15/08/2014Destrucción de microorganismos: Agentes Físicos 1 Métodos para la destrucción de microorganismos: Incineración Seco Estufas Calor Vapor-presión Húmedo H2O hirviente H 2O caliente Pasteurización Agentes Físicos Ionizantes Radiaciones No ionizantes Métodos mecánicos Filtración Rayos X Radiación γ Rayos catódicos Rayos UV 2 1 15/08/2014 CALOR: Es el agente físico más utilizado. Esterilización / Desinfección. Calor húmedo: Coagula, desnaturaliza proteínas. Resistencia térmica: Esporas bacterianas > Bacterias y hongos (Est. Vegetat.) 3 Parámetros normalmente utilizados: Cinética de la DT. Tiempo de muerte térmica (TDT): Menor tiempo para matar un determinado número de microorganismos a una temperatura dada. (Gráfica: Tiempo (log) vs Temperatura) Punto de muerte térmica (TDP): Menor temperatura requerida para matar todos los microorganismos en una muestra en diez minutos. (120°C para la mayoría de las esporas resistentes) Tiempo de reducción decimal (D): Tiempo en el cual se reduce el n° de microorganismos al 10 % del n° inicial, a una temperatura dada.(Gráfica: N° (log) vs Tiempo). 4 2 15/08/2014 Determinación TDT: Mét. de Esty y Meyer - Suspensiones de cél. vegetativas o esporas en Buffer o alimento. - Temperatura y tiempo determinado. - Recuento en placas (Viabilidad) - Construcción de la gráfica del TDT: Método de la existenciaausencia de crecimiento. 5 6 3 15/08/2014 7 8 4 15/08/2014 9 Para las esporas de C. botulinum existentes en alimentos de baja acidez, se recomienda un tratamiento térmico de 12 D. (1012 esporas/mL 1 espora/mL) Consideraciones adicionales: Forma y tamaño de los envases, tipo de conducción del calor, tiempo cero. 10 5 15/08/2014 11 12 6 15/08/2014 a- Vapor bajo presión: Permite la esterilización. La mejor combinación es: 2 atm. de presión, 121 °C. Se utilizan autoclaves. - Esterilización intermitente: Tindalización (Desinfección?) Usado principalmente en algunos enlatados. b- Agua hirviente: desinfección La exposición a agua hirviente por 30 min, mata los patógenos no formadores de esporas. Desinfección superficial de alimentos, inactivación de enzimas. 13 c- Pasteurización: Desinfección de leche: (Bacterias no formadoras de esporas) Mycobacterium tuberculosis Tuberculosis Salmonella Salmonelosis Campylobacter jejeuni Infección intestinal aguda Listeria monocytogenes Listeriosis Brucella Fiebre ondulante, brucelosis Coxiella burnetii Fiebre Q Streptococcus, algunos virus entéricos Desinfección de jugos de frutas, vino, cerveza. Existen diferentes tipos: 1. Pasteurización baja (62°C-30´, discontínuo). 2. P. alta (HTST; High temperature short time) (72°C, 15´´, contínuo) Se utilizan “Intercambiadores de calor de placas”. No se destruyen esporas. 3. Método UHT (Ultra high temperature) (134°C-1 o 2 ´´) Producción de leches estériles. Conservación hasta 3 meses. 14 7 15/08/2014 15 Calor seco: a- Aire seco: Se utilizan 150-180°C, 2-4 horas Hay destrucción de esporas. b- Incineración. 16 8 15/08/2014 17 RADIACIONES: Energía emitida por actividad atómica, que viaja a alta velocidad a través de la materia o del espacio. 18 9 15/08/2014 19 Tipos usados en el control microbiológico: a- Radiación electromagnética: Son útiles en el control microbiológico, Rayos gamma, Rayos X y Rayos UV. b- Radiación de partícula: Son partículas subatómicas como electrones, protones y neutrones liberados por el átomo. Las únicas con aplicación en el control microbiológico son las partículas β (electrones de alta velocidad o Rayos catódicos). 20 10 15/08/2014 Según su mecanismo de acción se pueden clasificar en: IONIZANTES: Rayos gamma, Rayos X, partículas β La radiación produce disturbios en la estructura atómica, alteraciones en la distribución de electrones orbitales que conducen a la formación de iones. El DNA es una de las estructuras más sensibles. Se producen mutaciones, que pueden ser letales. Los materiales son irradiados por un tiempo corto con dosis cuidadosamente elegidas. Las dosis son medidas en rads (Radiation absorbed dose) Las radiaciones gamma son las más penetrantes, y las partículas β son las menos penetrantes. Las esporas bacterianas presentan mayor resistencia debido a su densidad. Pueden producir cambios en las características organolépticas, y en el valor nutritivo de alimentos. Pueden generar productos con alta reactividad química. Los alimentos no conservan residuos radiactivos. 21 22 11 15/08/2014 23 NO IONIZANTES: Rayos UV Excita a los átomos, llevándolos a un estado energético más elevado, sin formar iones. El estado excitado permite uniones intermoleculares anormales (en el DNA), lo que produce mutaciones (dímeros de T y C ). El rango óptimo de λ es 240-280 nm, (máx. 260 nm). En la práctica, se utilizan lámparas germicidas (254 nm). Es una radiación de baja energía (Poco penetrante). Se necesita una exposición directa del objeto a esterilizar (Desinfección). Induce la producción de radicales libres. Las esporas bacterianas son las más resistentes. Es muy aplicado para desinfección del aire. Se usa en lugar de cloro para desinfección de H20. 24 12 15/08/2014 Subtipos de rayos UV: Abreviación Longitud de onda Energía por fotón Según su longitud de onda, se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta: Nombre (nm) (eV) Ultravioleta cercano NUV 400 – 200 3,10 – 6,30 Onda larga UVA 400 – 320 3,10 – 3,87 Onda media UVB 320 – 280 3,87 – 4,43 Onda corta UVC 280 - 200 (260 nm) 4,43 – 6,20 Ultravioleta lejano FUV, VUV 200 – 10 6,20 - 124 Ultravioleta extremo EUV, XUV 91,2 – 1 13,6 – 1240 25 26 13 15/08/2014 27 REMOCIÓN MECÁNICA: FILTRACIÓN Utilizada para aire y líquidos. Pasaje a través de una membrana de poro de tamaño controlado. Materiales: acetato de celulosa, policarbonato, nylon, etc. Los poros varían desde 8 μm hasta 0,02 μm. Permiten hacer enumeración de bacterias. Ej. H2O. No se eliminan toxinas. Los virus pueden atravesarlas. 28 14 15/08/2014 Esterilización por filtración: Estructura de un filtro de profundidad (a), de un filtro convencional de membrana (b), y de un filtro Nucleopore (c). 29 30 15 15/08/2014 31 32 16
Report "Destrucción de Microorganismos MÉTODOS FÍSICOS"