CHARQUI-Carne (Un corte que mezcle grasa+carne, los cortes magros no sirven)(Yo usé tapa de asado) -Utensillos de cocina (Tabla, cuchillo, repasador,bowls) Si el trozo de carne es muy grande, cortenlo en dos o tres pedazos, de esa forma es más fácil manipularlo y llevar un control de la cantidad de jerky que prepararemos de cada variedad. 1. Con mi cuchillo para cortar sashimi (tiene buen filo, lo cual es ideal para este tipo de trabajos), empiezo a cortar fetas de carne.El grosor de dichas fetas no pasa los 7mm. 2.Una vez que tengo varias fetas de carne, las voy apilando en un bowl. 3.Repito el proceso de fetear la carne con los dos o tres trozos grandes que corté, y voy separando el total de fetas en 3 bowls diferentes.Estas van a ser mis tres variedades. Ya tenemos el gran trozo de carne feteado y separado en 3 bowls.Metemos los bowls en la heladera y procedemos a preparar las marinadas. MARINADAS MARINADA 1: "Lo que encontré en la heladera" -2 cditas de té repletas de sal -1 cdita de té repleta de pimienta -Media cdita de té de Humo líquido (le da ese olorcito ahumado que no se puede lograr con el horno) -Media cdita de té de polvo de aji rocoto (picante, pueden reemplazar con el de su preferencia) -Medio sobre de caldo saborizante de verduras -Restos de adobo mexicano para tacos (quién sabe que habrá ahi adentro!!!) -Un fondo de frizé que dejaron los pibes en la heladera -Media taza de leche Combino todos los ingredientes en una bolsa ziploc y agrego una taza de agua.Agrego un bowl de carne, cierro la bolsa, agito vigorosamente y terminado. Listo marinada 1. 3.Luego procedemos a ubicar las fetas de carne en la rejilla. agito vigorosamente y listo.La lavamos con abundante agua y jabón y la secamos. Prendemos el horno y lo ponemos en mínimo.Una a la vez. agrego una taza de agua.En una superficie plana ponemos 4 pilares para sostener la rejilla. meto la carne feteada. 4. es mucho más seca y no tiene sabores agregados. Una vez que terminé.está bien. 3.Normalmente es carne que se re-hidrata y se tira en pucheros.Elegimos una rejilla de las que estaban en el horno. pongo en plato dentro de una bolsa de freezer y lo cierro herméticamente con cinta de papel.Salpimento de nuevo. yo usé 4 botellas de agua mineral que tenía a mano.Ponemos abundante papel de cocina en la mesada y procedemos a sacar feta por feta de la bolsa y secar el exceso de líquido.Pongo las fetas de carne formando una capa. Listo marinada 2 MARINADA 3: "Charqui clásico" En esta marinada intenté imitar a la versión local(Argentina) del jerky.etc. no sean boludos.Esta NO la agitamos vigorosamente. ..MARINADA 2: "BBQ a mi manera" -1 cdita de té de Humo líquido -2 cucharadas soperas de Ketchup -1 cdita de té de Ají molido -1 cdita de té de pimentón dulce -1 cucharada sopera de vinagre de arroz (pueden reemplazar por vinagre de alcohol o de vino) Combino todos los ingredientes (como podrán ver esta vez me quedé sin ziplocs y usé una bolsa de freezer "villa mode".Una vez que pasó el tiempo indicado. abrimos el horno y quitamos todas las rejillas y trastos que tengamos adentro.Salpimento el fondo de un plato 2.Sacamos las carnes marinadas de la heladera.. tratando de que queden cual U invertida sobre los hierros de la rejilla.locros. Listo marinada 3 Ahora dejamos reposar las tres preparaciones 2hs en la heladera COCCIÓN 1. 2. 1. preferentemente la más limpia.Repito el proceso y voy agregando capas de carne e intercalando con sal y pimienta. pueden hacerlo que nadie se va a intoxicar). Envuelvo los trocitos en un papel film. simplemente saco el rollito del freezer. o simplemente dar sabor de "carne" a alguna preparación. Una vez que los limpiaron los pasan por tandas a una asadera y les dan 15 a 20 minutos de descanso en el horno. A medida que los van sacando los ponen en un plato entre servilletas y en lo posible con un peso moderado arriba comprimiendo la preparación. lo que sigue es una mutilación total a la técnica del jerky y no tengo verguenza por hacerlo..Cuando limpien cuatro o cinco ya van a tener una montañita considerable.Aseguramos el papel aluminio poniendo algunos de los trastos que previamente conseguimos sobre el mismo.. pelo una sección..5. Pasadas 3hs. Esperamos que baje un poco la temperatura de la rejilla y procedemos con cuidado a sacar