CURS 12 ---- Falsificări ale produselor alimentare şi identificări METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR LA CAFEA1. Definirea produsului Cafeaua este sămânţa fructului arborilor de cafea din familia Rubiaceae, ce cuprinde peste 60 de specii ale genului (Coffea L. Rubiaceae). Organizaţia internaţională a cafelei (ICO) deosebeşte următoarele categorii de cafea: cafea păstăi, cafea verde (boabe), cafea prăjită (roasted sau toastată), cafea solubilă (numită cafea instant sau extract uscat de cafea) şi cafea decafeinizată. Uneori cafeaua se amestecă cu înlocuitori de cafea (surogate) şi se comercializează sub formă de amestecuri măcinate şi prăjite sau sub formă de extracte uscate. Cafeaua boabe aromatizată se obţine prin imersarea boabelor de cafea întregi prăjite în lichide de aromatizare. Sortimentele de cafea instant precum cafea cu lapte, capuccino etc. se obţin din extracte de cafea în amestec cu lapte praf sau cu alte ingrediente. Cafeaua poate fi un condiment când se adaugă la diferite produse alimentare, dar în cele mai multe cazuri este consumată sub formă de băutură pentru satisfacerea unor plăceri senzoriale şi pentru efectele sale stimulante şi funcţionale (efectul antioxidant, conţinutul de fibre). Cafeaua are efect stimulator asupra sistemului nervos central, efect termogenic, îmbunătăţeşte acuitatea vizuală, are efect laxativ rapid etc., însă consumul regulat şi în cantităţi mari de cafea induce şi consecinţe negative cum sunt: accentuarea bolilor cardiovasculare, creşterea secreţiilor gastrice, insomnie etc. Compoziţia chimică a cafelei oscilează în limite largi, funcţie de o multitudine de factori, mai importanţi fiind: originea geografică, specia, varietatea, tehnologia de procesare etc. 2. Falsificările cafelei şi metodele de identificare Falsificarea cafelei este facilitată de faptul că atât însuşirile senzoriale cât şi cele compoziţionale sunt dependente de o serie de factori legaţi de origine (condiţii ecologice şi agrotehnice), de specie, condiţiile de procesare (umedă sau uscată), de toastare (temperatură 190-240 °C, durată) ş.a. Boabele întregi de cafea se pretează mai puţin la falsificări şi se referă la acoperirea lor cu diverse substanţe pentru a le da un aspect cât mai atrăgător, la creşterea umidităţii etc. Astfel, cafeaua verde poate fi falsificată în vederea mascării unor defecte (boabe negre, alterate ş.a.), prin adăugare de diferite substanţe sau prin lustruire în vederea conferirii unui aspect şi a unei culori corespunzătoare cafelei de înaltă calitate. De asemenea, boabele verzi pot fi falsificate în vederea creşterii umidităţii şi a mărimii bobului prin tratare cu apă (cafeaua fiind un produs higroscopic), dar şi prin amestecare cu boabe de altă origine etc. Cafeaua boabe prăjită se poate falsifica prin decafeinizare, adaos de boabe false, colorate artificial sau prin ungere cu uleiuri, gelatine, soluţii de zahăr ş.a. Cafeaua prăjită şi măcinată, precum şi extractele de cafea, sunt mult mai uşor de falsificat, obiectivul principal urmărit fiind substituirea cafelei cu cicoare, malţ, năut, cereale, caramel, amidon, maltodextrine sau coji şi deşeuri celulozice ale boabelor de cafea, boabe de soia, mazăre, smochine, sfeclă de zahăr, zahăr sau zahăr caramelizat. Descoperirea fraudelor se realizează prin metode clasice (uzuale) sau prin procedee moderne. în prima categorie sunt incluse: analiza senzorială prin care se apreciază aspectul, culoarea, mirosul ş.a., examenul microscopic care permite evidenţierea existenţei boabelor străine sau a impurităţilor, investigările analitice ş.a. Aria analizelor fizico-chimice clasice cuprinde determinarea principalilor parametri compoziţionali (apă, glucide, substanţe minerale ş.a.) şi în mod deosebit conţinutul de cafeină (1,3,7 trimetilxantină). Cafeaua solubilă. În cafeaua solubilă pură, arabinoza se găseşte în cantităţi de aproximativ 0,4-2,5%, urmată de galactoză 0,1-1,0% şi manoză 0,2-0,9%. Pentru cafeaua solubilă, nivelul maxim acceptat pentru xiloză este de 0,4%, iar pentru manitol de 0,3% . Depăşirea acestor