E Book Volume1 CreationsbyCecile

Vingt Recettes SignatureEntremets et petits gâteaux by Cécile Twenty recipes of revisited classics by Cécile Volume 1 Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Copyright Moritel Copyright Moritel Consulting Consulting Mars Mars 2017 2017 Vingt Recettes Signature Entremets et petits gâteaux by Cécile Twenty recipes of revisited classics by Cécile Une production Créations by Cécile et Moritel-Consulting Cécile Farkas-Moritel Nicolas Moritel Copyright Moritel Consulting Mars 2017 A travers ce livre, je vous invite à découvrir ma vision de la pâtisserie, In this book, I am inviting you to explore my vision of a «gourmet» and gourmande et «couture». «couture» pastry. Les 20 recettes contenues dans cet ouvrage vous feront voyager dans mon The 20 recipes described in this opus trace an odyssey into my world of univers, empreint de féerie, de magie et de féminité. L’ itinéraire est tracé par une symbiose entre les couleurs, les odeurs, les saveurs et les textures. faerie, magic and feminity. Que vous soyez professionnels ou passionnés de pâtisserie, j’espère que The roadmap is a constant research of harmony between colors, ma première collection vous transportera. perfumes, flavors and textures. Peut-être aussi vous permettra-t-elle de faire découvrir à vos clients, à vos Whether you are a professional or a pastry fan, I hope that my first amis, les harmonies de ce voyage. collection of recipes will move you and enable you to share these Je remercie toutes les personnes qui me suivent depuis tant d ’années, harmonies and pass them on to your clients or friends. qui me portent, m’encouragent, me poussent à me dépasser et sans qui l ’aventure aurait été totalement différente. I also want to thank you all for following me all these years, sharing, supporting and inspiring me to turn my pastry dreams into reality. Je tiens à vous remercier, toutes et tous, pour vos encouragements, pour nos échanges, qui me permettent chaque jour de progresser. Without you, this voyage would not have reached the same wonderful En vous souhaitant de prendre autant de plaisir à voyager dans ces recettes harbors, and I wish that you will enjoy travelling through these recipes que j’en ai eu à les explorer pour vous. as much as I enjoyed exploring them for you. A bientôt ! See you soon ! Cécile Cécile Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Copyright Moritel Consulting Mars 2017 …transmettre et partager. telle était la vocation de Cécile ! Son premier livre de recette est tout naturellement venu compléter cette jolie palette. Ayant affiné ses techniques auprès de nombreux chefs reconnus (Pascal Caffet. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Cécile Farkas Moritel C‘est après 5 années d’études en arts appliqués et un master Mode et Création en poche que Cécile commence sa carrière d’artiste en tant que créatrice de mode. elle s’adonne pleinement à sa passion. And soon. This book is one more way for Cécile to share her passion with all pastry fans and professionals. Demo Shows. She was ready to become a Master Chef herself. And then came the time when she decided to go further into the passion. filled with gourmet cuisine and family pastry. Cécile went back to school. Cécile created the Professional Training Center «Créations by Cécile». learning from the techniques and secrets in Master Classes of famous pastry chefs like Pascal Caffet. partenaire des plus grandes marques. Aujourd’hui Formatrice. Démonstration. elle voyage à la rencontre des professionnels : Masterclass.. she began to link her creations with the sweet memories of her childhood years. Créatrice. Puis. Formation professionnelle. peu à peu. Dan Bessoudo. A few years ago. Ayant été baignée dans cet univers gourmand qu’est la cuisine depuis sa plus tendre enfance. En 2015. based near Nîmes. elle décide alors de relier la pâtisserie à ses différents univers créatifs. She has partnerships with some of the most famous brands and travels around the world doing Master Class.) et gagné de nombreux concours. elle décide de passer définitivement de l’autre côté du miroir. Cours particuliers en ateliers. In-house Training for professionals and Workshops for fans. Coach et Consultante Internationale en Pâtisserie. She quickly earned a worldwide reputation in Pastry Creation. in the south of France. Embark for the voyage and discover Cécile’s world of harmonies ! . her talent and hard work made her win numerous contests and awards. Cécile started her carreer as an artist and stylist in the fashion creation business. Cécile crée le Centre de Formation Professionnelle «Créations by Cécile». Dan Bessoudo and Jean-Michel Perruchon. Jean-Michel Perruchon…. Formation en entreprise. In 2015. basé dans le Languedoc aux portes de Nîmes. A vous de le découvrir… After graduating with a Master Degree in Fashion and Creative Arts. Coaching and Consulting. ......................................................................................... Page 22 Myrta..........................................................................................Page 106 Elisée.....................................................................................Summary Sommaire ........... Page 94 Evasion .....................................Page 118 Murano ...............Pages 10 à 129 Annexes .......................................... Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Sommaire ............................. Page 58 Eden.......................................................Summary Angie ... Page 64 Caramelia .............. Page 82 Sensation...............Page 124 20 recettes entremets et petits gâteaux by Cécile ............. Page 28 Karla.................................................................................. Page 46 Cheese passion Page 52 Muria .................................... Pages 16 Ines ..................... Page 76 Chocolat thé.................Appendices ............. Page 70 ............ Page 88 Maroon 5..Spécial Thanks .......................................................................................................... Page 10 Stella .......................................Pages 10 à 129 Twenty recipes of revisited classics by Cécile ..........................Page 100 Astrid ...Page 130 Remerciements ................................................................ Page 40 Tifanies ............. Page 34 Vanilla ............Page 136 Pom Lolipop ..............Page 112 Rochers ........ Angie Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Biscuit fève Tonka Crumble Compotée d’abricots Mousse chocolat blanc Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Glaçage miroir rose Décors chocolat Composition Bean and tonka sponge Crumble Apricot compote White chocolate mousse Pink Glaze Chocolate decorations 10 11 . Ajouter la pectine NH mélangée avec le sucre. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Angie Recette pour 12 petits gâteaux . Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. une sphère en chocolat. les œufs. mixer tous les ingrédients 300 g de couverture ivoire 125 g de blancs d’œufs jusqu’à obtention d’un streusel. Réaliser une meringue 158 g de couverture ivoire ƒ Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse avec les 125 g de blancs et 50 g de sucre 51 g de masse gélatine et d’éliminer le maximum de bulles semoule. Couler la compotée dans les Crumble moules inserts « Globe » de Silikomart®. &RPSRW«HGèDEULFRWVbb montage. Infuser les fèves de Tonka dans la crème chaude Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. 75 g de sucre inverti 300 g d’oreillons d’abricots Pétale de Rose 75 g de purée d’abricots CONSEILS : Décor chocolat 50 g de sucre semoule ƒ Attention à la cuisson de la crème anglaise. la crème montée. descendre l’insert de compotée cuire au four ventilé à 175°C pendant 10 à 15 avec l’anglaise. Ajouter délicatement la farine 107 g de sucre tamisée avec la fécule. Incorporer les blancs d’œufs meringués 330 g de crème fouettée à 35 % MG dans le 1er mélange délicatement à l’aide d’une maryse. une tige de maryse. ajouter Fondre le glaçage miroir et glacer les Petits gâteaux.87. Décorer réserver pour le montage. Porter à ébullition l’eau. Mélanger délicatement à la avec une spirale en chocolat. Verser l’ensemble sur la couverture ivoire. Réaliser une ganache Dans les moules « Stone » dresser la mousse chocolat blanc. sucre et jaunes 0RQWDJHHWILQLWLRQVb toile à rebord sur 1 cm de haut (30 x 40 cm). Mixer à l’aide d’un mixer plongeant. sucre semoule. tiédir ensemble le sucre inverti. Déposer les sur les bases crumble. Lorsque le mélange est à 27°C. Ajouter le beurre fondu. Chinoiser l’infusion de 78 g de jaunes d’œufs CONSEIL : crème puis la mélanger. min. les oreillons d’abricots coupés en cubes et Mousse chocolat blanc la purée à 40°C. Découper des cercles de colorant cerise métallique 6 pcs de fève de Tonka 7 cm de diamètre puis cuire au four à 165°C sur une feuille Fiberpain® pendant 12 min. remettre de la mousse puis terminer par le biscuit fève Tonka. Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la masse gélatine et le jus de Biscuit fève tonka citron hors du feu.moule Stone Silikomart® Réf 36. Étaler entre deux colorant blanc liposoluble 50 g de sucre semoule feuilles de papier sulfurisé. le sucre inverti et les 40 g de 154 g de lait une nuit.163. Mettre pendant 15 min. Lisser puis surgeler le tout. passer au chinois et réserver au frais pendant d’œufs. elle sera 10 g de Pectine NH déterminante pour la texture de la mousse 40 g de masse gélatine ƒ Utiliser un petit contenant pour faire le mélange de la 8 g de jus de citron ganache afin d’éviter d’incorporer trop d’air Compôte abricot Glaçage rose Dans une casserole.0065 - %LVFXLWIªYH7RQND &UXPEOH *OD©DJHPLURLUURVHb 100 g de jaunes d’œufs 100 g de beurre froid 125 g d’eau 50 g d’œufs 100 g de sucre cassonade 300 g de sucre semoule 25 g de sucre inverti 100 g de poudre d’amande 300 g de sirop de glucose 40 g de sucre semoule 100 g de farine 200 g de lait concentré 50 g de farine 1 gousse de vanille 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 25 g de fécule 120 g d’eau 50 g de beurre Au Robot-Coupe®. A utiliser à environ 35°C. ainsi qu’un pétale de rose orangée. Laisser prendre au colorant rouge liposoluble 50 g de crème fleurette 35% MG congélateur une heure. Dresser sur une Réaliser la crème anglaise (lait. la couverture ivoire et la masse d’abricots. 12 13 . Découper le biscuit à 5 cm de diamètre et gélatine. puis d’œufs) et prélever 240 g. Mettre en poche et réserver pour le Beargrass et feuille d’or. Réserver au congélateur 2 heures. Monter au fouet les jaunes 0RXVVHFKRFRODWEODQFb les colorants. le sucre et le glucose à 103°C. Gradually fold in with rubber In “Stone” molds. Store in the freezer for White fat-soluble food coloring 50 g 35%-fat cream one hour.163. When the mixture is at 27°C. Prepare a meringue with 125 g of egg whites 158 g white chocolate coating Refrigerate overnight. Blend in using a rubber 51 g gelatin mass spatula. lay the apricot compote. Set aside in the Bean and Tonka Sponge freezer for two hours. Bring to a boil for about 3 min. Smooth and freeze. Crumble 14 15 . Pink Glaze Combine sugar with pectin and gradually add into the mixture. and 50 g of caster sugar. Decorate with a chocolate spiral. the white chocolate coating and the for assembly. a chocolate sphere. Roll out between two 300 g white chocolate 50 g caster sugar sheets of baking paper. Place into pastry bag and store for finish with the Tonka sponge. then bake in a ƒ Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles ventilated oven at 175°C for 10 to 15 min. mix all the ingredients 120 g water 125 g egg whites until obtaining a streusel. Add the colorings. Gradually add the sifted flour with the starch. Add the melted butter. gelatin mass. pipe the white chocolate mousse. Make a ganache with 240g of sponge into 5 cm diameter pieces and set aside custard. Cut the Make a custard. heat up the glaze to 35°C. add some mousse and &RPSRWHRIDSULFRWV spatula. White chocolat Mousse Remove from heat.Silikomart® stone mold Ref 36. a stem of Beargrass and gold leaf. Pour the compote into the Silikomart® “Globe” inserts. Pipe on a canvas 330 g 35%-fat whipped cream TIP : with 1 cm high edges (30 x 40 cm). add Assembly and decoration the whipped cream. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Stir in the gelatin mass and lemon juice. Strain the cream infusion then mix 78 g egg yolks the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Metal cherry dye :KLWH&KRFRODWH0RXVVHb Hydrate the gelatin with the 120g water. Cut 7 cm discs in diameter and bake at Red fat-soluble food coloring 6 pcs Tonka Bean 165°C on a Fiberpain® sheet for 12 min. 154 g milk to a boil at 103°C. diced halved avoid incorporating too much air in the mixture Compote of apricots apricots and apricot purée to 40°C in a saucepan. Bring water. 75 g apricot puree 50 g caster sugar Rose petal 10 g NH Pectin TIPS : Chocolate decoration 40 g gelatin mass ƒ The custard affects the consistency 8 g lemon juice of the chocolate cream ƒ Use an appropriate container for the ganache in order to Warm together the inverted sugar. as well as a petal of orange 300 g apricot halves rose.0065 - %HDQDQG7RQND6SRQJH &UXPEOH 100 g egg yolks 100 g cold butter 3LQN*OD]Hb 50 g eggs 100 g brown sugar 125 g water 25 g inverted sugar 100 g almond powder 300 g caster sugar 40 g caster sugar 100 g flour 300 g glucose syrup 50 g flour 1 vanilla bean 200 g condensed milk 25 g starch 20 g powdered gelatin 200 Bloom 50 g butter Using a Robot-Coupe®. Melt the glazing and glaze the cakes. it. sugar and glucose Infuse Tonka beans in hot cream for 15 min. eggs.87. Whip the egg yolks. Blend caster sugar. inverted sugar and 107 g sugar Pour the mixture over the chocolate coating. Place them 75 g inverted sugar assembly. on crumble bases. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Angie Recipe for 12 cakes . Before applying. Stella Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Biscuit fondant chocolat Croustillant spéculos Crémeux chocolat griottes Compotée griottes aux baies de Goji Mousse chocolat Glaçage miroir rouge Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Soft chocolate cake Crispy speculoos Creamy chocolate with morello cherries Sour cherry compote with goji berries Chocolate mousse Red glaze Chocolate decorations 16 17 . puis la couverture ivoire. Mélanger délicatement la ganache avec la meringue puis Biscuit chocolat ajouter la crème montée. ajouter à nouveau de la mousse puis pendant 20 min. finir par le beurre et la pâte de cacao fondu.  A appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum 70 g de couverture lait 108 g de crème 35 % MG à -20°C. Cette température donne au glaçage la texture idéale de façon à 1 g de cannelle en poudre 108 g de lait l’appliquer uniformément et rapidement. et le glucose à 103°C. Ajouter la gélatine hydratée. Couler sur la colorant rouge couverture. les amandes hachées et la 54 g de blancs d’œufs cannelle en poudre. 60 g de beurre doux Porter à ébullition durant 2 min et couler dans un 40 g de cassonade cercle filmé de 16 cm de diamètre sur le crémeux CONSEILS : 60 g de poudre de noisette chocolat griottes. Porter à ébullition l’eau.moule Pavoni® 18 cm Réf KE 003 - %LVFXLWIRQGDQWFKRFRODW &U«PHX[FKRFRODWJULRWWHV *OD©DJHPLURLUURXJHb 162 g de blancs d’œufs 188 g de purée de griottes 125 g d’eau 162 g de sucre semoule 37 g de jaunes d’œufs 300 g de sucre semoule 68 g d’œufs entiers 20 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 132 g de jaunes d’œufs 90 g de couverture noire 70% 200 g de lait concentré 28 g de farine 3 g de gélatine en feuille 200 Bloom 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 30 g de cacao en poudre 120 g d’eau 58 g de poudre d’amande Hydrater la gélatine dans l’eau froide. le sucre monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. Dans une cuve de batteur monter les chocolat griottes blancs d’œufs avec le sirop de glucose. diamètre puis congeler. puis une tige de Beargrass et feuille d’or. réserver au surgélateur. jamais en dessus pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries 110 g de pâte de spéculos 42 g de sucre inverti 108 g de jaunes d’œufs Dans une cuve de batteur munie d’une feuille. Utiliser le glaçage velours pour la décoration. Verser l’ensemble sur la Ajouter les jaunes d’œufs. ƒ Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse 60 g de farine et d’éliminer le maximum de bulles 40 g d’amande hachées 0RXVVHX[FKRFRODW ƒ Il faut utiliser le glaçage à 35 °C. la farine. Chauffer la purée et les baies de goji à 50° C. Mettre les colorants. déposer l’insert. Mixer à l’aide d’un mixer plongeant. le cacao en poudre. Réaliser 300 g de couverture ivoire 34 g de beurre fondu une crème anglaise avec la purée de griottes. les colorant blanc liposoluble 34 g de pâte de cacao fondue jaunes d’œufs et le sucre semoule. à 25°C. 234 g de couverture Mexique 66% Tige Beargrass sabler le beurre. les œufs entiers. la crème et baies de Goji couverture lactée puis bien mélanger. Cuire dans un four ventilé à 170°C 7 g de pectine NH Disposer la mousse chocolat dans le moule. miroir rouge. Surgeler et glacer l’entremet avec le glaçage cercle de 16 cm et réserver pour le montage. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Stella Recette pour 2 Entremets . Compotée griottes Glaçage miroir Verser à chaud sur la pâte de spéculos et la Dans une casserole bouillir le lait. Mixer et Dans une cuve de batteur munie d’un fouet. couler aussitôt dans un cercle filmé de 16 cm de Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Mousse chocolat cercles inox de 16 cm de diamètre. Dresser le sucre inverti. réserver au Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis refroidir Crémeux surgélateur. Etaler 375 g de purée de griottes le biscuit sur plaque Silpat® sur une épaisseur 50 g de baies de Goji 0RQWDJHHWILQLWLRQVb d’un cm. Détailler le biscuit à l’aide d’un 10 g de sucre semoule le biscuit fondant chocolat. la poudre de 234 g de crème montée 35 % MG Décor chocolat noisette. Verser sur la couverture au chocolat. &URXVWLOODQWVS«FXORVbb incorporer le mélange pectine-sucre en pluie. Terminer par le croustillant. la cassonade. passer au chinois et farine. Décorer avec des décors en chocolat. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Ajouter les jaunes et cuire à la à l’aide d’une cuillère sur une plaque dans des nappe. Croustillant Spéculos 18 19 . Débarrasser sur plaque et 42 g de sirop glucose cuire 15 à 20 min dans un four ventilé à 160°C. A utiliser à environ 35°C. la poudre d’amande et &RPSRW«HJULRWWHVDX[EDLHVGH*RML réserver au frais pendant une nuit. and glucose to a boil at 103°C. a Beargrass stem and gold leaf.5 gelatin sheet 20 g powdered gelatin 200 Bloom 30 g powdered cocoa 120 g water 58 g almond powder Hydrate the gelatin in cold water. Heat the puree and goji berries at 50°C. almond powder and finally previously and pass through a china cap strainer.Pavoni® mold 18 cm – Ref KE003 - 6RIWFKRFRODWHFDNH &UHDP\FKRFRODWHZLWKPRUHOORFKHUULHV 5HGJOD]H 162 g egg whites 188 g puree of morello cherry 125 g water 162 g caster sugar 37 g egg yolks 300 g caster sugar 68 g whole eggs 20 g caster sugar 300 g glucose syrup 132 g egg yolks 90 g dark chocolate coating 70% 200 g condensed milk 28 g flour 1. 375 g morello cherry puree melted butter and cocoa paste. 50 g Goji berries on a Silpat® sheet of 1 cm thickness. sugar. Bake in a 7 g NH pectin forced fan oven at 170°C for 20 min. add again some mousse then the soft chocolate set aside. flour. Spread the biscuit Before applying. 40 g brown sugar Set aside in the freezer. sugar attachment. Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Pipe with a spoon on a plate in the as an anglaise cream at 82°C). In a mixing Creamy chocolate bowl. When hot. whole eggs. Stir in cake. Mix and cool it off till 25°C. Add the yolks and nap cook (cook then mix well. with morello cherries Gently mix the ganache with the meringue and then add the whipped cream. 10 g caster sugar Assembly and decoration Using a 16cm ring in diameter. Bring water. and set aside in the freezer. chopped 42 g inverted sugar almonds and cinnamon powder until it is crumbly. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Stella Recipe for 2 Entremets . pour Boil the milk. Make a custard 300 g dark chocolate coating 34 g melted butter with the morello cherry puree. Soft chocolate cake Crispy speculoos 20 21 . 1 g cinnamon powder 108 g 35%-fat cream Never above. egg yolks and red fat-soluble food coloring 34 g melted cocoa paste caster sugar. Bring to a boil for gun for decoration purpose. cocoa 6RXUFKHUU\FRPSRWHZLWK*RMLEHUULHV Pour the mixture over the chocolate coating. Freeze. Hydrate the gelatin with the 120g water. beat the egg whites with the glucose syrup. Add the colorings. Finish with the crispy speculoos. beat the egg whites and caster sugar. Lay over the cover. add the insert. TIPS : 60 g hazelnut powder ƒ Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles 60 g flour &KRFRODWHPRXVVH ƒ This temperature gives the glaze the ideal viscosity to be applied easily and evenly. heat up the glaze to 35°C. to avoid the pastries to melt when you apply the glaze 70 g milk chocolate coating 38% 108 g egg yolks 110 g speculoos paste 234 g dark chocolate coating 66% 234 g 35%-fat whipped cream Beargrass stem In a mixing bowl equipped with a paddle. white fat-soluble food coloring Add the hydrated gelatin. to avoid a thermal shock. &ULVS\VSHFXORRVb 30 seconds and pour into a 16-cm diameter ring 60 g butter lined with cling film onto the creamy chocolate. cream and inverted sugar in a with Goji berries over the speculoos paste and the milk coating saucepan. 40 g chopped almonds 108 g milk Always apply on deep frozen pastries at -20°C. Add the egg yolks. cut the biscuit and Place the chocolate mousse in the mold. hazelnut powder. then flour. Mix and pour instantly In a mixing bowl equipped with a whisk into a 16cm ring lined with cling film. coating. Blend the whole using a hand mixer powder. Freeze and apply the red mirror glaze. Decorate with chocolate decorations. 42 g glucose syrup Place on baking sheet and cook for 15 to 20 min Sour cherry compote Mirror glaze in a forced fan oven at 160°C. Pour it over the Chocolate mousse oblong mold inserts. Spray with a chocolate the pectin and sugar mixture. work the 54 g egg whites Chocolate decorations soft butter. Never below. Refrigerate overnight. Ines Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Dacquoise noisette Confit fruits rouge Croustillant praliné Crémeux chocolat au lait Mousse chocolat 66 % Décors chocolat Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Glaçage miroir noir Composition Hazelnut dacquoise Red fruit confit Praline crunch Creamy milk chocolate Chocolate mousse Black glaze Chocolate decorations . 