tecnologia encacao lunes, 13 de febrero de 2012 TECNOLOGIA EN TRANSFORMACION DEL CACAO Y ELABORACION DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA INDUSTRIAL Obtener licor de cacao, en condiciones requeridas por el proceso productivo. INTEGRANTES: - LEIDY PAOLA RICO INSTRUCTORA ROSMIRA RINCON VEGA SENA C.A.S.A. PIEDECUESTA S/TANDER. Para terminar contara también con un diagrama de flujo con la explicación más sencilla de la obtención de licor de cacao. OCT 26 DEL 2011 Introducción Este trabajo contara con una amplia explicación acerca del proceso para la obtención del licor del cacao. llevara el paso a paso de lo requerido para extraerlo ya que es esta una pieza muy importante para la elaboración de muchos productos de cacao. Por otro lado también se buscara que este paso a paso sea mu coherente y explicito para la interpretación de sus lectores y de más público en general. Objetivos Tener pleno conocimiento de la obtención de licor de cacao Conocer el funcionamiento de los equipos responsables de este proceso Conocer mas acerca de la limpieza y desinfección de cada un de los quipos Repasar un poco temas ya vistos anteriormente como diagrama de flujos. Obtener licor de cacao. elabore un inform e donde especifique las condiciones que deben cumplir los grano s de cacao para ser sometidos al proceso. realice el diagrama d e flujo para la obtención de licor de cacao y describa cada una . en condiciones requeridas por el proceso productivo ACTIVIDAD DE APRENDIZAJES PREVIOS: De acuerdo a sus conocimientos y teniendo en cuenta el procedi miento para la elaboración de licor de cacao. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE LICOR DE CA CAO . Formato el que ustedes elijan. siempre y cuando utilicen la portada correspondiente. en el que se determina si ha recibido un proceso de beneficio de manera adecuada o no. además de verificar si esta en optimas condiciones de ser procesado. recuerden que esta tiene puntaje.de sus etapas. El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad. CONDICIONES DEL GRANO DE CACAO ANTES DE SU PROCESO RECEPCION DEL GRANO. . plaguicidas. es recomendable . cuerdas. etc. todas las partes específicamente más pesadas y las partes específicamente más livianas. en el que se determina si ha recibido un proceso de beneficio de manera adecuada o no. residuos químicos de herbicidas. Una buena limpiadora debe separar además. ésta se efectúa en seco. Por las características de la mayoría de los contaminantes. excrementos de animales.DESCRICION DE LAS ETAPAS RECEPCION: El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad. El cacao en grano debe clasificarse por tamaños y por lo tanto. además de imanes que retienen las partículas ferrosas. utilizando básicamente la aspiración y tamizado. El objetivo de esta operación es retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor. polvos. tornillos. LIMPIEZA Y CLASIFICA El grano de cacao una vez haya pasado la revisión de calidad es llevado a la máquina limpiadora a través de un sistema de transporte por cangilones. deficiencias en la calidad del producto final y daño en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras. Durante la tostión de los granos de cacao suceden cambios químicos conocidos con el nombre de reacciones de Maillard. secado. El horno de combustión. una tina de enfriamiento y un ciclón. Entre otros aspectos. el cual utiliza A. El cacao es llevado al tostador a través de un sistema neumático de transporte.C.M. limpio y clasificado proveniente de la anterior operación. El torrefactor. está constituido por una tolva de carga. construido en piedra refractaria está provisto de tiraje reforzado. con la aplicación de un quemador adecuado. Con el cacao correctamente fermentado. se realiza la tostión donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor característico del chocolate. un cilindro de cocción rodante incorporado en un tambor fijado a un basamento que contiene el horno.P. se busca oscurecer el color.que en la clasificación los tamices o las cribas sean intercambiables. facilitar el desprendimiento de la cascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano. TOSTION. las cuales causan modificaciones en los aminoácidos libres y azúcares reductores que conducen a la formación de aromas y sabores. . M. El aire de salida húmedo es sustituido por aire nuevo que anteriormente fue precalentado en la refrigeración del producto tostado. Estos cambios dependen básicamente del tipo de tostador y la eficiencia en su transferencia de calor. que está ubicado entre la zona de tostado y refrigeración evita el retorno del grano tostado de la zona de refrigeración al entrar la nueva carga. según norma ICONTEC. un tambor de cocción.El torrefactor está dotado de un termómetro. El aire es el portador del calor. En el tostador continuo el aire se calienta en los registros calentadores de vapor mediante el procedimiento del aire