Dietética e Confeção de Alimentos - Imprimir.pdf

3525Manual de Formação | [Escrever o nome do autor] DIETÉTICA E CONFEÇÃO DE ALIMENTOS 2012 1 UFCD : 3525 Duração: 50 horas Dietética e Confeção dos Alimentos 2 Crianças ............................................................................................................................... 36 Nutrição nas grávidas .......................................................................................................... 36 Adultos ................................................................................................................................ 35 Principais Doenças da Terceira Idade.................................................................................. 34 Dicas Gerais ......................................................................................................................... 33 Terceira Idade...................................................................................................................... 31 Idosos .................................................................................................................................. 31 Nutrição segundo a idade ....................................................................................................... 31 Dieta e grupo etário .................................................................................................................... 30 Requisitos nutricionais e ingestões recomendadas ................................................................ 26 Elaboração de planos nutricionais .......................................................................................... 26 Nova roda dos alimentos ........................................................................................................ 21 Roda dos alimentos ............................................................................................................. 20 Grupos alimentares ................................................................................................................. 20 Índice Glicémico (IG) ........................................................................................................... 18 Tabela de Calorias dos Alimentos ....................................................................................... 15 Calorias ................................................................................................................................ 12 Fibras ................................................................................................................................... 11 Vitaminas............................................................................................................................... 8 Sais minerais .......................................................................................................................... 8 Hidratos de Carbono ............................................................................................................. 8 Lípidos ou Gorduras .............................................................................................................. 7 Proteínas ............................................................................................................................... 7 Nutrientes energéticos e não energéticos ................................................................................ 7 Nutriente ............................................................................................................................... 7 Alimento ................................................................................................................................ 6 Necessidades alimentares do organismo.................................................................................. 6 Necessidades alimentares do organismo...................................................................................... 6 Objetivos ....................................................................................................................................... 3 Conteúdo Descrever as necessidades alimentares do organismo Cuidar da dieta segundo o grupo etário Reconhecer os princípios gerais da confeção dos alimentos Objetivos 3 Diabetes............................................................................................................................... 60 Insuficiência cardíaca .......................................................................................................... 58 Insuficiência cardíaca e hipertensão ................................................................................... 57 Insuficiências biliares - colestase ........................................................................................ 57 Insuficiências biliares........................................................................................................... 56 Úlceras gástricas e duodenais ............................................................................................. 56 Nutrição em determinadas doenças ....................................................................................... 56 Hiperglicemia ...................................................................................................................... 55 Disgeusia (falta de paladar) ................................................................................................. 55 Xerostomia (boca seca) ....................................................................................................... 55 Estados terminais .................................................................................................................... 55 Inflamação ........................................................................................................................... 53 Descrição ............................................................................................................................. 53 Infeção ..................................................................................................................................... 53 Sondas ................................................................................................................................. 52 Líquidos ............................................................................................................................... 52 Imobilização ............................................................................................................................ 52 Desnutrição ............................................................................................................................. 50 Desidratação ....................................................................................................................... 49 Nutrição em situações especiais ............................................................................................. 49 Guardar e conservar alimentos ........................................................................................... 48 Frigorifico ............................................................................................................................ 47 Confeção a quente .............................................................................................................. 45 Alimentos congelados ......................................................................................................... 44 Preparação de alimentos crus ............................................................................................. 42 Preparação de alimentos – higiene ..................................................................................... 42 Controlo das condições de preparação e distribuição de alimentos ...................................... 42 Os métodos culinários ......................................................................................................... 40 Princípios gerais da confeção dos alimentos .......................................................................... 40 Noções de dietética................................................................................................................. 40 Princípios gerais da confeção ...................................................................................................... 40 Adolescência........................................................................................................................ 39 Idade escolar ....................................................................................................................... 37 Bebés ................................................................................................................................... 36 4 Anemia ................................................................................................................................ 66 Hipertiroidismo ................................................................................................................... 65 Hipotiroidismo..................................................................................................................... 65 Doença da Tiróide ............................................................................................................... 65 Hipertensão ......................................................................................................................... 64 Obesidade ........................................................................................................................... 63 Diabetes gestacional ........................................................................................................... 61 Diabetes tipo II .................................................................................................................... 60 Diabetes juvenil ................................................................................................................... 60 5 Qual a relação? Alimento Vs. Nutriente Alimento Alimento é toda a substância utilizadas pelos animais como fonte de matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento, movimento, reprodução, etc. Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que não são necessárias para as funções biológicas, mas que fazem parte da cultura, como as bebidas com álcool, refrigerantes, compostos químicos psicotrópicos, os temperos e vários corantes e conservantes usados nos alimentos. A ingestão de alimentos permite compensar as perdas diárias do nosso organismo, assegurando o seu funcionamento. Necessidades alimentares do organismo Necessidades alimentares do organismo 6 Os nutrientes podem ter funções de: Nutriente Um nutriente é um constituinte alimentar utilizado pelo organismo capaz de fornecer a energia e ou os materiais necessários à manutenção da vida. mas quando a ingestão de calorias é insuficiente.hemoglobina Cereais Verduras Frutas Podemos obter hidratos de carbono ingerindo alimentos de origem vegetal tais como: Principal fonte de energia. membranas plasmáticas. Nutrientes energéticos e não energéticos Nutrientes energéticos / macronutrientes o Proteínas (ou prótidos). 