z r a, a, a a b a, D b 2c ~3 2~ l"'33g 2 3 ~c rrq 33" m c ~ G m a 6 3r 2c , al al mal D b D DD!3tll 6 3 $$ 3% $ $$$S 3r Zc 3r 3r ZE: D 3c 3r 3r 3r 3r SUMARIO Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula 41.. 42.. 43.. 44.. 45.. Crema de mantequilla Crema de mantequilla Crema de mantequilla Crema de mantequilla Crema de mantequilla a la yema ...................5 5 al jarabe ......................55 de café .......................5 6 con leche ....................56 cremogenada ...............57 ............. APARTADO G.. NATAS ESPONJADAS O MONTADAS 59 Fórmula 46.. Nata esponjada simple .................................. 59 Fórmula 47.. Nata esponjada al licor .................................. 6 0 Fórmula 48.. Nata esponjada con frutas naturales ..............6 1 Fórmula 49.- Nata esponjada con frutas naturales liofilizadas (en polvo) ..................................... 6 2 Fórmula 50.. Nata esponjada al praliné .............................. 6 3 Fórmula 51.. Nata merengada esponjada ...........................6 3 Fórmula 52.. Nata merengada con frutas naturales ............. 6 4 Fórmula 53.. Nata esponjada al bizcocho ........................... 6 4 Fórmula 54.. Nata esponjada de chocolate ......................... 65 Fórmula 55.. Nata esponjada con chocolate y licor ..............6 6 ...................................................... APARTADO H.. TRUFAS 67 Fórmula 56.. Trufa cocida de consistencia baja ................... 67 Fórmula 57.. Trufa cocida de consistencia media ................6 8 Fórmula 58.. Trufa cocida de consistencia alta ...................6 8 69 Fórmula 59.. Trufa cocida con licor .................................... Fórmula 60.. Trufa cocida con nata reconstruida .................7 0 70 Trufas blancas .............................................. 71 Fórmula 61.. Trufa cocida blanca ....................................... Fórmula 62.. Trufa cocida blanca con frutas naturales .........72 Fórmula 63.. Trufa cocida blanca saborizada ......................7 3 73 Trufas crudas ............................................... Fórmula 64.. Trufa cruda en base a trufa cocida .................7 3 Fórmula 65.. Trufa cruda al licor ........................................ 7 4 Fórmula 66.. Trufa cruda blanca al licor ..............................75 Fórmula 67.. Trufa cruda blanca con frutas naturales ..........7 6 APARTADO 1.. Fórmula 68.. Fórmula 69.. Fórmula 70.. Fórmula 71.. 14 ................................. PRALINES (RELLENOS) 79 Pralinés básicos ........................................... 7 9 80 Praliné cremoso básico ................................. Praliné cremoso de chocolate ........................ 81 81 Praliné cremoso de coco ............................... ....................... APARTADO J.. RELLENOS DE COMPOS~C~ON 83 Fórmula 72.. Relleno de composición de almendra ............. 8 3 Fórmula 73.. Relleno de composición de coco ....................8 3 Fórmula 74.- Relleno de composición de cabello con almendra ................................................8 4 Fórmula 75.. Relleno de composición de cabello con coco...8 4 .................................................... APARTADO A.. JARABES 93 Tabla práctica de puntos 94 con valores aproximados ............................... Jarabes con puntos directos ..........................9 5 95 Jarabes castigados ....................................... Jarabes saborizados. siropes ........................95 Fórmula 76.. Sirope de café .............................................. 96 96 Fórmula 77.. Sirope de chocolate ...................................... 97 Fórmula 78.. Siropes saborizados ...................................... 97 Fórmula 79.. Sirope de caramelo ....................................... Jarabe invertido ............................................ 98 99 Fórmula 80.. Jarabe invertido ............................................ ..................................... APARTADO B.. BANOS Y BRILLOS 101 Fórmula 81.. Baños de cobertura ..................................... 101 Fórmula 82.- Baño de cobertura y mantequilla o grasa similar ............................................ 103 Fórmula 83.. Variante con consistencia fuerte ..................1 0 3 Fórmula 84.. Variante con consistencia baja .....................104 Fórmula 85.- Variaciones con cobertura blanca o para colorear ...........................................1 0 4 Fórmula 86.. Baño de cobertura a la trufa ........................105 Fórmula 87.. Variaciones más fuertes ..............................1 0 5 Fórmula 88.. Variaciones menos fuertes ..........................105 Fórmula 89.. Baño de cobertura con fondant ....................1 0 6 Fórmula 90.. Baño de cobertura al agua ...........................106 Baños de cobertura o cacao para aplicar a pistola...................................1 0 7 1 5 ............................. Fórmula 106..............................................Pintado a pistola con cacao en polvo más denso .. PREPARADOS PARA DECORACI~N 123 Fórmula 110................... Baño de yema y glucosa .......123 Fórmula 111..................108 109 Baños y brillos de yema y glucosa ..........................................127 Fórmula 115...... Crocante básico..................1 1 0 111 Otros baños o brillos ......... Granillo de azucarillo ...... Granillo de crocante ... Brillo de gelatina ....................................118 Fórmula 106.............................Pintado a pistola con cacao en polvo menos fluido ...................Fórmula 91. Glasa real ...................... Granillo de chocolate con bizcocho ............. Fórmula 95..... Fórmula 113. Merengue seco .... Variante más densa ..................... Granillo de chocolate.................. Crocante empanizado...Pintado a pistola con cobertura y manteca de cacao..........m........................................ Fórmula 97.111 Fórmula 98........ Granillo bollero ...................... Granillo de fondant .......................................... APARTADO C...................................................127 Fórmula 116................. Baño de mermelada ................Brillo de jarabe para masas de bollería recién cocidas ....Baño de jarabe para calar y abrillantar 113 piezas de hojaldre .................................128 Fórmula 117................ Mazapán modelable .......... Azúcar moldeable ................. Baño de yema pastelera......................................... 107 Fórmula 93.115 Fórmula 103................................112 Fórmula 99.... GRANILLOS 117 Fórmula 104............119 120 Fórmula 105.............107 Fórmula 92................116 ........Baño de merengue blanquete o baño blanco..............129 130 Fórmula 118............126 Fórmula 114...... 114 Fórmula 100.................117 Fórmula 105.. Brillo de lustre y agua (glasa muerta)............................120 Fórmula 107........................... Pintado a pistola con cacao en polvo fluido........1 2 1 . APARTADO D......................... Cobertura moldeable ................. 108 Fórmula 94................................................... CAP~TULOi CREMAS Y RELLENOS .......................................123 125 Fórmula 112............................................... Fórmula 101..... Pastillaje ..... Crocante preparado .......... 109 Fórmula 96......114 Fórmula 102................................. . dado los contenidos grasos que tienen estas materias. F~RMULA1 1.S. es decir. Con cierta frecuencia se emplea en mezcla para conformar otros rellenos o núcleos como cremas de mantequilla. CREMAS APARTADO A. que es la que dificulta o anula el esponjado de las claras. biscuit glacé. C. LOS MERENGUES Los merengues son cremas batidas con estructura aireada en base a uno o dos azúcares. 1. esten particularmente Iímpios y exentos de grasa.CAPITULO 1. etc. - 100% Advertencia preliminar para todos los merengues: Antes de comenzar a elaborarlos. centros o piezas. hemos de comprobar que tanto el perol como la varilla. El merengue se utiliza como relleno y +ambiF :omo cubierta o baño en tartas.. como lo sería la presencia de leche o nata. semifríos.S. sacarosa y jarabe de glucosa (azúcar común y glucosa). en mezcla esponjada con claras de huevo. cualquier aparato o herramienta que deba tener contacto directo con las claras. Tambiét: puede constituir por sí solo piezas concretas como los típicos merengues y alguna modalidad de adornos.MERENGUE BÁSICO (PROCESO TRADICIONAL) PARA MANGA Y ESPÁTULA Sacarosa (azúcar común) Agua a poner f 250 g de la que queda cuando el jarabe alcance el punto Sacarosa (azúcar común) Claras de huevo Valnilla Zumo de IlmÓn TOTALES 600 g 60% 100 g 100 g 200 g 10% 10% 20% C. 21 .000 g . La presencia de yemas en las claras también es perniciosa. se obtienen merengues con mayor firmeza y plasticidad. La pondremos al principio de la mezcla del jarabe y operaremos de igual manera que en la fórmula anterior. 4 ~Aplicar . como en los merengues de fruta. Consideraciones: El efecto enternecedor que produce la glucosa en el merengue (y en otros elaborados) está relacionado con la propiedad higroscópica que tiene la glucosa (absorbe humedad). mantenemos el que va quedando en la batidora a marcha lenta ( l a o 2 9 para evitar que pierda consistencia. en cualquier caso. El pH (concentración de hidrogeniones) regula el efecto de las reacciones químicas y sin un pH adecuado.APARTADO A. aproximadamente al uno por mil. NUEVOS MERENGUES Por el sistema que ofrecemos a continuación. Mezclar el azúcar (sacarosa) con las claras. resultan menos dulces. Tomo 1. limpiarlas con una brocha empapada en agua. tardan más en desaguarse y en formar corteza y cuando se forma la corteza resúlta más fina. 8Q. puede utilizarse ácido cítrico. 5" Antes de que el jarabe alcance el punto. La vainilla puede incorporarse indistintamente a lo largo del proceso o al finalizarlo. tendremos el merengue disponible. éstas reacciones producen efectos inapropiados. Mientras vamos utilizando el merengue.000 g 100% Proceso de elaboración: 19. apartado A). ponemos las claras con los 100 g de azúcar a esponjar en la batidora a marcha rápida. si se forma espuma esperar que repose. CREMAS proceso de elaboración: 1% Mezclar los 600 g de azúcar con los 250 g de agua. MERENGUES CAPITULO 1. 2: poner a cocer y cuando rompa el heivor retirar del calor. de nuevo el calor y dejar cociendo sin removerlo (podría ernpanizar) hasta que alcance el punto f 113" C (globo flojo o hebra muy fuerte). En el caso del merengue el efecto de la reacción química producida por el batido está en el desdoblamiento de las moléculas de las claras. Variante para obtener un merengue más tierno: En la fórmula anterior sustítuiremos 5 0 g de sacarosa de la que empleamos para el jarabe. No añadiremos una nueva cantidad de jarabe hasta que la cantidad añadida anteriormente se haya incorporado por completo al esponjado de las claras. En algunos casos las fórmulas son en su totalidad originales. hacer una mezcla completa. Notas: EI zumo de limón se pone hacia la mitad del proceso del esponjado. :7 Una vez añadido e incorporado el jarabe. Procesos y fórmulas adaptadas por el Centro SAPER. FORMULA 2 2.MERENGUE BÁSICO (PROCESO DIRECTO) PARA MANGA Y ESP~TULA Sacarosa (azúcar común) Claras de huevo Valnllla Llmón TOTALES 1. capítulo 2 0 . 6" cuando el jarabe alcance el punto adecuado lo iremos añadiendo poco a poco (en intermitencia) y en hilo más bien fino. 3" con una espumadera retirar la espuma y la suciedad. A falta de limón puede ponerse vinagre o. 23 . El proceso es muy simple y garantiza una regularidad y acaba do perfecto.. si se ha formado suciedad en las paredes. 22 Conslderaclones: La razón de poner limón en el merengue (como en muchos otros elaborados) es para aumentar el grado de acidez o. Nota: La mezcla de la glucosa en el merengue proporciona a éste una mayor ternura y retrasa la formación de corteza una vez empleado. para bajar el pH de la mezcla. por 50 g de glucosa (¡arabe de glucosa). (Repasar el capítulo dedicado a los jarabes. lo que es lo mismo. removiendo enérgicamente con una varilla. Mantener sin interrupción el batido hasta que termine de esponjar con cuerpo o consistencia. 6Q. En este punto dispondremos de él.MERENGUE BASICO (PROCESO DIRECTO) FÓRMULA4 4.Alcanzado el punto anterior.. en lugar de en cazo eléctrico. 3 o 4 anteriormente explicadas.MERENGUE BASICO (VARIANTE MAS CONSISTENTE) Sacarosa (azúcar común) Claras de huevo Vainilla Zumo de limón TOTALES 650 g 350 g C.S.S. MERENGUES 29.Mantener el movimiento hasta que el azúcar se haya disuelto por completo (tantear frotando los dedos dentro de la mezcla). P& demos calentar la mezcla al baño maría.S. al contener menos agua. hasta que el recipiente pierda el calor vivo o fuerte con el fin de que no se cuaje la mezcla que mantiene el contacto directo con las paredes.S. pasaremos la mezcla a la batid& ra y la pondremos a esponjar batiendo a marcha rápida. FORMULA 5 5.S. 1. C. 60% 40% C. está en que el jarabe que habitualmente se utiliza se forma con el agua que contienen las claras (IT 88%de agua). retirar del calor y mantener el restregado con la varilla. 4%Cuando el azúcar se ha disuelto o fundido por completo. Poner al fuego directo y sirviéndonos de la varilla. sobre todo si el calentado para el fundido lo tenemos que realizar en fuego de butano.000 g TOTALES Proceso de elaboración: Ver fórmula 2. - VARIANTE MÁS SUAVE Sacarosa (azúcar común) Claras de huevo Valnllla Umdn 65% 35% 1. Notas: El limón lo añadiremos a medio esponjar y la vainilla al final. Por lo tanto. 25 .000 g - 100% - Proceso resumido: Mezclar la glucosa y el azúcar con las claras. 1.. F~RMULA 3 3. - C. necesita menos azúcar para sostenerse. remover con fuerza restregando bien la varilla por las paredes del recipiente. como de cualquier otro merengue. lo que les hace menos dulces y más ligeros. El proceso no cambia. 600 g 50 g 350 g 60% 5% 35% C. particularmente en los espacios en que el calor es más directo..S. Mientras vamos gastando el merengue dejaremos el resto en la batidora a marcha lenta. 5Q. calentar removiendo hasta que el azúcar se disuelva y poner a esponjar. 3Q. C.000 g - 100% MERENGUES BASICOS (MAS TIERNOS) En cualquiera de las fórmulas 2.APARTADO A. sustituiremos 50 gramos (el 5% del peso total) de sacarosa por 50 g de glucosa.MERENGUE BÁSICO MAS TIERNO Sacarosa Glucosa (jarabe de glucosa) Claras de huevo Valnilla Zumo de llmdn TOTALES 600 g 400 g - Proceso de elaboración: Ver fórmula 2. 100% Consideraciones: La causa de que estos merengues resulten menos dulces y más jugosos que los tradicionales. 000 g - Proceso: J TOTALES 23% 15% 2% 60% : 1 Mezclar las claras en polvo con la pulpa. 