INDICE CAPITULO 1. GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO ……...….. 6 1.1 NOMBRE DEL PROYECTO ………………………………………………… 1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN ………………………………………... 1.5 ENTORNO MACROECONÓMICO ACTUAL ……………………………… 1.6 MARCO LEGAL ………………………………………………………………. CAPÍTULO 2. ESTUDIO DE MERCADO ………………………………………….. 2.1 PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR …………………………. 2.1.2 QUESOS MADUROS ………………………………………………….. 2.2 INVESTIGACIÓN DE MERCADO ………………………………………….. 2.2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO ……………. 2.2.3 FORMAS DE RECOPILACIÓN ……………………………………….. 2.2.4 DISEÑO DE LA MUESTRA …………………………………………… 2.2.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ……………………………. CAPÍTULO 3. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ………... 6 1.2 CLASIFICACIÓN DEL PROYECTO ………………………………………... 6 6 1.4 OBJETIVO DEL PROYECTO ……………………………………………….. 6 7 7 12 12 2.1.1 QUESOS FRESCOS …………………………………………………… 12 12 13 13 2.2.2 FUENTE DE DATOS …………………………………………………… 13 14 14 17 19 3.1 MACROLOCALIZACIÓN …………………………………………………….. 19 3.1.1 EXTENCIÓN …………………………………………………………….. 20 3.1.2 OROGRAFÍA ……………………………………………………………. 3.1.3 HIDROGRAFÍA …………………………………………………………. 3.1.4 CLIMA ……………………………………………………………………. 3.1.5 RECURSOS NATURALES ……………………………………………. 3.1.6 CARACTERÍSTICAS Y USO DEL SUELO ………………………….. 3.2 MICROLOCALIZACIÓN ……………………………………………………... CAPÍTULO 4. ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO ………………… 4.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DELPRODUCTO ……………………. 4.1.1 COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN LATINOAMÉRICA ……………………………………………………... 4.1.2 LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE …………………………………….. 24 25 20 20 20 20 20 21 24 24 Página 1 4.1.3 LA LECHE Y EL QUESO ……………………………………………… 4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ………………………… 4.2.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ……………………………… 4.2.2 PREPARACIÓN DE LA LECHE ………………………………………. 4.2.3 FILTRACIÓN ……………………………………………………………. 4.2.4 PASTEURIZACIÓN …………………………………………………….. 4.2.5 DESCREMADO ………………………………………………………… 4.2.6 ADICIÓN DE CULTIVOS LÁCTICO ………………………………….. 4.2.7 COAGULACIÓN DE LA LECHE ……………………………………… 4.2.8 CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO …………………………….. 4.2.9 TAMIZADO ……………………………………………………………… 4.2.10 SALADO ……………………………………………………………….. 4.2.11 MOLDEO Y PRENSADO ……………………………………..……… 4.2.12 ALMACENAMIENTO …………………………………………………. 4.2.13 PROCESO DE MADURACIÓN ……………………………………… 4.3 DIAGRAMA DE FLUJO ……………………………………………………… 4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS ……………………………………………….. 4.5 BALANCE DE MASA ………………………………………………………… 4.6 REQUERIMIENTOS …………………………………………………………. 4.6.1 MATERIA PRIMA ………………………………………………………. 4.6.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA ……………………………………… CAPÍTULO 5. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACIÓN ……………………………………………….. 5.1 JUSTIFICACIÓN DE LA CONFORMACIÓN JURÍDICA DEL TIPO DE EMPRESA …………………………………………………………………….. 5.2 RAZÓN SOCIAL ……………………………………………………………… 5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL …………………………………………. 5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ……………………………………………... 5.5 REQUERIMIENTO DE PERSONAL ……………………………………….. CONCLUSIONES …………………………………………………………………….. ANEXOS ………………………………………………………………………………. ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIÓN PARA OBTENER DATOS 25 26 26 26 27 27 28 28 29 31 31 31 32 32 32 33 35 36 37 37 4.6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS ……………………………………………. 38 40 42 42 42 43 44 45 47 49 Página 2 ACERCA DE SUS PREFERENCIAS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ……... PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN …………………………………... RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ……………………………………… IMÁGENES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN QUESO 49 51 57 MADURO …...……………………………………………………………………… 58 BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………………………………..... 65 Página 3 Imagen de la proteína caseína …………………………………………. Gráfica de frecuencia de consumo de productos lácteos …………….INDICE DE FIGURAS Y TABLAS Figura 1. Composición de la leche cruda …………………………………………… Tabla 2. estos productos ………………………………………………………………………. Gráfica de los establecimientos donde se adquiere comúnmente 16 Página 4 . Figura 8. Figura 9. Localización de planta procesadora de productos lácteos …………… Figura 7.. Plano arquitectónico de la planta ………………………………………... Tabla 1. Gráfica de productos consumidos regularmente ……………………… Figura 2.. Cotizaciones y costos ……………………………………………………… 19 21 30 30 40 24 38 15 15 Figura 3..…. Figura 4... Figura 5. Ortofoto de Misantla Veracruz …………………………………………… Figura 6. Imagen de agrupamiento de caseína por puentes de fosfato ……….. Gráfica de tendencia para adquirir los productos lácteos en otros 16 lugares ……………………………………………………………………………. CAPITULO 1 GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO Página 5 . 