... si no fuese así y la fermentación no arrancase deberíamos proceder a sembrar levaduras como vimos en capítulos anteriores. 3...Recurrir a un “poteiro” (destilador ambulante que existe en zonas de Galicia) o semejante. El otro producto que podemos obtener de los orujos es el Orujo (para evitar confusiones lo llamaremos de ahora en adelante aguardiente) y para ello necesitamos un equipo de destilación.tanto no tendría que haber problemas para que se desarrolle correctamente la fermentación. En el caso de uvas blancas casi seguramente tendremos que sembrar ya que tendremos sólo parte de las levaduras presentes originalmente en la uva.Comprar un equipo de destilación específico. mientras en el primer caso es fácil hablar de 100 litros). pero que puede ser suficiente para tener algunos litros de aguardiente. en este caso los volúmenes a destilar serán sensiblemente más pequeños (un matraz de boca ancha de unos 10 litros para el orujo. Para la destilación de los orujos procederemos de la siguiente forma: 121 . Se me ocurren cuatro posibili- dades para solucionar este problema: 1.Construir uno en un taller mecánico (de tuberías) similar al que se muestra en la foto adjunta.Comprar un equipo de destilación de laboratorio de vidrio. 2. como las alquitaras usadas en Galicia usualmente de cobre. o de inoxidable si son de concepción más moderna. El sistema de calefacción dependerá del equipo que tengamos.1º) Se carga el orujo (el residuo sólido que nos queda luego de la fermentación alcohólica) más los sedimentos que nos quedan luego de la decantación del vino y restos de vino sobrante. llamada cabeza. éstos también deben estar fermentados ya que si no es así no tendrán alcohol. columna si la hay. podemos agregar agua o mejor vino. contiene los productos más volátiles. condensador y recipiente recolector) podemos comenzar a calentar. lo más usual será un fuego de gas. Es claro que si tenemos orujos de uva blanca. con sabores y olores muy fuerte y la mayor parte del alcohol Metílico. esta diferencia es que mientras los últimos son destilación de los restos sólidos del vino en el Pisco se destila el total (vino y orujos). En el Brandy o Cognac en cambio se destila sólo el vino. este alcohol es tóxico y produce ceguera. 2º) Una vez ensambladas las diferentes partes del des- tilador (calderín. 3º) Cuando comienza a destilar deberemos separar las distintas fracciones del destilado (los vapores despren- didos al calentar el vino/orujo y convertidos nuevamente en líquido en el condensador) La primera fracción destilada. por lo cual es necesario eliminarlo (si como aconsejamos se ha despalillado la uva en el 122 . si el conjunto no tiene un mínimo de líquido que facilite un calentamiento homo- géneo. Al principio de este capitulo comentamos que el Pisco era algo diferente de la Grappa y el Orujo. pero puede ser fuego de leña en un destilador tipo alquitara o una manta calefactora eléctrica si es un destilador de laboratorio. Si nuestra referencia es el alcoholímetro. recogeremos como bueno todo lo que destile entre 90 y 98 ºC y consideraremos como cola lo que queda por destilar al llegar a esta última temperatura. La razón de tomar los 90º está basada en la temperatura de ebullición de mezclas alcohol / agua con concentraciones similares a la del vino (ver tablas adjuntas). en cambio si tenemos una alquitara posiblemente tendremos que recurrir al método densímétrico (alcoholímetro). luego tendremos la parte central de la destilación que es la que nos interesa y finalmente la cola que debemos despreciar ya que aportan sabores amargos. Tendremos que saber hasta dónde el destilado es “cabeza“ y cuando comienza la “cola“ para poder separar estas fracciones. despreciaremos como cabezas todo el destilado que nos de una concentración superior a 65 % de alcohol (que es lo que nos debería dar el destilado a 90ºC. hemos eliminado la principal fuente de Metílico que es la parte leñosa del racimo). uno basado en la temperatura de la destilación y el otro basado en la densidad del destilado. y para ello tenemos dos mé- todos. Si disponemos de un destilador tipo laboratorio segu- ramente tendremos un termómetro que nos dará la información necesaria. si es menor es debido a que estamos destilando otros productos más 123 . corregidas ligeramente por la presencia de otros producto (fundamentalmente ésteres) y los 98 porque a esta temperatura ya se ha destilado casi todo el alcohol presente