60% 2% 38% 100% 1.. FÓRMULA6 6. . En cualquiera de las tres fórmulas anteriormente descritas. Resulta muy idóneo para las labores de merengue que se desean flambear. Consideraciones: En estos merengues la gelatina aglutina coagulando los contenidos de agua. el agua queda en suspensión evitando su desprendimiento.MERENGUE DE LIMÓN O NARANJA (CON FRUTA NATURAL) Claras de huevo naturales Zumo de Ilmón o naranja Clara de huevo en polvo Sacarosa (azúcar común) Color a gusto TOTALES 300 g 100 g 10g 590 g - 1.. El flambeado resulta más vistoso si antes de introducir la pieza en el horno la bañamos o pintamos con huevo o yema (el horno para flambear ha de estar muy fuerte de techo y sin suelo). En este punto se pasa a la batidora y se esponja batiendo a marcha rápida. 3 o 4.S. utilizar como cualquier merengue. MERENGUES CON FRUTAS NATURALES 26 Estos merengues resultan de un sabor y textura muy agradables y pueden emplearse para cualquier tipo de relleno o cubierta.000 g - Proceso resumldo: Mezclar la gelatina y el azúcar con las claras. 1. también para otros tipos de piezas similares como las pirámides. ADAPTACIONES Estos merengues se pueden utilizar preferentemente para milhojas en las que la capa de merengue es muy alta. 5Q. arcos. C. 100% 2" Añadir las claras y el azúcar y mezclar removiendo con una varilla. 4°.000 g 30% 10% 1% 59% 100% Proceso resumldo: Mezclar todos los componentes. Así pues. 2. Un exceso de gelatina proporcionaría una estructura gomosa. MERENGUES CAPITULO1 .S. dependiendo La sustitución puede alcanzar hasta los 8 0 g (8%).. Claras de huevo naturales (normales) Pulpa de fresa muy trlturada Clara de huevo en polvo Sacarosa (azúcar común) Color a gusto TOTALES 600 g 20 g 380 g C. CREMAS FORMULA 7 7. sustituiremos 60 g de claras por 6 0 g de gel (gelatina preparada para pastelería para cubrir o bañar). calentar removiendo hasta que el azúcar se disuelva y poner a esponjar. 3" Poner el conjunto a calentar. etc.APARTADO A.Una vez completamente esponjado.MERENGUE DE FRESA (CON FRUTA NATURAL) MERENGUES DE ALTA CONSISTENCIA. calentar removiendo hasta que el azúcar se haya fundido y poner a esponjar. de la consistencia de la gelatina. removiendo eñérgicamente con una varilla hasta que el azúcar se disuelva.MERENGUE DE ALTA CONSISTENCIA Sacarosa (azúcar común) Clara de huevo en polvo Claras de huevo Vainllla Zumo de limón 230 g 150 g 20 g 600 g FORMULA 8 8. . Una vez ablandados pasaremos la fruta por un cedazo para separar la piel.PREPARADO DE PECTINA Proceso de elaboraclón: Emplearemos el mismo proceso que utilizamos para las manzanas.MERMELADA DE ALBARICOQUE Pulpa de albaricoque llmpla Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (glucosa común) Preparado de pectlna m g 250 g 50g 200 g 50% 25% 5% 20% i" ? 1. 550 g 400 g 50g 1. mezclamos el conjunto y removiendo esperamos que el preparado se disuelva y mezcle. De no emplear este tipo de manzana. En este punto añadiremos el preparado de pectina. añadiríamos algo de agua y pondríamos todo a fundir al calor. bajaríamos el pH. Si el cuajado quedara demasiado consistente. No se obtiene manteniendo más tiempo la cocción como en los casos del membrillo o la manzana. En este punto añadiremos el azúcar y calentamos el conjunto removiendo hasta que el azúcar se disuelva. k" Nota: Puede sustituirse la pectina por agar. En el caso de los membrillos. MERMELADAS t zo. no se hace necesario añadir acido cítrico. l TOTALES Proceso de elaboración: En primer lugar quitaremos el hueso.MERMELADA DE MEMBRILLO Pulpa de membrillo llmplo Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (glucosa común) TOTALES. CREMAS APARTADO B.. con resultados similares. para que pase la pulpa limpia y queden las pepitas y pieles separadas. dado su alto grado de acidez o bajo pH. Notas: Las manzanas más apropiadas son las del tipo reineta (piel verde oscura y áspera y gusto agridulce muy acentuado). volveremos a aplicar calor y cuando empiece a cocer añadiremos y mezclaremos algo más de preparado de pectina (ver fórmula 13). calentar y remover hasta que la pectina se disuelva. La dureza o textura de esta mermelada se alcanza con el mayor o menor contenido del preparado de pectina. luego pasamos a cocer en agua las mitades de albaricoque para que se ablanden o enternezcan (se ablandan rápidamente.000 g 100% Proceso de elaboraclón: Mezclar la pectina con el agua. mezclaremos los azúcares y removiendo el conjunto de vez en cuando dejaremos que rompa el hervor. 31 .1 CAP~TULO1.000 g 100% 500 g 400 g 100 g 50% 40% 10% 1. sería conveniente poner en la mezcla de pulpa y azúcares. . dejamos que enfríe del todo y una vez fría comprobamos la textura y densidad. De esta manera aumentaríamos el grado total de acidez o lo que es igual. Retiramos del fuego. por lo que tienen que estar mas tiempo cociendo. Si consideramos que está poco consistente..000 g 55% 40% 5% - i Yi 100% FÓRMULA 13 4. Una vez todo disuelto y sin dejar que el conjunto alcance la cocción total.. una pequeña cantidad de ácido cítrico (2 gramos aproximadamente por kilo de pulpa).-. dejar enfriar para que quede s6lidamente cuajado. favoreciendo así las reacciones químicas apropiadas a la transformaci6n del producto. Nota: Los membrillos tardan más en ablandar. Ver fórmula 10. Agua Sacarosa (azúcar común) Pectlna TOTALES k F~RMULA 12 3. FÓRMULA 11 2. pero siempre en función de su grado de madurez). Obtenida así la pulpa limpia. La mermelada de fresa se realiza de igual manera en cantidades y proceso que la de albaricoque (ver fórmula 12).MERMELADA DE FRESA Estas cremas pueden considerarse como uno de los rellenos con más variedades y muy populares. MERMELADAS APARTADO C: CREMAS PASTELERAS DE LECHE Y NATA FÓRMULA 14 5. bizcocho. Como cubierta no suelen utilizarse. prácticamente toda.MERMELADA DE CIRUELA Con las mismas cantidades y de la misma forma expuesta en la fórmula número 3. Leche natural entera Yemas de huevo (4 unidades) Sacarosa (azúcar común) Almidón de trigo o maíz (Maizena) 700 g 80 g 170 g 50 g 70% 8% 17% 5% TOTALES 1.5g I1 g Nota: Pueden emplearse otros aromas como canela. se realiza la mermelada de ciruela. Y esto es válido tanto para la fresa como para la demás fruta. 33 . 3%Por último añadiremos y mezclaremos las yemas o huevos (de esta manera evitaremos la formación de grumos de yema). limón. El color será siempre el apropiado para cada fruta. En función al diámetro de los orificios del tamiz. quebradas y fermentadas.CREMA PASTELERA DE LECHE CON YEMAS Consideracionesgenerales para las mermeladas expuestas: La adición de una pequeña cantidad de sal (aproximadamente 2 gramos por kilo) favorece el sabor... excepto que la fresa no se cuece. Y también algo de colorante favorece la vista de las mermeladas. CREMAS CAP~TULO1. ij )(6 . Se emplean para rellenar piezas y centros elaborados con masas de hojaldre. FÓRMULA 15 6.. 4" El resto de la leche. FORMULA 16 1. 1: 11 Proceso de elaboración: 1 : Mezclaremos perfectamente el azúcar con el almidón. petisú. 2: A esta mezcla añadiremos leche suficiente para formar un caldo o papilla densa. la pondremos a c o cer. aunque es factible y resulta muy aceptable aplicándola recién cocida o cuajada.CAPITULO 1. etc. CREMAS/APARTADO B. sólo se lava en agua fría. La mantequilla la ponemos con la leche al principio.000 g 100% Aromatización: Vainilla Sai (no entra en porcentualización) I0. se escurre y se pasa por el tamiz o cribo. obtendremos una pulpa más o menos granulosa. removeremos con una varilla para evitar que la crema se agarre y cuando rompa el hervor la tendremos en similares condiciones a la crema recién hecha. Proceso de elaboración: Ver fórmula 16. de esta manera el equilibrio final queda compensado en sólidos de leche.CAP~TULO1.. Siempre que deseemos aumentar o disminuir la cantidad de licor.. Tomaremos la crema vieja y le añadiremos un 15% aproximadamente de leche. Cuando tengamos un sobrante de crema atrasado (de 2 ó 3 días) podemos regenerarla volviéndola a cocer o cuajar. F~RMULA 18 3. si la quisiéramos menos densa o fuerte. Este proceso podemos aplicarlo también cuando necesitemos una crema caliente y la que tengamos esté fría. CREMAS PASTELERAS DE LECHE Y NATA t I / FÓRMULA17 2. Notas: Si la crema vamos a utilizarla para cualquier labor que posteriormente vaya a estar sometida a la cocción en horno. mezclaremos estos dos componentes y los pondremos a cuajar en un recipiente. El enfriado rápido propicia mayor seguridad higiénica. Mientras dure el proceso de cocer. 50 gramos de leche y añadiríamos 45 gramos de licor a gusto y 5 gramos de leche en polvo.000 g 64% 10% 17% 5% 4% 100% Aromatizaclón: Vainllla Sal (no entra en porcentualización) + 0. . tartas de manzana. CREMAS 5" Cuando la leche rompe por completo el hervor. tartaletas. Las cremas si las mantenemos cociendo o cuajando más tiempo de lo necesario (repetimos que sólo es necesario hasta que rompe el hervor). dejaremos que todo el conjunto vuelva a romper el hervor. para evitar que la crema se agarre en el fondo. añadimos la papilla anteriormente preparada y mezclándolo perfectamente con la leche. Si la deseáramos más fuerte o recia.CREMAS PASTELERAS ALICORADAS (VARIANTES DE LAS EXPUESTAS) Si deseáramos poner licor en una crema. quedarán correosas. extenderemos la crema sobre mesa o escarchaderas para provocar el enfriado lo antes posible. operaremos sobre las cantidades expuestas.5 g +1 g Nota: Como en la fórmula anterior. entre añadir la papilla y el segundo hervor. Durante este tiempo de espera. APARTADO C. lo conseguiríamos aumentando ligeramente el almidón (de 2 a 4 g). pueden emplearse otros aromas. debemos restregar las paredes del recipiente en que se esté cuajando la crema. es mejor emplear la crema recién cocida o lo más caliente posible. etc. Por el contrario. restat'íamos almidón. De esta manera evitaremos que la crema se mueva durante la cocción manteniendo su altura y forma inicial.. 6% Una vez terminada la operación.CREMA PASTELERA DE LECHE Y HUEVOS TOTALES 1 640 g 100 g 170 g 50 g 40 g Leche entera natural Huevos enteros ( 2 unidades) Sacarosa (azúcar común) Almldón (de trlgo o maíz) Mantequilla o margarlna vegetal 1. lo agregaríamos por sustitución de la siguiente manera: Restatiamos en las fórmulas 1 6 o 17. ya que con el cambio brusco de temperatura muchos microorganismos mueren. con una varilla. con azúcar y sólidos de leche completos (grasa y magro). 20.000 g . 3: A partir de este punto. Formaremos una papilla con las yemas. algo de leche ya r e construida y el almidón.. lo sustituiremos por agua a partes iguales (I 50 g de licor sustituidos por 5 0 g de agua resulta suficiente) y lo aplicaremos a la formación de la papilla.) Agua Leche condensada normal Yemas de huevo (2-5 unidades) Almidón de trigo o maíz (Maizena) 500 g 400 g 50 g 50g 50% 40% 5% 5% TOTALES.000 g 100% Proceso de elaboración: 1" Mezclaremos la leche condensada con el agua. F~RMULA 23 8. FORMULA 22 7. 1 7 y 18.CREMA PASTELERA CON LECHE EN POLVO SIN GRASA TOTALES Aromatlzación: Ver fórmulas 16.CREMA PASTELERA CON LECHE EN POLVO ENTERA (26%M. 1 7 y 18. se les puede añadir al poner la leche a cocer. algo de cacao puro en polvo o café soluble en cantidad conveniente..CREMA PASTELERA SABORIZADA AL CAFE O CACAO A cualquiera de las cremas anteriormente expuestas (fórmulas 1 6 a 21).l CAPITULO 1 . CREMAS PASTELERAS DE LECHE Y NATA 630 g 50 g 20 g 80 g 170 g =g 63% 5% 2% 8% 17% 5% 1. Reconstruir la leche mezclando la leche en polvo con el agua.) Mantequilla Yemas de huevo (4 unidades) Aziicar común (sacarosa) Almldón de trigo o maiz (Maizena) WPARTABO C. Nota: Esta fórmula esta equilibrada con leche condensada normal. CREMAS FORMULA 1 9 4. es decir. FORMULA 20 5.000 g 100% Aromatlzación: Tal como se indica en las fórmulas anteriores.G. Agua Leche en polvo desgrasada (1%M. 20 y 21.. seguimos el proceso normal desarrollado en las fórmulas 1y 2.G. 2" Una vez reconstruida la leche procedemos de igual manera que en las fórmulas 1y 2.CREMA PASTELERA SIMPLE DE NATA Nata líquida Sacarosa (azúcar común) Almidón de trigo o maíz (Maizena) 800 g 170 g 30 g TOTALES 1. Agua Leche en polvo con el 26% de grasa Sacarosa (azúcar común) Yemas de huevo ( 4 unidades) Almidón de trigo o maíz (Maizena) TOTALES Aromatización: Ver fórmulas 16.. si queremos añadir algún licor.CREMA PASTELERA CON LECHE CONDENSADA FÓRMULA 2 1 6. 19.. Nota: En estas tres últimas fórmulas. Proceso de elaboración: l e .000 g 100% 630 g 70 g 170 g 80 g 50g 63% 7% 17% 8% 5% 1. sin modificar el resto de los componentes. 1. Podemos utilizar las que se emplean en la elaboración de los helados. Nota: Si queremos hacer la crema más densa o recia. aumentaremos el porcentaje de almidón en medio punto aproximadamente (entre 4 y 6 gramos). aportan a las clásicas cremas de leche una variación muy considerable. Consideraciones: Este tipo de cremas pasteleras de nata son muy poco usuales pero sin embargo. para lo que las de leche no son idóneas. 2: Añadir y mezclar nata en cantidad suficiente para formar una papilla ni densa ni fluida. estas cremas de nata pueden quedar más o menos consistentes añadiendo o restando almidón. FORMULA 2 4 9. Dejamos que vuelva a romper el hervor y retiramos el calor.. CREMAS PASTELERAS DE LECHE Y NATA Proceso de elaboración: :1 Mezclar perfectamente en un recipiente el azúcar con el almidón. 3: Poner el resto de la nata a cocer. Nota: Como indicamos en la fórmula 23. Í FORMULA 2 5 10.CAP~TULO1. . En el caso concreto de la fórmula anterior también se puede dejar la crema con mayor o menor sabor en función de aumentar o disminuir los porcentajes de pasta saborizada.. Con el agua. Ponemos la nata a cocer y cuando rompe el hervor añadimos y mezclamos la papilla. sobre todo en las gamas de sabores. solamente que en el momento de añadir la cobertura añadiremos la pasta saborizada elegida. Mezclamos el almidón con el azúcar. y cuando rompa el hervor añadir y mezclar removiendo la papilla. formamos una papilla. 4 : Mantener removiendo el conjunto hasta que rompa el hervor.CREMA PASTELERA DE NATA SABORIZADA Nata líquida Agua Sacarosa (azúcar común) Almidón de trigo o maíz (Maizena) Pasta saborizada de helados 740 g 20 g 170 g 30 g 40 g TOTALES 1. en este punto se vuelca y extiende sobre mesa o escarchadera para provocar el enfriado.CREMA PASTELERA DE NATA CON COBERTURA O PRALINE Nata líqulda Agua Sacarosa (azúcar común) Almidón de trigo o maíz (Maizena) Cobertura negra o pralln6 700 g 30 g 140 g 30 g 100 g 70% 3% 14% 3% 10% TOTALES 1. En este punto añadimos y mezclamos la cobertura finamente picada y seguimos removiendo el conjunto hasta que la cobertura quede fundida. algo de nata y la mezcla anterior.000 g 74% 2% 17% 3% 4% 100% Proceso de elaboración: Emplearemos el mismo proceso que en la fórmula anterior. CREMAS APARTADO C.000 g 100% Proceso de elaboración: El proceso de esta fórmula es muy similar al anterior. 3 .. 3 c' "-. w r .'"= 2 u=' 3"' m e.. zm o $ w O 8 O e..- g3 ?S: G3. gm S g z - 3 (D . m .%' :a!&o!.NQ o C'O O - c m e.m o r OO. m m o sa * . c. o.. u SS 3- go '"31 Ig o "Z a m E c 5. -. ( D y) a=. =o (p =' o... 3 1 S." 2 ,, =m, o, - ce g a,m m m !Ym:mqo n g =.