7 Não são sintetizadas pelo indivíduo Essencial para o organismo mas em pequenas quantidades o Manutenção o Crescimento o Desenvolvimento o Reprodução Tipos Lipossolúveis o Vitamina A Vitaminas Presentes em pequenas quantidades nos alimentos Sais minerais Co-factores – ajudam o metabolismo Exemplos o Sódio – regulação osmótica do sangue o Potássio – equilíbrio osmótico. o Hidratos de carbono (ou glúcidos. o Vitaminas. Reprodução. Mono insaturados (azeite) Poli insaturados (vegetais e peixes gordos) o Ómega-3 o Ómega-6 Saturados (animal) o Prejudiciais à saúde o Relacionados com o aumento do mau colesterol (LDL) 8 . Podemos dividir os nutrientes em: Formação.). as proteínas ingeridas assim como as proteínas armazenadas são usadas para outras necessidades do organismo. formam parte de hormonas e são enzimas. Combustível para o sistema nervoso central (glicose). Manutenção fisiológica. são veículo transportador de vitaminas. defendem o organismo. Trabalho. Assim os hidratos de carbono têm como função no organismo: Hidratos de Carbono Principal fonte de energia obtida por meio da alimentação. açúcares). são usadas para construir e reparar tecidos. crescimento celular o Cálcio – ossos e dentes o Fósforo – tecidos humanos o Cloro – líquidos celulares o Magnésio – síntese de substâncias. etc. co-enzima o Ferro .Existem vários tipos de gorduras: A ingestão de gorduras é importante pois estas são essenciais a vários processos metabólicos. Leite e produtos lácteos Ovos Carnes Peixes Podemos obter as proteínas ingerindo: Proteínas Encontram-se presentes em todos os tecidos. Acão poupadora de proteínas. Nutrientes não energéticos / micronutrientes o Minerais. Crescimento. Lípidos ou Gorduras A ingestão adequada de gorduras é essencial para a saúde! As proteínas que ingerimos são preferencialmente usadas para reparação dos tecidos do nosso corpo. o Lípidos (ou gorduras). são nutriente calórico e permitem uma manutenção da temperatura. Constituição de compostos estruturais (DNA e RNA. danos na córnea DDR – 0. nervosismo DDR – 2 mg Vitamina B6 Ácido pantoteico Fonte . espargos Deficiência – depressão. feijão.Exposição ao sol.7mg Vitamina A o Vitamina D o Vitamina E o Vitamina K Hidrossolúveis o Vitamina B1 o Vitamina B2 o Vitamina B5 o Vitamina B6 o Vitamina B12 o Vitamina C o Vitamina H o Vitamina M o Vitamina PP o Vitamina P 9 Biotina Fonte – rebentos soja. frutos e vegetais amarelos ou alaranjados Deficiência – cegueira noturna. nervosismo.5 mg Vitamina B2 Tiamina ou vitamina F Fonte – ervilhas.001 mg Vitamina B12 Piridoxina Fonte – cereais integrais Deficiências – anemia. derrames DDR – 10mg Vitamina E DDR – 10mg Calciferol Fonte . boca DDR – 1.7mg Vitamina B5 Riboflavina ou vitamina G Fonte – leite.anemia DDR – 0. fígado. vegetais Deficiência – não neutraliza o colesterol Vitamina H Ácido ascórbico Fonte – vegetais folha verde. carnes vermelhas. beribéri (atrofia muscular) DDR – 1mg Vitamina B1 10 . náuseas.06 mg Vitamina C Cobalamina Fonte – carnes vermelhas Deficiência . pele. fígado. frutas Deficiência – deficiência do sistema imunológico DDR – 0. vegetais de folha verde e amarela Deficiência – inflamações olhos. ovo.Naftoquinona Fonte – espinafres Deficiência – hemorragias DDR – 2mg/kg peso Vitamina K Tocoferol Fonte – vegetais Deficiência – esterilidade.cogumelos Deficiência – cãibras musculares DDR . cataratas. óleo fígado de bacalhau Deficiência – raquitismo Vitamina D Caroteno ou retonol Fonte – Cenoura. À falta de calorias Necessárias para manter funções indispensáveis à vida Atividade física Regulação temperatura Crescimento Calorias Caloria =energia 12 .5 g de fibras Quantidade de fibras necessárias diariamente varia de 18 a 30gramas por dia Hidratos de carbono Polissacarídeos (cadeia longa de hidratos de carbono) Sem valor nutricional o Não são digeridos pelo organismo o Não possuem calorias Benéficos para o trânsito intestinal Fibras solúveis da aveia o Têm capacidade de baixar o colesterol Fibras Fibras alimentares ou dietéticas Rutina Fonte . palpitações. taxa ocupacional (TO) e gasto em atividades físicas (GAF).60g pão integral + 1 pêra com casca + 100g arroz integral + 50 g cenoura + 50 g espinafres = 21. vitamina B9 Fonte – vegetais de folha verde Deficiência – anemia. peso. diarreia Excesso – hiperatividade DDR – 200mg Vitamina M DDR – 10mg 11 Calorias necessárias = TMB +TO + GAF Ou então calcula-se a de outra forma mais precisa que tem em conta a idade. diarreia DDR – 13 mg Vitamina PP Ácido fólico. Que é através da Taxa Metabólica Basal (TMB). altura e sexo da pessoa.amoras Deficiência – fragilidade capilar Vitamina P Niacina ou vitamina B3 Fonte – carnes magras Deficiência – fadiga. Criança 1000+ (100 x idade) Adulto magro 40 x peso Adulto normal 35 x peso Adulto gordo 30 x peso Necessidade calórica diária (atividade ligeira) Proteínas ingeridas que deveriam ser usadas na reparação dos tecidos são degradadas. 170 cm caminha 6 km durante 30 min Método 1 40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia Exemplo Homem: 30 anos. 70 kg.GAF= MET x peso x tempo (min) / 60 TO = 20% TMB Mulheres: Homens: 13 Método 1: 40 x peso = 40 x 70 =2800 cal/dia Método 2: ͳǡͺൈͳ͹ͲെͶǡ͸ൈ͵Ͳ TMB= 1935 TO = 20 % TMB TO = 387 GAF= MET x peso x Tempo/60 GAF = 5.5 x 70 x 30/60 GAF = 192 Calorias = TMB+TO+GAF Calorias = 1935+387+192 Calorias = 2514 cal/dia (diferença de 286 cal/dia = um bolo de arroz) Método 2 5×170−6.5 x 70 x 30/60 GAF = 192 Calorias = TMB+TO+GAF Calorias = 2177+435+192 Calorias = 2808 cal/dia (diferença é mínima) Mulher: 30 anos. 70 kg. 170 cm caminha 6 km durante 30 min 14 .7×30 TMB= 2177 TO = 20 % TMB TO = 435 GAF= MET x peso x Tempo/60 GAF = 5. Abacate Abacaxi Açúcar Agrião Aguardente Alface Alho Almôndega Ameixa preta Ameixa vermelha Amêndoa Amendoim torrado Atum em óleo Aveia em flocos Avelã Arroz branco cozido Arroz integral cozido Azeite Azeitonas Bacalhau Bacon Banana Banha Batata cozida Batata frita Beterraba Bife a cavalo Bife frito Bife de porco Bolacha água e sal Bolacha recheada Bolo recheado Bolo simples Brigadeiro Brócolos Camarão Cannellone Carne vaca Carne frango Carne galinha Carne peru magra Carne porco Castanha de caju Caviar Cenoura Cerveja Champagne Chantilly Cheeseburger Chocolate amargo Alimento Tabela de Calorias dos Alimentos meio fatia colher sopa prato sobremesa copo médio prato sobremesa um dente uma uma uma dez pires chá uma lata colher sopa uma duas colheres sopa duas colheres sopa colher sopa dez posta média colher sopa uma colher sopa média 10 palitos prato sobremesa um um um uma uma fatia fatia um pires chá quatro uni médias uma porção porção porção porção uma porção porção colher sopa média copo grande taça colher sopa um tablete Unidade 324 52 100 6 231 6 7 60 22 27 192 595 483 49 19 88 85 90 110 169 142 62 180 68 274 17 196 330 355 32 78 540 160 100 22 82 92 140 107 235 153 285 609 40 25 126 70 90 600 185 Cal 15 Chocolate em barra Coca-Cola Conhaque Costeleta de vaca Couve-flor Couve-de-bruxelas Coxinha de galinha Croquete de carne Damasco fresco Leite-creme Empada de frango Enrolado. de salsicha Ervilhas Esparguete Espinafres Fanta Far. de trigo Feijão preto Feijoada Figo fresco Bife de frango Filete mignon Frango assado Frango assado Frango assado Frango frito Frango frito Gelatina de frutas Gema de ovo Gin Grão-de-bico Hamburger carne Hamburger frango Hamburger Perú Iogurte desnatado Iogurte natural Ketchup Lagosta Laranja Lasanha Leite condensado Licor Limão Linguado Linguiça Lombo de porco Lula Maçã Maionese comum Maionese light Manga Manteiga tablete copo médio copo médio uma pires chá pires chá média médio um colher de sopa média média colher sopa prato prato sobremesa copo médio colher sopa concha média porção um um um coxa média peito médio sobrecoxa média coxa média sobrecoxa média taça uma copo colher sopa um um um um um colher de sopa porção uma porção colher sopa cálice um um filete um fatia porção média colher sopa colher sopa meia colher café 163 78 249 380 25 59 221 86 19 87 256 79 18 192 18 108 75 137 456 68 128 240 48 217 78 58 94 238 71 230 230 248 234 148 84 152 6 84 43 620 101 103 22 87 190 363 87 64 107 50 91 38 16 . tomando como ponto de referência o pão branco. Índice Glicémico (IG) Cada alimento tem um valor de índice glicémico. O valor é indicado em percentagem. de acordo com a mas rápida ou mais lenta absorção no sangue. definido como 100. lentilhas. Queijo parmesão Queijo suíço Rabanete Repolho Requeijão Requeijão light Rosbife Rum Salada de frutas Salame Salmão fresco Salsicha comum Salsicha de frango Sardinha crua Sardinha em óleo Sopa de feijão Sopa de legumes Sorvete de creme Souflet de legumes Suco de laranja Suco de tomate Tangerina Tomate Torrada Torta de limão Torta de maçã Torta de frango Trigo Truta Uísque Uva Uvas passas Vagem Vinagre Vinho branco Vinho tinto Vodca 18 . quanto mais rápida for a absorção maior é o IG menos benéfico é o alimento. IG elevado> 70 Quanto mais lenta for a absorção menor o IG mais benéfico é o alimento. frutos e legumes IG baixo <55.Creiais integrais. e consequente maior ou menor subida de açúcar no sangue.Maracujá Margarina comum Margarina light Melancia Mel Melão Batido chocolate Batido morango Molho bolonhesa Molho de tomate Molho branco Morangos Mortadela Mostarda Mousse chocolate Mousse maracujá Nabo Óleo de girassol Óleo de milho Óleo de soja Ovo inteiro cru Ovo frito Pão de centeio Pão de queijo Pão integral Papo-de-anjo Pastel de carne Pastel de queijo Peixe de escabeche Peixe de escabeche Peixe à milanesa Peixe cozido Peixe ensopado Peixe frito Pepino Pera Perú Perú Pescada Pêssego Pêssego em calda Picanha Pipoca Pistacho Pizza quatro queijos Pizza mozarela Presunto cozido Pudim de claras Pudim de leite Pudim de chocolate Queijo emmental Queijo mozarela um colher café uma colher café fatia colher sopa fatia copo grande copo grande colher sopa colher sopa colher sopa dez fatia colher sopa taça colher sopa um colher sopa colher sopa colher sopa um um fatia um fatia um um pequeno pequeno filete médio posta média filete médio posta média filete médio filete médio médio média coxa média fatia média filete médio um um fatia pacote porção fatia fatia fatia média porção uma taça taça fatia média uma fatia média 90 36 18 31 62 30 345 336 36 10 100 39 42 12 300 99 35 82 90 90 74 108 70 75 70 116 165 170 219 366 305 196 156 436 22 63 124 49 97 52 67 250 403 640 370 289 85 107 138 173 99 81 17 uma fatia fatia média um prato sobremesa colher sopa colher sopa fatia copo taça cinco fatias porção uma uma uma uma prato fundo prato fundo bola porção grande copo médio copo médio uma uma uma fatia média fatia porção colher sopa uma dose cacho peq xícara chá colher sopa colher sopa taça uma taça copo 101 101 2 8 75 45 66 231 230 74 211 165 116 120 298 289 215 208 170 128 22 50 25 31 335 252 230 72 89 120 118 298 10 2 87 75 230 Alimentos com baixo IG . IG médio 55-70. arroz integral. farinhas brancas. milho. arroz branco 19 Roda dos Alimentos Nova Roda dos Alimentos Completa – comer alimentos de todos os grupos Equilibrada – comer quantidades de acordo com as áreas Variada – comer alimentos diferentes dentro do grupo Informação sobre alimentação saudável Água não é um grupo independente Por portugueses Recentemente revista .Açúcar de mesa.Alimentos com alto IG . batata.Nova roda dos alimentos Elaborada no final da década 70 Inicialmente era uma pirâmide Divide os alimentos de acordo com a sua composição Divisões dão informação das diferentes porções Roda dos alimentos Representação gráfica em forma de círculo Grupos alimentares 20 . gorduras 1 a 3 porções F.tamanho médio (55g) Carnes.5 porções 2 a 3 porções 3 a 5 porções 3 a 5 porções 4 a 11 porções 1 colher de sopa de azeite / óleo (10g) 1 colher de chá de banha (10g) 4 colheres de sopa de nata (30ml) 1 colher de sobremesa de manteiga / margarina (15g) Gorduras e óleos 1 a 3 porções 1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (Ex: grão de bico.