Determinación en la esterilidad de conservación de enlatados deSardinas La Soberana. Nubia María Quiroga1, Fanny Díaz Figueroa1 1 Estudiantes de la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Pregrado en Bacteriología y Laboratorio Clínico Correspondencia: [email protected][email protected] Resumen Algunos microorganismos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento. En el laboratorio de microbiología industrial intentamos determinar la calidad de procesamiento, esterilidad y almacenamiento del producto mediante la búsqueda de presencia de microorganismos de una lata de sardinas marca La Soberana actualmente de venta en el país. Introducción Las conservas de alimentos están envasadas en recipientes herméticamente cerrados y se consideran comercialmente estériles. La esterilidad comercial de los alimentos tratados por el calor hace alusión al estado conseguido mediante la aplicación del calor únicamente o en combinación con otros tratamientos, para lograr un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en el alimento en las condiciones de distribución y almacenamiento habituales. (1). Marco teórico El proceso de enlatados se describe como un proceso que sufre un alimento que está destinado a un proceso de conserva estéril para luego ser consumido con los mejores estándares de calidad, asegurando la calidad y la inocuidad del alimento. Para ello es importante conocer y describir como se realiza la recepción y transformación de la materia prima para posteriormente ser consumido. Recepción de materia: estos deben ser frescos, higiénicos, con optimo estado de maduración , con tamaño, peso y formas adecuadas Adecuación y limpieza: En caso de los pescados se requiere de eviscerado, lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado y fileteado, dependiendo la clase de producto que se obtenga. Formulación: Se calcula la formulación de acuerdo a las formulaciones y el peso de las carnes. Preparación de salmuera y salazón: En el caso de algunos pescados es necesario adicionar salmuera, en los que se Si después del tiempo de incubación no hay recipientes abultados. durante la evacuación el volumen de la lata disminuye creando un ambiente al vacío de la lata. En un tiempo considerable capaz de reducir agentes patógenos. con el fin de proteger la etiqueta se debe usar lacas especiales que son resistentes al calor. Ahora bien. Esterilización comercial: Es un tratamiento térmico ejerciendo Temperaturas mayores a 100°C. se abre el sistema de agua fría. Almacenamiento: El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar más apropiado. alejadas de la zona de cocción. etc. encuentra los ingredientes característicos del producto así como las sustancias conservantes como sal o vinagre. los ácidos. Cuarentena y control de calidad: Todas las latas deben someterse a una prueba de incubación. Preparación del líquido de gobierno: El líquido de gobierno es también lo que se llama el líquido de cobertura del alimento.40°C y permitir el secado de las latas para evitar la corrosión. para ello encontramos una clasificación de dichos microorganismos de acuerdo a su acidez. Embalaje: Son las latas que son puestas en cajas de cartón. con el fin de bajar las temperaturas de las latas a 35 °C . puede suceder que durante el proceso de enlatado las latas sufran fugas que ocasionan contaminación de los alimentos por microorganismos esporulados o no esporulados. con separación para cada lata. las conservas pueden considerarse buenas para el comercio y consumo. para mantener un stock de producción para una comercialización continua. Etiquetado: Es la identificación de los diferentes productos enlatados. puede ser de forma manual o con maquina dosificadora. el cual es necesario realizar en zonas frescas. con la información necesaria del producto. hasta evacuar totalmente el aire a temperaturas minimas entre70°C a 75°C: se cierran inmediatamente de la evacuación a una temperatura mínima en frio de 70°C a 75°C. se procede al llenado de latas con máquinas dosificadoras. Llenado de latas: En las latas previamente desinfectadas y lavadas. con el fin de comprobar la presencia de microrganismo. Adición del líquido de gobierno: Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido. Esto protege las latas del medio ambiente. Enfriamiento y limpieza de las latas: Una vez se ha esterilizado se cierra el sistema de calentamiento. Evacuación: Es el proceso de eliminación de aire en la lata. por un tiempo de 10 a 15 minutos. para realizar la prueba se toma determinado número de