Curso de Fabricação Caseira de Cerveja - PUCRS

XIX curso defabricação caseira de cerveja PUCRS Janeiro de 2015 Glauco Caon & Renata Medina apresentação  Glauco Caon  Bolsista PDJ/CNPq, Centro de Estudos em Estresse Oxidativo, Dep. Bioquímica – UFRGS. (é proibida a reprodução e publicação deste material sem a permissão dos autores) sites importantes  Acerva Gaúcha:  http://www.acervagaucha.com.br/  Cerveja Artesanal POA  http://br.groups.yahoo.com/group/cervejaartesanalpoa/  HopVille:  http://hopville.com/  How to Brew – John Palmer (RTFP!)  http://www.howtobrew.com/ origem da cerveja  Cultivo da Cevada: Crescente Fértil  Sumérios - 6.000 anos A.C.  Bebidas alcoólicas  Consolidação das sociedades (Joffe et al., 1998)  Nutrição  Função Medicinal  Menos contaminada que a água domesticação do Fermento  Linhagens preferidas eram favorecidas  Cerveja na Europa  Idade Média  Tipo Ale  Cervejas Lager  Século XVII – Bavária  U$ 250 bilhões de vendas globalmente cerveja Reinheitsgebot (Lei de Pureza Alemã) de 1516:  Ingredientes permitidos para cerveja: malte de cevada, água e lúpulo. fermento Usualmente são utilizados fermentos do gênero Saccharomyces fermentos cervejeiros  Ale (Saccharomyces cerevisiae)  ‘alta fermentação’  de 16 a 24oC  Exemplos: IPA, tripel, weiss... Pilsen.fermentos cervejeiros  Lager (S.  de 7 a 13oC  Não encontrado na natureza > depende da propagação por humanos . Helles. Export... pastorianus )  ‘baixa fermentação’  Estilos: Bock. Flanders Red Ale. Straight (Unblended) Lambic. Oud Bruin.intenso azedo lático  Gênero Brettanomyces  Estilos Ale Ácida (Sour ale): Berliner Weiss. .fermentos cervejeiros  Lambics  Fermentado por bactérias e/ou leveduras selvagens  Bacteria (Lactobacillus delbrueckii) . Gueuze. Fruit Lambic. estilos  BJCP  http://www. .org/  BJCP é um guia de estilos.bjcp. Não é uma lei. 6B.receita .com  Beersmith:  http://beersmith. Blonde  Beertools:  http://beertools.com . beersmith . equipamento . equipamento  Material de limpeza e proteção:  Iodofor  Escovas  Esponjas  Sabão neutro  ‘rabo de gato’  Luvas de limpeza  Botas  Avental  Óculos . equipamento  Moinho: . equipamento  2 ou 3 Panelas e queimadores: . . equipamento . equipamento  Chiller:  Função de resfriar o mosto em pouco tempo  Contra-corrente  Imersão/Trocador de placa . equipamento . equipamento  Fermentadores:  Plásticos fundo reto  Plásticos fundo cônico  INOX (profissionais) . equipamento  Mangueiras/conexões:  Material de aferição:  Termômetro  Densímetro  Refratômetro  Balança  Fitas de pH  Filtro . sanitização . sanitização  Etapa mais importante pré-brassagem  Muito açúcar durante todo o processo + processo longo (2 ou + semanas)= ALTO RISCO DE CONTAMINAÇÃO!!!  Limpar/Sanitizar  IODOFOR  Ácido Hiperacético  Kalyclean . sanitização  Problemas na cerveja:  Mofo na parte superior do mosto na fermentação . Sanitização  Problemas na cerveja:  Cheiro de ovo (odores sulfúricos)  Causas principais:  Bactérias  Azedo/Avinagrado:  Acetobacter  Lactobacilos (ácido lático)  Brettanomyces . sanitização  Turbidez indesejada  Bactéria/Fermentos selvagens . água . 