Universidade federal do ParáCurso: Nutrição Disciplina: Bromatologia Discente: Luciana Moraes Conceitos Carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou substâncias que após hidrólise liberam poliidroxialdeidos ou poliidroxicetonas. é o carboidrato de armazenamento dos Amido vegetais. O glicogênio é a principal reserva energética nas células animais. O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis. Especificamente, monossacarídeos e dissacarídeos. A principal característica é o seu sabor adocicado. singular "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc). No Funções Os carboidratos são as fontes universais de energia para as células animais e vegetais. A glicose é o carboidrato mais importante. Estoques de Glicogênio muscular são preservados. Elementos estruturais da parede celular. A quantidade de carboidratos da dieta determina como as gorduras serão utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata. Se não houver glicose disponível para a utilização das células (jejum ou dietas restritivas), os lipídios serão oxidados. A celulose e outros carboidratos indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo fecal. Estimulam os movimentos peristálticos do trato gastrointestinal e absorvem água para dar massa ao conteúdo intestinal. Classificações Monossacarídeo (Até 7 C) -Aldoses e cetoses. Oligossacarídeo (Até 10 monossacarídeos) -Dissacarídeo Polissacarídeo (Mais de 10) . . frutose e Galactose.Monossacarídeos Aldoses e cetoses 03 Carbonos = Triose 04 Carbonos = Tetrose 05 Carbonos = Pentose 06 Carbonos = Hexose 07 Carbonos = Heptose Ex: Glicose. Monossacarídeos . Lactose= Glicose e galactose. com até 10 unidades. tetrassacarídeos. Ex: Maltose = Duas unidades de glicose ligadas por alfa 1-4. pentassacarídeos.Oligossacarídeos Monossacarídeos ligados por ligação glicosídica. etc. Dissacarídeos. Trissacarídeos. . Podem ser heteropolisacarideos. homopolissacarideos e São subdivididos em alfa glucanos e não alfa glucanos Ex: Amido. celulose e glicogênio. .Polissacarídeos São macromoléculas formadas através da união de mais de 10 moléculas de monossacarídeos. hemicelulose e glicogênio. galactose. sacarose e amido. de acordo com o carboidrato predominante. . dextrinas. podem ser classificados: Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses. frutose. Alimentos feculentos maior presença de amido. amido. Alimentos mistos presença similar de oses. destacando-se a glicose e a sacarose. lactose. Os alimentos glicídicos. celulose. sacarose.Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados a alimentação: glicose. de sabor doce. pelo resfriamento.SACAROSE (C12 H22 O11) É formada pela união de uma molécula de glicose e uma de frutose. O açúcar. como também é conhecido. inodora. solidifica-se como massa vítria e amorfa (bala). Encontra-se em abundância na cana-de-açúcar. Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. podendo cristalizar-se. . Tem alta solubilidade em água e aquecida a 160ºC fundese e. apresenta-se como uma substância branca. frutas e na beterraba. As células a usam como fonte de energia e intermediário metabólico.GLICOSE (C6 H12 O6) A glicose.4 é o carboidrato mais importante na biologia. Encontrada largamente em frutos. um monossacarídeo. glucose ou dextrose. no mel. normalmente ocorre misturada a outros açúcares . A glicose é um dos principais produtos da fotossíntese e inicia a respiração celular em procariontes e eucariontes. .FRUTOSE (C6 H12 O6) É característica dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose Tem capacidade adoçante superior a glicose Usada para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante. mas também pela dificuldade de cristalização. propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. CELULOSE É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. sendo eliminada in natura. . Como não é metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente. Propriedades: tem alto peso molecular. Desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). mas sim combinada com glicose para formar lactose. em legumes. a galactose é transformada em glicose ou guardada numa forma de glicose de reserva no fígado e músculo.GALACTOSE (C6 H12 O6) Galactose não é geralmente encontrada na natureza em grandes quantidades. . Uma vez absorvida no organismo. chamada glicogênio. no ágar e em coníferas. no tecido nervoso. Encontra-se principalmente no cérebro. em proteínas animais. LACTOSE (C12 H22 O11) Encontrada no leite e seus derivados. Propriedades: poder redutor. Por hidrólise fornece uma molécula de galactose e outra da glicose . É isômero da sacarose. .AMIDO É um polissacarídeo. Na hidrólise não há transformação direta em glicose. se formam principalmente moléculas