latas y se incuban a 37°C por 6 días. hasta el borde de la lata. como se describe en la siguiente tabla . Este microorganimso cobra especial importancia ya que se presenta de dos formas.Tabla 1 Clasificación de los microrganismo en conservas según su tolerancia de crecimiento de PH esporas son menos resistentes al calor. una de forma vegetativa y la otra en forma de espora. aunque es destruida en exposición de calor húmedo durante 10 minutos a 100°C.5 ya que no este microorganimso no podría crecer en estos rangos de PH. coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación en productos de baja acidez como guisantes y hortalizas. unos de los microrganismo más resistentes en la industria por lo que sus esfuerzos se dirigen a la destrucción de dicha bacteria en procesos de esterilización durante 28 minutos a 121°C y a un PH menor a 4. lo que quiere decir que se presenta en alimentos como carnes enlatadas y jugos de tomate. su temperatura optima oscila entre los 28°C y 40°C. Cuando existe la producción de gas en los enlatados se debe principalmente a microorganismos aerobios esporulados por la desnitrificación del nitrato en carnes crudas. Dentro de los microorganismos mesofílos se destaca Clostridium botulinum. capaces de desarrollarse a 50°C y termodúricos. coaugulans es acidourico sus Los organismos termófilos y mesófilos.stearothermophilus y B. capaces de resistir altas temperaturas y una clasificación de acuerdo a sus requerimientos de oxígeno en: aerobios. son capaces de crecer en condiciones al vacío. ellos tiene su origen en el suelo por lo que aparecen con más frecuencia en leches y hortalizas. mientras que las esporas pueden sobrevivir a 300 minutos a temperaturas de ebullición de 100°C. también cobran importancia. maíz y guisantes. mesofílos. termófilos. Existe igualmente una clasificación de acuerdo a la temperatura de resistencia de estos microorganismos: Psicrofílos. presente casi siempre en la materia prima por ser un microorganismos de origen ambiental. El género más importante es clostridium. Para los alimentos de acidez baja y media las bacterias aerobias facultativas son las que toman mayor importancia entre ellas el género Bacillus. en el caso de B. B. dentro de los termófilos los sacarolíticos son responsables del abombamiento de latas acompañado de un olor característico. anaerobios y anaerobios facultativos. Para el caso de anaerobios esporulados. . Las formas vegetativas se destruyen a temperaturas de 100°C. S. faecalis. Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche condensada. faecicum y S. sporogenes y C. butyricum. de células ovales. son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. estos últimos son causantes de alteraciones gaseosas. Torula lactiscondensis. ya que no es sometido a ningún tratamiento. . Dentro del grupo de las levaduras encontramos a las fermentadoras de sacarosa en la leche condensada. siendo los más caracteristicos. bifermentans. En cuanto a los productos ácidos en su mayoría se controlan con tratamiento corto térmico a temperaturas inferiores a 100°C. Penicillium afecta enlatadas y termorresistente. ocasiona la distensión de las tapas de las latas. pasteurianum. Entre los mohos. O proteolícos.Los mesofílos también pueden ser sacarolíticos. . que Streptococcus liquefaciens. por lo que las latas pueden reventar en pocos días. etc. levaduras y bacterias no esporuladas que podemos encontrar. Torula globosa. Los mohos de importancia en la industria son: Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada. Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados. pasteurianum produciendo alteración gaseosa en frutas y tomates enlatados. Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque. C. Se destruyen a tratamientos térmicos menores a 100°C.. El primero es de mayor interés debido a su mayor termorresistencia. Dentro de las bacterias no esporuladas destacan: Pseudomonas produce acidez. de acidas la y Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente enla alteración de fresas enlatadas. Proteus sp.Las Enterobacteriaceae (coliformes. Aerobacter. fluorescens. hystolyticum. Destacan C. etc. C. Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes son C. responsables de la fermentación de vegetales. produce una fermentación numeroso más vigorosa. a las grosellas es altamente Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas. Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y es formador de gas. .perfringens. C. que provoca la licuefacción de la gelatina del jamón enlatado. En bacterias no esporuladas productoras de ácido láctico y gas. de células redondeadas. perfringens y otros. entre las bacterias más características encontramos C. dando lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate).) son responsables del abombamiento del jamón enlatado. C. Levaduras responsables fermentación de salsas gelatinas Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta. Liofilización.100°C. conservantes. ahumado. que calienta una capa fina y se mantiene a una temperatura constante y la dos en que el calor llega a todo el alimento. inhibición de sistemas enzimáticos. control de AW (Deshidratación. Inhibición El cual tiene como objetivo la eliminación o reducción de agentes patógenos por factores externos como temperatura (refrigeración. Consiste en un sistema dirgjdo por cintas que guian el producto a un ambiente de vapor. decantación y centrifugación.Con la anterior descripción de variedades de microrganismo patógenos presentes en las conservas se hace necesario conocer las diferentes técnicas aplicadas para su destrucción dentro de la industria. especial para productos alimenticos como frutas y hortalizas. debido a que el calor no se distribuye bien. Ventajas Menor pérdida de componentes solubles . PH (Acidificación directa o por fermentación). se le considera más bien un tratamiento previo al Puede ocurrir que algunas partes del alimento no se conserven. Escaldado Su principal ventaja es destruir las formas vegetativas bacterianas. Para un tratamiento suave. Se utiliza el escaldado en dos etapas con el fin de evitar este fenómeno la primera. sustancias inhibidoras (Curado. Blanqueado o escaldado. encontramos procesos como el escaldado. adición de solutos). así como mohos y levaduras. Este tratamiento recibe dos características importantes: De corta duración Temperatura moderada El proceso consiste principalmente en someter los alimentos de origen vegetal a temperatura entre los 90°C . inactivar enzimas y ablandar los alimentos. entre ellas están: Eliminación Generalmente es aplicado para alimentos de origen líquido. con el propósito de: inactivar los procesos enzimáticos. proceso de enlatado. congelación). sus métodos son principalmente filtración. sustancias microbianas naturales) y por potencial redox (envasado). Este método no es de uso común. para evitarlo hay que buscar una combinación ideal entre el tiempo y la temperatura para inactivar las enzimas y que se conserve el alimento. lo que generaría cambios químicos en el producto y la destrucción de microorganismos. la expulsión de los gases para aumentar la densidad y que los alimentos no floten en los medios líquidos. la pasteurización. la expulsión de aire para eliminar el oxígeno. Existen dos tipos de escaldados que son los más utilizados en la industria: Método por tratamiento térmico Escaldado de vapor Se divide en dos procesos dependiendo del calor aplicado y el tiempo. seguido de un proceso de enfriamiento mediante un spray de niebla que satura el frio con humedad. con la intención de eliminar futuras oxidaciones. que tienen como objetivo la destrucción de agentes patógenos por la inactivación de sus enzimas y que logra al mismo tiempo que el alimento alargue su vida útil. especial para alimentos de origen vegetal con el fin de darles estabilidad en su actividad enzimática. Otros métodos de calentamiento UTH a 132C por 2 sg Calentamiento por microondas Cocción al vacío: Consiste en empacar los alimentos crudos y cocinarlos al interior del envase. Método por refrigeración Su rango de temperatura está entre 2°C y 5°C a nivel industrial y a nivel doméstico de 8°C a 15°C. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita el cierre hermético impidiendo la re contaminación. Congelación Somete a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias para su mantenimiento. oxidación de grasas y sinéresis del almidón. el cual destruye todos los microrganismos vivos. la composición y el tipo de contaminación. Las temperaturas en frio oscilan entre 63°C y 65°C por 30 minutos. capaces de alterar los alimentos e interferir en los procesos de fermentación deseables para la industria. la pasteurización en condiciones de calor esta en valores entre 72°C a 75°C por 15 minutos. inactiva enzimas.Menor volumen de residuos Fácil limpieza Desventajas Los alimentos requieren de un lavado previo Calentamiento no uniforme Perdidas en la masa de las comidas Pasteurización Destruye la mayor parte de formas vegetativas. atomización y evaporación. quemaduras. destruye formas vegetativas. ni