água 1 a 3 litros G.5 a 4.tamanho médio (50g) 1/2 requeijão . tubérculos e legumes 4 a 11 porções C. COMA BEM VIVA MELHOR!!! Nova roda dos alimentos 21 1 peça de fruta .tamanho médio (125g) 5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g) 6 bolachas . hoje em dia é a representação mais importante e utilizada em vários países. pescado e ovos 1 chávena almoçadeira de leite (250ml) 1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g) 2 fatias finas de queijo (40g) 1/4 de queijo fresco .5 porções A.leguminosas 1 a 2 porções B. peixe e ovos 1. A roda dos alimentos é uma representação gráfica em forma de círculo que s divide em fatias de diferentes tamanhos que se designem por grupos alimentares. É o slogan da roda dos alimentos.tamanho médio (160g) 1 a 2 porções 1. favas) (80g) 3 colheres de sopa de leguminosas secas / frescas cozinhadas (80g) Leguminosas Carnes / pescado crus (30g) Carnes / pescado cozinhados (25g) 1 ovo . feijão. e que reúnem propriedades nutricionais semelhantes. tubérculos Crianças 1 a 3 anos – limites inferiores Adultos ativos – limites superiores Restante população – valores intermédios 22 .tamanho médio (100g) Lacticínios Fruta 2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g) 1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g) Hortícolas 1 pão (50g) 1 fatia fina de broa (70g) 1 e 1/2 batata .hortaliças 3 a 5 porções D.tipo Maria / água e sal (35g) 2 colheres de sopa de arroz / massa crus (35g) 4 colheres de sopa de arroz / massa cozinhados (110g) Cereais e derivados. lentilhas) (25g) 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (Ex: ervilhas.Número de porções depende das necessidades energéticas individuais Porções Completa – comer alimentos de cada grupo Equilibrada – comer de acordo com o tamanho dos grupos Variada – comer alimentos diferentes dentro de cada grupo H.5 a 4.cereais.fruta 3 a 5 porções E.carne.leite e derivados 2 a 3 porções De uma forma simples a roda dos alimentos transmite orientações para uma alimentação: A roda dos alimentos surge na década de 70 em Portugal. .9 excesso de peso + 30. . Açúcar e produtos açucarados Bebida (grau alcoólico) Ingestão máxima admissível / dia Homens Cerveja (5º) 3 copos fino/imperial Vinho (12º) 2 copos pequenos Whisky (40º) 1/3 de copo O seu consumo é totalmente desaconselhado a crianças. . tília.18. alimentos enlatados. . . grávidas e aleitantes. colorau. cebolinho.. canela.. jovens.24.0 . maltose. bolos. aperitivos. chocolates. A quantidade de sal ingerida por dia deve ser inferior a 5g.0 obesidade Se IMC Na população adulta. . batatas fritas. rebuçados e outros doces O consumo deste tipo de alimentos deve ser feito. 24 . o no final das refeições o ingestão não deve ser diária mas sim restrita a ocasiões festivas. mel. coentro. lactose.125 115 104 46 36 2 Mulheres 2 copos fino/imperial 1 copo pequeno 1/5 de copo Sal e produtos salgados Refrigerantes. o Os sumos de fruta naturais e os chás sem cafeína (camomila. estragão. frutose. . . álcool ou cafeína.). salsa. . baunilha. os adultos podem consumi-las sem risco. . hortelã.) na preparação e confeção de alimentos é uma boa forma de adicionar sabor e realçar a cor aos alimentos.5 . . orégão. o Índice de Massa Corporal (IMC) é uma medida que permite avaliar a adequação entre peso e altura. Exemplos o sacarose (vulgar açúcar de mesa). Ex: Um passeio a pé com duração de pelo menos 30 minutos realizado diariamente Praticar Atividade Física moderada e regular Manter um peso saudável Seguir as recomendações da nova Roda dos Alimentos ervas aromáticas aipo. dextrose.29.5 baixo peso 18. limão. caril. Água a melhor bebida para satisfazer a sede Bebidas 23 . compotas. A leitura cuidadosa dos rótulos é fundamental na seleção de alimentos com reduzido teor em açúcares.consumo desaconselhado.) especiarias (açafrão. noz-moscada. glucose. Com moderação. Consumo máximo de cafeína Outras bebidas que não contenham adição de açúcar. louro. açúcar invertido. e a acompanhar as refeições. xarope de . cidreira.: produtos de salsicharia/ charcutaria.) mas também a utilização de sal em natureza. moderar não só o consumo de produtos salgados (por ex. alecrim. As bebidas alcoólicas 1 Café cheio 1 Café médio 1 Café curto 1 Refrigerante de Cola 1 Chávena de Chá 1 Descafeinado Teores médios de cafeína (mg) 300mg por dia Crianças e adolescentes . A substituição do sal por A leitura atenta dos rótulos é fundamental na seleção de alimentos com reduzido teor de sal e sódio. melaço. alho.9 peso normal 25. 25 1 grama de: Calorias Porções Hidratos de C 4 cal 57% Lipídeos 9 cal 30% Proteínas 4 cal 13% Criança 1000+(100 x idade) Adulto magro 40 x peso Adulto normal 35 x peso Adulto gordo 30 x peso Necessidade calórica diária (atividade ligeira) Ingestões recomentadas As recomendações tabeladas não têm em consideração as perdas na preparação dos alimentos!!! Idade Sexo Atividade física Saúde Estes fatores definem Quantidades de nutrientes necessárias para manutenção do processos vitais Requisitos nutricionais Variam conforme Requisitos nutricionais e ingestões recomendadas Plano nutricional – regras base Ser adequado ao indivíduo Ser adequado à fase do ciclo da vida Ter em atenção o meio cultural Atender aos princípios de variedade Considerar produção dos alimentos Estimular diminuição desperdícios Estimular consumo alimentos da época e da região Estimular aproveitamento integral dos alimentos Elaboração de planos nutricionais 26 . 60-13 (4) Carnes 157-258 (215) 12-31 (23) 7-18 (13) Menos de 1 g Zero Óleos 884 (884) Zero 100 em 100 Zero Zero Leite e derivados 105-716 (340) 1-26 (12) 0.3 (0.39-7 (1) 0.4) 4-32 (14) 0.2) 1-10 (5) 0.Calorias Proteínas Lipídios Glícidos Fibras 11-43 (25) Vegetais e tubérculos 0.06-19 (4) Zero 31-109 (56) Frutas 0.1-1 (0.4-3 (1) 86-149 (115) Leguminosas 34-360 (130) 4-30 (14) 0.51-9 (3) 25-79 (59) 0.6-3 (2) 0.5 (0.1-0.18-81 (27) 0.1-13 (3) 135-589 (309) Frutas oleaginosas 94-685 (511) 4-20 (11) 13-63 (42) 15-57 (31) 0.1-0.5-7 (3) Grupo Tabela de nutrientes dos alimentos 27 Exemplo de uma Semana Ideal 28 .3) 11-61 (25) 2-8 (5) Cereais 11-365 (290) 3-30 (11) 0. acompanhado por queijo fresco e/ou fiambre de peru deixar os cereais (mesmo os light) para o dia de liberdade escolher uma refeição para comer hidratos de carbono (batata.Recomendações consumo de todo o tipo de alimentos liberdade uma vez por semana controlar o emagrecimento pela roupa e não pela balança beber muita água (fará das refeições) ou infusões sem açúcar refrigerantes e álcool são para o dia de liberdade consumo de doces deve ser reduzido (somente no dia de liberdade) evitar enchidos e conservas comer somente 1 pão por dia. exige um tipo de alimentação. comer fruta uma hora e meia antes das refeições e acompanhada de uma bolacha Maria (a fruta sozinha abre o apetite. 30 minutos diários 29 A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação no organismo. Retirar gorduras visíveis comer grelados. Durante toda a vida. cada período da vida de cada um. arroz. massa). Dieta e grupo etário 30 . fritos e evitar molhos comer sopa sem restrições. cozidos ou assados sem gordura. na outra refeição optar por legumes privilegiar peixe à carne. e carnes brancas as vermelhar. preferencialmente de mistura. em conjunto com a bolacha reduz o apetite) sempre que possível iniciar as refeições com uma salada ou sopa optar por lacticínios magros comer a horas e num ambiente tranquilo comer devagar a isto deve-se juntar exercício físico. das 14 refeições semanais 5 devem ser apenas sopa preferencialmente à noite não comer fruta à refeição. desde o seu nascimento até à morte. o ser humano deve alimentar-se corretamente para garantir a sua saúde. o Indivíduo sadio – conservá-lo assim o Enfermo – curar a enfermidade o Criança – assegurar crescimento e desenvolvimento o Trabalhador – favorecer rendimento no trabalho LEI DA ADEQUAÇÃO LEI DA HARMONIA – a quantidade dos diversos nutrientes devem ser adequadas LEI QUALIDADE – a alimentação deve ser completa nas substâncias necessárias LEI QUANTIDADE – comer o suficiente para cobrir as exigências do nosso organismo Porém. em vez de. evitar sopa com batata e cenoura. pois devem conter todos os elementos essenciais nas devidas proporções. uma eventual má nutrição pode ser evitada dando-se atenção aos alimentos de pouco volume e calorias concentradas que sejam ricas em proteínas. a anemia. pois a absorção destes é lenta na medida em que eles devem ser previamente submetidos à digestão enzimática que os reduzirá a moléculas de glicose. anorexia. diminuem muito depois da menopausa. Idosos A pessoa idosa precisa igualmente de alguns cuidados alimentares especiais. utilize produtos farmacêuticos polivitaminados de tipo geriátrico sob orientação de um médico. prisão de ventre. tornando a comida menos atraente. Há uma necessidade evidente de alimentos com alto teor de proteínas. 32 . o apetite. Vitamina B1: A carência desta vitamina surge devido a uma alimentação pouco diversificada ou ao abuso de açúcares refinados. azia. é seguro afirmar que as pessoas idosas necessitam de todas as vitaminas da mesma forma que quando mais jovens. diminuem cinco a dez por cento em cada 10 anos. Quadro perfeitamente normal nesta altura da vida. a energia.A carência proteica do idoso surge sobretudo por fatores econômicos e sociais. Começa a faltar o apetite. são conhecidos os estados frequentes de anemia nessa fase. Necessidade lipídicas É bem conhecida a relação que existe entre a gordura da dieta e os níveis de colesterol. a Metionina e o Triptofano. mas contendo todos os nutrientes necessários. Nos casos de Osteoporose. gema de ovo) e com colesterol alto. é essencial reduzir o consumo de calorias não nutritivas. Por este motivo. sobretudo de origem vegetal (azeite e óleos alimentares ricos em gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas). Quando não estiver seguro. devem ser a base da ementa diária dos idosos. tornando-se iguais às dos homens. mas deve assegurar os ácidos aminados essenciais. intolerância a lactose e outros problemas digestivos aumentam com a idade. Assim. Vitamina C: A carência desta vitamina surge devido a regimes pobres em vegetais e frutas. Necessidades proteicas O aporte proteico não deve exceder 12 à 15 % das calorias. Depois desta idade. em especial a vitamina A. e que são preparados de um modo saboroso. de preferência contendo um alimento de cada categoria alimentar. optar por carnes magras. mau estado de dentição. Participa da formação das células vermelhas do sangue e mantém os nervos saudáveis. as vitaminas do complexo B e vitamina C. enchidos. legumes. vitaminas e minerais. Assim. Necessidade de Vitaminas e Minerais Não há dados científicos de que as necessidades vitamínicas diminuam com a idade. em particular a Lisina. Estão presentes em muitos alimentos de origem vegetal. grãos e vegetais. estados depressivos. A melhor maneira de assegurar o aporte de vitaminas diário está na dieta variada. Devem representar 50 à 60% do valor calórico total. as gorduras devem manter-se na proporção de 25 à 30% das calorias. Tudo isso faz com que eles não se alimentem direito. carnes. Com a idade. há que ter em atenção que os idosos adoecem mais frequentemente. Muita fruta. o álcool ou a gordura. entre outros fatores. produtos lácteos. No entanto. O idoso deve consumir quantidades adequadas de carboidratos. reduzir a quantidade de comida nas refeições à medida que o dia avança. o olfato e o paladar diminuem. Nutrição segundo a idade 31 Os minerais precisam de ser fornecidos em quantidades semelhantes às do adulto Cálcio: São necessários 800 mg deste mineral por dia. como o açúcar. Terceira Idade As necessidades calóricas diminuem de 20% a 