UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNADEscuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente Guía Trabajo Colaborativo No 2 – Momento 3 Curso Manejo y Procesamiento de Leche Guía Trabajo colaborativo 2 – Momento 3. Momento 3. Las temáticas que se revisarán en este momento corresponden a los contenidos de la unidad 2. Unidad Dos: Procesamiento de productos lácteos Estrategia de aprendizaje: Estudio de caso. Tabla 1: Descripción de actividades para el momento 4. Momento 3 Actividad Entorno: Aprendizaje colaborativo Tipo de actividad: Intermedia - Colaborativa Peso evaluativo: 112 puntos Referencias: Material de apoyo Maya. J (2014). Unidad 2. Procesamiento de productos lacteos del Módulo Manejo y procesamiento de leche. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Veisseyre, R. (1988). Lactología Técnica. Ed. Acribia. Zaragoza (España). Capítulo XII – XIII – XV (Tecnología quesera). Páginas: 377 -401 Video: Proceso de elaboración de quesos Resolución del Estudio de caso: Continuando con el mismo contexto de la actividad La actividad propuesta para el inicial; se tiene que la planta de referencia, Lácteos San trabajo colaborativo de la unidad Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de uno se trata de la resolución de varias rutas de la región. Bonifica a sus proveedores el un estudio de un caso. Para tal pago de acuerdo a la calidad de leche. efecto se ha creado una situación Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la en un contexto determinado leche fresca en plataforma se tienen: prueba del alcohol, tomando como referente densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan situaciones que a diario se tienen pruebas para la detección de algunos adulterantes como en las plantas de producción del harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche sector lácteo líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas. Los controles mencionados anteriormente se hacen a las rutas de leche y a los tanques de almacenamiento de leche con el fin de controlar los valores promedios; pues de estos depende el control de la calidad higiénica y los rendimientos de producción principalmente. Las líneas de producción tienen controles de verificación especialmente en lo que tiene que ver con formulación, tiempos y temperaturas de proceso; además de otras UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente Guía Trabajo Colaborativo No 2 – Momento 3 Curso Manejo y Procesamiento de Leche variables de control según el caso como pH y acidez. Los productos de estudio en el momento 4 corresponden a la elaboración de quesos, leches concentradas y helados. Al respecto, se plantean situaciones particulares para cada una de ellas y se pretende que se identifique la problemática presentada en cada situación: 1. Quesos: De acuerdo a la normatividad colombiana los derivados lácteos; dentro de estos, los quesos maduros en su recuento microbiológico deben estar libres de recuento de coliformes fecales. Al respecto, se presenta en la factoría que un lote de producción ha sido reportado con recuento de coliformes fecales en el momento de salir de la prensa y pasarlo a la salmuera para salar el queso y continuar después su etapa de maduración. En esas condiciones se entiende que el queso está bloqueado por calidad y no es posible que salga al mercado. Sin embargo, dos meses después de estar el queso en la cava de maduración, el departamento de control de calidad realiza los análisis de rutina sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos antes de que el lote de queso salga al mercado y se tiene que el lote bloqueado por tener recuento de fecales una vez que salió de la prensa, después de su período de maduración su reporte es negativo para coliformes fecales. Desde lo anterior se plantean las siguientes situaciones: 1. El coordinador de producción manifiesta que los resultados son factibles y que el reporte de coliformes fecales para el lote de producción sea negativo ó ausencia. Desde lo anterior, cuál cree que sea la razón de este fenómeno? 2. El jefe de control de calidad manifiesta que definitivamente hay un error en los resultados y deben practicarse nuevamente los análisis para coliformes fecales en el queso maduro. Considera usted cierta esta afirmación? 