UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILFACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA LICENCIATURA DE GASTRONOMÍA PRODUCCIÓN CULINARIA ZAMORA FLORES FATIMA GABRIELA PARALELO: SEGUNDO” E” GRUPO: ANTHONY TERAN CORONEL II CICLO: 2017 – 2018 Por ejemplo. la presentación de los alimentos refleja las tendencias y creencias de la sociedad. rociados con salsas . hasta el estilo de molde utilizado en un colado plato. procesar. Estos banquetes existían para mostrar la cultura y la afluencia de su anfitrión. o puede ir acompañada de guarniciones comestibles o no comestibles . Además. las fuentes antiguas recuerdan a los anfitriones de los banquetes romanos añadiendo metales preciosos y minerales a los alimentos para mejorar su atractivo estético. hasta el tipo de corte utilizado para cortar y rebanar carnes o verduras. Introducción La presentación de alimentos es el arte de modificar. enfatizan el minimalismo mientras que otras crean complicadas composiciones basadas en principios estéticos modernos. [1] En general. como en la nouvelle cuisiney cajas bento japonesas. a veces esculturales . Históricamente. . polvos u otras coberturas. Los platos a menudo implican diseños simples y complejos. como la nouvelle cuisine francesa. La comida en sí misma puede decorarse como en tortas elaboradamente heladas . Algunas escuelas de pensamiento. coronadas con ingredientes decorativos. La presentación visual de alimentos a menudo es considerada por los chefs en diferentes etapas de preparación de alimentos . y por lo tanto estaban vinculados a la clase social. desde la forma de atar o coser carnes. espolvoreados con semillas . organizar o decorar los alimentos para mejorar su atractivo estético . La estética de la comida contemporánea refleja la autonomía del chef. los aristócratas medievales celebraron fiestas con platos esculturales y espectáculos de animales vivos. Tales pantallas a menudo enfatizan la complejidad de la composición de platos en lugar de sus sabores. la presentación de los alimentos se ha utilizado como muestra de riqueza y poder. Conocer la importancia del emplatado. OBJETIVO GENERAL Conocer las diferentes técnicas de decoración de platos y su influencia en nuestra percepción hacia nuestros alimentos. Aprender los consejos para una correcta decoración. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conocer la historia de la decoración de los platos. . Reconocer los diferentes tipos de montajes. así como lujosas esculturas y muebles. en un evento caballasfueron en escabeche en vivo para exhibir sus cuerpos plateados batiendo en vinagre. como el faisán y el jabalí . sino también a través de la presentación del alimento en sí. La comida consistía en tres platos . Algunos escritores antiguos relatan al emperador Claudio añadiendo perlas trituradas al vino y motas de oro a guisantes solo para aumentar su costo. es asegurarse de tener los 5 componentes en un plato. La etiqueta social dictaba que a los ricos y poderosos se les daban platos hermosos y elaborados. aperitivos . el plato principal a veces se escuchaba al ritmo de las trompetas en eventos particularmente lujosos. decorando con murales y mosaicos . Otros recuerdan que los animales vivos se sirven como espectáculos de entretenimiento y riqueza. Por ejemplo. Enchapado La disposición y el estilo general de los alimentos al llevarlos al plato se denominan placas. Tales banquetes no solo entretuvieron a los invitados. ciertos tipos de pescado y las bayas silvestres . o el artículo principal inclinado o 'cubierto de tejas 'sobre una cama de verduras o elemento lateral. salsa y guarnición. el mecenas a veces encargó . vegetal. con las seis en punto la posición más cercana a la cena. generalmente trozos. Algunos estilos comunes de galjanoplastia incluyen una disposición 'clásica' del artículo principal en la parte delantera de la placa con verduras o almidones en la parte posterior. generalmente alojados en residencias privadas para amigos y clientes. En general. Los romanos se enfocaron en la apariencia de su comedor ( triclinio ). Los banquetes solían ser grandes fiestas con diversas opciones de platos. Los alimentos que fueron particularmente valorados fueron los animales salvajes . no solo a través de presentaciones en vivo. Una regla básica sobre el plaqueo. Historia Antigua Roma Los banquetes eran eventos sociales importantes. principalmente por su exotismo y su alto precio. mientras que a los pobres se les daba comida sencilla. los aristócratas romanos deseaban mostrar su riqueza y lujo a través de la presentación de alimentos. almidón en posición de las 11 en punto. Europa medieval Los aristócratas medievales también deseaban