valori indică falsificarea prin substituire cu coji sau deşeuri 1 celulozice ale boabelor de cafea. Prezenţa unui conţinut mai mare de glucoza (maximum 2,6%) dovedeşte substituirea cu cereale sau zahăr caramelizat, în timp ce conţinutul ridicat de fructoză (maximum 1% fructoză liberă) indică falsificarea prin adaos de cicoare. în cafeaua solubilă pură se admite un conţinut maximum de 0,8% pentru fructoză şi de 1,8% pentru glucoză. Determinarea pe cale enzimatică a glucozei şi fructozei (după hidroliza acidă controlată) creează posibilitatea decelării unor doze foarte mici de substituenţi cum sunt: 1,5-2,0% pentru cicoare, 2,5% pentru 2' .5% pentru caramel etc.produsele cerealiere. 3. Prin analiza compoziţiei minerale a cicorii s-a observat că în special. cantitatea de fructoză totală este folosită pentru decelarea prezenţei cicorii în cafeaua măcinată. Recent. • Identificarea prezenţei cicorii Prezenţa cicorii se poate realiza relativ uşor prin analiză microscopică. Din acest motiv. Dacă nu este foarte prăjită cafeaua pluteşte iar particulele de cicoare încep să se scufunde în câteva secunde şi de cele mai multe ori. ale căror infuzii au un aspect asemănător infuziei de cafea. proporţiile K/Na şi Cu/Rb sunt mult mai scăzute în cicoare decât în cafea. Decelarea acestor substituenţi şi a proporţiilor în care se găsesc într-un amestec de cafea se realizează prin diverse procedee. atunci când amestecul este comparat cu cel obţinut din aceiaşi cafea de referinţă utilizată la prepararea amestecurilor model. prin folosirea spectroscopiei fotoacustice au fost detectate în amestecul model proporţii relativ reduse. constituentul poliglucidic principal din cicoare este un polifructan numit inulina.5% a celor două subproduse poate fi decelată. iar dacă prin tratarea cu soluţie Fehling se formează un precipitat roşu. s-au propus amestecuri model de cafea conţinând diferite proporţii de păstăi şi pergamente de cafea. apariţia unei culori albastre la tratarea cu tinctură de iod atestă prezenţa unor cereale. culoarea pe care o dă extractul apos de cafea filtrat. care pot fi rădăcini. Alte metode de identificare utilizează diferenţele semnificative existente în profilul monoglucidelor din cafea şi cicoare. dar sunt lipsite de componenţii caracteristici ai cafelei (cafeină. Se întrebuinţează ca atare sau în amestec cu cafeaua. Prin această analiză se pot pune în evidenţă numai proporţii relativ însemnate de cicoare în cafea. limita de detecţie a cicorii în cafea fiind estimată la circa 3%. care depăşesc 40%. ca îngrăşăminte naturale sau hrană pentru animale.a. chiar de 1% cicoare. dovedeşte lipsa în totalitate a cafelei din amestec. malţul şi diverse cereale. evidenţiază prezenţa unor înlocuitori. resturile celulozice ale boabelor de cafea ş. Prin hidroliza acidă controlată. care se obţine din rădăcinile prăjite de cicoare. siropul de glucoză. în timp ce pergamentele şi tecile măcinate de cafea apar sub formă de plăci mici (figura 2 a. Cafeaua prăjită şi păstăile prezintă caracteristici microscopice foarte specifice. Calitativ. Pentru cuantificarea fructozei se poate folosi orice metodă analitică cu menţiunea că hidroliza trebuie să fie suficient de puternică pentru a converti complet inulina şi alţi fructo-oligomeri în fructoză. Pentru identificarea acestei falsificări. • Decelarea prezenţei păstăilor şi pergamentelor de cafea Păstăile şi pergamentele de cafea sunt subproduse rezultate la tratamentul post recoltare al cafelei verzi. Cele mai utilizate sunt cicoarea. Cafeaua 3 prăjită este dispusă sub formă de aglomerări mici de celule parenchimatice globulare cu pereţi groşi (figura 1. când este amestecat cu diverşi reactivi.b). smochinele.a. . Dimpotrivă. Astfel.). dar nu excesivă pentru a nu cauza descompunerea fructozei. dar pot fi folosite şi la falsificarea cafelei. Folosindu-se spectroscopia fotoacustică s-a identificat prezenţa a unui procent de numai 1% pergament de cafea într-un amestec model.b).Procedeul poate fi aplicat şi la depistarea unor niveluri scăzute şi ale altor înlocuitori ai cafelei precum