INSTITUTO TECNOLOGICO DETIJUANA INGENIERIA BIOQUIMICA PROCESO INDUSTRIAL DE AMIBAR DE DURAZNO Morales Rodriguez Alba Dreysi INTRODUCCION Las conservas son un producto muy agradable conformado por un jarabe elaborado a base de sacarosa y en algunos casos pectina consiste en envasar trozos de fruta sumergidas en el jarabe, este producto es tratado con calor por lo que puede durar mucha más tiempo que una fruta fresca, se vende generalmente en envases de hojalata pero también lo encontramos en envases de vidrio y recientemente en envases de plástico . DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION ALMIBAR DE DURAZNO . . y que el tiempo de acumulación y espera sea breve. sea fresco. si se trata de duraznos maduros.RECEPCION EN FÁBRICA Es importante que este sector de la fábrica. . y que el tiempo de acumulación y espera sea breve. . Es importante que este sector de la fábrica. sea fresco. si se trata de duraznos maduros. .SELECCION La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. grado de maduración . Al mismo tiempo se evalúa el tamaño. a la madurez (verde. maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado). media madurez o pintón. . mediano o pequeño).La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande. .DESCAROZADO Esta operación se podrá lograr en forma mecánica o manual.las variedades pavía. siendo el primer método el único viable para . En ambos casos debe ser efectuada teniendo en cuenta la simetría del durazno con respecto a la satura . ACONDICIONAMIENTO bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva y que difieren para cada fruta . PELADO Son tres los sistemas más comunes para este fin: a) con vapor b) por inmersión en una solución de NaOH c) por lluvia de solución de NaOH . .El método con vapor. es considerado como el más satisfactorio para variedades priscas en su punto de maduración óptimo. ya que no es tan eficiente con fruta inmadura. .El método por lluvia de solución de soda consiste en que se ordenan previamente las mitades con su cara convexa hacia arriba pasando así por un túnel en donde reciben calentamiento con vapor durante 5 seg. . y luego pasan a un dispositivo lavador. durante un tiempo determinado.El método de inmersión puede ser en forma continua mediante un mecanismo transportador. que sumerge las mitades en el baño. unidades defectuosas por falta de consistencia. es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel.INSPECCION la inspección y selección manual de las frutas. de uniformidad de color. antes del envasado . Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos. rasgaduras etc. .PRE COCCIÓN Antes de envasar las frutas. estas se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. .La fruta se ubica en canastill introducen al tanque que contiene agua hirviendo. para los duraznos es de 2 min. el tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de madurez. eliminar aire y gases. inactivar enzimas. remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto.La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos. reduciendo la carga microbiana y la as metálicas y se contaminación . Industrialmente se realiza en una autoclave industrial. que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5 min. .ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto. ENVASADO El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado. el producto se dañaría. el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe. . si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad. El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado . a los efectos de realizar un balance de sólidos solubles según el grado de los mismos que tendrá el producto final.ADICION DEL ALMIBAR Deberá prepararse el almíbar. . teniendo en cuenta los sólidos solubles originales del durazno. .EXHAUSTADO Esta etapa será de 6 min para las latas y de 8 min para los envases de vidrio que serán expuestos a temperaturas entre 90 ᵒC y 100 ᵒC. . deberá incorporarse jarabe caliente a aquellos envases que por el movimiento de la cinta transportadora.A la salida de la máquina. El espacio de cabeza. podrá oscilar entre los 6 a 8 mm. hayan perdido parte de éste. CERRADO Es necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases. En caso de que por cualquier motivo o desperfecto de la máquina cerradora la temperatura descienda. los envases en esta situación. deberán pasar por el exhaustador nuevamente . no sea menor a los 70 ᵒC. por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados .ESTERILIZACION La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente. para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento. con el fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido . PASTEURIZACION Se realiza a "Baño María" (100 ᵒC).) de 20 a 25 min. siendo el tiempo necesario de procesamiento para el formato de hojalata (102 x 118. . Para los envases de vidrio de un kilo el tiempo será de 30 min.6 mm. .El enfriamiento se hará en forma rápida hasta que la temperatura promedio del contenido de los envases sea de 37ᵒC. con renovación continua de la misma. Es importante que el enfriamiento sea rápido por dos motivos: a) evitar la sobre cocción del producto b) evitar el desarrollo de microorganismo s termófilos que alteran .El mismo podrá realizarse en baños de agua fría. o en aire mediante corriente de aire forzada. ALMACENAMIENTO Deberán almacenarse los envases en un recinto exento de humedad y estibarse los envases de modo tal que existía adecuada ventilación de los mismos y de acuerdo a la codificación establecida por la empresa. . Deberán almacenarse los envases en un recinto exento de humedad y estibarse los envases de modo tal que existía adecuada ventilación de los mismos y de acuerdo a la codificación establecida por la empresa. . VIDEOS EN LA ELABORACION DE ALMIBAR DE DURAZNO http://www.youtube.com/watch?v=NcBqtehvf4Y . youtube.com/watch?v=MwqP7TpCGqo .http://www.