1. se trata de un producto bajo la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994.GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO 1. clasificándose como microempresa de giro comercial tendiente a procesar materias primas para convertirlas en productos terminados. MADURADOS Y PROCESADOS. el cual se establecerá con recursos económicos propios conjuntamente con préstamos bancarios repartiendo los riesgos y obligaciones entre los tres socios fundadores. QUESOS: FRESCOS.4 OBJETIVO DEL PROYECTO Crear una empresa con participación familiar. se utilizarán técnicas y métodos actualizados para el control y mejoramiento de las propiedades químicas de los alimentos. NOMBRE DEL PROYECTO “Diseño de una planta procesadora de productos lácteos” 1. desde su primera aparición en el año de 1985 y a la fecha. se contará con tecnología de punta y personal ampliamente capacitado para su correcta operación.2 CLASIFICACIÓN DEL PROYECTO El presente trabajo. De acuerdo a la clasificación de la secretaría de salud. BIENES Y SERVICIOS. se trata de un Proyecto de Inversión de la iniciativa privada. Página 6 . 1. Para lo anterior. por ser la investigación previa para la puesta en marcha y operación de una planta procesadora de lácteos. no se han creado locales que ofrezcan el mismo tipo de productos y servicios que antiguamente se brindaban y que actualmente se mejorarán al considerar a la calidad como el principal factor para garantizar el éxito. bajo el sistema económico de Sociedad con el fin de obtener beneficios y responsabilidades mutuas entre los dueños.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN El establecimiento de la “Lechería y Quesos Frescos Grosskelwing” se considera importante dado que. gracias al establecimiento de diferentes tiendas de autoservicio (la más reciente Bodega Aurrera) el consumidor tiene una gama de opciones para comparar y realizar su compra en base a un análisis. Quesos: Frescos. 1. así como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutrición. Bienes y servicios. generando mayor poder adquisitivo en los habitantes y mayores exigencias en sus preferencias de compras. ofreciendo con esto precios y calidad competitivos comparados con los productos de otras importantes zonas ganaderas del estado. madurados y procesados. Madurados y Procesados. 1. publicada el 23 de febrero de 1996. Especificaciones sanitarias. la competencia genera empleos. mejor calidad en los productos y servicios ofertados evitando además la fuga del capital local hacia otras ciudades como Martínez de la Torre y/o Xalapa. establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos. Misantla se ha visto beneficiada por programas gubernamentales donde se da apoyo económico y asesoría gratuita para mejorar la calidad de los productos animales.6 MARCO LEGAL Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. La presente norma tiene como propósito. En el renglón agropecuario.ofreciendo productos de calidad con sistemas y técnicas de producción actuales. Esta norma se complementa con lo siguiente: Página 7 . con el fin de reducir los riesgos de transmisión de enfermedades causadas por alimentos.5 ENTORNO MACROECONÓMICO ACTUAL En la región de Misantla. se ha detectado un crecimiento económico. cumpliendo con las normas oficiales Mexicanas que en materia de salud aplican y mejorando la vida de la comunidad al ser fuente de empleos. agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica. fierro. cobre. Técnica del número más probable.NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasadas. NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. estaño. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. arsénico. NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio. NOM-000-SSA1-1995 Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP) Página 8 . manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. bebidas no alcohólicas y alcohólicas. plomo. NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma. zinc y mercurio en alimentos. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias. Mozzarela. Dambo. lo cual logrará cambios bioquímicos y físicos necesarios para adquirir sus características. Fynbo. pardo o marrón. Herrgardsost. Cheshire. esta se corta para el proceso de drenado del suero. Parmesano. Brick. Jack. Enchilado. Petit Suisse. son aquellos que son producidos por la coagulación de la leche por medio del cuajo (cuajada de cuajo) o por la fermentación láctica (cuajada láctica o ácida). Emmental. Manchego. Provolone. Blanco. Sierra.Los productos generados de esta norma por su proceso se clasifican en: 1. Havarti. Friese. Doble crema. Adobera. Samsoe. Algunos son prensados ligeramente o moldeados a mano. Port Salut. no tienen período de maduración. Reggianito. Svecia. Chester. Nuefchatel. Gruyere. Saint Paulin. 2. Gouda. Dentro de esta clasificación encontramos: Frescales: Panela. Edam. 1 Quesos que se maduran con la utilización de microorganismos específicos que dan la textura y el sabor característico del mismo.. Cabrales. a cierta temperatura y en condiciones específicas. poco a poco y de forma natural. Página 9 . Huskallsost. Amsterdam. De pasta cocida: Oaxaca. Canasto. Adobado. Roquefort. Maribo. Crema. Asadero. Norvergia. De maduración con mohos1: Azul. En este grupo están incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su corteza y aquellos de corteza lavada de color naranja. Butterkase. Madurados prensados: Cheddar. son aquellos quesos que son mantenidos por cierto tiempo. es decir que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración. Romadur. Camembert. Coulomiers. Tilsiter. Tienen alto contenido de humedad y conservados a una temperatura menor de 8 Cº. Del Morral. Dentro de estos tenemos a los quesos: Madurados prensados de pasta dura: Añejo.Madurados. Fresco. Acidificados: Cottage. Chihuahua. Danablu. Cotija. Erom. Ranchero. Leidse.Frescos. Bola. Limburgo. Una vez obtenida la cuajada. Brie. Holandés. Luego se somete a una maduración rápida de unos 30 días aproximadamente por la acción de microorganismos que actúan sobre su superficie.. Harzer-Kase. dentro de los cuales destacan: Fundidos Fundidos para untar. la resistencia a la incorporación de moho. etc. radica en 3 aspectos principales: 1. etc). 