CREACION DE UN SABORIZANTE DE VAINILLA PARA APLICACIÓN ENALIMENTOS 1. OBJETIVOS GENERAL Desarollar un sabor que imparta caracteristicas organolepticas a vainilla para uso en alimentos 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conocer diferentes notas que se usen en sabores de vainilla Conocer la concentracion en la cual un saborizante se aplica en diferentes matrices de alimentos 3. INTRODUCIÓN El aumento de la población mundial y la escasez de recursos renovables, hace que cada día se consuman más alimentos procesados y en consecuencia aumente el uso de Aditivos Alimentarios. Según FAO y CODEX (Codex Stand 192-1995), se entiende por Aditivo Alimentario cualquier sustancia que se use como ingrediente en la preparación de alimentos y que normalmente no se consuma por si sola. Su uso se justifica en los siguientes casos, considerando además que no represente riesgo para la salud, ni conduzca confusión hacia los consumidores: (a) Preservar la calidad nutricional (b) Suplir carencias de un determinado grupo de la población (c) Mejorar la estabilidad o características organolépticas (d) Proporcionar algún aporte tecnológico a la manufactura, proceso, preparación, tratamiento, envasado, envase, transporte o almacenamiento del alimento Dentro de los tipos de Aditivos Alimentarios se encuentran: (a) Conservantes o Preservantes tales como los Antimicrobianos o Antioxidantes. (b) Modificadores de Reología tales como Gomas, Almidones y Emulsificantes. (c) Colorantes ya sean naturales o artificiales. (d) Nutrientes como los Minerales, Vitaminas y Aminoácidos. (e) Reguladores de Acidez tales como Ácidos y sus Sales respectivas. (d) Modificadores de Aroma tales como Edulcorantes y Aromatizantes. Dentro de los Aditivos Alimentarios más utilizados, los Aromatizantes destacan porque se usan en diversas funciones; entre ellas conferir diversidad aromática a los alimentos, recuperar aromas perdidos en los procesos alimenticios o enmascarar aromas indeseado Recuperar aromas: Algunos alimentos pierden su Aroma original o característico debido a los procesosa los que son sometidos para su industrialización. El tratamiento térmico es uno de los procesos más usados en la tales como. Existen innumerables tipos de Aromatizantes.yogurt Natanja. etc. Enmascarar Aromas desagradables. ya que éstos se componen principalmente de compuestos altamente volátiles. con emulsificantes sintéticos en vez de proteínas lácteas y Aromatizantes en vez de frutas o extractos naturales. que es Aromaizado con diferentes notas. Por ejemplo en el Bebidas. Ésteres. Aminas. las Gaseosas se preparan con un jarabe neutro. Conferir Aroma o dar diversidad a los Alimentos. Algunos ejemplos de compuestos orgánicos usados en formulación de Aromatizantes y su uso principal son: . Las estructuras moleculares de los compuestos son del tipo Orgánico. donde la aplicación de calor destruye todos o la mayor parte de los aromas originales. Ácidos. de menorcosto que los nativos. para obtener Bebidas de Cola. Un ejemplo son las conservas. Naranja. especias u otros de origen químico. permiten recuperar en parte las características organolépticas nativas del alimento. Reducción de costos en la elaboración de Alimentos. sin embargo a un costo razonable para la mayoría de los consumidores. Hoy por hoy quizá la función más importante de los Aromatizantes. con funciones químicas muy diversas. etc. ya que es la forma más eficiente y en algunos casos la única vía para administrar fármacos o suplementos alimenticios tales como vitaminas. Otro ejemplo que ha tomado importancia en los últimos años son las dietas medicadas que se suministran a los animales. Aldehídos. Asimismo las aplicaciones son muy diversas. Otra función de los Aromatizantes es conferir características organolépticas nuevas o diversificar el Aroma de los alimentos. Por ejemplo lelaboración de un helado con materia grasa vegetal en vez de láctea. Frutales.industria de alimentos y uno de los más agresivos para los aromas de los alimentos. redunda en alimentos de menor calidad sensorial que los artesanales. permite obtener helados un 60 u 80 % más económicos que los artesanales. El uso de aditivos alimentarios industrializados. Cetonas. tantos como se puedan encontrar en la naturaleza. cola y limón para bebidas Los Aromatizantes se elaboran con compuestos químicos concentrados. ya sea de origen natural o sintético. Limón. Alcoholes. algunos ejemplos son: Chocolate para Helados Melocotón para Yogurt Banano para Chicles Frambuesa para Caramelos Vainilla para Queques Queso para Papas Fritas y Espárrago para Sopas Menta para licores Banano