2. Leche concentrada: (leche condensada). Uno de los lotes de producción de leche condensada que ha salido al mercado presenta color marrón y es levantado del mercado. La gerencia de producción; para no perder el lote, decide someterlo a baño maría para su gelificación en la lata y lo vende posteriormente como dulce de leche. ¿Cuál sería la causa del color marrón en la leche condensada? 3. Helados: Un lote de producción de la factoría no puede ser distribuido a los puntos de venta porque al servirlo en las cajas metálicas para su distribución observan que el cuerpo del helado es flojo y se tendrían dificultades para servirlo en UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente Guía Trabajo Colaborativo No 2 – Momento 3 Curso Manejo y Procesamiento de Leche los conos de galleta. ¿Cuál sería la causa de la textura floja en el producto terminado? Autoevaluación Actividad desarrollada en el e-portafolio. No tiene peso evaluativo. Es de carácter cualitativo Co evaluación Actividad desarrollada en el e-portafolio. No tiene peso evaluativo. Es de carácter cualitativo Consideraciones sobre el estudio del caso: Se tiene que el estudio de un caso se caracteriza por situaciones que merecen interés de investigación. En el estudio de un caso se tiene un estudio intensivo y profundo de uno o varias situaciones particulares; pero enmarcados dentro de un contexto global. Lleva a explorar, indagar, revisar una situación o problema, analizar y concluir para tomar decisiones y resolver. Al respecto, Pérez Serrano (1994) afirma que el propósito real del estudio de casos es la particularización no la generalización. Esta característica le hace especialmente útil para descubrir y analizar situaciones únicas. En el ámbito educativo nos encontramos con la necesidad de analizar y profundizar en situaciones peculiares. Stake (1998) señala que por sus características, el estudio de casos es difícil de estructurar con unos pasos delimitados pero la propuesta de Montero y León (2002) desarrolla este método en cinco fases: 1º La selección y definición del caso: definido en la guía de trabajo colaborativo 2º. Como herramienta útil podría servir un resumen ó mapa conceptual y a partir de ello, formular preguntas preliminares como: -¿Cuál es la situación problema? -¿Que información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis? - ¿Cuáles son los defectos más comunes para los helados, quesos madurados y leches concentradas? -¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar defectos en este tipo de productos? -¿Cuales son las variables de control que se deben tener en cuenta en la elaboración de quesos, leches concentradas y helados que pueden incidir en la calidad del producto final? -¿Si no se tiene identificación y seguimiento de PC y PCC durante el proceso, hay posibilidades de que se tengan efectos sobre la calidad del producto final? UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente Guía Trabajo Colaborativo No 2 – Momento 3 Curso Manejo y Procesamiento de Leche 3º Localización de las fuentes de datos: Los datos se obtienen mirando, preguntando o examinando. En este apartado se seleccionan las estrategias para la obtención de los datos, es decir, los sujetos a examinar, las entrevistas, el estudio de documentos personales y la observación, entre otras. Todo ello desde la perspectiva del investigador y la del caso. . 4º El análisis e interpretación: Revisión de la información recolectada y contrastada con el reporte literario que se tenga sobre el tema. Esto lleva a analizar y descartar las hipótesis planteadas hasta llegar a la conclusión más congruente con la situación problema planteada. El análisis lleva a concluir y tomar decisiones acerca del caso. 5º La elaboración del informe: Presenta brevemente la metodología; como recolectó la información y los aspectos más importantes que llevaron a plantear la conclusión acerca del caso planteado y por supuesto la solución al caso. Lo anterior, permite determinar la capacidad de análisis y reflexiones de los investigadores; como la capacidad de conceptualizar contenidos y tomarlos como herramienta para resolver problemas de un contexto determinado. Producto: 1. Archivo consolidado grupal que contenga la solución al estudio del caso: El estudio del caso debe tener: 2. Identificación de las preguntas preliminares más preponderantes que se consideraron para entrar a estudiar el caso y sus respuestas 3. Formulación de hipótesis 4. Análisis y discusión de la hipótesis 5. Resolución del estudio del caso 6. Conclusiones 7. Bibliografía. - Extensión máxima: Tres (6) páginas tamaño carta, a doble espacio. Adicionalmente portada y bibliografía - Letra times tamaño 12. - Incluya referencias citadas en el texto siguiendo las normas APA o ICONTEC. - Identificación del archivo: Grupo xxx_tarea momento 1 Nota. Señor estudiante una observación importante para tener en cuenta en las sesiones de trabajo colaborativo: Es indispensable su participación con responsabilidad en el trabajo de grupo, ya que si no se evidencian aportaciones individuales que contribuyan al desarrollo del producto, no tendrá nota de la actividad así este incluido como uno de los integrantes del grupo. Rúbrica de evaluación Actividad intermedia – Momento 3. La rúbrica de valoración tiene como propósito: UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente Guía Trabajo Colaborativo No 2 – Momento 3 Curso Manejo y Procesamiento de Leche 1. Realizar una evaluación del trabajo individual y en grupo colaborativo e identificar los logros del estudiante así como el cumplimiento de las actividades propuestas en la guía. 2. Guía para el estudiante, pues permite que el estudiante tenga conocimiento de los aspectos en los cuales será evaluado y en los cuales debe centrar la presentación de las actividades individuales y grupales. Tabla 2. Rúbrica de evaluación para el estudio del caso. (112 Puntos) Aspectos Criterios de desempeño de la actividad individual P/Máxima evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja Participación El estudiante El estudiante El estudiante no Individual del participó de participó pero sus participó en la estudiante en el manera pertinente aportes no construcción del foro. con el trabajo contribuyeron al trabajo colaborativo solicitado desarrollo del trabajo colaborativo. (Hasta 25 puntos) (Hasta 12 puntos) (Hasta 0 puntos) 10 Aspectos Criterios de desempeño de la actividad grupal evaluados Estudio de caso de calidad de Leche en producción quesos Valoración alta Valoración media Valoración baja El documento El documento . El documento Capacidad de evidencia evidencia evidencia análisis, excelente capacidad de deficiencias argumentación capacidad de análisis y en la capacidad de y conclusión análisis y argumentación análisis y argumentación y pero la resolución argumentación en la resolución del del estudio del resolución del estudio del caso caso no es estudio de caso es adecuada totalmente satisfactorio (Hasta 25 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos) 20 Estudio de caso elaboración de kumis El documento El documento . El documento Capacidad de evidencia evidencia evidencia análisis, excelente capacidad de deficiencias argumentación capacidad de análisis y en la capacidad de y conclusión análisis y argumentación análisis y argumentación y pero la resolución argumentación en la resolución del del estudio del resolución del estudio del caso caso no es estudio de caso es adecuada totalmente satisfactorio (Hasta 25 puntos) (Hasta 6 puntos) (Hasta 0 puntos) 20 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente Guía Trabajo Colaborativo No 2 – Momento 3 Curso Manejo y Procesamiento de Leche Desarrollo de Desarrollo de las Desarrollo de una las situaciones 1 dos situaciones 1 de las dos No se y 2. y2 situaciones 1 y 2 desarrollaron ninguna de las situaciones 1 y 2 (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos) 20 Estudio de dulces El documento El documento . El documento Capacidad de evidencia evidencia evidencia análisis, excelente capacidad de deficiencias argumentación capacidad de análisis y en la capacidad de y conclusión análisis y argumentación análisis y argumentación y pero la resolución argumentación en la resolución del del estudio del resolución del estudio del caso caso no es estudio de caso es adecuada totalmente 20 satisfactorio (Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos) Estructura general del trabajo Estructura del El documento Aunque cuenta con El grupo no tuvo informe cumple de manera una estructura base, en cuenta la suficiente con lo carece de algunos estructura del solicitado. informe solicitado elementos solicitados (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos) 12 Referencias El manejo de las Se presentan No Se bibliográficas citas y Referencias y citas, presentan las referencias es pero no citas, y adecuado y cumple con referencias cumple con las las normas APA ó bibliográficas normas. Icontec (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos) 10 TOTAL TRABAJO COLABORATIVO 112