Mitos y Leyendas Universales LA PARRILLA El Pulmón y la Campana: Hemos creado este artículo luego de ser consultados por muchos clientes y usuarios acerca de las consideraciones a tomar en cuenta para el diseño y construcción del sistema de salida de humos de la parrilla. Una indicación inicial: La boca de la parrilla no debe superar los 70cm de altura. Lo estándar es 60-70cm. El tema es que debemos de modular la entrada de aire en relación a la salida de tiraje de la campana. Si no nos cuidamos de conservar ciertas proporciones corremos el riesgo de no dar con los caudales correctos. Hay que saber lo siguiente. Podemos decir que en una parrilla para asado hay entre comillas “dos tipos de humos,” que son los que debe absorber la campana. Se diferencian en densidad y composición A saber el HUMO COMÚN: es el resultado de la combustión generada al encender el fuego. Tiene hollín, cenizas, carbón. HUMO que le podemos decir PESADO: Es el resultante de la cocción en la parrilla. Es el que transporta eso que hace que nos de asco tocar el interior de la campana. Está compuesto principalmente por los compuestos anteriores y grasa. Ahora algunas consideraciones, vamos a ir desglosando lo que ES una campana en sus partes. Cámara de humos: Cámara de humos: el Dato: Tiene que existir y ser de al menos 15-20 cm. Explicación: La cámara de humos es el espacio vertical de la campana que nace desde el dintel de la parrilla y se extiende verticalmente hacia arriba. Sería la base o la parte más baja de la campana. La idea acá es no obstaculizar el flujo de gases y que el humo no se escape hacia fuera por el rebote con el pulmón o con las inclinaciones laterales y frontal de la campana. Sin este órgano vital de la campana, el humo se arremolina y tiende a salir por la boca de la parrilla. Garganta: Dato: entre 10 como mínimo y 15 cm. como máximo. E Explicación: La garganta es el espacio lineal que queda entre el pulmón y el frente interior de la parrilla. El humo y el humo pesado pasan a través de ella siguiendo el recorrido de las paredes de la campana. Si bien existen cálculos para su desarrollo, les presento aquí un promedio general de la medida qe es el de 12 cm. Como regla general, dejando una garganta de 12cm cubrimos la mayoría de medidas de boca. Técnicamente el área de la garganta no debe ser menos al área del tiraje. Por ejemplo, en una parrilla de boca de 120cm x 70cm de alto, tenemos un área de 0.82m2 x 10% para conducto circular, tenemos o.o8m2. Entonces si tenemos una garganta de 12cm x el ancho de 120cm nos da un área de o.o8. En este caso el cálculo está bien hecho. Pulmón: Dato El pulmón debe nacer sobre el fondo de la parrilla, ubicado a una altura desde la mitad de la altura de la boca como mínimo hasta la altura misma de la boca de la parrilla como máximo. Se le da un ángulo aprox. de entre 30 y 45º idealmente y se dirige diagonalmente hacia arriba y el frente de la parrilla. Como dijimos la garganta debería ser de entre 10 y 15 cm. Explicación: El pulmón es donde han caído muchos pioneros valientes que se animaron a hacer una campana a ojo. Paradójicamente es algo no estrictamente necesario en parrillas donde están bien consideradas las dimensiones del tiraje y campana que implementan sombreretes con sistemas de aspiración natural, como sistemas con ventura o ventilación autoforzada. Técnicamente, el pulmón completo debe estar compuesto por la chapa deflectora, recomendado que tenga un acceso para limpieza y mantenimiento (para el hollín y grasa retenidos), y una chapa semicircular que reduzca turbulencias detrás del pulmón. Prácticamente, esta última debe aplicarse en casos específicos donde el viento es un problema. En el 90% de los casos se puede obviar. También se puede aplicar un registro que module la apertura de la garganta. Esto puede servir para manejar la entrada de aire y con eso la combustión en el vano de la parrilla. Debemos decir que esto último es una exquisitez. A tener en cuenta: Si colocamos o armamos el pulmón demasiado alto por miedo a no dejar suficiente cámara de humos, los humos pesados no llegarán a pasar por la garganta (se enfriarán antes), y se estancarán tendiendo a descender. Entonces se produciría un “tapón” de humo, por virtual que parezca. Pero más adelante veremos lo que son problemáticas frecuentes en el tiraje. También se puede aplicar un registro que module la apertura de la garganta. En el 90% de los casos se puede obviar. Se le da un ángulo aprox. recomendado que tenga un acceso para limpieza y mantenimiento (para el hollín y grasa retenidos). Paradójicamente es algo no estrictamente necesario en parrillas donde están bien consideradas las dimensiones del tiraje y campana que implementan sombreretes con sistemas de aspiración natural. como sistemas con ventura o ventilación autoforzada. posibles causas y soluciones. Técnicamente. Esto puede servir para manejar la entrada de aire y con eso la combustión en el vano de la parrilla. Inclinación de las 3 caras de la campana (fondo plano): Dato El pulmón debe nacer sobre el fondo de la parrilla. y una chapa semicircular que reduzca turbulencias detrás del pulmón. Como dijimos la garganta debería ser de entre 10 y 15 cm. Explicación: El pulmón es donde han caído muchos pioneros valientes que se animaron a hacer una campana a ojo. esta última debe aplicarse en casos específicos donde el viento es un problema. el pulmón completo debe estar compuesto por la chapa deflectora. Prácticamente. Debemos decir que esto . ubicado a una altura desde la mitad de la altura de la boca como mínimo hasta la altura misma de la boca de la parrilla como máximo. de entre 30 y 45º idealmente y se dirige diagonalmente hacia arriba y el frente de la parrilla. No tener (dentro de lo posible) protuberancias. A tener en cuenta: Si colocamos o armamos el pulmón demasiado alto por miedo a no dejar suficiente cámara de humos. y se estancarán tendiendo a descender. . la unión entre la campana y el conducto. debe estar alisado. Pensemos entonces que si se quiere hacer un tiraje de material. Pero más adelante veremos lo que son problemáticas frecuentes en el tiraje. Las superficies que recorrerá el humo deben ser lisas.último es una exquisitez. Explicación: Simple pero importante. Entonces se produciría un “tapón” de humo. Cuidar de nunca disminuir el área de tiraje en esta parte. irregularidades ni obstáculos para obtener una correcta evacuación del humo. el interior se debe ir alisando a medida que levantamos las hileras. Esta consideración se aplica también al tiraje o conducto de humos. Si está hecha de fibrocemento o chapas metálicas (galvanizadas o de Fe pintado) cuidar que no tengan salientes o recortes que obstaculicen el correcto tiraje. Lo mismo con la campana y muy importante y no siempre atendido. Superficie interna de la campana: Dalo: Si es de material. los humos pesados no llegarán a pasar por la garganta (se enfriarán antes). posibles causas y soluciones. por virtual que parezca. es sencillo.65m de altura. Entonces. se aplica un 15-18% Explicación: Ahora sí.715m2 De este resultado tomamos el 0. no menor al 10% de la superficie de la boca de la parrilla en conductos circulares.072 m2 es la superficie de tiraje necesaria para la parrilla de Juan. Por Ej. 0. Y quiere poner a su parrilla un tiraje de sección circular. Así obtenemos la superficie óptima