%m O ?,?m?? 3 2z:g:: q c E i 5 s . - 0 m g 3 m m G - m m Q 3 o Y o a m T 3 $ 3 APARTADO D. YEMAS PASTELERAS ~ A P ~ T U Ll C. )CREMAS Proceso de elaboración: 1" Mezclar el agua con las yemas. 2% Añadir y mezclar los azúcares. 3: Seguir y concluir como en los procesos de las fórmulas anteriores. FÓRMUIA 30 5.- YEMA PASTELERA CON YEMAS PARA MANGA O ESCUDILIAR Yemas de huevo Agua Almidón de trigo o maíz (Maizena) Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (glucosa común) TOTALES FÓRMUIA 31 6.- YEMA CREMOGENADA DE HUEVO ENTERO PARA ESPÁTUIA O PARA EXTENDER Huevos enteros (9 unidades) Sacarosa (azúcar común) Cobertura blanca 400 g 100 g 20 g 400 g 80 g 40% 10% 2% 40% 8% 1.000 g 100% Proceso de elaboracl6n: 1" Poner el almidón en un recipiente y añadir el agua. Con una varilla mezclaremoS para formar una papilla homogénea. 2: Iremos añadiendo y mezclando las yemas lentamente y por último añadiremos los azúcares que también mezclaremos. 3Q.Una vez todo mezclado, procederemos a cuajar siguiendo los pasos indicados en los anteriores procesos. Ver fórmula 26. Conslderaclones respecto a la aromatlzación de las yemas: Para añadir licor a cualquier yema, podemos ponerlo sustituyendo éste por agua en las fórmulas que la llevan. En las que no la llevan y están constituidas por huevos enteros, el licor se sustituye por una parte igual de claras. Cuando la yema está constituida por yemas, haremos el siguiente cambio: por cada 20 g que retiremos, pondremos 1 0 g de mantequilla y 1 0 g de licor. La mantequilla sustituye aproximada mente los sólidos de la yema y el licor al agua de la yema. (Se s o breentiende que los 20 g a retirar son de yemas, f 1unidad). YEMAS PASTELERAS CREMOGENADAS 44 I pora un nuevo elemento: cobertura blanca, que cremogeniza la textura y modifica el sabor. Este tipo de relleno es poco común. Está constituido por los componentes tradicionales, huevo y azúcar, y además se incor- TOTALES 450 g 400 g 150 g 1.000 g 45% 40% 15% 100% Proceso de elaboración: 1" Con las yemas o los huevos, el agua, si la hubiera, y el azúcar procederemos a elaborar una yema de la misma manera que h e mos explicado en los procesos anteriores. 2Q.Una vez cuajada, la ponemos en la batidora con varilla. Primero a marcha rápida durante unos momentos (aproximadamente 20 segundos) y después la pasaremos a marcha lenta hasta que pierda calor (f60" C) 3Q.Cuando ha perdido calor añadimos la cobertura menudamente picada. 4%Cuando la cobertura se haya fundido y todo esté bien mezclado, retiramos la yema del perol y la extendemos sobre la mesa para que termine de enfriar. Una vez fría, la recogeremos y dispondremos como cualquier otra yema. Notas: Parte de la cobertura, o toda, puede sustituirse por grasa de coco hidrogenada. La textura queda igual y el sabor menos dulce. Dado que los contenidos cuantitativos de la cobertura no son iguales en todas, con iguales fórmulas y distintas coberturas el resultado final puede ser distinto, ya que pueden quedar más o menos consistentes en función a esta anomalía. Diremos que la cobertura aporta la dureza final, por esto si deseamos obtener la yema más dura, cambiaremos en la fórmula 5 0 g de azúcar por cobertura y si la deseamos obtener más blanda, cambiaremos 5 0 g de cobertura por azúcar. Con variaciones intermedias o b tendremos resultados intermedios en ambos sentidos. Si al mezclar la cobertura, el compuesto suelta grasa es a 45 APARTADO D. YEMAS PASTELERAS CAPITULO 1 . CREMAS causa de haber añadido la cobertura cuando la yema estaba todavía muy caliente. Lo podemos corregir en próximas ocasiones dejando que la yema se enfríe más antes de añadir la cobertura y en el supuesto de que la mezcla ya se hubiese efectuado, deja remos el total de la mezcla durante más tiempo removiéndose en la máquina (en velocidad mínima) hasta que veamos que la grasa es absorvida. Si por el contrario la cobertura no se fundiera, sería a causa de que la yema estaba demasiado fría. En este caso volveríamos a calentar el conjunto como si de volver a cuajar se tratara. Sólo calentaremos lo preciso para que la cobertura termine de fundirse, una vez fundida pasaríamos a enfriarla directamente en la mesa o en escarchadera extendiéndola sobre ella. FORMULA 32 7.- YEMA CREMOGENADA DE HUEVO ENTERO PARA MANGA O ESCUDILLAR Huevos enteros (9 unidades) Sacarosa (azúcar común) Cobertura blanca TOTALES 450 g 350 g 200 g 45% 35% 20% 1.000 g 100% Proceso de elaboraclón: Ver fórmula 31. FORMULA 33 8.- YEMA CREMOGENADA DE YEMAS PARA ESPÁTULA O EXTENDER Yemas Agua Sacarosa (azúcar común) Cobertura blanca TOTALES 46 Proceso de elaboraclón: Ver fórmula 31. 350 g 100 g 450 g 100 g 35% 10% 45% 10% 1.000 g 100% FORMULA 34 9.- YEMA CREMOGENADA DE YEMAS PARA MANGA O ESCUDIUR Yemas Agua Sacarosa (azúcar común) Cobertura blanca TOTALES Proceso de elaboración: Ver fórmula 31. 1.000 g 2 : Añadir y mezclar las claras. unida a la posibilidad de poder contar con cremas de textura similar a la yema con diversidad de gustos. 5%Seguir removiendo hasta que todo el conjunto cueza intensamente. 49 ..CREMOGENADO DE CLARAS Y CHOCOLATE PARAESP~TULAOEXTENDER. FÓRMULA3 5 1. 3%Poner el conjunto a cuajar como si de una yema se tratara.000 g 100% - - Proceso de elaboración: lo.CAPITULO 1. CREMAS APARTADO E: CREMOGENADO DE CLARAS Este tipo de relleno o crema tiene una gran similitud en proceso y formulación con las yemas. a mayores. En su favor diremos. rellenos de pastas y de tartaletas en base a masas quebradas o brisas. Sacarosa (azúcar común) Almidón de trlgo o maíz (Maizena) Claras de huevo Mantequilla o grasa similar Cobertura negra Sal (f1gramo) 400 g 30 g 400 g 70 g 100 g 40% 3% 40% 7% 10% TOTALES 1. que nos permite gastar claras de las que casi siempre tenemos restos en exceso. Su aplicación es tan variada como la de la yema pero se adapta de forma más idónea a piezas o centros de bizcocho. Mezclar perfectamente el almidón con el azúcar y la pequeña cantidad de sal. también. Los cremogenados de claras resultan de una gran utilidad dada su larga duración. añadir la grasa y la cobertura y si interviene la pasta saborizada. 4% Cuando la mezcla esté caliente (antes de empezar a cocer). Se sustituyen yemas o huevos por claras. CREMOGENADO DE CLARAS CAPITULO 1 . como ya indicamos. - 35% 3% 35% 7% 20% - 100% FÓRMULA37 3.CREMOGENADO DE CLARAS Y CHOCOLATE PARA MANGA O ESCUDILLAR Sacarosa (azúcar común) Almidón de trigo o maíz (Maizena) Claras de huevo Mantequilla o grasa slmilar Cobertura negra Sal ( 1 1 gramo) 350 g 30 g 350 g 70 g 200 g TOTALES 1.. CREMAS 6%En este punto pasar el cremogenado a la batidora y mantenerlo batiendo con varilla a marcha rápida por espacio de un minuto y medio aproximadamente (esta operación se hace para homogeneizar el cremogenado y podemos servirnos también de un turmix industrial. . en cuyo caso el tiempo de homogenización sería de medio minuto aproximadamente. Recoger y guardar convenientemente como indicamos en la yema. y en función de éstos unas coberturas endurecen más y otras menos. Notas: Dentro de la textura normal que aportan las fórmulas. FÓRMULA36 2. FÓRMULA38 4.. 7% Una vez homogenizado. podemos dejar el cremogenado más denso o firme sustituyendo parte de la grasa o toda por cobertura. Esta consideración es muy importante dado que no todas las coberturas tienen. extender para que enfríe.APARTADO E.. Si deseamos una textura más ligera sustituiremos algo de cobertura por grasa. En los cremogenados saborizados puede sustituirse parte de la cobertura blanca o toda por grasa de coco hidrogenada.CREMOGENADO DE CLARAS SABORIZADO PARAESPATULAOEXTENDER Sacarosa (azúcar común) Almidón de trigo o maíz (Maizena) Claras de huevo Mantequilla o grasa similar Cobertura blanca Pasta saborizada de helados Sal (+ 1 gramo) 350 g 30 g 350 g 30 g 200 g 40 g TOTALES 1.CREMOGENADO DE CLARAS SABORIZADO PARA MANGA O ESCUDILLAR Sacarosa (azúcar común) Almldón de trlgo o maíz (Maizena) Claras de huevo Mantequilla o grasa similar Cobertura blanca Pasta saborizada de helados Sal ( 1 1 gramo) TOTALES Proceso de elaboración: Ver fórmula 35.000 g Proceso de elaboración: Ver fórmula 35. los mismos contenidos cuantitativos.000 g - Proceso de elaboración: Ver fórmula 35. CREMAS DE MANTEQUILLA Dentro de los rellenos con estructura aireada. Apartado A. cubierta. 2Q. las cremas de mantequilla son un relleno clásico. esencia de limón TOTALES 1.. aunque no tanto como el m e rengue.000 g 100% Proceso de elaboración: 1" Mezclar el azúcar y las claras en recipiente apropiado para poder calentar el conjunto. o ambas cosas. 5" Mantenemos la mezcla en batido hasta que forme un esponjado ligero. Notas: Si durante el batido parte de la crema queda como pegada a las paredes del perol. es total tanto en cualquier tipo de pieza como en centros y pastas.Calentar a fuego directo o al baño mafia. FÓRMULA 39 1. 4%Cuando se haya formado la merengada y antes de que pierda el calor por completo. y está constituido por un componente dulce y una grasa apropiada. Tomo 1. mantequilla o grasas similares. añadiremos la mantequilla o equivalente en porciones y cuidando que no esté ni dura ni en pomada. Capítulo l Q ) . Su aplicación como relleno.CREMA DE MANTEQUILLA AL MERENGUE Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Mantequilla Vainilla. removiendo con una varilla para evitar que las claras se cuajen o se agarren. 3" Cuando se haya disuelto el azúcar pondremos el conjunto (claras'-azúcar) a esponjar en la batidora a marcha rápida como si se tratara de un merengue (para más detalles repasar el capítulo de merengues. debemos calentar éste sólo lo necesario para hacer que la crema adherida a las paredes se desprenda y mez- 53 . CREMAS APARTADO F.CAPITULO l . Una vez realizada la crema se puede utilizar o guardar a ser posible en refrigeración. un quemador de alcohol. CREMAS cle con el resto. para volverla a utilizar tendremos que ablandarla con calor (sin que llegue a fundirse más proporción que la necesaria para homogeneizar el conjunto y hacerla batible). 2" La cobertura la añadiremos hacia el final del esponjado y lo haremos fundiéndola previamente. El enfriado rápido que sufre en la batidora completa el ciclo de la pasteurización. o simplemente de agua caliente dispuesta en un recipiente de mayor diámetro que el del perol de la batidora.000 g 100% Proceso de elaboración: l o .. podemos reconstruir la crema partiendo de este merengue. 3: Concluiremos como en cualquiera de los procesos anteriores. Una vez el conjunto empiece a cocer (de esta manera pasteurizamos realmente al alcanzar los 86' C). para lo que pesaríamos la cantidad de merengue a emplear y dispondríamos de otra cantidad igual de mantequilla. Mezclaremos el azúcar. FÓRMULA4 1 3. Cuando el conjunto rompa e l hervor por completo. mezclaríamos el merengue y conjuntamente lo pondríamos a esponjar batiéndolo. Para calentar el perol podemos servirnos de un infiernillo.F b3. Por esto en el primer caso apuntábamos que la mezcla huevos-azúcar debía ponerse a esponjar apenas rompiera el hervor. CREMAS DE MANTEQUILLLA CAPITULO 1.000 g 25% 25% 50% - 100% Proceso de elaboración: 1% Dispondremos los huevos y el azúcar como si fuesemos a elaborar una yema. la glucosa y el agua poniendo la mezcla a cocer. cuando todavía no tiene estructura completa de yema.. 2°. 54 Notas: Podemos reconstruir esta crema partiendo de una yema ya elaborada.CREMA DE MANTEQUILLA AL MERENGUE CON CHOCOLATE Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Mantequilla o grasa slmllar Cobertura negra TOTALES 200 g 270 g 430 g 100 g 20% 27% 43% 10% 1. En este segundo caso. 20. la pondremos a batir y al bajar la temperatura se añadirán 4 5 0 g de grasa (45%).. no esponja). FÓRMULA 4 2 4. En el momento de romper el hervor. FÓRMULA40 2.S. Nota: La diferencia de esta fórmula y proceso con la no 4 0 está en que la yema no esponjará tanto al haber sido cuajada con anterioridad. 1.CREMA DE MANTEQUILLA A LA YEMA Huevos enteros Sacarosa (azúcar común) Mantequilla o grasa similar Vainilla TOTALES 250 g 250 g 500 g C. para lo cual tomaríamos 4 0 0 g (40%) de cualquier yema de extender y con 5 0 g de azúcar (5%) haríamos una mezcla que calentaríamos removiendo como si se tratase de una yema en su proceso inicial de elaboración.PAWIAúdGaF. ponemos la mezcla de huevos y azúcar en la batidora y esponjamos como si de un batido de bizcocho se tratara. calentaríamos la mantequilla o grasa similar convirtiéndola en pomada.CREMA DE MANTEQUILLA AL JARABE Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (glucosa común) Agua Mantequilla o grasa similar TOTALES 200 g 100 g 100 g 600 g 20% 10% 10% 60% 1. retirare- 55 . Si nos pasáramos en el calentado tendríamos que esperar a que se enfriase lo suficiente para volverla a esponjar (fundida completamente. un soplete. Si disponemos de sobrante de merengue.000 g 100% Proceso de elaboración: 1" Ver fórmula 39. para lo que someteremos a la leche condensada a cocción poniendo el bote con la leche en un recipiente con agua hirviendo durante una hora y media aproximadamente. lo mezclaremos con la mantequilla y pondremos a esponjar siguiendo las normas expuestas en los casos anteriores. 40 y 41. . Poner a batir y añadir rápidamente la mantequilla. 40 y 4 1 sobre esponjado. FÓRMULA 4 5 7. Notas: Como en los casos anteriores. CREMAS DE MANTEQUILLA CAPITULO 1.CREMA DE MANTEQUILLA CREMOGENADA Cremogenado de claras y chocolate Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Mantequilla o grasa similar TOTALES Partiendo de pastas saborizadas cualquier crema de mantequilla puede cambiar a este sabor. Todas las cremas de mantequilla expuestas pueden dulcificarse más sustituyendo de 50 a 100 g de mantequilla por azúcar lustre (polvo). Ver fórmulas 39. para el que podríamos utilizar café ya hecho sin más o con agua caliente y café soluble.. podemos reconstruir la mantequilla partiendo de 400 g de jarabe ya preparado a 32" Baume (37" en frío). atendiendo las consideraciones expuestas en el desarrollo de cremas anteriores. Notas: Se puede sustituir el cremogenado indicado en la fórmula por cualquier otro.-CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFE cada tostada. para preparar un café fuerte. Jarabe y grasa los mantenemos batiendo hasta esponjar adecuadamente.000 g 100% Proceso de elaboración: 1 : Mezclar la mantequilla con el cremogenado y el azúcar lustre formando una pomada homógenea.CREMA DE MANTEQUILLA CON LECHE Lechecondensada Fondant. 56 Notas: Podemos sustituir la leche condensada normal por leche conden- 400 g 100 g 500 g 40% 0% 50% 1. tanto de claras como de yemas. Aplicar las reglas expuestas anteriormente en las fórmulas 39. CREMAS mos el calor y cuando el jarabe haya perdido calor y esté templado (40" C). 30. pero no convertida en pomada. Si deseamos elaborarla con café normal. Calentaremos el jarabe. conservación y empleo. 