La bièreCours de Brasserie Année universitaire 2010-2011 Letaief Hend [email protected] Sommaire • • • • • • • • Définition de la bière Les matières premières Le Brassage Ebullition du mout Traitement du mout La fermentation La garde Contrôle qualité Définition de la Bière Boisson légèrement alcoolisée, obtenue par une fermentation du sucre de l’orge germée sous l’action de la levure et parfumée avec du houblon (Larousse) Historique • Les premières traces de " bière " remontent à 3000 ans avant Jésus-Christ en Mésopotamie. Sous l'ancienne Egypte, la " bière " était une boisson d'origine divine. Osiris le Dieu des brasseurs. Chez les Grecs, la bière est reconnue pour ses vertus médicinales. Pour les Gaulois, la bière ou Cervisia (cervoise) est une potion magique. Charlemagne confère le monopole de la fabrication de la cervoise aux moines. Du IX au XIVe siècle, la bière était principalement fabriquée par les moines. Une taxe pour les laïcs : le droit qu'ils reversaient aux moines. Au XIIIè, les brasseries sortent des monastères. En France les cafés naissent. En France, le statut des brasseurs est défini en 1489 et le terme de « bière» est 4 utilisé. • • • • • • • . fr 6 .free.Consommation de bière en Europe • • • • • • • • • Allemagne Irlande Danemark Belgique Royaume Uni Pays Bas Espagne Portugal France 127 L / habitant 125 107 100 95 85 72 65 39 http://univers.biere. ETAPES DE FABRICATION DE LA BIERE . Étiquetage http://univers.free. cuve de garde Chaudière à moût 11. Cuve à tremper 3. Concasseur à 6.biere. Cuve filtre 8. Filtre 12. Germoir 4. Soutirage 2.Cuve de malt fermentation 10.Les étapes de la fabrication de la bière 1. 9. Touraille 5. Cuve matière 7.fr 8 . Matières Premières 1. 3. 2. 4. L’orge Le houblon L’eau Les additifs . . il faut entre 1 à 2 g de houblon.5 à 8 litres d'eau.Pour info Pour faire un litre de bière. 4. 150 à 250 g de malt et environ un demi gamme de levure. Orge et Malt Avantage de l’orge pour la brasserie •Il germe rapidement et facilement •L’orge germé est riche en enzymes favorisant le brassage •L’orge se cultive facilement sous toutes les latitudes •L’orge contient peu d’azote Inconvenients de l’orge pour la brasserie •L’orge contient des polyphenols et des beta-glucanes (probleme de stabilite colloidale et viscosité) Grains de variétés adaptées a la brasserie . turbidité) Amidon 50 – 70% du poids sec (amylose et amylopectine) http://commons.Structure d’un grain d’orge germé Paroi extérieure pailleuse Bouclier + Plumule = embryon saccharose Composée de cellules produisant des enzymes hydrolytiques durant la germination Paroi semi-perméable Contient des polyphénols (proanthocyanidine trouble colloïdal) Paroi des cellules de l’endosperme : beta-glucanes Protéine (flaveur.wikimedia. stabilité de la mousse.org/wiki/File:Section . Transformation de l’orge en malt 4 Etapes Transformation de l’orge en MALT. par germination : le MALTAGE en malterie . •La dormance est levée. •L’imbibition est perçue par l’endosperme qui synthétise des gibbérellines (hormones végétales) qui vont activer les cellules de la couche aleurone.Trempage •Les grains d’orge sont nettoyés et calibrés •Les grains sont trompés 10h par jour (pendant 3 jours) •L’eau pénètre dans le grain par le péricarpe (qui doit être intact). Le grain est prêt pour la phase suivante (45% d’eau) . •Plusieurs phénomènes physiologiques . •Nécessité de tourner les grains pour laisser le CO2 s’échapper. • cette étape dure 8 jours.Germination •Les grains sont étalés en couches à une température de 15˚C. maltose et maltotriose par les beta-amylases . •Mobilisation des réserves : l’embryon puise des nutriments à partir de l’endosperme. Pendant cette étape 15% de l’amidon est transformé. Les dextrines sont ensuite convertis en glucose. 8 jours présence de radicelles. Le grain d’orge se transforme en malt friable •Modification des activités enzymatiques : • Dégradation des parois cellulaires de l’endosperme (beta-glucanes) •Dégradation de protéines de réserve (protéolyse) pour libérer des acides aminés •Dégradation de l’amidon (amylolyse). la graine germe (percement du tégument par la radicule).Germination •Développement des racines : après 1 jour. L’alpha-amylase dégrade les gros grains d’amidon en dextrine. Lorsque le malt est sec. • Il ne faut pas trop chauffer aussi pour ne pas détruire les enzymes. Le touraillage du malt se fait en deux étapes : 1. Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. • Arrêt des réactions enzymatiques. 1. Plus la température sera élevée plus la couleur du malt sera développée. elle est arrêtée par le touraillage. possibilité de faire des « coups de feu » cela permet d’avoir un malt plus ou moins caramélisé Activité amylase : Pils > caramel > cristal Couleur : Pils < caramel <cristal . Cette étape permet de dessécher le malt.Les grains germés sont mis à sécher sous air chaud 45˚C pendant une trentaine d’heures. • La teneur en humidité doit être inferieurs à 5% (conservation).Touraillage Lorsque la germination de l'orge est suffisante. Ils sont enlevés en plaçant les grains dans un grand tambour perforé. •Pendant ce concassage.Dégermage • Les radicelles n’ont pas d’intérêt en brasserie. Concassage •Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés. le contenu du grain est expulsé de son enveloppe . Il ne faut pas faire de farine car cette dernière pourrait se mélanger au moût et serait difficile à filtrer lors de l’étape de filtration. on peut utiliser plusieurs appareils : les moulins à malt (pour les professionnel) les moulins à grains mais aussi moulin à café pour les amateurs . Pour concasser le grain.Le concassage • • • Le concassage a pour objectif d’éclater les grains de malt afin de faciliter l’extraction de l’amidon. le houblon est devenu l'incontournable épice de la bière qui va servir à lui donner à la fois saveur et amertume.médicinales : le houblon est reconnu pour être apaisant •Le houblon fut à l'origine incorporé à la bière pour améliorer sa conservation.amérisantes .). le houblon corrige la douceur sucrée du malt.Le houblon Propriétés de la plante de houblon Le houblon (Humulus lupulus L.) : plante bisexuée de la famille des cannab(in)acées. suivant les variétés utilisées . •En apportant son arôme amer. •Au fil du temps. •C'est une plante aromatique choisie pour ses vertus : -aromatiques : 200 huiles essentielles . à laquelle appartient également le chanvre (Cannabis sativa L. 000 hectares. qui ne prospère pas partout. . les cultivateurs récoltent quelque 80.000 tonnes de houblon sur une superficie d’environ 55. Kent (Royaume-Uni) et Bohème (Tchéquie) Dans l’hémisphère sud : Australie et Nouvelle-Zélande Au total. Yakima (Washington). Les principales zones de culture du houblon dans le monde : Dans l'hémisphère nord entre 35 et 70° de latitude : Hallertau (Bavière).Le houblon est une plante délicate. 99% des brasseries utilisent exclusivement du houblon femelle non fécondé car le houblon fécondé est de moindre qualité pour le brassage. La présence de graisses et d’huiles dans les graines empêche aussi la conservation de la mousse à la surface de la bière. Elle est tonique.Il existe quelque 40 variétés différentes de Humulus lupulus. sédative et soporifique par son essence. . elle entame sa floraison. diurétique et dépurative. tandis que les fleurs mâles se fanent. Une plante de houblon compte de 12 à 20 années de production Lorsque la plante de houblon a achevé sa croissance (fin juin. début juillet). Le houblon fécondé serait oxydé avant la récolte et des fleurs mâles provoqueraient des goûts de rances indésirables dans la bière. les fleurs femelles évoluent vers le stade de cônes de houblon. Après une croissance d’environ un mois. parmi lesquelles le brasseur peut faire son choix en fonction du type de bière qu’il souhaite brasser. Elle a des vertus antiseptiques par ses principes amers. Le houblon est un excellent tonique des voies digestives. Homéopathie Le houblon est connu depuis le XVIème siècle comme une plante médicinale polyvalente. Seules les glandes de lupuline sont importantes. Sa composition est variable en fonction de la variété de houblon. Chaque glande est composée d’une poudre jaune. .Composition chimique du Houblon Le houblon contient de nombreux composés biochimiques. Ces substances protectrices sont concentrées dans des organes externes. tant pour la production de bière que pour les aspects liés à la santé. responsables des défenses de la plante contre tous les facteurs environnementaux défavorables. gluante. appelée la lupuline. cachées derrière les feuilles de protection du cône de houblon. les glandes de lupuline. . 