Despiece Carne

CocinerosTEMA 15 LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE COCINADO. EL VACUNO MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS. LAS AVES. LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL FOIEGRAS.do. Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 2 TEMA 15. LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE COCINADO. EL VACUNO MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS. LAS AVES. LA CAZA. LOS DESPOJOS. EL FOIE-GRAS. Índice. 1. Introducción sobre las carnes. Generalidades.  Clasificación de las carnes. Rojas, blancas, rosadas. 2. El ganado bovino. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. Clasificación comercial. Vacuno mayor y menor. Razas de vacuno. Comercialización en el mercado. Denominaciones. Valoración comercial. Despieces del vacuno mayor y menor. Despiece de la canal. Cuarto delantero y cuarto trasero. 3. El ganado porcino. 3.1. 3.2. 3.3. Introducción. Clasificación de la carne de cerdo por categorías. Despiece. Esquema. El cerdo ibérico. Despiece del cerdo ibérico. Cortes. Aplicaciones culinarias. 4. El ganado ovino. El cordero. 4.1. 4.2. Identificación y características. Las denominaciones de las canales. Esquema del cordero. Piezas, cortes, aplicaciones culinarias. 5. Las aves. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. Introducción. Valor nutritivo de las aves. Presentación en el mercado. Clasificación de las canales de pollo. Identificación y características de las aves de corral. Clasificación comercial y cualidades organolépticas. Operaciones previas al cocinado de las aves. Despiece de las aves. Cortes y denominaciones. Métodos de cocinado de las aves. Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 3 6. La caza de pelo y pluma. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. Introducción. Caza de pelo mayor y menor. Identificación y características. Clasificación comercial. Caza mayor. Proceso de marcha hacia adelante en el tratamiento de la caza salvaje. Caza menor. La caza de pluma. Identificación, características, calidad. Tratamiento y almacenamiento de la caza. La caza en la alimentación. La cocina de la caza. Consejos sobre su preparación. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES 7. Los despojos. 7.1. 7.2. Introducción. Identificación de los despojos y características. Empleos culinarios. 8. El foie-gras. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. Introducción. Historia del foie-gras. Foie de oca o de pato. El cebado. Despiece del pato. Denominaciones. Cómo elegir un foie. Categorías del foie en el mercado. Legislación. Foie, sociedad y dietética. Degustación del foie. WWW.ECLAP.JCYL.ES WWW.ECLAP.JCYL.ES Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 4 1. INTRODUCCIÓN SOBRE LAS CARNES. GENERALIDADES. Se entiende por carne a todas los músculos del animal unidos al esqueleto, en estado crudo o transformado, siempre que sean apropiadas para el consumo humano. Además de los músculos, se incluyen en este apartado las vísceras, la carne, la grasa y los productos cárnicos. Como más representativa e importante se estudian las carnes que provienen del ganado bovino o vacuno, ganado porcino y ganado ovino. Clasificación de las carnes  CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada, avestruz, etc. Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio hasta las células de los órganos). Suelen tener alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%.  CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal, conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo. Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en hemoglobina. Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.  CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares, como el Cerdo. 2. EL GANADO BOVINO El ganado bovino está destinado generalmente a la manufactura de la leche y de carne. La obtención cárnica empezó a desarrollarse a finales del siglo XV, como una producción precaria, de escasos recursos, comercialización y de poco consumo. Pero para desgracia de éstos animales, con el tiempo empezó a desarrollarse a gran escala. Los vacunos, además de utilizarse para éste fin, comenzaron a ser usados como animales de carga de mercancías, tiro del arado, proporción de pieles y más tarde de leche y derivados. 2.1. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO BOVINO. VACUNO MAYOR Y MENOR.  TERNERA LECHAL: Sacrificado antes de los 6 meses y alimentado sólo con leche. Peso inferior a los 160 kg. Carne de color rosa pálido, muy tierna. Mantiene todos los dientes de leche. TERNERO PASTENCO: Sacrificado entre los 8 y 11 meses. Alimentada con leche, pasando a pienso y forrajes en la fase de finalización. Su peso en canal está entre los 180 y 240 kg. Carne de color rosáceo, gran jugosidad.  Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 5 WWW.ECLAP.JCYL.ES   AÑOJO O CHOTO (vacuno menor): Vacuno con menos de dos años. Alimentado con pienso y forraje. Su peso en canal está entre los 260 y 340 kg. Carne de color rojo, jugosa, sabor y textura marcados. Su terneza es máxima entre los 8 y 14 días de maduración. CEBÓN:. En Galicia, ganado vacuno de dos a tres años y alguna pieza dentaria de leche. A veces castrado para que engorde rápidamente. Llega a pesar de 600 a 900 kg. Su carne es de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa entre las fibras musculares (grasa intramuscular). Se sacrifica entre los 18 a 30 meses, NOVILLO O NOVILLA: Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. WWW.ECLAP.JCYL.ES   VACA (vacuno mayor): Bovino adulto hembra, generalmente con más de 36 meses de edad. Su edad de sacrificio es variable. Alimentado con pienso y forrajes (hierba y pasto seco), con un peso en canal mayor de 340 kg. (variable). Carnes de color rojo, gran jugosidad, sabor y textura marcados. Terneza máxima entre los 14 y 18 días de maduración.  BUEY (vacuno mayor): Macho bovino adulto castrado. Sacrificado después de los 38 meses. Alimentado con forrajes y pienso. El peso en canal puede llegar a los 900 kg. La carne es roja, jugosa y sabor y textura excelente. Su terneza máxima es a los 14 y 21 días de maduración, e incluso más. Antiguamente era utilizado en trabajos de laboreo. TORO: Macho bovino adulto y no castrado criado para la lidia, de carnes fuertes.  2.2. RAZAS DE VACUNO WWW.ECLAP.JCYL.ES Actualmente los ganaderos españoles tienden a cruzar su ganado autóctono con otras razas europeas para mejorar el rendimiento de sus carnes. Entre las francesas destacan: CHAROLESA, LIMOUSIN, RUBIA DE AQUITANIA, SALERS, etc. Otras razas europeas que destacan son la HEREFORD, ANGUS, ABERDEEN (británicas) y la PARDA ALPINA (Suiza). De las autóctonas en Castilla y León destacan la MORUCHA de Salamanca, LA SERRANA, ALISTANA SANABRESA, SAYAGUESA O ZAMORANA Y LA AVILEÑA. 2.3. COMERCIALIZACIÓN EN EL MERCADO. DENOMINACIONES WWW.ECLAP.JCYL.ES  CANAL: Es el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado, eviscerado, sin cabeza ni patas. En el equino, ovino, caprino y bovino después del desollado.  MEDIA CANAL: Es una de las partes resultantes de la canal esquinada o seccionada por la columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media canal izquierda.  CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la quinta y la sexta costilla, aunque también se puede seccionar por otras costillas, dependiendo de las necesidades de comercialización. Composición de la carne: Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas. M). costillar y matambre. PISTOLA: Es la parte del cuarto trasero sin la falda. Conformación.VALORACIÓN COMERCIAL. J. Peso. Se consignan los siguientes datos. que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Engrasamiento. de izquierda a derecha:      Color. IDENTIFICACIÓN DE LA CANAL: La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar. designado con una letra (T. LOMO: Es la parte más noble de la res. solomillo y riñón (con su sebo de cobertura). expresado con una letra de la palabra EUROPA. zinc y fósforo. FALDA: Es la parte paralela al lomo y consta de: Vacío. DESPOJOS: Son las carnes frescas que no sean las de la canal. Tiene forma de pistola. constituida por el lomo propiamente dicho. V. 2. expresado con un número (1 a5).Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 6  CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal. tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %.      CONFORMACIÓN DE LA CANAL: Aprecia el desarrollo de los perfiles y musculatura de la res. indicado con un número. Edad. expresado con un número (1 a 5). separada entre la quinta y la sexta costilla. VÍSCERAS: Los despojos que se encuentran en las cavidades torácica.4. Estas son las categorías: . incluyendo tráquea y esófago. falda. abdominal y pélvica. según lo cual se marca la res con una letra de la palabra “E-U-R-O-P-A”. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada). Además nos aportan vitaminas del grupo B. correcta. Letra U: Muy buena: Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva.JCYL. Letra P: Inferior: Perfiles cóncavos y espesor muscular reducido (delgado).ES La calidad de la “canal” vendrá determinada por las siguientes condiciones: a) Edad adecuada a su calificación (no recién nacido ni tampoco viejo). WWW. d) Estado sanitario idóneo. con gran desarrollo muscular. destinados para la industria. ligeramente cóncavos. en función de su rendimiento. terneza. de perfiles convexos.ECLAP. Las diez primeras horas en temperaturas de 10 a 12º C.ECLAP. La grasa exterior protege la carne. Las 10 horas siguientes a temperaturas de 5º C.JCYL. f) Conservación y maduración en cámaras frigoríficas: El frío debe ser gradual. b) Alimentación adecuada.ECLAP. 2. de lo contrario se produciría una rigidez que daría como resultado un producto más correoso y poco jugoso.ES WWW. con escasa musculación.5.JCYL. e) Sacrificio moderno y controlado del animal con reposo previo.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 7 WWW. WWW.ECLAP. Letra R: Buena: Con perfiles rectos. c) Género de vida dedicado a conseguir una adecuada res de matadero.ES       Letra E: Superior: Excelente.JCYL.ES EXTRA solomillo lomo CATEGORIA 1ªA cadera babilla tapa tapilla contra redondo CATEGORIA 1ªB aguja espaldilla culata de contra pez rabillo de cadera CATEGORIA 2ª llana brazuelo aleta morcillo morrillo CATEGORIA 3ª pescuezo pecho costillar falda vacio rabo . sobre todo en las piernas. posibilidades culinarias. DESPIECES DEL VACUNO MAYOR Y MENOR Categorías de la carne. con buena musculación. Letra O: Mediana: Perfiles rectos. rica y equilibrada con cereales y pastos. o Se establecen las siguientes categorías según la calidad de cada pieza. Letra A: Son animales no catalogados anteriormente. pero de inferior calidad en relación a la extra. Se debe tener presente que a pesar de que el desangrado sea exhaustivo. dispuesta de acuerdo a las normas generales higiene alimentaría para su venta directa como carne. Si la sangre va a utilizarse industrialmente hay que impedir que coagule en el desangrado. oxalatos y fosfatos. Los animales estresados horas antes del sacrificio producen carnes secas externamente firmes y oscuras. están de 2 o 3 días (0 . eviscerado sin piel. según la edad de la res y los hábitos alimenticios de diferentes países. . hortalizas. ni cabeza. manos. La zona de sacrificio y eviscerado de denomina la parte “sucia” del matadero. donde.4° C) a 1 o 2 semanas. según la estandarización del mercado. pues sólo se pueden elaborar estofadas o braseadas. Cuando la canal a quedado registrada se inicia el período de maduración. DESPIECE DE LA CANAL Es el cuerpo del animal. Poseen mejora calidad y mayor rendimiento. conservación y descuartizamiento. Hoy con la aplicación de las normas higiénicas sanitarias nada tiene que ver con este nombre. vino. SEGUNDA CATEGORÍA: Piezas de carne no tan jugosas que necesitan ser acompañadas de otros ingredientes como líquidos. La maduración se realiza en cámaras refrigeradas.6. Admiten menos posibilidades culinarias. Pero si el estrés se produce inmediatamente antes del sacrificio las reservas de glucógeno son muy grandes con lo que el pH será bajo de lo normal proporcionando una carne de color pálida blanda y exudativa rechazando la los fabricantes de productos cárnicos. como para carne picada. cocidas para caldos y en algunos casos braseadas. 2.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 8 EXTRA: Piezas muy jugosas y tiernas de carne que admiten todas las formas posibles de cocinado. Si el desangrado no es correcto la carne resultará más oscura y con características diferentes en su calidad organolépticas. TERCERA CATEGORÍA: Piezas de carne con gran cantidad de nervios y tendones. para lo cual se añade citratos. De menor rendimiento y calidad culinaria. El desangrado del animal debe ser exhaustivo porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para microorganismos. el 50% de la sangre del animal permanece en la carne. PRIMERA CATEGORÍA: Piezas jugosas que admiten casi todo tipo de técnicas de cocinado. las cuales tienen muy limitadas aplicaciones culinarias. morcillo. las salas de refrigeración tienen dos partes: WWW. Las piezas que se obtienen de cada división son las siguientes: PANDERO: Aguja. lomo. . WWW.