4" Mantener batiendo el conjunto hasta que esponje. 39. lo pondremos en la batidora juntamente con la grasa que estará blanda. 2Q. Una vez cocida la leche queda con color y gusto de pastilla de café con leche..Mezclar la leche condensada. Téngase en cuenta que en la mayoría de las fórmulas el contenido de azúcar es muy bajo en relación con las tradicionales. Mantequilla o grasa similar TOTALES 300 g 200 g 500 g 30% 20% 50% 1. emplearemos la fórmula 42 y sustituiremos los 100 g de agua por café puro concentrado. FÓRMULA4 3 5. añadiendo la pasta saborizada y en proporción convencional.000 g 100% Proceso de elaboracion: lQ.APARTADO F. dependiendo del tamaño del bote. Se añadirá al momento de ponerse la mantequilla. FÓRMULA44 6. Calentar el fondant sin que llegue a fundirse (40" C). 2: Poner a esponjar en la batidora. Notas: Si esponjamos en batidora es conveniente tener el perol frío.Dejar reposando en refrigeración unos 3 0 minutos para dar lugar a la total disolución del azúcar. Su divulgación extendida riapidamente por todos los obradores y su alta aceptación por el público. a estructura aireada. La propiedad que la caracteriza es que mediante un batido adecuado puede pasar de estructura Iíquida. En este caso aprovechare 59 . se descompone o corta quedando separado el suero de la grasa. bajo contenido magro (+ 6%)y contenidos medios de agua (+ 55%). para lo que podemos mantenerlo un tiempo indeterminado en temperatura de refrigeración o congelación.000 g 1 0 a 15% 9 0 a 85% 1 0 0 .. Si la nata la esponjamos en batidora y la mantenemos por más tiempo del necesario batiendo. 2Q. más o menos espumosa.000 1.CAPITULO l. 3% Esponjar en batidora a marcha media o poner en la máquina montadora. La nata esponjada ocupa un lugar preferente en el montaje o confección de piezas o tartas.de elaboración: :1 Mezclar el azúcar con la nata. FÓRMULA 46 1. Las natas pueden endulzarse y saborizarse a gusto. hace que actualmente sea el relleno más popular. en función a la mayor o menor incorporación y absorción de aire producido por la acción del propio batido o por adición forzada.100% Proceso.NATA ESPONJADA SIMPLE Sacarosa (azúcar común) Nata líquida a 4" C 100 a 150 g 900 a 850 g - TOTALES 1. CREMAS APARTADO G: NATAS ESPONJADAS O MONTADAS La nata es un preparado lácteo con altos contenidos de grasa propia (del 3 0 al 38%). más o menos densa. . La leche en polvo más idónea para esto es la del 26% de M.NATA ESPONJADA AL LICOR Nata Iíqulda Leche en polvo Llcor a gusto Sacarosa (azúcar común) Notas: La razón de añadir leche en polvo está en equiparar a la suma licor-leche en polvo en valor sólido total lácteo con la nata ya que el licor contiene cantidades mínimas de sólidos ( f 4%) y añadido sin mas a la nata la descompensaría en contenidos sólidos. Los licores más apropiados para esta saborización son e l whisky. cointreau. en cuyo caso igualaríamos el aumento de licor con otra cantidad igual de leche en polvo. que dificultaría el paso por el recorrido.000 g 100% Nota: Para esta fórmula en concreto es conveniente utilizar nata con el 38% de M. resumiendo. Mezclaremos la nata con el licor. La grasa entonces se habrá convertido en mantequilla simple con alto contenido en agua ( f 20%) y bajo contenido en azúcar.APARTADO O. Por ejemplo. retiramos 2 5 g de azúcar y 2 5 g de nata..000 g 100 % Proceso de elaboraciiin: 19Mezclaremos . Proceso de elaboraclón: lQ. es conveniente filtrar la mezcla nata-azúcar cuando pasamos el conjunto al depósito de la máquina evitando posibles obstrucciones durante el recorrido por el circuito. pero sirve cualquier otra e incluso nos sirve el lacto suero en polvo desmineralizado (sólido de suero exento de minerales). Con natas de bajo contenido en grasa (por debajo del 34%) ocurre lo contrario. NATAS ESPONJADAS O MONTADAS CAPITULO l. la leche en polvo con el azúcar. Mezclar el azúcar con la leche en polvo. G. . Si esponjamos en máquina montadora.G. La mitad del azúcar que pusimos al comienzo queda en el suero y la otra mitad en la mantequilla. TOTALES 60 i b F~RMULA 47 2. a menor densidad más y la mayor densidad menos. bajando la densidad y dificultando así su esponjado. coñac. Quiero decir. Se puede actuar con uno o dos puntos por encima de lo expuesto. La adición de licor puede ser más alta pero no es recomendable excederse para no perjudicar el esponjado. s i añadimos 5 0 g de crema de whisky. 29. 39. Sería conveniente por lo tanto aumentar la densidad de ésta poniendo mayor contenido de azúcar o añadiendo en mezcla con la nata sólidos de leche (leche en polvo) entre el 1y el 3% de la mezcla total (de 1 0 a 3 0 g). 800 g 45 g 55 g 100 g 80 % 4. Ver fórmula 46. es decir.NATA ESPONJADA CON FRUTAS NATURALES Nata líquida Pulpa de fruta Leche en polvo Sacarosa (azúcar común) TOTALES ! i 700 g 100 g 70% 10% 60 g 140 g 6% 14% 1. 1 FÓRMULA 4 8 3. que 5 0 g de licor más 5 0 g de leche en polvo equivalen a 1 0 0 g de nata. CREMAS mos la nata dejando que el batido continúe hasta que la separación sea total o lo más completa.5% 5. Este componente lo mezclaríamos con el azúcar antes de añadir ésta a la nata.5% 10 % 1. Para evitar posibles irregularidades es recomendable emplearla en masas de bollería.Estos contenidos deben ser considerados al aprovechar ésta en sustitución de la que empleamos habitualmente para no desequilibrar las fórmulas a realizar. Esta sustitución puede hacerse en cualquiera de las fórmulas de nata simple. Con natas del alto contenido graso (por encima del 36%) no conviene poner demasiado azúcar pues adquiriría una densidad demasiado alta. etc. La nata hace el recorrido por el circuito más rápidamente y no tiene suficiente tiempo para tomar el aire necesario.. poner un 5 o un 6% (50-60 g) como máximo. Mezclaremos los dos componentes y continuaremos con el mismo tratamiento que en el proceso anterior. Los licores cremosos y dulces pueden ser sustituidos al 50% de nata y azúcar sin necesidad de añadir leche en polvo. ron. Y' s. o g i 3 S3 o-" -E a.a. .F&Yg O 2. Q'3 =c O 5 . 'Po 7 . Es "a. z \ = 9 'P Po 83?= =o-a.m m Q O ouEig3 1'2gg 3 .3. = 0 r. O 0 3 -. =E $2 ~ Z ~u mm- g ( D= ca .' m G (D :z- 2 S Z Y a.. 3 3 (D &LE ~ c 5' 7'rn 29 (D E= E5 - 21 S a.cm= E 3 < z r n g m 0 =0 w 3o 2 .0 .0 g P y $ S0 $8 O Mrn r'3 3%."'Ej. o $ gzpg $5 2 "= - -i $3 9 . . Q O a. o 2p )2Z 2 co = O. o!-ma m u S 0 a. Q 3- o P m 0 c o m 2 So! i o\ c 2 rn o.% x' m rn2 o Pg E 30 0 0 Y":. 0'3 2.02 3(D\=:70. U N O O O < - ?: 3 6 5 2 !? W Z 3m. a.2 2. 3. $0 2 3 38 ?'a= ou rn a.*>-P = 21 gF%. =o! o! 3 $2 2 Egz 2 . 3 E 2 5 i ~ 8 6iii a. PZ.(D 7 .. 1. 2 p) 20 = 3 S 0 O a. También es posible realizar esta fórmula con clara o huevo en polvo y en cualquier caso se puede poner entre el 2 y el 6%. 40. 2" Añadir el preparado anterior con la nata y remover para que todo quede bien mezclado. como en el de las frutas.Poner el preparado a esponjar en batidora a marcha lenta. 3%Una vez bien mezclado. subimos los contenidos de azúcar en dos puntos por encima de lo recomendable en fun'ción del sabor amargo que tiene el cacao puro. de esta forma no aportamos a la nata contenidos de agua no tolerantes. 2% Mezclar el preparado anterior con la nata. Nota Podemos reconstruir la nata con merengue partiendo de un m e rengue ya realizado. 40. pero higiénicamente es peligroso (habría que utilizarlas pasteurizadas). Ver fórmula 46. NATAS ESPONJADAS O MONTADAS CAPITULO 1. mezclando y esponjando 2 5 0 g de merengue y 7 5 0 g de nata Iíquida. Notas: Esta nata podrá elaborarse partiendo de yemas naturales. 65 . FÓRMULA 52 7. 3Q.NATA ESPONJADA AL BIZCOCHO Yema de huevo en polvo Sacarosa (azúcar común) Nata Iíqulda 64 TOTALES 50g 150 g 800 g 5% 15% 80% 1.000 g 100% ~ota: En este caso. Mezclar el cacao en polvo con el azúcar.000 g 100% Proceso de elaboración: 1 : Mezclar el azúcar con la yema en polvo. Nota: La clara de huevo se reconstruye con el agua de la pulpa. Proceso de elaboración: 1Q. 3" Dejar en maduración refrigerada (reposo en la nevera) para que la yema se disuelva. F~RMULA 53 8..NATA ESPONJADA DE CHOCOLATE Cacao en polvo puro Sacarosa (azúcar común) Nata líquida TOTALES 30 g 170 g 800 g 3% 17% 80% 1. 4" Continuar el proceso como el de una nata normal.NATA MERENGADA CON FRUTAS NATURALES Pulpa de fruta Clara de huevo en polvo natural Sacarosa (azúcar común) Nata líquida TOTALES 100 g 10 g 140 g 750 g 10% 1. El sólido de huevo en cualquiera de sus tres variantes resulta un extraordinario emulsionante para la nata.. y la cremosidad resulte fina.000 g 100% 1% 14% 75% Proceso de elaboración: 1% Mezclar la pulpa de fruta con la clara de huevo en polvo hasta que la clara en polvo se haya disuelto (se disuelve rápidamente) 2: Añadir y mezclar el azúcar. dejar en maduración refrigerada (unas 6 horas) para que el cacao se diluya por completo antes de esponjar. Continuar y concluir el proceso como se explicó en la fórmula 51. De esta manera obtendremos una merengada de frutas. puesto que la yema tiene valores muy similares a la nata en contenidos grasos-magros y agua. CREMAS se a marcha media hasta que la nata y la merengada estén homogeneizadas y esponjadas. Así dispuesto el conjunto podemos pasar al esponjado como si desnatasimple se tratara. Ver fórmula 46. Para estos casos es conveniente que el merengue esté frío y no tenga corteza.APARTADO 6. FÓRMULA54 9.. CREMAS CAPITULOl. Ver fórmulas 46. Se utiliza en estado cremoso. particularmente si la vamos a esponjar posteriormente. Modo de empleo: La trufa se esponja batiéndola como una crema de manteca. Si ha permanecido en refrigeración es necesario calentar el recipiente en donde se va a batir. Nota: Pueden aumentarse 1o 2 puntos. o sobre amplias escarchaderas. aumentando en igual cantidad la leche en polvo y restando la suma total de la nata.TRUFA COCIDA DE CONSISTENCIA BAJA Nata líquida Cobertura de chocolate negra ode C h e TOTALES 1 1 500 g 50% 500 g 50% 1. azúcar y leche. es decir de 1 0 a 2 0 g de licor. No es conveniente calentar en ex- 67 . Habitualmente se emplea como relleno y cubierta de piezas y centro de bizcocho. nata y licor. 2" Añadir los componentes líquidos.000 g APARTADO H: TRUFAS 2% 4% 4% 15% 75% La trufa es un relleno constituido básicamente por nata y chocck late (cobertura de chocolate de todos los tipos). 2% Añadir la cobertura troceada (no es preciso fundirla) y con espátula de madera remover hasta que toda la cobertura se haya fundido y mezclado con la nata. Una vez fría. 100% Proceso de elaboración: 1 : Mezclar los componentes en polvo.NATA ESPONJADA CON CHOCOLATE Y LICOR Cacao en polvo Leche en polvo Licor a gusto Sacarosa (azúcar común) Nata liquida TOTALES 20 g 40 g 40 g 150 g 750 g 1. y mezclar. la recogemos en recipientes apropiados conservándola en refrigeración.. 5%En reposo (a ser posible refrigerado) debe permanecer por lo menos 2 4 horas. 47 y 48. 1: 1 FÓRMULA 5 6 1. También se emplea como rellenos de pastas y es válida. para piezas rellenas con cualquier otro tipo de masas. mesa de mármol o acero. compacto y esponjada. 3: Dejar en maduración como en el caso anterior y concluir como con cualquier fórmula expuesta. cacao.CAPITULOl. Esta opera ción la realizamos para evitar que la grasa pueda subir a la superficie al enfriarse la trufa con gran rápidez. para que de tiempo a madurar. aunque resulte menos apropiada. 40. CREMAS FÓRMULA 5 5 10.000 g 100% Proceso de elaboración: 1% Pondremos la nata a cocer y cuando cueza retiramos del calor.Volcarla y extenderla sobre una superficie apropiada. 3Q.. Una cantidad razonable estaría entre el 5 y el 10% (en las fórmulas expuestas entre 50 y 100 g).57 y 58. Para obtener trufas más dulces es más recomendable utilizar coberturas de leche que contienen más azúcar.000 g 100% Proceso de elaboración: Ver fórmula 56.en lugar de poner 50 g de leche en polvo pondfiamos 40 g y añadiríamos 10 g de mantequilla. 40. la trufa resultante quedaría más blanda que si utilizaramos cobertura negra. no esponja. entre 40 y 80 g (4 y 8%).. Notas: Dentro de las variantes expuestas con las fórmulas 56.O Cobertura negra o de leche 100% 1T . De cualquier m e do puede ponerse una cantidad de azúcar en las fórmulas indicadas.000 g Nata Llcor a gusto Leche en polvo al 26% M. ya que en función de los contenidos que le son propios la negra endurece más que la de leche precisamente por los sólidos de leche que ésta contiene.elaboraclón: 1% Mezclar la nata con la leche en polvo y poner a cocer. si pusieramos 60 g de azúcar.57 y 58)expuestas podemos añadir un licor a gusto.000 g 100% Proceso de. 39. TRUFAS ceso ya que si la trufa se vuelve a fundir. . Si se fundiera tendríamos que dejarla de nuevo en maduración o la mezclaríamos con otra cantidad más o menos igual para poderla esponjar inmediatamente. En cualquiera de las tres fórmulas (56. Cuando la cobertura esté completamente mezclada y fundida. Es decir. añadir el licor que también mezclaremos perfectamente. o sea que el 20% del contenido total añadido de los sólidos de leche les pondríamos en valor graso.TRUFA COCIDA CON LICOR k r 1 FÓRMULA 57 2. 1%). La cantidad añadida de azúcar la restaremos de la nata y la cobertura a partes iguales..CAPITULO 1.Proseguir y concluir como se indica en el proceso de la fórmula 56. Nota: Si en vez de leche en polvo al 26% de materia grasa. diremos que en igualdad de fórmulas si empleamos cobertura de leche. restaríamos 30 g de nata y 30 g de cobertura. 2P.TRUFA COCIDA DE CONSISTENCIA MEDIA Nata líquida Cobertura de chocolate blanca o de leche TOTALES TOTALES 450 g 45% 550 g 55% - 1. utilizamos leche en polvo desgrasada (sin grasa o con mínimos contenidos. FÓRMULA 5 8 3..Cuando rompa el hervor añadir la cobertura troceada y mezclar. La sustitución se haría añadiendo sólidos de leche en la misma proporción que licor y restaríamos de la nata una cantidad igual a la suma del licor y la leche en polvo. 400 g 50 g 50g 500 g 40% 5% 5% 50% 1. CREMAS APARTADO H. TRUFAS ALICORADAS FÓRMULA5 9 4.TRUFA COCIDA DE CONSISTENCIA ALTA Nata Iíqulda Cobertura de chocolate negra o de leche TOTALES 68 400 g 40% 600 g 60% - 1. Proceso de elaboración: Ver fórmula 56. . sustituiremos el 20% de su cantidad (40 g) por una cantidad igual de mantequilla (40 g). Es recomendable por lo tanto añadirlas en mezcla para contrarrestar ambas tendencias.000 g 100% Proceso de elaboración: 1" Mezclar y poner a cocer el agua y la leche en polvo. En este caso concreto el licor lo pondríamos al principio en la mezcla con el agua y la leche en polvo. Dado los bajos contenidos de agua que aporta esta reconstrucción de nata debe removerse con varilla desde el principio de la mezcla hasta que rompa el hervor o empiece a cocer. quedando cortada o desgrasada. 