Determinacion de Ph y Acidez en Carnes de Res,Cerdo, Pollo, Gallina,Cuy

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTINFACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS PRACTICA Nº 3 Y 4 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN DIFERENTES TIPOS DE CARNE FRESCA I. Objetivo  Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca.  Encontrar la relación entre pH y acidez de la carne. II. Fundamento teórico El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos. 1 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS El proceso de obtención de la carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio, esta y todas las operaciones pre – mortem provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxigeno muscular se establece un metabolismo anaeróbico y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción de pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3 – 5.7 a las 24 horas post – mortem. Un rápido descenso de pH post – mortem genera carne PSE (pálido, exudativo suave) esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH 24hr mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (oscuro, firme, seco) resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilacion y oxidación, entre otras, que el estado avanzado son responsables de su deterioro. Las características del color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE) dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos. (Pérez, Ponce. 2013) El pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne, aunque una vez más, conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve y Rozier (1979) reproducen una tabla según la cual es posible distinguir el valor de los pH normales de las carnes sin embargo en la práctica cuando se comprueba un pH mayor a 6 es conveniente recurrir a otras pruebas, por ejemplo NBVT y las pruebas de cocción y del asado, para tratar de descubrir una alteración inicial y tomar las decisiones económicamente más convenientes. (Moreno, 2006) Fuente: Jouve y Rozier, (1979) Figura 1: Valores de pH de diferentes carnes 2 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS La consecuencia del estrés y los ajustes metabólicos asociados con el mismo, se notan en el musculo después del sacrificio. Las características del musculo post-mortem pueden variar desde un musculo pálido, suave y exudado, que se denomina PSE, a un musculo oscuro, firme y seco que se denomina OFS. El musculo OFS, comúnmente llamado corte oscuro, el cual se observa más frecuentemente en el ganado de carne, se origina cuando los niveles de glucógeno son anormalmente bajos en el musculo antes de sacrificio. El hecho de que el glucógeno sea convertido en ácido láctico después del sacrificio, trae como consecuencia que los tejidos musculares tengan una baja acidez o mayor pH que la carne normal. (Instituto tecnológico de Costa Rica. OP. Cit. 1990) III. Materiales y métodos 1. Materiales de equipos  Tablas de picar y cuchillos  Una balanza de precisión  Una licuadora  Embudos  Pipetas  Seis espátulas de aluminio  Un horno de secado  Seis pinzas para crisol  Potenciómetro  Vasos de precipitado de 50 ml  Carnes de res, pollo, cerdo, cordero, gallina, alpaca y cuy.  Solución de hidróxido de sodio 0,1 N  Fenolftaleína  Agua destilada  Papel filtro 2. Metodología Determinación del pH con el potenciómetro  Pesar 20 gr de muestra de cada muestra de carne, luego añadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.  Dejar reposar 20 minutos.  Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar para eliminar tejido conectivo.  Tomar el pH, después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada 3 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS Determinación de pH con papel indicador  Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón. Determinación de Acidez  Pesar 20 g de cada una de las muestras molida de preferencia.  Disolver las muestras e 100 ml de agua destilada.  Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido conjuntivo.  Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y titular la muestra utilizando solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenolftaleína como indicador, hasta que se evidencie el cambio de color. Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido láctico 𝑽 × 𝑵 × 𝟎, 𝟎𝟗𝟎𝟎𝟖 × 𝟏𝟎𝟎 % 𝒅𝒆 á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐥á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 = 𝑷 Donde: N = Normalidad del NaOH V = volumen gastado de NaOH p = peso de la muestra f = 0.09 ácido láctico y 0,056 para ácido acético Determinación de la humedad  Pesar 10 gr exactos de carne molida.  