Control de Calidad Hccp (Conserva de Pescado)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SISTEMA HCCP CONSERVA DE PESCADO Curso: CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI Profesor: Ing. Julio Rojas Naccha Ciclo: VIII Alumno: MEDINA ZAVALETA, YONEL SANCHEZ CASTRO, DANY VALERA VASQUEZ, HUGO RUIZ LA ROSA, DANTE 2014-II I. INTRODUCCIÓN La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Desde la captura del pescado hasta que el producto “Conserva de Bonito enrollado con vegetales” llegue al consumidor, la materia prima se somete a diversos tratamientos tecnológicos industriales como: congelación, descongelación, pre-cocción y esterilización. La cocción se aplica con el fin de reducir el exceso de humedad e inactivar las enzimas endógenas y la esterilización en condiciones anaeróbicas alarga Posteriormente a adecuadamente, la la para vida útil y esterilización garantizar el una elimina microorganismos. producto buena se almacena, palatabilidad del producto. Los cambios químicos producidos en el pescado desde su captura y durante su almacenamiento y procesamiento, originan una serie de compuestos de gran importancia en el sabor, olor y la textura del músculo del pescado. En el presente trabajo elaboraremos conservas de bonito enrollado con vegetales dosificada en aceite y sal, realizando así un producto innovador y duradero en el tiempo, reconociendo a la vez las propiedades fisicoquímicas que se presentaran en el transcurso de dicha elaboración. II. OBJETIVOS 2.1. Objetivo General Identificar, evaluar y tomar medidas de control a todos los posibles peligros físicos, químicos y biológicos en cada etapa del proceso tomando como referencia el diagrama de flujo. III. FUNDAMENTO TEÓRICO 3.1 Definición de conserva: “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. 3.2. Tipos de conserva: 3.2.1 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO 3.2.1.1 SEGÚN TIPO DE PROCESO Conservas envasadas en crudo o tipo sardina Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase. Conservas envasadas cocidas o tipo atún 2. separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal.3 SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN Filete Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular.1. cabeza. cola. En agua y sal Producto pre cocido. y posteriormente envasado.2 SEGÚN EL LIQUIDO DE GOBIERNO Al natural o en su propio jugo Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado. enfriado y fileteado eliminando piel. al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%. 3. vísceras. en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%. En salmuera (presentación tipo light) Producto elaborado crudo.2.Cuando el pescado es cocido. y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado. Lomitos .1. y músculo oscuro. En aceite Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible. Salsa o pasta Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor característico. 3. Trocitos o flakes Porciones de musculo de pescado.2.4 SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACION Desmenuzado o grated Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes.Filetes dorsales de pescado libres de piel.7 mm. como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12. Trozos o chunks Porciones de musculo de pescado de 1. Sólido Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo. Vientres o ventrescas . y no formaran pasta. más pequeñas que las anteriormente indicadas. En el caso de túnidos. Deben pasar a través de un tamiz itintec 12.1. pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. sangre y carne oscura. espinas.7 mm. y en los que las partículas están separadas. 3. En el caso de tunidos.7 mm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. Se envasan en forma horizontal y ordenada.4 cm. más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12. en la que se mantendrá la estructura original del músculo. provenientes de la cocción en agua de uno o varios productos de la pesca. con el agregado de sazonantes o aditivos.Filetes ventrales de pescado libres de piel. libre de aleta y escamas. sangre y carne oscura. espinas.3. Sopas o caldos Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas. libre o no de aletas y escamas. Medallones Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal. Colas de pescado Porción caudal de pescado. donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte comestible de pescado. Las materias grasas y otros ingredientes son opcionales. por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados . Se envasan en forma horizontal y ordenada. 3.3 Materia prima e Insumos 3. Entero Pescado descabezado y eviscerado. pudiendo mantener o no su plasticidad.1 Pescado (Bonito): El bonito es un pescado azul. Molido Masa elaborada a partir de pescado crudo molido. Pasta Masa untable elaborado en base a pescado molido. como la B2 (más abundante en los pescados azules) y la B9. lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Cuadro 1 : Composición nutricional del Bonito” Fuente: Elaboración Propia . esta última en cantidad superior a muchos pescados y carnes. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. levadura de cerveza. como el resto de los pescados. verduras de hoja verde).magros. cereales integrales. el bonito. Además. además de hacer la sangre más fluida. legumbres. Respecto a otros pescados. es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. aunque su contenido es menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (hígado. el bonito tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12. 2. otorgado por el SANIPES. Copia simple del Protocolo Técnico Sanitario del Producto vigente. corte tipo tubo sin cabeza. FICHA TECNICA 1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: CONSERVA DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL Denominación técnica: Engraulis ringens Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Carne y derivados . elaborado a partir de Anchoveta (Engraulis ringens) fresca entera.Huevos Unidad de medida: Kilogramos (kg) Descripción General: Es un producto enlatado. b) REQUISITOS i) Documentación obligatoria 1. a temperatura ambiente. otorgado por el SANIPES. Copia simple del Registro Protocolo Técnico de Habilitación o de Planta de Procesamiento Industrial vigente. sellado herméticamente y sometido a un proceso de esterilización comercial que le confiere larga vida útil. envasada en aceite vegetal. de Registro . cocida. sal y aceite vegetal.IV. 2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICA Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens). cola y vísceras. Certificado Oficial Sanitario y de Calidad del Producto (que incluya prueba de esterilidad comercial). La Certificación garantiza la condición sanitaria y de calidad del producto hidrobiológico de acuerdo al estándar y requisitos establecidos en la Ficha Técnica de alimentos del Programa Qali Warma. los proveedores deberán asegurar. y donde certifique haber realizado los siguientes tratamientos:     Desinsectación (obligatorio) Desinfección (obligatorio) Desratización (obligatorio) Limpieza y desinfección de reservorios de agua  (obligatorio) Limpieza de tanques sépticos (de ser el caso) . el producto no deberá  contener ningún aditivo artificial. marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad del producto. en la que deberá figurar el lote. Nota: Dado que el producto será requerido para la alimentación de niños y niñas del nivel inicial y primaria de instituciones educativas públicas.3. En tal sentido. además de contar con la documentación que acredite su procedencia (factura). lo siguiente:  no usen en su elaboración insumos o preservantes artificiales. bajo responsabilidad. donde figure la dirección del establecimiento que deberá ser la misma señalada en el punto 1. indicando que el producto es Apto para consumo humano. expedido por el SANIPES. 4. Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o distribuidor autorizado por el fabricante. el abastecimiento productos que además de cumplir con de los requisitos exigidos a los productos en conserva. Copia del Certificado de Servicio de Saneamiento Ambiental (con una antigüedad no mayor a tres meses a partir de la fecha del servicio). Fuente: D. certificación la NTP las 204. 2. El Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un  mínimo de 6 minutos.5) de los planes de muestreo por atributos establecidos en la NTP 700.1. Desinfección.1. Limpieza Desinfección de de Reservorios Agua. . Certificación a entregar en cada lote previo a la distribución Se hará de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspección I.10 y teniendo en consideración el numeral 3 APENDICE en lo que concierna. Químicos. Organolépticos. Certificado de conformidad de requisitos Físico. Termo-registros de proceso de esterilización comercial   del lote completo.      Certificado de Esterilidad Comercial Certificado de Monitoreo de Proceso Control de la frescura de la materia prima.007 muestras serán considerando los 2. características de las latas y rotulado. Control de hermeticidad del doble cierre. Para productos a ser destinados a zonas valor cálidas (temperaturas mayores a 35°C) el valor Fo será como  mínimo 10 minutos.M.002. Limpieza y de Ambientes y de Tanque Sépticos”. Control del agua de enfriamiento (cloro residual).1.9 y 2. NCA = 6. la a 2. Los estándares evaluadas para en base numerales 2. Desratización.1.8. N° 449-2001-SA/DM “Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación.7.1.1.S. N° 022-2001-SA para las actividades Ambiental “Reglamento Sanitario de Saneamiento en Viviendas y Establecimientos Comerciales Industriales y de Servicio y R. 309. Apariencia del líquido de cobertura: Amarillo claro.0 g * Cenizas : 2. Seguridad Alimentaria