des de La Grenetina y Su Uso en La Industria Alimentaria-2

CONTENIDO             ¿QUÉ ES LA GRENETINA? HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA GRENETINA POR ORIGEN PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. ¿POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? GELATINAS VEGETALES ALIMENTOS CON GRENETINA SISTEMAS ESTABILIZANTES GOMAS INGREDIENTES ADICIONALES LO DULCE DEL AZÚCAR REFERENCIAS BIBIOGRÁFICAS RESÚMEN PROPIEDADES DE LA GRENETINA Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La grenetina es una proteína que se extrae del colágeno constitutivo de huesos, pieles y cartílagos animales mediante procesos de hidrólisis ácidas o alcalinas. Es muy fácilmente asimilada por el cuerpo humano y no contiene carbohidratos, grasas ni colesterol, lo que la convierte en un excelente vehículo de nutrientes e ingrediente ideal en una dieta cotidiana balanceada. Uno de sus beneficios, y por la cual la recomiendan es para eliminar la celulitis. La celulitis no es cuestión de figura, todas la personas la pueden padecer ya que las venas ubicadas en cadera, glúteos y muslos pierden tonicidad y elasticidad, lo que ocasiona que la sangre no circule adecuadamente y que las células no sean nutridas como debe ser, teniendo como consecuencia que la grasa se vaya acumulando en forma anormal y que se formen toxinas que destruyen colágeno y elastina (componentes que ayudan a mantener la piel suave y firme), provocando flacidez y pocitos. La grenetina es una fuente de calcio natural es rica en aminoácidos que estimulan la formación de tejidos y devuelven tono y firmeza a la piel. Se recomienda consumir dos cucharaditas en su estado natural disueltas en un vaso de agua o mejor aun jugo de naranja o de toronja, en ayunas debido a que tiene componentes que se van directamente al cabello y uñas, fortaleciéndolos y evitando que se maltraten y trocen. Por ser una proteína. Divulgar la información necesaria para que el público en general consuma gelatina por sus beneficios. el colágeno se encuentra en la naturaleza como el componente más importante de la piel. usos y causas de su consumo hoy en día. Aporta una gran cantidad de beneficios por lo tanto no estará de más. DESARROLLO ¿QUÉ ES LA GRENETINA? La grenetina es una proteína obtenida de la hidrólisis controlada ya sea parcial o totalmente del colágeno. la grenetina está compuesta de una secuencia única de aminoácidos. JUSTIFICACIÓN: La grenetina es una sustancia insípida que carece de sabor y olor cuya característica principal es que está constituida por proteínas y es un alimento que tiene grandes cualidades.OBJETIVOS:   Identificar las propiedades y beneficios que contiene la grenetina en los alimentos. Una de sus características principales. Es un alimento muy agradable para la mayoría de las personas y su consumo principalmente se encuentra en niños y ancianos por su sabor. conocer a fondo las propiedades. como alimento. prolina e hidroxiprolina. . que es digerible y en algunos casos por su textura. Es una proteína de primera calidad que reúne. es su alto contenido de glicina. olor. huesos y tejidos nerviosos. numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. a nivel mundial se le conoce como gelatina. a raíz de la primera guerra mundial se iniciaron en Europa y Estados Unidos estudios con diferentes tipos de grenetinas. Respecto al origen colítico de la artritis. Es importante reconocer que muchas de éstas presentaciones se deben al ingenio mexicano. La palabra grenetina es usada solamente en México. lo que motivó un considerable incremento de su producción a nivel mundial. El término gelatina proviene de latín Gelata y se ha venido usando desde hace 1800 años.Actualmente la grenetina se extrae generalmente de los huesos y piel de res y cerdo. Se inició la producción industrial de la grenetina en el siglo XVII. HISTORIA Y ORIGEN DE LA GRENETINA.. e influye en los valores de viscosidad y poder gelificante. fueron pintados con grenetina. al ser refrigerada. el libro Gelatin in Nutrition and Medicine nos muestra lo siguiente: . bodas etc. como consecuencia de las guerras Napolónicas. se vuelve sólida. El uso documentado más antiguo de la gelatina fue precisado hace 3500 años. se ha demostrado que algunos murales antiguos. donde se encontró en la cámara del templo del rey Hatsetup. pretendiendo compensar la deficiencia de proteína en la población. Se aplica a la solución que ha sido disuelta en agua y posteriormente. Actualmente México es el país con mayor consumo de gelatinas a nivel mundial. Ya en el siglo XIX la grenetina fue usada en la industria fotográfica. equiparado en cantidad a toda Europa. Asimismo. originarios de Tebas. En todo tipo de eventos –fiestas