de tiraje. Nada de qué asustarse. Vamos.Salida de Campana a Tiraje o Conducto de Humos: Salida de Campana a Tiraje o Conducto de Humos: Dato: Debe tener una sup.10m de ancho por 0. Regla de tres simple.: Juan tiene una parrilla de 1.5 cm.715 m2 x 10% = 0. Al resultado le calculamos el 10% para tirajes circulares y 15-18% para rectangulares. hay que calcular primero la superficie de la boca de nuestra parrilla (que casi siempre es un rectángulo). tenemos que hacer unos cálculos. y el tiraje mismo. . y en base a esto calculamos qué conductos usaremos.10x0. Su Sup.072 m2 0. el cálculo geométrico es Base x Altura.072 m2 da un radio de 15. es decir un diámetro de 31cm.65 = 0. En tirajes de sección rectangular. Aunque la regla Para la salida del tiraje. De boca es: 1. por una cuestión de aerodinámica que hoy no nos ocupa. Altura de Tiraje: Dato: Al menos 1m sobre la última cumbrera o pared cercana. es necesario que el remate (sombrerete) se coloque por sobre al menos 1m. por la forma ascenso del humo. Explicación: Para que los tirajes trabajen adecuadamente. Al punto que a veces hace falta un registro en la garganta de la campana porque en un solo asado se nos van 3 bolsas de carbón! . las esquinas de conductos cuadrangulares no son útiles. Cuanto más alto sea el tiraje (mayor va a ser la columna de aire ascendente) y por lo tanto mejor funcionará el sistema de aspiración. Y por eso. Por sobre la altura de la pared (o pared cercana) El sombrerete debe quedar a los cuatro vientos. Pensemos que el humo dentro del conducto asciende de forma helicoidal.Los conductos más recomendados son los de sección circular. Por esto es que para secciones cuadradas o rectangulares se aplica un mayor porcentaje. Los hay de material y de chapa galvanizada. en el caso de parrillas es mejor hacerlo para que el humo no vuelva al espacio del quincho Espero esta información sea de utilidad para aquellas personas que tienen dudas acerca del tema. Matias A. ya que no existirían vientos descendentes. . Son los que funcionan aún con vientos horizontales o condiciones desfavorables. En si. A estos. Pregliasco. si bien no es necesarios elevarlos por sobre las cumbreras. Suerte en tu parrilla!. El concepto básico es aprovechar las corrientes de aire exteriores que dan contra el sombrerete para forzar una aspiración dentro del conducto.. Hay marcas que fabrican sombreretes de este estilo. Con esto es que muchas veces podemos obviar el pulmón. es una buena alternativa para si no se quiere arriesgar a hacer un pulmón con tabique.Sombrerete o Sombrero: recomendamos remates con sistema de ventilación con aspiración. 70 m de altura y su ancho es de aproximadamente 10 cm. El dintel de la boca deberá ser lo mas bajo y angosto posible para evitar la salida de humos. . No debe estar a mas de 1. Su boca es la abertura de la cámara limitada por la base o piso. la parrilla y un espacio de separación entre ambos.Octubre de 2006 Cámara de fuego: es la parte central de la parrilla. especialmente los relacionados con el tiraje. uniendo estos dos elementos a través de planos inclinados. donde se asan las carnes. Sus dimensiones están en estrecha relación con la capacidad. no debe superar los 90 centímetros. A partir de su superficie se calcula el tamaño del resto de los elementos. La profundidad. Su piso o base se desarrolla desde una altura que puede ir desde los 60 cm a los 90 cm respecto al nivel de piso.FICHAS TECNICAS Cómo construir una parrilla Funciónes de los distintos elementos Publicado en Trazos 26 . las paredes laterales y el dintel. Es allí donde se encuentra la grilla o parrilla propiamente dicha. en el caso de las parrillas familiares. Es la encargada de retener el exceso de humo permitiendo que pase de la cámara al conducto. pero a su vez debe permitir la cómoda visión del fuego y de la parrilla. El ancho interior debe permitir la ubicación del canasto de fuego. :: Campana: se encuentra por sobre la cámara de fuego. :: Conducto de humo: es la chimenea que conduce hacia el exterior el humo emanado de la cocción. permitiendo el acceso del humo al conducto. Su sección podrá ser cuadrada. o se revoca de modo de rellenar las cavidades formadas por el escalonamiento de las sucesivas hiladas. hormigón o placas metálicas. La distancia entre el dintel y la base de la campana no debe ser inferior a 30 cm. para lograr una eficaz evacuación también del humo proveniente de la zona de las brasas.Se construye por encima del estante de hollín. Esta debe ser proporcionada y estar ubicada correctamente de forma de no permitir el acceso del humo. impulsado por corrientes de aire descendentes. no solo respecto al sector de fuego. cuando se realiza en ladrillo se les practican los cortes necesarios en las puntas para que sigan la línea del ángulo. :: Estante de hollín/pulmón: funciona como deposito del hollín que transporta el humo en su recorrido por el conducto. y debe tener las dimensiones necesarias para dar cabida al exceso de humo evitando que este pueda acceder al ambiente impulsado por una corriente de aire descendente. Su superficie interior no debe presentar saliente alguna. La inclinación de los planos no debe ser inferior a 30 grados. siendo 40 cm la medida recomendable. permitiendo una correcta evacuación del humo. El largo debe ser igual al de la abertura de la parrilla. Para no obstaculizar la evacuación de los gases. Su ancho: no debe ser inferior a 7 cm. Su superficie interior deberá ser lo mas lisa posible y sus bordes interiores redondeados. Constituye la superficie de choque que evita que el humo que desciende por la chimenea. A superficies iguales se recomienda el uso de . Las paredes laterales de la parrilla se prolongan verticalmente 15 a 20 cm aproximadamente sobre el dintel. Se puede realizar con ladrillo. El respaldo debe seguir su trayectoria inclinada hasta mas o menos la mitad de la altura de la prolongación de la mampostería sobre el dintel. Se trata de un volumen trapezoidal que se achica a medida que se eleva. alcanzando la pared del frente la misma altura. :: Garganta de parrilla: funciona como reducción. como así también el proveniente del rebote del estante de hollín. rectangular o cilíndrica. Se lo deberá proyectar centrado con respecto a la dimensión total de la parrilla. y su superficie equivalente a la del conducto de humo. Ese punto de máxima estrechez de la salida es la garganta de la parrilla. enviándolo nuevamente hacia la ventilación. Sobre estas tres apoya la base mayor de la campana y desde allí parten los planos inclinados de la misma hasta llegar a tocar los bordes del conducto de humo. asegurando una ventilación a los cuatro vientos. de diámetro. . pero es el encargado de regular el consumo de leña o carbón en su justo nivel de combustión. Debido a esta última razón es importante proteger la cara superior del conducto. Su ancho depende de la dimensión del conducto y su largo es igual al de la garganta. :: Respaldo inclinado: se realiza proyectando hacia delante la pared trasera de la parrilla. que se encuentra atornillada a un eje con una extremidad en una de las paredes laterales de la chimenea y la otra atravesando la pared opuesta. En conducto circular25 cm. El respaldo se comienza a formar unos centímetros más abajo que el dintel y por encima del plano de cocción. como así también de remolinos que entorpezcan la salida del