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 9 Se exigen que los animales descansen en establos anexos a los mataderos al menos durante 24 horas. WWW. pescuezo.JCYL. aguja. en piezas grandes con denominación y por peso.ES El deshuesado puede hacerse con el animal en caliente o en frío después de la refrigeración. culata de contra.JCYL.ES 1. de mayor rendimiento. contra. llana. cadera. llana. rabillo de cadera. Estudio de cada pieza. hay que refrigerarla lo antes posible para reducir la contaminación bacteriana. ESPALDILLA: Pez.JCYL. babilla. pecho. desde donde puede pasar al despiece directamente o bien a la segunda parte. Sus carnes más tiernas. DESPIECE DEL CUARTO DELANTERO. Generalmente. menos apreciadas en la hostelería. WWW. aleta. Después se realiza el corte en dos de cada media canal. La preparación de la canal se hace cortando en dos a lo largo de la espina dorsal (esquinar). costillar y morcillo. Estudio de cada pieza. estas son: PANDERO Y ESPALDILLA. morrillo y pecho. falda con costillar y rabo.ES   DESPIECE DEL CUARTO TRASERO. El cuarto delantero de conforma en dos grandes divisiones. redondo.ECLAP. brazuelo.ES  Cuarto delantero: De carnes más ejercitadas. obteniendo cuartos delanteros y cuartos traseros. brazuelo.JCYL. mayor valor comercial y de más uso en la hostelería. Sus piezas son: pez. Una vez eviscerado el animal y preparada la canal. Es la parte más noble del animal y donde están las piezas más cotizadas. menor contenido óseo. Cámara de almacenamiento. morrillo. que pueden ir o no fraccionadas.ECLAP. tapa. morcillo. 2.ECLAP. La primera o túnel produce un enfriamiento lo más rápido posible hasta temperaturas de 10 a 15° C. aleta.ECLAP. más tendinosas y de menor valor comercial. La comercialización de la res puede hacerse en cuartos de canal. tapilla. costillar. El cuarto trasero es la parte de la media canal que queda después de haber separado el cuarto delantero. Sus piezas son: Solomillo. De esta división se obtienen las siguientes piezas: FALDA: Ubicada en la parte más baja del cuarto trasero. Costillar: Es la parte de la falda de la que se han extraído las costillas. LOMO: Se compone de dos partes: o Lomo alto: Es la zona de las costillas. cocido en agua o hervido en leche. o . Típico de la gastronomía inglesa. chuletones y para entrecotes. es la parte más gruesa del lomo y se utiliza para roastbeef (conocido en España como Rosbif. o músculo ancho y circular que en el cuerpo de los mamíferos separa la cavidad torácica de la abdominal. Vacío: Es la parte de la falda donde no hay hueso. Se conserva bien y suele consumirse como fiambre. sirve tanto para rellenar sabrosos sándwiches como para engalanar la mesa en un día festivo. en cambio. Matambre: Situada en la parte exterior de la falda. Se compone de las siguientes piezas: o o Entraña: Es el diafragma del animal. Hoy existen. sin grasa externa y color más intenso.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 10 El cuarto trasero tiene tres grandes divisiones que hay que separar para su posterior deshuesado y despiezado. Se compone del LOMO. múltiples maneras de prepararlo: simple o relleno. SOLOMILLO Y RIÑÓN. ocupa las vértebras lumbares y las últimas dorsales. estas son: FALDA. desde el lomo alto hasta la cadera. asado a la parrilla. Lomo bajo: Ocupa las vértebras lumbares. Aleta: Es la parte de la aleta que queda en la falda después de separar el cuarto delantero o o o LOMO: Situada entre la aguja y la pierna. Es la pieza más apreciada después del solomillo. es básicamente un asado de carne al horno. de carne tierna. PIERNA O BOLA Y LOMO. en contacto con la piel. al horno. filetes. Es una capa delgada de músculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de un hoguera improvisada en un hoyo. Es más estrecha que el lomo alto y se emplea para asados. aplastada y terminando en punta.JCYL. formando un centro entre cadera. Se fracciona en filetes y troceada para estofados. La carne de las puntas puede trocearse para estofados..  Tournedos: Se sacan del centro. dependiendo de la cantidad de sebo o grasa extramuscular que tenga. Se puede usar entera para bresear.  Rabillo de cadera: Es la más pequeña de las piezas. en escalopes y troceada. El peso normal para cubierto será de 175 gr.  Filet-mignon: Se sacan de la punta del solomillo con un peso de 50-75 gr. Porterhouse-steak: Pieza de origen inglés. WWW. Está situada en la cara interna alta del costillar bajo. para dos personas. babilla y contra. Su fraccionamiento da lugar a los siguientes cortes:  Chateaubriand: Se saca de la cabeza del solomillo. más tierna en la punta que en la parte más ancha. con un peso de 250-300 gr. similar en todo al villagodio. Significa “entre costillas”.ECLAP. Está situada en la cara externa de la pierna. Se fracciona en filetes.ES .ES o o o Entrecôte: Su peso antiguamente era de unos 400 gr. Se fracciona en piezas denominadas “rumpsteaks” (filetes de 300 a 500 gr. Está en la parte delantera de la pierna entre las dos caras.  Babilla: Tiene forma ovoidal. sacado del lomo cercano a la riñonada.ECLAP.  Tapilla: Es de forma triangular. Está situada en toda la cara interna de la pierna. cubriendo parcialmente la cadera. SOLOMILLO: Es la pieza más apreciada de la res y de gran terneza.ES WWW.ECLAP. escalopines o troceada. de unos 125-150 gr. pero incluyendo éste el solomillo. Forma parte de la contra en su parte más alta. escalopes. Villagodio: Es un chuletón hecho del lomo alto sin deshuesar. que pueden ir ensartadas en brocheta.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 11 Los cortes que se obtienen del lomo son los siguientes: WWW. con puntas más duras que en su centro. tierna si apenas nervios. punta y cordón o rosario. Está situada en la parte más alta de la pierna en su cara externa. hoy denominados “doble o castillo”. mientras que su centro se puede fraccionar en filetes. y de dos a tres piezas por comensal. Suelen ir albardados con lonchas finas de tocino. Se puede presentar “cargado” o “descargado”.ES  Cadera: Es la pieza más tierna y jugosa de la pierna y de buen rendimiento.JCYL.JCYL. de forma triangular y carne tierna.JCYL. de forma casi cilíndrica.).ECLAP. centro.  Tapa: Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento de la pierna. Sus partes son: cabeza. con un peso mínimo de 1 kg. PIERNA O “BOLA”: El fraccionamiento de la pierna da lugar a las siguientes piezas: WWW. Va desde la rodilla a la cadera. Puede utilizarse para fondue. Puede filetearse en escalopes y escalopines o bien entera breseada o asada. Su peso es de unos 75 gr. Su peso oscila entre los 125 a 150 gr. Granadina: Es un filete o escalope de ternera “picado” superficialmente con tiras finas de tocino blanco en forma de cruz. El peso de cada paupiette difiere dependiendo del número de rollitos por comensal. carente de nervios y grasas. Hamburguesa: Similar al bitoque pero de forma redonda y con un peso de 150-200 gr. “beefsteak”: Loncha de carne tierna. Paupiettes: Pequeñas piezas en forma de cilindro. Se cocinan salteados y desglasados. con un nervio lateral fuerte y duro. Se puede cocinar en pieza entera. A veces van ensartados en brocheta. BABILLA Y TAPILLA. aunque los mejores corresponden a la tapa. Se saltea con salsa por lo general. carnes secas y con poca grasa. Pueden extraerse de piezas como la espaldilla.       . Su peso es de unos 75 gr. Bitoques: Carne limpia y tierna de vaca. TAPA. muy gelatinoso y muy buena pieza para estofados y caldos. mignon. sirviendo dos por ración. Noissette. cadera. Su peso será de 125 a 150 gr. cortada a “contrahilo”. muchos tendones y nervios internos. de grosor aprox. medallón: Pequeños y gruesos filetes unas veces albardados con tocino y otras no.  Cortes obtenidos de CADERA. Está situado en la cara externa de la pìerna en su centro. Se sitúa cerca del morcillo en su parte estrecha y tapada por la parte baja de la contra. Se utiliza troceado para estofados y hervido entero. breseada o bien fraccionada en filetes o troceada para estofados. carne muy seca con poco contenido graso. Una vez obtenido el escalope se espalma ligeramente por lo general.5 cm. Se sitúa en la parte más baja de la pierna. si va a ser empanado.  Morcillo: Tiene forma de cilindro si está cerrado y rectangular si está abierto.  Escalope. babilla y tapilla. Escalopines: Son delgados y pequeños filetes que se obtienen de los extremos de piezas no muy grandes. si se aplica para cocinarlo a la plancha o parrilla y de 90 a 100 gr. pez o llana. Se encuentra situada en la cara externa trasera de arriba debajo de la pierna y en contacto con tapa y contra. picada y ligada y sazonada a la que se le da forma redonda y ligeramente ovalada y de 1.  Culata de contra: De forma ovalada.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 12  Redondo: Pieza cilíndrica carente de nervios. Su peso medio será de unos 50-60 gr. Su peso oscila entre 50 a 75 gr.  Contra: De forma rectangular. Se puede fraccionar en trozos para estofados o bien entera para bresear o hervir. filete. con relleno de duxelle o picadillos diversos. dependiendo de las piezas que vayan a servirse por ración. Puede mecharse y luego bresearse y en filetes para estofados. 2. En su domesticación se les da también carne. Son animales rápidos e inteligentes. aunque también se guarnece con arroz. aunque. panceta. cabeza. de unos 114 días. tal es el caso del osso-bucco milanesa.JCYL. dado que crecen y maduran con rapidez.JCYL. Clasificación de la carne de cerdo por categorías: CLASES EXTRA PRIMERA SEGUNDA VARIOS CATEGORÍAS Cinta de lomo y solomillo Jamón. Las principales razas que se comercializan en España son el cerdo blanco y el cerdo ibérico. chuletas de riñonada. Introducción El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado.ECLAP.ECLAP. Su peso oscila entre los 250 a 350 gr. patas.ECLAP. pero consumen una gran variedad de vegetales. patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón. se prefieren las razas que producen carne magra. Paletilla. Además. Además de la carne. de piel oscura.JCYL. El cerdo ibérico es una raza autóctona de España. EL GANADO PORCINO 3.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 13  WWW. Son también fuente primaria de grasa comestible. la cual se obtiene de la parte inferior de la pierna (morcillo). El cerdo blanco tiene un mejor rendimiento comercial. y las cerdas para confeccionar cepillos.ES . en la actualidad. dependiendo de la cantidad de hueso y carne que lleve. su carne es más magra y con menor contenido en grasa. chuletas de aguja Manos. está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos.JCYL.ES 3. gruesa pero sensible. WWW. llegando casi al negro en algunas variedades WWW. y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. hocico comparativamente largo y flexible. calzado y guantes. La piel. chuletas de lomo. WWW.ECLAP. codillo.ES Osso bucco: Gruesa pieza de carne que incluye también el hueso. Adaptados para la producción de carne. Se distingue por su pezuña negra y una conformación más estilizada. tocino y costillar. del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas.ES 3. Normalmente va estofado y guarnecido de pasta italiana. siempre picada. tienen un período de gestación corto.1. para asar. en adobo Rellena. para cocer. rellenar. Cordón Bleu. en cocido. San Jacobos. asados. cocer. escalopes. rellenar. asar. palpitones Relleno. BABILLA CONTRA MORCILLO ESPALDILLA PALETILLA MORCILLO PANCETA COSTILLAS PAPADA CABEZA FORRO DE LA CABEZA CON OREJAS Y MORRO CARRILLADA APLICACIONES CULINARIAS Chuletas. escalopes. filetes. filetes. freír Asados. embuchado. para fondue. breseado Para rellenar. estofados. fritas. para freír. fraccionada. en conserva. salazón. osso-buccos. asado. asado. relleno. fritas. estofados.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 14 EL GANADO PORCINO DIVISIÓN DEL GANADO PORCINO. palpitotes. Entero para asar. breseados. etc. picar. lacones. parrilla y al horno. para chacinería. Picada. escalopines. Guisados. Cordon Bleu. en salazón. Cocer. San Jacobos. jamón cocido o de york. Asar. Con piel o sin piel. deshuesado para estofados y cocidos Para asar. en costra. carne picada. al la plancha. en fresco En guisos. ahumada. APLICACIONES CULINARIAS PIEZA DIVISIÓN CON HUESO LOMO CINTA DESHUESADA AGUJA SOLOMILLO ESPINAZO Y COSTILLAS TAPA JAMÓN ENTERO CADERA. chuletas. Lacones. flamenquines (rollitos rellenos de jamón y pimiento rojo empanados) Salazón. Para asar. para cocer en potajes PANCETA Para asar. jamón serrano. Para asar por lo general. en filetes. estofar y saltear . Deshuesado o semi-deshuesado. lacón. guisados. por lo que su cría se centra únicamente en algunas regiones de España y Portugal. alimentación y desarrollo. producción. que se cría en todo el mundo. siendo el jamón ibérico el más destacado de todos y el más representativo de nuestra historia y cultura gastronómica. es la última raza porcina de pastoreo de Europa.JCYL.JCYL. o sus cruces industriales que. de la especie porcina doméstica. macho o hembra. Su capacidad de almacenar grasa entre sus músculos es su característica más peculiar. sabor y textura. a diferencia del cerdo blanco o común. WWW. en los callos.ECLAP. obteniéndose unos productos saludables y nutritivos.ECLAP.) 3.ES CERD O CERD AS Canales de animales hembras. en terrina. a la fabricación de productos carniceros típicos (jamones. Se trata de una animal de pezuña negra. de la especie porcina doméstica. chorizos. el jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO PORCINO Canales de animales. WWW. que presenten cicatrizadas las heridas de castración VERR ACOS CAST RADO S LECH ÓN O COCHI NILLO S CERD O IBÉRI CO Canales de animales machos o hembras de un peso inferior a 7 kg. que realzan su aroma.ECLAP. etc. descendiente del Sus Mediterraneus. que tiene una mala conformación para su venta en fresco. Así los productos derivados de su carne presentan las conocidas infiltraciones de grasa o vetas.ES El cerdo ibérico es una raza de cerdo autóctona exclusiva de la Península Ibérica. se dedican habitualmente.JCYL. de altísimo valor gastronómico. por exceso de tocino y grasa.ES .ES MANOS Y PATAS Cocidas.JCYL. rellenas. lomos embuchados. Canales de animales de raza autóctona pura. de forma exclusiva y directa. de la especie porcina doméstica. EL CERDO IBÉRICO WWW. Esta raza. no utilizada para procreación. Y se trata de una raza diferente y única. Canales de animales macho.ECLAP. Como ingrediente en potajes.3.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 15 WWW. por sus características de explotación. que han tenido por lo menos un parto. dedicados a la reproducción y posteriormente castrados. después guisadas con salsa. empanadas o no. que desde el año 2001 han sido descritos y fijados por una norma de calidad del Ministerio de Agricultura. Deben prepararse guisadas. principalmente la bellota y pastos.  