maltodextrinele. un test simplu se poate realiza prin distribuirea unei probe necunoscute de cafea măcinată pe suprafaţa apei reci dintr-un vas înalt. lasă în urmă o culoare maronie distinctă. Prezenţa în proporţie de numai 2. înseamnă că amestecul conţine cicoare sau smochine. Astfel. inulina conduce la formarea de cantităţi importante de fructoză şi cantităţi mai mici de glucoză. Proporţia de substanţe solide solubile care se extrag din cicoare este mult mai mare decât cea extrasă din cafea. substanţe volatile etc. • Identificarea prezenţei surogatelor de cafea Surogatele de cafea sunt constituite din înlocuitori ai cafelei. Este însă puţin probabil ca păstăile şi pergamentele de cafea să fie identificate la fel de uşor în mostrele de cafea necunoscute pentru care nu este disponibilă o cafea de referinţă. seminţe sau fructe prăjite. La cafeaua nefalsificată se găsesc cantităţi reduse de fructuză şi glucoză. Se folosesc drept combustibil. Un conţinut ridicat în maltoză şi glucoză indică un adaos de maltodextrine. absenţa apariţiei unei coloraţii intense când filtratul este tratat cu FeCl3. prin dozarea acidului lauric se poate pune în evidenţă prezenţa de până la 2% a nucilor de palmier în cafea. precum şi manitolul. orzul. şi aceste cereale pot fi identificate utilizând testul solubilităţii. În funcţie de valorile acestor doi indici se stabileşte conţinutul în cafea şi surogat. În timpul procesului de prăjire. . cantitatea totală de polimeri de glucoză este încă foarte ridicată. se poate evidenţia prezenţa unui adaos de până la 6% a boabelor de mazăre prăjite şi măcinate în cafea. Astfel. Pergamente/teci măcinată 100 µm (a) şi 10 µm (b) prăjite şi măcinate 100 µm (a) • Evidenţierea prezenţei cerealelor Cerealele precum grâul. folosindu-se relaţii empirice. Exprimă conţinutul de substanţă uscată a unei infuzii obţinută din 5 g cafea în 100 mL apă. se poate estima chiar şi o proporţie redusă de adaos de cereale (aproximativ 2%). care este mai mare în cazul mazării decât în cafea. a altor compuşi cu structură asemănătoare. Prin hidroliza acidă a cerealelor prăjite. bazate pe cele mai recente tehnici analitice.Figura 1. În acest mod. Identificarea falsificărilor şi stabilirea autenticităţii cafelei se face în prezent cu ajutorul unor metode noi de evaluare. • Decelarea prezenţei boabelor de mazăre prăjite şi măcinate Pentru identificarea prezenţei boabelor de mazăre prăjite şi măcinate se determină valoarea raportul Cu/Mn. precum şi a unor substanţe volatile. deoarece prăjirea cafelei induce importante modificări cantitative şi calitative ale acestor produşi. secara şi porumbul prezintă şi ele caracteristici microscopice tipice. glucoza.2-0. • Identificarea prezenţei nucilor de palmier Prin dozarea conţinutui de acid lauric exprimat în acid gras total. Tehnica analitică cromatografie cu schimb de anioni cu detecţie amperometrică pulsatorie (AEC-PAD) permite dozarea simultană a glucidelor totale şi a celor libere şi decelarea unor substituenţi mai ieftini ai cafelei. rezultate notabile înregistrându-se pentru cafeaua verde.4% în cafeaua prăjită şi între 38-40% în nucile de palmier. pentru o identificare mai sigură. Cafea prăjită şi 10 µm (b) Figura 2. amidonul care este principalul component al tuturor produselor cerealiere. Astfel. particulele de cereale care se depun pe fundul vasului se pot colecta şi examina microscopic. Ca şi în cazul cicorii. Cromatografia HPLC se foloseşte pentru dozarea glucidelor. în urma prăjirii. prin utilizarea cantităţii totale de glucoză ca marker. Reprezintă diferenţa dintre cantitatea de cloramină cu care se titrează filtratul amestecului şi cantitatea de tiosulfat întrebuinţat la retitrarea iodului pus în libertate prin adăugare de KI. s-a observat că acesta este prezent în concentraţie de 0. de exemplu 50-68% în cazul orzului prăjit şi de 60-74% pentru secara prăjită. O pondere însemnată în unele glucide libere cum sunt: zaharoza. unele dintre ele fiind prezentate în tabelul 1. a acizilor organici. Pentru a stabili precis proporţia dintre cafea şi înlocuitori se determină