Extender la muestra en la base de una placa Petri.  Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.  Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la placa en un desecador.  Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. 4 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS Diagrama de manejo Etapa I. Preparación de la muestra. Restos de huesos, Preparacion de la muestra tejido conectivo y grasa Etapa II. Determinación de pH Pesar 50g de carne Homogenizar con 150ml de agua destilada Filtrado Medir pH Etapa III. Determinación de acidez Pesar 50g de carne y homogenizar con 150ml de agua destilada Filtrado Tomar alícuota de 25ml Titular con NaOH 0.1N y 2 gotas de fenolftaleína 5 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS IV. Resultados y discusiones Caracterización de acuerdo al color que presenta las carnes Cuadro: ordenamiento de las carnes por intensidad de color Carne Alpaca Ovino Res Cerdo Gallina Pollo Intensidad 6 5 4 3 2 1 Fuente: elaboración propia En este cuadro se observa cómo se ordenó las carnes de acuerdo a la intensidad de color que presentaban, la carne de alpaca presento un color rojo muy intenso que a comparación de las otras carnes rojas, mientras que las carnes blancas como la gallina y el pollo no presentaron una tonalidad muy intensa. El color está determinado por: las proteínas, la edad del animal, la cantidad de ejercicio realizado y el periodo de almacenamiento de la carne. La mioglobina, es la proteína responsable de la mayor parte del color rojo, que es normalmente de un color purpura y cuando se mezcla con oxígeno, convirtiéndose en oximioglobina, se torna de un color rojo intenso. El color también está influenciado por la edad del animal, la especie,, el sexo, la dieta y hasta el ejercicio que haya realizado. La carne proveniente de animales más viejos será de un color más oscuro debido a que el nivel de mioglobina se incrementa con la edad. Los músculos que se ejercitan siempre presentarán un color más oscuro, lo que significa que el mismo animal presentará variaciones en el color de sus músculos. Además, el color de la carne cambia de cuando se almacena en el supermercado y cuando se guarda en el refrigerador de un hogar. Cuando la carne se coloca apropiadamente en un refrigerador o congelador, también sufre cambios en su coloración que son normales para la carne fresca. (Hernández, 1999) el color de la carne filtrada varía dependiendo del animal , debido a que cada animal presenta una diferente estructura y composición , depende también del tipo de carne que sea si es una carne roja o carne blanca, también influye de la parte del animal que sea puede ser muslo , grasa y otros. 6 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS Cuadro 1. Resultado de la determinación de pH de la carne de pollo Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13 Mesa 1 5.99 6 5.92 6 Mesa 2 5.93 6.5 6.07 Fuente: elaboración propia  La carne de pollo del grupo de martes 8 – 10 presenta pH adecuado ya que está cerca del valor óptimo según datos bibliográficos. 6.6 6.5 6.4 6.3 6.2 pH 6.1 6 5.9 5.8 5.7 5.6 martes 8 -10 martes 14 - 16 martes 16 - 18 miercoles 11 -13 Mesa 1 5.99 6 5.92 6 Mesa 2 5.93 6.5 6.07 Figura 2. PH de la carne de pollo  Según el figura 2 los valores de pH están cercanos al dato bibliográfico que es de 5.96, en excepción del grupo de martes 14 – 16pm de la mesa 2 que presenta 6.5 de pH, este valor supera los parámetros permitidos, ya que este valor dado excede a pH de carnes oscuras el cual presenta 6.23 de pH. Cuadro 2. Resultado de la determinación de pH de la carne de res Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13 Mesa 1 5.9 6 5.56 5 Mesa 2 6.1 6 5.81 Fuente: elaboración propia 7 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS  Ya que el pH optimo esta entre 5.4 a 5.6 en la carne de res, solo se presentó en un solo caso del grupo martes 16 -18 de la mesa 1, sin embargo unos cuantos del resto está cercano al parámetro de la carne normal que varía de 5.4 hasta 6 de pH. 7 6 5 4 pH 3 2 1 0 Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13 Mesa 1 5.9 6 5.56 5 Mesa 2 6.1 6 5.81 Figura 3. PH de la carne de res  Según los dato bibliográficos el rango para carne de res normal esta entre 5.4 – 6. Ya que el grafico nos muestra un dato que están fuera del rango permitido, considerándose carne DFD que supera en la mínima diferencia y la otra que presenta un pH 5 es considerado carne PSE porque no llega a los parámetros requeridos. Cuadro 3. Resultado de la determinación de pH de la carne de cordero Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13 Mesa 1 5.61 5 5.83 5 Mesa 2 5.58 6 5.93 Fuente: elaboración propia  La mayoría de los grupos obtuvieron resultado adecuado ya que el rango de pH esta entre 5.4 – 6, en excepto dos resultados obtuvieron un pH de 5 lo cual indica otro tipo de carne. 