UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” I. INTRODUCCIÓN La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: “La Calidad no se controla, se fabrica”. Se requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos de producción, reducir los defectos y además mejorar los niveles estándares de actuación. Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario basarse en hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido común, la experiencia o la audacia. Basarse en estos tres elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad. De allí la conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Además es necesario aplicar un conjunto de herramientas estadísticas siguiendo un procedimiento sistemático y estandarizado de solución de problemas. Existen Siete Herramientas Básicas que han sido ampliamente adoptadas en las actividades de mejora de la Calidad y utilizadas como soporte para el análisis y solución de problemas operativos en los más distintos contextos de una organización. La experiencia de los especialistas en la aplicación de estos instrumentos o Herramientas Estadísticas señala que bien aplicadas y utilizando un método estandarizado de solución de problemas pueden ser capaces de resolver hasta el 95% de los problemas. 1 | Página CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” I.I. IMPORTANCIA: La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. Algunos autores determinan la calidad de un alimento como el conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conseguir un producto final de aceptabilidad se debe realizar un control previo, de esta forma estaremos seguros que brindaremos calidad a nuestros clientes. En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutritiva, calidad sanitaria, calidad tecnológica, calidad organoléptica y calidad económica. Siendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor, textura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físicos químicos. Control de calidad es el sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo. La calidad dentro de las empresas que producen conservas debe implementar y mantener sistemas de gestión de la inocuidad y de la calidad, así como buenas prácticas de producción, para mejorar continuamente su desempeño. La inocuidad resulta ser el elemento más importante, y hasta determinante cualquier producto alimenticio; sin embargo, nada se lograría si ella no está 2 | Página CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” acompañada de otros elementos de la calidad exigidos por los consumidores y que superan las exigencias de las autoridades sanitarias. I.II. JUSTIFICACION En el siguiente trabajo monográfico se permite conocer el manejo y aplicación adecuada de lo que son las herramientas estadísticas de calidad así como también cada una de las variables que intervienen en el proceso de elaboración de producción de mermelada de fruta; con la finalidad de ir mejorando continuamente los problemas que se presenten en el proceso productivo de dicha mermelada de fruta. I.III. OBJETIVOS: Describir la tecnología del proceso de elaboración de una mermelada de fruta. Desarrollar el diagrama de flujo de elaboración del producto, estableciendo las variables y parámetros. Usar las herramientas básicas de control para identificar los principales problemas en el procesamiento de nuestro producto. Indicar que etapas del proceso y que variables se deben controlar. Planificar y controlar de manera eficaz el desarrollo y proceso de una actividad. II. MARCO TEÓRICO II.I. ANTECEDENTES DEL TEMA Clases de elaboración, proceso e implementación de los cursos: Tecnología de la conservación de alimentos, Tecnología de vegetales, Haccp y control de calidad. 3 | Página CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Estas clases fueron dictadas por los profesores con conocimientos previos en esta materia. II.I.I. BASES TEÓRICAS Mermelada En la antigüedad se preparaban las mermeladas exclusivamente con membrillo y miel de abeja, de donde derivó su nombre, proveniente del latín "melimelum", que significa membrillo. En la actualidad el concepto de mermelada se refiere al producto gelificado que combina esencialmente frutas y azúcar que por medio de cocción, alcanzan un sabor agradable y por el alto contenido final de azúcares se conservan fácilmente. En conjunto la mermelada es la combinación de frutas y azúcares que se someten a cocción y que permiten obtener un producto cuyo contenido en sólidos solubles y aunado a un pH ácido, aseguran su conservación. El principio básico para la elaboración de mermeladas es la formación de un gel satisfactoriamente estable que contenga las cantidades adecuadas de fruta, azúcar, pectina y ácido (De la Mora, 2001). Las mermeladas representan un método popular para conservar una gran variedad de frutas. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de fruta y con la ayuda de un congelador puede prolongarse esta actividad durante un largo tiempo. Los factores básicos para la elaboración de la mermelada son: la formación de un gel estable, la concentración adecuada de fruta y azúcares y la obtención de un producto que no presente cristalización ni sinéresis (Ramírez, 2000). Los tres factores que controlan la formación del gel son: 1) tipo y cantidad de agente gelificante (generalmente es pectina). 2) concentración de azúcar. 3) pH. Estos factores deben ser equilibrados para obtener un gel en condiciones óptimas. 4 | Página CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS el retornar a su origen. grado de gelatinización. en cierto modo. color y sabor. dar valores que servirán de guía para averiguar las fallas en la elaboración. 5 | Página CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . una reducción en el nivel de azúcar determina una estructura más débil al igual que un pH superior a 3. es más prudente apoyar el diagnóstico basándose en hechos obtenidos por medios más científicos.9 aumenta la fortaleza del gel aunque provoca también una tendencia hacia la sinéresis (separación del líquido libre del producto). Es evidente que la fabricación de un producto que está sujeto a un número elevado de factores variables tiene que estar expuesto a errores. Mermelada poco firme que se debe a: Cocción prolongada que causa la hidrólisis de la pectina. Los principales defectos que puede presentar de una mermelada son (Rauch. que son. Aparte de la apreciación del sabor y el color. Una acidez demasiado alta que rompe el sistema reticular de la mermelada. de naturaleza subjetiva.