75% 0.05% Matériel végétal 84% .Composition du cône de houblon Houblon Poudre de lupuline Résines molles Acides alpha (Humulones) Acides beta (Lupulones) Autres résines 100% 16% 13% 8% 4% 1% Résines dures Huiles essentielles Hydrocarbons Oxidative Products Sulphur containing compounds 2% 1% 0.2% 0. bêta et de résines molles non répertoriées. Ce sont les résines molles solubles dans l'hexane qui sont les plus importantes pour le brassage. les tanins. mais soluble à l'eau bouillante. Seule exception : ils peuvent s'oxyder en hupulone. les acides alpha sont isomérisés en acides iso-alpha. En cours d'ébullition. Elles sont composées d'acides alpha. Les acides bêta étant moins solubles contribuent peu à l'amertume finale. les protéines. ils contribueront aussi à l'amertume. Tous les matériaux dissouts par la chaleur se transforment en précipité lors du refroidissement du moût. L'inflorescence est en outre composée de matières végétales comme la cellulose. Dans ce cas.La Poudre le lupuline C'est un mélange de résines molles et dures et d'huiles essentielles. . plus solubles. Ils sont insolubles à l'eau froide. Les acides alpha et bêta sont un mélange de différents composants qui apportent les principes amers. etc. Les résines amères Donnent de l'amertume à la bière Contribuent à sa conservation grâce à leurs vertus antiseptiques. . Leur extraction se fait donc dans la première partie de l’ébullition. Elle sont peu volatiles et leur dissolution dans l’eau est relativement difficile. Les isohumulones proviennent de l'isomérisation de l'humulone au cours de la cuisson Les isohumulones confèrent certaines propriétés typiques à la bière: •Ils sont responsables de l’amertume (10 fois plus que les acides bêta) •ils sont essentiels pour la stabilité de la mousse •ils contribuent à la conservation de la bière en luttant contre les bactéries Gram+ (fonction vaiable en fonction du pH du milieu) . présents dans toutes les bières (en quantités de 10 à 100 mg/L ou même plus). les humulones sont transformés en isohumulones. mais lorsque le houblon est cuit avec du moût de bière.Les acides alpha ou humulones C21H30O5 Ce ne sont pas des acides car la fonction hydroxyle est en position alpha du groupe carbonyle et non sur le même carbone Les humulones n’ont pas réellement d’applications directes. La bière doit être conservée dans l’obscurité. plus l'amertume est importante. utilise l'International bitterness unit (IBU). L’influence de la lumière fait apparaître ce qu’on appelle une “saveur dénaturée” (“pisse de chat”). . pour mesurer l'amertume de leurs bières. Leur pouvoir amérisant est rehaussé par une mauvaise conservation (comme l’exposition à la lumière ou une conservation aérobique. mais se transformeront en composés amers lorsqu’ils s'oxydent pendant le stockage. Les brasseurs. Plus l'IBU est élevé. Les acides bêta ne sont pas réellement amers. une unité de poids basée sur la quantité d'isohumulone : une part par million (ppm) d'isohumulone = 1 IUB. en présence d’oxygène). Les acides bêta du houblon ou lupulones : Ont une valeur bactériostatique sur les bactéries Gram+ uniquement (comme les ferments lactiques). sont moins concentrés : de 2.5% à plus de 10% pour les plus concentrés. . Les houblons amérisants sont caractérisés par une forte concentration d'acide alpha. de 7. le potentiel d'amertume peut demeurer assez constant. tandis que le potentiel d'amertume des acides bêta augmente avec l'oxydation. quant à lui. a un degré d'amertume qui augmente avec le temps. Le potentiel d'amertume des acides-alpha se réduit avec le temps. Il existe de nombreuses variétés de houblon différenciées.5% à 5% d'acide alpha. Dans un houblon avec un rapport de 2/1 d'alpha/bêta. plus il s'oxyde. Les houblons aromatisants. qui fait qu'une bière qui aura été fabriquée depuis deux mois aura un