8 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 6.2 6 5.8 5.6 5.4 pH 5.2 5 4.8 4.6 4.4 Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13 Mesa 1 5.61 5 5.83 5 Mesa 2 5.58 6 5.93 Figura 4. PH de la carne de cordero  En el figura 4 de la carne de cordero solo se presentó dos casos que tienen pH 5 y esto se refiere a un tipo de carne PSE (pálida, suave y exudativa) y los restante presenta un tipo de carne RFN (roja, firme, no exudativa) siendo esta última en la cual se encuentran dentro de los parámetros óptimos de la carne con buena calidad. Ya que una carne RFN está entre 5.4 – 6 de pH y las carnes PSE son menores de 5.4. Cuadro 4. Resultado de la determinación de pH de la carne de cerdo Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13 Mesa 1 5.6 6 5.96 6 Mesa 2 5.98 6.5 6.01 Fuente: Elaboración propia  Se presentó en un caso que el pH supero los datos bibliográficos o estándares que indican la calidad de la carne de cerdo. 9 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 6.6 6.4 6.2 6 pH 5.8 5.6 5.4 5.2 5 Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13 Mesa 1 5.6 6 5.96 6 Mesa 2 5.98 6.5 6.01 Figura 5. PH de la carne de cerdo  La información de la figura 5 nos muestra valores de pH para clasificar el tipo de carne de cerdo, resultando 5.6 de pH ya que esto indica carne de cerdo de tipo RFN, este resultado se presentó del grupo de martes 8 – 6 de la mesa 1, así también del grupo de martes de 14 – 16 de la mesa 1 presento pH de 5 que indica carne PSE, ya que este valor es inferior del valor óptimo de pH del cerdo que es 5.5 – 6.2. Cuadro 5. Resultado de la determinación de pH de la carne de alpaca Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13 Mesa 1 5.64 6 6.06 6 Mesa 2 5.72 6 6.14 Fuente: Elaboración propia  En el caso del pH de alpaca su variación de la calidad de la carne es mucha en comparación de los otros tipos de carne como res, cordero y entre otros, y se presentaron resultados superiores de pH de los tipos de carne en promedio. 10 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 6.2 6.1 6 5.9 5.8 pH 5.7 5.6 5.5 5.4 5.3 Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13 Mesa 1 5.64 6 6.06 6 Mesa 2 5.72 6 6.14 Figura 6. PH de la carne de alpaca  El pH es un parámetro muy importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su deterioro y se usa para decidir el tipo de procesamiento al que se va a destinar la carne. El pH depende de factores, tales como: el estrés ante – mortem al que ha sido expuesto el animal, condiciones de post – mortem, la región anatómica y entre otras. El pH obtenido es indicativo de una suficiente o normal reserva de glucógeno de los animales y bajo nivel de estrés en el sacrificio.  El pH óptimo de la carne de alpaca oscila entre 5.47 – 6.53, ya que según la gráfica 5 presenta dos casos inferiores del valor óptimo, esto indica que la carne es PSE, según lo el resultado el grupo de martes 8 – 10 mesa 1 y miércoles obtuvieron 5.4 y 5 respectivamente. Cuadro 6. Resultado de la determinación de pH de la carne de cuy Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Mesa 1 6.53 6 Mesa 2 6.4 6 Fuente: elaboración propia  En la mayoría de los resultados el pH está dentro del estándar de calidad, esto no indica se tuvo mucha en cuenta los factores que alteran el pH y otros parámetros. 11 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 6.6 6.5 6.4 6.3 6.2 pH 6.1 6 5.9 5.8 5.7 Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Mesa 1 6.53 6 Mesa 2 6.4 6 Figura 7. PH de la carne de cuy  La carne de cuy presenta pH optimo entre los valores de 5.5 – 6.4 (INDECOPI, 2006), según el resultado de la figura 6 uno de los resultados del grupo de martes 8 – 10 de la mesa 1 no está dentro del estándar de calidad de la carne, ya que esto indica que la carne fue afectado por ciertos factores como las condiciones que se presentó para comercializar o quizá durante post - mortem. Cuadro 7. Resultado de la determinación de pH de la carne de gallina y pescado Grupos Gallina Pescado Mesa 1 5.93 6 Mesa 2 5.98 Fuente: Elaboración propia  El pH del pescado cuando está vivo en comparación cuando está muerto varía bastante y en el caso del pH de la gallina se obtuvieron resultados adecuados que están dentro del rango permitido para consumir. 