y además se empiezan a destilar productos con sabores desagra- dables. separaremos como cabeza todo lo que destile por debajo de los 90ºC.momento de estrujarla. Cuando tomamos de referencia la temperatura. que en principio quedará sin destilar en el recipiente del 124 . Para poder utilizar un alcoholímetro la cantidad de destilado que necesitamos es importante (del orden de 70 c.ligeros) y seguiremos destilando hasta tener una concentración del orden del 20%. por lo cual es nece- sario hacer una segunda destilación del líquido recogido al que previamente añadiremos un 10 % de agua. podremos distinguir (con un poco de experiencia) bastante bien cuando estamos destilando “cabeza“ y cuando llegamos a la “cola“ Por cuidadosa que hagamos la destilación siempre habrá arrastres y contaminaciones. y se tendrán todavía sabores amargos en el destilado.). luego comenzaremos la destilación pero en este caso las temperaturas o densidades de referencia no serán las mismas. por lo que si no estamos destilando un volumen importante. con la ayuda de las tablas adjuntas podremos determinar los nuevos valores a partir de la concentración alcohólica del líquido que vamos a destilar.c. si nos ponemos unas gotas de destilado en la boca. Así obtendremos un excelente aguardiente con una concentración de un 80 % aproximadamente. si disponemos de alcoholímetro. Lo que siempre es interesante. si no es así nos regiremos por el siguiente criterio: desecharemos como nueva cabeza el equivalente al 1% del volumen a destilar (10 cc por cada litro) y pararemos de destilar a 98ºC como anterior- mente . o sea que antes de su uso tendremos que diluir con agua destilada al valor deseado (recomendamos que nunca sea superior al 45 %). aunque no sea muy científico. puede ser muy poco practico. es usar el paladar como indicador. La razón del agregado de agua antes de la segunda destilación es retener en esta agua. destilador. El tipo de recipiente que utilicemos para el posible añejado del aguardiente influirá en el sabor final. El aguardiente que hemos obtenido se puede beber solo o podemos hacer una variedad de preparados como la conocida Grapa con limón (en el Rio de la Plata). capacidad del calderín 12 litros. también es aconsejable dejar el destilado unos días en el congelador y luego filtrarlo. de esta manera separaremos las sales que cristalizan a bajas temperaturas como los tartratos que hayan podido pasar al destilado. pero sobre el tema prefiero no opinar ya que es cuestión de gustos (para algunos puristas es correcto usar madera para un Brandy pero no para una Grappa). mejorará con el tiempo y es por lo tanto conveniente dejarlo unos meses (mejor un año o más) en reposo. condensador de tubo de cobre parte aéreo y parte sumergido en baño de agua. El aguardiente obtenido. o Pacharán (en Navarra y País Vasco). parte de los sabores amargos (solubles en agua) que todavía tenía el primer destilado. o Cerezas en Orujo (en Galicia). no es lo mismo utilizar un envase de cristal que uno de madera de roble. Adjuntamos la foto de un destilador de construcción artesanal en acero inoxidable. 125 . o un Pisco Sauer (en Perú) sólo por nombrar algunas de las posibilidades. Es aconsejable hacer una primera destilación sólo con agua. 126 . si no destila a 100ºC deberíamos corregir las temperaturas de destilación del aguardiente teniendo en cuenta el desfase observado. con la finalidad de comprobar el correcto calibrado del termómetro. COMPOSICIÓN COMPOSICIÓN DESTILACIÓN LIQUIDO VAPOR % en volumen de % en volumen de alcohol en agua alcohol en agua 100ºC 0 0 99ºC 1% 13% 98ºC 2% 28% 97ºC 3.5% 81ºC 68% 88.5% 82ºC 57% 86.TABLA DE TEMPERATURAS DE DESTILACIÓN DE MEZCLAS DE ALCOHOL ETILICO / AGUA TEMP.5% 79ºC 90% 92.5% 127 .5% 37% 96ºC 4% 43% 95ºC 6% 46% 94ºC 8% 52% 93ºC 10.5% 56% 92ºC 11% 59% 91ºC 13% 62% 90ºC 15% 65% 89ºC 18% 69% 88ºC 21% 71% 87ºC 24% 74% 86ºC 29% 77.5% 80ºC 79% 90.5% 85ºC 34% 80% 84ºC 40% 82% 83ºC 48% 84. una con la com- posición del liquido que está hirviendo a esa temperatura y otra con la composición del vapor que se está des- prendiendo. Lógicamente a medida que avanza la destilación. y es la razón por la que podemos obtener por destilación un destilado más rico en alcohol que el líquido de partida. pero que es suficiente para nuestros fines. por ejemplo. esto es debido a que el líquido que hierve es una mezcla de dos líquidos con diferentes puntos de ebullición y el vapor desprendido es más rico en el componente más volátil (es lo más usual. pero no siempre es así). Esta es una tabla resumida y con valores redon- deados. el líquido que estamos destilando se va empobreciendo del componente más volátil (alcohol) y la temperatura de ebullición va subiendo hasta que. Podemos apreciar que para una temperatura de destilación aparecen dos columnas. en nuestro caso partiendo de un vino de 13% de alcohol que herviría a 91ºC obtendríamos un destilado inicial con 62% de alcohol. 