Determinacion Fisico Quimica de Muestras de Vinagre

ASOCIACION UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA CURSO: QUIMICAMÉDICA PRACTICA DE LABORATORIO TEMA: DETERMINACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE MUESTRAS DE VINAGRE NÚMERO DE LABORATORIO: PRACTICA N° 10/ MESA N°6 INTEGRANTES: COTERA VALERIANO STEFANY ESTREMADOYRO MAN SOFIA JARA YOUNG DARLIN QUENTA HITO LESLY SILVIA ROJAS ESPINOZA BRYAN TRUJILLO HUAMANI DIANA VALENCIA HUAROTO CARLOS VILA HUAPAYA JUDITH SEDE: SAN BORJA CICLO: I T-B PROFESORES: BRUNO PACHECO CASTILLO / ANA ROSA ZETTILLI / MARIBEL CHOQUE/ EUSTAQUIO TRUJILLO PANTOJA así como los otros componentes como los poli fenoles o los ácidos orgánicos. Sus propiedades químicas y organolépticas vienen determinadas por el sistema de acetificación. así mismo identificaremos la presencia de fenoles y cloruros en el vinagre. en algunos casos.LIMA. 2013 INTRODUCCION El vinagre es un producto cuyo valor y apreciación por parte de los consumidores está aumentando en los últimos tiempos. La calidad del vinagre está influenciada fuertemente por los compuestos del aroma. por ultimo determinaremos cuantitativamente la acidez %(p/v) usando un ácido-base. . En esta presente práctica verificaremos las características organolépticas del vinagre. por la materia prima empleada y. por el envejecimiento en madera. 006 Kg/m3 Precipitado Muestra (vinagre) 2. Características Organolépticas Y Físicas pH Temperatura °C 23 °C Turbidez Densidad Kg/m3 1. Análisis Cuantitativo DATOS NNAOH = NA Muestra ( vinagre ) Cálculos:  Valoración (Gastos en la Valoración) VNAOH 6.8 ml % Ácido Acético (%W/V) 4.5 NO NO Muestra (vinagre) Ensayo de fenoles (FeCl3) Identificación de cloruros (Cl-) Reacción Resultados CH3COOH 3 CH 3 COOH + FeCl 3 = Fe (CH 3 COOH) 3 + 3 Cl No existe presencia de fenoles SI existe precipitado blanco CH3COOH AgNO3 + CH3COOH = AgCH3COO + HNO3 2.08 % .TABLAS Y RESULTADOS 1. 01 N W= 4.7 * N (NaOH) N = 0.01 4. VNAOH = 10.8 ml * 0.08 gr III.08 % 10 .08gr X 100ml 10ml X = 0.408gr = 10.23 I. VgNaOH = 6. PM = 204.24 gr.408 * 100 = 4.7 ml WBFK PM BFK 0.24 204.23 = N (NaOH) * V (NaOH) Ácido Acético PM = 60 II.8 ml W = N (NaOH) * V (NaOH) PM Ac W 60 = 6.Biftalato de potasio W = 0. %Hac = Wac 10ml * 100 = 0. así mismo se apreció la presencia de cloruros en el vinagre al echar el nitrato de plata que nos dio el precipitado. por ende encontramos un error mínimo de 0. según la teoría el porcentaje de ácido acético que debimos encontrar fue de 5 %. .92 % lo cual se debe que el vinagre de granel no contiene netamente ácido acético.DISCUSION En esta práctica las características físicas y organolépticas del vinagre de granel se observaron tal y como se tenía que apreciar. y no se observaron la presencia de fenoles.08 %. Por último el análisis cuantitativo que tuvimos que evaluar la cantidad de ácido acético en el vinagre de granel fue 4. si es una dilución básica el pH es mayor de 7 y si es una dilución neutral el pH es igual a 7. La prueba de pH es sumamente valiosa para el comprador del vinagre de granel puesto indica si el producto este apto para el consumo humano momento de la entrega.CONCLUSIONES     En diluciones ácidas en pH es menor de 7. Se puede determinar que en el vinagre existe presencia de cloruros mas no de fenoles. Para conocer el pH de una solución se utiliza un indicador ácido-base. adopta un color el cual depende de la concentración de protones existentes en dicha disolución. Un indicador de pH es una sustancia colorida que cambia de color según su forma ácida o básica. El uso del papel indicador de pH al ser sumergido en una disolución.   . llamado zona de viraje. Gastrina.0  ácido Bilis hepática: 7. quecambian de color en función a la naturaleza de la solución. identificarlos como ácidos o como bases: Saliva: casi neutra Sangre: 7. El pH de soluciones o reacciones químicas se reconoce cualitativamente con la ayuda deindicadores.0-6.6  básico 2. Cite algunos ácidos.8  base Sudor: 5. Considerando el pH de los siguientes fluidos humanos. Siendo su representación: HInd → Indicador ácido IndOH → Indicador básico El indicador no cambia de color en función a cualquier variación de pH. estos indicadores poseen unaescala de colores que sirven de referencia.0  ácido Jugo gástrico: 2. Qué cambio de coloración adoptan los indicadores en medio ácido o básico.5-8.Esta zona se puede determinar de varias maneras.Al margen de los indicadores mencionados anteriormente existen otros en papel. Somatostatina regulan la acidez.6-8. Estos son ácidos o bases orgánicas débiles. el jugo intestinal y la sangre ¿Presentan alta variación de pH? y ¿quienes la regulan?    Juego gástrico la Histamina. papel pH tornasol. solamente en uncierto intervalo de valores de pH.8-8. Los siguientes líquidos del cuerpo: El jugo gástrico. Jugo intestinal es regulado por bicarbonato de sodio La sangre mantiene su pH gracias al sistema respiratorio y urinario 4. .0  básico Saliva (reposo): 6. ya seancomo tiras o rollos. conocidos como pH universal.5  ácido 3.     La orina: 7.6  ligeramente básica Lágrima: 7.2  ligeramente básico Piel: 5. bases y sales que tengan importantes funciones en el cuerpo. gráficamente mediante una curva deneutralización.2-7. papel indicador.CUESTIONARIO 1. Cuyas moléculas NO disociadas enla solución poseen una coloración y sus iones otra. en la cual se representan valores de pH versus mililitros añadidos de unasolución neutralizante.6  ácido Saliva (al comer): 7. Química General 8th – Petrucci.blogspot. Editorial McGRAWHILL/INTERAMERICANA EDITORES S.BIBLIOGRAFIA   http://ciencianet. D.V. Mexico. F. Herring   .html Chang Raymond..”Quimica”-Decima edición. Harwood. DE.html http://quimitoiuhana.com/2009/04/caracteristicas-de-acidos-ybases.A. C.com/acidobase.. 2010. ANEXOS Vinagre. conservación de alimentos y guerra química en la naturaleza. En muchos vinos de mala calidad se puede apreciar un olor que recuerda al pegamento imedio. El prefijo acetque en química orgánica significa dos átomos de carbono. es decir. Los restos arqueológicos más antiguos de elaboración de vino se encuentran en Armenia y son de hace 5. Sorprendentemente obvia que en el antiguo testamento. por una parte su peculiar sabor ácido y por otra sus cualidades para conservar alimentos. El Vinagre. Esto es el primer síntoma del picado. escrito por el gastrónomo Apicio en tiempos de Tiberio. viene del nombre latino de vinagre. El vinagre ha sido utilizado durante milenios por la humanidad. La primera en el Pentateuco (números 6:3). conservación de alimentos y guerra química en la naturaleza Vinagre. desde hace milenios en nuestra mesa Para entender bien estas propiedades hace falta hablar un poco de química. responsable del olor a pegamento. Aunque el olor a vinagre significaba que se había echado a perder la barrica de vino. De momento nos olvidamos de “orgánico débil” y nos quedamos con ácido. hay cinco referencias al vinagre. La forma más tradicional de producir vinagre es por la acción de bacterias del tipo Mycoderma aceti sobre el vino en presencia de oxígeno. El vinagre es un ácido orgánico débil. Decía Lord Byron que el matrimonio viene del amor. Descubrieron dos propiedades interesantes en este vino picado.500 años. los antiguos enólogos aprendieron que no hay que despreciar los pequeños beneficios de las grandes derrotas. como el vinagre del vino. Lo más probable es que tan pronto como empezara el cultivo de la viña los primitivos viticultores conocieran el vinagre. lo que produce una oxidación del etanol a ácido acético. aunque el vinagre sirvió para aprender química y no al revés. vinagre. bastante anterior al gobierno de Tiberio. esto quiere . ya que el ácido acético reacciona con el etanol para formar acetato de etilo. La Wikipedia considera la referencia más antigua el libro “de coquinaria”. Incluso es posible que el vinagre se conociera antes como subproducto de