De bellota o terminado en Montanera. Cualquier receta de carrilleras. algo parecido a las criadillas. al igual que el jamón y la paleta. . CRIADILLAS: son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías.  De recebo o terminado en recebo. El engorde se realiza a base de pienso compuesto. La montanera suele iniciarse a finales de octubre y dura hasta finales de febrero o principios de marzo dependiendo de la densidad arbórea.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 16 Hablamos un animal con un número muy bajo de ejemplares. La edad mínima de sacrificio es de 10 meses DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO. con un singular régimen de crianza y alimentación. Es una pieza relativamente fina. Esta modalidad se refiere a la alimentación aprovechando los alimentos de la dehesa. En estas circunstancias se ceba el animal con pienso compuesto o con maíz. debido a su fuerte sabor. Este recebo se circunscribe a los animales que han sufrido un retraso en el crecimiento y es necesario suplementarlos una vez finalizado el periodo de montanera. y que ha encontrado en la dehesa peninsular un ecosistema ideal para su pastoreo. CASTAÑUELAS: son las amígdalas y son típicas de Andalucía. Con hueso se llama chuleta. Se realiza fundamentalmente cuando en la montanera no se ha conseguido alcanzar el peso comercial adecuado. Excelente para barbacoas. Requieren una buena limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen aliño previo a su asado a la parrilla. Piezas con denominación: ABANICO: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. CARRILLERAS: son los músculos de la masticación y por tanto muy duros. AGUJA: es la parte carnosa del pescuezo. Es conveniente repararles un adobo. muy infiltrada de grasa. En la actualidad existen tres sistemas de cebo. Pesca y Alimentación. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno. por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos. es válida para la aguja.  De cebo. LOMO: es la parte más comercial y menos interesante. no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica. puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco. Apreciada por ser gustosa y por su textura crujiente una vez frita. JAMÓN: parte trasera del cerdo. contra. cadera. en fresco se prepara asada.ECLAP.ECLAP. WWW. las tajadas de esta parte tienen bastante grasa. redondo.ES OTRAS PIEZAS DEL IBÉRICO PRESA Adosada en la escápula.JCYL. MORRO Y OREJA: piezas con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago. otras elaboran caña de lomo . Exenta de grasa. morcón de lomo. nada que ver con los del cerdo blanco. es una parte muy grasa que principalmente se utiliza para cocerla con legumbres (lentejas. forma parte del cabecero de lomo. PLUMA En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 17 PANCETA: es la falda que recubre la costilla por encima. es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y. su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito. RABO: pieza muy sabrosa y melosa. a la romana y con unas gotas de limón.JCYL. aparte de curada. codillo. carne muy indicada para rebozar.ECLAP. se utiliza principalmente para asarla a la barbacoa en tiras finas. Muy apreciada.ES WWW. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a la elaboración del jamón curado.ES SESOS: son poco diferentes a los de otros animales y requieren de cierto protocolo de limpieza para eliminar el exceso de sangre. Como más ricos están son rebozados. CABEZADA SIN HUESO: pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello. PAPADA: es obvia su situación en el animal. perfumada y tierna. En esta pieza se engloban varias partes: babilla.ECLAP. Es una carne delicada. especialmente en la oreja. Su elaboración. a la brasa. en menor medida. siempre que se haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. SOLOMILLO: es la parte con más calidad. alubias…). con aspecto marmóreo. tapa. guisar o para carne picada. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente entre quinientos y ochocientos gramos cada una. etc.JCYL. Es un auténtico manjar para los amantes del pringue con el pan. WWW.).ES WWW. sin el pie.JCYL. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular. sobretodo por lo escaso del producto. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal. la oveja doméstica. es la forma principal en que se consumen estas especies. . De menor peso que la actual. no se suele comercializar. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre 250 Y 400 gr. y por ello con escaso valor económico. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en España sea el norte. ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas. en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. y cuyo peso oscila entre los 400 y 600 gr. Identificación y características: El cordero es el ejemplar animal. de cualquier especie del género Ovis. típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo. 4. al considerarse antieconómica su producción. Podría decirse que es el “sobaco del cerdo”. en especial de Ovis aries. EL GANADO OVINO. El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado.1.5 a 8 kg. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.5 y 25 kg. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 18 (con la pluma unida al resto del lomo). la carne de cordero. SECRETO El secreto es un músculo en forma de abanico que se encuentra “escondido” entre una capa de grasa de 10 a 12 cm. cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. cada una. EL CORDERO. En la actualidad es una de las partes del cerdo más costosas. procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5. de menos de un año. 4. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. incluyendo Castilla y León y La Rioja. Es una de las piezas del cerdo ibérico cuyo consumo ha desbordado todas las previsiones en los últimos años. que se vuelven muy tiernas en sus diferentes elaboraciones. el disfrutar de la carne de cordero no esta confinado a una época en particular del año. fundamentalmente de las razas churra.JCYL. RECENTAL: Canal de origen aragonés procedente. Para su cocinado es preciso el despiece . significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre. Muchos americanos piensan que la carne de cordero es un alimento que solo se come durante la primavera. la carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume. 4. pero ésta se puede disfrutar durante todo el año. WWW.ECLAP. rica en proteínas de primera calidad y con un elevado contenido graso. Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54. de peso medio.JCYL.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.43 kg. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne de cordero. LAS DENOMINACIONES DE LAS CANALES. con condiciones mas protegidas en la cría de animales domésticos. La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un año de edad. El peso de su canal ronda los 5.. en medio de un invierno difícil. Su nombre obedece a que deben haber consumido como alimento fundamental leche materna. cuando los corderos nacían en invierno.2. sobre todo del complejo B.ECLAP. lo cual incluye hueso y grasa. mayoritariamente de la raza rase aragonesa. Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del paquete de carne. asado al horno y fraccionado cuando es al cochifrito. País Vasco y Navarra.JCYL.ECLAP. La carne de cordero es nutritiva y de fácil digestión. especialmente en las dos Castillas. también en origen. En muchos países. pero muy delicada.. lacha y manchega. la oferte mayoritaria. proporciona de este modo un gran valor alimenticio. cilindrón y sanfaina.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 19 WWW. con poca grasa y rica en gelatina. castellana. Su carne es de color rosa oscura. La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. WWW. con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. La siguiente información contesta muchas preguntas sobre la carne de cordero hechas por personas que llaman a la Línea de Información.ES El cordero es la especie de carne más vieja de los animales domesticados. procedentes de la raza merina en Andalucía y Extremadura y de otras razas como la talaverana.ES WWW. Hoy en día. de fibras firmes. hoy se encuentra bastante generalizada.ES .ES LECHALES: Animales jóvenes de ambos sexo sacrificados entre los 25 y los 45 días de vida de un peso de 5 a 8 kg. sin llegar los 8 kilos. que complementan en su alimentación la leche con pienso concentrado desde el décimo día.JCYL. dan canales de 12 . fraccionado y limpieza de grasa. CORDERO PASCUAL o TERNASCO: De 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el año).) de cortes comerciales de carne de cordero.000 años atrás. Su carne es muy tierna es un poco insípida. nutriéndose.ECLAP. Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. ofrece a la dieta vitaminas. Se sacrifican al destete produciendo canales de entre 10 y 12 kg en vivo unos 25 kilos. Son animales entre los 60 y los 100 días (3 meses) de vida. de media. Este término proviene de mucho tiempo atrás. Éste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9. Además. se alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco. Se cocina entero o esquinado.13 kg. Este tipo comercial solamente tiene importancia en España. sales minerales (fósforo y hierro) y pocos hidratos de carbono. de los rebaños de aprovechamiento lechero.5 kg. y grasa totalmente blanca. APLICACIONES CULINARIAS PIERNA O CIGOT PALETILLA Puede ir asada. explotados en régimen extensivo y terminados a base de pastos primaverales. Son por tanto de disposición estacional y limitada por la climatología. en filetes con hueso. breseada. rellena. Es algo más dura que la paletilla. Se distingue la denominación cordero pastenco para corderos de entre 5 y 6 meses con canales de 12 -15 kg. lomo deshuesado y relleno. CHULETAS. El chuletero puede asarse entero en forma de corona. OVINO MAYOR Animales de desvieje que como tratamiento previo al sacrificio son cebados unos meses a fin de elevar su deficiente calidad comercial. generalmente de raza merina. Su carne es consistente. Se elabora asada. etc. de aprovechamiento mixto lana -carne en otras zonas. villaroy. rellena. usada en calderetas. Su carne de color rojo vivo más sabrosa y más alimenticia que las anteriores. mechada..20 kg. Generalmente para consumo local o de un segmento de consumidores específicos. Más tierna que el cigot. . fritas. asada. Dan canales de 17 . Su cocinado es similar a cualquier carne roja. de sabor pronunciado y grasas menos blancas. silla asada. parrilla o plancha.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 20 Segureña... FALDA Guisada. etc. en calderetas. CARRÉ Asadas. ESQUEMA DEL CORDERO DIVISIÓN DEL GANADO OVINO.. frita y para picar y usar en los merguets (salchichas de cordero). para cocer. Se prolonga hasta las primeras costillas. SILLA Lomos unidos del cordero en su parte baja.ES .ES CORONA Es el lomo envuelto sobre sí mismo de forma circular. asar rellena o sin rellenar. Se asa entero.ECLAP. CUNA Son los dos chuleteros unidos y con su correspondiente falda y pecho. las cuales se recortan y raspan. pareciendo patas.JCYL. enrollado. CIGOT Pierna trasera del cordero. de sabor fuerte. Lleva falda. WWW. cocidas abaja temperatura y luego a la plancha. bridado y asado a la parrilla por lo general. o lomo bajo. rellenas.ECLAP. Puede ir rellena o sin rellenar.JCYL. usada en calderetas y en merguets.ES CABEZA Se suele preparar asada al horno. WWW. PATAS Cocidas. relleno.ECLAP. hasta donde empiezan las costillas. Suelen unirse dos lomos y va bridado y asado. sin falda. relleno o no. estofadas. WWW. PIEZAS DE CORDERO CON NOMBRE PROPIO BARÓN Las piernas traseras del cordero unidas con la silla.ES PECHO Cocido y frito para “epigramas”. aunque lo más consumido son los sesos y el morro. la cual se recoge sobre los lomos. Tiene forma de corona. cocida.JCYL. con las costillas raspadas y limpias.JCYL.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 21 PESCUEZO Se usa para guisar. CHOP Es una pieza del lomo o carré deshuesado con riñón. Muy gelatinosas. WWW. por lo que se recomienda para todo tipo de dietas. ya que es pobre en grasa y muy digerible. como la cabeza. pintada. pulmón. 5. faisán y demás especies domésticas que reúnan las condiciones que marca la normativa vigente. Frescas: Son aquellas canales que.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 22 5. alcanzan en el interior de la masa muscular una temperatura máxima de 8º C. . Siempre deben llevar un distintivo sanitario con el número correspondiente al registro del matadero de procedencia. paloma. sometidas a la acción del frío. Por otro lado. hígado. Por aves de abasto se entienden las siguientes: Gallina. pollo. Las aves de carne clara como pollo y pavo tiene poca grasa. Las canales envasadas llevarán además el distintivo de la clase y categoría del ave que contienen. perdiz. nombre o razón social y dirección del matadero y maraca comercial. en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres. autorizadas en la alimentación humana.  Refrigeradas: Las que por el mismo tratamiento adquieren la temperatura de 0º C. Se denominan también como: menudillos de ave. corazón. gansos.  Externos: Son las partes comestibles procedentes de la preparación o aviado del cuerpo de las aves. refrigeradas y canales congeladas. 9. avestruz es más oscura y tiene más minerales. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO Por su sistema de conservación para su presentación en el mercado se consideran: canales frescas. gallo. De la cabeza sólo se aprovechan las crestas de gallo. molleja. en un tiempo inferior a 24 h. codorniz.2. Introducción.  