Cucina Moderna - Gennaio 2015

anno 20 n.1 gennaio 2015 - Mensile - SPeD. in a.P. - 45% - art.2 Comma 20/b legge 662/96 - VeRona - germania L 4,00 - Francia L 3,50 - Canada CaD 7,00 - Usa $ 6,00 - Spagna L 3,50 - Belgio L 3,20 - Lux L 3,20 - Portogallo (Cont) L 3,50 - Svizzera CHF 4,20 - Svizzera CT CHF 4,20 gennaio 2015 in italia e 1,50 112 ricette o n n a d o Cap tutte provate per voi portafortuna • Crostacei e conchiglie per una festa chic • Cotechino e lenticchie new look • Dolci golosi con un tocco di rosso 2 buffet per San SilveStro Rotolo meringato alla melagrana pag. 81 Giovane a bocconcini oppure classico e low cost pag. 92 pag. TARTINE Sì MA LIGHT Golosi finger food raffinati, leggeri e fantasiosi per scambiarsi gli auguri senza sensi di colpa 68 pag. SPAGHETTATA DI MEZZANOTTE Quattro ricette sfiziose con il formato di pasta più amato, da gustare poco prima del brindisi 22 AFFUMICATO è BUONO Aringa, salmone, prosciutto, speck e spada in versione fumé creano piatti dal sapore intenso Per creare un capolavoro. cavatappi a leva UNO VINO art. 695410 SHOP www.tescoma.it Tanti accessori per gustare al meglio ogni tipo di vino, dall’aperitivo al brindisi di fine pasto. Uno Vino è la linea di utensili da sommelier, professionali e tecnici nelle funzionalità, bellissimi da esibire nell’esclusivo rosso con finitura satinata. Originali come idea regalo, speciali durante le feste, perfetti in ogni occasione. Sommario gennaio 2015 4 indice delle ricette 6 Guida alla spesa Uova di pesce, sedano bianco, camembert, avocado, salama da sugo 12 Tema del mese Crostacei e conchiglie idee faCili di festa in copertina hanno un Tocco di roSSo i dolci porTaforTuna imprezioSiTi da Spicchi d’arancia, ribeS e chicchi di melagrana. goloSe delizie belle da vedere e buone da mangiare, come il roTolo meringaTo a pag. 80 capodanno in un boccone Sfiziosi finger food e portate mignon per festeggiare tutti insieme la notte più lunga dell’anno. Tante idee originali dolci e salate, come le seppioline servite con polenta. 76 coTechino con velluTaTa di porri e rape 22 affumicato è chic Idee golose per antipasti dal gusto intenso e stuzzicante 26 in cucina con alessio Controfiletto di manzo alla senape con porcini 28 40 idee di festa Ricette facili, spunti e trucchi 34 5 modi per preparare Cestini per la mecedonia 36 Regali per la casa idee PeR UN Mese sPeCiale 38 buffet con 83 euro idee e ricette “low cost” 42 di stagione Radicchio 46 Fatto in casa con Sara Grissini con caciocavallo 48 compro e invento torrone 51 Regali golosi 65 15 Scampi al forno con graTin al mandarino idee PeR RiCeVeRe 64 Menu amici Capodanno in un boccone 68 non il solito primo spaghetti di mezzanotte 72 piatto forte Cotechino & lenticchie 78 un piatto da chef Cannelloni di crespelle ai porcini con fonduta 80 un tocco di rosso dolci portafortuna 82 idee da bere Nel bicchiere e in agenda 85 Libri da leggere e regalare 86 itinerari golosi san Candido: a piedi sulla neve idee CHiC Ma leGGeRe 92 Spumante Cosa c’è nel bicchiere 96 Tartine light stuzzicanti bocconcini per un brindisi poco calorico 53 doSSieR Salmone fresco o affumicato, il salmone è ormai un alimento di largo consumo sempre più presente sulla tavola dagli italiani. gli allevamenti infatti garantiscono un costo più contenuto e una distribuzione costante tutto l’anno. ecco i consigli per l’acquisto, le tecniche di cottura e gli abbinamenti migliori. cucina Moderna 3 ........ ti aspettano i sondaggi e le video ricette....................asa-selection...............................com ● Viridea Tel...sia-homefashion...it Marina C...... Tel............44 Crema di cipolle alla birra .............. 29 Ciambella di lenticchie e zucca ✚ .. 32 Mousse al prosciutto  ● .. 035 342048 www. creme e confetture Confettura di radicchio all’arancia ..... da Merito Tel..................... 24 Tartellette sfiziose ...22 Ostriche con burro tiepido alle acciughe  . 32 Torta di meringa ai lamponi ● ......... 057245971 www. 69 secondi Arrosto di tacchino alle mele cotogne ............ Segui la manina sulle pagine del giornale................it ● Corrado Corradi Tel........... 32 Dolcetti alle pere ● ........ 28 Risotto all’astice e funghi .......... 26 Cotechino con vellutata ai porri e rape. 32 Tartine al pollo e pâté di olive  ✚ .. 65 Blinis di grano saraceno -✚ ....com ● CHS group Tel........... 32 Torta di semi di papavero ✚ ● ........ 029850961 www............ 0722338308 www.ikea............ 29 Carciofi trifolati in padella  ...94 Tirtlen ..............76 Fantasia di salama e castagne .......bitossihome.it ● La Porcellana Bianca Tel....... 31 Crostata al limone e torrone ..laporcellanabianca......it ● La Fabbrica del verde Tel.........bormiolirocco...........unitable........... 25 Bocconcini di formaggio ......39 Mezze penne saporite -✚ .................... 28 Risotto con mele renette e speck .........coincasa........zarahome............................com troverai un ricchissimo archivio delle nostre ricette diviso per portata. 23 Schiacciatine di risotto con ragù ✚ ..... Entra anche nella nostra community: è il luogo giusto per incontrare tante amiche con cui scambiare ricette.29 Scampi con gratin al mandarino  ✚ ............... 94 Tartine con bresaola... 42 primi Cannelloni di crespelle ai porcini con fonduta di toma piemontese ................ calorie........Paderno............merito..........medagliani................. 31 Rotolini di speck con cavolo e fonduta .corrado-corradi.... panini.. 22 Vino aromatico e mela rossa .......villeroy-boch. 026554406 www..........pernici..............................fadespa.... 75 salse.. 49 Budinetti al lime e menta sui macaron ............ bacon e bottarga..... max 30 minuti ● pronta in anticipo ✚ leggera.. 39 Rotolini di crudo e stracchino .......lsa-international......................................................44 Gulash di cervo ✚ .....com .... 28 Risotto con i cardi ...... 29 Carciofi gratinati alle erbe  ✚ ......... 026686294 www...........................moneta......................vidivi....com ● Dialma Brown Tel. da Maino Tel......................stamping.......... 07219801 www....brandani......it ● Paderno Tel..cristallerielivellara.mainocarlo...... 026571680 www. 78 Cannelloni di festa .................. 35 Cestini di fillo con panna e mandorle ...it ● ZaraHome Tel........... 28 Rotolo di patate al salmone e finocchietto .........it ● Mepra Tel.. 82 Cocktail al kiwi....... 81 Sandwich bianconeri .. 80 Datteri farciti al mascarpone  ● .................. 0321879701 www... 76 Insalata d’uva e lenticchie -✚ ................... 32 Brulée al cioccolato e torrone ................32 Capesante gratinate alle nocciole  ✚ .....marinac...............94 Tartine con cipolle rosse e arance  ✚ ........... 0374340513 www......................it www........... 0239311600 www................ Inoltre. 29 Cocktail al mandarino .......viridea...........it ● Koziol distr... 0473440230 www....................... 42 Millefoglie all’aringa con mela verde  .............com www..........................................com ● Asa Selection Distr.com ● Bottega delle idee Tel.......................... 18 Tartellette di polenta con cotechino..com ● Bertucci e Romani Tel......... 055364097 www.. 32 dessert Baci farciti alla panna ●..... 87 Vol au vent in rosso ......... 15 Spiedini di ananas e lonza  ........ 34 Frittelle all’ananas ................ 29 Sidro e mela verde ..........economica INDIRIZZI DI QUESTO NUMERO ● Abito Qui Tel................................. 029587673 www...........17 Pâté di salmone con avocado  . tempo di preparazione.dialmabrown....cucinamoderna.it ● De Longhi Tel...........com ● Bitossi Tel......................... 31 Palline agli amaretti ...................com ● Fonderia Bucci Tel.............0308921441 www. 0229002518 www.......... 10 Filetto di pescatrice al forno .......... 32 Coppette al rum ........... noci e caprino  ✚....70 Spaghetti alle vongole...... 0306853601 www............ 31 Mousse cremosa al mascarpone ● ........high-techmilano........................ 14 Risotto alle capesante e zafferano ............. da Merito Tel.......it ● Unitable Tel.................67 Budino di avocado ✚ ● ...................it ● Pernici Tel.............tvs-spa.. 28 Pain perdu al pandoro ......................mepra... 029320821 www...................it ● Villeroy & Boch Tel......it ● Bormioli Rocco & Figlio Tel............. 35 Cestini di sfoglia e frutta di stagione .. 25 Grissini con caciocavallo silano .......com ● Tessilarte Tel.. 0296280177 www.38 Spaghetti al tartufo con guanciale ............................ 029850961 www..it ● Ghidoli Tel........................................ 13 Cocktail di mare  ...40 Semifreddo al limone ● ......................................it ● Cargo Hi-Tech Tel.............it ● Lsa international distr..... 50 Crostata di arance .. 31 Gioco del tris ● . 28 Risotto al papavero e radicchio .......it ● Bitossi Argenteria Dabbene Tel..... torte salate e snack Barchette al pollo e cocco ...... 0266806883 www..●.............65 Tartellette allo speck d’anatra ...41 Coppe al caffè  ✚ ●........it ● Ikea www..... 024548557 www.... 3904224131 www...it ● MEDAGLIANI Tel................argenteriedabbene...... 32 Risotto ai porcini ...............................it ● Sia www...............40 Arrosto di tacchino ripieno con i kumquat....fonderiabucci....69 Spaghetti con scarola e baccalà ................................... 0227221390 www.........it ● MONETA ALLUFLON Tel........... 66 Bruschette al salmone e mascarpone  ....43 Risotto al prosecco ....... max 350 calorie ....................... 32 Spirali al cioccolato ✚ ● ................... tipo di cottura e ingredienti............75 Cotechino in crosta con verze e acciughe.........it ● TVS Tel........................ 23 Quiche di carciofi e patate .................... 42 Crema per il panettone ..................it ● Broggi Tel.net ● Brandani gift group Tel.................. 32 Cestini di cioccolato al pepe rosa ................................... 42 Fagottini di spada........ 35 Cestini di croccante con agrumi ........... 31 Charlotte di cheese cake al mascarpone .. 0276022740 www..... 025099421 www............ 31 Spiedini di gamberoni ✚ .... 90 Bevande e drink Bollicine al mandarino ..... 31 Cucina Moderna è on line Su www........ 42 Involtini di speck e radicchio  .... 29 Cocktail al lampone .......... 32 Spume e melagrana ......................... 0262690476 www..... 0549900255 www...........it Livellara Tel.... 88 Lasagne con fonduta ai porri e noci ............ 89 Rösti con uova di lompo  .... 057154511 www....... 028322195 www....... 67 Chivas cooler . Ci troviamo sul Web! 4 Cucina Moderna / Gennaio 2015 Charlotte agli agrumi ● ...... 46 Grissini golosi  ✚ ..... 32 Dessert ai frutti .................. 072127127 www......... 73 verdure e contorni Carciofi agli agrumi  ✚ .. 037287240 www........... 94 Tartine alla mousse di avocado  ✚ .....bottegadelleidee.................. 49 Rotolo meringato ........ burrata e basilico .... 73 Lenticchie ai funghi e speck  .......... raccontare i propri aneddoti e trucchi ai fornelli e darsi a vicenda consigli utili per fare la spesa.............it ● Coin Casa www...................abitoqui....chsonline......43 Rotolo di tacchino con olive e prosciutto .............35 Cestini di frolla al gratin ..........gennaio 2015 Le ricette del mese antipasti............................ 66 Seppioline farcite con la polenta bianca ✚ ....broggi. 05245111 www.......29 Controfiletto alla senape e porcini .................tessilarte...... 32 Sandwich di brownies ai marron glacé ..lafabbricadelverde... 22 [  veloce....................it ● Impronte d’autore Tel...022722131 www................................................................ 70 Spaghetti alla crema di zucca e cotechino ......it ● Fadespa tel.........delonghi..................coin....bertuccieromani. 29 Carciofi con le patate  ✚ ............. 023451398 www.......... 32 Profiteroles bianchi  ● ............... 6 Rotolini di lonza al radicchio -✚ ...24 Sauté di prosciutto e rape ✚ ................. 9 Cassatine al pandoro ●. . il costosissimo caviale. sono i più comuni succedanei del caviale. l’Italia è il primo produttore al mondo delle preziose uova di storione. pane.C. Sono molto economiche ma possono essere ricche di sale e contenere additivi tra cui coloranti perché. consigli per gli acquisti. farina e zucchero. di consistenza pastosa e gusto deciso. a prezzi più bassi di circa il 30% rispetto ai prodotti più costosi e venduto anche al supermercato (16-22 e/10 g). che vive soprattutto in Islanda.C.questo mese Guida alla spesa Prodotti di stagione.) rÖsti coN Uova Di LoMPo Lavate 500 g di patate. sono più grosse delle altre. salate. a pasta. UE o di altri paesi). Le uova di lompo. dove l’azienda Agroittica Lombarda ha lanciato il nuovo brand Cavalier Caviar Club. poi vengono lavate. germogli misti e uova di lompo. Per 6 persone 6 Cucina Moderna / Gennaio 2015 L’EtichEtta chE vorrEi C’è tempo fino al 7 gennaio per aderire alla consultazione pubblica sulle etichette alimentari che l’Italia adotterà in attuazione del nuovo Regolamento europeo (in vigore dal 13 dicembre 2014).5 cm di spessore. iniziative e idee risparmio mondAdori syndAcAtion (4) A cura di marina Cella e Paola mancuso uova di pesce Le uova di pesce variano molto per gusto e prezzi in base alla specie da cui provengono: le più pregiate sono quelle di storione. e di capelin. 1 albume e una presa di sale. Gli allevamenti sono concentrati nel bresciano. Sul sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (http://bit. La lavorazione è simile per tutti i tipi: le uova si estraggono dai pesci. Tritate finemente 1 scalogno. pastorizzate (il caviale più pregiato può anche essere fresco) e confezionate. (M. selezionate. vengono tinte di nero o di rosso. Le uova di salmone. la provenienza delle materie prime e il luogo di trasformazione. chiare al naturale.ly/1uGsIYZ) si trova infatti un questionario online per capire quali informazioni vorremmo trovare in etichetta. (M. Fateli dorare 2 minuti per lato e serviteli caldi con 100 g di panna acida. Sciogliete 30 g di burro in una padella antiaderente. I prodotti elencati vanno dai latticini alla carne. buoni affari. molto più accessibili quelle di salmone. mescolatelo con le patate. arancione brillante. con poco sale e senza coloranti né conservanti. sbucciatele e grattugiatele con una grattugia a fori grossi. Infine.) fotostock/mondAdori Portfolio la specialità . lessatele. In particolare quanto è importante conoscere l’origine dei prodotti (100% italiana. per chi volesse togliersi lo sfizio di assaggiare il caviale. piccolo pesce nordico. fino alle più economiche di lompo e capelin. dal pesce all’olio. Le migliori sono quelle dei salmoni selvaggi dell’Alaska. distribuitevi il composto di patate in dischi di 4 cm di diametro x 1. con un leggero sapore amarognolo che si intensifica a seconda della stagionatura (circa 6-8 settimane quella ottimale). Veneto ed emilia) viene commercializzato a partire da febbraio/ marzo. commestibile.M. È dunque importante che il consumatore venga informato. come il Dolcetto o un Merlot giovane. franco pizzochero Con il contributo della Cooperativa San Leone. Il Camembert de Normandie può essere venduto solo confezionato. ha un sapore più delicato e meno intenso rispetto a quello verde. in abbinamento a pesce. produttore. Va abbinato a vini bianchi come il Pinot. Si gusta con fettine di pane tostate. Il sedano bianco.) Prezzo: circa 2 e /kg.) Prezzo: 30 e/kg (Camembert Aop) . ricoperta dalla tipica muffa bianca (Penicillium Candidum). e raccolto a mano. è indicato per antipasti e contorni crudi o cotti. o rossi. una particolare varietà coltivata nella provincia di Latina su circa 35 ettari. ritenuta dannosa per l’export verso Paesi terzi con regole diverse. nelle tipiche scatoline di legno di pioppo. in pinzimonio. Per essere sicuri che la scorza non abbia subito trattamenti bisogna scegliere i prodotti biologici. moderatamente aromatico. mentre quello nazionale (da Puglia. Una volta aperto. tra cui la Svizzera. Piccolo e rotondo (10 cm di diametro e 250 g). Il più pregiato è quello di Sperlonga Igp. ma quello originale. www. invece. che in cucina viene utilizzato esclusivamente come base aromatica. la scorza degli agrumi ha un suo utilizzo in cucina. come ha ribadito la Corte di Giustizia Europea contro la richiesta della Spagna di annullare la norma. candita. dove il latte crudo intero delle vacche della regione viene lavorato con le tecniche tradizionali.M. accompagnato da frutta secca. l’ortaggio SeDANo bIANCo Caratterizzato dal colore chiaro. va consumato entro 3-4 giorni. con pochi filamenti e di sapore particolarmente dolce. formaggi e verdure. in campo aperto. Croccante. è ideale da gustare fresco. Per questo una normativa europea stabilisce l’obbligo di indicare in etichetta i trattamenti subiti dopo la raccolta. photocuisine/agf È tra i formaggi francesi più apprezzati e diffusi nel mondo.coopsanleone. è caratterizzato dalla crosta fine. aggiunta alle marmellate oppure macerata nei liquori. (P. dalle costole lunghe e carnose. è solo quello prodotto in Normandia.(P. Viene prodotto in Francia e altri Paesi. La pasta è morbida. I conservanti aggiunti per combattere le muffe e le cere per lucidare possono infatti essere tossici (come nel caso del fungicida imazalil) e rendere la buccia non commestibile. come suggerisce il nome.il formaggio agrumi: occhio ai conservanti CAMeMbert Grattugiata per insaporire. che ha ottenuto la Aoc (cioé la Dop). Il prodotto sul mercato in questo periodo proviene dall’estero (soprattutto dalla Spagna).it Cucina Moderna 7  . . ideato da CSE Italia con l’aiuto di alcuni sponsor e patrocinato dalla FIMP e dal Ministero della Salute. Sebbene qui poco diffusi (circa il 10% del consumo). al cucchiaio.questo mese il frutto AVOCADO Con il contributo di Claudio Gorini. oggi invece è per circa l’80% di origine suina (cotenna di maiale). direttore commerciale Alma. spruzzatelo con succo di limone o di lime per non farlo ossidare. sale e pepe. L’avocado è molto versatile e si presta a preparazioni salate (come la salsa guacamole) o dolci (creme e dessert al cucchiaio). www.) Prezzo al super: circa 2. La gelatina viene anche chiamata “colla di pesce” perché in passato veniva estratta da pelle. Distribuite 200 g di polpa di granchio sul fondo di 4 bicchieri resistenti al calore e coprite con la crema preparata. Federazione Italiana Medici Pediatri). Il progetto didattico saltainBocca (saltainbocca. Cucina Moderna 9  . Completate con foglioline di menta e qualche gamberetto appena scottato. “dose per 500 g di gelatina”.M. in questa seconda edizione coinvolgerà attraverso il gioco 100mila alunni con i genitori e gli insegnanti. ma il mercato viene rifornito soprattutto da Israele e Perù (fino a marzo) o da Sud Africa e Spagna (da marzo in poi).. liscia o rugosa (Fuerte e Pinkerton). esiste anche la gelatina vegetale. oppure sciolta a caldo in liquido. che riceveranno gratuitamente materiale didattico e premi per concorsi. Mondadori Syndacation (3) occhio all’etichetta: GelatiNa iN FoGli È la più diffusa in commercio.almafrutta. bisogna incominciare dalla scuola.it cibo sano nelle scuole Per combattere sovrappeso e obesità infantile. Dose Viene indicata la quantità di gelatina che si può preparare con il contenuto della confezione: per es.50 e/kg. Vanno prima scottati. La gelatina in fogli si usa sia per preparazioni dolci sia per piatti salati.it). con frutti che a maturazione diventano di colore violaceo scuro. anche se il suo consumo viene associato al periodo delle feste.. Le varietà coltivate sono diverse e si differenziano per la forma (“a pera” o rotonda) e per il colore della buccia. come la pectina estratta dalla frutta e l’agar agar dalle alghe. 2 albumi. È disponibile tutto l’anno. aggiunta agli altri ingredienti. più comune di quella in polvere.) Ingredienti Non è obbligatorio indicare l’origine animale o vegetale ma molti produttori specificano gli ingredienti: per es. vuole insegnare ai più piccoli a seguire un’alimentazione sana e a praticare attività fisica. (P. che in Italia riguardano rispettivamente il 30% e il 10% dei bambini (fonte FIMP. poi fate raffreddare in frigorifero. (m. cioè gelifica allo stesso modo la stessa quantità di acqua. di origine suina. Nel resto d’Europa la varietà più amata è invece la Hass. ananas. Rivolto alle scuole primarie di tutta Italia. per via della forma adatta a fare da “contenitore” per piatti d’effetto. Quando lo tagliate. un foglio pesa dai 2 ai 5 g ma ha un potere gelificante standard. squame e vescica natatoria dei pesci. Quelle più apprezzate in Italia hanno buccia verde. mango e papaia) contengono enzimi che rompono la gelatina.C. 1 cucchiaio di salsa di soia. Modalità d’uso La gelatina va ammollata in acqua e si può usare a freddo. hanno sapore più intenso e polpa più cremosa perché più ricca di olii. Cuocete a vapore per 10’. In Italia viene coltivato da qualche anno in Sicilia. budino di avocado Frullate la polpa di 1 avocado con 2 dl di brodo vegetale. La gelatina è priva di conservanti e altri additivi e non provoca allergie comuni. Alcuni frutti freschi (kiwi. Non usare con. per il 10% di derivazione bovina e per il resto si estrae da ossa suine o bovine e pesce. Al momento di servire guarnite i bicchieri con 1 pomodoro e 1/2 cetriolo ridotti a dadini. Servite i budini freddi. lingua. se vi piace. oppure ridotta in 6-8 spicchi. Mettete 700 g di castagne bollite e sbucciate in una casseruola. copritele con 3 dita di latte. l’Airc (Ass. direttore Green Ice-Divisione Eurofood e di Maddalena Meneghetti. sale e pepe. Scopo della manifestazione è infatti quello di rileggere l’alimento olio ampliandone l’immagine. Q La rassegna “Da novembre a febbraio a tavola con i Ristoratori del Radicchio” è un’eccellente occasione per gustare il radicchio di Treviso Igp preparato dagli abili chef della Marca Trevigiana (ristorantidelradicchio.). da 2 mesi ha conquistato l’Igp per l’Italia. Simbolo della prevenzione è l’arancia rossa. con 6-8 spicchi. soprattutto con un raccolto ai minimi storici come quello del 2014. protettiva della salute.it). chiodi di garofano. legate in modo da ottenere la tipica forma “a melone”. Una volta cotta. messi sotto vuoto tra 2 strati di film. a seconda delle dimensioni.M. Si trovano anche le caldarroste surgelate. che quest’anno analizza il lato erotico del succo di olive. fegato) miscelate con vino rosso. i frutti sono immersi in acqua per 4 giorni. Sono prive di conservanti perché il rapido processo produttivo abbatte molto la carica microbica. nasce un salume che. surgelate e sotto vuoto già cotte. goletta. MI). Passate il tutto con lo schiacciapatate. Eliminate l’alloro e aggiungete 50 g di burro. pepe ed eventualmente spezie (cannella. portati a 65° per 3 minuti e infine surgelati in iQf (surgelazione individuale). pastorizzati a circa 90° e infine raffreddati. resposabile qualità Ghisetti 1870 Le castagne pronte sono un’alternativa pratica e sempre disponibile a quelle fresche. molto aromatico e leggermente piccante. capocollo. sale. (P. In estate si possono servire fredde. L’impasto (da 1 a 2 kg) viene poi insaccato in vesciche di suino. accompagnate da fichi o fette di melone. noce moscata). tradizionalmente vengono abbinate a purè di patate o di zucca. italiana per la ricerca sul cancro) raccoglie fondi per combattere il male del secolo. pulitela con una spazzolina e lessatela per circa 5 ore. Prezzo: da 25 e/kg Mondadori Syndacation (2) fantasia di salama e castagne Lavate la salama. sono decongelati. Q Con le Arance della salute (31 gennaio in tutta Italia. (M. con l’accortezza di non fargli mai toccare il fondo. Scolate la salama. 