00 .39043600  R$ 118.prefpoa.perfil da água  Importante fazer da água do local de brassagem  [email protected]  Quimioambiental (Porto Alegre) – 51.com. cloro (Cl-1) e sulfatos (SO4-)  Unidade: partes por milhão (ppm) .perfil da água  Para cervejeiros os íons mais importantes são:  Brassagem e fermentação: cálcio (Ca+2). pode ser indicado como íon carbonato [HCO3-])  Sabor: sódio (Na+1). alcalinidade total (CaCO3. Magnésio (Mg+2). água DMAE /POA 17 2 8 48 14 43 . sabor e estabilidade na cerveja final.Cálcio (Ca+2) Faixa para cerveja = 50-200 ppm. Promove a translucidez evitando o Chill haze. DMAE: 17ppm Reação cálcio + fosfatos do malte reduzem pH. . Magnésio (Mg+2) Faixa cervejeira = 10-30 ppm. . É um nutriente importante para as leveduras em pequenas quantidades (10 -20 ppm). Níveis superiores a 125 ppm podem ser laxantes e diuréticos. DMAE: 2 ppm Se comporta de forma muito semelhante ao cálcio. Sódio (Na +1) Faixa cervejeira= 0-150 ppm. .> 200 ppm a cerveja pode apresentar gosto salgado. DMAE: 8 ppm. A combinação de sódio com uma alta concentração de íons sulfato gera amargor alto. . acentuando o dulçor do malte.< 150 ppm arredonda os sabores de cerveja. . O íon cloreto acentua o sabor da cerveja.Cloreto (Cl-1) Faixa cervejeira= 0-200 ppm. tornando arredondado. dulçor com caráter de malte > 300 ppm pode levar a sabores de band-aid devido ao clorofenol. . DMAE: 14 ppm. cheio. > 400 ppm resulta em adstringência desagradável > 750 ppm. mais arredondado. DMAE: 48 ppm Acentua o amargor do lúpulo. tornando mais seco. pode causar diarréia. 150-350 ppm para cervejas muito amargas. .Sulfato (SO4-2) Faixa cervejeira = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas. seco-encorpado  É perceptível entre 50 . < 100 ppm é recomendado  Para entender esta relação:  Dissolver em copos separados de água morna a mesma quantidade de CaCl2 e CaSO4  Adicionar proporções diferentes em diferentes amostras da mesma cerveja .5 para ales  Pale e light lagers que dependem do aroma de lúpulos nobres.150 ppm  Relação 9:0.Relação Sulfato-Cloreto  Influencia no balanço lupulado-maltado. 34 de diferença entre 18 e 65oC  pH 5.5-5. .0 – 5.2: favorecimento de proteólise (maltes não modificados)  pH 5.6  pH varia com a temperatura: 0.6: ideal para amilases (quebra do amido).pH  Fundamental para o bom funcionamento e resultado da mosturação  pH ideal = 5.2 a 5. Alcalinidade residual (RA)  Minerais presentes são mais importantes que o pH da água para tamponamento  No mosto a temperatura afeta pH  Tampão:  pH + minerais  Fosfatos do malte (melanoidinas) . Água DMAE /POA 7 2 8 48 14 43 . 7)]  Água de Porto Alegre Ca Mg Na + DMAE 17 2 8 SO42 Cl- CaCO3 RA 48 14 35 21.7 .7 RA (ppm CaCO3) = 35 (ppm CaCO3) – [(17 (ppm)/1.4 + (Mg(ppm)/1.7)] = 21.4 + (2(ppm)/1.Alcalinidade residual (RA)  Pode ser expresso como  RA (ppm CaCO3) = Alcalinidade (ppm CaCO3) – [(Ca (ppm)/1. eisbock.Perfil Lager Tipo Cor Amargor Ca Alcalinidade SO4 Cl AR Estilos Light lager Claro Leve 50 0-40 0-50 50-100 -60-0 Lite american lager. Schwarzbier Lager forte Âmbar Leve a moderado 50-75 40-80 0-100 50-150 0-60 Helles/maibock. Munich Dunkel. Munich Helles. (Dortumnder Export) (alto) Lager média Clara Lager média Âmbar Leve a moderado 50-75 40-120 0-100 50-150 0-60 Vienna. bock. classic american pils. Traditional. Oktoberfest Lager média Marrom/preto Leve a moderado 50-75 80-120 0-50 50-150 40-80 American dark. baltic porter . dopplebock. german pils. standard american lager.