Congeladas: las que son sometidas a temperaturas de congelación para alcanzar en la masa muscular –18º C en un tiempo inferior a 24 h. peso. LAS AVES. alones. las aves de carne oscura como patos. responsables de su marcado sabor como de su color oscuro 5. Se consideran aves a los animales vertebrados caracterizados por la adaptación de su organismo al vuelo. pato. que se extraen de las cavidades pulmonar y abdominal de las aves comestibles.  Internos: Son las partes comestibles. es rica en proteínas y fácilmente digerible. pavo. oca. La carne de ave constituye una de las fuentes de proteínas más valiosas. cuello.1. Despojos de aves: Hay dos grupos: internos y externos. La piel debe estar entera. La edad. La columna vertebral apenas será visible. sin huesos rotos. los ojos saltones vivos. La carne debe ser firme: después de presionar con el dedo. aspecto carnoso. (el empleo de aditivos autorizados o no). El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas.ES Reconocimiento de la calidad de las aves:        Olor dulce y agradable. roturas.ECLAP.ES WWW.JCYL. Diferencias entre animal joven y animal maduro: . La cresta y los barbillones rojo vivo. sin presentar manchas de sangre ni moretones. 5. debe recuperar su forma original inmediatamente. Categoría A: Conformación normal.JCYL.ECLAP. CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES DE POLLO Se clasifican por su conformación y por su tamaño. patas y alas normales.3. engrasamiento óptimo y mínimas alteraciones en la piel.ES 5.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 23 WWW. La calidad depende de los siguientes factores: La raza. con los cortes para extraer las vísceras. La cabeza clara y no violácea.ECLAP. etc. Las condiciones de transporte y almacenaje.4.ES        WWW. Las condiciones de cría y crecimiento. desgarros. WWW. Las vísceras deben estar limpias y sin olor particular. Categoría B: Conformación ligeramente desviada de lo normal. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL Características de la calidad de las aves.JCYL. La alimentación. bajo grado de engrasamiento y carnosidad y con alteraciones en la piel.ECLAP. Las manera de desplumado.JCYL. pudiendo tener algún hueso roto o desarticulado. Sus carnes son muy tiernas y perfectas para hacer abiertos la parrilla. Patos. pollo de grano. GALLINÁCEAS Pico corto y vuelo rasante. pollo tomatero. Las escamas de las patas lisas y brillantes. pintadas. Aunque los hay de cría los incluimos en la caza pluma. unos 300 gr. POLLO Dentro de los machos se encuentran las siguientes denominaciones: Pollo coquelet. Aves de corral y el resto en caza de pluma. PolIos. perdices. Palomas . El maduro      Quilla dura Hueso anal deformado Huesos duros Las escamas de las patas deformadas Aparición del espolón en algunas especies y solo en los machos. Normalmente de caza. Huesos del pubis se doblan con facilidad. codornices. CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Los grupos más representativos son: COLUMBAE De pequeño tamaño y fuertes alas. 5. Dentro de las hembras: Gallina y pularda Pollo Coquelet De pequeño tamaño. capón y gallo. en limpio.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 24 El joven:     Quilla tierna Hueso anal se arremete hacia fuera y hacia dentro con facilidad. pavos.5. pollo reina. . ANSARES Palmípedos de gran pico. Su peso puede alcanzar los cinco kilos pero pesa de 3 a 4 kilos. WWW. Algunos. WWW. Su alimentación se basa en piensos compuestos. en limpio es ideal para guisos. . Se crían y engordan en recintos cerrados durante unas diez semanas hasta que alcanzan el peso de kilo y medio. Pollo de crianza Es el ave más consumida. Pollo de grano Es el de mejor calidad debido a su alimentación a base de grano. lo que hace que carezca de la cresta representativa de su sexo y del espolón.ECLAP. Sus principales elaboraciones son entero relleno o no para asar. a los cuatro meses. Su peso es de unos 500 gr.ES De carne oscura y dura requiere un marinado previo a su cocinado. asado y parrilla.ECLAP.JCYL. breseado o en salsa. Se sacrifica cuando tiene unos dos años y pesan de un kilo a dos.ES GALLO Es el macho destinado a la reproducción. CAPÓN Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde. Sus carnes son tiernas y el color dependerá del grano con el que ha sido alimentado. estofados y en salsa.ES WWW.JCYL.ECLAP. galantinas o balotinas. escalfado.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 25 WWW. parrilla y troceado para salteados.JCYL. Para cuatro personas divide en porciones o troceado para salteado. Se utiliza para asar. Se diferencian dos clases: Las que pesan 1 kilo: que se utilizan para caldos y galantinas Las que pesan 2 kilos con la piel amarilla y abundancia de grasa: que se suele utilizar troceada para caldos. Su peso es de ¾ a 1 kilo. posee un gran espolón. Su carne es más fina y tierna que la del pollo sin castrar. GALLINA Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y a la producción de huevos.ECLAP. se castran para engordar.JCYL. Su carne es dura pero muy sabrosa. se brida para asarlo. se distingue por su cresta roja y por el pluma de su cola.ES Pollo Tomatero o Picantón Es el pollo joven y tierno también llamado de primavera. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto. Aves zancudas Becada.2 a 2 kilos se sirven para cuatro pero para hostelería el peso recomendable es de 1. procede de América y es el antecesor del doméstico. Sólo posee importancia en la cocina doméstica. se utiliza normalmente entera y bridada rellena o no. antes de la primera puesta. Existen también pavos silvestres. Avestruz. 2.Los criados para es cortados en porciones: se utilizan en las industrial. La becada se incluye en la caza de pluma. a ser mucho más popular. se sacrifican a la edad de seis meses. se ceba con alimentos de gran calidad.Los criados para cocinarlos enteros: para las fiestas de Navidad. puede llegar a pesar siete kilos y medio. de siete a diez meses.2 kilos. Su peso es mayor de dos kilos a dos y medio. tiene un plumaje de color gris con manchas blancas. Existente dos tipos: 1. escalfada o asada al horno y como pieza de buffet. Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza con una musculatura fuerte. pesan de tres a cinco kilos. no se ha llegado a domesticar por completo aunque ha pasado de ser un ave para ocasiones especiales. su producción no es estacional y se puede encontrar todo el año. PINTADA: Es muy semejante a la gallina. Se engordan hasta alcanzar el peso de quince a dieciocho kilos.. PAVO Su peso oscila entre los tres a los ocho kilos. La importancia en el consumo es cada día más. esto hace que su carne sea muy tierna y fina. Su cocinado requiere en muchos casos su albardado. Las aves pueden dividirse también atendiendo al color de su carne: -Aves de carne blanca  Gallináceas -Aves de carne oscura   Patos Ocas . sobre todo en la cocina de colectividades. Se presentan cortados en piezas que tienen la misma denominación que la carne. Las pintadas de 800 gramos se sirven para dos comensales mientras que las de 1.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 26 PULARDA Es la hembra de pollo. Su aspecto y su color son semejantes a los de aquí. corte de la arteria carótida y desangrado. se presenta como la carne del futuro. en dirección contraria a las plumas. OPERACIONES PREVIAS AL COCINADO DE LAS AVES Son las sucesivas fases por las que pasa el ave de viva a preelaborada para su posterior cocinado. Admite los mismos métodos de cocinado que el vacuno pero al tener menos grasa debe ser consumida al momento ya que se endurece muy rápidamente. entre 30-40 euros el kilo. los cuales están adheridos a las costillas. facilitando la operación. FASES DESCRIPCIÓN SACRIFICIO Requiere ayuno previo del ave. El color de su carne es roja igual que la del vacuno nos recuerda en su sabor a éste. Puede utilizarse un pequeño soplete para realizar el chamuscado.ES AVESTRUZ      Su carne se esta introduciendo poco apoco en nuestro país.ECLAP. Despegar o desenganchar la molleja.ES PELADO Desplumado del ave empezando desde el vientre y la pechuga.ECLAP.ES WWW. Cuanto más fresca esté el ave mejor se eviscerará. Se hace una incisión en la piel del pescuezo del ave y por ella se retira el buche y el esófago.JCYL. EVISCERADO Incluye extracción de las tripas por la cloaca o hueco anal.JCYL. WWW. 5.ES .ECLAP. apuñados y con golpes secos. Extraer el corazón y los higadillos unidos con los dedos en forma de gancho. hacen que no sea una carne de fácil introducción. introduciendo los dedos en forma de gancho. También deben extraerse los pulmones con ayuda de los dedos pasando por debajo de los mismos. debido a su aporte en proteínas y su bajo contenido en grasa.JCYL. Se sujeta el ave por las patas y por la cabeza a una distancia prudencial de la llama para no quemar la piel.ECLAP.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 27    Pintadas Perdices Codornices WWW. En España se encuentra a la venta desde hace unos año y se comercializa en piezas envasadas al vacío. Requiere el empleo de llama sin humo. ya sea por gas o mediante alcohol de quemar. CHAMUSCADO O FLAMEADO Es una operación para eliminar las pequeñas plumas que se retiran con dificultad y la pelusa.JCYL. WWW. pero por el momento los precios.6. En España existen ya numerosas granjas que se dedican a su cría. Es la eliminación total o parcial del esqueleto del ave. Ir separando la carne con su piel de la carcasa. Dichos despojos son: las patas. ALBARDADO Es la operación de envolver las aves con finas lonchas de tocino. Este sistema es el deshuesado parcial. con objeto que resulte de bonita forma tras el método de cocinado. atravesando el ave de forma lateral. BRIDADO Consiste en sujetar al ave antes de su cocinado con bramante. al ajillo. resultando el ave totalmente deshuesada. Las operaciones son: Incisión a todo lo largo del ave por la espalda. uniendo alas y muslos y atando los extremos de la cuerda en los laterales. DESHUESADO CUARTEADO Es la división del ave ya despojada en medios delanteros y traseros y a su vez en cuartos delanteros y traseros. tanto por el cuatro delantero como por el trasero. Otra forma es mediante una aguja y bramante. haciendo un nudo finalmente. se divide cada cuarto en varias porciones (3 o 4 piezas) para su uso en salteados. . con sus huesos. La otra forma de deshuesado es la total. sujetando los muslos y las alas contra el cuerpo con cuerda. Despegado de la piel correspondiente al cuello del ave. la cual incluye retirar todos los huesos que queden en alas y muslos. descoyuntando las alas y los muslos adheridos al esqueleto. que se cortan por la mitad del húmero. pero sin el esqueleto. para evitar que se resequen durante una larga permanencia en el horno. resultando el ave con alas y muslos íntegros. Retirar la carcasa o esqueleto. estofados. FRACCIONADO Partiendo del cuarteado. pescuezo con cabeza y alones. Se descubre todo el lateral derecho de la carcasa y se hace la misma operación con la parte izquierda. descubriendo clavícula y esternón.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 28 DESPOJADO Es la fase destinada a eliminar ciertas partes del ave que reciben el nombre de despojos para que resulte lista para su cocinado. El bridado puede hacerse exteriormente. JCYL. Se aplica generalmente con medios. Puede trocearse y cortarse en dos a lo largo del hueso. Filete: Se obtiene abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro.ECLAP. Alón: Se obtiene cortando desde la base del húmero toda el ala para separarla del cuerpo. Al freír queda sujeto.ES CUARTO TRASER O   Jamoncito: Se prepara con el cuarto trasero. WWW. cuartos y aves enteras para su posterior .   Muslo: También denominado jamoncito.JCYL. se retira la carne raspándola del hueso y se envuelve al revés que el jamoncito.ES WWW. Se envuelve la carne con la piel y se pincha con el hueso para que quede sujeto. Muslitos: Se preparan con cuartos traseros de perdiz y de codorniz.7. Se retira primero el fémur.ES 5. MÉTODOS DE COCINADO DE LAS AVES Las técnicas y métodos de cocinado aplicables a las aves son las siguientes: TÉCNICA DE COCINADO HERVIDO DESCRIPCIÓN Se basa en el cocinado por inmersión en una caldo. No se le retira la piel. ala) completamente deshuesados. Contramuslo: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso. con la piel hacia adentro y sin necesidad de pincharla.JCYL.ES     CUARTO DELANT ERO Suprema: Es el cuarto delantero (pechuga.8. pero sin partir la punta de la tibia. CORTES Y DENOMINACIONES WWW. siempre con piel.ECLAP.JCYL. Chuleta: Es una suprema de ave. después se corta la punta de la tibia sin que se astille y se retira la carne hacia atrás.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 29 5. se suele dejar entero. WWW.ECLAP. Se elaboran de manera semejante a la de los jamoncitos.ECLAP. pero incluyendo el hueso húmero deshuesado y limpio. DESPIECE DE LAS AVES. al vino. sometidas al calor del horno clásico o de convección. cocinándose en su jugo y regándolas de vez en cuando. Puede servirse caliente y en ocasiones . Requiere deshuesado total o parcial. Aplicable a gallinas generalmente y pollo. Se acompañan de guarniciones diversas. etc. a la lionesa. como el fricasee (guiso en salsa). que al ser precintada permita una presión interna. se cose y se asa al horno. ASADO AL HORNO Son aves enteras bridadas. como poularda y capón. al curri. lechuga. codornices. se rellena. que se presentan con el ave ya cocinada y tierna. Es un sistema empleado para aves de mediano y gran tamaño. como el pollo tomatero. blanquetas y pepitorias. EN COCOTTE Es un sistema basado en el empleo de una cocotera de barro con tapa. Otro tipo es la inmersión de aves enteras selectas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 30 troceado. al ajillo. Las aves se cocinan en compañía de elementos aromáticos. untadas de manteca y a veces albardadas. SALTEADO Son aves tiernas y troceadas que se saltean lentamente por espacio de 30 minutos aproximadamente. Hay dos tipos de aves rellenas enteras: RELLENAS  Ballotina: Ave tierna para asar. rellenado con una farsa cruda de carne y otros ingredientes y cosido de las partes abiertas del ave para su posterior cocinado. más alta temperatura y poco pérdida de humedad. Puede albardarse. como patatas paja. con terminaciones diversas. tomates asados. Otro sistema es el hervido con salsa. A LA PARRILLA Son aves abiertas sin fraccionar. hortalizas y demás ingredientes. la cual se deshuesa parcialmente. etc. ASADO AL ASADOR Consiste en ensartar el ave en una espada giratoria con generador de calor por gas. carbón vegetal o leña. bridadas y cocidas en caldo a temperaturas inferiores a 100º C. Se rocía constantemente con el jugo que van soltando. cocinadas sobre la parrilla y de tamaño para dos personas. a temperaturas que oscilan dependiendo del tamaño del ave. troceados. a acosar y cazar animales salvajes. La carne del animal capturado se comía al principio cruda. jamoncitos y rellenarlos de alguna farsa. adquiría sus presuntas fuerzas mágicas. pechugas.  