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Por ejemplo. los números obtenidos podrán. Técnicos experimentados pueden diagnosticar frecuentemente el defecto sin una investigación extensiva. causando sinéresis (sangrado). Aún en una producción controlada muy minuciosamente. 1987): 1. No resulta siempre válido para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermelada. porcentaje de inversión. particularmente si los motivos del fracaso han sido ocasionados por más de un factor. algunas veces se producen defectos. Mientras que un pH inferior a 2. en muchos casos. valor del pH. Los principales factores que se deben de evaluar cuando se tienen productos defectuosos son: contenido en sólidos solubles. Sin embargo. acidez libre. dando lugar a un producto de consistencia como de jarabe.5. Una acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelatinización de la pectina y frecuentemente impide la formación de gel. Los daños mecánicos o una madurez excesiva causan el pardeamiento de un gran número de variedades de fruta. dando lugar a la granulación de la dextrosa. El estaño. Se observa frecuentemente cuando se llenan envases grandes en una sola operación. Empleo de lampones en exceso. Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenómeno referido frecuentemente como "ruptura del gel''. 2. Demasiada azúcar con relación a la pectina. 3) Cambio de color causado por: Cocción prolongada: provoca la caramelización del azúcar o afecta a la clorofila volviéndola parda. Estas sales retrasan y si se encuentran en proporciones elevadas. 6 | Página CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . Contaminación con metales. La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta. Fórmula mal equilibrada. Sinéresis ("llorar o sangrar") causado por: Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. 4) Cristalización causada por: Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión de azúcar. el hierro y sus sales pueden originar un aspecto lechoso u oscurecimiento. Los fosfatos de magnesio y potasio. impiden por completo la gelatinización. Insuficiente enfriamiento después del envasado.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” La fruta contiene "tampones" en forma de sales minerales naturales. Exceso de azúcar invertido. Exceso de agua (demasiado baja en sólidos). Utilización de pulpa descolorida. los oxalatos u otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento. Causas biológicas. Fruta o piel precocidas en agua de elevada dureza. provocando la granulación de la dextrosa. 6) Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras causado por: Humedad excesiva en el almacén donde se guarda la mermelada.II. Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas después de ebullición da lugar a una inversión excesiva. Contaminación anterior al cierre de los botes o tarros. 5) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada causado por: El someter a ebullición la fruta o piel en jarabes concentrados con insuficiente precocción. Si la piel o la fruta son demasiado duras no son capaces de absorber el azúcar. II.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Una acidez demasiado baja provoca la cristalización de la sacarosa. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO 7 | Página CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . Bajo contenido en sólidos solubles del producto. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Recepción Selección Pesado Lavado Índice de madurez adecuado Defectos Podredumbres Azúcar. pectina. 10-15min por 85-90ºC Pulpa: Azúcar = 1:1 ºBrix = 65-68º pH = 3.3-3. 200 ppm Pelado Pulpeado Pre-cocción Cocción Retirar semilla y cascara.5-1% %Conservante=0. sorbato de potasio y pulpa Desinfección con NaOCL.75 Pectina=0.05% Punto de gelificación Transvase Temperatura no menor a 85ºC Envasado T=85ºC Enfriado Etiquetado Almacenamient o 8 | Página CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . acido cítrico. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Recepción Selección Banda transportadora rodillos Pesado Balanza de pie Lavado Tanques de Lavado Pelado Mesas de acero inoxidable Pulpeado Pulpeadora Pre-cocción Cocción Punto de gelificación Marmita a gas o vapor Refractómetro Termómetro Transvase Envasado Dosificador Enfriado Etiquetado Almacenamient o 9 | Página CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . DEFINICIÓN TÉCNICA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa. incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” II. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez. PROCESO DE ELABORACION Recepción Las frutas contenidas en cajas o jabas (plásticos. incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. obtenida por cocción y concentración de frutas sanas. de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Al 10 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . principalmente de la fruta. con o sin adición de agua. en trozos. La carga es pesada al momento de la recepción.I. con adición de edulcorantes. Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario requeridos por la empresa.II. bolsas de costalillos son transportadas en camiones hasta la fábrica en donde se toman las medidas pertinentes. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo. La fruta puede ir entera. reflejando el color propio de la fruta. adecuadamente preparadas. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. preferentemente oscuro y seco. de madera). Pelado El pelado se puede hacer en forma manual.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” mismo tiempo se evalúa el tamaño. En el pelado mecánico se elimina la cáscara. grado de maduración y temperatura durante el transporte. Es 11 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . libres de cáscaras y pepas. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas. empleando cuchillos. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0. Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. siempre dependiendo del tipo de fruta Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo. Asimismo se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias extrañas como vidrio o metal. o en forma mecánica con máquinas. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. agitación o aspersión. suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Esta operación se puede realizar por inmersión.2%. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.05 a 0. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas. deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 12 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . Aquellas frutas a las que deba añadirse agua. que permita una rápida evaporación. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. por ejemplo: mora. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. Una cacerola ancha y poco profunda. frambuesa y fresa. necesita más agua que otra más profunda. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacion de los azúcares.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. La mermelada será removida ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C). Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzarla concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. Inmediatamente después. evitando de esta manera la formación de grumos. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.. y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” 700 a 740 mm Hg. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C. Trasvase Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva Envasado 13 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción. conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. comprendido entre 65-68%. ni deformes. limpios y desinfectados. se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases. Al enfriarse el producto. lo que viene a ser la formación de vacío. que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. evitando que se derrame por los bordes. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. limpio y seco.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase.org 14 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados. El llenado se realiza hasta el ras del envase.zabalketa. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la con-tracción de la mermelada una vez que ha enfriado. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. 1 1 Obtenido el 22 de octubre del 2011 en: http://www. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. II. EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LAS OPERACIONES DEL PROCESO CAJAS PLASTICAS DE HPDE Capacidad: 15kg Altura: 0.6m 15 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS .II.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” II.28m Ancho: 0.4m Largo: 0. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” TANQUE DE LAVADO Marca: CI TALSA Referencia: LIA-1 Procedencia: Colombia Materiales: Construido 100% en acero inoxidable tipo 304. Acabado: Tipo sandblasting. Capacidad: Hasta 1 Ton/hora.90m Ancho: 1.00m Largo: 2.20 m MARMITA CON AGITADOR 16 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . MESA DE ACERO Material: Acero ASI-304 Altura: 0. 00 m BALANZA Material: Acero ASI-304 Capacidad: hasta 250 kg Altura: 1.80m Largo: 1.2% 17 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS .00 m REFRACTROMETRO MANUAL Campo de medición: 0-32% Brix Exactitud: 0.00m Largo: 1.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Material: Acero ASI-304 Capacidad: 250litros Altura: 1.20m Ancho: 1.20m Ancho: 0.2% Desviación: 0. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” TERMOMETRO Rango: -10 a 320ºC Graduaciones: 1ºC 18 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . Variable independiente: Concentración a trabajar de NAOH durante el lavado y método de lavado. LAVADO Variable dependiente: Cantidad eliminada de materia orgánica y microbiana antes del proceso. Variable independiente: Tamaño muestra de las frutas. SELECCIÓN Variable dependiente: Muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario requeridos por la empresa. 19 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . PULPEADO Variable dependiente: Obtención de pulpa o jugo libre de cascaras y pepas. Transporte de la fruta directamente a granel la carga es pesada al momento de la recepción.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” VARIABLES QUE INTERVIENEN EN CADA OPERACIÓN DEL PROCESO RECEPCIÓN Las frutas contenidas en cajas son transportadas en camiones hasta la fábrica. Variable independiente: Evaluación del tamaño. Variable independiente: Tiempo de clasificación. PELADO Variable dependiente: Clasificación por tamaño con el fin de optimizar el rendimiento de la etapa posterior de descarozado. PESADO Variable dependiente: Muestras extraídas de los lotes. Variable dependiente: El tiempo con el que se trasportan los duraznos desde la chacra hasta la planta. grado de maduración y temperatura durante el transporte. Variable independiente: El empaque (caja de madera) utilizado para transportar los duraznos. PUNTO DE GELIFICACION Variable dependiente: Máximo tiempo de cocción. Variable independiente: Variedad y textura de la materia prima. Variable independiente: Forma de los envases. COCCION Variable dependiente: Mezcla sometida a un tratamiento por un corto tiempo. Variable independiente: Tiempo y tipo de enfriado. Variable independiente: Temperatura y el tiempo de cocción. ENFRIADO Variable dependiente: Conservar la calidad y asegurar la formación de vacío. PRE-COCCION Variable dependiente: Fruta sometida a un previo tratamiento térmico con o sin adicción de agua. Variable independiente: Minutos sometidos.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Variable independiente: Tipo de proceso. manual o automático. ENVASADO Variable dependiente: Automatización del envase. Variable independiente: Porcentaje de sólidos solubles deseados TRANSVASE Variable dependiente: Sobre-cocción. ALMACENAMIENTO Variable dependiente: Forma de observación de las conservas Variable independiente: Temperatura de almacenamiento 20 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. Calculando la concentración inicial de fruta triturada y azúcar. sea del 67% en peso. por cada 100 kg de azúcar se añaden 250 g de pectina. deducida por medidas refracto métricas. La mezcla se homogeniza y evapora hasta que la concentración en sólidos.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” BALANCE DE MATERIA: Vamos a producir una mermelada con una mezcla de fruta triturada con suficiente azúcar para que la proporción de la mezcla sea 45 partes en peso de fruta a 55 partes de azúcar. Peso del azúcar utilizado será 550Kg. 21 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . Además. Trabajamos con una cantidad de 450 Kg de Fruta triturada. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Aplicando el balance general. X gr Pectina Por cada 550 Kg de azúcar se utilizaran 1.375Kg de pectina Balance de materia por componente (ºBrix) El rendimiento de la mermelada será de 91.6% La cantidad de agua evaporada será de 86. 100Kg Azúcar 550Kg Azúcar 250gr Pectina. Por cada 100Kg de Azúcar se utilizan 250gr de pectina.455Kg 22 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 086 – 09 DEFINICIÓN Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboración de frutos cítricos preparados. Lote: conjunto de unidades de producto del cual se debe extraer una muestra para la inspección con el fin de determinar su conformidad con los criterios de aceptabilidad y que pueda diferir de otro tipo de conjunto de unidades designados como lote para otros fines. o conservada por cualquier otro método que no sea desecación. Fruta cítrico: Producidos por árboles de la familia de las osáceas y se 23 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . de las que se ha quitado total o parcialmente la piel. zumos (jugos). que se destina al consumo humano. goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración. con o sin agua. el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos. pero no incluye los cosméticos. c) Mezclado con un edulcorante carbohidrato. de la que se han eliminado los pedúnculos. c) que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos). cálices y semillas e incluye pulpas. preparación o tratamiento de “alimentos”. elaborada. Alimento envasado: todo alimento envuelto. zumos (jugos) concentrados. Fruta: Una fruta o fruto es el óvulo fecundado de cualquier planta angiosperma. incluidas las bebidas. b) Con o sin zumo (jugo) de cítricos y separación de la piel.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO SEGÚN NTP Según NTP 209. excepto los que se pierden durante la preparación de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. extractivos y pieles en conserva. b) preparado con fruta cítrica fundamentalmente sana y limpia. semielaborada o en bruto. pulpa de fruta o puré de fruta. empaquetado o embalado previamente. OTRAS DEFINICIONES "Fruta cítrica preparada" o "ingrediente de fruta cítrica preparado" es el producto: a) preparado con fruta fresca. listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería. a) Que pueden ser frutas enteras.038 – 2003 (ALIMENTOS ENVASADOS ETIQUETADO) Alimento: toda sustancia elaborada. congeladas. semillas.Aceites esenciales. La pulpa del fruto puede consumirse en su forma carnosa o exprimida como bebida. Ingredientes facultativos . sanas. jarabe de glucosa deshidratada. determinado por refractometria corregida a 20 ° C. azúcar invertido. obteniéndose a partir de: a) Frutas frescas. concentrada y conservadas por algún método específico. CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD Composición Ingredientes básicos . huesos). en conserva. b) Frutas frescas comestibles. gelatinizantes.Mantequilla. . acidulantes. tratadas por escaldado u otro método que permita eliminar todas las materias inconvenientes al producto. otros aceites animales o vegetales comestibles (empleados como antiespumantes). 24 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . incluidos sacarosa. utilizando las escalas internacionales de sacarosa (Grados Brix) Jaleas: Es el producto de consistencia gelatinosa. forma esférica y gajos internos con vesículas llenas de jugo.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” caracterizan por su piel aceitosa y aromática.ingrediente de fruta cítrica preparado. fructosa. cascara dañada. . insectos o partes de insectos.Licores. jarabe de azúcar invertido. filtrado y concentrado por calor. adicionado de edulcorantes. margarina. dextrosa. Puede emplearse para conservar la totalidad del fruto. jarabe de glucosa. Materias Extrañas: semillas.uno o más de los edulcorantes carbohidratos (azúcares) definidos por la Comisión del Codex Alimentarius.Zumo (jugo) de cítricos. conservador y otros aditivos permitidos que tengan como finalidad mejorar las características del producto. d) Concentración del producto por evaporación. de madurez adecuada seleccionada y clasificada. c) Eliminación casi de la totalidad de los sólidos insolubles (partícula de fruta en suspensión. pedúnculos. limpias. Sólidos solubles: Porcentaje en peso de sólidos solubles. elaborado del Zumo (jugo) o extracto acuoso de una fruta libre de semilla y pulpa. jarabe de fructosa. pulpa natural. .Miel. . . Aceptación de lotes Se considerará que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que figuran en el párrafo cuando el número de recipientes "defectuosos". Cuando se utiliza ingrediente de fruta cítrica diluida o concentrada. tal como se definen en la clasificación de “defectuosos”. se considerarán "defectuosos".UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” FORMULACIÓN El producto debe contener no menos de 20 partes. Clasificación de "defectuosos" Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de calidad aplicables que figuran en los requisitos generales. Físico – Químico 25 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . El producto debe estar prácticamente exento de semillas o partículas de semilla y materias vegetales extrañas. la formulación se basa en el equivalente de ingrediente de frutas de concentración simple tal como se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado o la dilución y los sólidos solubles del ingrediente de fruta natural (concentración simple o normal). no se considera parte del ingrediente de fruta para los fines de cumplimiento del contenido mínimo de frutas. La piel en exceso de las cantidades que normalmente acompañan a las frutas. de ingrediente de fruta cítrica preparada por cada 100 partes. de mermelada terminada. CRITERIOS DE CALIDAD Requisitos generales El producto final debe ser viscoso o semisólido. y debe estar razonablemente exento de otros defectos que normalmente acompañan a las frutas. en peso. en peso. no exceda del número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6. tener un color y sabor normales para el tipo de frutos cítricos empleados.5) que figura en los Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004 (Véase el ANEXO Nº1 del Codex Alimentarius). teniendo en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. Sólidos solubles (producto terminado) El contenido de sólidos solubles del producto terminado no debe ser menor de 65 por ciento. Cuando el producto se envase en recipientes rígidos. que cabe en el recipiente cerrado herméticamente.debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Características Organolépticas HIGIENE La industrialización de los cítricos debe cumplir con lo establecido en el Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación.debe estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud. el producto debe cumplir con los siguientes criterios: . no debe ocupar menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. el producto: . en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. el producto debe exento de materias objetables. Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen. y no debe contener. a 20ºC. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada. PESOS Y MEDIDAS Llenado de los recipientes Llenado mínimo: El recipiente debe llenarse bien con el producto. cuando está 26 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . ninguna sustancia originada por microorganismos. Aceptación de lotes Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) se considerarán "defectuosos". El producto podrá denominarse de acuerdo con la cantidad y tipo de piel presente. ETIQUETADO Además de los requisitos que figuran en la NTON de Etiquetado de Alimentos Preenvasados de Consumo Humano. "Mermelada de naranjas de Valencia"). salvo que esto no será necesario cuando la proporción de frutos cítricos distintos de naranjas no exceda del 10 por ciento en peso del contenido de fruta. cuando el número de "defectuosos" no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6. según sea la costumbre en el país en que se venda. Se considerará que un lote satisface los requisitos que se especifican en el llenado mínimo.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” completamente lleno. se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: Nombre del alimento El nombre del producto debe ser "Mermelada". según proceda. la designación debe incluir cada uno de los frutos cítricos presentes. Cuando el producto se prepare con dos o más frutos cítricos. Lista de ingredientes 27 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . según proceda. Cuando se haya añadido un ingrediente que comunique al alimento el aroma característico del ingrediente.5) que figura en los Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004 (Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius. Clasificación de "defectuosos" Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) establecidos en Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura se considerarán "defectuosos". Anexo Nº1). enumerados por orden de preponderancia. El nombre del producto podrá incluir el nombre de la variedad de fruto agrio (por ejemplo. Cuando el producto no se haya preparado exclusivamente con naranja. la designación debe incluir los frutos cítricos que hayan servido para preparar el producto. el nombre del alimento debe ir acompañado de los términos "Aromatizado con x" o "Con aroma de x". I.asamblea. En la declaración de ingredientes se tiene que señalar cuando una mermelada de cítrico contenga licor. debe declararse su presencia en la lista de ingredientes como ácido ascórbico. CARACTERÍSTICAS EVALUADAS PARA SU EVALUACIÓN Y CONTROL II.IV. aguardiente o una bebida alcohólica.IV. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius. de conformidad con la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado de Alimentos Preenvasados para consumo humano.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Debe declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes por orden decreciente de proporciones.ni 28 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS .gob. ANEXO Nº1 2 II. Si se añade ácido ascórbico para conservar el color.III.Problema químico: Cristalización de azucares 2 Obtenido el 20 de Noviembre de 2011 en: http://legislacion. DIAGRAMA DE ISHIKAWA II. Para el problema químico: Cristalización de azucares. Capacitación permanente del personal sobre todo en el manejo. Mayor control de los tiempos y temperaturas de trabajo en el proceso cocción. 29 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . Mantenimiento y limpieza adecuado de las maquinas. operación y mantenimiento de las maquinas.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA PRODUCCIÓN MERMELADA DE NARANJA: 1. Calibración de las maquinas y sensores de registro. 30 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” CONTROL DEL PROCESO. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Recepción Selección Pesado CONTROL Nº1 CONTROL Nº2 Lavado Pelado Pulpeado Pre-cocción Cocción CONTROL Nº3 Punto de gelificación Transvase CONTROL Nº4 Envasado Enfriado Etiquetado Almacenamient o CONTROL TECNOLOGICO 31 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” CONTROL Nº1. El control del tiempo de cocción es muy importante ya que a mayor tiempo de cocción se producirá la inversión excesiva provocando la cristalización. El control en el tiempo de transvase debe ser exacto ya que si se prolonga este tiempo el grado de inversión aumentara y se provocara la cristalización del azúcar. ya que el nivel de maduración influirá en la acidez del producto y esto podría generar la cristalización de los azucares. Se debes de controlar la selección de la materia prima utilizada. VARIABLES A CONTROLAR. CONTROL Nº2. El control del proceso de pesado es importante ya que una elevada cantidad de azúcar en el producto provocaría la cristalización del mismo. 32 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . CONTROL Nº4. CONTROL Nº3. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” 33 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . 1.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” III. según se definen en la Sección 2 infra. inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. que están destinadas al consumo directo. ANÁLISIS IV. ANEXOS NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS. de aquí en adelante los términos indicados anteriormente deberán cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la confitura y la confitura "extra". pastelillos o galletitas.1 Esta Norma se aplica a las confituras. 