para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola” Nota: El proveedor debe considerar un periodo de cuarentena mínimo de 15 días.5 .1.3.0 kcal *Niveles superiores en contenido de Proteínas. Grasas y Valor Calórico serán considerados conformes.9. previo a la comercialización de las conservas como medida de precaución para detectar defectos visibles. Textura: Suave a medianamente firme. que permita asegura que se reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación microorganismos qu e puedan dar lugar al deterioro de los alimentos. libre de sabores extraños. Referencia: SGC – “Manual: Indicadores e Higiene MAI/SANIPES o Criterios Revisión de 02. Sabor: Agradable. libre de olores extraños. Evaluación del doble cierre Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5. transparente.0 – 21.25.5 g * Valor calórico : 168.3 “Evaluación del doble cierre y en la tabla N° 32 “Requerimientos técnicos mínimos en envases de hojalata”. Abril 2010.0 g * Grasas : 12.0 . Características físicas y organolépticas Apariencia del producto: Troncos con piel brillante e integra. Olor: Característico a pescado cocido. a pescado cocido.ii) Atributos del bien Requisitos físico – químicos Información nutricional Cada 100 g de alimento debe contener como mínimo: * Proteínas : 15.6. .0 . “Criterios de Calidad Sanitaria e Inocuidad” Referencia: R.9. “Manual: Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola” iii) Certificado microbiológico Esterilidad Comercial: El producto debe cumplir con las condiciones de la esterilidad comercial entendida como: condición conseguida por la aplicación de calor.MINSA/DIGESA – V. “Norma Sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinada al consumo humano” El proveedor soporte deberá garantizar un vacío adecuado que las diferentes condiciones de presión atmosférica y temperatura ambiental. D ete r min ac ión de Hi sta mina Debe cumplir con lo indicado en el acápite 5. Revisión 02.01. Referencia: SGC-MAI/SANIPES. por la cual .4. N° 495-2008/MINSA que aprueba la NTS N° 069-2008.6.M. Abril 2010.Vacío Debe cumplir con lo indicado en el acápite 6.5 “Histamina (aplicable solo a clupéidos y escómbridos).1.1. debido a que cualquier desviació n o imperfección incrementará  el riesgo en la operación de sellado de contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación es obligatoria. rajaduras. Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de líquido. Sellado hermético: a verificarse.se eliminan de del alimento reproducirse en microorganismos condiciones no capaces refrigeradas de almacenamiento y distribución. Compuesto Hermetizante: 50-60 mg. El envase deberá corresponder al autorizado en el . grietas. y microorganismos viables de importancia para la salud. Las medidas de cierre deberán de estar de  acuerdo a los parámetros normales de producción. hinchazón. Con especificaciones técnicas del fabricante. abolladuras que  puedan afectar la hermeticidad u otros) y oxidación. Tipo de lata: Latas con peso neto de ¼ Club o 1/2 lb Tuna. No se aceptará producciones (lotes) cuyo defecto sea el  desprendimiento del barniz interno. c) OTROS i) Envase Características de las latas  Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices óleo-resinosas a los que se adiciona pasta de    óxido de zinc. No se aceptarán cajas de cartón sucias. almacenadaa temperatura ambiente. protegidas de la contaminación.S.  Protocolo Técnico de Registro Sanitario del Producto. Características de las cajas  Las cajas deberán de ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las condiciones  de limpieza de los envases y evitar su deformación física. iii) Presentación La presentación envase por 425 g no aplica para el presente producto. Consideración para la modalidad productos: El . rotas o con síntomas de adulteración de las mismas. El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas” (D. En cada uno de los lados exteriores de las cajas de cartón deberá figurar impreso y de una manera legible el código de producción colocando además una etiqueta  identificatoria del producto en los dos lados de la caja. ii) Tiempo de vida útil Vida útil estimada: Cuatro (04) años. en áreas higiénicas. N° 040-2001PE). secas. evitando exposición directa del sol. S. V. 150° del “Norma Título Sanitaria XII “Del para Etiquetado Rotulado” las actividades de la Pesqueras y Acuícolas” (D.proveedor para efectos de productos con el fin de entrega bajo la modalidad minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto.1995. 