DETERMINACION DE LA ACIDEZ Y SOLIDOS SOLUBLES EN DIFERENTES JUGOS.docx

“DETERMINACION DE LA ACIDEZ Y SOLIDOS SOLUBLES EN JUGOS”Ing. Ximena Mariño, Egda. Erika Espinel A. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS AMBATO – ECUADOR Palabras claves: Grados Brix, Acidez, jugos. RESUMEN el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento La determinación de soplidos solubles y de la acidez. acides de diferentes jugos nos permiten El contenido de ácidos volátiles es de obtener un producto de mejor calidad ya que importancia en productos fermentados de con estos mecanismos encontramos la frutas y cereales. En vinos constituye un cantidad de sacarosa presentes en los jugos buen índice de calidad; aunque las levaduras así como la acidez que presenta cada jugo. forman algo de ácido acético durante la En el jugo de naranja es el jugo que mejor fermentación alcohólica, particularmente en coincidió con los datos ya que sus valores las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la fueron semejantes de lo contrario sucedió Presencia de 0,1% o más de ácido acético es con el jugo de toronja y uva el cual no una buena indicación de descomposición. La coinciden con las escalas bibliográficas ya determinación de acidez volátil (cantidad y que estamos hablando de jugos de mala tipo) es también útil, entre otros productos, calidad es decir con pequeñas cantidades de en la determinación de la descomposición de azucares. algunos productos enlatados de pescado. Compara la acidez y el pH de tres jugos INTRODUCCIÓN distintos; un natural y dos comerciales. Los ácidos orgánicos presentes en los MATERIALES Y MÉTODOS alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de Materiales acidez pueden ser muy variables, por Se empleó material biológico como: ejemplo, en el caso de las frutas, varían naranjas, toronjas y uvas. desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca Se ocuparon cedazos, tres buretas de 50ml, 4 acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido vasos de precipitación, pesetas, 3 pesetas de cítrico puede constituir hasta 60 % de los 5ml, 12 tubos de ensayo y gradillas, 3 sólidos solubles totales de la porción probetas de 15 ml, 3 embudos, frascos con comestible). Los ácidos predominantes en goteros, papel indicador de pH, brixometro, frutas son: el cítrico (en la mayoría de las medidor de pH, refractómetro. frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el Se emplearon soluciones de: fenolftaleína al tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los 0.1%, Solución de NaOH 0.1 N diluida al 5%, productos pesqueros, aves y productos Solución de HCl diluida al 1 % y solución cárnicos son de acidez muy baja y el ácido buffer. predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, 070 * 11. Tabla No3: Datos del jugo de uva” Paso 3: Se pesaron 20 gr de cada muestra de Jugo de Grados Refracción pH Acidez cada sustancia y se diluyo el contenido.08 Natural 11 1.2 naranja.4 6 con el hidróxido de sodio 0.67 ICE Del 10 1. en Tabla No2: “Datos del jugo de Toronja” Jugo de °brix Refracción pH Acidez el 2 una solución de NaOH diluida. La Beba 5 1.08* 71.347 3.4 9 la acidez. y en el 3 la Toronja solución buffer en estos tres tubos se Natural 11 1. y toronja y se pesaron 20 gr de Fuente: Laboratorio de Biología General estos jugos con dos jugos comerciales más de cada fruta.67 determinó su pH. Tampico 4.13 * 0.2x10-3 Tesalia 9 1.92 0.35 2.5 1. se Uva brix agregaron 5 gotas de fenolftaleína y titular Natural 14 1.68 0.2 valle Fuente: Laboratorio de Biología General .334 3.3465 3. lo mismo se realizó Calculo de la acidez con el refractómetro se establecieron los 𝒇∗𝑽∗𝑵 valores de absorbencia. A= 𝑴∗𝑴 * 100 DATOS OBTENIDOS Tabla No1 “Datos del jugo de naranja” A = F * V * N * 100 Jugo °brix Refracción pH Acid M1 M de ez naranj A = 0.26 11.3405 3.2 20 Paso 4: Calibrado el pH metro con la solución Fuente: Laboratorio de Biología General buffer y se determinó el pH de cada muestra.Métodos Paso 1: En tres tubos de ensayo se colocaron: unos mililitros de HCl diluido.30 0.1 N y establecer Huesitos 11 1. Paso 2: Se obtuvo jugo natural de uva.28 11.3465 3.1 * 100 a 91.3475 3. Paso 5: Se tomaron unas gotas de cada RESULTADOS Y DISCUSIÓN muestra y se colocaron en el brixometro y se midieron los grados brix.3475 5.13 colocaron una tira de papel pH y se Supermaxi 5 1.10 0.350 4.1 3 A = 1. JUGO ACIDEZ Según la comisión del Codex Alimentarious NATURAL DE NARANJA 1.org/codex/ccfvj4/cl03_38s. 4°Brix internacional del 19 de diciembre del 200 en toronja la página 28 nos indica que los grados brix de Jugo de 15 a 16 ° Brix 5. 14° Brix la naranja son de 9.02 x10-3 valores que obtuvimos en forma DE UVA A 1. 4.5 a 10.82 x10-3 Nos indica que la los grados brix para el jugo DE TORONJA B 1. 5 y 11° brix el valor del jugo puro es el frutas de acuerdo con su contenido de adecuado con el libro mientras que los jugos solidos solubles de marca no corresponden ya que la toronja tiene u sabor amargo y para la mejor Composición porcentual: Agua: 83.10°Brix competitividad de la cadena productiva de Naranja los cítricos” de la corporación Colombiana Jugo de 8° a 9° Brix 11. Mientras que la Los valores obtenidos en comparación con acidez está en el 0.75% .5 y los grados brix Uva obtenidos están el rango propuesto en el Fuente: Laboratorio de Biología General rango por lo tanto os grados brix si son lo adecuado para los jugos.5.fao.5.pdf DE TORONJA A 1.9.59 x10-3 experimental no corresponden a la DE UVA B 4.04 x10-3 bibliografía esto nos quiere decir que los jugos no son de tan buena calidad. reactivación agropecuaria en América latina y el Caribe de 1989 nos indica en la página 336 que los grados brix de la toronja CUESTIONARIO corresponden a 8° a 9° brix mientras que los obtenidos en el laboratorio corresponden a a Indicar la clasificación de las bebidas de 4.4 x10-5 AIMENTACION en la página 4 y disponible en: NATURAL DE TORONJA 1.5 y 0. comersializacion de la toronja le bajan los Tabla No4: Acidez de los jugos” grados brix.91 x10-3 de uva corresponden de 15 a 16 ° brix los NATURAL DE UVA 1.5 x10-5 UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA DE NARANJA B 8.5 Brix 11.5 a 10. 11.95 x10-3 ftp://ftp.7 mm valores os experimentales nos demuestran la obtenidos del mismo libro anterior de la cantidad de sacarosa que encontramos en el página 648 zumo del jugo en este caso la naranja es la única fruta que coincide con la tabla ya que En la toronja según el libro de “Demanda y los de la toronja y uva están muy elevados o canales de nueva comercialización de nuevos muy bajos estos grados brix influyen sobre la productos de posible interés par calidad del producto ya que la sacarosa es Latinoamérica en el mercado europeo” del baja y el producto o presenta los sólidos plan de acción de acción conjunta para la necesarios en la solución de jugo. Fuente: Laboratorio de Biología General Tabla N° 5 DISCUSIÓN: Jugos Datos Datos Los grados brix de la naranja Bibliográficos experimentales bibliográficamente el libro de “Acuerdo de Jugo de 9.2 x10-3 de la ORGANIZACIÓN DE LA NACIONES DE NARANJA A 7. Que. generalmente. bibliográfica es la naranja lo que nos bien por un tratamiento con agua fría. la precedido o no de un aplastado o triturado única fruta que no incide con la información (principalmente en el caso de las manzanas). bien- como en el caso de los agrios (cítricos).por extracción con máquinas llamadas CONCLUSIONES extractores. por  Jugo de uva prensado de frutas u otros frutos o de hortalizas frescos. los procedentes de la adición a los jugos (zumos) Ácido cítrico: 0. que funcionan según el principio Se compararon las grandes variaciones de del exprimidor doméstico. de calidad más baja.60% las mezclas de jugos (zumos) de frutas u otros frutos o de hortalizas de la misma clase Pectina de fruta: 1. por otra parte. dichas Notas disponen que tampoco pierden su cualidad de jugos (zumos) de la partida 20. las Notas Explicativas de la partida 20. se obtienen.40% y de frutas u otros frutos o de hortalizas de clases diferentes y.09.20% concentrados de una cantidad de agua que no exceda de la cantidad contenida en los Aroma natural idéntico: 0.02% Clasificar a los productos que se han % de sólidos solubles ( Brix) : 13.00% (zumos) reconstituidos. por una parte.03% jugos (zumos) similares sin concentrar de composición normal. y maduros. los jugos Azúcar: 10.09 señalan que los jugos (zumos) de  Jugo de Naranja frutas u otros frutos o de hortalizas de esta  Jugo de Toronja partida. Ácido ascórbico: 0.0-13. grosellas o algunas hortalizas como zanahorias o apio). tomates. asimismo.5 analizado en la presente practica de acuerdo con lo indicado en la pregunta 2. es decir.Concentrado de fruta: 4. demuestra que los demás jugos presentan un caliente o vapor (es el caso. sanos. por un estrujado acidez y pH y grados brix entre las frutas. en particular. . Que.