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom Réserver au congélateur. Ajouter ensuite le reste des Confit fruits rouges Glaçage miroir ingrédients. 120 g d’eau Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4. le praliné noisette 45 g de sirop glucose puis mélanger. monter les blancs avec la moitié du &U«PHX[FKRFRODW en poudre sucre. 50 g de noisettes sablées 117 g de jaunes d’œufs ½ de gousse de vanille 253 g de couverture chocolat 66 % 189 g de crème montée 35 % MG Décor chocolat Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C. réserver jusqu’au Verser sur la couverture. Aplanir la masse entre 2 feuilles de Dans une casserole bouillir le lait. Mousse mixeur plongeant puis refroidir à 25°C. cercle de 16 cm de diamètre.5 cm de haut. Réserver pour le montage. Blanchir les jaunes ƒ Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse d’œufs avec le sucre. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Ines Recettes pour 2 entremets . Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Serrer avec le reste du sucre. puis remettre le tout en ƒ Il est important de pocher la dacquoise « à la tombée » casserole et cuire à 82°C : ajouter la masse afin de respecter le diamètre de la douille. 15 g de couverture noire 117 g de crème liquide 35 % MG Placer l’entremet au congélateur minimum 4 h. 50 g de corn flakes 45 g de sucre inverti Décercler l’entremet. Réserver au frais. Saupoudrer 2 fois de sucre 169 g de chocolat couverture au lait réserver au frais pendant une nuit. Ajouter la pectine NH avec le reste 125 g d’eau 86 g de poudre de noisette du sucre préalablement mélangés ensemble. Verser l’ensemble de disque de 16 cm de diamètre. chinoiser sur le chocolat. Lisser l’épaisseur du biscuit au fouet. Parsemer de 41 g de sucre semoule sur la couverture lactée. descendre l’insert de confit fruits rouges / crémeux chocolat. 58 g de blancs d’œufs Ajouter les graines de vanille. Couler la préparation dans un 200 g de lait concentré 50 g de noisettes concassées cercle filmé de 16 cm de diamètre. A utiliser à environ 35°C. la crème et le papier sulfurisé. Dans une Crémeux chocolat cuve de batteur monter les blancs d’œuf avec le chocolat au lait &RQĆWDX[IUXLWVURXJHV glucose. Mettre le colorant. Découper un sucre inverti. Mélanger délicatement la ganache avec 260 g de purée de fruits rouges la meringue puis ajouter la crème montée. &URXVWLOODQWSUDOLQ«b Réaliser un montage à l’envers. Cuire environ 20 min 15 g de masse gélatine à 170°C. Couler un 120 g de praliné noisette 0RXVVHFKRFRODW peu de mousse au chocolat. procéder au glaçage et décorer à votre guise. Couler la préparation sur le confit fruit Montage et finitions rouge. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Porter à ébullition l’eau. 300 g de couverture au lait colorant noir liposoluble Au fouet. 300 g de sucre semoule 107 g de blancs d’œufs Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer 300 g de sirop de glucose 26 g de sucre semoule la masse gélatine. Mixer à l’aide d’un montage. passer au chinois et noisettes concassées. glace à intervalle de 5 min. ce qui donnera gélatine fondue. Réserver au congélateur. le la préparation sur une feuille Silpat® en forme 41 g de jaunes d’œufs sucre et le glucose à 103°C. Ajouter les jaunes et cuire à 82°C. Pocher 199 g de lait entier Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Croustillant praliné 4 g de pectine NH Dacquoise noisette 28 g de masse gélatine 24 25 .Cercles de 18 cm de diamètre - 'DFTXRLVHQRLVHWWH Dans une casserole chauffer à 70°C la purée et la *OD©DJHPLURLUQRLU 86 g de sucre glace moitié du sucre. Verser les liquides sur le et d’éliminer le maximum de bulles CONSEIL : mélange jaunes/sucre. Incorporer 102 g de crème liquide 35 % MG délicatement les poudres dans les blancs. Rajouter 20 g de couverture lactée 117 g de lait de la mousse et terminer par le biscuit dacquoise préalablement chablonné et le croustillant praliné. CONSEIL : Chauffer la crème et le lait. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Mettre 96 g de sucre semoule en poche et réserver pour le montage. Place in pastry bag and set aside for assembly. Bake for about 169 g milk chocolate coating gelatin. Set aside. 300 g glucose syrup 26 g caster sugar Pour the mixture into a 16-cm diameter ring lined 200 g condensed milk 50 g crushed hazelnuts with cling film. then the dacquoise pour over the chocolate. Beat the egg yolks with the TIP : sugar. previously brushed and finally the praline crunch. the hazelnut praline then mix well. 20 g milk chocolate coating 15 g black chocolate coating &KRFRODWHPRXVVH TIP : 50 g corn flakes 117 g milk ƒ Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles 50 g hazelnuts 117 g 35%-fat liquid cream ½ vanilla bean 45 g inverted sugar 117 g egg yolks Melt the chocolates at 35°C. heat up the glaze to 35°C. 20 minutes at 170°C. Glaze and decorate. Place in the freeze for at least 4 hours. Cut a circle 16 cm in 45 g glucose syrup diameter. Unmold. Then 189 g 35%-fat whipped cream Chocolate decorations add the rest of the ingredients. Whisk. In 96 g caster sugar Creamy a mixing bowl. Before applying. as this will give proper cook till 82°C. Stir in the powder mixture into 199 g whole milk the whites. Refrigerate overnight. lay the red fruit confit / chocolate creamy insert. Add the coloring. Gradually add the NH pectin with the rest 125 g water 86 g hazelnut powder of the sugar previously mixed together. Whip egg 0LONFKRFRODWHFUHDP 300 g of white chocolate coating whites along with half the sugar and gradually add 102 g 35%-fat liquid cream black fat-soluble powdered food coloring the balance sugar. Set aside for assembly.5cm high: pour some chocolate . Bring water. 41 g egg yolks Hydrate the gelatin with the 120g water. Spread between 58 g egg whites 2 baking sheets. Red fruit confit Mirror glaze black color In a saucepan boil the milk. Remove from oven and 15 g gelatin mass Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Sprinkle with 41 g caster sugar glucose to a boil at 103°C. Set aside in the freezer. Chocolate mousse 260 g red fruits puree Blend using a hand mixer and cool till 25°C. thickness of the sponge melted. 20 g powdered gelatin 200 Bloom 120 g water Sift the icing sugar and hazelnut powder. In a ring of 18cm in diameter and 4. 120 g praline hazelnut Set aside in the freezer. Pour over the coating. then pour back in the saucepan and with N°12 piping tip. Add the vanilla 253 g dark chocolate coating 66% seeds. 3UDOLQHFUXQFKb Pour the mixture over the red fruit confit. milk chocolate 4 g NH pectin Gently mix the ganache with the meringue and 28 g gelatin then gradually add the whipped cream. Pour the mixture over the chocolate coating. Praline crunch Hazelnut dacquoise 26 27 . transfer onto a wire rack. Add the gelatin mass previously Plan for an upside-down assembly. sugar and Sprinkle with crushed hazelnuts. cream and inverted sugar Add the yolks and nap cook (cook as an 5HGIUXLWFRQĆW anglaise cream at 82°C). pour the cream and milk over the sugar/ Assembly and decoration ƒ Pipe the dacquoise ( by letting it drop onto the tray ) egg mixture. whisk egg whites with glucose. pass through a china cap strainer and mousse. Add some mousse. Bring to a 300 g caster sugar 107 g egg whites boil for about 3 min and then stir in the gelatin. Pipe onto a Silpat® 16cm in diameter.rings of 18 cm in diameter - +D]HOQXWGDFTXRLVH In a saucepan heat the puree and half the sugar %ODFNJOD]H 86 g icing sugar till 70°C. Heat cream and milk. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Ines Recipe for 2 entremets . Pour on the condensed milk and the hydrated icing sugar and repeat after 5 mn. Store for assembly. Maroon 5 Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Biscuit dacquoise Croustillant macaron Confit mandarine Crémeux mandarine Mousse marron Glaçage miroir bronze Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Dacquoise sponge cake Crunchy macaroon Mandarin marmalade Mandarin cream Chestnut mousse Mirror glaze Chocolate decorations . le sucre et le glucose à 103°C. 300 g de sirop de glucose 150 g de sucre glace Réserver au congélateur jusqu’au montage. puis incorporer à la maryse la Colorant blanc liposoluble poudre d’amande mélangée et tamisée avec le &U«PHX[PDQGDULQH Colorant bronze en poudre sucre glace et la farine. Saupoudrer de sucre glace 58 g de sucre semoule Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Terminer par Réserver au réfrigérateur puis détailler des 140 g de pâte de marron le croustillant macaron. 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine en sur le lait concentré et la masse gélatine. Mettre dans un cul de 30 g de sucre semoule poule : la pâte. CONSEIL : 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine en ƒ Ne pas dépasser 45°C lorsque vous faites fondre la couverture poudre + 18 g d’eau) 17 g de whisky 0DUPHODGHPDQGDULQH Glaçage miroir 290 g de crème montée à 35 % MG Mousse marron 175 g de mandarine bio 20 g d’oranges confites Faire bouillir la crème et ajouter la masse 100 g de jus d’orange gélatine hors du feu. Mettre les colorants. la crème et la purée de marron. Mixer à l’aide d’un Piquer les mandarines à l’aide d’une fourchette. monter les blancs d’œufs avec concentrer les arômes 300 g de couverture Dulcey le sucre semoule. délicatement la crème montée avec une maryse. puis sur la poudre 200 Bloom + 18 g d’eau froide) couverture Dulcey. Verser la purée sur le frais pendant une nuit. Dresser sur une plaque 188 g de purée mandarine Silpat® à rebord. Bien mélanger.45» - %LVFXLWGDFTXRLVH en faisant attention que la marmelade n’attache *OD©DJHPLURLU 100 g de blancs d’œufs pas. puis étaler l’insert. 300 g de sucre semoule 120 g de poudre d’amande blanches Découper des disques de 4 cm de diamètre. Porter à et cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 12 g de Maïzena ébullition l’eau. Crémeux mandarine 1 g de sel Verser dessus la crème liquide chaude avec la Décor chocolat gélatine. hacher ensuite à l’aide d’un robot mixeur avec le sucre et les oranges confites. mandarine Rincer entre chaque étape à l’eau froide. passer au chinois et réserver au 30 g de chocolat de couverture au lait Chauffer la purée de fruit. les chutes de macarons. Mixer à l’aide &URXVWLOODQW0DFDURQb d’un mixeur plongeant. Réserver 15 minutes pour la laisser refroidir 125 g d’eau 50 g de sucre semoule et étaler la marmelade sur le biscuit dacquoise. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Maroon 5 Recette pour 10 petits gâteaux . Surgeler et glacer les petits disques de 4 cm de diamètre. Ajouter la masse gélatine et bien mélanger. Ajouter le whisky. 0RXVVHPDUURQ dacquoise avec le confit mandarine. 140 g de crème de marron gâteaux avec le glaçage miroir Dulcey.moule Silikomart® «Mul 1-60. 140 g de purée de marron Décorer avec des décors en chocolat. déposer pailleté feuillantine. Croustillant macaron Cuire jusqu’à réduction du mélange (cuire à sec) 30 31 . refroidir à 35°C et incorporer Marmelade Décor chocolat Les blanchir 3 fois départ eau froide salée. 55 g de chutes de macarons broyés sucre et la Maïzena. 150 g de praliné amandes fouet. Remettre le tout en casserole et donner 23 g de pailleté feuillantine une ébullition. Verser 9 min. Ajouter le Réserver au congélateur. une tige de 90 g de crème liquide 35% MG chocolat et feuille d’or. Réserver pour le montage. Couler la préparation dans des moules Montage et finitions Fondre le chocolat de couverture et incorporer silicone Silikomart® « Globe ». le praliné. ajouter à nouveau de la mousse puis le biscuit cette masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur jusqu’au montage. mixeur plongeant. Verser le tout Biscuit dacquoise dans une casserole et rajouter le jus d’orange. 200 g de lait concentré 40 g de farine CONSEIL : 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom ƒ Cuire en réduction lentement permet de bien + 120 g d’eau Au fouet au batteur. Disposer la mousse marron dans le moule. Les Mettre en poche et réserver pour le montage. bien mélanger à l’aide d’un A utiliser à environ 35°C. Blend the whole using a hand mixer and &UXQFK\PDFDURRQb mix well. Set aside for assembly. applying. Pour the puree over the sugar glucose to a boil at 103°C. mix well with a whisk. then remove from heat when the juice has almost evaporated. Pour the mixture over the chocolate coating.45» - 'DFTXRLVHVSRQJHFDNH TIP : 0LUURUJOD]H 100 g egg whites ƒ Cooking the marmelade over low heat allow to 125 g water 50 g caster sugar concentrate the flavors 300 g caster sugar 120 g white almond powder 300 g glucose syrup 150 g icing sugar 0DQGDULQFUHDP 200 g condensed milk 40 g flour 188 g mandarin purée 20 g powdered gelatin 200 Bloom + 120g water 58 g caster sugar 300 g white chocolate “Dulcey” Whip the egg whites with the caster sugar and 12 g Maïzena white fat-soluble food coloring blend the almond powder mixed with the icing 21 g gelatin mass (3g powdered gelatin bronze powdered food coloring sugar and flour using a spatula. Add the praline. Set aside in the freezer 18 g water) Assembly and decoration for assembly. Add some mousse again then the dacquoise 290 g 35%-fat whipped cream sponge cake along with mandarin marmalade. Store in freezer until assembly. In a deep stainless steel mixing bowl 0DQGDULQPDUPDODGH combine the chestnut paste. Blend in food processor with sugar and candied oranges. the macaroon 140 g chestnut puree falls. and the Maïzena. Lay on Silpat® 200 Bloom + 18g cold water) baking sheet with edges. Stir in the gelatin. heat up the glaze to 35°C. Pour the whiskey. 55 g crushed macaroons falls 150 g praline almonds &KHVWQXWPRXVVH 23 g feuilletine paillete 140 g chestnut paste TIP : 140 g chestnut cream ƒ Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles Melt the chocolate. Sprinkle with icing Hydrate the gelatin with the 120g water. Set aside 15 mn in order to let it cool and spread the marmalade Dacquoise sponge cake Crunchy macaroon over the dacquoise biscuit.Silikomart® mold «Mul 1-60. Refrigerate overnight. Before 30 g milk chocolate coating Globe » silicone molds. Place in the fridge for 2 21 g gelatin mass (3g powdered gelatin + hours. Add the crunchy macaroon to finish. cream and the 175 g organic mandarin purée. Slowly cook. Cut 4-cm diameter discs. Place it hydrated gelatin. Glaze with TIP : the mirror glaze. sugar and sugar and bake in a ventilated oven at 170°C for Heat the fruit puree. Gently fold the whipped Chestnut mousse 30 g caster sugar cream using a rubber spatula. Stir in gelatin and Add the colorings. back in the pan and give a boil. Cut out 4-cm discs. lay the insert. Blanch Mandarin cream them 3 times using salted cold water. Pour the preparation into Silikomart® « pass through a china cap strainer. 32 33 . Pour on the condensed milk and the 9 min. Bring water. Poke holes in the mandarins with a fork. Blend with a hand Mirror glaze 100 g orange juice mixer and cool to 35°C. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Maroon 5 Recipe for 10 biscuits . Then add paillete. ƒ Melt the couverture without exceeding 45° Boil the cream. 17 g whiskey Place the chestnut mousse into the mold. After each Chocolate decorations blanching. rinse in cold water. Place into pastry 1 g salt bag and set aside for assembly. Remove from heat. and mix. a stem of beargrass and gold leaf. Decorate with chocolate decorations. Set aside in the freezer. Smooth between 90 g 35%-fat liquid cream 2 sheets of baking paper. Chocolate decorations Transfer mixture to a saucepan with the orange Mandarin marmelade juice. Freeze. Pour over the hot liquid cream along with 20 g candied orange gelatin. Karla Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Biscuit linzer Biscuit moelleux miel Crémeux thé jasmin Confit griottes Mousse vanille Glaçage miroir violine Glaçage velours blanc Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Linzer sponge cake Honey sponge cake Creamy jasmine tea Sour cherry confit Vanilla mousse Purple glaze White velvet glaze Chocolate decorations . Surgeler et glacer l’entremet avec le glaçage miroir violine. Laisser prendre 126 g de sucre inverti Hydrater la gélatine avec les 180 g d’eau. le miel et le sucre. le sucre et le glucose. A utiliser à environ 35°C.909. Réserver pour le montage. 38 g de poudre d’amande puis surgeler. Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 64 g de couverture ivoire Crémeux thé jasmin 20 min. Porter la crème et les feuilles Ajouter la crème montée. Ajouter à l’infusion puis bouillir le tout. Réserver au 450 g de sirop de glucose 14 g de jaunes congélateur.87. 0RQWDJHHWILQLWLRQVb 23 g de beurre fondu Disposer la mousse vanille dans le moule « Lovissimo ». Mélanger ensemble les jaunes 45 g de sucre d’œufs. ajouter l’insert. 12 g de pectine NH Réserver pour le montage. la crème et les 12 g de thé au jasmin gousses de vanille grattée. 38 g de farine grossièrement. mélanger le sucre inverti et 2 g de colorant blanc liposoluble 44 g de sucre semoule la purée de griottes. Étaler entre &RQĆWJULRWWHV deux feuilles de papier sulfurisé. 296 g de lait du beurre de cacao fondu. Ajouter la couverture Biscuit moelleux miel 4 g de gélatine en feuille 200 bloom ivoire et la masse gélatine fondue. dans l’ordre. une tige de Beargrass Ajouter les jaunes d’œufs. Couler dans les 450 g de sucre semoule 2 g de sel moules « Quenelles » Silikomart®. puis refroidir à 25°C. 146 g de crème à 35 % MG glaçage velours pour les « Quenelles ». Mixer 187 g d’eau 60 g de sucre glace à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser infuser 10 minutes. Ajouter ensuite le jus Fondre au micro-onde le beurre de cacao. Réaliser une crème *OD©DJHPLURLUYLROLQH 184 g de beurre pommade anglaise. Mixer. dresser à nouveau de la 0RXVVHYDQLOOH mousse puis le biscuit moelleux au miel. Mettre les colorants. la coller avec la gélatine hydratée. 48 g de masse gélatine Mousse vanille 298 g de crème montée à 35 % MG &U«PHX[DXWK«-DVPLQ Glacage miroir 337 g de crème liquide Dans une casserole bouillir le lait. mélange farine / poudre d’amande préalablement 92 g de jaunes d’œufs tamisé et finir par le beurre fondu. Décorer avec des décors en chocolat. puis le 2 gousses de vanille et feuille d’or. Cuire au four ventilé sur une 33 g de sucre semoule au chinois et réserver au frais pendant une nuit. Fondre tous les ingrédients à 35/38°C. ajouter le chocolat ivoire et les colorants. 89 g d’œufs entier Redonner une ébullition. Utiliser le monter les blancs d’œufs. Verser sur au congélateur.moule «Kit Lovissimo» Silikomart® Réf : 25. réserver. Bien essorer. Après ébullition ajouter le 3 g de colorant métallique argent 67 g de miel mélange sucre semoule et pectine NH en pluie.0065 - %LVFXLWOLQ]HU Passer au chinois étamine. Réserver pour la 89 g de jaunes d’œufs de citron jaune et enfin les griottes hachées finition. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Karla Recette pour 6 Entremets . Couler dans les moules insert. Porter à ébullition l’eau. Mettre en poche et de thé à ébullition. le sucre et l’amidon de maïs. Couvrir puis laisser Confit griottes 67 g de jaunes d’œufs infuser 20 min. les œufs entiers. 36 37 . puis sur la couverture ivoire. froide. les ingrédients au batteur Colorant violet liposoluble en poudre puis mélanger à vitesse moyenne. 300 g de lait concentré 166 g de farine 30 g de gélatine en poudre 200 Bloom CONSEIL : 33 g de fécule de pommes de terre ƒ Coller avec la gélatine réhydratée permet à la crème 180 g d’eau 33 g de feuillantine anglaise d’avoir une bonne tenue et de rester crémeuse 450 g de couverture ivoire à la dégustation Colorant blanc liposoluble en poudre Ajouter. toile Fiberpain® à 165°C pendant 15 minutes. Mixer à l’aide Biscuit linzer Hydrater la gélatine dans un grand verre d’eau d’un mixeur plongeant. Terminer par le biscuit linzer préalablement chablonné avec Dans une cuve de batteur munie d’un fouet. Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat. passer l’aide du découpoir. Etaler le biscuit 99 g de sucre semoule sur une plaque 30 x 40 cm sur une épaisseur de 24 g de Maïzena Glaçage velours 1 cm. Découper des formes ovales à 324 g de purée de griottes le lait concentré et la masse gélatine. 9 g de jus de citron jaune *OD©DJHYHORXUVEODQF CONSEIL : 135 g de griottes 50 g de beurre de cacao ƒ Il est important de mixer au moins deux minutes de %LVFXLWDXPLHOb façon à bien émulsionner la matière grasse et ainsi 50 g de chocolat ivoire obtenir un glaçage brillant 110 g de blancs d’œufs Dans une casserole. Set aside for assembly. Add 99 g caster Sugar the egg yolks and whole eggs first.mold « Kit Lovissimo » Silikomart® Ref : 25. cream and scraped Jasmine tea crémeux White velvet icing vanilla beans to boil. Stir thoroughly. place all the ingredients in a 216 g cherry puree deep purple fat-soluble powdered food coloring mixing bowl. mix the inverted sugar and cherry +RQH\VSRQJHFDNHb puree. In a saucepan. Bake in a ventilated 6 g lemon juice the condensed milk and the hydrated gelatin. thickened with hydrated gelatin. 38 g almond powder 146 g 35%-fat cream Melt all the ingredients at 35-38°C. heat up the glaze to 35°C. add a second layer of mousse. sugar and Vanilla mousse 337 g liquid cream cornflour. Stir in the caster sugar and :KLWHYHOYHWLFLQJ 110 g egg whites NH pectin mixture. 12 g jasmine tea Stir in the chocolate coating and melted gelatin. Bring to a boil. then the 24 g Maïzena (cornflour) Set a layer of vanilla mousse in the “Lovissimo” mold. Set 3XUSOHJOD]H 184 g soft butter aside in the freezer. Use velvet glaze for the “Quenelles”. Cover and let infuse for -DVPLQHWHDFU«PHX[ 20 min. Bring the cream and tea leaves to Linzer sponge cake boil. Spray with a pastry-spray gun. Pass through a conical strainer. 38 39 . Pour 50 g white chocolate ƒ Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid 67 g honey into insert molds and freeze. a stem of Beargrass and gold leaf. overnight. Bring to a boil again. add the insert. Purple glaze 67 g egg yolks Blend with a hand mixer and cool down to 25°C. Set aside for finishing. Set aside for assembly. add the white chocolate and the colorings. 8 g NH pectin Hydrate the gelatin with the 180g water. Add to the infusion and bring to boil. Pour the mixture onto the chocolate coating. 45 g sugar Fold in the whipped cream.87. Add the 50 g cocoa butter TIP : 44 g caster sugar lemon juice and finally the chopped cherries. 