humo. En conducto cuadrado: 20 x 20 cm.conductos cilíndricos. logrando así trasladar el centro de gravedad del sistema con lo cual el registro tenderá siempre a cerrarse. :: Registro de humo: no siempre se encuentra. Sobre este se ubica luego el estante de hollín. ya que en los rectangulares se desperdician las esquinas. Debe estar ubicado por encima del dintel de la boca de la parrilla. Area mínima en conducto circular: 1/12 de la superficie de la boca. Consiste en una chapa de dimensiones similares a la sección del conducto de humo. La unión entre la chapa y el eje metálico se realiza apenas desplazada de la línea media de la chapa. ya que es el depositario de parte del hollín que sale por la garganta y el encargado de desviar las corrientes de aire descendentes. La chimenea debe ser vertical y su punto más alto debe exceder en no menos de 1 m. En conductos rectangular 1/10. :: Estante de hollín: Sobre el respaldo inclinado se ubica un estante al que se le deberá dar forma cóncava y una saliente no menor a 10 centímetros. :: Ventilación: este sistema debe permitir la salida del humo hacia el exterior y evitar la entrada de objetos transportados por efecto del viento y el agua de lluvia. Posee a su vez un brazo y una traba para accionarlo. Existen distintas formas de realizar el remate del conducto: Las formas más usuales son mediante una losita elevada sobre 4 pilares de forma que deje una ventilación por debajo o la utilización de elementos prefabricados que existen en la actualidad en el mercado. La altura del resto de las edificaciones vecinas. Esta se va inclinando a medida que se eleva formando un ángulo que no deberá tener más de 30º . Cualquiera sea la medida de la cámara las secciones mínimas que se deben respetar: En conducto rectangular: 20 x 25 cm. Su ancho deberá ser alrededor del tercio de la profundidad. Se deberá ubicar a una altura aproximada de 80 a 90 cm. Debe poseer las dimensiones adecuadas para que se puedan ubicar las carnes y trabajar con comodidad. Puede disponerse fija desde 12 a 20 cm. Para su profundidad se recomienda una medida aproximada de 0. Deberá estar inclinada 4 a 5 grados hacia delante favoreciendo que la grasa proveniente de la cocción pueda escurrir y ser recogida en la canaleta. Speroni “Cómo construir Parrillas” Ed. del piso de la cámara o con un sistema de regulación de altura que le permita adaptarse a las distintas etapas de la cocción. :: Manivelas: estas irán graduando la altura de la grilla durante las distintas etapas de la cocción.70 cm. :: Canaleta: se ubica por delante de la grilla y es la encargada de recoger la grasa proveniente de la cocción. de forma tal que el espacio que queda por detrás capte el humo y lo canalice por el conducto . Respecto al nivel del piso. Extractado del libro de Raul S. Se debe distanciar de 5 a 10 cm. Imaginador .:: Grilla o parrilla propiamente dicha: es el plano de trabajo donde se disponen los alimentos para asar. de la pared trasera de la cámara. y por supuesto. que reina en los asados criollos. y otros aires: de fiesta. El simple fogón Hubo una vez un tiempo. con todo el orgullo del dueño de casa. al costado sobre la medianera. Los „choripaneros‟ servían quemaditos chorizos en crujiente pan francés. el lugar donde se vive la mayor parte de la vida familiar. o mejor. Los establecimientos no eran que digamos el símbolo de la prolijidad. y la cocción de la pieza a asar. Todos los arneses son aprovechados por una inmensa sabiduría del fuego para que el resultado sea siempre lo mismo: una cocción perfecta de la carne que será servida. asarse el mismo asador. de encuentros. que no sea un vil departamento confiscado por el administrador o el portero de turno. empleaban todo el ingenio para poner de pie sus puestos mediante unos pequeños ahorros. auténtico y nuevo. algo de crédito y mucho corazón. que es el quincho por antonomasia. Improvisados y esperanzados muchachos. Desde entonces el hombre se la ingenió para inventar un soporte y distanciar el alimento de las llamas. la sabiduría y el logro certero. posee una parrilla: al fondo del terreno. desde el descubrimiento del fuego. Cualquier utensilio que emplea es puramente casual. los buenos chorizos de cerdo para una fiesta campestre en honor al santo patrono del lugar. de charlas. o. nunca a ciencia cierta se sabe lo que se va a comer y en que grado de carbonizado. Toda casa argentina. Por eso el gusto era original. la tranquilidad. Y todo un aire de pánico e incertidumbre invade el lugar. un palo con estacas. simples enrejados. Más. el fuego. de vinos y salamines… Sin querer pecar de fanatismo y con todos los sentidos de la imparcialidad. donde se comparten las visitas y los amigos. adentro en el garaje y a la vez quincho. No todos conjugaron armoniosamente los dos recursos… He visto italianos quemar a vivas llamas de una enorme pira. He asistido a la quema de excelentes chernas sobre una improvisada rejilla de heladera con llamas humeantes de madera ocasional cualquiera. como pieza arquitectónica de una sección bien definida. y hasta camas de hierro en desuso para grandes eventos y para cientos de personas. ni del cumplimiento a tabla rasa de las ordenanzas municipales.Las parrillas construidas por los visitantes de La Cocina de Pasqualino Marchese Se asa desde las noches de los tiempos. es el argentino. Había que comerlos de parado y . sofisticadas parrillas. Muy distinto de la paz. una cruz de hierro con barras regulables y ganchos. el calor que genera el fuego. en que la felicidad no era una cajita… Surgían los primeros puestos de chorizos por la costa marplatense y de otras costas argentinas. parrillas regulables. he llegado a la conclusión que quienes han armonizado con sabiduría. los asados a lo grande. Descripción: En las primeras imágenes de la galería se muestran dos fogones con detalles constructivos adecuados para asar carnes y embutidos al aire libre. El largo del caño con que se suplementa hacia arriba la chimenea depende de la efectividad para eliminar en modo normal los humos. por fin y solamente. “El Fogonero”. Este fogón puede estar a nivel del suelo. para comer una hamburguesa. con una prolongación (no figura en el dibujo) para extenderlo a manera de chimenea. “Fierrazo”. ¡menos mal! Recién cuando la parrilla se ubica en un espacio cerrado. Provee un direccionamiento del humo muy efectivo para que no salgan por las carnes. . había un fogón que no hacía el mínimo de humo. se le puede uno acercar. El tiraje hecho con un codo y caño cocido o de metal. eran los nombres de todas las noches. Es el momento que el parrillero pone la carne. A los costados de la parrilla se puede levantar una hilera o dos de ladrillo o piedra. para proveer un cierto reparo por acción del viento a las carnes que se asan. un lomito o un choripán. se empieza a tener la necesidad del pulmón y del sistema levadizo. pero es preferible construirlo sobre una plataforma de hormigón apoyada sobre dos paredes de mampostería y a una altura de unos 70 centímetros. “El Gringo”. La simple parrilla Ya tiene campana y rara vez pulmón.50/3.encorvados: pocos se salvaban de una gran mancha sobre la camisa a la altura de la pancita… o sobre los zapatitos nuevos. justo para asar con comodidad. otros jugos se mezclaban en el enripiado piso con las colillas de los cigarrillos. Generalmente un tramo de 2. sin campana