DIETAS HOSPITALARES (Arroz Papa e Arroz Branco) em geral. 2002). as doenças cardiovasculares ou patologias relacionadas à carência de determinados nutrientes como a desnutrição e a anemia (SOUSA. Sua função. Para a dieta pastosa elaborou-se o “Arroz de Papa”. 2002). aquelas dietas em que o nível de intervenção pode ser menor. Dessa forma. visam proporcionar certo repouso digestivo. contempla dietas que apresentam uma relação direta com a sobrevida do paciente. a obesidade. desempenha relevante papel terapêutico em doenças crônicas e agudas. pois os nutrientes que o paciente necessita são mantidos. amigos e relações de trabalho (DICKINSON. pode atenuar o sofrimento gerado por esse período de afastamento do convívio famíliar. o “Arroz Branco”. uma vez que. dificuldade de deglutição e ainda em fases críticas de doenças crônicas. Segundo Augusto (2005). . as nefropatias. dietas pastosas. como falta de dentes. ainda. de direcionamento individual e coletivo. porém em consistência menos sólida e mais tenra (Augusto. Esta dieta. atendendo a atributos hedônicos e simbólicos. possui consistência atenuada e menor quantidade de resíduos (Augusto. A dieta branda é um tipo de dieta intermediária da dieta normal e da dieta pastosa. 2005). como as voltadas para doenças como o diabetes. Um plano alimentar hospitalar. as hepatopatias. A dietoterapia (ou terapia nutricional) consiste no tratamento caracterizado pela modificação na ingestão de alimentos (SOUSA. INTRODUÇÃO A dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e/ou recuperar o estado nutricional do paciente internado. 2002).1. dietas brandas e dietas normais) (SOUSA. Há. 2005). mas os alimentos podem sofrer modificações em suas características físicas. Na aula sobre dietas hospitalares trabalhamos com as que modificam as características físicas variando assim as consistências. variando em sua consistência. pelo BOX 2. é facilitar e diminuir o tempo da digestão. a exemplo das dietas de progressão (dietas líquidas. Para exemplificar as características dessa dieta foi elaborado. Já a dieta pastosa tem como finalidade favorecer a digestibilidade em situações de acometimento de fases mecânicas do processo digestivo. 2005). assim como a dieta branda. como insuficiência cardíaca e respiratória (Augusto. 2005). assim como na experiência de internação. As partes não comestíveis do alho foram descartadas e novamente pesou-se o ingrediente bem picado (peso líquido) e a partir dos valores obtidos nas duas pesagens foi obtido o seu Fator de Correção. 3.C. rendimento da preparação. Per capita. consumido em uma dieta branda. Desenvolver fichas técnicas. Elaborou-se a ficha técnica desse preparo contendo as medidas caseiras de cada ingrediente. peso líquido. Em uma panela foram adicionados óleo. ele foi lavado e escorrido. água. OBJETIVOS Elaborar um Cardápio para dietas hospitalares de rotina. sal e alho. definição da porção em quantidade (g) e em medida caseira. peso bruto. sal. MATERIAIS E MÉTODOS Arroz Papa Os materiais utilizados para o preparo do Arroz Papa. Arroz Branco Os materiais utilizados para o preparo do Arroz Branco. foram: arroz polido. No caso do arroz polido.2. medidas e preparo. Para o pré-preparo e preparo do Arroz Papa procedeu-se da seguinte forma: Os ingredientes foram devidamente pesados e higienizados. alho. F. água. óleo de soja. óleo de soja e água. necessárias à preparação. Mediram-se as quantidades de arroz polido. utensílios e equipamentos necessários para pesagem. sal. Essa preparação