continenteALGAS NA ALIMENTAÇÃO continente Índice 3 Introdução 4 Algas 5 Perfil Nutricional 7 Tipos de Algas Comestíveis Comercializadas: Nori Wakame Agar Dulse Kombu Aramé Esparguete do mar 20 Dicas de consumo 21 Receitas 26 Referências Bibliográficas 27 Ficha Técnica 2 o que faz com que seja um país privilegiado face a outros países europeus no que se refere ao acesso e disponibilidade dos recursos naturais que o mar nos oferece.continente INTRODUÇÃO As algas são a base da cadeia alimentar nos ecossistemas aquáticos e podem ser um recurso importante para o Homem. As algas têm um forte interesse económico uma vez que podem ter usos farmacológicos e médicos. Entre as principais utilizações que o homem faz das algas destaca-se o seu uso na alimentação humana. especialmente no Japão. podem ser utilizadas como fertilizantes. Mais recentemente têm despertado o interesse e o reconhecimento Europeu. na alimentação humana e animal e em cosméticos. Portugal apresenta uma extensão de mar acima dos 2000 km. o seu consumo é abundante na Ásia Oriental. China e Coreia. Fazendo parte da dieta tradicional das comunidades costeiras desde a antiguidade. 3 . Podemos classificá-las em algas verdes (clorofíceas).continente ALGAS As algas são organismos uni ou multicelulares fotossintéticos do Reino Protista. como em águas doces. em paisagens rochosas ou a grandes profundidades. Curiosidade: Mares frios e temperados – maioria de algas castanhas Mares quentes – maioria de algas vermelhas e algumas verdes 4 . que se distinguem entre si com base nos pigmentos fotossintéticos. nas substâncias de reserva acumuladas pelas células e na composição química das paredes celulares. em recifes de coral. A sua distribuição depende de: 1) Temperatura da água (fator mais importante nas algas marinhas) 2) Salinidade da água 3) Luz 4) Disponibilidade de nutrientes 5) Turbulência 6) pH Existem milhares de variedades de algas. precisam de luz para sobreviverem. como a clorofila a e o ß caroteno. vermelhas (rododfíceas) ou castanhas (feofíceas). Crescem tanto em águas marinhas (salgadas). lagos e rios. uma vez que. desde que a luz solar consiga penetrar através da água onde residem. 5% 20% Água Glícidos Peso seco Minerais Proteinas Outros Lipídos Fonte: Pereira. 0. Universidade de Coimbra 5 . No entanto.3% 9. vários estudos realizados com algas marinhas. (2010). L. proteínas e fibra. Departamento de Ciências da Vida. reconhecem-nas como um importante alimento a nível nutricional. Algas os seus usos na agricultura. por ser pobre em gorduras e pelo alto teor em minerais.7% 13.continente PERFIL NUTRICIONAL As algas apresentam uma composição nutricional variada devido à sua ampla distribuição no meio aquático. industria e alimentação.5% 16% 54% 86. pelo seu baixo valor energético. contudo. como a vitamina A.continente PERFIL NUTRICIONAL Proteínas As algas apresentam um elevado teor de proteína. soja. e deste valor. etc…). tais como o cálcio. C. ferro. 51-81% é fibra solúvel. magnésio. grão. tais como as leguminosas (feijão. Minerais As algas ao absorverem os minerais do mar. sendo a mesma maioritariamente polinsaturada. semelhante às tradicionais fontes de proteína vegetal. Vitaminas As algas são importantes fontes de vitaminas. ácido fólico (B9) e B12. advertir para o seu conteúdo em iodo e sódio uma vez que nos casos de disfunções tiroideias ou hipertensão arterial. iodo e sódio. Lípidos As algas apresentam baixo teor em gordura. tornam-se boas fontes de variados oligoelementos. Fibra As algas fornecem teores de fibra de cerca de 25-75% de peso seco. o seu consumo excessivo pode agravar essas patologias. sendo esta importante no aumento da saciedade. É importante. 