Curado de la carneProceso de salazón cruda y el curado Lic. Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos- año 2012 aroma y sabor característicos Lic. Salazón y curado: conserva la carne fresca durante mas tiempo Det de agua-elevado contenido salino Sal común: eliminación disminución de aw enzimática enci ón de se detiene el crecimiento bacteriano y actividad Nitrato potásico: enrojecimiento.año 2012 . Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos. 5% disminuye el punto isoeléctrico de las proteínas gracias a la gran afinidad del Cl.Agentes de curado NaCl Potencia el sabor Modifica la presión osmótica. inhibiendo el crecimiento bacteriano.año 2012 . Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos. Aumenta la solubilidad de las proteínas (salting in) A concentraciones del 2.por los grupos positivos de proteínas Esto genera mayor repulsión entre las miofibrillas y por lo tanto mas CRA Efectos adversos: Favorece la oxidación de la mioglobina a metamioglobina dando una coloración desagradable Lic. Salado con sal común . Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos.Salado de carne con sal común Primero se hincha y aumenta la cantidad de agua retenida 5% de sal la cantidad de agua retenida es máx Entre el 12 y 15% de sal disminuye el volumen de los haces musculares.año 2012 . Las proteínas precipitan Si se continúa agregando sal. no fija mas agua. los haces musculares no pierden mas agua y las proteínas se desnaturalizan Lic. pierde el agua propia. La salmuera resultante (jugo desprendido) es rica en minerales hidrosolubles. vitaminas (algunas del complejo B) mioglobina y hemoglobina y algunos aac y minerales de importancia nutricional. Para conseguir una salazón completa se requieren dos días por cada kg de carne El sabor depende del pH: a pH altos los productos resultan muchos mas salados respecto a pH bajos Lic.año 2012 . Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos. por lo tanto.6 a 5.Agentes de curado Fosfatos: pirofosfato de sodio. El pirofosfato y el tripolifosfato en concentraciones bajas pueden disociar el complejo actomiosina ya que acomplejan al Mg+2 que forma las uniones entre filamentos gruesos y delgados Lic. hexametafosfato de sodio Los fosfatos alcalinos aumentan el pH de la carne de 5.86 alejándolo del PI. Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos.5-5. aumenta la repulsión y la CRA. tripolifosfato de sodio.año 2012 . Lic. retardando la rancidez oxidativa. estabilizando el color.Agentes de curado Azúcares Disminuye la humedad Conservante Permite el desarrollo de bacterias deseables que desarrollan aromas agradables.año 2012 . Mantiene al Fe2+ de la mioglobina en estado reducido. Genera condiciones reductoras. Contribuye a reacciones de pardeamiento no enzimámico durante el ahumado y cocción. Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos. especialmente Cl. potencialmente carcinógenas. Lic. Retardan el desarrollo de rancidez. se forman nitrosaminas (ppb). Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos. Efectos adversos: Durante la cocción de carnes que contienen nitritos. Botulinum.Agentes de curado Nitratos y nitritos Estabilizan el color Contribuyen a desarrollar el aroma característico de la carne Inhiben el crecimiento de ciertas bacterias.año 2012 . Curado de la carne Lic. Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos.año 2012 . Se mantiene el color rojo durante la cocción (pero diferente al de la mioglobina curada cruda) 1.año 2012 .El curado Es la salazón con intervención del salitre(nitrato potásico) Aumenta la conservación de la carne respecto al agregado de NaCl sólo 2. Lic. Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos. hay una transformación de la mioglobina en nitrosomioglobina color rojo profundo •* presión parcial optima para formación de oximioglobina es 20mmde Hg GRUPO HEM (con at de Fe central) Lic. Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos.Mioglobina *Afinidad por el monóxido de carbono y el cianuro. dando pigmentos rojos capaces de no ligar O2 •En el curado.año 2012 . 1º) REDUCCION DE NITRATO A NITRITO (microflora)(pH determ. Láctico (enzimático y bacteriano)y reduce el pH de la carne 2KNO2 2 HNO2 inest. (medio ácido) 3º) el HNO2 es inestable en el medio formándose el anhídrido correspondiente también inestable (incapaz de ser fijado por los pigmentos musculares) a) 2HNO2 H2O + N2O3 (reducción espontánea) b) N2O3 NO + NO2 4º) NO2 NO + ½ O2 (reducción espontánea) (reducción qca ó espontánea) 5º) el NO se fija a los pigmentos cárnicos formando nitroso-mioglobina. 2mioglobina (púrpura) + 2NO 2 NO-mioglobina (rojo profundo) * bacterias: Achromobacter dendítricum. Micrococcus epidermis y Micrococcus Nitrificans .FIN DEL CURADO. y pot redox optimo) 2KNO3 2 KNO2 (reducción bacteriana) 2º) El glucógeno ó azúcar agregado se transforma en ác. año 2012 . Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos.Oxigenación (O2) Fe+++ SH2 + oxidación Lic. Lic. Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos.año 2012 . Laura Pouzo-Cátedra Calidad de carnes y productos cárnicos. cerdo) FERRIHEMOCROMO (Fe+++) oxidación Globina desnaturalizada color pardo (carnes cocidas) Lic.año 2012 .Modificaciones de la mioglobina por acción del calor y del medio (reductor u oxidante) Mb(Fe+2) ó Mb(Fe+2)O2 Calor + condiciones reductoras Calor + condiciones oxidantes FERROHEMOCROMO (Fe++) reducción Globina desnaturalizada color rosa (atún enlatado.