128 . que evidentemente son distintas. llegamos a 98ºC en ese momento en el vino sólo nos quedara el 2% de alcohol y el destilado tendrá un 28%. 8775 80 0.8229 100 0.9706 30 0.9569 40 0.9978 10 0. para valores intermedios podemos hacer un sim- ple cálculo de interpolación. 129 .Densidad de mezclas Alcohol Etílico / Agua a 22 ºC % en volumen de alcohol Densidad 0 0.9831 20 0.8999 70 0.9218 60 0.7876 Con esta tabla resumida tenemos la información básica para orientarnos en el control de la destilación por den- sidad.8505 90 0.9408 50 0. Para hacer la medida procederemos de la 130 . lo cual no es fácil. así que intentaremos explicarlos de un modo sencillo pero intentando mantener la riguro- sidad. Esta determinación se puede realizar por varios métodos. inclusive en la viña. de la evolución de la maduración de las uvas. nosotros comentamos el basado en la refracción de la luz (utilizando el refractómetro) por ser preciso y fácil de realizar y que permite hacer un seguimiento. pero también se puede hacer por la medida de la densidad del mosto. este instrumento también es muy sencillo de utilizar y nos puede servir también para seguir la evolu- ción de la fermentación. el primer análisis es fácil de realizar y ya lo hemos comentamos brevemente en el capítulo de la uva y el vino y ahora lo desarrollaremos con más profundidad. ANÁLISIS DEL MOSTO Y DEL VINO Este capítulo es el más difícil de escribir. ya que son necesarios unos conocimientos mínimos de química para poder realizar estos análisis y posiblemente no todos los lectores los tengan. este primer análisis es la deter- minación del contenido de los azúcares presentes. Si comenzamos por el mosto. El densímetro se basa en el principio de Arquímedes (un cuerpo flotando en un líquido desplaza un volumen equivalente a su peso) y está compuesto de un cuerpo cilíndrico de mayor diá- metro y de un cuello largo y más delgado donde se encuentra la escala en la que leeremos el valor de la densidad. Para medir la densidad lo más práctico es recurrir a un densímetro. podremos seguir la evolución de la fermentación alcohólica.000 a 1. Con las tablas adjuntas haremos primero la corrección por temperatura (si esta es diferente de 20ºC) y luego calcularemos el grado alcohólico probable con la siguiente formula % vol = ( 150. con lo que tedre- mos cubierto el rango de 0 a 14 grados alcohólicos probables También podemos utilizar la tabla de equi- valencias del refractómetro para obtener el grado a partir de la densidad. este flotará más o menos según la densidad del mosto y sobre la escala leeremos el valor situado en la parte superior del me- nisco formado en la interfase mosto/aire. La escala del densímetro podrá ser de 1. Una vez finalizada la fermentación la densidad debe situarse en torno al valor de 0.992 Densímetro o areómetro es la denominación genérica de los equipos basados en el mismo principio. durante la fermentación se irá convirtiendo el azúcar en alcohol y por lo tanto la den- sidad del mosto irá disminuyendo a medida que ésta avanza. el grado alcohólico se expresa con dos decimales. si disponemos de un densímetro de la escala adecuada. pero en el etiquetado se utiliza solo uno y se redondea al medio grado.siguiente forma: en la probeta de 100 cc que ya comen- tamos en el material de laboratorio. Como comentamos. apropiada para nuestro caso) o alcoholímetro (que mide 131 .4771. con el termómetro leeremos la temperatura y luego introduciremos el densímetro. pero podemos encontrarlos bajo otras denominaciones como mustímetro (con graduación especifica para mostos.100 grs / litro.5537 x densidad ) – 151. pondremos el mosto filtrado. pero bastante más complicado de obtener. para prepararla se necesita además de los conoci- mientos.directamente grado alcohólico de soluciones agua / alcohol). La solución que se utiliza es de hidróxido de sodio. el densímetro es de cristal y necesita más volumen de muestra). Con el refractómetro vienen las