ni extractor. con chimenea de poca altura. Es una parrillas que hace todo un endiablado humo al encenderla. todavía el engrillado no tiene sistema de levantamiento para acercarlo más o menos a la braza. Económica en todo sentido. cuando empiezan a quedar las brasas.00 metros cumple bien la tarea. y lo voy a presentar. Pero siempre algunos humitos rebeldes vagarán por las cabriadas del quincho. En uno de estos templos a la grasita. generalmente ubicada en espacios abiertos. Más allá del metro y setenta se continúa la mampostería unos 70 centímetros para formar parte de la campana que retendrá el humo sin que pase del otro lado.Descripción: Esta parrilla siempre se emplaza en espacios abiertos con accesorios varios: pileta de lavar. generalmente el artefacto se compra hecho y listo para empotrar. Desde esta distancia y encontrando el conducto del humo se formar el faldón inclinado que cerrará la campana. armarios. especialmente al comienzo de la combustión de la leña o carbón. con respecto al nivel de piso hasta 1. La chimenea es corta: sería un gasto enorme realizarla y hacerla salir a los cuatro vientos… Pero es así: después del fogón y antes de la soñada parrilla sin humo. Para determinar la sección del conducto de humo se recomienda que su largo sea igual al largo de la parrilla y su ancho alrededor de un tercio de la profundidad de la misma. El humo. En la imagen correspondiente podemos notar los parámetros constructivos de la cámara o espacio donde se ubica y se fija la parrilla de hierro. La cámara o sector de fuego se desarrolla desde una altura aproximada de 60 cm. Es inconfundible para los vecinos esta puesta en marcha para hacer un asado. sigue los caprichosos remolinos de aire que son propio de los patios encerrados. Por el hecho de ser una parrilla simple y económica. . el conducto de humo y el registro si es posible incorporarlo. bancos o sillas y mesas o caballete y tablones.70 metro como máximo y con una profundidad de noventa 90 centímetros. con sistema de cadenilla para acercar o levantar el emparrillado. pérgola. El sombreo de la chimenea puede hacerse con una chapa con cuatro patitas fijadas su borde. siempre viene recogida por las canaletas del emparrillado de abajo y el del arriba. La profundidad del grillado se recomienda de unos 70 centímetros. pero yo lo aconsejo. a una distancia de no menor de 15 centímetros del mismo. Estas dos últimas condiciones traen dos ventajas: la primera que la grasa que se derrite durante la cocción de las carnes pueda escurrir por las canaletas de los perfiles de la grilla y ser recogida en otra canaleta más anchas de chapa y conducida a un recipiente colgado en su extremo. ¡pero el gusto de los asaditos no es igual…! . Hay sistemas premoldeados de sombreros llamados “spiro” que o ptimizan el tiraje evitando y desviando siempre en lo alto. avía los humos y lo canaliza por el conducto de la chimenea. El plan de cocción o emparrillado se construye generalmente con perfiles a ángulo de 90º de 1 centímetro de ala y separados uno y medio. La parrilla en si misma. La separación de la pared posterior debe considerarse de 5 a 10 centímetros. Sea con el sistema de perfiles a ángulo o de hierros redondos las parrillas a veces vienen enlosadas. conviene que esté a una altura desde el piso de 80 a 90 centímetros. el plano de cocción debe inclinarse de 3º a 4 º o. acabado que proporciona facilidad para la limpieza. El registro no modifica la velocidad de ascenso de los humos.El registro de humo. Una manera más simple es hacer el emparrillado con hierro sin tratamiento alguno de sección redonda de unos 5 milímetros. Siempre desplazando el centro de gravedad del lado de la boca de la parrilla. por regular el consumo de leña o carbón en su justo nivel de combustión. la entrada de remolinos de aire en condiciones de tiempo ventoso. donde se disponen las carnes para asar. en general. al menos que no está cerrado. de acuerdo al asador principal de la casa. Otro emparrillado algo menos largo y construido de la misma forma se superpone al de abajo fijo de manera que la grasa nunca se cae al fuego. la segunda que el plano de cocción inclinado y con un espacio libre detrás. porque depende de la diferencia de temperatura y presión atmosférica entre el plano del fuego y el borde externo de la chimenea. Una chapa de las dimensiones de la sección de cano de humo y atornillado a un eje con una extremidad adentrada a una pared lateral de la chimenea y la otra atravesando la pared opuesta con un brazo y traba para accionarlo. con unos 5 centímetros de diferencia en el borde delantero con referencia a su plano horizontal. La unión entre la chapa y el eje metálico se hace asimétricamente de manera que el centro de gravedad del sistema esté desplazado para que el registro tienda siempre a cerrarse. falta en este tipo de parrillas simple. para evitar la introducción de agua de lluvia. etc. tenedores largos. Sobra decir que el lugar no tiene que estar completamente cerrado. disponer de ciertas comodidades en apoyo de la parrilla: una mesa de trabajo donde preparar las carne. ni tampoco que haya una ventilación turbulenta que pueda causar un tratamiento muy especial al asado cubriéndolo de ceniza y carbonilla. Una tabla de madera dura o semi dura de grandes dimensiones. Una lámpara con brazo extensible para seguir con buena iluminación el desarrollo de la cocción de las carnes y su manejo. cubiertos.. los platos. del proceso de cocción del asado. por ejemplo de 60x90 por 3 centímetros de espesor. soplete de gas para encender las mismas. Es necesario e imprescindible. Horas y horas dedicadas al arte de asar aconsejarán el justo equilibrio. Con este sueño realizado. el amo asador realiza el sueño soñado: la gran parrilla. armarios bajo mesada. . palas. tablas para cortar y un mostrador de trabajo. con módulos multifunción. y servir trozos adecuados al comensal. en todo momento. hasta grandes lechones. cepillos de metal para limpiar los hierros de las grillas. La parrilla perfecta Avanzando en pretensiones y experiencia y con el soporte económico que a veces las circunstancias de la vida ofrecen. palitas. o a parte.La dosificación de las brasas bajo el plan de cocción está en relación con la cantidad de carnes allí yacientes y a la altura que se da. grillas enlozadas intercambiables con hierros redondos. la leña. vasos. en fugaces u oportunos momentos. Comodidades y accesorios para el deleite de asar. Se aplica más arriba de nuestros ojos y delante de ellos. el carbón. cuchillos de buenas reputación.. Gran campana con eficaz pulmón y tiraje regulable. Él mostrará finalmente toda su sabiduría. Esta parrilla tiene todo: sistema levadizo. canasto de hierro para quemar las leñas. a su hambre y al plato. para los utensilios. atizadores de brasas. revestimiento interior de ladrillos refractarios. una pileta con agua corrientes fría y si es posible también caliente. nos da la posibilidad de cortar todo tipo de carne. más adelante. sistema levadizo con coronas y piñón. árboles. ¡duras suelas para zapatos! Y de los chorizos… ¡excrementos de ovejas! Descripción: Con la ansiada realización de esta esperada parrilla. de mi amigo José Carbón. tanques. en piso y paredes. pues contiene partículas de grasa. que los mismos luego piden consejos a experimentados hombres de la cazuela y confiar completamente en ellos. cuelgan