Determinación de fibra en alimentosAntecedentes La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aún cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos a través de las heces. Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en agua en fibra insoluble (FI) (celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina) y soluble (FS) (pectinas, gomas, mucílagos, ciertas hemicelulosas, polisacáridos de algas y celulosa modificada). Los polisacáridos que conforman la FD difieren en sus componentes químicos. Así, la celulosa es un polímero de glucosa unida en posición β 1-4, sin cadenas laterales; las hemicelulosas son polímeros de pentosas y hexosas, con cadenas laterales en las que se presentan diferentes azúcares y ácidos glucorónicos; las pectinas son polímeros de ácido galacturónico con cadenas laterales con diferentes azúcares. La lignina es un polímero no polisacárido que contiene unidades de fenilpropano derivados de los alcoholes sinapílico, coniferílico y cumarílico. Las gomas son exudados formados en el sitio de injuria de las plantas, constituyen un grupo complejo de polisacáridos que contienen ácido glucorónico y galacturónico así como xilosa, galactosa y manosa. Los mucílagos están generalmente dispersos en el endosperma y se mezclan con los polisacáridos digeribles, la utilidad que le prestan a la planta es de reserva energética y para darles humedad a la semilla. Entre los polisacáridos de algas se tiene a los carragenanos que se obtienen de las paredes celulares de ciertas algas rojas. Hay varios tipos de carragenanos compuestos de residuos de galactosa unidos alternativamente en posición 1,3 y 1,4 sulfatados en grados variables; los alginatos, obtenidos de las paredes celulares de algas pardas que se describen químicamente como un copolímero lineal de ácidos manurónico y gulurónico. Las celulosas modificadas como la metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, carboximetilcelulosa, son gomas semisintéticas porque se sintetizan a partir de un producto natural como lo es la celulosa. Las gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y celulosas modificadas se utilizan como aditivos en la industria alimentaria, como emulsificante y estabilizante en pequeñas cantidades. Por otra parte, existe una gran variedad de componentes no convencionales asociados con la FD que van desde ceras a minerales y que por su baja digestibilidad pueden conducir a propiedades semejantes a la FD y que son motivos de controversia en el sentido de si deben o no incluirse dentro de la FD. Entre estos podemos mencionar los compuestos fenólicos, ceras, glicoproteínas, minerales, ácido fítico, compuestos de Maillard, almidón resistente, quitina y quitosanos y formas confeccionadas por el hombre (polidextrosa, lactulosa, etc). Lo que hace difícil incluirlos como una parte oficial de la FD, es que algunos de ellos son altamente variables e impredecibles aunque la indigestibilidad que presentan parece compatible con los principios de la FD. Objetivo Aprender a utilizar la técnica establecida en la norma mexicana para determinación de fibra cruda en alimentos. Material -Vaso de precipidado de 600 ml -Embudo buchner -Papel filtro -Tela de lino -Placa de calentamiento - Procedimiento 1.- Se trabaja con una muestra previamente desengrasada. 2.-Transferir a un vaso de 600 ml. 3.- Adicionar 200 ml de ácido sulfúrico al .255 M hirviendo. 4.- Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente y dejar hervir 30 minutos. Girar el vaso periódicamente para evitar que los sólidos se adhieran a las paredes. 5.- Quitar el vaso y filtrar al vacío a través de tela de lino. 6.- Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el lino. 7.- Lavar el residuo tantas varias veces. 8.-Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al .255M hirviendo y calentar a ebullición exactamente 30 minutos. 9.-Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas. 10.-Lavar con agua el filtrado con destilada. Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2 horas. 11.-Enfriar y determinar su masa. Cálculos Por ciento de fibra cruda = (Ps - Pp) - (Pc - Pcp) /m*100 En donde: Ps = masa en gramos del residuo seco a 130°C. Pp = masa en gramos de papel filtro. Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel. M = masa de la muestra en gramos. Pc = masa en gramos de las cenizas. Determinación de Peso Constante del Crisol Peso (g) 1 45.8000 2 45.8002 Prom 45.8001 Determinación de Peso Constante del Papel Filtro Peso (g) Húmeda 1.2333 1 1.2030 2 1.2062 3 1.2090 Prom 1.20606 Peso de La Muestra Seca, desengrasada Peso (g) 1 0.87245 Peso de Papel Filtro + Residuo Peso (g) 1 1.2345 Peso de las Cenizas del Papel Filtro Peso (g) 1 0.0199 %FB = (Residuo+Papel Filtro – Papel Filtro P.C) / Muestra = [(1.2345 – 1.20606) / 5.0457] x 100 = (0.02844 / 5.0457) x 100 = 0.56% Calculando ELN (Información de las Practicas Realizadas) ELN = 100% – (%H + %C BH + %EE + %P +%F) = 100% – (73.92% + 3.052% + 14.855% + 1.803% + 0.56%) = 100% - 94.19% = 5.81% Interpretación de resultados En las normas mexicanas referentes a las salchichas, podemos encontrar que las tienen varias especificaciones a aditivos como nitratos, encontramos sus porcentajes mínimos o máximos de humedad, proteínas y grasas, ya que una salchicha al estar hecha de carne debe de ser nula su cantidad de fibra o muy poca. De acuerdo al empaque de la salchicha analizada, la salchicha debe de contener fibra, lo cual nos indica que el productor nos está diciendo la verdad acerca de su producto. El ELN indicaría el porcentaje de azúcares y almidones presentes en la salchicha. Conclusiones Tal vez el contenido de fibra no esté contenido en las normas mexicanas, pero el empaque de las salchichas decía que contenía fibra, lo que nos indica que el productor nos dice que la salchicha efectivamente contiene fibra. Según una investigación consultada, es permitido añadir fibra a las salchichas para mejorar su textura, no establece un máximo, pero según la investigación, si se añade demasiada fibra el sabor de la salchicha decae, por lo que se debe añadir en una cantidad adecuada. Bibliografías http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s18.htm http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-090-S-1978.PDF http://200.77.231.100/work/normas/nmx/1984/nmx-f-065-1984.pdf Cuestionario Definir fibra dietética y sus componentes La fibra dietética engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las peptinas, las gomas, etc Se define como los componentes de la dieta de origen vegetal, que son resistentes a las enzimas digestivas del hombre y químicamente estaría representado por la suma de los polisacáridos que no son almidones ni lignina Forman parte de la FD convencional componentes estructurales de la pared de las células vegetales: celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina y no estructurales, como gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y celulosa modificada. Definir fibra bruta La fibra bruta es, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y álcalis. Hacer un diagrama del proceso de obtención de la fibra Muestra desengrasada, transferir a vaso de 600 ml Adicionar 200 mL de ácido sulfúrico, poner en una placa de calentamiento y dejar hervir 30 min Filtrar al vacio a través de tela de lino Transferir el residuo al vaso de precipitado y adicionar 200 ml de una solución de NaOH .255 M Dejar hervir por 30 minutos cuando la sustancia ya esté en ebullición. Filtrar al vacio con papel filtro de cenizas conocidas Lavar el residuo con agua destilada Transferir el residuo a un crisol a peso constante. Dejar secar en la estufa por 3 horas a 130° C Pesar Hacer un diagrama del proceso de digestión en rumiantes Los rumiantes tienen 4 estómagos: rumen, retículo, omaso y obomaso. Fibra dietética y fibra bruta, diferencia La fibra bruta se refiere al residuo que queda después del tratamiento químico mientras que la fibra dietética se refiere a los componentes que la conforman y de donde proviene (plantas). Explicar que es el Extracto libre de nitrógeno El extracto libre de nitrógeno (ELN), como también se le conoce, representa la fracción de los carbohidratos solubles de los alimentos (azúcares simples y almidón). Se determina por diferencia entre los valores del peso inicial de la muestra de alimento analizada y la suma de las demás fracciones obtenidas de análisis de cenizas, extracto etéreo, fibra bruta, proteína bruta y humedad. Bibliografías Bases de la producción animal, primera edición ,Sevilla,2003, F. P.Caravaca rodriguez Universidad de Sevilla http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.%207/6.html http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v4n2/Nacameh_v4n2_037VasquezVillalobos_etal.pdf Primero el alimento pasa por la boca para romper las fibras El alimento pasa al rumen y retículo, aquí ocurre la fermentación o digestión microbiana Los microorganismos en el rumen trabajan para descomponer el alimento. Descomponen carbohidratos y producen proteínas. Puede regurgitar materiales muy fibrosos para ser masticado por segunda vez El alimento parcialmente digerido (digesta) entra al omaso, en donde se absorbe el agua. La digesta pasa al epigastrio que incluye al abomaso o “estómago real”, donde se da la descomposición enzimática y absorción de nutrientes http://es.scribd.com/doc/8462551/Fibra-Cruda-y-Extracto-etereo http://salesganasal.com/2011/07/06/proceso-de-digestion-en-rumiantes/