intermediárias. Aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de amido). Sua molécula é constituída principalmente por glicose. constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas. Amido é formados por milhares de moléculas de glicose. Cristalização: A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina. quando mantido em lugar úmido.Propriedade dos Carboidratos Solubilidade: A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em água. fica empedrado. Absorção de umidade: o açúcar tem propriedades higroscópicas e. : a frutose é o mais solúvel dos açúcares e a lactose é o menos solúvel. . Fermentação: por ação enzimática os carboidratos podem sofrer desdobramento e fermentação alcoólica. considerado 100%. como podemos observar na tabela abaixo: AÇÚCAR Lactose Rafinose Galactose Ramnose Maltose Xilose Glicose Sacarose Açúcar invertido Frutose PODE EDULCORANTE (%) 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 .PODER EDULCORANTE O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da sacarose. a porcentagem de água.39% De açúcares redutores Açúcar branco comercial: 99. proteína. gordura e cinza subtraída de 100.CARBOIDRATOS EM TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS O conteúdo de carboidratos tem sido dado pela diferença. Frutas : 6%-12% De sacarose Milho e batata: 15% De amido Trigo : 60% De amido Farinha de trigo: 70% De amido Condimentos : 9% . isto é.5% De glicose Mel : 75% De açúcares redutores .5% De sacarose Açúcar de milho: 87. passando pelo estômago .pela ação de uma enzima (amilase salivar). Absorção e metabolismo dos Carboidratos A digestão do carboidrato tem início na boca .Digestão. Órgão Boca Estomago Intestino delgado Enzima Amilase salivar Amilase pancreática Maltase Sacarase Lactase Produto Amido Amido Maltose Sacarose Lactose Produto final Maltose Maltose Glicose + glicose Frutose + glicose Galactose + glicose Classificação Dissacarídeo Dissacarídeo Monossacarídeo Monossacarídeo Monossacarídeo . mas efetivamente se completa no intestino delgado. seguem até o fígado onde são transformados em glicose posteriormente armazenados. Processos: GLICOGÊNESE GLIOGENÓLISE NEOGLICOGÊNESE .Após serem transformados em monossacarídeos no intestino. o organismo se vê obrigado a buscar outra fonte de energia. . Em situações de baixa de glicogênio. devido á baixa de glicose na corrente sanguínea. GLICOGÊNESE Quando ocorre a transformação da glicose em glicogênio. NEOGLICOGÊNESE Quando ocorre a transformação da glicose em glicogênio através das proteínas e lipídeos. GLICOGENÓLISE É a quebra do glicogênio em glicose. onde fica armazenado no fígado e músculos. ajuda a transportar para a célula. Promove gliconeogênese no Fígado. Adrenalina Adrenal Cortisol Adrenal Glucagon Pâncreas . Estímulo para gliconeogênese a partir das proteínas. Quebra do glicogênio e liberação da glicose pelo fígado.Mecanismos de controle da glicemia Hormônio Insulina Glândula Pâncreas Efeito Com o aumento da glicose sanguínea. Período pós . Jejum prolongado: Utilização de proteínas na síntese de energia.Controle glicêmico Controle da glicemia: entre 70-110 mg/dl. Período de jejum breve: quebra do glicogênio utilização de ácidos graxos.prandial: produção de ATP síntese de glicogênio. . Leguminosas – polissacarídeos: todos os tios de feijão. ervilha. grão de bico. centeio. biscoito. Cereais: polissacarídeos: arroz. milho. tremoso (exceto soja e amendoim. . farinhas). cevada e seus produtos derivados(pão. que são pobres em carboidratos). trigo. lentilha.FONTES ALIMENTARES Os alimentos com maior teor de carboidratos são os de origem vegetal. agrião. quanto ao teor de CH( Grupo A: 5% de CH – abobrinha. cará. Grupo B: 10% de CH – abóbora. aipo. vagem. pimentão. berinjela. chuchu. pinhão etc. acelga. inhame. ervilha verde. repolho. . mandioquinha. cenoura. batata doce. alface. beterraba. mandioca. etc. quiabo. Grupo C: 20% e CH – batata. pepino. outras folhas. espinafre. couve. Hortaliças –variam polissacarídeos). damasco. entre outras. nêspera. entre outras. manga. maçã. jaca. uva. abacate. limão maracujá. graviola. caqui. Frutas: variam quanto ao teor de CH (polissacarídeos indigeríveis. framboesa. figo. carambola. mamão. .cajá. abacaxi. dissacarídeos e monossacarídeos) Grupo A – 5 a 10 % de CH: caju. pêra. groselha. abricó. cereja. pitanga. banana. melancia. goiaba. laranja. melão. lima. Grupo B – 15 a 20% de CH: ameixa. amora. 