doi indici: Indicele de extract (Ex). fructoza şi xiloza. cantitatea de glucoză este mult mai mare decât cantităţile maxime de glucoză totală din cafeaua nefalsificată. este parţial transformat în dextrine şi oligomeri de glucoză. Indicele de cloramină (ChI). Chiar şi aşa. proporţional cu procentul de substituent folosit. Astfel. K/Na. participanţi activi la formarea însuşirilor senzoriale. Cu ajutorul spectrelor în infraroşu apropiat (NIR) s-au reuşit identificarea a 119 probe de cafea prăjită. spectroscopia de absorbţie atomică în flacără (FAAS). dar în special a rapoartelor dintre ele. Deoarece ponderea acizilor clorogenici din cicoare este mult mai mică faţă de cea din cafea. falsificarea acesteia prin adaos de cicoare va induce o diminuare a conţinutului în aceşti compuşi. Cu/Mn ş. Dozarea Cafeaua spectroscopică a conţinutului de acizi clorogenici din diverse sortimente de cafea solubilă este o altă posibilitate rapidă şi eficace de a decela falsificarea prin adaos de cicoare.constituie o dovadă incontestabilă a falsificării cafelei cu diverşi înlocuitori. dar mai ales spectroscopia de emisie atomică în arc electric (DC-Arc-AES) au fost folosite cu succes pentru evaluarea ponderii unor elemente minerale.a. un adaos mai mare de 6% orz modifică valoarea rapoartelor Zn/Rb şi Sr/Cu. Valoarea rapoartelor Zn/Rb. se modifică semnificativ la adaosul unor substanţe străine. iar adaosul de mazăre în aceeaşi proporţie schimbă valoarea raportului Cu/Mn. Investigarea substanţelor azotoase. îndeosebi a aminoacizilor. 5 . Metodele spectroscopice precum spectroscopia de emisie în flacără (FES). oferă informaţii credibile pentru aprecierea autenticităţii şi identificarea falsificărilor. Componentul cel mai important este untul de cacao. N/14N NIR Spectroscopie Lungimea de undă Lungimea de undă FTIR Spectroscopie Determinarea speciilor (amestecuri de cafea măcinată) Spectroscopie Determinarea speciei (cafea uscată) FTIR Determinarea proporţiei amestecului Arabica/Robusta Cromatografie Diterpene Determinarea proporţiei amestecului HRGC nesaponificabile Arabica/Robusta (prăjită) Cromatografie HPLC. 28 °C. însuşiri ce se diversifică şi se amplifică în procesul de prăjire (100 ... care reprezintă seminţele fructelor arborelui din familia Sterculiaceelor cu denumirea botanică de Theobroma cacao L. de foarte bună calitate. multe din ele purtând denumirea locului de provenienţă: Ceylon sau Java... valoarea 100 fiind atribuită produsului de cea mai bună calitate. cantitatea cea mai mare găsindu-se în miez de aproximativ 45-54%. forma β fiind cea stabilă.Tabelul 1. dar cele mai răspândite sunt soiurile Accra din Ghana şi Bahia din Brazilia. Metode moderne de autentificare şi de identificare a falsificărilor cafelei Metoaa analitică Spectroscopie Parametrii determinaţi Mn Substanţe volatile Substanţe volatile + extract HCI HCI 2 15 Aplicabilitate Determinarea originii geografice (Arabica) Determinarea originii geografice (Arabica) Determinarea originii geografice (Arabica) Determinarea originii geografice (Arabica) Determinarea originii geografice (Robusta) Determinarea originii geografice (cafea africană/americană) Determinarea speciei (boabe întregi) Determinarea speciei (cafea măcinată) FAAS Cromatografie HRGC Cromatografie HSGC + HPLC-UV Cromatografie HPLC-UV Cromatografie HPLC-UV Spectroscopie SNIF-NMR şi IRMS Spectroscopie H/H. de calitate inferioară.13C/12C. proces în care au loc o serie de transformări ce determină caracteristicile specifice. 170 °C). boabele se fermentează. reprezentat de substanţele grase din bob şi constituit în cea mai mare proporţie din acilgliceroli. Există o diversitate de specii şi soiuri. Identificarea produselor străine (cafea fotoacustică coji de cafea măcinată) etc. Se caracterizează prin proprietăţi de polimorfism. Enzimatică Glucide Identificarea produselor străine (cafea (glucoză şi solubilă) Cromatografie Glucide Identificarea produselor străine (cafea HPAEC-PAD solubilă) NIR METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR LA CACAO 1. După recoltare şi uscare. Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa 6 numitul „index". GC 16-oDeterminarea proporţiei amestecului metilcafestol Arabica/Robusta (prăjită) Cromatografie Steroli Determinarea proporţiei amestecului HRGC nesaponificabili Arabica/Robusta (prăjită) Spectroscopie Lungimea de Determinarea proporţiei amestecului NIR undă Arabica/Robusta (amestecuri de cafea uscată) Spectroscopie Orz măcinat. Definirea produsului Produsul cacao se obţine din boabele de cacao. . Lipidele sunt distribuite neuniform în diferitele părţi ale bobului. indicele de iod foarte mic (1-8) şi o temperatură de solidificare cuprinsă în intervalul 22 . propionică). rezultă o reducere a . pH = 6. cacao solubilă şi sub formă de ciocolată.1-1. arahide sau resturi ale boabelor de cacao. substanţele tanante. Falsificările la cacao şi metodele de identificare Pudra de cacao se poate falsifica prin adaosuri de substanţe amidonoase. izobutirică.Dintre ceilalţi componenţi. sau se apelează la o serie de reacţii specifice. Dozarea conţinutului de proteine este utilă pentru identificarea prezenţei făinii de soia.xantina). prolină şi fibre.a. unii compuşi terpenici (geraniolul) ş. conţinutul de teobromină. zaharoză şi a conţinutului total de glucide se poate pune calitativ în evidenţă prezenţa făinii de roşcove în pudra de cacao. Majoritatea CBE. prin determinarea conţinutului de teobromină folosind cromatografia în fază lichidă de inaltă performanţă (HPLC) se obţin rezultate notabile pentru evidenţierea diferitelor falsificări. gelatină. coji de migdale.a. cele mai importante fiind substanţele de aromă mai puţin volatile. Decelarea prezenţei cojilor de de alune turceşti şi de boabe de cacao se face cu ajutorul dozării conţinutului în acid glutamic.0. soia dar mai ales prin substituirea grăsimilor proprii untului de cacao cu substanţe lipidice străine.1-0.. acid oleic maximum 2. De exemplu. are un gust şi o aromă mai intensă având o culoare brun închis. astfel încât compoziţia chimică să fie similară cu cea a untului de cacao.urile folosite sunt Chocomate 3200 şi Chocomate 3100. CBE . în doze mai însemnate se află: substanţele proteice. acizii organici ş. Boabele de cacao se utilizează sub diferite forme şi anume: pudră de cacao (cacao degresată). Astfel.5%. cafeină. în acest caz împreună cu determinarea pH-ului este util pentru identificări calitative.7%. prin dozarea conţinutului în fructoză. cocoa butter replacers) este un aditiv care înlocuieşte untul de cacao în proporţie de aproximatv 10-15% având ca principal rezultat obţinerea unei ciocolate cu o "aromă de ciocolată" mai puternică. substanţele grase. acizii graşi inferiori. CBE-urile sunt perfect compatibile cu untul de cacao. acid oleic maximum 2. proteine. Deşi conţinutul în cenuşă nu se foloseşte uzual pentru aprecieri cantitative.xantina).3%. metil-acetatul. precum şi a unor substanţe de aromă cum sunt: aldehidele (izovalerianică. glucide etc. frăgezire datorată depozitării şi manipulării într-un climat mai cald.5%. diacetilul. care se obţine prin măcinarea turtelor de cacao rezultate în urma extragerii prin presare a substanţelor grase majoritare (untului de cacao).8. 1999) sunt: CBE (engl. făină de roşcove. dextrină. şi care se comercializează în două sortimente. amidonul.urilor folosiţi ca înlocuitori parţiali ai 7 untului de cacao trebuie să compenseze următoarele caracteristici: frăgezire datorată unei cantităţi apreciabile de grăsime introdusă prin includerea prafului de frişca în reţeta ciocolatei. celuloza. CBR (engl. cu ajutorul cărora se determină principalele caracteristici precum: apa. Pentru depistarea fraudelor se apelează la analiză senzorială şi la metode fizico-chimice curente. umiditate maximum 4. umiditate maximum 4. Prin analiză senzorială s-a evidenţiat adaosul în pudra a cacao a unor cantităţi relativ deduse de 10% faină de soia sau pudră obţinută din coji de boabe de cacao măcinate. Specific boabelor de cacao este prezenţa teobrominei (3.25%. Prezintă următoarele caracteristici fizico-chimice: lipide 10-12%. care ca şi cafeina (1. 