infantiles. dependiendo de sus características de cada materia prima y proceso de extracción es la manera en que se comporta la grenetina. Una placa de grenetina. en sus diferentes presentaciones. Pero en Francia fue cuando se comenzó su auge de su uso en alimentos y medicamentos. cumpleaños. en Egipto.se encuentra presente la gelatina. Andersen . trastornos tales que afectan órganos. en el cual concluye que dado su carácter coloidal la grenetina recubre la mucosa de la región intestinal protegiéndola reportando también buenos resultados en el tratamiento de hiperacidez para protección contra úlceras. el cual concluye basándose también en trabajos de Silva y Colla que la grenetina estimula la actividad generativa de los huesos. De la misma manera se hace mención de la facilidad con que es absorbida la grenetina sin causar trastornos pues el exceso de la misma se pudre eliminándose fácilmente en vez de fermentar lo cual generaría gases molestos. agruras.1) Se menciona un trabajo de A. Hutchison hace mención a la facilidad de la grenetina para fijar grandes cantidades de ácido en el proceso digestivo siendo útil en el tratamiento de hipersecreción de ácido estomacal.Am. R. Di Ortop. 2) Se hace mención al trabajo de E. Digest Diste & Nutr. Trabajos en el mismo sentido son los de Schaps que además experimentó exitosamente con grenetina para tratar los espasmos de píloro tratando los vómitos producidos por estenosis Pilórica. mostrándose impresionado con los resultados tenidos con la grenetina para curar colitis. J.R. Almerini publicado en Arch. . 1905. Rechhold y más recientemente Mc. En 1937 donde menciona los efectos favorables de la grenetina en la digestión de la región intestinal superior lo cual proporciona mejoras a los pacientes que padecen de colitis espásmica. Clendon incluyen la grenetina en la lista de alimentos recomendados para colitis y úlceras gástricas al igual que Mitchell. También recomienda dietas basadas en la propiedad hidro coloidal de la grenetina para ayudar a la digestión lenta. Cohn: Die Therap D.F. Así mismo se observó un aumento en la fijación de calcio y nitrógeno en los huesos con la ingestión de grenetina. formación de gases. Trabajos como el de A. en 1907. concentración y tamaño de las partículas. Se clasifica y se distribuye en el mercado de acuerdo a su bloom el cuál es una medida de fuerza gelificante determinada de acuerdo a normas y métodos internacionales.  Grenetina Farmaceutica Oseína Es una preoteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de las pieles de los tejidos conectivos de los animales. Grenetina Pagsa 11: Es una proteína hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis alcalina (Tipo B) de la piel de res. . Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis de la piel de cerdo (Tipo A) Grenetina de res  Grenetina Res Bloom Alto. La grenetina es insoluble en alcohol y en la mayoría de los disolventes orgánicos. Su nombre comercial Wilson. el grado de solubilidad de la grenetina se ve afectado por factores tales como la temperatura.PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA GRENETINA La grenetina es relativamente insoluble en agua fría pero se solubiliza fácilmente en agua caliente.  Mezclas de grenetina Grenetina supergel: Proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A y Tipo B) de la piel de cerdo y res respectivamente. de buena consistencia y resistencia a temperaturas. GRENETINA POR ORIGEN  Grenetina de cerdo Grenetina WPS: Es la grenetina por exelencia mas clara y transparente. a 18°C o menos. es sólida. la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. volverá a cuajar. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. que está hecha de colágeno. éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos. Son utilizados para espesar. cuaja o solidifica a bajas temperaturas. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. si se le enfría. gelificar y estabilizar los alimentos. Incluso 1% de colágeno disuelto en agua formará un gel. Estas propiedades son aprovechadas por la industria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina. huesos o cartílago de animales. los filamentos de colágeno se separan. incolora y quebradiza. translúcida. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual. Es una sustancia que forma parte del gran grupo de hidrocoloides. casi insípida. pero siempre por encima del punto de congelación. que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales. es separado de la grasa.Grenetina Wilson: Proteína parcialmente hidrolizada a partir de una hidrólisis ácida y alcalina (Tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de los animales. principalmente del cerdo y la res el cual a través de una serie de procedimientos. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. adquiere especial consistencia conocida como coloidal. reaccionan y se convierten en grenetina. ¿POR QUÉ CUAJA LA GELATINA? La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente. poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa. proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. . PROPIEDADES Y USOS DE LA GRENETINA. Si se le calienta a 27°C. Al hervir en agua piel. La pectina. cada vez se acrecienta su uso en las industrias farmacéutica y textil. dan más firmeza a las jaleas. entrelazándose. sin embargo. como helados. particularmente esturión. los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse. el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico. por ejemplo. que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces. Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial. los cocineros debían prepararla hirviendo huesos. Por último.Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua. La fécula de maíz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar. Además. salsas y sopas enlatadas. Pero este tipo de gelatina ya no es común actualmente. que se obtiene de las frutas. o con colapez. El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos. Almidón. Se les conoce también como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyen una fuente excelente de energía. el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel. Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial. La gelatina es tan sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos. El carrageno y el agar agar. se puede obtener. la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. cuaja las jaleas de frutas naturales. fija las frutas en conserva y los dulces. Tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida. La gelatina. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces. lo que reduce el número de moléculas que fluyen por toda la mezcla. que es uno de los usos alimenticios más comunes derivados de la grenetina. de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen proteínas animales por determinadas razones. isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga. Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes. air bladder) de un pez. además. que se obtienen de las algas rojas. pectina. agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. Cuando ésta se enfría. solidifica la solución nutritiva en que crecen los cultivos de bacterias con fines científicos. . mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria farmacéutica. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la gelatina. Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. A medida que se enfría el sistema. El gel puede fundirse de nuevo en cualquier momento. . al mismo tiempo. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición de sales o ácidos para que se pueda formar un gel. La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante. el alga marina forma un gel frágil y poco elástico. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas. por ello. En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas A diferencia de la gelatina. postres y sopas. Los geles de pectina no tienen propiedades elásticas y. son más caros y. ofrecen una calidad peor del producto. Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos. por ello. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. no son estables de forma. Los alginatos forman geles claros.La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. elásticos. Estos geles no pueden fundirse de nuevo. Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un proceso de producción alimentaria más costoso y. la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel. Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. evitando que éstos salgan inmediatamente del estómago y brindando sensación de saciedad. utilizadas sobre todo por los vegetarianos y veganos. Agar. • Contiene arginina. elaborada con grenetina. etcétera. Es usada como agente espesante. es recomendada con . y hay que destacar que la gelatina Agar posee propiedades mucho más fuertes que la gelatina animal. Hay quienes opinan que no deberían llamarse gelatinas ya que estas últimas son de origen animal. • Ayuda a prevenir estreñimiento. • Fortalece huesos y combate artritis. volviéndolos menos dañinos y reduciendo el riesgo de gastritis. Grenetina animal: Propiedades y usos en la medicina • Se emplea en dietas para tratar problemas en articulaciones. es conocida también como Irish Moss. que son “encapsulados” por las moléculas de grenetina. jellies. ates. proviene de un alga seca que se vende en