foi cozida em um tempo necessário para que se adquirisse a textura de uma papa. alho. Em seguida. consumido em uma dieta pastosa. Visualizar as mudanças de consistência e os diferentes tipos de dietas de rotina. . óleo de soja. medidas e preparo. foram: arroz polido. gergelim preto. utensílios e equipamentos necessários para pesagem. foi colocado o arroz que sofreu o processo de refogar. foram colocados na panela o gergelim preto e água. Posteriormente. óleo de soja e água. As partes não comestíveis do alho foram descartadas e novamente pesou-se o ingrediente bem picado (peso líquido) e a partir dos valores obtidos nas duas pesagens foi obtido o seu Fator de Correção. ele foi lavado e escorrido. No caso do arroz polido. Em seguida. . foi colocada água suficiente para cozinhar o arroz. Em uma panela foram adicionados óleo. Per capita. peso bruto.Para o pré-preparo e preparo do Arroz Branco procedeu-se da seguinte forma: Os ingredientes foram devidamente pesados e higienizados.C. Elaborou-se a ficha técnica desse preparo contendo as medidas caseiras de cada ingrediente. F. necessárias à preparação. alho e sal. Mediram-se as quantidades de arroz polido. definição da porção em quantidade (g) e em medida caseira. peso líquido. foi colocado o arroz que sofreu o processo de refogar. rendimento da preparação. Posteriormente. p 1 colher de 4 4 1 1 café 800 ml 1095 273.15 q.6 4. Medida Líquido g/mg g/ml caseira 5 colheres 100 100 25 1 de sopa 1 colher de 12.4.23 q.2 12.s. já considerando o que será perdido durante todo o processo de preparação (ARAUJO et al.C.75 1 1 1 1 1 Porção Rendimento Ingredientes Arroz polido Alho Sal Óleo de soja Agua Gergelim preto 63. isso se deve ao fato deles terem sido usados na íntegra.8. diferente do FC do alho da preparação “Arroz Branco” que foi 1.s.5 1.37 1.Ficha Técnica da Preparação do “Arroz Branco” Arroz Branco – Dieta Branda Quantidades Peso Per capita F.7 4 porções 266.). . ele serve para definir a quantidade de alimento a se comprada. A tabela abaixo se refere ao custo das duas preparações. RESULTADOS E DISCUSSÕES Tabela 1. Medida Líquido g/mg PB caseira 5 colheres 100 100 25 1 de sopa q. Analisando a Tabela 1 e 2 é possível notar que o Arroz Polido e o Óleo de Soja apresentam Fator de Correção 1.23).1 g Tabela 2 . 2007. O ingrediente que obteve maior valor do fator de correção foi o alho utilizado na preparação de “Arroz papa” (1.0 1 1.8 5.05 1 sopa A gosto 4.p 6.6 4 porções 354 g O Fator de Correção é um índice utilizado para acompanhamento do desperdício de alimentos.C.2 3.p 500ml 551 ml 137. sem desperdícios.s.75 1 Porção Rendimento Ingredientes Arroz polido Óleo de soja Alho Sal Agua 76.Ficha Técnica da Preparação do “Arroz Papa” Arroz Papa – Dieta Pastosa Quantidades Peso Per capita F. mas ambos apresentam um FC maior do que o abordado por NUNES (2010) que determinou o FC do alho como sendo 1.15. 06 LIP 0.00 0.52 4.00 0.57 (decimal) A partir do cálculo do Valor Nutricional do “Arroz papa” do Rendimento Total apresentado na tabela 5. O teor de carboidrato (68.36 5.00 0.32 Kcal.01 FONTE TACO TACO TACO TUCUNDUVA 118. Calculando o Valor Nutricional do Rendimento da preparação. Através da elaboração da ficha técnica do “Arroz Papa”.10 1.37 7.