10 Cucina Moderna / Gennaio 2015 Sono confezionati interi e bisogna cuocerli prima del consumo. Dopo una stagionatura di almeno 6 mesi. già cotte e solo da scaldare. di aspetto granuloso. pancetta. Le castagne sotto vuoto invece sono già cotte: si definiscono un prodotto di V gamma perché vengono precotte nella stessa confezione in cui sono vendute. privati della buccia e della pellicina interna. va cotto in acqua in leggera ebollizione per 3-5 ore.it). Le fette. Per le prime si parte dalle castagne. Con la consulenza di Aldo Giugno. unite 2 foglie d’alloro e cuocete per 40’. la salama va tagliata all’apice. privilegiando il prodotto italiano e poi quello importato (soprattutto dal Portogallo). avvolto in una pezzuola di tela o negli appositi sacchetti in plastica. Se ne trovano di due tipi.) Sonia fedrizzi sotto la lente: Castagne pronte . airc. per gustarne l’impasto “al cucchiaio”. con sapore intenso. Q Tema insolito per Olio Officina Food Festival (2224 gennaio.c. Palazzo delle Stelline. mostarda. estraete la polpa e servitela con il puré di patate e. in genere surgelati. e talvolta dai marroni freschi.questo mese aPPuntamenti il salume SALAMA DA SUGO Con il contributo di Alessandra Musacchi. È composta da un impasto di carni suine (spalla. i frutti. produttore di Pescara di Sabbioni (Ferrara) Eccellenza alimentare della tradizione ferrarese. . teMa deL MeSe Crostacei e conchiglie Una vera e propria scuola per imparare a cucinarli. E tante idee per un cenone elegante e gourmand A cura di Cristiana Cassé, ricette di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi, vini di Sandro Sangiorgi 12 Cucina Moderna / Gennaio 2015 G razie alla varietà di prodotti disponibili sul mercato, anche importati o surgelati, crostacei e conchiglie hanno ormai prezzi abbordabili, che consentono di preparare un cenone con i fiocchi senza spendere cifre proibitive. La qualità, anche nei grandi supermercati, è mediamente buona. Q Consigli per l’acquisto. Evitate le confezioni dove è presente ghiaccio e i crostacei sono attaccati l’uno all’altro: è sintomo di un parziale scongelamento durante il trasporto o lo stoccaggio. Q Capesante e ostriche. Le capesante sono vendute già aperte, con una sola valva, sia fresche sia surgelate. Quelle chiuse si trovano solo fresche. Le ostriche, più delicate, vanno sempre acquistate fresche e intere. Tutte le conchiglie fresche devono avere valve ben serrate. Q Astice. La scelta più economica è il surgelato, che si trova crudo o precotto, intero o metà. Quello fresco va acquistato vivo e per cucinarlo bisogna immergerlo in acqua bollente per 10 minuti. 1 3 2 Capesante gratinate alle nocciole Difficoltà facilissima Cottura 5’ Q Scampi e gamberoni. Entrambi si trovano freschi o surgelati, crudi o precotti, con o senza testa. I surgelati hanno ottima resa e, se la testa non serve per un brodo, vale la pena di comprare solo le code. I freschi andrebbero preferiti interi, perché la testa è il primo indice di freschezza: deve avere odore gradevole e antenne integre. Q Scongelamento e conservazione. I surgelati vanno scongelati in frigorifero e cucinati in giornata. I freschi si mantengono un giorno in frigo avvolti in un telo umido. Prep 25’ Cal. 200 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE capesante 4 grandi / panna fresca 50 ml / erba cipollina 1 mazzetto / nocciole sgusciate 60 g / burro 20 g / pepe rosa 1 Dopo aver pulito i molluschi come indicato nel riquadro a fianco, lavate i gusci sotto l’acqua corrente, strofinateli con uno spazzolino e asciugateli bene. 2 Tagliate orizzontalmente le noci delle capesante in tre fette, senza separarle completamente, così da poterle aprire a ventaglio. Racchiudete le nocciole in un canovaccio e battetele con un pestacarne fino a ridurle in granella. 3 Disponete nel bicchiere del frullatore a immersione i coralli delle capesante la panna, il burro freddo e qualche filo di erba cipollina tagliuzzato e frullate il tutto in modo da ottenere in crema. Sistemate le noci aperte a ventaglio nelle conchiglie, copritele prima con la crema e poi con la granella di nocciole, mettetele in una teglia e cuocetele in forno caldo a 200° per 5 minuti, azionando il grill negli ultimi istanti. Profumate con poco pepe rosa pestato e qualche filo di erba cipollina taglizzato. NoCi e Coralli Q Con uno coltellino, staccate le capesante dalla conchiglia e separate le noci (la parte bianca dei molluschi) dai coralli (la parte arancione) tirando delicatamente le due parti con le mani. Sciacquate entrambi sotto l’acqua corrente e quindi asciugateli tamponandoli con carta da cucina. Nella nostra ricetta, noci e coralli vengono separati perchè utilizzati in modi diversi, ma in generale è sempre bene dividerli, sia per garantire una migliore pulizia (spesso è presente della sabbia), sia perché il tempo di cottura dei coralli, che hanno una polpa molto delicata, è più breve di quello delle noci. Cucina Moderna 13  tema del mese 1 2 ricavare La poLpa Q Dopo averlo bollito, staccate la testa dell’astice, incidete il carapace longitudinalmente, dalla parte concava, con una forbice, poi rompete le chele con un schiaccianoci e quindi ricavate la polpa dai vari pezzi (per le chele aiutatevi con uno scavino). L’astice bollito è la base di molte ricette ed è buono anche con semplice olio e limone. Se invece volete usare l’astice per una pastasciutta, preferitelo crudo (decongelato) e cuocetelo insieme al sugo. Risotto all’astice e funghi porcini difficoltà facile Cottura 50’ Prep 25’ Cal. 390 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE astice 1 (700 g circa) congelato a crudo / cipolla 1, piccola / sedano 1/2 costola / pancetta affumicata 30 g, a dadini / prezzemolo 1 mazzetto / timo 1 mazzetto / riso Carnaroli 240 g / funchi porcini 150 g / vino bianco 75 ml / burro 40 g / burro 40 g / olio extravergine d’oliva / sale 1 Scottate l’astice in acqua salata per 10 minuti e ricavate la polpa come indicato nel riquadro a fianco. Rosolate il carapace, la testa e le chele svuotati 14 Cucina Moderna / Gennaio 2015 con un filo di olio, unite 1/2 cipolla e di sedano, un pizzico di sale e 1,5 litri di acqua e fate sobbollire per mezz’ora. 2 Tritate la cipolla rimasta con la pancetta e un po’ di prezzemolo e timo. Soffriggete il mix con metà del burro, unite i funghi a dadini e fateli insaporire qualche istante (tenetene qualche fetta intera per decorare). Aggiungete il riso e rosolatelo un poco, sfumatelo con il vino, bagnatelo con un mestolino del fumetto preparato e portatelo aggiungendo un po’ di brodo ogni volta che si asciuga. Servite il risotto e guarnitelo con la polpa di astice e le fettine di porcino tenute da parte ripassate in padella con il burro rimasto. un pizzico di sale. per 5-6 minuti (a seconda della dimensione dei crostacei). Aggiungete il burro freddo a tocchetti. Allineate gli scampi in un teglia foderata con carta da forno e cuoceteli in forno caldo a 200°. premendole leggermente in modo che si compattino e aderiscano. in altri casi. Quindi frullate il tutto fino a ottenere un composto di briciole fini. 255 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE scampi 16 / pancarré 4 fette / mandarino non trattato 1 / prezzemolo 1 mazzetto / aneto 1 mazzetto / aglio 1/2 spicchio / burro 25 g / olio extravergine d’oliva / sale. 2 Cospargeteli con la miscela di briciole. con un frusta. In questa ricetta il carapace viene eliminato perché la polpa è già protetta dalla panatura.Scampi al forno con gratin al mandarino Difficoltà facilissima Cottura 5’ Prep 30’ Cal. Intanto. con la modalità ventilata. Trasferite gli scampi su un piatto da portata fatto riscaldare in forno e serviteli accompagnandoli con la citronnette all’aneto. Q Con una forbicina tagliate le zampette degli scampi. senza staccare la testa e la coda. incidete longitudinalmente il carapace dalla parte convessa e toglietelo un pezzo alla volta. 1 2 Cucina Moderna 15  . asciugato e tritato. una macinata di pepe bianco e una manciatina di aneto lavato. 4 cucchiai di olio con il succo di 1/2 mandarino. 18). va solamente inciso. vIa Il CarapaCe Lavate gli scampi e puliteli come indicato nel riquadro qui a fianco. Quindi asportate il filo nero sul dorso (vedi a pag. pepe bianco 1 Private le fette di pancarré della crosta. una grattatina di scorza di mandarino. preparate un’emulsione sbattendo in una ciotolina. una manciata di foglie di prezzemolo lavate e asciugate e l’aglio. come per la cottura alla griglia. spezzettatele e mettetele nel bicchiere del mixer. matildetiramisu. che mantiene la giusta consistenza dopo l’inzuppo. da gustare in famiglia: un Tiramisù perfetto grazie al mio Vicenzovo. Trovate la ricetta originale sul retro della confezione di Vicenzovo 300 grammi!” Matilde Vicenzi Scopri tante altre ricette con Vicenzovo 300 grammi su: www. .IT “Per augurarvi Buone Feste vi dono la ricetta di un dolce speciale. con farina macinata a pietra.VERTER.it/cucina-moderna Dolcezza al femminile. infilate una lama robusta tra le due valve nel punto di giuntura. Scaldate il tutto a fuoco medio-alto. 235 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE ostriche 2 dozzine / cerfoglio 1 mazzetto / acciughe 4 filetti sott’olio / focaccia 80 g.temA Del meSe Ostriche con burro tiepido alle acciughe Difficoltà media Cottura 5’ Prep 25’ Cal. separate le valve tirando delicamente ed eliminate quella vuota. ungetela con pochissimo olio e unite il rosmarino a ciuffetti. aggiungete i tocchetti di focaccia e tostateli per qualche istante in modo che risultino appena dorati. l Ostriche: L’Albana di Romagna tiene a bada le ostriche allungandone il gusto marino. ma senza forzare la salinità. potete acquistare l’apposito coltellino divaricatore e il guanto di ferro per evitare di ferirvi. Condite le ostriche con un po’ burro all’acciuga e qualche dadino di focaccia e disponetele su un’alzata coperta con sale grosso. a piacere) 1 Lavate le ostriche e apritele come indicato nel riquadro sotto. a questo punto. Tritate il cerfoglio. Strofinate una padella antiaderente con l’aglio. astice e porcini e ne esalta l’unione. Cucina Moderna 17  . Fate sciogliere il burro a fiamma bassa. fate leva e recidete il legamento che le tiene unite muovendo il coltello lentamente ma con forza. unite il cerfoglio e le acciughe e stemperate queste ultime con una forchetta. Vini giusti l Capesante: uno Chardonnay delle Langhe si unisce alla sontuosa carnosità del mollusco ed è vicino alle nocciole. che si fonde col profumo del mandarino. 2 Tagliate le acciughe a pezzetti. l Astice: l’Etna bianco rende onore a riso. Se non siete pratici. 2 1 i aprire le conchiglie Q per aprire la conchiglia dell’ostrica. non troppo alta / aglio 1/2 spicchio / rosmarino 1 rametto / burro 40 g / olio extravergine d’oliva / sale grosso per servire (bianco o rosa. l Scampi: la succulenza degli scampi esige la cura di un Verdicchio dei Castelli di Jesi. l Gamberoni: la polpa tenace dei gamberoni e l’affumicato dello speck sono governati da un energico Friulano del Collio. Dopo questa operazione. Versate la polenta su una placca inumidita. Potete cercare di sfilarlo tirandolo delicatamente con la punta delle dita (dalla parte opposta della coda) oppure incidere il dorso asportarlo aiutandosi con uno stecchino. 1 2 18 Cucina Moderna / Gennaio 2015 . Pulite i gamberoni come indicato nel riquadro in alto. è bene sciacquare e asciugare i gamberoni.tema del mese eliminare il filo nero Q Dopo aver tolto il carapace. Spiedini di gamberoni difficoltà facilissima Cottura 15’ Prep 35’ Cal. 285 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE code di gamberoni 16 / farina per polenta a cottura rapida 150 g / speck a fettine 60 g / aglio 1 spicchio / rosmarino 1 rametto / timo 1 mazze≠tto / burro 15 g / olio extravergine d’oliva / sale. è necessario eliminare anche il filo nero che si trova sul dorso dei crostacei: il suo sapore amarognolo infatti può compromettere il gusto delicato della polpa. unite una presa di sale e la farina e cuocete per 6-8 minuti mescolando con una frusta. copritela con carta da forno e stendetela con un matterello formando uno strato alto 1. Tritate il rosmarino. Con uno stampino ricavate tante stelline di polenta e infilatele sugli spiedi alternate ai gamberoni. Conditeli con olio e pepe e fate insaporire per 20 minuti. Fate sciogliere il burro in una padella e rosolatevi gli spiedini 1 minuto per lato. Lasciatela rassodare. pepe 1 Portate a ebollizione 600 ml di acqua. il timo e l’aglio e passate i gamberoni nel mix.5 cm. 2 Avvolgete ogni gamberone con una strisciolina di speck. . Infilzatele con 4 bastoncini da cocktail. Ricavate dal paté 4 palline con l’aiuto di un porzionatore per gelato non troppo grande. regolate di sale e pepe. .b.CUCINA MODERNA PER PHILIPS LA fRIttURA “light” Airfryer di Philips. con la tecnologia Rapid Air. Pelate. Preriscaldate l’AirFryer a 200°C. Vellutata di carote e polpette di foie gras in crosta di pain d’epices o pan di zenzero INGREDIENTI pER 4 pERsoNE 400 g di zucca / 200 gr di foie gras di anatra / 600 gr carote / 20 cl panna fresca / 50 cl brodo di pollo / 3 fette di pain d’epices o pan di zenzero / un cucchiaio d’olio / sale e pepe q. Disponete le palline nel cestello. Mettetele nel SoupMaker Philips con il brodo di pollo. sbriciolate o tritate finemente il pain d’epices e impastatelo con l’olio fino ad ottenere un composto omogeneo. impostate il timer su 6 minuti. inserite il cestello nell’AirFryer. rivoluziona il concetto di frittura con risultati eccezionali. fatele rotolare sul composto di pane in modo da ricoprirle completamente. lavate e tagliate a rondelle le carote. Nel frattempo. Aggiungete nella vellutata la panna. Distribuite la vellutata in 4 bicchierini di vetro e completate con lo spiedino di foie gras. chiudete il coperchio e selezionate il programma “crema”. la tecnologia Rapid Air consente anche di grigliare. Tagliate a dadini il petto di pollo.b. spennellate la superficie di burro fuso. con AirFryer Philips è sufficiente un cucchiaio d’olio per friggere in modo ideale patatine. Preriscaldate l’AirFryer a 200°C. Ideale non solo dal punto di vista organolettico.8 Kg • Timer di cottura con controllo di temperatura • Comprensivo di ricettario per pietanze perfette • Componenti lavabili in lavastoviglie. impostate il timer su 3 minuti. vista la riduzione dei grassi per la frittura. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti. Sbucciate e tritate la cipolla. . cuocere al forno e persino arrostire le pietanze preferite con una modalità unica per tutti i pasti. unite i dadini di pollo e cuocete per circa 8 minuti rosolando bene la carne. UNA VERSAtILItà SENzA PARI • Capienza di cottura fino a 0. la facilità di pulizia e l’economicità d’impiego quotidiano. In una padella fate imbiondire la cipolla nell’olio. Lasciate raffreddare. Ma AirFryer non si limita solo a friggere. olive ascolane o cosce di pollo. Senza sottovalutare anche la minore diffusione di odori rispetto alle friggitrici tradizionali. Unite a questo punto il curry. perché consente di ottenere il croccante all’esterno e la morbidezza dentro. inserite il cestello nell’AirFryer. Spennellate di burro fuso i fogli di pasta fillo. Grazie all’esclusiva tecnologia Rapid Air che sfrutta un vortice d’aria ad altissima temperatura e a rapida circolazione. Disponete i pacchettini nel cestello. disponete al centro di ogni foglio la farcia di pollo al curry e richiudete il foglio come se fosse un pacchettino. crocchette.La fRITTuRa comE NoN L’avETE maI assaGGIaTa fINoRa: mERITo DEL RIvoLuzIoNaRIo pRocEDImENTo DI coTTuRa DI aIRfRyER phILIps Pacchettini di sfoglia ripieni di pollo al curry INGREDIENTI pER 4 pERsoNE 4 fogli di pasta fillo / 500 gr petto di pollo / 1 piccola cipolla / 1 cucchiaino di curry in polvere / 3 cucchiai di panna fresca / 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva / 40 gr uvetta sultanina / 20 gr burro fuso / sale e pepe q. l’uvetta e la panna. È perfetto anche per riscaldare la merenda dei tuoi figli ed è così semplice e sicuro che possono utilizzarlo da soli in tutta sicurezza al ritorno da scuola. ma anche dal punto di vista salutare. senza spostare l’anello. eliminate garofano e cannella. premete per tagliare il pane e. 22 Cucina Moderna / Gennaio 2015 aperitivi speciali da abbinare ➺ sidro e mela verde tagliate una mela verde non sbucciata a dadini piccoli e metteteli in una caraffa con 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere. 3 Disponete su una fetta un anello tagliapasta di circa 8 cm. tagliate la barbabietola a dadini e la mela a fettine. sale.idee per un mese speciale affumicato è chic Idee facili e appetitose per antipasti dal gusto intenso e stuzzicante A cura di Francesca Romana Mezzadri. riempitelo a strati alternando 1/4 di tutti gli ingredienti preparati e aggiungendo. Sfilate l’anello ed eliminate i ritagli di pane. pepe 1 Lavate la mela. mescolate e servite in 4 bicchieri alti e stretti. asciugatele e spezzettatele. foto di Maurizio Lodi Millefoglie all’aringa con mela verde difficoltà facile cottura 2’ prep. Pulite le foglie di lattuga. Trasferitele sui piatti. servite in calici guarniti con le spirali.5 dl di acqua frizzante. rimanendo morbide. metteteli in una caraffa con 1 pezzetto di cannella. pepe e un pizzico di aneto ed erba cipollina tagliuzzati. 2 Appiattite col mattarello le fette di pane e fatele asciugare in forno a 180° per pochi minuti. tagliate la polpa a tocchetti. lavatele. affettate i cetriolini. Guarnite con aneto ed erba cipollina tagliuzzata. Unite 6 dl di sidro ben freddo e allungate con 1. Procedete allo stesso modo per le altre porzioni. 1 chiodo di garofano e 1/2 l di Gewürztraminer. Emulsionate la panna acida con 1 cucchiaio di olio. ➺ vino aromatico e mela rossa ricavate 4 spirali dalla buccia di 1 mela rossa. . asciugatela e conservatela in frigo fino al momento di usarla. man mano. 30’ cal. affinché si tostino appena. poca panna acida e una punta di senape. Fate riposare 30’ in frigo. ricette di Daniela Malavasi. 370 Q al posto dell’aneto potete sostituire l’aneto con barbine di finocchio e aggiungere alla millefoglie qualche fettina dell’ortaggio. INGREDIENTI pER 4 pERsoNE aringa affumicata 200 g / mela verde 1 / barbabietola cotta 1 / lattuga romana 4 foglie / aneto 1 mazzetto / erba cipollina 4 steli / cetriolini sott’aceto 4 / panna acida 150 g / senape / pane di segale 4 fette / olio extravergine d’oliva / sale. Sfaldate l’aringa. pepe in grani 1 Raschiate le rape. Cucina Moderna 23  . Q Il prosciutto di Praga È ricavato da cosce di suino aromatizzate con una salamoia e altri ingredienti (come il Marsala). Se sono gelatinose. il Porto e copritele quasi a filo di acqua. poi affumicate e sottoposte a cottura a vapore. 2 Sbucciate l’avocado e tagliatelo a cubetti bagnandoli man mano con succo di limone. Regolate di sale. 410 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE salmone affumicato 250 g / formaggio fresco cremoso 150 g / avocado 1 / finocchietto 1 mazzetto / limone 1 / panna fresca 3 cucchiai / peperoncino in polvere / pane azzimo / burro 60 g / sale. con grasso compatto. 4 Con 2 cucchiai formate quenelle di pâté e disponetele nei piatti. aggiungete l’avocado. Scolateli e conditeli (tranne 1 cucchiaio) con poco peperoncino.Pâté di salmone con avocado Diff. 2 Fate spumeggiare il bur- ro rimasto in una padella sul fuoco e rosolate a fiamma vivace il prosciutto spezzettato con qualche grano di pepe. aggiungete un pizzico di sale. Al taglio. accompagnato con le rape glassate. lavatele e fatele rosolare a fuoco dolce in un tegame con 50 g di burro. Fate cuocere dolcemente per circa 20 minuti. pepe bianco 1 Tritate il salmone. e incorporatelo al burro morbido e al formaggio con 2 cucchiai di succo di limone e 2 di finocchietto tagliuzzato. 1 minuto scarso per parte. pepate e aggiungete delicatamente la panna. eliminate le radichette. facilissima Cottura 30’ Prep. 15’ Cal. rosate. 30’ + riposo Cottura nessuna Cal. tranne 30 g. fatelo aderire al composto con il dorso del cucchiaio. montata. preferibilmente in piatti caldi. Spolverizzatele con 1 cucchiaio di zucchero. le fette devono essere morbide. facile Prep. l’umidità è eccessiva e sono presenti polifosfati. unite il pâté rimasto e livellate la superficie. Servitelo subito. Sauté di prosciutto e rape Diff. Tagliate il salmone rimasto a dadini e distribuiteli sulle quenelle con il resto dell’ avocado e un po’ di finocchietto e servitele con il pane azzimo. 340 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE prosciutto di Praga tagliato a mano 300 g / rape piccole 500 g / Porto 1 bicchierino / zucchero / burro 100 g / sale. 3 Versate uno strato di pâté di salmone sul fondo di una terrina. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo 2 ore. finché il fondo di cottura si sarà trasformato in un denso sciroppo. pepe e qualche fogliolina di timo. 770 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE pasta brisée fresca 1 rotolo (230 g) / speck d’anatra 160 g / gherigli di noce 50 g / chicchi di melagrana 450 g / rosmarino 1 rametto / vino bianco 0. copriteli di carta da forno. unite qualche ago di rosmarino. Pulite 1 spicchio di cavolo cappuccio e affettatelo fine. Per 4 persone. Distribuite nelle tartellette un velo di confettura. poco aceto. sempre mescolando. Diff. Ricavate dalla brisée 4 dischi di 10 cm. l’aceto. mescolando continuamente con una frusta. 20’ + riposo Cal. unite la fontina col latte e amalgamate. unite pepe e noce moscata e servitela calda con i rotolini. Punzecchiate il fondo con una forchetta. sale.iDee Per un mese sPeCiale Rotolini di speck con cavolo e fonduta Difficoltà media Cottura 20’ Prep. Togliete dal bagnomaria. mescolatela al cavolo e condite con un filo di olio extravergine d’oliva. Incorporate uno dopo l’altro 2 tuorli e proseguite la cottura.25 dl / zucchero 250 g / addensante per confetture 2:1 1/2 bustina 1 Mettete in una casseruola 400 g di chicchi di melagrana. 2 Tritate 20 g di noci. tagliatela a fiammiferi. Spegnete. piatti di nome cognome. unite 1 dl di latte e fate riposare 2 ore. finché la fonduta risulta liscia e cremosa: se si addensa troppo diluitela con poco latte. cospargeteli con le noci. asciugatela. il vino e lo zucchero mescolato con l’addensante. Fondete a bagnomaria 30 g di burro. Eliminate carta e legumi e cuocete altri 5 minuti. l’anatra e rosmarino fresco. riempite le tartellette di legumi secchi e infornate a 180° per 15 minuti. 370 Tagliate a pezzetti 250 g di fontina. 3 Tagliate lo speck a fettine e mescolatele con noci e melagrana rimasti. posate di nome cognome Tartellette allo speck d’anatra . Distribuite il composto su 8 fettine di speck e arrotolatele.5 dl / aceto balsamico 0. 30’ Cal. mescolate e fate raffreddare. media Cottura 30’ Prep. Lavate 1 mela red delicious. sempre mesco24 Cucina Moderna / Gennaio 2015 lando. passatevi leggermente il matterello e foderate 4 stampi da tartelletta (8 cm). Portate a bollore e cuocete per 3 minuti a fuoco vivo. 5. setacciate in una terrina 80 g di farina 00 e 30 g di farina di grano saraceno. cuocete per 2 minuti circa e. distribuite il composto al centro delle fette e richiudete per formare i fagottini. 2 Mettete le fettine di spada ben distese sul piano di lavoro. Per 8 blinis. Q Lo spada affumicato blinis di grano saraceno si trovano pronti nei super più forniti o nei negozi di specialità. quando il blinis tende a staccarsi. giratelo e cuocetelo dall’altro lato. scopri la ricetta della terrina con salmone affumicato su bit. Trasferitelo su un piatto e conservatelo al caldo. coperto da un telo.85 e). Lavorato in italia. Frullate la burrata per pochi istanti con una manciatina di foglie di basilico e un pizzico di pepe. 30’ Calorie 550 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE pesce spada affumicato 8 fettine spesse / burrata 200 g / basilico 1 ciuffo / mandorle spellate 50 g / limone non trattato 1/2 / aglio 1 punta / blinis pronti o fatti in casa (vedi riquadro in basso) 8 / olio extravergine d’oliva / sale. distribuiteci sopra 1 cucchiaino di pesto. il lievito.ly/terrina-salmone-pistacchi 1. coprite e fate riposare 20 minuti. 