bloques. • Es de fácil digestión. • Produce sensación de saciedad: tiene la peculiaridad de retener líquidos.GELATINAS VEGETALES Este tipo de gelatinas lo que aportan son más bien carbohidratos y no proteínas. Pectina: está presente de forma natural en las frutas y vegetales. • Contiene proteínas y sales minerales (menos del 1%). es un agente espesante gelatinoso que se utiliza para hacer bebidas caseras y meads. crece en China. • Ayuda a tratar trastornos estomacales como gastritis y acidez estomacal ya que ayuda a neutralizar la producción excesiva de ácidos gástricos. y es buen sustituto de la gelatina animal. Japón y Corea. Kanten y gelatina japonesa: este tipo de gelatinas. compuesto vital para las células musculares que es capaz de aumentar el peso de un atleta sin añadir grasa. Algunas de ellas son: Carragenina: deriva de un alga marina irlandesa. Se usa para preparar jamones. • La gelatina. • Produce aumento de hidroxiprolina. componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones. conservas. agar – agar. aminoácido con el cual el organismo elabora creatina. mermeladas. polvo y laminas (strands). Konjac: esta es una planta que contiene mucho almidón. • Atrasa las líneas de expresión. Los niveles de aminoácidos fueron examinados cada cuatro semanas en cada uno de ellos. Usos en la cocina Principalmente se usa para elaborar gelatinas. . Con ella también se elaboran las conocidas gomitas (pedacitos de gelatina dura recubiertos de azúcar). textura elástica y excelente liberación de sabor. por el contrario. piel y uñas. para evitar el faltante de este mineral durante estás importantes etapas. y los análisis practicados demostraron un incremento significativo de hidroxiprolina en los atletas que consumieron grenetina. donde 20 deportistas de 24 años de edad participaron.frecuencia por médicos para que se incluya en las dietas de personas con obesidad y diabetes. a mujeres embarazadas o que estén en periodo de lactancia. se obtuvieron resultados interesantes: los deportistas sostuvieron sesiones de entrenamiento físico durante varios meses. Usos en cosmética: • Fortalece e hidrata cabello. Esto ayuda a reducir la tentación de las golosinas. ALIMENTOS CON GRENETINA Postres: Uno de los usos más comunes en México es la producción de postres a base de agua. ates y algunos dulces. de una hora durante tres días a la semana. • Recomendada para deportistas: en una investigación. está última mucho más nociva que la primera. digamos una taza o dos más de lo recomendado. moisees y espesar cremas. Si para una bolsa de 1 litro de gelatina utilizas medio litro. la característica principal es la brillante claridad. por lo que se recomienda su consumo a niños. La mitad de ellos recibieron 10 gramos diarios de gelatina y la otra mitad no. la gelatina endurecerá demasiado. El poder gelatinizador de la gelatina depende de la densidad del líquido donde la uses y desees cuajar. mucha agua. la gelatina estará demasiado líquida. Si utilizas. • La grenetina contiene calcio. siempre y cuando las gelatinas no contengan azúcar ni azúcar de dieta. en la elaboración de estos postres con grenetina. No solo es importante el alto bloom de las gelatinas si no también su equilibrio entre viscosidad. por ejemplo en el yogurt la grenetina actúa como un coloide protector y evita la sinéresis. poder de gelacion y pH para lograr que la gelatina resista condiciones de manejo y almacenaje. las altas y bajas de la temperatura pueden hacer que con grenetinas no equilibradas o de bloom bajo estas no ofrezcan al consumidos la misma consistencia inicial. . al mismo tiempo se puede graduar la consistencia desde cremosa hasta fija. geles etc. La reacción de derretimiento del helado es mejorada notablemente al adicionar grenetina ya que ayuda a formar una mejor emulsión y una fina estructura cristalina. Además puede haber una buena formación de espuma y estabilización en malvaviscos.) Confiteria: La grenetina posee las siguientes propiedades: -agente ligante -emulsificante -estabilización de espuma -formación de espuma -formación de gel -texturización Seleccionando la grenetina adecuadamente se satisfacen las demandas de geles cristalinos ya sea en forma de gomitas. Lácteos: muchas propiedades de un producto lácteo pueden ser influenciadas de acuerdo al tipo y a la cantidad de grenetina que se utilice. (En este caso la grenetina es combinada con otros hidrocoloides. El queso derretible. así como la mantequilla se puede producir ya sea para ser untado o cortado. La crema agria (20%) mantiene su capacidad untable y de derretimiento. La nata/toppings (helado con cubierta de chocolate) son estabilizados y mantienen sus marcados contornos. La capacidad de ligar agua en combinación