goût diffèrent d'une bière brassée depuis neuf mois. C'est donc ceci.Le rapport alpha/bêta important pour pouvoir prévoir comment un houblon fournira l'amertume à la bière. plus il est amer. L'acide alpha ayant tendance à diminuer en amertume avec le temps. l'acide bêta. par leurs propriétés amérisantes ou aromatisantes. En effet. tels que l'Hallertau Mittelfruh Allemand. comme le Brewers Gold. ainsi que le Fuggle Americain et l'East Kent Golding qui est lui Anglais. Tettnang Tettnanger Allemand. sont les houblons qui ont un rapport acide alpha/bêta de 1:1. Il existe de nombreuses autres variétées. Les houblons dit nobles. … . Spalt Splater Allemand.Quelques houblons connus : Il y a les houblons nobles. produit en Belgique. le Glacier produit en Amerique. le Saaz Tchèque. . l'évaporation fait perdre plus de 80% des huiles essentielles. dégage une agréable odeur qui caractérise le houblon. l’humulène (10 à 30%). au contraire des résines sont très volatiles Sont extraites dans la deuxième partie de l’ébullition. sauf s'il y a un fort houblonnage à cru. car il est très agressif et herbeux. Le bouquet aromatique du houblon est composé de plus de 20 huiles essentielles différentes. L'humulène. Le myrcène est plutôt désagréable. la caryophyllene (5 à 10%) et la farnésène (0 à 5%). il est très volatil et ne se retrouve pas dans la bière. Les huiles essentielles. Heureusement. En plus de cette perte. soit le myrcène (30 à 50%). même oxydé. Le "houblonnage à cru" vise à extraire uniquement ces huiles essentielles et d’en avoir un rendement maximale. Généralement. il faut encore compter que la fermentation en augmentera encore le déficit. On retrouve principalement quatre huiles essentielles qui représentent plus de 80% des huiles totales.Huiles essentielles de houblon L’arôme du houblon est d’une importance extrême pour apprécier la qualité de la bière. celles de la première partie s'étant en grande partie évaporées durant les premières minutes de la cuisson. Huiles essentielles du Houblon Essential Oils Hydrocarbons Myrcene Humulene Caryophyllene Farnesene Seinene Oxidative Products Dry Hop Essence Alcohol Oxides Linalool Various Oxide Products Ketone Epoxides Humulone epoxides Floral Spicy . Ebullition du houblon . d’autres sont tenus pour responsables de l’opacification de la bière en cas de conservation prolongée. La majorité des polyphénols est éliminée en cours de processus de production. Lipides. les cires et protéines n’ont pas un rôle important en brasserie . Ce procédé garantit une longue conservation.Polyphénols du houblon Dans la famille des polyphénols de houblons. nous comptons au moins 100 composantes dont : Acide phénoliques. Proanthocyanidines. cires et protéines Acides gras libres : acides linoléiques et linoléniques. Quercetine. Les propriétés de ces substances sont importantes pour la bière : Certains polyphénols protègent la bière contre l’oxydation. Kaempferol. etc. Prodelphinidines. interviennent au cours de la fabrication de la bière pour former le trans-2-nonénal. Magnesium.Eléments minéraux : Potassium. Fer. nitrate Composition du Houblon Eau Acide alpha Acide bêta Huile essentielle Polyphénols Lipides et cires Protéines Cellulose Cendres Pectines 10 à 11 % 2 à 12 % 2 à 10 % 0. Calcium. Zinc. Cuivre. Phosphate. Manganes.5 à 2 % 2 à 5 % 2 à 4 % 12 à 18 % 40 à 50 % 7 à 9 % 1 à 2 % . Silicate. Sulfate. organismes dus aux résidus de fermentation •Réduit les excès de mousse en cours d'ébullition du moût •Aide à la coagulation des protéines pendant l'ébullition •Agit comme "agent moussant" actif •Le houblon et utilisé en très faible quantité. seuls 2 g de houblon entrent dans l'élaboration d'un litre de bière .L'intérêt du houblon dans la bière •Apporte un goût d'amertume (acides alpha) •Apporte l'arôme •Modifie les performances de la levure en cours de fermentation •Contribue à la texture de la bière (saveur en bouche) •Préserve la teneur en bactéries •Protège contre les micro. Ainsi emballé. Les cônes vont perdre plus de 80% de leur humidité. Après un nettoyage au crible. pour la "bouche" et de houblons aromatiques. la récolte débute entre le 20 août et le 15 