Galantina: Aves deshuesadas totalmente. Una vez frío se consume como fiambre. tanto durante los diferentes períodos de la edad de piedra como en milenios posteriores. Otra posibilidad de relleno de aves es utilizar piezas de los cuartos como supemas.JCYL.ES .ES 6.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 31 fría. enharinados. Una vez cocido requiere prensado. con pasta orly. a pesar de arriesgarse a ser víctima de dichos animales. eran también unas deidades que a la par que debían ser adoradas.ECLAP. cerdo y del propio pollo. debido sobre todo a la domesticación de animales y a la expansión de la agricultura.JCYL. Deben quedar jugosos en el interior y crujientes y dorados en su parte externa. tiernas y rellenas de una farsa de carne cruda de ternera.ECLAP. como duxelles.JCYL. el pueblo sencillo estaba autorizado a cazar el corzo. Comer y ser comido era la ley natural de vigencia absoluta.ECLAP. Formaba parte de las creencias o supersticiones que quien mataba a un animal fuerte. sólo cuando el ser humano descubrió y aprendió a dominar el fuego. LA CAZA DE PELO Y PLUMA 6. etc. Pueden utilizarse aves tiernas como codornices. Fue en época de Carlo Magno (768. astucia e invulnerabilidad Conforme fueron transcurriendo los milenios. en prerrogativa de reyes y nobles. chuletas.ES Las pinturas rupestres descubiertas en cuevas españolas y francesas. quedando inmediatamente impregnado de su poder. marinados y envueltos de una protección. etc.JCYL.1. empanados. el conejo de monte. empezó también a asarla encima de las llamas o entre el rescoldo.ECLAP. setas. Introducción. el cual se ata y se hierve de una a dos horas en un caldo. WWW. pollo tomatero WWW. la necesidad de comer carne y la perspectiva de poder satisfacerla durante varios días. El pollo se cose y se envuelve en un paño en forma de grueso cilindro. muslos. WWW. que se remontan a la edad de piedra demuestran que la caza era una idea fija que gobernaba las mentes y actividades de nuestros antepasados. las causas que impulsaron constantemente al ser humano. queso. con el devenir de los años . La caza mayor sólo podía ser practicada por los reyes. Ellos consideraban que los animales además de ser una fuente de carne para la supervivencia. debían ser temidas. la caza fue convirtiéndose con el tiempo en una especie de privilegio para los más audaces.814) cuando se comenzó a establecer una clasificación de los animales en caza mayor y caza menor. la liebre. así como unas especies de aves. príncipes y nobles. Han sido siempre el hambre.ES FRITURA Consiste en sumergir en aceite caliente piezas de aves como alas. WWW. jamón. hasta convertirse. clasifica la caza en dos grandes categorías: caza de pelo es todo animal que lleve piel y pelo. con el fin de que puedan ser rápidamente asados en una sartén grande y redondeada. y ser a su vez reflejadas en papiros y tablillas de arcilla que más tarde transcribieron en los monasterios los monjes medievales. Polonia. Contrastando con las cocinas francesa y anglosajona. y por consiguiente la obligación de cocinar la máxima cantidad de carne con el mínimo de fuego posible. En China y Japón. 6. y caza de pluma todo lo que lleva plumas. El cazador por su parte.. perfectamente asada. donde se cocina la carne casi cruda.. ) desempeñan un gran papel en la cocina de los países centroeuropeos. al haber sido sometidas actualmente en algunos países a una prohibición de caza. así como las salsas y vinos sazonados. siendo muy parecidas a las europeas y asiáticas. Los países asiáticos. en las que dominaban también la elaboración de las salsas de fondo. las del centro y este europeo poseen una cocción bien hecha. la caza sólo está parcialmente autorizada. Hungría. método agitado y brusco cansando al animal en Francia e Inglaterra y al contrario en los países eslavos y germanos. Una consecuencia de ello es que tanto la carne de caza como todas las demás. el wok. por su parte. las farsas y las empanadas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 32 Las diferentes vicisitudes por las que la caza ha pasado para su regulación y vigilancia. Es en Europa donde se dan la mayor gama de variaciones en la preparación culinaria de la caza. se troceasen en trozos muy pequeños. Las recetas francesas importadas por la nobleza de los países vecinos ( Alemania. La diferencia estriba en el método de caza. captura y venta. Las especias meridionales. caza del animal sin estrés y con el reposo correspondiente. La caza se emplea actualmente en las cocinas de todos aquellos países que poseen animales salvajes que viven en plena naturaleza y libertad y que disponen además de importantes reservas de animales. En India por ejemplo. etc. las recetas se enriquecen con abundante verdura y muchas especias.. concretamente la escasez de madera. han utilizado diferentes sistemas para cocinar la caza. pero con sus ingredientes propios. la preparación de esta carne se ha visto determinada por un factor ecológico. eran empleados normalmente en las cocinas de los patricios. sin olvidar los más variados frutos. y por motivos religiosos. A los romanos se les atribuye el mérito de haber proporcionado unas bases fundamentales para nuestra actual cocina de caza. se sorprenderá de las múltiples coincidencias que existen entre aquellos arreglos y las recomendaciones actuales. al hacer acopio de recetas de las más lejanas y diversas partes del mundo ( Libro de cocina de Apicio ).2 CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR La persona experta incluye en el concepto de caza. a todos los animales salvajes. árabes o indias. En África y América las recetas autóctonas han sido mezcladas e influenciadas por las importadas por los colonizadores. aunque sólo una parte de ellos sea posteriormente manipulada en la cocina. ha derivado actualmente en un cambio positivo que permite abrigar la esperanza de que en unos pocos años se dispondrá nuevamente de más especies de caza para la cocina. llegando en algunos momentos a peligrar la supervivencia de muchas especies. Ello da métodos de cocinado distintos. Quien se detenga a profundizar en la preparación de la caza. . la nutria en la de Europa oriental y la marmota en la de Austria. el jabalí europeo. sobre todo. Esporádicamente aparecen en el mercado ofertas especiales de carne de oso y de león. su cuerpo a causa del estrés poseerá menos glucógenos que son los responsables directos de la maduración de la carne. regulan que armas pueden y deben utilizarse. dando lugar a mayor dureza.ES Características de calidad: En la calidad de la caza influye decisivamente el método de caza empleado. WWW.ES WWW. El pH alto es negativo.ES 6. en general. Este último es apreciado también en la cocina de Finlandia y en la de la antigua URSS. Entre los suídos. Las diferentes legislaciones de cada país sobre caza. El lugar donde se produce el impacto.ECLAP.JCYL. luego en la fermentación de los ácidos se reduce el pH hasta 5. en función del peso del animal. como los de Filipinas y Australia. ciervos y jabalís. suele darse en animales enfermos mostrando un pH superior a 7.9 al final de la fermentación. debe ser claramente diferenciado de aquellos otros que proceden de cerdos domésticos de pelo oscuro asilvestrado. El tiempo de veda comprende generalmente el período de reproducción de la cría. - - . con todas sus variedades regionales.2 a 6.5 y 5.ECLAP. cazados y comercializados durante el período reglamentario.ECLAP. La época de caza.JCYL. La forma en que ha sido abatido: si el animal recibe un disparo certero y muere instantáneamente la calidad de la carne será óptima. más sin olvidar aquellos animales salvajes cuyos machos y hembras ostentan indistinta y permanentemente una cuerna que anualmente aumenta y crece.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 33 WWW. En la cocina de tipo regional de Europa occidental se encuentra el tejón.JCYL. WWW.7. cuya carne debe ser analizada por si posee triquinas y las ardillas y el castor en la del Canadá. Las leyes varían de una región a otra. a gamos.ECLAP.8 -5. comienza en Octubre y termina en Marzo. como los jabalís . para finalmente ascender a 5. Si por el contrario el animal ha sido acosado por perros. Como ocurre con la caza de pluma existe en nuestros días una tendencia a criarlas en zonas acotadas . normalmente se admite un pH de 6.7 antes de comenzar la rigidez cadavérica. así como de canguro.JCYL. El tratamiento dado al animal después de abatido. - La maduración que sufre la caza de pelo oscila entre 36 y 92 horas tras su muerte.ES Para la cocina de caza de pelo revisten una importancia especial los animales machos con una cornamenta que renuevan anualmente.3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS En restauración el término “Caza” designa a los animales comestibles que viven en estado salvaje. El lugar de trabajo y el material utilizado deben haber sido lavados y desinfectados según costumbre antes de ser desollados. incluso después de cocciones prolongadas. Carnes de caza controlada. sea correosa. Los servicios veterinarios preconizan respetar el orden siguiente:     Carnes de matadero. Rechazar los trozos que lleven hematomas o coágulos de sangre. aún de un animal joven. el animal es viejo o no es muy fresco. que aquella procedente directamente del cazador.. Demasiado fuerte. lo que produce un acortamiento de las fibras musculares y pérdida de jugos y aumento de dureza. Comprobar el olor. La carne de jabalí debe ser objeto de una búsqueda negativa de triquina indicada por la letra T. Una congelación a –18º C. Analizar con el olfato los trozos: el olor debe ser característico. permiten limitar todo riesgo destruyendo los quistes de la triquina. limpiados y preparados para la utilización de cualquier otro tipo de carne. y una buena cocción en el corazón de la carne. a menos de 10º C. Reconocimiento de calidad: - - - Control de la fecha de caza. En consecuencia se pone en práctica si es posible un enfriamiento paulatino para llegar a bajar de los +10º C. Hay que tener en cuenta que la calidad higiénico sanitaria está mucho más controlado por el servicio veterinario en los casos de animales procedentes de cotos controlados.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 34 - Otro factor que influye en que la carne. En los jabalís es necesario ver el sello del control de triquinosis. . esas fases deben haber tenido lugar en momentos diferentes. se debe a que el animal ha sufrido un enfriamiento demasiado rápido. Debe de practicarse un eviscerado inmediato a los 30’-40’ minutos de su muerte. durante 24 horas. Congeladas: deberá llevar visible la fecha de congelación La compra de la caza de pelo: - Verificar el aspecto del pelaje: debe ser brillante y limpio. Carnes de caza salvaje. Presentación en el mercado: - Fresco: entera con piel y las grandes piezas evisceradas. el color y la consistencia de la carne. Carnes de aves. RECORDAR: si la misma pieza es utilizada en las preparaciones preliminares y para el preparado y despiece de las carnes. período en el que la barrera inmunitaria de intestinos y estómago se desmorona. Refrigeradas: en piezas o cortada en trozos para refrigerar a 3º C. dando paso a la acción libre de los gérmenes. Su cuero es robusto. Pesan. Se alimenta de brotes. sabrosa y muy jugosa. Su carne es tierna. y los cervatos de 30 a 70 kg. En España se encuentran en : Montes de Toledo. los cervatos. La carne es muy sabrosa y aromática.ECLAP. GAMOS ( Dama dama ).ES Se caracterizan por su cornamenta terminada en pala.ECLAP. de color rojizo pardusco y con muy poca grasa.4. su cuerna es rugosa y poco ramificada y sus patas posteriores son más largas que las anteriores. Navarra. las hembras de 1 año que no hayan sido cubiertas. delicada.ECLAP.ES La caza de pelo se divide en caza mayor y caza menor. Es la caza más empleada en la cocina de Europa. . En España se encuentra en : Cuenca. El período de caza es igual que en el caso de los ciervos. las hembras entre 70 y 100 kg. Es uno de los cérvidos más difundidos en el mundo. sus patas son finas y su cola corta. Coto de Doñana. WWW. Parque de Doñana.JCYL. Riofrío y El Pardo.. Muy pocos viven en libertad.JCYL. En Europa también se crían en granjas. Tienen una carne clara pardo-rojiza. con un pelaje de color pardo rojizo. CLASIFICACIÓN COMERCIAL. Se caracterizan porque los machos portan una cornamenta muy ramificada que cambian todos los años. rojiza y muy sabrosa. por lo que también se le denomina paleto. Asturias. los gameznos entre 15-25 kg. Riofrío. los corcinos de 8 a 14 kg.ES WWW. Caza mayor: CIERVOS. hierbas y frutos. ( Cervus elaphus ). según la especie entre 100 y 300 kg los machos. la mayoría son criados en cotos privados Los machos pesan entre 80 y 130 kg. las hembras entre 50 y 60 kg.ECLAP. prefiriéndose los corcinos y los animales entre 1 y 2 años.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 35 6. CORZO ( Capreolus capreolus ) Son los cérvidos más pequeños y más abundantes en Europa. Los machos pesan de 15 a 30 kg.JCYL. El principal período de caza es de 12 de Octubre hasta el tercer domingo de Febrero. El de mejor calidad para la cocina es el gamezno. Sierras Extremeñas. En la cocina los más valorados son. WWW. Sierra Morena. Cazorla. VENADOS.JCYL. las hembras de 13 a 22 kg. WWW.ES . El Pardo. Cantabria. cosa que no ocurre con los ejemplares jóvenes de hasta 2 años ni con aquellos que no están en época de celo.Diciembre. 