1INTRODUCCIÓN Pastelería, una palabra que encierra un maravilloso mundo dulce el cual quiero mostrar ordenadamente a través de la línea del tiempo, desde lo más básico y antiguo hasta nuestros días. Se darán cuenta la evolución extraordinaria que ha tenido primeramente por una necesidad de alimentarse dando paso derechamente al placer de degustar las delicias inventadas. El intercambio que hubo de productos de continente a otro solo enriqueció esta disciplina No quise dejar de lado la vida de los famosos pasteleros para complementar de manera eficaz este recorrido. Para que se den cuenta que gracias a la perspicacia, astucia, inteligencia, sabiduría y como no decir arduo trabajo lograron que avanzara llevando a niveles superiores de delicadeza y elegancia convirtiendo la pastelería en un arte. . Es interesante darse cuenta que las recetas son como la vida un cumulo de consecuencias y momentos, cada lugar tiene sus propias preparaciones por lo cual podemos hacer una división y mostrar las historias más importantes que sucedieron y que marcaron la historia de la pastelería. 2 DULCE RECORRIDO POR LA PASTELERÍA PREHISTORIA DE LA PASTELERÍA 5.000.000 A.C El consumo de dulces empieza con la historia del hombre. Desde tiempos inmemoriales, ya en el período paleolítico inferior, los cazadores recogían los panales de miel silvestre, como puede verse en pinturas rupestres de las cuevas de La Araña, en Valencia, España. Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera. La alimentación antes de nuestra era consistía en productos derivados de la caza y de la agricultura. El hombre era recolector, se volvió cazador, después pastor y por último campesino. Los platillos se elaboraron a base de arce y abedul, azucarados con miel salvaje y frutas. Cuando pasa a esta última etapa empieza a sembrar cereales; en un principio los consumió crudos, después los tostó y más tarde los coció. Cuando se empezaron a moler los alimentos, los cereales sirvieron entonces como polvo fino y se utilizaron para elaborar bebidas y galletas Se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros ―pasteles‖. La caña de azúcar fue introducida en la india proveniente de Nueva Guinea en el periodo neolítico y se supone que fueron inventores de los primeros métodos para refinar el azúcar, extrayendo y procesando el jugo de la caña. 3 EDAD ANTIGUA DE LA PASTELERÍA 3.500.000 A.C HASTA 476 D.C La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa ―alimento‖, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la ―mezcla de harina y salsa‖. Se tienen registros desde el siglo IV en la república de Roma de un oficio llamado ―pastillaorum‖ el cual era el antecedente más cercano a una asociación de pasteleros. Ellos elaboraban los primeros pasteles de esa época en base a la mezcla de miel y harina adicionando frutas. El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años. Se dice que el pastel de bodas es una tradición que nació en la antigua Roma donde comenzó como una práctica inusual y luego se continuó como una costumbre donde se colocaba un pan sobre la cabeza de la novia y se rompía sobre ella como símbolo de fertilidad. Los invitados, luego de esto, recogían las migas ya que consideraban que era un augurio de buena suerte y luego se las comían. El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica. Es probable que los egipcios hicieran pasteles. Tenían los panaderos profesionales que seguramente tenían las habilidades para hacerlo, y también tenían los materiales necesarios como la harina, el aceite y la miel. En las obras de Aristófanes, en el siglo 5 a.C, hay menciones de dulces como pasteles pequeños llenos de fruta. Se encontró, en la tumba del Faraón Ramsés III, en Tebas, un bajorrelieve tallado que muestran una variedad de pasteles producidos por la 4 repostería real, posiblemente elaborados a base de una simple pasta de pan obtenida con trigo groseramente molido y sazonado con frutas, miel y especias. También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogió Catón. Los griegos y romanos: Conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.c, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes Extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo .En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. En el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.. Los panaderos y los pasteleros en tiempos de jesuscristo se confundían en aquel entonces, por lo que se tenían panes con especias y miel y pâtés de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas confitadas, licores, agua de azahar y anís, provocando lo que con el tiempo serían los brioches, pognes, ocas, buñuelos, cremas cocidas y cramiques de otros tiempos. en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que elaborados que convenientemente daban lugar a ricos postres. Durante la primera cruzada, por el año 1099, los europeos tenían contacto con pueblos musulmanes contra los cuales peleaban, y descubrieron que tenían una alimentación diferente, contaban con productos de la caña de azúcar y que tenían una receta llamada bourreck la cual era como un hojaldre actual y seria buñuelos de médula . los gata'if. o productores de obleas.C |Fueron los árabes los que trajeron el esplendor a la repostería. donde se describen dulces como el alfaxor. barquillos. para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo que se transformarán en oblayeurs pues además podrán realizar pasteles dulces y salados que como los ―gofres de perdón‖ mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan.C HASTA 1492 D. EDAD MEDIA DE LA PASTELERÍA 476D. las almojábanas(empanadillas rellenas de queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar). Poco a poco el campo de acción de los obloiers se ampliará.5 incorporado en la elaboración de pasteles. ya que son inalienables a sus ritos de fe. Gran parte de las referencias a la repostería del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Mirandade un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina hispanomagrebí en la época almohade. Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarán forma. quienes tenían el privilegio de elaborar las hostias para las misas de la iglesia cristiana quien dictaminará controles precisos para su elaboración. suplicaciones. a tal grado que el vulgo les pedirá la confección de oublies. Recetas como estas fueron llevadas del Medio Oriente a Europa siendo Francia receptora de gran parte de ellas. tortas. los cuernos de gacela. De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de los sefarditas decretada por los Reyes Católicos en 1492. entre ellas germinará la de los obloiers. etc. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles como los oublies. Este fenómeno revolucionó la repostería. Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el siglo IX. darioles. obtendrían nuevos sabores y características. además de tartas. tortas de franchipán. cuando otra ordenanza concede a los ―pasteleros‖ la exclusividad de los pâtés de carne. de queso. en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne. También en la Edad Media. el Rey Jean II estipula que "los pasteleros no podrán guardar sus patés más de un día y no deberán servirse de la carne de viejos patés para fabricar nuevos". mazapanes. de almendra. los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en la elaboración de pasteles. quesadillas. Siendo ya para 1440. huevos y salsa de higos. escribe el primer manuscrito culinario "El Viandier" (1379). En esa época. de pichones y de alondras entre otras. El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI. quienes incumplían esta orden estaban bajo pena de 20 francos antiguos de multa. por otro lado es muy importante distinguir que en esta ordenanza también se definen los derechos y los deberes de los profesionales de esta área. durante el renacimiento. pastelillos de hojaldre. de savia. En esta época para abrir o tener una pastelería o boutique el maestro pastelero debería saber hacer 500 pasteles grandes. La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. 