los jerkys de la rejilla. vamos a ver que hacemos con todos esos restos de grasa que nos quedaron. es recomendable usar guantes descartables para agilizar todo el proceso. si hay algo que aprendí de la cocina en restaurant es que TODO se usa.Repetimos el proceso de ubicar las fetas en la rejilla con los 3 bowls (las 3 marinadas). introducimos la rejilla con las carnes en el horno. Elegir el cuchillo más pequeño y afilado que tengamos a mano. lo .Acto seguido buscamos papel aluminio y algunos trastos que puedan ir al horno (alguna compotera de barro o trastos de aluminio sin plástico). así que con MUCHO CUIDADO y LENTAMENTE. Necesitamos dejarlo en mínimo durante aprox. Mientras ponemos unas servilletas de papel en el centro del cuadrado que forman nuestros "pilares" para sostener la rejilla. y quitar las líneas visibles o el exceso de grasa en los jerkys. y que la mayoría de la grasa rica ahora está descansando entre las fibras de la carne. un estofado. Mientras los jerky dan su descanso final sobre la mesada. de ser posible.Yo repetí el proceso un total de tres veces porque no quería mezclar sabores o piezas de una variedad con las otras. Normalmente uno tiraría todo o se lo daría a su gato/perro para comer.Viendo cada una hora como va todo. 3 horas.Generalmente esas "tiritas" de grasa que le quedan al jerky. Ahora cada vez que tenga que hacer una salsa para un trozo de carne.Pero no. y de por sí no aportan nada a la preparación ya que siempre traen humedad a la carne. les doy forma de tubo. lo sacamos del horno y lo ubicamos sobre los pilares. Ahora viene la parte fácil: Esperar. esto no sólo evitará que tengamos que limpiar el horno despues sino también que ayudará como superficie conductiva para reflejar el calor hacia la carne.son sólidos concentrados que estaban suspendidos en la grasa.recomiendo que sigan este consejo si quieren vivir unos años más (para bajar aunque sea un poco el contenido de grasas de esta preparación) y si quieren conseguir la base IDEAL pàra cualquier salsa o plato con carne. El siguiente paso es adicional y de preferencia propia. 6. y lo mando al freezer. El horno ya debería estar caliente. corto una rodaja y la agrego a la preparación que esté haciendo Preferentemente en el momento en que se agregan verduras o ingredientes varios para realizar una cocción (en un salteado por ejemplo. sello las dos salidas con cinta.Ubicamos el papel aluminio sobre el fondo del horno. Hay que picar el ajo bien finito.Deliciosos beef jerky caseros que jugarán como estrellas en donde los pongamos: Picadas. machacarlo . OTRO MÉTODO Se lo prepara con la carne más fibrosa del animal. se sala el trozo de ambas caras y se la cuelga durante toda la noche a fin que largue los jugos. un poco más de media cucharada cada 10 Kg. en cambio en las tripas que se compran. Al día siguiente. que puede ser el vacío.. Con sal gruesa. se sacan todas las tripas. Y finalmente. porque va el 2. Hay que lavarlas bien. cuidando que no le vaya ningún tipo de animal. Se necesitan unos 200 L. especias. el vino tinto con el ajo. Hay quienes dejan el mondongo para hacer el queso de chancho. es más fresco. puede ser una cabeza en medio litro para unos 40 Kg. Hay que hacerlo con agua caliente. También se dejan los tripones más gruesos para hacer salames o para las bondiolas. codeguines o queso de chancho. bondiolas…jamón Detállenos el proceso de una carneada. oscuro y fresco. de agua que ya tiene que estar lista cuando se mata el animal. tapa de nalga o tapa de paleta. Y cuando se termina con esto hay que descuartizarlo. se repite la operación pero con sal fina o gruesa molida.. se puede hacer charqui en la casa a partir de cortes de vacuno como la posta o el huachalomo. para que penetre aún más. En 40 Kg. Y después. Una vez pelado se lo vuelve a colgar. o simplemente entrarle con el diente y saciar el apetito. hay que secar la carne en el horno a baja temperatura y con la puerta abierta.. Hay que cortar la carne en tiras finas y quitarles la grasa.