septembre. le houblon se conserve en chambre froide (3°C) jusqu'à un an. Actuellement. pour le "nez". ils subissent un séchage d'environ 5 heures par pulsation d'air chaud à l’aide de souffleries à températures inférieures à 65°C. de tourteaux (des cônes séchés et compressés) ou de pellets (granulés) conditionnés sous vide. La liane est arrachée puis aussitôt dépouillée de ses cônes. On ne l'utilise pratiquement plus sous cette forme car il s'oxyde rapidement au contact de l'air Les professionnels utilisent souvent des mélanges de houblons amérisants. Peuvent être utilisés sous forme d’extrait dans des solvants (dichloromethane) ou extrait isomerisé (cher mais pas besoin de faire bouillir et peut être ajouté pendant ou après la fermentation .Usage du Houblon Les brasseurs utilisaient les fleurs à l'état brut. le houblon est proposé sous forme d'extrait concentré. Selon les années. CaCl2. MgCl2.L’eau Les brasseurs utilisent l'eau traitée des réseaux urbains. MgSO4. Mg(NO3)2 – La dureté de l’eau se mesure par titration avec l’EDTA – Classification des eaux en : 1˚ francais : • Eaux douces : de dureté totale < 15˚ [CaCO3] = 10mg/L • Eaux moyennement douces : 15 ˚< dureté totale < 20 ˚ • Eaux dures : 20 ˚< dureté totale < 30 ˚ • Eaux très dures : dureté totale > 50 ˚ . à laquelle ils ajoutent les sels minéraux nécessaires à la reconstitution des eaux qui ont fait la réputation de leurs bières. Les caractéristiques chimiques de l’eau influent grandement sur la qualité de la bière • pH de l’eau Temporaire : • Présence de substances organiques possibilité • Dureté de l’eau : d’élimination – Dureté totale de l’eau = somme des sels de calcium et de magnésium – Dureté totale = dureté temporaire (bicarbonate de Magnésium Mg(HCO3)2 + bicarbonate de calcium Ca(HCO3)2) + dureté permanente (CaSO4. Ca(NO3)2. diminue la couleur du moût et le rendement d’isomérisation des alpha acides •Stimulation de la floculation de la levure pendant la fermentation •Avec les phosphates action acidifiante 2Ca2+ + 2H(PO4) = 2H+ +Ca3(PO4)2 •Pendant la garde accélère la clarification de la bière Le magnésium (Eviter) •Déjà présent dans le malt en quantité suffisante •Important pendant la fermentation car intervient dans la décarboxylation de l’acide pyruvique en acétaldéhyde et CO2 •Il faut un apport Ca/Mg d’environ 3 •Contribue au goût amer et aigre de la bière .Effet des différents ions sur la qualité de la bière Le calcium (très intéressant) •Nécessaire à l’activité de l’alpha-amylase et la protège contre la chaleur •Stimule les protéases et amylases pendant le brassage et augmente ainsi le rendement de brassage •Stimulation de la coagulation des matières protéiques pendant la cuisson. Le sodium et potassium •Contribue au goût salé de la bière Le fer (A limiter) •Au-delà de 0.2mg/L le fer provoque des inhibitions enzymatiques (amylases) et forme des complexes avec les polyphénols (troubles colloïdaux) Le cuivre (A limiter) •Catalyse des phénomènes d’oxydation qui dégradent la qualité de la bière et provoquent des troubles colloïdaux Autres ions (A limiter) •Sulfate donne des bières sèches (astringence) •Chlore douceur au goût •Nitrites inhibent la fermentation et forment des complexes avec des polyphénols donnant une couleur rougeâtre à la bière . Traitement de l’eau Les industriels ont des moyens pour traiter l’eau DECARBONATION But : enlever les bicarbonates (dureté temporaire) 1/ Ebullition (précipitation lors d’un chauffage) Très cher Ca(HCO 3)2 -> CaCO 3 + H2O + CO2 2/ Usage de chaux Ca(HCO 3)2 + Ca(OH)2 -> 2CaCO 3 + 2H2O Laisse les ions 3/ Utilisation d’acide . Les industriels ont des moyens pour traiter l’eau DEMINERALISATION But : enlever tous les ions Passage dans des résines échangeuses d’ions But : enlever tous les germes vivants Filtration Chloration Radiation ultraviolet TRAITEMENT BIOLOGIQUE . Les additifs – grains crus Ajout de grains crus car : •Moins cher •Moins d’azote liquide (permet d’avoir des bières qui se conservent plus longtemps) Additifs solides Maïs Riz Sorgho Flakes de céréales Additifs liquides Sirop de maïs Sirop de froment Sirop d’orge Possibilité de faire des bières avec des additifs ou des mélanges malts/additifs et des enzymes . Le Malt • • C'est l'orge qui est transformée en malt. sont plus dorés. donnent l'acajou http://univers. seigle). Les bières "blanches " sont faites au malt de blé. blé. dits caramels. Les malts bruns.free.biere. Les malts pâles. 