entretener e impresionar a través de la comida. presentados en elaborados rituales. una disposición 'apilada' de los diversos artículos. plato principal y postre . tradicionalmente en posición de 6 en punto. proteína. El propósito general de un banquete privado era el entretenimiento. e incluso en algunos casos la preparación. En particular. Por ejemplo. La ubicación del artículo en la placa a menudo se menciona como la cara de un reloj. sino que también mostraron la riqueza del anfitrión. en posición de 2 en punto. Francia Nouvelle cuisine es una escuela de cocina francesa que rechaza exhibiciones ostentosas de comida en favor de una presentación simple e ingredientes de alta calidad. (キ ャ ラ a ) una forma abreviada de carácter bento . se hace un gran hincapié en la disposición estética de los alimentos. lo que permite la creatividad de los chefs aficionados y la gente común. la comida contemporánea refleja creencias estéticas personales y sociales. la cocina contemporánea se distingue mucho menos por clase. al igual que en los Estados Unidos . carne / pescado y vegetales servidos en una caja portátil. Incluso ha habido concursos para ver quién puede inventar la forma más ingeniosa de crear cajas bento. Una escultura popular era una mujer embarazada modelada en mazapán o pasta de azúcar . A veces. Estilo Contemporaneo De la misma manera. la máscara de comida en descomposición estaba cubierta de especias y otros aromas. En contraste con los chefs históricos que obedecían las órdenes de los clientes. (キャラクター弁当 kyarakutā Bento) kyaraben están más a menudo posible por las madres para animar a sus hijos a comer una dieta más nutritiva y como una manera de mostrar su amor y dedicación. Esto indica que los anfitriones medievales se preocupan por la presentación y no por el sabor. esta forma de cocinar eleva al chef de un trabajador calificado a un inventor y artista. En Japón . es posible encontrar una hamburguesa en restaurantes de cinco estrellas y cocinas exóticas en las esquinas. Estos tipos específicos de cajas de bento se conocen como Kyaraben o charaben . a los artistas que crearan complicadas esculturas hechas con alimentos para asombrar e inspirar. Los chefs fueron extremadamente creativos en la construcción de recetas y placas innovadoras. como el arroz en forma de animales. la presentación de la comida contemporánea está determinada mucho más por la estética y la creatividad modernas que las demostraciones de riqueza y poder. Japón Bento Box Una caja de bento es una comida japonesa que tradicionalmente consiste en arroz. Además. Otros favoritos eran pasteles o tortas diseñadas para expulsar aves vivas cuando se cortaban y gelatinas multicolores apiladas juntas. . Por lo tanto. Ahora. La estética de la nouvelle cuisine enfatiza el minimalismo . las cajas bento se utilizan para hacer diseños escultóricos. como estos alimentos a menudo no se conservaban adecuadamente y estaban algo podridos cuando se almacenaban. Montaje o emplatado de platos principales y postres. La desintegración de los alimentos altos y bajos ha llevado a un mayor acceso a diversos alimentos. teñidas con especias y materia vegetal. sirve menos cursos y utiliza un simple plating. Mientras que la cocina en el pasado estaba intrínsecamente relacionada con la riqueza y el estatus social. Aparece en Francia la Nouvelle Cuisine Nace en Chile la década de los ochenta. Clases de montaje. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida. ya que la comida primeramente entra por los ojos. verduras y salsa Montaje No Tradicional Se define como no tradicional a los montajes más estructurados. No existe el uso de alturas en estos platos. también dan buen resultado para resolver el emplatado de forma rápida y sencilla. Puesto que es su carta de presentación hacia sus comensales o amigos.¨ Platos y tendencias hay muchas. almidón. Con el pasar de los años esto ha cambiado para impresionarnos cada vez más. alturas y tamaños. las féculas a las dos y los vegetales a las diez. las grandes cocinas utilizan aros de montaje para emplatar con distintas formas. Se cuidan más los detalles en la presentación del plato. Por eso la combinación y el orden de presentación dentro del plato debe lucir apetitosa. ya sea alimentos más juntos o separados. la forma de organizar y presentar los alimentos se tiene en cuentan. El proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad. nuestro limite es la imaginación. Aunque se utilizan principalmente en pastelería. Un buen emplatado debe ser armónico. para luego ser el paladar quien haga el último examen. El montaje es como la parte favorita en la elaboración del plato. hay otros que se dedican a reinventarlos como también están los que quieren crear un estilo único. Aunque hay lados que perduran con los montajes clásicos. Montaje Tradicional De esta manera encontramos que el plato es como un reloj en donde la proteína principal y la salsa se ubican o se montan a las seis. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al cocinero o chef. Emplatar es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa. proteína. Con ellos se pueden agrupar los alimentos en capas. Este tipo de montaje sólo puede ser realizado por personas con más experiencia. Lo que importaba era la cantidad y el sabor. Los montajes son irregulares. Solo resaltan los ingredientes principales. Se achican las porciones y se juega más con las salsas y aparecen elementos decorativos. depende de quienes tomen con seriedad la gastronomía de velar que toda la preparación sea impecable para que así la presentación del mismo sea digna de su elaboración. con distintas formas y ubicados en un área del plato. Para conseguir emplatados perfectos. la presentación de las distintas recetas debe ser atractiva para el comensal.Definición de montaje o emplatado. . ya que es un tema estético. y como siempre. seguido por el olfato. cabe destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una receta. con infinitas posibilidades. con sentido estético y atractivo. sin embargo. no lanzar los ingredientes innecesariamente en el plato sólo para dar color. Enfoque: Buscar el punto focal de la comida (normalmente en la proteína) elevarlo colocándolo inclinado hacia arriba contra el almidón.Dentro de los montajes NO TRADICIONALES encontramos una subdivisión: Estructurado O Centrado: La fécula o almidón y el vegetal se montan al centro y sobre estos el ítem principal¨. hay que recordar dos cualidades muy importantes: la estética y la exquisitez del sabor y del olor. Los platos más grandes permiten la separación entre los elementos. Al elaborar un plato. y la altura son componentes clave para que los alimentos se vean bien. Alimentos. La forma de presentación es conveniente que sea apetecible a los ojos y que aparente ser sencillo de comer. Al igual que en la clase de arte. los cuales se complementan cualquier color de los alimentos. Jugoso: Vierta la salsa y siente la carne en lugar de verterla en la parte superior. la textura. Siempre deje un borde alrededor de la comida y no servir en el borde. Disperso: Sólo el ítem principal en el centro del plato y las guarniciones en forma dispersa alrededor del plato. No sólo se ve de mal gusto. No sobrecargue los platos. se ve mejor. Lo que crece junto va de la mano: Preparar ingredientes frescos de temporada no sólo tiene mejor sabor. Lo que se debe tener en cuenta para montar o emplatar un plato principal. . verduras a las seis) siempre es básico. Jugar un poco con diferentes formas e ingredientes. Colores neutros: Cuando uno usa platos clásicos de tonos blancos o de la tierra. El color. Productos de temporada tiende a tener armonía culinaria y visual. Platos blancos permiten mostrar el alimento sin distraer con diseños o colores llamativos. carne a las dos. Cada ingrediente se complementa entre sí. que permite a la belleza intrínseca que permite que cada elemento brille singularmente. El Plato Más grande es mejor: Arrimar los alimentos en un plato es muy negativo para emplatar. pero los dedos pueden tocar la comida. Un buen plato va de la mano. Ajuste Método Reloj: La convencional "cara sonriente" (almidón a las diez. Es mejor buscar la estética del plato en una presentación bonita pero que invite a ser comida y no que no sepamos como hacerlo. el espacio negativo es bueno. Comemos con los ojos antes de comer con la boca. una con mayor peso que la otra. con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. hasta un complejo y elaborado oficio. Básicamente. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza. como alas de mariposa. que capta mucho la atención. Composición asimétrica. La decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible. siempre que tengan una decoración sencilla y neutra. Sin embargo. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción.directoalpaladar. Tipos de decoración de platos principales. pero hay varias reglas que nos pueden guiar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos Parte importante en el éxito de un plato. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro. es la “decoración” de platos en sentido amplio. la presentación es una parte muy importante de la experiencia de comer porque comemos con los ojos primero. Generalmente se elije un menú en que se pueda mantener el mismo vino para todos los platos excepto el postre. Esta práctica puede ser. La decoración y presentación de los platos debe ser requisitos ineludibles si se busca generar una buena impresión en el comensal. donde el vino debe cambiar. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato. No se sirven jugos de frutas con la comida ni panes saborizados que puedan alterar el sabor original de los platos que se degustarán. que crean un efecto tridimensional de profundidad. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato. dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto. y si es sin dibujos mucho mejor. Fuente: http://www. Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas: Composición simétrica. desde un trabajo sumamente sencillo. Si disponemos de suficiente vajilla. digamos mayor vitalidad. con color pastel claro. Transmite un mayor dinamismo y tensión. Así se garantiza que éste tenga una experiencia gastronómica completamente satisfactoria. lo que realmente importa es que complemente los platos con armonía. Decoración de alimentos se refiere a colocar el alimento en un plato en forma tan atractiva posible y muchos dan poca atención a este concepto. o incluso blanco. Composición rítmica.Esto permite que la corteza de la carne se mantenga crujiente mientras que también ofrece una forma circular. bajo contraste. Dividimos la composición en dos partes asimétricas. y si es posible sólo en los bordes. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Composición oblicua. Decoración de platos principales y postres. Definición de Decoración. la elección del plato es importante. Crea un efecto dinámico y estimulante. . y que transmite gran dinamismo. sus sabores. no se aprende en un día. Pastas. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en si mismo. En función de estos conceptos básicos.Composición en escala. . deben dar mayor “prestigio” a la misma. Aspectos a considerar para decorar un plato. no debe restar importancia a la comida principal. Composición circular o lineal. crustáceos y moluscos pueden utilizarse de las más diversas formas y presentarse a la mesa con distintos tipos de decoración. Elementos que se repiten con diferentes tamaños. Composición en cuadrado. estimulantes de apetito y el tamaño de las raciones que no debe ser muy abundante. de forma proporcional. Un plato muy cargado puede malograr todo nuestro esfuerzo. y la bondad de una ensalada es su aliño. al contrario. La decoración. Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato. atender a una limpieza cuidadosa. o bien un triángulo en plano. Jugamos con las alturas. con estas se producen diversidad de platos cada uno con sus decoraciones. creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato. detalle a tener en cuenta en la preparación de las ensaladas es su presentación y estas se prestan a ello por la versatilidad y el colorido de sus ingredientes. ya que los elementos que se usan en la decoración deben hacer parte de los ingredientes con los cuales se preparan las recetas. Entremeses: Sus características principales son su atractivo visual. tanto en horizontal como en vertical. de esta manera se estará transmitiendo la calidad de los ingredientes usados y se genera confianza hacia lo que se va a comer. Vale la pena resaltar que la buena presentación de un plato no genera mayores costos para el restaurante. Al decorar un plato se debe tomar en cuenta muchos puntos. y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético. Pescados. Es necesario que los alimentos decorativos estén siempre frescos y que tengan una apariencia sana y atractiva. formando una pirámide en el plato. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos. según el lugar y la ocasión. respecto a un punto central. Verduras: Es importante presentarlas lo más frescas posibles. o deben guardar alguna relación con ellas. podemos realizar varios tipos de composición: Composición triangular o piramidal. pudiendo realizarse con verduras obras de arte que adornarán exquisitamente la mesa y propiciará el apetito a los comensales. creando un efecto de dinamismo muy interesante. desde la forma del plato hasta cada punto que se le haga. mariscos y salsas: La infinidad de pescados. disponemos los elementos de forma circular u ovalada. arroces y huevos: Las pastas y los arroces representan un aporte importante ya que son sin duda los alimentos que más popularidad han alcanzado en todos los países del mundo. como en una situación cotidiana. dan un toque diferente al hecho social de la comida compartida. helados etc. ensaladas de frutas. pasteles. Una excelente decoración en los dulces es el remate idóneo de una buena comida. en la mesa.. .También es importante la decoración de tartas. tanto en momentos especialmente festivos.