2% Cuando rompa el hervor se retira del calor y se añade la cobertura troceada menudamente. Removeremos con una espátula hasta que la cobertura se haya mezclado y fundido. Como este tipo de nata no se comercializa habitualmente. la recogemos dejándola en maduración como las otras. Una vez fría. para evitar que se agarre o queme. pondremos la trufa ya preparada a esponjar e iremos añadiendo las grasas fundidas en mezcla. la volcamos y extendemos sobre mesa o escarchadora para provocar el enfriado. sustituiremos sin más el agua por licor ya que practicamente éste carece de sólidos y el agua quedaría sin variaciones apreciables. Para corregir este inconveniente tendremos que añadir o mezclar endurecedores alternativos y como tales sólo contamos con la grasa de cacao y la de coco. Ver fórmula 56. En esta fórmula si queremos añadir licor. CREMAS FÓRMULA 60 5. la mezcla no se homogeneizaría. con lo que resultaha una trufa excesivamente dulce. Notas: Si empleamos leche en polvo sin grasa. Fuerte para compensar el dulzor y blanco para no oscurecer el color. Notas: La causa de no poner las grasas en mezcla con la cobertura en la primera incorporación es que al contar con pocos contenidos de agua en la nata reconstruida y altos contenidos en grasa añadida. y por la misma razón es más dulce. FÓRMULA6 1 6.. También resulta conveniente añadir siempre un licor fuerte y blanco. Otro punto que favorecería la menor cantidad de cobertura s e ría la de disponer de una nata con menos contenidos de agua.APARTADO H. por su alto punto de fusión y por su color blanco o amarillo tenue. 57 y 58.TRUFA COCIDA CON NATA RECONSTRUIDA Agua Leche en polvo al 26% M. partiremos de una nata reconstruida y así podemos rebajar suficientemente los contenidos de agua.. 4% Cuando vayamos a utilizarla fundiremos conjuntamente la manteca de cacao y la grasa de coco. Nos encontramos que para alcanzar una textura adecuada tendríamos que añadir demasiada cobertura. 3Q.TRUFA COCIDA BLANCA Agua Cointreau Leche en polvo sin grasa Cobertura blanca Crema de coco hldrogenada Manteca de cacao TOTALES 130 g 50 g 220 g 400 g 100 g 100 g 13% 5% 22% 40% 10% 10% 1. 2% Cuando rompa el hervor añadiremos la cobertura tal y como se ha indicado en las otras fórmulas y concluiremos de la misma manera. de forma continuada. Ver fórmulas 56.G Cobertura negra o de leche TOTALES 250 g 200 g 550 g 25% 20% 55% 1.Así dispuesta.000 g 100% Proceso de elaboración: 1%Mezclar la leche en polvo con el agua y el licor y poner todo a cocer. TRUFAS CAPITULO 1. La grasa de cacao tiene un sabor demasiado fuerte y la de coco resulta muy ardiente. TRUFAS BLANCAS 70 Este tipo de trufa ofrece algunos inconvenientes considerando que el componente endurecedor corre a cargo de la cobertura y teniendo en cuenta que la cobertura blanca endurece menos que la de leche a causa de tener mayores contenidos de sólidos de leche. 000 g 100% Proceso de elaboración: 1% Disolvemos la leche en polvo en la pulpa de fruta.TRUFA COCIDA BLANCA SABORIZADA FORMULA 6 4 9. 72 Nota: Si la mezcla inicial leche-fruta llegara a cocer. TOTALES FORMULA 6 3 8. Si la manteca de cacao y la grasa de coco estuvieran demasiado calientes. las grasas se incorporan al resto en mezcla y no en fusión. Agua Pasta saborizada de helados Leche en polvo Cobertura blanca Grasa de coco Manteca de cacao TOTALES 160 g 40 g 200 g 400 g 100 g 100 g 1. Se puede utilizar más cobertura y menos grasas y viceversa. Las piezas realizadas con estas trufas precisan mantenerse en refrigeración y en congelación para conservarse a medio y largo plazo. mientras que las realizadas con las cocidas pueden mantenerse a temperatura ambiente y conservarse en simple r e frigeración.. para poder cerrar la fórmula al 100%.TRUFA CRUDA EN BASE A TRUFA COCIDA 1 2 Componente Nata liquida Cacao puro en polvo Cobertura negra o de leche Sacarosa (azúcar común) 180g 20 g 150 g 50 g Suma 20 Componente Nata Iíqulda TOTAL AMBOS COMPONENTES 400 g 600 g 1. 2Q. Por esta razón es importante que las grasas de cacao y coco estén al mínimo permitido de calor por su estado líquido. quedando apelmazada y cortada. CREMAS En la segunda operación de añadido.Ponemos la mezcla a calentar (f45"C). De cualquier forma. al añadirlas durante el esponjado. si consideramos que la consistencia es adecuada. 3" Cuando alcance la temperatura. añadiríamos más cobertura y restaríamos más cobertura en caso contrario. naranja y fresa son las más apropiadas. Limón. siempre tendre mos que equiparar las grasas y las coberturas con el componente reconstruido de nata. son más suaves y espumosas aunque ofrecen menos consistencia.000 g .APARTADO H. removiendo con una espátula. FORMULA 6 2 7.Seguir y concluir como en las fórmulas anteriores..000 g 16% 4% 20% 40% 10% 10% 100% Proceso de elaboración: 1% Mezclar la pasta con el agua y la leche en polvo. 29. añadimos la cobertura blanca fundida. Ver preferentemente las fórmulas 56 y 61. TRUFAS CAPIWLB l. 4%Continuamos y concluimos como en la fórmula 61. Si queremos una consistencia más firme. se cortaría. durante el proceso de añadido. Lo importante es mantener el porcentaje total del 60%. la mezcla total se podría fundir y en consecuencia la trufa no esponjaría. Las cantidades de grasa pueden modificarse tanto en su interrelación (se puede poner más grasa de cacao y menos de coco O viceversa) como en su relación con la cobertura blanca. TRUFAS CRUDAS Estas trufas tienen la misma aplicación que las cocidas.TRUFA COCIDA BLANCA CON FRUTAS NATURALES Pulpa de fruta Leche en polvo sin grasa Cobertura blanca Grasa de coco Manteca de cacao 1.. 2" Así dispuesto el primer componente. procederemos a esponjar como si de una nata se tratara. Ver fórmula 64. lo mezclamos con el segundo (la nata) y procedemos al esponjado como en casos anteriores. azúcar. Nota: Como en la fórmula anterior. Cuando empiece a cocer añadir la cobertura troceada.000 g 17% 3% 20% 400 g 40% 600 g 60% - 1. la interrelación de los dos componentes está en 4-6 y también en base a las mismas consideraciones. se debe rebajar el primer componente al 30%. es decir a 4" C. De cualquier forma las diferencias son mínimas . la interrelación de los dos componentes está en 40% del primer componente y 60% del segundo. FÓRMULA 6 6 11.000 g 100% Proceso de elaboraclón: 19. 23" Mezclados los dos componentes. leche en polvo. licor.. TRUFAS CAP~TULQ 1. se pueden igualar al 50% y con natas de bajos contenidos de grasa (menos del 34%). Notas: En la fórmula expuesta. Con natas de alto contenido en grasa (38%).. mezclado poner a cocer.TRUFA CRUDA BLANCA AL LICOR 1 FORMULA 6 5 10. quedando la nata como segundo componente al 70%. 2: Una vez concluido el proceso con el primer componente. En este punto extender. añadimos y mezclamos el segundo componente que estará a la misma temperatura que el primero. agua y mantequilla. Poner el licor en mezcla con la nata a cocer y cuando rompa el hervor añadir y mezclar la cobertura finamente picada. dejar que se mezcle y se funda removiendo con una cuchara de madera. Una vez Notas: La causa de no poner azúcar en la fórmula está en que la cobertura blanca contiene altos porcentajes del mismo. Este tipo de trufa se puede saborizar sustituyendo el licor por cualquier pasta saborizada.APARTADO H. Los contenidos finales de agua sólo varían en dos puntos aproximadamente. recoger y conservar en refrigeración unas 8 horas aproximadamente. pueden variarse. 2* Componente Nata líquida 74 170 g 30 g 200 g 100% Proceso de elaboraclón: 1% Con el primer componente realizar una trufa reconstruida de la siguiente manera: Mezclar en el orden siguiente cacao en polvo. 2%Concluir el proceso como en los casos anteriores. enfriar. dependiendo del tipo de pasta a emplear.TRUFA CRUDA AL LICOR l e Componente Nata Iíqulda Licor blanco Cobertura blanca Suma 1 9 Componente Licor a gusto Agua Mantequilla o grasa simllar Leche en polvo Cacao puro en polvo Sacarosa (azúcar común) Cobertura negra o de leche 2Womponente Nata liquida TOTAL AMBOS COMPONENTES Suma 400 g TOTAL AMBOS COMPONENTES 1. Ver fórmula 64. CREMAS Proceso de elaboración: 1" Con el primer componente haremos una trufa normal cocida y una vez terminada la conservaremos en refrigeración porque a la hora de emplearla deberá estar aproximadamente a 4" C. CAPITULO 1. 3: Concluir como en los casos anteriores. La grasa de coco puede sustituirse por manteca de cacao.TRUFA CRUDA BLANCA CON FRUTAS NATURALES l e Componente Pulpa de fruta muy fina Leche en polvo Cobertura blanca Grasa de coco hidrogenada Suma 20 Componente Nata liquida TOTAL AMBOS COMPONENTES 150 g 50 g 150 g 50g 15% 5% 15% 5% 400 g 40% 600 g 60% - 1. recomendando las de altos porcentajes en grasa para la fórmula con licor y la de bajos porcentajes en grasa para la variante saborizada. Nota: La leche en polvo puede ser indistintamente con o sin grasa. 2*. La interrelación de los preparados pueden modificarse con los límites expuestos en las fórmulas anteriores.000 g 100% Proceso de elaboración: 1" Mezclar la pulpa con la leche en polvo y poner a calentar a f 40' C. FÓRMULA6 7 12. Podemos sin embargo hacer una matización sobre las natas. TRUFAS y no alteran sustancialmente el resultado.. CREMAS Y RELLENOS CAPlf ULO 1. .Añadir la cobertura y la grasa de coco previamente picada y fundidas. CREMAS/APAWTADB H. . 000 g 100% .CAPITULO l . Con tres veces que se pase por la refinadora es suficiente. PRALINES ~ '1 1 Proceso ráptdo Mezclaremos la almendra tostada en granillo con el azúcar (en este caso será azúcar lustre o sacarosa en polvo) y lo refinaremos como en el caso anterior dándole las pasadas..PRALINÉ CREMOSO DE CHOCOLATE Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Almendra tostada en granillo Cacao puro en polvo Mantequilla o grasa slmllar FÓRMULA69 2. 450 g 400 g 50 g 100 g TOTALES e I . RELLENOS APARTADO l. La cantidad aumentada de grasa la restamos del azúcar o de la almendra. A estos pralinés cremosos se les puede aumentar su creme sidad añadiendo del 1al 5% de su contenido graso (mantequilla o similar). En las mismas proporciones podemos disminuir la cremosidad.000 g 100% Proceso de elaboración: Ver fórmula 69.PRALINÉ CREMOSO BÁSICO Azúcar lustre (sacarosa en polvo) Almendra tostada en granillo Harlna tostada Mantequilla o grasa slmllar TOTALES TOTALES 450 g 400 g 50 g 100 g 45% 40% 5% 10% 1. vueltas o refinados necesarios. dándoles la densidad apropiada para cada empleo. restando el contenido graso y aumentando en la misma proporción los contenidos de azúcar y almendras. a gusto.. 450 g 4oog 5og 100 g 45% 40% 5% 10% 1.000 g 100% 45% 40% 5% 10% 1. FÓRMULA70 3. Todos los pralinés pueden mezclarse en diversa proporción con otros rellenos o cremas. Notas: Parte de la almendra puede sustituirse por avellana. cacahuete o nuez (siempre tostados). Proceso de elaboración: Ver fórmula 69. FORMULA 71 4..PRALINE CREMOSO DE COCO Azúcar lustre Coco rallado seco Leche en polvo sln grasa Mantequilla o grasa slmllar Proceso de elaboración: Mezclar todos los componentes y pasar tres veces por la refina dora. FORMULA 73 2.RELLENO DE COMPOSICIÓN DE ALMENDRA 400 g Almendra cruda en polvo Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 400 g Crema pastelera. lo dejamos madurando en reposo refrige rado. nata líquida o huevos 200 g 40% 40% 20% 1.Una vez mezclados. FÓRMULA72 1.RELLENO DE COMPOSICIÓN DE COCO Coco rallado en polvo 350 g Azúcar lustre (sacarosa en polvo) 350 g Crema pastelera. nata líquida o huevos 300 g TOTALES 1. RELLENOS APARTADO J: RELLENOS DE COMPOSICIÓN Estos rellenos resultan apropiados para cocer dentro de piezas en base a cualquier tipo de bollería y hojaldre.000 g 35% 35% 30% 100% Proceso de elaboraclón: 1% Mezclar los componentes a mano o en la batidora con gancho.. P. 2% Una vez mezclados. Notas: Ver fórmula 75. .CAPITULO 1. Notas: Ver fórmula 75..000 g 100% TOTALES Proceso de elaboraclón: 1% Mezclar los componentes a mano o en la batidora con gancho. lo dejamos madurando en reposo refrige rado. Una vez mezclados. Si quedan duras añadiremos algo más de huevos. Notas: Ver fórmula 75 F~RMULA 75 4.FÓRMULA7 4 3. natas y huevos tie nen los mismos contenidos de agua.. 2% Una vez mezclados.000 g 100% Proceso de elaboración: 1" Mezclar los componentes a mano o en la batidora con gancho. 2*. nata o crema y si quedaran blandas las endureceremos mezclando algo más de los otros componentes.000 g 100% Proceso de elaboraclbn: 1Q. . En todas las fórmulas puede sustituirse almendra o coco por miga de bizcocho seca y Iímpia en cantidad inferior a la mitad. El relleno debe quedar con textura apropiada para escudillar cÓn manga.Mezclar los componentes a mano o en la batidora con gancho.RELLENO DE COMPOSICIÓN DE CABELLO CON ALMENDRA Cabello de ángel finamente triturado Almendra cruda en polvo TOTALES 700 g 300 g 70% 30% 1.RELLENO DE COMPOSICIÓN DE CABELLO CON COCO Cabello de ángel finamente triturado Coco rallado en polvo TOTALES 800 g 200 g 80% 20% 1. 84 Notas: Dado que la humedad del coco y de la almendra no siempre es igual. lo dejamos madurando en reposo refrige rado.. coco o almendra en los de cabe Ilo y coco con azúcar lustre a partes iguales o almendra con azúcar lustre también a partes iguales. así como tampoco todas las cremas. lo dejamos madurar en reposo refrigerado. las mezclas pueden quedar más o menos duras o algo blandas. . En algunos casos estos preparados se pueden realizar con anterioridad a su empleo. .PREPARADOS Entendemos por preparados los elaborados que utilizamos para el terminado de numerosos trabajos. En otros casos tendremos que elaborarlos al momento de su utilización. Proceso de elaboración: 1" Mezclar agua y azúcares en recipiente apropiado. el preparado en base a una disolución de agua y azúcares en distintas proporciones de acuerdo a su utilización. A partir de esta proporción es necesario calentar o cocer la mezcla. 6" Aplicar de nuevo el calor para que cociendo tome el punto adecuado al caso. Nota: Si el jarabe sigue formando espuma sucia al cocer. como en el fondant y el caramelo. PREPARADOS APARTADO A: JARABES Entendemos por jarabe. en el merengue.. . etc. 20. en otras.CAPITULO 2. tocinillos. El azúcar común (sacarosa) se disuelve en mezcla natural en la proporción de f 30% de azúcar y 70% de agua. dejar reposar la espuma y retirarla. interviene como componente edulcorante. repetiremos la operación de bajar paredes. y de forma habitual se emplea para calar o e m b e rrachar bizcochos. Poner a cocer hasta que rompa el hervor. 4: Bajar la espuma y suciedad adherida a las paredes frotando con una brocha empapada en agua. 3" Retirar del calor cuando rompa el hervor para que la espuma que se forma al cocer repose en la superficie. los turrones de mazapán. 