12 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 6.02 6 5.98 5.96 pH 5.94 5.92 5.9 5.88 Carne de gallina Carne de pescado Mesa 1 5.93 6 Mesa 2 5.98 Figura 8. PH de la carne de gallina y pescado  El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,8. Este parámetro contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano. Determinación de Acidez Cuadro 8. Resultado de la determinación de acidez en la carne de pollo Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Miércoles 16 10 11 - 13 Mesa 1 0,0631 0,0405 0,0613 0,0558 Mesa 2 0,0807 0,0405 0,0495 Fuente: Elaboración propia  Se observa la acidez calculada con el gasto teórico obtenido y se logra notar la diferencia que existe 13 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 0.0900 0.0800 0.0700 0.0600 % de Acidez 0.0500 0.0400 0.0300 0.0200 0.0100 0.0000 Miercoles 11 - Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10 13 Mesa 1 0.0631 0.0405 0.0613 0.0558 Mesa 2 0.0807 0.0405 0.0495 Figura 9. Porcentaje de Acidez de la carne de pollo  Según Gómez M., Gómez N. (2013 que realizaron un evaluación del a calidad de la carne de pollo, así determinando el % de acidez e indicando que un 78,26% del total de la carne de pollo evaluada presento una acidez entre 0,34 y 0,58 y un 21,74 % entre 0,59 y 1,46. Estos resultados indican que la mayoría de muestra tuvieron un buen manejo antemorten y que se evitó un estrés previo al sacrificio, por otra parte el contenido de ácido láctico ayuda a disminuir la proliferación de bacterias como salmonella, E coli, etc.  Se observa en la figura que los datos obtenido se encuentra por muy debajo de los valores obtenido en otras investigación y estos no alcanza a determinar si la carne se encuentra en un buen estado o mal estado, debido a que los resultados obtenidos pueden ser erróneos por mal empleo de la formula o una mala titulación. Cuadro 9. Resultado de la determinación de acidez en la carne de res Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Miércoles 16 10 11 - 13 Mesa 1 0,0531 0,0540 0,0225 0,0468 Mesa 2 0,0432 0,0558 0,0342 Fuente: Elaboración propia  Se observa la determinación de la acidez de la carne de res obteniendo un promedio aproximado de 0,040 presentando una mayor acidez el grupo Martes 14 – 16. 14 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 0.0600 0.0500 0.0400 % de Acidez 0.0300 0.0200 0.0100 0.0000 Miercoles 11 - Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10 13 Mesa 1 0.0531 0.0540 0.0225 0.0468 Mesa 2 0.0432 0.0558 0.0342 Figura 10. Porcentaje de Acidez de la carne de res  Al compararse lo valores obtenidos por Velásquez L. (2015) en una investigación de la carne bovina , se observó que para 35 muestras de carne se obtuvo una acidez que varía entre 0,027% y 0,065 % .al comparar nuestro valores obtenidos en nuestra grafica se observa que se obtuvo acidez que se encuentra dentro de los valores obtenidos en la investigación, también se puede decir se nota una gran diferencia entre la acidez obtenida por el grupo martes 16- 18 y que esto se encuentran por debajo del promedio obtenido. Cuadro 10. Resultado de la determinación de acidez en la carne de cordero Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Miércoles 16 10 11 - 13 Mesa 1 0,0378 0,0378 0,0090 0,0613 Mesa 2 0,0577 0,0387 0,0126 Fuente: Elaboración propia  Se observa una gran varianza entre los resultados obtenidos para la acidez de carne de cordero presentando una menor acidez en el turno martes 16 – 10 estos datos se complementan con el PH. 15 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 0.0700 0.0600 % de Acidez 0.0500 0.0400 0.0300 0.0200 0.0100 0.0000 Miercoles 11 - Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10 13 Mesa 1 0.0378 0.0378 0.0090 0.0613 Mesa 2 0.0577 0.0387 0.0126 Figura 11. Porcentaje de Acidez de la carne de cordero  Se realizó una investigación por Sánchez N., et al., donde se estudió el comportamiento del pH y acidez de la carne de cordero donde se estudió el comportamiento de la acidez del cordero atraves del tiempo variando desde un 1,4 hasta reducir a un 0,8.  