6 . uma alga selvagem. quer dizer alga e é utilizada há mais de 1. uma grande parte é já incluída na alimentação humana. Sendo diferente da espécie japonesa. na sua origem. Seguem-se alguns dos tipos de algas mais populares: Nori (Porphyra yezoensis) • A nori original é feita a partir das algas vermelhas Porphyra yezoensis cultivadas no Japão. A alga é colhida.continente ALGUNS TIPOS DE ALGAS COMESTÍVEIS COMERCIALIZADAS Embora nem todas as algas marinhas existentes sejam consumidas. A nori é muito usada na alimentação. É depois seca e alguns tipos são tostados para se tornarem mais crocantes e de textura firme e aromatizada. lavada em água doce.000 anos na gastronomia Japonesa. 7 . • A palavra nori. a “nori atlântico” (Porphyra umbilicalus) é. principalmente em pratos de sushi. por enquanto. triturada e em seguida transformada em folhas finas para fazer a nori. a nori. tendo por isso um papel antioxidante. são ácidos gordos polinsaturados ómega 3 e ómega 6. C. e contribui para o normal funcionamento do sistema imunitário. 8 . Tem um baixo teor em gordura e destas. • Devido ao seu elevado teor em ácido fólico. • A vitamina C presente nesta alga protege as células contra as oxidações indesejáveis. mais de 60%. • Esta alga é ainda rica em vitamina A.continente • A nori é rica em vitamina A. contribui para a síntese normal dos aminoácidos e para a formação normal do sangue. uma vitamina que contribui para uma visão normal. B2 e ácido fólico e é ainda fonte de potássio e ferro. Também o teor em vitamina B2 tem um papel fundamental na manutenção dos glóbulos vermelhos do sangue. raw) Informação Nutricional Por 100g de produto Valor energético (kcal) 35 Lípidos (g) 0.continente ALGUNS TIPOS DE ALGAS COMESTÍVEIS COMERCIALIZADAS Informação Nutricional (Seaweed. December 2011 9 .28 dos quais saturados (g) 0.11 dos quais açucares (g) Proteínas (g) 0.8% VRN) Vitamina A (µg) 260 (32.9% VRN) VRN – Valor de Referência do Nutriente Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference.81 Vitaminas e Minerais Potássio (mg) 356 (17.80 (12.5% VRN) Riboflavina (B2) (mg) 0.446 (31. laver or nori. Release 24.9% VRN) Ácido Fólico (B9) (µg) 146 (73% VRN) Vitamina C (mg) 39 (48.49 Fibra (g) 0.8% VRN) Ferro (mg) 1.3 Sódio (mg) 48 5.061 Hidratos de Carbono (g) 5. • É uma alga rica em ácido fólico. sendo que todos contribuem para o normal metabolismo produtor de energia. o qual. pelo que deve ser previamente demolhada. para além das funções já referidas. 10 . a Wakame é já uma das algas mais consumidas em todo o mundo devido ao seu sabor e textura suaves. • Procedente dos mares do Japão. Coreia e China. • Esta alga encontra-se no mercado na forma seca. sopas. É originária do Pacífico e vive em águas profundas que podem ir até aos 25 metros. massas ou como condimento. contribui ainda para o processo de divisão celular. • A wakame é uma boa fonte de minerais como magnésio. e em seguida pode ser servida crua como ingrediente de saladas. cálcio e ferro.continente ALGUNS TIPOS DE ALGAS COMESTÍVEIS COMERCIALIZADAS Wakame (Undaria pinnatifida) • É uma alga castanha que pode atingir 1 a 3 metros de comprimento. 