25% entre os 50 e os 65 anos. Necessidades de carboidratos Os carboidratos constituem uma fonte importante de energia. o Ao jantar. Ferro: As necessidades de ferro aumentam para os idosos. para que a glicemia se mantenha dentro dos valores normais. as necessidades situam-se á volta de 1000 mg/dia. assim como a relação deste com a arteriosclerose. as forças. é preciso conseguir invertê-lo e dar aquilo que o organismo precisa. e é normal que a pessoa se comece a sentir desmotivada e mais fraca. ingerir o menor número de fritos possível. Muitos idosos tem dificuldade em mastigar. Ainda assim. a refeição deve ser mesmo muito ligeira! Há que ter maiores cuidados nesta fase: As refeições devem ser em menores quantidades. surgem problemas em diversas zonas do corpo. Vitamina B12: A carência desta vitamina pode levar a uma situação comum no idoso. de uma alimentação inadequada (regime alimentar monótono desprovido de alimentos Principais carências vitamínicas do idoso: Vitamina D: A carência desta vitamina surge principalmente devido a dois fatores: a falta de exposição ao sol e os regimes alimentares monótonos. Vitamina E: Esta carência surge quando a relação entre a vitamina E e as gorduras polinsaturadas não são adequadas. reduzindo ao máximo as de origem animal (manteiga. Na mulher. além disso. Os alimentos de baixo valor calórico devem ser escolhidos com cuidado. Ajuda na absorção do cálcio. Essas anemias resultam. Deve-se dar preferência aos carboidratos complexos representados pelos amidos. minerais e vitaminas. banha. Por este motivo. cereais. Sua falta causa anemia.lanche da tarde . por outro lado. Faça atividade física diariamente sempre com uma orientação profissional. peixe. Cancro Derrames (Acidente Vascular Cerebral .ceia). feijão.Dicas Gerais Estabeleça horários para suas refeições. inchaço. alcoolismo. a fim de estimularem o apetite. não fumar e ter uma alimentação equilibrada Pneumonia Fatores de Risco: Gripes. Quanto á fibra. desmaio paralisia súbita. limão. tosse. sardinha gergelim. Se você tem problemas de mastigação. Previne a osteoporose e mantém os ossos saudáveis. Em vez disso. alimentação inadequada. os cereais e os legumes verdes) e. gema de ovo. uma dieta normal contendo frutas. banana e abacate. pois a sua falta ocasiona frequentemente estados de hipotiroidismo nas pessoas idosas. leguminosas e alimentos integrais. dor no peito. obesidade. miúdos. os ovos. fumo. prepare peixe ou carne cozida e purês de legumes. textura e sabor . ricos em ferro. fígado. Ingira alimentos ricos em cálcio como: leite. aveia. Ingira alimentos ricos em vitamina C como: acerola. Coma mais fibras para prevenir a prisão de ventre: frutas.AVC) Fatores de risco: Pressão alta (hipertensão arterial). as refeições devem ser atrativas em termos de aspeto. alta taxa de gordura no sangue (colesterol) e obesidade (gordura). laranja. vegetais e cereais fornece uma dieta adequada neste elemento para a maioria das pessoas. banana. para que não "enche" muito o estômago (café da manhã lanche da manhã . Sintomas: Tontura. Necessidade hídricas e de fibras Os idosos necessitam de quantidades adequadas de líquidos e de fibras. obesidade e colesterol elevado. verduras. diminuição do apetite. Sódio: A sua restrição é conveniente pelas suas relações com a hipertensão e com a insuficiência cardíaca. pimentão verde. irritação e dores de cabeça. sedentarismo. leite. controla a pressão arterial. evitar exposição ao sol em excesso. Vitamina D presente nos: óleo de fígado de peixe e de bacalhau. Isso pode contribuir para prisão de ventre e problemas renais. ovos. soja. Beba cerca de 2L de líquido por dia. farelo de trigo e soja. exposição ao sol. fígado. Escolha pratos que proporcionem contrastes de cor. As refeições na terceira idade devem ser fracionadas em pequenas refeições mais vezes ao dia. carne. O ideal é beber no mínimo 2L de líquidos no dia. Uma pitada de noz-moscada ou canela pode compensar o paladar diminuído. além de aumentar o risco de desidratação no verão. sopas e outros alimentos nutritivos. colesterol e a diabetes e uma alimentação equilibrada Nenhuma informação deste manual substitui uma orientação nutricional! Consulte um nutricionista para um plano alimentar individualizado. Iodo: É um elemento importante a considerar. Prevenção: Praticar atividade física de forma regular e sistemática. Além disso. caju. cansaço. não fumar. Sintomas: Falta de ar. gema de ovo. No idoso há uma tendência à desidratação. de paladar e de consistência. Prevenção: Praticar atividade física de forma sistemática. 34 . bronquite anteriores. Assim. mas tendo o cuidado de não ser ingerido junto às refeições. como a carne. leite.jantar . casos na família. As refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e permitirem uma fácil digestão.almoço . queijos. O aspeto visual da comida é muito importante. Coma com calma e mastigue bem os alimentos. feijão. dor ao respirar. devido a uma má absorção. iogurtes. não há necessidade de fazer dieta líquida. diabetes. tomate. Ingira alimentos ricos em ferro como: carnes. fumo. goiaba. Sintomas: Depende do tipo de Cancro. etc. melado de cana. Ajuda a prevenir as infeções e melhora a absorção do ferro. um dos sintomas mais comuns e o emagrecimento inexplicável Prevenção: Consultar o médico pelo menos uma vez por ano para fazer exames preventivos.use ervas e temperos. 33 Fatores de risco: Fumo. Ingira alimentos ricos em vitamina B12 como: vegetais verdes. queijo. Participa da formação das células vermelhas do sangue e mantém os nervos saudáveis. raios solares. uma queixa entre comum entre os indivíduos nesta faixa etária. assim como o indivíduo adulto. palpitações. não fumar e controlar o peso. alcoolismo e imobilização na cama Sintomas: Febre. a fim de evitar a obstipação (intestino preso). peso e o colesterol e alimentação equilibrada Principais Doenças da Terceira Idade Doenças Cardiovasculares: Enfarto. coalhadas. deve-se ingerir líquidos em quantidades suficientes. melão. Até uma comida simples e bem apresentada poderá fazer com que o idoso sinta prazer em comer. Angina de peito. Pessoas idosas geralmente sentem menos sede ou reduzem a ingestão de líquidos devido à incontinência urinária. Insuficiência Cardíaca Fatores de risco: Pouca atividade física (sedentarismo). escarro. evitando a utilização de condimentos fortes e comidas gordurosas. sedentarismo. Esta perda de peso deve manter-se de forma equilibrada. ferro. mas quando a criança começa a crescer. casos na família. pode reduzir drasticamente estes riscos. Osteoartrose Fatores de Risco: Obesidade. de forma a assegurar as forças e as defesas naturais. desde que de forma controlada. já não é suficiente. diabetes ou doenças de coração. frutas. muito mais do que o precisam. sedentarismo. Se tiver excesso de peso. e na mãos Prevenção: Controlar o peso e praticar atividades física adequada. logo. uma insuficiência de determinados nutrientes ao longo da vida. 36 . Nele se encontram todos os nutrientes que a criança necessita nos primeiros meses de vida. poluição excessiva. tornozelo e coluna). casos na família Sintomas: Muita sede e aumento no volume de urina. Sintomas: Ardor ao urinar e vontade frequente de urinar. Prevenção: Praticar atividade física de forma regular e sistemática. bem como os restantes produtos. vacinação contra gripe e pneumonia. como hipertensão. Quando a grávida não satisfaz as necessidades de ambos. e suplementos alimentares específicos Prevenção: Praticar atividade física de forma regular e sistemática. Ser ativo ajuda a manter a tensão sanguínea baixa e o peso ideal. boa alimentação. pode ser dado à criança outros nutrientes que contenham energia. Prevenção: Consultar um médico e tratar a infeção e sua causa. todas terão que passar por uma alimentação específica para cada caso. Suplementos Nutricionais Adultos saudáveis não devem precisar de suplementos nutricionais ou vitamínicos se mantiver uma alimentação equilibrada diariamente. pesquisas mostram que pessoas que consomem pelo menos 5 doses de frutas ou legumes por dia tem uma taxa de enfarte e cancro muito baixa. vitaminas. o que pode aumentar significativamente o risco de contrair doenças coronárias e de coração ou osteoporose. manter a casa ventilada e aberta ao sol. não fumar. modificar hábitos alimentares Bronquite Crónica Fatores de Risco: Fumo. em geral. artrite. Sintomas: Dores nas juntas de sustentação (joelho. Ser ativo não quer dizer necessariamente uma atividade exagerada o um simples passeio por dia pode ser muito benéfico. formação e desenvolvimento dessa nova vida. Beber dentro dos limites significa entre 2 e 3 bebidas por dia para homens e 1 a 2 para mulheres. 35 A partir dos 6 meses. cancro. Esteja com o seu Peso Ideal excesso de peso piora muitos problemas de saúde. Limite o consume de sal muitos adultos e crianças consomem sal em excesso. traumatismo. nas mulheres o risco é 7 vezes maior. comer alimentos ricos em cálcio Diabetes Fatores de Risco: Obesidade. Osteoporose Fatores de Risco: Fumo. perder alguns quilos. mas beber em demasia pode ser desastroso para a sua saúde. Prevenção: Controlar o peso e a taxa de açúcar no sangue. Adultos Todas as patologias implicam e revelam. Reduzir a quantidade de sal em alimentos processados ou durante a refeição ajuda a manter-se saudável. Bebés É fundamental que a alimentação seja à base de leite materno. casos na família. ossos e articulações fortes.Seja ativo é importante que seja o mais ativo possível. Mantenha o consumo de álcool dentro dos limites pequenas quantidades de álcool podem ser benéficas. Vegetais. entre as 500 e 1000 gr por semana. Prevenção: Parar de fumar. falta de ar e escarro. sais minerais e vitaminas. Sintomas: Tosse. proteínas. embora nunca se dispense o leite. Nutrição nas grávidas As necessidades da grávida e do próprio feto devem ser rigorosamente seguidas. o leite única e exclusivamente. através da mudança de estilo de vida e/ou o uso de suplementos alimentares Infeção urinária Fatores de Risco: Retenção urinária no homem e na mulher a incontinência urinária. o feto recorre às reservas da mãe. determinam o boa constituição. Sintomas: Não há sintomas. Crianças Melhoras nutricionais no início da infância levam a melhoras no desempenho intelectual durante a adolescência! Os hidratos de carbono e as gorduras são essenciais para garantir a necessidade extra de energia. podendo originar problemas na grávida ou mesmo alguns defeitos no desenvolvimento normal da criança. dieta pobre em cálcio. a fim de assegurar a segurança de ambos. De facto. é descoberta pelas complicações (fraturas). e as proteínas. cálcio. bem como manter um coração. a escola tem um papel importante na alimentação das crianças. são os pilares fulcrais para a alimentação. Almoço Meio da manha Pão com fiambre/queijo Fruta/sumo de fruta Pequeno-almoço Leite Cereais/pão Fruta Ementa tipo Fruta hábitos alimentares erróneos propensão genética (pais obesos . produtos de origem animal e legumes devem ser. que vão pela adolescência e maturidade adiante. saiba que não se deve dar somente a comer aos mais novos tudo aquilo que eles pedem ou que mais gostam! O crescimento da criança deve ser assegurado da melhor forma possível. e quando os dentes já tiverem em fase de nascimento já podem ser dados à criança alimentos mais sólidos. 