TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1-1-2018DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Para entender los riesgos de comer alimentos en mal estado, hoy intentaremos darte información clara para conocer el proceso de descomposición de los alimentos. Además de entender por qué se descomponen, veremos cómo detectar las señales de descomposición. ¿CÓMO Y POR QUÉ SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS? El proceso de descomposición es natural en todo organismo, se trate de alimentos de origen vegetal o animal. La simple naturaleza indica que una vez muertos los animales o cosechados los vegetales comienza el proceso de descomposición natural. La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las principales causas de la descomposición de los alimentos. La acción efectuada por estos organismos es visible con mucha sencillez, ya que la aparición de moho y esporas en la superficie de ciertos alimentos es una de las señales más evidentes de descomposición, sin contar el mal olor. Además, no debemos olvidarnos de las enzimas. Estas sustancias proteicas están presentes en todos los organismos vegetales y animales. Causan reacciones químicas que implican cambios en la textura y conformación de los alimentos que son parte del proceso natural de descomposición. Lo que hacemos al cocinar los alimentos es detener esa reacción producida por las enzimas. SEÑALES DE DESCOMPOSICIÓN Como señalamos antes, las señales de descomposición son varias. Las más evidentes se producen a nivel de coloración de los alimentos, así como la aparición de olores fuertes que se van tornando más desagradables cuanto mayor es el grado de putrefacción de los alimentos. Aunque puede que estas señales no sean tan evidentes, y sí puede percibirse modificaciones en el sabor. Evitar el consumo de alimentos con sabor rancio y evidentemente pasados de su fecha de vencimiento son algunas de las precauciones 1 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1-1-2018 más importantes para evitar intoxicaciones. Asimismo, debemos cuidar la forma de almacenar los alimentos. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Cómo almacenamos los alimentos influye drásticamente en las condiciones de conservación. Debemos tener en cuenta, además de la fecha de vencimiento, las indicaciones que traen los productos envasados en cuanto a la temperatura o lugar en que debemos guardarlos. Se debe cuidar la temperatura de refrigeración requerida, ya que ello está ligado al tiempo máximo que podemos guardar los alimentos y consumirlos sin que afecte a nuestra salud. Deberás atender al tiempo que guardas los alimentos congelados, ya que tampoco deben permanecer indefinidamente en el freezer. También es necesario prestar atención a los niveles de humedad ambiente y la manera en que guardamos los alimentos que no requieren conservarse en frío. 2 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1-1-2018 ¿QUÉ CAUSA LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS? La descomposición de los alimentos se da por diversas causas. Dado que los alimentos son materia orgánica, la pudrición por microorganismos y la oxidación son las principales causas de descomposición. En la descomposición, la temperatura es un factor importante, dado que a altas temperaturas las reacciones microbiológicas y de oxidación ocurren más rápido. A bajas temperaturas la descomposición se da más lentamente. Otros factores importantes en la descomposición de los alimentos son la presión, la humedad y las relaciones carbono-nitrógeno del alimento. Dichos factores pueden también tener influencia en la acción de los microorganismos y en la oxidación de la comida. FACTORES QUE ACELERAN LA DESCOMPOSICIÓN Hay factores que afectan a los alimentos haciendo que se echen a perder más rápido. Entre esas causas o factores debemos tener en cuenta la temperatura de conservación de los alimentos, que incide de varias maneras. Asimismo, la exposición a ambientes muy húmedos, la oxidación de los alimentos, la incidencia de insectos o plagas animales (roedores), así como las deficiencias en el manejo de los alimentos son algunas de las causas de rápida descomposición. MICROORGANISMOS QUE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS La causa más común en la descomposición de los alimentos es la proliferación de microorganismos. Bacterias pertenecientes a géneros tan variados como Pseudomonas, Bacillus o Clostridium, entre otros, son importantes causantes de 3 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1-1-2018 la descomposición de alimentos. También hongos como Aspergullus y Penicillium causan la descomposición de alimentos. En algunos casos la descomposición de la comida por bacterias específicas puede llevar a infecciones si la comida es ingerida. Las bacterias más comúnmente asociadas a las infecciones por descomposición de alimentos pertenecen al género Salmonella. En la actualidad hay gran preocupación por los efectos del cambio climático en la acción de los microorganismos que descomponen los alimentos. Se teme que el calentamiento global aumentará la velocidad en que estos microorganismos actúan, causando que los alimentos sean más difíciles de conservar. ¿CÓMO CONTROLAR LAS CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN? Ingerir alimentos descompuestos puede tener diversos efectos en la salud humana. Por ello, existen varios mecanismos para detener o ralentizar su descomposición y así mantener los alimentos en buenas condiciones durante largo tiempo. La congelación es la manera más común de conservar los alimentos. La temperatura eficaz para retardar el crecimiento de microorganismos y la consecuente descomposición de los alimentos debe ser menor a 10 °C. Una de las formas más comunes es el empaque al vacío. Este tipo de empacado permite mantener bajas concentraciones de oxígeno para evitar que los microorganismos responsables de la descomposición puedan crecer. Las causas de descomposición también pueden evitarse adicionando a los alimentos sustancias extra que inhiban las causas de la descomposición. Estas sustancias son conocidas como conservantes y pueden ser compuestos químicos como el ácido sórbico o biológicos como las bacterias ácido lácticas. ALIMENTOS NO PERECEDEROS Y SU DESCOMPOSICIÓN Los alimentos no perecederos son aquellos que pueden tardar mucho tiempo en descomponerse y su descomposición no depende tanto de las características del mismo alimento, sino de factores eternos. Ejemplo de alimentos no perecederos son los granos como el arroz y las alubias, y los alimentos enlatados. La causa más común de la descomposición de alimentos no perecederos es la contaminación con un agente externo, usualmente un microorganismo como hongos o bacterias. 4 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1-1-2018 Las condiciones ambientales extremas de temperaturas o presiones altas también pueden llevar a su descomposición. En el caso de los alimentos enlatados, existe además el fenómeno de la descomposición agria plana. Este es causado por bacterias que crecen en altas temperaturas y que generan olores y sabores extraños aunque no comprometen la salud humana. EFECTOS DE CONSUMIR ALIMENTOS DESCOMPUESTOS La intoxicación con alimentos en mal estado incluye síntomas como dolores estomacales, náuseas, diarrea y vómitos. Como verás, son síntomas comunes a varias enfermedades o afecciones digestivas. De todas maneras, el tratamiento por intoxicación no suele ser complicado ni duradero. Eso sí, debes tener cuidado con el aumento de la temperatura corporal y el dolor continuo, ya que, sumado a lo anterior, podría ser señal de una apendicitis u otros trastornos severos. Además de respetar las fechas de caducidad de los alimentos y las formas de conservación recomendadas, debes tener la precaución de no consumir alimentos que evidencien signos de descomposición y mal estado. Y siempre es bueno que tengas en cuenta los cuidados más básicos para la higiene de los alimentos. BIBLIOGRAFÍA Aerts R. The Freezer Defrosting : Global Warming and Litter Decomposition Rates in Cold Biomes. British Ecological Society. 2006; 94(4): 713–724. Armando, A. (2003). Biotecnología y alimentos: preguntas y respuestas. Sociedad Española de Biotecnología. Craine J. M. Morrow C. Fierer N. Microbial Nitrogen Limitation Increases Decomposition. Ecology. 2007; 88(8): 2105–2113. Dolce J. Food infection. The American Journal of Nursing. 1941; 41(6): 682–684. Mcnabb A. 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