UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANAGUSTIN Escuela Profesional de Industrias Alimentarias CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES DOCENTE: ING. LUIS ALBERTO MEDINA MARROQUIN PRESENTADO POR: RAMOS ALVAREZ, MARYLIN ALEJANDRA Arequipa- Perú 2014 color y distribución en las diversas especies animales CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA . OBJETIVOS II. después de la muerte. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo”. como grasa subcutánea adiposo. y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos.PRACTICA N°3 DETERMINACIÓN DE GRASA EN CARNES I. Conocer las técnicas de determinación de grasa en carne fresca Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne FUNDAMENTO La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica. edad cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse el excelente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales. El contenido de la grasa de la carne varía del 5 al 40%. La Grasa. es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente. También se encuentra en la pleura. La grasa varía en consistencia. La composición de la grasa depende de la especie de alimentación. Se orienta debajo de la piel. presenta en la dieta. Los lípidos que hay en la porción magra contienen una cantidad de fosfolípidos mayor que la del tejido adiposo. características que también están directamente ligadas al grado de coloración . con acidez grasa más insaturadas que los correspondientes a los triglicéridos simples. mas blanca .La consistencia de la grasa varia con la cantidad que mantenga la estearina. lo es más que lo del ganado vacuno u ovino. Las grasas animales suelen ser ricas en los ácidos esteáricos. mayor cantidad de acidez grasos insaturados. que a su vez. pues cuanto más dura . palmitito y oleico aunque contiene también pequeñas cantidades de otras grasa.-los ácidos grasos que se encuentran formando parte de las grasas animales en la longitud de la cadena de átomos de carbono y en el tipo de enlace que une los átomos de carbono. El contenido de acumulación de algunas grasa de animales varia un poco dentro de una misma especie animal debido a factores tales como la dieta y el ambiente o los elementos metálicos. estas características cambian dependen de la presencia de acidez grasos insaturadas y de cadena corta. afecta también en la composición de la grasa y a sus propiedades los suplementarios de cobre pueden determinar el ablandamiento de la grasa de los cerdos en crecimientos pero debido a que este efecto disminuyo al aumentar la edad del animal. El tejido adiposo se caracteriza por su consistencia coloración y cantidad en las carcasas . los músculos rojos contienen más lípidos que los blancos. palmítica y oleina. vale decir de la composición de las grasas. Este mayor grado de insaturados que las correspondientes a los triglicéridos simples. un alto contenido de estarían le da una consistencia firme en tanto que la oleina la hace más blanda y untosa. así la grasa de las aves es más insaturada que la del cerdo. como . Ácidos Grasos. mas cremosa. Las grasas son importantes por el olor y sabor que el confiere a las carnes. El tipo de acidez grasos del tejido muscular. entre estos del número de acidez grasos no saturados . En las grasas de cordero y bóvido sean encontrado ácidos grasos de cadena ramificad y con números raros de átomos de carbono. la mayor o menor consistencia de este tejido depende de sus componentes químicos . Este mayor grado de instauración puede ocasionas problemas de oxidación de estas grasas acelerando las reacciones deterioro de la carne. Otras características de las grasas son el índice de Yodo y temperatura de fusión la primera se usa . también depende de la especie. en promedio a 3% en el organismo animal se encuentran diversas tipos de lípidos. el linoleico y el linolénico . y el esteárico en la grasa de ovino. Los lípidos también conocidos como grasa es un compuesto que se encuentra en las carnes en un reducido porcentaje de 1 – 13%. pasando de sólidos o líquidos. en los depósitos grasos . destacando el mayor porcentaje de ácido graso oleico en la grasa de porcino. oleico. los mas abundantes en las grasa animales son el palmitoleico. Las grasas se encuentran localizadas como tejidos adiposo subcutáneos o de manto o superficial. consistencia y olor . glicéridos y acidez grasos saturados y otras insaturadas. Estos componentes influyen mucho en las características de palatabilidad de las carnes .La composición de las grasa está constituida por triglicéridos. así como en la conservación y procesamientos industriales de las mismas. Estas grasas están constituidas por ácidos grasas saturadas. la grasa intersticial o de marmóreo y la grasas a deposito o reversa. Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo animal. ACIDOS GRASOS COMPONENTES DE LAS GRASAS ANIMALES .un indicador para determinarlo facilidad de las grasas para su oxidación y la segunda utiliza para determinar el grado de temperatura en el cual cambia de estado las grasas. la calidad de las grasa se aprecia por su coloración. también actúa como almohadilla entre órganos. En los porcinos el color de la grasa es blanco.La grasa constituye un depósito de energía. posee un contenido considerable de fosfolípidos y componentes insaponificables. a veces grisáceo y otras ligeramente amarillo. el cual es aprovechada por la masa corporal. Aunque las grasas de los animales. GRASA INTRAMUSCULAR Aunque la grasa del tejido adiposo generalmente se halla constituido por grasa verdadera (ésteres de glicerol y ácido graso) en una proporción al 99%. pero este varía con