instrucciones de uso y como calibrarlo. La acidez total del mosto y del vino es un parámetro importante de conocer. cuando la cantidad de solución de la base que adicionamos ha neutralizado los ácidos presentes en el mosto o vino analizado). el málico y el láctico) se debe valorar con una solución conocida de una base en presencia de un indicador (el indicador es el elemento que nos indica. mediante una variación de color. procederemos como ya comen- tamos. el índice de refracción varía poco con la temperatura así que normalmente no será necesario hacer esta corrección. Para saber la cantidad total de ácido pre- sente (los más importantes son: el tartárico. Si optamos por el método refractométrico (el refrac- tómetro es más caro que el densímetro pero más robusto y práctico. pondremos unas gotas del mosto filtrado sobre el prisma y en el visor (con el refractómetro orientado hacia la luz) leeremos el resultado. por lo que la única posibilidad es comprarla. aquí nuevamente depen- diendo de la graduación de la escala deberemos recurrir o no a las tablas de conversión (ver tablas adjuntas). El indicador utilizado es azul de bromotimol que adquiere un color 132 . instrumental fuera de nuestro alcance. en la bureta pondremos la solución de hidróxido de sodio llenándola hasta llegar al inicio de la escala graduada (el valor 0). agitando continuamente el erlenmeyer. y este valor (por ejemplo 4.1332 mol/L Solución de azul de bromotimol al 0. y luego iremos añadiendo gota a gota la solución de hidróxido de sodio sobre la muestra.1332 moles por litro. expresado en gramos /litro de ácido tartárico. El material de laboratorio necesario y los reactivos son los siguientes: Una pipeta de 10 ml.1 mol/L. luego agregar otros 10 ml de agua destilada y unas gotas de azul de bromotimol. La solución de hidróxido de sodio de 0. Una bureta de 10 ml o mayor Un erlenmeyer de 200 ml. Solución de hidróxido de sodio de 0. Luego leeremos la cantidad que hemos gastado de solución de hidróxido de sodio.verde-azulado en el momento que se neutralizan los áci- dos presentes. quizás sea difícil de conseguir (que tiene esta concentración un poco extraña para no tener que hacer cálculos y directamente los moles gastados nos den la acidez) y se encuentre soluciones de 0.5 ml) será igual al valor de la acidez. 133 .4% Con la pipeta tomaremos la muestra de 10 ml de vino o mosto a analizar que introduciremos en el erlenmeyer (recipiente de vidrio de forma tronco cónica). Si el vino o mosto tienen cantidades importantes de CO2 o SO2 agitar el erlenmeyer para eliminar el exceso. en la escala de la bureta. Agua destilada. hasta que el indicador cambie de color. 5 g/l.332 para obtener la acidez.53 el valor de la acidez en tartárico para obtener el valor en sulfúrico. mayor o igual a 5.5 g/l (expresado en ácido tartárico) y para los vinos base para cava y para los cavas. éstos son debidos a la disociación de los ácidos y cada ácido se disocia más o menos según sus constantes respectivas (es una característica del ácido y normalmente se dice que un ácido es más 134 . que para vinos blancos y para vinos a añejar es preferible tener valores más elevados de acidez. Si utilizamos solución de valor 0.1. Utilizando la solución de valor 0. el pH es una medida de la concentración de iones H+ presentes. gastaremos más mililitros de solución.1332 tenemos directamente la acidez en gramos / litro de ácido tartárico. Ya hemos visto en los capítulos anteriores. según la normativa vigente. y esos moles se multiplican por el peso molecular de un ácido determinado para decir que tenemos tantos gramos de ese ácido por litro. lo que sabemos es que tenemos una cantidad de moles equivalentes de ácido a los moles gastados de base. La acidez total de los vinos tranquilos debe ser. si queremos expresar la acidez como gramos de ácido sulfúrico (que es el otro ácido normalmente usado. aunque actualmente se pretende normalizar el uso en ácido tartárico) deberemos dividir por 1. en realidad cuando gastamos X ml de solución de hidróxido de sodio para neutralizar los ácidos presentes en la muestra. por lo tanto deberemos dividir la cantidad gastada por 1. La acidez se puede expresar de muchas maneras. mayor o igual a 4. El pH es otro dato interesante y complementario del anterior. tendremos una idea muy aproximada del grado alcohólico de nuestro vino. El sabor y el olor a vinagre es la alerta de que tenemos un valor elevado de acidez