23 g melted butter 2 vanilla beans 92 g egg yolks Assembly and decoration Whisk egg whites. Make a custard. Store in the freezer. Mix together the egg yolks. Place into a pastry Sour cherry confit 4 g gelatin in sheet 200 Bloom bag and set aside for assembly. flour / almond powder mixture previously strained 64 g white chocolate coating then the honey sponge cake. 2 g white fat-soluble food coloring air bubbles 89 g whole eggs 3 g silver fat-soluble food coloring 89 g egg yolks 9DQLOODPRXVVH 38 g flour 296 g milk Melt the cocoa butter in a microwave. In a saucepan bring the milk. Add the oven on a Fiberpain® sheet at 165°C for 15 90 g sour cherries colorings. Refrigerate minutes. sugar and glucose to a boil at 103°C. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Karla Recipe for 6 Entremets . Pour onto Cut almond-shaped pieces. Blend with a hand mixer. Before applying. and finish with the melted butter.0065 - /LQ]HUVSRQJHFDNH Pour into the “Quenelles” molds Silikomart®. Bring water.909. Leave to infuse for 10 minutes. and mix at medium speed. Spread 22 g caster sugar between two baking sheets. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. 187 g water 60 g icing sugar 450 g caster sugar 2 g salt TIP : 450 g glucose syrup 14 g egg yolks ƒ Cetting a crème anglaise into a simple cremeux you 300 g condensed milk 166 g flour will need to thicken it with gelatin 30 g powdered gelatin 200 Bloom 33 g potato starch 180 g water 33 g feuillantine 6RXUFKHUU\FRQĆW 450 g of white chocolate coating 84 g inverted sugar white fat-soluble powdered food coloring In the above order. Finish by the linzer cake. baking paper. honey and sugar. previously brushed with melted cocoa butter. Bake in a fan forced oven at 170°C for 20 min. a 30 x 40 cm baking tray lined with a sheet of 298 g 35%-fat whipped cream Decorate with chocolate decorations. Spread onto 48 g gelatin mass Freeze and glaze the entremet with the purple glaze. Honey sponge cake Hydrate the gelatin in a large glass of cold water. Vanilla Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Pâte sucrée vanille Biscuit financier vanille Confit framboises Mousse vanille Biscuit éponge Glaçage miroir blanc vanillé Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Sweet vanilla dough Financier with vanilla Raspberry confit Vanilla mousse Colorful sponge cake White glaze with vanilla Chocolate decorations . fondre la purée de framboises. les œufs. Placer au four à micro-ondes pendant 30 secondes. Verser 25 g de Maïzena ƒ Imperméabiliser à la sortie du four avec du beurre de sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Réserver pour le montage. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ 63 g d’eau entre 2 feuilles Silpat®. Réserver le siphon Dans une cuve de batteur munie d’une feuille. Ajouter dans un chinois étamine puis dans un siphon de 1L. le mélange de sucre et pectine NH en pluie fine. puis verser sur le mélange de poudre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter ensuite Bouillir le tout (103°C). Laisser croûter 100 g de lait concentré sur le mélange chaud une nuit au réfrigérateur. 42 43 . Cuire au four ventilé à 10 g de gélatine en poudre 200 Bloom 160°C pendant 15 min. 30 g de farine puis ajouter la masse Déposer des framboises fraîches. la poudre d’amande. une heure au réfrigérateur en position allongée. passer au chinois et réserver au frais 185 g de crème montée 35 % MG pendant une nuit. Refroidir au réfrigérateur plastique à 1/3 de la hauteur. le miel et la gousse de vanille ref KT537 chez PCB grattée. du biscuit éponge et feuille d’or. déposer sucre et la Maïzena. Décor chocolat 8 g de miel Biscuit éponge puis refroidir à 25°C. mixer longuement tous les ingrédients. Réserver au réfrigérateur CONSEIL : 150 g de sucre semoule ƒ Afin d’éviter les morceaux de pectine. le sucre glace et la farine. Framboises Créations®. Dans un mixer. pendant 2 heures. Siphonner la préparation dans des gobelets en sabler le beurre ramolli et la farine. Bien mélanger et Réserver au congélateur. 1 gousse de vanille grattée Ajouter la crème montée Glaçage miroir blanc vanillé avec la mascarpone. Disposer dessus 118 g de sucre glace Faire bouillir le tout la mousse vanille préalablement glacée. A utiliser à environ 35°C. Réserver pour le montage. Confit framboises Mélanger dans un cul de poule la poudre Dresser la mousse dans d’amande. Ajouter le beurre liquide chaud. le colorant et les graines 15 g de masse gélatine cacao mycryo de la gousse de vanille. puis sur la couverture ivoire. Verser les framboises fraîches et le sucre inverti. puis ajouter les jaunes. Porter à ébullition l’eau. Mettre dans une poche sans poudre de vanille et le colorant. 98 g de blancs d’œufs gélatine. Foncer des cercles à tarte 150 g de sirop de glucose bien la mélanger avec le sucre avant de l’ajouter en pluie Pavoni® de 7 cm de diamètre. le Découper des cercles de biscuit financier de 5 cm de diamètre. le sucre glace. Mélanger sans douille. 0RXVVHYDQLOOH 60 g d’eau 190 g de lait 150 g de couverture ivoire 1 gousse de vanille colorant blanc liposoluble en poudre CONSEILS : ƒ Bien faire attention à obtenir une élasticité limitée de la 45 g de jaune d’œufs 1 gousse de vanille pâte afin qu’elle ne se rétracte pas en cuisson 45 g de sucre semoule Hydrater la gélatine avec les 63g d’eau. Mélanger Mousse vanille les moules «bouchées» les blancs liquides. *OD©DJHPLURLUEODQFYDQLOO« corser. verser l’appareil sur une toile Silpat® à rebord. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Vanilla Recette pour 12 Tartelettes . ƒ Le surplus de pate peut se conserver au congélateur 55 g de mascarpone Faire bouillir le lait et la gousse de vanille.diamètre de 7 cm - 3¤WHVXFU«HYDQLOOH &RQĆWIUDPERLVHV %LVFXLW«SRQJHFRORU« 250 g de farine 280 g de purée de framboises 125 g de blancs d’œufs 175 g de beurre doux 80 g de framboises coupées en dés 83 g de jaunes d’œufs 95 g de sucre glace 60 g de sucre inverti 83 g de sucre 30 g de poudre d’amande 96 g de sucre semoule 83 g de poudre d’amande 50 g d’œufs entiers 8 g de pectine NH 20 g de farine 1 g de poudre de vanille colorant hydrosoluble rouge colorant hydrosoluble intense rouge Dans une casserole. Mixer à l’aide 98 g de beurre d’un mixeur plongeant. Gazer 3 x et bien secouer. Dans les fonds de tarte cuits. le sucre et le glucose à 103°C. Laisser reposer une heure puis remixer. infuser 0RQWDJHHWILQLWLRQVb %LVFXLWĆQDQFLHUYDQLOOHb 50 g de poudre d’amande 20 min. la 2 heures puis mixer. Chinoiser. Biscuit financier vanille Pâte sucrée vanille Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 10 minutes. un biscuit financier et à l’aide d’une poche à douille. dresser le confit de framboises. Démouler et réserver. Réserver pour le montage. Add the 25 g Maïzena in order to give a good protection against humidity coloring as well as the seeds of the vanilla. pour into a 1 liter siphon. Line 100 g condensed milk the sugar before adding into the hot mixture the Pavoni® 7cm diameter tart rings. Refrigerate 10 g powdered gelatin 200 Bloom for one night. Before applying. Combine 1 hour in the refrigerator. Set the siphon aside in a horizontal position for diced raspberries and inverted sugar. Refrigerate overnight. work sugar and pectin and gradually pour onto warm for 30 seconds. heat up the glaze to 35°C. Shoot it into plastic cups. 185 g 35%-fat whipped cream then be used for other recipes 55 g mascarpone $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb In a saucepan. Pour on ƒ When out of the oven sprinkle with mycryo cocoa butter the condensed milk and the hydrated gelatin. Financier with vanilla Sweet vanilla dough about 10 minutes. Cook in the microwave In a mixing bowl with paddle attachment. Fold in the whipped cream Raspberry confit In a deep stainless steel mixing bowl combine with the mascarpone. raspberry purée. eggs. Place some fresh 50 g almond powder min. then the PCB Créations® pour over the powder mixture. Let infuse for 20 pipe the confit of raspberries. vanilla Blend. Gas 3 times and shake well. Pour the mixture over the chocolate coating. Colorful sponge cake 1 scraped vanilla bean White glaze with vanilla then cool to 25°C. Bake in a fan forced oven at 160°C 60 gr water for 15 minutes. 44 45 . Give a boil (103°C). :KLWHJOD]HZLWKYDQLOOD powder and food coloring. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Vanilla Recipe for 12 Tarts . 9DQLOODPRXVVH 150 gr white chocolate coating 190 g milk white fat-soluble powdered food coloring TIPS : ƒ Be very careful of the elasticity of the dough for it does 1 vanilla bean 1 vanilla bean not shrink when cooked 45 g egg yolk 45 g caster sugar Hydrate the gelatin with the 60g water.of 7 cm in diameter - &RORUIXOVSRQJHFDNH 6ZHHWYDQLOODGRXJK 5DVSEHUU\FRQĆW 125 g egg whites 250 g flour 280 g raspberry puree 83 g egg yolks 175 g butter 80 g diced raspberries 83 g sugar 95 g icing sugar 60 g inverted Sugar 83 g almond powder 30 g almond powder 96 g granulated sugar 20 g flour 50 g whole eggs 8 g NH Pectin red food coloring water-soluble 1 g vanilla powder In a mixing bowl. Vanilla mousse Lay the mousse into Whip the whites. heat and melt the raspberry purée. canvas. place a financial biscuit and )LQDQFLHUZLWKYDQLOODb bean. Blend the whole using a hand mixer and pass through a 15 g gelatin mass ƒ The remaining dough can be stored in the freezer and china cap strainer. the icing sugar and the flour. Bring water. Place into pastry bag. ensure it is mixed well with 150 g glucose syrup sheets. mix well all ingredients. Set aside. Mix well and pour on a Silpat® KT537. boil the milk and the vanilla Cut out 5-cm Financier biscuit diameter discs. Refrigerate. Mix without working 63 g water the dough too much and spread the dough of 150 g caster sugar about 3 mm thick between 2 Silpat® baking TIP : ƒ To avoid lumps of pectin. Pass through a sieve then red food coloring water-soluble In a saucepan. Unmold and set aside. the softened butter and flour till a crumbly texture. Into baked tart shells. almond powder. Set aside. then add raspberries around. When hot add the Raspberry «bouchées» molds ref melted butter. honey and vanilla bean. Let stand for 1 hour then remix. Blend Chocolate decorations 8 g honey using a hand mixer. Keep in the refrigerator for 2 hours. then sponge cake and gold leaf. Bake in a fan forced oven at 160°C for Set aside in the freezer. the almond powder. 118 g icing sugar the yolks. 98 g egg whites Give a boil then stir 98 g butter in the gelatin. Strain. filling them one-third full. Arrange the previously frozen vanilla mousse on top. sugar and glucose to a boil at 103°C. sugar and 30 g flour Maïzena. Set aside for assembly. Add the icing sugar. Elisée Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Streusel praliné Biscuit moelleux noisette Confit de citron Ganache lactée Mousse onctueuse au lait Glaçage miroir chocolat bronze Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Praline streusel Soft hazelnut sponge cake Lemon confit Milk ganache Unctuous milk mousse Bronze chocolate glaze Chocolate decorations . 43 g de farine 250 g de chocolat de couverture au lait 35 % Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Elisée Recettes pour 2 entremets de 18 cm . Réserver pour le montage au ƒ Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la 300 g de sirop de glucose environ. elle est déterminante pour la souplesse de la mousse 10 g de poudre de cacao noir 130 g de sucre semoule 275 g de crème liquide UHT à 35 % MG 60 g de poudre d’amande blanches 120 g de pâte d’amande 50 % ƒ Plus la crème sera montée vite.5 suprêmes de citron 125 g de chocolat de couverture noir 66 % ƒ Veillez à bien respecter la température du mélange. le sucre et cuire à feu doux délicatement avec une Maryse. Refroidir à 32°C. ajouter le beurre en pommade. le sucre et le glucose à 103°C. et cuire Coupe®. Mettre dans une poche à douille et réserver pour le montage. ajouter ensuite le crème liquide : la texture doit être mousseuse. matière grasse et d’éliminer le maximum de bulles 200 g de lait concentré de cacao. puis réserver au réfrigérateur. moins elle aura de volume 15 g de praliné amandes / noisettes Faire chauffer les 115 g de crème pour les verser 2 g de levure chimique Laver les zestes dans 3 à 4 litres d’eau bouillante. A utiliser à environ 35°C. munie d’un fouet. Dans une casserole. Etaler Flexipan® de 14 cm de diamètre. Laisser refroidir et dresser sur le biscuit CONSEILS : 300 g de sucre semoule sur tapis siliconé à 170°C. le glucose. les environ. sur les couvertures. de noisette et finir par le beurre noisette. jamais en dessus pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries 122 g de sucre semoule 120 g de crème UHT à 35 % MG colorant liposoluble jaune 50 g d’œufs entiers 20 g de sirop de glucose poudre d’or inca 100 g de jaunes d’œufs 40 g de beurre doux Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. 25 g de beurre noisette Laisser infuser les zestes de citron dans le lait pendant 24 heures. Cuire Réserver au congélateur. Mettre 43 g de poudre de noisette torréfiée 30 g de chocolat de couverture noir 66 % les colorants. A la sortie du four saupoudrer de beurre congélateur. Mixer à streusel praliné. porter à ébullition. puis verser sur les Dresser la mousse chocolat dans le moule. Réserver pour le montage. étaler jus. Ajouter les jaunes d’œufs. Détailler la pâte d’amande et passer le tout au Robot- 125 g d’eau ensuite des cercles de 14 cm de diamètre. Cette température donne au *DQDFKHODFW«H 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom glaçage la texture idéale de façon à l’appliquer uniformément et %LVFXLWPRHOOHX[QRLVHWWHb 100 g de lait 120 g d’eau rapidement 122 g de blancs d’œufs 1 citron jaune non traité 300 g de couverture au lait ƒA appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum à -20°C.moule Pavoni® – Ref KE015 - 6WUHXVHOSUDOLQ« &RQĆWGHFLWURQ 0RXVVHRQFWXHXVHDXODLW CONSEILS : 75 g de beurre doux 75 g de zestes de citron jaune 115 g de crème UHT à 35 % MG ƒ Attention à ne pas trop monter la crème liquide. ajouter l’insert ganache lactée et le biscuit noisette. Ajouter la crème fouettée mousseuse et mélanger Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité. au four ventilé à 170°C pendant environ 15 min. Glacer l’entremet avec le glaçage miroir bronze. Surgeler. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. A 36°C Rajouter à nouveau de la mousse puis le confit citron et le deuxième biscuit noisette. Réserver pour le montage. Bien mélanger. passer au chinois et réserver au frais pendant (15 min au four à 170°C) une nuit. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Décorer avec des décors œufs entiers. Mousse onctueuse au lait Laisser refroidir. monter les blancs d’œufs et les serrer avec le 2 couvertures chocolat. Mettre à monter la Chinoiser. Incorporer ensuite *OD©DJHPLURLUFKRFRODWEURQ]H sulfurisé. Ajouter la crème et 0RQWDJHHWILQLWLRQVb Dans une cuve de batteur. Détailler ensuite des cercles de Ganache lactée Glaçage bronze 14 cm. le biscuit sur une toile Silpat® à rebord. Chinoiser. puis le mélange farine et poudre l’aide d’un Bamix®. très finement entre deux feuilles de papier pendant 15 minutes environ. pendant 15 minutes moelleux noisette. Verser l’ensemble sur la couverture lactée. 75 g de sucre cassonade 60 g de jus de citron 125 g de chocolat de couverture au lait 35 % elle doit rester souple pour conserver une texture onctueuse 65 g de farine T55 1. Terminer par le sucre semoule. ƒ Il faut utiliser le glaçage à 35 °C. Porter à ébullition l’eau. puis dresser dans les moules en chocolat et feuille d’or. les suprêmes. Biscuit noisette Confit citron Streuzel praliné Biscuit noisette 48 49 . Finish by streusel praline. add the juice. Decorate with chocolate decorations and gold leaf. In a mixing bowl. lay the milk ganache insert and the hazelnut biscuit. add the softened Pipe the chocolate mousse in the mold.Pavoni® molds Ref KE015 - 3UDOLQHVWUHXVHO /HPRQFRQĆW 8QFWXRXVPLONPRXVVH TIPS : 75 g butter 75 g yellow lemon zest 115 g 35%-fat cream ƒ Do not over whip the cream as it should remain soft with a creamy 75 g brown sugar 60 g lemon juice 125 g milk chocolate 35% textur 65 g flour T55 1. 24 hours. Blend marzipan and mix in a Robot. Blend with a hand mixer. Blend with a hand mixer. Next. the whole covers. 200 g condensed milk ƒ This temperature gives the glaze the ideal viscosity to be applied 0LONJDQDFKH 20 g powdered gelatin 200 Bloom easily and evenly. Then pipe in the foam again. Fold in lightly Strain. heat up the glaze to 35°C. Add the cream and glucose. to avoid a thermal shock. to avoid the pastries to melt when you apply the glaze 122 g caster sugar 120 g 35%-fat cream yellow powder fat-soluble food coloring 50 g whole eggs 20 g syrup of glucose “Inca” gold powder food coloring 100 g egg yolks 40 g butter 43 g flour 250 g milk chocolate 35% Hydrate the gelatin with the 120g water. 14 cm in diameter. (15 minutes in the oven at 170°C) Add the colorings. At about 36°C. Glaze the entremet with the bronze mirror glaze. then the lemon confit and the second hazelnut biscuit. *Melt the butter until obtain a « hazelnut » color. Set aside for assembly in 300 g caster sugar 300 g glucose syrup TIPS : 15 minutes. Set aside for assembly. then gradually add the flour / hazelnut butter. spread very the sugar and cook over low heat for about 15 thinly between two sheets of baking paper. 2 g baking powder Wash the zest in 3 to 4 liters of boiling water. Mix the ingredients in the given order. ventilated oven at 170° C for about 15 min.5 lemons in supreme 125 g dark chocolate 66% ƒTemperature is important as this will create a proper texture for 10 g black cocoa powder 130 g caster sugar 275 g 35%-fat liquid cream the mousse 60 g white almond powder 120 g marzipan 50% ƒ Whip on medium speed 15 g praline almonds / hazelnuts Heat 115 g of cream and pour over the covers. Mix well. Bring water. Place into pastry bag fitted with a tip and set aside. then minutes. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Elisée Recipe for 2 entremets of 18 cm . Whip the liquid cream until light and fluffy. 25 g brown butter* Let the lemon zest infuse into the milk for Refrigerate overnight. Always apply on deep frozen pastries at -20°C. whipped cream with a rubber spatula. Add the eggs. Strain. then pour over the 2 chocolate $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb sugar gradually. Let it cool before piping onto the soft 125 g water and bake on Silpat® sheet at 170°C for about hazelnut sponge cake. 6RIWKD]HOQXWVSRQJHFDNHb 100 g milk 120 g water Never below. Milk mousse Milk ganache Bronze chocolate glaze Soft hazelnut sponge cake Lemon confit Praline streusel Soft hazelnut sponge cake 50 51 . Freeze. ƒ Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles cocoa butter. Spread the biscuit on a Silpat® canvas. Set aside for assembly. whip the egg whites and add bring to a boil. Before applying. Cool on wire rack. In a saucepan. the supremes. cut circles of 14 cm in diameter Coupe®. Pour the mixture over the chocolate coating. Bake in a Set aside in the freezer. Add the egg yolks. Cut discs of 14cm. When out of the oven sprinkle with the freezer. Flexipan® molds. 43 g of roasted hazelnut powder 30 g dark chocolate 66% Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin. Cool to 32°C. 122 g egg whites 1 organic Lemon 300 g milk chocolate coating Never above. sugar and glucose to a boil at 103°C. powder mixture and finish with the brown butter. %URQ]HFKRFRODWHJOD]H refrigerate. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Cheese Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Passion Composition Biscuit coco Pâte sucrée vanille Crémeux passion Confit mangue passion Mousse cheese cake Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Coconut biscuit Sweet vanilla dough Creamy passion fruit Confit mango passion Cheese cake mousse Chocolate decorations . afin qu’elle ne se rétracte pas en cuisson puis le sabayon froid et enfin la crème montée. Puis faire monter au ruban au batteur à l’aide du fouet jusqu’à CONSEIL : refroidissement. 19 g de poudre à crème Réserver au frais pour le montage. Détailler des carrés de 22 cm 375 g de crème montée 35% MG de côté. Réserver pour le montage. puis le mélange jusqu’au montage. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Cheese Passion Recette pour 2 Entremets de 20 cm . Remettre le tout Démouler les inserts : confit et crémeux. le sucre et le glucose à 103°C. 54 55 . chauffer et fondre les purées 300 g de couverture ivoire et le sucre inverti. déposer les sur une toile de Fiberpain®.moule Silikomart® « Modular Flex wave » Réf 32. et de noix de coco râpée. Etaler la 70 g de masse gélatine Décors chocolat Crémeux passion pâte à 3 mm d’épaisseur environ entre 2 feuilles 333 g de fromage Philadelphia® de papier sulfurisé. Etaler le biscuit sur une &U«PHX[IUXLWVGHODSDVVLRQ Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. fouetter ensemble les jaunes d’œufs. Porter à ébullition l’eau. Couler dans le moule 1 gousse de vanille monter les blancs d’œufs et le sucre. Dans le moule « Modular 250 g de farine en casserole et donner une ébullition. le beurre fondu chaud. Ajouter ensuite 25 g de lait en poudre le sucre glace. la poudre d’amande. Mettre les colorants. les œufs et la 16 g de glucose poudre de vanille. Réserver au congélateur colorant or jaunes d’œufs. chauffer et Mousse min. Réaliser un montage à l’envers. les œufs entiers. Démouler et détailler les bûchettes. Pâte sucrée vanille Biscuit coco ƒ Bien faire attention à obtenir Dans un cul de poule. Dans une cuve de batteur munie d’une feuille. le lait cheese cake en poudre et le glucose à 85°C. lisser au fouet le fromage. recouvrir le biscuit coco de nappage neutre 30 g de poudre d’amande Réserver au congélateur. descendre l’insert de confit mangue passion 175 g de beurre doux la masse gélatine et bien mélanger. A utiliser à environ 35°C. A l’aide d’un pinceau. Mélanger sans corser. Verser l’ensemble sur la couverture ivoire et les feuille silicone à rebord sur 1 cm d’épaisseur.0065 - %LVFXLWFRFR &RQĆWPDQJXHSDVVLRQ *OD©DJHPLURLUMDXQH 145 g de blancs d’œufs 285 g de purée de mangue 125 g d’eau 145 g de sucre semoule 120 g de purée de passion 300 g de sucre semoule 60 g d’œufs entiers 75 g de sucre inverti 300 g de sirop de glucose 120 g de jaunes d’œufs 105 g de sucre semoule 200 g de lait concentré 50 g de farine 9 g de pectine NH 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 50 g de coco râpée 120 g d’eau 35 g de beurre fondu doux Dans une casserole.145. des cubes de mangue. 50 g d’œufs entiers Glacer et poser 3 bûchettes sur le biscuit moelleux. une élasticité limitée de la pâte Ajouter la masse gélatine fondue au micro-ondes. l’eau. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser la purée sur 3¤WHVXFU«HYDQLOOHb le sucre et la poudre à crème. Confit mangue Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 20 Réaliser un sabayon : au bain-marie. Couler et le crémeux passion. Mettre en poche et réserver pour le montage. Ajouter les silicone « Modular Flex ». 