36° y 37° del Título IV “Del Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas” (D. las siguientes presentaciones comerciales.S. N° 040-2001-PE) y el número de Registro Sanitario. lo indicado en la Norma Metrológica Peruana “NMP 001. podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”. tomando en consideración los pesos escurridos por cada envase descrito en el cuadro líneas arriba: a) Chicas: ¼ Club (mínimo 120 g) b) Grandes: ½ lb Tuna (mínimo 170 g) iv) Rotulado Los envases deberán llevar rotulado/etiquetado. Productos Envasados Rotulado”. en el Art. en forma destacada. DIAGRAMA DE FLUJO: Recepción Cocción Enfriamiento T° = 100°C x 15 T° = 45°C . v) Almacenamiento y Transporte Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 31°. N° 040-2001-PE). en esta etapa debemos controlar los siguientes factores: 1) Temperatura de materia prima. en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC. Recepción de materias primas Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría. 4% Adición de salmuera Exhausting Adición de aceite T°= 90°C Sellado Lavado de lotes Esterilizado T°= 115°C x 50 min Enfriamiento Almacenado VI.1. Estos controles se tienen que realizar en .Limpieza Fileteado Peso: 120 gr Envasado T°= 85°C . en los productos congelados la temperatura debe ser de <-18ºC.PROCEDIMIENTO 6. mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado. observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado. así como olor a "rancio". Es muy importante la codificación de las materias primas a las cuales se les asigna un número de lote.todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie. en este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado. dato importante puesto que nos permitirá conocer qué materias primas son más interesantes comprar. así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. 3) Enranciamiento. Consisten básicamente en el lavado. un color homogéneo sin decoloraciones. Tarea también muy importante la del pesado. 2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne. Esa materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su envasado. 6. con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad. atendiendo a los resultados obtenidos.2. . troceado o fileteado. así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas. Lavado Todos los pescados que van ha ser procesados requerirán un lavado. descabezado. cocción. El proceso de fabricación de las conservas de pescado comienza con la recepción de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Por ejemplo con la Caballa (Scomber Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado útil para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. El pescado debe de tener la piel y la carne entera. Dependiendo del tamaño y de la época de pesca se pueden conseguir resultados diferentes. imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado. observación visual y la textura de la carne. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos también el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los operarios.5. El descabezado se realizará mediante cortes limpios y rectos. Cocción En esta fase es muy importante la medición del tiempo de cocción. no hay ningún tiempo estimado.3. sin aplastar o magullar la carne. sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas. la medición de la temperatura del vapor o agua de cocción. depende siempre del tamaño y la grasa del pescado. luego dependerá de la procedencia y temporada de pesca. Una vez obtenida la pieza podemos. estos favorecen la entrada en el músculo de microorganismos presentes en la superficie. Para verificar la cocción se utilizan dos métodos. Una vez limpiado y descabezado. Indicar los tiempos de cocción es una tarea muy delicada. 6. medición de la temperatura de la espina central. vísceras. 6. cortes limpios. .6. bien observar la firmeza y estructura de la carne.4. un exceso de cocción deja el pescado seco y poco jugoso. La cocción del pescado es una de las partes más importantes en el proceso de fabricación. Descabezado Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. así como una pérdida de rendimiento. en ambos sacamos una pieza de la balsina de cocción. así como de zonas oscurecidas. piel y de sangre. la superficie del corte debe quedar sin asperezas. o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del pescado. y tendrá un porcentaje elevado de agua. quebrar la espina y observar si el tendón del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma. Fileteado En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas. el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a 100 ºC en salmuera o al vapor. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado. caso de romperse significaría que el pescado aún no está cocido perfectamente y requiere más tiempo. Si los cortes producen desgarros en la carne. 6. debe quedar un espacio suficiente para recibir el líquido de cobertura. Una vez hemos obtenido los filetes. Después serán seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio. Adición del líquido de cobertura En esta fase. una vez que el pescado ha sido cocido. agua y sal. según producto. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados. nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de cobertura. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamaño y calidad del pescado. 6. agua. se le entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrán cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. pasamos a recortarlos manualmente. Los filetes de cada operario son pesados para poder así incentivar a aquellos que obtienen más kilos. tomate.7. aceite y sal. eliminando todas las espinas y piel. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate. que dependiendo de los casos será aceite de oliva. Los operarios son informados individualmente cada hora de su productividad. el tamaño de las piezas de un envase debe ser lo más homogéneo posible. 6. o escabeche. El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase. Para los túnidos envasados en tronco o bloque. Envasado El pescado pequeño debe ser envasado de una pieza entera. aceite vegetal.Como ya se ha comentado. Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento por lote fabricado. el número de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. tras asegurarnos que el pescado está debidamente empacado. dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. forma de presentación. . El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre. cuanto más pequeño sea el pescado menos kilos de filetes tiene que obtener el operario. La no re-contaminación del producto final. llegando a los 40ºC en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase). hasta deformación permanente (o sobre 2. y que se toma como referencia. El enfriamiento debe ser muy rápido. con el envase sumergido en agua. En ningún caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal. Con el líquido ya en las latas. y por tanto como un producto no perecedero.6. mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo. Tratamiento térmico y enfriamiento Finalmente se procede a la esterilización. éstas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una buena conservación. 6. El envase más frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalata o aluminio). Por ello. Supone reducir la temperatura interior del autoclave 1 a 2 minutos.9. el cierre hermético del envase es un factor esencial a controlar. El más conocido de éstos. El agua de refrigeración debe estar clorada y siempre debe . Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. inyectando aire a presión.5 Kg/cm2). realizándose la esterilización inmediatamente después de completarse el número de envases necesario para cargar el autoclave. Cerrado y lavado El hermetismo de la lata vacía debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique algún parámetro de la máquina cerradora. El tiempo desde que se cerró el primer envase hasta que se inicia la esterilización debe ser inferior a una hora. es el Clostridium botulinum.8. Podría admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera idéntico. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y líquido de cobertura. desde su fabricación hasta su consumo. forma de presentación. Una vez esterilizadas y enfriadas. Almacenamiento El local de almacenaje deberá estar limpio y seco. pesos neto y escurrido. evaluar y tomar medidas de control a todos los posibles peligros físicos. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida. para evitar aplastamientos. capacidad normalizada del envase. los embalajes deben ser de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases. además de desmerecer su aspecto VII. 7. Objetivo Identificar. Etiquetado El contenido mínimo del etiquetado será: Denominación del producto.10.ANALISIS DE PELIGROS 7. que podrían abollar los envases. las latas son limpiadas. Alcance Aplicado para todas las etapas del proceso desde la recepción de materia prima hasta el despacho de productos terminados en planta.utilizarse agua potable y limpia. Toda manipulación de embalajes deberá ser cuidadosa. marcadas con un número de lote. químicos y biológicos en cada etapa del proceso tomando como referencia el diagrama de flujo. quedando así listas para el consumo. estuchadas. identificación del fabricante y fecha de consumo preferente. etiquetadas. a fin de evitar golpes. Documentos de referencia . 6. comprometiendo su hermeticidad.1. tanto en el enfriamiento del autoclave como en los baños posteriores de los envases. afectando a sus costuras y sertidos.11. 7. 6.2.3. relación de ingredientes. Los peligros microbiológicos. Responsabilidad El Equipo HACCP: Es responsable de cumplir con éste procedimiento.Principios del HACCP y lineamientos para implementación y uso. son los microorganismos patógenos y los causantes de toxiinfecciones que producen sus efectos en los humanos directa o indirectamente. Ejemplo de peligros macrobiológicos es la presencia de moscas o insectos. algas.5.1 PELIGROS POR SU CATEGORÍA A. 7. 