la fruta fermentada. Por eso el vinagre es un conservante tan eficiente. El color tostado se debe a la reacción de Maillard entre azúcares y proteínas y el medio ácido previene esta reacción. por ejemplo el boquerón en vinagre o el ceviche de pescado no se parecen en nada al pescado crudo. por eso un poco de vinagre en el guacamole hace que no se ponga negro. Este cambio en el pH dificulta el crecimiento de algunas bacterias y hongos. aunque a nivel industrial se suele utilizar el EDTA que es más efectivo para secuestrar el calcio y el magnesio que necesitan las bacterias y los hongos (mira en las etiquetas de las legumbres cocidas). por lo que sirve de conservante. Ya llevan el conservante incorporado de casa. Si baja el pH las enzimas dejan de funcionar y la célula se muere. . es un ácido orgánico débil.5. En el caso del limón la acidez se debe principalmente al ácido cítrico. lo que induce un cambio en el aspecto y textura. Este ácido tiene la propiedad de ser un buen quelante de metales. lo que aumenta su capacidad como conservante. por lo que sirve para quitar manchas de óxido. El ácido propiónico y el ácido sórbico funcionan de forma similar y por eso se utilizan también como conservantes. que baja el pH del medio. escabeches y otras especialidades gastronómicas tradicionales no se hacían solo por el sabor ácido. Actúa como un caballo de Troya. Algunas bacterias también necesitan metales para crecer y el citrato se las roba. por lo que el vinagre se disociará y hará que baje el pH del medio intracelular. es decir. Algunos frutos del bosque como las grosellas deben su acidez a la presencia de ácido sórbico. Para todo lo que he nombrado es indistinto utilizar vinagre o limón salvo que prefieras un sabor u otro. No obstante el vinagre tiene otra propiedad que lo diferencia del limón.Esta acidez es capaz de desnaturalizar proteínas.decir que en agua se disocia y aumenta la concentración de iones de hidrógeno. También previene la oxidación de la fruta. por lo que podrá atravesar sin demasiados problemas la membrana celular de muchos hongos. Otro truco de cocinero es que si la carne esta hecha por fuera y cruda por dentro puedes añadir un poco de vinagre para que no se churrusque demasiado. Los encurtidos. sino por ser una forma de almacenar alimentos perecederos como pescados o verduras. aunque no hemos utilizado calor en su elaboración. Esto quiere decir que un medio ligeramente ácido estará sin disociar y será una molécula sin carga. Los dos bajan el pH del medio. En el citoplasma el pH es de 7. Esto es muy malo para el hongo. por eso su conservación en forma de mermeladas es tan buena. Plantas en plena batalla con el vinagre. Todos los años hongos como el Zygosaccharomyces bailii causan millones en pérdidas a la industria alimentaria. No es casualidad que sean los que tienen los mecanismos de defensa más eficientes contra los ácidos orgánicos débiles. por eso la semilla tiene que hacer frente a una molécula que se cuela y le baja el pH del citoplasma. ¿Qué sentido tiene? Pues muchos de estos hongos que contaminan la comida en la naturaleza se encuentran en el humus o mantillo vegetal. En esta descomposición se producen muchos ácidos orgánicos débiles. proveniente de la descomposición de las hojas de los árboles. Algunos de estos mecanismos de defensa contra ácidos orgánicos débiles están conservados en organismos superiores como las plantas. Y ese medio es el mismo con el que se las tiene que ver una planta cuando germina en el bosque. Los hongos que en la naturaleza se encuentran en este sustrato han tenido ventaja frente a otros hongos para adaptarse a un alimento conservado con vinagre. . s´robico y propiónico Lo más interesante es que los hongos cual troyanos atacados por los griegos. no mueren sin defenderse. La evolución es sabia y nunca desprecia algo que funciona. Algunos han desarrollado mecanismos moleculares para hacer frente a esta acidificación del citoplasma.