130 Hidratos de Carbono (g) 9.23 (16.8% VRN) Ferro (mg) 2.65 Fibra (g) 0.3% VRN) VRN – Valor de Referência do Nutriente Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. raw) Informação Nutricional Por 100g de produto Valor energético (kcal) 45 Lípidos (g) 0.4% VRN) Vitamina E (mg) 1 (8.64 dos quais saturados (g) 0.14 dos quais açucares (g) Proteínas (g) 0.18 (15.6% VRN) Ácido Fólico (B9) (µg) 196 (98% VRN) Riboflavina (B2) (mg) 0. December 2011 11 .5 Sódio (mg) 872 3.03 Vitaminas e Minerais Magnésio (mg) 107 (28.5% VRN) Cálcio (mg) 150 (18.continente ALGUNS TIPOS DE ALGAS COMESTÍVEIS COMERCIALIZADAS Informação Nutricional (Seaweed. Release 24. wakame. Espanha. Um ficocolóide (fico = alga + colóide = gel) é um composto que forma soluções coloidais – estado intermédio entre uma solução e uma suspensão. medicina. São polissacarídeos que devido às suas propriedades não podem ser digeridos nem assimilados pelo organismo. que crescem ao longo das zonas costeiras do Japão. cosmética e na indústria alimentar. biotecnologia. que fazem parte das paredes celulares e espaços intercelulares de um grande número de algas. Chile. Os ficocolóides são moléculas de grande tamanho. Gelidium e Gracilariae. • O agar é um ficocolóide muito usado em microbiologia.continente ALGUNS TIPOS DE ALGAS COMESTÍVEIS COMERCIALIZADAS Agar (Extrato de Gelidium corneum) • O agar é extraído maioritariamente de duas espécies de algas vermelhas marinhas. 12 . Portugal e Marrocos. fundamentalmente das castanhas e vermelhas. Coreia. constituídas por açúcares simples. gelificante e estabilizante natural em vários alimentos. tendo como código o E406 (definido na legislação europeia). 13 . • Em termos nutricionais destaca-se por ser rico em ácido fólico e apresentar boas quantidades de magnésio. O agar é utilizado em todos os países e autorizado pela Food and Drug Administration. o qual contribui para o normal funcionamento muscular e para a redução do cansaço e fadiga.continente • É também usado como espessante. 3% VRN) Potássio (mg) 226 (11. agar.75 dos quais açucares (g) Proteínas (g) 0.9% VRN) Ferro (mg) 1.3% VRN) VRN – Valor de Referência do Nutriente Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference.86 (13.03 dos quais saturados (g) 0.87 (7.3% VRN) Ácido Fólico (B9) (µg) 85 (42.006 Hidratos de Carbono (g) 6.28 Fibra (g) 0.5% VRN) Vitamina E (mg) 0. raw) Informação Nutricional Por 100g de produto Valor energético (kcal) 26 Lípidos (g) 0.5 Sódio (mg) 9 0. December 2011 14 . Release 24.continente ALGUNS TIPOS DE ALGAS COMESTÍVEIS COMERCIALIZADAS Informação Nutricional (Seaweed.54 Vitaminas e Minerais Magnésio (mg) 67 (17. potássio e iodo e possui também elevados teores de vitamina A.continente ALGUNS TIPOS DE ALGAS COMESTÍVEIS COMERCIALIZADAS Dulse (Palmaria palmata) • É uma alga vermelha de pequeno porte (50-300 (1000) mm). • É fonte de minerais como ferro. que cresce desde o Atlântico Norte ao Atlântico Português. bem como no Pacífico Japonês e Coreano. • O nome “dulse” não significa que seja uma alga de sabor açucarado ou doce. • Atualmente usa-se seca como aperitivo e condimento de diversos pratos ou hidratada como substituto de vegetais na sopa e saladas. B6 e B12. tem sim origem no vocabulário irlandês de dils = alga comestível. 15 . C. proveniente dos mares do Japão. Saccharina latissima) • “Kombu japonês”. cereais. • De alto valor proteico. desde a Noruega até ao Norte de Portugal (Viana do Castelo). presente no Atlântico Norte. um dos principais responsáveis pelo sentido umami. 