52 DIEGO LOZANO AIRES BRASILEÑOS Fue su abuela quien le inició en el arte dulce a temprana edad, despertándole una vocación que desde su niñez no ha dejado de crecer. En la actualidad, con sólo 24 años recién cumplidos, Diego Lozano ha dejado de ser una firme promesa para convertirse en uno de los más destacados chefs no sólo de Brasil sino de toda la América Latina. Su sólida formación tanto en la pastelería de obrador como en el mundo de los postres de restaurante le ha valido para impartir cursos y demostraciones en diferentes países. En su currículum destaca asimismo la victoria en el concurso World Chocolate Masters de Brasil, convirtiéndose así en finalista de este prestigioso certamen el pasado año en París. En la actualidad, Lozano es chef pastelero de la empresa Chocolate World, especializada en la fabricación de moldes para bombonería y pastelería. En estas páginas, el joven maestro nos enseña una muestra de su creatividad, con dos especialidades, un individual y una tarta. Destacamos la utilización de la pulpa de cupuaçu, también conocido como cacao blanco, fuente primaria de alimento en la selva tropical para habitantes indígenas. A causa de la relación cercana al árbol del cacao (el cacao deTheobroma L.), además de la producción de pulpa, las semillas de T. grandiflorum (ca. 20 % del peso fresco) pueden ser utilizadas para fabricar comestibles similares al chocolate. Existen iniciativas a través de Brasil para desarrollar Chocolate de Cupuaçu, en Brasil también conocido como "Cupulate". DANIELA 53 DANIELA crema de cupuaçu, jengibre y coco tostado ingredientes 100 100 8 38 300 25 15 g g g g g g g crema de leche fresca pulpa de cupuaçu jengibre rallado glucosa chocolate blanco 35% cacao mantequilla sin sal coco seco rallado y tostado elaboración Hervir la crema de leche fresca, la pulpa de cupuaçu, el jengibre rallado y la glucosa. Dejar enfriar. Fundir el chocolate blanco y mezclarlo con la crema y la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclar bien hasta conseguir una crema homogénea. montaje Encamisar los moldes con cobertura negra 70% cacao y rellenar con la crema de cupuaçu, jengibre y coco tostado. Decorar. SELMA bizcocho joconde de pistacho ingredientes 45 58 85 70 70 158 65 g g g g g g g clara azúcar pasta de pistacho yema de huevo harina de trigo clara azúcar crema de frambuesa, jengibre y coco tostado ingredientes 300 12 180 110 130 70 2 g g g g g g u pulpa de frambuesa jengibre rallado yema azúcar mantequilla coco tostado hojas de gelatina mousse de chocolate amargo ingredientes 265 250 400 g g g crema inglesa cobertura negra 70% cacao crema de leche fresca elaboración Batir las primeras claras con su azúcar y la pasta de pistacho hasta que se homogeinice. Sin parar de batir, añadir las yemas, una a una, hasta obtener una crema blanda. Incorporar suavemente la harina de trigo. Reservar. Batir las claras a punto de nieve con su azúcar y mezclarlas con la operación anterior. Extender la crema sobre una bandeja de 2 cm de altura y tapete de silicona. Cocer, en horno precalentado, a 180ºC durante unos 20 minutos. Cortar discos de 15 cm de diámetro. elaboración Hervir la pulpa de la fruta con el jengibre rallado. Aparte, batir las yemas con el azúcar y verter sobre la pulpa hirviendo. Cocer todo hasta alcanzar 84ºC. Dejar enfriar y a 60ºC añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Una vez frío, añadir la mantequilla y verter en moldes de silicona redondos de 15 cm de diámetro. Congelar. elaboración Preparar la crema inglesa y añadir enseguida el chocolate amargo, mezclándolo hasta formar una crema homogénea. Batir la crema de leche fresca (punto de chantilly) y agregar la crema de chocolate a 40ºC. glaseado negro ingredientes 175 375 100 300 150 18 g g g g g g agua azúcar glucosa crema de leche fresca cacao en polvo hojas de gelatina elaboración Hervir los tres primeros ingredientes. Agregar la crema de leche fresca y cocinar a 102ºC. Retirar del fuego, añadir el cacao en polvo y a continuación la gelatina previamente hidratada. Homogeneizar y aplicar sobre el pastel a 40ºC. DIEGO LOZANO 54 montaje Colocar el joconde de pistacho dentro de un aro de 17 cm. Forrar el lateral con el mousse de chocolate amargo y disponer el disco de crema de frambuesa. Finalmente rellenar los espacios restantes con el mousse de chocolate y congelar. Desmoldar y cubrir con el glaseado negro. Decorar con motivos de chocolate. 55