¿Cómo se hacen lo salames y los chorizos? =Para el salame tiene que ser carne sin grasa porque lleva daditos de la grasa de arriba de todo.agrego junto con las cebollas). Yo siempre he dejado todas las tripas para hacer los chorizos. Charqui casero En tiempos de calor. dejarla reposar por 24 horas en sal. Después de muerto se baja a un carrito y se lo pela. se abre. Los introducimos en algún recipiente con una servilleta en el fondo para que no se humedezcan mientras los conservemos. ponerlas en vinagre. El corazón y los riñones y la mayor parte de la cabeza se usa para hacer las morcillas. El chancho negro es más difícil de pelar que el blanco o el colorado.5%. pimienta tres cucharadas cada 10 Kg. sigue largando jugo. pero con las tripas sale mejor. se corta al medio y se deja enfriar. Si la carne así colgada. tienen que estar de afuera. y luego colgarla en un lugar donde reciba mucho sol. El lugar donde continuará el proceso debe ser ventilado. =Se cuelga el chancho y se lo mata clavándole un cuchillo en el corazón. Irónicamente. guisos. de carne. Es buena idea cubrir la carne con una malla para que no se mosquee. cruda. Chorizos. hasta que se seque completamente. También lleva una nuez moscada por cada 10 Kg. Ahora viene un naylon y redecillas para hacer esos fiambres. de carne yo le ponía un paquete de sal parrillera. arroces. alguno las tiran. ya va la grasa entreverada. por 5 a 7 días. Y se empieza a elaborar los fiambres. Mientras se le echa el agua se le pasa el filo de un cuchillo para sacar los pelos. luego de reposar en la mesada por un rato. de vaca. A los chorizos no se les pone dados.. luego de tanto protocolo. van con la grasa para adentro. hirviendo. Yo tenía una especie de hoz con dos mangos para trabajar más fácil. En ese momento hay que estar con un balde con un poco de sal para juntar la sangre que se va a usar para las morcillas y revolver para que no se coagule. Luego. codeguines. llegamos a tener nuestro producto finalizado. lo llamo "the meat tube" Volvemos a los jerky. salteados. se vuelve a salar. con algo arriba y con piso de tierra o de ladrillo. Y después hay que colgarlos y cuidarlos mucho. Cuando estaba cocido lo metía en una lata con agua y lo iba apretando mientras otro lo chuceaba y así iba largando toda la grasa. pero normalmente es un trabajo que se hace a mano. una vez hervido hay que prensarlo con una tabla y con bastante peso arriba para que apriete durante todo el día. se le pone un 5 o 6 % pero hay que elegirla. Hay que fijarse en la mufa que después hacen. abrile dos horas como para que se sequen un poquito más rápido. que quede bien prensado. Se le pone un poco de agua abajo.. . colgados en un fierro. Tiene que ser un lugar seco. el corazón.. limpiarlos bien y pasarle un trapo seco y dejarlos. ¿Se suele mezclar la carne con la de otros animales para hacer salames? =Si. ataba bien la bolsa y llo ponía unos 15 o 20 minutos a hervir. Se pasa por la máquina de cortar -antes se cortaba todo con cuchillo. Al sacarlas hay que chucearlas para que no se revienten y salga la grasa. Pero tienen que tener cueros. mondongo. cuando se va calentando se revientan. Si no hacés así. dale y dale. bien amasada. se pica todo y se le ponen los mismos condimentos que a los chorizos. La diferencia de temperatura. Después de picada la carne hay que amasar la pasta. parte de la cabeza. cuando te descuidás un poco se revientan. le encajó un balde de agua fría. y hay que estar revolviendo constantemente. Lo principal es. A veces quedan huecos porque no está bien hecha la masa. y hay que ponerle más grasa de chancho. Nada de grasa por que es lo peor que hay. Hay que ponerlos en agua bien caliente. Algunos hierven el vino con el ajo. aunque en algunos lados que iba a carnear tenían picadora eléctrica. Los salames pueden salir huecos o negros porque el tocino no agarra casi la sal. En otros tiempos se la ponía en el mondongo o en trozos de cuero del mismo chancho cosidos. Para que la grasa está bien derretida lleva entre dos y tres horas. Si hay humedad y empieza la mufa verde hay que pasarles un trapo con vinagre. Una vez embutida.. el frío los achica ahí. de salame y unos 50 o 60 de chorizos. En ese caso hay que estar revolviendo. tiene que estar bien cocido. A algunos les gusta dulce. La carne se picaba todo con una máquina a mano. También se pone carne de burro.y eso se lleva a derretir a la olla de fundición. no abrirles la habitación. y son más delicadas que los codeguines. la chupó toda la carne. De un chancho grande. Algunos le ponen un poco de sal. cueros que se han cortado en lonjas