(g) 100 5.20 0.Valor Nutricional da preparação “Arroz Papa” Alimento Arroz Polido Alho Óleo de soja Gergelim preto Total Total (kcal) Quant.37%) está elevado devido à presença do arroz na preparação. e o da preparação do “Arroz Branco” foi de R$ 0.Tabela de custos da preparação “Arroz Branco” Ingrediente Arroz polido Óleo de soja Alho Quantidade 100 g 12.215 35.04 0.6 0.7 g.24 VCT 173.02 Total: 0. O teor de proteína foi de 7% e de lipídeo foi de 24.2 0 0.01 0.05 1.5 g 4g 1 Custo (R$) 0.07 0.Tabela 3 .50 0. pudemos calcular Valor Calórico relacionado a uma porção.39 0.Tabela de custos da preparação “Arroz Papa”1 Ingrediente Arroz polido Alho Óleo de soja Gergelim preto Quantidade 100 g 5.18 3.58 Fibras (g) 1.06 24.21 29.5 4 1 Kcal 128 6.02 Total: 0.62 PRO 2.50 12.31 O custo total da preparação do “Arroz papa” foi de R$ 0.25 0.2 g 4.31 (Tabela 4). E o ingrediente de maior custo em ambas às preparações foi o Arroz Polido.31 0.35 Tabela 4 .89 FC 1 0. que no caso corresponde a 63.055 0.73 42.25 0. pode ser feito o cálculo de seu valor nutricional.57%.01 4.84 CHO 28. visualizado na tabela 5: Tabela 5 .04 0. Os valores se encontram na tabela abaixo: .35 (Tabela 3). pode-se perceber que seu Valor Calórico Total foi igual a 173.0 g Custo (R$) 0.32 % 68. 77 FONTE TACO TACO TACO 116.63%.12 111.65 46.1 kcal 2.122 1.22 11.19 Kcal.4 kcal 2.01 12.20 0.Valor Nutricional da preparação “Arroz Branco” Alimento Arroz Polido Alho Óleo de soja Total Total (kcal) VCT % (decimal) Quant.7 kcal 25. O teor de carboidrato encontrado foi de 48.5 Kcal.1.7 g) Kcal Carboidrato Proteína Lipídeo 41.93 kcal.63 4.1 .28 0.Tabela 5.Valor Calórico de uma Porção do “Arroz Branco” PORÇÃO (76.00 2. proteína 4.78 LIP 0.02 Kcal.4 kcal 24 kcal .50 0. O teor de lipídeo foi igual a 10. Tabela 6. Tabela 6 .6 g) Kcal Carboidrato Proteína Lipídeo 51.72 PRO 2. Através da elaboração da ficha técnica do “Arroz Branco”. visualizado na tabela 6.72%. pode ser feito o cálculo de seu valor nutricional.19 kcal Pode-se observar.93 kcal 10. que seu Valor Calórico relacionado a uma porção foi igual a 41.02 48.2 0.41 Fibras (g) FC 1.2 Kcal 128 4.52 107.04 0 0.20 12.6 1 0.(g) 100 4 12.67 A tabela acima apresenta o Valor Nutricional do Arroz Branco (Rendimento Total). o Valor Calórico Total foi igual a 239.96 0.06 239. e de proteína 2. através do cálculo do Valor Nutricional de Uma Porção do “Arroz Papa” apresentado na tabela 5.Valor Calórico de uma Porção do “Arroz Papa” PORÇÃO (63.1 .00 29.5 kcal 28.10 0.65% e lipídeo 46.84 CHO 28. CHO.4 kcal e Lipídeo 24 kcal.1 kcal. O valor obtido de . Carboidrato foi de 25.1 corresponde aos valores de Kcal. PRO e LIP relacionados a uma porção que corresponde a 76.A tabela 6.6 g de Arroz Branco. Proteína 2. 5. CONCLUSÃO Com a realização da aula prática de “Dietas Hospitalares” foi possível elaborar e analisar vários pratos. diferença que é definida para cada paciente de acordo com seu quadro de saúde e necessidade nutricional a ele relacionada. semilíquidas e líquidas. Em relação à consistência das dietas. foi percebido que essas podem apresentar consistência normal. . pastosa. destinados a pacientes internados que se alimentam com preparações que incluem tanto as de padrão geral quanto as que apresentam alguma mudança de acordo com a necessidade do paciente. branda. 2006.br/renato_nunes/files/2010/08/apostila-de-fator-decorre%C3%A7%C3%A3o-dos-alimentos. NUNES. Acesso em: 11 de outubro de 2011. UFJF. Acesso em: 07 de outubro de 2011 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. 53. Terapia nutricional.ufsc. Nutrição em Pauta.ufjf. 2010.pdf>.64.TACO: versão 2 .. Disponível em: <http://www. Curitiba: Nutroclínica. 2005. Acesso em: 9 de outubro de 2011.org/action/displayJournal?jid=PNS>. 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