de la pared para dorar aún más el sueño del hombre asador. peltres. se compone de varios módulos intercambiables esmaltados para ser empleados con las exigencias del caso. hemos ya puesto la nariz en algún libro o pedido consejos a algunos expertos arquitectos. etc. de ladrillos refractarios. tiraje regulable. Es tan capaz que logra hacer de la carne. manivela exterior tipo volante. diarios. cualquier elemento nocivo como kerosén. utensilios de cocina en cobre. un espacio donde se emplaza un canasto para colocar la leña con hierros bien alejados. agente químico. también tiene un soplete alimentado a gas. revestimiento total. La parrilla en sí. evitando como debe ser. etc. La parrilla de mi amigo José Carbón. Y también si el largo lo permite. La parrilla perfecta debe elevar todos los humos: aquellos de la primera combustión de la leña o carbón y aquellos pesados de la cocción de las carne.cualquiera es asador… Pero no es así: les contaré a propósito. La parte exterior condice con el ambiente: hermosos y refinados revestimientos en madera son aplicados con mucho cuidado. con el cual enciende el carbón del canasto. más zapatero que asador. salida elevada de humos. para que a un cierto punto la brasa encendida caiga en el piso y desde aquí se la coloca debajo del engrillado de la parrilla de una manera estratégica que luego explicaré. sean ellas medianeras. Estas parrillas tienen buenas campana. . pulmón para el retorno de corrientes de aire fría descendiente. La chimenea debe elevarse por lo menos un metro y medio más de estructuras vecinas. por ser un artefacto comercial y estructurado con el negocio en un espacio casi siempre cerrado. . no debe despedir el mínimo de humo hacia los elegantes comensales. con filtros y potentes forzadores eléctricos.Las grandes parrillas comerciales Estas parrillas son de grandes dimensiones. pollos. morcillas. Ya el tiraje natural no basta. Se emplean grandes y robustas chimenea de chapa galvanizada. Evidentemente. es alimentado con brasas que se forman a parte. generalmente en un espacio lindando con la pared derecha de la parrilla. bifes de chorizos. matambritos y costillas de cerdo. lo más limpio posible de grasa. Tienen que cocinar ingentes cantidades de vacíos. El emparrillado. mollejas. chorizos. impecablemente limpio. riñoncitos. no sea esparcido por los ambientes de los infortunados residentes del condominio contiguo. para que el humo. matambres. En lo comercial. se evita a veces el asar con leña o carbón. . pero… el sabor ciertamente es otro. Prolijas parrillas alimentadas con gas natural cumplen la misma función. le conectan las neuronas de .Los asadores comerciales La vista de un costillar al asador quemando la última grasita. adquiriendo el dorado definitivo (sin pasarse al negro…) es algo que al argentino le despierta el sentido de la última papila gustativa. le rizan los pelitos de la cavidad nasal. Ya no hay que transferirse en plena campiña para saborear un buen asado al asador. bajo la sombra de un gran árbol. en un impulso incontenible. Se llevan como parte de los accesorios del auto. pero lejos de su pie. En varios establecimientos de las ciudades argentina. En cualquier lugar: una obra en construcción.su cerebro par que todo. suministra calor y sabor a cualquier pedazo de carne colgado a un improvisado hierro a modo de cruz o sobre una parrillita de cuatro patas.. se ofrece el espectáculo mencionado. lo hacen suspirar y afilar su reservado cuchillo.. . Las parrillas transportables Este tipo de parrillas siempre están lista para ser desplegada en todo momento y en todo lugar. Y finalmente con lo que atan todo los argentinos: con el alambre. Los pequeños recintos. Los asadores improvisados Sobre tierra o sobre chapa un fuego saliendo de la primera y tóxica combustión consumiéndose despacho. en su baúl.. con una bolsa de carbón por las dudas. cerrados con vidrio templados y a la vista de los transeúntes y comensales. una parrilla circular alrededor del mismo y asadores de cruz oportunamente fijados e inclinados hacia los troncos de quebracho en llamas y brasas. se componen de un fogón central. a la orilla de un desconocido riachuelo. bien hechos. Se cierra cuando se quiere acortar el tiempo de cocción o para que el sistema haga la función de horno. tan eficiente para asar. Hacerle albergar unas macetas. Se parten en dos partes.) para lograr y disfrutar de un asado a en los fríos y fuertes vientos de la zona. generalmente no. la parte de abajo sirve para albergar el fuego y una parrilla cubre toda su superficie.. Chubut. los obreros del petróleo se jactan de haberle dado el nombre de chulengo por parecerse a la cría del guanaco en su primer año de vida. donde estos artefactos adquieren aspecto de piezas industrializadas.. piso de chapa para hacer fuego y brasas. Con más detalles y 'patagónicamente' hablando. sirve de tapa. Tiene cuatro patas con ruedas.La parrilla carrito Parece un artefacto genial: puede ser desmontable. Esquel. en Balcarce por ejemplo. tabla para cortar a un costado. con una pequeña salida de humo de 12x12 centímetros. no se sabe nunca donde ponerla: termina arrumbada y oxidada bajo el rocío de todas las noches. su endeble estructura empieza a ceder. la otra parte abisagrada por la parte trasera a la de abajo. El tanque parrilla: genial. protector de viento. Otras se transformar en horno. Está acomodada o empotrada sobre un caballete de hierro con ruedas o sin ellas. En la Patagonia. todavía pueden salvar la onerosa inversión de este inútil aparatito. livianas. También su construcción (inevitable. Hace mucho tiempo que se utilizan los tanques vacíos que contenían lubrificantes con capacidad de unos doscientos litros. es utilizado en la venta ambulante del choripán. una explicación de Roque Araqué. palita. Este carrito. Entonces ha nacido en varios lugares de la Argentina. ¡qué más! Después de los primeros usos. especialmente chorizos. Tradición petrolera . parrilla regulable. atizador. bien concebidos: poseen hasta enganches para ser trasladado en el lugar de 'trabajo' como un trailer cualquiera. una nueva industria. .. dice un viejo precepto que la primer condición para que haya petróleo tiene que ser un lugar de horrible (cámbiese horrible por mier…) si no. Coincidentes con estos criterios. algunos similares a órganos o xilófonos con infinitos armónicos que en conjunto forman verdaderas sinfónicas.En África los barriles de petróleo son utilizados. ofrecieron una solución sumamente práctica para esos menesteres. con algunas ventajas adicionales. entre otras cosas. selvas tropicales infectadas de alimañas. entre otras mejoras. como elaborados instrumentos musicales de percusión. la baja disipación del calor obtenido de la escasa leña que se consigue en los desolados campos. tan popular en aquellos años y que invadiera a modo de ejemplo de vida al “tercer mundo”. protegiendo del clima externo el exquisito manjar argentino de carne asada a las brasas. como si fuera un baúl de fondo cóncavo. los tambores de acero fueron utilizados en una aplicación mucho mas visceral. En nuestra Patagonia. Luego se fue perfeccionando agregándole cuatro patas para darle estabilidad y una chimenea con sombrerete para evacuar el humo. aquí en nuestra tierra. coincidiendo con estos preceptos petro-culturales. hacer memoria: desiertos infames de Asia o África. etc. con