la cantidad que contenga estearina. Con este proceso se mejora: textura. los ácidos grasos no están orientados al azar. interno e intramuscular de la canal tiene más efecto en el porcentaje de rendimiento al coste que ningún efecto independiente. tales como el colesterol No obstante la grasa de cerdo es excepcional porque los ácidos insaturados ocupan normalmente la posición alfa. las grasas que componen las carnes poseen en sus moléculas ácidos grasas saturados y no saturados. un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. palmitina y oleina. esta distribución puede lograrse artificialmente calentando la grasa en presencia de una sustancia que catalice la esterificación. como la de otros tejidos metabólicamente activos. La cantidad de grasa externa. la grasa del músculo. según el forraje ingerido de consistencia untuosa. OVEJA Y CERDO . Las grasas se distribuyen de diversa forma en el organismo animal. plasticidad y otras propiedades de la grasa COMPOSICIÓN TÍPICA EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS GRASAS DEL VACUNO. También actúa como almohadillo o cojín entre órganos. . La grasa constituye un depósito de energía o aprovechamiento para el cuerpo y por ser mala conductora del calor. A diferencia de los rumiantes.TEJIDO ADIPOSO Y GRASA Los constituyentes principales de la grasas animales son: Esterina. en pequeñas cantidades. como grasa subcutánea o ponículo adiposo. y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. La grasa es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente. peritoneo y. en casi todos los órganos. También se encuentra en la pleura. En los animales bien alimentados se encuentran entre las fibras musculares. Unos lo tienen blanca y otros amarillo debido a la presencia de carotenos. oleina y palmítina. a partir y en parte de las fabricadas por el organismo a partir de los carbohidratos y algunas veces de las proteínas del alimento. La grasa varia en consistencia y distribución en las diversas especies animales. estando estropeada en caso de enfermedad. En unos casos la grasa es firme y en otros es blanda. el caballo y el cerdo depositan la grasa que ingieren casi sin cambios. La grasa corporal proviene en parte de las grasas alimenticias y en parte de las fabricadas por el organismo. después de la muerte se encuentra debajo de la piel. evita la pérdida de calor corporal. dando a la carne un aspecto “Marmóreo”. carnicerías. Cualquier grasa cuyo título sea superior a 40°C se clasifica como sebo. identificar de que tipo de corte proviene la muestra 1. en tanto que la oleina la hace más blanda y untuosa. Sin embargo. Los productos obtenidos de los sebos y mantecas fundidos han encontrado muchas aplicaciones. III. etc. basándose fundamentalmente en su título. La mayoría de las grasas de bóvido y óvido son sebos.2 Materiales a. la manteca es la grasa cuyo título es menor de 40°C. aves u otros). como tal. palmitina y oleina. hoteles y restaurantes. La materia prima de los sebos y mantecas no comestibles la constituyen los animales muertos durante el transporte al matadero. Cuando se ha liberado suficiente humedad. La consistencia de la grasa varía con la cantidad que contenga de estearina. La fusión puede tener lugar a presión atmosférica. ovino. Se rompen las células grasas y la grasa fundida se separa de los tejidos que le sirven de soporte. MATERIALES Y METODOS 1. una gran porción de la grasa no comestible producida por la industria cárnica procede de la grasa comestible que. que es el punto de congelación o solidificación de los ácidos grasos de la grasa. sino también con la edad y la raza. la mezcla se filtra o tamiza para eliminar los chicharrones del sebo o manteca fundidos. porcino. Los tejidos grasos se trituran y se llevan a un tambor cilíndrico de doble pared calentado por vapor de agua y que está dotado de un sistema de agitación de paletas. de carne fresca (vacuno. podría tener un buen mercado potencial. la de credo se clasifica como manteca.1 Muestras 100 gr. Método Soxhlet: Papel filtro Balanza analítica . Bajo la acción de ácidos o bases estas grasas se escinden originando glicerina y ácidos grasos. SEBOS Y MANTECAS Las grasas no comestibles se clasifican como sebo o manteca. Un alto contenido en estearina le da una consistencia firme. La mayoría de las grasas no comestibles se elaboran mediante el proceso de fusión en seco. los decomisos animales totales o parciales y los recortes y desperdicios de los establecimientos de venta (mercados.El color no sólo varía con la especie.). a gran presión o bajo vacío parcial. El color puede verse afectada por la alimentación.. Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso desecada. Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. tras ser cerrado con guata. exactamente pesado. la pieza media del dispositivo. a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 vaciados). Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. del que se habrán eliminado los disolventes. Cálculos: . debe vaciarse regularmente el espacio de extracción. provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. A continuación el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C. Centrífuga de Gerber. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador. con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. Cuchillos 01 Tabla de picar Agua destilada 01 Piceta 1. Estufa eléctrica Hornillas eléctrica Baño de agua (hasta punto de ebullición) Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo. que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas. en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. b. El matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C. Método butirométrico Balanza 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35) Baño maría 02 Vasos de precipitación de 250 mL. a. es decir. Pinza metálica Cápsula de porcelana Espátula Perlas de vidrio b. Durante la extracción.3 Métodos 1. en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste. Método Soxhlet La muestra anhidra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco. a la misma temperatura. Método butirométrico Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del butirómetro. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio) m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado.5°c 45-50gotas/min sifonear 7 veces. Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%. y pasado este tiempo se centrífuga 5 min.El porcentaje de grasa G. después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría. M = Peso de la muestra en g. Se destilo por 5 horas aprox. RESULTADOS Y DISCUSIONES Método Soxhlet Eter de Petroleo Muestra de carne Punto ebullición éter de petróleo: 34-34. Después de esto se tapa y se agita. durante 20 min. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática: Donde: m1 = Masa en g. virándolo varias veces. 2. leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala IV. Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos. Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el butirómetro hasta completar el vaso que contiene la muestra. En este tiempo se toma el butirómetro 3 – 4 veces y se agita. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el butirómetro a baño maría durante 5 min. Colocación de la muestra en el equipo Se realiza la extraccion del aceite . hasta la marca 35 del butirómetro. a temperaturas entre 65°C – 70°C. 5716g 13.1876g Peso inicial balón: 128.85g con 150ml de éter Peso final balón: 132.30g con 150ml de éter Peso final balón: 128.51G 41.10G 31. Para el cordero: Muestra cordero: 2. indica que la carne de cordero tiene alto .5071G 43.0051g y en papel: 2.986g Peso inicial balón: 131. Datos laboratorio prueba soxhlet PRUEBA CARNE PESO PLACA PESO INICIAL PLACA+CARNE SOXHLET SOXHLET SOXHLET RES CORDERO CERDO 27.75G PESO FINAL DESPUES DE SECADO 51. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática: Para la res: Muestra res: 2.0780g y en papel: 3.77g 45.88G 47.25G 41.07 Discusiones: Este porcentaje nos indica que la carne es magra.279G 42.85G 22.4039G Cálculos: El porcentaje de grasa G.88 Discusiones: Este porcentaje nos contenido de grasa. org.php?script=sci_arttext&lng=pt&nrm=iso&tlng=p t&pid=S0121-40042013000200004 . Para la prueba del butirometro se debe considerar cuanto es lo que se tiene que añadir de los reactivos. Método butirométrico peso de la muestras se coloca en la centrifugadora se coloca a baño maria 65 ºC peso del butirometro se mide el % de grasa Datos laboratorio prueba de butirometro Carne(27%) pollo(25%) Discusiones: nos indica el porcentaje que la carne de res tiene que el del pollo. Como resultados nos mostro que la carne de cordero tiene alto contenido de grasa que del res y pollo.org.htm http://www.scielo. alto contenido CONCLUSIONES Y RECOMENDACION VI.co/scielo.es/biocast/tema06. se añade el alcohol amilico Se conoció las diferentes formas y métodos para extraer la grasa de la carne. BIBLIOGRAFÍA http://www. V.bionova. como las membranas celulares. que tienen un punto de fusión bajo. entre ellos el aldehído epihidrinal. que no mantienen una temperatura corporal constante. en los métodos analíticos utilizados para la determinación de perfiles lipídicos en matrices cárnicas no se dispone de un consenso sobre las etapas de extracción y derivatización. Es muy importante que determinadas estructuras lipídicas. ¿CUÁLES SON LOS FORMES DE DETERIORO DE LAS GRASAS? ¿EN QUÉ CONSISTE LA RANCIDEZ DE LAS GRASAS Y CUÁL ES SU IMPORTANCIA TOXICOLÓGICA? El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos. cetonasy acidos de menor peso molecular. humedad. calor. abundan los ácidos grasos insaturados. que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación dealdehidos. particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles). Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olordesagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. Así. y por ello los distintos tipos de organismos deben regular la composición en ácidos grasos de sus lípidos constituyentes. pueden recurrir en mayor medida a los ácidos grasos saturados sin correr el riesgo de que sus membranas "cristalicen" cuando la temperatura exterior es muy baja. mientras que los animales homeotermos. Sin embargo. por medio de cromatografía de gases. ¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS ANALÍTICOS PARA CUANTIFICAR EL CONTENIDO DE GRASA EN LAS CARNES? La caracterización y cuantificación de perfiles lipídicos. CUESTIONARIO 1. que mantienen una temperatura corporal constante y elevada. en la determinación de perfiles lipídicos existen varias condiciones que afectan su cuantificación. permanezcan fluidas. 3. . permite establecer las características nutricionales y propiedades funcionales de los ácidos grasos presentes en los alimentos. Este proceso es acelerado en presencia de la luz. otros ácidos grasos libres y ciertos catadores inorgánicos como las salesde hierro y cobre. ¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DEL PUNTO DE FUSIÓN DE LAS GRASA EN LAS DIFERENTES ESPECIES DE ANIMALES? El punto de fusión de los ácidos grasos determina el de los lípidos que los contienen. en los vegetales y los animales poiquilotermos. además. además destruye las vitaminas liposolubles.VII. 2. El enranciamiento oxidativo.