7. físicos y químicos) reales o potenciales en cada etapa del proceso de elaboración de conserva de espárrago. analizados de acuerdo a una evaluación de riesgos. bacterias y virus. Los peligros macrobiológicos pueden presentar riesgos indirectos si son portadores de microorganismos patógenos y los introducen.4. ejemplo: Parásitos. 7.6. Una vez que se ha realizado la evaluación de riesgos se identifican las medidas de control de acuerdo a la importancia de los peligros. Luego determinar la importancia o clase de riesgo de cada peligro identificado. Desarrollo Con el diagrama de flujo del proceso identificar todos los peligros (biológicos. Los efectos directos son los producidos por la invasión de los .6. 7. hongos. Peligros biológicos Los peligros biológicos pueden ser macro y microbiológicos. Lineamientos No aplica. Existe una gran variedad de contaminantes físicos que pueden aparecer en los alimentos como sustancias extrañas a los mismos. productos higiénicos)  Alérgenos  Metales tóxicos (arsénico. Los efectos de los contaminantes químicos en el consumidor pueden ser a largo plazo (crónico). Entre los peligros químicos más importantes y comunes tenemos:  Productos de limpieza  Pesticidas (insecticidas.tejidos y son causados por el organismo en sí. madera (astillas). Los efectos de los indirectos son causados por toxinas (venenos) que están habitualmente preformados en el alimento. Escherichia coli. Campylobacter sp. Entre los principales peligros físicos tenemos: vidrio. Entre los microorganismos tenemos: Salmonella sp. Peligros físicos Los peligros físicos pueden llegar a los alimentos en cualquier fase de su producción. . metal. piedras. Peligros químicos La contaminación química de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento de su fabricación. plásticos. cadmio)  Nitratos. por ejemplo los producidos por bacterias y mohos (hongos). nitritos y nitrosaminas  Aditivos químicos C. rodenticidas. mercurio. Shigella sp. B. por ejemplo bacterias. etc. como los producidos por alimentos alergénicos. virus y protozoos. o puede ser a corto plazo (agudos). Clostridium botulinum. Es importante recordar que cualquier sustancia extraña puede ser un peligro para la salud si puede producir asfixia o lesiones en un consumidor. plomo. como los producidos por productos químicos carcinógenos o acumulativos (por ej. Mercurio) que se puede acumular en el organismo durante muchos años. etc. Metales pesados. . eliminar o reducir materiales extraños a niveles aceptables (Purificador).7. PCBs.). Contaminación: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. Peligros físicos: Presencia: Cuando recién tomamos control del producto (la materia prima viene contaminada con materiales extraños). Peligros químicos: Presencia: Cuando recién tomamos control del producto (la materia prima viene contaminado con Dioxinas. Generación: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control (desprendimiento de materiales extraños por falta de mantenimiento). eliminar o reducir químicos a niveles aceptables.6. Persistencia: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control.2 TIPOS DE PELIGROS POR SU NATURALEZA A. La etapa está diseñada para prevenir. otros). Contaminación por factores ambientales / vectores de contaminación. Persistencia: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control.P. La etapa está diseñada para prevenir. Generación: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control (Generación de Histamina en pozas de almacenamiento de M. Crecimiento: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. E.Contaminación: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. El peligro es determinado por dos elementos.6.A. eliminar o reducir bacterias a niveles aceptables.coli. La etapa está diseñada para prevenir. 7.P). severidad y probabilidad de un potencial peligro. se ha empleado el Método 2. Peligros biológicos: Presencia: Cuando recién tomamos control del producto (la materia prima viene contaminado con bacterias patógenas: Salmonella sp. Para la evaluación de peligros en la Planta EXPORT VALLE VERDE S. . si se produjera. para determinar la importancia de un peligro existen dos métodos:  Método 1 (Probabilidad/Severidad)  Método 2 (Matriz de Inocuidad/Calidad). Se dan las condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano (Crecimiento en pozas de Almacenamiento de M. Sobrevivencia: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. El equipo HACCP debe considerar la gravedad del peligro. Contaminación por factores ambientales / vectores de contaminación. Contaminación: Cuando la materia prima / producto está bajo nuestro control. C. Contaminación por factores ambientales / vectores de contaminación.C. La severidad: Es la gravedad de las consecuencias para el consumidor final cuando está expuesto al peligro. Shiguella sp. Vibrio cholerae).3 EVALUACIÓN DE PELIGROS Realizar un análisis de peligros y determinar la importancia de los peligros