300 pastelillos y 200 panecillos buenos y suficientes y hacer el trabajo en un solo día. pescado o de verduras. Los productos de pastelería y repostería son productos alimenticios elaborados . de pistachos. de arroz. así como también los "beuignets" muy a la moda en ese tiempo. de pescado y de queso. extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. flanets. La sanidad y calidad estaba reglamentada. hechos de médula. Guillaume TIREL el Cortaviento (Tailevent). el cual fue impreso hasta 1490 a la llegada de la imprenta. la del ―pastelero‖. Partiendo de aquellos rústicos pasteles medievales nacerían otras tantas elaboraciones que. de huevas de lucio. La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante. siendo interesante que en esta ordenanza es donde se utiliza por primera vez esta denominación.6 de buey. a través de las Cruzadas. popelins. El VIANDIER podría ser considerado como el primer libro de cocina y base fundamental de la gastronomía francesa. agua. con o sin levadura.7 básicamente con masa de harina. a la que se pueden añadir otros alimentos. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países. aceites o grasas. se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Desde los inicios del siglo XVIII. dulces. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. durante la época de Napoleón. Por otro lado. rellena o no. turrones. La creación de muchas recetas de la pastelería y repostería francesas se le atribuye a decenas de monjas de diferentes regiones del país. dulces secos.C Con Colón. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses.). La elaboración de los dulces artesanales y la pastelería original. helados y bebidas licorosas. cuyos ingredientes principales son harinas. que llegó a superar a la caña de azúcar. A finales del siglo XVI se había difundido extensamente el consumo del chocolate como bebida. en Francia. etc. el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña. la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil. Cortés y Pizarro. extendiéndose rápidamente por las cortes europeas. de modo que. históricamente estuvo muy vinculada con las tradiciones religiosas. En la actualidad. en menos de cien años. EDAD MODERNA (ÉPOCA DE ORO) DE LA PASTELERÍA 1492 D. desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa.C HASTA 1789 D. complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. desde América llegaba este producto que fue paulatinamente adoptado por los europeos . América superó en producción al resto del mundo. postres. la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante. Cuba. fermentada o no. la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles. para 1556. la arquitectura y los inventos innovadores salen a la luz. los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero. aparece ya como tal la Corporación de Pasteleros. En esta época para adquirir el dominio. tal y como hoy la entendemos. Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574). pastelero de Pithiviers. Será entonces cuando los aromas de almendra. aunque durante el siglo XVI todavía los pasteles no se parecerán a los que hoy conocemos. Adicionalmente algunos países asociados en gremios renuevan a las recetas. crea la primera crema Pithiviers. Será el siglo XVII el advenimiento real del arte de la pastelería. conocida como crema de almendras. por su larga conservación. gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia. bajo el reinado de Carlos IX su hijo. este pastelero confeccionaba una receta de "Masa secada al fuego" conocida más tarde como "Masa Poplin" que en nuestros días es conocida como "Masa de Choux". por una parte y de pastelero por otra. sobre todo en Italia. el oficio de la pastelería o repostería se consagra. permite a la gastronomía francesa enriquecerse con recetas no conocidas hasta el momento. gracias al advenimiento de las levaduras biológicas se convertirían en los diferentes pasteles clásicos de Europa. habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas ―panes‖ y ―pasteles‖. el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra. No sólo las artes. De entre el personal calificado traído de Italia. y los estatus otorgados por el rey en 1566 daban a los pasteleros el título de "Maestros del arte de la pastelería y oblero". de hecho. que normará al gremio. también la cocina y la pastelería avanzan y es en 1506 cuando PROVECHERE. con el advenimiento del Renacimiento europeo. La llegada de Catherine de Médicis a la corte de Enrique II en 1540. Una . los bizcochos muselina y los merengues. de flores y de licores se multiplicaran.8 Así. De aquella época datarán los primeros helados. el número de las profesiones aumentaron. Aparecen los ―pasteles de viaje‖. se encuentra el chef pastelero POPLlN. al igual que la utilización de flores en las tartas de violetas y las galletas de jazmín. Este gran pastel cuadrado. Nuevas técnicas dieron nacimiento a las pequeñas coles (choux). En ese momento aros pastel . el Larousse Gastronomique. Algunos eran ajustables. La ―pasta‖ de azúcar permitió la elaboración de numerosas galletas. Se describe en la clásica enciclopedia de gastronomía. cerdo. nudos de espada y a tragaluces de . a los macarrones. trufa. contiene una variedad de aves de caza con sus higadillos.moldes redondos para dar forma a las tortas que se colocaron en bandejas de horno plana . Los pasteleros fabricaban también tartas sofisticadas que mencionaban cestas de vendimias. el maestro que portaba el título de maestro pastelero oblero debía hacer el juramento de "guardar fielmente el oficio y seguir los reglamentos". La crema chantilly. los precursores de la pastelería moderna (los redondos) se cocían por primera vez en Europa en algún momento de mediados del siglo XVII.9 vez recibido. El Oreiller de la Belle Aurore es un elaborado pastel de caza bautizado en honor de Claudine-Aurore Récamier. En el frontispicio aparece una cocina campestre donde el cocinero está preparando un paste del caza rodeado por las piezas cazadas que incluirá. la fabricación / disponibilidad de los moldes de los alimentos) y la disponibilidad de ingredientes (azúcar refinado).eran muy populares. Esto se debe principalmente a que los avances en la tecnología (hornos más fiable. así como a la nata batida. Los pasteleros disponían de nuevas frutas como el albaricoque. áspic y muchos más ingredientes envueltos en hojaldre. madre de Jean Anthelme Brillat-Savarin. que era uno de los platos favoritos de su hijo. Utilizaban también los muy nuevos licores italianos para perfumar sus preparaciones. y los hielos estaban muy de moda. ternera. En 1653 François Pierre La Varenne publicó su novedosa obra Le Pâtissier françois. Según los historiadores de alimentos. La utilización de ámbar y almizcle era frecuente. El caramelo facilitaba la elaboración de lo que crujía. a los merengues al azúcar cocinado. En 1653 François Pierre La Varenne publicó su novedosa obra Le Pâtissier françois. En la segunda mitad del siglo XVIII alfareros como Josiah Wedgwood introdujeron procesos industriales que permitían producir en masa a precios relativamente bajos cacharros de barro vidriado capaces de soportar el calor del horno. Los platos de Wedgewood tenían a menudo adornos en bajorrelieve de caza muerta y hojas de parra. ya que había una escasez endémica de harina en aquella época provocada por el inicio de la revolución industrial junto con la interrupción del comercio durante las guerras napoleónicas. Los moldes se vendían con muchos diseños diferentes. William Jesse dice que este diseño fue introducido en 1800 cuando la casa real prohibió el uso de harina para hacer masa en sus cocinas. Hasta recientemente solo la aristocracia y la alta burguesía tenían derecho a consumir caza y seguía habiendo muchas restricciones. Siguiendo una sugerencia de Richard Lovell Edgeworth en 1786. y el asa de la tapa tenía con frecuencia la forma de una liebre o de una raíz vegetal. lo que marcaría el inicio de la pastelería moderna. En su biografía de 1844 de Beau Brummel. Algunos diseños daban la ilusión de un cofre y tapa de masa. pasándose al arroz en su lugar. Los caros platos de pasteles. Eran una alternativa práctica al tradicional ataúd de masa. cerámicas de barro cocido decoradas con figuras en relieve y vidriados brillantes. fueron usados por familias de clase media con aspiraciones para indicar que tenían la riqueza o contactos suficientes para lograr la caza que servían a sus invitados legalmente y no en el mercado negro. Wedgwood empezó a fabricar platos para pasteles de caza con una funda interior para el contenido y una tapa adornada. y también lograr un detalle decorativo mucho más alto en la superficie de la masa. cubiertos con imágenes de suntuosas piezas de caza.10 almendras. El alfarero Herbert Minton introdujo la vajilla Mayólica en 1851. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza la . En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre. La invención del molde metálico hizo posible usar una masa más fina que la anticuada masa de agua caliente. utensilios y productos especializados que se producirán en esa época. CHIBOUST inventa el Saint. de poupelins.11 línea bollería vienesa que más tarde María Antonieta popularizó en Francia con productos como el croissant.Honoré. da origen a una infinidad de innovaciones entre ellas la construcción del primer horno a carbón en lugar de los CHAMBRANT. abre una boutique en París en la cual vendía únicamente el Baba lo que hizo de renombre a este suculento pastel. Se convierte en el más grande pastelero de su época. del vol au vent. Se trata de un libro sin parangón. de merengues. En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. El más grande especialista y creador fue Antonin CAREME. publicó su obra ―El Pastelero Real‖ [1]. con un importante repertorio de recetas que permiten. así mismo se da la creación de los batidores en hilo de fierro. Quién era un famoso cocinero y pastelero. prácticamente incomparable en el arte de la arquitectura dulce. considerado como la primera descripción por escrito de la repostería moderna. que la pastelería alcance un desarrollo. ÉPOCA CONTEMPORÁNEA 1789 HASTA NUESTROS TIEMPOS Durante el siglo XVIII y XIX: Los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la creatividad. y es la gran época de las piezas montadas que fueron la gloria y deleite en las mesas de la sociedad. En este mismo año. En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparición. . de los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre. junto con la tecnología. el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan La primera revolución industrial en el siglo XIX en París. es a él a quien debemos la creación de piezas montadas. pastelero polaco. Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y un gorro de algodón es reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonin CAREME. En 1836 STOHRER. en el mismo año QUILLET inventa la crema de mantequilla. la fermentación. puddings. los pasteleros franceses poseían unos conocimientos técnicos que deslumbran y algunos hicieron brillantes carreras en el extranjero. La introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostería. el santo y seña de los postres actuales. esto es de especial relevancia en repostería. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho Muchas de las tiendas de pastelería conocidas hoy en día se iniciaron en el siglo XIX En pleno siglo XX: Con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que permitirá el dominio del frío. báklavas. vatruchkas. por otro lado. aunque no por ello pierdan fuerza y mercado las tradiciones culinarias de cada país. los pasteleros han sabido potenciar su faceta creativa y han adquirido la categoría de artistas de pleno derecho. Hoy. Se difundirán los strudels. la creatividad es. la conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. acreditan un conocimiento de la técnica excelente.12 En 1865 el pastel "Mil Hojas" hace furor en la pastelería de SERGENT. los pasteleros estudian en las escuelas de cocina. linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo. lo que podríamos considerar las cuatro reglas básicas de la repostería son . los mejores helados Italianos conviven en los platos con lo màs exóticos condimentos orientales. En el siglo XIX: se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. donde tienen la oportunidad de conocer la tradición de su país y de entrar en las cocinas de todos los rincones del mundo. actualmente. junto con el dominio perfecto de la técnica. asì mismo. donde la exactitud y la precisión son básicas para obtener un buen resultado final. En 1914. sino que han aprendido a comunicarse entre sí. las identidades gastronómicas no se diluyen. la imaginación excesiva sin un dominio de la técnica puede jugarle malas pasadas al paladar. como decíamos antes . las fronteras gastronómicas tienden a desaparecer. en París. el calor. La profesión de pastelero data desde tiempos remotos. los postres son de gran aportación calórica y energética por lo que también se han diseñado en la actualidad gran variedad de postres que han logrado cambiar ingredientes por algunos menos riesgosos para la salud. En la organización de la cocina de ciertos restaurantes (brigade de cuisine) es la persona encargada de elaborar los postres y las masas reposteras. ejemplo de ello son los que incluyen menos grasas. EL PASTELERO El pastelero (denominado también pâtissier) es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a labores de repostería. De esta manera. preparar una masa de hojaldre. elaborar una salsa de chocolate ya lo hacian los tatarabuelos de los tatarabuelos de los pasteleros actuales. montar las claras de huevo.13 las mismas desde hace años. la pastelería era un privilegio de pocos y se reducía a un trabajo artesanal que se transmitía de generación en generación. inicialmente la actividad se limitaba a un grupo exclusivo de personas. ingredientes sin refinar o azúcares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes u obesidad. En la posición de este chef puede incluirse también cualquier panadero. . quienes mantenían sus formulaciones en el más estricto secreto. o bien frutas naturales. . poeta y gastrónomo murciano del periodo Andalusí. Bartolomeo Scappi siglo XVI Panettone Scappi fue el chef secreto. De allí surgió el término bombón (doblemente bueno).3 Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla Luis XIV Creador de los bombones la más extendida señala que datan del siglo XVIII. acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.C Creador de la jalea frutas preservadas fue un gastrónomo romano del siglo I d. el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas.. personal del papa Pio V. que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. C. Vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. Murciano Ibn Razin Al-Tuyibi (1238) Primero en crear Mermeladas Se trata de un sabio. a lo que el Rey Sol respondió ―bon bon‖. jurista. el cual no le permitía . es decir. en señal de aprobación. En 1238. supuesto autor del libro De re coquinaria. y se divulgó en el siglo XVII.14 PASTELEROS FAMOSOS QUE ENDULZARON LA HISTORIA Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d. la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés. cuando el pastelero de Luis XIV le presentó unas frutillas bañadas en chocolate.4 En 1480. Es conocido por ser autor de un recetario de cocina andalusí que ha llegado hasta nuestros días. Roma permanece como su patria adoptiva. donde en 1686 el pescador siciliano Francesco Procopio dei Coltelli perfeccionó la primera máquina heladera. quien a su vez exportó la novedad a Francia. la cidra (entonces denominado acitrón o deacitrón) y las jaleas.1 Sin embargo. publicada en Alcalá de Henares. liberar su destreza y creatividad. mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570. Los restantes tres libros se dedican a los diferentes tipos de dulces que se elaboraban en aquella época: confituras. dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Miguel de Baeza (1592) Primero en descubrir el arte de confitar Miguel de Baeza es conocido por su única obra: Los quatro libros del arte de la confitería compuestos por Miguel de Baeza. mazapanes. Finalmente se refiere al alfeñique. Esta obra posee interés histórico ya que en el primer libro estudia el cultivo de la caña de azúcar en España y en las colonias. Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. conservas como el calabazate. se desarrolló el primer carrito de helados. alcorzas. dependiente del papa Bernardo Bouontalenti (1565) Primero en crear un Postre Helado inventó los helados modernos en 1565.15 por cierto. la popularidad del gelato entre el público general no creció hasta los años 1920 y 1930. También se dedica a describir el proceso de producción del azúcar en sus distintas variantes. cuando presentó su receta y sus innovadores técnicas de refrigeración a Catalina de Médici. turrones. otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formación venenciana. grageas y canelones. al norte de Italia. Algunos estudiosos sostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad. cuando en la ciudad de Varese. siendo como habiamos visto. . alajués y bizcochos en su acepción de panes de dulce finos. caramelos. no hay ningún indicio de que naciera en ninguna localidad llamada Nola1 ni tampoco en Noia. que es uno de los compendios más notables sobre gastronomía escritos en lengua española. En esos años se hizo muy famoso al crear este particular dulce y muy demandado en esa epoca por los locatrios Francisco Martinez Montino (1611) Creado de masa de Hoja Fue jefe de las cocinas de Felipe II. Fue autor de Arte de Cozina. presentando aún en 1620 un memorial ante el rey en el que señalaba que llevaba sirviendo a la Casa Real 34 años. y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV. italianas y árabes. Vizcocheria y Conserveria. Diego Granado (1599) Inventor Turron.16 Ruperto de Nola (1599) Primero en hacer Meloche o Miel cocida Es el autor del "Llibre del Coch". habiendo sido reimpreso varias veces en los siglos XVII y XVIII . A pesar de algunos de sus apodos. La mayor parte de las recetas del cual se basan en el recetario medieval catalán Llibre de Sent Soví y también añade otra occitanas. Nació en Cataluña. en Barcelona. (Madrid: Luis Sánchez. aunque de su biografía se conocen pocos detalles. francesas. escrito en catalán e impreso por primera vez en el siglo XVI.1Ninguna de las recetas es castellana o de otros reinos actualmente españoles no pertenecientes a la Corona de Aragón. 1611). y que fue traducido posteriormente al español y otras lenguas.un recetario de cocina catalana.1 Este catalánes famoso por haber escrito en 1477 uno de los primeros libros de cocina en Europa y se considera una referencia para conocer la cocina catalana del Renacimiento. Pasteleria. Escribió el libro Le Patissier françois (París 1653) Creador Tarta de Manzana En Francia la receta de la tarta de manzana. Príncipe de Borbón-Condé. de François Pierre de La Varenne. Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. 1631 – Chantilly. obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina Fue un cocinero español que trabajó en diferentes oficios hasta llegar tras 40 años al cargo de cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca en el año 1607. París. 24 de abril de 1671— fue un cocinero y maitre francés de origen suizo. La receta indicaba que se podía cubrir la tarta con tiras de masa. Francoise Vatel (1631-1671) Creador de Crema Chantilly su verdadero nombre era Fritz Karl Watel. La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois). llamada entonces torta (tourte en francés). donde servía a Luis II. 1618 – id.17 Hernandez de Maceras (1607) Creador Torrijas La torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV. 1678) fue un cocinero francés. conocido por haber publicado un libro titulado "Libro del arte de cozina" en el que refleja la cocina Francoise Pierre de la Varenne (1653) (Dijon. famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly). aparece en 1651 en el libro El cocinero francés. gobernador deChalon-sur-Saône. Cocinero del marqués de Uxelles. . Se perfumaba con "agua de flores" y se espolvoreaba azúcar antes de hornear. cuchuflíes. también conocido como manjar. manjar blanco. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas. en un recipiente dehojalata hecho al uso. Amelia Simms (1796) Creadora de los Cupcakes . En Brasil se encuentra el primer relato escrito de producción de dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores. El dulce de leche. arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. que se ha mantenido a traves del tiempo como los dulces turcos de mejor calidad e innovacion reconocidos a nivel mundial Minas Gerais (1773) Primer Productor de Dulce de Leche Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. datado de 1773 en el estado brasileño de Minas Gerais. helados. de chocolate y de azafrán.2 Describía tres mousses.3 Ali Muhiddin Hacy Bekir (1777) Creador de la cadena Turkish Delight. pasteles o tortas.18 Menon de la Cour (1755) Creador del primer mousse La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755. de café. Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume. presentando algunas variedades locales. que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. del cocinero francés Menon. Les soupers de la cour. como España. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. tortas y dulces) publicado en 1828 Franz Sacher 1832 Creador de Sachertore o Pastel de Chocolate Fue inventada en 1832 por Franz Sacher. La pastelería sigue en el mismo lugar desde 1837. el hijo mayor de Franz Sacher. Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. and Sweetmeats (Setenta y cinco recetas de pasteles. en su libro American Cookery. vendiendo sus famosos pastelitos espolvoreados de azúcar glass y canela. su esposa Anna continuó regentando el hotel. En 1876 fundó el Hotel Sacher. Eduard. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest. La documentacion mas antigua en la que ya aparece el término cupcakes fue en el recetario de Eliza Leslie Seventy-five Recipes for Pastry. todavía hoy existente. Si tenéis la oportunidad no dejéis de visitarla para degustar estos dulces acompañados de una bica y rodeados de unas paredes decoradas con unos azulejos típicos preciosos. Esa pastelería convirtió a estos pastelitos en los más famosos de Portugal. Tras la muerte de Eduard Sacher. y comenzó a vender la Sachertorte. Cakes. . Domingo Rafael Alves (1837) Creador Pastel de Nata Domingo Rafael Alves que en 1837 decide abrir junto al monasterio la famosa pastelería Casa Pastéis de Belém.19 Su primera mención puede rastrearse hasta el año de 1796. fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. cuando Amelia Simms la nombró como una "tartaleta que se cocina en pequeñas tazas". entonces joven aprendiz de repostería. para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Los actuales dueños de la pastelería son descendientes de Alves de ahí que la receta original no se haya perdido. dejando a todos asombrados con sus invenciones. Y trasladó. desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet. ceras y masas realizaba durante su juventud como pastelero imitando los grandes monumentos de París. del mismo nombre. gelatinas. así. Lo paradójico de la corta pero fructífera vida de él. la hermana que se ocupaba . se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más. el Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia). es que su cocina se recuerde principalmente por la grandiosidad de las decoraciones (Pièces Montées) con azúcar. A la edad de 16 años. cuando un marinero llamado Hanson Gregory. en 1799. Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina. Stephanie y Caroline Tatin (1889 ) Creadoras de la Tarta Tatin Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que regentaban. sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar. Bailly le dio la oportunidad de que. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Atonin Careme (1784-1833) Creador Bizcochos de soletilla. abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly». cuyo propietario. sino también de arquitectura.20 Hanson Gregory (1847) Creador de las donuts La forma popular que se asocia hoy en día con el término doughnut se realizó por primera vez en 1847. era un importante pastelero de París.4 para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro. ‗Culpan‘ de este goloso accidente a Stephanie. Fué cocinero de Napoleón I. no solo sobre cocina. en los ratos que tuviera libres. un chef que sin duda llevaba un arquitecto frustrado en el corazón. Apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. allá por el año 1889. hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. los merengues y Crema Bavara. leche. otros dicen que se equivocó al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay también quien argumenta que la Tarta Tatin se creó a conciencia. Dobos. había una tienda especializada en delikatessen. se cocina y se come en Europa desde los años 1400. Con sumo cuidado la moldea la mezcla en pequeñas bolitas y las moja en cobertura después las hace rodar lenta y suavemente por el polvo de cacao y así nace la primera trufa. La cafetería Junior´s en Flatbush Avenue de Brooklyn abrió sus puertas en 1929 y se ha convertido en la catedral de este exquisito postre. una pequeña creación saboyana que fue la ultima inspiración de este genial pastelero. remueve la crema incorpora el cacao. Inmortalizado por Leo Lindemann en 1921.. Leo Lidemann (1921) Inventor de Tarta de Queso El pastel de queso.21 de la cocina. era reconocido como uno de los mejores pasteleros de su época. pues viajaba e importaba productos de tierras lejanas cuando aún no era usual. Una es el relleno. en Budapest. siendo las tartas invertidas las que se solían hacer cuando no había hornos en las cocinas. Ese año Joszef crea una torta de múltiples capas con dos particularidades que le dieron su identidad. el cual tuviera una fabricación rápida y su calidad fuera irreprochable. pensando llego a la conclusión de que una buena solución era fabricar el mismo un buen producto. esta versión está hecha de queso crema. Jozsef Dobos (1847-1924) Nació en hungría en el siglo XIX. y su dueño. de una forma u otra. En un viaje a francia Dobos aprendió los secretos de la . Sin embargo. los neoyorquinos se han apropiado de su historia y del nuevo pastel de queso estilo Nueva York. Louis Dufour (1895) Inventor de las Trufas Su descubrimiento se lo debemos a Louis Dufour pastelero de Chambery. bastante inusual en ese entonces cuando las tortas se rellenaban con cremas cocidas. unos dicen que porque se pasó cocinando las manzanas y las caramelizó. ¿Que podía hacer al respecto? ¿comprar bombones? No eso era impensable. Jozsef C. más específicamente en el año 1884. hecho con crema de manteca y chocolate. el 28 de diciembre de 1895 el señor Dufour vio que su almacén se había quedado vacío de provisiones por lo que su clientela se quedaría durante esa época sin poder comprar sus mejores golosinas.. la vainilla y en un instante la mezcla esta hecha. Por aquél entonces. pensando. Un rasgo de ingenio hace brotar la luz y se pone manos a la obra. una pizca de vainilla y una base de galleta. por la razón apuntada. Carlos Payan Romero (1845-1931) Creador del pan de leche y los polvorones Entre los escasos que. La creación original entonces tenía cinco capas esponjosas y delgadas de una masa horneada con las que se intercala una suave crema hecha de manteca blanda batida con chocolate derretido. salvo en el nombre. de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó. respecto a los dulces. Esta delicada creación fue presentada en 1885 en la National General Exhibition of Budapest con el nombre de Dobos torte. y lo llevó a Hungría para realizar su torta. algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo). han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas. en honor a su creador. La última capa de masa es cubierta con caramelo derretido y se marcan las porciones (para luego poder cortarlas con facilidad y apoyarlas sobre la torta). hasta el año 1900 cuando se retiró y le cedió la receta a la Budapest Confectioners' and Gingerbread Makers' Chamber of Industry con la condición de que todos sus miembros pudieran usarla libremente. 1845-1931). y su manera de presentarlos al plato fue la razón que le dio fama. en donde se marcan las porciones. y fue la favorita de los emperadores.22 crema de manteca. . Jozsef guardó la receta original de la torta Dobos y se dedicó él mismo a hacer un recorrido presentando su creación en distintas ciudades. debido que fue uno de los pocos de aquella época que se atrevió a usar plantas silvestres y flores comestibles en sus platos con absoluta precisión. Michael Bras (nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac) Creador de Coulant de Chocolate Se le considera un genio culinario de la flora y vegetación. La otra particularidad es la de tener como cobertura una capa de masa caramelizada. nada tienen que ver. Esto permitió que la receta fuera siendo conocida en todo el mundo y que hoy en día sea una de las recetas de pastelería más solicitadas. con lo que rápidamente se hizo famosa. con las actuales. se cortan y se presentan puestas como aspas de molino sobre la torta. todo era extraído del huerto en su restaurant. uno de ellos es el Gargouillou de verduras. . en el Veneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para conseguir un gran éxito popular. es un artista culinario creador de platos insignia de la cocina francesa. almendras y azúcar. que son los brotes mas tiernos de verduras de temporada mezclados con flores y frutos de manera sofisticada Otro plato que lo llevo a fama mundial fue el muy conocido y utilizado Coulant de chocolate. que es un pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente.23 Ademas. así se conoce como suspiro de limeña . llamada Amparo Ayarez. Alfredo Beltrame (1968) Creador Tiramisu En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso. Francoise Massialot (1961) Creador de la Creme Brulee Sofisticado postre francés cuya traducción es "crema quemada". La base de su elaboración es el manjar blanco (o menjar blanco) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer. Se presentaba como una crema espesa compuesta de leche. La autoría de este dulce francés se atribuye a François Massialot. de unos ingredientes de origen árabe e ibérico. quien ideó la receta. quien lo mencionó por primera vez en su libro de recetas ―Nouveau cuisinier royal et bourgeois‖ (Año 1961) Amparo Ayarez (1968) Creador Suspiro Limeño La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea. en Lyon y posteriormente Fernand Point. . Creaciones como ¿fresas o rosas? (una mousse en forma de la flor).24 Entre los años setenta y ochenta. Rudolf Sodamin 1955 Gran Bretaña Hecha un vistazo a los afrodisíacos. Echar mas leña al fuego con posiones de amor de los mejores eliminadores de sed del negocio Albert Adria España 1966 Es otro de los promotores de este proceso de actualización de la pastelería. Jordi Roca. tal vez el más insigne y famoso hasta no hace mucho es Paul Bocuse. el pequeño de los hermanos Roca. demuestran la capacidad creativa de este cocinero que a una la perfección técnica y una investigación continua. Siendo joven y en tiempos revueltos . desde el Miracle de Lancôme al Eternity de Calvin Klein. despuntó hace años al hacer postres con sabor a diversos perfumes. sus galletas eléctricas o su sorbete de berenjena confitada con yogur y caramelo balsámico. bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo. la recogida de los StarChefs ardiente de San Valentín receta de alguno de los mejores chef de todos . inició una carrera meteórica. comenzó su aprendizaje con Claude Maret. manteniendo el nombre Familiar. nacido en 1926 de tradición de cocina que desde 1700 ha aportado grandes chef a Francia. En 1961 se independiza y recupera el local familiar de más de dos siglos que su abuelo vendió en 1921. A partir de ese momento ―Monsieur Paul‖ como le llaman sus alumnos y las personas que tratan con él. Paul Bocuse (1926) Creador del foie de manzanas caramelizadas ha aportado grandes realizadores en la gastronomía. la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos. 25 Jean-Paul Hevin 1969 Francia Jean Paul Hevin es un maestro chocolatero que confecciona piezas muy elegantes e innovadoras. Muy chic. chef autodidacta y artífice de grandes banquetes familiares. entre otros. haciéndose internacional. Sin dejar de lado sus confecciones clásicas. desde entonces se han formado unos cuatrocientos profesionales con una alta cualificación. Alemania. Japón. Allí descubrió que la pastelería es un acto de amor. A esta escuela instalada en París. sus vidrieras son siempre diferentes y sofisticadas. . Paulina encontró su vocación a los 7 años. Uno siente la obligacion de entrar al local para admirar sus confecciones. Es propietario de locales en Paris. Igualmente abre varios restaurantes que complementan su oferta. Francia). Florida con Paul Bocuse y Roger Vergé. inspirada por su abuela. cuando comenzó a hornear en su casa delicias para los suyos. nació el 20 de mayo de 1920 en Saint Nicolás du Bosc (Normandía. como el Pabellón de Francia en el Walt Disney Resort en Orlando. Una de sus obras que mas me llamó la atención ha sido un vestido de chocolate en escala real (!). Estados Unidos. 