circulante siendo presionado o bien aspirado alternadamente y a alta velocidad a través de los registros calentadores y el grano a tostar. Se garantiza la temperatura de tostado constante por un dispositivo automático regulador de vapor. frotarlo y olerlo. Normalmente se aprende a distinguir el grano de tostión al quebrar el grano. válvulas mariposa.P. motores con sus conexiones y tablero de mando situado en un basamento. los instrumentos comunes para la determinación de la humedad del cacao crudos basados en la conductividad eléctrica. no son muy precisos. El bloqueo de la cuba. En total la máquina la compone un quemador de A. el contenido de humedad inicial y aciertas características internas del grano. Como la humedad es tan baja en productos tostados. pero un control más adecuado requiere instrumentos de precisión como termómetros para determinar la temperatura del producto y la temperatura del aire. un horno refractario.. con ayuda de potentes ventiladores auxiliares. una salida de aire de enfriamiento. tuberías de enlace al ciclón. y un sistema de determinación de humedad final. una tina de enfriamiento. Es mejor utilizar el método de la estufa a 105 oC hasta peso constante. un aspirador.C. la fermentación. Las distintas variedades de cacao presentan diferencia en los tiempos y temperatura de tostión. o determinación con desecadores infrarrojo que a 130 oC por 20 minutos da la . el tamaño del grano. un ciclón y un bastidor. el cacao de segunda y el de primera requieren tiempo de tostaciones diferentes.tostion de nibs 1. al alimentarlo la temperatura se baja más o menos a unos 130 oC y se demora 10 minutos en volver a subir a la temperatura inicial de tostión.lectura del vapor de humedad. La alimentación del cacao se realiza estando el tostador a 160 oC. Las perdidas por humedad en esta etapa corresponden a un 8% de lo cargado inicialmente. . Así. TRILLADO O DESCASCARILLADO. tostion de nibs Esta tostion se ase con el fin de aflojar la cascara del nibs para que así sea mas facil la tostion. tostión de habas 2. tostion de habas En este proceso es de máxima importancia que se defina el gusto y el aroma del chocolate para posteriormente ser consumido 2. las pasillas de cacao. El tiempo promedio de tostación del cacao en grano es de 30 minutos. pero varía según el tipo de cacao que se esté tostando. existen 3 clases de tostado: 1. Según la literatura la humedad máxima ideal que debe contener el grano antes de la tostión es del 8%. siendo menor el de la pasilla. Los granos de cacao son entregados a la máquina. reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos finos.La cantidad de cáscaras que quede en el cacao. si hay . Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador. lo que afecta directamente la calidad de la taza. Un tamiz previo separa los granos quebrados de los enteros. en diferentes grupos. Las cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son absorbidas por canales de succión. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale del soplador. pues de esta depende: . antes de que ellos entren en el quebrantador de impacto o de trituración. es decir. Los granos quebrados salen limpios de la máquina por un canal colector. Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presión del aire sobre cada una de las mallas en forma precisa.La eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cáscara y el grano. a través de un sistema neumático de transporte. ubicado al lado de la caja del tamiz. separadas del flujo del aire en las cámaras de expansión y conducidas por tornillos de descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfín colector. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de más grandes a más chicos. y convertirlos en una masa líquida de cacao.04 mm. en la cáscara se va encontrar cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable. Los molinos pueden ser de discos.alto contenido de cascarilla en la taza queda un residuo sólido que generalmente no es aceptado por el consumidor. MOLIENDA. los granos de cacao se convierten en masa. con ancho de separación que oscilan entre 0. La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un entre 7 y 8% de lo cargado inicialmente.05 mm. Por medio de las fuerzas de fricción y compresión. Casi siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de rodillos. de rodillos o de bolas. pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda.0. El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se haya logrado la . al menos en el 60% de las partículas. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños de partículas menores o iguales a 0.Si hay una succión demasiado fuerte. generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador y refinador. lo que ocasiona unas mermas muy altas.08 . . El molino de percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados provenientes de la descascarilladora. para la refrigeración del grano. La máquina cuenta además con un sistema de acondicionamiento del aire de 12.U.000 B. . El molino cuenta además con una plataforma que lo eleva 2. El rendimiento del equipo depende en gran parte de la colocación o no de estos tamices.04 mm .T. Para la producción de chocolate de mesa para el mercado nacional las fábricas utilizan solamente molinos de percusión que permiten la obtención de la finura de partículas recomendada en el rango de 0.0. El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino. El molino diferencial o de rodillos es utilizado para la refinación de cacao premolido. para poder llegar a través de la parrilla cribadora a la salida.finura requerida. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de la máquina realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos últimos ubicados en la parte inferior de la máquina realizan la molienda de refinación.10 mm ENFRIAMIENTO. Pruebas han demostrado un tamaño adecuado de la partícula del licor de cacao para la elaboración de chocolate de mesa lo que significaría poder eliminar los tamices. destinado a la producción de chocolatinas y coberturas de chocolate.40 m del nivel del piso con el fin de poder aprovechar la gravedad en el transporte de la masa de cacao. obligando a la recirculación o al paso inmediato a la salida exterior de la máquina. ya sea manual o mecánicamente a través de una bomba de masas o de pistones rodantes. La máquina cuenta además con un sistema de cribado que clasifica el producto por el tamaño de la partícula. cada uno con 600 mm de longitud y 250 mm de diámetro. La máquina consiste en un juego de cinco cilindros. del tipo de las que incorporan una pluralidad de varillas paralelas y coplanarias. GLOSARIO Parrilla cribadora: Parrilla cribadora autolimpiable.70ºC). En este proceso la temperatura de la masa debe bajarse hasta 38 .40ºC. definiendo entre sí espacios que permiten la caída de las impurezas pero que retienen al producto a limpiar .Debido a las fuerzas de fricción generadas en los molinos de licor de cacao se calienta (En molinos con circulación de agua refrigerante la masa alcanza temperaturas de 60 . Este enfriamiento se realiza en tanques con agitadores y recubierto con una camisa (de doble pared) por la que circula agua fría (15ºC o menos). se recomienda enfriar la masa de cacao lo más rápido posible con el objeto de conservar todas las propiedades organolépticas y obtener la temperatura adecuada para el moldeo. Con todo lo anterior podemos llegar a obtener nuestro licor de cacao para colocarlo al servicio de todos los procesos y productos que deseemos hacer. por lo tanto. html Determinación del tamaño de partícula del chocolate Historia del Cacao Desde tiempos tan lejanos como 600 DC los indios mayas disfrutaban de la delicia de los granos de cacao en la península de Yucatán.google.com http://ricogalviz.com/2012/02/tecnologiaentransformacion-del-cacao-y. también conocido como "luz de malla Mermas: Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o de la actualización de un stock que provoca una fluctuación. es decir. suave.Tamices: Un tamiz es simplemente una malla de filamentos que se entrecruzan dejando unos huecos cuadrados. Es importante que esos cuadrados tengan todos el mismo tamaño. . alrededor del año 1300. rojizo y amargo. negocio o empresa. espumoso. Más tarde.wikipedia. los aztecas hacían en lo que hoy es la ciudad de México una bebida de cacao que describían como "finamente molido. BIBLIOGRAFIA www. ya que éste determinará el tamaño de lo que va a atravesar el hueco.com www. la diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía dentro de un establecimiento.blogspot. El chocolate perduró como bebida hasta 1849 cuando se produjo el primer chocolate de consistencia sólida. Por medio de altas presiones se produce el polvo de cacao. La manteca de cacao por su parte se usará para la producción de chocolate sólido como se puede ver en el diagrama de flujo. el rango de tamaño de partículas es más importante que el valor de la media o de la mediana. el producto no tendrá una consistencia cremosa. y cada fruto contiene 20 a 40 semillas. El licor de chocolate contiene un 58% de manteca de cacao y partículas de cacao con una mediana alrededor de los 100 micrones. con lo cual el material bajo fricción y calor se reduce a un chocolate espeso y coloreado conocido como masa o licor.agregado a la mezcla de flores aromáticas. pero una diferencia notable a primera vista reside en el hecho de que la fruta crece directamente del tronco y no de los extremos de las ramas. se utiliza leche en polvo. La producción de 450 gramos de chocolate requiere de un año completo de la producción de un árbol. se agrega también esta última. Durante el conchado. Si las partículas son muy grandes. Cuando llegan al sitio de producción. El chocolate sólido diseñado para comer se elabora con azúcar. y también el tamaño de sus partículas se