(Bohemian Pils) Moderado/ 50-75/ 0-40/ 50-150 50-100 -60-0/ alto 75-150 40-80 -30-30 American Premium lager. doplebock Lager forte Marrom/preto Leve a moderado 50-100 80-150 0-100 50-100 60-120 Traditional bock. Scottish 60/70/80. Old ale. barley Wine Marrom/preto Moderado/ forte 120-200 Baltic porter. Best Bitter Ale leve Âmbar Leve/ moderado 50-150 40-120 100-200 50-100 0-60 English mild. Double IPA 0-60 Altbier. Dry Stout clara Leve a moderado 50-100 0-80 0-50 -30-0 Weizen. Standard bitter. California Common. Biére de garde. American XPA. Golden Strong. tripel Ale forte Âmbar Moderado/ forte 50-100 40-120 50-100 50-150 0-60 Strong Scotch ale. belgian dark stromg. Belgian pale. American wheat. English IPA. Witbier. American Amber. Blonde Ale. English Brown. standard bitter. Brown Porter. Brown Porter. American Stout. Dubbel. russian imperial stout. Porter. old ale Ale média Ale média Ale forte 50-150 50-75 40-120 120-200 100-300 50-150 50-100 50-150 . Roggenbier. Saison Ale média Ale média 0-100 0-100 Âmbar Moderado/ forte Marrom/preta Moderado/ forte 50-75 80-160 50-150 50-150 60-120 American Borwn. Irish red. Kolsch clara Moderado/ forte 50-150 40-120 100-400 -30-30 American Pale Ale. Sweet Stout. Foreign Extra Stout. Oatmeal Stout. ESB. Saison. foreign extra stout. american stout. Dry Stout.Perfis Ale Tipo Cor Amargor Ca Alcalinidade SO4 Cl AR Estilos Ale leve Claro moderado 50-100 0-80 100-200 50-100 -60-0 Blonde ale. Robust porter. American IPA. Dunkelweizen Ale forte Clara moderado 50-100 0-40 50-100 50-100 -30-0 Belgian Blonde. weizenbock. Cream Ale. Best Bitter Ale leve Marrom/preta moderado 50-75 80-150 50-150 50-100 30-90 English Brown. Alcalinidade residual (RA)  Redução da alcalinidade  Diluição com água deionizada ou de osmosereversa  Diluição 1:1 dilui em 50% a alcalinidade  Fervura  Remoção de CO2 consome prótons  Aumenta o pH  Bicarbonato se converte em íon carbonato  Formação de CaCO3 = precipitação . Alcalinidade residual (RA)  Redução da alcalinidade . cítrico . lático. H2SO4  Ácidos orgânicos: acético. H2PO3.Alcalinidade residual (RA)  Redução da alcalinidade  Hidróxido de Cálcio [Ca(OH)2] – Cal  Ácido  HCl. Alcalinidade residual (RA)  Adição de alcalinidade  Ca(HCO3)2- . malte . .Malte Mais comuns são de cevada e trigo. . Malte . Malte Malte BeerSmith  Escolha dos maltes no BeerSmith.  Importante: acondicionamento em local seco.  Perda de rendimento moagem Passo: Moagem do malte.Moagem 1º.Expõe o amido do grão . . mosturação . . Passo: Mosturação.Mosturação 2º.Tem como objetivo a formação do mosto .Mistura do malte moído com a água pré aquecida . Atividade enzimática  Fitase (Parada ácida)  30 a 52oC  pH básico . aveia e trigo (20%).  Maltes modificados não é necessário  35 a 45oC  Weizen  Ácido ferúlico e coumárico > 4-vinilguaiacol . centeio.Atividade enzimática  Beta-Glucanase (Gelatinização)  Responsável pela quebra de beta-glucanos em sementes não maltadas  Cevada. AA e FAN = nutrientes para o fermento  35 a 65oC  + 20% de grãos não maltados  De 45 a 50oC – parada proteica + beta-glucanase (weizen) .Atividade enzimática  Proteases e peptidases (Parada Proteica)  Responsável pela quebra de proteínas longas e insolúveis  > espuma.  Peptídeos. Atividade enzimática  Enzimas diastáticas (Sacarificação)  Transformação do amido em açúcares:  α – amilases (60 a 70oC)  ß – amilases (55 a 65oC)  dextrinases limite e α-glicosidase . Atividade enzimática  + malte.amilase) = cerveja mais leve e seca  Sacarificação entre 67 e 71oC (alfa-amilase) = cerveja mais densa e doce  Depende do estilo . +álcool  Cálculo OG/FG  Sacarificação entre 60 e 65oC (B. .Enzimas do malte  Maltes escuros – não tem poder diastático ou está reduzido em função da torragem. Problemas  Oxidação dos ácidos graxos de cadeia longa > formação de 2-trans-nonenal = cheiro de papel velho/papelão molhado  Lipoxigenase . Outros fatores  Tempo de mostura  pH  Relação malte/água . Beersmith  Escolha das rampas no BeerSmith. . dia 2 . Dia 2 . Rampas de temperatura  Single Infusion  Uma temperatura  Double Infusion  2 temperaturas  Decocção  Alteração nas temperaturas são feitas com malte fervido . Recirculação . com/watch?v=5xPHcAkeolk  Oxidação = PERIGO! .Recirculação (Vorlauf)  Filtragem do líquido utilizando as cascas do malte  http://www.youtube. Filtragem . Filtragem  Separa cascas e restos sólidos do malte . Lavagem do grão  Mosto tem uma redução de volume  Aprox. 