termófilos. Liofilización Consiste en reducir el 13% de agua. Este método puede ser empleado por diferentes técnicas entre ellas desecación natural. su efecto es la reducción de microorganismos y reducción de su actividad enzimática. el principal objetivo de este método es mantener la cadena de frio interrupidamente. . lo cual no permitirá que los microrganismos no puedan desarrollarse. con el fin de congelar la mayor parte de agua que posean. La selección del tratamiento térmico dependerá de las características de penetración de calor. Los principales problemas asociados a esta técnica es que puede dañar frutas y hortalizas. si se incrementa la temperatura puede llegar a presentarse contaminación previa. Temperatura ideal de 115 a 130°C. levaduras y mohos. sus principales ventajas es no permitir el crecimiento de microorganismos mesofilos. Los tratamientos térmicos intensos tienden a afectar las características nutricionales de los alimentos dependiendo la intensidad de este. Su ventaja que es que no hay re contaminación. sobreviviendo esporas termorresistentes. el PH del alimento. Su rango de temperatura esta en rangos inferiores a 2°C. desecación mecánica. Métodos de tratamiento térmico Tratamiento fuerte por esterilización. El caso de la congelación puede haber daños físicos por la formación de cristales. ni perdida de nutrientes. cambios químicos reflejados en las alteraciones organolépticas del producto. lo que significa la aplicación de energía más no de partículas.. Acidificación Se sabe que ciertos microrganismos patógenos no son capaces de crecer a PH menores a 4. desinfección y descontaminación de alimento y destrucción de microrganismo. Altas presiones La aplicación de fricción con presión. las presionen que se ejercen pueden estar entre 100 a 1000 MPa. La aplicación puede ser de forma indirecta con concentración de bajas temperaturas.5. que equivale a procesos de pasteurización. controla la maduración y destruye insectos del fruto. de sus de las Adición de solutos Salazón que consiste en la adición de cloruro sádico que inhibe el crecimiento bacteriano. Tiene como fin reducir la carga microbiana. Su efecto es la inactivación microbiana por formación de poros a través de la membrana celular. Radiación no ionizante Tratamiento térmico por microondas. sus efectos son las rupturas de las estructuras celulares. Ahumado Se emplea la acción de fenoles de alto y bajo peso molecular Curado Por la acción de nitratos y nitritos. En la acidificación por fermentación como desarrollo de bacterias productoras de ácido láctico.Deshidratación Radiaciones ionizantes Consiste en la deshidratación sustancias por sublimación al vacío. junto con las enzimas propias de alimento alterando sus características naturales. Su objetivo control en la maduración del alimento. Ultrasonido Similares a las ondas con un rango más alto entre 18 kHz a 500 kHz. Adición de azúcar. Temperaturas entre 20°C a 70°C que va desde 1 minuto hasta 30 minutos. y que tiene efecto principalmente en organismos anaerobios. ventajas inhibición de crecimiento microrganismo y recuperación de propiedades del alimento. Pulsos luminosos Se refiere a la técnica de aplicar un haz de luz blanca de amplio espectro. se emplea en la acidificación por ácidos vinagre. provoca la inactivación de microrganismos patógenos. A condiciones de presión de 100 a 600 MPa. El tratamiento de este tipo que se le aplica a los alimentos es llamada UHPH. tiene entonces un pequeño efecto letal sobre los microorganismos. escabeches y marinados. ácido cítrico. Esta técnica es combinada con presión y temperatura. Buenas condiciones de las conservas . Se someten los alimentos a radiación electromagnética de un haz de electrones de energía suficiente para romper enlaces químicos. se utilizan rayos gamma. Tecnologías destrucción emergentes de Radicación Es un método físico el cual consiste en aplicar en el alimento una cantidad considerable de radiación ionizante. sus longitudes de onda va de UV a IR. en combinación con el . sin hinchamiento de la lata Presencia de bacterias mesófilas Presencia de mohos Levaduras Estaño: Si no existe un revestimiento de plástico en la lata. Abollas al lado de la lata Materiales y métodos Si hay presencia de óxido regado en la lata Para el estudio de las conservas utilizamos Sardinas en salsa de tomate marca La Soberana con las siguientes características: Si la vista superior muestra un daño severo por algún tipo de golpe. el ácido contenido en los alimentos. puede hacer que el estaño se desprenda del metal y contamine los alimentos. guisos de carne y sopas o pescados en salsa de tomate. verduras. ya que más alta sea la temperatura a la cual un microrganismo formador de espora es sometido mayor será la resistencia de la espora al calor. 