reduce en este proceso. Cada árbol de cacao es capaz de producir de 20 a 30 frutos por año. En esta aplicación. El árbol de cacao se asemeja al árbol de manzanas. Luego se elimina la cáscara por medio de aire comprimido. El tamaño final de las partículas de cacao y de los cristales de azúcar así como la cantidad de manteca de cacao adicional es crítica para el producto final. Si las partículas son muy pequeñas. El resultado es una torta que luego se somete a otra molienda para producir el polvo de cacao que se usará para bebidas o para cocinar. manteca de cacao. Algunos chocolates económicos sólo tienen unos minutos de tiempo de conchado. Mas adelante se procede a la molienda de esta pulpa en molinos apropiados. los granos son tostados por 10 a 115 minutos. se obtendrá un polvo de cacao (usualmente un licor de baja calidad) o se prosigue para producir chocolate sólido. Cuando se agrega leche. los cristales de azúcar participan en el proceso de molienda de las partículas de cacao. Hoy. La mezcla y amasado de estos componentes se llama conchado y constituye un proceso fundamental para la calidad del producto. separándose del licor aproximadamente la mitad de la manteca de cacao. en un proceso conocido como descascarillado. la sensación será pulverulenta o atizada. y en el caso de chocolate con leche. La pulpa es parte comestible que queda luego del descascarillado. Durante el conchado.(ver Figura 1) Medidas finales de calidad del producto El tamaño de partícula del polvo de cacao usado en el chocolate afecta el color y la fuerza del sabor. . La industria se refiere a la "sensación en la boca" como un indicador de aceptación o rechazo. vainilla y miel de abejas salvajes". aquellas barras de chocolate no se considerarían particularmente sabrosas. dependiendo de la calidad deseada. las partículas de cacao se reducen de unos 100 hasta aproximadamente 18 micrones. Proceso de Producción Los granos son cosechados y fermentados por un período de 5 a 6 días en la misma región donde crecen. El tiempo de conchado varía enormemente entre distintos fabricantes. Dependiendo del proceso posterior del licor. El segundo método usa una unidad de muestreo a temperatura controlada para licuar la manteca de cacao o usa un aceite vegetal calentado para suspender el azúcar y el polvo de cacao en la mezcla de aceite vegetal y manteca de cacao. Esos pequeños puntos son simplemente partículas de manteca de cacao mas grandes. http://www. generalmente un aceite.El ejemplo de la Figura 3 ilustra una muestra procesada con un Horiba LA -300. Métodos de Análisis La medición del tamaño de partícula de muestras de chocolate es un factor vital para la producción de un producto final consistente y atractivo. Métodos de Dispersión Existen dos métodos para los trabajos de medición en chocolate.php? idm=725&accion=imprimir&PHPSESSID=7ffb05307164430afe9de9fa5a1b0 dc8 . El atemperado es el calentamiento y enfriamiento controlado del chocolate que promueve la formación de partículas de grasa pequeñas y estables. resultando en partículas de cacao muy acabadas. Los instrumentos LA-950 y LA-300 son usados por fabricantes para controlar muy bien el proceso de manufactura del chocolate. En esta aplicación. dejando el polvo de cacao y los cristales de azúcar libres para la medición. Los fabricantes de chocolates europeos más finos afirman hacerlo por 5 días. Esto es importante porque son los cristales de azúcar los que ayudan a romper las partículas de cacao en el proceso de conchado. El atemperado es un paso esencial antes de que el chocolate pueda usarse en aplicaciones alimentarias. El tamaño de particulas del polvo de cacao puede medirse luego de que el licor de chocolate ha sido extraído de los granos en aproximadamente 100 micrones. aceite mineral o aceite vegetal. Para analizar el producto final debe seleccionarse un método de dispersión apropiado.ar/imprimir_art. dando valores de alrededor de 18 micrones. Adicionalmente. el rango de tamaño de las partículas es mas importante que el valor de la mediana o la media.catlab. el sabor cremoso no será consistente. luego de que la torta prensada ha sido molida en polvo de cacao y luego del conchado.com. La muestra se mantiene a temperatura elevada durante la medición. los instrumentos de la serie LA pueden medir el tamaño de partícula del azúcar a ser agregado en el proceso de conchado. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con pequeños puntos de chocolate que ha sido fundido y solidificado nuevamente. que le dan una sensación en la boca muy suave y cremosa.resultando en un sabor y consistencia mediocre. menos estables. La manteca de cacao se disuelve en un solvente como butil cellosolve. Los analizadores de partícula Horiba serie LA para la medición de tamaño de partícula han demostrado ser muy eficientes en esta aplicación. Si las partículas son muy grandes.
Report "Determinación Del Tamaño de Partícula Del Chocolate"