3. algunos utilizarán leche de vaca. en este apartado encontraremos variantes en cada uno de los pasos que se seguirán al momento de producir el queso. Tipo de insumos (microorganismos. Proceso de elaboración. La principal diferencia entre los diversos tipos de quesos clasificados según la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar. cambios de temperatura. mohos. tamizado. etc. salado. El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida. los cuales cambiarán de acuerdo a la variedad del queso que se pretenda elaborar. oveja. pH. algo de sal y algo de colorante alimenticio.3. cabra. determinadas bacterias. son productos lácteos elaborados a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes). Página 10 . hongos. leche. productos lácteos fermentados. como tipo y/o tiempo de prensado. 2.-Procesados. Tiempo de maduración. el cual varía de horas de reposo hasta años en el caso de los quesos maduros. CAPÍTULO 2 ESTUDIO DE MERCADO Página 11 . con o sin adición de fermentos de maduración. obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo. bajo condiciones controladas de tiempo. Bienes y servicios)2 Por las restricciones de maquinaria y mercado. y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad. la legislación comunitaria obliga a los fabricantes e importadores a comercializar únicamente productos seguros. gérmenes lácticos.(NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994.1 QUESOS FRESCOS Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales. prensada o no.2 QUESOS MADUROS Alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en el punto anterior y “se caracterizan por ser de pasta dura. con o sin corteza. para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate. drenada. requiriendo condiciones de refrigeración. con o sin adición de crema. ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento. (NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. mohos especiales. los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.1. pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto.1 EL PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR “Quesos frescos Grosskelwing” iniciará con la producción de queso en dos de sus variedades de acuerdo al contenido de agua en su maduración: 2. Bienes y servicios) 2. semidura o blanda. sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales. lo que le permite prolongar su vida de anaquel. sabor suave y no tener corteza.1. temperatura y humedad. sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos.ESTUDIO DE MERCADO 2. de toda la variedad de quesos frescos y maduros solo se elaborarán: 2 Con el fin de proteger la salud y la seguridad de los ciudadanos. Página 12 . enzimas apropiadas. 2 FUENTE DE DATOS Se aplicó un cuestionario en la ciudad de Misantla.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO Se pretende: Conocer las preferencias de los clientes. se realizó la investigación concluyente. Identificar las necesidades de los clientes en cuanto al tipo de productos a elaborar. a los habitantes de la zona centro abarcando 5 cuadras del casco de la ciudad y segmentando el mercado a edades entre 18 y 60 años. 2.Queso Fresco Queso Panela Requesón Queso de Hebra(Oaxaca) Queso Asadero Queso Seco Derivado del proceso de fabricación de los quesos obtenemos la crema natural la cual también será comercializada.. Ver. 2. por medio de una encuesta. Identificar posibles competidores.2.2 INVESTIGACIÓN DE MERCADO Con el fin de obtener información acerca del número aproximado de clientes. Página 13 . 2.2. 2. quedando de la siguiente manera: POBLACIÓN: 5 cuadras correspondientes a la zona centro de Misantla. Ver. fue a través de aplicación de cuestionarios. MUESTRA: VARIABLES: 84 personas 18 a 60 años Página 14 .4 DISEÑO DE LA MUESTRA Se realizó como se mencionó anteriormente un cuestionario. con el fin de obtener una impresión general de las preferencias de la población hacia una empresa de este giro. se seleccionó a un tipo de muestreo aleatorio. la forma en que se en que se obtuvo información.2.3 FORMAS DE RECOPILACIÓN Para el estudio que se realizó.2. 2. ¿Con qué frecuencia consume ud.Un ejemplo de las preguntas realizadas fueron las que se muestran en las siguientes figuras: ¿Cuáles productos consume? Asadero . 100% Fig. 20% 4 o más veces por semana. 0% Añejo. Página 15 .1 La mayoría de las personas consumen los productos lácteos regularmente. este tipo de productos? 2 o 4 veces al mes. 10% De hebra. 0% 1 vez por semana. 50% Queso fresco.2 Frecuencia de consumo de productos lácteos entre los encuestados. 80% Fig. 20% Crema. “Bodega Aurrera” cuenta con la preferencia de la mayoría de los encuestados pues es allí donde acuden a comprar con mayor frecuencia.¿En qué lugar acostumbra ud. 10% Si.3. comprar estos productos? Tienda Cercana. De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla. 10% Bodega Aurrera.4 El 90% de la población cambiaría su lugar habitual de compra de contar con otra opción. 90% Fig. ¿Estaría ud. 50% Otros. 40% Fig. Página 16 . Dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar con otra opción mejor? No. se concluyó lo siguiente: El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional para escoger.