20 % făină de roşcove sau pudră obţinută din coji de arahide măcinate..7-trimetil. Prezintă următoarele caracteristici fizico-chimice: lipide 10-12%. pH = 8. esterii.25%. multe dintre ele formate în procesul de fermentare şi de toastare (prăjire) a boabelor verzi. Untul de cacao se poate falsifica prin substiturea parţială cu alte grăsimi sau cu chiar cu înlocuitori.7-dimetil. Cele două sortimente de pudră de cacao sunt: pudra de cacao naturală: se utilizează în amestec cu untul de cacao la fabricarea ciocolatei. are acţiune excitantă asupra sistemului cardiovascular. cocoa butter equivalents) este un aditiv care înlocuieşte parţial (în proporţie de maximum 5%) untul de cacao. şi este obţinut din materii prime. în concentraţii de 0. 2. Datorită faptului că produsele care conţin CBR necesită doar o uşoară călire.3. pastă de cacao. are o culoare mai deschisă. frăgezire datorată folosirii untului de cacao cu consistenţă mai redusă. în concentraţii de 0. pudra de cacao alcalizată se foloseşte pentru consumul casnic. Înlocuitorii untului de cacao folosiţi în industria panificaţiei şi a produselor zaharoase (Simoneau şi colab. batoane. fără zahăr. ciocolată cu smântână. După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolata cu umplutură aceasta poate fi: specialităţi de ciocolată fabricată prin turnare: tablete. produsele de cofetărie nu mai necesită călirea şi nu necesită menţinerea o perioadă lungă de timp în tunelul de răcire. curbele de răcire şi determinarea vâscozităţii cât şi compoziţia triacilgliceroiilor şi a acizilor graşi sunt mijloace obiective de identificare a substituirii untului de cacao cu alte uleiuri. ciocolata în amestec omogen: obişnuită cu lapte. În normele internaţionale.costurilor totale de procesare. specialităţi ciocolată prin amestecare cu expandate de cereale. ciocolată. specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată. alune. bomboane fine de ciocolată. După compoziţie. Ciocolata trebuie să se caracterizeze prin onctuozitate. cu cremă. prin comparaţie cu produse etalon. granule cu lapte.). Din aceasta categorie de înlocuitori fac parte produsele din seriile HISOFAT si HISOMEL.). Tabelul 2. pe un filtru. unt de cacao. cuvertură sau în granule. grad mare de dispersie a adaosurilor. METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR CIOCOLATEI 1. După compoziţia umpluturilor se diferenţiază: umpluturi din cremă (fondant simplu. CBS (engl. fără a se putea decela prezenţa adaosurilor solide. % Cacao. Reziduul bine mojarat se examinează la microscop cu grosismentul 300-400 şi.a. Prin folosind CBS-urilor. de preferat. umpluturi de tip nugat sau caramele. cum ar fi cele de măsline şi susan. umpluturi lichide (sirop cu alcool. ciocolata se clasifică în: ciocolată simplă: obişnuită. 45 45 Ciocolată amară max. Această însuşire este evidentă atunci când componentele solide au dimensiuni mai mici de 20-25 pm. Punctul de topire. miros şi gust fin. pentru compoziţia ciocolatei sunt recomandate următoarele tipuri de produse de ciocolată (tabelul 2. 30 65 2. iar zahărul prin spălare. Examenul microscopic al ciocolatei Se elimină substanţele grase din câteva grame de ciocolată cu ajutorul tetraclorurii de carbon. jeleuri. cu alcool şi apoi cu apă fierbinte. aromatizanţi ş. bomboane extrafine. cu zahăr. Tipurile de ciocolată şi conţinutul în zahăr şi cacao Sortimentul Zahăr. dar şi a unor componente . nuci. sucuri de fructe). Prin acest examen se evidenţiază atât prezenţa componenţilor normali ai ciocolatei. 42 55 Ciocolată foarte amară max. cuvertură cu lapte. Cristalizarea la temperatură joasă a untului de cacao se foloseşte pentru depistarea prezenţei altor grăsimi nepermise prin înlocuirea untului de cacao. băuturi alcoolice. fructe confiate sau conservate). strat de lapte smântânit. Substituienţii untului de cacao se pot pune în evidenţă prin cuantificarea sterolilor.