volátil.8 (atención. El pH se determina con un instrumento llamado pHmetro que es caro y dificil de mantener. y el segundo es por la diferencia de punto de ebullición entre una muestra de vino y la del 135 . si hemos determinado el contenido en azúcares del mosto y la fermentación se condujo correctamente.7 y 3. que son unas tiras de papel que cambian de color al mojarlas con el líquido y segun el color que toma nos indica un pH.fuerte cuanto más disociado está). lo que lo hace inviable en nuestro caso. el primero es por destilación de una muestra de vino y posterior determinación del grado alcohólico por densidad del líquido destilado (llevado al volumen de la muestra con agua destilada). El grado alcohólico del vino. el valor debería situarse entre 0. La acidez volátil es en cierto modo la medida de la cantidad de ácido acético presente (responsable del gusto a vinagre). como alternativa más económica y simple tenemos papeles pH.60 gramos por litro de ácido acético. Como los tipos de ácidos presentes son siempre los mismos y rela- tivamente “débiles“ hay una cierta relación entre acidez y pH. son menos exactas pero nos servirán de guia. es bastante complicado de determinar ya que es necesario hacer una destilación previa. es otro de los pará- metros importantes en un vino. un laboratorio de aná- lisis es la única alternativa. El pH de un vino normalmente se situa entre 2.20 y 0. de to- dos modos si queremos confirmar este dato tenemos dos métodos para determinar el grado alcohólico. el pH menor nos indica una acidez mayor). luego haremos la diferencia entre la temperatura de ebullición del agua y del vino (se hace la determinación del punto de ebullición del agua porque esta varía con la presión) y con las tablas adjuntas se determina el grado alcohólico. El termómetro es el elemento más importante. pero el segundo.05 grados. Necesitaremos un pequeño matraz (100 ml sería suficiente pero puede ser mayor) con dos bocas. un termómetro. un refrigerante de reflujo y un mechero de alcohol o similar.agua.2 grados alcohólicos que puede ser aceptable. Para la determinación montaremos en una boca del matraz el termómetro y en la otra el refrigerante. 136 . lo ideal es uno con una escala de 90 a 100 ºC y donde podamos apreciar 0. podremos realizarlo más fácilmente con material de laboratorio de uso corriente. si apreciamos diferencias de temperatura de 0. si sólo podemos apreciar 1 grado el error en al deter- minación puede llegar a ser de 2 grados alcohólicos o más. lo cual lo hace inútil. mediremos el punto de ebullición del agua destilada y el de la muestra de vino.1 el error rondará los 0. calentando con el mechero y dejando hervir hasta tener temperatura constante. Ambas determinaciones requieren equipos espe- cíficos para su correcta realización. 0014 culamos el grado alcohólico 25 ºC +0. 19 ºC -0.0010 para facilitar el trabajo.0017 probable. 137 .Temperatura Corrección 14 ºC -0.0007 20 ºC.0015 densidad del mosto cuando 16 ºC -0.0013 ésta ha sido medida a una 17 ºC -0.5537 x densidad a 20 ºC ) – 151.0010 temperatura diferente de los 18 ºC -0.0004 20 ºC 0.0018 Tabla de corrección de la 15 ºC -0.0007 pero que aquí repetimos 23 ºC +0.4771 También podemos recurrir a la tabla de equivalencias de Índices de Refracción que encontraremos a con- tinuación donde podemos leer directamente el valor. 26 ºC +0.0003 ción con la fórmula ya vista. cal- 24 ºC +0.0021 Grado % vol = ( 150.0000 Una vez hecha la correc- 21 ºC +0. 22 ºC +0. 1 9.7 8.7 8.6 8.080 192.4 1.2 12.1 11.2 8.8 11.8 1.1 8.9 11.3699 23.7 1.5 1.4 1.2 1.2 1.3580 16.0 14.2 1.7 1.2 1.2 1.5 1.4 5.1 9.4 1.064 146.098 238.3 1.044 95.3662 21.070 167.9 7.3 5.6 1.3557 15.7 1.2 7.3714 24.4 8.8 9.3 1.9 1.4 12.3707 24.066 151.048 105.094 228.3565 15.3512 12.3 8.0 7.3 8.1 1.4 1.5 9.4 6.2 1.6 10.0 1.6 12.6 9.3505 11.9 12.072 172.2 11.3572 16.8 11.6 1.5 12.7 1.8 13.086 208.3535 13.104 254.092 223.0 138 .3 10.2 13.9 1. 6.4 15.8 6.3640 20.3497 11.052 115.102 249.3520 12.6 1.9 1.0 1.3655 21.3 10.3722 25. Brix Baume Densidad Azúcar g/L Grado % V 1.054 120.7 1.6 1.4 10. ver comentarios en página siguiente: I.5 1.5 1.0 1.3 12.3 9.1 14.5 6.9 1.058 131.046 100.0 1.3692 23.3587 17.060 136.7 1.1 13.0 1.6 1.6 13.3729 25.5 1.3 1.084 202.9 10.3617 18.5 10.5 1.6 1.8 7.3 7.1 1.3 1.2 1.3602 18.7 1.9 7.3550 14.050 110.3610 18.8 1.0 1.5 12.2 1.056 126.8 1.1 11.9 1.068 156.7 13. Tabla de equivalencias de Índices de Refracción.7 1.9 13.7 8.088 213.3542 14.3632 19.4 1.1 1.2 1.3677 22.096 233.1 1.076 182.100 244.5 14.3647 20 7 11.3 14.3670 22.7 1.9 6.1 1.3527 13.3595 17.074 177.4 1.6 6.090 218.0 12.0 10.062 141.9 1.R.5 1.078 187.9 1.7 13.3684 22.0 1.106 259.3625 19.7 11.082 197. 