16 . é uma alga de profundidade e de zonas com águas tranquilas.continente Kombu (Saccharina japonica. além de também possuir uma boa quantidade de iodo. constituído pela alga Saccharina japonica. na Coreia e na China. etc. legumes. o Kombu é fonte de cálcio. sendo cultivada neste país. ferro e magnésio. utiliza-se na cozinha para dar sabor e amaciar devido à presença de ácido glutâmico ou glutamato. é o Kombu original. • De grande consistência. A espécie Saccharina latissima. Os saborosos caldos onde se cozinhou o kombu são a base de muitos pratos japoneses tradicionais (“dashi”) e com eles podem-se cozinhar massas. December 2011 17 .57 dos quais açucares (g) Proteínas (g) 0.3 Sódio (mg) 233 1.68 Vitaminas e Minerais Cálcio (mg) 168 (21% VRN) Ferro (mg) 2 (20% VRN) Magnésio (mg) 121 (32% VRN) VRN – Valor de Referência do Nutriente Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference.247 Hidratos de Carbono (g) 9. Release 24.continente ALGUNS TIPOS DE ALGAS COMESTÍVEIS COMERCIALIZADAS Informação Nutricional Informação Nutricional Por 100g de produto Valor energético (kcal) 43 Lípidos (g) 0.56 dos quais saturados (g) 0.6 Fibra (g) 1. • Com a sua cor escura. tais como. magnésio. meio doce e uma textura firme. especialmente da costa japonesa.continente ALGUNS TIPOS DE ALGAS COMESTÍVEIS COMERCIALIZADAS Aramé (Eisenia bicyclis) • Aramé é uma pequena alga marinha nativa das águas temperadas do pacífico. • É usada para muitas finalidades. iodo e cálcio. vitamina A. pode ser uma excelente forma de decorar os seus pratos. Deve assim. sendo na alimentação vendida sob a forma desidratada. ferro. em pratos de massa. com outras algas. Apresenta um sabor suave. quase preta. • Apresenta um elevado número de vitaminas e minerais. 18 . mergulhar-se em água durante pelo menos 15 minutos antes de cozer e servir em saladas. em salteados juntamente com cebola. abóbora e cenoura ou em sopas. fazendo lembrar arame. continente Esparguete do mar (Himanthalia elongata) • É uma alga castanha que apresenta umas tiras estreitas e compridas. • Esta espécie destaca-se especialmente pelo seu conteúdo em vitamina C. • Apresenta uma consistência carnosa e paladar suave. 19 . semelhante a alguns cefalópodes (chocos e sépias). podendo ser usada em massas. saladas. é possível encontrá-la desde o Atlântico Norte até às costas ibéricas e ao canal da mancha. ferro. que lhe dão o nome comercial de “esparguete do mar”. patês e aperitivos. chegando a medir até 3 m. De grande biomassa e de fácil recolha nas zonas costeiras. potássio e fósforo. ou no congelador onde o sabor das algas mais delicadas se mantém. • No micro-ondas: algas delicadas podem ser secas com uma potência muito baixa (300 watts) durante três minutos. Na altura de consumir. Pode depois aproveitar a água de reidratação. pelo que deve reduzir a sua adição nas preparações culinárias que fizer. o seu armazenamento pode ser feito quer no frigorífico. por um período mínimo de três dias e com sol forte. por um período mínimo de 24horas. Não se esqueça que quer as algas como esta água já vão ter uma boa quantidade de sal. poderá também preparar as suas algas secando-as. Primeiro. • No forno: secagem com temperaturas não superiores a 60/70ºC. a maioria das algas deve ser cuidadosamente lavada e. dois ou três dias para as espécies mais delicadas e até uma semana para as mais resistentes. como é o caso das espécies de algas castanhas. 20 . deve passá-las por água corrente e só depois é que se procede à sua secagem. em seguida. Para conservar as algas frescas. reidratada antes da sua utilização. A secagem é um método eficaz para armazenar as algas e pode ser feita de três formas: • Secagem ao sol: por exposição direta ao sol. As secas requerem que se mantenham num ambiente seco e fresco. Estas podem permanecer até seis meses sem perder o sabor.continente DICAS DE CONSUMO Apesar de se encontrar à venda uma grande variedade de algas. em água abundante (sem sal).1 kg de beterraba (pode utilizar as beterrabas cozidas e embaladas a vácuo) .continente RECEITAS SOPA DE BETERRABA E ALGA DULSE ARROZ DE ALGAS. Finalmente junta-se o molho de soja e serve-se quente.200 ml de água . Escorra e reserve. Quando começar a dourar junte as passas até que estas inchem. 