282 g de purée fruit de la passion graines de la gousse de vanille. bouillir le tout. 31 g de masse gélatine Montage et finitions Chauffer la purée de fruit. des morceaux de noix de coco ainsi qu’une 75 g de jaunes d’œufs feuille or. pectine NH.87. Réserver au réfrigérateur 175 g de blancs d’œufs pendant 2 heures. Déposer le biscuit coco sur la pâte sucrée vanille. Lisser à ras et réserver au surgélateur. Ajouter le mélange de sucre et colorant jaune liposoluble Dans une cuve de batteur munie d’un fouet. Finir le mélange en ajoutant Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. 75 g d’eau sabler le beurre ramolli et la farine. Puis couler de nouveau la mousse. 95 g de sucre glace la préparation sur le confit mangue passion. passer au Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 90 g de sucre semoule chinois et réserver au frais pendant une nuit. 1 g de poudre de vanille 0RXVVHFKHHVHFDNH Déposer des décors chocolat. 15 min. farine et coco râpée. Découper 2 carrés de 20 cm de côté. Ajouter Flex Wave » dresser un peu de mousse au cheese cake. the whole eggs. Bring to a boil. heat up the glaze to 35°C. Mix without working the dough 175 g egg whites too much and spread the dough of about 3 mm 375 g 35%-fat whipped cream Chocolate decoration thick between 2 “Silpat®” baking sheets. Cut two squares with china cap strainer. Before applying. whisk silicone mold. 31 g gelatin mass 20cm sides. Blend the whole using a hand mixer and pass through a 19 g custard powder oven at 160°C for 15 min. Wave” mold. cover the biscuit with topping and grated coconut. then the cold sabayon and of the dough for it does not shrink when cooked finally the whipped cream. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Cheese Passion Recipe for 2 « Entremets » with 20 cm . heat and melt both purées and the 35 g soft butter 300 g white chocolate coating inverted sugar. Stir in the 250 g flour gelatin mass and mix well.0065 - &RFRQXWELVFXLW &RQĆWPDQJRSDVVLRQ <HOORZJOD]H 145 g egg whites 285 g of mango purée 125 g water 145 g caster sugar 120 g passionfruit purée 300 g caster sugar 60 g whole eggs 75 g inverted sugar 300 g glucose syrup 120 g egg yolks 105 g caster sugar 200 g condensed milk 50 g flour 9 g NH pectin 20 g powdered gelatin 200 Bloom 50 g grated coconut 120 g water In a saucepan. 1 g vanilla powder 75 g water Place chocolate decorations. Then whisk until the Cheese-cake mousse mixture forms a ribbon as it cools ( the batter will drop from the beaters in a ribbon-like shape ) TIP : In a deep stainless steel mixing bowl. Using a brush. Glaze and place 3 slices on the soft biscuit. 70 g gelatin mass Stir in the icing sugar. Keep in Creamy passion fruit Make a sabayon by beating the egg yolk. Set aside in the freezer. Refrigerate overnight. Plan for an upside-down assembly. eggs and 333 g Philadelphia® cheese vanilla powder. 50 g whole eggs 75 g egg yolks Lay the coconut biscuit on the sweet vanilla dough. sugar and glucose to a boil at 103°C. Add the 90 g caster sugar thick rimmed silicone sheet. Pour the mixture over the chocolate coating. Set aside in freezer for assembly. whisk the cheese. 30 g almond powder &KHHVHFDNHPRXVVH Unmold and cut the slices.Silikomart® mold “Modular Flex wave” Ref 32. pipe a little cheese cake mousse.145. Pour on 282 g passionfruit purée hot melted butter. coconut pieces and a gold leaf. Bake in a fan assisted coloring as well as the seeds of the vanilla. Finish the mixture by adding Hydrate the gelatin with the 120g water. Pour the mixture back Assembly and decoration 6ZHHWYDQLOODGRXJK in the saucepan and bring to a boil. Cut some 22-cm side milk powder and glucose at 85°C together in squares and place them on a Fiberpain® canvas. fill the insert of mango confit passion and the creamy 95 g icing sugar passion. almond powder. Pour the mixture over Unmold the inserts (confit and creamy). In the “Modular Flex 175 g butter the confit mango passion. a stainless-steel mixing bowl over a pan of Bake in a fan assisted oven at 160°C for 20 min. Smoothen and set in the freezer. water. Add sugar and NH pectin mixture.87. Spread the biscuit over a 1 cm the condensed milk and the hydrated gelatin. simmering water until the mixture is thick and Confit mango passion Set aside. mango cubes. blend 16 g glucose in the flour and butter until the mixture is crumbly. the refrigerator for 2 hours. Set aside in the fridge for assembly. Heat the fruit purée. Bring water. Stir in the gelatin mass previously melted Sweet vanilla dough Coconut biscuit ƒ Be very careful of the elasticity in the microwave. smooth (5-10 minutes). Pour the purée over the sugar and the cream. 25 g powdered milk In a tank of a mixer equipped with a paddle. Place in pastry bag and set aside for assembly. Then cover with mousse. 56 57 . then the grated coconut &UHDP\SDVVLRQIUXLW and flour mixture. Pour into the “Modular Flex” yellow fat-soluble food coloring In a mixing bowl equipped with a paddle. Add the egg gold food coloring yolks. 1 vanilla bean the egg whites and caster sugar. Muria Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Pâte sucrée vanille Crème d’amande Confit fruits rouge Mousse fruits rouge Glaçage miroir violine Biscuit éponge Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Sweet vanilla dough Almond cream Red fruit confit Red fruit mousse Violet mirror glaze Colorful sponge cake Chocolate decorations . Réserver au congélateur. 144 g de crème montée à 35% MG colorant violet liposoluble en poudre &UªPHGèDPDQGHb Faire chauffer la purée de fruits et ajouter la Hydrater la gélatine avec les 60 g d’eau. colorant hydrosoluble intense violet CONSEIL : ƒ Bien fouetter pendant la cuisson afin que le confit *OD©DJHPLURLUYLROLQH n’accroche pas au fond de la casserole Dans une cuve de batteur munie d’une feuille. 63 g d’eau sabler le beurre ramolli et la farine. Verser 60 g de beurre pommade gélatine préalablement fondue. Ajouter ensuite 150 g de sucre semoule le sucre glace. des fleurs comestibles. d’amande et la poudre à crème. la 0RXVVHP½UHV 150 g de sirop de glucose poudre de vanille et le colorant. les œufs. Monter la crème et ainsi obtenir un glaçage brillant 66 g de crème fleurette 35% MG 48 g de purée de framboises au batteur au fouet. Disposer Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Porter à ébullition l’eau. Placer au four à 1 g de poudre de vanille colorant hydrosoluble rouge micro-ondes pendant 30 secondes. Verser l’ensemble sur la couverture ivoire et les colorants. Réserver le siphon une heure au réfrigérateur 30 g de poudre d’amande mixer plongeant. à l’aide d’une poche à douille. la poudre d’amande. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Muria Recette pour 3 Tartes . la purée et la crème Tige beargrass de framboises. mixer longuement tous les ingrédients. On ne gardera que ƒ Il est important de mixer au moins deux minutes de façon à bien émulsionner la matière grasse la moitié de la meringue.diamètre de 18 cm - 3¤WHVXFU«HYDQLOOH Dans une casserole. Réserver au réfrigérateur 96 g de sucre en poudre 60 g d’eau pendant 2 heures. Gazer 3 fois et 95 g de sucre glace Refroidir au réfrigérateur puis mixer à l’aide d’un 83 g de sucre bien secouer. du biscuit éponge et feuille d’or. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ 34 g de masse gélatine 10 g de gélatine en poudre 200 Bloom entre 2 feuilles Silpat®. Foncer des cercles à tarte 48 g de blancs d’œufs 150 g de couverture ivoire perforées Pavoni® de 18 cm de diamètre. 78 g de poudre d’amande Réaliser une meringue italienne avec les blancs CONSEIL : 7g de poudre à crème d’œufs. Verser dans un 175 g de beurre doux sucre / pectine NH. Mousse mûres &RQĆW)UXLWVURXJH 280 g de purée de fruits rouges Mûres 60 g de sucre inverti Confit fruits rouges 96 g de sucre semoule 8 g de pectine NH Pâte sucrée vanille Crème d’amande 60 61 . doucement avec un fouet. Réserver pour le Biscuit éponge montage. A utiliser 42 g d’œufs entiers (25°C). Mélanger sans 160 g de purée de mûres 100 g de lait concentré corser. Siphonner la préparation dans des 50 g d’œufs entiers Réserver pour le montage. 83 g de jaunes d’œufs chinois étamine puis dans un siphon de 1L. mélanger au sur le lait concentré et la gélatine hydratée. dresser le confit de fruits rouges. des cercles de ajouter graduellement les œufs puis la poudre dans les moules PCB Créations® tarte de 15 cm chocolat. fondre la purée de fruits %LVFXLW«SRQJHFRORU« Dans un mixer. Dresser la mousse dessus la mousse aux mûres préalablement glacée. Ajouter le mélange 125 g de blancs d’œufs Laisser reposer une heure puis remixer. Terminer en de diamètre. Mélanger la meringue et 18 g de crème de framboises la crème fouettée avec une maryse. Réserver au réfrigérateur pour la garniture des tartes. Ajouter 0RQWDJHHWILQLWLRQVb ensuite délicatement la purée de fruits et lisser Dans les fonds de tarte cuits. le sucre et l’eau. Déposer des mûres fraîches. 250 g de farine rouges et le sucre inverti. Mettre dans une poche à douille. Pocher la crème d’amande dans chaque tarte et cuire au four ventilé à 170°C Décor chocolat Glaçage violet pendant environ 25 minutes. Fouetter puis cuire à 102°C. le sucre et le glucose à 103°C. Démouler et réserver. ajoutant la crème fleurette. 20 g de farine gobelets en plastique à 1/3 de la hauteur. passer au chinois et réserver au frais pendant une nuit. 24 g d’eau colorant blanc liposoluble en poudre Réserver pour le montage au réfrigérateur. à environ 35°C. 78 g de sucre glace fouet et laisser refroidir à température ambiante Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. 83 g de poudre d’amande en position allongée. sugar and glucose to a boil at 103°C. 42 g whole eggs frozen blackberry mousse on top. Gas 3 times and shake 280 g red fruit purée well. almond 160 g blackberry purée Hydrate the gelatin with the 60g water. Whisk and cook to 102°C. pipe the confit of red fruits. Arrange the previously Then gently stir in the fruit purée and whisk. 2 Silpat® baking sheets. Whip. Set aside for assembly. Fold in the meringue $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb 78 g icing sugar and the whipped cream with a rubber spatula. mix all ingredients. Line the Pavoni® 18cm diameter tart 144 g 35%-fat whipped cream rings. Cook in the Sweet vanilla dough Almond cream 8 gr NH Pectin microwave for 30 seconds. eggs. Place 63 g water 175 g butter into pastry bag fitted with a tip. Set aside for 150 g caster sugar 95 g icing sugar assembly. for 2 hours. Add the Mix without working the dough too much and 96 g caster sugar colorings. In an electric mixer. Shoot into plastic 96 g caster sugar cups. In pie shells. Finish by adding cream. chocolate circles. Set aside for assembly. using a pastry bag fiited with a tip. Pour the mixture over the chocolate coating. blend white powder fat-soluble food coloring in the flour and the soft butter until the mixture purple powder fat-soluble food coloring %ODFNEHUU\PRXVVH is crumbly. Set aside in the fridge for the 3 gas cartridges filling of the tarts. 34 g gelatin mass the condensed milk and the hydrated gelatin. We’ll keep only 60 g soft butter half the meringue. heat up the glaze to 35°C. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Pipe the almond cream in each pink food coloring water-soluble Blackberry mousse tart and bake in a ventilated oven at 170°C for about 25 minutes. Pass through a sieve then Red fruits confit 5HGIUXLWVFRQĆW pour into a 1 liter siphon. Mix and let cool (room ƒ Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles not shrink when cooked temperature). Pour on powder. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Muria Recipe for 3 Pies . Refrigerate spread the dough of about 3 mm thick between 48 g egg whites overnight. In a saucepan. TIP : Heat the fruit purée and stir in the previously TIP : ƒ Be very careful of the elasticity of the dough for it does melted gelatin. Add the sugar and NH pectin 62 63 . Gently stir in 83 g caster sugar the eggs then the almond powder and the cream 83 g almond powder Chocolate decorations Purple mirror glaze powder. Keep in the refrigerator 24 g water Before applying. heat and melt red fruit purée and inverted sugar. of 15 cm in diameter. purée and 20 g f flour Colorful sponge cake raspberry cream. Let stand for Blackberry 1 hour then remix. vanilla powder and food coloring. Place some fresh blackberries. Set the siphon aside in a horizontal position 60 g inverted sugar for 1 hour in the refrigerator. filling them one-third full. Bring water. sugar and water. Unmold and set aside. 150 g glucose syrup 30 g almond powder 100 g condensed milk 50 g whole eggs 10 g powdered gelatin 200 Bloom TIP : 1 g vanilla powder ƒ Whisk continually to prevent the mixture sticking to the 60 g water 2 g purple food coloring water-soluble bottom of the saucepan 150 g white chocolate In a mixing bowl equipped with a paddle. Place into 3XUSOHPLUURUJOD]H 250 g flour fridge to cool and blend using a hand mixer. Pipe the mousse in the PCB Créations® tart molds 78 g almond powder sponge cake and gold leaf. Stir in the icing sugar. edible flowers.18 cm in diameter - 6ZHHWYDQLOODGRXJK mixture. Set aside in the freezer. 7 g custard powder 66 g 35%-fat cream &RORUIXOVSRQJHFDNH 48 g raspberry purée Beargrass stem 125 g egg whites 18 g raspberry cream 83 g egg yolks Mix the soft butter and icing sugar. Make an Italian meringue with $OPRQGFUHDPb the egg whites. Pom Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Lolipop Composition Pâte sucrée à l’orange Compotée de pommes Mousse pommes vertes Glaçage velours vert Petits macarons Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Sweet orange paste Stewed apples Green apple mousse Green chocolate glaze Macaroons Chocolate decorations . Réserver au congélateur spirales Silikomart®. Découper des disques de réguliers. 0RQWDJHHWILQLWLRQVb 750 g de pommes Granny Smith Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat. il faudra tourner la plaque à mi-cuisson Fondre au micro-ondes le beurre de cacao. Déposer dessus un petit macaron. Cuire sur plaques doublées au four ventilé à 160 °C pendant environ 10 à 12 minutes.00. Travailler le beurre en pommade avec environ 25°C. réaliser une pâte d’amande : mélanger la poudre d’amande. 100 g de beurre de cacao 100 g de chocolat ivoire CONSEIL : CONSEIL : 10 g de colorant vert liposoluble ƒ A la sortie du four. 2 feuilles sulfurisées. des décors 50 g de sucre semoule en chocolat et feuille d’or. fondre le jus de citron. On utilisera le restant pour garnir les macarons. Ajouter le reste fouettée. dresser Macaron sur un tapis silicone et réserver au congélateur pour le montage. Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes jusqu’à refroidissement et verser encore tiède des ingrédients. ajouter le chocolat ivoire et le colorant. et dresser sur feuille Silpat® des petits macarons de 2 cm de diamètres à espaces pendant 2 heures. 8 g de pectine NH 1 zeste d’orange 1 gousse de vanille Décor chocolat Couper les pommes en cubes et les chauffer doucement avec l’eau dans une casserole. four ventilé à 160°C. 10 cm de diamètre. le sel et la farine au robot hachoir. Ajouter la Manzana et la crème partie des blancs d’œufs. Tous les ingrédients doivent être à température et la masse gélatine. Détailler des cercles de 7cm de diamètre. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Pom’ Lolipop Recette pour 8 Tartelettes . Mousse pommes Glaçage velour vert 0RXVVHSRPPHVYHUWHV 20 g de jus de citron Compotée de pomme 274 g de purée de pomme verte Pâte sucrée orange 50 g de crème fleurette 35% MG 30 g de sucre semoule 66 67 .moule silicone Silikomart® Réf : 25. Réserver au congélateur. Laisser compoter. Macaroner le tout. Réserver pour le montage. Verser l’ensemble sur le beurre de cacao la 1ère partie des blancs d’œufs. Réserver pour la &RPSRW«HGHSRPPHV finition. le sucre glace et le tout. Disposer dessus la mousse pommes 50 g d’eau vertes préalablement glacée avec le glaçage velours. imperméabiliser à l’aide du beurre de cacao fondu Suivant les fours. poser la compotée de pommes. Cuire pendant 15 min dans un *OD©DJHYHORXUVYHUW A la sortie du four. Sur les fonds de biscuits cuits. placer sur grille et laisser refroidir. Ajouter le colorant. Ajouter le zeste d’orange et la gousse de vanille grattée. beurre de cacao Ajouter le sucre semoule et la Maïzena et bouillir Au batteur à la feuille.701. Mixer le tout et refroidir à Réaliser une meringue italienne avec le sucre semoule et l’eau cuite à 118°C et verser sur la 2ème ambiante. Mélanger le sucre avec la pectine NH et ajouter au mélange. Fondre tous les ingrédients à 35/38°C. ƒ Attention à ne pas faire trop retomber la masse. Abaisser la pâte sucrée entre Verser la mousse dans les moules silicone sur la pâte d’amande en plusieurs fois.0060 - 3¤WHVXFU«H¢OèRUDQJH 20 g d’amidon de maïs Maïzena 0DFDURQPHULQJXHLWDOLHQQH 150 g de beurre doux 22 g de beurre de cacao 150 g de sucre glace 2 g de sel 49 g de masse gélatine 150 g de poudre d’amande 100 g de sucre semoule 30 g d’alcool de Manzana 2*55 g de blancs d’œufs 1 gousse de vanille 150 g de crème fouettée 35% MG 150 g de sucre en poudre 50 g d’œufs entiers 50 g d’eau 250 g de farine Dans une casserole. la colorant hydrosoluble 1 zeste d’orange pulpe de pomme verte et la crème fleurette. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Pom’ Lolipop Recipe for 10 tarts . 50 g caster sugar Place on top 1 small macaroon. Arrange the previously glazed green apple mousse.WDOLDQPHULQJXHPDFDURRQ 150 g butter 30 g Manzana alcohol 150 g icing sugar 2 g salt 150 g 35%-fat whipped cream 150 g almond powder 100 g caster sugar 2 x 55 g egg whites 1 vanilla bean In a saucepan. melt the cocoa butter. Pour the mousse sugar. Combine sugar and pectin and gradually add into mixture. All ingredients should be at room temperature. Store in freezer for Macaroon assembly. Let stand for 2 hours in the 100 g cocoa butter at even spaces.0060 - 6ZHHWRUDQJHSDVWH 49 g gelatin mass . Roll out the sweet dough between *UHHQFKRFRODWHLFLQJ Beat it all until smooth and pipe out small macaroons of 2cm in diameter on a Silpat® baking sheet 2 baking papers. Add the coloring. TIP : TIP : Add white chocolate and food coloring. ingredients. *UHHQDSSOHPRXVVH 20 g lemon juice Green apple mousse Green chocolate icing 274 g green apple purée 50 g 35%-fat cream 30g caster sugar Stewed apples Sweet orange paste 20 g cornstarch 22 g cocoa butter 68 69 . 6WHZHGDSSOHV 750 g “Granny Smith” apples $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb 50 g water Pipe the stewed apples onto discs of orange paste. into Silikomart® spirals silicone molds. When lukewarm. Pour over the water-soluble food coloring 1 orange zest cocoa butter and gelatin mass. Add the Manzana In an electric mixer fitted with the paddle. ƒ When out of the oven sprinkle with cocoa butter in Melt all ingredients at 35/38°C. it might be necessary to turn the trays half way through the baking process order to give a good protection against humidity Spray with a chocolate gun. Leave to stew. ƒ Do not knock back too much of the mass. gradually pour it over the almond paste. place the Silpat® sheets on a cooling rack. Cut 7cm discs. Depending on the oven. melt the lemon juice. 8 g NH pectin 1 orange zest 1 vanilla bean Cut apples into cubes and heat gently with water Chocolate decoration in a saucepan. freezer. make an almond paste: mix the almond powder. chocolate decorations and gold leaf.with silicone Silikomart® mold Ref : 25. Set aside. caster and finally the whipped cream. The remainder is used to garnish the macaroons. part of the egg whites. green 150 g caster sugar 50 g whole eggs apple purée and the cream. 15 minutes at 160°C in a ventilated oven. Set 10 g green fat-soluble food coloring aside for assembly. Add remaining Whip the meringue for a few minutes. work the butter at room in the freezer. Using the microwave. Cut 10 cm diameter discs and bake for 100 g white chocolate Once out of the oven.701. and the first part of the egg whites. Set aside Make an Italian meringue with the granulated sugar and water boiled at 118°C: pour over the second In a food processor. Pipe on a silicone baking mat. Bake on doubled sheet pans in a convection oven at 160°C for about 10 to 12 min. temperature with salt and flour. Add caster sugar 50 g water 250 g flour and cornstarch and bring to a boil. Add the orange zest and the scraped vanilla bean. Mix everything cocoa butter and let it cool till about 25°C.00. Caramelia Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Biscuit caramel Croustillant praliné Crémeux caramel Mousse chocolat noir Glaçage miroir rougi Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Caramel sponge cake Hazelnut praline crunch Caramel cream Dark chocolate mousse Red glaze Chocolate decorations . Peser le Porter à ébullition le lait. Réserver au Biscuit caramel frais. de 14 cm de diamètre. ƒ Laissez fondre tout seul. gélatine hydratée et égouttée. caraméliser le sucre à sec à Fouetter les jaunes d’œufs et la poudre à crème. Incorporer la 125 g d’eau Porter à ébullition l’eau. Ajouter la meringue dans 105 g de sucre caramélisé 270 g de lait entier 170 g de meringue (100 g de blancs d’œufs la ganache et mélanger délicatement à la 20 g de beurre 40 g de jaunes d’œufs + 100 g de sucre semoule) crème montée. Réaliser une CONSEIL : 100 g de blancs d’œufs 140 g de lait entier crème anglaise avec le lait. Découper un cercle de 16 cm de diamètre. dans le reste des ingrédients : cela permet d’éviter une texture grumeleuse et grasse tout et rectifier le poids avec de l’eau à 155 g. Couler dans un 200 g de lait concentré couverture lactée. Tempérer 85 g de jaunes d’œufs 105 g de sucre semoule 270 g de chocolat noir 66 % le mélange à 35°C. 300 g de sucre semoule à 103°C. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Caramelia Recette pour 2 entremets de 18 cm de diamètre . chinoiser. ne remuez pas. Ajouter Glaçage miroir ensuite le reste des ingrédients. Etaler le biscuit mixer la crème au mixeur plongeant. 50 g de pailleté feuillantine 50 g de noisettes caramélisées concassées Mousse au chocolat Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C. Placer l’entremet au congélateur minimum 4 h. et réserver. CONSEILS : colorant rouge en poudre liposoluble Décuire* : abaisser le degré de cuisson en y ƒ Versez le sucre petit à petit dans la poêle. Dans cuire le sucre à sec à la teinte caramel. 