3 Fate intiepidire i blinis nel forno a 180°. che garantisce fettine dalla particolare consistenza e dal gusto intenso. Per prepararli in casa. abbondanti foglie di basilico. scaldate una padellina antiaderente con poco burro e versate 1 cucchiaiata di pastella. sgusciate 1 uovo e separate tuorlo e albume. pepe 1 Tostate brevemente le mandorle. fate fondere 20 g di burro e uniteli alla pastella. è ottenuto da carni di pesce spada di qualità “sashimi”. un pizzico di sale. Regolate di sale e fate riposare 10 minuti.Fagottini di spada burrata e basilico Difficoltà facile Cottura 5’ Prep. astuccio da 90 g. Montate a neve l’albume con un pizzico di sale. versate 1/3 di bustina di lievito di birra liofilizzato in una ciotola con un pizzico di zucchero e 1 cucchiaio di acqua tiepida. incorporate il tuorlo alle farine con un pizzico di sale. (Pesce Spada affumicato Cavalier Caviar Club Premium by Agroittica Lombarda. aggiungete i fagottini. fatele raffreddare e passatele al mixer con l’aglio.6 dl di latte tiepido e fate lievitare per 2 ore. guarnite con scorzette di limone e foglioline di basilico e servite subito. Cucina Moderna 25 . mentre preparate gli altri. la scorza del limone e l’olio necessario per ottenere un pesto denso e grossolano. Cuocete in forno a 180° per 3-4 minuti.scelgo e creo in cUcina. versate il vino. Toglietela dal forno e lasciatela riposare per 5-8 minuti coperta con un foglio d’alluminio.90 €) Questo coltello ha l’impugnatura ergonomica e antiscivolo che garantisce una presa sicura. ha acqUisito tecnica e capacità lavorando a contatto con grandi chef. lo scalogno a julienne e il rametto di timo intero che toglierete a fine cottura. verde) ha la lama lunga 12 cm. posate broggi Difficoltà facile Prep. sale. ricca di nervi e cartilagini. controfiletto di manzo 600 g / senape rustica 30 g / porcini (anche surgelati) 300 g / pasta fillo 225 g (6 fogli 35x50 cm) / burro 50 g / rosmarino 1 rametto / timo 1 rametto / scalogno 1 / vino rosso corposo 1/2 dl / olio extravergine d’oliva / sale. del foUr seasons di milano. L’attrezzo giusto Coltello in ceramica linea Vitamina tescoma (29. Trasferiteli su una placchetta sulla quale avrete già disposto il rametto di rosmarino e completate la cottura in forno per 2-4 minuti a 180° (a seconda che la vogliate più o meno al sangue). trasferite i funghi su un piatto e lasciate raffreddare. pepe 1 Tagliate il controfiletto in 4 con 2 tagli a croce in modo da formare 4 cubi di uguali dimensioni. liscia e compatta. 4 Intanto. 26 Cucina Moderna / Gennaio 2015 Controfiletto Q Si ottiene dalla parte posteriore della lombata del manzo. foto di Maurizio Lodi ingreDienTi per 4 persone alessio algherini Umbro di origine. 3 Tagliate a metà i fogli di pasta fillo e sovrapponete 3 mezzi fogli spennellando ogni strato con burro fuso. così è possibile riporlo nel cassetto in tutta tranquillità. pepe. viene privato. Togliete i bauletti dal forno e serviteli subito con la salsina a parte. giallo. tra cUi sergio mei. pentole moneta. Conditeli con olio. Si utilizza soprattutto per arrosti a breve cottura. lasciate restringere un poco. Si trova nei supermercati. Chiudete la pasta a bauletto e decorate a piacere con i ritagli.Per tutti i giorni In cucina con a cura di Mariateresa Carlucci. Conviene tenerlo al sicuro nella sua custodia protettiva. Distribuite al centro di ogni pezzo ¼ dei porcini freddi e su questi disponete i cubi di carne spennellati con senape rustica. inoltre la punta arrotondata della lama consente una maggiore sicurezza d’uso. ha partecipato come coach al talent show the chef . non assorbe gli odori e i sapori degli alimenti e assicura massima igiene e semplicità di pulizia. disossata. mentre la lama in ceramica. e tenere bistecche. padella. lasciateli parzialmente scongelare). Disponibile in 3 colori (arancione. come il roastbeef. Al termine. tagliateli a fettine sottili e saltatele in un’altra padella con 2 cucchiai d’olio. Prima dell’utilizzo. quindi unite a filo 2 cucchiai d’olio e montateli con una frusta. sale e pepe e rosolateli a fuoco vivo in una padella su tutti i lati per 3 minuti circa. Si tratta di un taglio molto morbido perché lontano dalle parti del bovino più sottoposte a sforzi. attUalmente è lo chef de la cantina di manUela di via procaccini milano. è tipica della regione francese di Meaux: contiene i semi ancora interi della senape e ha quindi un gusto particolarmente intenso. fate scaldare in una padella i succhi che la carne ha rilasciato durante il riposo. piatti bicchieri e tessUto zara home. 30’ + riposo Cottura 30’ Calorie 610 mondadori syndication (2) Controfiletto di manzo alla senape con porcini saltati in pasta fillo . 2 Pulite i porcini (se sono surgelati. quella verso la coda. della sottile fascia di carne laterale. SenaPe ruStiCa Q Chiamata anche “antica”. sU la 5. Cucina Moderna 27 . prima di versare il vino.Alessio Ricette semplici ma sorprendenti grazie al tocco spettacolare del nostro chef 1 3 2 4 Q salsina super per una salsa ancora più abbondante. diluite i succhi rilasciati dalla carne con un po’ di brodo bollente. idee facili di festa Idee 40 di festa Ricette facili, spunti, trucchi e consigli tutti da copiare Di silvia tatozzi, foto Mondadori syndication 5 risotti di capodanno capesante e zafferano Rosolate 1 porro e 6 capesante tritati con 30 g di burro. Unite 320 di riso, bagnate con 1 bicchiere di vino bianco, fate evaporare e cuocete bagnando con 1 mestolo di brodo caldo per volta. A fine cottura salate e unite 1 bustina di zafferano stemperato in un po’ di brodo. Guarnite con 4 capesante rosolate in 20 g di burro (foto). Mele renette e speck ai porcini Rosolate 1 cipolla tritata e 2 mele renette a dadini con 30 g di burro. Unite 320 di riso, salate e cuocete per 18-20’ versando 1 mestolo di brodo caldo per volta mescolando. Unite 80 g di speck tritato 5’ prima della fine della cottura. Pepate e mantecate per 2’. Fate imbiondire 2 spicchi d’aglio con 2 cucchiai di olio. Versate 320 g di riso, bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Unite 200 g di funghi porcini a dadini e cuocete per 15-20’, aggiungendo un mestolino di brodo per volta. Completate 1 gioco del tris Eliminate con un coltello la crosta da 1 base quadrata già pronta di pan di Spagna e trasferitela su un piatto. Stendete con il mattarello 1 panetto di marzapane pronto e ritagliatelo in modo che combaci con le dimensioni della base di Pan di Spagna. Disponete sul marzapane 4 strisce di gelatina per formare la griglia del tris. Utilizzate delle gelatine tonde per i cerchi e tagliate delle gelatine tonde a metà per ricavare le x. 28 Cucina Moderna / Gennaio 2015 Q Le dosi delle ricette di questo servizio sono per 4 persone con sale, pepe e 40 g di parmigiano grattugiato. al Prosecco Fate appassire 1 cipolla tritata in 30 g di burro. Unite 320 g di riso, irrorate con 2 bicchieri di Prosecco. Portate il riso a cottura unendo,1 mestolo di brodo caldo per volta. Salate e unite 40 g di parmigiano grattugiato e 40 g di burro. con i cardi Soffriggete 1 cipolla tritata con 30 g di burro. Unite 2 cardi lessati a dadini e 350 g di riso, fate tostare e cuocete aggiungendo brodo bollente per 18-20’. Mantecate con 40 g di parmigiano grattugiato. 2 ripieno goloso arrosti di tacchino 6 Ripieno con i kumquat Tritate 100 g di kumquat, qualche foglia di salvia, sale e pepe. Distribuite il trito su 800 g di fesa di tacchino in una sola fetta aperta a libro; arrotolate, avvolgete la carne con 100 g di pancetta a fette e legate il rotolo. Disponete il tacchino in una teglia con latri 150 g di kumquat a pezzi e infornate a 170° per 1 ora (foto). Agli agrumi 6 Rotolo con olive e prosciutto Aprite a libro 1 kg di fesa di tacchino e spalmatela con 100 g di pasta di olive. Arrotolate e avvolgete la carne con 80 g di prosciutto crudo a fette e legate con spago da cucina. Mettetelo in una teglia con un filo di olio e 1 bicchiere di vino bianco e infornate a 180° per 1 ora, bagnando ogni tanto con brodo caldo. 4 contorni gourmand con i carciofi Gratinati alle erbe Rosolate 12 cuori di carciofo tagliati a metà con 1 noce di burro, bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco e cuocete per 15’. Frullate nel mixer 2 fette di pancarrè, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 di maggiorana, sale e pepe. Trasferite i carciofi in una 3 Tritate 2 spicchi d’aglio con le foglie di 1 ciuffo prezzemolo. Versate sul fondo di una pirofila 1 bicchiere di acqua calda e sistematevi le verdure a strati. Completate con il trito di erbe, un filo d’olio e infornate per 1 ora. teglia, cospargete con il trito e qualche fiocchetto di burro. Fate gratinate in forno per 5’ (foto). Con le patate Tagliate 6 carciofi già puliti a fette spesse e sciacquateli in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Sbucciate 700 g di patate e tagliatele a fette. Tagliate 4 carciofi a fettine sottili. Filtrate il succo di 1/2 limone e 1 arancia ed emulsionatelo con 5 cucchiai di olio, sale e pepe. Condite i carciofi con la citronnette e guarnite con prezzemolo tritato e scaglie di grana. Trifolati in padella Rosolate 8 carciofi tagliati a fette con 2 cucchiai di olio e 2 spicchi d’aglio. Irrorate con 1 mestolo di brodo vegetale caldo, coprite e cuocete per 20’, unendo poco brodo, se necessario. Guarnite con sale, pepe e prezzemolo. cocktail alla frutta con e senza bollicine Al mandarino Al lampone Al kiwi Versate in una caraffa il succo filtrato di 8 clementine, i chicchi di 1/2 melagrana e 1 bottiglia di spumante freddo. Mescolate, versate il drink nei bicchieri e decorate con fettine di clementine. Mettete nello shaker 12 cubetti di ghiaccio, 1 bicchierino di sciroppo di lamponi e il succo di 2 limoni. Chiudete e agitate. Versate il cocktail in 4 bicchieri e completate con acqua tonica fredda. Decorate con spiedini di lamponi. Sbucciate 4 kiwi e trasferiteli nel mixer. Frullate fino a ottenere una polpa molto fine. Mescolate la polpa con 1 bottiglia di spumante ben freddo. Versate il cocktail nei bicchieri e servite subito decorando, a piacere, con alkekengi. Cucina Moderna 29  BuonN atale. Il Natale è davvero più buono se a tavola c’è il “re degli Svizzeri”: l’Emmentaler DOP. Si può gustare nei vari mesi di stagionatura: dai 4 fino ai 12 mesi del «Grotta», chiamato così perché stagionato in grotta. E sulla grotta a Natale, si sa, c’è una stella speciale. coppette al rum Distribuite 80 g di savoiardi tagliati a metà e bagnati in 1 dl di latte in 4 coppette. bisCotti sPeCiali solo farina.idee facili di festa 2 trucco furbo 1 charlotte agli agrumi nocciole pelaTe Per eliminare facilmente la pellicina delle nocciole.5 dl di panna. zucchero e il 26% di uova fresche per i savoiardi Vicenzovo di Matilde Vicenzi (300 g. sale. Strizzate la gelatina e fatela sciogliere sul fuoco con il succo di agrumi. montata con 2 cucchiai di zucchero a velo. 6 Mettete a bagno in acqua fredda 15 g di gelatina in fogli. Sformate e decorate con spicchi di mandarino e zucchero a velo (foto). 6 Mousse al prosciutto Frullate nel mixer 200 g di prosciutto cotto con 150 g di formaggio da spalmare. per circa 7-8 minuti. Fate raffreddare in frigo per almeno 2 ore. trasferitele su un telo pulito e strofinatele delicatamente. a 170°. sistematele su una teglia foderata con carta da forno e tostatele in forno già caldo. Controllate ogni tanto che non diventino troppo scure. FanTasTicHe invenzioni con Gli avanzi salumi 6 delizie con i savoiardi Rotolini di crudo e stracchino Montate 200 g di stracchino con olio. Poi estraetele dal forno. 1. 5 capperi dissalati in acqua corrente e asciugati e 1 cucchiaio di Cognac. Versate il composto nella tortiera e trasferite in frigo per almeno 4 ore. 80 g di canditi e 80 g di cioccolato tritato. Bagnate nel succo di 2 arance 15 savoiardi e rivestite il fondo e i bordi di uno stampo di 20 cm di diametro. 6 frittelle Mescolate 1 uovo con 300 g di farina. ananas 6 spiedini Fate degli spiedini alternando 600 g di lonza di maiale a dadi e 400 g di ananas a fette e cuocete sotto il grill del forno per circa 10’ girandoli spesso (foto).  . Immergete nella pastella l’ananas a fette di circa 1 cm e friggetele in olio di semi di arachidi bollente. Fate intiepidire e incorporate 500 g di yogurt agli agrumi e 2. Sbattete 1 albume con 100 g di zucchero e glassate. Guarnite con dischi di marzapane e canditi (foto). Mescolate il succo di 1 arancia con quello di 1/2 limone e filtrate.99 e). Create 4 cassatine alternando 3 dischi di pandoro con la ricotta. Spolverizzate con zucchero a velo e servite. pandoro 6 cassatine Mescolate 300 g di ricotta. Spalmate la crema su fettina di prosciutto crudo con qualche fetta di pera e arrotolate a involtino (foto). Servitele calde con un filo di miele. sale e pepe. Guarnite con panna montata e cannella. 6 Pain perdu Sbattete 100 ml di latte con 1 uovo: immergetevi le fette di pandoro e rosolatele in una padella con poco burro. Scaldate in un pentolino 3 dl di rum senza farlo bollire e versatelo sui savoiardi. 200 ml di acqua ghiacciata e un pizzico di sale. 100 g di zucchero. 1 uovo e 30 g di parmigiano. 100 g con crema alle nocciole su un lato e 100 g con mascarpone. Versate il composto in una tasca da pasticciere e disegnate delle spirali sulla placca foderata con carta da forno. Dessert ai frutti Mescolate 2 uova. Riempite una tasca da pasticciere e fate scendere le meringhe sulla placca foderata con carta da forno. Amalgamate 200 g di crema pasticciera già pronta con 200 g di panna montata. 200 g di mascarpone e trasferite in frigo. Farcite 200 g di biscotti. 6 Palline agli amaretti Mescolate 300 g di mascarpone. Infornate a 100° per 1 ora e 30’. le pere caramellate e 40 g di gherigli di noce tritati. Cuocete a 100° per 3 ore. unite 2 albumi montati a neve. tenendone da parte 2 cucchiai. Tagliate a metà 4 grosse meringhe. dividete il composto in 2 stampi e infornate a 180° per 20’. Disegnate con il composto dei cerchi su una teglia foderata con carta da forno e infornate a 100° per 2 ore e 30’. 6 Crema per il panettone Sbattete 2 tuorli con 5 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di brandy. Chiudete con le meringhe rimaste. Formate delle palline e friggete in olio caldo. 50 ml di panna montata e 60 g di meringhe sbriciolate. 250 g di mascarpone e 80 g di zucchero. Montate 4 albumi con 220 g di zucchero. Mescolate 4 dl di panna montata e 100 g di confettura ai lamponi. Fate raffreddare e guarnite con chicchi di melagrana e panna montata (foto). peperoni e capperi sott’aceto. Unite i biscotti due a due. Montate 2 albumi con 125 g di zucchero a velo. Incorporate 100 ml di panna montata e trasferite in frigo per 3 ore. 6 Mousse cremosa Sbattete 200 g di mascarpone e 1 cucchiaio di miele. unite 1 tazzina di caffè e 250 g di mascarpone. Sandwich bianconeri spume con melagrana torta ai lamponi Baci farciti alla panna Montate con la frusta 4 albumi con 250 g di zucchero a velo. Montate con le fruste 4 albumi con 140 g di zucchero. semifreddo al limone dolcetti alle pere spirali al cioccolato 6 Sbattete 3 tuorli con 50 g di zucchero.65 e). Completate con le meringhe tenute da parte. fettine di salmone. guarnite con 200 g di lamponi e passate in frigo. 10 6 magie con il mascarPone Bruschette al salmone Farcite 6 fette di pane tostato con 150 g di mascarpone. Fate raffreddare e farcite metà delle meringhe con panna montata. 6 6 dessert golosi con le meringhe Mezze penne saporite Scaldate 50 ml di latte con 150 g di mascarpone. 6 Datteri farciti Snocciolate 16 datteri e farciteli con una crema ottenuta mescolando 150 g di mascarpone con 1/2 bicchierino di Marsala. unite 80 g di speck a dadini e condite 320 g di penne. Fate caramellare 2 pere a dadini in una padella con 130 g di zucchero e il succo di 1 limone. un filo di miele e pepe. 6 Tartellette sfiziose Riempite 8 tartellette con 150 g di mascarpone.idee facili di festa È perfetto come base per preparazioni dolci e salate il Mascarpone del Consorzio Virgilio (250 g. coprite con l’altro. 32 Cucina Moderna / Gennaio 2015 6 6 Coppe al caffè Montate 4 tuorli con 100 g di zucchero. farcitele con la crema. 150 g di amaretti tritati. 80 g di pecorino in scaglie. Versate il composto in 4 stampini e trasferite in freezer per 4 ore. Spalmatene metà su un disco. . Riempite 4 tazze con 250 g di frutti di bosco e infornate 20’ a180°. A fine cottura tuffate le spirali fino a metà in 200 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Riempite 4 tazze e tenete in freezer 1 ora. da 4. unite il succo di 1 limone. . mettetele in una larga ciotola e spruzzatele con il succo del limone. tagliatele a rondelle. Sbucciate al vivo 1 arancia e 1/2. sistemateli nei piattini e dividetevi la macedonia.idee facili di festa 5 modi per preparare cestini per la macedonia Freschi dessert al cucchiaio presentati in coppette golose. 34 Cucina Moderna / Gennaio 2015 . friabili e croccanti. ricavando gli spicchi privati delle pellicine. facile cottura 10’ Prep. lo zucchero e il succo dell’arancia rimasta. Mescolate. ricette e foto di Rosaria Gallitto e Vittorio Malonni 1 Sfoglia e frutta di stagione diff. assottigliate leggermente la sfoglia e ricavatene 4 quadrati di 12 cm di lato. pepe 1 Sbucciate le banane. coprite e riponete in frigo. Aggiungete i gherigli spezzettati. e uniteli nella ciotola con la mela a spicchietti. Cuoceteli a 180° per 10 minuti. 390 INGREDIENTI PER 4 PERSONE pasta sfoglia 1 rotolo / arance 2 / banane 2 / mela rossa 1 / pera 1 / kiwi 2 / gherigli di noci 50 g / limone 1/2 / zucchero 2 cucchiai / sale. Disponeteli su 4 stampini a tronco di cono (circa 6 cm di diametro x 6 cm di altezza) capovolti e ricoperti di carta da forno. tutte da mordere! A cura di francesca Romana Mezzadri. i kiwi e la pera sbucciati e tagliati a triangolini. 30’ cal. Sformate i cestini intiepiditi. 2 Con il mattarello. 3 kiwi sbucciati. Ricavate da una confezione di pasta fillo 16 quadrati (14 cm). Cospargete con 2 cucchiai di zucchero di canna e passate al grill per 5 minuti. 5 Cioccolato al pepe rosa Fate fondere a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente con 1 noce di burro. 1 cucchiaio di pepe rosa e 2 dl di succo d’ananas. posatele su 4 stampini capovolti e fate solidificare. Unite 80 g di frutta secca tritata (mandorle. Preparate un caramello con 200 g di zucchero. Spennellateli di burro fuso e sovrapponeteli sugli stampini capovolti. facendola debordare. Dividetevi la frutta e decorate con panna montata e mandorle spezzettate. Sformate delicatamente. Distribuite la macedonia nei cestini e spolverizzate di cocco disidratato. Togliete legumi e carta. Versate su 4 dischi di carta da forno di 16 cm in cialde sottili. 2 lime a fettine. alte 5 cm. Maneggiare con cura Q il cioccolato è sensibilissimo al calore. 2 cucchiai di acqua e 2-3 gocce di succo di limone. quando sformate i cestini ed eliminate la pellicola. 3 Croccante con agrumi Mescolate 2 arance a rondelle. mescolateli con 50 g di granella di mandorle. Ripetete l’operazione e rimettete in frigo. tenete se possibile la frutta in frigo almeno 1/2 ora prima di riempire i cestini. 4 Pasta frolla al gratin Da un rotolo di pasta frolla ricavate 4 dischi. tutti pelati al vivo. Mescolate la polpa a dadini di 2 papaie e 1 mango. 3 clementine e 2 pompelmi a spicchi. Infornate a 180° per 5 minuti. sformate e decorate con menta. Mettete in ognuna 2 cucchiai di cioccolato fuso e fatelo ruotare per rivestire i bordi. Distribuite 400 g di macedonia sciroppata. 1 banana a rondelle spruzzate di limone. Perciò. Colate l’eccesso e mettete in frigo 1/2 ora. il succo di 1/2 arancia. 1 pera a dadi. 2 cucchiai di rum. Sformate e dividetevi la frutta. 1 mela verde non sbucciata. nocciole). 5 albicocche secche a dadini. 4 ciotoline svasate di 10 cm di diametro. 2 di zucchero e 2 di succo di limone. 1 lime a spicchietti. Per lo stesso motivo. un pizzico di cannella. agite con rapidità per non scaldarli. come nella ricetta 1. 20 g di uvetta ammollata. Cucina Moderna 35 . 2 cucchiai di zucchero. 2 anici stellati. Foderate di pellicola. poi ripassate in frigo. rivestite 4 stampini ondulati (9 cm). 1 chiodo di garofano. Fate intiepidire. 2 cucchiai di Cognac.foderati di carta da forno e cuocete in bianco (coperti con carta da forno e legumi secchi) a 180° per 10 minuti.2 Fillo con panna e mandorle Tagliate a tocchi 3 fette di ananas. Sembra sprigionarsi dalle mug decorate con i colori del Natale. Per entrambi. 34.IDee fAcILI DI feSTA il trend del rame All’alzatina più glamour dona la calda tonalità del metallo meno prezioso ma di sicuro effetto.50 e).60 e. Di Koziol (19. Gesta di TVS (casseruola ø cm 20.40 e).. 69. Perfetta sulla tavola delle feste.AL 36 Cucina Moderna / Gennaio 2015 Per fare un buon espresso o un cappuccino basta un clic. Sono in bone china e vanno utilizzate in tutti i momenti di relax.. Regali per la casa Di Monica Pilotto dolce Zabaione La crema densa e spumosa si serve ancora tiepida con il panettone e si prepara a bagnomaria con il polsonetto in rame. Per gourmet Nell’elegante colore champagne la nuova collezione di pentole in alluminio e bachelite creata dal designer Roberto Paoli. Di LSA INT. . e le forme morbide come gocce d’acqua.95 e). Di Paderno (da 146.. tasti con indicatori luminosi e scaldatazze. padella da ø cm 20. il calore della casa. natale Profuma di caffÈ È temPo di brindare C’è chi ama le flûte alte e strette e chi preferisce le curve morbide delle coppe. 68 n) e coppa Gatsby (set da 4. in vetro soffiato: flûte Cocoon con decori oro e platino (set da 4.90 e). per il tè o per il caffè americano. 100 n). Made with love di Brandani (4. È molto semplice con la macchina dotata di caldaia in acciaio inox.. Da utilizzare con caffè in polvere o a cialde. . Scultura di De’Longhi (180 e). Per le informazioni precontrattuali richiedere sul punto vendita il documento “Informazioni europee di base sul credito ai consumatori” (SECCI) e copia del testo contrattuale. Approfitta dei finanziamenti .MGA GROUP Stufa a legna ventilata modello Flò colore bianco Messaggio pubblicitario con finalità promozionale. Salvo approvazione Agos Ducato. iDee Per un Mese sPeCiALe ecco quanto abbiamo speso per un ricevimento chic con 6 portate a cura di Alessandro Gnocchi. liberatelo dal telo e pareggiate le estremità. 3 Incorporate le uova alla purea di patate e salate. Stendete la purea su un telo e spalmatela con il composto di salmone. 3/4 di scorza del limone. ipermercati e discount di milano. olio. sbucciatele e passatele e 83. supermercati. Sgocciolatelo. zucchero. Arrotolate la purea. pepe 1 Lessate le patate. 40' Calorie 615 INGREDIENTI pER 6 pERsoNE patate 800 g / filetto di salmone 300 g / uova 2 / latte / scalogni 2 / finocchietto 1 mazzetto / mandorle tostate 60 g / limone non trattato 1 / brodo vegetale 2 l / maionese 250 g / capperi 1 cucchiaio / burro 60 g / sale. poi frullatelo con qualche ramo di finocchietto. . sale e pepe. sale e pepe. 4 In una casseruola. la scorza di limone e il finocchietto rimasti. unite il salmone a tocchetti e cuocetelo per 6 minuti. Cospargete la superficie con le mandorle rimaste a filetti. la spesa È stata fatta in negozi.2 kg …… scalogni 2 …… limoni 2 …… castagne lessate 120 g …… nocciole 50 g …… gherigli di noce 50 g …… mele cotogne 500 g …… uva 1 grappolo …… cioccolato bianco 200 g …… cioccolato fondente 200 g …… marron glacé sbriciolati 250 g …… biscotti secchi 150 g …… sigari di cialda 150 g …… confettini di zucchero 30 g 83€ e 2. farina.59 totale per 6 piatti allo schiacciapatate. cuocete il rotolo nel brodo per 1 ora. comunemente presenti in casa. avvolgete il rotolo nel telo e sigillate. burro. ricette di Daniela Malavasi. non sono citati nell’elenco degli ingredienti acquistati.40 a persona Rotolo di patate al salmone e finocchietto Difficoltà media Cottura 1 h e 30' Prep. foto di Thelma&Louise buffet con NEL NOSTRO CARRELLO …… sfoglia fresca all'uovo 380 g …… pasta brisée 1 rotolo …… fesa di tacchino 800 g …… filetto di salmone 300 g …… acciughe dissalate 20 g …… pancetta dolce 30 g …… uova 5 …… latte 4 dl …… panna 2 dl …… mascarpone 250 g …… formaggio cremoso 230 g …… taleggio morbido 200 g …… grana grattugiato 100 g …… pecorino 150 g …… maionese 250 g …… besciamella 100 g …… mandorle tostate 60 g …… finocchietto 1 mazzetto …… menta 1 rametto …… prezzemolo 1 mazzetto …… salvia 1 mazzetto …… capperi 1 cucchiaio …… cipolle rosse 3 …… carciofi 4 …… porri 4 …… patate 1. Servitelo con la maionese ai capperi. 2 Fate appassire gli scalogni tritati in padella con il burro rimasto. mercati. Tritate i capperi e incorporateli alla maionese. aromi. Mettetele in una casseruola con 30 g di burro e cuocetele incorporando il latte necessario per ottenere una purea soda. 40 g di mandorle. pepe 1 Tagliate il taleggio a pezzetti. unite i porri frullati. Sbucciate le patate. Fate fondere a fiamma dolce una noce di burro con l’aglio spremuto. spennellate con la salsina rimasta e terminate aggiungendo il composto alla panna. Fate fondere il taleggio. 3 In una ciotola. la besciamella. il pecorino grattugiato e pepate. salate. bagnatelo con il latte e fatelo riposare 30 minuti. 30' Calorie 550 INGREDIENTI pER 6 pERsoNE pasta fresca all’uovo in sfoglie 380 g / porri 4 / taleggio morbido 200 g / grana grattugiato 100 g / besciamella 100 g / latte 2 cucchiai / castagne lessate sotto vuoto 120 g / gherigli di noce 50 g / nocciole 50 g / burro 80 g / sale. fatelo scaldare e stemperatevi le acciughe. 20'+rip. scolatele e lasciatele asciugare. mescolate. Spezzettate le castagne e mescolatele alle nocciole e alle noci. mettetelo in una casseruola. composto ai porri e grana.04 a persona Prep. divideteli a metà e tagliateli a spicchietti trasferendoli nell’acqua acidulata con il succo di limone. una spolverizzata di erbe e proseguite alternando i carciofi e le patate. Cuocete in forno a 200° per 40 minuti. 2 Lavate i porri. aggiungete i gambi di carciofo affettati. mescolate l’uovo con la panna. Cucina Moderna 39  . 2 Pulite i carciofi. 40 g di burro a fiocchetti e una spolverizzata di grana. pepe 1 Foderate uno stampo con la pasta brisée e fate riposare in frigo per 30 minuti. Cottura 45' Calorie 385 INGREDIENTI pER 6 pERsoNE pasta brisée 1 rotolo / carciofi 4 / patate 4 / aglio 1 spicchio / menta 2 rametti / prezzemolo 1 mazzetto / limone 1 / uova 1 / panna 1 dl / acciughe dissalate 20 g / pecorino fresco 30 g / olio extravergine di oliva delicato / burro / sale. 3 Imburrate una pirofila e alternatevi strati di pasta. Salate. lavatele e affettatele sottili. Cospargete la superficie delle lasagne con la frutta preparata. Sbollentate le sfoglie in acqua salata. pepate e togliete dal fuoco. dopo 2 minuti aggiungete 2 cucchiai d'olio. Spennellate il fondo della brisée con un po' di salsina all’acciuga.Lasagne con fonduta ai porri e noci Difficoltà media Cottura 40' e 2. e 2. sbucciate la parte più tenera del gambo e affettatela finemente. Infornate a 200° per 20 minuti e servite.47 a persona Quiche di carciofi e patate Difficoltà media Prep. Tritate il prezzemolo e spezzettate la menta. affettateli e fateli stufare in un tegame con una piccola noce di burro e un pizzico di sale per 10 minuti. LA MELA COTOGNA Q Ottima in cucina. arrotolatela. una noce di burro. Impastate la mollica con il pecorino grattugiato. Sfornate. salate. Togliete dal fuoco. le cipolle e le cotogne tagliate a spicchi e cuocete per altri 20 minuti. bagnate con poco vino. Mescolate. 2 Stendete la farcia sulla carne. incorporate lo zucchero. Aggiungete 2 rametti di salvia. Affettate l'arrosto e servitelo con il fondo di cottura. 2 Fate fondere a bagnomaria 100 g di burro con il cioccolato fondente. alcune foglie di salvia spezzettate. 30' + riposo Calorie 850 INGREDIENTI pER 6 pERsoNE cioccolato fondente 200 g / marron glacé sbriciolati 250 g / cioccolato bianco 200 g / panna 100 g / scorzetta di arancia non trattata 1 pezzo / uova 2 grandi / farina 200 g / zucchero 160 g / lievito per dolci 1/2 cucchiaino da tè / burro 130 g / scagliette miste di cioccolato / cacao / sale Arrosto di tacchino alle mele cotogne Difficoltà media Prep. il suo gusto gradevolmente acidulo dà un tocco speciale a pollame e selvaggina. e 2. la mela cotogna è un frutto profumato che può essere consumato solo cotto. il lievito e 1 pizzico di sale mescolando bene. filtratela e versatela in una ciotola con il cioccolato bianco. Incorporate 200 g di marron glacé. conditeli con poco olio e fateli arrostire a 200° per 20 minuti. fate sfumare. Perfetta per confetture e composte.Sandwich di brownies ai marron glacé e 2. 30' + riposo Cottura 1 h e 15' Calorie 520 INGREDIENTI pER 6 pERsoNE fesa di tacchino 1 fetta da 800 g / pancetta dolce affettata 200 g / mele cotogne 500 g / cipolle rosse 3 / aglio 3 spicchi / mollica di pane 1 tazza / pecorino dolce 120 g / salvia 1 mazzetto / brodo leggero di carne / vino bianco / burro / olio extravergine d'oliva / sale. 3 Fate cuocere per 35 minuti bagnando l’arrosto con il fondo di cottura diluito con poco brodo.37 a persona Difficoltà facile Cottura 30' Prep. e trasferite in forno a 200°. copritela con 100 g di pancetta. In un tegame fate rosolare l'arrosto con 3 cucchiai d'olio per 10 minuti. ritagliate i brownies a quadrotti e farciteli due a due con la crema bianca. pepe 1 Schiacciate gli spicchi d'aglio. una spolverizzata di cacao e i marron glacé rimasti. l'aglio ridotto a purea. fate raffreddare e trasferite il composto in frigo. trasferiteli in una piccola teglia foderata di carta forno. le uova. avvolgetela con la pancetta 40 Cucina Moderna / Gennaio 2015 rimasta e legatela. 180 g di farina.45 a persona . pepate. distribuite il composto e fate cuocere in forno a 180° per 20 minuti. 3 Imburrate e infarinate 2 teglie quadrate di 18 cm di lato. 1 Portate a bollore la panna con la scorzetta d'arancia. sale e pepe. Decorate con le scagliette di cioccolato. 3 Sgranate l’uva. Guarnite la superficie con l’uva brinata e aggiungete a piacere dei confettini di zucchero. e foderata di carta forno. avete messo piatti e posate su entrambe le estremità corte. Charlotte di cheese cake al mascarpone e rum Difficoltà media Cottura 2' Prep. Trasferiteli su una gratella foderata con un doppio foglio di carta forno e fateli asciugare. Se lo spazio è limitato. sui entrambi i lati lunghi e su uno solo di quelli corti. sostituendo i vassoi man mano che si svuotano. dagli antipasti fino al dolce. disponendoli in sequenza. 2 Mescolate 200 g di mascarpone con il formaggio cremoso. Fate riposare ancora 10 minuti in frigo prima di servire. finché la crema si sarà addensata bene (potete prepararla anche il giorno prima). per l’uva brinata: uva bianca 1 grappolo piccolo / albume 1 / zucchero semolato 1 Fate fondere il burro. sgocciolateli dell’eccedenza e passateli in abbondante zucchero per ricoprirli. posate e tovaglioli lasciando il resto dello spazio ai cibi. metteteli accanto a piatti e posate. prelevate la torta e mettetela su un piatto. sganciate il bordo. 40' + riposo Calorie 640 INGREDIENTI pER 6 pERsoNE biscotti secchi tipo Digestive 150 g / mascarpone 250 g / formaggio cremoso tipo Philadelphia 230 g / zucchero a velo 2 cucchiai / sigari di cialda 150 g circa / burro 75 g / rum / confettini di zucchero. Versate la crema così preparata nella tortiera e trasferite il dolce in frigorifero per alcune ore.iDee Per un mese sPeCiale e 2. Q Se il tavolo è al centro della sala. Q Bicchieri e bottiglie andrebbero sistemati separatamente. immergete gli acini nell’ albume leggermente battuto. collocate le pietanze a gruppi. le portate Q Se il tavolo è contro la parete. usate soltanto i due lati lunghi. su un carrello o su un tavolino vicini al buffet. 4 Fate scorrere la lama di un coltello a punta tonda lungo il bordo interno della tortiera. soprattutto se si tratta di flûte. Fate aderire il composto di biscotti al fondo della tortiera premendolo con il dorso del cucchiaio. in sequenza dall'antipasto al dolce. appoggiate i vassoi con le pietanze sul lato libero. se in presenza di numerosi ospiti. disponendoli in modo che non vi sia il rischio di urtarli. lo zucchero a velo e una spruzzata leggera di rum fino a ottenere una crema omogenea. mescolateli al burro e trasferite il composto sul fondo di una tortiera tonda del diametro di 16 cm. Sbriciolate finemente i biscotti. nel caso in cui il tavolo fosse lungo o gli ospiti fossero numerosi potete disporre piatti e posate alle due estremità. Cucina Moderna 41 . sistemate tutti i vassoi. Spalmate il bordo con il mascarpone rimasto e fatevi aderire i sigari di cialda. con bordo alto apribile.20 a persona il Buffet perfetto Q Se il tavolo è posto contro la parete mettete a un'estremità piatti. Se non fosse possibile. Scottatelo in acqua bollente per 1 minuto. Scolate. poi versatela in vasetti sterilizzati. pepate e completate con poca maionese. Montate 120 g di stracchino. che si raccoglie a settembre. Disponete ogni involtino in una ciotolina con una fetta di pane casereccio. salateli e conditeli con olio.it). stendetele su foglie di radicchio. . fino ai 2/3 del peso del radicchio e raccogliete tutto in una casseruola. grattugiate la scorza e unitela a zucchero e radicchio. ha foglie serrate e lanceolate. Portate a bollore e cuocete la confettura per circa 30 minuti. Cucina Moderna / Gennaio 2015 Q Vol au vent in rosso Stufate 1 cespo di radicchio tritato con poco burro e speck tritato. “precoce” e “tardivo” Di Alessandro Gnocchi. radicchioditreviso. pepe e radicchio crudo. compeltate con la crema. confettura all’arancia lavate 1 kg di radicchio e tagliatelo a listarelle. si coltiva nella zona del Trevigiano e in sette comuni nelle province di Padova e Venezia sotto il controllo di un consorzio nato nel 1996 (www. 1 dl di panna e 30 g di grana grattugiato. 42 Q cocktail di mare lessate in 1/2 l di acqua salata 12 mazzancolle e 12 scamponi. lavate 1 arancia.IDEE PER UN MESE SPECIALE Radicchio Pregiato e protetto dal marchio Ipg. Protetto dalla certificazione Igp. invece. idee chic per l’antipasto di capodanno Q involtini di speck Spalmate alcune fette di speck con formaggio cremoso. Si conserva per 2-3 mesi ed è perfetta con i formaggi. lessate 3 carciofi e 3 patate a spicchi. Pesate lo zucchero. Il “tardivo”. poi arrotolate tutto e fissate con uno stecco. scolatelo. il radicchio di Treviso viene prodotto in due varietà: “precoce” e “tardivo”. raccolto da novembre. Il “precoce”. Q Grissini golosi tagliate a spicchi 4 piccoli cespi di radicchio e scottaleli in acqua bollente salata con 4 bacche di ginepro. condite con 4 cucchiai d’olio e lasciate raffreddare. è particolarmente adatto per i primi piatti (specialmente i risotti) o per le farciture. Servite con grissini e prosciutto crudo. rucola e un pezzetto di porro. riempite 16 vol au vent con il radicchio stufato. quello rosso di Treviso si trova in due varietà. ha foglie scure e allargate. si gusta al meglio crudo ed è perfetto per ogni tipo di insalata. strizzatelo e pesatelo. Distribuite tutto in 4 coppe con radicchio a listarelle e crostini di pane. foto Mondadori Syndicaton R inomato per l’inconfondibile gusto delicatamente amaro. unite anche il succo dell’arancia. Tagliate i rotolini in 2-3 pezzi e serviteli con il radicchio tenuto da parte insaporito nel tegame. Intanto. Salate e pepate. 3 Togliete il risotto dal fuoco. Bagnate il riso con 2 mestoli di brodo caldo.Risotto al papavero Difficoltà facile Cottura 25’ Preparazione 15’ Calorie 380 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE riso Carnaroli 300 g / radicchio di Treviso 300 g / burro 60 g / cipolla 1 / bacon 8 fettine / grana grattugiato 40 g / semi di papavero 1 cucchiaio / brodo di carne / Pernod 2 cucchiai / salvia 1 rametto / sale. lasciatelo asciugare un po’ e insaporite con prezzemolo tritato. Battete 400 g di lonza di maiale a fettine. unite il burro rimasto. poi salate e pepate. Rosolateli nel tegame del radicchio. Rotolini di lonza Difficoltà facile Cottura 20’ Preparazione 15’ Calorie 255 Fate ammorbidire 40 g di uvetta in una ciotolina d’acqua. Per 4 persone. unendo altro brodo caldo quando il precedente è evaporato. suddividetevi le fettine di bacon rosolate. Distribuite il riso nei piatti individuali. copritele con il radicchio preparato e arrotolatele formando tanti involtini. Unite prima il radicchio tritato (tenendo da parte acune foglie intere). Q le foglie giuste Per la preparazione del ripieno usate le foglie di radicchio interne. Cucina Moderna 43  . completate con i semi di papavero. bagnate con 1 dl di vino bianco. fate tostare i semi di papavero in un padellino. il grana. tritate 1 cipolla e fatela appassire con un filo d’olio extravergine d’oliva in un tegame. irrorate con il Pernod. più tenere e facili da lavorare. fate sfumare e aggiungete il radicchio. croccanti e resistenti. poi tagliate le foglie a listarelle. Per accompagnare usate invece quelle più esterne. pepe 1 Lavate il radicchio. poi l’uvetta strizzata e fate rosolare per 10 minuti. Lavate 3 cespi di radicchio di Treviso e 1 ciuffo di prezzemolo. 2 Rosolate le fettine di bacon senza condimento in una padella antiaderente con la salvia e poi tenete tutto in caldo in forno a 100°. Unite il riso. Scaldate 50 g di burro in una casseruola e soffriggetevi la cipolla tritata. le foglie di salvia e servite subito. adagiatele su 100 g di speck affettato. fatelo tostare. fate cuocere per 16-18 minuti. mescolate. distribuitevi sopra la besciamella e il trito croccante. Sbucciate 2 scalogni. salate e pepate e quando la besciamella è densa profumatela con la noce moscata. versate il latte tiepido. Per 4 persone. pepe 1 Stufate il radicchio tritato in una padella con 40 g di burro.IDEE PER UN MESE SPECIALE Cannelloni di festa Difficoltà facile Cottura 40’ Preparazione 15’ Calorie 570 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE cannelloni 8 / radicchio di Treviso 900 g / provola affumicata 220 g / bacon 220 g / nocciole sgusciate 80 g / burro 120 g / farina 50 g / latte 0. tritateli e fateli stufare per 5 minuti in padella con 10 g di burro e 1 mestolino d’acqua calda. 3 Cuocete i cannelloni in acqua bollente salata. disponeteli in una pirofila imburrata con il burro rimasto. sale e pepe per 10 minuti. scolateli al dente e farciteli con il radicchio. 2 Sciogliete 70 g di burro in una casseruola e fatevi appassire gli scalogni tritati. Tritate il bacon e le nocciole e rosolate il trito in una casseruola con 10 g di burro.6 dl / scalogni 2 / noce moscata / sale. mescolate e cuocete per 2’ fino a quando il vino sarà evaporato. avvolgete il pesce con 150 g di pancetta a fette e fissate tutto con spago da cucina. frullate il fondo di cottura e servite la salsa ottenuta con il pesce. Togliete dal forno. 44 Cucina Moderna / Gennaio 2015 da invito . Tritate grossolanamente 200 g di foglie di radicchio di Treviso già pulito. Filetto di pescatrice al forno delizia Difficoltà media Cottura 40’ Preparazione 20’ Calorie 280 Eliminate la pellicina scura e l’osso centrale cartilagineo da un filetto di pescatrice da 800. Salate leggermente il pesce e tenetelo da parte. tostatela. 1 presa di sale e 1/2 dl di vino bianco. Unite il radicchio. Disponete il radicchio intiepidito nella parte centrale della pescatrice (da cui avete prima tolto l’osso). Coprite con un foglio di alluminio e infornate a 200° per 20 minuti. Aggiungete la farina. Fate raffreddare e unite la provola grattugiata. bagnate con 1/2 dl di vino e cuocete in forno a 200° per 35’. disponetevi intorno 4 scalogni tagliati a metà. Adagiate il pesce in una teglia. garantita come sempre dal Consorzio MelaPiù! Non accontentarti delle solite mele: MelaPiù. perché solo MelaPiù è prodotta da oltre 20 anni con straordinaria passione e competenza: il risultato è un prodotto unico per gusto e per qualità.melapiu. grazie anche alla coltivazione in pianura che valorizza le caratteristiche di ogni mela Fuji… e da oggi scopri anche la nuova varietà Fujion. www.chi ama le mele vuole solo MelaPiù ® Chi sceglie MelaPiù sa quello che mangia e sa quello che vuole.com una bella differenza . una bella differenza. riconoscibile al primo assaggio. la mela dal sapore delicato che piace a tutta la famiglia. Campania. Mettetelo in una ciotola unta d’olio.4 dl d’acqua tiepida (23-25°). scatola bertuccI e romanI. Ha un sapore dolce che diventa intenso con la stagionatura. Lavorate l’impasto finché prende una consistenza omogenea e piuttosto morbida. coprite la ciotola che lo contiene con un piatto e ponetelo nel forno (spento e freddo). fa parte della federazIone nazIonale cuochI e partecIpa a dIverse trasmIssIonI televIsIve farina “1” 500 g / lievito madre 150 g (o lievito di birra 10 g) / miele 1 cucchiaino / uovo 1 / sale 7 g / olio extravergine d’oliva per farcire e completare: caciocavallo Silano Dop 100 g / semola di grano duro / uovo 1 / origano / olio extravergine d’oliva 1 Preparate l’impasto. Stendetelo con un matterello in un rettangolo dello spessore di 2-3 mm. moka. strozzata da una cordicella. aggiungete il miele e l’uovo leggermente sbattuto. con la quale in origine si appendeva alle selle dei cavalli (da cui il nome) per il trasporto. Setacciate la farina sulla spianatoia. 4 Disponete i grissini su una teglia foderata con carta da forno ben distanziati tra loro. Se poi vi piace. Lasciateli raffreddare nel forno spento. spennellate con l’uovo sbattuto rimasto e quindi con l’olio. riuscirete così a ricreare in casa le condizioni più vicine a quelle della cella di fermentazione dei professionisti della panificazione. spennellatelo d’olio e con circa metà dell’uovo sbattuto. copritela e lasciate lievitare al riparo da correnti d’aria fino a quando avrà raddoppiato il volume iniziale. lungo 36 cm. Lasciate lievitare ancora per circa 2030 minuti (il tempo può variare in base alla temperatura esterna) e cuoceteli in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti o fino a quando saranno ben dorati in superficie. unite il sale e fate una fontana. la pastIccerIa e la gelaterIa. tessuto tessIlalrte Difficoltà media Prep. e premete leggermente.90 ?) Ha l’aspetto caldo e naturale del vimini ma è prodotto in un materiale plastico che non assorbe lo sporco ed è comodamente lavabile in lavastoviglie. 46 Cucina Moderna / Gennaio 2015 CACioCAvAllo silAno dop Questo antico formaggio vaccino a pasta semidura è diffuso in Calabria. le brioche o i grissini di questa ricetta nel forno a microonde e portarli direttamente in tavola. lievitAzione siCurA per far lievitare un impasto in un luogo asciutto e senza correnti d’aria.iDee Per un MeSe SPeCiaLe Fatto in casa a cura di Mariateresa Carlucci. 2 Tritate fine il caciocavallo in un mixer. potete anche avvolgerli a spirale piatta. 40’ + riposo Cottura 20’ Calorie 445 mondadorI syndIcatIon (2) Grissini con caciocavallo silano . È disponibile in 4 colori (lime. puglia e Basilicata. foto di Thelma&Louise INGrEDIENTI pEr 6 pErsoNE sara papa I suoI maggIorI talentI sono la panIfIcazIone. panna e rosso) per adattarsi a qualsiasi tavola. 3 Ripiegate 2 lati del rettangolo verso il centro. Molise. elegante o informale. una volta ottenuti i grissini. l’attrezzo giusto Cestino ovale linea Flair Tescoma (11. sciogliete il lievito (madre o di birra) con 2. in modo da far combaciare i lembi. Tagliate la pasta con una rotella liscia nel senso della lunghezza in tante strisce di circa 1 cm e arrotolatele su se stesse in modo da ottenere altrettanti grissini attorcigliati. si può usare per riscaldare il pane. Trasferite l’impasto lievitato sulla spianatoia cosparsa con abbondante semola di grano duro. È caratterizzato dalla tipica forma a pera. distribuitevi sopra il caciocavallo e cospargetelo con un po’ d’origano. 2 3 4 Cucina Moderna 47 .conSara Riscoprire il piacere di preparare con le proprie mani tante specialità. Insieme a una professionista 1 Q torciglioni perfetti Afferrate l’estremità di un grissino con una mano e quella opposta con l’altra e ruotate le mani una in avanti e una indietro finché la spirale sarà completa. ). 1. Se invece resta duro. mandorle o nocciole e albume.98 e (150 g). zucchero. aromi di mandorla amara. Difatti la denominazione “torrone” non è tutelata giuridicamente. 3. posATe bRoggi. zucchero. tagliato nelle nelle dimensioni volute e quindi incartato. le nocciole piemontesi o l’insolitio sale di Cervia. “torrone al pistacchio”). conservanti. È proprio dalla quantità di albume nell’impasto che dipende la consistenza del torrone e la differenziazione tra quello classico e quello tenero. al supermercato alle mandorle Torrone friabile con mandorle tostate (42%). Poichè sono questi ingredienti pregiati a regalare al torrone le diverse sfumature di sapore e di aroma. In questo caso nell’elenco degli ingredienti dev’essere specificato in che percentuale sono presenti: più è alta. nel 1441. più il torrone è pregiato. pistacchi. alla nocciola Torrone classico con nocciole (45%). piATTi e bicchieRi uniTAble. al cioccolato Ricoperto di cioccolato fondente (51% di cacao). Vergani. sciroppo di glucosiofruttosio. strega alberti. burro di cacao. foto di Franco pizzochero H a origini arabe ma è in Italia che il torrone ha trovato la sua patria: è stato “battezzato” con questo nome a Cremona. Comunque. con molta probabilità è stato cotto troppo a lungo oppure l’albume non è stato montato a sufficienza.idee per un mese speciale Torrone classico e non solo A cura di paola mancuso. nocciole tostate (12%). pasta al cacao. AlzATinA cARgo Dolce di festa per eccellenza. miele (5%) e albume d’uovo. sperlari.30 e (200 g). Gli ingredienti Non c’è una legge che stabilisce come deve essere fatto il torrone e cosa deve esserci dentro.29 e (150 g). zucchero. condorelli 4. Poi l’impasto viene laminato in modo da ottenere stecche che vengono ricoperte con una sfoglia sottile di fior di farina (l’ostia). ecc. ricette di Francesca Versolatto. si uniscono zucchero e altri ingredienti (mandorle o nocciole pelate e tostate. scorza di limone. I prodotti di qualità Un buon torrone si riconosce subito in bocca: deve sbriciolarsi facilmente. sciroppo di glucosio-fruttosio. materie grasse). con zucchero. cacao in polvere (3%) e albume. 5. È meglio preferire i prodotti in cui sono stati usati solo questi ingredienti. gli agrumi calabresi. zucchero. ogni regione ha però creato una ricetta che valorizza ingredienti locali: le mandorle siciliane. Le varianti locali Se la miscela di base è la stessa. la tecnica di produzione Albumi montati e miele vengono mescolati in una caldaia. miele e albume. Poco prima che raggiunga la giusta consistenza. per via della torre che caratterizza la città. senza ricorrere ad additivi (concentrati di aromi naturali.99 e (150 g). cAnovAcci ghidoli. miele. informazioni nutrizionali di manuela soressi. Infine il torrone viene lasciato raffreddare. per “torrone classico” s’intende quello che riporta la lista degli ingredienti: miele. Se si scioglie velocemente si può essere certi che si tratta di un prodotto di qualità. in modo da ottenere un’amalgama morbido ed elastico. 48 Cucina Moderna / Gennaio 2015 con cacao Torrone morbido alle mandorle (46%) e pistacchi (3%) con miele. generalmente sono ben evidenziati sulle etichette con immagini o nella denominazione del prodotto (ad esempio. piRofiline medAgliAni. è perfetto per regalare un goloso tocco croccante a torte e dessert al cucchiaio . Cospargete la crema rimasta sulla superficie della composizione. sempre mescolando delicatamente.Brulée al cioccolato Difficoltà facile Cottura 1 h e 10’ Prep. Servite freddo. uno alla volta. Separate gli albumi dai tuorli e sbattete questi ultimi con lo zucchero finché otterrete un composto chiaro e spumoso. mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola o con una piccola frusta. Distribuite la crema in 4 pirofiline monoporzione e cuocete nel forno già caldo a 95° per circa 1 ora (saranno pronte quando appena rapprese). trasferitela in una tasca (o in una siringa) da pasticciere a bocchetta larga e farcite i bignè. sempre mescolando. poi togliete dal fuoco e incorporate prima 3 dl di panna fresca poi 5 tuorli. Fate riposare per 2 ore in frigorifero. Montate a neve ben ferma gli albumi. 10’ + riposo Cal. 30’ Cal. Prima di servirle cospargete la superficie con 1 cucchiaino di zucchero di canna e caramellate con l’apposito cannello. 3 Immergete i bignè farciti nella ciotola con la crema. Mescolate con cura. Completate con i pezzetti di torrone tenuti da parte. 2 Tritate grossolanamente nel mixer il torrone. Completate spolverizzando la superficie con i pezzetti di torrone rimasti. Quindi. Per 4 persone. 946 INGREDIENTI pER 6 pERsoNE bignè pronti 300 g / panna fresca 750 ml / torrone friabile con nocciole 450 g / uova 4 / zucchero 100 g 1 Montate 500 ml di panna ben fredda. 538 Scaldate a fuoco basso in un pentolino 2 dl di latte con 30 g di miele e 160 g di torrone ricoperto di cioccolato a tocchetti (tenetene da parte qualche pezzetto).  . Profiteroles bianchi Difficoltà facile Cottura nessuna Prep. incorporate gli albumi e per ultimo aggiungete 400 g della granella di torrone preparata. Montate in un’altra cioto- la piuttosto capiente la panna rimasta e unitevi il composto di tuorli e zucchero preparato. lasciate riposare per almeno 1 ora nel frigorifero. Quindi. disponendoli man mano in un piatto da portata fino a ottenere una piramide. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 25’.ly/torrone-semifreddo . mescolando. 3 Spezzettate il torrone e aggiungetelo alla crema mentre termina di rassodarsi (tenetene da parte qualche pezzetto per guarnire). Mettetelo su di un piano di lavoro. fate la fontana e aggiungetevi lo zucchero a velo e 4 tuorli. premendo bene. non trattati zucchero semolato 200 g / latte 4 dl / torrone classico alle mandorle 100 g / sale 1 Mettete nel mixer 500 g di farina setacciata. Per 6 persone. 35’ + riposo Cottura 40’ Cal. 30’ + riposo Cal. Arrotolatelo nella carta da forno. Montate a crema 150 g di burro con una frusta. unitevi 100 g di zucchero e poi 2 uova e amalgamate bene. eliminate carta e alluminio e rotolate il salame in 50 g di torrone sbriciolato. sempre mescolando. facile Prep.iDee Per un mese sPeCiale Crostata al limone e torrone Diff. 50 Cucina Moderna / Gennaio 2015 Salame ai pistacchi Difficoltà facile Cottura 15’ Prep. Unite il torrone e i biscotti spezzettati e mescolate di nuovo. 2 Scaldate il latte con la scorza del limone rimasto. 719 Sbriciolate 100 g di biscotti secchi e 200 g di torrone al cacao e pistacchi. Quindi. Avvolgete con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30’. unite il succo di 1 limone. Riprendete il cioccolato fuso e unitelo al composto. trasferiteli in una pentola e cuocete a fuoco basso. Togliete la frolla dal frigo. In una ciotola mescolate lo zucchero con i tuorli e la farina rimasti. Fatelo riposare in frigorifero per 4 ore. 605 INGREDIENTI pER 10 pERsoNE farina 510 g / zucchero a velo 200 g / tuorli 8 / burro 250 g / limoni 2. un pizzico di sale e il burro e frullate fino a ottenere un composto di consistenza sabbiosa. aiutandovi con le mani e con una spatola. Sfornate e guarnite con i pezzettini di torrone rimasti. aggiungendo poco alla volta il latte caldo. Sciogliete a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente. Impastate con una forchetta aggiungendo anche la scorza grattugiata di 1 limone. chiudetelo bene ai lati e avvolgetelo in alluminio. Bucherellatene la superficie con una forchetta e riempite con la crema preparata. Scopri anche il semifreddo al torrone su bit. Ponete l’impasto su un foglio di carta da forno e dategli una forma cilindrica. stendetela in un disco e foderate una teglia di 24-26 cm. 7. con mandorle tostate e granella di zucchero. 27. calze della Befana Zaini (187 g. l’azienda ha incaricato il noto pittore e scultore torinese Ugo Nespolo di creare una Limited Edition per rivestire il cioccolatino e le confezioni regalo che lo contengono. cornet lindor Marc 1de champagne lindt (200 g. caramelle mou. 5. Amatissime dai piccoli buongustai. è arrivata una nuova raffinatissima variante di gusto. 7. il panettone è in vendita in diversi formati. Per festeggiare.19 e) dai film disney Piene di ovette di cioccolato al latte.99 e) Cucina Moderna 51 . Tra le quali questa. fino a 10 kg. Panettone Gran Galup classico (1 kg. questo panettone farà la gioia di tutti coloro che soffrono di intolleranze alimentari al glutine e di celiachia. mentre quelle per i bimbi a Planes e ai simpatici aeroplanini. Panettone Senza Glutine Motta (400 g. Gianduiottone caffarel (250 g. Kinder Maxi e Kinder Bueno. 13. Kinder Happy Snack Befana Ferrero (8.90 e) Regali golosi Di Mariateresa carlucci nella storica cappelliera per il 150° anniversario A febbraio l’autentico gianduiotto di Torino compirà 150 anni.20 e) Inconfondibile per la guarnizione di glassa alla nocciola di Piemonte Igp. in cartoncino con nastro. L’ideale per riempire di dolcezza le calze dei “fanciulli” di ogni età.60 e) a cavallo della scopa L’allegra befana contiene sette merendine tra Kinder Cioccolato.idee Per un MeSe SPeciale con la spiga sbarrata Caratterizzato da una soffice pasta ricca di uvetta e canditi. Kinder Cereali.50 e) gusto champagne Per gli estimatori della celebre pralina svizzera. gelatine alla frutta e mini set di crema spalmabile. le calze per le bimbe sono ispirate a Frozen e abbinate ai personaggi in 3D. . dossier sai cosa compri salmone selvaggio o d’allevamento. per l’80% costituite da salmone d’allevamento (fonte IRI). quando c’è la stagione di pesca. La “democratizzazione del prezzo” e la presenza stabile per tutto l’anno sugli scaffali della Gdo hanno contribuito alla diffusione di questo pesce un tempo esclusivo. fresco o affumicato. Il salmone poi mette d’accordo buongustai e salutisti. Se storicamente veniva pescato.000 tonnellate l’anno. Il successo si vede dal boom delle vendite. il salmone ha conquistato gli italiani passando in pochi anni da prodotto di prestigio ad alimento di largo consumo. I maggiori allevatori mondiali sono Norvegia. oggi ben l’80% di quello che mangiamo è di allevamento. che solo nella distribuzione moderna (cioè tutti gli esercizi che vendono cibo tranne le botteghe tradizionali) raggiungono le 6. 80% percentuale di salmone allevato sul totale di quello venduto in italia corbis Da dove arriva Il salmone nasce e cresce in acqua dolce e. L’acquacoltura ha reso possibile consumare salmone fresco ogni giorno dell’anno e non più solo da maggio a settembre. Irlanda e Danimarca. ha conquistato il favore degli italiani. Grazie a un costo più contenuto e a una presenza sul mercato che ormai dura tutto l’anno A cura di Alessandro Gnocchi. si sposta nelle acque salate e fredde. buono e salutare. visto che è uno dei pesci più ricchi di Omega3. poi risale i fiumi controcorrente per andare a deporre le uova. testo di Manuela Soressi B ello. Scozia. da adulto. quello selvaggio proviene in genere dal Canada e Cucina Moderna 53  . La qualità del salmone dell’Alaska è garantita dal tipo di alimentazione naturale (composta da plancton e piccoli crostacei). 54 Cucina Moderna / Gennaio 2015 tartare per hamburger. Ma l’origine non è tutto: le differenze qualitative dipendono molto da come è cresciu- to il pesce. ma anche della varietà di tagli in cui lo si trova in commercio carpaccio se si vuole cucinare il salmone crudo. Merito della qualità della sua carne.fiordisapori. un veterinario verifica lo stato di salute del pesce in un allevamento norvegese. dove viene pescato all’amo. in particolare in Alaska. dall’eventuale tecnica di affumicamento. ideale per la griglia. è perfetto per la cottura in forno. dalle parti utilizzate.300 tonnellate. Questo pesce è amato in tutte le cucine. È dispo- i tagli in commercio e il loro uso in tavola Filetto si ottiene dalla parte laterale del pesce ed è il taglio di maggior pregio per il gusto la morbidezza della carne. si ottiene tagliando il pesce (la parte più adatta è il filetto) in fette molto sottili. di cui 31. ma anche dalle rigide norme a tutela dell’ecosostenibilità che regolano la pesca e la lavorazione.dossier sai cosa compri Sopra. Lo stock maggiore si trova nell’Oceano Pacifico settentrionale (quella indicata in etichetta come zona FAO 67). meglio optare per il carpaccio... vasche di allevamento del salmone in un fiordo della Norvegia. Sushi giapponese. A sinistra.. si presta alle cotture in forno o al vapore. tartare francese. detto lombata. e viene pescato prima che inizi a risalire i fiumi per andare a riprodursi. la padella o il cartoccio. Quello selvaggio. Il salmone selvaggio è quello che ha vissuto libero. . si ottiene tagliando a piccoli dadi il filetto oppure la parte più carnosa della lombata.it).000 solo di salmone fresco (è riconoscibile dal bollino rosso e blu Norge e si trovano informazioni su www. In Italia si trova soprattutto salmone allevato in Norvegia: nel 2013 ne sono arrivate oltre 50. carpaccio italiano. sughi oppure insalate è particolarmente indicata la tartare. ceviche sudamericano. il trancio più grande.. dall’Alaska. marinato o appena scottato. corbis trancio È una fetta alta 2-4 cm ricavata dalla parte centrale del salmone. dapprima in acque dolci e poi in mare. dal modo di rifilare e confezionare i pezzi. dove vive la pregiata varietà “Red King”. in filetti o in tranci. dal colore rosso o rosa luciin Norvegia contengano più Omega6 che do delle carni. La lavoraziomaci è ridotto al minimo. Qualità che si pagano. ha una carne più compatta. come i fiordi norvegesi. un gusto più pronunciato e naturale. farine e siderati difetti e fanno dimiolio di pesce sono diventate risornuire il valore del pesce. per il resto dell’anno viene venduto congelato. Qui può muoversi in libertà e crescere bene. visto che costa fino al triplo di quello allevato. il che lo rende problematico per chi deve seguire una dieta iposodica.. attenzione all’impatto ambientale e al benessere dell’animale e rigidi controlli hanno cambiato i sistemi di acquacoltura. Il salmone selvaggio è considerato il migliore. il salmone fresco Quanto ai mangimi.sintesi A lato. Il salmone più allevato è quello atlantiQuando è fresco e di qualità co. Dopo 1224 mesi. sono seguiti con un avanpescato viene subito eviscezato sistema di rintracciabilirato e pulito. Questo cambio di dieta ha fatto sì che i salmoni allevati pupille scure. se limitate e sono stati sostituiti con olii Un salmone fresco e di qualità si ricoe proteine di origine vegetale. gia. il salmone conservato ha più proteine e meno grassi (compresi quelli “buoni”) di quello fresco. in ampi spazi delimitati da reti in zone riparate e protette.e quello d’allevamento Innovazione. spine o macchie di sangue sono conla qualità. I pesci vengone a cui viene sottoposto è semplice: no monitorati durante tutta la loro il salmone appena raccolto o vita. dov’è stato avviato da anni un rigointero.. Non tutto il salmone selvaggio però è uguale. Quello atlantico (Salmo salar) pescato lungo le coste di Canada e Stati Uniti è meno pregiato di quello del Pacifico (Oncorhynchus) che si pesca in Alaska e in Giappone. appartiene alve vengono applicate tecniche di allevala specie atlantica Salmo salar e proviene mento rispettose dell’ambiente e del beprevalentemente dal mare del Nord. dalla consistenza soda ed in passato. grazie a mangimi bilanciati e alla giusta temperatura delle acque. Fresco o affumicato. dalle branchie di color rosso visce dal 20% al 30% della dose giornaliera vace (se sono marroni significa che è staconsigliata sia di Omega6 che di Omega3. da cui oggi si ottiene un salmone paragonabile a quello selvaggio. to decongelato). sott’olio oppure all’aroma di fumo. . A differenziarle è soprattutto la qualità della lavorazione. vivendo libero e sempre in movimento. Così gli antibiotici cui arriva freschissimo. Immediatamente pronto all’uso. arricchiti nosce dalla pelle liscia con le scaglie intatte e brillanti. È un lavoro di tà e sottoposti a ispezioni per i mesi dell’anno (da fino. inoltre è più ricco di sodio (540 mg ogni 100 g di prodotto conservato contro i 57 mg di pesce fresco). L’odore dev’essere fre- 5-6 in scatola per tutti i gusti sintesi nibile fresco per 5-6 mesi (da maggio a ottobre). in scatoletta o in hamburger. quando raggiunge i 3-6 kg di peso viene macellato e avviato al commercio o agli stabilimenti di trasformazione. Il maggior produttore è la Norveal salmone è scegliere il salmone fresco. una fase della pesca del salmone selvaggio in Alaska. perché residui di mumaggio a ottobre) verificarne lo stato di salute e in cui è disponibile scolo rosso. intero o in tranci. Il salmone allevato passa il suo primo anno di vita in vasche di acqua dolce e poi viene trasferito in mare aperto. Quello che si roso programma di selezione ittica e dotrova in Italia. dagli occhi chiari con le con vitamine e minerali. perché. solitamente. che arriva prevalentemente dal Nord La maniera più semplice per avvicinarsi Europa. Una porzione da 150 g fornielastica. non presenta le venature di grasso tipiche del salmone allevato ed è più ricco di Omega3. Cucina Moderna 55  . entro 48 ore dalla non sono più necessari e il ricorso ai farraccolta negli allevamenti. Sul piano nutrizionale. il salmone è oggi disponibile al supermercato e in pescheria in tante versioni per tutti i gusti. si trova in salamoia. Tra le diverse varietà di salmone selvaggio del Pacifico la più grossa e pregiata è la “Red King” pescata in Alaska. La lavorazione • Comprare quello in scatola è il modo più pratico e veloce per portare in tavola il salmone. da nessere dell’animale. L’affumicatura a freddo (più lenta e naturale) e la salatura a mano sono considerati fattori di qualità: per questo vengono specificati sulle confezioni anche se non è obbligatorio metterli. pulito e salato. Da provare anche l’abbinamento tra salmone e single malt whisky. In realtà. È salmone catura detti “fumo liquido”: per eviscerato. di Bologna Come incide la cottura sul valore nutritivo del salmone? i grassi diventando meno viscosi e tendono a separarsi dal pesce e a disperdersi. più che intensa e decisa. carciofi. perché agisce da protezione. e con le bollicine. puntano su preparazioni veloci in cui il pesce mantiene il colore rosato e la perdita di gusto e nutrienti è ridotta al minimo. che viene chiamato anche chinook. Con quali vini si accompagna? Si sposa con molte tipologie di vini italiani. il più pregiato in assoluto è il red king. il salmone assorbe il fumo ottenuto dalla combustione di legni selezionati. nel rispetto della sul totale di ve resta per 12-15 ore a 30° tradizione. Infine. Sono interessanti anche gli abbinamenti con melanzane. lasciando il salmone a l’affumicatura a caldo. doproduttori. L’altro vantaggio è che consente di usare temperature superficiali più basse. corbis sai cosa compri ciale che si forma con l’affumicatura. critico enogastronomico. come l’alto adige traminer. Lo si può produrimpregnamento. di acqua marina. si pesca nelle acque dell’alaska ha una carne compatta e molto morbida. facendoli degradare in fretta. quindi. con cui riposo in locali freschi per un peil salmone viene portato a 120° per cirriodo sufficiente a uniformare il sapore ca 20 minuti e poi lasciato a 80° per altre di fumo in tutti i tessuti del pesce. per ottenere la gradazione più apprezzata si dosano i carotenoidi nell’alimentazione dei pesci. le nuove tendenze. Il forno è una buona scelta? Meno della griglia. Questo diminuisce il valore nutrizionale visto che i grassi sono particolarmente ricchi dei preziosi acidi grassi omega3. per evitare che la cottura lo “impoverisca” ? Bisogna scegliere cotture veloci. per iniezione e viene sottoposto ad affumicatura. che immersione. e poi bisogna cuocere il salmone con la pelle. il salmone viene affettato a mano o a macchina e confezionato sottovuoto. perché ha tempi un po’ più lunghi. DaviDe oLtoLini. portate avanti soprattutto dagli chef norvegesi. Quali sono i migliori abbinamenti per servire in tavola il salmone? viene esaltato dal gusto dei formaggi freschi morbidi. zucchine. freddo che a caldo). per le alte temperatura che rendono rapida la cottura: sul salmone si forma una crosticina che rallenta la perdita dei liquidi. Ma oggi è molto diffuso Il salmone affumicato rappresenta il 90% l’impiego di aromatizzanti di affumidel totale venduto in Italia. il pesce al termine della fase di affumicatura. 3-4 ore. che riducano al minimo le perdite di 56 Cucina Moderna / Gennaio 2015 acqua e grassi. oltrepò Pavese Metodo classico oppure trento Docg. Quello irlandese e quello scozzese hanno carni più sode. Univ. caprini con latte vaccino. Qual è la tecnica migliore? La griglia. Nella tecnica tradizionale (sia a dopo aver eliminato la pellicola superfi- Agli italiani piace affumicato 90% sintesi sco e piacevole. in appositi forFinita l’affumicatura alcuni salmone affumicato ni privi di calore diretto. robiola. dal sapore raffinato. A destra. come ricotta. il salmone fresco porzionato in filetti prima di essere confezionato. Perfetti anche il Gewürztraminer dell’alsazia e lo champagne. effettuano l’affiquello venduto in italia di temperatura. come Franciacorta Brut o Pas Dosè. Il colore non è un indice di pregio assoluto: essendo un fattore a cui i consumatori prestano molta attenzione. L’altro effetto della cottura sui grassi è che li rende più facili a ossidarsi. Cosa si può fare. quello norvegese si caratterizza per le carni di notevole morbidezza e per il gusto pieno e delicato. sapore intenso e un colore solitamente carico. olive e con il pane azzimo. conduce “Sapere i sapori” su raiuno Ci sono differenze di gusto tra i vari tipi di salmone? Sì. Più rapida è naggio. . la colorazione dovrebbe essere omogenea su tutto il pesce. Per quel che riguarda la cottura. Il salmone dev’essere anche ricoperto del suo naturale strato umido: serve a impedire che i batteri intacchino la carne.dossier Sopra. la quantità di re a freddo. crescenza o quartirolo e salva cremasco. E il microonde? È positivo perché permette di mantenere le carni morbide come fossero bollite senza la perdita in acqua di nutrienti tipica della bollitura. tra i salmoni dell’atlantico. inoltre salvaguarda di più le vitamine rispetto ad altri metodi di cottura. il parere degli esperti: le tecniche di cottura e gli abbinamenti migliori Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli alimenti. . chiamati a condividere il loro punto di vista sul tema “Nutrire il Pianeta. da Torino a Bari. Energia per la Vita”. Ogni fermata è un’occasione d’incontro con il pubblico. show e casting di moda (foto 2). Scopri le ultime tappe e tutte le info su expo-express. passando per Bologna. nutrizionisti. di condivisione dei valori di Expo Milano 2015: primo fra tutti il piacere del cibo (foto 4) e dello stare insieme. A bordo vanno in scena iniziative speciali. Pisa e tante altre città che hanno ospitato questo emozionante tour ferroviario nelle stazioni italiane.info . Nei mesi scorsi ha attraversato la penisola da Milano a Roma (foto 1). ma anche l’importanza del benessere e di una nutrizione sana e consapevole. Un’emozionante avventura che sta per volgere al termine: non perdere l’occasione di vivere anche tu un giorno da protagonista a bordo di ExpoExpress.UN ASSAGGIO DI EXPO MILANO 2015. personaggi di spicco della cultura e dello spettacolo. eventi. tavole rotonde con ospiti d’eccezione: pedagogisti. TUTTI IN CARROZZA! 1 A BORDO DI EXPOEXPRESS LA PROTAGONISTA SEI TU ExpoExpress va veloce! Lo speciale treno espositivo creato da Mondadori in collaborazione con Expo Milano 2015 e Ferrovie dello Stato Italiane è partito a fine agosto da Venezia Santa Lucia. Firenze. Per avere un assaggio in anteprima di tutti i progetti di Expo Milano 2015 segui le tappe di ExpoExpress. Attorno al tema portante “Nutrire il Pianeta. creato in collaborazione con Ministero degli Affari Esteri e Fondazione Arnoldo e Alberto Mondadori. femminilità. il treno mostra che sarà in viaggio per l’Italia fino al 14 dicembre. ma anche voci inedite.2 SCOPRI EXPO MILANO 2015: UNA FUCINA DI PROGETTI Tutto è in fermento per Expo Milano 2015. per fare un gi4 ro attorno al mondo alla scoperta del patrimonio culturale che lega i popoli attraverso il cibo. a maggio del prossimo anno. ruoteranno progetti di interesse globale: scuola. affascinanti come i paesi dai quali provengono. il network di donne di tutto il 3 mondo impegnate sui temi dell’alimentazione. . un libro corale e colorato. Energia per la Vita”. scritto in circa trenta lingue differenti: una collezione multietnica di racconti. innovazione. nascerà il primo Romanzo del Mondo. tecnologia. Tra le autrici ci sono nomi di primo piano nel panorama letterario internazionale. sorprendenti. cultura.  Dalla voce di queste donne speciali. (foto 3) È proprio l’attenzione al ruolo delle donne alla base di WE-Women For Expo. memorie e ricette tramandate di madre in figlia. l’Esposizione Universale che dal 1 maggio al 31 ottobre 2015 trasformerà Milano nella capitale mondiale della sostenibilità alimentare. In relazione ai bambini l’esperta ha sottolineato l’importanza della disciplina alimentare: far assaggiare tanti ingredienti diversi è fondamentale per stimolare la curiosità alimentare dei più piccoli. GARIBALDI • 12/12 NAPOLI CENTRALE • 14/12 REGGIO CALABRIA 4 3 METTI LE MANI IN PASTA CON GLI CHEF La carrozza Food di ExpoExpress (foto 1 e 2) è il luogo d’elezione dove approfondire il tema della corretta alimentazione. esperto di nutrizione ed educazione alimentare. Marco Bianchi e Paolo Marchi. Scopri anche tu l’importanza di una corretta alimentazione insieme ai dietologi. A Bologna Evelina Flachi (foto 5) specialista in scienza dell’alimentazione e a Pisa Giorgio Donegani (foto 6). organizzati da Starbene. . che abbiamo scelto di affrontare durante gli incontri con gli esperti del benessere in cucina. ci hanno svelato i benefici per l’organismo di una dieta sana. sentire. l’hamburgeria olistica che ha conquistato l’Italia. Durante le prossime tappe saranno nostri ospiti tre chef d’eccezione: a Milano verranno a trovarci Gianluca Biscalchin. parlare. Nel suo nuovo libro “Artusi Remix” ha recuperato il patrimonio culturale della cucina popolare italiana. All’interno della carrozza Live la celebre psicoterapeuta e autrice Maria Rita Parsi ha guidato gli appuntamenti “Starbene Incontra”. nutrizionisti e alimentaristi che nelle prossime tappe saranno con noi a bordo per approfondire il tema del benessere in tavola. A Napoli incontreremo i fondatori di Ham Holy Burger. equilibrata e detossinante. IL BENESSERE COMINCIA A TAVOLA L’educazione alimentare è un tema cruciale. che insieme vanno a costruire l’identità di una nazione. capace di stimolare emozioni speciali in ognuno di noi.NON PERDERE LE PROSSIME TAPPE DI EXPOEXPRESS: 1 2 • 07/12 MILANO P. grande appassionata di cucina regionale e autrice di diversi ricettari che esplorano i piatti della tradizione (foto 3). che si sono esibiti in coinvolgenti showcooking (foto 2) ispirati ai 9 cluster di Expo Milano 2015. ma anche per sperimentare l’allegria a tavola con le ricette sane e gustose proposte dagli chef di Sale&Pepe. custodite gelosamente o tramandate da generazioni. insieme agli esponenti della Lega del Filo D’Oro (foto 7) che ci hanno spiegato l’importanza del gusto. un senso importantissimo per chi non può vedere. un DJ economista con il pallino della gastronomia. A Bologna abbiamo conosciuto Don 5 6 7 Pasta (foto 4). A Firenze è stata con noi Monica Cesari Sartoni. un tesoro fatto di ricette autentiche. POSSIBILI 8 9 10 Chi non ha un sogno nel cassetto? Sull’onda di questo interrogativo. I protagonisti di queste storie sono gli ospiti dell’appuntamento Sogni Possibili a bordo di ExpoExpress. E se hai gli occhi sensibili puoi rinfrescare lo sguardo anche in viaggio con le salviette detergenti Blefarette (foto 9). a un affetto importante.donnamoderna. a un ricordo indelebile: è questo il progetto di “Una Ricetta per la Vita” lanciato da We–Women for Expo. COME TE! 11 Vuoi diventare la protagonista di un vero servizio moda? Donna Moderna ti aspetta con i casting a bordo di ExpoExpress. che saranno a tua disposizione per renderti ancora più bella. la capacità di condividere e di coinvolgere gli altri. i Diversamente Marinai che organizzano mini crociere aperte a ragazzi disabili. sono sempre più numerose le donne che ci vengono a trovare e che muovono i loro primi passi sul set fotografico. che a Bologna si sono tolti giacca e cravatta per iniziare a coltivare giardini e orti sui tetti. in tutte le città. Seguici su sognipossibili. legata a un sapore d’infanzia. che hanno rivoluzionato le loro vite con il coraggio di cambiare. Luca. un’educatrice che oggi è diventata apicultrice. donnamoderna. CONDIVIDI LA TUA RICETTA PER LA VITA Ognuno di noi ha una ricetta del cuore.com e vieni anche tu a raccontarci il tuo sogno (foto 12).DONNA MODERNA CERCA DONNE VERE. Ti aspettiamo nella carrozza Live assieme ad una squadra di professionisti. DONNA MODERNA RACCONTA I VOSTRI SOGNI. per raccogliere le ricette che nutrono i popoli del nostro pianeta. Ad ogni tappa. Paola Bidin (foto 11). Losan. Partecipa anche tu (foto 10) a questo progetto: casting. #unaricettaperlavita 12 . med-partner di ExpoExpress. Donna Moderna ha creato la nuova serie web Sogni Possibili. che racconta le storie di persone comuni. Alessio. Marco e Tommaso.com/ unaricettaperlavita. Alcuni esempi? Jorge e Giovanni. Un consulente d’immagine Bionike (foto 8) saprà valorizzare il tuo viso con i prodotti Defence Color più adatti a te e una stylist ti darà dei preziosi consigli di stile. 1 DIAMO SPAZIO AL TUO PENSIERO Il progetto What Women Share di TuStyle viaggia a bordo di ExpoExpress attraverso il nostro paese. Seguici e dì la tua su #whatwomenshare 2 LE INTERVISTE DI GRAZIA 3 Le firme della redazione di Grazia ti aspettano a bordo di ExpoExpress per continuare ad incontrare dal vivo ospiti davvero speciali: scrittori. A Bologna abbiamo conosciuto da vicino Martina Colombari (foto 2). la radio partner di ExpoExpress. Un wall digitale raccoglie le riflessioni sui temi caldi al femminile di migliaia di donne: a oggi ha all’attivo più di 1500 foto e opinioni di donne di tutta Italia che sono venute a trovarci nella carrozza Live. che a Bologna ha condiviso con noi il suo passaparola. che ci ha confidato qual’è il vero segreto del successo dei suoi abiti. Condividi le tue opinioni a tema alimentazione. lavoro e futuro fatti scattare una foto: entrerai a far parte del coro virtuale delle voci che compongono il wall digitale al femminile (foto 3) di What Women Share. per dar voce al pensiero di tutte le donne. Miss e mamma. simbolo dello stile italiano e del Made in Italy e abbiamo intervistato la regista Cinzia TH Torrini che ci ha raccontato cosa rappresenta per lei la “creazione” di un prodotto televisivo e cinematografico e quali sfide professionali ha in serbo per il futuro. Potrai condividere la tua foto e il tuo pensiero o la tua citazione preferita su tutti i social. moglie e attivista su fronti di rilevanza sociale. personali e professionali e ci ha svelato il suo elisir di bellezza: continuare a lavorare con passione ed essere soddisfatta di se stessa. Napoli Centrale e Reggio Calabria Centrale. Nelle prossime tre tappe ci saranno altri ospiti d’eccezione che potrai incontrare a bordo della carrozza Live insieme alla redazione di Grazia: appuntamento a Milano Porta Garibaldi. imprenditori. ci ha raccontato i suoi progetti. ci ricorda Francesca. come ad esempio il messaggio di Marianna “Il cibo è un piacere unico” o le parole di Silvia: “Sono fiera di me: l’ho cotto a puntino”. ambasciatori di Expo Milano 2015. In linea con il tema dell’alimentazione. ai binari e in giro per la stazione. attrici. Alle voci delle tantissime donne che hanno partecipato si è unita quella di Martina Colombari. Vieni anche tu a condividere il tuo pensiero con tutte le donne: cerca il team di Tustyle (foto 1) a bordo di ExpoExpress. famiglia. . Intervistata da Chiara Lorenzutti (foto 2) di Radio 101. “Mens sana in corpore sano”. nelle scorse tappe sono arrivati tanti messaggi e consigli legati al food. A Firenze abbiamo incontrato lo stilista Ermanno Scervino. Alle ore 12. Potrai degustare il miele del consorzio Conapi a marchio Mielizia (foto 7). OrtoRomi ti invita ad assaporare la leggerezza delle sue sfiziose Insal’Arte (foto 6). I nutrizionisti Stefano Beschi e Gianfranco Trapani ci hanno suggerito soluzioni semplici ma efficaci per bilanciare i pasti principali e assicurare ai nostri figli il giusto apporto di calorie. 5 6 Segui tutte le anticipazioni e i reportage su 7 8 9 expo-express. Per gestire al meglio l’educazione e la nutrizione dei più piccoli. Gli esperti ci svelano le modalità per guidare la crescita dei bambini e tenere sotto controllo l’alimentazione.4 GLI INCONTRI PER TUTTA LA FAMIGLIA Prenderci cura dei nostri figli è un lavoro a tempo pieno. UN BRINDISI NELLA CARROZZA FOOD Nella carrozza Food di ExpoExpress puoi visitare la cucina itinerante attrezzata con gli elettrodomestici Bosch (foto 5). Per una pausa light e saporita tra un incontro con gli esperti e un casting. Ne sanno qualcosa mamme. Nelle scorse tappe abbiamo parlato con i pedagogisti Paolo Ragusa e Paola Cosolo Marangon (foto 4) di come gestire i capricci dei bimbi al momento di fare la nanna.00 appuntamento nella carrozza Food con gli showcooking degli chef di Sale&Pepe e un brindisi ricco di bollicine con un calice dell’esclusivo Champagne Pommery (foto 9).info · #expoexpress · #unaricettaperlavita Un evento promosso da In collaborazione con Elettrodomestici Si ringraziano: L’Art du Champagne Food Partner Food Partner Food Partner Make-Up Partner Solidale Med Partner Radio Partner . La grande novità di quest’anno è la nascita della prima lavastoviglie con l’esclusivo sistema di Ecolavaggio a Zeolite. papà e nonni. insieme ai prodotti caseari di prima qualità offerti dal Consorzio Latterie Virgilio (foto 8). Donna Moderna dedica a tutte le famiglie gli appuntamenti Family Railway a bordo di ExpoExpress. amico dell’ambiente. tovaglIette marIna c. decorazIonI Impronte d’autore e vIrIdea. idee per ricevere Capodanno in un . mInI tegamInI cHs group. candele cererIa pernIcI.In questo servIzIo: consolle Bottega delle Idee. stovIglIe lIvellara. tappeto e decorazIone lumInosa Ikea. Fade e asa selectIon. pepe 1 Scolate i pomodori secchi dall’olio di conservazione. regolate di sale e pepate. Tagliate a tocchettini 300 g di petto di pollo e infarinateli. Aggiungete il latte di cocco e cuocete per 8 minuti. imburrati. Farcite le seppioline con questo composto. Passate il pane rimasto al mixer. Riempite le tartellette con il pollo e servitele calde o tiepide. prezzemolo. 1 cucchiaino di curry e un pizzico di cannella. Fate appassire 1 scalogno tritato in 2 cucchiai di olio. finché la salsa si addensa. disponete in un angolo del buffet o sul ripiano di un mobile un vassoio con candele e lumini bianchi. cuocete per altri 3-5 minuti. Salate. 20’ Calorie 125 INGREDIENTI pER 8 pERsoNE seppioline pulite 8 / pomodori secchi sott’olio 2 / aglio 1 punta / pinoli 20 g / scorza grattugiata di arancia non trattata 1 cucchiaino / erbe aromatiche miste (basilico. aggiungete un filo d’olio. Grattugiate 20 g di zenzero fresco sbucciato e mescolatelo con 1. spegnete e completate con erba cipollina tagliuzzata. Nel frattempo. Infornate di nuovo per 2-3 minuti circa e servite. ricette di Daniela Malavasi. fate intiepidire e sformate tenendo le tartellette in caldo.boccone Per il party di San Silvestro ci si raccoglie intorno a un tavolo con sfiziosi finger food e portate mignon A cura di Francesca Romana Mezzadri. coprite di carta da forno. riempite di legumi secchi e cuocete a 180° per 10 minuti. cospargete con il pane sbriciolato e aggiungete un filo d’olio. Bucherellate il fondo con una forchetta. di misure e fogge diverse. Cucina Moderna 65  . tagliate la polenta a fette spesse e ricavate 8 cubetti. pepatele leggermente e cuocetele a 180° per 10 minuti circa. 1 fetta di pane e i pinoli. scelta dei vini di Sandro Sangiorgi Barchette al pollo e cocco Difficoltà facile Cottura 30’ Prep. poco rosmarino) 1 mazzetto / pancarré 2 fette senza crosta / polenta bianca pronta 1 panetto (300 g) / olio extravergine d’oliva / sale. Seppioline farcite con la polenta bianca Difficoltà facile Cottura 15’ Prep. chiudetele con uno stecchino e mettetele su una placca foderata di carta da forno. 20’ Calorie 200 Ritagliate da un disco pasta brisée pronta 8 ovali e foderate 8 stampini da tartelletta (6 cm). foto di Thelma&Louise. Eliminate i legumi. 2 Incorporate al composto la scorza di arancia grattugiata. tostati in una padella antiaderente. styling di Stefania Frediani. le erbe. Tritateli grossolanamente con l’aglio.5 dl di latte di cocco. 3 Trasferite le seppie sui cubetti di polenta. per sbriciolarlo. spennellata d’olio. Per 8 persone. Rosolatevi il pollo per 3 minuti. Irroratele con un filo d’olio. Creare l’atmosfera Luci soffuse e bagliori di fiammelle: per un veglione romantico e chic. 66 Cucina Moderna / Gennaio 2015 25 g di mandorle. schiacciandolo col dorso del cucchiaio per formare una frittella spessa circa 2 cm. una manciatina di foglie di timo e un cucchiaio di scorza grattugiata del limone. Fatela dorare su entrambi i lati e conservatela al caldo. 20’ + riposo Calorie 325 INGREDIENTI pER 8 pERsoNE camembert o brie 2 confezioni da 250 g cadauna / frutta mista essiccata (fichi. 2 Tagliate a metà le forme di formaggio. regolate di sale. Ritagliate ogni formaggio farcito in 8 spicchietti e guarniteli con le mandorle rimaste e ciuffi di finocchietto. Ripetete l’operazione fino a ottenere 16 schiacciatine. Proseguite la cottura per altri 15 minuti. Disponete ogni spicchietto su mezzo cracker e servite a temperatura ambiente.iDee Per riCevere Bocconcini di formaggio al pesto di frutta Difficoltà facilissima Cottura nessuna Prep. mele. pere) 200 g / mandorle tostate salate 60 g / finocchietto 1 mazzetto / cracker non salati 8 1 Tritate brevemente la frutta nel mixer. ricomponetele e sigillatele separatamente ognuna in un foglio di pellicola. scaldatela e distribuite 2 cucchiai di risotto. farcitele con il composto. mescolando di tanto in tanto. mescolate. infine regolate di sale e pepate. 3 Imburrate una padellina antiaderente di 5-6 cm di diametro. Rosolatevi la carne mescolando. Se scegli un capodanno vegetariano clicca su bit. trasferite il riso su una placca e fatelo raffreddare. 2-3 rametti di finocchietto con i gambi e tritate ancora fino a ottenere un pesto denso e non troppo omogeneo. coprite e cuocete per 15 minuti. Fatene appassire 1 cucchiaino con 40 g di burro. un filo d’olio. per compattarle. Cospargetela con un velo di farina. guarnite con timo e scorzetta di limone. Stemperate lo zafferano in poco brodo bollente. 15’ Calorie 260 in un tegame con 20 g di burro e INGREDIENTI pER 4 pERsoNE riso Arborio 320 g / zafferano 1 bustina / polpa macinata di vitello 250 g / prosciutto cotto 80 g in una fetta / cipolla 1/2 / limone non trattato 1 / brodo di carne leggero 8 dl / vino bianco / timo 1 mazzetto / farina / burro / olio extravergine di oliva / sale. Fatele riposare in frigo per 30 minuti. Unite Schiacciatine di risotto con ragù Difficoltà facile Cottura 1 h e 30’ 2 Fate appassire la cipolla rimasta Prep. Proseguite la cottura aggiungendo man mano 7 dl di brodo bollente.ly/menu-capodanno-vegetariano . unitelo al riso verso fine cottura. Distribuite al centro il ragù. pepate. tostatevi il riso. unite 1 dl di vino e fate evaporare. Bagnate con il brodo rimasto. sfumate con poco vino e spruzzate con succo di limone. Unite il prosciutto tritato. pepe 1 Tritate finemente la cipolla sbucciata. Disponete i macaron sui biscotti al cioccolato e posatevi sopra i budinetti sformati. infine. sui budinetti.6 dl di acqua. 3 Frullate nel mixer le zollette con 3 foglie di menta. spolverizzatele con 10 g di zucchero e fatele raffreddare su una gratella. Pestate qualche foglia di menta nel mortaio con 20 g di zucchero. nessun vino. e la menta pestata con lo zucchero. Cucina Moderna 67 . Preparate uno sciroppo sciogliendo in un pentolino. troverà un alleato prezioso in un Rosato della Provenza. se possibile ghiacciati. senza perdere di vista la tattile soavità di ognuno degli ingredienti. Filtratelo. Chi preferisce un vino meno profumato. Versate il composto in 8 piccole formine da cupcake a bordi lisci (4-5 cm di diametro) e fate rapprendere i budini in frigorifero per almeno 3 ore. Bollicine al mandarino spremete il succo di 3 mandarini. Budinetti al lime e menta sui macaron Difficoltà media Cottura 15’ Prep. Unite 2/3 delle scorzette e fatele sobbollire per 5 minuti circa. guarnite con foglie di erba limoncina e servite. aggiungete la gelatina strizzata e mescolate finché si sarà sciolta completamente nel liquido caldo. tovaglietta Marina c. il vino giusto Q la verde ed esotica fragranza di un sauvignon dell’Alto Adige lega con un filo gli aspetti aromatici di ciascuna ricetta. 20’ + riposo Calorie 160 INGREDIENTI pER 8 pERsoNE latte 1/2 l / lime non trattati 2 / menta 2 rametti / zucchero 100 g / fogli di gelatina 8 g / biscotti al cioccolato 8 / macaron assortiti 8 / zollette di zucchero 2 1 Sbucciate i lime ricavando striscioline sottilissime di scorza. a fuoco dolce. versatelo in una caraffa con qualche foglia di erba limoncina e fatelo raffreddare almeno un’ora in frigo.bicchieri corrado corradi. 60 g di zucchero in 0. tritate finemente. dalla pungente finezza del finocchietto nei bocconcini di formaggio per arrivare al luminoso fervore dello zafferano che profuma le schiacciatine di risotto. Guarniteli con le scorzette di lime candite e con un pizzico dello zucchero alla menta preparato. 2 Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore il latte con lo zucchero rimasto. Sgocciolatele. versatelo in 8 calici. Togliete dal fuoco e incorporate le scorzette di lime rimaste. colmate con Prosecco ben freddo. ricette di Paola Volpari. è perfetta per le ricette cremose. che tendono a ingarbugliarsi. foto di Sonia Fedrizzi Q a ogni formato il suo sugo gli spaghetti tradizionali sono adatti a tutti i tipi di condimento. 68 Cucina Moderna / Gennaio 2015 .idee Per riCeVere Spaghetti di mezzanotte Quattro ricette più golose che mai con ingredienti insoliti e chic. che raccoglie meglio il sugo. mentre la versione scanalata*. vanno utilizzati preferibilmente con salse ben mantecate (a base di olio. gli spaghettini. gli spaghettoni e quelli quadrati (alla chitarra) sono ideali con i ragù. Perfette per un capodanno informale o per concludere in bellezza una serata tra amici A cura di Cristiana Cassé. panna o burro). disponete nella piccola il tuorlo e sbattetelo con l’acqua frizzante freddissima.2 dl / olio extravergine di oliva 4 cucchiai / olio di semi di arachide / peperoncino 1. bacon e pesto di bottarga Difficoltà facile Cottura 20’ Prep. la farina mescolando con una frusta a mano. le vongole. Sbucciate lo scalogno. piatto livellara INGREDIENTI pER 4 pERsoNE spaghetti scanalati* 320 g / vongole veraci 1 kg / bacon 4 fettine / aglio 2 spicchi / bottarga di muggine 50 g / prezzemolo 1 mazzetto / vino bianco 1/2 bicchiere / mollica di pane 50 g / zafferano 1 bustina / olio extravergine di oliva / sale. Intanto pestate qualche grano di pepe. poco per volta. il pepe e il composto di pane. posate mepra. fate aprire le conchiglie a fuoco vivo. friggeteli in olio bollente. l’uvetta. 3 Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata. 2 Private il baccalà della pelle e riducetelo a pezzettini. la bottarga grattugiata e 4 cucchiai di olio. prelevatele e tenetele da parte. Tagliate a metà le fettine di bacon. 3 Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. aggiungete il peperoncino.Alle vongole. Strizzatela e mescolatela con l’aglio rimasto spremuto con l’apposito attrezzino. i pinoli. Disponete in un tegame 1 spicchio d’aglio. le vongole e il vino. pepe in grani 1 Mettete a bagno le vongole in acqua per 1 ora e poi sciaquatele. Salate. tritatelo e fatelo rosolare in un tegame con l’olio extravergine. 25’ + riposo Calorie 495 in tutto il servizio. distribuite nei piatti e completate con il bacon. secco / sale 1 Spezzettate la scarola e lavatela. Unite la scarola e lasciatela insaporire a fuoco vivo per 2-3 minuti. Unite un pizzico di sale e. fatele tostare in una pentola senza condimento e poi prelevatele. 2 Filtrate l’acqua di cottura delle vongole con una garza e fatevi ammorbidire la mollica. * Gli spaghetti scanalati sono un nuovo formato di pasta di Voiello. in questa pagina. Immergete una ciotola in un’altra più grande piena d’acqua e ghiaccio. Regolate di sale se necessario. immergete i pezzetti di baccalà nella pastella. Versate nel tegame del bacon gli spaghetti sgocciolati al dente. Saltate il tutto per pochi istanti sul fuoco. spadellateli brevemente con la scarola e serviteli con sopra il baccalà. scolateli su carta da cucina e salateli. Cucina Moderna 69  . Con scarola agrodolce e baccalà Difficoltà facile Cottura 35’ Prep. Sgocciolate gli spaghetti al dente. Intanto. a sinistra. l’aceto e lo zucchero e proseguite la cottura per 5-7 minuti a fiamma vivace finché il liquido di vegetazione sarà evaporato. un po’ di prezzemolo tritato. già ammollato / scalogno 1 / pinoli 60 g / uvetta sultanina 50 g / aceto bianco 2 cucchiai / zucchero 2 cucchiai / farina 125 g / tuorlo 1 / acqua frizzante 2. decorazioni viridea. 25’ Calorie 685 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE spaghetti 320 g / scarola 500 g / baccalà 200 g. piatti asa. tovaglioli tessilarte. lo zafferano. scolateli al dente e versateli nel tegame con la salsa al tartufo. Se vi piace. pepe rosa 1 Passate al mixer le nocciole. Incorporate 50 g di burro lavorando il composto con le dita in modo da formare delle grosse briciole. 2 Portate a ebollizione il brodo con la panna e il burro e il grana rimasti. spegnete il fuoco. Suddividete gli spaghetti nei piatti e spolverizzateli prima con gli amaretti croccanti e poi con lo zenzero candito. sale e pepe. 2 Lessate gli spaghetti in abbondate acqua bollente salata. regolate di sale. Stendetele su una placca foderata con carta da forno e doratele in forno a 180° per 10-15 minuti. come il primavera di pedrazzoli. Quindi unite la crema di zucca e il cotechino. Cuocete per 20 minuti a fuoco medio-basso. 2 foglie di salvia.49). unite la salsa al tartufo e regolate di sale. Riducete lo zenzero candito a dadini piccolissimi. guarnite con qualche fogliolina di salvia. Prep. . Nel frattempo tritate grossolanamente il cotechino e fatelo rosolare a fuoco vivace in un tegame senza alcun condimento. Lessate gli spaghettini in acqua bollente salata. quindi eliminate la salvia e frullate il tutto in modo da ottenere una crema.iDee Per riCevere Al tartufo con guanciale e briciole Difficoltà facile Cottura 35’ Q salvatempo per fare il ragù è pratico utilizzare un cotechino precotto. il pane spez- Alla crema di zucca e cotechino Difficoltà facile Cottura 35’ Prep 30’ Calorie 820 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE spaghetti alla chitarra 320 g / zucca 350 g / cotechino già cotto 300 g / salvia 1 ciuffo / latte 5 dl / burro 60 g / amaretti morbidi 20 g / zenzero candito 15 g / sale. Foto sopra. tagliatela a dadini e disponeteli in una pentola con il latte. Servite con sopra le briciole croccanti e il guanciale. 25’ Calorie 900 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE spaghettini 320 g / crema al tartufo 40 g / guanciale a fettine 80 g / brodo 1 dl / panna fresca 1 dl / grana grattugiato 100 g / nocciole pelate 80 g / pane raffermo 80 g / timo un mazzetto / burro 80 g / sale. 3 Riducete il guanciale a listarelle e rosolatele a fuoco basso. Unite qualche grano di pepe rosa pestato e un po’ di timo e spadellate il tutto per qualche istante. e 6. Se necessario. Sbriciolate gli amaretti e fateli dorare in padella con 20 g di burro e 2 foglie di salvia. piatti e bicchieri Fade zettato e 70 g di grana. pepe 1 Pulite la zucca. 3 Sgocciolate la pasta e conditela subito con il burro rimasto. da carni di suino italiane e biologiche (250 g. PARAFARMACIA ED ERBORISTERIA GOCCE .it .seguici su: IN FARMACIA.Stevy green L’edulcorante di origine naturale ZERO CALORIE family GLUTEN FREE COMPRESSE GRANULATO BUSTINE www.specchiasol. Info: www. Q Il classico abbinamento di questo salume con le lenticchie non ha solo ragioni legate al gusto. ricette di Livia Sala. dove ha ottenuto il marchio Igp. pancetta. rivisitato con creatività ed eleganza A cura di Daniela Falsitta. foto di Maurizio Lodi una coppIa IdeaLe Q Specialità emiliana e.it. cannella e vino e poi insaccate in budelli. infatti. L’elevata quantità di fibre presente nei legumi. ha il potere di rallentare l’assorbimento dei grassi animali. pepe.iDee per ricevere Cotechino & lenticchie L’immancabile piatto portafortuna. cotenna) insaporite con chiodi di garofano. 72 Cucina Moderna / Gennaio 2015 . in particolare.modenaigp. noce moscata. di Modena. il cotechino è ricavato dalle parti nobili del maiale (carne magra. 30’ Calorie 570 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE cotechino precotto 1/2 / farina per polenta a cottura rapida 150 g / battuto di verdure per soffritto (carota. pepate e fate insaporire ancora per circa 4 minuti. Lavate 40 g di rucola.Insalata d’uva e lenticchie Diff. pepe 1 In un pentolino. Regolate di sale. portate quasi a ebollizione 6 dl di acqua. sciacquatele. poi trasferitele in forno a 100° per qualche minuto fino al momento di servire. 25’ Cal. 3 Preparate il cotechino secondo le istruzioni. rivestite 4 stampini per tartellette del diametro di 12 cm già imburrate e lasciate rassodare. mescolando energicamente per 6-8 minuti in modo che non si formino grumi. 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.ly/cotechino-con-pure 2 Con la polenta preparata. 270 Lessate 150 g di lenticchie verdi grandi al dente in acqua leggermente salata. Prep. sedano. 