Los valores que se obtienen en nuestra grafica se encuentran por muy debajo de lo calculado en la investigación lo que puede indicar que la carne está en un mal estado o que hubo un uso incorrecto en la titulación. También se observa que existe una gran variación entre la acidez calculada por los grupos siendo la menor el grupo martes 16 - 18. Cuadro 11. Resultado de la determinación de acidez en la carne de cerdo Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Miércoles 16 10 11 - 13 Mesa 1 0,0441 0,0360 0,0072 0,0486 Mesa 2 0,0432 0,0378 0,0090 Fuente: Elaboración propia  En este cuadro se muestra la acidez calculad a para la carne de cerdo ocurre el mismo problema la acidez del turno martes de 16 – 18 es menor 16 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 0.0600 0.0500 0.0400 Axis Title 0.0300 0.0200 0.0100 0.0000 Miercoles 11 - Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10 13 Mesa 1 0.0441 0.0360 0.0072 0.0486 Mesa 2 0.0432 0.0378 0.0090 Figura 12. Porcentaje de Acidez de la carne de Cerdo  Según datos obtenido en difieren laboratorios la carne de cerdo posee una acidez que varía entre 0,12 y 0, 8 y al comparar nuestros resultados podemos verificar que se encuentran por debajo principalmente lo del grupo martes de 4 -6 pm estos puede deberse a una mala titulación. Cuadro 12. Resultado de la determinación de acidez en la carne de alpaca Martes 8 - Martes Martes 16 - Miércoles 11 10 14 - 16 10 - 13 Mesa 1 0,0369 0,0405 0,0450 0,0432 Mesa 2 0,0468 0,0396 0,0540 Fuente: Elaboración propia  Se observa la acidez calculada para la carne de alpaca con una acidez aproximada a 0,045. 17 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 0.0600 0.0500 0.0400 % de Acidez 0.0300 0.0200 0.0100 0.0000 Miercoles 11 - Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10 13 Mesa 1 0.0369 0.0405 0.0450 0.0432 Mesa 2 0.0468 0.0396 0.0540 Figura 13. Porcentaje de Acidez de la carne de Alpaca  Según Quilla D., determinación de la humedad y acidez de la carne obtuvo como resultado un % de acidez para la carne de alpaca de 0,09 lo que indica que es una acidez, al comparar nuestro valores obtenido se observa que los valores se encuentran cerca y que se obtiene un promedio de 0,049 estos valores varían de acuerdo a cuanto pH se registró y al ser un pH menor eso explica por qué se tiene una baja acidez. Cuadro 13. Resultado de la determinación de acidez en la carne de cuy Martes 8 - Martes 14 - 10 16 Mesa 1 0,0171 0,0252 Mesa 2 0,0270 0,0261 Fuente: Elaboración propia  Se observa que la acidez del cuy es más baja en comparación a las otras carnes evaluadas presentando un promedio aproximado a 0,02 18 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 0.0300 0.0250 0.0200 % de Acidez 0.0150 0.0100 0.0050 0.0000 Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Mesa 1 0.0171 0.0252 Mesa 2 0.0270 0.0261 Figura 14. Porcentaje de Acidez de la carne de Cuy  Ramírez D., (2015) en la evaluación de la calidad de la calidad de cuy obtuvo una acidez que varía entre 0,11 hasta 0,01 durante 24 horas la investigación indica que la acidez disminuyo con el tiempo, al comparar los resultados obtenido en la práctica se observa que la acidez se encuentra dentro de los establecido y que la carne lleva más de 24 después del sacrifico. Cuadro 14. Resultado de la determinación de acidez en la carne de gallina y pescado Carne de Carne de gallina pescado Mesa 1 0,0333 0,0306 Mesa 2 0,0144 Fuente: Elaboración propia  En este cuadro se compara la acidez calculada para la carne de gallina y la carne de pescado que muestra una menor acidez. 19 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS 0.0350 0.0300 % de Acidez 0.0250 0.0200 0.0150 0.0100 0.0050 0.0000 Carne de gallina Carne de pescado Mesa 1 0.0333 0.0306 Mesa 2 0.0144 Figura 15. Porcentaje de Acidez de la carne gallina y pescado o En esta figura se observa que existe una gran variación entre la acides obtenida de la gallina en un mismo turno diferente mesón, aunque sean la misma muestra de carne en cambio el mezclado que debería mostrar una mayor acidez es menor por lo se indica que es un pescado freso o que hubo mala utilización de instrumentos. V. Cuestionario 1. ¿Cuál es la importancia del pH, la humedad y la acidez en carne y productos cárnicos? El descenso del pH depende del tipo de fibras que predomina en el musculo y de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de concentración rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5 mientras que en los músculos en donde se predominan las fibras de