231 Rue Saint-Honoré Paris Paulina Abascal 1972 Nacida en México DF en 1972. le da el nombre de Plaisir (Placer). Crea en 1971 la escuela de cocina Lenôtre con el fin de enseñar y formar a profesionales del mundo entero. Gaston Lenotre (1920) Creador de la torta opera Fue un pastelero y repostero francés conocido como el rey de la pastelería. En 1975 amplía su red de boutiques. Japón y Hong Kong. China o Marruecos son algunos de los lugares donde Lenôtre está presente. creando un servicio de comida por encargo que se fue ampliando. la disciplina. la medida. cuya aportación ha sido abrir el mundo dulce a los sabores salados.26 ―La repostería me enseñó el gusto por la precisión. París y Tokio.XX. no soporto las cosas hechas a medias‖. Una vez ganada su fama con creaciones de pastelería. España Creador de los postres perfumes. acaba de desembarcar en la capital británica con una misión: crear el chocolate perfecto y descubrir a los clientes el placer de comer un verdadero bombón. Gerona. . Otro nombre que brilla con luz propia es el de Julio Blanco. lo cual fue un punto de partida para Lenôtre pues implementó una nueva técnica sutil y elegantes. Esta frase refleja su espíritu organizado. pero sobre todo atractivas y suaves para el paladar. se lanzó a elaborar platos salados. Jordi Roca 1978 S. Pierre Mancolini 1977 Italia Pierre marcolini: Es un verdadero amante del chocolate y su gran empeño en ser pastelero lo ha llevado a ser uno de los mejores del mundo. Prueba de su éxito es que ha empezado su carrera de expansión y. un concepto plasmado por ejemplo en sus bombones de sal Maldon. La pastelería en ese entonces era pesada y recargada. además de tener tiendas por todo Bélgica. metódico y constante para realizar con excelencia su trabajo. l 8 de enero del 2009 falleció en su residencia de Sologne (Francia) Miguel Sierra (1976) Creador de un bombon ergonomico inspirado en uno de los elementos del centro cultural disenado por el arquitecto Oscar Niemeyer Carlos Mampel España 1977 Ofrece delicias como la mousse de chocolate blanco con crema de cítricos o su famosa bomba de café. ofrece exquisiteces a modo de esculturas posmodernas. así nació El Celler de Can Roca (2 estrellas Michelín). Ha recibido diversos premios. concedido por la guía Lo Mejor de la Gastronomía.27 Jordi Roca vivió toda su infancia y juventud rodeado de gastronomía. Poco después pasa a ser el encargado de postres del restaurante bajo la supervisión de sus hermanos Joan y Joseph. El cocinero y pastelero asturiano. que dirige Palermo Delicatessen (Tapia de Casariego). La reducción de la materia grasa mediante los probióticos –fermentos lácteos de cuarta generación– logran también favorecer la digestión. muchas de ellas a base de maíz PACO TORRE BLANCA 1990 Paco Torreblanca es el Ferrán Adrià del chocolate. Siempre le gustó el trabajo en el restaurante y tras acabar sus estudios en la Escuela de Hostelería de Gerona en 1997 se incorpora al equipo del Celler de Can Roca. Pasa por todas las partidas y acaba en postres donde conoce al pastelero galés Damián Allsop que le descubre el secreto del oficio de pastelero. Miguel Sierra 1988 España Es el último crack en repostería. Creador de un postre hecho a base de humo de tabaco Llamado la habanna vieja. primero en el restaurante de sus padres y después en el de sus hermanos. Jordi era un niño cuando sus hermanos compraron una casa junto al restaurante de sus padres para emanciparse profesionalmente. Un número uno indiscutido en todo en territorio nacional y cada vez más reconocido internacionalmente en el . sin alterar el sabor de sus dulces. entre los que se encuentra en 2003 el premio al Mejor Pastelero del Año. Pero si hablamos en un termino gastronomico la palabra pastel se refiere a una . de piña colada. Los vecinos de Elda tienen una suerte increíble. Es un secreto a voces que son muchos los restaurantes españoles que en su carta tienen el chocolate de Paco Torreblanca. de azafrán. La misma Casa Real española encargó a Paco Torreblanca la elaboración de la tarta nupcial y dos mil pasteles para el enlace del Príncipe y Letizia. de regaliz. Bélgica o restando visitantes a Harrods en Londres. para el deleite de sus clientes.. de cuatro especias a la sal. de coco y canela. Paco Torreblanca ha inventado fórmulas revolucionarias con la mantequilla tostada. en Suiza. de pailletté.. de vainilla. El libro 'Paco Torreblanca' de Paco Torreblanca recibió el premio 'Mejor Libro de Postres del Mundo' entregado por Gourmand World Cookbook Awards 2003 y la lista de reconocimientos sería interminable. llamada Totel podría estar en la 5ª Avenida de Nueva York. Su confitería de Elda. DELICIAS DE LA PASTELERÍA CON HISTORIA Cuando escuchamos la palabra pasteles se nos viene a la mente un pan de varios sabores con decoraciones y que en especial lo podemos encontrar en celebraciones importantes los que conocemos como eventos especiales. Paco Torreblanca es el mago que hace desde bombones de autor hasta la especialidades más sofisticadas no en balde tiene los títulos de Mejor Pastelero Artesano de España (1988) y Mejor Maestro Pastelero de Europa (en 1990).28 difícil arte del chocolate. Son conscientes de que es la joya más internacional que estos momentos tiene la ciudad. proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de flado. para . Creada por el reconocido chef pastelero francés. Y la repostería nos ofrece ese arte de crear y decorar pasteles. que da la terminación. no importa lo antigua que sea la receta o lo apetitoso que puedan resultar sus rivales.29 masa de harina y manteca. por ejemplo. Y se aseguran antes de tomar sus lugares. ya que las diferentes capas representan alguna pieza o composición del mismo. y también fue por esa época que se dejó de espolvorear pimienta en su superficie. pescado o carne. que significaba torta u objeto plano. FLAN Se remonta a la época del Imperio Romano. se volvió muy popular durante la Edad Media. donde era llamado tyropatina. y a veces fruta. en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce. y se sustituyó por azúcar. incluso la última capa. como acostumbraban los romanos. Gaston lenôtre. los más afortunados toman una refinada comida en el restaurante antes del espectáculo. cocida al horno. quien gozaba ya de una reputación envidiable en los medios de la alta gastronomía. El matrimonio entre la opera y el postre sigue viviéndose a diario en numerosas grandes operas. Se estima que el famoso chef. se le agregaba colorante rojo. ya que era degustado en época de Cuaresma. Torta Opera La torta opera fue creada en el año 1960 el cual era un pastel compuesto de bizcocho embebido en licor de naranja. se inspiró en los colores y texturas del teatro. acompañado de una ganache con café y una crema de mantequilla recubierta con un glaseado de chocolate. En el Metropolitano de Nueva York. Fue alrededor del siglo XVII que se popularizó el término flan para nombrar a este platillo. Aunque si hablamos de pasteles clásicos estos son los que nunca pierden su encanto. de reservar el postre que comerán en el primer descanso. A continuación se mencionaran algunos ejemplos de pasteles clásicos de la historia. 