y a los que se le ha sacado la grasa. también pasas de uva. de 200 kg. Y tienen que estar colgados a una altura media de la habitación para que tengan circulación de aire y porque si están muy cerca de la chapa y hace mucho frío se ponen negros. cuando están terminados. algunos le ponen nueces. lo dejaba dos o tres días y ya estaba. Si viene viento norte no le abras. se vuelven a cocinar. En quince o 20 días ya están bastante secos y oreados. llevan un poco de azúcar. Ahora hay mezcladoras. Una vez mezclado se embuten los codeguines. pero yo nunca le ponía porque te pica la lata en la que después la guardás. También está la grasa para derretir. Después tenemos la morcilla que lleva la sangre y cebollas de verdeo. También se les pone harina. porque se . después lo iba levantando y lo chuceaba con una leznita para que saliera la grasita. Yo le ponía un 18%. pero yo no lo hacía. Después hay que apretarlo bien para que salga todo el jugo y pasarlo por la carne antes de amasar. ¿Por qué algunos a veces se ahuecan? =Eso porque fueron embutidos flojos. cuando vio que el agua hervía. o porque a lo mejor lo chucean y al colgarlos. Al de cuero o de mondongo. Ahora vienen unas bolsas de naylon especiales. por ejemplo carne de potro. Si el lugar tiene techo de chapa. Puede pasar que sea de alguna chancha que estaba alzada o con algún problema el chancho. los dados de grasa después quedan medio amarillentos. riñones. si los ponés cuando el agua está fría. Hay que hacer hervir el agua en una olla grande o un tambor y. en los 5 o 6 días primeros. y si hace calor se abomban. para que no se pegue. Le han fallada los salame y chorizos alguna vez. los sacás y los ponés varias veces hasta que se pone blanca la tripa. morcillas y queso de chancho? =A estos fiambres se les puede poner la lengua. porque si los pasás se revientan todos. Una vez nos pasó que había puesto los codeguines a hervir y una persona. lo ataba de vuelta y lo colgaba. si hay viento sur. Después se desparrama arriba de la carne picada. =A la grasa que se fue sacando de los cueros hay que cortarla en dados.bien en un trapo y ponerlo en el vino. se reventaron todos.. Mucho tiene que ver la ver la amasada también. ¿Cómo es la elaboración de codeguines. Una vez mezclada la carne se embuten y se atan los chorizos o los salames. si le ponés carne de vaca o de potro hay que poner un 23% a 25% de grasa. Tiene que estar bien cocida y así te dura más de un año sin problemas. porque a la sal no la agarró el tocino. después las dejás unos 10 o 15 minutos. Por eso a los dados de grasa hay que pesarlos aparte y ponerle todo el condimento adentro de una fuente y revolver bien. Eso se cocina con leña. La masa se tiene que pegar a la mano para que este hecha. =Una sola vez.. Yo lo apretaba bien. te echa a perder todo. mejor. no sirven. también hay que hervirlas. Todo eso se hierve.. si no. se sacan 15 o 20 Kg. con aire. Hay que estar baqueano. pero gracias a Dios no tuve muchos problemas. Hay que hacer el mismo proceso. como todo en una carneada. sacarlas y ponerlas rápido en el agua caliente hasta que se pone blanca la tripa. pero es un trabajo muy delicado. se atan y. El queso de chancho lleva la misma pasta que la de codeguines pero cortado todo más grande. hay que pasarla como 10 veces. que resulta comestible. pueden estar curadas o no. y eso necesita mucho frío. normalmente suelen ir envasadas en rodajas. Antes eso se ataba. La panceta es lo mismo que la bondiola. también pueden ahumarse antes de ser desecadas. se le pone pimienta. y se suelen tomar en frío. 5 o 6 días. nuez moscada y un poco de especias. a mi papá eso no le pasaba porque le hacía un agujero y le ponía sal nitro. después de lavada. Normalmente se suelen servir frías. Cuando está cocida se cuela y quedan los chicharrones que hay que prensarlos para que salga toda la grasa derretida. embutidas en las tripas. aunque pueden calentarse antes de ser servidas. para que quede bien pegada. y después se cuelga a esperar que se seque. certifican. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. condimentada. ahora se usa una red especial. al cortarlos te quedan blancos. OTRO En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida. la mistificación y la adulteración . Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas. cocidas y a veces ahumadas. El proceso es el mismo para la bondiola y la panceta.rebalsa. Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas. azúcar y agua. la carne está picada. se viene para arriba y es un desastre. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías Los tipos de embutidos Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos. pero el clima ha cambiada. pero cuando la vas arrollando hay que ir golpeándola. Realizando embutidos caseros Aprenda a elaborar los embutidos caseros sin la tenebrosa mano de la industria y la comercialización. secos y semisecos. Se suelen servir frías. ¿Cuál es el proceso de los jamones? =Yo le sacaba el hueso y los hacía como bondiolas. Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada. El hueso puede ser un sector donde se pueda empezar a pudrir. cocidas. pero ahora se usa una bolsa especial. Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas. Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas o no. hace más calor y hay humedad. Antes se ponía en un tripón de vaca que se compraba. A la bondiola. aunque se puede hacer con el cuero. se fermentan y desecadas al aire. se embuten en las tripas. que no dejaba que se echara a perder la carne. pero pocas veces ahumadas. A la panceta yo la hacía arrollada. de la tecnología y los controles que controlan la aprobación y confirman. Antes de consumirse se suelen cocinar. cocidos. embutidas en las tripas. después de lavado lo ponés entre tablas y dos o tres bolsas de maíz u otro peso arriba para que se prense. no están curadas. Al jamón hay que dejarlo unos 30 días en un cajón tapado en sal y después lavarlo bien con vino. Hay quienes le dejan el hueso. llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. no hacen los fríos de otras épocas. es porque tienen mucha sal. Antes de consumirse deben ser cocinadas. cocidos y ahumados. nada más que a la bondiola hay que dejarla en sal solo 4 o 5 días y a la panceta un poco más. Si no hacés así. por eso nunca se me echaron a perder. ahumadas y cocidas. Al jamón. EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos Embutidos cocidos (como la mortadela. por lo que no necesitan ser tratados posteriormente. condimentadas. o embutidos de hígado): pueden estar curados o no. están ahumadas pero no cocidas. homologan. el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino.. o de otras enfermedades. luego el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. 30 gramos de orégano (opcional). Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. El rellenado puede hacerlo con un simple embudo. Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma) 15/17 metros de tripa salada para embutir. sobre fuego muy suave. y comerlos como salamines. teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando. 1 vaso de vino blanco o tinto. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien. (*) La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente.No quiero decir con eso que los chorizos caseros o nuestra materia prima. Cuele. el cerdo. para darlos vuelta cuando la parte . no trituro el tocino. tirar el ajo y poner el vino con sabor a ajo en la preparación. En cuanto a la manera de asarlos.. (*) Una buena alternativa es poner el ajo triturado en el vino y luego colarlo. bastante grande. Yo personalmente. Chorizo criollo de puro cerdo Ingredientes para 10 kilos de chorizos. luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. para que se cocinen con sus propio jugo. juntando la tripa en el pico del mismo. Preparación Con una máquina tritura carne y disco grueso. por ejemplo. Para hacer buenos chorizos se necesita cariño para cuidar al cerdo que desde su primeros días de vida tenga. 2 kilos de tocino de cerdo. 8 kilos de carne de cerdo. lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. Una cabeza de ajo chica. en espiral. generalmente durante 15 minutos de cada lado. 5 gramos de nitrato de sodio. pique la carne hecha trozos. seco y algo ventilado. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor. no van a ser sometidos al control de un profesional matriculado que certifique la ausencia de triquinosis. Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura. la mejor alimentación y control sanitario. 20 gramos de pimienta negra molida. De esta manera. Mezcle y amase. 