contracción lenta (roja) el pH no baja de 6.3. Los músculos del animal que más trabajo realizan en el periodo previo al sacrificio son los que presentan un pH más elevado post – mortem. El proceso de acidificación dura normalmente 4 -5 horas en porcinos, 12 – 24 horas en ovinos y de 15 – 36 horas en vacunos. El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimentación del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio. La determinación de la humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos precisos a nivel industrial, se considera dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La 20 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos. La que posee importancia en el aspecto tecnológico e la desarrollada. Este suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios. 2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en la carne fresca con respecto a la elaboración de productos cárnicos y el manejo de la carne? Los valores típicos de pH deben girar entre 5.4 y 7.0 y son además indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad de pH. También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado. El peligro es que la carne se vuelva PSE (pálida, blanda, exudativa). Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico. En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo. El pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas. 3. ¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de pH en carne o productos cárnicos?  Normas Técnicas Peruanas 21 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS  NTP-ISO 1442:2006 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del contenido de humedad. Método de referencia. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO 1442:2006.  NTP-ISO 2917:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Medición de pH. Método de referencia. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO 2917:2005.  NTP-ISO 3091:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del contenido de nitratos. Método de referencia. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO 3091:2005.  NTP 201.021:2002 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del contenido de proteínas. 2ª Edición Reemplaza a la NTP 201.021:2002. Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estómagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidróxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Según el CODEX alimentario Para el sello trozado 68 % Para res trozado es 73.5 % Para pescado trozado 86 % VI. Conclusiones  Se logró conocer las técnicas para determinar el pH, acidez y humedad con las cuales se calcularon diferentes valores para las carnes que resultaron ser muy variadas y no cumplieron con los valores teóricos obtenidos en otras investigaciones  Existe una relación entre el pH y la acidez entre el pH se más bajo existirá una mayor concentración de acidez y entre la acidez sea menor habrá un aumento en el pH 22 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS VII. Bibliografía  Moreno, B., (2006), Higiene e inspección de carnes I, Ediciones Díaz de Santos, España pág. 531 – 532.  Lourdes Pérez, M y Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de práctica de laboratorio Tecnología de carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. Primera edición. México.  Ramírez D., (2015), Evaluación del efecto de shock eléctrico en la calidad de la carne de cuy (tesis de pregrado), Universidad Técnica de Ambato., Cevallos, Ecuador.  Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012). Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigación).  Velásquez L., Siche, R., Castro, W., (2015). Evaluación del marmolado de carne Bovina mediante imágenes hiprespectrales. (Tesis de pregrado) .Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú.  Gómez, M., Gómez, N., (2013) Evaluación de la calidad de carne de pollo que se expende en la ciudad de San Juan de Pasto (Tesis de pregrado). Universidad de Nariño VIII. Anexos Figura 16. Filtración de la carne de res Figura 17. Filtración de la carne de cordero 23 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS Figura 18. Muestra de carne de cordero Figura 19. Muestra de carne de gallina Figura 20. Muestra de carne de res Figura 21. Muestra de carne de pollo 24 Tecnologia de Carnes  UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS Figura 22. Titulación de la carne de cordero Figura 22. Carnes filtradas y molidas 25 Tecnologia de Carnes