para leche. Una de las funciones menos conocidas pero no por ello menos importantes de los Aromatizantes es el enmascaramiento de Aromas indeseables. Por ejemplo el enmascaramiento de principios activos farmacéuticos en jarabes para la tos que suministran a los niños. La adición de Aromatizantes tales como extractos de frutas. ya sea de frutas o verduras con especias. Ácido butírico Aldehídos: Estos compuestos son bastante utilizados para dar notas frescas y verdes en Aromatizantes frutales. Dentro de los más utilizados están el Ácido Acético y el Ácido Butírico. Los de tipo cíclico y alto peso molecular se asocian a notas Florales y Miel. Se utiliza en el desarrollo de formulaciones para Aromatizantes frutales.Ácidos Carboxílicos: Estos compuestos son ampliamente utilizados en Aromatizantes de características sensoriales frutales y lácteas. Figura 1. En la medida que su peso molecular aumenta. Figura 2. Benzaldehído . En la medida que el peso molecular aumenta. luego a lácteas y finalmente a grasas (Ácidos Grasos). Acetaldehído El Benzadehído es un compuesto que se encuentra presente en el Aceite Esencial de Almendras. para dar notas muy frescas. las notas frutales se van haciendo en algunos casos específicos. como por ejemplo el Aldehído Carboxílico C6 que se asocia a notas de manzana. El Acetaldehído es el compuesto orgánico de menor peso molecular. las notas frutales van evolucionando a licorosas. a mantequilla y queso. Figura 4. Figura 3. También permite otorgar notas maduras a diferentes Aromatizantes de nota frutal. Acido Acético se utiliza para dar notas frescas y ácidas a los Aromatizantes frutales. Ácido acético El Ácido Butírico se utiliza ampliamente para dar notas lácteas. lo que lo hace muy volátil. También permite dar características dulces y especiadas a Aromas dulces como Vainilla. por lo que se asocia a esas notas. Cis-3-hexenol El Octanol o Alcohol C8 se utiliza para dar notas frescas. grasas y cálidas. Figura 7. es ampliamente utilizado para dar notas verdes a Aromatizantes del tipo frutal como por ejemplo Fresas Figura 5. dan notas más maduras. . Su uso ha sido cuestionado en los últimos años. también conocido como Leaf Alcohol por su similitud con la nota de pasto recién cortado. El Diacetilo es un compuesto ampliamente utilizado en notas de mantequilla y especialmente para Aromatizar palomitas de maíz. Figura 6. debido a un accidente laboral donde un operador de alimentos que fabricaba palomitas de maíz.Alcoholes: Son compuestos que se utilizan en el diseñode Aromatizantes para dar notas frescas. que se utilizan principalmente para dar notas lácteas. Las de peso molecular bajo dan notas frescas y en la medida que el peso molecular aumenta. verdes y algo grasas a diferentes Aromatizantes del tipo frutal. El Etil Acetato es una molécula muy utilizada para dar notas frescas y verdes a los Aromatizantes frutales. verdes y algo grasas. Octanol Lactonas: Son un grupo reducido de compuestos. En la medida que el peso molecular aumenta. se intoxicó por inhalación de vapores orgánicos. se desarrollan notas licorosas. Diacetilo Ésteres: Son las moléculas más usadas para otorgar notas frutales. incluso Florales y Miel. El Cis 3 Hexenol. Su aroma penetrante se utiliza para desarrollar Aromatizantes marinos. pero que no se encuentran en la naturaleza. Su característica frutal. como por ejemplo Vanillina. Etilvainillina . tanto en frutas como en verduras. Figura 9. Caproato de alilo Nitrogenados: Es un grupo muy amplio de compuestos. Vainillina Figura 11. La Trimetilamina se genera como producto de descomposición proteica en las carnes de pescado. Acetato de etilo El Alil Caproato es una molécula que recuerda mucho a la Piña. que haya en las Vainas de Vainilla. gracias al desarrollo de las técnicas analíticas espectrales. Los especialistas en Síntesis Orgánica son capaces de reproducir moléculas de estructura similar a los compuestos aromáticos que se encuentran presente en la naturaleza. como por ejemplo Etil Vainillina Figura 10. también se utiliza para diseño de otros Aromatizantes frutales. También pueden irmás allá y diseñar moléculas con características sensoriales interesantes. Azufrados: Es un grupo que se ha identificado en la naturaleza en los últimos años. En el desarrollo de Aromatizantes se utiliza su característica sensorial volátil para lograr notasmaduras. Estas últimas se generan en la naturaleza cuando se tuestan los granos de café o cacao.figura 8. y son responsables en gran media de estos Aromas. Los grupos más utilizados en diseño de Aromatizantes son los Aminoácidos y las Pirazinas. ya que representa más de un 65 % del total de las ventas del mercado de Aromatizantes. 