6. la cabeza cónica termina en hocico prolongado. en el caso de los congelados. PROCESO DE LA MARCHA HACIA DELANTE EN EL TRATAMIENTO DE LA CARNE DE CAZA SALVAJE.) y se estampilla o sella con inspección satisfactoria. Se encuentran por el Norte de España. Una vez eviscerado debe bajarse su temperatura a menos de 10º C para caza grande y menos de +4º C. Deben llevar estas canales sello oficial. JABALÍ ( Sus scofra ). en ese caso las vísceras acompañaran a la canal. las hembras entre 40 y 200 kg. La época de celo es Noviembre. Igual o inferior a –12º C. Es considerada la caza más antigua. técnicas de cocción apropiadas. posee unos colmillos grandes y afilados.5. . los jabalís son inspeccionados para detectar la posible presencia de triquina. Transporte y comercialización: Igual o inferior a +7º C. De cuerpo macizo. Asturias y Galicia. y los jabatos entre 10 y 80 kg.    - . para los trozos.. Igual o inferior a +4º C. para la caza pequeña. para canales. Su alimentación es omnívora comiendo especialmente bellotas y tubérculos. Centro de recogida autorizado si existe: estará ubicado normalmente lo más cerca posible de cara al transporte. Los machos pesan entre 50 y 350 kg.. de pelaje áspero de color grisáceo o pardusco. Su carne posee muchas células adiposas por lo que es tierna y sabrosa a excepción de los animales que están en época de celo. de orejas grandes y puntiagudas. Es el antepasado del cerdo doméstico aunque su carne se diferencia notablemente de ellos. Los documentos comerciales serán visados por el veterinario oficial y se conservarán durante 1 año. El período de caza en España es del 12 Octubre hasta el tercer domingo de Febrero. Se efectuará el control de las vísceras por el servicio veterinario. Taller de despiezado: se trata la carne según las posibilidades que ofrezca por dimensiones y naturaleza (tamaño. de pelo o de pluma.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 36 El período de veda en España va desde el segundo domingo de Septiembre hasta el primer domingo de Noviembre. que desprenden un olor a orín muy fuerte.   La carne matada por acción de caza durante el período autorizado puede eviscerarse inmediatamente. más clara que la de la liebre.JCYL. tierna y de un aroma muy agradable. - Las liebres de campo poseen una piel rojiza y el vientre blanquecino. Se caza durante todo el año. a un control sanitario. El conejo de monte es más pequeño. pesa entre 1 y ½ y 2 kg.JCYL.ECLAP. exceptuando aquella que se La caza de pluma no está sujeta por regla general. puestos a continuación en libertad para ser abatidos. . su carne es rosada.ES LIEBRE ( Lepus capensis ) y CONEJO DE MONTE ( Oryctolagus cuniculus ). sus orejas son del mismo tamaño que la cabeza y con las puntas negras dobladas hacia delante.6.JCYL. El conejo de monte tiene la piel grisácea con tintes leonados. manchada o negruzca. Hoy en día y debido a la alteración de los biotopos por parte del hombre.ECLAP. - - Las liebres pesan entre 3 y 5 kg. WWW. a toda ave que vuele o corra. Las aves tienen una normativa explícita para la caza y la veda. desapareciendo a los 8 meses de edad. Como consecuencia de todo esto gran parte de las actuales ofertas en los cotos de caza proceden de granjas especializadas en su cría y comercialización. CAZA MENOR.ES WWW.ES IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS Se entiende por caza de pluma considera doméstica.ES WWW. se reconoce su juventud por un pequeño bultito que se encuentra en el lateral de la articulación de sus patas delanteras. Se diferencian claramente por el tamaño y por el color de su piel. - - LA CAZA DE PLUMA WWW. siendo esta diferente en cada país.ECLAP. sus orejas son más cortas y grisáceas las puntas. su carne es muy sabrosa..ECLAP.JCYL. La mayor oferta aparece durante los meses de otoño. se está reduciendo de manera considerable el número de presas en estado salvaje. siendo muy apreciadas las liebres jóvenes. siempre que no se hayan criado en granjas especiales.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 37 6. Si además ha sido criado en granja y luego puesto en libertad. En cámara no debe pasar de 2 a 3 días. Su conservación.     LA COMPRA DE LA CAZA DE PLUMA: A parte las codornices y pichones de criadero que son generalmente desplumadas. El ave debe ser suspendido en un lugar fresco y aireado al abrigo de otros alimentos e insectos. la caza de pluma se presenta generalmente con su pluma y no evisceradas. las demás se quitarán a favor. por lo menos la parte del buche ya que si este permanece en el interior del ave volverá desagradablemente ácido su sabor. Esta operación tiene por objeto enternecer las carnes desarrollando un gusto que se llama particularmente “salvaje”. ya que esto también influirá considerablemente en el sabor y aroma de sus carnes. En los ánades silvestres otra característica importante es saber de que aguas proceden. a fin de controlar fácilmente el grado de frescor. Estas características influirán tanto en el sabor como en el color de sus carnes. Las patas deben ser limpias. un cierto tiempo antes de su consumo. El perfecto eviscerado que debe realizarse inmediatamente después de su captura. - - - - - La caróntula que rodea el ojo de las perdices y faisanes debe ser a penas acentuado. tanto desde el punto de vista higiénico como gastronómico ( toxinas responsables de alergias y de intoxicaciones ). Comprar la caza fresca si es posible. El faisandage debe realizarse en buenas condiciones de higiene y al frío. No dejarse tentar por la belleza del plumaje: se trata generalmente del macho cuya calidad de la carne es inferior a la de la hembra. la dureza de sus carnes también será diferente. La caza de pluma cuyo abdomen ha sido lesionado por los perros o por los perdigones no se deja faisander. El desplumado: a excepción de las plumas timoneras y remeras que se realizan siempre a la contra. El consumo de caza faisandé en exceso es contrario a toda regla racional e alimentación.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 38 Calidad: Se deben tener en cuenta una serie de factores que inciden directamente en la calidad de las aves:  La primera sería saber de donde procede el animal y cual es su alimentación. sin escamas y los espolones a penas desarrollados. Las plumas deben ser alisadas con cuidado para evitar que el aire penetre profundamente en el interior del animal. Esta operación consiste en conservar la caza de pluma (faisanes y perdices). . El faisandage es una mortificación prolongada que no debe alcanzar en ningún caso la putrefacción. . se procederá a su vaciado lo antes posible ( carnes verdosas y vientres hinchados son síntomas inequívocos de rechazo ). se vacían naturalmente cogiendo el vuelo.ES - En todos los casos en envases herméticos para evitar necrosis por congelación.ECLAP. EL VACIADO: La cuestión del vaciado de la caza de pluma es a menudo controvertida. mayor será su posible período de congelación. alondras. Las pérdidas de jugo que sufre son prácticamente inapreciables. Rechazar los ejemplares abatidos por el plomo o por los dientes de los perros. siendo rápido. Los jabalís comprados con pelo tienen la obligación de aportar el certificado oficial de control de triquinosis con sello en cara interior de las patas. . carne para estofados.JCYL. área costa y falda. Los microbios de la putrefacción pueden ser nocivos para el organismo.ES 6. Es costumbre no vaciar la caza con pico largo y delgado ( . La carne de caza congelada puede volver a congelarse si se ha descongelado a temperatura de frigorífico. El buche es eliminado. pierna.).JCYL. Recordar: el tránsito intestinal de estas aves.7 TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LA CAZA La mayoría de la caza se adquiere en comercios especializados en forma de porciones y piezas individuales (silla. la nueva congelación no perjudica el sabor de la carne. paletilla.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 39 - La quilla debe sr flexible y el pecho carnoso y bien desarrollado ( ancho y espeso )..JCYL. becadas.ES RECORDAR: las perdices y faisanes ganan al ser faisandés. la molleja se extrae con la ayuda de una aguja de bridar pinchando en el flanco del ave. Cuando la cabeza subsiste los ojos se suprimen y el pico es pasado a través del cuerpo a la altura de los muslos.. Esto es extensible a otros animales.ES La refrigeración será realizada durante un período máximo de 2-3 días.ECLAP. WWW. En caso de suministrar liebres y conejos sin vaciar. Jabalí 6 meses. WWW. La carne de caza antes de ser preparada o congelada de be ser desollada. Los animales acuáticos no se hacen faisandés. Cabra montés y cabras salvajes 12 meses. WWW. WWW. tórtolas . Cuanta más magra sea la carne.. mientras que las otras aves son tratadas frescas.ECLAP.ECLAP. ). Actualmente la comercialización de las pequeñas aves con pico fino y alargado está prohibida. El pico debe ser ligero y flexible. No obstante procurar respetar las siguientes indicaciones: Corzos y cérvidos de 18 a 24 meses.JCYL. 6. calcio y fósforo. estación y ciclo biológico del mismo ( sabor a orines o sabor sexual en animales en celo ).-goût (alto gusto). LA CAZA EN LA ALIMENTACIÓN Desde el punto de vista de la fisiología alimentaria. así como en vitaminas del grupo B. Este consigue que la carne mientras se asa vaya desprendiendo un líquido ajeno antes de evaporar las secreción celular. La forma inadecuada de conservar la caza antiguamente (en cuevas excavadas en la tierra o en habitáculos con grandes bloques de hielo durante tiempo prolongado) y sin las técnicas de refrigeración y congelación de hoy en día.9.8. infecciones parasitarias etc. Los despojos de los animales de caza suelen ser poco frecuentes por tradición ( trofeo del cazador ). . CONSEJOS SOBRE SU PEPARACIÓN. que para su consumo se preparara durante varios días con diferentes maceraciones ácidas o alcohólicas hasta convertirse en apta para el consumo. que terminaban por enmascarar todo matiz desagradable. sin embargo que la carne de los animales jóvenes posee además de los ácidos grasos insaturados. no era otra cosa más que la descomposición de la carne en alto grado. era más bien el resultado de una descomposición previa y no una consecuencia del ácido que favorece el ablandamiento de los tejidos. LA COCINA DE LA CAZA. Un vestigio de época pasadas es el mechado de la carne con tiras de tocino o el albardado con tiras ahumadas que afectan al sabor de la carne más que el hecho de darle jugosidad. Cuando el sistema no fue suficiente se comenzó a añadir al descompuesto asado los altamente aromáticos arándanos rojos. De hecho el sabor típico de cada una de las carnes viene determinado por la parte proporcional de grasa que contiene la musculatura. la caza es empleada también en la cocina dietética. Ello hacía obligado. Además de lo expuesto esta carne es rica en minerales como hierro. que en realidad. la carne de la mayoría de los animales salvajes se diferencia de las reses de matadero por poseer proporcionalmente menos grasas y un mayor contenido en proteínas y como consecuencia de ello un valor energético dividido por dos.. Suelen tener un elevado contenido en colesterol y purina amén de otras contraindicaciones como residuos de metales pesados. hacía que la caza adquiriera un Haut.. La hipótesis de que un adobo con crema de leche o vinagre hacía a la carne más melosa. Es obligado tener bien presente.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 40 La piel que recubre el músculo de la espalda sólo se retirará si de ella se van a obtener filetes o medallones. a no ser que se quiera modificar el gusto de la carne.-goût o alto gusto tan renombrado. Muy distinto es el efecto conseguido con la maceración: el enriquecimiento de las fibras musculares absorbiendo un líquido. 6. carne y verduras. Debido a su reducido contenido en lípidos. La caza sin Haut. su edad. no requiere marinado ni adobo. así se asegura una mayor jugosidad del asado. En efecto el sabor del ahumado se mezcla con el resto de sabores. una mayor cantidad de purina que cuando se trata de animales algo más adultos. así como por la calidad de la alimentación del animal. pimienta de Jamaica. durante al menos un período de 10’ minutos. vinos y bebidas alcohólicas. También la crema de leche agria o dulce suele utilizarse para redondear el sabor. al contrario que las reses de matadero. La utilización de especias como bayas de enebro.ES WWW. La caza mayor de pelo se hace marinar excepto el cervatillo. la carne de caza puede proceder de cualquier animal cuya edad desconocemos y cuya maduración ha podido ser hecha de forma incontrolada o insuficiente. Espaldas 60’ – 90’ minutos Carne para hervir y estofados. manzanas y naranjas. etc. salvia. Estos tiempos están referidos a una cocina eléctrica con horno a 200º C. Tradicionalmente los platos de caza suelen ir acompañados de bayas silvestres o frutos.. romero. tomillo.90’ minutos.JCYL.ECLAP. higos o frambuesas.. bajada de temperatura progresiva o acelerada. hierbas Provenzales. espalda y cuello de animales grandes: 70’-120’ minutos Piezas de espalda como filete: 25’-35’ minutos. que toda carne de caza para ser ingerida sin riesgo para la salud debe adquirir en el núcleo de la pieza una temperatura de 80º C. si fuese de gas los tiempos se acortarían. Los tiempos que a continuación se indican para asar no son por tanto más que referencias: Pierna. jaleas. La duración de la puesta en marinada se hace en función de: .ES WWW.ECLAP.ES Silla completa con huesos : 60’. estragón. debido a que su acidez oculta o compensa el sabor intenso de la caza: arándanos rojos. cuya carne siempre procede generalmente de animales jóvenes y con un proceso de maduración homogéneo y controlado. silla.. WWW. uvas. subida excesiva de pH. Además las recetas válidas para el corzo salvaje son aplicables a cualquier otro animal salvaje y viceversa. cuello de animales pequeños.).JCYL.