38 .Subnutrição Atraso no crescimento físico e no desenvolvimento motor Efeitos sobre o desenvolvimento cognitivo Maior incidência de problemas comportamentais e aptidões sociais deficientes em idade escolar Aprendizagem deficiente. Idade escolar É a partir destes anos de vida que se constroem os hábitos alimentares posteriores. alimentos com muita proteína. Assim.: ansiedade) fatores hormonais. Posteriormente. e energia. Frutas. mantendo sempre cuidados especiais na alimentação. vegetais. Os alimentos responsáveis pelo crescimento do corpo são imprescindíveis neste momento da vida! Na infância é fundamental dar-lhes muitos nutrientes. Entre o 6 anos e o início da puberdade Com a entrada na escola as crianças ganham uma autonomia alimentar.) estilo de vida familiar (sedentarismo e atividade física) condição socioeconómica fatores psicológicos (ex. hipertensão Psicológicas ( rejeição social ) Físicas ( coluna e articulações ) Causas Obesidade infantil Crianças amamentadas durante o 1º ano de idade têm menos tendência para se tornarem obesas. adicionados à alimentação da criança. por isso. atenção diminuída e desempenho escolar mais fraco.10% Consequências Crescimento anormal na infância Maior propensão de se tornarem adultos obesos Maior tendência para diabetes. conferindo-lhe tudo aquilo que ela necessita para crescer forte. Objetivos nutricionais Manter o crescimento adequado Evitar o défice de nutrientes Prevenir possíveis problemas de saúde da fase adulta Fatores que afetam uma alimentação adequada Aparência dos pratos Quantidade de comida Combinação dos alimentos Bom exemplo familiar É iniciado o processo de socialização onde a imitação e a influência dos companheiros cria novos hábitos alimentares. 37 Sopa Pão Massa/arroz Frango/carne vermelha Legumes/salada Ceia Jantar Lanche Leite Sopa Arroz/batata Peixe/ovos Legumes/salada Fruta Leite/derivados Pão Fruta Almoço 1ª refeição do dia Jejum mais prolongado Tendência para petiscar Aumento risco de diabetes e obesidade Eliminação do pequeno-almoço As crianças que saltam o pequeno-almoço ingerem até menos 40% de vit C e cálcio e menos 10% de ferro.80% prob. Há que garantir igualmente a ingestão de proteínas e produtos energéticos durante toda a adolescência. não reutilizar demasiadas vezes o banho de fritura. Princípios gerais da confeção dos alimentos “É a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. os alimentos a fritar não devem ser demasiado finos. e a segurança dos alimentos. C. provoca a oxidação do óleo de fritura originando compostos químicos tóxicos. Fritos Devem ser evitados. método que não exige a sua adição permite que a gordura de constituição seja libertada do alimento. deve-se retirar o excesso de água dos alimentos antes de fritar. uma má alimentação pode provocar igualmente anemia ou problemas de falta de cálcio. com a diferença de que agora são necessárias ao organismo muitas vitaminas. ao mesmo tempo que deve ser incutida desde esta altura.óleos O aquecimento prolongado a altas temperaturas. As partes carbonizadas devem ser rejeitadas. a digestibilidade. fritar à temperatura adequada. nomeadamente A. com a presença de água e oxigénio contidos nos alimentos. a prática de exercício físico a fim de evitar problemas de obesidade anos mais tarde. aumentar as perdas nutritivas diminui grandemente o tempo de confeção o que faz com que no total as perdas sejam menores Cozinhar a vapor Diminui as perdas de nutrientes para a água de confeção. a quantidade de gordura retida pelo alimento. “ É a parte da ciência da nutrição que se ocupa da prescrição científica e racional da dieta para todo e qualquer ser humano sadio. melhora o paladar. No caso dos alimentos mais gordos ( frango e pato) deve proceder-se de modo a que a gordura escorra e não seja aproveitada. em consequência. pois. ferro e cálcio. Consiste na aplicação da ciência da nutrição no planeamento e preparações de refeições adequadas”. o que diminui o tempo de fritura e. e D. Os métodos culinários A culinária transforma produtos in natura pouco aproveitáveis em alimentos fáceis de digerir .Diversifique as refeições e coma em quantidades reduzidas! No entanto. ou antes. conseguimos ingerir várias vitaminas e minerais que por arrasto saem dos alimentos e passam para o líquido. Adolescência Para os adolescentes os conselhos mantém-se tal como para as crianças. previne a obesidade. Assar. do ponto vista nutricional Cozer a vapor com pressão aumenta a temperatura. Grelhar Uma menor ingestão de gordura . saltear Levam a temperaturas muito elevadas e portanto a maiores perdas nutritivas Cozinhar com micro-ondas Assemelha-se à cozedura em vapor. para fortalecer os ossos. Estufar / Guisar Assim. Atividade física nas crianças A atividade física é fundamental para que a criança possa aproveitar os nutrientes de forma adequada. obtendo-se um cozinhado mais magro .” Noções de dietética Princípios gerais da confeção 40 . melhora a capacidade pulmonar e a resistência física e aumenta a densidade mineral óssea Consequências Risco de hipoglicémia Alterações de humor Confusão mental Dificuldade de raciocínio Dificuldade de aprendizagem Debilidade física Doenças gastrointestinais 39 Fritos . Deverão seguir uma sequência que assegure que: Carnes Preparação de alimentos crus zona fria (<4ºC) zona quente (>63ºC). Preparação de carnes Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes lavagem. ou alimentos na proximidade de lixos ou objetos sujos. "zona de perigo". 41 Não devem adquirir carnes frescas para congelar. devidamente acondicionados.Sopas Imprescindíveis numa alimentação saudável o consumo de sopa apresenta vários benefícios para o sistema digestivo. Controlo das condições de preparação e distribuição de alimentos 42 . coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à temperatura de risco. corte e tempo de espera para confeção. Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização. Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confeccionados. resistentes a altas temperaturas. O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC. Embora este seja mais lento. Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz. após a sua preparação e até à sua confeção. bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfetados antes da preparação. Temperaturas A temperatura ótima de multiplicação dos microrganismos Preparação de alimentos – higiene As zonas de preparação devem ser limpas e desinfetadas Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal. Todos os equipamentos. é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora desta zona entre os 4ºC e os 63ºC. sendo totalmente proibida a junção de óleo novo com óleo usado ou dois tipos de óleo distintos. Boas práticas que permitem alargar a durabilidade dos óleos: O uso de óleos de boa qualidade. A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento. Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o menor tempo possível. Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração. Em unidades de restauração deve-se ter sempre presente que: Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora à temperatura de risco. de forma a evitar a contaminação cruzada. Substituição de óleo regularmente. Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa. e com alimentos de origem animal e vegetal. Assim. de forma a remover as partículas sólidas. o desenvolvimento dos microrganismos dá-se 36-37ºC. As carnes de aves. Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confecionados. depois de cortado em postas. antes de serem adicionados aos restantes. Mergulhá-los numa solução de água e desinfetante apropriada. É o caso de legumes. os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas. rissóis. alguns alimentos de pequena dimensão. têm que ser bem lavados e desinfetados. Bacalhau Relativamente ao bacalhau. Frutas e hortícolas Em alternativa. Lavar em água fria corrente. Alimentos congelados Atenção aos seguintes aspetos: A quebra dos ovos não deverá ser efetuada nos bordos do recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado. Pescado Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo. ou em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram. Ovos 44 . o mais próximo possível da sua confeção. entre em contacto com o suco de descongelação. Deve-se evitar que o alimento. Os ovos devem ser partidos um a um. os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados. no máximo 72 horas. realizando-se uma lavagem do pescado com água corrente. devendo esta operação ser realizada na unidade de restauração. Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente. devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plástico ou inox.Depois de cuidadosamente lavados. incluindo as ervas aromáticas. com película aderente com um saco de plástico transparente devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das câmaras de refrigeração. ser conservados na câmara de refrigeração. sem necessidade de rejeitar todos os outros. De modo sequencial. deve ser demolhado em água fria corrente. No final de todas estas operações. em ambiente refrigerado. em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4ªC). sem descongelação prévia. Mas. 43 A descongelação do pescado e da carne deve ser realizada em câmaras de refrigeração separadas. o mais próximo possível da sua confeção. desinfetados e preparados. A compra ou congelação de pescado desfiado ou picado é proibida. Durante este período a carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração. Preparação de pescado Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado evisceração. Também se pode realizar a descongelação em micro-ondas. durante e após a fase de descongelação. após ter sido partido cada ovo. partida ou com manchas. os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja. durante esse período de tempo. num recipiente coberto. remoção das cabeças. quer seja seco ou salgado. Preparação de hortícolas e frutícolas Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus. lavagem. Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados. Descongelação A correta descongelação dos alimentos é muito importante na higiene e segurança alimentar. Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência. Existem. pastéis de bacalhau e mariscos. esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação. até ao momento de servir. descamação. num recipiente à parte. Corte e tempo de espera para confeção. se o alimento for convencionado imediatamente a seguir. devidamente cobertos com película aderente. Depois de totalmente descongelados. os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. Preparação de ovos Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protetora. assim caso um ovo aparente estar estragado. Passar novamente por água fria corrente. possa ser rejeitado. batata pré-frita. os produtos a servir em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração. devendo ser introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos. deverão ser colocadas imediatamente nos recipientes de lixo a superfície onde foram quebrados deverá ser lavada e desinfetada no final da operação. pode ser demolhado em 48 horas. o ovo encontrase relativamente protegido de contaminantes. no entanto. As cascas. rachada. deve-se: Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais. com mudanças de água frequentes. de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo desaparecer. Deverão seguir uma sequência que assegure que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco. Assim sendo. que podem ser retirados da câmara de conservação de congelados diretamente para a confeção. se a porosidade da casca é fragilizada. A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade. com um pano seco. Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser utilizados devido à presença de uma bactéria. ganso. Após manipulação dos ovos. Para assegurar a sua destruição durante o processo de confeção (a quente) do alimento. os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de confeção que permita eliminar esta bactéria. Por isso. etc. O processo de confeção deve ocorrer sem interrupções. e 2 dias se estiver sem casca. Os ovos possuem um período de conservação de duas a três semanas. Após a quebra dos ovos. colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para não ficarem esquecidas em cima da bancada. que pode provocar intoxicações alimentares. Na confeção de alimentos de origem animal. Recomendações na confeção dos ovos: Ter as mãos lavadas para não se contaminar a casca. seco e abrigado da luz. devendo ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade. respetivamente. carneiro. Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo. apenas e somente. Todos os recipientes e utensílios utilizados no processo de descongelação devem ser limpos e desinfetados o mais rapidamente possível. 45 Quente Cozido Escalfado Estrelado Mexido Omeleta PROCESSO TEMPO (minutos) 3 (água em ebulição) 10 (água em ebulição) 3 4-5 5-6 4-5 Na tabela seguinte são apresentados os tempos de confeção aconselhados para os vários processos de confeção dos ovos. Para sua conservação. Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a preparação/confeção. as seguintes regras devem ser cumpridas: Colocar os ovos em local fresco. deve evitar-se a confeção de peças de carne inteiras com peso superior a 2. só gema só clara. Lavar e desinfetar todos os recipientes utilizados durante a operação. bacon. peixe 68ºC durante 15 segundos desfiado e salsicha Carne assada de porco e vaca 63ºC durante 4 minutos Bife de vaca. Deve-se ter em consideração. Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara ou a gema. estas podem conservar-se no frigorífico durante 12 e 24 horas. Na preparação de pratos. devido à dificuldade de se atingir aquela temperatura no interior da peça. peru. devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após a sua confeção a quente. aves 74ºC durante 15 segundos ou peixe Aves (frango. Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe. que destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminação inicial. de forma a evitar contaminações cruzadas mistura de odores. queijo.5kg. Lavar os ovos. etc. a temperatura deve ser superior a 75ºC. nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados. ovo inteiro. Confeção a quente A confeção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na preparação/confeção. uma vez que a casca pode estar contaminada. pode existir sob a forma de PRODUTO TEMPERATURA INTERNA E TEMPO Carne recheada. massas e recheios que contenham carne. deve-se lavar as mãos com água e sabão líquido desinfetante. devido aos riscos que apresentam para a saúde. 46 . Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez. toda a sujidade (caso exista).) 74ºC durante 15 segundos Porco. pato. os produtos devem estar cobertos. Remover. vitela e veado 63ºC durante 15 segundos Peixe e marisco 63ºC durante 15 segundos Vegetais a servir quentes 60ºC durante 15 segundos Alimentos pré-cozinhados 74ºC durante 15 segundos Qualquer alimento de alto risco convencionado no micro-ondas 74ºC durante 15 segundos Na tabela seguinte são apresentadas as temperaturas mínimas de segurança o tempo de permanência nessa temperatura.). molhos ou sobremesas que não sofrem um processamento térmico ou com processamento térmico ligeiro.Ovos ovo pasteurizado. salsicha fresca 63ºC durante 15 segundos Carne moída ou desfiada incluindo hambúrgueres. imediatamente antes da sua utilização. a salmonela. Se tal não for possível. O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias. durante um longo período de tempo. a uma temperatura máxima de 8ºC. Os pratos confecionados a serem consumidos em quente. até aos 10ºC.Carnes e peixes frescos Devem estar no fundo. a temperaturas de 80-90ºC. pois esta prática coloca os alimentos na “zona de perigo”. Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente. de modo a manter uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos.a frio Os pratos confecionados mantidos em frio. o arrefecimento deverá ser efetuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria. devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. introduzindo-o posteriormente na câmara de refrigeração. Manutenção da temperatura . em pelo menos 2 Manutenção da temperatura – reaquecimento O reaquecimento é o processo em que um alimento convencionado a quente e mantido durante um determinado tempo em refrigeração. Devem ser conservados em mesas. até ao momento do seu consumo. O frio não destrói os microrganismos. A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75ºC horas. massa. porque pingam. apenas retarda o seu crescimento.arrefecimento O arrefecimento dos alimentos confecionados deve ocorrer o mais rapidamente possível. devem ser mantidos no máximo 5 dias em refrigeração. 47 Produtos consumidos rapidamente Produtos que não estragam Bebidas de garrafa Não colocar na porta Métodos Secar Diminui atividade de microrganismos Perda de vitaminas (C) Fruta. sendo aconselhável não superar os 3 dias. até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração. café e chá Vantagens Evita desenvolvimento de microrganismos Evita Acão de enzimas Evita oxidação Prolonga a vida do alimento Guardar e conservar alimentos Porta Ovos 48 . nunca devem ser mantidos mais de 24 horas. Frigorifico Temperatura 5ºC Lacticínios devem ser tapados Absorvem cheiros Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez. Assim: A manutenção de alimentos confecionados no frio não poderá ser por muito tempo. volta a sofrer um tratamento térmico antes de ser servido. Manutenção da temperatura . Manutenção da temperatura . Os pratos que incorporem ovo. sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC. Após a sua confeção os alimentos devem ser arrefecidos. para que a temperatura interior seja superior a 63ºC. em menos de 2 horas.a quente Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63ºC. armários ou banhos quentes. Os profissionais capacitados para fazer tal diagnóstico são o nutricionista e o médico. Desaceleração. a pele descasca e fica enrugada. Culturais . como por: Vómitos.Factores culturais influenciam muito o consumo de alimentos. Prevenção e Tratamento A fim de prevenir os riscos de desidratação.A pessoa come pouco ou “mal”. Desnutrição Nutrição em situações especiais 50 . Alterações no sistema nervoso: depressão. Alterações ósseas. Mitos. apatia. Consequências Grande perda muscular e dos depósitos de gordura. Desidratação Descrição Trata-se de um problema de saúde. crenças e tabus podem interferir negativa ou positivamente Exemplos: presença de verminoses. como a má formação. Alimentação quantitativa ou qualitativamente insuficiente em calorias e nutrientes. infecções e diarreia. Sintomas ou consequências Aumento da sede e redução da urina. triste. como uma rotina) até que a cor da urina fique novamente clara. que participa da maior parte dos processos vitais em nosso organismo). Fraqueza e fadiga. relativo ou absoluto. apática. provocando debilidade física. bem como não molharem as fraldas por três horas ou mais. Irritabilidade ou apatia (falta de energia). imunológico. Sintomas Existem diversos métodos de diagnosticar a desnutrição.A ingestão de alimentos não é suficiente porque as necessidades energéticas aumentaram Alterações psíquicas e psicológicas: a pessoa fica retraída. estática. Produção excessiva de urina (poliúria). Perda excessiva de líquidos corporais. Pode prejudicar as actividades renais. avaliação bioquímica e imunológica. análise clínica. condições sanitárias precárias as condições sanitárias insatisfatórias e práticas inadequadas de higiene . levar à insolação. pode-se incluir no diagnóstico ainda o facto de haver pouca ou nenhuma lágrima ao chorar. que pode. pode levar o indivíduo à morte! No caso de bebés e crianças pequenas. Alterações sanguíneas. Tontura e dores de cabeça. de um ou mais nutrientes essenciais.famílias de baixo rendimentos apresentam um risco maior. Quando não diagnosticada e bem tratada. dados sobre alimentação. câncer. Emagrecimento: peso inferior a 60% ou mais. o que inviabiliza a boa manutenção do mesmo. cardíaco. uma disfunção de nosso organismo. Causas Definição A desnutrição pode ser definida como uma condição clínica decorrente de uma deficiência ou excesso. Sudorese excessiva. renal. Boca e/ou língua seca. a anemia.Observe a coloração de sua urina: tonalidades fortes ou escuras indicam grande concentração de sais e detritos para uma quantidade menor de água. Alterações de cabelo e de pele: o cabelo perde a cor (fica mais claro). intestinal etc. hepático. Diarreia. Causas secundárias . beba água aos poucos (mas sempre. avaliação metabólica e diagnóstico nutricional. Outros factores relacionados às causas da desnutrição Desmame precoce pode causar desnutrição em crianças Socioeconómicos . Eles vão desde uma avaliação clínica (observação de características como peso. principalmente água! Evitar o calor excessivo. Alterações nos demais órgãos e sistemas respiratório. interrupção ou até mesmo involução do crescimento. inclusive. digestão e absorção deficiente de nutrientes. Exposição prolongada à luz solar 49 Causas primárias . decorrente de uma deficiência da concentração de água em nosso corpo. a pessoa deve: Ingerir bastante líquidos. Causas da Desidratação Baixa ingestão de líquidos (principalmente a água. alergia ou intolerância alimentares. favorece a ocorrência de parasitoses. anorexia. altura e idade) até uma completa avaliação do estado nutricional do paciente. A orientação médica é fundamental e imprescindível. como sopas. sempre será determinada pelo profissional de nutrição em conjunto com o médico do paciente. aliada a uma educação (ou reeducação) alimentar. Essas dietas podem ser feitas em casa. Deve-se acomodar a pessoa de uma forma confortável. A quantidade de líquidos a ser administrada varia de caso para caso. excesso de agasalhos ocorrência de febre. principalmente os vegetais. Aproveite a água que sobrou do cozimento para preparar outro prato. diabetes descompensado. Sondas A dieta a ser usada. Outro fato relevante é uso de diuréticos que pode agravar esse quadro. Não coloque nenhuma substância para ressaltar a cor dos vegetais (como bicarbonato de sódio). mas o custo acaba por vezes inviabilizando sua prescrição. Alimentação Deve ser prescrita por um especialista. A administração de líquidos deve ser cuidadosa em pacientes portadores de hipertensão arterial. ascite. processos infecciosos. 