120 g d’eau chinois et réserver au frais pendant une nuit. les bords décuire directement sur le feu ! de la casserole à l’aide d’un pinceau humide 0RQWDJHHWILQLWLRQVb &URXVWLOODQWSUDOLQ«QRLVHWWH ƒ Un caramel à sec. le crémeux caramel et un autre disque de biscuit. et ajouter 300 g de sirop de glucose gélatine hydratée. dresser la mousse au chocolat. les œufs entiers. vous risqueriez de le faire ƒ Il est important de mixer au moins deux minutes de façon à bien émulsionner la matière grasse CONSEIL : cristalliser et ainsi obtenir un glaçage brillant ƒ Il est judicieux d’attendre que le caramel soit un peu refroidi pour faire cette opération et surtout ne pas ƒ Pensez aussi à nettoyer. Aplanir la masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. monter les blancs et le sucre avec le lait bouillant. 60 g de farine 150 g de beurre demi-sel 115 g de poudres d’amande 6 g de gélatine en feuilles 200 Bloom CONSEIL : Dans une casserole. blanchis. Verser l’ensemble sur la sur toile en silicone à rebord sur 1 cm de haut. Verser sur le chocolat fondu. Dans le moule silicone. passer au min environ. Mettre les colorants. Mettre en poche et réserver 30 g d’eau 20 g de poudre à crème 225 g de crème fouettée à 35 % MG pour le montage. le sucre et le glucose puis le mélange farine et poudre d’amande. 15 g de couverture noire Démouler l’entremet. Ajouter les jaunes. 300 g de couverture au lait A utiliser à environ 35°C. 72 73 . 43 g d’œufs entiers &U«PHX[FDUDPHO 140 g de jaunes d’œufs Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir. Croustillant praliné réserver jusqu’au montage. Crémeux caramel Ajouter le praliné noisette puis mélanger. descendre un 120 g de praliné noisette disque de biscuit. Découper 2 cercles au congélateur. Verser sur le lait concentré et la Incorporer le caramel refroidit. le beurre pommade petit à petit. Dresser à nouveau de la mousse 20 g de couverture au lait au chocolat et terminer par le croustillant praliné. ça se «berce» sans arrêt. Décuire* avec le beurre et l’eau. pendant la cuisson. A feu doux. Réserver pour le montage. ni avec un CONSEIL : fouet ni avec une spatule. car il est moins homogène qu’avec un mélange sucre-eau Réaliser un montage à l’envers. Décuire la cuve du batteur. Cuire l’ensemble à 82 °C. ƒ Toujours incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat chaud avant de mélanger feu doux. la crème et les ƒ Faire fondre les couvertures sans dépasser 35°C 100 g de sucre semoule 140 g de crème fleurette 35% MG jaunes d’œufs. Verser sur les jaunes d’œufs *OD©DJHPLURLUURXJL Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Mixer Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 20 Flexipan® rond de 14 cm de diamètre. Réserver 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom à l’aide d’un mixeur plongeant. procéder au glaçage et décorer à votre guise.Moule Pavoni® PAVOCAKE Réf KE013 - %LVFXLWFDUDPHO 0RXVVHFKRFRODWQRLU Faire fondre le chocolat à 45°C. semoule. cela lui colorant métallisé bronze ajoutant de l’eau tiède pour obtenir un caramel permet de bien fondre liquide. A 50°C. Place in the Red glaze freezer. on low heat. Then add the remaining ingredients. Bake in a convection oven and gradually add the soften butter. Set aside for assembly. Caramel cream Spread between 2 baking sheets. blend it with a hand mixer 200 g condensed milk coating. the freezer. Temper the mixture at 35°C. Pour the mixture over the chocolate Spread the mixture over a 1 cm thick rimmed cream is at 50°C. Pour over the egg yolks mixture. 30 g water 40 g egg yolks 225 g 35%-fat whipped cream 60 g flour 20 g custard powder 115 g almond powder 150 g salted butter 6 g gelatin sheets 200 Bloom TIP : ƒ Always fold 1/3 of the whipped cream into the hot chocolate before mixing in the rest of the In a saucepan. Blend in the hazelnut mousse praline. Make a anglaise 100 g egg whites TIP : 140 g whole milk cream with the milk. When the 300 g glucose syrup gelatin. make a dry caramel ingredients This avoids a lumpy. Add the coloring. “Décuire” (deglaze*) with butter and Whisk the egg yolks and cream powder.18 cm in diameter . whip for the sugar to caramelize. 50 g feuilletine paillete 50 g caramelized hazelnuts Dark chocolate Melt the chocolates at 35°C. melt well ƒ Let it melt by itself. Bring the 125 g water water. pipe the chocolate mousse. 14 cm in diameter. Caramel sponge cake Hazelnut praline crunch 74 75 . Unmold the dessert. When cold. In a pan over low heat. you must swing it non-stop Plan for an upside-down assembly. yolks. Set aside in strainer. Pipe out more chocolate mousse and finish 20 g milk chocolate coating with the praline crunch. wait weight (155 g) with water. then the flour mixture and whole to 82°C. 120 g water heat up the glaze to 35°C. whole eggs. Add the 85 g egg yolks &DUDPHOFUHDP 270 g dark chocolate 66% meringue into the ganache and mix gradually 105 g caramelized sugar 105 g caster sugar 170 g meringue (100g + egg whites with the cream. until it is the correct consistency. Pour onto a 20 g powdered gelatin 200 Bloom a hand mixer and pass through a china cap at 170°C for about 20 min.Pavoni® mold PAVOCAKE Ref KE013 - &DUDPHOVSRQJHFDNH 'DUNFKRFRODWHPRXVVH Melt the chocolate at 45°C. Pour into piping bag and set 20 g butter 270 g whole milk + 100g caster sugar) aside for assembly. do not stir. Add milk. Blend in the hydrated and drained 300 g caster sugar Pour on the condensed milk and the hydrated almond powder. this allows it to gradually. Deglaze with boiling 5HGJOD]H Hydrate the gelatin with the 120g water. In the mold. Before applying. gelatin. you could crystallize it ƒ Mix for at least 2 minutes in order to emulsify the fat. Cut out 2 discs of Flexipan® mold 14 cm in diameter. Blend the whole using silicone baking sheet. cream and egg yolks. sandy mousse texture with sugar. set aside for assembly. fill in with a sponge cake 120 g hazelnut praline disc then lay the caramel cream and another cake disc. Bring the egg whites and gradually add sugar. either with a whip or a TIP : TIP : spatula. Weigh it all and come back to the original milk and set aside. stir in the caramel. Cut a circle of 16 cm diameter. Boil the water. In a mixing bowl. Pour 100 g caster sugar ƒ Melt both couvertures without exceeding 35°C 140 g 35%-fat cream over the melted chocolate. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Caramelia Recipe for 2 entremets . glaze 15 g dark chocolate coating it and decorate as desired. Refrigerate overnight. 300 g dark chocolate Deglaze*: to lower the cooking temperature of TIPS : red fat-soluble food coloring sugar syrup or jam by stirring in lukewarm water ƒ Pour the sugar gradually into the pan. This will make the glaze shine ƒ It is wise to wait until the caramel is a little cooled to ƒ Remember to clean the edges of the saucepan with a do this operation and especially not to deglaze directly over heat damp brush during cooking $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb ƒ A dry caramel needs to “slide” continuously: holding +D]HOQXWSUDOLQHFUXQFK the pan firmly. then pass through a sieve. Place the dessert in the freezer for at least 4 hours. sugar and glucose to a boil at 103°C. Blend with a hand 43 g whole eggs 140 g egg yolks mixer. Myrta Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Pâte sucrée vanille Biscuit au miel Confit myrtilles Emulsion vanille Glaçage velours rouge Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Sweet vanilla dough Honey sponge cake Blueberries confit Vanilla mousse Red chocolate icing Chocolate decorations . la poudre d’amande. 2 g colorant intense violet Klein® hydro. 78 79 . Mélanger sans corser*.5 g de pectine NH 50 g d’œufs entiers 2. ventilé à 160°C pendant 20 min. Réserver 400 g de lait entier Détailler des disques de biscuit de 3 cm de au réfrigérateur pendant 2 heures. Montage œufs. CONSEIL : ƒ Bien faire attention à obtenir une élasticité limitée de la 240 g de crème fouettée 35% MG Décorer avec des disques de chocolat noir. le montage. déposer les 100 g de sucre semoule Dans les moules Pavoni® disposer la crème sur une toile de Fiberpain®. Mélanger à sec le sucre semoule avec la %LVFXLWDXPLHO Maïzena puis ajouter les jaunes d’œufs et les 110 g de blancs d’œufs œufs blanchis. ainsi pâte afin qu’elle ne se rétracte pas en cuisson qu’un pétale de violettes cristallisées. Verser le lait bouillant sur la base 44 g de sucre blanchie et cuire comme une crème pâtissière. 67 g de miel de sapin Ajouter le beurre et la masse gélatine. Fondre tous les ingré- soluble myrtilles et le sucre inverti. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Myrta Recette pour 12 petits gâteaux .5mm d’épaisseur (PXOVLRQ¢ODYDQLOOH HWILQLWLRQVb environ entre 2 feuilles sulfurisées. Réserver pour 80 g de jaunes d’œufs puis terminer par le biscuit miel. Mixer. une rose Infuser les graines des gousses de vanille dans en chocolat plastique et une feuille d’or. Cuire dans un four 32 g de Maïzena vanille. Mixer et couler dans des moules sabler le beurre ramolli et la farine. Ajouter les Emulsion vanille jaunes d’œufs. Dans une cuve de batteur munie d’une feuille. Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant Pâte sucrée vanille 20 min. monter Confit myrtilles les blancs d’œufs. la poudre de vanille et le colorant. Etaler la pâte à 2. des disques de 5 cm de diamètre. 41 g d’œufs Lisser puis surgeler le tout. 1 g de poudre de vanille ajouter le chocolat ivoire et le colorant. le lait. Fondre le glaçage 41 g de beurre doux velours et glacer les petits gâteaux congelés. Réserver pour le montage. Bouillir le tout. les le montage. Ajouter «globe» Silikomart® puis surgeler. gélatine fondue. chauffer la purée de Réserver pour la finition. Détailler 4 gousses de vanille diamètre. le miel et le sucre. 89 g d’œufs entiers Refroidir sur plaque filmée. Dans une casserole. Ajouter la crème Fleur cristalisée 89 g de jaunes d’œufs fouettée délicatement dans la crème pâtissière à 38 g de farine 30°C. Mettre en poche et dresser aussitôt. Etaler le biscuit sur 1 plaque 30 x 40 cm sur une épaisseur de Biscuit au miel 1 cm. Glaçage velour rouge 38 g de poudre d’amande 23 g de beurre fondu Dans une cuve de batteur munie d’un fouet.5 g de gélatine en feuilles 200 Bloom Fondre au micro-ondes le beurre de cacao. Réserver pour ensuite le sucre glace.moule Pavoni® Moon Minion Réf PX4307 - 3¤WHVXFU«HYDQLOOH &RQĆWP\UWLOOHV *OD©DJHYHORXUVURXJH 250 g de farine 336 g de purée de myrtilles 100 g de beurre de cacao 175 g de beurre doux 72 g de sucre inverti 100 g de chocolat ivoire 95 g de sucre glace 96 g de sucre semoule 10 g de colorant rouge liposoluble 30 g de poudre d’amande 7. puis le mélange farine / poudre d’amande préalablement tamisé et finir par le beurre fondu. Ajouter la let à chocolat. 67 g de masse gélatine Déposer les sur les bases de pâte sucrée vanille. Pulvériser à l’aide d’un pisto- de sucre et pectine NH. descendre l’insert de confit myrtilles. Ajouter le mélange dients à 35-38°C. les œufs entiers. Pavoni® mold ‘Moon Minion’ Ref PX4307 - 6ZHHWYDQLOODGRXJK %OXHEHUULHVFRQĆW Red chocolate icing 250 g flour 336 g blueberries puree YHOYHWĆQLVKLQJ 175 g butter 72 g inverted sugar 100 g cocoa butter 95 g icing sugar 96 g caster sugar 100 g white chocolate 30 g almond powder 7. plastic chocolate rose and gold leaf. 41 g butter Smooth. Bake in an oven ventilated at 160°C 32 g cornstarch Cut 3 cm discs in diameter. Spray with a pastry-spray the softened butter and flour till a crumbly texture. then freeze. pour in “globe” Silikomart® molds. Place over the vanilla ƒ Be very careful of the elasticity of the dough for it does 240 g 35%-fat whipped cream dough discs. Add 2 g purple water-soluble food coloring In a saucepan.5 g NH pectin 10 gr red fat-soluble food coloring 50 g whole eggs 2. eggs. Stir in the melted gelatin. then the honey sponge cake.5 g gelatin sheets 200 Bloom 1 g vanilla powder Melt the cacoa butter in the microwave. 80 g egg yolks place the vanilla mousse. Crystallized flower 38 g flour 38 g almond powder Red chocolate icing 23 g melted butter Whisk egg whites. honey and sugar. Keep in the refrigerator for 2 hours.5 mm thick between 2 “Silpat” baking 400 g whole milk Assembly sheets. Place in pastry bag and 89 g egg yolks immediately pipe it out. Fold in the egg yolks +RQH\VSRQJHFDNH and eggs. almond powder. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Myrta Recipe for 12 individual cakes . aside and mix with blender. Set inverted sugar. Blend. Honey sponge cake Sweet vanilla dough 80 81 . Decorate with dark chocolate not shrink when cooked discs. In Pavoni® molds for 20 min. 110 g egg whites Cook like a pastry cream. Add the butter and 44 g caster sugar gelatin. powder and food coloring. Set aside in gun. work Bring to a boil. Melt all the ingre- In a mixing bowl with paddle attachment. Cut 4 vanilla beans discs of 5 cm in diameter. lay the blueberries 41 g egg confit insert. Spread onto a 30 x 40 cm baking tray lined with a sheet of baking paper. Add the egg yolks and whole eggs first. Add the sugar and pectin mixture. Place them on a canvas 100 g caster sugar DQGGHFRUDWLRQb Fiberpain®. as well as a petal of crystallized violets. then the flour/almond Blueberries confit powder mixture previously strained and finish Vanilla mousse with the melted butter. heat the blueberry puree and the white chocolate as well as the coloring. vanilla the freezer. Mix without working the dough too much and spread the dough of 9DQLOODPRXVVH about 2. Set aside. Pour the boiling milk onto the mixture. Add the icing sugar. Mix cornstarch and sugar. Infuse the seeds of vanilla beans in the milk. Mix and dients at 35-38° C. Cool down till 30°C on a baking 67 g honey sheet covered with a plastic film. Set aside for assembly. Fold in the 89 g whole eggs whipped cream gradually. TIP : 67 g gelatin mass Glaze the frozen domes. Bake in a fan forced oven at 170°C for 20 min. Entremets Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Chocolat « thé » Composition Biscuit moelleux noisette Fond croustillant noisette Crémeux chocolat thé «Earl Grey» Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Mousse chocolat noir Glaçage miroir Décors chocolat Composition Soft hazenult sponge cake Hazelnut crispy base Chocolate «Earl Grey» tea cream Dark chocolate mousse Gold glaze Chocolate decorations . réserver jusqu’au montage. Réserver pour le 35°C. procéder au glaçage et frais. les œufs entiers. Dresser à nouveau de la mousse au chocolat et terminer par le croustillant praliné. Mixer à l’aide d’un cm sur une épaisseur d’1 cm. Mettre le colorant.5 cm de haut. Bouillir le tout. 120 g d’eau (15 min au four à 170°C) Réserver pour le montage. 300 g de couverture lait 25 g de beurre noisette poudre d’or métallisée 0RXVVHFKRFRODWQRLU Dans une cuve de batteur munie d’un fouet. Ajouter la meringue dans la ganache ƒ Une fois que le mélange atteint 103°C. Aplanir la masse et grasse disque de biscuit. Ajouter ingrédients : cela permet d’éviter une texture grumeleuse mousse au chocolat. puis le mélange 140 g de jaunes d’œufs 103°C. Tempérer le mélange maximum de bulles 20 g de couverture au lait à 35°C. Mixer. la crème. la crème et les jaunes CONSEILS : )RQGFURXVWLOODQWQRLVHWWH d’œufs. Décors chocolat &U«PHX[FKRFRODWWK«m(DUO*UH\} 80 g de crème fleurette à 35% MG Glaçage miroir 70 g de lait 30 g de sucre inverti Crémeux chocolat Mousse chocolat 35 g de thé « Earl grey » 50 g de chocolat au lait thé Earl grey 60 g de chocolat noir 66% 30 g de beurre Fond croustillant Biscuit moelleux 20 g de masse gélatine noisette noisette 84 85 . Faire fondre le chocolat à 45°C. le beurre et la 200 g de lait concentré 43 g de farine masse gélatine fondue. Découper un cercle de 16 cm de diamètre. Verser l’ensemble sur la couverture noisette. Ajouter les 140 g de crème fleurette 35% MG Porter à ébullition l’eau. A utiliser à environ cercle de 16 cm de diamètre. le sucre et le glucose à jaunes d’œufs. Découper un 225 g de crème fouettée à 35% MG au frais pendant une nuit. Verser sur le lait concentré et la gélatine farine / poudre de noisette et finir par le beurre 270 g de chocolat noir 66 % hydratée. 300 g de sirop de glucose 100 g de jaunes d’œufs puis verser sur les couvertures. Chinoiser. Réaliser une crème anglaise avec le lait. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Entremets Chocolat « thé » Recette pour 2 entremets . entre 2 feuilles de papier sulfurisé. toujours laisser refroidir à 80°C avant de verser sur la masse 15 g de couverture noire et mélanger délicatement à la crème montée. passer au chinois et réserver ventilé à 170°C pendant 20 min.diamètre de 18 cm - %LVFXLWPRHOOHX[QRLVHWWH Dans une casserole bouillir le lait. montage. le crémeux au lait thé Earl grey® et un autre ensuite le reste des ingrédients. décorer à votre guise. Dresser la Ajouter le praliné noisette puis mélanger. Cuire dans un four d’œufs + 100 g de sucre semoule) mixeur plongeant. Descendre un disque de biscuit. Couvrir puis laisser infuser 125 g d’eau 122 g de sucre semoule 20 min. gélatine 50 g de pailleté feuillantine Mettre en poche et réserver pour le montage. puis couler dans 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 43 g de poudre de noisette torréfiées 1 cercle filmé de 16 cm de diamètre et surgeler. chocolat chaud avant de mélanger dans le reste des Réaliser un montage à l’envers dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4. Etaler le biscuit sur une plaque 40 x 30 170 g de meringue (100 g de blancs lactée. 140 g de lait entier Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Décercler l’entremets. Réserver au Placer l’entremet au congélateur minimum 4 heures. Verser sur le chocolat fondu. le *OD©DJHPLURLU 122 g de blancs d’œufs sucre inverti et le thé. 50 g de noisettes caramélisées concas- sées CONSEIL : 0RQWDJHHWILQLWLRQVb ƒ Toujours incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C. peser le tout et recompléter au 300 g de sucre semoule 50 g d’œufs entiers poids initial (180 g) avec du lait. Mixer à l’aide ƒ Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse et d’éliminer le 120 g de praliné noisette d’un mixeur plongeant. monter les blancs d’œufs et le sucre. then pour onto one 20 g powdered gelatin 200 Bloom 43 g roasted hazelnut powder (15minutes 16 cm diameter ring lined with cling film. inverted sugar *ROGJOD]H 122 g egg whites and tea. Pour over the melted chocolate. heat up the glaze to 35°C. freezer. 50 g feuilletine paillete 50 g caramelized hazelnuts $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb TIP : ƒ Always fold 1/3 of the whipped cream into the hot Plan for an upside-down assembly in an 18-cm diameter and 4. set aside for assembly. cream. Set aside 225 g 35%-fat whipped cream cap strainer. whip the egg whites and add 140 g whole milk Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring sugar gradually. This will make the glaze shine 20 g milk chocolate cover with the cream. Blend in the hazelnut chocolate before mixing in the rest of the ingredients : mousse. Freeze. this avoids a lumpy. cream and egg yolks. 100g caster sugar) using a hand mixer and pass through a china Cool on wire rack.18 cm in diameter - Soft hazenult sponge cake In a saucepan boil the milk. sugar and glucose to a boil at 103°C. Add the coloring. Spread between 2 baking sheets. Glaze. Chocolate decoration TIP : ƒ Melt both couvertures without exceeding 35°C Gold glaze &KRFRODWHm(DUO*UH\}WHDFUHDP Chocolate Dark chocolate 80 g 35%-fat cream mousse 70 g milk «Earl Grey» tea cream 30 g inverted sugar 35 g «earl grey» tea 50 g milk chocolate Hazelnut crispy base Soft hazenult 60 g dark chocolate 66% sponge cake 30 g butter 20 g gelatin mass 86 87 . butter and melted gelatin mixture. Add the TIP : 120 g praline hazelnut meringue into the ganache and mix gradually ƒ Mix for at least 2 minutes in order to emulsify the fat. sandy mousse texture some more chocolate mousse and finish with crisp praline. 125 g water 122 g caster sugar weigh and refill to the original weight (180g) 300 g caster sugar 50 g whole eggs with milk. Before applying. Strain. Cover and let infuse for 20 min. Blend with a hand +D]HOQXWFULVS\EDVH mixer. Pipe praline. Unmold. for assembly. 120 g water in the oven at 170°C. Bake 170 g meringue (100g egg whites + coating. Make a anglaise *Melt the butter until obtain a « hazelnut » color cream with the milk. Pour the mixture over the chocolate Spread the biscuit on a Silpat® canvas.) Set aside for assembly. 270 g dark chocolate 66% gelatin. Cut discs of 14cm. 300 g milk chocolate 25 g brown butter* gold powdered food coloring 'DUNFKRFRODWHPRXVVH In a mixing bowl. Add the egg yolks.5 cm of height ring. Pipe the chocolate Melt the chocolates at 35 °C. add a layer of chocolate tea cream and then another sponge disc. Melt the chocolate at 45°C. Temper the mixture at 35°C. 200 g condensed milk 43 g flour Blend using a hand mixer. then pour over the 300 g glucose syrup 100 g egg yolks chocolates. eggs. Place in the Decorate as you wish. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Entremets Chocolat « thé » Recipe for 2 entremets . Then add the remaining ingredients. Blend the whole in a ventilated oven at 170°C for about 15 min. then gradually add the flour / hazelnut 140 g egg yolks Pour on the condensed milk and the hydrated powder mixture and finish with the brown butter. Cut a circle of 16 cm diameter. the whole 140 g 35%-fat cream water. Freeze at least for 4 hours. Boil everything. Refrigerate overnight. Pour into piping bag and set 15 g black chocolate cover aside for assembly. lay a sponge disc. Sensation Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Pâte sucrée vanille Streusel chocolat Dacquoise noisette Confit griottes Crème mousseuse chocolat Glaçage miroir rouge Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Chocolate streusel Hazelnut dacquoise Morello cherry confit Chocolate mousse cream Red glaze Chocolate decorations . 30 g de cacao en poudre et mixer. les griottes hachées et le sucre inverti. Cuire environ 15 min à 120 g d’eau 2 g colorant intense rouge Klein hydrosoluble 170°C au four ventilé. 200 g de lait concentré 50 g d’œufs entiers Etaler la préparation sur la moitié d’une toile 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 1 g de poudre de vanille Silpat® de 30x40 cm. colorant rouge intense CONSEIL : sabler le beurre ramolli et la farine. 0RQWDJHHWILQLWLRQVb Ajouter le sucre et la pectine. 