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 41 CONSEJOS SOBRE LA PEPARACIÓN WWW.ES Como consejo primero y fundamental en la preparación de las carnes de caza debemos advertir. También setas comestibles de toda índole.JCYL. falda y costillar: 80’ – 120’ minutos. Los actuales conocimientos revelan que en cocina se puede preparar la caza de la misma forma que la carne de reses de matadero. fritos y hervidos sean diferentes y con oscilaciones ostensibles en función de la terneza del animal de procedencia así como de otros factores de calidad no precisados de antemano (maduración adecuada.ECLAP.JCYL. La cocina clásica usa una pizca de ajo para los fondos de carne. Ello determina que los tiempos de cocción para los asados. Los tiempos para trozos más pequeños como el caso del gulash son inferiores. Medallones: 15’ minutos.ECLAP. Sin embargo y. perifollo. Admiten todos los métodos de cocción posibles: asados. Conservarlas (frío. aceite en la superficie protegiéndolas del oxígeno del aire). . El grosor de las piezas. ragoûts. con higos. . galantinas. vino. Las marinadas pueden utilizarse luego en la elaboración del fondo o en la confección de la salsa. ) Asadas o en cocotte o cazuela. Es imperativo que la marinada se efectúe a cubierto y en refrigerador a +3º C.. a las uvas. por persona ( pax. así como para elaborar terrinas. con champiñones.. Volverlas más tiernas. para 1 pax. Ejemplos: costillas de cerdo 24 horas máximo. con costra. cuello. ( salsa Poivrade ). en función de la legislación. PERDIGÓN O POLLUELO DE PERDIZ: 1. salteados. balotinas. PRINCIPALES UTILIZACIONES CULINARIAS CAZA DE PLUMA: CODORNICES: 1 a 3 meses.( guarnición aromática. Las condiciones de captura. Proteger sus pechugas durante la cocción con lardón de tocino. Primavera Crapaudine. alcohol. de temperatura. La edad del animal. A la broche. PICHONES: 1.5 a 3 meses. o en los casos extremos para fondos o caldos de caza. a la miel. Al nido. En ensaladas compuestas tibias.. en cocotte.400 gr. Los trozos menos nobles ( espalda. breseados y en ragoûts.. Relleno o no: a la Buena Mujer.5 meses a 2 meses. muslo de jabalí 6 – 8 horas máximo.     Proteger sus pechugas con loncha de grasa. 1 – 2 ud. pH ácido.. Las marinadas tienen por objeto: - Perfumar o aromatizar las carnes. al grill. entero 1 por pax o ½ si es rellena. entero Generalmente asados. a la Diabla. salmis. 300 a 400 gr. farsas diversas. pecho ) así como los animales más adultos son utilizados en la confección de platos a base de guisos. Bordalesa con vinagre de frambuesa. patés. 300.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 42 - La especie. SÓLO LOS ANIMALES JÓVENES SERÁN UTILIZADOS. civets. 200-300 gr. olivas. Chartreuse con coles. con cerezas. Proteger sus pechugas con grasa en lardones.. En noisettes. al royale. en cocotte. El rable y los muslos pueden mecharse. sidra. faisán y perdigón Normanda. supremas Chartreuse: ensaladas compuestas tibias      PATO SALVAJE: 4 a 6 meses. Bourgignonne en olivas. salmís.. rable para 2 pax. entera para 1 pax. Ejemplares adultos: terrinas. con lentejas. con grosellas.ES grosella. naranjas. guisantes. Admite todos los métodos de cocción( asados.ES PERDIZ: 4 a 6 meses. al grill y breseada..     CAZA DE PELO LEBRILLO Y LIEBRE DEL AÑO: 6 a 8 meses. Según grosor. En cocotte. a la pimienta : lomo y muslos. 1 por 2 pax.JCYL.JCYL. Desnervar cuidadosamente.1600 gr. Salsa Poivrade. Salmis. en sangre. Civets. Los métodos de cocción apropiados son: asados. Crapaudine a la diabla. Estofados de caza de pluma.. al grill. A la sidra. mousses. a la crema.. A la broche con manzanas. etc ( los delanteros no se usan en restauración clásica )       . salteados y breseados y ragoûts. en coccotte. 1200.JCYL. 2. balotinas. muslos para 1 pax.. 1 para 2 pax. Diana.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 43    WWW. esencialmente para becada... Admite el asado.ECLAP. Marinar (instantáneamente para ejemplares jóvenes ). bayas de   WWW.    FAISÁN: 4 a 6 meses. Con jugo de trufa al vinagre de frutas.ES Proteger sus pechugas en cocción con loncha de tocino.ECLAP. WWW. para 4 si relleno. 800-1200 gr. . Salmís: con nabos. patés.ECLAP. Generalmente servido rosado. con nabos confitados. en cocotte. con higos.JCYL. salteado y breseado y ragoûts. terrinas.. cuarto trasero para 3-4 pax. salteados.5 – 3 kg. breseados y ragoûts ). al vino ligado. En cocotte con setas. Pechugas y muslos. mousses. pato salvaje. patés. 400-500gr.ECLAP.ES WWW. Bigarrade. Rouennaise. Las grandes piezas deben ser mechadas con tocino. carré. CORZO: más de 1 año. Los métodos apropiados de cocción son: asados. para la hembra. saltear las cotelettes y noisettes. el salteado y el breseado y ragoûts. de castañas. para el macho. noisettes. según la edad del animal y del grosor de las piezas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 44 CONEJO DE GRANO: de 4 a 6 meses..5 a 2 años. Debe ser servido rosado.. colocar sobre costrón de pan de miga frita con mantequilla clarificada: a la pimienta verde. para la hembra. cuello. Las guarniciones citadas al final del tema se aplican más que otra cosa a las piernas y sillas de corzo. 15-20 kg. de cebollas. . A la cazadora.2 kg. al estragón. Para los noisettes. cuarto trasero parea 3 pax. Brasear la pierna. al orégano. Ejemplos de guarniciones: purés de guisantes. Los métodos de cocción apropiados son el asado.. filets mignons. cuello. en rilletes. . a las ciruelas.        Desnervar. 20-25 kg. cotelettes y filets mignons. salteados y breseados y ragoûts. JABALÍ: 100 a 120 kg. espalda. Desnervado cuidadosamente. romana.. carré. pierna o jamón. Poner en marinada (48 horas mínimo ). moscovita. CIERVA Y CIERVO:80 kg. Las salsas y guarniciones aplicadas al corzo sirven también para el jabalí. chevreuil. espalda. Diana. a los hongos. Servido con salsa Venaison. rable para 2 pax. silla.    A la crema y con pasta fresca. de 1 a 3 años.. de lentejas. noisettes. 120 – 150 kg.      Las grandes piezas deben de ser mechadas con finos bastones de tocino. Blanqueta. 1. de judías. pecho y cabeza. Mechar las piezas con grasa. Para las piezas ( espalda. cotelettes. Asar y hacer en cocotte para el lomo y el carré. Debe ser servido rosado. 1 a 1. Muslo. Las carnes de la hembra y del macho necesitan una marinada más o menos prolongada. Poivrade. a las hierbas Provenzales. lomo. Los métodos de cocción apropiados son : asados. para el macho. Todas las salsas y guarniciones propuestas para el corzo se aplican igualmente para el ciervo. De algunas horas a dos días máximo . pecho ) civet: las piezas deben marinarse unas horas antes de su cocinado. pecho. La ligazón final es a menudo efectuada con sangre de liebre o con sangre de conejo o cerdo. salteados y breseados y ragoûts. cotelettes. a las cerezas. Grand-Veneur. de céleri. El despiezado del jabalí es idéntico al del cerdo. a la páprika. par la hembra y 150 a 200 kg. para el macho. muslo 1 pieza por pax. al grano de mostaza. Desnervar cuidadosamente: su carne no necesita más que una marinada instantánea. su consumo tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico. Cuando vayamos a comprarlos nos tenemos que fijar especialmente.ECLAP. pies o el hagiis Escocés. en que estos estén muy frescos y.JCYL. lengua. En general. sangre. B y hierro. riñones). Por lo general. enriqueciendo la oferta gastronómica de cualquier establecimiento.ECLAP. hígado (frito o estofado). La cabeza sirve para preparar cabeza de jabalí. así como las criadillas y los sesos de cordero. sesos. hígado. mollejas.ES . existen infinidad de platos regionales .ES WWW.ECLAP. terrinas. Introducción. morcilla con la sangre. que todavía subsiste en algunas regiones. Entre los productos de casquería encontramos auténticas exquisiteces y muy conocidos. sobre todo los blancos. salchichas con el tubo digestivo.JCYL. los pulmones y el corazón se emplean menos. Los podemos dividir en blancos (tuétano. por lo que su calidad estará bien contrastada. siempre se han considerado trozos segundarios. Los productos de casquería se pueden preparar de muy distintas maneras. El poder nutritivo de la casquería. Sin embargo tanto en España como en el extranjero. riñones (salteados). WWW. pero otros despojos sirven de base a preparaciones culinarias sencillas y sabrosas. diversos patés de hígado. por lo que el congelado no afecta positivamente a su calidad. asaduras. en pates y en crepinetes. En general tienen un alto contenido en sales minerales y son bajos en grasas.ES El cerdo proporciona la mayor cantidad de despojos utilizables en cocina: cabeza para galantinas. el hígado y la molleja de ternera. pies. como pueden ser los callos. En el campo. son tan ricas en proteínas como la carne.1. El bazo. que las mollejas o la lengua.JCYL. LOS DESPOJOS 7. los choesels de Bruselas. etcétera. Es interesante saber que los callos tienen un alto poder proteínico. Solo los riñones. e incluso tetilla de cerdo y ubre de vaca en Alemania. gozan de una auténtica fama gastronómica. los despojos son más baratos que la carne. pulmones. el sacrificio de animales de carnicería sólo tenía lugar de tarde en tarde. etc. Cuanto más frescos sean estos productos menos tiempo habrá transcurrido desde el sacrificio del animal hasta la preparación.ES 7. WWW. cabeza) o rojos (corazón.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 45   Las piezas menos nobles son utilizadas principalmente en civet. como son considerados el hígado de ternera o las mollejas. pies de cerdo (empanados y asados).JCYL. que el hígado contiene una elevada cantidad de vitamina A. paté de cabeza y orejas asadas con la cabeza. tripas. criadillas. La necesidad de cocinar y consumir rápidamente algún despojo convertía la matanza de un animal (sobre todo la del cerdo) en una fiesta colectiva. la busecca milanesa. la hace muy adecuada para dietas reconstituyentes y sobre todo para niños. La textura de los productos de casquería es muy suave. WWW. las tripas y los callos.ECLAP. constituida por un músculo grueso. situada en el pecho. El precio relativamente alto depende esencialmente del corte. como la mayoría de órganos internos y demás casquería. En las aves Es la última bolsa del estómago. En muchas culturas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 46 7. monos. Deben de ponerse siempre en remojo. delante de la tráquea. ahumada o en salmuera. DE AVE . en rellenos o como plato principal CORAZÓN El corazón es un músculo y presenta la misma estructura de fibras que las demás carnes. como aperitivo. Además de la lengua fresca se encuentra en el mercado adobada. CORDERO Se llama “molleja“ a un despojo blanco de ternera o de cordero. para posteriormente elaborarlos rebozados y fritos. vacuno. En los animales adultos desaparece. Podemos encontrarla en conserva. escalfada o escarlata (fiambre de lengua). caballos. diversos tipos de sesos se consideran una delicia. SESOS Los sesos (cerebro). el de ternera es el primero. lo cual hace que se estropeen fácilmente. formado por una glándula. Seguidamente los corazones de cerdo y de vaca joven le siguen en calidad. por su sabor y por ser apropiado para hacer a la parrilla y asado. ardillas. En cuanto a calidad. También se utiliza escalfada. muy robusto especialmente en las granívoras. MOLLEJAS DE TERNERA. pueden emplearse como alimento. Entre los usados con este fin están los de cerdos. IDENTIFICACIÓN DE LOS DESPOJOS LENGUA Se utilizan las lenguas de todos los animales de matadero.2. Tienen en común el color y su estructura suelta. pollos y cabras. Los sesos de los diferentes animales se diferencian principalmente en el tamaño. Les sirve para triturar y ablandar por medio de una presión mecánica los alimentos. Son consideradas vísceras teniendo un precio muy económico. el timo. ECLAP. Es el plato confeccionado con morros. para pates. junto con la gelatina propia de estos productos forma un plato típico de la gastronomía española. Tras su cocción prolongada. WWW. se adiciona salsa de tomate. Hay que ponerlas a remojo y luego escaldarlas en agua hirviendo. morcilla.ECLAP. para rellenos. chorizo. empanado.JCYL.JCYL. Se emplea principalmente fileteado. Se pueden comprar limpios y crudos y también troceados y cocidos. limpio y listo para su cocinado. con sabor suave y al cocinarlo resulta muy jugoso. enharinado. Se pueden preparar como relleno. manos. RIÑONES Los riñones de las terneras y las vacas están divididos en forma cilíndrica y tienen distinto color y tamaño.ES WWW. frito y encebollado. mientras que la forma de riñón típica se da sólo en el cerdo y cordero. Se pueden preparar salteados en salsa (al jerez). blancas y blandas.ES WWW. Interviene también en guarniciones y ragús para timbales y volovanes.ECLAP. Deben lavarse bien y dejar en remojo un tiempo. El de ternera es el más pareciado.ES Las mollejas de ternera y de cordero suelen prepararse de la misma manera que las de las aves. pimentón. lo que le convierte en un alimento indispensable dentro de la dieta. a la parrilla.ECLAP. HÍGADO El hígado es una fuente muy rica en vitaminas y minerales. ya que tiene una estructura fina. como en el caso de la asadurilla de cordero (hígadio. al horno. Las mollejas se parecen a los sesos.ES PULMONES Los pulmones de ternera poseen una textura esponjosa y antes de ser cocinados se lavan y se cuecen. en rellenos.JCYL. salteadas. a la parrilla. El de cerdo es más poroso y grumoso y se utiliza principalmente para hacer patés. aunque también pueden saltearse diréctamente en crudo. sobre todo de la zona central. pulmones. que. patas. .JCYL. corazón). empanadas. etc. CALLOS Los callos son el estómago de la ternera. pero las de ternera son más apreciadas.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 47 WWW. . como la morcilla. La que está cocida se utiliza en chacinería y a veces la sangre en polvo se aplica en algunos platos como hamburguesas. CRIADILLAS Son ricas en fósforo y proteínas teniendo además un gran valor nutritivo. aunque también se consumen las de toro.