51 A dieta artesanal é uma alternativa mais acessível. Podem determinar quadros de desidratação extremamente graves. nunca dar água ou a refeição a pessoas sonolentas. Geralmente as refeições são pequenas e nutritivas. Imobilização 52 . pois cada caso é um caso. calor excessivo. Evite bater esses alimentos no liquidificador. insuficiência cardíaca insuficiência renal crónica Factores de ordem ambiental. cozidos ou sucos. diarreia etc. As dietas industriais são excelentes. Não submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais. Normalizar as alterações orgânicas ocasionadas pela desnutrição. Líquidos Deve-se levar em conta que o paciente pode estar menos sensível à sensação de sede sendo incapaz de solicitar líquidos.Frutas e verduras devem ser consumidas bem frescas. em especial das frutas e verduras: Existem recomendações gerais que ajudam no tratamento de desnutridos: uma dieta específica para o caso. artesanal ou industrializada. porém com cuidados de asseio rigorosos no preparo. Dieta e educação alimentar Algumas sugestões para aproveitar ao máximo o valor nutritivo dos alimentos. se a pessoa sofrer de incontinência deve-se lava-la a fazer necessidades após da refeição. Antes das refeições deve-se conduzir a pessoa à casa de banho ou dar-lhe a aparadeira. hiperventilação. Não cozinhe demais os alimentos. No final da refeição deve-se fazer a higiene oral e deixar a pessoa em repouso. Promover o crescimento (no caso das crianças) e o ganho de peso. Conserve os alimentos de maneira adequada. Tratamento Recuperar o estado nutricional. orientações sobre higiene alimentar e pessoal. pois as vitaminas se perdem. sentada e nunca deitada. Diminuta ingestão líquidos. Infecção focal .Definição Invasão de bactérias no aparelho urinário Urinária Tipos (13) Infecção aérea . Sintomas Desconforto ou peso no baixo ventre. Infecção oportunista ou Oportunista . necessidade de urinar mais frequentemente e em pequenas quantidades. O organismo infectante. 54 . Infecção puerperal . Causas Via ascendente (bactérias do ânus.infecção que surge por diminuição das defesas orgânicas. aumento da temperatura no local. Urinar pouco e esvaziamento incompleto. e não de indivíduo para indivíduo. vagina). Infecção secundária infecção consecutiva a outra e provocada por um microorganismo da mesma espécie. logo após o parto. Esvaziamento urinário frequente e completo. Infecção exógena . como: condimentos. Infecção séptica ou Septicemia . álcool.infecção adquirida por contacto com um indivíduo doente. o organismo infectante procura utilizar os recursos do hospedeiro para se multiplicar (com evidentes prejuízos para o hospedeiro). se torna patogénico. é causa de morte.beber muita água e chás.infecção adquirida através da água.infecção muito grave em que se verifica uma disseminação generalizada por todo o organismo dos agentes microorgânicos infecciosos. Podem destruir ou inibir os microrganismos Ex: alho Alguns alimentos têm propriedades antimicrobianas e antivirais Inflamação A inflamação é definida como a presença de edema (inchaço).infecção devido a um microorganismo já existente no organismo. Cuidados gerais de higiene íntima.infecção surgida na mulher debilitada e com defesas diminuídas. alguns medicamentos. Em uma infecção. A infecção pode levar a formação de pus. Descrição Colonização de um organismo hospedeiro por uma espécie estranha. interfere na fisiologia normal do hospedeiro e pode levar a diversas consequências.infecção muito grave que. Infecção endógena .infecção provocada por microorganismos provenientes do exterior. etc. dor e/ou ardor a urinar. Infecção indirecta . por vezes com dificuldade.. e febre elevada. dos alimentos ou por outro agente infectante. e que. num processo conhecido por supuração. café.infecção microbiana adquirida através do ar e dos agentes infectantes nele contidos. Obstrução dos canais urinários e refluxo da urina para os rins. Infecção critogénica . Infecção nosocomial . ou patogénico. Infecção terminal . embora não excessivos. hiperestesia (dor ao toque). especiarias. por qualquer razão. em regra. Infeção 53 Tratamento com antibióticos Tratamento urologico ( drenagem). Raramente há febre.infecção limitada a uma determinada região do organismo. que pode simular cólica.infecção de porta de entrada desconhecida. Comidas e bebidas "irritantes". Infecção directa .infecção adquirida em meio hospitalar. a urina está turva (suja) e algumas vezes muito mal cheirosa. Se é o rim que é atingido. hiperemia (vermelhidão). há muitas vezes dor na região lombar. A resposta do hospedeiro é a inflamação. Doenças que causam imunodepressão (ex: stress). bebidas ácidas ou alcalinas. Tratamento geral Aumento da ingestão hídrica . Cereal integral: arroz. náuseas.Avaliar estado do paciente para uma possivel Alteração da alimentação Disgeusia (falta de paladar) Disgeusia é a distorção ou diminuição do senso do paladar. milho ou aveia Intestinos presos A primeira atitude a tomar para melhorar o funcionamento do intestino é uma dieta com pelo menos 30 g de fibras diárias. vómitos ou distensão. devendo evitar-se alimentos muito duros ou secos e o uso de tabaco e bebidas alcoólicas. Pode causar hemorragia que se manifesta por anemia ou que se manifesta por perda evidente de sangue. Alimentos condimentados. A base da úlcera constituída por fibrina é esbranquiçada. enfartamento. Para alcançar esta quantidade você deve comer todos os dias: Frutas com casca. deve-se diminuir a ingestão de leite. pulmonar obstrutiva crónica . Banana. Xerostomia (boca seca) A estimulação mecânica da secreção de saliva é feita com recurso a gomas de mascar. soja. Descrição Perda de substância na parede do estômago ou duodeno. dando origem a uma inflamação do peritoneu ( peritonite ) que terá que ser resolvida pela cirurgia. Insuficiências biliares Comer . uma boa opção será fazer as papas com água fervida. Tratamento e conduta nutricional No caso dos bebés. geralmente redonda ou oval com cerca de 5 . Cereais integrais. aumento da auto-estima e independência. prazer. Está associada a deficiência de zinco e alguns medicamentos para hipertensão ou contra a ansiedade. Deve também aconselhar-se uma dieta mole. Também é encontrada em pacientes com insuficiência renal severa. por exemplo. grão-de-bico. Bactéria responsável e a helicobacter pylori. pão. Cenoura. Maçã cozida. A bílis tem duas funções importantes: ajuda a digestão e a Vesícula biliar É uma pequena bolsa em forma de pêra onde se armazena a bílis.Insulina Consequências . tonturas e sonolência Tratamento . pela boca ( hematémese ) e/ou pelo ânus ( melenas ). a bílis chega ao duodeno e misturase com o conteúdo alimentar.Alimentos ricos em betacaroteno.Semelhantes à hipoglicemia. café e álcool. Aparecem com frequência sem influências desencadeantes óbvias e cicatrizam com ou sem terapia depois de semanas ou meses. auxiliar na diminuição da ansiedade.Sal e molho de soja. além de permitir maior integridade e comunicação com seus familiares. Devem evitar alimentos fritos e gordurosos. Iogurte natural Deve-se aumentar a ingestão de água. Problemas mais comuns Diarreias 55 Úlceras gástricas e duodenais Cuidados paliativos A nutrição em pacientes com doença avançada deve oferecer: conforto emocional. Legumes de folhas verdes. Assim. Frango e peru. uma secreção hepática que facilita a digestão dos alimentos. fava e ervilha. trigo. Perfuração da parede do estômago ou duodeno. Alperces e kiwi. Dieta -o arroz e torradas. Laranja. Pois aumentam acidez no estômago e agravam a situação Sintomas A dor é o sintoma mais frequente mas a úlcera gástrica ou duodenal . hipertireoidismo (a hipercalcemia estimula produção de gastrina e consequentemente a secreção ácida). ao chupar pastilhas de Vitamina C. Cafína e álcool. Sopa de arroz e cenoura. alimenos ricos em hidratos de carbono e pobre em fibras. Bílis Segregada no fígado para a vesícula biliar. Couve galega. Nutrição em determinadas doenças Estados terminais 56 .10 mm de diâmetro. Eliminada com actibioticos Causa A úlcera duodenal é mais frequente nos pacientes com cirrose alcoólica . Tomate. Suores. Como resultado. A mucosa sofre um processo de erosão provocado pelos ácidos Formando as úlceras É uma lesão crónica que aparece em qualquer porção do trato gastrointestinal exposto à acção agressiva dos sucos ácido-pépticos. evitando a ingestão de bebidas muito doces como sumos.Hiperglicemia Valores glicemia altos Sintomas . Surgem quando Os sucos digestivos (ácidos) e a mucosa dos órgãos digestivos (protegem os órgãos) deixam de estar em equilíbrio. Ostras Tratamento Evitar . A estimulação gustativa é feita. lentilha. Fruta que contenha vitamina C. Alimentos ricos m zinco. Má alimentação e Stress também contribuem para formação das úlceras. Leguminosas: feijão. Inicialmente acompanha o crescimento. assim como a diabetes. intrahepáticas que incluem a hepatite. assim como as lesões produzidas pelo álcool ou por medicamentos como o paracetamol (acetaminofeno). dilata-se. a carência provoca perda de peso. Descrição É uma doença grave quantidade de sangue que o coração bombeia por minuto (débito cardíaco) é insuficiente para satisfazer as necessidades de oxigénio e de nutrientes do organismo. Descrição É a redução ou a interrupção do fluxo biliar. Redução da capacidade do coração para manter um rendimento eficaz Insuficiências biliares . Uma doença de uma válvula cardíaca pode obstruir o fluxo de sangue entre as cavidades do coração ou entre o coração e as artérias principais. tais como a hepatite viral. Isto produz inchaço nos pés. o hipertiroidismo ou a obesidade extrema. Causa Este fenómeno é despoletado por um processo inflamatório. fraqueza. vírus ou outros microrganismos) provoca também lesões graves no músculo cardíaco. nas pernas. tornando o seu enchimento insuficiente. que limita o fluxo sanguíneo para o músculo cardíaco e que pode ser causa de enfarte. mas à medida que a doença progride. Causas Consequência de qualquer tipo de perturbação do fígado. já que poderia agravar a lesão do fígado. O álcool está completamente proibido. Cálcio (lacticínios). 58 . Sintomas As pessoas sentem-se cansadas e débeis quando levam a cabo alguma actividade física. a cirrose biliar primária. mas pode finalmente diminuir a sua capacidade de bombeamento e provocar insuficiência cardíaca. infeccioso ou obstrutivo . no fígado e no abdómen. o cancro do canal biliar. Definição Deterioração da função do fígado Insuficiência cardíaca e hipertensão Para tratar os sintomas: vitamina K – para tratar possíveis hemorragias ( espinafres). Sintomas Tendência para sangrar. o que provoca uma dispneia intensa. das gorduras e das vitaminas lipossolúveis para facilitar a sua absorção. Causas Qualquer doença que afecte o coração doença das artérias coronárias. Insuficiência cardíaca A bílis é especificamente responsável pelas seguintes acções: Aumenta a solubilidade do colesterol. A miocardite (uma infecção do músculo cardíaco provocada por bactérias. a insuficiência do lado esquerdo provoca a acumulação de líquido nos pulmões (edema pulmonar). colúria (urina escura). triglicéridos (gorduras) Tratamento Fazer uma endoscopia. nos tornozelos. Apesar de uma doença de um só lado do coração causar sempre uma insuficiência cardíaca de ambos os lados. Estimula a secreção de água pelo intestino grosso para facilitar o avanço do conteúdo intestinal. vitamina D(Gorduras vegetais. Em algumas pessoas o pericárdio (o invólucro fino e transparente do coração) endurece. prurido (comichão) . Por outro lado. Sintomas Acolia (fezes claras) . O consumo de sódio deve ser baixo para evitar a acumulação de líquido no abdómen (ascite). alteração da função cerebral uma saúde precária generalizada. aparece também mesmo em repouso. Para que se apresente uma insuficiência hepática. O consumo de proteínas é cuidadosamente controlado: o excesso pode causar uma disfunção cerebral. a cirrose. esta verifica-se durante um esforço físico. o que provoca a saturação da bílis e aumento de cálculos nos rins (pedras). porque os músculos não recebem um volume adequado de sangue. icterícia (pele amarela) 57 No princípio. absorção das gorduras e é responsável pela eliminação de certos produtos residuais do corpo (particularmente a hemoglobina dos glóbulos vermelhos destruídos e o excesso de colesterol). náuseas e falta de apetite. óleo fígado de peixe. grande parte do fígado deve estar lesada. A insuficiência cardíaca direita tende a produzir uma paragem do sangue que se dirige para o lado direito do coração. Outros sintomas frequentes são cansaço. Se