100 g de griottes hachées toile de Fiberpain®. Couler la préparation dans des moules « descendre l’insert de confit griottes. Au fouet. &RQĆWJULRWWHV réfrigérateur pendant 2 heures. farine. la Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. les œufs. Dacquoise noisette 23 g de farine 90 37 g de noisettes concassées 91 . dresser un peu de mousse au chocolat. A appliquer sur vos pâtisseries congelées minimum à -20°C.5mm d’épaisseur environ et la gélatine hydratée. Verser sur le lait concentré corser. puis ajouter délicatement le mélange 300 g de sucre semoule 95 g de sucre glace sucre glace. Mélanger sans l’épaisseur du biscuit l’eau.moule Pavoni® «Natural Minion» Réf PX4307 - 3¤WHVXFU«HYDQLOOH Tamiser le sucre glace. et finir 300 g de sirop de glucose 30 g de poudre d’amande en saupoudrant avec les noisettes concassées. la crème et chocolat le glucose. déposer les sur une A utiliser à environ 35°C. Réserver pour le montage. Ajouter ensuite ƒ Il est important de pocher la dacquoise « à la tombée » le sucre glace. ainsi que le jus de 1 g de sel citron et bouillir le tout. Découper des cercles de 54 g de masse gélatine Confit griottes 3 cm de diamètre puis cuire au four à 165°C 351 g de crème montée 35 % MG sur une feuille de Fiberpain® pendant 12 min. Lorsque le Streusel 90 g de blancs d’œufs chocolat mélange est à 30°C. Placer au congélateur minimum 4 heures. Procéder au glaçage miroir et poser les sur les biscuits de pâte sucrée rouge. à la feuille. monter les blancs avec le sucre 125 g d’eau 175 g de beurre doux inverti. Démouler les 165 g de sucre cassonade gâteaux. Détailler des passer au chinois et réserver au frais pendant une nuit. Étaler entre deux 135 g de sirop de glucose Glaçage miroir rouge feuilles de papier sulfurisé. 200 g de purée de griottes disques de 5 cm de diamètre. la farine et la poudre de *OD©DJHPLURLUURXJH 250 g de farine noisette. colorant blanc liposoluble Dans une cuve de batteur munie d’une feuille. Ajouter la masse gélatine Réaliser un montage à l’envers. ce qui donnera poudre de vanille et le colorant. Terminer par le biscuit 165 g de poudre d’amande globe » Silikomart®. puis de nouveau un peu de mousse. Porter à ébullition afin de respecter le diamètre de la douille. Réserver au ivoire. Réserver pour le montage. 116 g de lait Décors chocolat Au batteur. le sucre et le glucose à 103°C. 20 g de sucre semoule ƒ Il faut utiliser le glaçage à 35 °C. la poudre d’amande. mélanger les ingrédients 135 g de crème liquide 35 % MG jusqu’à l’obtention d’une pâte. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Sensation Recette pour 12 petits gâteaux . Décorer avec 165 g de beurre &UªPHPRXVVHXVHFKRFRODW une tresse en chocolat plastique et un cœur en chocolat. Réserver pour le montage dans une Pâte sucrée vanille 75 g de poudre de noisette torréfiée poche à douille. Dans les moules silicone. dacquoise noisette et le streusel au chocolat. Crème mousseuse Réserver pour le montage. Laisser prendre au 270 g de chocolat de couverture noire 66 % congélateur un heure. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. ajouter la crème montée 90 g de sucre inverti mousseuse et mélanger délicatement avec une 23 g de sucre glace maryse. Débarrasser sur grille à la 300 g de couverture ivoire sortie du four. Dans une casserole bouillir le lait. Mettre les colorants. poudre de noisette. jamais en dessus ƒ Bien faire attention à obtenir une élasticité limitée de la 5 g de jus de citron jaune pour éviter que le glaçage fonde vos pâtisseries pâte afin qu’elle ne se rétracte pas en cuisson 35 g de masse gélatine ƒ Il est important de mixer 2 minutes afin de bien émulsionner la matière grasse 6WUHXVHOFKRFRODW et d’éliminer le maximum de bulles Dans une casserole faire chauffer la purée de 150 g de farine T 55 1 g de levure chimique griottes. Verser l’ensemble sur la couverture entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Verser sur la couverture et la masse 'DFTXRLVHQRLVHWWH gélatine préalablement fondue. Cette température donne au glaçage la texture idéale de façon à l’appliquer CONSEIL : 10 g de pectine NH uniformément et rapidement. Cuire dans un four ventilé à 70 g de sucre inverti CONSEILS : 160°C pendant 20 min. Etaler la pâte à 2. Placer au congélateur. Never below. pipe some chocolate mousse. almond powder. 300 g caster sugar 95 g icing sugar hazelnut powder mixture. Before 2 Silpat® baking sheets. Refrigerate overnight. Bring water. Pour on the condensed milk and the eggs. chopped cherries and inverted sugar. Finish with the hazelnut dacquoise and the chocolate streusel. Bake in a ventilated 70 g of inverted sugar TIPS : oven at 160°C for 20min. Add the gelatin mass and mix. Set aside. then another layer of mousse. not shrink when cooked 35 g of gelatin mass Never above. Cool to 30°C before folding in lightly 90 g egg whites streusel whipped cream with a rubber spatula. ƒ Be very careful of the elasticity of the dough for it does 5 g of lemon juice Always apply on deep frozen pastries at -20°C. TIP : 10 g NH pectin This temperature gives the glazing the ideal viscosity to be applied easily and evenly. Blend the whole using a hand mixer and 6RXUFKHUU\FRQĆW pass through a china cap strainer. vanilla powder and food coloring. Sprinkle with crushed 300 g glucose syrup 30 g almond powder hazelnuts. In the silicone molds. with N°12 piping tip. Not warmer – not below 35°C.5 mm thick between Add the colorings. 23 g icing sugar Sweet vanilla dough 75 g roasted hazelnut powder Hazelnut dacquoise 23 g flour T45 92 37 g crushed hazelnuts 93 . mousse cream In a saucepan boil milk. to avoid a thermal shock.Pavoni® Mold “Natural Minion” Ref PX4307 - 6ZHHWYDQLOODGRXJK Sift the icing sugar. Stir in the caster 150 g flour T 55 sugar and NH pectin as well as the lemon juice $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb 1 g baking powder 1 g salt and boil it all. Set aside. Cut 3 cm 351 g 35%-fat whipped cream discs in diameter and bake at 165°C on a baking Chocolate Silpain® silicon sheet for 12 min. work deep red food coloring TIP : the softened butter and flour until the mixture is ƒ Pipe the dacquoise ( by letting it drop onto the tray ) Hydrate the gelatin with the 120g water. flour and hazelnut powder. Keep in the refrigerator 200 g cherry purée applying. for 2 hours. Red glaze 250 g flour Whip egg whites and gradually add the inverted 125 g water 175 g butter sugar. 300 g white chocolate Store for assembly. Bake for about 15 20 g powdered gelatin 200 Bloom 1 g vanilla powder minutes at 170°C in a convection oven. 165 g almond powder Place in the freezer. Decorate with a plastic chocolate braid and a chocolate heart shape. Stir in the icing sugar. Mix the sponge without working the dough too much and spread hydrated gelatin. flour. Store in the freezer for at least 4 hours. mix everything until obtaining a 270 g dark chocolate 66% dough. Pour over the chocolate and the previously melted +D]HOQXWGDFTXRLVH Chocolate gelatin. This will make the glaze shine &KRFRODWHVWUHXVHO In a saucepan heat the cherry purée. proceed with the glaze and place on the vanilla 165 g brown sugar dough. sugar and crumbly. Plan for an upside-down assembly. Cut discs of 5 cm in diameter. heat up the glaze to 35°C. Spread between two baking sheets. the dough of about 2. Sour cherry confit 54 g gelatin Leave to set in the freezer for one hour. Place 100 g chopped cherries them on a canvas Fiberpain®. &KRFRODWHPRXVVHFUHDP 165 g butter 116 g milk 135 g 35%-fat liquid cream Chocolate decoration In an electric mixer fitted with the paddle Red glaze 135 g glucose syrup attachment. Pour the mixture over the chocolate coating. lay the cherry 30 g cocoa powder Pour the mixture into Silikomart® “globe” molds. to avoid the pastries to melt while applying the glazing ƒ Mix for at least 2 minutes to emulsify the fat. white fat-soluble food coloring In a mixing bowl with paddle attachment. as this will give proper thickness of glucose to a boil at 103°C. Place into 90 g inverted sugar pastry bag fitted with a tip. Unmold. Set aside for assembly. Pour gradually the icing sugar. 20 g caster sugar ƒ Before applying on pastries: heat up the glazing to 35°C. Spread the biscuit onto half of a 30x40 200 g condensed milk 50 g whole eggs cm Silpat® baking sheet. insert. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Sensation Recipe for 12 cakes . cream and glucose. Remove 120 g water 2 g red soluble food coloring from oven and transfer onto a wire rack. Tifanies Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Pâte sablée praliné Biscuit léger Poires au miel Crémeux chocolat Mousse spéculos Glaçage velours Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Praline shortbread Light biscuit Honey pears Chocolate crémeux Speculoos mousse Velvet icing Chocolate decorations . Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Tifanies Recette pour 3 tartelettes - moule « Palets » PCB créations® - 3¤WHVDEO«HSUDOLQ« 3RLUHVDXPLHO *OD©DJHYHORXUVEURQ]H 160 g de beurre 100 g de poires 50 g de beurre de cacao 45 g de praliné noisette 25 g de beurre non salé 50 g de chocolat ivoire 2 g de sel pincée de cannelle 3 g de colorant blanc liposoluble 30 g de poudre de noisette torréfiée ½ gousse vanille 3 g de colorant métallique bronze 85 g de sucre glace 30 g de miel 2,5 g de vanille en poudre Fondre au micro-ondes le beurre de cacao, ajouter le chocolat 45 g d’œufs entiers Eplucher et couper les poires en cubes. Dans ivoire et les colorants. Réserver pour la finition. Fondre tous les 230 g de farine une casserole ajouter tous les ingrédients et ingrédients à 35/38°C. Pulvériser à l’aide d’un pistolet à chocolat. faire confire. Egoutter et dresser quelques poires Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, dans 15 moules inserts « globe » Silikomart®. *OD©DJHPLURLU crémer le beurre mou, le praliné noisette, le Réserver au congélateur. 125 g d’eau sel, la poudre de noisette, le sucre glace tamisé 300 g de sucre semoule et la vanille en poudre. Ajouter les œufs sans &U«PHX[FKRFRODW 300 g de sirop de glucose foisonner, puis la farine et terminer de pétrir sans 80 g de crème fleurette 35 % MG 200 g de lait concentré corser la pâte. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur 70 g de lait 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom entre 2 feuilles sulfurisées. Laisser reposer au 30 g de sucre inverti 120 g d’eau froid. Découper des formes à l’aide d’un patron 50 g de chocolat au lait 300 g de couverture lait en carton. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 60 g de chocolat noir 66% poudre métallique bronze 20 min. Réserver pour le montage. 30 g de beurre 20 g de masse gélatine Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. %LVFXLWO«JHU Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur la couverture lactée. Mettre 100 g de jaunes d’œufs Dans une casserole bouillir le lait, la crème, le le colorant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et réserver au frais pendant 1 nuit. 50 g d’œufs entiers sucre inverti. Verser sur les couvertures, le beurre A utiliser à environ 35°C. 25 g de sucre inverti et la masse gélatine fondue. Mixer, puis dresser 40 g de sucre semoule dans les moules inserts « globe » Silikomart®. 0RQWDJHHWILQLWLRQVb 50 g de farine Réserver pour le montage au congélateur. Disposer la mousse spéculoos dans 3 moules PCB®, déposer les inserts, ajouter à nouveau de la 25 g de fécule pomme de terre mousse puis le biscuit léger. Lisser et surgeler. Avec le restant de mousse, vous pouvez garnir des 125 g de blancs d’œufs 0RXVVHVS«FXORRV moules demi-sphère de 2 cm de diamètre qui serviront de décorations. Glacer l’entremet avec le 50 g de sucre semoule 120 g de lait glaçage miroir bronze. Utiliser le glaçage velours pour les demi-sphères. Décorer avec des décors en 50 g de crème fleurette 120 g de crème fleurette 35 % MG chocolat et feuille d’or. 50 g de beurre doux 120 g de sucre semoule 5 g de zestes de citron 120 g de jaunes d’œufs Glaçage velours bronze 267 g de pâte de spéculoos Mousse spéculoos Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs, 83 g de masse gélatine le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter 250 g de crème montée 35 % MG délicatement la farine tamisée avec la fécule. Mousse spéculoos Ajouter les blancs d’œufs meringués et enfin la Porter à 82°C le lait, la crème fleurette et les crème fleurette, le beurre fondu et les zestes de jaunes d’oeufs. Verser sur la pâte de spéculoos. Glaçage miroir citron. Dresser dans un Flexipat® (30 cm x 40 Mixer et refroidir à 30°C. Ajouter la masse de cm) sur 1 cm de haut, puis cuire au four ventilé gélatine fondue puis la crème montée. Mettre en Crémeux chocolat à 180°C pendant 12 à 15 min. Découper des poche puis réserver pour le montage et poires pochées disques de 3 cm de diamètre. Réserver pour le montage. Pâte sablée praliné Biscuit léger 96 97 Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Tifanies Recipe for 3 tarts - « Palets » mold - PCB créations® - Praline shortbread Honey pears %URQ]HLFLQJYHOYHWĆQLVKLQJ 160 g butter 100 g pears 50 g cocoa butter 45 g hazelnut praline 25 g butter 50 g white coating chocolate 2 g salt a pinch of cinnamon 3 g white fat-soluble coloring 30 g roasted hazelnut powder ½ vanilla bean 3 g bronze coloring 85 g icing sugar 30 g honey 2,5 g powdered vanilla Melt the cocoa butter in the microwave, add the white chocolate 45 g whole eggs Peal and dice the pears. Put all the ingredients and the colorings. Set aside for decoration. Melt all the ingredients 230 g flour in a saucepan and preserve. Drain and insert the at 35-38°C. Spray with a chocolate spray gun. pear dice in 15 Silikomart® «globe» insert molds. In a mixer bowl with a sheet, cream the butter, Set aside in the freezer. Mirror glaze hazelnut praline, salt, hazelnut powder, icing 125 g water sugar previously sieved and the powdered &KRFRODWHFUHDP 300 g caster sugar vanilla. Incorporate the eggs gently, then the flour 80 g 35%-fat cream 300 g glucose syrup and finish mixing to a smooth dough. Spread 70 g milk 200 g condensed milk the dough to 3-mm thickness between 2 baking 30 g inverted sugar 20 g powdered gelatin 200 Bloom papers. Let it rest in the fridge. Cut shapes with a 50 g milk chocolate couverture 120 g water cardboard pattern. Bake in a fan assisted oven at 60 g 66% dark chocolate couverture 300 g milk coating chocolate 160°C for 20 min. Set aside for assembly. 30 g butter bronze powdered coloring 20 g gelatin mass Light biscuit Hydrate the gelatin with the 120g water. Bring water, sugar and glucose to a boil at 103°C. Pour on 100 g egg yolks Boil together the milk, cream and inverted sugar the condensed milk and the hydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the 50 g whole eggs in a saucepan. Pour over the coatings, butter colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate 25 g inverted sugar and melted gelatin mass. Mix and lay in the overnight. Before applying, heat up the glaze to 35°C. 40 g caster sugar Silikomart® «globe» insert molds. Set aside for 50 g flour assembly in the freezer. $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb 25 g potato starch Lay the speculoos mousse in 3 PCB® molds, then the inserts, another layer of mousse and then the 125 g egg whites 6SHFXORRVPRXVVH light biscuit. Smooth and freeze. With the remaining mousse, you can fill 2-cm half-sphere molds and 50 g caster sugar 120 g milk use for decoration. Glaze the entremet wih the bronze mirror glaze. Use the velvet icing for the half 50 g 35%-fat cream 120 g 35%-fat cream spheres. Decorate with chocolate decorations and gold leaf. 50 g butter 120 g caster sugar 5 g lemon zests 120 g egg yolks 267 g speculoos paste Whip together the egg yolks, whole eggs, inverted 83 g gelatin mass Bronze icing velvet sugar and caster sugar. Gently stir in the sieved 250 g 35%-fat whipped cream Speculoos mousse finishing flour and potato starch. Add the egg whites, and finally the sweet cream, melted butter and lemon Bring the milk, cream and egg yolks to 82°C. Pour zests. Pipe a 1-cm thick layer in a 30x40-cm onto the speculoos paste. Mix and cool down to Speculoos mousse Flexipat®, and bake in a fan assisted oven at 30°C. Add the melted gelatin mass, then the Mirror glaze 180°C for 12 to 15 min. Cut out 3-cm diameter whipped cream. Place into pastry bag and set discs. Set aside for assembly. aside for assembly. Chocolate cream and Pears Praline shortbread Light biscuit 98 99 Evasion Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Dacquoise noisette Croustillant praliné Crémeux framboise Confit muroise Mousse chocolat muroise Glaçage miroir violet Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Hazelnut dacquoise Praline crunch Raspberry cream Muroise confit Muroise chocolate mousse Purple glaze Chocolate decorations farine.moule Pavoni® « Pavocake bombé » Réf KE015 - 'DFTXRLVHQRLVHWWH &U«PHX[IUDPERLVH *OD©DJHPLURLUYLROHW 75 g de blancs d’œufs 100 g de purée de framboises 125 g d’eau 75 g de sucre inverti 50 g de crème liquide 35 % MG 300 g de sucre semoule 19 g de sucre glace 50 g de lait entier 300 g de sirop de glucose 63 g de poudre de noisette torréfiée 55 g de jaunes d’œufs 200 g de lait concentré 19 g de farine 35 g de sucre semoule 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 31 g de noisettes concassées 18 g de masse gélatine 120 g d’eau 300 g de couverture ivoire Tamiser ensemble le sucre glace. Faire fondre le chocolat corn flakes. Cuire environ 15 min à 170°C au four passer au chinois et réserver au frais pendant une ventilé. la crème colorant blanc liposoluble en poudre poudre de noisette. Lisser avec un peu de mousse. Couler la préparation dans un et grasse Croustillant praliné Dacquoise noisette cercle filmé de 14 cm de diamètre. Pocher le tout au bain marie à 65°C. tiédir les purées puis ajouter ƒ Toujours incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le en pluie le sucre mélangé avec la Pectine. puis remettre le tout en casserole Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Etaler le ajouter la masse gélatine. et finir en saupoudrant avec et cuire à 82°C. Réserver au Verser l’ensemble sur la couverture ivoire. dans une poche. Une fois congelé. pocher la préparation (sur une cercle filmé de 14 cm de diamètre. Chauffer les purées de fruits à 60°C et Ajouter ensuite le reste des ingrédients. Lisser et mettre au congélateur. A utiliser à environ 35°C. les noisettes concassées. Ajouter les le mélange au ruban. les colorants. 102 103 . le sucre et le glucose à 103°C. Mettre la préparation au Bamix® et couler la préparation dans un Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. démouler l’entremet 53 g de purée de framboises &URXVWLOODQWSUDOLQ« et le glacer avec le glaçage miroir. Porter chocolat chaud avant de mélanger dans le reste des à ébullition environ 3 min jusqu’à obtention ingrédients : cela permet d’éviter une texture grumeleuse d’une confiture. Déposer l’insert crémeux 288 g de chocolat noir 66 % l’épaisseur du biscuit framboises / coulis fruits rouges sur la mousse. le praliné noisette puis mélanger. ce qui donnera Pocher la mousse dans le moule Pavoni® jusqu’à la moitié de la hauteur. 93 g de purée de griottes *Voir en Annexes . Confit muroise 93 g de purée de framboises Mettre en poche et réserver pour le montage. 444 g de crème montée 35 % MG 50 g de corn flakes 80 g de pailleté feuillantine Faire tiédir l’eau avec le sucre et faire infuser le 50 g de praliné noisette thé 5 min. Sphère en mousse Décors en chocolat Tresse en chocolat à 50°C. et ¼ de crème montée puis mélanger. Laisser refroidir. Verser sur le chocolat croustillant sur le biscuit dacquoise et réserver pour faire une ganache. Mixer à ébullition l’eau.Recette de la pâte à bombe 112 g de sucre semoule Crémeux framboise Mousse 6 g de pectine X58 muroise CONSEIL : Dans une casserole. 0RXVVHFKRFRODWPXURLVH nuit. la farine et la Chauffer la purée de framboises. Ajouter la masse gélatine. Au fouet. déposer le croustillant 105 g de purée de griottes et pour terminer la dacquoise. Faire monter Faire fondre le Gianduja à 35°C. Déposer une framboise ainsi qu’une pointe de feuille d’or. 120 g de sucre en poudre 72 g d’eau CONSEIL : 96 g de jaunes d’œufs 0RQWDJHHWILQLWLRQVb ƒ Il est important de pocher la dacquoise « à la tombée » 24 g de thé Jasmin afin de respecter le diamètre de la douille. Réserver pour le montage. Débarrasser sur grille à la sortie du four. Décorer avec une tresse en chocolat rouge et des décors en 58 g de masse gélatine 100 g de Gianduja chocolat. Réserver au congélateur. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Mettre feuille Silpat®) dans un cercle de 14 cm de congélateur. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Evasion Recette pour 2 Entremets de 18 cm . Blanchir les jaunes d’œufs avec le colorant violet liposoluble intense en poudre d’œuf puis les serrer avec le sucre inverti. diamètre. Ajouter la pâte à bombe* Framboise au réfrigérateur jusqu’au montage. Porter poudre de noisette. Ajouter la Glaçage miroir violet &RQĆWPXURLVH crème restante délicatement avec une maryse. d’œufs / sucre. monter les blancs et le lait. Chinoiser et ajouter les jaunes d’œufs. verser les liquides sur le mélange jaunes délicatement le mélange sucre glace. Ajouter sucre. Once frozen. sandy cling film. Set aside in the freezer. the mixture forms a ribbon as it cools. Add the remaining cream gently with a rubber Raspberry 0XURLVHFRQĆW spatula. cream and milk. heat up the glaze to 35°C. Beat the egg white fat-soluble powdered food coloring Whip egg whites and gradually add the inverted yolks with the sugar. Leave to cool. 120 g caster sugar Blend the whole using a hand mixer and pass through 72 g water a china cap strainer. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Evasion Recipe for 2 Entremets of 18 cm . Set aside in Hydrate the gelatin with the 120 g water. Then add the rest of the ingredients. mousse texture Praline crunch Hazelnut dacquoise 104 105 . Store for assembly. Place the raspberry cream / red fruit coulis 53 g raspberry purée over the mousse. Stir in the gelatin hazelnuts. Remove from oven and transfer condensed milk and the hydrated gelatin. Decorate with a red chocolate braid and chocolate 100 g Gianduja 444 g 35%-fat whipped cream decorations. Pour the puree onto the egg deep purple fat-soluble powdered food colo- sugar. Coat with a fine layer of the mousse. Heat the fruit purées at mix. Place in pastry bag fitted with a tip. Strain and fold in the egg yolks. Poach the whole in a bain-marie at 65°C. Mix with Bamix® and pour the mixture into Pipe out in a 14cm ring over a Silpat® baking one 14cm ring lined with cling film. 50 g corn flakes 80 g Feuilletine Warm the water and sugar and brew the tea for 50 g hazelnut praline 5 min. Refrigerate overnight. Bake for about 15 minutes at 170°C in a the freezer. the whipped cream into the hot chocolate before mixing Pour the mixture into one 14 cm ring lined with in the rest of the ingredients This avoids a lumpy. mass. yolks / sugar mixture. Before TIP : applying.Pavoni ® mold “Pavocake bombé” Ref KE015 - +D]HOQXWGDFTXRLVH 5DVSEHUU\FUHDP 3XUSOHJOD]H 75 g egg whites 100 g raspberry purée 125 g water 75 g inverted sugar 50 g 35%-fat liquid cream 300 g caster sugar 19 g icing sugar 50 g whole milk 300 g glucose syrup 63 g roasted hazelnut powder 55 g egg yolks 200 g condensed milk 19 g flour T45 35 g caster sugar 20 g powdered gelatin 200 Bloom 31 g crushed hazelnuts 18 g gelatin mass 120 g water 300 g white chocolate Sift the icing sugar. Pour the onto a wire rack. Place into piping bags fitted with tip then 93 g raspberry purée set aside for assembly. Sprinkle with crushed the saucepan and cook at 82°C. Spread 60°C and stir in the gelatin mass. Heat fruit purée. bombe and ¼ cup of whipped cream then mix. Add the pâte a Chocolate decoration Chocolate decorations Chocolate braid refrigerator until assembly. 