50 gramos de ají molido. 10 gramos de nuez moscada molida. deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. Porque el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla. sin pincharlos. Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera. 220 gramos de sal. ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con tocino. generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria. Estos chorizos son preferidos por los argentinos a los de puro cerdo para ser secados durante al menos 40 días. 2 kilos de tocino de cerdo. La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente. para que se cocinen con sus propio jugo. deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura. fresco y poco ventilado. generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria. para comprobar la consistencia. flancos.. Cuele. Una cabeza de ajo chica. Chorizo criollo mezcla Ingredientes para 10 kilos de chorizos. 50 gramos de ají molido. haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. 5 gramos de nitrato de sodio. oblicuamente. 220 gramos de sal. Semillas de hinojo salvaje. 4 kilos de carne de cerdo. juntando la tripa en el pico del mismo. Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera. Mezcle y amase. el aroma. 10 gramos de nuez moscada molida. 20 gramos de pimienta negra molida. En el día 41 pueden recibir el primer corte. sin pincharlos. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor. 15/17 metros de tripa salada para embutir. Vierta todo en un recipiente y agregue todos los condimentos. bastante grande. y el sabor.inferior está dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. generalmente durante 15 minutos de cada lado. y tocino del mismo) importante que sea fresca y de buena calidad. Se puede remplazar con kummel. luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera. luego el tocino. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. Preparación Con una máquina tritura carne y disco grueso. 4 kilos de carne de vaca. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien. El rellenado puede hacerlo con un simple embudo.. Chorizos de cerdo (Receta numero 2) Ingredientes para 5 kilos de chorizos. en un lugar seco. pique la carne hecha trozos. 1 vaso de vino blanco o tinto. . 5 kilos de carne de cerdo (partes trasera. pero 'al dente' apártelos del agua y deje enfriar. con 3/4 de kilo alcanza y sobra. No estoy de acuerdo incluir hígado o corazón. Coloque las morcillas en una olla bien grande. Empaste con las manos y haga reposar en un lugar refrigerado. Puede emplear solamente el embudo. la más gruesa. Pimienta abundante molida gruesa con molinillo. alrededor de 5 litros. llenarlo con carne y con un pilón empujar para llenar la tripa. y con un poco de práctica. Las morcillas caseras Ingredientes y preparación De un chancho de unos 120 kilos. El rellenado debe hacerse con mucho cuidado: la presión con que se llena la tripa es de mucha importancia. se recoge en un recipiente toda la sangre. Complete con pan de campo y vino tinto de acertada elaboración. suavemente y sin pinchar. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa. Aparte. Escúrrela bien y séquela con un paño de cocina. Ate la extremidad de la tripa. el hinojo. 1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio. puede preparar usted mismo la tripa de cerdo. para no matar el hinojo). ají molido(100 gramos) y pimienta blanca molida(50 gramos). ponga solamente la carne troceada. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo. Ésta cortada también a cuchillo. Antes de embutir. colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua que no debe hervir. Preparación Recorte y aparte la grasa y el tocino de la carne y ésta pásela por una máquina de picar pero con agujeros grandes. Mientras tanto prepare un kilo de cebolla de verdeo cortada y rehogada a media. o comprarla en cualquier frigorífico ya lista para lavarla y emplearla. Con un piolín choricero ate los chorizos a la medida que le conviene. Guardamos todo otra vez en heladera toda una noche. durante aproximadamente 45 minutos. Cuando están tiernos los ingredientes puestos a hervir. Mezcle homogéneamente con la sangre. pruebe de ponerlos en circulo sobre el fondo de una sartén de hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados. de vino blanco seco 130 gramos de sal fina semillas de hinojo salvaje (importantísimo para darle un gusto especial y aroma inconfundible) dientes de ajo picadísimos a gusto (no muchos y si es nada mejor. la espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. suelte la tripa para llenarlas. Empiece a llenar la boca de la máquina con el amasado. condimentando con sal (hasta 250 gramos). Cocine la cabeza del chancho. 