6.Raspas de limão q. Triture até obter uma textura aveludada. 5. 7. 2. 8. Mais tarde juntam-se os pinhões sem deixar torrar. o sumo de limão.3 colheres de sopa de molho de soja . Salteie a cebola picada com o azeite. 3. se sobrar água escorra-a e misture o arroz com o refogado das passas e pinhões. 5.20 g de alga Dulse . .400g de arroz . o sal e a pimenta.Açafrão q. Demolhe as algas num recipiente com água morna. (para decorar) Ingredientes: (4 pessoas) . 4. Deixe cozer o suficiente até que a pele se desprenda facilmente. 4. 3. . Guarde no frigorífico e sirva fria decorada com umas raspas de limão.200 ml de creme de soja (substituto das natas) . 2.100g de passas .30g de alga esparguete do mar . a água. PASSAS E PINHÕES: Ingredientes: (4 pessoas) .b. No final da cozedura. a alga Dulse. Lave as beterrabas e coloque-as a cozer ainda com casca para que não percam os seus sucos. em lume brando.1 cebola pequena finamente picada .b. Numa panela à parte coze-se o arroz juntamente com as algas. Adicione o açafrão em pó e misture tudo muito bem. durante 30 minutos.b. deixando-o saltear até que fique com o perfume do açafrão.Pimenta moída na altura q.1 colher de café rasa de sal .1 mão de pinhões . Deixe arrefecer e junte o creme de soja.Sumo de meio limão .1 colher de sobremesa de azeite Preparação: 1. Preparação: 1. 21 . 2 chávenas de água . Reserve. Corte o abacate em tiras e salpique com umas gotas de sumo de limão. Coza o arroz segundo o modo de preparação abaixo e deixe arrefecer.Molho de soja q.Queijo creme q. 3.1 colher de sopa de açúcar . .½ abacate . .Cebolinho fresco q. 2.b. 22 . Caso seja necessário tostá-la.Arroz para sushi (também poderá utilizar sobras de arroz branco cozido) .1 colher de café rasa de sal . 4.b.continente RECEITAS TEMAKI DE SALMÃO (CONE COM ALGA NORI) Ingredientes: (4 pessoas) .1 tira de alga Kombu Preparação: 1.b.4 folhas de alga Nori . Corte o filete de salmão em pequenos cubos e pique o cebolinho. Verifique se a alga nori que comprou não necessita de ser previamente tostada. .1 chávena de arroz para sushi .2 filetes de salmão pequenos . coloque-a numa frigideira antiaderente (sem adicionar gordura) e deixe aquecer até a folha da alga mudar de cor.b. Ingredientes para o arroz: . Misture os dois e coloque no frigorífico enquanto prepara a restante receita.Sumo de limão q.3 colheres de sopa de vinagre de arroz . até que fique crocante. Não deixe ferver a mistura.1 colher de chá de cominhos em pó . Se pretender utilizar o grão enlatado.1 folha de alga Wakame (cortada em tiras) . a alga kombu e o grão-de-bico a cozer em lume médio até que estejam cozidos. Enrole a folha de alga e para que fique colada e não se abra. Não adicione sal. Deite o molho de vinagre e envolva o arroz para que fique mais solto. Lave muito bem o arroz em água corrente. Não adicione azeite ou outra gordura. molhe as pontas dos dedos e passe na parte da folha que fica por cima do cone. Reserve. deve 23 . Leve a ferver a água com a folha de kombu e adicione o arroz. 2.200g de brócolos cortados aos raminhos . Aguarde levantar fervura.1 colher de café rasa de sal Preparação: 1.1 colher de chá de pimentão . 3. Depois do arroz estar à temperatura ambiente. Preparação do arroz: 1. na folha de nori espalhe uma camada fina de arroz. 2.continente RECEITAS 5. Toste no forno ou numa frigideira antiaderente a alga kombu seca durante cerca de 5 minutos. acrescente o salmão picado e as tiras de abacate. 4.1/2 couve coração (cortada em juliana) . Pode utilizar uma panela de pressão para que seja mais rápido. 