140g de malt sont nécessaires pour fabriquer un litre de bière. On y ajoute parfois des céréales crues pour stabiliser la bière. Le grain de céréale (orge. Les malts. que l'on obtient en fonction de la durée du séchage des grains. Il existe plusieurs types de malts. font la finesse et le moelleux des bières blondes. qui subissent en plus une torréfaction. ils apportent un arôme caramel et la couleur ambrée aux bières rousses.fr des bières brunes. peu touraillés. mais aussi une grande partie du parfum et la couleur de la bière. partiellement germé et grillé donne non seulement l'alcool. 45 • • • • • . avoine. • http://univers. On utilise environ 1g de levure par litre de bière.biere. C’est elle qui fait la personnalité unique de chaque bière et c'est le plus grand secret du brasseur.fr 46 .free.La Levure • • La levure transforme le sucre du malt en alcool et en gaz carbonique. La levure de bière est cultivée et conservée au cœur de la brasserie. Les levures de fermentation hautes 20°C ou basses 10°C suivant la bière désirée seront ajoutées au moût houblonné pour réaliser la fermentation. Schéma de fabrication de la bière . Les transformations au brassage . Méthode de brassage 3.Le Brassage (mashing) 1. But du brassage 2. précipitation des protéines .But du Brassage Le brassage est l'une des étapes les plus délicates car détermine la densité finale du moût donc la quantité de sucre qui pourra servir à la fermentation. Le but du brassage est de solubiliser la totalité de l’amidon et des sucres préformés présents dans le malt Transformation de l’amidon en sucre fermentescible Oxydation des polyphénols Extraction. il pourra y avoir plusieurs paliers afin de favoriser telle ou telle transformation. les enzymes ainsi que les protéines dans de l’eau chaude à 50°C constante • Phase 2 : va être la transformation de l'amidon en sucre et le traitement des protéinases. Peut être décomposé en trois phases : • Phase 1 : va permettre de dissoudre l’amidon. • Phase 3 : consistera à neutraliser le travail des enzymes en élevant la température du moût à plus de 77°C. . L'ensemble de ce mélange est appelé "maïsche".Empâtage Consiste à mélanger le malt avec 2 à 3 fois son volume d'eau chaude dans des cuves matières. Le temps peut durer environ 30mn. Le temps de chauffe pour la dissolution et important car si le temps est trop faible il restera de l'amidon dans les grains et il sera impossible de le transformer par la suite en sucre. La quantité d'eau utilisé sera environ égale à : Litre d'eau pour empâtage = poids total du malt x 2. il risque de caraméliser. .La première phase Consiste à mélanger le malt et l’eau pour obtenir un moût un peu épais mais pas trop Il sera impératif de maîtriser la température et le temps d'empâtage .4. il faudra associer différents malts ou céréales qui auront été préférablement bouillie (sauf si les céréale sont en flacons. Le pH permet de favoriser des réactions entre les enzymes et l'amidon. ils pourront dans ce cas être ajoutés directement au mout). Par contre s'il est trop long.8. il peut être intéressant de contrôler le pH de l'eau. Selon les recettes. Le pH idéal est compris entre 5. Pour améliorer le brassage.2 et 5. qu'elle soit opaque ou claire. etc. il faut se demander le type de bière que l'on veut obtenir. Pour favoriser l’hydrolyse enzymatique (alpha amylases et bêta amylases) . Le but sera de maîtriser les températures ainsi que les rampes et les temps de chauffe afin de contrôler les transformations qui auront lieu dans le moût : Si on modifie la température de quelques degrés.La deuxième phase Devra être démarrée dès que tout l'amidon (isoamylase. Pour effectuer un bon brassage.. le maïsche est progressivement chauffé (jusqu’à 75°) : c’est l’étape de la SACCHARISATION.. Les paramètres qui ont une influence durant le brassage : Les températures Les temps à chaque paliers