5" Una vez reposada la espuma retirarla con una espumadera. + Empleo: En algunas fórmulas el jarabe constituye el único componente. En pastelería se utilizan para cubrir las paredes de los moldes de tocinillos. También los jarabes con puntos o graduaciones bajas deben ser castigados si éstos tienen que permanecer varias horas o días en reposo. etcétera. pero como norma general diremos que a mayor graduación mayor contenido de anticristalizante y viceversa. mayor cantidad de azúcar contienen (sólidos de azúcar) y menor cantidad de agua. cápsulas de repostería. al principio de la preparación. etc. los que se emplean para el confitado de frutas. pero se podían utilizar en algunas tartaletas o terminados con ciertas oquedades. Los más apropiados son la glucosa (jarabe de glucosa) y el crémor tártaro. JARABES CASTIGADOS Bola floja - f 119 f88% f 12% f 880 f 120 Bola media - f 122 f90% f 10% f900 f 100 Bola fuerte - f 124 f92% f 8% f920 f 80 Caramelo flojo - f 130 f94% f 6% f940 f 60 Caramelo medio - f 135 f95% f 5% f950 f 50 Caramelo fuerte - f 140 f96% En algunos casos cuando por exigencias de la labor. algunos merengues. Los porcentajes o cantidades a poner oscilan y en cada caso concreto recomendaremos la proporción adecuada.APARTADO A. como ocurre en el caso del fondant. un anticristalizante o castigo. caramelo. los jarabes a más alta graduación o punto más fuerte. - JARABES SABORIZADOS SIROPES f 4% f960 f 40 Estos jarabes se utilizan para rociar platos con dulces. flanes o pudding. como por ejemplo los siropes. los jarabes para calar capuchinas. Una vez que la mezcla rompa bien el hervor ya se obtiene el punto justo. PREPARADOS TABLA PRÁCTICA DE PUNTOS CON VALORES APROXIMADOS JARABES CON PUNTOS DIRECTOS Según se puede apreciar por el apartado de los contenidos de la tabla anteriormente expuesta. JARABES GAP~TULO2. Por norma general pondremos para 1 kg de azúcar f 350 g de agua. tortitas y helados. los jarabes a emplear necesiten puntos fuertes o graduaciones altas (bajos contenidos de agua) se hace necesario añadir al jarabe. En los puntos por debajo de 108" C (hebra media) los azúca' res y el agua se pueden poner en la proporción justa. Por el contrario cuando el punto requiere contenidos de agua más bajos será necesario hacer la mezcla inicial con más agua de la que quedará cuando alcance el punto. 95 . 3g. restando la misma cantidad de azúcar. Esta normativa sirve para todos los siropes. Notas: Si se desea con más sabor. Si se desea más denso o menos denso aumentar o disminuir el azúcar en f 3 0 g y en la misma proporción aumentar o disminuir el agua. y si se desea menos denso lo disminuiremos.CAPITULO 2.. Si pasado el tiempo el jarabe cristalizara. por un descuido en el proceso dejando que el jarabe esté unos minutos cociendo (toma más punto) y también puede darse el caso debido a que empleemos una glucosa poco densa.SIROPE DE CARAMELO Sacarosa (azúcar común) TOTALES 450 g 550 g 45% 55% 1. Podemos aumentar o disminuir la densidad y el sabor operando de igual forma por sustitución. JARABES FÓRMULA 7 6 1. 4°. Nada más rompa el hervor por completo. en cuyo caso al preparar posteriores siropes aumentaríamos en f 3 0 g los contenidos de glucosa disminuyendo en la misma cantidad el azúVarlaclones con frutas naturales: Sustituir el agua y pasta saborizadora por pulpas muy finas de cualquier fruta..000 g 100% Proceso de elaboración: :1 Calentar el agua y disolver el café. PREPARADOS APARTADO A. Este fenómeno se puede dar más que por una falta de equilibrio en la fórmula. Pasta aromatizada a gusto Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (glucosa) TOTALES 280 g 50 g 620 g 50 g 1.SIROPES SABORIZADOS Agua Café soluble Azúcar común Jarabe de glucosa TOTALES 300 g 10g 650 g 40 g 30% 1% 65% 4% 1..SIROPE DE CAFE FÓRMULA 7 8 3.. La pasta saborizadora la incorporaremos al principio en lugar del cacao o café. retirar del calor. En ambos casos aumentaremos o disminuiremos el agua en la misma proporción que p e nemos o quitamos azúcar. Si se desea más denso aumentaremos el azúcar.SIROPE DE CHOCOLATE Po rcedee rmois de igual manera que en el de café (Ver fórmula n V 6 ) . Añadir la glucosa y el azúcar. lo volveríamos a c e cer poniéndole f 5 0 g de jarabe de glucosa. F~RMULA7 7 2. aumentar el café sustituyendo la cantidad que aumentaremos de café por azúcar (f5 g).000 g 100% 97 . FÓRMULA79 4. 29. ya tiene punto. Mezclar y poner a cocer. sustituyendo el café por cacao. También podemos corregir problemas de cristalización aplicando el sistema anteriormente indicado. 96 Notas: Si se desea con más sabor podemos aumentar el cacao en f 4 0 g.000 g 28% 5% 62% 5% 100% Proceso de elaboración: Procederemos de igual manera que en los casos anteriores (Ver fórmula 76). Este sirope no es necesario castigarlo. bizcochos.000 g 75 % 0. 4: Procuraremos que el fundido se haga con regularidad evitando grumos empanizados para lo que retirando del calor de vez en cuando. bollería. 5% Cuidaremos que se deshagan todos.CAPITULO 2. JARABES La miel es el jarabe invertido natural y como tal se podía emplear si no proporcionara su sabor característico que en algún tipo de labor no estaría apropiado.JARABE INVERTIDO Sacarosa (azúcar común) Acido cítrico Agua Bicarbonato TOTALES 750 g 4g 242 g 4 8 1. añadiremos algo de agua dejando que todo vuelva a cocer. pasaremos el jarabe por un chino o colador para aislar los grumos que nos quedaron.2% 0.4% 24. FÓRMULA 80 5. al que se le incorporan ciertas sustancias y se le somete a cocción. En cada caso que convenga su empleo lo especificaremos. turrones. como los mazapanes. JARABE INVERTIDO 98 El azúcar o jarabe invertido conocido también como azúcar Oro o Gold Sirop es un jarabe normal en base a sacarosa (azúcar común) y agua. dejaremos que la espuma repose y el jarabe enfríe del todo. Al poco tiempo se formará una espuma densa. 2: Removeremos lentamente pero en continuo sirviéndonos de una espátula de madera. añadimos el bicarbonato y mezclamos bien. (No dejar de remover a lo largo del proceso) 7*. ya que la acción del fundido directo sin agua lo autocastiga. pero es preferible que quede alguno a que el azúcar tome demasiado color. Este jarabe se emplea para enternecer o mantener más blandos durante más tiempo los productos en los que se puede emplear. (Se puede añadir el agua en 2 o 3 veces) 8" Una vez toda el agua añadida y mezclada. Debido a este proceso se invierte el giro de los átomos de azúcar convirtiéndolo en un jarabe anticristalizado. 99 . machacaremos estos grumos con la espátula sobre el fondo (cuidando que no salpique el azúcar) o presionándolos con la espátula sobre las paredes. 6%Cuando el azúcar se ha disuelto tomando un color rubio fuerte.4% 100 % Proceso de elaboración: 1" Mezclar el azúcar con el ácido cítrico y añadir agua. 3%En la medida que se vaya fundiendo el azúcar removeremos algo más rápido.. Notas: Si se desea un punto más fuerte es necesario mantener durante más tiempo la cocción. 1 5 0 g de agua (15%) y 7 5 0 g de azúcar común (75%). NO añadir más agua hasta que la anterior esté bien mezclada. una vez que toda el agua esté añadida y mezclada. etc. APARTADO A. Nota: Un exceso de inversión deteriora la propia estructura de la masa o producto. Las cantidades a emplear varían de acuerdo con la labor. añadiremos poco a poco el agua que estará en estado hirviente o recién cocida para evitar salpicaduras fuertes por el contraste de temperaturas. si es que nos han quedado. Si se desea más flojo. 3" Cuando haya bajado la temperatura a f 50" C (que el calor se resista con la mano). Mezclar todos los ingredientes y poner a cocer hasta que rompa a hervir con fuerza. 2% Poner a cocer y una vez bien roto el hervor (_+1 2 segundos cociendo) retirar del fuego o calor y dejar que enfríe. sobre todo si se tiene que someter a cocción. Esta corrección in situ se puede realizar con los siropes anteriormente descritos. PREPARADOS Proceso de elaboración: 1 : Dispondremos el azúcar en un cazo con calor o a fuego directo. Retiraremos la espuma con una espumadera y conservaremos en tarros de cristal o en recipientes de plástico. Nota: También puede elaborarse con 100 g de zumo de limón ( l o % ) . no graso y sacarosa. "Templew. La cobertura tiene la propiedad de licuarse aplicándole calor I 53" C y vuelve a solidificarse a tempe ratura ambiente por sí sola.CAPITULO 2.. En caso de que la cobertura sea blanca. Una vez fundida procederemos a darle temple (volverla a su estado sólido en perfecta homogeneización de componentes para que su textura quede endurecida y su aspecto brillante). PREPARADOS APARTADO B: BANOS Y BRILLOS Por baños y brillos entenderemos el preparado que empleamos para cubrir distintas labores. La cobertura de leche contiene además sólidos de leche y la blanca está constituida igual que la de leche con ausencia de los sólidos de cacao no graso.BANOS DE COBERTURA La cobertura está constituida fundamentalmente por sólidos de cacao graso. la temperatura del agua no sobrepasará los 56" C. ~ . que son los que aportan el color característico de las coberturas o chocolates normales. Fundiremos la cobertura al baño maría cuidando que el agua no llegue a hervir. El movimiento continuo o en intermitencias frecuentes mantienen en mezcla los sólidos grasos y no grasos. Sus composiciones son múltiples y se adaptan a las peculiaridades de las piezas a bañar o abrillantar. Esto se consigue provocando el descenso de la temperatura entre 26 y 29" C. También podemos fundir en estufa o atemperador apropiados al caso. FORMULA 81 1. Preparación de la cobertura para bañar. pero este descenso de temperatura debe ir simulta neado con movimiento o agitación de la cobertura. de lo contrario se granulará a causa de los altos contenidos sólidos lácteos que esta cobertura tie me. Las coberturas de sucedáneos están constituidas por los mismos componentes que las coberturas puras a excepción de los sólidos grasos de cacao que son sustituidos por otras grasas. De no ser así. Para los sucedáneos la grasa hidrogenada de coco. todos los sólidos estén lo más homogéneamente mezclados para que la grasa ya cristalizada se encuentre en mezcla íntima con el resto de los sólidos. La cobertura blanca necesita descender entre 25 y 26" C (a mayor contenido de grasa menos calor. 2. con la cobertura del recipiente con agua y una vez fuera del agua removeremos la cobertura con más energía. BANOS Y BRILLOS CAP~TULQ2. sino en añadir grasa apropiada fundida.. recuperando su estado natural sólido. El sucedáneo de cobertura debe de descender entre 32 y 35" C (a mayor contenido de grasa menos calor y a menor contenido de grasa más calor). mezclarla y recuperar la temperatura de nuevo. la mantendremos a la misma temperatura o lo más aproximadamente posible y con intermitencias la removeremos. Con cualquiera de los dos sistemas explicados. ya que unas gotas en mezcla con la cobertura.000 g Proceso de elaboración Ver fórmula 85. Este proceso lo repetiremos tantas veces sean necesarias hasta conseguir el punto preciso. Esta diferencia de movimiento lento cuando el recipiente está dentro del agua y rápido fuera. La grasa apropiada para añadir a las coberturas es la grasa propia del cacao (grasa o manteca de cacao). a menor contenido de grasa más calor). 102 Slstemas y técnicas para dar temple a las coberturas: Exponemos los dos sistemas más comprensibles y viables para dar temple a las coberturas: a) Una vez fundida la cobertura la colocamos dentro de otro recipiente con agua fría y con cuidado la removeremos con una espátula de madera. la grasa en base a su menor densidad. La cobertura negra necesita descender entre 27 y 29" C (a mayor contenido de grasa menos calor. pronto endurecería demasiado y nos impediría su utilización correcta. la causa está en que la hemos agitado menos de lo necesario y la hemos dejado más caliente de lo preciso. La cobertura de leche necesita descender entre 26 y 27" C (a mayor contenido de grasa menos calor y a menor contenido de grasa más calor).000 g 60% 40% 100% . cuando una cobertura nos queda sin brillo y sin la consistencia que le es propia. la removeremos. De vez en cuando retiramos el recipiente Cobertura negra o de leche Mantequilla o grasa similar TOTALES 600 g 400 g 1. La solución no está por lo tanto en calentarla más para que se diluya. lo hacemos para evitar salpicaduras del agua en la cobertura.APARTADO B. volveremos a volcarla sobre la mesa y repetiremos los pasos anteriores hasta que alcance el punto adecuado.. PREPARADOS El descenso de la temperatura hace que la cobertura vaya aumentando la densidad.VARIANTE CON CONSISTENCIA FUERTE Cobertura negra o de leche Mantequilla o grasa similar TOTALES 700 g 300 g 1. De esta manera conseguimos que cuando solidifique la cobertura por completo. Por lo tanto. A esto lo llamaríamos un estado de mantenimiento. la trabaría o endurecería dejándola inservible para labores de baño y moldeado.BANO DE COBERTURA Y MANTEQUILLA O GRASA SIMILAR Notas: Cuando una cobertura está por encima de los grados indicados y su estado es denso o espeso es porque tiene contenidos bajos de grasa. FÓRMULA 8 3 3. sube a la superficie y cristaliza o solidifica separada de los otros componentes sólidos. b) Una vez la cobertura fundida volcaremos sobre una mesa de mármol una tercera parte aproximadamente y con dos espátulas triangulares vamos esparciéndola por la superficie de la mesa restregándola con las espátulas en movimiento circular conDe vez en cuando la recogeremos en el recipiente. a menor contenido de grasa más calor). una vez alcanzado o conseguido el punto. Si no lo hiciéramos. más fluida y viceversa. 4% Extenderla sobre una mesa o escarchaderas amplias para que enfríe pronto.CAPITULO 2.VARIANTE CON CONSISTENCIA BAJA Cobertura Nata liquida Gelatina Cobertura negra o de leche Mantequilla o grasa similar TOTALES 500 g 500 g 1. 2%Añadir la mantequilla o grasa similar. añadir la cobertura.000 g Proceso de elaboración: Ver fórmula 85.. Nota: Hay que tener en cuenta que la cobertura blanca aporta menos dureza que la negra. 5: Para utilizar... 104 Proceso de elaboración: 1 : Fundir la cobertura. PREPARADOS Proceso de elaboración: Ver fórmula 85. Proceso de elaboracl6n: Ver fórmula 86. FÓRMULA 88 8. La cantidad de color que pongamos ( f 3 0 g.. TOTALES 500 g 400 g 100 g 50% 40% 10% 1. 4: Si quedara demasiado fluida (por exceso de calor del conjunto) dejar que se enfríe para que adquiera la densidad precisa. 5: Si quedara muy densa o la mantequilla no se fundiera por defecto del calor de la cobertura. lo que nos hará utilizar las fórmulas con más altos contenidos en cobertura para alcanzar las mismas texturas que ofrecen las de contenido inmediato inferior de cobertura negra.BANO DE COBERTURA A LA TRUFA FORMULA 8 4 4. 3: Mezclar para que la mantequilla se disuelva y quede todo homogéneo.000 g 100% Proceso de elaboración: 1 : Poner la gelatina con la nata y calentar removiendo hasta que la gelatina se disuelva. En la fórmula 8 6 cambiar 5% de nata (50 g) por 5% de cobertura (50 g). FORMULA 8 5 5. retirar el calor y remover hasta que la cobertura quede fundida y el conjunto homogéneo. sustituyendo la cobertura negra o de leche por cobertura blanca. removiendo de vez en cuando. (Remover de vez en cuando) 3% Roto el hervor. 