DON LUCHO RECETASMayo 2012 La pasta no siempre se cocina separada de su salsa. Puede cocinarse en la salsa misma y el resultado es espectacular Dos recetas de pasta en su salsa Orecchiette en zapallo loche Macarrones con camarones Por Don Lucho Podría apostar que usted siempre cocina primero su pasta y luego la mezcla con la salsa. Estas dos recetas le quieren proponer una manera distinta de hacerla. En ambas, la pasta se cocina en su propia salsa, al estilo de la fideuá valenciana, pero sin la exigencia de una olla paellera. Si hace la prueba, le garantizo que en adelante hará muchas veces sus pastas con este método, porque su paladar le dirá dos cosas. Primero, que la pasta adquiere un sabor que usted no había imaginado, lo cual tiene lógica, porque recibe durante la cocción todos los sabores de la salsa. Segundo, que sin ningún añadido la salsa le quedará más untuosa que nunca, lo cual se explica porque durante la cocción la pasta se va disolviendo mínimamente en el agua y actúa como saborizante natural. La primera receta, ay, es apta sólo para peruanos, porque en otros lugares no hay loche. La segunda es universal. 1 Orecchiette en zapallo loche Pido perdón, a las dos terceras partes de suscriptores de don Lucho que viven fuera del Perú. Para ustedes ésta será una receta imposible,porque su ingrediente principal es una variedad de calabaza que sólo se consigue -y no con mucha facilidad- dentro de nuestras fronteras. El zapallo loche es una variedad de calabaza que se cultiva desde hace como 3000 años en la costa norte del Perú. ¿Cómo lo sabemos? Por la cantidad de ceramios que la retratan y las semillas que se han encontrado en viejas tumbas. Es una calabaza muy particular, de aroma intenso y gran densidad. En sus mejores ejemplares tiene muy pocas semillas y es prácticamente pura pulpa. De todas las calabazas o zapallos que conozco es la de sabor más propio y distinguible. En el Norte del Perú se cocina con unción y reverencia, y es uno de los ingredientes centrales de uno de los platos emblemáticos de la cocina chiclayana, el arroz con pato. Hasta hace poco confinado a la cocina regiional, hoy los más sofisticados restaurantes del Perú parecen usarlo en sus platos. Y uno de los territorios en los que más se emplea es con las pastas, muchas veces en el relleno de ravioles o como ingrediente en salsas. Cuando encontré un lindo loche en el mercado, se me ocurrió que podría prepararlodecir cociendo la pasta en la propia salsa. Y eso hice. 2 • Para empezar, pelé mi zapallo loche y lo rallé como si fuera queso con un rallador. Salieron poco más de dos tazas • Piqué una cebolla blanca grande • Corté en láminas unos cuantos dientes de ajo, tal vez 3 o 4 • Puse la cebolla y los ajo en el wok con fuego medio y una cucharada de aceite • Sazoné con Sal de Maras ahumada. Quería acercarme a los sabores de la leña con mi cocina a gas • Agregué dos ajíes panca y dos ajíes mirasol secos a la cebolla y el aceite, y los retiré ,cuando las cebollas cambiaron de color y quedaron transparentes y levísimamente tostadas • Incorporé el loche rallado y dejé que tomara color. Inicialmente era amarillo violento como en la foto. • Cuando el color empezó a apagarse, llegó la hora del líquido. Usé chicha de jora, porque la chicha y el loche son una de esas parejas legendarias. • Poco a poco fui cocinando y cocinando, revolviendo y revolviendo, agregando más y más chicha para que no se seque, y el loche se fue deshaciendo y la salsa se fue tornando más dorada y luego oscura. • Cuando estuvo casi lista, la sazoné con sal, pero sin exageración, apenas para ir sintiendo el sabor final. Entre tanto la cocina, la casa y sospecho que el edificio entero se inundaron de aromas celestiales. El olor de la comida mal hecha puede ser repulsivo y he tenido vecinos capaces de hacerme huir de casa con sus pestilencias a cebolla refrita en mal aceite. Pero el aroma de este plato era una fiesta. • Con la salsa hecha, la rebajé con agua y vertí mis orecchiette. El envase decía que se hacen en diez minutos, pero eso es cuando se cocinan en agua a todo fuego. En salsa toman más tiempo, sobre todo cuando se cocinan a fuego lento. • En total me tomó aproximadamente veinte minutos llegar a la textura al dente justa. Pero valió la pena esperar. • A mitad de camino, probando probando, pensé que podía mejorar