1L/kg de malte é absorvido  Açúcar residual no malte  Adição de água – ‘Lavagem’ . Lavagem do grão  Lavar em excesso = Extração de Taninos!!!  NUNCA PRESSIONAR O MALTE!!!!  NUNCA LAVAR COM ÁGUA FERVENDO!!!! . LÚPULO . de .Lúpulo • Estróbilos cônicos Humulus lupulus • Regiões temperadas. Lúpulo . com/CastleMaltingHops.com/articles/hops_guide.Variedades de lúpulos  http://www.asp?Language=P ortuguese .castlemalting.shtml  http://www.beertutor. Lúpulo • Responsável pelo aroma/amargor da cerveja: α-ácidos • IPA . . grande deposição no fundo da panela (trub) .Formas  Flor  Aroma mais conservado. bom para dry-hopping  Difícil de quantificar  Pellet  Fácil de pesar e estocar  Dry-hopping difícil. Alfa-ácidos  Resinas = humulona  Cohumulona = amargor ruim (novas variedades)  Insolúveis na água  Responsáveis pelo amargor = isomerização . etc. Terpineol. Geraniol. Cariofileno.  Aroma do lúpulo  Humuleno. Linalol. Farneseno – maiores  nobres .Óleos aromáticos  Mirceno. Limoneno. Lúpulos de Amargor  Lúpulos com grande concentração de alfa-ácidos (9 a 15%)  Exemplos comerciais: Horizon. Centennial  Início da fervura (60 minutos) . Columbus. Lúpulos de Aroma  Lúpulos com baixa concentração de alfa-ácidos (até 5%)  Exemplos comerciais: Hallertauer. Cascade. Saaz  Fim da fervura (5 minutos) . Fuggles. Horizon .Dry-hopping  Colocar lúpulos ou adjuntos durante maturação  Hop bag  Centennial. Columbus. 11. Sierra Nevada Bigfoot Ale AA Range: 9 . some dry hopping Example: Sierra Nevada Celebration Ale. Columbus .5% Substitute: Cascade. A clean bittering hop.Lúpulos  Nome: Centennial  Procedência: US  Profile: Spicy. aroma. often referred to as     Super Cascade because of the similarity. floral. citrus aroma. Usage: General purpose bittering. Lúpulos  Name: Columbus  Grown: US  Profile: Strong fine herbal flavor and aroma. Nugget . Galena. Chinook. flavoring and aroma hop.  Example: Anderson Valley IPA. Solid. clean bittering hop  Usage: Excellent general purpose bittering. Full Sail Old Boardhead Barleywine  AA Range: 13-16%  Substitute: Centennial. Sam Adam's Boston Lightship  AA Range: 3 . mild herbal aroma  Usage: Finishing for German style lagers  Example: Sam Adam's Boston Lager. Liberty. Hood. spicy. Mt.5%  Substitute: Hallertauer Hersbruck. Crystal.Lúpulos  Name: Hallertauer Mittelfrüh  Grown: Germany  Profile: Pleasant. noble. Ultra . floral aroma  Usage: Finishing for Bohemian style lagers  Example: Pilsener Urquell  AA Range: 2 .5%  Substitute: Tettnang.Lúpulos  Name: Saaz  Grown: Rep. Ultra (some would claim there is no substitute) . Spalt. Tcheca  Profile: Delicate. mild. Lúpulos  Name: East Kent Goldings (EKG)  Grown: UK  Profile: Spicy/floral.7% Substitute: BC Goldings. dry hopping for British style ales Example: Young's Special London Ale. spicy     flavor Usage: Bittering. Samuel Smith's Pale Ale. Whitbread Goldings Variety . Fuller's ESB AA Range: 4.5 . finishing. mild aroma. rounded. earthy. OG/IBU . . Blonde Ale.Lúpulos  BJCP  6B. BeerSmith . Comerciais de larga escala 120 100 Comercial 1 Comercial 2 80 Comercial 3 Comercial 4 60 Maria Degolada Libertadora 40 Boaventura Blonde 20 ESB Sistema 0 0 1000 2000 3000 4000 5000 . adjuntos . lúpulo.Adjunto  É qualquer outro ingrediente adicionado à cerveja que não malte. . água e fermento. milho. chocolate.. pimenta. anis estrelado.Adjuntos A cerveja pode conter qualquer outro ingrediente: -casca de laranja. arroz.. doce de leite. açúcar. mel. semente de coentro. . Arroz e milho  NUNCA!  