3UDOLQHFUXQFK 58 g gelatin mass Smooth and freeze. flour and hazelnut powder. Purple glaze Muroise confit 93 g sour cherry purée 112 g caster sugar *See appendix for pâte à bombe recipe 6 gr g pectin x 58 Raspberry cream Muroise In a saucepan. a raspberry and a gold leaf. the hazelnut praline then the chocolate at 50°C. Pour onto the the crunch on the dacquoise and store in the chocolate to make a ganache. Melt Add the cornflakes. Pour on the fan forced oven. Add the colorings. unmold and glaze. Bring to ƒ For pâte à bombe chocolate mousse: always fold 1/3 of mousse a boil for about 3 minutes until a jam is obtained. Pour then gradually the icing sugar. sugar and glucose to a boil at 103°C. Bring water. flour. Pour the mixture back in ring hazelnut powder mixture. 96 g egg yolks ƒ Pipe the dacquoise ( by letting it drop onto the tray ) 24 g Jasmin tea with N°12 piping tip. as this will give proper thickness of 288 g dark chocolate 66% $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb the sponge 105 g sour cherry purée Pipe the foam in the Pavoni® mold until half the height. heat the purées and sprinkle the TIP : chocolate sugar previously mixed with the Pectin. Whisk until Melt the Gianduja at 35°C. sheet. add the crunchy and finish with the dacquoise. 0XURLVHFKRFRODWHPRXVVH mixture over the chocolate coating. Astrid Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Biscuit vanille Compotée d’abricots Pâte sucrée à l’orange Mousse caramel Glaçage miroir Enrobage gourmand Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Vanilla biscuit Apricot compote Orange sweet dough Caramel mousse Mirror glaze Gourmet coating Chocolate decorations . tremper les entremets dans 75 g de sucre inverti Stopper la cuisson avec la crème bouillante et le glaçage gourmand à mi-hauteur. le sucre et le glucose à 103°C. Abaisser la pâte sucrée entre Infuser les graines de la gousse de vanille dans la 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 2 feuilles sulfurisées. Mettre en Biscuit vanille poche et réserver pour le montage. 50 g de beurre fondu 1 zeste d’orange 125 g de blancs d’œufs beurre de cacao *OD©DJHPLURLU 50 g de sucre semoule 125 g d’eau Tous les ingrédients doivent être à température 50 g de crème fleurette 35 % MG 300 g de sucre semoule ambiante. puis sur la couverture lactée. Travailler le beurre en pommade avec 2 gousses de vanille 300 g de sirop de glucose le sel et la farine au robot hachoir. 12 à 15 min. Réserver au congélateur crème chaude pendant 15 min. Ajouter les amandes 25 g de fécule 250 g de farine hachées.moule « Courbe » Jarpega® - %LVFXLWYDQLOOH 3¤WHVXFU«H¢OèRUDQJH *OD©DJHJRXUPDQG 100 g de jaunes d’œufs 150 g de beurre doux 700 g de chocolat lacté 40 % 50 g d’œufs 2 g de sel 200 g d’huile de noix ou pépin 25 g de sucre inverti 100 g de sucre semoule 180 g d’amandes hachées torréfiées 40 g de sucre semoule 1 gousse de vanille 50 g de farine 50 g d’œufs entiers Fondre à 45°C l’huile et le chocolat au lait. ajouter Lisser puis congeler le tout. &RPSRW«HGèDEULFRWV lentement le sucre et caraméliser doucement. Découper à l’aide du moule les jaunes d’œufs. 75 g de purée d’abricots 50 g de sucre semoule mousse. Dresser la mousse. Mixer. Finir le mélange avec les blancs d’œufs Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Découper le biscuit avec le moule 125 g de sucre semoule « Courbe » Jarpega®. les oreillons d’abricots coupés en cubes et poudre 200 Bloom et 60 g d’eau la purée à 40°C. le sucre inverti et 300 g de couverture lactée Jarpega® en inox et cuire sur une feuille de le sucre semoule. Mettre le colorant. Pâte sucrée à l’orange 108 109 . passer au chinois et haut. Déposer les entremets sur la pâte sucrée. A utiliser à environ 35°C. puis cuire au four ventilé à 175°C pendant 75 g de glucose réserver au frais pendant 1 nuit. Verser sur le lait concentré dans un Flexipat® (30 cm x 40 cm) sur 1 cm de Caramel : et la masse gélatine. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Astrid Recette pour 4 Entremets . une tige de Beargrass et feuille d’or. Monter au Compotée Glaçage gourmand citron hors du feu. Porter à ébullition meringués et ensuite le beurre fondu. Fondre le glaçage miroir et glacer les gâteaux. Laisser refroidir et réserver pour la spirale en chocolat. ainsi qu’un pétale de rose orangée. tamisée avec la fécule. Ajouter délicatement la farine colorant bronze en poudre Fiberpain® à 160°C pendant 15 min. Décorer avec une 300 g d’oreillons d’abricots le beurre. pocher à 60°C les puis incorporer la masse gélatine et le jus de jaunes d’œufs et le sirop à 30°C. disposer le biscuit vanille et la compotée d’abricots. Dresser 0RXVVHFDUDPHO l’eau. crème. Couler la compotée dans les batteur jusqu’à complet refroidissement. Réserver et utiliser à 35°C. Chinoiser l’infusion de Réserver pour le montage. Détendre le caramel avec ce mélange et ajouter la crème montée. Fondre le glucose dans une casserole. Réserver au Ajouter à ce sabayon la masse gélatine fondue congélateur. au micro-ondes. Ajouter la pectine NH mélangée 400 g de crème montée 35 % MG Mousse caramel avec le sucre. Porter à ébullition environ 3 min Confectionner un sabayon. Finir de glacer la base dans le glaçage gourmand : à l’aide d’un couteau. Réserver pour le montage 200 g de crème fleurette 35 % MG 0RQWDJHHWILQLWLRQVb au réfrigérateur. Monter au fouet 120 g d’eau pendant 2 heures. 10 g de pectine NH Glaçage miroir 75 g de sirop à 30°C (135 g sucre + 100 g eau) Décors chocolat 40 g de masse gélatine 8 g de jus de citron 60 g de jaunes d’œufs 300 g de caramel Dans une casserole. Ajouter le reste 200 g de lait concentré des ingrédients. les œufs. 20 g de beurre Dans les moules « Courbe ». d’abricots moules Jarpega® sur le biscuit. tiédir ensemble le sucre 70 g de masse gélatine soit 10 g de gélatine en inverti. Pipe a 1-cm &DUDPHOPRXVVH water. 50 g caster sugar 10 g NH pectin 75 g 30°C-syrup (135 g caster sugar + 40 g gelatin mass 100 g water) Chocolate decorations Mirror glaze 8 g lemon juice 60 g egg yolks 300 g caramel Warm together the inverted sugar. bake on a Fiberpain® baking sheet at 160°C for bronze powdered food coloring Whip the egg whites and caster sugar together 15 min. Pour over the condensed thick layer in a 30x40-cm Flexipat®. Make a sabayon. Let cool dip the entremets halfway into the gourmet coating with a knife. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Astrid Recipe for 4 entremets . Place the entremets onto the sweet 75 g apricot puree and set aside for the mousse. into a meringue. dough. whole eggs. Stir in the gelatin mass and lemon juice. Ice the lower part with the gourmet coating: 300 g halved apricots with the boiling hot cream and the butter. Place in a Vanilla biscuit pastry bag and set aside for assembly. Remove from Caramel mousse heat. Whip the egg yolks. powdered gelatin and 60g water Combine sugar with pectin and gradually add into 400 g 35%-fat whipped cream the mixture. Roll out the sweet dough between 2 20 g powdered gelatin 200 Bloom 15 min. Add the previously Gourmet coating melted in the micro-wave gelatin mass to the sabayon. Pour the mixture onto the caramel to blend it and add the whipped cream. Gently blend the sieved Cut with the Jarpega® stainless steel mold and 300 g milk coating chocolate flour and potato starch. and bake in Caramel : milk and hydrated gelatin. and then the melted butter. Set aside and use at 35°C. sugar and glucose up to 103°C. a beargrass stem and gold leaf. Set aside for assembly. Mix with a hand-mixer. an orange rose petal. 120 g water sugar and caster sugar. Dress with a chocolate spiral. Strain the cream infusion. Stop the cooking even and freeze. a fan assisted oven at 175°C for 12 to 15 min. 50 g melted butter 1 orange zest 125 g egg whites cocoa butter Mirror glaze 50 g caster sugar 125 g water 50 g 35%-fat cream All the ingredients should be worked at room 300 g caster sugar 2 vanilla beans temperature. Melt the mirror glaze and ice the cakes. work the 300 g glucose syrup butter with the salt and flour. then onto the milk chocolate. Set 125 g caster sugar aside for assembly in the refrigerator. In a food processor. Orange sweet dough 110 111 . Add the chopped 25 g starch 250 g flour almonds. Add the meringue into the Hydrate the gelatin with the 120g water. 200 g 35%-fat cream 20 g butter $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb Apricot compote Melt the glucose in a saucepan. Apricot compote aside in the freezer. Bring to boil for 3 min. Add the coloring. diced halved 70 g gelatin mass : 10g 200 bloom apricots and apricot purée to 40°C in a saucepan. poach the egg yolks at 60°C Pour the compote over the Jarpega® molds. Pipe the mousse. Use at 35°C. Cut 75 g glucose strain and set aside in the fridge overnight. then the apricot compote. Set and the syrup at 30°C.Jarpega® «Courbe» mold - Vanilla biscuit Orange sweet dough Gourmet coating 100 g egg yolks 150 g butter 700 g 40% milk chocolate coating 50 g whole eggs 2 g salt 200 g walnut or grapeseed oil 25 g inverted sugar 100 g caster sugar 180 g chopped roasted almonds 40 g caster sugar 1 vanilla bean 50 g flour 50 g whole eggs Melt the oil and milk chocolate together at 45°C. Add the remaining 200 g condensed milk Let the vanilla seeds infuse in the hot cream for ingredients. Beat until completely cooled. the biscuit with the Jarpera® «Courbe» mold. Smoothe 75 g inverted sugar sugar and gently caramelize. Set aside in the freezer for 2 hours. gradually add the Lay the vanilla biscuit in the «Courbe» mold. Bring to boil the 125g of mixture. inverted baking papers. Eden Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Dacquoise au chocolat Marmelade d’orange Crémeux vanille Croustillant noisette Mousse chocolat au lait Glaçage chocolat Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Chocolate dacquoise Orange marmalade Vanilla cream Hazelnut crunch Milk chocolate mousse Chocolate glaze Chocolate décorations . moule « Eclipse » Silikomart® Réf 28. laisser refroidir à environ 70°C et &URXVWLOODQWQRLVHWWH poudres tamisées puis le reste des blancs. le sucre semoule.5 mn chocolat. Cuire environ + 75 g d’eau froide) Utiliser le glaçage à 35°C. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Eden Recette pour deux entremets de 18 cm de diamètre . Réaliser une crème anglaise. blanchir 3 fois départ eau froide salée. Prélever 1/3 et l’ajouter à la 100 g de cacao en poudre Cuire l’eau. réaliser (15 g de gélatine en poudre 200 Bloom l’aide d’un mixeur plongeant. Mélanger une 85 g de sucre glace 280 g de crème fouettée à 35 % MG grosse corne de crème dans la couverture. la coller montés dans le mélange précédent. le sucre glace et 240 g d’eau anglaise d’avoir une bonne tenue et de rester crémeuse la farine. 280 g de blancs d’œufs puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème 110 g de blancs d’œufs Laisser infuser 10 / 15 minutes. Verser le tout dans une casserole et rajouter le jus d’orange. Cuire l’eau et les 112 g de sucre à ½ zeste d’orange 2 gousses de vanille 167 g d’œufs entiers 118°C et verser sur les œufs entiers et jaunes déjà 50 g de couverture chocolat noir 97 g de jaunes d’œufs 112 g de sucre semoule battus. Mélanger puis laisser refroidir tout en gardant la texture souple. Croustillant noisette CONSEIL : ƒ Cuire en réduction lentement permet de bien 114 concentrer les arômes 115 . Réserver au congélateur glaçage et décorer à votre guise. Piquer les oranges à l’aide d’une fourchette. Les hacher Décors chocolat Mousse au chocolat au lait ensuite à l’aide d’un robot mixeur avec le sucre et les oranges confites. Monter les blancs d’œufs avec les 45 g 25 g de sucre semoule jaunes d’œufs avec le sucre. fouetter 20 g de farine Porter la crème et les graines de vanille à ébullition. 8 g de cacao en poudre 58 g de sucre semoule 40 g d’eau Incorporer la masse gélatine fondue au four à 85 g de poudre d’amande 46 g de masse gélatine 450 g de chocolat de couverture au lait 38 % micro-ondes dans la pâte à bombe. Réserver au congélateur. CONSEIL : *OD©DJHFKRFRODW ƒ Coller avec la gélatine réhydratée permet à la crème Tamiser la poudre d’amande. plongeant. 20 g de chocolat au lait des disques de 14 cm de diamètre. Réserver au congélateur. Monter les blancs et les serrer avec 300 g de sucre semoule à la dégustation le sucre semoule. la crème fraiche et le ganache. Monter au batteur jusqu’à refroidissement. Procéder au à l’aide d’une cuillère. Cuire Glaçage miroir jusqu’à réduction du mélange (cuire à sec) en faisant attention que la marmelade n’attache pas. Débarrasser sur grille à la sortie 50 g de corn flakes du four et réserver pour le montage. 0DUPHODGHGèRUDQJH toujours le laisser refroidir à 70°C avant d’incorporer la masse gélatine 150 g d’oranges Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C. 50 g de noisettes CONSEIL : ½ gousse de vanille ƒ Une fois que le mélange atteint 107°C. 2 g de sel Ajouter les graines de vanille.201. 15 g de chocolat noir 10 min à 170°C.0065 - 'DFTXRLVHDXFKRFRODW &U«PHX[YDQLOOH 0RXVVHFKRFRODWDXODLW Faire fondre le chocolat à 50°C.87. Crémeux vanille Dacquoise chocolat Réserver 15 minutes pour la laisser refroidir et étaler la marmelade sur les disques de dacquoise. Couler dans des cercles filmés de 14 *voir annexes Redonner une ébullition puis verser le mélange cm de diamètre. Mélanger délicatement et ajouter les 200 g de crème fraiche cacao à 107°C. Aplanir la masse dans deux cercles Verser 200 g de mousse dans le moule puis déposer l’insert. puis hors du feu. Marmelade d’orange Réserver au congélateur jusqu’au montage. Les jusqu’au montage. avec la masse gélatine. Rincer entre chaque étape à l’eau froide. Porter le lait à ébullition avec le ½ zeste d’orange. sur le chocolat de couverture. Réaliser une pâte 50 g de lait 390 g de crème fleurette 35 % MG 112 g de jaunes d’œufs à bombe*. Mixer à 120 g de praliné noisette l’aide d’une poche et d’une douille n° 12. le praliné noisette 100 g de jus d’orange 30 g de sucre semoule puis mélanger. Mixer à l’aide d’un mixeur Mettre en poche et réserver pour le montage. ajouter le cacao en poudre. A 90 g de masse gélatine ajouter la gélatine précédemment hydratée. Passer au chinois 84 g de masse gélatine de sucre puis incorporer délicatement les blancs étamine. Verser à nouveau 180 g de mousse au 20 g d’oranges confites de 14 cm de diamètre sur une hauteur de 0. Blanchir les 45 g de sucre semoule fouettée. Ajouter ensuite le reste des 0RQWDJHHWILQLWLRQVb ingrédients. Terminer par le disque de biscuit et de croustillant. 87. transfer onto a wire 20 g milk chocolate 15 g dark chocolate + 75 g of cold water) rack and set aside. Vanilla cream Chocolate dacquoise TIP : ƒ Cooking the marmelade over low heat allow to Orange marmalade concentrate the flavors Hazelnut crunch 116 117 . Bake for about 10minutes at (15 g of powdered gelatin 200 Bloom Before applying. Set aside for 15mn in order to let it cool and then spread the Chocolate glaze marmalade over the dacquoise discs. Make a pâte à bombe*.18 cm in diameter . rinse in cold water. Blend in the seeds 30 g caster sugar of vanilla and hazelnut praline. the biscuit and the crunch. 50 g milk 390 g cream 112 g egg yolks Cook the water and the 112g of sugar at 118°C and ½ orange zest 2 vanilla beans 167 g whole eggs pour over the eggs previously beaten. 50 g corn flakes 2UDQJHPDUPDODGH 50 g of hazelnuts TIP : 150 g oranges ½ vanilla bean ƒ Once the mixture reaches 107 ° C. Make a custard. Finish with Poke holes in the oranges with a fork. Using a large pastry scraper. Remove from oven. 25 g caster sugar Pass through a conical strainer. Add the cocoa powder. Stir in the previously hydrated the whites. *see appendix Remove from heat. Whip the egg whites and add sugar will need to thicken it with gelatin 300 g caster sugar gradually.0065- &KRFRODWHGDFTXRLVH 9DQLOODFUHDP 0LONFKRFRODWHPRXVVH Melt the chocolate at 50°C. Cool to 70°C. thickened with gelatin. Store in freezer until assembly. icing sugar ƒ Setting a crème anglaise into a simple cremeux you 240 g water and flour. Stir in the previously microwave melted gelatin 8 g cocoa powder 58 g caster sugar 40 g of water into the pâte à bombe. Bring the milk to a boil with the ½ orange zest.« Eclipse » Silikomart® mold Ref 28. Whip till it cools 50 g dark chocolate coating 97 g egg yolks 112 g caster sugar down. Whip the 20 g flour Bring the cream with the vanilla seeds to a boil. back to boil and then pour the mixture over the chocolate coating. Mix and cool while keeping TIP : &KRFRODWHJOD]H the mixture soft. Sift almond powder. 280 g egg whites egg whites with the 45g sugar and gently incorporate 110 g egg whites Infuse for 15 min. Pipe discs with 14cm in diameter Hazelnut crunch gelatin. Store in the freezer. caster sugar. 84 g of gelatin mass Place in pastry bag and set aside for assembly. After each blanching. Spread over 0. cream and cocoa to boil at gently. Blanch Store in the freezer. Add the sieved powders then the rest of 200 g fresh cream 107°C. Blend in food processor with sugar and candied oranges. always to cool to 70°C before stirring in the gelatin mass 2 g salt 100 g orange juice Melt the chocolates at 35°C. Pour again 180g chocolate mousse. 170°C. Blend using a hand mixer. Transfer mixture to a saucepan with the orange juice.5 cm thick onto $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb two 14-cm rings using a spoon. Blend with a hand mixer. Glaze and decorate as you wish. 45 g of castel sugar the whites into the previous mixture. Then add the rest 20 g candied oranges of the ingredients. 85 g almond powder 46 g mass gelatin 450 g 38% milk chocolate coating blend in cream in the chocolate. Mix the egg yolks and the sugar. 120 g praline hazelnuts 90 g of gelatin mass using a tip #12.201. Pour 200 g of mousse into the mold and lay the insert. then remove from heat when Chocolate decoration Milk chocolate mousse the juice has almost evaporated. heat up the glaze to 35°C. Take 1/3 and add to the ganache. whisk then add the 85 g icing sugar 280 g of 35%-fat whipped cream bomb paste and the rest of whipped cream. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Eden Recipe for two entremets . Mix 100 g cocoa powder Bring water. them 3 times using salted cold water. Bring Set aside in the freezer. Set in 14-cm ring lined with cling film. Slowly cook. Rocher Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Pâte sucrée à l’orange Craquelin Pâte à choux Caramel cacahuète Confit à l’orange Glaçage gourmand Crème Praliné Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Orange sweet dough Craquelin Choux paste Caramel with peanuts Orange confit Rich gourmand glaze Praline cream Chocolate decorations . Découper à 150 g de sucre semoule 205 g de praliné l’aide d’un découpoir des cercles de 7 cm de 75 g de glucose 21 g de masse gélatine diamètre et cuire sur une feuille de Fiberpain® à 210 g de crème fleurette 35% MG 180 g de beurre mou 160°C pendant 15 min. Réserver &DUDPHOFDFDKXªWH 1 gousse de vanille au congélateur pendant 2 heures. ƒ A la sortie du four. crème au batteur très froide. Mixer et ajouter les cacahuètes hachées. 250 g de farine à 180°C. Démouler 50 g de beurre pommade les dômes et les glacer avec le glaçage gourmand. déposer les choux. Ajouter les amandes hachées. Porter à ébullition environ 3 mn puis Glaçage gourmand 80 g d’eau ajouter la masse gélatine. Décorer avec un cercle orange en chocolat.0065 - 3¤WHVXFU«H¢OèRUDQJH la farine. Mettre la préparation dans une poche 90 g d’amandes hachées torréfiées 1 gousse de vanille à douille et dresser des petits choux de 2 cm de 50 g d’œufs entiers diamètre sur une toile Silpat®. Caramel cacahuète 80 g de beurre CONSEIL : 80 g de farine T55 ƒ Ajouter bien la pectine avec le sucre semoule au Pâte sucrée à l’orange 144 g d’œufs entiers mélange chaud pour éviter les grumeaux Dans une casserole. Réserver. tiédir le jus d’orange et les Décors chocolat Craquelin 3¤WH¢FKRX[ zestes puis ajouter en pluie le sucre mélangé avec 80 g de lait la Pectine. 25 g de masse gélatine Dans une casserole. A la sortie du beurre de cacao four. Mélanger hors du feu. Réserver et utiliser à 35°C. 0RQWDJHHWILQLWLRQVb &UDTXHOLQ Laisser refroidir puis réserver pour le montage. Démouler les dômes à l’orange. déposer les disques de craquelin sur la pâte &UªPHPRXVVHOLQH3UDOLQ« à choux. le beurre. Vider le tout dans la cuve du batteur 350 g de chocolat lacté 40 % 2 g de sel et à l’aide de la feuille. de cacao fondu Incorporer la fleur de sel et le beurre. mettre en poche et dresser aussitôt. pendant 30 min. Lisser à l’aide d’un fouet. 325 g de lait Tous les ingrédients doivent être à température 58 g de crème fleurette 35 % MG ambiante. Garnir les moules 50 g de sucre cassonade * Voir page 72 silicones de crème praliné. passez-le très 120 g de cacahuètes torréfiées hachées soin de bien racler les bords de la cuve afin d’éviter les grains. homogène. Garnir. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Rocher Recette pour 8 petits gâteaux . le sel et le sucre semoule. disposer délicatement un Mélanger le beurre pommade avec la cassonade. Abaisser la pâte sucrée entre 2 75 g de jaunes d’œufs feuilles sulfurisées à 3 mn d’épaisseur. Réserver pour le montage. juste crémeux ajouter le beurre en petits dés puis réserver au frais. Crême praliné l’eau. 1 zeste d’orange puis cuire à 160°C.192. Travailler le beurre en pommade avec CONSEIL : 50 g de sucre semoule le sel et la farine au robot hachoir. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier 5 g de pectine X 58 Confit à l’orange sulfurisé et réserver au congélateur. ƒ Lorsque vous réalisez la crème rapidement au four à micro-ondes : (150°C pendant 15 mn) Ajouter la masse gélatine et le praliné puis bien mélanger. ajouter progressivement 100 g d’huile de noix ou pépin 100 g de sucre semoule les œufs. Finir par pâtissière. Obtenir un mélange bien 62 g de sucre semoule fleur. Mettre en poche. Réserver sur une grille. à la poche munie d’une douille n°6. Poser les sur un cercle de pâte sucrée. Préchauffer le four Fondre à 45°C l’huile et le chocolat au lait. Couler la préparation 2 g de sel dans des dômes silicone de 2 cm de diamètre. Prendre CONSEIL : ƒ Pour obtenir un beurre pommade. Dessécher 3 min *OD©DJHJRXUPDQG 150 g de beurre doux sur le feu. porter à ébullition le lait. Foisonner la sans discontinuer Cuire le sucre semoule et le glucose au caramel. les petits choux de caramel cacahuète. Ajouter 120 121 . et une tige de beargrass.87. imperméabiliser à l’aide du beurre Décuire* avec la crème fleurette chaude. attention à bien fouetter il ne doit pas être fondu. Enfourner les choux avec le craquelin. 