30 darle el tono cobrizo de los telones del teatro. es lo que hace de esta torta una verdadera e irresistible tentación. transparente. de la calidad Morello. un destilado doble. adquiere un nombre austríaco. La combinación de la cereza. Torta Dobos se trata de una tarta de la Gastronomía de Hungría. La región es conocida por sus cerezas algo agrias. La tarta se introdujo por primera vez en la National General Exhibition of Budapest en el año 1885 y se sabe que Isabel de Wittelsbach (Sissi) y Francisco José I figuran entre las personalidades que lo probaron por primera vez. el chocolate. creador de la Santa . la soledad de la foresta. A partir de este momento la tarta se hizo muy popular en las pastelerías de Europa debido en parte a lo original de su planteamiento. y es seguramente la torta más famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la actual Viena. es decir. y en la zona llamada Foresta Negra en el estado alemán de BadenWürttemberg. que significa Torta selva negra con cerezas. la crema de leche y el Kirsch. El origen de esta torta se pierde en el tardío siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en los paladares europeos. Torta Selva Negra El nombre de esta torta deriva del alemán "Schuarzwäderkirschotorte". El nombre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente concepto romántico de la Waldeimsaikeit. Los ingleses la llaman "Black Forest Gateau" y los americanos "Black Forest Cake". de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser. Se trata de un pastel de cinco capas esponjosas rellenas de crema de chocolate y cubierta de caramelo. Dobos en el año 1884. inventada por el famoso pastelero Jozsef C. Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al comienzo de 1832 para el Príncipe Klemens Lotear Wensel Metternich (1773-1859. Torta Sacher La Sachertorte. esta era la opción ideal. se arremangó para crear una torta con los ingredientes que en aquel momento disponía. Y en otros cafés. recreaba otra torta llamándola "Original Sachertorte". que en un momento de compulsivo deseo pidió al chef que se creara para él una torta nueva. y así continuó traspasando sus fronteras y hasta nuestros días. para su hotel Sacher en la Phillharmonikestrabe. La Linzer alcanzó rápidamente la fama y hoy es uno de los más conocidos pasteles de Austria. La aprobación del Canciller llevó a la fama y a la prosperidad al joven emprendedor. Su hijo Eduardo en 1876 abrió un gran hotel y con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su muerte en 1930. y los Demel la actualizaban con el nombre de "Demel Sachertorte". Franz vendió su receta original a los Demel que eran dueños de un café de lujo del "Kholmarkt". Torta linzer (Linzertorte) Este es un pastel tradicional de almendras con un toque de de nuez de la india y mermelada de arándanos. mientras que el hijo. confiterías y restaurantes inmediatamente se instaló para el éxito. Fue así que un grupo de familias juntaron varios ingredientes que poseían . Torta Galesa El origen de esta torta es netamente chubutense y evoca uno de los períodos más duros de la colonia galesa en estas tierras. Por razones que se desconocen. obligó a las mujeres a inventar y reinventar las formas de hacer rendir los escasos elementos con los que contaban y procurar que se conservaran en el tiempo. Austria y Rusia) de Austria. La escasez de alimentos por las que reiteradamente debían atravesar aquellos pioneros. Un ayudante de cocina de 16 años de edad. La receta proviene del Siglo XVIII.31 Alianza entre Prusia. Franz Sacher. ya que el pasarnos significaría la ruina total de nuestra torta. En las ocasiones en que la nobleza deseaba un pastel menos dulce y más ligero. Hay que tener cuidado al agregarle la nuez. El pánico se adueñó de todo el equipo de cocina ya que la realización debería estar a la altura del alto personaje. azúcar negra. convertido ahora en un símbolo de esa unión que siempre permitirá superar los momentos más difíciles. Con el paso de los años la receta fue variando y se le añadieron huevos y mantequilla. la carne y las salsas que no se consumían después de una comida.32 y la mano sabia de las mujeres fueron mezclando partes de harina. Se dice de esta especialidad que posee propiedades excitantes y afrodisiacas… Era costumbre tomar una buena ración antes de un encuentro amoroso. . una vez casados y repartido entre sus invitados el resto de la torta. siempre húmedo y de tan particular sabor. una torta negra coronaba la torta de bodas. En sus inicios la receta era una sopa dulce elaborada con huevos. eran pequeñas porciones que se preparaban con el pan. dando forma a una torta cuyas principales características fueron el alto contenido en calorías y una larga posibilidad de conservación. Tiramisú -El Tiramisú es un dulce que se popularizó en la región de Veneto (Italia) a mediados del siglo XX. las lionesas surgen de una vieja receta casera. y todos los meses siguientes. Los novios. Pasados los peores momentos. durante muchos años. Antiguamente en las casa humildes limitadas por la falta de alimentos se elaboraban los profiteroles. las verduras. La pastelería moderna lo ha adaptado a los gustos actuales añadiéndole nata y el queso Mascarpone. leche y café. dándole el gusto y la textura que tanto lo caracterizan. Integrada a la tradición de la colonia galesa. conmemoraban la fecha de su boda compartiendo en la intimidad un trozo de ese biscochuelo oscuro. supervivencia y vocación solidaria. Lionesas De origen francés. nueces y otros ingredientes por el estilo. azúcar. guardaban la torta negra envuelta en fino papel dentro de una lata de galletas. la torta Galesa constituyó siempre un símbolo de tesón. ya que supuestamente esta nueva forma de "pesar" los ingredientes ahorraba mucho tiempo en la cocina. CUPCAKES Existen dos versiones sobre su origen. blogspot . Fuente: escueladecocina. de lo que si se tienen documentos y es lo que podemos considerar actualmente su origen es que formó parte del menú que los deportistas ingerían en los primeros Juegos Olímpicos de la historia. Fuente: thecupcakefactory0. Los griegos serían. De esta manera los italianos le aplicaron el queso de ricota. trufa o crema. net . Lion. Hay otra versión que dice que el nombre viene de la costumbre que había de hornear los pasteles (cakes) en las tazas (cups) de té. En su día fue un invento revolucionario. suizo. el queso feta. Este postre debe su nombre a la ciudad en la que se popularizo. Este error haría surgir el famoso cheesecake americano. en el año 776 a. cuando se cambía la forma de pesar los ingredientes de la manera tradicional y se empieza a medir en tazas (cups).com CHEESECAKE Su origen es incierto. Los franceses con su típica tradición de grandes culinarios prefirieron el queso Neufchatel y le han incorporado para lograr una torta de consistencia ligera y aireada. Cuando la cheesecake se encontraba instalada en la gastronomía europea le llegó el momento de cruzar el Océano Atlántico. los griegos aplicaron diversas variedades como la ricota. inclusive combinaciones de éstos. Se dice que la primera mención del término Cupcake se hizo en 1828. Pero al expandirla resulta que fueron descubriendo que el queso era preparado en las diversas regiones con diferentes técnicas culinarias. De esta manera el cheesecake se fue redescubriendo así mismo con diversas combinaciones.33 consiguiendo una masa más ligera que una vez cocida se rellena de nata. mizithra. los quesos de granja. pues los inventores de este delicioso postre de queso que es aderezado con diversos preparados.C. Ya en Estados Unidos un productor de quesos intentó elaborar la receta de cheesecake que incorpora el queso francés Neufchatel y por error dio origen al reconocido queso Philadelphia. Por su parte los alemanes siempre optaron por los clásicos quark y requesón. La receta fue apropiada por los romanos en la época en que conquistaron las tierras griegas y luego la expandieron por el resto de Europa. se referían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. Esta receta no es nada complicado pues es una base hecha con galletas y cubierto con queso el cual se le incorporan ingredientes como mantequilla y vainilla. Australia. uno de los más antiguos que utilizan lácteos. un dulce extendido por España. llamados "De Agricultura". diferentes de la leche. quizás. Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana. LAS GALLETAS MARÍA a galleta María. hechas con harina. Proviene de la palabra francesa ―galette‖ con la que al menos desde 1636. También se utilizó la palabra ―galette‖ para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses comían en el Siglo XIII. India o Sudáfrica. ricas en grasa y azúcar. GALLETAS El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservación. "Pastel de queso" se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados.34 PASTEL DE QUESO El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que ―las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad. El Diccionario de la Lengua Española tiene referencias para la palabra galleta. de alto contenido energético‖. Y es que esta humilde galleta tiene su nacimiento y su nombre en un acontecimiento . CROISSANT En 1683 el Imperio Otomano (actual Turquía). El resultado fue un éxito. Luego otro pastelero de renombre. o sea. donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena). HOJALDRE El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée. el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. quiso invadir el Imperio Austrohúngaro. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y. aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa. que la galleta María se llama así en honor de una Gran Duquesa rusa. También es el creador del vol-au-vent. trabajaba para un maestro pastelero. nacido en el año 1600 en Lorena. Francia. ya que fue creada por el repostero inglés Peek Freans. Además de pintar. para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción. . indiferente a los consejos de sus superiores. duque de Edimburgo. Claude se mudó a Roma. quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto. encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa. Viena resistió un asedio larguísimo y finalmente los otomanos acabaron derrotados. por su pueblo natal. en 1874 para conmemorar la boda de la Gran Duquesa María Alexandrovna de Rusia con Alfredo de Sajonia-Coburgo-Gotha. que después sería cocinado. en Londres.35 muy noble. que en aquellos momentos era la puerta de entrada en Europa. donde enseguida lo llamaron―Lune Croissant‖ (Luna Creciente).gelatinosa y pegajosa a veces. en forma de media luna. le da un característico color rosa pálido. por lo general. y es frecuentemente servidos en las celebraciones o comidas de las fiestas. Otros tipos comunes incluyen sabores como canela o menta. Panna Cotta (Italia) El panna cotta es un postre italiano hecho por cocer a fuego lento. Este postre lleva el nombre del ruso bailarín de ballet Anna Pavlova.Agua de rosas. Es similar a una torta de merengue con una corteza crujiente y suave. leche y azúcar. . Es un sabor a agua de rosas. mezclando esto con la gelatina y dejar enfriar hasta que cuaje. El postre es un plato popular y una parte importante de la cocina nacional de Australia y Nueva Zelanda. se refiere a un postre cremoso.la coherencia. se quedó en ―Croissant‖. El nuevo pastel tuvo un éxito rotundo en toda Europa.y con frecuencia se envasan y se come en pequeños cubos espolvoreado con azúcar en polvo o de copra para evitar aferrarse. como el almuerzo de Navidad. Tiene una suave. símbolo del Imperio Otomano. es una expresión de "crema cocida". avellanas o nueces. junto crema. Delicias Turcas (Turquía) Las delicias turcas son una confección apartir de almidón y azúcar. Algunos tipos de nueces contienen pequeñas piezas.masilla o de limón. pero como el nombre era demasiado largo. Se convocó un concurso y el jurado escogió una pequeña pieza de brioche.generalmente de pistacho. Pavlova (Australia) El pavlova es una base de merengue.36 Para celebrar la victoria. el gremio de pasteleros de Viena quiso crear un pastel conmemorativo. sobre todo en Francia. El nombre panna cotta. en ve de gelatina. Tianjin y las ciudades del noreste de China. que son aporximadamente 20 cm de largo. pero en los últimos tiempos los vendedores también han utilizado las mandarinas. puesto que era un producto importado caro. kiwi. pero las versiones también se pueden encontrar con una capa de chocolate segundo. Tanghulu (China) El tanghulu. Después de años de este tratamiento. Tradicionalmente. El tanghulu normalmente tiene una capa de azúcar endurecida que proviene de la inmersión del pincho en jarabe de azúcar. o de sésamo despejado. salsa de chocolate o coulis de frutas. y el azúcar en la cocina coreana. Hwajeon (Corea) El hwajeon es una pequeña torta dulce o pastel de arroz hecho de cualquier pétalo de flor comestible. como la azalea o el crisantemo y la harina de arroz glutinosa.especialmente en Beijing. plátanos. caramelo. y se sirve frío. piña. Este tipo de dulce. arándanos. hay versiones similares a este postre. es un bocado tradicional del invierno en el norte de China. se convirtió en lo que ahora e sun postre de gelatina. con sabor a vainilla y cubierto con frutas o especias.y en particular para los niños. la fruta utilizada ha sido espino chino. es prácticamente semejante a una brocheta de frutas. o las uvas. En Grecia y en Francia. Su nombre indica "pastel de flores" en China y Corea. A principios de recetas para el plato han utilizado huesos de pescado hervido. las fresas. Se compone de frutas confitadas en pinchos de bambú. sin embargo. el azúcar. . un ingrediente principal.37 Se puede decorar o realizarlo de varias formas: algunos les echan bayas silvestres.no ha sido ampliamente disponible. yemas y azúcar y al que se le adiciona cacao para el color y sabor.azúcar y sal. PASTEL CONCORDE El nombre del pastel viene del avión Concorde.Dependiendo de la región.delicia turca.se puede añadir cualquiera de los siguientes alimentos:pasas de uva.Se suele preparar para fiestas importantes en Rumanía (Pascua.38 Cozonac (Rumanía) El cozonac es un pan dulce típico de Bulgaria y Rumanía.Cozonac puede ser rociado con semillas de amapola en la parte superior. la torta que lleva su nombre es a base de merengue y mousse de ..Navidad.huevos.leche..Otros estilos de dictar el uso de un relleno.por lo general una mezcla de nueces del suelo.las recetas no difieren significativamente entre regiones en lo que se refiere a los recortes. está hecho de masa choux con almendras tostadas.La masa es esencialmente similar a todo el país: un pan dulce hecho con harina normal. se corta a la mitad y se rellena con una crema quilla.nueces o avellanas.o cáscara de naranja rallada de limón.) En Rumanía.vainilla o un sabor a ron. PARIS-BREST Es un postre francés el que se consume regularmente en día de pascua. Por lo que resulta un pastel fácil de preparar pues solo es un biscocho ligero a base de harina. PASTEL DE CHOCOLATE La primera vez que se empezó hablar del pastel de chocolate se remonta a principios del siglo 17 cuando los pasteleros ingleses comenzaron a añadir polvo de cacao a los pasteles que habitualmente hacían. Este pastel tiene forma de aro. que sobrevoló la ciudad de Toulouse en 1969 y tuvo su bautismo comercial en el 72.mantequilla. Fue inventado por un chef repostero en honor a una carrera de ciclismo entre París y Brest. uniendo Londres-Bahrain y París-Río de Janeiro. Como el aire es el hábitat de esta máquina que atraviesa el cielo. Centro Culinario de México Juan Pablo Humanes (Editorial McGraw-Hill) http://www. blogspot.com/debate/historia_de_la_pasteleria_en_europa/7198629809 http://www.com/?p=1463 http://en.39 chocolate.com/sugerencias/curiosidades/pasteleria/la_pasteleria_un_ oficio_con_historia_/7/ http://www.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidade s/2001/09/06/35349." BIBLIOGRAFÍA Manual de Introducción a la Pastelería.php misviajesconhistoria.thetravelprovocateur. un bocado lujurioso.wikipedia.consumer. Para volar a las alturas.org/wiki/Pastry http://grupos.emagister. Com .grupocrisol. posteriormente se decora los diversos motivos con óxidos sobre la anterior base. Siguiendo con el mismo concepto expongo la vida de los famosos pasteleros.40 GLOSARIO Mayólica: es el nombre que se da desde el renacimiento a un tipo de decoración cerámica sobre loza. Terminando con las delicias de la pastelería con historia. Epígrafe Es una investigación de la pastelería atreves de toda nuestra historia por una línea cronológica del tiempo. . con un esmalte de plomo opacificado con estaño. 41 ANEXOS Flan . 42 Delicias Turcas (Turquía) Pavlova (Australia) . 43 Panna Cotta (Italia) Tanghulu (China) Hwajeon (Corea) . 44 Cozonac (Rumanía) .
Report "Dulce Recorrido Por La Historia de La Pasteleria"