CUADRADO DE PEARSONEste método sirve para resolver problemas de mezclas binarias y consiste en elaborar un cuadrado de las siguientes características: En el lado izquierdo se colocan valores referentes a pesos en Kg. y concentraciones en %. A Kg B% En el lado derecho se colocan las partes o porciones de la mezcla X F % C Kg. D% Y Concentración a la que se desea Ejercicio .- Queremos mezclar 15 Kg. de una solución al 20% con agua a fin de obtener una solución de 10% de concentración. ¿Cuál va a ser el peso de la solución resultante. Datos: Solución al 20% Concentración Kilogramos de solución = 20% = 15 Kg. A continuación presentaremos el Cuadrado de Pearson siguiendo los pasos dichos anteriormente: Ejercicio . Agua Concentración Kilogramos de agua = 0% = Y Kg. de un jarabe de 15ª Bome y lo queremos diluir hasta 10ª Bome. ¿Cuántos litros de agua hay que agregar al jarabe?. de una solución de 10% de concentración.Disponemos de 30 Kg. Datos: Jarabe al 15% Concentración = 15% Kilogramos de solución = 30 Kg.x x = 1.5 Kg.. Agua Concentración Kilogramos de agua = 0% = W Kg.5 = 15 Kg 1 0 10 x X------------------------------------ 0 10 x 1. . Solución resultante al 10% Concentración = 10% Kilogramos de agua = Z Kg. de la solución al 20% se le debe agregar 15 Kg./ A 15 Kg. 1parte---------------------. R.15 Kg.20 1. de agua a fin de obtener 30 Kg.Cuadrado de Pearson 15 Kg -----------------------------. Jarabe resultante al 10% Concentración = 10% Kilogramos de agua = Z Kg. y determinar el peso del jarabe diluido.5 = 15 Kg Total = 30 Kg 10 partes -----------------. Jugo Fresco Concentración Kilogramos de agua = 10% = Jf Kg. De agua para obtener 45 Kg.---------------------------. calcular la cantidad de jugo concentrado de 65% de sólidos totales y la de jugo fresco de 10% de sólidos totales que se deben mezclar para obtener 100 galones de un jugo de 1. 1 parte -------------------. Datos: Jugo concentrado al 65% Concentración = 65% Kilogramos de solución = Jc Kg.Utilizando el método del cuadrado de Pearson.---------------------------.04 g/ml .04 de gravedad especifica y 40% de concentración. 10 x 3 = 5x3 = Total = 45 Kg.x X = 3 Kg.0 0 15 Kg. R. De un jarabe de 15ª Bome con 15 Kg.. De un jarabe diluido de concentración 10ª Bome. Jugo Diluido Concentración Kilogramos de agua Densidad = 40% = 1000 Gal./ Se necesitan mezclar 30 Kg.Cuadrado de Pearson 30 Kg.15 30 Kg 1 W Kg. Ejercicio. = 1. 10 partes ------------------30 Kg. 64 Kg.1571 = 214. 45 partes -----------------.x x = 7. Jugo fresco Kg. Densidad = 1.64 Kg 55 partes -----------------.140 galones de jugo de maracuyá de 60ª Brix y densidad 1. 1parte---------------------.64 Kg. Ejercicio .785 L / 1 Gal. .3785 m3. Calcule mediante el método del cuadrado de Pearson el peso y la concentración de la mezcla resultante.93 Kg.1572 = 178. Concentración = 15ª Brix.25 g/cc Concentración = 60ªBrix Jugo concentrado Kg.25 g/cc son mezclados con 80 Kg. Jugo Diluido 100 Gal. x (3. Densidad = 1040 Kg/m3 M = Densidad x Volumen M = (1040 Kg/m3) x (0.Planteamiento del Problema Jc Kg -----------------------------.393. De jugo concentrado = 80 Kg.375 Kg.71 Kg. 30 25 x 55 Partes = 393..742. de jugo fresco de 15ªBrix.65 x 7.1572 Kg. De jugo fresco =140 Gal.3785 m3) M = 393.) x (1m3 / 100 L) = 0. 4 0 Jf Kg--------------------------------10 7. 375 Kg ------------------------.1parte---------------------.-----------------------------15 A x 16.375 Kg. constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen. a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. 3.x x = 16.97 %. Otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta.375 Kg.60 15 x 16. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBRIX) 2.4972 60- 742. tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. Estos factores son: 1. las características de la pectina y el agua. Los Sólidos Solubles Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo que varía desde 60 a 68.. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de . estos juntos. Acidez total y el pH del producto. y la concentración es de 54./ El peso de la mezcla resultante es de 742.4972 Kg. El óptimo de azúcar invertido y.4972 A- A 80 Kg.5%. Partes 45 R. Diagrama del Proceso 662. 2. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez. La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido. 4. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La Cocción La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada. para no comprometer el éxito de la elaboración. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua. La cocción puede ser efectuada en marmita abierta. hasta alcanzar un contenido de sól sol preestablecidos. permite conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. en recipiente a vacío y en circuito cerrado. 3. 5.la materia sólida de los componentes. Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido. el tercero que es el más reciente. el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado. Para el valor de 65ºBRIX el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). cuyos valores no sufren variaciones con la cocción. Eliminación por evaporación de agua. Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre. sino también por la inversión de la sacarosa. resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%. Este aumento es considerado como un margen de seguridad. Asociación íntima de los componentes. el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto. La cocción produce los siguientes efectos: 1. . Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el más breve tiempo posible. . C. Se utiliza pectina de varios grados por ejemplo si es pectina de grado 100 esto nos indica que 1 parte de pectina trabaja con 100 partes de azúcar. Jaleas y mermeladas por lo general poseen 65% de concentración. B.Datos Tecnológicos A. La pectina aporta con el 0% de sólidos totales.