2 años para pastas en salsa. Duración sanitaria de los enlatados No presentar tiqueta La fecha límite de consumo es de 5 años para alimentos como pescados en aceite.Alteración de los recipientes Si la tapa superior de la lata se encuentra abollada. oxígeno de la atmosfera. Si la lata esta aplanada y sus plegados sobresalen Si se hincha Causa de deterioro de los enlatados El deterioro termofilico Debido a la presencia de esporas provenientes de bacterias termófilas. Excesos de temperatura La humedad La luz El oxigeno El tiempo Flat sour: Causado por microrganismo termófilos. hay una descomponían acida. la juntura del lado del cuerpo esta abollada o la juntura de la parte inferior. 2. Al momento de la exploración del producto se retiró la etiqueta. Flameamos la apertura de la lata y abrimos el producto.A.Tabla 1 Características de etiqueta de las sardinas la soberana Peso neto 155 gr Lote 5G 2014 fj24 Producido exportado y Envases suramericanos S. Presentación de la conserva Autor: Fanny Diaz Figueroa Prueba de esterilidad 1. golpe o alteraciones en la forma del envase. Realizamos frotis de la muestra y tinción de Gram . no se observó ninguna abolladura. Lavamos con agua tibia y jabón y secamos con una toalla de papel. se 1. Ilustración 1. 4. La lata se envolvió con una toalla de papel y se incubo a 35ºC durante 10 dias. 4. 2. Ilustración 2. Desocupamos y no se observó ningún defecto algo de manchado debido a la salsa de tomate. olor.S ITAGUI ANTIOQUIA Reg sanitario RSiA058A891793 Colombia Fecha de 15 de julio 2018 vencimiento 3. Sellamos el producto para mantener la esterilidad con una tapa de una caja de Petri estéril. Interior de la lata Autor: Fanny Diaz Figueroa Examen del contenido de la lata 1. Después del lavado de manos procedió con agua tibia lavar la lata. textura. Preparación de la muestra para el análisis.A Valdivia Ecuador Importado SOBERANA S. 3. Una vez transcurrido el tiempo de incubación no se observó abombamiento del producto ni ninguna otra alteración. No se observó ninguna alteración del producto con respecto a cambios de color. . 2. 4. Negativo 6.. 3. Negativo Negativo Negativo Resultado COMERCIALEMNT E ESTERIL COMERCIALMENT E ESTERIL .2. Autor: Fanny Diaz Figueroa Ilustración 4. Ilustración 3. 3. Autor: Fanny Diaz Figueroa Análisis de resultados productos enlatados sardinas ¨La soberana¨ y arveja natural ¨Del campo¨. Una vez pasadas las 72 horas se realizó frotis a cada uno de los tubos con su respectiva coloración de Gram. Negativo 1. Negativo 3. 2. Siembra de aerobios. incubados en aerobiosis y anaerobiosis Se presenta la siguiente tabla de resultados de gram de diferentes Tabla 2 Grupo 4 Muestra Atún 5 Sardinas en salsa de tomate Gram Directo No se observan morfologías bacterinas Restos alimenticios No se Cultivo Aerobios 1. Negativo 2. Adicionamos 2 gr de producto a 3 tubos cada uno con 10 ml de caldo de infusión cerebro corazón. Negativo 5. Negativo 1. Siembra en anaerobios. Incubamos a 35ºC por 72 horas en aerobiosis. 3. Negativo Negativo Negativo Cultivo Anaerobios 4. 5. Adicionamos 2 gr de producto a 3 tubos cada uno con 10 ml de caldo de infusión cerebro corazón y le adicionamos 5 gotas de aceite mineral para generar un campo de anaerobiosis y llevamos a incubar por 72 horas. Cocos en racimo Gram positivos abundante s 1. su textura de acuerdo al alimento indicado en el envase ni muy duro y demasiado blando. ellas no presentaron alteración aparentes en los etiquetados. indicando la adición de productos característicos. no hay perdida de humedad. que en caso de presentar alteraciones de la textura nos podría estar indicando que el producto no es característico de la especie. 3. ni en las latas. En cuanto a las sardinas.Durante el estudio y preparación de las pruebas de calidad de las conservas. según el Codex Alimentarius cumple con los requisitos de etiquetado con el nombre del producto. contiene una especie de pescados . En el proceso de examen físico de las latas no se determinaron materias extrañas de olor y sabor normal del producto sin alteraciones. la determinación de presentación y el peso escurrido por medio de cálculos. . abolladuras. las fechas de vencimiento del producto eran de larga duración. Seguido a esto se determina el contenido de histamina presente tomando como referencia de intervalos los valores declarados en el Codex y con técnicas ya estandarizadas. Su color no indica descomposición de la carne. pero no contiene solo dos cantidades como lo indica el Codex sino más de dos. indica las . Dentro de la forma de presentación forma parte el nombre del envasado del alimento. en cuanto a etiquetado expedido por el Codex Alimentarius incluye el nombre del alimento que es Atún con el nombre de la especie. 