Le nombre de palier Le pH du moût . On appelle cela des paliers température. c'est a dire : veut on qu'elle soit sucré. qu'elle soit plus pâteuse que aqueuse. on peut passer d'une transformation des sucres simples à une transformations de sucres un peu plus complexe. amyloglucosidase et pullulanase) sera dissous dans l'eau. Influence de la température et du pH Les enzymes Beta amylases travaillent sous les 65°C alors que les Alpha amylases travaillent au dessus de 70°C. . Les paliers de température Alpha amylase beta amylase protéolyse Digestion des protéines pouvant causer des troubles colloïdaux. Augmenter le temps si usage de grains crus Protéolyse Transformation de l’amidon en sucre Transformation de l’amidon Transformation de l’amidon en dextrine Transformation de l’amidon Destruction des enzymes Inactivation des enzymes sans destruction des dextrines . . . TEST A LA TEINTURE D'IODE : on prélève un peu de moût que l'on mettra dans une assiette blanche. si le mélange devient noire cela signifie qu'elle réagit donc qu'il reste encore de l'amidon dans le moût. . Par contre. Pour savoir si la saccharification est terminé. La teinture d'iode réagit avec l'amidon. on va effectuer le test à la teinture d'iode. Pour cela on élèvera la température du moût au delà des 77°C durant 30min. s'il n'y a pas de changement de couleur.La troisième phase Consistera à stopper le travail des enzymes. En fait les enzymes vont être détruite durant cette phase ce qui évitera tout transformation indésirable par la suite. on y ajoute ensuite 2 à 3 gouttes de "teinture d'iode". alors cela signifie qu'il n'y a plus d'amidon. Transformations au cours du brassage . Et il existe plusieurs techniques de brassage comme l'infusion ou la décoction dont la différence réside dans les différents paliers de montée en température lors de l'empâtage. Plusieurs trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température. ou on incorpore à intervalle régulier de l'eau très chaude. C'est une méthode très flexible et précise. on appelle cela une « trempe ». • la décoction : on retire une partie du brassin que l'on porte à ébullition avant de l'incorporer à la maische. l'infusion par palier : on chauffe l'eau avec la maische. l'infusion simple : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt. • • . Cette technique est utilisée pour la fermentation basse. Brassage dans des Cuves matière 60 . Le brassage La chaudière . Cuve d'ébullition (à gauche) et de brassage de la bière (à droite) . Les enveloppes du grain et les particules insolubles qui restent sur le filtre forment les drêches qui représentent le principal sous-produit de brasserie Le jus sucré filtré forme le moût qui va être transvasé dans une chaudière à moût.La filtration du moût • • • Consiste a séparer le maïsche (liquide sucré et riche en dextrines) des enveloppes des grains appelées drêches. 63 . qui est encore trouble. • C'est au cours de cette cuisson que des cônes de houblon sont ajoutés au moût pour aromatiser la bière. 64 .de stabiliser le moût . est clarifié par une nouvelle filtration.de solubiliser les résines amères du houblon Après ébullition le moût.de coaguler les protéines.Ebullition du moût • Dans la chaudière à moût ou chaudière à houblonner. le moût subit une cuisson à 100°C de 1 à 2 heures.de stériliser le moût . . • La cuisson a pour but : . . •La bière dite "bière verte" sera transférée en cuve de garde. •Les glucides solubles sont transformés en alcool et en gaz carbonique •La fermentation a lieu en cuve pendant 1 semaine à haute ou basse température selon la bière désirée. .Fermentation La FERMENTATION transforme les sucres fermentescibles en alcools •Le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière. Transformations sous l’effet de la levure . Cette fermentation dure une dizaine de jours. Cette fermentation dure de 4 à 8 jours. . L'une des levures utilisée est la Saccharomyces uvarum. les levures coulent au fond de la cuve. d'où le nom de fermentation basse.Types de fermentations 1) la fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre 5 °C et 14 °C. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des lambics. Au contraire de la fermentation basse. d'où son nom. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces cerevisiae. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des stouts (bière brune ou rousse) 3) la fermentation spontanée : elle se déroule sans ajout de levures cultivées. seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l'air ambiant. les levures migrent à la surface du brassin. À la fin de la fermentation. Les levures retrouvées sont la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus. Il s'agit d'une fermentation caractéristique des lagers (bière blonde) 2) la fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15 °C et 20 °C. faro. Helles ale. Saccharomyces cerevisiae 15-25 NC mixte NC bière rouge . Schwarzbier. lambic. kriek haute spontanée Saccharomyces cerevisiae Brettanomyces bruxellensis . Brettanomyces lambicus . Export Bier.Levures par fermentation Fermentation basse Levure(s) Saccharomyces uvarum Température (°C) 4-12 Appellation(s) lager. etc. Brettanomyces lambicus Brettanomyces bruxellensis . weizen. stout. Dunkles. pils. gueuze. dans certains cas • Dunckles • Helles • Pils (appelée aussi Pilsener. pêche. etc.Pilsen ou P ilsner) • Schwarzbier •Fermentation spontanée : • Lambic • Gueuze • Faro • Kriek (lambic à la cerise) • Autres lambics fruités (framboise. • Bock.) . dans certains cas •Fermentation basse : •Fermentation mixte : • Lager • bières rouges du sud de la Flandre.Catégories de bière (par fermentation) •Fermentation haute : • Ales • Bitter ale • Pale ale • Mild ale • Red ale • Brown ale • bières de Rhenanie • Altbier • Bonnsch • Kolsh • Stout • Weizen • Bock dans certains cas • Doppelbock. dans certains cas • Doppelbock. Cuves de fermentation . Clarification La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés. Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures, protéines coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des filtres micrométriques à diatomées ou encore une centrifugeuse. Il arrive d'ailleurs que la bière subisse une pasteurisation afin de s'assurer d'un produit aseptisé La garde • Après la première fermentation, la bière jeune ou verte est débarrassée de ses levures puis refroidie (décantation au froid pendant une semaine au moins) avant d'être transférée en cuve de garde. Maintenue à une température proche de 0°C, la bière verte subit une fermentation secondaire, plus lente que la précédente. C'est la période de maturation, au cours de laquelle la bière s'affine et améliore son goût. La maturation dure environ 1 mois • • Filtration • Une dernière filtration de la bière est réalisée pour éliminer les dernières levures et le léger trouble qui subsiste, ce qui lui donne son aspect brillant. Contrôle microbiologique en brasserie Le conditionnement Le soutirage Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l'oxygène afin de réduire au maximum la dégradation de la bière. La bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO2. Après une certaine période de « garde », la bière est conditionnée en fûts (pression), en bouteilles ou en canette en aluminium. Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d'air. Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la pasteurisation en bouteille. Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie. Machines pour la mise en bouteille de la bière . 77 . . • Puis les différents conditionnements sont emballés pour la distribution.Étiquetage et commercialisation • Les bouteilles sont habillées d'étiquettes et de collerettes. Contrôle qualité . Georges Killian’s. le goût et la préparation : • Bières blanches : Blanche de Bruges. Wieckse Witte Bières blondes : Guillotine. Kwak • • • Bières brunes : Leffe brune. Maredsous brune 80 . Heineken.Types de bières Se distinguent par la couleur. Grimbergen Bières ambrées : Adelscott. Le fruit défendu. Lucifer. Affligem. Pelforth brune. Kronenbourg. Hoegaarden. 1664. Les Verres • • • • • Les bières blanches dans un verre à facettes Les bières blondes dans un verre tulipe Les bières d’abbaye dans un verre calice Les bières rousses dans un verre droit Les bières brunes dans un verre ballon 81 .