34 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . RESULTADOS. o (b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para regímenes especiales. Por ello y para efectos de esta Norma. como aquellos destinados a la elaboración de productos de pastelería fina.2 Los términos en inglés "'preserve" o "conserve" se utilizan algunas veces para señalar a los productos regulados por esta Norma. o (c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de azúcar. Esta Norma no se aplica a: (a) los productos cuando se indique que están destinados a una elaboración ulterior. (d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes. BIBLIOGRAFÍA V. jaleas y mermeladas. JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009) 1 ÁMBITO DE APLICACIÓN 1. en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en cítricos la Sección 2.1 Definición del producto Producto Confitura1 Definición Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos.2. zumo(s) (jugo(s)).UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” 2 DESCRIPCIÓN 2. con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida. Mermelada sin frutos Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s). pulpa y/o puré de fruta(s) concentrado y/o sin concentrar. Mermelada tipo jalea Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se le han eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener una pequeña proporción de cáscara finamente cortada. Esta Norma reemplaza las normas individuales para la mermelada de agrios (CODEX STAN 80-1981) y las compotas (conservas de frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981). mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2. Mermelada de agrios Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Jalea Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas. pulpa(s). extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2. con o sin la adición de agua.2 hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso. con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.2. mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2. que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada. La confitura de cítricos puede obtenerse a partir de la fruta entera cortada en rebanadas y/o en tiras delgadas. 35 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos. puré(s).2. 2. en conserva.1. Extractos acuosos El extracto acuoso de las frutas que.(d) presentadas más abajo. piel. Productos alimentarios (a) que confieren (al alimento) un sabor (b) dulce Todos los azúcares según se definen en la Norma del Codex para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999).2. deshidratadas (desecadas). Pulpa de fruta La parte comestible de la fruta entera. según corresponda.1 COMPOSICIÓN 3. 3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 3. o elaboradas y/o conservadas de algún modo. sin cáscara. clasificadas y tratadas con algún otro método para eliminar cualquier maca (mancha). corazón. 36 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . (c) Jarabe de fructosa.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” 2. Puré de fruta La parte comestible de la fruta entera. que son comestibles. piel. las cantidades. sujeto a las pérdidas que ocurren necesariamente durante un proceso de elaboración apropiado. deberán calcularse después de deducir el peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos. pepitas (hueso/carozo) y que pueden estar peladas o sin pelar. según se define en la Sección 2. cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin reducirla a un puré. Zumos (jugos) de Productos según se definen en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y frutas y concentrados Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005). sin cáscara. incluyendo. congeladas.2 Otras definiciones Para los fines de esta Norma también se aplicarán las definiciones siguientes: Producto Definición Fruta Se entiende por "fruta" todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas que se usan para fabricar confituras. presentan un grado de madurez adecuado pero están exentas de deterioro y contienen todas sus características esenciales excepto que han sido recortadas.2 (a) . contiene todos los componentes solubles en agua de la fruta en cuestión. según corresponda. (b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2. pepitas. Miel según se define en la Norma del Codex para la Miel (CODEX STAN 121981).1. En el caso de las jaleas. en las cantidades establecidas en las Secciones 3. semillas. concentradas. reducida a un puré por tamizado (cribado) u otros procesos. magulladura. Azúcares extraídos de frutas (azúcares de fruta). pepitas y partes similares. Frutos cítricos Frutas de la familia Citrus L.1 Ingredientes básicos (a) Fruta. y partes similares. pero sin limitación a aquellas frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas. semillas. según corresponda. (d) (e) Azúcar morena. parte superior. restos. están sanas y limpias. según se define en la Sección 2.6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma. 2 Cuando se mezclen distintas frutas. - 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano. 37 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS .1. mangos. guayaba. rambután. zumo (jugo) de uva o su concentrado.2 Cuando se mezclen distintas frutas. (b) Los productos. - 10% para el durián.1. . los mismos podrán constituir parte del contenido de fruta requerido.23% para las manzanas de acajú. .2 Contenido de fruta Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta según se especifican en las Secciones 3. . - 10% para el tamarindo.1. .20% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano. jengibre. - 15% para la banana (plátano). mangos. membrillos. como ingredientes facultativos. - 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma. grosellas rojas. el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los porcentajes utilizados. deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en la elaboración de 1000 g de producto terminado no deberá ser menor a 200 g de los cuales al menos 75 g. grosellas rojas.2.1. según se definen en la Sección 2. membrillos. cuando se añadan.1. jaca y zapote. según se definen en la Sección 2.2 (a) o (b) y deberán etiquetarse de conformidad con las disposiciones de la Sección 8. serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo). el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los porcentajes utilizados. - 16% para la manzana de acajú. "cempedak". escaramujos.25% para grosellas negras. "cempedak".15% para el jengibre. se deberán obtener del endocarpio 3. rambután. hibisco. guayaba.25% para la banana (plátano). escaramujos. (c) Mermelada de agrios El producto. jaca y zapote. . deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 35% en general a excepción de las frutas siguientes: . deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 45% en general a excepción de las frutas siguientes: . - 11 . hibisco.