vientos. no es raro que se presenten las cuatro estaciones en un solo día. En los años setenta hubo una orquesta que recorrió el mundo maravillando el público con los sonidos extraídos de esos tambores metálicos llamados familiarmente en el ambiente petrolero: “barriles“. como por ejemplo: la seguridad de no dispersar chispas al peligroso ambiente de trabajo. en especial en los campos petroleros. se generó la urgente necesidad de solucionar el serio problema de hacer los tradicionales asados entre los turnos de trabajo. En las locaciones donde se montan los equipos de perforación abundan los tambores. etc. Como se sabe las condiciones climáticas en el sur son rudas y cambiantes. pero sin la influencia norteamericana. facetando sus tapas y trabajando lumbreras logran sonidos espectaculares. mares violentos. que en el caso de estar en Patagonia la mayoría de las veces es de cordero o capón de ovino. por no decir gastronómica. cortando éstos al través para ubicar la parrilla en su interior y agregando goznes para poder maniobrar con facilidad la parte superior. regiones heladas. nieve o lluvia. el cometido es nutrirse con música de extraña inspiración primer mundista para goce de cholulos. para darle mas durabilidad. los tecnicismos de seguridad. de allí adoptó el apodo. parecía la cría del guanaco. los trabajadores del petróleo lo llevaron a sus hogares y es muy común ver en el fondo de los patios el clásico chulengo listo para prestar servicio. a veces construido con tanques o cilindros de metal mas fuerte que la chapa de un tambor. Su silueta solitaria contrastaba. Tal vez recordando aquellos días aciagos de sufridas jornadas laborales. los toscos guantes de cuero y se prepara para encender el fuego en su oscuro interior. sal y ajo. por lo tanto hoy las meriendas son escuálidos sándwiches con desabridos jugos de frutas exóticas o en el mejor de los casos una comida recalentada y excesivamente condimentada que hace delicias de grasas indigestas. Roque. La parte interior está tramada con hierros. que disfrutaba con indescriptible delicia ese churrasco comido sobre el pan a modo de plato. este asador permanecía hasta último momento en la locación. llamada popularmente “Chulengo” popular habitante de la meseta patagónica. en el casi perfecto plano del horizonte (en general durante las horas del ocaso o el amanecer). donde la noche es sorprendida por las luces del alba y la fatiga se combate con el buen humor de aquel breve entretiempo. Con lo descrito. y en Patagonia es alimentarse como Dios manda para satisfacer criollos y concretos placeres. como en un extraño rito religioso. oscura. el silencio de ése instante era solamente tapado por el chiflete del viento o el ronroneo de los motores. Esquel. Pero por la utilidad de este aparato. abundantemente sazonado con salmuera de agua. caños o perfiles de . el jefe de familia se coloca amplio y cómodo mameluco. con los barriles. El tutor: artefacto para asar una vaquillona entera con cuero El tutor es un enrejado construido con un enmarcado principal de fuertes perfiles o caños de hierro. ART y otros modernismos no permiten generar calor por medio de llamas. la conclusión es que según sea la necesidad es la aplicación. ya que era utilizado para las viandas durante las tareas de desarmado. Es así que. en África. Ahora ya no son los mismos tiempos de entonces.Durante los desmontajes de los equipos de perforación. con maderas extranjeras obtenidas de algún embalaje de pesados repuestos. de doce a dieciocho horas. Si se calcula servir la carne un domingo alrededor de la una y media de la tarde. abierta por el espinazo previamente marcado. entera y con su cuero. Este asado empieza a prepararse con mucha horas de anticipación.. el de considerarla hervida.50 por 2. Las dimensiones generalmente debe corresponder al tamaño de la vaquillona que allí se va a estaquear: podemos considerarlas de unos 2. mirarán el fogón ardiendo. con el cuero hacia arriba. Los hombre que cuidan y abastecen el fuego son varios y amenizan sus horas de trabajo con cuentos y vinos helados. como los costillares. Todo el sistema está suspendido en dos punto extremo de la parte de arriba del armazón mediante sogas y roldanas para levantar en un primer momento el tutor con la vaquillona y luego. No se aterre si al medio día siguiente los notas acalorados. para reflejar el calor y cocinar muy despacio de afuera para adentro la gran pieza. Son necesarias también unas cuantas chapas acanaladas y galvanizadas para proteger del viento el área de fuego y cocción.. viene fijada mediante robustos ganchos y ataduras de alambre galvanizado al esqueleto del tutor. cortarla en partes y luego reducir en trozos para servir en platos de manos petulantes alrededor de una gran mesa o tablón armado para tal menester.menor resistencia. . yo opino que una cocción perfecta debe durar alrededor de 18 horas: se borra de esta manera el descrédito que tiene este tipo de carne asada. para acercarla o alejarla del calor. rubicundos y demasiado alegres. Dos de ellas se aplican detrás del cuero. La vaquillona. ya a las 9 de la noche del sábado se empiezan los preparativos. Por inducidas experiencias. a las diez levantar la pieza y encender el fuego.80 metros. La parte más difícil es ahora desprender la vaquillona perfectamente dorada de su tutor. Detrás del enrejado las partes interiores. De estas células arquitectónicas desarrolladas desde los año '50 en .Fotos de Internet: agradezco a los autores La parrilla en un departamento Hablaré de un departamento común y corriente. ¿Entonces? La casualidad nos viene al encuentro. ¡El milagro se ha cumplido! Ni humo. asfixiada. Un bife a la plancha puede costarle las quejas de sus vecino de izquierda.90. o. agregue cuando nota que queda poca. Un asadito crocante. aun sea de la más económica. Saque todos los cachivaches que ha guardado en el mencionado espacio y encienda el mechero del horno.. jugoso.todas las ciudades de Argentina. algo más del mínimo (también ahorrará gas). En el artefacto cocina hay un lugar abajo del horno completamente olvidado. sin una eficaz extracción de aire o olores. o los chorizos. Importante. chica.90x2. solamente porque no nos da las ganas.. Arme la fuente con la respectiva parilla que le encaja perfectamente arriba. Un comedor o living para toda actividad.. siga asando y dorando... cocinado. Unidades habitacionales en las cuales muy pocas veces ha sido prevista la habitabilidad. de derecha. ni olor. achuras. Échele un vaso de agua y extienda el trozo de carne que quiere asar. pero. una cocina elemental. En este último y pequeño reducto. de arriba y tal vez de abajo. puede solucionar la humareda y el inoportuno mal o buen olor que desencadena una carne asada. Pese a los constructores y a los ideólogos de la "nouvelle maison". la cocina. pues es el lugar más indicado para hacer un asadito. Sí. al menos. porque nosotros no nos queremos privar de un asadito familiar un domingo al medio día. el único artefacto impuesto. el morador se ve muy limitado en ejercer las tareas de cocinero. estoy seguro que no lo va a notar. perfectamente y con las mismas virtudes de una parrilla de quincho. de vuelta. frío o triste. Vigile a cada tanto para que la cocción siga el andamiento del dorado. no deje la fuente sin agua. dorado. . dormitorios de 2. Le faltará el sabor que da la