6. Numa panela com água morna junte metade dos cominhos. até que o açúcar e sal fiquem dissolvidos no mesmo. açúcar e o sal numa panela em lume médio. Espalhe o arroz num pirex de vidro e deixe arrefecer.5 dentes de alho . Deixe cozer até que a água evapore.1 folha de alga Kombu (cortada em tiras) . Deixe arrefecer o molho. Aqueça o vinagre. GRÃO-DE-BICO COM ALGA WAKAME E KOMBU Ingredientes: (4 pessoas) . tape a panela e reduza o lume para o mínimo. Regue com umas gotas de molho de soja e sirva de imediato.1 colher de chá de caril .500 g de grão-de-bico (demolhado) .1 colher de sopa de azeite . Com uma faca passe o queijo creme em cima do arroz. deixando as margens da alga livres de recheio para que possa ser enrolada. Retire e continue a mexer até arrefecer. Salteie a couve com o azeite e os alhos às rodelas e junte os brócolos. Acrescente o grão-de-bico com a kombu. coza o agar em água (4 colheres de água). Uma vez dissolvido e morno.100g de açúcar . Uma vez cozidos.6 colheres de sopa de sumo de limão . Junte as raspas de limão. Deixe repousar a mistura durante 20 minutos.4 colheres de sopa de água . retifique o sal e sirva quente. mexendo sempre para não queimar. Por fim. 3.175 ml de natas light para bater Preparação: 1. escorra e reserve.3 colheres de sopa de raspa de limão . 4. Coza esta mistura em banho-maria até ficar espessa. Deixe ferver cerca de 5 minutos. Junte as algas wakame e deixe cozer tapado. Bata as gemas juntamente com o açúcar até ficar uma mistura homogénea. o restante dos cominhos e o pimentão. 4. mexendo durante uns minutos para que se incorpore o aroma das especiarias e dos legumes.continente RECEITAS escorrer o líquido de conservação. Sirva bem fresco. Quando a mistura iniciar o processo de gelificação (começar a coalhar) junta-se a nata levemente batida e as claras de ovo em castelo. 3. 2. durante cerca de 10 a 15 minutos.2 colheres de sopa de flocos de agar . deixe arrefecer no frigorífico durante 4 a 6 horas. Adicione o caril. MOUSSE FRIA DE LIMÃO COM AGAR-AGAR: Ingredientes: (4 pessoas) . Num recipiente à parte. os cominhos e a alga kombu até que levante fervura. até que a mistura fique homogénea. 24 . passá-los por água e colocar também na panela com a água. misturando suavemente com uma colher. Leve os brócolos cortados em pequenos ramos a cozer a vapor. junte à mistura anterior. Se necessário.4 ovos (separar as gemas das claras) . 1 cenoura média . Depois de as escorrer. os ovos. . Misture a bebida e o crema de soja.continente RECEITAS TARTE DE ALGAS ARAMÉ Ingredientes: .1 embalagem de massa quebrada . Deite a mistura por cima das algas e da cenoura e coloque no forno a 180ºC durante cerca de 30 minutos.1 pacote de creme de soja de culinária (substituto das natas) . coloque-as por cima da massa bem como a cenoura ralada.Noz-moscada q. o sal. 2. a nozmoscada e passe tudo com a varinha. Demolhe as algas em água durante 20 minutos. 3.b.200 ml de bebida de soja natural . 4. 5. 25 . De seguida coza-as durante cerca de 10 minutos.1 colher de café rasa de sal Preparação: 1.3 ovos .1 pacote de algas aramé . (2009). 4. Algas à Mesa.M. Release 24.org. Rowland IR. 7. Pereira. Processed. Gill CIR. Litoral Norte. G. 2. 6. Site da The European Food Information Council . (2007). L. 5. acedido a 23 dezembro 2013. Site da Seaweed Industry Association.o seu valor nutritivo”. & Guiry. MacArtain P.artigo “Algas . (2010). Brooks M. Composition of Foods Raw. Brochura do Workshop sobre algas comestíveis. acedido a 23 dezembro 2013. Nutritional value of edible seaweeds. Galway. indústria e alimentação. 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