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” 3. serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo).35% para grosellas negras.20% para el durián. (a) Los productos. En el caso de la confitura de uva "Labrusca". En el caso de las frutas cítricas se entiende por endocarpio la pulpa de la fruta que normalmente está subdividida en segmentos y vesículas (envolturas) que contienen el zumo (jugo) y las semillas. 38 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” 2 3 Frutas que cuando se utilizan en porcentajes elevados pueden dar como resultado un producto de sabor desagradable al paladar de acuerdo con las preferencias del consumidor en el país de venta al por menor. aceites esenciales y grasas y aceites comestibles de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en tanto que no se utilicen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y engañar al consumidor.1 Requisitos generales El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada.3 Otros ingredientes autorizados En los productos cubiertos por esta Norma. bebidas alcohólicas. 3.1.3.2 (d). se puede utilizar cuando el producto no contiene materia insoluble. ciruelas.1. sin embargo. la granadilla y la pitahaya (fruta "dragón"). tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. 3. Estos incluyen frutas. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.3. En el caso de la jalea y la jalea "extra". el zumo (jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse únicamente a las confituras hechas de uva espinas. 3. 3.5 Aceptación del lote Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Sección 3. Por ejemplo. 4 39 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . En el caso de frutas del grupo de las moras. hibisco o fresas (frutillas) tal como se define en las secciones 3. el término "mermelada tipo jalea".3.1 se considerarán "defectuosos". huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. las semillas (pepitas) se considerarán como un componente natural de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente como "sin semillas (pepitas)".1. puede contener pequeñas cantidades de cáscara finamente cortada. según se define en la Sección 2. nueces (cacahuetes). se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado de origen vegetal. grosellas rojas.4 Clasificación de envases "defectuosos" Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Sección 3.5.2 Sólidos solubles El contenido de sólidos solubles para los productos terminados definidos en las Secciones 3. según se define en la Sección 2.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” Además. ruibarbo. con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla.3 Criterios de calidad 3. escaramujos.4. el producto deberá ser suficientemente claro o transparente. especias. 4 En el caso del producto terminado que se define en la Sección 3. deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior. frambuesas. (d) Mermelada sin frutos cítricos El producto.2 (a) al (c). deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor al 30% en general a excepción de las frutas siguientes: .1.1.2 (a) y (b).11% para el jengibre. tal como se definen en la Sección 3. el contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 .2 Defectos y tolerancias para las confituras Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar en su mayoría exentos de defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada). no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6.3. 3. 3.1.1 cuando el número de envases "defectuosos".65% o menos. hierbas. y dentro de los límites. 4. conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995). o relacionados. especificados. 40 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . antiespumantes.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de acidez. pueden ser empleados y solo para aquellas funciones.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” De conformidad con la legislación del país de venta al por menor. 4 ADITIVOS ALIMENTARIOS Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. endurecedores. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo. Blakeslea trispora 160e Carotenal. vegetales 160d(i).000 mg/kg 210-213 Benzoatos 1. 336(i).2 Reguladores de la acidez No. Sulfitos CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 4.000 mg/kg 220-225. a excepción de cuando están elaborados con fruta sulfitada. beta-.000 mg/kg BPF 500 mg/kg Dosis máxima 172(i)-(iii) 200-203 Óxidos de hierro Sorbatos 200 mg/kg 1.caramelo al amoníaco 80.000 mg/kg 4.000 mg/kg 150c Caramelo III .4 Colorantes No. (ii). beta-. (ii) Riboflavinas 200 mg/kg 104 Amarillo de quinoleina 100 mg/kg 110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg 120 Carmines 200 mg/kg 124 Ponceau 4R (Rojo de cochinilla A) 100 mg/kg 129 Rojo allura AC 100 mg/kg 133 Azul brillante FCF 100 mg/kg 140 Clorofilas 141(i). beta-. SIN Nombre del aditivo alimentario Tartratos 334.3 Agentes Antiespumantes No. donde la dosis máxima permitida es de 100 mg/kg en el producto final 41 | P á g i n a .caramelo puro 150b Caramelo II .caramelo al sulfito 80. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima 100(i) Curcumina 500 mg/kg 101(i).000 mg/kg 150d Caramelo IV . 539 227. SIN Nombre del aditivo alimentario 900a Polidimetilsiloxano Dosis máxima 10 mg/kg 4. complejos cúpricos 200 mg/kg 143 Verde sólido FCF 400 mg/kg 150a Caramelo I . 335(i).UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” 4. 160d(iii) Licopenos 100 mg/kg 161b(i) Luteína de Tagetes erecta 100 mg/kg 162 Rojo de remolacha 163(ii)No. 228. beta-apo-8'- 160f Éster etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico 160a(ii) Carotenos.500 mg/kg 500 mg/kg solos o combinados 4. (ii) Clorofilas y clorofilinas.5 Conservantes 1. 337 Dosis máxima 3. sintéticos 160a(iii) Carotenos. SIN Extracto de piel de Nombre deluva aditivo alimentario BPF BPF 1.caramelo al sulfito amónico 160a(i) Carotenos.6 Aromatizantes 50 mg/kg como SO2 residual en el producto final. (ii). 42 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS . 6.3 Aceptación del lote Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 7.2 Nombre del producto 8. 8 ETIQUETADO 8.1. vainilla o extractos de vainilla. 5.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). que se definen la Sección 7.1.1 se considerarán "defectuosos".1.2 Clasificación de envases "defectuosos" Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección 7. 7 PESOS Y MEDIDAS 7.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).1.1. se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 8. vainillina.1.