brasa. lluvioso. un baño estremecido en donde hay que ser un contorsionista para moverse. o las achuras. el mejor que usted podía imaginar. unos chorizos. Próximamente en las imagines de la galería de fotos puede constatar la calidez de los ambientes con una oportuna parrilla. libre de los reproches de las varias 'brujas' que comparten con él el mismo techo. sienta la base de su vida casera. . personalizan y decoran espacios de nuestra propia vivienda haciéndola más acogedora. Casi siempre para el 'dux' de la familia. allí. También valorizan. Pertenece a un amigo de él de California que la lleva siempre (o la parrilla lo lleva) y se destaca por buen asador.. más familiar.Las parrillas en el contexto arquitectónico de una vivienda Las parrillas no son solamente un artefacto para cocinar carnes. Y él. Las parrillas exógenas. Mi amigo Walt de Las Vegas (estoy seguro que va a ser un buen amigo) me hace llegar la imagen de la Moto-parrilla. es el único espacio que se le permite pisar y moverse.. . .Fernando Ferrari.. desde Italia ha enviado la foto de un 'girarrosto' con una fuerza bárbara. . Parrilla Volk (Del muro de Eduardo Molina USA) De Rusia con parrilla todo terreno apta para astronautas argentinos . México Un asador simplemente genial: trasladable.L. de Apodaca. . fácil para instalar en cualquier lugar. regulable. N.El asador circular de Jesús Alejandro. . Es el que transporta eso que hace que nos de asco tocar el interior de la campana. Sin este órgano vital de la campana. Ahora algunas consideraciones mitológicas que debemos tomar en cuenta. carbón. cenizas. También sería bueno saber que en la parrilla familiar hay dos tipos de humos. que son los que debe absorber la campana. Explicación: La cámara de humos es el espacio vertical de la campana que nace desde el dintel de la parrilla. Garganta: . Lo estándar es 6070cm. el humo se arremolina y tiende a salir por la boca de la parrilla. Sería la parte más baja de la campana. Está compuesto principalmente por los compuestos anteriores y grasa. Cámara de humos: Dato: Tiene que existir y ser de al menos 15-20 cm.HACER UNA PARRILLA DE MATERIAL (2) EKKON EXPERTOS Una indicación inicial: La boca de la parrilla no debe superar los 70cm de altura. HUMO PESADO: Es el resultante de la cocción en la parrilla. HUMO COMÚN: es el resultado de la combustión generada al encender el fuego. Allí el humo se condensa antes de pasar por la garganta (véase). Tiene hollín. debe estar alisado. Por eso debemos cuidar también que el ángulo no sea demasiado cerrado. no menor al 10% de la superficie de la boca de la parrilla en conductos circulares. Entonces se produciría un “tapón” de humo. Explicación: Simple pero importante. Explicación: La inclinación de la campana. les presento aquí un promedio casi general de la medida. A tener en cuenta: Si colocamos o armamos el pulmón demasiado alto por miedo a no dejar suficiente cámara de humos. el pulmón completo debe estar compuesto por la chapa deflectora.. Si se quiere que la vista exterior sea una campana recta hasta el techo.Dato: al menos 12 cm. esta última debe aplicarse en casos específicos donde el viento es un problema. las inclinaciones deben darse en el interior de la campana. Ya que entonces tendería a generar una turbulencia. Si bien existen cálculos para su desarrollo. Explicación: El pulmón. Prácticamente. Pero son necesarias para la correcta extracción. irregularidades ni obstáculos para obtener una correcta evacuación del humo. Explicación: La garganta es el espacio lineal que queda entre el pulmón y el frente interior de la parrilla. En el 90% de los casos se puede obviar. un acceso para limpieza y mantenimiento (para el hollín y grasa retenidos). Esta consideración se aplica también al tiraje o conducto de humos. No tener (dentro de lo posible) protuberancias. Técnicamente. es para dirigir sutilmente el humo hacia la salida del tiraje o conducto de humos. Salida de Campana a Tiraje o Conducto de Humos: Dato: Debe tener una sup. los humos pesados no llegarán a pasar por la garganta (se enfriarán antes). y una chapa semicircular que reduzca turbulencias detrás del pulmón. Las superficies que recorrerá el humo deben ser lisas. donde han caído muchos pioneros. y se estancarán tendiendo a descender. y no queremos eso. Debe dejar una garganta de al menos 12cm. En tirajes de sección rectangular. su famosa forma de embudo invertido. Inclinación de las 3 caras de la campana (fondo plano): Dato: No menos de 45º en ninguna cara. El humo y el humo pesado pasan a través de ella siguiendo el recorrido de las paredes de la campana. se aplica un 15-18% . Pulmón: Dato: Sobre la parte superior de la proyección de la boca de la parrilla hacia el fondo. Cuando digo sutilmente.. digo que no puede tener giros bruscos ni obstáculos en el recorrido del humo. Paradójicamente algo no estrictamente necesario en parrillas donde están bien consideradas las dimensiones del tiraje y campana. Superficie interna de la campana: Dalo: Si es de material. Se le da un ángulo aprox. Entre 60º y 80º estaría bien. por virtual que parezca. de 45º. De boca es: 1. Al resultado le calculamos el 10% para tirajes circulares. Por sobre la altura de la pared (o pared cercana) El sombrerete debe quedar a los cuatro vientos. Altura de Tiraje: Dato: Al menos 1m sobre la última pared cercana. hay que calcular primero la superficie de la boca de nuestra parrilla (que es un rectángulo).65m de altura. Son los que funcionan aún con vientos horizontales o condiciones desfavorables. (Es un cálculo de geometría básica) Los conductos más recomendados son los de sección circular. es necesario que el remate (sombrerete) se coloque por sobre al menos 1m. Explicación: Para que los tirajes trabajen adecuadamente.10m de ancho por 0. 0. Y quiere poner a su parrilla un tiraje de sección circular. si bien no es necesarios elevarlos por sobre las cumbreras. A estos. Cuanto más alto sea el tiraje (mayor va a ser la columna de aire) y por lo tanto mejor funcionará. tenemos que hacer unos cálculos.072 m2 da un radio de 15. Por Ej. Por esto es que para secciones cuadradas o rectangulares se aplica un mayor porcentaje. Entonces es Base x Altura. Hay de material y de chapa galvanizada. las esquinas de conductos cuadrangulares no son útiles. . y el tiraje mismo.65 = 0. Su Sup.072 m2 es la superficie de tiraje necesaria para la parrilla de Juan.5 cm.072 m2 0.Explicación: Ahora sí. en el caso de parrillas es mejor hacerlo.: Juan tiene una parrilla de 1. Sombrerete o Sombrero: Nosotros recomendamos el sistema de Spiro. es decir un diámetro de 31cm. Nada de qué asustarse.715 m2 10% = 0.715m2 De este resultado tomamos el 0. 