4 Sformate le tartellette di polenta e riempitele con il cotechino in umido. facilissima Cottura 25’ Tartellette di polenta con cotechino in umido Difficoltà media Cottura 45’ Prep. un pizzico di scorza tritata. Preparate un’emulsione con 1/2 cucchiaio di succo di limone non trattato. Soffriggete a fiamma dolce il battuto di verdure con un filo d’olio. Per 4 persone. eliminando i semi. Guarda la ricetta classica del cotechino con puré su bit. unite un pizzico di sale. versate a pioggia la farina per polenta e fatela cuocere. riducetelo a dadini e aggiungetelo al sugo. cipolla) 60 g / cimette di broccolo 100 g / passata di pomodoro 200 ml / timo / burro per gli stampi / olio extravergine d’oliva / sale. Cucina Moderna 73 . Intanto. insaporite con una manciata di foglioline di timo e unite le cimette tenute da parte. Riunite gli ingredienti dell’insalata in una terrina e conditeli con l’emulsione. Separate le foglie di 1 cespo di radicchio rosso. un pizzico di sale e una macinata di pepe. lessate le cimette di broccolo e tenetele da parte. unite la passata di pomodoro e fate sobbollire a fuoco basso per circa 20 minuti. sciacquate 200 g di acini di uva rossa e tagliate gli acini a metà. asciugatele con un canovaccio e spezzate le più grosse. GRANDI SUPERFICI ideale per lettiere.kemeco.. dell’ambiente e dei suoi amici domestici CERTIFICAZIONE QUALITÀ AZIONE DEODORANTE TOTALE Elimina qualsiasi fonte di cattivi odori. cucce. gabbie etc.it . deodora con effetto a lunga durata.barberaepartners.. www. 7 giorni su 7 NON TOSSICO. IGIENE QUOTIDIANA GARANTITA Formula certificata biologicamente all’avanguardia Elimina sporco. PULITO E SANO IGIENE E PROTEZIONE PER LA CASA E PER CHI CI ABITA CERTIFICAZIONE AMBIENTALE Rio Biologico Amici Domestici La nuova linea di detergenti studiata per la salute dell’uomo.com COSÌ È L’AMORE. germi e batteri con agenti naturali attivi al 100% ANALLERGICO • ANTISTATICO • PH NEUTRO Profumo Menta Naturale PER PAVIMENTI. PARQUET. brandine. copritelo con acqua a temperatura ambiente e fate sobbollire per un’ora e mezza. bagnando con poca acqua. Prep. Affettate 1 porro e soffriggetelo con un filo d’olio extravergine d’oliva e un rametto di rosmarino. bagnando con poca acqua. quando il resto sarà morbido. 185 Lessate al dente 160 g di lenticchie rosse. qualche rondella di peperoncino. Tenete da parte qualche pezzetto di zucca al dente e. 30’ Cal. lasciando libero il bordo e coprite con 4 foglie di verza. salate e cuocete con coperchio. avvolgetelo in un telo e legatelo. Lasciatelo intiepidire prima di toglierlo dal telo. a fuoco basso. Per 6 persone. 3 Stendete la pasta formando un rettangolo spesso 3-4 mm. 670 INGREDIENTI pER 6 pERsoNE cotechino fresco 1 / foglie di verza 6 / acciughe sotto sale 4 / pasta da pane 300 g / peperoncino / aglio 1 spicchio / olio extravergine d’oliva / sale. i filetti di acciuga. punzecchiatelo con la forchetta. salate e pepate. Versate in uno stampo a ciambella foderato con carta da forno inumidita e strizzata. 30’ Cal. Infornate a 180° per 25’ e servite a fette. pepe 1 Sciacquate il cotechino. sistematelo al centro del rettangolo e avvolgetelo nella pasta. facile Cottura 50’ Cotechino in crosta con verze e acciughe Difficoltà media Cottura 2 h Prep.iDee Per riCevere Ciambella di lenticchie e zucca Diff. Scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio. Cucina Moderna 75  . unite 350 g di zucca a pezzi. eliminate l’aglio appena prende colore e stemperate le acciughe per farle sciogliere. mettetelo in una pentola. spennellatelo con le acciughe sciolte. unite 3 uova e frullate a crema. Infornate a 160° per 35’. sformate delicatamente e decorate con qualche cubetto di zucca. eliminate il rosmarino. Aggiungete 40 g di parmigiano grattugiato e le lenticchie. eliminate la costola e asciugatele. 2 Scottate le foglie di verza in acqua bollente. Private il cotechino dello spago e della pelle. Rifilate il bordo e usate l’avanzo per decorare il rotolo. Mettete in ciascun piatto un mestolino di vellutata di porri. Lenticchie ai funghi e speck diff. riducetele a una crema. 15’ cal. . avvolgetelo in un telo e legatelo. toglietelo dal telo e tagliatelo a fette. pepe 1 Sciacquate il cotechino. Unite 300 g di porcini surgelati affettati. Nel frattempo mondate il porro. Cospargete con un poco di prezzemolo tritato e servite. affettatelo e fatelo rosolare in un tegame con un filo quale cotechino? La scelta tra precotto e fresco è soprattutto una questione di praticità. unite lo zafferano sciolto in poca acqua calda e fate insaporire per qualche minuto. mettetelo in una pentola. L’impasto infatti è identico ma il cotechino fresco. In cambio assicura un gusto più intenso. Intanto scolate le lenticchie e unitele ai funghi. bagnando con un mestolino d’acqua calda se dovessero asciugare troppo. copritelo con acqua fredda e fate sobbollire a fiamma bassissima per un’ora e 1/2. punzecchiatelo con una forchetta. che prima della vendita viene fatto asciugare in stufe ad aria calda. Pepate a piacere e servite. unite un paio di foglioline di salvia e lasciate cuocere fino a che le verdure saranno tenere. facilissima cottura 25’ prep. 280 Lessate 200 g di lenticchie di Castelluccio partendo da acqua fredda e leggermente salata e aggiungendo mezza foglia di alloro. Una volta cotte. salate.idee per ricevere Cotechino con vellutata di porri e rape difficoltà facile cottura 1h e 30’ prep. alzate la fiamma e fateli asciugare. Per 4 persone. 3 fette di cotechino e un paio di cucchiaiate di dadini di rape. 76 Cucina Moderna / Gennaio 2015 d’olio e la patata a cubetti. Tritate finemente uno scalogno e soffriggetelo in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e 2 fette di speck da 30 g cadauna tagliate a striscioline. 3 Scolate il cotechino. 2 Tagliate le rape a dadini e rosolatele nel burro con un pizzico di sale e pepe. pepate. richiede una cottura lunga e dolce. 30’ calorie 870 INGREDIENTI pER 4 pERsoNE cotechino fresco 1 / porro 1 / patata 1 piccola / rape 2 / zafferano 1 bustina / salvia 1 rametto / prezzemolo 1 mazzetto / olio extravergine d’oliva / sale. con l’aiuto di un frullatore a immersione. profumate con una manciatina di prezzemolo lavato e tritato e lasciate cuocere ancora qualche istante amalgamando il tutto. per Adulti per bAmbini in collAborAzione con SponSor ufficiAli Per tuttI kIt omaggIo Con grembIuLe.le a i c e p S e Natal la scuola di cucina di sale&pepe Dove i talenti si esprimono. le passioni si realizzano.it Corsi di cucina Corsi di cucina Corsi monotematiCi. 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Per imparare e scoprire tutti i segreti in cucina. tecniche e trucchi da veri chef.scuoladicucina. fate sciogliere il formaggio a fuoco bassissimo.5 dl / toma piemontese 500 g / noce moscata / maizena 1 cucchiaio / sale. Trasferitela su un piatto e proseguite così fino a esaurire la pastella. 580 INGREDIENTI pER 6 pERsoNE per le crespelle: farina 90 g / latte 2. il sale e la noce moscata. tipico del piemonte. ruotate il recipiente perché la pastella si distribuisca sul fondo e si rapprenda.5 dl / uova 2 / burro / sale. scolatele. mediamente farinosa. doPo aver collaborato con numerosi e rinomati ristoranti. dal 2003.corso-dicucina. per iscrizioni e informazioni: www. ha scelto la carriera di docente. toma piemontese È un formaggio Dop. Amalgamate il purè con i porcini. riducete la toma a lamelle. un professionista propone una ricetta d’eccezione. foto di Thelma&Louise RobERTo mauRIzIo Pugliese.it oppure 02 75423300. 5 a Milano. il gusto. Quando è giovane è ottimo anche come formaggio da tavola. oggi collabora con la scuola congusto di milano che. il latte e 12 g di burro fuso. distribuitevi sopra fiocchetti di burro e cuocete in forno a 200° per 10-15 minuti. da Ca’puccino in piazza Diaz. tessuto coin. 40’ Cal. inizialmente dolce e armonico. Promuove e diffonde la cultura della buona tavola. 3 Per il ripieno. 78 Cucina moderna / Gennaio 2015 ciata. 4 Farcite le crespelle con il ripieno preparato e arrotolatele a cannellone. Piatto florindo besozzi. il parmigiano. La toma stagionata è perfetta anche per i ripieni. Per la fonduta. pepate e lavorate il composto fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Per scoprire i prossimi appuntamenti.iDee Per riCevere chef UN PIATTO da ogni mese. versatevi un mestolino di pastella. pulite i funghi. prodotto soprattutto nelle zone delle valli di susa. finché la crema vela il cucchiaio. Prep. è ottima lessata. Salate. apprezzata in tutto il mondo. si intensifica con la stagionatura. 3 cucchiai d’olio. Versate la fonduta calda a specchio sui piatti individuali. è la regina delle patate. chef Professionista e insegnante di cucina. di Lanzo e nel Canavese. affettateli e fateli saltare in una padella con 3 cucchiai d’olio e lo scalogno tritato per 3-4 minuti. sbattete le uova con la farina setac- la nostra scuola Roberto Maurizio si alterna con altri chef presso la Scuola di Cucina di Sale&Pepe. mettetele in una casseruola con la panna e la maizena e condite con poco sale. 2 Scaldate una padella antiaderente di 16 cm. girate la crespella con una paletta e fatela dorare anche dall’altro lato. l’uovo. e cuocete per circa 10 minuti. ma alla portata di tutti a cura di Mariateresa Carlucci. pepe e noce moscata. fritta e cotta in forno. per 40 minuti dal momento dell’ebollizione. sbucciatele e passatele al passapatate finché sono ancora calde. Posate argenteria dabbene Difficoltà media Cottura 1 h e 30’ mondadori syndication (2) Cannelloni di crespelle ai porcini con fonduta di toma piemontese . distribuitevi sopra i cannelloni e guarnite con chicchi di melagrana. patata bintje olandese di nascita. pepe per rifinire: chicchi di melagrana 1 Lavate le patate e cuocetele. Disponeteli man mano sul fondo di una pirofila imburrata. Cospargeteli con il prezzemolo e il timo tritati. Per le crespelle. da servire con confetture di frutti di bosco. può essere a pasta morbida o semidura. Con buccia e pasta gialle. in purè. imburratela. partendo da acqua fredda. mescolando. pepe per il ripieno: patate Bintje 600 g / uovo 1 / parmigiano reggiano grattugiato 50 g / porcini freschi (o congelati) 350 g / scalogno 1 / timo e prezzemolo 2-3 rametti / olio extravergine d’oliva / noce moscata / burro / sale per la fonduta: panna fresca 3. 1 4 2 3 Q girare facile Per cuocere la crespella sull’altro lato. Cucina Moderna 79 . sollevatela nella parte centrale con una paletta larga e poi capovolgetela con un movimento netto del polso. chicchi di melagrana e ribes colorano rotoli e crostate che porteranno fortuna per l’anno nuovo difficoltà media cottura 35’ A cura di daniela Falsitta. versate il latte fatto bollire con un pezzetto di scorza d’arancia e rimettete sul fuoco e fate addensare senza smettere di mescolare. Stendetelo a 5 mm e rivestite una tortiera da 28 cm imburrata e infarinata. grattugiata / fagioli secchi / sale per la farcia: latte 2. foto di Thelma & Louise prep 1 h calorie 480 INGREDIENTI pER 8 pERsoNE per la frolla: farina 300 g / tuorli 3 / burro 150 g / zucchero 120 g / scorza di limone non trattato 1 pizzico. unite il burro a pezzetti e lavoratelo con la punta delle dita ottenendo un composto a briciole. ricette di Giovanna ruo Berchera. Sfornate e lasciate raffreddare. 3 Pelate 4 arance al vivo. unite farina e mandorle. 80 Cucina Moderna / Gennaio 2015 1 2 3 . bucherellate la pasta.idee per ricevere Un tocco di rosso Crostata di arance Spicchi d’arancia. copritela con carta da forno e tre manciate di fagioli. Unite gli altri ingredienti. separate gli spicchi con lo spelucchino e disponeteli a raggiera sulla torta. Infornate a 180° per 30’. Spremete l’arancia rimasta e fate bollire 40 g di succo filtrato con il restante zucchero. spegnete e unite altri 100 g di succo e la gelatina ammorbidita in acqua e strizzata. Formate un panetto e riponetelo mezz’ora in frigo nella pellicola. Fate raffreddare e versate la gelatina sulla torta tenuta in freezer così che non venga assorbita. Versate la crema fredda nel guscio di pasta e cospargete di amaretti sbriciolati. 2 Preparate la farcia: sbattete i tuorli con 50 g di zucchero.5 dl / tuorli 2 / farina 10 g / zucchero 80 g / mandorle macinate 25 g / amaretti 50 g / arance rosse 4 + 1 non trattata / gelatina 4 g 1 Preparate la frolla. Versate la farina sulla spianatoia. un pizzico di sale e impastate brevemente. Sollevate la pasta dalla teglia delicatamente tenendola con la carta da forno. Infornate con il solo grill acceso da 1 a 3 minuti finché l’albume apparirà ambrato in superficie. Spalmatevi sopra la crema e arrotolatela aiutandovi con la carta da forno. unite il latte di riso bollito con la scorza del limone e riportate a bollore mescolando. Depositatela sul piano di lavoro e spennellatela con il mix di liquori e melagrana. 245 INGREDIENTI pER 8 pERsoNE per il rotolo: farina 60 g / maizena 15 g / zucchero 90 g / uova grandi 3 / limone 1/2. Mescolate il succo ot- tenuto con i due liquori. Cucina Moderna 81 . piatto da portata abito qui 2 3 Rotolo meringato Diff. Un po’ per volta unite ai tuorli la farina e la maizena fatte scendere da un setaccio. Tagliate a metà la melagrana. non trattato / sale per la farcia e la decorazione: uova 3 / zucchero semolato 50 g / latte di riso 3 dl / limone 1. poco prima di servire. togliete un cucchiaio di chicchi e spremetela. decorate il rotolo con i chicchi di melagrana e i rametti di ribes. 3 Montate a neve 70 g di albumi e poco prima che siano completamente montati unite lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone.1 alzata la porcellana bianca e . Sbattete i tuorli con lo zucchero e incorporate la farina. a destra. 1 h Cal. Mettete l’albume in una tasca da pasticcere con bocchetta piatta rigata e ricoprite completamente il rotolo. 2 Preparate la farcia. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al resto delicatamente. media Cottura 25’ Prep. non trattato / farina 30 g / zucchero a velo 70 g / alchermes 1 dl / Cointreau o Grand Marnier 3 cucchiai / melagrana 1 / rametti di ribes 1 cestino 1 Preparate il rotolo. Separate i tuorli dagli albumi: sbattete a spuma i tuorli con lo zucchero e la scorza del limone. Lasciate raffreddare e. Stendete l’impasto su una teglia di 30x45 cm rivestita di carta da forno e infornatelo a 160° per 10-15’ (dovrà rimanere chiaro) mettendo 4 ciotoline d’acqua negli angoli del forno per creare vapore. H. cluster da 4. 155 e). 39 e). i fiori di acacia. Un regalo speciale per veri intenditori (Diageo. www. 6 Un vino intenso. “Guida al vino critico” (ed. 9. carni bianche e formaggi freschi.10 e). “Slow Wine” (Slow Food. Ha un gusto ricco di miele e mele mature. è custodito in un cofanetto in noce che contiene anche un sofisticato secchiello dorato per il ghiaccio. c’è questo Sauvignon dalle intense note fruttate che evocano il sambuco. 20. si narra di vita e aziende.per ricevere idee da bere Nella nostra cantina: una scelta di vini.m. 8. Tra i grandi vini dell’Alto Adige. lo champagne più glamour. BolliCine PeR TUTTi! 6 Ha una fermentazione di almeno 60 mesi lo spumante Franciacorta Pas Dosé Riserva ottenuto da Chardonay. fruttato con note floreali il Valdobbiadene Millesimato dry (Col Vetoraz. vignaioli Un regalo gradito per tutti i wine lover: le guide più autorevoli del 2015. 82 Cucina moderna / Gennaio 2015 due secoli di storia chivas regal nasce nel 1801 in scozia. “I Vini di Veronelli” (Seminario Permanente Luigi Veronelli. il vino del mese Sauvignon Blanc Lafóa (0. 22 e): del critico Daniele Cernilli. Questo cocktail è una variante del gin and tonic. quest’anno si veste di oro e rosso (G.Mumm. uno strumento per orientarsi nel mondo del vino. 6 È uno spumante millesimato extra dry ottenuto da uve Glera.90 e). pesce. Altreconomia. con vini. guarnite il bicchiere con una fettina di lime. di corpo rotondo e cremoso al palato. carne bianca (Val d’Oca. 40 e). ma con il whisky si moltiplicano i profumi e le sfumature. primi a base di verdure. da stappare con aperitivi. la salvia. cantine. si serve a 12-14°. . cofanetto. prodotti tra Cornaiano e Colterenzio a 430 m s.50 e). vigneti.000 vini degustati.l. 6 4 grandi champagne in versione mini per 4 stili POP. 6 F1 Gold Edition. da molti definito “Il cognac dei rum” per la sua qualità superiore. 0. 12. 23.50 e): parlano gli enodissidenti con la passione per la terra e la biodiversità. Ma anche novità. con note di vaniglia (0. “Guida essenziale ai vini d’Italia” (Mondadori. 32 e): un vero cult giunto alle 27° edizione. Da servire a 8° (Pommery. oggi chivas 12yr è un blended dal colore ambrato. 24 e): 1900 cantine visitate e 23. le pinze e due bicchieri Alchemy.75 l.it Distillato limiteD eDition Come tutti gli oggetti preziosi il rum Zacapa XO. è un vademecum delle eccellenze italiane. tendenze e appuntamenti da non perdere A cura di Monica pilotto Il drINk chivas cooler In un bicchiere alto mescolate 1 parte di whisky Chivas 12 years (5 cl) e 1 parte di ginger ale (20 cl). Aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e. Ideale con pesce. prima di servire. bevande e cocktail. aziende..90 e).colterenzio. vini. 98 e).20 l.70 l. Pinot Nero e bianco (Mosnel. I grandi libri di Cucina Moderna Poveri ma buoni a dal 9 Ge n col di a solo io na In e *Oltre al prezzo di Cucina Moderna e 1. evitare scarti inutili. però.50 Il gusto di cucinare spendendo poco E 3. stando attenti alla qualità: così una zuppa di patate dolci e carote. un hamburger di pollo all’orientale o delle polpette di maiale ai pinoli con sugo di pomodoro diventano veri e propri piatti da chef. non comprare alimenti prelavorati.90 in più* Ci sono tanti modi per cucinare bene con un occhio al portafoglio: scegliere frutta. conoscere i tagli della carne. . Sempre. verdura e pesci di stagione. CON SCONTI FINO A -40% per le tue VISIte MeDICHe • • IN eDICOlA DAL 9 DICEMBRE Il regolamento completo della manifestazione sarà disponibile su www. esami del sangue.concretaconcorsi. ginecologo..it e medicinaprivata.000 strutture sanitarie in tutta Italia Sconti per visite mediche specialistiche in regime privato: oculista. dermatologo.it .htm • • Più di 1. Validità 1 anno Tutte le informazioni su starbene.it/reg/ame/medicinaprivata. fisioterapista.. Don Pasta rende omaggio a Pellegrino Artusi con un ricettario della cucina popolare italiana rivisitato in chiave moderna. Veganomicon. idee e preziosi consigli.idee per riCeVere Leggere & gustare I libri di cucina più belli. Attraverso splendide immagini e schede tecniche. i semi di mille rivoluzioni. Food editore. 13. Le ricette del cuore e di pasticceria regionale”. dj e appassionato di food. sapore di bosco È una vera e propria bibbia.90 e. considerata negli Stati Uniti la più importante esperta di cucina vegana. ponte alle Grazie. Food district. Q Come si diventa uno chef e un pasticciere di successo conosciuto in tutto il mondo? Ce lo svela Luca Montersino nel suo libro “La mia dolce vita. La mia vita da chef controcorrente” Mondadori. Mondadori electa. Gribaudo. 48 ricette che dimostrano come si possa fare una cucina di qualità anche senza glutine. pensata per guidare nel misterioso universo dei funghi gli amanti della buona cucina. suddivisi a seconda delle stagioni e delle occasioni.90 e Cucina Moderna 85 . il pluristellato chef francese svela tutti i segreti per cucinare e conservare al meglio questo “cibo del benessere” ricco di vitamine e minerali .50 e 3 Ripercorre i 40 anni di Alce Nero. ed. 16. una delle prime cooperative a convertirsi all’agricoltura biologica. remake Artista eclettico. 16. Artusi remix. 25 e 3 gLuten free vegan e bio 1 Dodici chef di fama internazionale interpretano i piatti che li hanno resi famosi in chiave gluten free. il volume curato da Régis Marcon. Dalla colazione della domenica al pranzo di Natale. 26 e 2 Finalmente tradotto in italiano il libro di ricette di Isa Chandra Moskowitz. Guido Tommasi editore. Da regalare e da regalarsi 1 A cura di Silvia Tatozzi L’arte di ricevere 2 È dedicato a chi vuole ritrovare il piacere delle piccole cose e rendere straordinaria la quotidianità il libro di Irene Berni “Quello che piace a Irene”. Quello che piace a irene. tante ricette.50 e Com’è strana la vita da chef Q Non è un libro di ricette anche se le ricette ci sono: Cristina Bowerman racconta il suo percorso tra memorie e aneddoti in ”Da Cerignola a San Francisco andata e ritorno. Gluten Free d’Autore. interessanti e divertenti appena usciti in libreria. 23. che oggi conta oltre mille soci agricoltori e apicoltori bio in Italia e nel mondo. per gustare appieno il piacere della convivialità. Oppure ci si ferma al Bar dell’Orso (via Rainer 2) per un Hugo. cotto e pressato al vapore. Poi ci sono i 200 km di piste da fondo che sfilano all’ombra delle Tre Cime di Lavaredo.com) con piscina. Sulla lunetta Panorama di San Candido con la catena montuosa dei Baranci che si staglia alle sue spalle. immersa tra i boschi. la piccola San Candido ha facciate affrescate e stretti vicoli che si dipanano intorno alla più bella chiesa romanica delle Alpi orientali: la Collegiata. .info. 86 Cucina Moderna / Gennaio 2015 del suo portale meridionale. l’affresco di Michael Pacher mostra l’imperatore tedesco Ottone II tra i Santi. saune e bagni di vapore. trasformandolo in calde pantofole. il centro cittadino con i campanili di San Michele e della Collegiata vicinissimi tra loro. Per ritemprarsi dopo l’attività fisica si va all’Aquafan (www. foto dei piatti di Sonia Fedrizzi A l confine tra Alto Adige e Austria. collegate da una nuovissima funivia. raggiunte da un comodo treno che rende possibile non utilizzare l’auto. E i sentieri battuti. Ma il fascino maggiore di San Candido è la natura delle sue montagne. a destra. Da non perdere quello del Monte di San Candido che si snoda tra i masi o quello che si addentra tra i boschi della Val Fiscalina.altapusteria. l’aperitivo di prosecco e sciroppo di fiori di sambuco. testo di Cristina Gambaro. con piste da discesa come quelle di Monte Elmo e Croda Rossa. In alto. da percorrere con un semplice paio di scarponcini.acquafun. Info: www. è la meta ideale per passeggiate rigeneranti nel silenzio ovattato dei boschi A cura di Daniela Falsitta.itineRaRi GoloSi San Candido a piedi sulla neve Arrivateci senz’auto: la cittadina della Val Pusteria con la più bella chiesa romanica della regione. ricette di Giovanna Ruo Berchera. Nel centro pedonale si trovano botteghe storiche come Zacher che dal 1560 lavora il feltro di lana. 1 h Cal. pepe Dormire e mangiare Q Berghotel Schopfenhof In posizione panoramica. Friggete alcuni “tirtlen” per volta nello strutto facendoli dorare da entrambi i lati. tel. ponete al centro una grossa noce di ripieno e chiudete con un altro dischetto sigillando bene i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta. un 3 stelle bio sostenibile con camere realizzate in materiali anallergici. Lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo ma consistente. la ricotta e l’erba cipollina tagliata a pezzetti cortissimi. E anche il conto è una bella sorpresa. Via Bolzano. www. Stendeteli con il matterello fino a ottenere dei dischetti sottili (2 mm circa).OBERHOFER 1 Mescolate le farine sulla spianatoia. Cucina Moderna 87  . formate un salamotto di 3-4 cm di diametro e ricavatene tanti dischetti spessi 4-5 mm. Versciaco. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare almeno mezz’ora in luogo fresco. Val Fiscalina. tel. mettetela in un tegame con il burro rimasto e lo speck tritato e fate appassire il tutto a fiamma bassissima. Regolate di sale e pepate.villastefania. 500 INGREDIENTI pER 6 pERsoNE REALY EASY STAR farina di segale 150 g / farina 00 150 g più quella per infarinare / uova 2 / burro 40 g / ricotta 200 g. Procedete così fino a esaurire tutta la pasta e tutto il ripieno. Spegnete e aggiungete la patata lessa grattugiata con la mandolina. 3 Prendete un pezzo di pasta. Serviteli su un letto di insalata condita con olio e aceto di mele. media Cottura 30’ Prep. 2 Tagliate la cipolla a cubetti piccolissimi (4 mm di lato circa). unite un cucchiaio di burro fuso ma freddo e iniziate a impastare aggiungendo alcuni cucchiai di acqua. PIATTI CERAMICHE BUCCI. 