% Ciocolată foarte dulce 57-60 33 Ciocolată dulce 45-57 32 Ciocolată semidulce 40-50 40 Ciocolată semiamară max. Definirea produsului Ciocolata este un produs zaharos obţinut din masa de cacao.1. metilsterolilor şi a terpenelor.cocoa butter substitutes) este un aditiv care înlocuieşte în totalitate untul de cacao. zahăr pudră şi unele adaosuri (lapte. sâmburi graşi. umpluturi din vafe sau cacao. dulce. Există o mare diversitate de tipuri de ciocolate diferenţiate în funcţie de mai mulţi factori. umpluturi spumoase. Falsificări8la ciocolată şi metode de identificare 2. Aceasta constă în lichefierea produsului la temperatura camerei într-o soluţie eterică şi aducerea amestecului la temperatura de 0°C. în cazul ciocolatei cu adaos de făină din plante oleaginoase. scăzând procentul de apă. în produsele vegetale aceştia au o pondere de cca. 2. foarte des fiind utilizate grăsimile vegetale solide sau solidificate prin hidrogenare. nu este posibilă determinarea cantităţii de cacao prin diferenţe. sau a fraudelor prin adăugarea de substanţe străine. fragmente din boabele de cacao etc. Apariţia unei tulbureli. se obţine procentul de cacao fără grăsime.5%. Schoorl). Potrivit statisticilor. atestă prezenţa dextrinei şi gumei în produs.pentru ciocolata cu lapte. cantitatea de cacao fără grăsime se calculează scăzând umiditatea. Unele metode calitative de identificare a naturaleţii ciocolatei Aceste procedee de investigare. grăsime. Definirea produsului Ceaiul este una din cele mai apreciate băuturi din alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale plăcute.). cu variaţii foarte mari. de saponificare etc. indicele de refracţie. METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICĂRILOR CEAIULUI 9 1. Cantitatea de cacao se calculează scăzând procentul de apă. Cele mai cunoscute specii de hibrizi sunt: Camellia taliensis şi . se scade grăsimea conţinută de cacao şi se determină grăsimea adăugată fraudulos. Se obţine din frunzele arbustului Camellia sinensis. cu alcool 40%. pot reda unele informaţii privind gradul de naturaleţe al ciocolatei. care sunt dozate prin metodele cunoscute (ex. la cald. în prezenţa untului de cacao lichidul se tulbură după 7 minute. dacă nu conţine substanţe străine se admite ca procentul de cazeină să fie aproximativ egal cu cel al lactozei determinate. după următoarele criterii: . . efectelor favorabile asupra organismului şi preţului relativ scăzut. Pentru aceasta. Când nu este posibil. Se hibridizează natural în plantaţii. 1. numită „proba lui Bjorklund". lactoză înmulţită cu 2. Dacă filtratul tratat cu câteva picături de acid picric formează un precipitat galben amorf.4. pe lângă determinarea principalilor indici ce caracterizează grăsimile (punct de topire.2. Prin încălzire la presiune de 3 bari şi invertire. Falsificarea ciocolatei prin adaos de substanţe grase străine În afara determinării conţinutului total de substanţe grase (în mod normal. Falsificarea ciocolatei prin adaos de gume. Determinarea se completează cu un examen microscopic. se face şi o probă specifică. de iod. dextrine sau gelatină Prezenţa dextrinelor şi gumelor se face prin extragerea lor cu apă din proba degresată. originar din China. 2. de aceea rezultatul obţinut este incert. care nu trebuie să fie mai mic de 40. zahăr şi substanţe grase.5. după apă. iar indicele de saponificare mai mare de 190. Din conţinutul de grăsime determinat. fără a avea o mare exactitate. Aceasta se face numai dacă se cunoaşte compoziţia făinii din seminţe oleaginoase folosite şi se calculează procentul de grăsime străină. .3. cum sunt: amidonul de tuberculi. iar în prezenţa grăsimii de vacă mai repede. 2. Gelatina este decelată în extractul apos obţinut la fierbere şi defecat cu acetat de plumb. Falsificarea ciocolatei prin adaos de amidon Dozarea amidonului se face într-o probă în care s-a extras zahărul. se apreciază conţinutul de cacao ca fiind aproximativ egal cu proporţia de alcaloizi. trebuie cercetată şi prezenţa unor grăsimi străine. În boabele de cacao amidonul reprezintă în medie circa 17% dar trebuie avut în vedere că unele adaosuri din reţeta de fabricaţie au un conţinut de amidon mai mare (făina de castane 36-41%).străine. cu două varietăţi principale: sinensis şi assamica. 