400 cc. De cualquier manera es preferible. Resultará una masa de alrededor de quince kilos. batiéndola con mano y brazo desnudo para que no cuaje. Las . y si el agua quisiera hervir. luego. Para la operación de embutido. Luego córtelos en trocitos de unos 10/12 milímetros o páselos por la máquina trituradora que tenga estas medidas. en trocitos. Tripa cantidad necesaria. los cueritos y otras parte cartilagíneas en abundante agua hirviendo y sal. agregue agua fría. alrededor de 90º C. con la sal. así también el tocino. No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla. una vez degollado. colarla para eliminar coágulos que se hubieran formado. si la presión es baja el producto una vez cocido se verá arrugado y si es demasiado alta las morcillas se reventarán durante la cocción. trate la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia con un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato. los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. En un recipiente esmaltado o de acero. Introduzca un largo conveniente en el pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Cubra con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la forma de la boca del recipiente. dos docena de granos de pimienta. si no se abren. sale poco y espolvoree con pimienta molida. Empiece a cortar a través el hocico. Las partes del cuero no las corte. agregue una clara de huevo batida a nieve con la mitad de la cáscara machacada y una gotas de vinagre.800 sal entrefina A parte. 1. Sáquelas del recipiente y extiéndelas sobre una mesa o colóquelas en agua natural con circulación unos 20 minutos. por ser la cabeza muy voluminosa para que entre en una olla y separe la carne que cubre la mandíbula inferior del hueso con cuidado. separándolo con cuidado de la pared. Cuele en una recipiente hondo. y si no sale sangre. Una vez frías. bien guardado en heladera tiene una durada de unos quince días. reponiéndolo sobre fuego y condensándolo bien por evaporación. Luego espume o mejor pase por un tamiz fino.morcillas colgantes no deben tocar las paredes calientes de la olla. También pimienta en granos. no más. además es la forma más practica. Terminada la cocción saque todos los trozos de la olla y póngalos en un fuentón. Para evitar que la gelatina resulte salada condimente con poca sal las carnes al cocinarlas. deje entibiar. Lave bien todos los trozos de carne con agua templada especialmente el interior de la boca y de las orejas. Durante la cocción suplemente con agua si ésta faltara. dos ramitas de tomillo. Ahora hay que buscar un molde. El queso de chancho Ingredientes y preparación El momento oportuno para preparar el queso de la cabeza del cerdo es cuando se mata al animal. 50 gramos salitre 30 gramos canela molida . especias. cuatro hojas de laurel. Para darle algo de colorido puede agregar trocitos de zanahorias hervidas cuando se prepara la 'ensalada' que luego se vierte en el molde. estarán listas. O disfrutarlas como morcillas vascas. dos cebollas. Los trozos demasiado grande córtelos en tiras. agregue agua fría hasta cubrir y ponga sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza que a cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo. cuatro clavos de olor y media botella de vino blanco seco. mezclado con la sal que condimenta las carnes previa a la cocción. Puede darle un color ámbar agregando al caldo cebolla roja o caramelo. délo vuelta y éntrelo en el mismo molde. Guarde en heladera y espere que todo tome consistencia. Acomódele un peso de 3 a 5 kilos arriba. y rellene con esta gelatina todos los huecos del molde donde descansa el queso de cerdo. Junte todo en un recipiente para salar a gusto y condimentar con más pimienta. Al día siguiente retire el queso de cerdo del molde. con el agregado de una generosa cantidad de nueces en cuartos y buenas pasas de