5. hidrosoluble u oleosoluble. ya sea por CODEX o FDA. desafortunadamente los quimicos actuales tienen muy poco conocimiento en el diseño de sabores y este mercado tiene un porcentaje de participación bastante alto en la industria. Quala. han sido y serán una de las caracteristicas principales para que un consumidor elija un producto.. hojas. Otros extractos naturales se pueden obtener mediante extracción por solventes. Muy por debajo están los destinados a otros alimentos. Concretos. con el objeto de combinarlos y lograr diseños de Aromatizantes adecuados para uso en Alimentos. Colombian.flavorchemists.etc. etc. JUSTIFICACION Los sabores son. Aldor. Harinera del valle. según las Congregaciones Profesionales Británica (www. líquido o sólido.uk) y norteamericana (www. Actualmente en Colombia hay pocas casas saboristas y generalmente las industrias de alimentos. Crear sabores requiere de conocimiento en quimica y de mucha creatividad. corteza.termorresistente. etc Dentro de los tipos de Aromatizantes destacan los que se usan para elaboración de Bebidas. tales como prensado o destilación y serán tratados en extenso más adelante en este trabajo. raíces. aunque también los hay de origen animal. Crear una composicion balanceada que imparta un olor y sabor caracteristico a vainilla . El trabajo consiste básicamente en el reconocimiento y entrenamiento de moléculas y extractos aromáticos.bsf. como por ejemplo las Oleorresinas. que se obtienen por medios de extracción física. Existen más de 4000 ingredientes aromáticos autorizados. tales como los Snacks con un 6 %. Los Aromatizantes son elaborados por personas que adquieren un oficio llamado Aromista. es necesario entender cuál será su aplicación.com) se requieren al menos 7 años de entrenamiento sensorial para llegar a ser un Aromista. Tinturasy Bálsamos. ej. Dentro de los ingredientes naturales más usados en la elaboración de Aromatizantes están los Aceites Esenciales. lo que conlleva una serie de consideraciones. Horneo y Confites con 4 % cada uno 4. Continúan los usados en productos Lácteos.Por otra parte los ingredientes Aromatizantes de tipo natural provienen principalmente de vegetales. METODOLOGÍA Investigar el tipo de moléculas que aportan caracteristicas organolepticas a la vainilla. Leche. Deben importar los sabores para aplicarlos en sus productos finales. Cuando se diseña un Aromatizante. Su combinatoria es prácticamente infinita y permite lograr los Aromas que probamos día a día en los diferentesalimentos que consumimos. frutos. Yogurt y Helados. que concentran un 15 % de las ventas. Absolutos.org. tal como el Ámbar que se obtiene de las Ballenas. para uso en pr eparación de Aromatizantes. 6.0 Dulce.1 Dulce.2 Anisado. cremoso.1 g Pipetas volumetricas Espátula Beakers Vainillina etílica Vainillina Aldehído anísico Diacetilo Etil maltol Propilen glicol 7. Solvente . FORMULACIÓN Molécula Vainillina etílica Cantidad (%) 0. dulce 3 veces más fuerte que la vainillina. cotton candy Propilen glicol 97. dulce. floral. mantequilla Etil maltol 0.2 Caramélico. una vez se haya definido la dosificación adecuada.5 Descripción organoléptica Estructura química Vainilla.0 Inodoro. vainilla. dulce. cremoso. Realizar la aplicación de la esencia en leche. Diacetilo 0. MATERIALES Balanza con resolución de 0. Vainillina 2. vainilla Aldehído anísico 0. el saborista debe ser muy creativo y para llegar a ser un saborista se requiere de mucha disciplina con el objetivo de aprenderse alrededor de 1000 olores.html. Universidad de Murcia. pues no todas las moléculas tiene las mismas características organolépticas. 10.8. CONCLUSIONES Se logró obtener un sabor balanceado el cual tiene notas características a vainilla y al ser aplicado en leche se obtuvo un sabor agradable. BIBLIOGRAFÍA Tesis doctoral: diseño de aromatizantes de limón estable para uso en bebidas.thegoodscentscompany. The GoodScents: http://www. Juan Jesús Elizalde Juannicotena. Dependiente del tipo de aplicación. La vainillina etílica es 3 veces más fuerte que la vainillina. lo cual permite obtener un sabor más potente y más económico.com/demos/df1011712. Hacer sabores es una mezcla de ciencia y arte. APLICACIÓN Este sabor se aplicó el leche de acuerdo con la siguiente formulación: Leche entera 1L Azúcar 2% Sabor vainilla 0. 2013.05% 9. D. Dependiendo del sabor que se vaya a crear se deben seleccionar las moléculas adecuadas. 31-Oct-2015. . se debe seleccionar el solvente pues este ayuda a solubilizar el saborizante dentro de la aplicación y a disminuir el costo de la formulación.