3. al examen físico. ya que protege al alimento de posibles contaminaciones bacteriológica y de otra índole. 2. El nombre del producto cumple con los requisitos. restar el peso del envase inicial con el final.“La soberana” 6 Arveja natural “Del campo” evidencia crecimiento bacteriano Abundantes cocos Gram positivos 1. El envasado cumple con los requisitos. pesando en envase sin abrir. no se presento corrosión. 2. trae las instrucciones correspondientes a las condiciones de conservación del producto. pesar el envase cerrado. para saber el contenido neto. En el caso de las arvejas enlatadas marca ´Del campo¨. estas se presentan según el Codex Alimentarius en envases herméticamente cerrados. Dentro del examen de las latas de atún según el Codex Alimentarius debe ser Negativo Escasos cocos Gram positivos y Bacilos curvos Gram positivos escasos. En el caso de las conservas de atún se presenta en forma de trozos. indica el tamaño de grano ¨grandes¨. Escasos cocos Gram positivos Negativo Abundante s Bacilos largos Gram Negativos COMERCIALMENT E NO ESTERIL realizado por personas expertas. abriendo y extrayendo el contenido. no transmite por el tipo de envase ningún tipo de olor o color. A continuación se evaluara el peso escurrido lavado. 3. PRACTICA N°7 CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS. Fecha de consulta: 07 de Septiembre de 2015.infoagro. aunque se sugeriría la determinación de histamina para el atún.google. SOSA SARMIENTO MARILLI. con nombre del envasado está dentro del nombre del producto e indica el sabor de la sardinas.co/book s? id=Yzha4dQ10yoC&pg=PA192&d q=proceso+de+escaldado+en+enl atados&hl=es&sa=X&ved=0CD0 Q6AEwBmoVChMI6fHsw_TmxwI VhNgeCh0HQfa#v=onepage&q=proceso %20de%20escaldado%20en %20enlatados&f=false BELLO G. se determina el contenido de histamina. del peso escurrido. En cuanto a las características microbiológicas de todos los productos enlatados no se observó crecimiento en proceso de incubación ni hinchamiento de las latas en el proceso en donde fueron sometidas a 37°C por 10 días. Fecha de consulta 07 de Septiembre de 2015. En el examen físico del producto no se detectó material extraño. L. lo que nos indica que es un alimento apto para el consumo.scribd. https://books. Analisis microbiológico de 6.sardinas. conservas.com/doc/3992993 4/PRACTICA-7-CONTROLMICROBIOLOGICO-ENENLATADOS#scribd. la especie y la procedencia.com/conserva s/microorganismos2. Disponible en: http://es. 5.net/diegogonz alez549221/1-principiosfundamentales-de-laconservacion-y-procesado-de [7] http://smchd.org/wpcontent/uploads/CriteriaForEvalua . [4] https://books. 4. Igual que en el proceso del atún se realiza el mismo procedimiento para determinar el peso neto del producto.com.google. Se puede concluir que en la determinación del examen físico y microscópico esas conservas son aceptables para su comercialización y consumo. junto con la determinación de peso escurrido para determinar con más precisión si es un producto que cumple con los requisitos establecidos por el Codex Alimentarius. Para los productos que contengan salsas se determinara el peso escurrido en lavado.htm [6] http://es. y sardinas. Referencias 1. Su textura no era muy suave ni muy dura 2. Disponible en: http://es.com.scribd. con los mismo requisitos del atún. 7.co/book s? id=kOH2AgAAQBAJ&pg=PT6&dq =proceso+de+escaldado+en+enla tados&hl=es&sa=X&ved=0CCsQ6 AEwA2oVChMI6fHsw_TmxwIVhN geCh0HQfa#v=onepage&q=proceso %20de%20escaldado%20en %20enlatados&f=false [5] http://www. En el estudio microbiológico no se observó en el gram formas bacterianas. el olor y sabor era normal y propio del producto sin alteraciones en el color y sabor. En el proceso de incubación en aerobiosis y anaerobiosis no se observó crecimiento en los tubos. sino restos de alimentos.com/doc/1558414 75/Analisis-Microbiologico-deConservas#scribd.slideshare.C. 8. html . [9] http://myslide.tionOfCannedGoodsInSpanish.pdf 10.uson.unad.edu.html 11.es/documents/deteri oro-de-los-alimentosenlatados.[10] http://datateca.co/conte nidos/301106/EXE_301106/14_pr oceso_de_enlatado. [8] http://tesis.mx/digital/tesis/d ocs/4274/Capitulo1.pd f 9.