con las propiedades estabilizantes y de formación de emulsiones posibilita la producción de productos lácteos semigrasos. En caramelos masticables y regaliz. La grenetina también puede ser usada como revestimiento protector de productos cárnicos. cervezas y jugos de frutas tiene dos objetivos: Por un lado debe retirar agentes enturbiantes y taninos que influyen en el sabor y en la óptima del producto. A través de la grenetina se puede ajustar la estructura elástica y las propiedades de derretimiento de las pastillas. a través de una sedimentación previa. El efecto de absorción de las sales tradicionales (salmueras) cloruro de sodio. la grenetina es de gran significancia para la textura y para la sensación en la boca al consumirlos. nitratos y fosfatos. siendo que el resultado final muchas veces no es satisfactorio y entonces el uso de agente gelificante. como la grenetina. estos postres son estables a temperatura ambiente y no requieren refrigeración. por los productos cárnicos es bien conocido. nitritos. . Su función principal es la de absorber el jugo de la carne que es liberado durante el proceso de pasteurización y estabilización. espesante y estabilizante. debe mejorarse la capacidad de rendimiento de las centrifugas instaladas en muchas de las fábricas modernas. mientras que en los comprimidos la capacidad ligante se logra perfectamente con la grenetina. otorgando al producto una apariencia agradable y de mejor corte. con esto se obtiene como resultado final un jamón de consistencia más firme y un mejor corte. Por otro lado. pates y áspics. SISTEMAS ESTABILIZANTES CRISTAL GEL: Agentes gelificantes desarrollados para elaborar postres tipo gelatina. Embutidos y productos cárnicos: en la industria frigorífica está siendo utilizada en alimentos de lata. ayuda a mantener la retención de agua. Bebidas: la clarificación de los vinos. sustituyen completamente a la grenetina. resultando en una reducción de pérdida de agua durante el proceso de cocción. después del cuál en producto enfriado y el agua englobada por la grenetina. suaves. El uso de carrageninas Kappa e Iota con alto poder gelificante permite obtener postres tipo . Contamos con una alternativa de rápida dispersión que reduce los tiempos de mezclado y agiliza el proceso. GOMAS ALGINATOS: Se utiliza para estabilizar mezclas de merengue y rellenos líquidos que pueden contener alcohol u otros líquidos. Se utiliza en elaboración de ates y mermeladas sustituyendo totalmente el uso de pectina. retardan la formación de cristales de azúcar y aumentan la vida de anaquel en dulces de pasta (tamarindo. es ligeramente sensible al esfuerzo mecánico. gomas. También mantiene la cohesión en las masas para botanas extruidas. dependiendo de la dosis utilizada. Se utiliza como espesante y presenta un comportamiento pseudoplastico. También presenta propiedades gelificantes en presencia de iones calcio. chocolates. INDICA GUM: Sistemas estabilizantes enfocados a proporcionar textura. cremosidad. CARRAGENINAS: En caramelos. reducen sinéresis y cuajan sin refrigerar.Forman geles elásticos. mango. se obtienen postres con un alta consistencia. en la elaboración de turrones de chocolate y galleta con relleno cremoso. FIBROGUM: Fuente importante de fibra soluble que puede ser utilizado como prebiótico en diferentes tipos de productos. resistentes. Se adiciona en productos bajos en calorías tanto en dulces de pasta. toffes y otros similares la carragenina se adiciona para mantener texturas suaves y atractivas previniendo que los productos liberen aceite en climas calurosos. Proporciona efectos benéficos en el organismo. botanas y postres etc. caramelos. actúan en forma independiente del pH y de los °Brix del producto. cuerpo y suavidad. FLAN JELLY: Agentes gelificantes diseñados para la elaboración de postres tipo flan. JELLY GUM: Línea de productos que puede sustituir parcial o totalmente la grenetina en la elaboración de dulces tipo gomitas “gummy bears y jelly beans”. estabilidad y cuerpo. transparentes con baja sinéresis y con una textura fresca agradable al paladar. Además de proporcionar beneficios para la salud. produciendo geles termoestables. disminuyen la sinéresis. durazno). chamoy. estable a medio ácido. gomitas y en rellenos de confitería.gelatina con una gran variedad de texturas. elimina la sinéresis en postres tipo gelatina usando gomas tara y algarrobo. etc. en productos confitados disminuye el tiempo de proceso al reducirse el número de capas requeridas para dar el peso. Por su estabilidad en medio ácido se utiliza en la elaboración de dulces de pasta y laminados de pasta retardando la formación de cristales y evitando la sinéresis. en caramelos suaves previene o retarda la