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 48 listos para condimentarlos y cocinarlos con otros ingredientes. Para su preparación primero se abren por la mitad. Se puedne utilizar también para preparar diversos fiambres. La sangre coagulada puede guisarse con salsa. Se preparan los de ternera. empanan y fríen. se les queita la telilla que las recubre y posteriormente se escalopan y se saltean. rellenas y en pudings. Las más utilizadas son las de cordero. A las patas de cerdo y cordero se les llama manitas y se suelen preparar cocidas y partidas por la mitad. Aparte de todos estos usos. novillo y ternera. salsas. cocidos y estofados y como ingrediente típico en los callos. MORROS Y PATAS Son productos con un alto contenido en gelatina y que pueden ser utilizados para la obtención de la misma. Se puede mantener líquida mediante un proceso de desfibrinado que evita la coagulación. SANGRE La sangre puede utilizarse en estado líquido para la elaboración de embutidos. albóndigas. como el civet de liebre. la sangre es un elemento de ligazón muy utilizado en algunos platos clásicos de caza. ) Difiere del paté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación. incluyendo entre otros a Alemania. bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada.º 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral. Aristóteles) .ECLAP. que posteriormente utilizan para sus largas migraciones. Las primeras recetas escritas sobre el foie. dibujos que pueden dejar identificar foies de gran tamaño.JCYL.ECLAP. su producción está prohibida en más de 15 paises.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 49 WWW. ya que en las cámaras funerarias de faraones.ES Se Puede decir. que los egipcios consumían.ES 8. 8. son del gastrónomo Apicio ( 1º siglo de nuestra era ) . el foie cae en el olvido. de 2000 a 3000 años antes de nuestra era foie de oca. que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) n. sin enfermar. para que el foie . EL FOIE GRAS WWW.JCYL.JCYL.ES 8.ECLAP. WWW.ES . muy diferente al del hígado normal de pato o ganso. Italia y Gran Bretaña. Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado. debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. como cualquier paté de hígado de cerdo. pato o ganso que ha sido sobrealimentado.ECLAP.2. en platos servidos a varios comensales de una mesa. es el hígado hipertrofiado de una oca. hasta que en el siglo XVII vuelve aparecer en la literatura y no deja de ser. Hay que esperar a los romanos. (Reglamento (CEE) n. considerándola maltrato hacia los animales. Tiene un sabor delicado. por motivos desconocidos. se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas. de 5 de junio de 1991. el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. o también fuagrás. Introducción: El foie gras (en francés ‘hígado graso’). La literatura griega (Homero. Tras ésta primera época. En la actualidad. entre de forma corriente en los festines de los emperadores .º 1538/91 de la Comisión. Argentina. hasta hoy día.1. también nos familiariza con la idea de que los griegos criaban y cebaban ocas .JCYL. ave u otros. HISTORIA WWW. figuran personajes cebando ocas o directamente. un manjar de entre los manjares. Existen relatos que indican con claridad cómo nutrían las ocas con higos y cereales para aumentar el volumen y peso del foie. Para considerarse foie gras. Junto con las trufas. conforme la legislación europea. ya que tanto el pato como la oca tienen tendencia a la bulimia. de cara a los adelantos científicos y a la demanda del mercado . siendo ellos quien al cabo de unos días reclaman más comida . De las 3 semanas hasta las 10 o 12 semanas se compone de una dieta equilibrada entre la cantidad de comida para ingerir y el plazo durante el cual se ingerirá. su relativa firmeza . la cebadura de patos y ocas se practica todo el año . se matan . se les saca las vísceras . semi-cocido . A partir de la semana 14. se valora la calidad de un foie por su procedencia . empieza el cebado . de forma natural . su color . el consumo de foie de pato representa el 70% del consumo total. que la cría de pato. Actualmente. Estos productos se presentan envasados al vacío para que la conservación sea óptima. Hoy en día la crianza del pato en vista del cebado está tomando el paso sobre el de oca . Los números hablan por sí solos. Un hígado de pato o de oca . para ampliar su estómago y prepararlo al cebado. El cebado no les produce ningún dolor. se retiran los nervios y se tratan de tal o tal otra manera ( crudo . de  Desde el nacimiento hasta las 3 semanas . La pata a su ritmo normal 70 y la oca 30. Durante el periodo total de cebado. desde luego . en conserva ) . y a su ritmo podrían también llegar a tener un hígado hinchado pero tardaría más . 8. está en el origen del foie . las ocas y patos absorben entre 30 y 20 kg de comida respectivamente. la gallina cría 135 pollitos anuales. no son animales que logran hartarse . La cría de oca tiene un 30% más de posibilidad de morir antes de alcanzar las 5 semanas de edad. la uniformidad de su textura . durando el proceso de 3 a 4 semanas. según todos los testimonios históricos.5. . despluman . el pollito queda encerrado . no es un hígado enfermo . El cuidado cebado de los patos y las ocas es esencial si se quiere conseguir un foie excepcional calidad. Al día se ceban 2 o 3 veces. más comerán . Francia es el primer país productor de folies ( el 55% de la producción mundial ) y también el primer consumidor . Actualmente en Francia.4.3. La oca . DESPIECE DEL PATO : Existe una amplia gama de productos que se obtienen del porcionado de la oca y del pato cebados. Un foie de pato normal pesa de 400 a 700 grs .Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 50 8. La oca es una ave más frágil que el pato. por motivos muy prácticos:  Como base de comparación. asados o a la preparación de confits caseros. Básicamente su nutrición está compuesta por maíz hervido. El de oca oscila entre 500 y 900 grs . cuanto más comida se les de . 8. Se destinan principalmente a la plancha. Existen de forma corriente unas 20 clases de ocas y 30 de patos . En los mataderos . más una materia grasa para que actúe como lubricante. FOIE DE DE OCA O DE PATO . EL CEBADO . fresco . se vende con las agujitas. así como gustos muy distintos en sus piezas. Perfectos en salsa. es la parte más noble entre los productos del pato mulard. AGUJITAS (30 a 40 g) La agujita es la parte interna del músculo pectoral pegado a la carcasa. Se utiliza preferentemente para la grasa de confitar.ES WWW. pero solo al filet de pato cebado o graso se le llama magret.ES MOLLEJA (40 g) De textura más firme que la del corazón. se presenta con la piel y la grasa que la recubre. asado y para preparar platos de cocina tradicional como el Cassoulet o la Daube de pato. Su destino culinario es esencialmente el confit.ECLAP. COSTILLAJE (CARCASSE) WWW.ECLAP. PIEL Se trata de la piel completa con su grasa.JCYL. . MUSLOS Encontramos dos clases de muslos: Muslos para asar (250 g). el costillaje de pato es un trozo muy apreciado.JCYL. ALAS “MANCHONS” (100 g).Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 51 Los productos del porcionado en crudo provienen únicamente de palmípedos cebados para la elaboración del foie-gras.ECLAP. Se trata de la primera falange de las alas. WWW. El magret equivale al filet de pato sin cebar. Las distintas piezas del porcionado son: WWW. constituye el filet.   Muslos para confit (300 g). Queda perfecto a la plancha y para caldos y salsas. Es la parte menos grasa de los productos de despiece del pato cebado. constituyen un producto suave y sabroso. trozo corto con el máximo de grasa suprimida.ECLAP. envuelve las piezas del porcionado.ES Al contrario que la de otras aves.JCYL. Es una carne roja seleccionada. delicioso en brocheta. pero todas de un sabor único e incomparable. trozo un poco más largo que permite cocerlos en confit. Después del foiegras. muy apreciada por los expertos.ES MAGRETS (300 a 400 g) El nombre de magret designa la parte de hombro-espalda de la masa pectoral. Tienen una carne deliciosa y vísceras de finura incomparable. CORAZÓN (30 g) Este músculo es muy tierno y untuoso. El pato y la oca nos ofrecen más de una posibilidad en la cocina. queda perfecto en confit o para ensaladas.JCYL. a pesar de la raza del animal .. después de haber retirado los nervios. Se puede consumir crudo (está de moda) salteado o parrilla.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 52 8. COMO ELEGIR UN FOIE . El foie de oca . sea rosado o amarillo . se conserva 3 semanas a 0-2 grados . Es la forma que mejor conserva los aromas y la calidad del producto. bien liso . nada fuerte . ayudándonos con un cuchillo de oficce . Es el “señor” de los foies . el lóbulo pequeño es francamente más pequeño y su forma tiene poco que ver con el lóbulo grande . la mejor temporada a nivel precio/calidad es noviembre y enero . se parecen tanto en forma como en volumen .  Los 2 lóbulos del foie de oca aunque diferentes . Se preelabora . Malvasía. Su color ha de ser uniforme en toda la superficie . Los foies de ocas y de patos se diferencian por los siguientes elementos :  puntiagudo . sólo con pan tostado y vino más bien dulce como un Sauternes .7. dejando templar el foie . 8. mientras el de pato es más estrecho y  El foie se ha de ver muy fresco. CRUDO : No se cuece . Se conserva 1 semana a 0-4 grados al vacío con hielo. Aunque se ofrece foie todo el año . CATEGORIAS DEL FOIE EN EL MERCADO . Se degusta bien frío . el ligeramente más rosado . Para cortarlo calentar entre cada corte. al vacío en terrina . La mejor fórmula es la cocción al vacío. . un cuchillo liso en agua caliente . y pimienta recién molida .. FRESCO : Su cocción es a 65-70 grados . sin guarnición .6. En cambio . el de pato . el de pato más amarillo . retirando los nervios con cuidado . y tener un olor suave . El talón del foie de oca es grueso y macizo . El foie hoy día. bote .ES SEMI-COCIDO O MI-CUIT: Su cocción es a 80 grados . es un lujo asequible . El foie.ECLAP. Se conserva 4 años y se envasa en lata o bote. las diferentes denominaciones de foie . A pesar de su mala fama de cara a los dietistas (518 calorías por 100 grs ) el foie no es un alimento tan catastrófico .ECLAP. Si además se considera que el foie se degusta en pequeñas cantidades .Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 53 WWW. 60% ácidos grasos insaturados . PARFAIR DE FOIE GRAS D´OIE DE CANARD : mínimo 75% de foie .GALANTINE. Se introduce más fácilmente de platos cocinados que por ejemplo las ostras o el caviar. terrina . Se conserva de 2 a 6 meses de 0 a 2 grados.JCYL.8. SOCIEDAD Y DIETETICA. EN CONSERVA : Cocido a más de 110 grados . se comprueba que dietéticamente hablando el foie debe salir de la lista negra de los alimentos de los dietistas. Al igual que el vino. debe indicar precisamente el contenido del envase. Conlleva al igual que sus concurrentes.JCYL. con razón es uno de los alimentos más preciados en el mundo de la mesa . Su composición nutritiva: Agua : 33% Proteínas : 7% Glúcidos : 10% Lípidos : 42 % . más estandarizados. conllevan un contenido mínimo de éste en el producto : FOIE-GRAS : 100% de foie . una especie de perfección natural de los manjares .ECLAP.PUREE. ésta tiene un 70 % de ácidos grasos saturados . sus aromas . Está menos cocido que el de conserva . PATÉ. Satisface todos los gustos. LEGISLACION. Según la legislación de etiquetado . el salmón ahumado .ECLAP. . tiene aromas más apagados.JCYL. que la etiqueta de todas formas. WWW. WWW. textura tan lisa y aterciopelada .ES     Si comparamos con la mantequilla . sin que necesariamente. mejora envejeciendo. Estos lípidos están compuestos : 20 % ácidos grasos saturados . no es tan excéntrico como el crudo ni tan académico como la conserva. tanto como entrante o como segundo . se tenga que subrayar ningún acontecimiento especial . WWW.ES Es el alimento obligado de todas las celebraciones con la gastronomía como eje de las navidades y por suerte es cada vez más un alimento exquisito de frecuente aparición en cas de particulares. el caviar . FOIE .. MOUSSE : Implican contenido entre 20-50% . Por último destacar sus cualidades nutritivas. Se envasa al vacío .ES 8. Es de textura más prieta.    La legislación exige.JCYL. con lo que conserva más aromas . una especie de magia en cuanto a su color . lata . 9. porque el paladar tiene toda la sensibilidad y así apreciamos plenamente el gusto. cava o vino como el que se sirve con el foie-gras. Para beber. debe dejarse fundir lentamente en la boca. la sartén caliente y el fuego vivo. pero se puede servir sobre pan. Si se respetan estos consejos. . Degustación del foie-gras Contrariamente a lo que algunos creen. Para cocerlo en sartén o plancha se debe escalopar.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 54 8. El FOIE-GRAS MI-CUIT Y EN CONSERVA es preferible comerlo al inicio de la comida. en principio es mejor no untarlo sobre nada. El cocinarlo de manera cuidadosa nos proporciona unas lonchas crujientes por fuera y blandas por dentro. a trozos de 1. no pasará que las células del hígado liberen grasa. champagne. y cocinarlo durante 1 minuto por cada lado. Para el FOIE-GRAS ENTERO. o bien degustarlo solo con el tenedor. sin ninguna materia grasa.5 cm de espesor. el FOIE-GRAS CRUDO se cocina con mucha facilidad. Lo mismo sucede si se sirve en los aperitivos. JCYL.ES . TÉCNICAS CULINARIAS.ES Bibliografía.JCYL. Paraninfo.ES        TECNOLOGÍA DE COCINA. Alfredo Gil Martínez.Promoción Interna de Cocineros TEMA 15 Cocineros 55 WWW. Juan Pozuelo Talavera. Gurmalia.ECLAP. AKAL. Jerónima Laza Muñoz. Paraninfo. ELABORACIONES Y PRODUCTOS CULINARIOS. Federación madrileña de industrias de carnes.ECLAP. Manuel Garcés.JCYL. PROCESOS DE COCINA. Reinhold Metz. Paraninfo. WWW.ECLAP. Pascual Laza Muñoz. Miguel Angel Pérez Pérez.ECLAP. EL LIBRO BLANCO DEL FOIE-GRAS.ES WWW. WWW. ESCUELA DE LA CARNE. Hermann Grüner.JCYL. LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAÑOL.