INGENIERÍA Y TECOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLESDETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ I. INTRODUCCION. El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. II. OBJETIVOS: Mostrar a los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en aceites y grasas crudas y refinadas. Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o grasas refinadas y crudas. III. REVISION LITERARIA Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que la determinación del Indice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. Así, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse .De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Peróxidos, Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa. Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis. Aceites y grasas. 1999) LABORATORIO N°2 Página 1 INGENIERÍA Y TECOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES FUNDAMENTO: La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrolisis de los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente reacc ión: C3H5(OOC.R)3+3H2O C3H5(OH)3+3HOOC.R Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez. Así se tiene: INDICE DE ACIDEZ.- Es un numero de miligramo de KOH necesarios que se requiere para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa. PORCENTAJE DE ACIDEZ.- Es un numero de gramo de ácidos grasos libres contenido en 100 gramos de grasas. Generalmente se expresa en acido oleico. IV. MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES Muestra de aceite crudo y refinado. Balanza analítica Bureta de 25 o 30 ml graduado al 1/10 Erlenmeyer de 250 ml Potenciómetro con pH estandarizado Alcohol etílico o propílico a 96° Solución indicadora de fenolftaleína al 1% Solución 0-10 0.01N de Na OH en agua. V. PROCEDIMIENTO A. METODO POTENCIOMETRICO. Pesar 5 gr de muestra Calentar 100 ml de alcohol previamente neutralizado con 2 gotas de fenolftaleína. Adicionar al alcohol a la muestra problema. Estandarizar el pH del potenciómetro, colocado el electrodo en la muestra de aceite. Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que el potenciómetro marque 8.2. Durante la titulación se debe agitar la muestra constante haciendo uso de un vibrador con magneto. Anotar el gasto de Na OH y efectuar los cálculos. LABORATORIO N°2 Página 2 INGENIERÍA Y TECOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES FORMULACION Y PREPARACIÓN DE SOLUCIONES 1.- Solución de NaOH; 0.1 N Datos V= 250ml N = 0.1 W= ? Solución: NaOH Na 23x1 23 O 16x1 16 H 1x1 1 40g/mol # 𝐸𝑞−𝑔 𝑊 𝑀 N= #Eq-g =𝑃.𝐸 P.E=#𝑂𝐻 𝑉(𝑙𝑡) N= 0.1 #Eq-g = 0.025 P.E = #Eq−g #Eq−g 0.1 = 0.1 = #𝑬𝒒 − 𝒈 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟓 V(lt) 0.25 W 0.025 = 40 0.025𝑥40 = W 𝑾 = 𝟏𝐠 𝐦𝐨𝐥/𝐥𝐭 W/PE Wx1 𝑁= 𝑁 = MxV 𝑊 = NxMxV 𝑾 = 𝟎. 𝟏𝐱𝟒𝟎𝐱𝟎. 𝟐𝟓=1 V/1 2.- Solución de fenolftaleína 1% 1 1% = 100 = 50% con lo que se trabajo 3.- Alcohol neutralizado (gota de fenolftaleína + gota de Na OH) LABORATORIO N°2 Página 3 INGENIERÍA Y TECOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES B. METODO DE TITULACION DIRECTA. Pesar la muestra debidamente homogenizada en un erlenmeyer de 250 ml. Aceite crudo 4.25 gr Aceite refinado 9.25 gr Acido grasos 2.10 gr Añadir 50 ml de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de indicador de fenolftaleína. Titular con Na OH 0.1 hasta un ligero color rosa. Anotar el gasto de álcali y calcular el índice de acidez. El punto final de la titulación será cuando aparezca un color ROSA PALIDO que persista por unos 30 segundos. VI. RESULTADO Y DISCUSIÓN. SOLUCIONES GRASAS GRAMOS USADOS GASTO DE Na OH Aceite refinado 10 gr 0.2ml Aceite crudo 5 gr 0.6 ml Ácidos 3 gr 0.2 ml grasos(manteca) Ácidos grasos(cebo) 3gr 0.2ml VII. CONCLUSÍON. Como conclusión de hallar la acidez de los aceites (refinado, crudo, ácidos grasos) se dieron los gastos hallado en la titulación dando como resultado lo siguiente: Aceite refinado se hiso un gasto de 0.2 ml de NaOH, Aceite crudo 0.6 ml de NaOH y Ácidos Grasos(manteca) de 0.2 ml de NaOH y Ácidos Grasos(cebo) de 0.2 ml de NaOH. I. ANEXOS. 1.- Se peso el NaOH. LABORATORIO N°2 Página 4 INGENIERÍA Y TECOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES 2.- Se homogenizo el alcohol de 96° 3.- Se pesaron los aceites y las grasas. 4.- luego se titularon cada uno. 5.- El final viraron un poco el color dándonos el resultado que queríamos. II. BIBLIOGRAFIA LABORATORIO N°2 Página 5 INGENIERÍA Y TECOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES https://www.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-acidez-en-aceites-y-grasas- comestibles LABORATORIO N°2 Página 6