el sabor usando otro ingrediente antiguo, precolombino, e introduje en la salsa un poco de chocolate para taza levemente endulzado. Debe haber sido una tableta pequeña o menos, no lo se. Si usted lo hace, le recomiendo que vaya probando probandito hasta llegar a su propio gusto. • Mi intuición no se equivocó. El chocolate le otorgó a la salsa una profundidad impresionante • Cuando la pasta estuvo a punto, impecablemente untada por todos los sabores, la salsa a su vez quedó densa y levemente pegajosa, herencia de la cocción de la pasta misma Al servir, esparcí sobre el plato queso parmesano recién rallado y tuve que hacer un serio esfuerzo de voluntad para no abalanzarme a comerlo en ese mismo instante. Una hora y media de aromas puede ser una tortura, una deliciosa, estimulante tortura, pero tortura al fin de las que uno sólo se libera metiéndose en la boca la fuente misma de los aromas. Pero me hice macho y alcancé a tomar las fotos de rigor antes del almuerzo. No quedaron ni los restos. Platos limpios, wok limpio. 3 Macarrones con camarones A mediados de la cocción espolvoreé romero en polvo y un puñado de orégano seco. Dos requisitos para este plato. Cuando los macarrones estaban casi en su punto, Primero, buenos macarrones. Si no son buenos le incorporé los langostinos (camarones para el resto del pueden quedar horribles, fofos, desangelados, tristes. Yo mundo) y el queso fresco. hice mi plato con unos macarrones artesanales italianos La salsa se estaba empezando a secar así que la rebajé de trigo durum, de tiempo largo de cocción, señalado en la con un chorrito de vino tinto. Digamos que no era bolsa en 10 minutos. indispensable, pero había, y prefiero comérmelo que Segundo requisito, una buena salsa de pomodoro. bebérmelo. Yo usé la magnífica salsa de pomodoro de tomates cherry Revolví hasta que volviera a punto de hervor y que encuentro en la Bioferia de Miraflores, pero podría apagué el fuego. haber sido la italiana que se encuentra en todos los Piqué directamente sobre el wok una buena cantidad supermercados. No se cómo hacer en casa la salsa de de perejil. En estos casos hago de peluquero y lo pico pomodoro, y no tengo muchas ganas de aprender. ¿Para con tijera, chas, chas. qué? Revisé y ajusté la sal y le di un par de vueltas al Puse en mi wok a hervir aproximadamente una taza molino de pimienta. de agua y dos tazas de pomodoro. Un chorrito de buen aceite de oliva, y listo. En cuanto alcanzaron el hervor, puse un poco de sal, no mucha y puse mis macarrones. Quedaron apenas Cuando uno cocina la pasta en salsa, la salsa gana espesor y untuosidad gracias a la harina que extrae de la cubiertos por el líquido; tapé para recuperar el hevor y en cuanto empezó a borbotear abrí la olla. Fui revolviendo salsa, y en un justo intercambio, la pasta gana los sabores de cuando en cuando. de la salsa, que no sólo la acompañan por fuera sino que penetran a su interior. Mientras se hacía la pasta, descongelé media docena de langostinos y los pelé. Sí. Siempre los compro crudos. No es posible conseguir este matrimonio si las pastas se cuecen en agua y la salsa se hace en su olla. Simplemente son superiores. Pero, como le decía al comienzo, si no escoge bien su pasta, se Piqué muy pequeñito un trozo de queso fresco, le va a romper, le va a quedar blandengue o tendrá que sacarla insumo fundamental de la cocina peruana. Los reservé antes de que se cocine. Mal negocio. ambos al lado de olla. Pequeña nota dietética. Contra lo que dice el folklore, la pasta no es enemiga de los diabéticos, dentro de ciertas condiciones. La primera, lógicamente, es la cantidad que se coma. La pasta siempre en cierta moderación. La segunda, que sea de trigo durum y preferentemente integral. El trigo durum (triticum durum) es el más duro de todos los trigos. Las pastas italianas se hacen invariablemente con trigo durum. Las pastas peruanas no se sabe, porque no lo declaran, pero no siendo el Perú un país triguero, es muy probable que se sigan confeccionando con harina de panificación. Si es diabético, vaya a lo seguro y siempre coma pasta de durum. Tercero, que se cocine al dente. Esto quiere decir un poco más dura que lo habitual. Visualmente es muy fácil saber cuándo la pasta está al dente. Si se hace un corte, debe tener un hilito sin cocer en el corazón. Ese es el punto. Ni un poquito más 4