5 9.30 15.30 9.5 9. Evidentemente si podemos conseguir un refractómetro con la escala graduada en grado alcohólico probable (que los hay) esta tabla no es necesaria.5 10. el contenido en azúcares y el grado alcohólico probable del mismo.65 14.0 6.0 9. Tabla de correlación entre la diferencia de temperatura de ebullición del agua y del vino ( DT = Ta – Tv ) y el grado alcohólico en volumen.85 10.65 8.85 14.35 8.15 13. la densidad.40 13.0 8. DT ºC GA % vol DT ºC GA % vol 6.10 15.0 9.5 8.40 11.0 10.5 139 .5 7.0 7.0 8.00 9.60 10.65 12.15 11.5 8.90 12.0 7.5 7. Tabla de equivalencias entre los valores del índice de refracción del mosto con los correspondientes grados Brix y Baume (que son los otros índices normalmente usados). y cuando ésta termine. sinó a los que desean sentirse orgullosos de producir un vino que merezca el elogio de su família y amigos. dado que dicha fermen- tación alcohólica. Finalizada esta etapa. estamos en condiciones de ase- gurar que obtendremos vino. pasar el decantado a recipientes adecuados para la maduración. y el pro- ducto de la misma. va diri- gido a aquellos que no se conforman con simplemente obtener vino. 140 . Aceptemos que ”producir vino” no implica la necesidad de un nivel de conocimientos y experiencia muy impor- tante. se encuentre en condiciones de producir vinos de muy buena calidad. triturarlas para preparar el mosto. o sea en carácter de aficionado. sin fines comer- ciales. algún recipiente en el que pueda desarrollarse la fermentación alcohólica. Es más que probable que a ésto se haya limitado el procedimiento seguido por muchos aficionados a la vini- ficación amateur. Para ello es condición suficiente disponer de uvas. se desarrollará. habiendo utilizado uvas. será siempre vino. Pero lo que motivó la edición de este manual. REFLEXIONES Y CONSEJOS ÚTILES En los capítulos anteriores habéis encontrado infor- mación suficiente para que quien decida dedicar parte de su tiempo a la elaboración de vinos. mal o bien. relacionada con higiene ambiental. acopiando la información necesaria para mejorarla año a año. como en su vida privada. aseguramiento de calidad. cuidado del ambiente. que seguro habréis leído atentamente. buenas prácticas de manufactura. para lograr un nivel de calidad constante. Seguridad operativa y personal Para los establecimientos industriales existe profusa normativa tendiente a minimizar los riesgos en base a acciones preventivas y sobre como actuar en caso de siniestro. parecería que esos conceptos deberían res- tringirse a la producción profesional de vinos. y que esta operación se lleve a cabo sin riesgo para quienes lo producen. etc. colaboradores y amigos. Así dicho. pero si es importante que cada uno actúe con criterio de seguridad tanto en lo relativo a esta actividad de aficionado a la producción de vinos. sus famílias. Toda la información necesaria para alcanzar buen nivel de calidad en los vinos está pues en los capítulos pre- cedentes. y se preocupe de tras- mitir este criterio a su família. sus vecinos. 141 . seguridad operativa. No entraremos en ese terreno. En este capítulo pretendemos compartir alguna infor- mación adicional. y el medio ambiente. La idea es que trabajemos en las mejores condiciones. pero no pretendemos llegar a niveles muy profundos de los mis- mos. Podríamos sintetizar esta idea en una definición que nos parece muy acertada: “La seguridad es ante todo, una actitud mental de cada uno” Prolijidad y Orden. Es requisito imprescindible de seguridad (operativa y personal), que todos los productos relacionados con el proceso, deben ser guardados en lugares adecuados y definidos, con un rótulo claro que identifique al producto, y con las advertencias de seguridad necesarias (tóxico, cáustico, irritante, corrosivo, etc). Aquí debemos aplicar la máxima: “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”. Es también conveniente solicitar en el punto de venta en que se adquieran los productos químicos (auxiliares de proceso, desinfectantes, agentes de limpieza), las hojas de seguridad para cada producto. Estas deberán ser atentamente leídas, explicadas a cuantos puedan tener contacto con esos productos, y dejadas a mano en lugar conocido por todos. 