2 g de fleur de sel CONSEILS : 55 g de beurre Réaliser une crème pâtissière. Remplir à nouveaux de crème et congeler. Déposer 50 g de farine &RQĆW¢OèRUDQJH par-dessus un disque de pâte à chocolat. Ajouter le reste ƒ Vérifier la texture de la pâte avant d’ajouter les œufs 35 g de poudre à crème des ingrédients.moule Silikomart® « Truffles » Réf : 36. Pâte à choux 3 g de sucre semoule Surgeler. des pétales de ajouter la farine. 150 g de jus d’orange dôme au-dessus des disques au chocolat. Découper zestes d’1 orange Décors chocolat des disques de 2 cm de diamètre. Gradually add the eggs. Place In a bain-marie. Pour into silicone domes of 2-cm in Caramel with peanuts 3 g caster sugar diameter. Use at 35°C. Stir in the gelatin mass and the praline and mix well. 50 g softened butter assembly. 250 g flour into pastry bag. Let stand for 1 vanilla bean 2 hours in the freezer. Cut 7-cm diameter discs &DUDPHOZLWKSHDQXWV 205 g praline and bake over a Fiberpain® sheet for 15minutes 150 g caster sugar 21 g gelatin mass at 160°C in a fan assisted oven. Stir in Gourmand glaze 80 g milk thin stream the mix of granulated sugar with 80 g water pectin. Get a homogeneous mixture. Pipe 2-cm choux on a Silpat®. Pipe the silicones molds with 50 g brown sugar Place in pastry bag. melt the glucose. Fill again with cream. 150 g orange juice then add flour.Silikomart® “Truffes” mold . and pipe it immediately. Mix the softened butter with the brown sugar. Let it cool and set aside for the praline mousse cream. Remove 3UDOLQHFUHDP from oven and place the craquelin discs over the 325 g milk All ingredients should be at room temperature. Then place in the freezer. Add remaining TIP : 35 g custard powder ingredients. Set aside on a tray. Using a pastry bag fitted with N°6 tip. Bring it back over the heat and dry 100 g hazelnut oil 100 g caster sugar out for 3minutes with the spatula. Roll 62 g granulated sugar Orange confit the dough between 2 sheets of baking paper and 5 g pectin X 58 Chocolate decoration set aside in the freezer. Unmold the domes. then add the toasted chopped almonds. As soon as the 90 g toasted chopped almonds 1 vanilla bean dough doesn’t stick to the sides anymore. Whip the cold cream in the mixing ƒ Whisk continually to prevent ƒ Soften the butter in a micro-wave. order to give a good protection against humidity Deglaze* by stirring some warm cream. 1 orange zest Preheat the oven at 180°C. Place in the freezer. Decorate with 2UDQJHFRQĆW an orange chocolate ring. 210 g 35%-fat cream 2 g fleur de sel (salt) Make a pastry cream. 25 g gelatin mass Chocolate decoration Craquelin &KRX[SDVWH Heat the orange juice and zests at 40°C. the mixture sticking to the bottom not melted In a copper frying pan. Add the TIP : 120 g chopped roasted peanuts diced butter and then refrigerate. Whisk to remove lumps. Bake the choux along cocoa butter with craquelin at 160°C for 30minutes. granulated sugar and 5LFKJRXUPDQGJOD]H 150 g butter butter to a boil. Unmold the orange domes and place over the chocolate discs. Mix and add the peanuts. Place over sweet dough discs. Bring it to a boil for 3minutes then add Choux paste 2 g salt the gelatin. It should be creamy. pipe the choux with the caramel. and a stem of beargrass. stir in the bowl. Set aside. Above place 50 g flour * See page 74 a chocolate paste disc. of the saucepan ƒ When out of the oven sprinkle with cocoa butter in granulated sugar to obtain a light blond caramel. Lay the choux. Set aside for 75 g glucose 180 g butter assembly. water. salt. transfer 50 g whole eggs to a mixing bowl. Roll out the sweet dough to 3-mm ƒ Check consistency before adding the eggs 75 g egg yolks thickness between 2 baking papers. 80 g butter TIP : Orange sweet dough 80 g flour T55 144 g eggs ƒ Add the pectin and sugar to a hot mixture otherwise Praline cream lumps will form 122 123 .87. cover with the rich gourmand glaze.Ref : 36. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Rocher Recipe for 8 individual cake . melt the milk chocolate and hazelnut oil at 45°C.192. choux paste. Remove from heat and stir in the 350 g milk chocolate Ghana 2 g of salt sifted flour. scraping down the TIPS : 55 g butter sides. Blend $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb &UDTXHOLQ in the salt and butter. flower petals.0065 - Orange sweet dough Bring milk. work the butter at room 50 g caster sugar temperature with salt and flour. 58 g 35%-fat cream In a food processor. Cut 2-cm circles using a 1 orange zest cutter. Murano Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Composition Biscuit chocolat Pâte sablée chocolat Confit de framboises Crème de framboises Crème onctueuse au chocolat Glaçage miroir Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Décors chocolat Composition Chocolate biscuit Chocolate shortbread Candied raspberry Raspberry cream Mellow chocolate cream Mirror glaze Chocolate decorations . Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Murano Recette pour 2 Entremets . Verser sur la couverture et la masse Laisser reposer au froid. 23 g de masse gélatine 3¤WHVDEO«HFKRFRODW 85 g de sucre glace Chauffer la purée de fruit. Ajouter 0RQWDJHHWILQLWLRQVb 130 g de beurre pommade le beurre et la gélatine. Surgeler et glacer l’entremet avec le glaçage miroir rougi. Incorporer &UªPHGHIUDPERLVHV Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. le sucre et le glucose à 103°C. 37 g de masse gélatine Mousse chocolat Glaçage miroir Ajouter les œufs entiers et mélanger. cuire à 82°C. Réserver. tamiser avec la levure chimique et le sel. le glucose. passer au chinois et réserver au frais au réfrigérateur. Couler dans deux cercles filmés de 14 cm poudre métallique cerise de diamètre et réserver au congélateur. Mettre les colorants. Disposer la mousse au chocolat dans le moule éclipse. ainsi qu’un pétale de fleur de 15 g de cacao en poudre 105 g de lait violettes. le sel et le sucre vanillé. Tamiser la 322 g de crème montée 35 % MG farine et le cacao en poudre sur la préparation et mélanger sans trop travailler. 1 sachet de sucre vanillé et mettre en poche. 195 g de farine &UªPHRQFWXHXVHDXFKRFRODW Décorer avec un éventail en chocolat. 255 g de chocolat Mexique 66 % Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.201. ajouter un biscuit par-dessus et déposer le confit de framboises. Disposer le biscuit à l’intérieur du cercle de 14 cm. poche et réserver pour le montage. une tige de Beargrass et feuille d’or. le beurre. A utiliser à environ 35°C. Incorporer le mélange 120 g d’eau 5 g de levure chimique sucre / pectine. Cuire au four ventilé à 160°C Ajouter délicatement la crème montée. 150 g de purée de framboises l’eau. Mixer à l’aide d’un 170°C pendant 12 min. Verser l’ensemble sur la cuire dans deux cercles de 14 cm de diamètre à 55 g d’œufs entiers couverture lactée. mixer et réserver au froid. 68 g de beurre doux pendant une nuit. ajouter l’insert et terminer par le sablé chocolat 50 g d’œufs entiers préalablement chablonné. Dresser le crémeux 2 g de sel Quand le crémeux est froid. colorant rouge intense liposoluble en poudre Chauffer la pâte d’amande. Verser sur le lait Rajouter le chocolat fondu avec le beurre. Biscuit chocolat Crème de framboises Réserver pour le montage. Détailler le biscuit en deux. la crème et à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles sulfurisées. Mixer puis refroidir à 25°C. ajouter la poudre 127 g de sirop de glucose d’amande. Pâte sablée chocolat 126 127 . Faire 30 g de jaunes d’œufs concentré et la gélatine hydratée. le monter au batteur framboise. Mettre en Confit framboises pendant 15 min sur une feuille de Fiberpain®. 127 g de crème 35 % MG Tamiser le sucre glace. les œufs et le sucre. Réserver pour le montage 30 g de sucre semoule mixeur plongeant.0065 - %LVFXLWFKRFRODW &RQĆWGHIUDPERLVHV *OD©DJHPLURLUURXJL 135 g d’œufs entiers 400 g de purée de framboises 125 g d’eau 45 g de jaunes d’œufs 7 g de pectine NH 300 g de sucre semoule 155 g de pâte d’amande 50 % 50 g de sucre semoule 300 g de sirop de glucose 45 g de beurre clarifié 50 g de glucose 200 g de lait concentré 90 g de chocolat extra-amer 50 % 20 g de gélatine en poudre 200 Bloom 25 g de farine Chauffer la purée à 50°C.87. Etaler la pâte Dans une casserole bouillir le lait.moule « Eclipse » Silikomart® Réf : 28. Porter à ébullition la farine. ajouter les jaunes 25 g de poudre d’amande d’œufs. 14 cm de diamètre. Puis surgeler le tout. Découper 2 cercles de gélatine fondue. des décors chocolat rouge. Ajouter le glucose. Faire cuire à 300 g de couverture au lait 1 g de sel fin 90°C. la mixer avec les œufs et monter le mélange au batteur. red chocolate decorations. Stir until smooth. Freeze and glaze the entremet with 15 g powdered cocoa aside for assembly. salt and vanilla sugar. Stir in the flour. Add the chocolate. sugar the baking powder and salt. Sieve the flour and powdered cocoa on the mixture and stir gently. Candied raspberry &DQGLHGUDVSEHUULHV Raspberry cream Chocolate biscuit 400 g raspberry purée 7 g NH pectin 50 g caster sugar 50 g glucose Heat the puree to 50°C. bring the milk. mix it with the eggs and mix and set aside in the refrigerator. 127 g 35%-fat cream Blend the whole using a hand mixer and pass through a 127 g glucose syrup china cap strainer. sieve with beat the cream and place in pastry bag. Refrigerate overnight. Set aside for assembly. Gently fold in layer and lay the candied raspberries. butter. Lay the biscuit in a 14-cm circle. cover with a biscuit 50 g whole eggs mass. assembly in the refrigerator. Mix and cool down to 25°C.0065 - &KRFRODWHELVFXLW 5DVSEHUU\FUHDP 5HGPLUURUJOD]H 135 g whole eggs 150 g raspberry purée 125 g water 45 g egg yolks 30 g egg yolks 300 g caster sugar 155 g 50% almond paste 55 g whole eggs 300 g glucose syrup 45 g clarified butter 30 g caster sugar 200 g condensed milk 90 g 50% extra-bitter chocolate 68 g butter 20 g powdered gelatin 200 Bloom 25 g flour 23 g gelatin mass 120 g water 5 g baking powder 300 g milk coating chocolate 1 g salt Heat the fruit puree.87. Add the colorings. add the egg yolks.Silikomart® «Eclipse» mold Ref : 28. deep red fat-soluble powdered coloring Heat the almond paste. the red mirror glaze. 85 g icing sugar 37 g gelatin mass 25 g almond powder 322 g 35%-fat whipped cream 130 g softened butter 2 g salt In a sauce pan. Bake in two 0HOORZFKRFRODWHFUHDP milk and the hydrated gelatin. &KRFRODWHVKRUWEUHDG 255 g 66% Mexican coating chocolate Before applying. Lay the chocolate cream in the «Eclipse» mold. stem and gold leaf. Hydrate the gelatin with the 120g water. Add the glucose. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Murano Recipe for 2 entremets . a beargrass Sieve the icing sugar. Add the whole eggs and stir. Pour over the coating and melted gelatin Split the biscuit in two. Bring water. Pour on the condensed previously melted with the butter. cream and glucose $VVHPEO\DQGGHFRUDWLRQb 1 sachet vanilla sugar to a boil. heat up the glaze to 35°C. 128 129 . and glucose to a boil at 103°C. add a violet flower petal.201. Set aside for 105 g milk chocolate coating. Dress with a chocolate hand fan. Pour the mixture over the 14 cm circles at 170°C for 12min. Pour into two 14-cm rings lined with cling film and set aside in the freezer. add the 195 g flour the whipped cream. When cold. Bake in a ventilated oven at 160°C for 15min on a Fiberpain® baking sheet. Bake at 90°C. Freeze. Let it rest in the fridge. eggs and cherry-red shiny powdered coloring sugar. beat the mixture. Cut two 14-cm discs. Chocolate cream Mirror glaze Spread the paste 3-mm thick between 2 sheets of baking paper. add the almond powder. Stir in the pectin and Chocolate shortbread sugar mixture. Add the butter and gelatin. Pipe the raspberry cream. cook at 82°C. Set aside. Place in pastry bag and set insert and finally the previously brushed chocolate shortbread. de crèmes.45°C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc . 1. . 2. The «pâte à bombe» is best for dark chocolate-based recipes. Puis on verse in the bowl at medium speed.45°C for milk or white chocolate température : Whipe the bottom of bowl and pour 80 % of melted chocolate on a perfecty clean marble slab. then poor the syrup onto the eggs et l’eau que l’on chauffe dans une casserole directement sur le feu jusque 118°c. Pour les autres types de chocolat 3. beat the mixture at maximum speed until if cools down le sirop sur les œufs (déjà légèrement foisonnés) dans la cuve du batteur qui tourne à vitesse forming a ribbon. génoise or sponge cake recipes. Détail des deux méthodes de la pâte à bombe. designed recettes des mousses.55°C for dark chocolate Tabler 80 % du chocolat fondu sur 1 plaque de marbre propre afin de descendre le chocolat à . Tips : Conseils : 1.La méthode avec l’appareil à bombe au sucre cuit est de faire un sirop avec le sucre reaches 118°C. For other types of chocolate recipes.55°C pour le chocolat noir Melt the chocolate in a bain-marie or micro-wave. ce qui permet d’avoir une mousse qui ne retombe pas which prevents the mousse from falling flat 3. Scrape t


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OPJS the chocolate using a bench scraper and bring edges to the centre.La pâte à bombe par pochage: 1 . et dans la génoise par exemple. Two methods can be used for the «pâte à bombe» technique. Puis vous faites tourner à vitesse maximum jusqu’à ce que l’appareil refroidisse et forme un ruban. Puis vous fouetter au batteur à vitesse maximum jusque 65°C. La pâte à bombe est idéale pour les chocolats noirs. utiliser le chocolat à : t

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DIPDPMBUF Pour the chocolate back into the bowl. La pâte à bombe créé une structure « solide » en figeant. 1. 2 . traditional whipped cream-based recipes. It can be used for example in chocolate mousse. Finally. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Annexes Appendix Tempérage du chocolat : Chocolate tempering : Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. etc. modérée. The «pâte à bombe» technique brings thousands of microbubbles into the mousse. Elle peut intervenir dans la recette de la mousse au chocolat to mitigate the traditional mousse and cream recipes. Then beat at maximum speed until it forms a ribbon when cooled down. Repeat the operation until it cools down to: t


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Remettre alors le chocolat dans le bol et mélanger avec les 20 % restant. La pâte à bombe apporte des milliers de micro bulles qui vont rendre la mousse très aérienne which make it become smooth and airy 2. on privilégiera la recette bavaroise the Bavarian cream recipe is best 130 131 . The «pâte à bombe» technique creates a structure when it sets cold. Start whipping the eggs gently in a mixer bowl. stir with the remaining hot chocolate and monitor the t


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DIPDPMBUF La Pâte à Bombe : «Pâte à bombe»: La technique dite de la pâte à bombe est utilisée pour réaliser des mousses au chocolat onctueuses The «pâte à bombe» technique is used to produce smoother and tastier chocolate mousse than the et plus savoureuses qu’avec la technique traditionnelle à la crème fouettée seule.Poaching method: Vous mélangez au fouet les œufs et le sirop (ou œufs avec sucre et eau si le sirop n’est pas Whip the eggs and syrup (or sugar and water if no syrup available) in a water bath until it reaches fourni) au bain-marie jusqu’à 65°C.Cooked sugar method: boil the sugar and water in a saucepan directly on the heat until it 2 . C’est une recette de mélange d’œuf avec sucre et eau (sous forme de sirop) qui sert à alléger les The technique is based on mixing eggs with additional sugar and water (made into a syrup). refroidissement et formation d’un ruban. Tempering the chocolate . soften small batches with your hands or Stocker le chocolat plastique dans un seau fermé hermétiquement et lors de l’utilisation. Faire refroidir cette pâte au réfrigérateur pendant 2 heures environ. couverture fondu à 35°C environ dans un batteur. Reprendre la pâte et la mixer au robot coupe ou la passer dans une broyeuse. bouillir ensemble le sirop à 30° B et le glucose. verser le tout sur le chocolat de Boil together the syrup and glucose. A l’aide de la feuille. Dans une casserole bouillir ensemble le sirop à 30° B et le glucose. 200 gr sirop à 30° B Store the plastic chocolate in a sealed bucket. poor the whole onto the coating chocolate and cocoa butter. Store the plastic chocolate in a sealed bucket. previously melted at 35°C. assouplir les microwave for 10 seconds. 132 133 . in a mixer with a flat beater. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Annexes Appendix Le chocolat Plastique Plastic Chocolate &KRFRODWSODVWLTXHQRLU Dark Plastic Chocolate 1 kg chocolat de couverture noire 50 % 1 kg 50% dark coating chocolate 300 g glucose 300 g glucose 200 g sirop à 30° B 200 g 30°Baumé syrup Dans une casserole. soften small batches with your hands or microwave for 10 seconds. 100 gr beurre de cacao melted together at 35°C. travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. assouplir les petites quantités à la main ou en vous servant légèrement du micro-ondes. Work the mixture in a mixer bowl equipped with a cutter or grinder blade. 300 gr glucose Work the mixture until smooth. &KRFRODWSODVWLTXHLYRLUH White plastic chocolate 1 kg chocolat de couverture ivoire Boil together the syrup and glucose. Work the mixture until smooth Faire refroidir cette pâte au réfrigérateur pendant 2 heures environ. in a mixer with a flat beater. verser le tout sur le chocolat ivoire et le beurre de cacao fondu ensemble à 35° C environ dans un batteur. Work the mixture in a mixer bowl equipped with a cutter or grinder blade. Stocker le chocolat plastique dans un seau fermé hermétiquement et lors de l’utilisation. For use. Refrigerate for 2 hours. petites quantités à la main ou en vous servant légèrement du micro-ondes. Reprendre la pâte et la mixer au Refrigerate for 2 hours. For use. poor the whole onto the chocolate. travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. robot coupe ou la passer dans une broyeuse. A l’aide de la feuille. Melt in a microwave or bain-marie not exceeding 70°C. Laisser gonfler la gélatine 30 mn. La tiédir puis la verser dans une boite hermétique et réserver au frais. Faire bouillir ensemble l’eau et le sucre. up to 5 days in the refrigerator. poor into a sealed box and refrigerate. La masse Let cool to room temperature. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Annexes Appendix Sirop à 30° Baumé : 30° Baumé Syrup: 1000 g water 1350 g de sucre semoule 1350 g caster sugar 1 000 g d’eau Boil the water with the sugar. La mettre à fondre au micro-ondes ou au bain-marie sans rise for 30min. Masse gélatine : Gelatin mass: 100 g de gélatine en poudre 200 Bloom 100 g powdered gelatin 200 Bloom 600 g d’eau de source froide 600 g cold spring water Verser l’eau froide dans un cul de poule. Powdered gelatin 200 Bloom is used for easy and efficient work pour une raison de facilité d’emploi et de rationalité du travail Copyright Moritel Consulting Mars 2017 134 135 . skim and refrigerate. Let the gelatin fouet. Conseil : TIP : Nous avons utilisé de la gélatine en poudre de 200 Bloom. écumer et réserver au frais. Sprinkle the powdered gelatin and whip. dépasser 70°C. Ajouter en pluie la gélatine en poudre et fouetter avec un Poor the cold spring water in a mixing bowl. The gelatin mass can be preserved gélatine pourra être conservée environ 5 jours au réfrigérateur. Silikomart® Zealous® Zealous® PCB Créations® PCB Créations® Cacao Barry® Cacao Barry® Créative Digital® Créative Digital® Popcoms® Popcoms® Toute reproduction ou représentation. made without permission from the publisher Moritel Consulting is illegal illicite (article L 122-4 du Code de la propriété intellectuelle) et constitue une contrefaçon. by any means whatsoever. par quelques procédés que Any reproduction or representation. de la présente publication. Thierry Traup for the design and layout Auteur : Author : Cécile Farkas Moritel Cécile Farkas Moritel Traduction anglaise : English Translation : Arnaud d’Halluin / Nicolas Moritel Arnaud d’Halluin / Nicolas Moritel Photographies : Photographs : Cécile Farkas Moritel Cécile Farkas Moritel Conception Graphique : Layout : Agence Popcoms Agence Popcoms Web Design : Web Design : Agence Créative Digitale Agence Créative Digitale Nos partenaires : Our partners : Silikomart®. of this ce soit. 136 137 . intégrale ou partielle. Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Copyright Moritel Consulting Mars 2017 Remerciements Spécial Thanks Nous tenons particulièrement à remercier : We especially wish to thank: Régis Massicard. est publication. faite sans autorisation de la Sarl Moritel Consulting. Cédric Guyot et Didier Fradin pour leur aide Régis Massicard. (Article L 122-4 of the Code of French Intellectual Property) and constitutes a forgery. full or partial. Cédric Guyot and Didier Fradin for their help Arnaud D’Halluin et Nicolas Moritel pour les traductions Arnaud D’Halluin et Nicolas Moritel for the translations Aurélien Dufour pour son travail de programmation Aurélien Dufour for his web programming work Thierry Traup pour la mise en page. faire un stage de perfectionnement en pâtisserie dans notre laboratoire ou suivre un cours amateurs ….moritel-consulting. coacher vos équipes.com ) www.creationsbycecile. améliorer votre carte. 30230 Bouillargues. les salariés et les particuliers vers une montée en compétence. Moritel Consulting est un organisme de formation professionnel agréé enregistrée sous le numéro : 8559A Formation continue d’adultes SIRET : 815 264 106 000 15 Organisme de formation DA : 91 – 30 – 03877 . représentée par Cécile Moritel en sa qualité de gérante. Copyright Copyright Moritel Moritel Consulting Consulting Mars Mars 2017 2017 co n su lti n g c u l i n a i r e formations en pâtisserie coaching en entreprise communic ation digitale formation commerciale Notre centre de formation professionnelle continue pour adultes* accompagne les entreprises.30 138 . de conseils en pâtisserie. Vous souhaitez bénéficier de nos formations.com La SARL MORITEL CONSULTING. optimiser votre management. retravailler vos desserts afin de les moderniser. *formations agrées par la Directe et la Fafih Plus d’informations en nous contactant sur : ) www. 2 Impasse des pins. Le meilleur de Cécicle Farkas Moritel en 20 recettes.com . .c reationsbyce cil e.avec conseils & astuces - pour réussir ses recettes comme un Chef ! w w w.