2. clasic se foloseşte aparatul Soxhlet). Acesta înmulţit cu 2 arată cantitatea de cacao naturală prezentă. sau când apare prima particulă de grăsime solidă. zahăr. procentul de zahăr. gelatina este prezentă în produs. Cantitatea de cacao naturală şi grăsimea adăugată se calculează ca în cazurile anterioare.în cazul ciocolatei cu adaos de amidon de tuberculi. ceaiul este cel mai consumat lichid din lume. făina de cereale şi de castane.în cazul ciocolatei pure. amidonul este transformat în glucide reducătoare. Prezenţa grăsimilor vegetale solidificate se stabileşte prin determinarea indicelui de iod (în extractul alcoolic de 90% al grăsimii). la hibridul obţinut predominând caracteristicile unei din cele două varietăţi. în proba degresată şi tratată cu alcool etilic în proporţie de 1:4. Cantitatea de cacao naturală şi grăsimea adăugată se calculează ca în cazul anterior. cel de grăsime şi de amidon. Ele se bazează pe faptul că substanţele grase (untul de cacao) reprezintă în medie 50% în cantitatea de cacao naturală. Se aşteaptă apoi până când amestecul se tulbură şi devine lăptos. Examenul senzorial permite aprecierea aspectului. 90°C.a. dar se consumă şi în Indonezia.. soc. utilizarea ceaiului deja folosit (epuizat în principii active). complexul de substanţe volatile (peste 600) au o contribuţie hotărâtoare la formarea însuşirilor senzoriale. teanina (5-N-etilglutamina). Polifenolii prezintă un interes deosebit. de originea geografică. gust. măslin ş. condimente) ş. ci datorită implicaţiilor pe care le au asupra însuşirilor senzoriale (culoare. gustului etc. Posibilele falsificări se decelează prin analiză senzorială. Malaezia.a. sau a unor frunze ale altor plante. examinare microscopică şi prin determinări analitice.).a. după care frunzele se răsucesc şi se usucă. supuse ofilirii. culorii. fragi. adaosul unor coloranţi naturali sau sintetici. teacitrinele. Reprezentantul cel mai de seamă este teina (cafeina). fără fermentare). arbore de cafea. Metilxantinele constituie o altă clasă de compuşi caracteristică ceaiului. 10 . de procedeele de obţinere etc. fermentării şi uscării la un regim termic mai ridicat ce determină formarea unei culori negru-argintiu.. cel microscopic descoperă prezenţa unor frunze străine (măceş.a. Cu) ş.. hipoxantina şi acidul tetrametiluric. Africa de Nord etc. aromatizanţi etc. iar cel chimic dozarea unor compuşi caracteristici. Există o mare diversitate de ceai. timp de 1-2 minute) pentru fixarea culorii şi inactivarea enzimelor. mirosului. două fiind predominante: ceaiul negru şi ceaiul verde. Alături de polifenoli. Ceaiul negru se obţine din frunze tinere. Thailanda.). 2. Se cunosc mai multe tipuri şi sortimente de ceai. Şi alţi compuşi cum sunt: aminocizii. nefermentat. participă la formarea gustului şi aromei specifice ceaiului verde. extractivitate ş. procedeele de procesare ş. sub forma unui compus solubil în apă fierbinte şi insolubil în apă rece. tearubiginele ş. Mn. Ceaiul verde. ceaiul instant (extract solubil în apă. originea geografică. ceaiul aromatizat (cu uleiuri eterice sau amestecat cu petale de flori. clorofilele şi carotenoizii. Parametrii senzoriali şi fizico-chimici variază în funcţie de mai mulţi factori cei mai importanţi fiind: specia (varietatea).a. Se consumă cu precădere în emisfera vestică. care de obicei se găseşte în combinaţie cu acidul tanic.Camellia irramadiensi. obţinut prin tratarea frunzelor cu vapori de apă (la temepratura 85 . Falsificările ceaiului şi metodele de identificare Falsificările ceaiului se realizează prin amestecarea ceaiurilor de diferite calităţi (substituirea unui ceai de calitate superioară cu cel de calitate inferioară). Se produce şi se consumă cel mai mult în China şi Japonia. Dintre componentii cunoscuti sunt: teaflavinele. Se mai deosebesc şi alte sortimente cum sunt: ceaiul galben (obţinut prin uscarea frunzelor la umbră. substanţele minerale (Al. determinată de originea botanică. sub formă de pudră sau granule).a.. nu numai prin faptul că se găsesc în proporţia cea mai mare. în cantităţi reduse sunt prezente teofilina şi teobromina şi numai sub formă de urme xantina.