142 Anhídrido Carbónico (CO²) La fermentación alcohólica, operación básica de la producción de vinos, implica la transformación de los azúcares en Alcohol Etílico y Anhídrido Carbónico. El alcohol queda retenido en el vino, y el anhídrido car- bónico se desprende al ambiente. Éste es un gas incoloro, inodoro, no tóxico, siempre presente en la atmósfera, por lo que su presencia pare- cería que no debería preocuparnos. Sin embargo, el hecho de no ser fácilmente detectable, implica el riesgo de que, en caso de que el recipiente en que se desarrolla la fermentación, se encuentre en un ambiente de reducidas dimensiones, y mal ventilado, se reduzca peligrosamente la concentración de Oxígeno por el incremento de la presencia de CO2. Esto podría llegar a ser causa de muerte por asfixia. Es por lo tanto, muy importante, asegurarnos de ven- tilar el ambiente antes de entrar, sobre todo en el caso de que puertas y ventanas hayan permanecido cerradas algún tiempo, durante la fermentación. En caso de dudas acerca de la efectividad de la ven- tilación, un método efectivo para comprobar la calidad del aire, es encender una vela y observar que su llama sea estable (lo que indica presencia suficiente de oxígeno en el ambiente). 143 Utilidad del Anhídrido Carbónico en la vinificación Durante buena parte de la fermentación, el despren- dimiento de CO2 es tan importante que, prácticamente, asegura ausencia de oxígeno en el tercio superior del recipiente de fermentación, lo que inhibe las indeseadas fermentaciones secundarias que afectarían la calidad del vino (acidificación, etc), en las que intervienen micro- organismos que necesitan Oxígeno para desarrollarse. Podemos maximizar este efecto protector del CO2, tapando la boca del tanque de fermentación con un lienzo, preferentemente humedecido antes con una solución de Sulfito o Meta Bisulfito de Sodio, con lo que evitamos que al ralentizarse la fermentación, las even- tuales corrientes de aire incorporen Oxígeno en la at- mósfera de la parte superior del tanque. Temperatura de la fermentación. Es muy importante el control de la misma, dado que temperaturas muy bajas no permiten una fermentación adecuada, mientras que las muy altas afectan calidad y rendimiento (por volatilización del alcohol), eventuales desbordes del mosto por fermentación violenta (ó tu- multuosa), o por disminución de la actividad de las levaduras en el caso de temperaturas extremadamente altas. Debemos cuidar que la misma nunca sobrepase los 35ºC. Hay que tener en cuenta que la energía liberada por la propia fermentación genera un incremento de temperatura del orden de 13 ºC, por lo que la uva no 144 dándole un desa- gradable “sabor a humedad”. etc. No existen recetas estándar para ello. En caso de que pisos y paredes no sean de materiales “sanitarios” (azulejos. 145 . Es siempre muy importante. Para lograrlo. así como de los productos empleados a estos fines.debería estar a más de 20-22 ºC en el momento de la molienda. sería ideal no cosecharlas en horas de calor. asegurarse de que no se desarrollen mohos en pisos. pero especialmente si usa- mos vasijas de madera. Estos mohos podrían llegar a infectar el vino. o llevarlas a una cámara frigorífica por unas horas (cuidando de no enfriarlas a menos de 19 – 20 ºC). Higiene Es muy importante la limpieza y sanitización de todos los elementos que vayan a tener contacto con la uva y el vino durante todo el proceso.). paredes o techos de los lugares en que se desarrollará nuestra actividad. baldosas cerámicas. es aconsejable aplicar periódicamente una lechada de cal viva y sulfato de cobre. ésto dependerá en función del equipamiento y la distribución del mismo en cada caso. en tiempos de altas temperaturas. Limpieza y sanitización ambiental. deberán ser cuidadosamente lavados y desinfectados. prensas. Recipientes. No volver a entrar antes de 24 horas después. es corrosivo. lienzos. tamices. filtros. etc. por lo que debemos proteger los elementos de hierro presentes en el local. y tener en cuenta que el Anhídrido Sulfuroso. antes y después de cada utilización. El lavado de manos antes y después de cada ope- ración. Es conveniente guardar todos los elementos en sitio adecuado y reservado para este único fin. Este detalle es fundamental para evitar lo que suele llamarse contaminaciones cruzadas. Limpieza y Sanitización de los equipos y accesorios. dado que con las manos se realizan variadas tareas laborales y