0474 710606 Q Helmhotel Ristorante tirolese ospitato in una magnifica stube. RUNNER E DECORI SIA CONSORZIO TURISTICO ALTA PUSTERIA/H.Tirtlen Diff. Aperto solo a pranzo. Mezza pensione da 79 euro a testa.hotel-schopfenhof. www. Se la ricotta fosse troppo morbida unite un paio di cucchiai di formaggio grattugiato.com Q Hotel Villa Stefania Il suo nucleo più antico risale al 1911. Consigliatissimi i canederli. formate una fossetta e versatevi le uova. ma nel corso degli anni l’edificio si è ampliato divenendo un elegante 4 stelle dotato di spa ma tuttora gestito dalla medesima famiglia. in un rifugio raggiungibile a piedi con una passeggiata di 30 minuti o con gli sci di fondo. ben scolata / patata lessa 1 da 150 g / cipolla 1/4 / erba cipollina alcuni steli / speck 50 g / strutto per friggere 500 g / insalata per guarnire / olio extravergine d’oliva / aceto di mele / sale. 0474 910042 unite un bel pizzico di sale. la pasta fatta in casa e la grigliata mista.com Q Talschlusshutte Specialità altoatesine nel Parco naturale delle Tre Cime. Sbattete 2 tuorli con 100 g di panna fresca. Pesate 60 g di fette di speck non troppo sottili e riducetele a striscioline. che misura circa 3 x 3 metri è una delle 10 che ogni inverno decorano il paese della Val Pusteria. tagliate 1 fetta di pane di segale raffermo a dadini e fatelo tostare in forno. gli angoli del cubo si smussano e la scultura prende forma. quindi fatele rosolare in una padella antiaderente finché risulteranno croccanti. in condizioni estreme. quello dei trenta artisti di tutto il mondo che. cospargete di speck e servite con i crostini di pane. facilissima Cottura 30’ 88 Cucina Moderna / Gennaio 2015 Prep. È un lavoro duro. Profumate con 1 punta di chiodi di garofano in polvere e 1 di cannella. Info: www. dal 14 al 16 gennaio. . Poi lentamente. 4-5 cucchiai di birra tolti da una lattina da 33 cl e cuocete con coperchio per 8-10 minuti a fiamma dolce. Crema di cipolle alla birra vallenari flavio/sime photo Diff. rimestando con una frusta e spegnete al primo accenno di bollore. Per 4 persone. grazie all’aiuto di filo spinato. Versate la crema in fondine riscaldate. L’opera. daranno vita al venticinquesimo Festival internazionale delle sculture di neve di San Candido: Dal 19 al 21 si replica a San Vigilio di Marebbe. Unite 1 cucchiaino di zucchero di canna.itinerari golosi Il Festival delle sculture di neve In origine c’è un cubo di neve pressata di tre metri per lato. seghe e palette. mescolate per 1 minuto. rimestando continuamente. Aggiungete 2 cucchiai rasi di farina. versate 7 dl di latte bollente a filo e cuocete per 10 minuti. Riportate sulla fiamma. Intanto. 20’ Cal.snow-festival.com Una scultura di neve davanti alla chiesa romanica di San Candido. con il termometro quasi sempre sotto lo zero. salate e frullate. divisi in 10 squadre. unite la birra rimasta e versate il tutto nella “besciamella” alle cipolle. 355 Affettate finemente 300 g di cipolle e fatele appassire con 30 g di burro. Regolate di sale e pepe. (Tappeiner. 9.90 euro) Q Una montagna di sapori: ricette semplici e raffinate dell’Alto Adige Canederli. pepe 1 Sbucciate le cipolle e tritatele. (Anneliese Kompatscher e Tobias Schmalzl. 3 Lessate le patate e conditele con olio. Gulasch di cervo Q Guida per il Tempo libero: Val Pusteria e valli laterali Versione italiana della guida alle montagne più orientali dell’Alto Adige.50 euro)  . media Cottura 2 h e 30’ unite le cipolle e fatele appassire a fuoco dolce per 8-10 minuti. le bacche di ginepro e la conserva di pomodoro. 12. l’aglio tritato. 160 pagine. realy easy star Diff.Prep. Aggiungete la carne. fate evaporare completamente poi unite la paprica. La pista del Baranci. il cumino. strudel e altre bontà: ovvero le ricette della tradizione riunite e reinterpretate con raffinatezza da uno chef stellato e da un’autrice gastronomica. Disponete il gulasch sui piatti e servitelo con le patate. mescolate nuovamente e poi versate 2-3 mestoli di brodo bollente. 15’ Cal. Bagnate con il vino. Scaldate lo strutto in un tegame basso e largo. sale e l’erba cipollina tagliata a pezzettini. realizzata da un editore specializzato di Lana (Bolzano). Da quest’anno una nuova funivia collega il Monte Elmo e la Croda Rossa. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per non meno di 2 ore. mescolando. 300 INGREDIENTI pER pER 4 pERsoNE polpa di cervo tagliata a grossi dadi 600 g / cipolle grandi 2 / conserva di pomodoro 1 bicchiere / farina 1 cucchiaio / aglio 1/2 spicchio / alloro 1 foglia / timo di montagna 2 rametti / rosmarino 1 rametto / semi di cumino 1 bel pizzico / bacche di ginepro 5-6 / paprica dolce 1 cucchiaio / brodo (anche di dado) mezzo litro / vino rosso mezzo bicchiere / patate piccole 12 / erba cipollina / strutto 1 cucchiaio colmo / olio extravergine d’oliva / sale. gli aromi legati a mazzetto e fate rosolare per una decina di minuti a fuoco medio-alto. 84 pagine. stando ben attenti a non bruciare le cipolle. runner e decori sia. Libri da gustare piatti ceramiche bucci. Folio Verlag. 2 Spolverizzate la carne con la farina e mescolate per alcuni istanti. Allegata una mappa escursionistica di 96 x 66 cm che segnala anche gli itinerari ciclistici. aggiungendo altro brodo quando il fondo di cottura risulterà denso. Dobbiaco. infine. Unite quindi le mele grattugiate. 20’ Cal. yogurt. Fate la prova dello stecchino. Versate il composto nella teglia e cuocete in forno già caldo a 175° per circa 40 minuti. Dobbiaco. panna e latte di altissima qualità.itinerari golosi Torta ai semi di papavero Diff. www. 2 Sbattete il restante zucchero con il burro ammorbidito e lavorato fino a renderlo spumoso. Via Rainer 9. Via Haselsberg 23. 275 INGREDIENTI pER 8 pERsoNE zucchero semolato 180 g / mele renette sbucciate 200 g / uova 5 / semi di papavero 250 g / farina 80 g / burro 80 g / zucchero a velo 1 cucchiaio metà dello zucchero semolato. mela e albicocca oltre a mostarde. facilissima Cottura 45’ Prep. www. Incorporate i tuorli uno ad uno attendendo che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo. Grattugiate le mele con la mandolina.com Nocker Produzione di speck Igp e altre delicatessen come il prosciutto cotto affumicato. la farina. i semi di papavero e. wachtler. Quando la torta sarà fredda decoratela con lo zucchero a velo. Separate i tuorli dagli albumi.alpepragas.nocker. www. PIATTO LA FABBRICA DEL VERDE. freschi o stagionati. hackerhof. Braies di Fuori 38. la pancetta. Via Dolomiti 19A www. i wurstel. il salame cotto.com Alpe Pragas Vendita diretta di composte biologiche con frutti di bosco. 3 Montate gli albumi a neve ferma poi incorporateli all’impasto con movimenti lenti dal basso verso l’alto. RUNNER E DECORI SIA 1 Frullate i semi di papavero con la Acquisti golosi Wachtler È la pasticceria più famosa della zona per lo strudel e lo zelten di frutta secca (nella foto).it . www.it Hackerhof Maso biologico dove la famiglia Lanz prepara speck e salumi secondo ricette antiche. www. e per i formaggi a pasta cruda stagionati Lechnerhof 37.com Mondolatte Tre Cime I formaggi di malga. Imburrate e infarinate una teglia con diametro da 26-28 cm. Braies.3zinnen. il carrè affumicato.net/it Lechnerhof Piccolo caseificio consigliato per i caprini freschi. San Candido. anche alle erbe o al pepe. insieme a burro. 90 Cucina Moderna / Gennaio 2015 frutta sciroppa e gelatine al vino. pragserkaese. si acquistano anche qui. via Pusteria 3/C. In più.50 euro . con rubriche più ricche e consigli ancora più utili. Uno stile nuovo. tante curiosità da scoprire e spunti per trovare tutte le soluzioni che renderanno unica e speciale la tua casa. CasaFacile. Il tuo nuovo punto di vista sull’arredamento. più interessante.Prima di mettere sottosopra la casa. guardala da una prospettiva tutta nuova. ma sempre vicini a te.it • Scarica gratis la nuova APP 1 Solo . • Vai su casafacile. Chi ama l’arredamento e tutto ciò che gira intorno al mondo della casa sceglie CasaFacile. Scoprilo dal 4 dicembre in edicola. un’idea d’effetto ma non troppo calorica sono le lasagne alle verdure senza besciamella. San Silvestro e l’Epifania. Dato che il cotechino per tradizione non può mancare. dall’altro potete adottare qualche accortezza per ridurre grassi. per il secondo invece puntate su un bel pesce al cartoccio. Poi involtini di insalata con formaggi light. zuccheri e calorie. perfetto un pinzimonio di verdure. da servire con salsine come vinaigrette e tzatziki (con yogurt e cetriolo). tartare monoporzione di carne o di pesce. potete servirlo tagliato a dadini con bicchierini di lenticchie mentre se non volete rinunciare al panettone. con largo spazio a stuzzichini e finger food. insalate di cereali integrali che danno un senzo di sazietà. acciughe marinate. spiedini di frutta. . mousse di pesce preparate con la ricotta invece che con la panna. Oltre alle tartine proposte nel servizio. Se da un lato è giusto non rinunciare alle gioie della tavola. Pesce e verdure Passando al primo. Con ortaggi a julienne e tocchi cremosi A cura di Marina Cella. con la salsa di pomodoro. evitando salumi e salse grasse. le feste di fine anno sono un susseguirsi di pranzi e cenoni ad alto tasso calorico. evitate di accompagnarlo con salse e creme. Tartine light Per un brindisi poco calorico una sfilata di stuzzicanti bocconcini da gustare senza sensi di colpa.idee ChiC Ma leGGeRe truCChi Per il Cenone Tra la Vigilia e Natale. ricette e foto di Rosaria Gallitto e Vittorio Malonni 92 Cucina Moderna / Gennaio 2015 Tanti stuzzichini Per il cenone di Capodanno l’ideale è un buffet. da provare Potete sostituire la crema di pollo con una mousse di tonno e caprino light. Cucina Moderna 93  . noci e caprino Al pollo e pâté di olive Con cipolle rosse e arancia Alla mousse di avocado al vivo Le arance vanno pelate dall’alto verso il basso seguendo la forma dell’agrume. Con bresaola. Guarnite metà tartine con chicchi di melagrana e striscioline di belga. Dividete in 4 spicchi ciascun cavolino di Bruxelles. fatevi saltare le cipolle. Distribuite il composto al centro di ogni mezza fetta di bresaola e premete con le dita formando dei fagottini allungati semiaperti. lo yogurt. / aceto bianco 2 cucchiai / sale. 2 cucchiai di succo del limone. fatelo raffreddare. Distribuitevi prima le rondelle di arance. 1 Condite il carpaccio di salmone con il succo di un limone. quindi gli spicchietti di cavolini e gli anelli di cipolla preparati. coprite e tenete in frigo a rassodare. salate e sfumate con l’aceto. pepe bianco di pollo in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto l’aceto e 5 grani di pepe. tostatele e dividete ciascuna in 2 rettangoli. cal/una 1 Lessate per 15 minuti il petto Al pollo e pâté di olive Difficoltà facile Cottura 15’ Prep 30’ Cal 16 INGREDIENTI pER 8 pERsoNE pancarré ai cereali 8 fette / petto di pollo 280 g / crescenza 200 g / pâté di olive nere / insalata belga 1 cespo / radicchio rosso 4 foglie / chicchi di melagrana extravergine d’oliva 3 cucchiai / sale 1 Sbucciate le cipolle e taglia- Con cipolle rosse e arance Difficoltà facile Cottura 5’ Prep 30’ Cal 10 INGREDIENTI pER 8 pERsoNE pancarré integrale 16 fette / cavolini di Bruxelles lessati 8 / arance 3-4 / cipolle rosse 2 piccole / mandorle tritate 2 cucchiai / aceto bianco 2 cucchiai / burro 1 noce / olio 94 Cucina Moderna / Gennaio 2015 te ad anelli. Scaldate l’olio in una padella antiaderente. con poco paté di olive. Guarnite con triangolini sottili di limone e tenete in fresco prima di servire. . le rimanenti con striscioline di radicchio. l’olio. 2 Private della crosta le fette di pancarré. pepe 10 cal/una bresaola. Spalmatene 16. Spalmateli con un velo di burro. chiudete con i dischetti rimasti e completate con la crema di pollo. 1 cucchiaio di prezzemolo e un pizzico di sale e pepe. Cospargete le tartine con le mandorle tritate e tenetele in frigorifero fino al momento di servire. cospargeteli con il prezzemolo rimasto e appoggiatevi sopra i fagottini di bresaola. Con un sac à poche montato con la bocchetta a stella distribuite la mousse sulle tartine. 3 Dalle fette di pancarré tostate ritagliate 16 dischetti di 6 cm di diametro e spalmateli con un velo di burro. da un lato. sale e pepe. Coprite e tenete in frigorifero per 30 minuti. 2 Dal pancarré leggermente tostato ritagliate 32 dischetti di 3. Versate la mousse in una ciotola. i cipollotti tagliati ad anelli e striscioline di scorza di limone. Scolatelo. 2 Frullate l’avocado sbucciato e tagliato a pezzi con il succo del limone rimasto. tagliatelo a dadini e frullatelo con la crescenza. disponete al centro un cucchiaino di crema di pollo. 3 Tostate leggermente il pane e ritagliate 24 quadratini di 3. pepe nero in grani 8 cal/una Alla mousse di avocado Difficoltà facile Cottura 2’ Prep 20’ Cal 8 INGREDIENTI pER 8 pERsoNE pane nero di segale 6 fette / avocado maturo 1 / yogurt bianco 80 g / limone 1 e 1/2 / carpaccio di salmone fresco 300 g / cipollotti 2 / olio extravergine d’oliva 2 cucchiai / sale. 2 Sbucciate al vivo le arance e tagliatele in 16 rondelle.iDee ChiC ma leggere 16 1 Dividete a metà le fette di 14 cal/una Con bresaola. un pizzico di sale. adagiatevi sopra tocchetti di carpaccio ben sgocciolato e guarnite con i cipollotti e le scorze di limone della marinata rimasta. salate e trasferite in frigorifero.5 cm di lato. Lavorate il formaggio con la forchetta. noci e caprino Difficoltà facile Cottura 2’ Prep 20’ Cal 14 INGREDIENTI pER 8 pERsoNE pancarré 8 fette / bresaola 8 fette sottili / caprino 320 g / gherigli di noce 25 g / limone 1 / prezzemolo tritato 2 cucchiai / burro / sale.5 cm di diametro. mescolatevi i gherigli di noce tritati grossolanamente. preziose alleate per il benessere dell’organismo. basta accedere alla pagina http://shop. Polenta Valsugana con farina integrale. LA NORVEGIA PREMIA LA CAMPANIA Il Norwegian Seafood Council (NORGE). è un’importante fonte di fibre. POLENTA VALSUGANA Polenta Valsugana con farina integrale. Qui si possono acquistare: olio extravergine d’oliva. dal sapore rustico e dalla consistenza inconfondibile. Polenta Valsugana è naturalmente priva di glutine. premia lo chef siciliano ma irpino d’adozione Paolo Barrale con il titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2014 perché. Segue immediatamente il processo di surgelazione. attraverso la sua cucina. quattro varietà di miele biologico e pasta artigianale di grano duro.shopping food SOIA EDAMAME OROGEL La soia Edamame Orogel viene coltivata esclusivamente in Italia.O. limone e clorofilla di prezzemolo”. produzioni frutto di un’attenta selezione delle materie prime coltivate nel rispetto delle tradizioni agricole del luogo e delle falde acquifere sottostanti il terreno. che può fregiarsi del prestigioso marchio D. per conservare al meglio le caratteristiche nutritive. La Soia Edamame è un prodotto della linea Benessere. è ottenuto unicamente mediamente procedimenti meccanici. I valori nutritivi racchiusi nel germe di mais e nella crusca contribuiscono ad assicurare l’equilibrio ed il benessere dell’organismo. MASSERIA DELLE SORGENTI FERRARELLE Per acquistare e ricevere direttamente a casa i prodotti di masseria delle Sorgenti Ferrarelle. I baccelli di soia vengono raccolti ancora verdi e teneri per poi essere lavorati con cura. ha saputo distinguersi per innovazione e creatività nell’utilizzo dello stoccafisso. .masseriadellesorgenti. un ingrediente storico che unisce Norvegia e Italia da oltre 600 anni. Gustosa e fragrante.P. it. L’olio. una vasta gamma di referenze non solo gustose ma anche naturalmente ricche di sostanze utili per il nostro organismo. I semi selezionati sono certificati OGM free. l’Azienda Agricola biologica del gruppo Ferrarelle che opera all’interno del Parco Sorgenti di Riardo. risultate particolarmente adatte a questo tipo di piantagioni. grazie alla cottura al vapore. nelle fertili pianure del Po. La Soia Edamame viene proposta in due versioni: in piccoli fagioli verdi e in baccello. conserva intatte le naturali caratteristiche della farina integrale. ad esempio. Una delle sue originali ricette a base di Stoccafisso di Norvegia sono i “Cannelloni di Stoccafisso di Norvegia con salsa di vongole e tartufi di mare. ente para statale che promuove e tutela i prodotti ittici norvegesi in tutto il mondo. D’altra parte i consumatori. nel 2014 le bollicine tricolori hanno segnato il record storico dell’export (fonte Coldiretti). In particolare previene l’ossidazione. più esposti all’ossidazione perché contengono meno tannini (antiossidanti) dei rossi» dice Roberto Bellini. per esempio il Moscato. succhi di frutta. sommelier e vicepresidente AIS (Associazione italiana sommelier). Lo spumante dunque ha sempre più successo e. causa di anomalie del gusto e dell’olfatto e del deperimento del vino. . un gas che aiuta la conservazione. dove il consumo è raddoppiato. è il preferito per brindisi e aperitivi. E anche in Italia i brindisi per le feste saranno in massima parte nostrani. l’anidride solforosa è però una sostanza tossica che può provo- Sono 920 i vini Selezionati dall’edizione 2015 di sparkle guida ai Migliori spuMaNTi seCChi d’iTalia (damar. responsabile di odori di frutta troppo matura e cotta. anche grazie all’offerta molto variegata. è diventata il primo mercato mondiale. crostacei conservati. 20 e Su cucinaevini. le bollicine italiane sono un prodotto di cui ci si può fidare. sottaceti.IDEE CHIC MA LEGGERE Spumante cosa c’è nel bicchiere Molto apprezzate all’estero. confetture. «Anche per i vini dolci. sono alla ricerca di prodotti genuini e salutari. Inoltre ha lo scopo importante di inibire attività fermentative e batteriche indesiderate. alla Gran Bretagna che. birra). superando gli Stati Uniti. la quantità è più elevata perché derivano da un processo di sovramaturazione e quindi sono più soggetti a deperimento». E crescono le proposte bio e biodinamiche di Marina Cella T utti pazzi per lo spumante italiano. grazie alla facile beva e al tenore alcolico non elevato. preoccupati dalle frodi frequenti nel settore enologico. Non solo nel vino «L’anidride solforosa si usa per tutti i vini ma in misura un po’ maggiore per i bianchi. con Schede dettagliate per ognuno e abbinamenti con il cibo. Aumentano le vendite di etichette bio e si parla molto di additivi. 96 Cucina Moderna / Gennaio 2015 guida ai Top Famigerati solfiti Quando si parla di solfiti si intende l’anidride solforosa. realizzato con una quantità minima di additivi. Molto diffusa come conservante (frutta secca. in particolare di solfiti. Dalla Cina.it e in libreria). tutto quello che si usa in vigna è di origine vegetale o animale. per attivare l’energia delle piante e stimolare le loro difese naturali. con reazioni alle vie respiratorie (in particolare i soggetti asmatici) e cutanee (prurito). in genere già sensibile ad altre sostanze. Non solo per ottenere un vino più sano ma perché. «Ma una piccola parte della popolazione (circa il 5%). 11 e circa). i vini biodinamici nascono grazie all’ausilio delle energie cosmiche e del suolo. può essere allergica all’anidride solforosa. in genere i solfiti non danno problemi» dice la dottoressa Serafina Petrocca. 32 e). quantità di anidride solforosa è prodotta dalla fermentazione alcolica ed è presente naturalmente in tutti i vini. prodotti senza aggiunta di solforosa. biologico ha sapore equilibrato e perlage fine e persistente (Prosecco Superiore Doc treviso biologico extra Dry Ca' val. un po’ di più negli spumanti dove è necessaria una doppia fermentazione per la presa di spuma» aggiunge Roberto Bellini. non sono ammessi lieviti per la fermentazione alcolica e per l’anidride solforosa i livelli sono molto bassi (70-90mg/l). ma oggi si tende ad usarne il meno possibile. può scegliere quello biologico o biodinamico (vedi sopra). 20 €). i solfiti possono alterare il profumo e inaridire il gusto». Molti accusano anche mal di testa. «Una piccola la biodinamica in vigna La biodinamica è fondata sui principi elaborati nel secolo scorso dal filosofo rudolf Steiner. Anche per il vino ci sono limiti di legge (150-250mg/l) e. il più possibile naturale. cucina moderna 97 . che compensano la scarsa qualità con l’uso maggiore di solfiti. 17 e circa). che però sono potenzialmente più esposti al deperimento. usati in eccesso. 7 e). il vino bio deve provenire da coltivazioni che non utilizzano prodotti chimici e usare una quantità minima di additivi. «In ogni caso si cerca di aggiungerne il minimo indispensabile. anche spumante. di pregio Millesimato. Anche in cantina tutto avviene in modo naturale. senza solfiti biologico. Photocuisine / AGF care disturbi nei soggetti sensibili: l’OMS ha stabilito la dose massima giornaliera in 0.7 mg/ kg di peso corporeo. In base al regolamento europeo. ha profumo floreale e sapore dolce (Moscato D’Asti Docg La Caudrina. Questo può succedere con i vini economici. nettamente al di sotto di quelli permessi per i vini convenzionali. Esiste infine una piccola percentuale di vini “senza solfiti”. I solfiti sono ammessi ma in dosi più basse che nel settore convenzionale. che è fondamentale sia molto vitale. A piccole dosi Di solfiti si parla molto. ma non ci sono prove certe che dipenda dai solfiti». ben al di sotto dei limiti di legge. è uno spumante di pregio da uve Chardonnay (trentodoc Ferrari Perlé 2008. è senza solfiti aggiunti (Prosecco Superiore Docg valdobbiadene “Animae” Perlage. i solfiti vanno indicati in etichetta con la scritta “contiene solfiti”. A dosi “omeopatiche” è concesso l’uso di rame e zolfo nel vigneto e di propoli per contrastare le malattie. se superano i 10mg/litro. sugli scaffali dolce Perfetto per il dessert. specialista in Scienze dell’Alimentazione. la scelta bio Chi invece desidera un vino. biodinamico È prodotto con uve da agricoltura biodinamica e con metodo classico (Franciacorta brut Docg 1701.Reazioni allergiche Dobbiamo dunque preoccuparci per questi additivi? «Se non si eccedono le quantità consigliate. L 14. Cristina Gambaro. tempo di frittelle. Paola Mancuso. Telegrammi e Telex: 320457 MONDMI I.p.12 + iva al minuto senza scatto alla risposta. Abbonamento annuale Italia unica sol.it (caposervizio) Cristiana Cassé cristiana. SEDE CENTRALE: 20090 Segrate (Milano .A.it (caposervizio) barbara roncarolo barbara.it daniela falsitta falsitta@mondadori. 2 comma 20/b legge 662/96.it (caporedattore) mariateresa Carlucci [email protected]. La coppa di maiale. Gorgonzola e roquefort. via Mondadori 15.it (caporedattore) enza dalessandri enza.it (caporedattore) daniela arsuffi arsuffi@mondadori. Da provare in tanti piatti dal gusto delicato o deciso. Cucina moderna sul tuo iPad e sul tuo iPhone Da oggi puoi leggere Cucina Moderna anche dal tuo iPhone e dal tuo iPad grazie alla nuova app! Scarica GraTiS la app di Cucina moderna dall’App Store e sfoglia la tua rivista preferita ogni mese a soli 0.cominelli@mondadori. Roberto Maurizio. E-mail:[email protected] 02/75422683 Casella postale n. fax 030 7772387. Francesca Tagliabue.it/ cmod. hanno CoLLaboraTo Alessio Algherini.it (caporedattore) Livia fagetti fagetti@mondadori. .it Silvia Viganò silvia. Per chiamate dall’estero: +39 041 5099049.Tel.galli@mondadori. conto corrente postale n°77270387. 20101 Milano.it mauro Cominelli mauro.A. Fax 02/[email protected] alle 19.it (caposervizio) Cristina Papi cpapi@mondadori. Un taglio versatile ed economico per secondi gustosi.P. CONCESSIONARIA ESCLUSIVA PER LA PUBBLICITà: Mediamond S. DISTRIBUZIONE: a cura di Press Di srl.it (caposervizio) alessandro Gnocchi gnocchi@mondadori. 7775 del 18/12/2013 Questo periodico è iscritto alla Federazione Italiana Editori Giornali ISSN 1124-7134 [email protected] Patrizia Zanette zanette@mondadori. Maurizio Lodi. Livia Sala. Sped.p.it (caposervizio web) monica Pilotto pilotto@mondadori. Giovanna Ruo Berchera. 1833. Francesca Romana Mezzadri. Pubblicazione registrata presso il Tribunale di Milano n.it (ricerca fotografica) Carnevale. Accertamento Diffusione Stampa Certificato n. Franco [email protected]. Franca Maffei.stadiotti@mondadori. Francesca Versolatto ProGeTTo GrafiCo Studio arduini&Veroni [email protected] troverai le offerte per abbonarti a Cucina Moderna a partire da soli 1.tel.Milano Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica riservati.it redaZione GrafiCa Silvano Vavassori vavassor@mondadori. Sara Papa.roncarolo@mondadori. 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