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN Como resultado de los cuestionarios aplicados y la información recabada. Este lugar lo preferirá por la frescura que muestra el producto al momento de la compra.2. Página 17 .2. CAPÍTULO 3 ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO Página 18 . al este con Yecuatla y Colipa.ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 3. con Altotonga y Atzalán al Oeste. al sur con Chiconquiaco y Landero y Coss. Limita al norte con Nautla.5 Ortofoto de Misantla Veracruz Página 19 . Veracruz se encuentra ubicada en la zona centro montañosa del Estado. a una altura de 300 metros sobre el nivel del mar.1 MACROLOCALIZACIÓN Misantla. Fig. al suroeste con Tenochtitlán. por carretera es de 80 Km. Su distancia aproximada al norte de la capital del Estado. al noroeste con Martínez de la Torre. en las coordenadas 19° 56’ latitud norte y 96° 51’ longitud oeste. 4 mm. 3. garzas y colibríes. calandrias.5 RECURSOS NATURALES En su vegetación sobresalen las maderas preciosas como el cedro. tordos.3. 3. con Página 20 . el segundo presenta grietas anchas en época de sequía.74% total del Estado. 3.3 HIDROGRAFÍA Se encuentra regado por el río Misantla y por el Palmas.1.6 CARACTERÍSTICAS Y USO DEL SUELO Su suelo es de tipo luvisol y vertisol. patos.1. 3. donde se desarrolla una fauna compuesta por poblaciones de mamíferos silvestres como el conejo. coyotes.1. su precipitación pluvial media anual es de 2. ya que solo se conocen en la región.4 CLIMA Su clima es cálido-húmedo-regular con una temperatura promedio de 22.1 EXTENCIÓN Tiene una superficie de 537.036. 3. cifra que representa un 0. Principales Ecosistemas Los ecosistemas que coexisten en el municipio son el de bosque con diversas especies de liquidámbar.1.1.2 OROGRAFÍA El municipio se encuentra ubicado en la zona centro montañosa del Estado.7° C. zorros.1. el primero se caracteriza por la acumulación de arcilla en el subsuelo.94 Km2. armadillos y comadrejas. la caoba y otras menos conocidas pero de igual utilidad para la mueblería. Telesecundaria Don Fernando Gtz. zona alta de la ciudad y cercana a la toma de agua municipal ofreciendo el suministro constante y suficiente de este líquido básico para la mayoría de los procesos involucrados en la elaboración de los quesos. (1. Otro aspecto que se verificó fue el de las zonas de riesgo. Tradición y Leyenda) 3. 15% en vivienda.Misantla: Cultura.2 MICROLOCALIZACIÓN La ubicación de la planta por cuestiones estratégicas será en la colonia Benito Juárez.. Barrios Ubicación de la planta procesadora de lácteos Fig.6 Localización de planta procesadora de productos lácteos Página 21 . 4% en comercio y 1% para oficinas. quedando esta colonia lejos de riveras de ríos.subsuelo duro y arcilloso. 20% en la ganadería. Se utiliza aproximadamente un 60% para la agricultura. en la calle Justa García Katz s/n entre las calles López Mateos y Cuauhtémoc. Página 22 .La localización exacta será sobre la colonia Benito Juárez. CAPÍTULO 4 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO Página 23 . ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO 4.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO Desde un punto de vista macroscópico, la leche se puede describir como un sistema polifásico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de caseína en estado coloidal, proteínas, lactosa, sales y micronutrientes en solución. Desde una perspectiva mucho más detallada, es común, que algunas de sus proteínas se encuentren en distintas variantes genéticas, con propiedades funcionales ligeramente diferentes. (2.-Optimización de Rendimientos de Quesería) 4.1.1 COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN LATINOAMERICA Composición de la Leche Proteínas (Caseínas) (Proteínas lactoséricas) Grasas Lactosa Minerales Sólidos Totales 3.1 % (2.4 %) (0.7 %) 3.4 % 4.7 % 0.9 % 12.1 % Tabla 1. Composición química de la leche cruda Página 24 4.1.2 LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE De las dos familias de proteínas que tiene la leche, las caseínas y las proteínas lactoséricas, las primeras tienen un nivel muy bajo de estructura terciaria y por consiguiente no son susceptibles de ser desnaturalizadas, por lo menos en el sentido usual del término. (3.- Química de los Alimentos) Las características altamente particulares de estas proteínas se deben a su composición o estructura primaria: Son fosfoproteínas, en las que algunas unidades del aminoácido serina están substituidas con un grupo fosfato para formar fosfato de serina. Las caseínas más importantes en cuanto a cantidad αs1 (Clasificación según su movilidad electroforética) no contienen los aminoácidos cistina ni cisteína, por lo que no tienen la capacidad de formar enlaces de azufre (-S-S-) intermoleculares o intramoleculares. Las caseínas presentes en menor concentración, αs2 (Clasificación según su movilidad electroforética) contienen ambas un puente -S-S- intracadena, formado entre dos unidades de cisteína, que no son muy reactivas. Además de formar enlaces -S-S intracadena, las cisteínas en estas proteínas son capaces de participar en eslabonamientos -S-Sintercadena. (4.Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesería) 4.1.3 LA LECHE Y EL QUESO Las cuatro caseínas son proteínas hidrofóbicas; es decir, contienen muchos aminoácidos con cadenas laterales no polares. Sin embargo, en el caso de las caseínas y la distribución de estos aminoácidos no es aleatoria. En el caso de la caseína, la región que termina en nitrógeno (componentes 1 a 105) es altamente hidrofóbica y el resto, la región que termina en carbono (residuos 106 a 169), es hidrofílica. Las caseínas contienen cantidades relativamente altas de prolina, un aminoácido que dificulta la formación de estructuras secundarias (tales como hélices u hojas plegadas). Son proteínas esencialmente desordenadas, sin estructura específica, por Página 25 lo que pueden adoptar muchos estados conformacionales en solución para adaptarse a la presencia de fuerzas cambiantes. No tienen actividad biológica, no se pueden cristalizar y no son susceptibles de ser desnaturalizadas térmicamente en la región de temperaturas usuales en la industria de quesería. (Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesería) 4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 4.2.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnología que se va a seguir se preparará la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes parámetros. Color. Contenido de grasa. El diámetro de los glóbulos de la materia grasa. La materia proteica. La lactosa. El contenido en mineral. El pH 4.2.2 PREPARACIÓN DE LA LECHE La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos. La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las Página 26 el chiapas.3 FILTRACIÓN La filtración es una técnica. el cotija. debido.bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos. cabellos del animal y otras impurezas presentes en el ambiente. Proceso lento (Low Temperature Long Time.2. donde se retiene de la mayor parte de él o los componentes sólidos de la mezcla. gas o líquido. proceso tecnológico u operación unitaria de separación. partículas de arena. el tratamiento térmico LTLT se ha utilizado durante la elaboración de algunos de los quesos mexicanos como: el queso adobera. Página 27 . asadero y oaxaca. 4. 4.36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). chihuahua. chapingo. El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento. tipo manchego. tales como. debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. a través de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte de un dispositivo denominado filtro. LTLT) comúnmente también llamado por lotes. Actualmente.4 PASTEURIZACIÓN El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35. a los pequeños volúmenes de producción de leche que manejan. esto concuerda con lo indicado en la Norma Oficial Mexicana: el uso estricto de leche pasteurizada de vaca u otras especies animales para la elaboración de queso. entre otros. en este tipo de tratamiento térmico se utiliza una temperatura de 63 a 65°C por 30 minutos. El proceso LTLT es el proceso más favorable para pequeños productores de queso.2. La filtración fue el método elegido para la separación de los materiales sólidos y líquidos presentes en la leche. por la cual se hace pasar una mezcla de sólidos y fluidos. Este método es el adecuado para trabajar con las proteínas de la leche. y entera. está indicada para personas que por distintas afecciones. puede dar garantía de inocuidad alimentaria sin provocar una desnaturalización de péptidos por efecto de la temperatura. Para evitar estos problemas se usan cultivos Página 28 . La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. semidescremada. (5. 0%.5 DESCREMADO La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. por 15 segundos. HTST). no pueden consumir la leche entera.5-1.2. Al descremar la leche podemos aumentar la vida de anaquel de los quesos frescos considerablemente.-Pasteurización de la leche. 4. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos. semidescremada y descremada) pasan por el proceso de descremado. Paradójicamente todas las leches (entera. Sin embargo. Controles y Exámenes) 4. con el objetivo principal de destruir las bacterias patógenas formadoras de gas y mal sabor. ya que. la leche se descrema y se le vuelve a añadir la grasa en su medida justa: descremada.6 ADICIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos.8%. Con el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.2%. se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido. en el que la leche se debe calentar en un rango de 72 a 73°C. El sabor también se suele ver afectado.2. Por eso. más de un 3.Pasteurización rápida (High Temperature Short Time. 1. el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. En la mayoría de los quesos comerciales se prefieren el empleo de la pasteurización HTST. -Biotecnología Alimentaria. Actúa sobre la caseína de la leche transformándola. lactis.El Gran Libro del Queso) En la práctica realizada para fundamentar este trabajo se utilizaron los microorganismos Lctococcus lactis ss. Lactis y Lctococcus lactis ss. la resistencia a bacteriófagos. Cremoris. Lactococcus lactis subsp.7 COAGULACION DE LA LECHE La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina.lácticos. Por las características citadas anteriormente y su fácil acceso el Chooz MA 4002 ™ LYO 25 DCU3. LAB o cuajo. 4. diacetylactis. cremoris. 2002).. Mariano García Garibay. 3 Composición: Lactococcus lactis subsp. fermento o enzima del tipo de las proteasas. además “de que en ellas se encuentran la capacidad de utilizar carbohidratos como lactosa. Streptococcus thermophilus Página 29 . presente en la secreción gástrica de los mamíferos.. fue el cultivo de bacterias adecuado para la realización del queso maduro que se muestra en los anexos. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC. en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. lactis biovar. provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. (6. la producción de proteasas. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen.2. galactosa y sacarosa. la capacidad de asimilar citrato para producir diacetileno. capacidad de producir y resistencia a sustancias antagonistas (bacterias)” (7. Sin la presencia de las bacterias lácticas. los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles. no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. resistencia a iones inorgánicos. en presencia de sales de calcio. (Ver figuras 7 y 8). estos microorganismos son responsables de generar acidez. Lactococcus lactis subsp. 10 carboxilos ionizados y un trisacárido(galactosa. es decir.. Los aminoácidos 11 y 12 son cisteínas muy reactivas a) La zona de aminoácidos 1 a 105 son hidrófobas b) El macropéptido que se encuentra d elos aminoácidos 106 a 169 es una fosferina. d) El parecaseínato es hidrófilo. por lo que precipita en agua. galactosamina y ácido siálico) c) El enlace de fenilalanina y metionina(105 y 106 es hidrolizada por la renina y produce paracesinato y el macropéptido hidrófilo. 7 y 8 Imagen de la proteína de caseína Página 30 . Fig. se procederá a la fragmentación con suavidad. sin precipitaciones ni brusquedades.10 SALADO Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero. la concentración de enzima y la temperatura.8 CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte. y no desgarrarse. etc.2. Página 31 . y mucho menos deshacerse. esférica. Los cortes tienen que ser netos y completos. es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. depende de factores tales como el pH. La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente.2. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños por un tamiz o colador. Una vez finalizada la agitación de la cuajada. Luego del corte.4.9 TAMIZADO El Tamizado es un método físico para separar mezclas.2. Las partículas de menor tamaño pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el mismo. pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica. la masa debe seccionarse. la concentración de calcio. 4. 4. mejorar la fermentación y sazonar el queso. 4. a una temperatura no mayor de 8ºC. los tiempos variarán de acuerdo a las bacterias utilizadas. la cuajada se coloca en moldes de madera. 4. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. Página 32 .11 MOLDEO Y PRENSADO Después del salado.2. 4.2. y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. etc. puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. posteriormente sellado para dejarlo madurar a dicha temperatura. Esta operación coadyuva al desuero. y sumergido en una solución sobresaturada de sal (salmuera) durante las primeras 48 después de su elaboración.. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado. en el contenido de grasa de la leche. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor.12 ALMACENAMIENTO El queso una vez elaborado. forma el queso y le da la consistencia necesaria. La sal puede ser adicionada en el suero.El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad.2. durante la maduración. o bien por medio de una salmuera. muy limpio y no muy iluminado. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. en el proceso de cuajado. plástico o acero inoxidable. en este caso se dejó madurar el queso un tiempo determinado de 30 días.13 PROCESO DE MADURACIÓN Como en todos los procesos de quesos maduros. 4.3 DIAGRAMA DE FLUJO Inicio Leche Recepción de materia prima Leche Leche Leche Filtración Residuos sólidos Leche Pasteurización Leche Leche Leche Descremado Crema Leche Coajo Adición de coajo Coajada Suero Coajada Coajada Cortado Suero Coajada Tamizado Coajada Página 33 . Coajada Coajada Salado NaCl NaCl Coajada Coajada Moldeado NaCl NaCl Coajada Queso Prensado NaCl Suero Queso Empaquetado Queso Terminado Página 34 . 4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS Leche C R F Simbología C= CONTENEDOR F= FILTRO R= RESIDUOS P= PASTEURIZADOR D= DESCREMADORA C2= CONTENEDOR DE CREMA A= AGITADOR Q= CUAJO T= TAMIZADO C3= CONTENEDOR DE SUERO C4= CONTENEDOR DE CUAJADA S= SAL Ta= TANQUE AGITADO P= PRENSA P D C2 A Q A C3 T C4 P A Ta S Página 35 . 4.20 kg Tamizado NaCl=1.8 kg Agitador L= 31.20 Kg Agitador L= 300.20 Kg Filtración L= 300.37°C Mezclador L= 300.20 kg Empaque al vacío Página 36 .80 kg Transferencia de calor L= 299.80 kg T= 35.5. leche Contenedor L= 300 Kg Filtración Residuos sólidos= 20 kg L= 299.82 kg kg Prensa L= 300.1 QUESO FRESCO 300 Kgs.5 BALANCE DE MASA 4. 6 REQUERIMIENTOS 4.6.4.1 MATERIA PRIMA Leche Blanco de titanio (como colorante) Yodo Cuajo Cloruro de sodio Agua Benzoato de sodio Cultivo de bacterias lácticas específicas Cloruro de calcio Leche en polvo Página 37 . 300 1100 650 900 250 Página 38 . Tabla de cotizaciones y costos Nombre del Equipo o Accesorio Tina de recepción Pasteurizador lento (tipo cilíndrico vertical) Tanque redondo elevado Descremadora Tina rectangular de doble fondo Prensa tipo holandés Estufa especial de dos niveles Equipo de refrigeración Juego de liras (horizontal y vertical) de 21 x 71 cm Agitador manual de 1 m largo Mesa de trabajo Bote lechero Bote lechero Bote lechero Pala con perforaciones Tela de malla fina Capacidad 200 lt 500 lt 500 lt 25 lt/hr 500 lt 75 kg 80 lt 100 m3 ---- Costo Aproximado ($) 2.100 8.