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex. La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20°C.1 El nombre del producto deberá ser: En el caso del producto según se define en la Sección 3. 5 CONTAMINANTES 5. aroma natural de menta (hierbabuena). 7.1 Llenado del envase El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). Además.1 LLENADO MÍNIMO 7.2. tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.2.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). aroma natural de canela.2 (a): - Confitura. 6 HIGIENE 6. no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6.5.1.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” En los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prácticas de fabricación y con las Directrices del Codex para el uso de aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extraídas de las frutas designadas en el producto respectivo. que cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno.1 cuando el número de envases "defectuosos".1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas . 7. - Jalea. - Jalea "Extra". p. ciruela "Victoria" y/o puede incluir un adjetivo que describa las características específicas del producto.ej. se podrá utilizar la frase "mezcla de frutas" u otras palabras similares o por el número de frutas.1 De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por menor.1. 8. el envasador.ej.2 (c): - Mermelada o mermelada tipo jalea. "sin hebras (fibras)". 8.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” - Confitura "Extra". p. en orden decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada.. En el caso del producto según se define en la Sección 3. 43 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS .1. el envasador. deberán aparecer en el envase. El nombre utilizado deberá estar de conformidad con la legislación del país de venta al por menor. Sin embargo. éste deberá estar en relación con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta. 8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada. - Confitura con alto contenido de fruta. la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante. Si se indica el contenido de fruta.1.2 El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s).3 Declaración de la cantidad de fruta y azúcar 8.2. los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como ingrediente.4 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen.2 (b): - Confitura (o fruta para untar). el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de identificación. el distribuidor o el importador. con la deducción del peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos. - Jalea (o fruta para untar). así como las instrucciones para el almacenamiento. 8. la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante. excepto que el nombre del producto. En el caso de los productos elaborados con tres o más frutas distintas.2 (d): - Mermelada de "X" (donde "X" es una fruta diferente a los agrios). En el caso del producto según se define en la Sección 3. mediante la frase: "elaborado con X g de fruta por 100 g" y el contenido total de azúcar con la frase: "contenido total de azúcar de X g por 100 g".3. En el caso del producto según se define en la Sección 3. "sin semillas (pepitas)". a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan. 1 Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS “CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA” 9 MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Disposición Llenado del envase Método Principio CAC/RM 46-1972 (Método General del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) Pesaje I ISO 90. 44 | P á g i n a CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS .2 del peso encontrado en 3. secar y pesar el recipiente vacío. Los resultados se expresan en mililitros de agua. 3 Procedimiento 3. 4 Cálculo y expresión de los resultados Restar el peso encontrado en el 3. La diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente.3 Llenar el recipiente con agua destilada.3. a 20°C. 3.2 Lavar. 3. 2 Definición La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente lleno.1:1999 Pesaje I AOAC 932.14C ISO 2173:2003 (Método General del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) Refractometría I Llenado del envase en envases metálicos Sólidos solubles Tipo DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE (CAC/RM 46-1972) 1 Ámbito Este método se aplica a los recipientes de vidrio. hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de este modo. .Planes de Muestreo El nivel apropiado de inspección se selecciona de la siguiente manera: NIVEL DE INSPECCIÓN I Muestreo Normal Nivel de Inspección II DISPUTAS Tamaño de la muestra para fines de arbitraje en el marco del Codex cumplimiento o necesidad de una mejor estimación del lote. 15.000 menos 21 6 31 15.001 .000 7.001 .000 60 38 75 24.000 48 El peso neto es mayor que 1 kg (2. NCA = 6.001 .000 60 7 más de 42.000 48 6 24.000 7.001 .000 29 13 42 24.001 .000 38 5 15.001 15.401 600 o.000 38 más de 240.000 38 15.15.001 .001 .200 29 4 7.001 .000 13 48.2 lb) Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación (c) 4.42.84.000 29 144.42.200 38 21 53 42.48.001 .000 13 2 24.201 .5 kg(n) (10 lb) Número de aceptación (c) Tamaño Lote (N) Tamaño de la Número de 2aceptación 2.001 .000 60que 4.5) 144.120.15.7.000 72 8 .001 42.24.000 38 PLAN DE MUESTREO 2 (Nivel de inspección II.240.000 21 84.84.000 48 El peso neto es menor o igual a 1 kg (2.001 .001 .400 o menos 6 24.2 lb) pero no más que 4.401 .001 -.5 (c)kg (10 lb) 4.000 48 72 86 más de 42.-15.2 lb) pero no más que 4.000 601 .5) El peso neto es menor o igual a 1 kg (2.000 48 29 64 72.001 2.000 60 1 4 2 5 3 6 4 7 5 8 6 7 Tamaño del Lote (N)El pesoTamaño de la Muestra neto es mayor que 4.48.000 29 4 84.144.001 .000 21 2.000 72 72.400 odel menos 13 Muestra (n) (c) 2.72.24.PLAN DE MUESTREO 1 (Nivel de inspección I.800 o menos 6 1 4.000 29 2.000 21 3 2.201 .000 21 3 48.001 .000 24.24.120.001 72.240.144.801 .000 más de -120.5 kg (10 lb) El peso neto es mayor 7 Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación (c) 600 o menos 13 2 601 .000 60 42.000 48 24.800 o menos Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) 5 13 Tamaño de la Muestra (n) 2 Número de aceptación (c) 3 4.000 60 Tamaño del Lote (N) 6 7 Número de aceptación El peso neto es mayor que 1 kg (2.2.801 . NCA = 6.001 .42.24.001 .2.2 lb) más de 240.5 kg (10 lb) más de 120.001 .24.