personales. retirarse y dejar puertas y ventanas cerradas. debe constituirse en una acción de rutina. y asegurarse de que no queden con humedad incluida al guardarlos. por lo que se recomienda usar jabón bactericida 146 . Otra práctica recomendable para asegurar ausencia de elementos contaminantes en el ambiente. mangueras. a los efectos de evitar deterioro o contaminaciones accidentales. dejarlo encen- dido. producto de la combustión del Azufre. es quemar azufre en el local (20 a 30 gramos/m³). Calidad Registro de información. estado (*) y contenido en azúcar y acidez de las uvas utilizadas en cada vino.Fecha. cortes. . en todas las etapas del proceso. para cada vino. Esto nos permitirá encontrar la explicación de defectos y virtudes de cada uno de nuestros vinos. escribir en un cuaderno todo lo que se hizo cada año. . hojas. Debemos registrar: . envasado.Todo tipo de operaciones realizadas durante todo el proceso (trasiegos. cantidad.) (*) Las uvas deberían ser frescas. . 147 . si pretendemos hacer las cosas bien. . etc. origen.Variedad. decantaciones. Es imprescindible. con respecto a la cantidad de uva utilizada. hora y todos los detalles relevantes de cada operación durante el proceso. así como a repetir o corregir procedimientos en las operaciones futuras. sanas y limpias (sin tierra.Temperatura de las uvas y del ambiente en el momento de la molienda.Rendimientos verificados en cada etapa para cada vino. etc). destilerías. es preparar un equipo básico de destilación. El escobajo. tratar de ubicarlo en empresas del ramo. Los residuos más voluminosos del proceso son el escobajo. y después eliminar el resto de las borras destiladas. mientras que el resto se dispone de la misma manera que el escobajo. en el campo no representa un problema. etc). si nuestra actividad se desarrolla en el campo o en la ciudad. para obtener una exquisita grapa casera. Otra opción interesante de aprovechamiento de las borras. y las borras residuales fundamentalmente de la primera fermentación. dependiendo del volumen. que puedan procesarlo (bodegas. puede verterse al sistema de recolección de residuos. 148 . que será apro- vechado para producir algún vino de menor calidad. puesto que puede quemarse o incorporarlo al suelo como nutriente. merecen un primer tratamiento de filtración para recuperar el “vino” contenido. mientras que en zonas urbanas. como fertilizante o basura. Las borras. Ambiente La disposición de residuos implica diferentes cuidados. editorial De Vecchi .Los parásitos de la vid. de Robert H.Manual de Enología. ediciones Blume . pesca y alimen- tación. publicaciones Pagès. Perry En esta lista hay tres títulos que podríamos definir como fundamentales. del ministerio de agricultura. Ediciones Mundi-Prensa. Ediciones Mundi-Prensa . o libros de cabecera en sus res- pectivas especialidades. . de Carlos Pérez y Juan Luis Gervás. de Leandro Ibar. de Fritz Ullmann . Lleida 2002 .Cómo hacer un buen Vino. (de España). estrategia de protección razonada.Chemical Engineers’ Handbook. de José Luis Benavent y Fran- cisco Martínez Sánches (Universidad Politécnica de Valencia) . de Miquel Palou Garcia.Elaboración Artesanal del Vino.Elaboració de petites produccions de Vi. estos son el Tratado de viticul- 149 . Ediciones Mundi-Prensa -Tratado de Enología. BIBLIOGRAFÍA Y COMENTARIOS FINALES .Tratado de Viticultura.Enciclopedia de Quimica Industrial. de José Hidalgo Togores. de Luis Hidalgo. y los parásitos de la vid. estrategia de protección razonada. exceptuando el Manual de Enología. pertenecen a libros que podríamos decir que van dirigidos al mismo público que el nuestro.tura y el Tratado de Enología de Luis y José Hidalgo respectivamente. pero más extensos y menos prácticos (a nuestro entender). la Enciclopedia y el Chemical Engineers. que son libros recomendado para quien quiera profundizar en el tema. lo que justifica en parte la publicación del presente. 150 . Los otros títulos. 040 (aprox.196 minutos Impreso el: 23/10/2011 5:37 Última impresión completa Número de páginas: 150 Número de palabras: 29.724 (aprox.Nombre de archivo: Libro Directorio: C:\Users\usuari\Desktop\Mis documentos\Libro3 Plantilla: C:\Users\usuari\AppData\Roam ing\Microsoft\Plantillas\Normal.) Número de caracteres: 159.dot Título: Prólogo Asunto: Autor: usuari Palabras clave: Comentarios: Fecha de creación: 18/11/2010 12:31 Cambio número: 82 Guardado el: 22/10/2011 5:43 Guardado por: usuari Tiempo de edición: 2.) .