Responsável pelo aroma/sabor ruim quando a cerveja esquenta . Estilos  Witbier . Estilos  Tripel . Estilos  Quadrupel  Várias especiarias (gruit)  Era utilizado antes do lúpulo  Controlado pela igreja  Com a utilização do lúpulo = concorrência  Pode ser usado como substituto do lúpulo . . gruitale.com/intro_en.com/rec_mugwort_stout.htm  Sanitizar antes de usar  Preparar infusões antes de colocar na cerveja  Voláteis com CO2  Fermentação secundária  Mugwort Anti Imperial Stout http://www.htm .gruitale.Gruit (Grût)  http://www. Cuidados  Algumas plantas são tóxicas  Fácil extração de taninos  Fervura nunca maior que 5 minutos  Infusão é mais usado .  Bodebrown (BRA)  Cerveja com leite (Wee Heavy)  Bullers (ARG)  Doce de leite  Young´s (ENG)  Chocolate (Dado Bier)  Fruit Beers (BEL) .Outros exemplos  Cerveja Colorado (BRA)  Cerveja com aipim... mel. rapadura. No RS  Sideral  Weiss com Beterraba  Waiçaí! (weiss com açaí)  Caverna dos Ogros  Fiona (Witbier com pimenta)  Coruja  Baca (Chá de folha de pitanga) . clarificação . Clarificação  Irish Moss  Whirfloc  Gelatina  Precipitação de proteínas  Partículas em suspensão . whirpool . Whirpool . chillagem . Chillagem  Diminuição rápida da temperatura . mas não de fermentos selvagens .Chillagem  Nunca deixar esfriar de um dia para o outro (overnight)  Açúcar protege contra bactérias. . .Fermentação Inoculação do fermento.Adição do fermento ao mosto frio (fermentador). dia 3 . XIII Curso de fabricação caseira de cerveja Dia 3 (é proibida a reprodução e publicação sem licença dos autores) . Fermento cervejeiro . bayanus* Fermentos cervejeiros Contaminações  S. pastorianus*– Lagers  S.Ales  S. uvarum * Sem registro na natureza = híbridos .Saccharomyces  No ambiente de fábrica:  S. cerevisiae . (Lambics)  Lactobacillus delbrueckii (Berliner Weiss e Lambics) .Outras espécies  Brettanomyces. Propriedades do fermento cervejeiro . Consideração Efeito na Cerveja • Atenuação aparente • Menor dulçor residual (fermento lager) • Mais álcool • Menos corpo • Tolerância ao álcool • Maior concentração de álcool por volume . Consideração Efeito na Cerveja • Floculação • Menos tempo para clarificar • Cerveja potencialmente mais clara • Temperatura • ésteres frutados em fermentos ale (Altas temperaturas) • ausência de ésteres em cervejas com fermento lager (baixas temperaturas) • Fermentos Lager necessitam maior tempo para finalizar fermentação . sem aroma para fermentos com baixaprodução de ésters • Fenóis condimentados.Consideração Efeito na Cerveja • Produção de Éster/Fenóis • Sabor e aromas frutados para fermentos com alta produção de ésters • Limpo (clean). cravo ou apimentado nos estilos Belgas e cervejas de trigo bávaras • Produção de diacetil • Sabor amanteigado ou de ‘doce de manteiga’ (Butterscotch) • Aceitável em baixas concentrações em alguns estilos . .Quanto fermento usar?  Colocar fermento em quantidade insuficiente (underpiching) ou exagerada (overpitching) = má fermentação  90% dos problemas da cerveja está na fermentação.  