15-18% para rectangulares. por una cuestión de aerodinámica que hoy no nos ocupa.10x0. Hay que saber que por la forma de ascenso del humo. y en base a esto calculamos qué conductos usaremos. Para la salida del tiraje. Así obtenemos la superficie óptima de tiraje. Cámara de fuego: es la parte central de la parrilla. A partir de su superficie se calcula el tamaño del resto de los elementos. pero a su vez debe permitir la cómoda visión del fuego y de la parrilla. A continuación otro modelo. duraderas en el tiempo y resistentes a las salchichas y a las carnes más exigentes.70 m de altura y su ancho es de aproximadamente 10 cm. Su boca es la abertura de la cámara limitada por la base o piso. Su piso o base se desarrolla desde una altura que puede ir desde los 60 cm a los 90 cm respecto al nivel de piso. donde se asan las carnes. en el caso de las parrillas familiares. Sus dimensiones están en estrecha relación con la capacidad. No debe estar a mas de 1. . Es allí donde se encuentra la grilla o parrilla propiamente dicha. no debe superar los 90 centímetros. Son planos de barbacoa de obra. especialmente los relacionados con el tiraje. El dintel de la boca deberá ser lo mas bajo y angosto posible para evitar la salida de humos.Construir una Barbacoa chorizera Estos son unos planos para aquellos que les guste hacer las cosas bien hechas al detalle y a la medida. las paredes laterales y el dintel. La profundidad. Las paredes laterales de la parrilla se prolongan verticalmente 15 a 20 cm aproximadamente sobre el dintel. Sobre estas tres apoya la base mayor de la campana y desde allí parten los planos inclinados de la misma hasta llegar a tocar los bordes del conducto de humo. Es la encargada de retener el exceso de humo permitiendo que pase de la cámara al conducto. Se puede realizar con ladrillo. El respaldo debe seguir su trayectoria inclinada hasta mas o menos la mitad de la altura de la prolongación de la mampostería sobre el dintel. Ese punto de máxima estrechez de la salida es la garganta de la parrilla. la parrilla y un espacio de separación entre ambos. permitiendo una correcta evacuación del humo. Esta debe ser proporcionada y estar ubicada correctamente de forma de no permitir el . :: Campana: se encuentra por sobre la cámara de fuego. permitiendo el acceso del humo al conducto. o se revoca de modo de rellenar las cavidades formadas por el escalonamiento de las sucesivas hiladas. Se trata de un volumen trapezoidal que se achica a medida que se eleva. hormigón o placas metálicas. uniendo estos dos elementos a través de planos inclinados. La distancia entre el dintel y la base de la campana no debe ser inferior a 30 cm.El ancho interior debe permitir la ubicación del canasto de fuego. siendo 40 cm la medida recomendable. cuando se realiza en ladrillo se les practican los cortes necesarios en las puntas para que sigan la línea del ángulo. y debe tener las dimensiones necesarias para dar cabida al exceso de humo evitando que este pueda acceder al ambiente impulsado por una corriente de aire descendente. alcanzando la pared del frente la misma altura. :: Garganta de parrilla: funciona como reducción. La inclinación de los planos no debe ser inferior a 30 grados. Se construye por encima del estante de hollín. Su superficie interior no debe presentar saliente alguna. acceso del humo. :: Ventilación: este sistema debe permitir la salida del humo hacia el exterior y evitar la entrada de objetos transportados por efecto del viento y el agua de lluvia. :: Estante de hollín/pulmón: funciona como deposito del hollín que transporta el humo en su recorrido por el conducto. La altura del resto de las edificaciones vecinas. Su ancho deberá ser alrededor del tercio de la profundidad. no solo respecto al sector de fuego. y su superficie equivalente a la del conducto de humo. Se lo deberá proyectar centrado con respecto a la dimensión total de la parrilla. de diámetro. Cualquiera sea la medida de la cámara las secciones mínimas que se deben respetar: En conducto rectangular: 20 x 25 cm. asegurando una ventilación a los cuatro vientos. Constituye la superficie de choque que evita que el humo que desciende por la chimenea. En conductos rectangular 1/10. para lograr una eficaz evacuación también del humo proveniente de la zona de las brasas. Existen distintas formas de realizar el remate del conducto: Las formas más usuales son mediante una losita elevada sobre 4 pilares de forma que deje una ventilación por debajo o la utilización de elementos prefabricados que existen en la actualidad en el mercado. La chimenea debe ser vertical y su punto más alto debe exceder en no menos de 1 m. ya que en los rectangulares se desperdician las esquinas. rectangular o cilíndrica. como así también el proveniente del rebote del estante de hollín. A superficies iguales se recomienda el uso de conductos cilíndricos. impulsado por corrientes de aire descendentes. pero es el encargado de regular el consumo de leña o . como así también de remolinos que entorpezcan la salida del humo. En conducto circular25 cm. Debido a esta última razón es importante proteger la cara superior del conducto. Para no obstaculizar la evacuación de los gases. El largo debe ser igual al de la abertura de la parrilla. Su superficie interior deberá ser lo mas lisa posible y sus bordes interiores redondeados. Area mínima en conducto circular: 1/12 de la superficie de la boca. Su sección podrá ser cuadrada. enviándolo nuevamente hacia la ventilación. En conducto cuadrado: 20 x 20 cm. :: Registro de humo: no siempre se encuentra. :: Conducto de humo: es la chimenea que conduce hacia el exterior el humo emanado de la cocción. Su ancho: no debe ser inferior a 7 cm. . Su ancho depende de la dimensión del conducto y su largo es igual al de la garganta. Se deberá ubicar a una altura aproximada de 80 a 90 cm.carbón en su justo nivel de combustión. logrando así trasladar el centro de gravedad del sistema con lo cual el registro tenderá siempre a cerrarse. Se debe distanciar de 5 a 10 cm. :: Grilla o parrilla propiamente dicha: es el plano de trabajo donde se disponen los alimentos para asar. Deberá estar inclinada 4 a 5 grados hacia delante favoreciendo que la grasa proveniente de la cocción pueda escurrir y ser recogida en la canaleta. que se encuentra atornillada a un eje con una extremidad en una de las paredes laterales de la chimenea y la otra atravesando la pared opuesta. El respaldo se comienza a formar unos centímetros más abajo que el dintel y por encima del plano de cocción. de forma tal que el espacio que queda por detrás capte el humo y lo canalice por el conducto . del piso de la cámara o con un sistema de regulación de altura que le permita adaptarse a las distintas etapas de la cocción. :: Respaldo inclinado: se realiza proyectando hacia delante la pared trasera de la parrilla. ya que es el depositario de parte del hollín que sale por la garganta y el encargado de desviar las corrientes de aire descendentes. Puede disponerse fija desde 12 a 20 cm. Esta se va inclinando a medida que se eleva formando un ángulo que no deberá tener más de 30º . Posee a su vez un brazo y una traba para accionarlo. La unión entre la chapa y el eje metálico se realiza apenas desplazada de la línea media de la chapa. de la pared trasera de la cámara. Consiste en una chapa de dimensiones similares a la sección del conducto de humo.70 cm. Debe estar ubicado por encima del dintel de la boca de la parrilla. :: Canaleta: se ubica por delante de la grilla y es la encargada de recoger la grasa proveniente de la cocción. :: Estante de hollín: Sobre el respaldo inclinado se ubica un estante al que se le deberá dar forma cóncava y una saliente no menor a 10 centímetros. Debe poseer las dimensiones adecuadas para que se puedan ubicar las carnes y trabajar con comodidad. Para su profundidad se recomienda una medida aproximada de 0. Respecto al nivel del piso. Sobre este se ubica luego el estante de hollín. .:: Manivelas: estas irán graduando la altura de la grilla durante las distintas etapas de la cocción.