55 a 75% ( 10% de CH simples. WHO/FAO. priorizando os CH complexos) OMS – 50 a 60% SBAN (1990) – 60 a 70% .RECOMENDAÇÕES DE CARBOIDRATOS. que passa a ter níveis circulantes elevados e tóxicos. O resultado imediato é o acúmulo de metabólitos da galactose no organismo. . cérebro e olhos. principalmente para o fígado. caracterizado por uma inabilidade em converter galactose em glicose da maneira normal.CARBOIDRATOS E DOENÇAS A galactosemia é um erro inato do metabolismo (de característica autossômica recessiva). Redução da produção da enzima devido a doenças intestinais. também causada por deficiência enzimática. é essencial uma dieta livre de lactose. pode ter três origens: Defeito genético raro na capacidade de sintetizar a lactase intestinal. . Tanto na galactosemia quanto na intolerância à lactose.Já a intolerância à lactose. Deficiência adquirida com o avanço da idade. a quantidade de glicose no sangue aumenta. decorrente de fatores hereditários e ambientais. que levam a uma deficiência na produção ou a uma incapacidade de ação da insulina. comprometendo vários órgãos. A doença mais conhecida relacionada aos carboidratos é o diabetes. . A doença pode ser regulada pelo consumo controlado de carboidratos e. em casos mais severos. Nos portadores. pela administração de insulina. doenças cardiovasculares. . tromboses e avanço da aterosclerose (depósito de substâncias nas paredes dos vasos sangüíneos. Em contrapartida. dietas com poucos carboidratos também podem prejudicar a saúde. já que eles são a fonte principal de energia para as células.Carboidratos: vilões ou mocinhos? Uma dieta exagerada em carboidratos pode acarretar outros problemas. obstruindo a circulação). como obesidade. .Reações Não enzimáticas em Alimentos. Escurecimento não enzimático As reações de Escurecimento não enzimático estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em três mecanismos: Mecanismo Maillard Caramelização pH ótimo alcalino alc/ácido Produto final melanoidina caramelo . . café. bolo.Reação de Maillard É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido. • Destruição de aa essenciais e ácido ascórbico. obtendo-se produtos que dão sabor. chocolate. odor (flavor) e cor aos alimentos. Desvantagens: • Inibição de enzimas digestivas. Vantagens: Melhora na aparência. torrado. sabor e odor: Ex: crosta do pão. carne assada. submetidos a temperatura maior que 120ºC são pirolizados em diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuros.Reação de Caramelização Reação de degradação do açúcar pelo aquecimento a temperatura superior ao ponto de fusão. Açúcares Formação . do caramelo. Métodos de determinação de carboidratos . propriedades redutoras do grupo carbonila.Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte: Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos. os mais utilizados em alimentos são: As . Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais de açúcares redutores. cromatográficos: papel. Densimetria. coluna. camada delgada. método microtitulométrico baseado também na redução do cobre. Lane-Eynon: Somogy: Métodos Métodos óticos: Refratometria. método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. . Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência. Polarimetria. Métodos Amostragem: Amostra sólidas: devem ser moídas em condições que causem a mínima mudança no conteúdo de umidade e que não afetem as propriedades e a composição do alimento. deve ser obtida uma solução aquosa livre dos açúcares livres de substâncias interferentes. . Eliminação de interferentes: Para determinar o conteúdo de carboidratos num alimento. para posterior identificação e quantificação. a cor visível da viragem é de azul para vermelho tijolo. Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2%. mas como existe o precipitado cor de tijolo. Fundamento: A solução de açúcar é adicionado vagarosamente de uma bureta a uma mistura(1:1)em ebulição das duas soluções de Fehling . . que é um indicador que vai mudar a cor da solução de azul para incolor no ponto de viragem. Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste método para maior exatidão dos resultados. A solução fica incolor.Método Lane – Eynon. mudando a cor novamente para azul. A titulação deve levar no máximo 3 minutos. porque o oxido de cobre formado pode ser novamente oxidado pelo oxigênio do ar.A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação. relação entre o cobre reduzido e o açúcar redutor não é estequiométrica. o resultado é obtido da tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida. A . porque pode haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado. e é geralmente expresso em glicose. cinzas.(proteína + umidade + cinzas + gordura) . Carboidrato total = 100 .o teor de carboidratos é deduzido por diferença das determinações realizadas para umidade.Para a elaboração das tabelas de decomposição centesimal de alimentos.proteínas e lipídeos. . de Hipócrates."Que seu remédio seja seu alimento. Obrigada! .. e que seu alimento seja seu remédio".
Report "Determinação de carboidratos Bromatologia"