É o maior erro dos cervejeiros iniciantes .. Aromas sulfúricos  Diacetil – Amanteigado  Pouca atenuação  Risco de Contaminação .Aromas e sabores frutados em excesso  Acetaldeído .Problemas  Off-flavors  Ésteres .Maçã verde  Sulfeto de hidrogênio . 0.Inoculação  Variáveis que influenciam na quantidade de fermento a ser inoculado:  Tipo de cerveja:  Ale .75 milhão de cels/ml  Lager .5 milhão de cels/ml .1. Volume  Volume do mosto:   quanto maior a brassagem.9 bilhões de células . mais fermento Ex.: mosto com 1045 OG  30 litros = 250.9 bilhões de células  60 litros = 501. 1 mês – 80% viável 2 meses – 64% viável 3 meses – 51% viável 4 meses – 41% viável 5 meses – 33% viável 6 meses – 26% viável .Viabilidade  Viabilidade do fermento  tempo e condições de estocagem  A cada ano o fermento seco perde aprox.  Em más condições de temperatura essa perda de viabilidade é maior. 4% de sua viabilidade. em temperatura ambiente <2% ao mês. :  Cerveja com 1045 OG = 250.Gravidade Inicial  Quanto mais alta. mais fermento.9 bilhões de células  Cerveja com 1100 OG = 577 bilhões de células .  Ex. 5 milhão de cels/ml  Viabilidade do fermento – tempo e condições de estocagem  OG – quanto maior. mais fermento .quanto maior.Inoculação (Starter)  Variáveis que influenciam a quantidade de fermento a ser inoculado (starter):  Ale/lager .75 ou 1. mais fermento  volume do mosto .0. Cálculo inoculação Céls. Inocul= (1 milhão)x(ml de mosto)x(o Plato*) . 75 milhões/ml  Lagers = 1.75 bilhões de células .Cálculo inoculação  Céls.5 o Plato (1 plato = 1.055 OG = 13. para inoculação = (0.5 milhões/ml  Céls.75 milhões) x (30.000 ml de mosto) x (13. para inoculação= (1 milhão)x(ml de mosto)x(o Plato*)  *1.004 OG)  Ales = 0.5o Plato*) =  303. Fermento seco  De 7 a 20 bilhões de células/g  12 bilhões viáveis segundo a Fermentis©  303.31g  Conclusão  Para garantir uma boa fermentação.75 bilhões / 12 bilhões = 25. . usar 2 pacotes de fermento seco para 30 Litros.  Cervejeiros usam a referencia de 1g/L para as receitas ale com excelentes resultados. .  Inocular.Inoculação  Fermento seco: Hidratação  Ferver a água (aprox. . 10x a quantidade de fermento em g)  25 g = 250 ml  Tampar e baixar a temperatura para 35oC  Colocar o fermento e deixar sem mexer por 15 minutos  Após este período mexer vagarosamente e deixar por mais 15 minutos. Fermento Líquido  100 bilhões de células/ vial  Para 30 Litros é necessários 3 viais  O dobro para lagers . . Beersmith  fermento . iNOCULAÇÃO . .. etc. magnésio.Nutrição do fermento  O mosto tem quase todos os nutrientes necessários: FAN.  Não tem oxigênio nem zinco  YPD.. potássio entre outros). vitaminas e minerais (cálcio. starter .Oxigênio  Fundamental para o fermento  Membrana plasmática  Esteróis e ácidos graxos insaturados  Regulam a permeabilidade da MP  Fermento seco – não precisa  Fermento líquido . II.IV.V.VI. Fase de desaceleração . Fase Apoptótica Utilização de glicogênio. Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas) . produção de enzimas e adaptação ao meio . Fase de aceleração do crescimento .III.Fermento Fases do crescimento - I. Fase estacionária . Fase exponencial . . II.Fermento Fases do crescimento - I.IV. Fase exponencial . Fase de aceleração do crescimento . Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas) .III. Fase de desaceleração .VI.V. Fase Apoptótica Light Kreusen Início do metabolismo anaeróbico e da formação da espuma . Fase estacionária . . Fase Apoptótica High Kreusen Momento mais ativo da fermentação . Fase de aceleração do crescimento .III. Fase estacionária .VI.V. Fase de desaceleração . Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas) . Fase exponencial .Fermento Fases do crescimento - I.II.IV. . Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas) . Fase de aceleração do crescimento .V. .III. Fase exponencial . Fase de desaceleração .Fermento Fases do crescimento - I. Fase estacionária .II.VI. Fase Apoptótica Late Kreusen Metabolização dos subprodutos da fermentação.IV. . IV.VI. Fase exponencial .III. Fase de desaceleração . Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a 12 horas) . Fase de aceleração do crescimento . Fase Apoptótica Autólise! .II.Fermento Fases do crescimento - I. Fase estacionária .V. . Propagação e armazenamento do fermento cervejeiro .Cultivo. Propagação OU Cultivo Conservação Geladeira Inoculação . Autoclave  Panela de pressão por 15 minutos  3 a 4 dedos de água  tampas resistentes ao calor .  Cerveja: sem diluição  Cerveja Fermentando: 1:10 1:100  Lama (slurry): 1:1000 . Cell Counter Invitrogen . . Aeração Agitação Magnética Aeração Agitação direta 0 50 100 150 200 250 300 . Propagação  É o procedimento para multiplicação das células a partir de uma quantidade inicial (fermento seco em pacote*.  Becker ou Erlenmayer* sanitizado  Uma folha de aluminio  Água  * É aconselhável utilizar MAIS fermento seco hidratado do que propagá-lo. fermento líquido ou fermento que sobrou no fermentador). .cervejas engarrafadas ou cultivos antigos.  É necessário:  Mosto com 1035 de OG (ou solução de água com 10% de DME + 5% de estrato de levedura) – leveduras novas  Mosto (ou solução) de 1020 OG . CERVEJARIA 10 l mosto (1. 48 horas. aeração/Agitador magnético 100 ml mosto (1. 24 horas.066 OG) 22oC.049-1. 24 horas.049-1. 24-48 horas. aeração/Agitador magnético 1000 ml mosto (1.066 OG) 22oC. aeração/shaking Placa/Slant Seleção e manutenção Agitador Agitador Magnético . aeração/Agitador magnético 10ml mosto (1.032OG) 24oC.032OG) 24oC. Propagação  Erlenmayer de 4000 ml  Stir plate com aquecimento  Microscópio  Lâmina e lamínula quadriculada . Cuidados  Nunca reutilizar fermentos que trabalharam em mosto acima de 1.065 OG . . 2  Abaixo de 3.45 .83  177 / (2*18) = 4.  Preciso de 177 bilhões.91  177 / (3*18) = 3.  177 / 18 = 9.0  177 / (4*18) = 2. Tenho 18 bilhões de células. . Cultivo . . . . Tipos de conservação  Fermento colhido (3oC) – 2 semanas  Freezer caseiro (-19oC) – 0-2 anos  Freezer profissional (-80oC) – Indefinido . Conservação  Imersão em água  2 a 3 ml de água destilada em um tubo de ensaio  Esterilização em autoclave ou panela de pressão  Deixar a água na temperatura ambiente  Transferir uma colônia para a água. . sem o meio  Tampar e isolar com parafilme  Estoque à temperatura ambiente (6 meses). com 1g de ácido ascórbico/L ou glicerol com o fermento (3 de glicerol: 7 de fermento Agitar Adicionar uma alíquota em falcon ou tubo de ensaio Fechar com parafilme. 50% YPD. colocar em pé em uma caixa com gelo e colocar esta caixa no freezer Esquentar a cultura na mão até atingir a temperatura ambiente .Conservação  Congelamento -20 ou -80oC  Colocar o fermento coletado em um erlenmayer e fechar com        papel alumínio Deixar na geladeira por 24 horas para decantar Desprezar o líquido quando tiver álcool superior (high gravity) Colocar solução 50% glicerol. 8% .  