3%) la restaremos de la mantequilla. FORMULA 8 6 6. Proceso de elaboración Ver fórmula 86.VARIACIONES CON COBERTURA BLANCA O PARA COLOREAR Cualquiera de los baños anteriores sirven. calentar el conjunto a la temperatura adecuada que la densidad necesite. Nota: Para colorear el baño utilizar cobertura blanca y cambiar f 3% de azúcar (f3 0 g) por f 3% de pasta saborizada ( f 3 0 g). calentar el conjunto y remover. 105 . Si se desea con color añadiremos a la mantequilla colores liposolubles que se disuelvan en aceites o grasas. :2 Dejar que cueza el conjunto. recoger y conservar en refrigeración. A mayor calor.VARIACIONES MENOS FUERTES En la fórmula 8 6 cambiar 5% de cobertura (50 g) por 5% de nata (50 g). 000 g 100% Proceso de elaboraclón: 1 : Mezclar el gel con el agua y poner a calentar para que se funda sin que el conjunto llegue a cocer.000 g 100% Proceso de elaboración: 1 : Fundir por completo la manteca de cacao. utilizaremos una mezcla más o menos densa (más densa con pistolas de más potencia y viceversa). 2: Poner el cacao en polvo en un recipiente e ir añadiendo poco a poco la manteca de cacao fundida y simultáneamente removeremos con una varilla para dejar una mezcla homogénea. PREPARADOS FÓRMULA89 9. 2*.BANO DE COBERTURA CON FONDANT Fondant Cobertura Agua TOTALES BANOS DE COBERTURA O CACAO PARA APLICAR A PISTOLA 700 g 250 g 50 g f 70% I 25% 15% 1. Es conveniente tener la pistola y el depósito caliente para facilitar el principio del recorrido de la mezcla a utilizar sin que se obstruya. Añadir la cobertura previamente troceada o picada y remover para que se funda y se mezcle la cobertura con el gel y el agua.. 106 Notas: Si la cobertura no llegara a fundirse poner a calentar todo el conjunto para conseguirlo. Para obtener mezclas más claras sustituir parte del cacao o todo por chocolate en polvo soluble. Si el gel fuera muy consistente restaremos algo y en la misma proporción que quitemos gel añadiríamos agua..Pasar el conjunto por un filtro muy fino y mantener la mezcla caliente mientras se va empleando..PINTADO A PISTOLA CON CACAO EN POLVO FLUIDO Manteca de cacao Cacao en polvo puro TOTALES Proceso de elaboración: Mezclar la cobertura fundida con el fondant.000 g 100% FÓRMULA 91 11. También es posible aumentar o disminuir la cobertura. Añadir el agua y atemperar a f 32". 1. Tanto en un caso como en el otro. Si perdiera densidad (espe cara) por enfriamiento. Nota Si el baño queda demasiado denso.. I [ I FÓRMULA 92 12.PINTADO A PISTOLA CON CACAO EN POLVO MENOS FLUIDO 700 g 300 g Manteca de cacao Cacao en polvo puro TOTALES Proceso de elaboraclón: Ver fórmula 91. sustituiremos la cantidad quitada o aumentada por otra cantidad igual de gel y agua al 50%.BANO DE COBERTURA AL AGUA TOTALES 500 g 250 g 50% 25% 250 g 25% 1. 80% 20% 1. volver a calentar. 3Q. añadir algo más de agua.CAPITULO 2. FORMULA 90 10.000 g . Cobertura negra Agua Gel (gelatina preparada para abrlllantar) 800 g 200 g Notas: En función a la potencia de la pistola. 000 g BANOS Y BRILLOS DE YEMA Y GLUCOSA FORMULA 9 5 15.BANO DE YEMAS Y GLUCOSA 60% 40% Yemas de huevo Jarabe de glucosa (glucosa normal) 100% Proceso de elaboración: Ver fórmula 91.PINTADO A PISTOLA CON COBERTURA Y MANTECA DE CACAO Manteca de cacao Cobertura 850 g 150 g 80. 2 : Poner el bol al baño maría y removiendo sin batir con una b r e cha o cuchara de madera dejar que el conjunto alcance los 67" C.FORMULA 9 3 13. Ver fórmula 100% Proceso de elaboración: 1% Mezclar y fundir los dos componentes. Ver fórmula 91. Proseguir como se indica en los casos anteriores. TOTALES 400 g 600 g TOTALES 1. Con pistolas más potentes se logran mezclas más densas y menos calientes. Notas: Con coberturas de altos contenidos grasos. . Según tipo de piezas bañaremos utilizando la brocha o por inmersión parcial de la pieza. l 1 Evitar que el baño forme espuma por exceso de movimiento del caldo mientras se está calentando... Con coberturas de bajos contenidos grasos. 85% 15% Proceso de elaboración: 1% Poner en un recipiente apropiado (cazo o bol) las yemas perfectamente desclaradas y la glucosa. Si ponemos sólo cobertura blanca podemos colorear con c e lores liposolubles. Podemos sustituir la glucosa por azúcar invertido. Para obtener mezclas más claras sustituir la cobertura normal (toda o en parte) por cobertura tllanca. espátula o cuchara con la que estemos removiendo (en caso de encontrarnos con inicios de coagulación antes de proseguir calentando. Este baño es apropiado para todos los trabajos de yema o mazapán. disminuir el porcentaje graso. aumentar el porcentaje graso (la manteca de cacao). Se puede aplicar tanto sobre piezas frías como calientes. pasaremos el caldo por un filtro o chino). 29.000 g 100% + 40% 60% - Notas: Si aplicamos el baño con la brocha procuraremos no pasar la brocha varias veces por el mismo espacio para evitar rugosida des a causa del rápido enfriamiento de este baño. con pistolas menos potentes lo contrario.PINTADO A PISTOLA CON CACAO EN POLVO MAS DENSO 600 g 400 g Manteca de cacao Cacao en polvo puro TOTALES 1.000 g 1.. FORMULA 9 4 14. Evitar que el baño se coagule parcialmente por demasiada lentitud o giros incompletos de la brocha. volver a bañar con el gel o con baño de glasa muerta. pero restregaremos con más fuerza en las partes en que el cazo esté en contacto mas directo con el calor o fuego. aplicaremos calor al recipiente para que todo el conjunto alcance la cocción desde que aplicamos el calor hasta el final del cocido. Nota: Se puede calentar a fuego directo o mejor al baño maría para evitar el peligro de que se agarre.BANO DE MERENGUE BLANQUETE O BANO BLANCO Claras (I8 1/2 unidades) Sacarosa (azúcar común) Azúcar lustre TOTALES 250 g 500 g 250 g 25% 50% 25% 1. Así dispuestos. 3" Cuando alcance la textura indicada añadiremos el azúcar lustre y dejaremos que se mezcle a marcha media (2Q).. Si al bañar las piezas el baño queda en puntas (como erizado) es que le hemos batido demasiado. retiraremos del calor y removeremos más deprisa para homogeneizar la mezcla. pero en menor cantidad y volveríamos a repetir la operación del cuajado o cocido. Removeremos restregando con una varilla en todos los sentidos. etc. PREPARADOS FÓRMULA 9 6 16. Se baña por inmersibn.Si el baño quedara flojo. Mezclar las claras con la sacarosa y en un recipiente calentar el conjunto removiendo y restregando con una varilla hasta que el azúcar se haya disuelto casi por completo. ya que a mayor tiempo de cocción mayor pérdida de agua por evaporación y a menor contenido de agua más consistencia o dureza.Obtenido el punto indicado lo ponemos en la batidora a marcha rápida. etc. Notas: Si al bañar las piezas el baño escurre. El sobrante también podemos reconstruirlo en yema pastelera añadiendo y mezclando un 30% de yemas que mezclaremos y pondremos de nuevo a cuajar. o sea recoceríamos el baño con las yemas.. bollería. cuando forme corteza ligera. Este baño se empleará en piezas ya cocidas. Se pone unos momentos más a batir y queda corregido. 49. es preciso cubrir. hojaldre. y se aplicará de la siguiente forma: Cubriremos por inmersión las caras superiores de las piezas. pastas. las colocaremos sobre una lata y las introduciremos unos m e mentos en el horno (horno flojo como para moldes de bizcochos).BANO DE YEMA PASTELERA Yema pastelera Jarabe de glucosa (glucosa normal) Licor a gusto TOTALES 700 g 200 g 100 g 70% 20% 10% 1. Para volver a utilizar habría que volver a cuajar ya que si se emplea en frío carece de consistencia final. Una vez mezclado el azúcar lustre. mantendríamos la cocción por más tiempo.Una vez que el conjunto alcance el hervor fuerte. Si nos quedara sobrante de baño lo extenderíamos sobre una mesa de mármol para provocar el enfriamiento. Los mezclaremos perfectamente. roscos. 20. 2Q. También para pastas de té de manga lisa. 3Q. 4%Si el baño quedara muy denso añadiremos otra cantidad de glucosa y licor o agua en la misma proporción. pero por sí solo no queda completo. esta el baño a punto. Se corrige añadiendo un p e 111 . bizcocho o bollería. Ver fórmula 102.) y lo conservaríamos en refrigeración. El batido estará a punto cuando haya blanqueado y tomado cuerpo. porcelana.000 g 100% Proceso de elaboración: lQ. sirviéndonos de una varilla.CAPITULO 2. OTROS BANOS O BRILLOS FÓRMULA 9 7 17. Una vez frío lo recogeríamos en recipiente apropiado (acero inoxidable. pero no esponjado como un merengue. es que le falta batido. 5Q.000 g 100% Proceso de elaboración: 1% Mezclaremos todos los componentes en un cazo. Notas: Este baño es apropiado para piezas de hojaldre. está en su punto. puede aplicarse también sobre piezas cocidas y frías.000 g 100% Proceso de elaboración: Poner los tres componentes a cocer en un recipiente. sirviéndonos de una brocha. FÓRMULA9 8 18. Aunque como decíamos este baño es idóneo para piezas recién cocidas. Modo de apllcaclón: Este brillo tan simple se aplica a cualquier pieza de bollería. etc. croissants. + FÓRMULA9 9 19.. Modo de aplicación: Este jarabe se aplica en estado caliente (recién hervido) y las piezas de hojaldre se introducen por completo manteniéndolas dentro del jarabe (se las puede sujetar presionando con una espumadera). sin que éstas se hundan o aplasten. Si a las piezas emborrachadas y bañadas con este jarabe se les aplica posteriormente un baño de glasa muerta (ver fórmula 102). También se puede aplicar sobre piezas congeladas cocidas.000 g Proceso de elaboración: De igual manera que en el caso anterior. De todas las maneras el tiempo de calado y la densidad del jarabe estarán en función de la estructura del hojaldre. .CAPITULO 2. si estuviera seco o apelmazado tardará más en empaparse y sería preciso bajar la graduación del jarabe añadiendo agua.. PREPARADOS co de agua (+ 20 g) y mezclaremos el agua con el baño removiendo sin batir ambas cosas. suizos. Notas: Otro jarabe que sirve perfectamente es el de las frutas confitadas. se mantienen tiernas y jugosas por mucho tiempo.BANO DE JARABE PARA CALAR Y ABRILLANTAR PIEZAS DE HOJALDRE Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Miel Jarabe de glucosa (glucosa común) Gelatina para brillo Agua TOTALES 400 g 100 g 100 g 100 g 100 g 200 g 1. Si el hojaldre es reciente y bien hojaldrado enseguida calará. Deben permanecer inmersas en el jarabe el tiempo necesario para que absorban todo el jarabe que puedan. Si por el contrario fuera demasiado denso le añadiremos algo de agua y de igual manera lo pondremos a cocer hasta que la alcanzara 107OC (hebra media). En este caso aplicaremos el jarabe en estado caliente (recién cocido) y al jarabe le daremos un punto más fuerte (lo aplicare mos más denso). Si éste no tuviera suficiente densidad lo pondremos a cocer hasta que la alcanzara. sobre las piezas recién cocidas y el jarabe estará a temperatura ambiente.BRILLO DE JARABE PARA MASAS DE BOLLER~A RECIEN COCIDAS Sacarosa (azúcar común) Jarabede glucosa Agua TOTALES 600 g 150 g 250 g 60% 15% 25% 1. Nada más rompa el hervor ya tiene punto.. piezas preferentemente pintadas de huevo antes de someterlas a cocción y se aplica. Ponemos todos los componentes a cocer y nada más romper el hervor lo tendremos a punto. el sobrante lo rebajamos con algo de agua.. Añadir la pasta saborizada y el azúcar y seguir calentando hasta que se disuelva. Por el contrario. Mezclar todos los componentes y poner a cocer en recipiente apropiado. FÓRMULA102 22. 29.CAPITULO 2. Las pastas bañadas con esta mermelada requieren un sobrebaño de glasa muerta.BANO DE MERMELADA Pulpa de albarlcoque tamlzada Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (glucosa común) TOTALES punto denso. medio densa. 2Q. Si esta corrección la quisieramos hacer una vez hecha la gelatina.000 g 100% Proceso de elaboraclón: 1Q. si lo quisieramos más flojo restaríamos de 2 a 5 gramos. Una vez utilizado. Conoceremos la densidad depositando una pequeña cantidad sobre la mesa y esperaremos que enfríe del todo. densa. Pero en cualquier caso si se mantiene excesivamente. PREPARADOS FÓRMULA100 20.000 g Modo de empleo: Tomaremos una cantidad convencional y la pondremos a cocer para que tome la densidad apropiada.BRILLO DE LUSTRE Y AGUA (GLASA MUERTA) Lustre (azúcar en polvo) Agua con unas gotas de limón F~RMULA 101 21. el brillo queda con bojas cristalizadas y si por el contrario permanece insuficiente tiempo en el horno queda em- 115 .Nada más rompa el hervor retiramos el calor y esperaremos que enfríe para recogerlo en otro recipiente apropiado.. añadiríamos agua para dejarla más floja y la pondríamos a cocer para dejarla más fuerte. Una vez escurridas introducir la rejilla en el horno con una lata debajo.BRILLO DE GELATINA Agua Agar agar en polvo Pasta saborlzada a gusto Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (glucosa común) TOTALES 450 g 10g 40 g 400 g 100 g 1. Mantener en el horno unos momentos hasta que se forme una corteza fina. TOTALES 450 g 500 g 50g 45% 50% 5% 1. si fuera alta se reduce el tiempo de permanencia y si fuera baja se prolongaría. medio densa. Notas: Este baño o brillo se puede colorear y saborizar con colores y sabores a gusto. Notas: Si quisiéramos más fuerte el baño aumentaríamos la cantidad de agar agar entre 2 y 6 gramos. 45% 1% 4% 40% 10% Aplicación: Para tartas de manzana Para pegar pastas Para bañar pastas Para pintar bollería 100% Proceso de elaboraclón: l\Mezclar el agar agar con el agua y poner a calentar hasta que se disuelva. E ! 1 Modo de utilización: Cubrir la superficie de las piezas o bañar por inmersión y colocarlas sobre una rejilla para que escurra el sobrante. La temperatura del horno puede ser más o menos media.000 g 80% 20% 100% Proceso de elaboración: Mezclar los componentes perfectamente en un recipiente apropiado. 800 g 200 g 1.. De vez en cuando (con intermitencia) retiramos el calor y removemos con mayor rapidez para conseguir el fundido homogéneo.. 3Q. como para tartas de cualquier tipo. se vuelca y se extiende sobre una superficie ligeramente Modo de utilización: Ver fórmula 102. Nota: Los baños densos se utilizan para bañar superficies porosas.000 g 100% Proceso de elaboración: 1% Poner y mezclar los dos componentes en un cazo eléctrico o recipiente apropiado que resista al fuego. no transparente). b 1 i engrasada.Una vez obtenido el grano apropiado. Cuando la totalidad del azúcar se ha fundido adquiriendo un tono dorado no muy fuerte y la almendra se encuentre bien distribuida. TOTALES 450 g 550 g 45% 55% 1. PREPARADOS CAPITULO 2.GRANILLO DE CROCANTE Almendra cruda en grano Sacarosa (azúcar común) Proceso de elaboración: Ver fórmula 102. 7Q. los flojos para bañar superficies impermeables. . 29.CAPITULO 2. cuidando que no pasen por los rodillos refinadores para lo cual los abriremos lo más posible. 