cristalización de los azúcares. se utiliza para aumentar la viscosidad en jarabes de azúcar. semillas. condimentos y sazonadores. en los confitados con rellenos de licor mejora la palatabilidad y extiende la vida de anaquel evitando que los centros se resequen. chocolates. reduce la tendencia a la cristalización en dulces bajos en calorías. La viscosidad de la goma ayuda a controlar el tamaño de los cristales en soluciones de azúcar saturadas.). en la industria de botanas se utiliza como agente adherente de partículas como sal. CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO (CMC): En productos de confitería se usa en solución sola o con jarabes saturados y fondants. presenta alta viscosidad por lo que se utiliza como . Es utilizado en el encapsulado de sustancias aromáticas. En confitados (caramelos. tiene resistencia a medios ácidos y salinos. GOMA GUAR: Se utiliza en productos de extrusión ya que mantiene la estructura y evita que se desmoronen. etc. inhibe la cristalización del azúcar. GOMA DE XANTHANO: Se utiliza en la elaboración de postres proporcionado cuerpo y palatabilidad. Confiere a todo tipo de gomas consistencia y masticabilidad evitando problemas de adherencia. en productos con bajo contenido de azúcar y/o calorías la goma arábiga desempeña un papel satisfactorio al remplazar volumen y textura. estables a temperatura ambiente y no requieren de refrigeración para cuajar. goma de mascar. GOMA TARA: Posee características protectoras coloidales eficaces y muestra la actividad de tensión interfacial. aumenta la absorción de agua y esponjado de las mismas. en toffes emulsifica la grasa presente. se utiliza en la elaboración de jellys. GOMA ARÁBIGA: Se utiliza en Confitería en la fabricación de gomitas. transparentes. en malvaviscos es utilizada como estabilizador de espuma. es usado como formador de película o agente de brillado. aumenta su efectividad en combinación con otras gomas. ya que forma soluciones claras sin opacidad. así como en las mantecas vegetales utilizadas en la elaboración de dulces tipo chocolate. Su baja viscosidad y fácil dispersabilidad lo hacen adecuado para usarse como barrera para la humedad. proporciona un poder edulcorante de 200 – 250 veces mayor que la sacarosa. GRENETINA: Forma geles termorreversibles en la preparación de postres como gelatinas y productos de confitería como jelly beans. que gracias a su sinergismo. Se utiliza sustituyendo parcial o totalmente el azúcar. lubricante y agente antiadherente y antienpolvante. En la preparación de postres con goma xanthano produce geles termorreversibles. actúa como agente desmoldante en la elaboración de caramelos y gomitas evitando que se peguen. Es efectivo como agente formador de cristales. intensifica los sabores cítricos. previniendo modificaciones en olor y sabor por rancidez oxidativa. en combinaciones con carrageninas. la potencia endulzante exacta depende de la formula del producto. particularmente en los sabores naturales.. Pueden ser utilizados en la elaboración de goma base para chicles. INGREDIENTES ADICIONALES ACEITE VEGETAL NEUTRO NEOBEE® (MCT's): Estable a la oxidación. en productos denominados light o bajos en calorías. gummy bears y gomitas. inodoro y sin sabor. Se aplican por aspersión en semillas oleaginosas como nueces. chocolates y como agente antiaglutinante en la aplicación de condimentos y sazonadores para botanas. xanthano y agar agar. cacahuates. Debido a su capacidad aereante es muy utilizada en la elaboración de postres tipo malvavisco y postres tipo mousse. SWEET MIX: Edulcorante sintético elaborado a partir de la mezcla de Aspartame y Acesulfame K. estables al ácido que gelifican a temperatura ambiente y no presentan sinéresis.retenedor de agua. ACEITE MINERAL NF: Se utiliza como lubricante en la fabricación de goma base. OXY-VS: Línea de antioxidantes en solución diseñados para incrementar la vida útil de los aceites para frituras como botanas. Se emplea como desmoldante en productos como gomitas. así como en manteca vegetal en la elaboración de dulces tipo chocolate etc. semillas de girasol. presenta un efecto sinérgico. . TRIACETINA: Se usa principalmente como un plastificante para las resinas celulósicas y es compatible en todas las proporciones con acetato de celulosa. son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento. La triacetina es usada para impartir plasticidad y fluidez en la laminación de resinas particularmente a bajas temperaturas. Los edulcorantes se utilizan con tres finalidades: para dar sabor dulce a los alimentos (en este caso se utilizan como aditivos alimentarios). también se usa como un plastificante para los polímeros y copolímeros ingredientes de gomas base. brinda una excelente