Células vivas ou mortas (azul de metileno.Viabilidade  Tentar sempre utilizar 90% de viabilidade ou mais. tripan)  Viabilidade %= (contagem total – céls mortas)/contagem total x 100  35 céls mortas em 1100  Viabilidade %= (1100-35)/1100x100=96. . Repetir 3 vezes o processo e fazer média dos resultados.AP0.        Colocar 15 ml água milli q em becker de 50 ml Agitar em stir plate por 5 minutos Medir pH (AP0) Imediatamente adicionar 5 mls de slurry concentrado (1x109cels/ml) Agitar por 10 minutos e ler pH O poder de acidificação é dado por AP2 . água desionizada (milli q).Vitalidade  Condição metabólica do fermento  Saúde do fermento  Baseado no pH  pHmetro. colocar em um recipiente estéril com capacidade para o fermento + 4x a quantidade coletada de água esterilizada. melhor separa  Deixar 10% de espaço (headspace)  Fechar o recipiente e agitar vigorosamente  Deixar descansar por alguns minutos .  Qto mais alto.células mortas. alcoóis superiores das células sadias  Coletado o slurry.Rinsing  Separa trub. headspace Líquido (álcool) fermento saudável fermento morto e trub . Rinsing  Descartar o líquido  Passar o fermento saudável para outro recipiente esterilizado  Descartar o fundo (trub + céls mortas)  Caso necessário. repetir o processo  Evitar repetir demais = risco de contaminação . 300.000.480.000 céls/ml  35% .Sedimentação  10% .000.000 céls/ml .000.420.000 céls/ml  25% .000.120.000 céls/ml  40% . dia 4 . XIII Curso de fabricação caseira de cerveja Dia 4 (é proibida a reprodução e publicação sem licença dos autores) . MATURAÇÃO . Maturação • Diminuição da temperatura do fermentador • melhora a translucidez • ‘arredondar’ o sabor. . Maturação  Temperatura de maturação: 2 a 4oC  Estilos mais lupulados e/ou alcoólicos precisam de um período maior  Cervejas leves de verão. são melhores quando servidas frescas . como a weiss e a witbier. responsável pelo aroma e sabor de amanteigado (‘pipoca de cinema’) .Maturação  Fermento continua vivo. porém com metabolismo baixo  Em lagers é importante fazer o descanso de diacetil. Controle de temperatura caseiro . Envase . Envase  Barril  Garrafas . Envase  Só no momento em que a fermentação finalizar totalmente  Existe fermento suficiente para fermentar o açúcar na garrafa ou barril . com/watch?v=dWR1n1RHOdk  A cerveja precisa ficar refrigerada  Curto prazo fora da geladeira .Envase  Carbonatação por adição de CO2  Utiliza-se CO2 para empurrar cerveja gaseificada no fermentador para o barril/garrafa (contrapressão)  http://www.youtube. com/watch?v=OOfRTPc0kJ4 .com/watch?v=JL77ZWg928E  Hipercarbonatadas: http://www.youtube. high maltose  7 g/L – será o ideal?  http://www.Priming  Açúcar cristal invertido.youtube.html  http://www.com/calculators/priming.com/watch?v=ND0Ij9sRFFU  http://www.tastybrew.youtube. . bactérias podem consumir o açúcar não fermentável . só mexer nas garrafas com luva e proteção .explosão da garrafa  Quando detectada a hipercarbonatação.Priming  Alta carbonatação pode causar acidez na cerveja  Caso haja contaminação. Off-flavors . Off-flavors  São aromas. . sabores e características que podem ou não estar presentes nas cervejas para determinados estilos. . Acetaldeído . Alcoólico . Adstringente . Amargo . Amanteigado . Baralho velho . Turbidez . Milho cozido . Frutado . Corpo Leve . Grama . Grão/Husky . Baixa retenção de espuma . Fenólico . Atingido por luz (Lightstruck) . Mofado . Vinho de Xerez Azedo/ácido Solvente Sulfuroso Doce . E a minha cerveja? O processo criativo . . . . Cerveja Anner . . . . .  Oh Beautiful Beer:  www.ohbeautifulbeer.com  Design de rótulos  2 cervejas brasileiras: Colorado e Anner .