identificados. Podría producirse (publicada) D. Método de matriz para la seguridad de alimentos. Enfermedad grave 3. la calidad del producto y.6. Evaluación de la importancia del peligro . Imposible que ocurra 7. Para un valor igual o inferior a 10. en última instancia el peligro de la empresa. Se sabe que se produce C. Determinar la Importancia de Peligros . la matriz de análisis de peligros se aplica a problemas de seguridad de alimentos. Luego se modifica la matriz de análisis de peligros y se aplica a problemas de calidad de alimentos. Tabla 1. Es posible que esta medida(s) de control constituya un punto(s) crítico de control (PCC). . observaciones o expectativas en una situación específica de la compañía. y planificar la gestión apropiada. pero puede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar más el posible peligro.Método 2: Utiliza una matriz para simplificar el enfoque. Muerte 2.con respecto a su impacto en la salud del consumidor. Se repite comúnmente B. No se espera que se produzca E. No significativo Probabilidad (frecuencia) A. La Probabilidad: Es la frecuencia con la que el peligro se presente en el producto final al momento del consumo por seres humanos y/o animal objetivo.Método de Matriz para la Seguridad de Alimentos Gravedad (consecuencia) 1. es esencial tener una medida de control apropiada para manejar el peligro identificado. En el primer caso. La probabilidad se basa en mediciones. Queja del Cliente 5.4 EVALUACIÓN DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un riesgo aceptable. Retiro del Producto 4. Bot termófilo resistent Significativ cualquie o críticos d validació térmico n probabili ------- Media No Agregar Significativ no es el o es perjud Media Es un ind contamin control d Significativ destinad o humano acuático más resi ENFRIADO BIOLOGIC O SIGNIFICANCIA .Tabla 2. RESULTADOS Cuadro 1. Análisis de peligros en la producción de conservas de pescado. DE PELIGRO OCURRENC IA SEVERIDA D FISICO Sin Peligro --- --- QUIMICO Sin Peligro --- --- ESTERILIZA CION BIOLOGIC Toxina de Clostridium O Botulinum FISICO QUIMICO Sin Peligro Exceso de cloro Alta --- Baja Alta --- Escherichia coli ( Agua de enfriamiento Alta contaminado) JU ------------- El C. ETAPA PROB. Matriz de importancia de peligros para la seguridad de alimentos. FRECUENCIA A B C D E 1 3 6 10 15 2 5 9 14 19 4 8 13 18 22 7 12 17 21 24 11 16 20 23 25 CONSECUENCIA 1 2 3 4 5 VIII. SI No es PCC NO Punto Crítico de Control . proceso o NO SI SI ¿El paso está diseñado específicamente para eliminar o reducir la probable aparición peligro enen uneste nivelp ¿El control esdel necesario P3. SI NO No es un PCC ¿Un paso o acción posterior eliminara o reducirá los peligros a un nivel aceptable? P5. l control es necesario en este pas NO NO No es un PCC ¿Podría producirse una contaminación o incrementarse a niveles inaceptables? P4.IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC) ARBOL DE DECISIONES DE PCC ¿Existe P1. un peligro significativo en este paso del proceso? ¿Cuál e NO SI No es un PCC ¿ExistenP2. medidas preventivas para los peligros identificados? Modificar Paso. Cuadro 2. Determinación de los PCC en la línea de producción de Conserva de Pescado ETAPA Esterilización PELIGRO SIGNIFICATIVO P1 P2 P3 P4 P5 PCC Toxina de Clostridium Botulinum Si Si Si - - PCC1 Si Si - - PCC2 Exceso de cloro Enfriado Escherichia coli (Agua de enfriamiento contaminado) Si . Desde inicio CUANDO Cada Batch para autoclave vertical cada 5 min. QUIÉN Operario ACCIONES CORRECTIVAS Si la temperatura ambiente es menor al LMP y si esta situación se mantiene por 2 min.Cuadro 3. CÓMO Si es registro manual tomar temperatur a cada 5 min. Determinación de los límites críticos. usar tabla de procesos equivalentes y aumentar el tiempo de calentamiento según lo establecido en la validación del proceso térmico. Tiempo de proceso registrado en termógrafo. . sistemas de vigilancia y acción correctiva en la producción de conserva de pescado PCC Esteriliza ción PELIGRO SIGNIFICA TIVO Toxina de Clostridium Botulinum LIMITE CRÍTICO Factores críticos definidos en el proceso de validación del proceso térmico (115°C por 90 min) PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA QUÉ Temperatur a ambiente. Utilizar agua potable.2 ppm a 2 ppm . con un nivel de cloro residual entre 0.Exceso de cloro Enfriado Escherichia coli (Agua de enfriamient o contaminad o) Factores críticos definidos en el proceso de validación del proceso térmico Control de Tiempo y Temperatur a Lectura del tiempo y temperatur a Cada Batch Operario. Tecnología del procesado del pescado. 2000 procedimientos industriales al alcance de todos. 542 . 301p.G. 319-332..D.  HALL. 601-612. George M.  FORMOSO. Antonio. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Pp. Butters.IX. J. 2001. Pp.  CHARLEY. Helen.. Pp.R. 1994. 2001. 1999. J. 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