o coração se vir submetido a um grande esforço durante meses ou anos.Tratamento Geralmente aconselha-se uma dieta rigorosa. Hipertensão pode também obrigar o coração a trabalhar com mais força. efeitos de drogas/medicamentos e efeitos de alterações hormonais durante a gravidez ou extra-hepáticas nomeadamente estreitamento do canal biliar. Isso impede que o coração se possa dilatar por completo entre os batimentos. sol).colestase Com a obesidade dá-se um aumento na secreção da vesícula biliar relacionado com o aumento do colesterol. Leite . Fontes de magnesio. Vegetais verdes . na qual o sistema imunológico destrói as células que produzem a insulina. visão turva. formigueiros e perdas de sensibilidade nas extremidades dos membros. auto-imunidade. Carnes em geral . Leite e derivados . sendo determinada pelo médico. ou seja. A pessoa acorda muitas vezes com dificuldade em respirar ou com sibilos. naúseas e vómitos. a dispneia é nocturna. Produção anormal de insulina Causa A causa exacta é desconhecida. Por vezes. No entanto outros factores devem estar em equilíbrio com a administração de insulina. Uma grave acumulação de líquidos (edema pulmonar agudo) constitui uma situação urgente que pode ser mortal. ou de usar apropriadamente a insulina segregada pelo pâncreas ao nível das células musculares e adiposas. As pessoas com insuficiência cardíaca têm por vezes de dormir sentadas para evitar este efeito. tal como a alimentação o exercício físico . pele seca. Não é “apanhada” A mortalidade na insuficiência cardíaca está relacionada à idade. tendo em consideração a idade. Definição Diabetes tipo I Descrição A Diabetes Mellitus é uma doença metabólica caracterizada por defeitos na secreção de insulina. debilidade extrema e cansaço. debilidade extrema e cansaço. Nozes . Diabetes Não é causada pela ingestão excessiva de açúcar . Os sintomas levam a repetidas internações e até mesmo a morte. visão turva. sexo. Diabetes juvenil A diabetes tipo 1 é uma doença auto-imune. irritabilidade e mudanças do estado de ânimo. Diabetes tipo II Tratamento Especifico para cada caso. Tratamento Diminuir sal. perda de peso. Descrição A diabetes Tipo 2 é uma doença metabólica que resulta da incapacidade do organismo produzir e segregar uma quantidade suficiente. irritabilidade e mudanças do estado de ânimo. Cereais de trigo integral . A diabetes Tipo 2 é o tipo mais comum de diabetes Esta reduzida acção de insulina é chamada de insulino-resistência. O facto de se sentar faz com que o líquido saia dos pulmões e facilite assim a respiração. na maioria dos casos. Sardinha e Mariscos. A terapia consiste para a maioria dos diabéticos na administração de insulina. Comer frutas (babana). 60 . ostras . Doentes com insuficiencias cardiacas têm tendencia para perder peso devido a mudificações no organismo que alteram o estado nutricional. Pacientes com sobrepeso e obesidade a dieta deverá ser hipocalórica fracionada para atingir ou manter o peso ideal minimizando esforço cardíaco. Vegetais verdes e Alguns legumes . ricos em potassio. 59 Daí a necessidade de um tratamento diário com insulina. . tóxicas e de origem alimentar Sintomas Hiperglicemia ( 300 mg/dL ). resultando numa falta absoluta ou relativa de insulina. ou em ambas.caquexia cardíaca Sintomas Hiperglicemia. na acção da insulina. agressões ambientais virais.Causa Susceptibilidade genética ( hereditariedade ). Fontes de calcio. dado que o facto de estar deitado favorece o deslocamento do líquido para o interior dos pulmões. No entanto reconhece-se existir uma predisposição genética. estado de saúde e historial clínico . existe um aumento de 27% por década para homens e de 61% nas mulheres. sexo. especialmente hidratos de carbono. reduzindo a dose de insulina ou ingerindo mais alimentos. Água e bebidas Os diabéticos podem recorrer a bebidas com açucar (sem gás ) quando: for preciso corrigir uma hipoglicemia. secos e em sumo natural na maior parte das refeições . ) . desde que tomem precauções contra a hipoglicemia. melhorar todos os indicadores biológicos (níveis séricos de colesterol. ) Após diagnóstico Deve-se fazer um tratamento com a insulinoterapia intensiva. A maioria dos alimentos ricos em amido são digeridos e absorvidos lentamente. TG.Alimentação adequada Alimentos ricos em amido. Tal como na diabetes Tipo 1 a terapia consiste em 3 factores fundamentais a alimentação. não só depende da quantidade de açúcar nele contida. facilita o emagrecimento. a batata. LDL e TG . hiperuricemias. Fraccionamento alimentar Uma correcta distribuição dos nutrientes passa por 6 a 7 refeições diárias . o exercício físico os antidiabéticos orais. Portanto trata-se de apreciar um equilíbrio saudável numa variedade de alimentos adequados para as suas necessidades É de salientar que a dieta para diabéticos não se trata de uma dieta especial com comida dietética ou que se deva seguir uma ementa complicada. pode surgir assim uma séria ameaça ao desenvolvimento do bebé. NOTA: A diabetes Tipo 2 tem sintomas menos pronunciados e por vezes imperceptíveis podendo ser confundidos com sinais de envelhecimento. beneficia a normalização das taxas de colesterol total. Os alimentos como a massa. No momento do diagnóstico. Fruta e legumes Os diabéticos podem comer qualquer tipo de frutas e legumes. etc. É necessário Iniciar o emagrecimento e fazer Correcções de alterações metabólicas (dislipidemias . Este tratamento resolve a desnutrição induzida pela diabetes Descompensada. fazendo com que o acréscimo dos níveis de glicemia se faça de forma gradual após uma refeição principal ou ligeira. etc. com intervalos de 2 horas e meia a 3 horas entre cada uma delas durante o dia . quase todos os intolerantes a glícidos e diabéticos do Tipo 2 apresentam obesidade. são uma fonte natural de energia para o organismo com baixo teor de gordura e saudáveis. Tratamento A terapia ou tratamento da diabetes Tipo 2 é específica determinada pelo médico tendo em consideração a idade. conduzindo a um diagnóstico tardio 61 O fraccionamento contribui ainda para: evitar a hipoglicemia entre e após as refeições. se pretender prevenir a hipoglicemia durante o exercício físico ou actividade intensa. fornecem fibras. são uma boa fonte de HC . Sabendo que o bebé e a mãe dividem o mesmo suprimento de sangue o nível de glucose de um será idêntico ao do outro. 62 . estimular a imunoresistência. o arroz e o pão. cerca de 8 horas de noite. uma boa rehidratação. restrita ou fixa. Importância da dieta A educação alimentar deverá beneficiar a situação nutricional e metabólica: regular a composição corporal e o peso do diabético. incluindo: frescos. Diabetes gestacional As mulheres com Diabetes podem ter uma gestação normal e dar à luz a crianças sadias. As mulheres com Diabetes podem amamentar. uma alimentação equilibrada e generosa. Por exemplo uma bebida açucarada ingerida em jejum aumenta o nível da glicemia de um modo mais acentuado do que se for ingerida durante uma refeição. fornecem uma grande variedade de vitaminas. estado de saúde e historial clínico.congelados. isto porque a sua absorção decorre de forma mais lenta Açúcar e alimentos açucarados Sabe-se hoje que o efeito que qualquer alimento ou bebida tem nos níveis de glucose no sangue. enlatados. As frutas e legumes têm baixo teor de gordura e calorias. desde que tomem as devidas precauções. proteínas glicosadas. minerais. Hormonas. Reduzir . que causa prejuízos à saúde do indivíduo. Causa Problemas de rins ou desequilíbrios hormonais.Hidratos de carbono complexos. Causa As pessoas engordam por quatro motivos: Comem muito. Provoca atereosclerose . Obesidade Resulta do aumento da resistência das arteríolas (vasos mais estreitos) à passagem do sangue. aves (sem a pele) e peixe. Baixa actividade física e Má alimentação. Perdem a capacidade para se relaxarem . Problemas ortopédicos. Visão turva ou cegueira. Actividade física Deve-se aventurar-se em alimentos novos. Snaks gordos e açucarados.Fruta e legumes frescos. Risco de doenças cardiacas e dos rins. têm gasto calórico dimimuído. saladas e leguminosas. Endocriopatias. Hipertensão arterial. Diabetes tipo II. Álcool Comer . acumulam gorduras mais facilmente e têm mais dificuldade de queimá-las. Hipertensão Obesidade 64 . alho e aipo Peixes gordos (sardinhas. como Massas. Aterosclerose.Evitar . Doenças cardiovasculares.. Problemas na vesícula biliar. Fruta fresca. Acidente vascular cerebral. Carne magra. Alimentos com vinagre. Salsichas e bacon. Doenças pulmonares. arroz e pão integral. alterar pouco a pouco os hábitos alimentares. Álcool Comer . saturadas. Depressão. carnes com gordura. batatas. Outros factores são os Factores genéticos. Fazer exercício físico mas com cuidado Implicações Acidentes vasculares. A obesidade coincide com um aumento de peso. Alimentação saudável segundo orientações nutricionais. Gorduras. Gota.Gorduras (todos os tipos). salmão.. mas nem todo aumento de peso está relacionado à obesidade. Stess. que são “pesados” devido à massa muscular e não adiposa. Normalmente manifesta-se na idade adulta. legumes.) Em caso de obesidade diminuir peso. Difícil de detectar pelos sinais exteriores.Lacticínios gordos. 63 Tratamento Evitar . Associado ao colesterol. Factores genéticos. a exemplo de muitos atletas. Fertilidade reduzida em homens e mulheres. Tratamento (re) Educação alimentar Consequências Apnéia do sono.Alimentos salgados e sal na comida. Descrição «Assassino silencioso» Descrição Obesidade é uma doença crónica caracterizada pelo excesso de gordura corporal. tremuras. Anemia Doença da Tiróide 66 . Medicação. Descrição Diminuição da hemoglobina. frutos do mar. Dores de cabeça. factores ambientais. Alimentos ricos em Vitamina B12 como as Carnes (não se encontra em vegetais). cirurgia. Cansaço. Pigmento que liga os glóbulos vermelhos ao ferro. Afecta 1% da população. Defeito na produção de glóbulos vermelhos. Sintomas Aumento de peso. Mal-estar. genética Sintomas Perda de peso. Alimentos ricos em Ferro como o Fígado. Náuseas. Pele seca. ácido fólico (vit B9) Causa Perdas de sangue.A. iodo radioactivo 65 Sintomas Anemia leve . Zumbidos nos ouvidos. menstruação irregular. para trnsportar oxigénio. intolerância ao calor. maioritariamente mulheres na meia-idade. Pulso rápido.Intensa palidez. dores abdominais Tratamento Alimentação adequada. Voz. por Mau funcionamento da medula óssea. unhas quebradiças. Sensibilidade ao frio.Palidez. O ferro dos vegetais não é tão bem absorvido. Evitar chá (preto) as refeições pois os Taninos do chá inibem absorção do ferro Descrição Produção excessiva da hormona da tiroide Causa Stress. rouca e arrastada. vertigens. alho. Vit. ervilhas. as grávidas não devem comer muito devido à vit. palpitações. Pulso rápido. respiração ofegante. vegetais. B12 . Prisão de ventre. bócio (inchaço da glândula) Tratamento Alimentos ricos em iodo. alcachofra. Alimentos ricos em Ácido fólico como o Fígado. sonolência. olhos lacrimejantes.Anemia aguda . Hipotiroidismo Descrição Produção insuficiente da hormona da tiróide. Valor normal hemoglobina 13 a 15 gr /litro sangue. alface. cabelo infraquecido. espargo. legumes de folha verde. Hemorragias internas ou externas. Fadiga. Menos de 11 é anemia. fraqueza muscular. cebola. Cansaço. Menorragias (menstruação abundante). brócolos. rabanete. Mínimo 5 para manutenção da vida Hipertiroidismo Medicação (tiroxina) Tratamento Alimentos ricos em iodo: agrião. irritabilidade. Distúrbios na visão. peixe. Arrepios. carnes vermelhas. Hipertensão Insuficiente oxigenação dos tecidos. em esforço Síntese de hemoglobina insuficiente Devido à falta de Ferro . cenoura.