protección a los aceites para freír especialmente para botanas. LO DULCE DEL AZÚCAR Las palabras “edulcorante” o “azúcar” provienen de la palabra latina dulcor. pieles o cartílagos. rellenos de dulces y chicles y se utiliza como disolvente de sabores y colores para alimentos. incluyendo los aceites poliinsaturados. El hombre ha consumido productos dulces desde los comienzos de su historia.TENOX® TBHQ: Antioxidante sintético con gran disponibilidad y eficiencia en una amplia gama de aplicaciones. una bebida o un medicamento. retarda la oxidación en la goma base y evita el sabor oxidado en los chicles. tales como: aceites y grasas vegetales. dando una mayor vida de anaquel a los productos. Se utiliza en la fabricación de goma base y de mascar. que significa dulzor. como ayuda al tratamiento de problemas nutricionales o endocrinos (aquí son medicamentos) y para facilitar o hacer más agradable la administración de una sustancia (en cuyo caso son excipientes) Productos de confitería Gelatina o grenetina sin sabor de grado comestible: producto obtenido por hidrólisis ácida o alcalina del material colágeno de huesos. siendo la miel el principal producto edulcorante ya en épocas anteriores a Cristo. Así pues. Proporciona sensación de frescura en jarabes. . es más efectivo que el BHT y el BHA en grasas de origen animal. nitrocelulosa y etilcelulosa. Peladilla: producto elaborado con almendras cubiertas por una o varias capas uniformes de azúcar u otros edulcorantes. saboreadores y colorantes naturales y artificiales. coaguladas o concentradas. Malvavisco: producto aireado elaborado por la cocción de azúcar. adicionadas con un ablandador o plastificante. adicionado de agentes de aireado. adicionado de azúcares u otros edulcorantes. al que puede adicionársele otros ingredientes y aditivos para alimentos. . Mazapán: producto elaborado por cocción y moldeado de una mezcla de almendras dulces y glucosa u otros edulcorantes. Polvo para preparar imitación de gelatina de sabor: producto elaborado con mezcla de azúcar. polímeros y copolímeros adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos. Polvo para preparar postre estilo o imitación flan: producto obtenido a partir de la mezcla de azúcar.Gelatina preparada o jaletina: producto elaborado con agua potable o leche pasteurizada. goma gelana o una combinación de gomas permitidas. Confitería: productos de sabor dulce y textura variada que tienen azúcar u otros edulcorantes dentro de sus componentes principales. gelatina o grenetina de grado comestible. gelificantes e ingredientes y aditivos para alimentos. al que pueden agregársele aditivos para alimentos. Polvo para preparar gelatina de sabor: producto elaborado con una mezcla de azúcar. gelatina o grenetina sin sabor. saboreadores y colorantes naturales y otros aditivos para alimentos. gomas vegetales con o sin fécula. carrageninas. Ingrediente para base de goma de mascar: sustancia o mezcla de sustancias. y que pueden contener ingredientes adicionales y aditivos para alimentos. Goma de mascar: producto elaborado a base de gomas naturales o gomas sintéticas. alginato de sodio. adicionada de saboreadores y colorantes naturales o artificiales. en su caso. glucosa u otros edulcorantes y agua. de origen natural o sintético. un controlador de la polimerización. antioxidante y. Turrón: producto preparado cuya masa contiene agua. se elabora con almendras y se le adicionan a veces frutas frescas o confitadas. azúcares. Vegetales congelados y enlatados La sacarosa se adiciona en cantidades pequeñas a los vegetales congelados o enlatados para mejorar el sabor y preservar el color y la textura. miel. . clara de huevo o gelatina. co m/2009/09/propiedades-yusos-de-la-grenetina-y-la. de C.co m/confiteria_botanas.ask. Carlos Esquivel http://www.htm http://mx.html http://www.com/inform aciongeneral.com/web?q=la+gre netina+en+alimentos&qsrc=0&o= 14672&l=dis&dm=all http://www. - 2011 REVISTA DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA http://www.selecciones. S.htm Copyright © 2002 Reader's Digest.mx/cienciahomb re/revistae/vol19num1/articulos /azucar/index.com/cont enido/a1645_por-que-cuaja-lagelatina Industria Inmobiliaria al cierre 2011.oseogel.com.A.com.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://es. líder nacional en la elaboración de grenetinas.ar/Portal%20nuevo/ac tualizaciones/gelatina.alimentacionsana. fundada en 1959.net/?p= 1193 Coloidales Duche.mx/ “La Verdad de los Productos Naturales” Dr.htm Gomas Naturales © 2006 .V.gelita.htm http://www.blogspot.uv. pone a sus apreciables órdenes nuestro producto “oseogel” REVISTA MUNDO NATURAL http://bibliotecariadetodocomoenbotica.shockvisual. Softec http://style.gomasnaturales.