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS Maquinaria para una planta con una capacidad de proceso de 200 lts diarios.650 55.6.300 106.650 1.900 13.4.200 1200 ------40 lt 20 lt 10 lt ------- 450 8.600 19.650 7.250 6. actualizada al 2007.150 *Tabla 2. Información tomada de la página de la Secretaría de Economía.100 10.250 650 1000 53.000 $312. Página 39 .Moldes Bolsas tela fina Cuchillo de corte Mobiliario y equipo de oficina Equipo de cómputo TOTAL ---------------- 13. hasta Figura 9.Oficina AREA DE PRODUCCION MESA DE TRABAJO AGITADOR INDUSTRIAL AREA DE VENTAS MEZCLADOR GERENCIA 1000 lts.4. en los cuales se distribuirá la maquinaria y equipo de acuerdo al siguiente plano: EMBARQUE EMPAQUE AL VACIO 500 LTS 500 LTS PRENSAS Planta 400 metros cuadr.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA El local donde se encontrará la planta. cubrirá una superficie de 400m². FILTRO PASTEURIZADO MEZCLADO CORTADOR SALA DE JUNTAS 600 cm Elevación : 9000 mm Recorrido ALMACEN DE EQUIPO DE PERSONAL ELABORATORIO DE LECHE ALMACEN DE EQUIPO DE PERSONAL 4 mtrs. Plano arquitectónico de planta Página 40 . 1000 lts.6. CAPÍTULO 5 ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACIÓN Página 41 . En el nombre de la empresa. Asimismo.2 RAZÓN SOCIAL Como se menciona en el apartado anterior. los nombramientos y remociones de personal se llevarán a cabo por ellos mismos. la administración de la sociedad estará a cargo de los socios fundadores. se llevará el apellido de los socios fundadores. en la razón social de la empresa. será una microempresa mexicana familiar.1 JUSTIFICACIÓN DE LA CONFORMACIÓN JURÍDICA DEL TIPO DE EMPRESA Quesos Grosskelwing. Cap.C. II de la Ley Gral. en N. ilimitada y solidaria ante las obligaciones sociales. (Arts. quedando “Quesos Grosskelwing S. De Sociedades Mercantiles) 5. se llevará el apellido de los socios fundadores los cuales responderán de manera subsidiaria. establecida bajo los términos legales de SOCIEDAD EN NOMBRE COLECTIVO ya que se seguirán las características básicas marcadas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. La constitución legal de Quesos Grosskelwing se realizará bajo las condiciones que marca la ley.” Página 42 . 25 al 50.ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACIÓN 5. 5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL GERENTE PRODUCCIÓN VENTAS OPERADOR 1 OPERADOR 2 Página 43 . 4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL GERENTE -Llevar la administración del negocio -Compras de materiales y materias primas -Contratación de personal -Toma de decisiones -Gestiones legales y fiscales AREA DE PRODUCCIÓN -Vigilar el correcto funcionamiento de equipos -Vigilar el desempeño del personal -Controlar la calidad de los productos -Mantener los estándares de calidad establecidos por ley. -Gestión ante compañías locales y foráneas para venta del producto.5. OPERADOR 1 Elaboración y envasado de productos OPERADOR 2 Elaboración y envasado de productos Página 44 . AREA DE VENTAS -Vigilar el comportamiento de mercado. -Atención al cliente. Conocimientos básicos de contabilidad. Cubrir perfil académico de Ingeniería Bioquímica. Licenciatura en Químico Para el Cargo de Encargado del Área de Ventas. se tendrá que cubrir el siguiente perfil: Ser mayor de 24 años Experiencia mínima de 1 año en el ramo.5 REQUERIMIENTO DE PERSONAL Para el Cargo de Encargado del Área de Producción. Estancia legal en el país.5. Estancia legal en el país. Cubrir perfil académico de Ingeniería Industrial. se tendrá que cubrir el siguiente perfil: Ser mayor de 24 años Experiencia mínima de 1 año en el área de ventas y atención al cliente. carreras afines. Licenciatura en Administración o Página 45 . Farmacobiólogo o carreras afines. CONCLUSIONES Página 46 . El proceso de maduración se llevó a cabo de manera normal a una temperatura constante y se puede inferir que la calidad de los insumos y suministros afecta directamente. partiendo desde el diseño de las instalaciones de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas que se establecen para asegurar un producto de alta calidad hasta la constitución legal y su estructura administrativa. Página 47 . se analizaron los costos de materiales equipos y suministros para la realización de una microempresa. prestigie nuestra región y se logre abrir fronteras comerciales a nivel regional. las características físicas y químicas del producto final.CONCLUSIONES En conclusión. Se pretende que a través de los años se elabore un producto que consiga identidad. este proyecto propone el establecimiento y operación de una planta procesadora de productos lácteos. estatal. nacional y en un futuro internacional. ANEXOS Página 48 . ¿CUÁLES PRODUCTOS CONSUME? Queso fresco Panela Oaxaca De Hebra 3. 1. EN ESTOS PRODUCTOS? Frescura Precio Sabor 4. PRODUCTOS LÁCTEOS? (quesos. ¿EN QUE LUGAR ACOSTUMBRA COMPRAR ESTOS PRODUCTOS? Bodega Aurrera Tienda cercana Otro _____________ Farmacia Medina Super Submarino Página 49 . ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME UD.ANEXOS ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIÓN PARA OBTENER DATOS ACERCA DE SUS PREFERENCIAS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. ¿CONSUME UD. ESTE TIPO DE PRODUCTOS? 2 o 3 veces por mes 1 vez por semana 4 o más veces por semana 5. …etc) SI NO 2. ¿QUE PREFIERE UD. ¿QUE LE GUSTARIA QUE OFRECIERAN ESTOS LUGARES? Instalaciones limpias Buen trato Ubicación Variedad Información sobre la elaboración del producto Otro ______________________ 9. ¿ESTARIA UD. ¿ESTÁ DE ACUERDO CON LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS OFRECEN ESTOS LUGARES? SI NO QUE 7.6. DE ACUERDO CON LA ATENCIÓN AL CLIENTE CON QUE CUENTAN ESTOS LUGARES? SI NO 8. DISPUESTO A CAMBIAR SU LUGAR HABITUAL DE COMPRA DE CONTAR CON OTRA OPCION MEJOR? SI NO Página 50 . ¿ESTÁ UD. todas las personas afirmaron consumir productos derivados de la leche Página 51 . 100% Interpretación: En la zona donde se aplicó el cuestionario. ¿Consume ud. Productos derivados de la leche? No.PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN De la información recabada en los cuestionarios tenemos que: Pregunta 1. 0% Si. 50% Queso fresco. 100% Interpretación: El queso fresco fue la opción preferida en los consumidores. ¿Cuáles productos consume? A) Asadero b) Queso fresco c) Queso de hebra d) Queso Añejo e) Crema Asadero . ya que lo consume la totalidad de las personas cuestionadas. 0% Crema. 20% De hebra. Página 52 . 10% Añejo.Pregunta 2. 0% 1 vez por semana. ¿Qué prefiere usted en estos productos? a) Frescura b) Precio c) Sabor Precio. 20% Frescura. 80% Página 53 . 40% Sabor.Pregunta 3. ¿Con qué frecuencia consume usted este tipo de productos? a) 2 o 4 veces al mes b) 1 vez por semana c) 4 o más veces por semana 2 o 4 veces al mes. 20% 4 o más veces por semana. 40% Interpretación: Frescura y sabor es lo que buscan en los productos: Pregunta 4. Página 54 . la “Bodega Aurrera” cuenta con la preferencia de la mayoría de los encuestados pues es aquí donde acuden a comprar con mayor frecuencia. 10% Bodega Aurrera 50% Otros.Interpretación: La mayoría de las personas los consumen regularmente. ¿En qué lugar acostumbra usted comprar estos productos? Tienda Cercana. Pregunta 5. 40% Interpretación: De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla. ¿Está usted de acuerdo con la calidad de los productos que ofrecen estos lugares? No. la totalidad de la muestra afirmó estar de acuerdo con la calidad que se ofrece en su lugar de compra. 100% Interpretación: Respecto a la calidad que ofrecen estos lugares. 90% Interpretación: La mayoría de las personas están conformes con el trato que reciben por parte de los empleados. ¿Está usted de acuerdo con la atención al cliente con que cuentan estos lugares? No. Pregunta 7. 10% Si. Página 55 .Pregunta 6. 0% Si. 16% Instalaciones limpias. Página 56 . 16% Instalaciones limpias y buen trato. 50% Interpretación: La limpieza y el trato amable y respetuoso son los factores determinantes que buscan en la elaboración y venta de estos productos. pues reconocen que es el origen del éxito del local que los vende. ¿Qué le gustaría que ofrecieran estos lugares? a) Instalaciones limpias b) Buen trato c) Variedad No contestó.Pregunta 8. 16% Variedad. Pregunta 9. Este lugar lo prefiere por la frescura que muestra el producto al momento de la compra Página 57 . por lo que sí estarían dispuestos a probar en un establecimiento nuevo de tener esa opción. 90% Interpretación: Para finalizar. se pudo concluir lo siguiente: El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional para escoger. 10% Si. ¿Estaría usted dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar con otra opción mejor? No. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN Como resultado de los cuestionarios aplicados y la información recabada. la mayoría de los encuestados reconocieron que sus lugares actuales de compra no satisfacen al 100% todas las exigencias que presentan. .. debido a que este es el procedimiento más adecuado para pequeñas cantidades.Por medio del método por lotes se procede a pasteurizar la leche.Imágenes del proceso de elaboración de un queso maduro. Pasteurización. Obtención de la materia prima a utilizar. 2. Página 58 .Se colocaron en un recipiente adecuado para iniciar el proceso 10 litros de leche de vaca. 1. . lleven a cabo la maduración.Se le agrega en forma proporcional a la cantidad de leche. por medio de la fermentación de la lactosa.3. Adición del microorganismo. las bacterias lácticas para que. Preparación del cuajo.Siguiendo las instrucciones del fabricante se realiza la mezcla del cuajo que se agregará posteriormente. 4.. Página 59 . . 6.Se deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que la enzima haga efecto sobre la caseína de la leche..Se adiciona el cuajo agitando vigorosamente para homogeneizar la emulsión. Página 60 . Adición del cuajo. Proceso de cuajado.5. Corte de la cuajada.. Desuerado. 8.Se realiza los cortes no mayores de 1cm².7. Página 61 ..Se procede a la separación de la cuajada para continuar con el proceso de moldeado. . Página 62 .9. se lleve a cabo el proceso de salado.A través de la presión se elimina el exceso de suero en la cuajada y se da la forma final.. Prensado. 10. Preparación de la salmuera.Se elabora una solución sobresaturada de agua y sal para que en este caso. 12...Se realizó en 4 días sumergido en salmuera.Producto antes del proceso de salado y maduración. para obtener el producto antes de la maduración.11. Salado. Página 63 . Producto semi terminado. a no más de 4º C girando cada 24 hrs. 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Prentice Hall 4.-Biotecnología alimentaria Mariano García Garibay. Rodolfo Quintero Ramírez.-Pasteurización de la Leche. 2006 ASODIREMI. Química de los Alimentos 4ª Edición. 2002 Página 66 .. Artis M. Controles y Exámenes Richard D. Tradición y Leyenda Arturo Sánchez y Gándara Primera Reimpresión. A. Misantla: Cultura. 1998 7.1. Agustín López-Munguía Canales Editorial Limusa.
Report "DISEÑO DE PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS LACTEOS"