5Q. PREPARADOS APARTADO C: GRANILLOS panizado (mate. Si el horno estuviera muy fuerte dejar la puerta abierta durante el secado. El polvo obtenido en el punto 6 puede emplearse en empastes de bollería sustituyéndolo por azúcar en la misma proporción.VARIANTE MÁS DENSO Lustre (azúcar en polvo) Agua con unas gotas de limón TOTALES 850 g 150 g 85% 20% 1.000 g 100 % FORMULA104 1.. 49. lo conservaremos en cajas de cierre hermético y en lugar seco.Cuando ha enfriado por completo lo trituramos con un rodillo de madera o lo pasamos por los rodillos dentados de la refinadora. tanto para piezas de cualquier tipo. FÓRMULA 1 0 3 23. Aplicar calor (no muy fuerte) e ir removiendo el conjunto con una espátula de madera cuidando de que el fundido del azúcar y el tostado de la almendra se vayan realizando con regularidad y simultaneidad. 6% Una vez triturado cribamos o cernimos todo el conjunto para separar el polvo del grano más o menos grueso. Nota: La utilidad de este granillo es completa. GRANILLO DE AZUCARILLO Sacarosa (azúcar común) Agua a poner f 320 g. Cuando pasemos el granillo colocaremos una bandeja o chapa debajo de la rejilla para que el granillo. Agua que queda Glasa de azúcar normal (sacarosa) 800 g +100 g 100 g 80% 10% 10% Proceso de elaboración: TOTALES :1 Mezclamos los tres componentes formando un empaste duro y compacto..000 g Proceso de elaboración: i I :1 Poner el azúcar con los f 320 g de agua en un cazo a cocer. Concluyendo esta operación lo recogemos hasta su empleo. 40. se deposite en una superficie que se pueda trasladar sin tener que tocarlo. Una vez añadida la glasa removemos en círculo con una espátula de madera ancha.000 g 100% FORMULA 106 3. PREPARADOS repitiendo el proceso como si se tratara de un comienzo de elaboración. En este punto lo volcaremos.GRANILLO BOLLERO Mantequilla o grasa similar Sacarosa (azúcar común) Harina floja TOTALES 250 g 250 g 500 g 25% 25% 50% 1. con cuidado y sin golpear. Es necesario pintar las piezas con huevo y rebozarlas en granillo. También procuraremos que el granillo no quede muy amontonado sino esparcido a lo largo de la bandeja o bandejas. En función a la cantidad que hagamos puede empastarse a mano.Cuando haya enfriado del todo lo hacemos pasar por una rejilla más o menos fina según queramos el grosor del granillo. tanto normal como hojaldrada y de hojaldre. sobre un papel espolvoreado con azúcar lustre. Notas: Dado el crecimiento espumoso que forma el jarabe es necesario poner a cocer éste en un recipiente alto y que al principio del proceso el azúcar y el agua en mezcla no ocupe más de la tercera parte del recipiente.APARTADO C. Se aplica sobre las piezas antes de hornear en caso del hojaldre y antes de estufar en caso de la bollería. lo hacemos pasar por una r e jilla más o menos gruesa en función al tamaño o grosor que deseemos. Veremos que enseguida el conjunto esponja y sube como en forma de espuma. en cuyo caso pondremos el color y la esencia mezclado con la glasa. Así dispuesto lo recogemos en cualquier tipo de caja y lo mantenemos en congelación o como recurso en refrigeración.. 5" Sin dejar de remover veremos que el esponjado se hunde o baja y sin dejar de remover veremos que vuelve otra vez a subir. 6Q. :2 Una vez terminado el empaste. que siempre estará congelado o muy frío. 118 Aplicación y modo de empleo: Este granillo es apropiado para engranillar piezas de bollería. Apllcaclones: Este granillo se utiliza en piezas de bollería y hojaldre previamente cubiertas o bañadas con mermeladas o gelatinas. GRANILLOS CAPITULO 2. :3 El granillo dispuesto de la manera indicada lo pasaremos a un congelador o en su defecto a un refrigerador. Ver apartado A de este mismo capítulo. 2P. Terminado de utilizar se vuelve a conservar en congelación o en refrigeración. Su empleo es clásico en los suizos y roscones de Reyes. 3" Cuando tenga el punto indicado retiraremos el fuego y añadiremos la glasa. en la batidora con el gancho o en la amasadora. que caerá en forma alargada. Cuando haya endurecido lo suficiente lo restregamos con las manos para que se suelte y se regule el tamaño. FÓRMULA105 2. Este granillo se puede colorear y perfumar a gusto. También se em- 119 . Si por defecto de múltiples utilizaciones pierde grosor o se apelmaza podemos reconstruirlo volviéndolo a empastar todo.Dejar que cueza hasta que alcance el punto de bola dura o caramelo blando (+ 128' C). 1. Puede colorearse y esenciarse a gusto. 2: Fundir la cobertura al baño maría. 4 : Cuando esté frío revolverlo con las manos y recogerlo. 2" Una vez mezclado lo hacemos pasar por una rejilla procurando que al caer quede extendido.000 g 100% Proceso de elaboración: 1" Mezclar la miga de bizcocho con el cacao en polvo. 4" Con espátulas triangulares remover y mezclar recogiendo y extendiendo hasta que la cobertura quede trabada. por cacao en polvo lo obtendremos de chocolate. FÓRMULA 1 0 7 4. F~RMULA 108 5. Para dejarlo más duro. Mezclar en frío el fondant y el azúcar lustre.000 g 65% 35% 100% Proceso de elaboración: l e . 3: Volcar la cobertura sobre el jarabe. Si utilizáramos cobertura blanca sólo pondríamos el 10% de jarabe y lo colorearíamos con colores liposolubles (que se disuelven en la grasa) o con colores hidrosolubles (que se disuelven en agua). añadiremos y mezclaremos más azúcar lustre y para dejarlo más blando. añadiremos y mezclaremos más fondant.. 121 . GRANILLOS plea para obtener el carbón de Reyes. Si sustituimos el azúcar. dependiendo de que los agujeros de la rejilla sean más o menos cerrados. También puede hacerse pasar por un pasapurés con el paso de grosor que se desee. Ver fórmula 107. la mezcla se puede hacer a mano y si la cantidad es considerable. Notas: Dada la desigualdad de la dureza de los fondants puede quedar más o menos blando o duro. Si no estuviera muy suelto volverlo a pasar por la rejilla. 3" Cuando ha endurecido lo rebozamos con las manos para desprenderlo y dejarlo lo más regular posible. coloreando la glasa fuertemente con color negro humo. 2" Mezclar la cobertura con la manteca de cacao y fundirlas calentándolas al baño maría.. a gusto.GRANILLO DE CHOCOLATE Cobertura Jarabe de frutas confltadas TOTALES 120 Proceso de elaboración: 1" Volcar el jarabe sobre una mesa. o una parte de éste. Nota: La miga de bizcocho puede estar más o menos fina. 5: Antes de que endurezca del todo pasar por una rejilla extendiendo sobre la mesa y concluir como en el granillo de fondant.GRANILLO DE FONDANT Fondant Azúcar lustre (sacarosa en polvo) TOTALES 650 g 350 g 1.CAPITULO 2. la mezcla se puede hacer en la batidora con gancho a marcha lenta.. 3" Mezclar los dos componentes y pasar por rejilla dejándolo extendido por la mesa. FÓRMULA 109 6. PREPARADOS APARTADO C. 8% g 1%g 85% 15% 1.000 g 100% Notas: Si no tuviéramos jarabe de frutas confitadas podemos utilizar otro de similar densidad (hebra floja).GRANILLO DE CHOCOLATE CON BIZCOCHO Miga de bizcocho limpia y seca Cacao en polvo Cobertura negra Manteca de cacao o grasa de coco TOTALES 500 g 100 g 200 g 200 g 50% 10% 20% 20% 1. Si la cantidad es pequeña. Ver Apartado A Jarabes. OP O N Q)NNO OPOPOPOP N 2 N N O 0000 1 O O P OPOPOP O O P 000 000 [C 00 $ 0 aess OP O O O rn P o O rn P 3 4 E O ' .e o = gs =t. .I r " 2 F m 0 oq e (D a 0 O =E (D e sag 8- Egg Fr"8 8a 33 E o =. 3: Una vez mezclados. (Esta operación es igual a la que hacen los niños en la playa con los cubos llenos de arena humedecida para formar castillos o flanes de arena). Para utilizarlo como pegamento tenemos que calentarlo al baño maría (lo más caliente posible). b 970 g 30g 97% 3% 1. Añadimos azúcar lustre que iremos mezclando primero sirviéndonos de espátulas triangulares. 3%Una vez completamente llenos prensamos con la mano para que no queden huecos. También puede hacerse esta operación en la batidora con la pala o el gancho si la cantidad es considerable. Si se hace en su totalidad podemos añadir la esencia y el color directamente en el caldo. FÓRMULA 112 3. Retiramos el molde levantándolo en perpendicular. Si añadiéramos todo el azúcar junto. El pastillaje se puede esenciar y colorear a gusto. Pasado un día o dos. añadimos y mezclamos la mitad del azúcar lustre poco a poco. Utilizar siempre colores hidrosolubles. (La mejor base es la madera). 2°. 4" Pasado un tiempo prudencial. 124 Consideraciones: Los recortes que van quedando a lo largo del proceso de cortado. el mejor momento es cuando añadimos la segunda parte de azúcar lustre.AZUCAR MOLDEABLE Sacarosa (azúcar común) Claras de huevo (f1unidad) Esencia y color a gusto TOTALES . Cuando estén completamente secas.000 g 100% - - Proceso de elaboración: lQ. les daremos la vuelta para que terminen de secarse. De la manera indicada vamos gastándola sin que endurezca más que la cantidad que vamos utilizando. la cola y la glucosa y la segunda cuando vamos endureciendo este preparado por partes sobre la mesa. está precisamente en esto. que puede oscilar entre 3 o 6 horas dependiendo de la temperatura ambiente. bajamos las paredes y tapamos el recipiente con un paño humedecido.GAP~TULO2. 40. PREPARADOS Proceso de elaboración: l o . pero si queremos un preparado que tenga más consistencia y que endurezca o seque rápidamente utilizaremos el mismo pastillaje en su preparado inicial. Con el preparado anterior llenamos cualquier tipo de moldes que no sean más anchos en la base que en las bocas. Si la saborización o coloración se hace parcial. tomaremos las piezas con una mano y sirviéndonos de una cucharilla de café o 125 . Cuando tenga suficiente consistencia terminaremos de mezclar el azúcar que falte a mano. Si una vez calentado estuviera muy denso. lo ablandaremos calentándolo al baño maría. lo rebajaremos con algo de agua y lo volveremos a calentar. alisamos la superficie raspando con una espátula y volcamos con golpe seco sobre una mesa o plancha limpia. una directamente con el caldo formado por el agua. lisa y espolvoreada con azúcar lustre. Podemos unir las piezas con glasa real. Poner el agua. En este punto tomamos una cantidad conveniente del preparado y la ponemos sobre la mesa. la glucosa y la cola de pescado a fundir calentando y removiendo el conjunto sin que llegue a cocer el agua o el conjunto. 2" Una vez fundido completamente. con papel de lija puliremos los cantos. PREPARADOS PARA DECORACIÓN dez y no nos daría tiempo a emplearla en condiciones óptimas. Notas: El primer preparado puede conservarse varios días en refrigeración convenientemente tapado y antes de utilizarlo. (Cuando sólo hemos mezclado la mitad del azúcar). Una vez laminada a grosor conveniente. Cuando la masa no se pegue a las manos la tendremos dispuesta para laminar (siempre espolvoreando la mesa y la masa con azúcar lustre).. seca. cortaremos las piezas necesarias y las dejaremos en reposo sobre superficies lisas y espolvoreadas de azúcar lustre. Poner ambos componentes en un recipiente y mezclarlos perfectamente restregando y frotando con las manos. La razón por la que ponemos el azúcar en dos veces. la masa en su totalidad se secaría con rapi- APARTAD0 D. los vamos utilizando en mezcla con el preparado inicial en el momento de endurecer este preparado con el azúcar lustre restante. para concluir su endurecimiento. 126 100 g 500 g 350 g 50 g Notas: El granillo en mezcla con la grasa debe de estar caliente para evitar contrastes excesivos de temperatura que dificultan el mezclado. Si al proceder al vaciado el azúcar se desprende con dificultad. el mismo que empleamos para elaborar el crocant. A ser posible aplicaremos ambas cosas con pistola apropia da a cada caso. pero en cambio se mantiene por más tiempo sin llorar o sudar. PREPARADOS algo similar vamos vaciando el interior. Todo el conjunto bien mezclado lo volcamos sobre una plancha de teflón o chapa engrasada con aceite.CROCANTE EMPANIZADO Fondant Glucosa (jarabe de glucosa) Granlllo de almendra tostado 450 g 230 g 320 g 45% 23% 32% 100% TOTALES 1. FORMULA 1 1 3 4.. añadiremos y mezclaremos el granillo con la grasa. es que se han secado demasiado. 2°. Ver fórmula 114.CROCANTE PREPARADO Consideraciones: Si al coger las piezas para su vaciado éstas se rompen.. Podemos disponerlo caliente teniéndolo un tiempo largo en la estufa o un tiempo breve en el horno. Con un rodillo impregnado en aceite laminaremos adelgazando. Para evitar el llorado de las piezas es aconsejable darles una capa fina de manteca de cacao o gelatina de brillo. 1 t Nota: Este crocante no queda con el aspecto brillante que quedan los realizados con las dos fórmulas 113 y 114. Con los cortes podemos hacer un granillo muy fino que añadiremos a posteriores elaboraciones cuando mezclemos la almendra. es que les queda tiempo de secado. FÓRMULA 1 1 4 5. si la hubiera.000 g 100% Consideraciones: Las piezas las podemos unir con caramelo fundido. (Punto de caramelo duro. barrenando con cuidado hasta dejar una capa más o menos fina. El azúcar que se desprende del interior durante el vaciado está en perfectas condiciones para proceder a otros llenados. removiendo continua y lentamente con una espátula de madera. Proceso de elaboración: lo.CAPITULO 2. si la hubiera.000 g Proceso de elaboración: 1 : Poner el fondant con la glucosa a cocer hasta que alcance f 150" C. Es conveniente ir dando vuelta a la masa de crocant para que enfrie con regularidad por ambas caras. 127 . Glucosa (jarabe de glucosa) Sacarosa (azúcar común) Granillo de almendra tostado Margarina TOTALES 1. Nota: Procurar que el fundido se vaya realizando con regularidad y no quede muy oscuro. Cortaremos y doblaremos las piezas antes de que enfrie del todo.000 g Proceso de elaboración: Ver fórmula 113.CROCANTE BÁSICO Sacarosa (azúcar común) Granlllo de almendra tostado TOTALES 600 g 400 g 60% 40% 1. Poner en un cazo a fuego lento el azúcar y la glucosa. Cuando el compuesto anterior esté perfectamente fundido. color rubio fuerte). En este punto añadiremos el granillo de almendra previamente calentado y concluiremos como en el caso anterior. 20.. FÓRMULA1 1 5 6. oso a no! 88' JE O I &?&?S&? PPPO oululo 0000 PPPO 8 1 oululo u $ P) n g i! E01:- oghg 3a ES gS . 3Q.GLASA REAL Claras (f1unidad) Azúcar lustre Zumo de Ilmón o vinagre 100 g 900 g C. 100% Proceso de elaboración: 1% Pondremos las claras en un bol (si es mucha cantidad. El azúcar lustre es preciso que sea muy fino por lo que resulta conveniente pasarlo por un cernidor de tela muy cerrada. TOTALES 1. sin dejar de batir.S. 2Q.. en la batidora con pala o varilla) y batiremos ligeramente hasta que haga espuma. PREPARADOS FÓRMULA 118 9.000 g 10% 90% C.S.Cuando forme espuma iremos poniendo el azucar lustre con intermitencia. antes de emplearlo. Notas: Las gotas de ácido se pueden añadir a medio incorporar el azúcar.NOTAS CAP~TOLO2. Si por razones de utilización necesitáramos una glasa más consistente añadiríamos algo más de azúcar y viceversa. . Es conveniente distanciar los añadidos de azúcar para que con el batido la mezcla blanquee y el azúcar se disuelva.Una vez terminado el añadido del azucar taparemos con un paño húmedo para la mejor conservación a lo largo de su empleo.