uva. Por más tiempo de conservación. y mezcle bien. Deje entibiar y comience a separar todas las partes carneas de los huesos. Bondiola Ingredientes: 10 kilos de bondiola Una salmuera a 16º Bé compuesta de 10 litros de agua. Estas morcillas pueden enriquecerse con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos. En el caso de querer una gelatina transparente. al contrario sáquelas lo más entera posible y resérvelas. pinche una. pues tiene mucho huesos y cavidades y no se presta a la salazón. Para saber cuando están a punto. se le puede agregar de 1 a 2 gramos de nitrato de potasio (Salitre) por kilo de carnes. Con el caldo del día anterior haga una gelatina. generalmente paralelepípedo donde volcar toda la carne condimentada. Ponga todo en una olla grande con dos zanahorias. Este queso de cerdo. cuélguelas en cámara frigorífica o heladera haciendo el oportuno espacio. argentino. con una cierta cantidad de sal hasta su saturación. Panceta Ingredientes para 10 kilos de panceta 300 gramos de sal fina 30 gramos de salitre 2 gramos de nitrito 200 gramos de azúcar Preparación Mezclar todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte con cuero. No profundizaremos más y solamente daré valores agua-sal para ciertos grados Bé. me hace llegar su invalorable aporte para la realización de un . la pimienta y la sal fina. Michigan. Hacerlas permanecer de 8 a 10 días. Amasar cada pieza para concretar la penetración de los condimentos luego sumergir en la salmuera. El jamón crudo casero Desde West Bloomfield. Probando… Bondiola: Las bondiola que se van a preparar deben ser más bien magra. En lugares fríos y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no sobresalarla. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. por lo menos pura a un 99%. luego. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estén trabadas. posteriormente es conveniente filtrarla con un lienzo fino para apartar la borra que se haya depositado en el fondo del recipiente. el señor Carlos González. El porcentaje de sal diluida por cantidad de agua se mide en grados Beaumé.700 de sal fina. Preparación: Colocar las pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Ingrediente para diez kilos de pancetas: una salmuera a 25 ºBé compuesta con 1. Poner a secar en un lugar de la casa con una temperatura de 15 ºC y 75% de humedad durante 60 días. Secarlas una por una con un trapo rejilla y póngalas a orear. Para tener una buena salmuera libre de microbios e impureza debe se hervida y mientras loa hace espumarla para eliminar la mayoría de las impurezas y ayudar a la precipitación de los sales de calcio en especial. Retirarlas para darle un baño de agua corriente y si es el caso ayudarse con un cepillo para dejarlas libre de sal. Salmuera: La salmuera es el resultado de la mezclar sal común. Dejar unos 20 días. 175 gramos de salitre. consumir o guardar en un lugar fresco y poca humedad. Embuchar en una tripa de cerdo o intestino grueso de vaca y atar con piolín para darle y mantener la forma. Luego se hace descansar y enfriar. Cubrir con sal gruesa y dejarlas 15 días más. si es necesario sacarla con un cuchillo filoso. 900 gramos de sal gruesa. Dejarlas durante unos 20mdías. El instrumento para medir es un salinometro (aproximadamente el grado Bé es la cuarta parte del porcentaje que indica). luego cepillar el exceso de sal y consumir o colgaren un lugar fresco con poca humedad. Mantenerlas en frío intenso. USA. 25 gramos pimienta blanca 20 gramos sal fina Preparación: Espolvorear las bondiolas con el salitre. con poca grasa. 10 litros de agua. luego con la canela. ciudad que se encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit en la región de los "Grandes Lagos". Girado del jamón: cada 2 días. y ponerle un peso arriba para que le dé forma “chata” y principalmente para que ayude a drenar la sangre. Después de envasarlo al vacío. Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio. Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante y los cartílagos cerca del hueso. forzando y girando sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura de los mismos.. etc.5 a 3 kilos por pieza. envuélvalo en plástico de cocina y déjelo en la heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario. Si ya cortó en pedazos. fundamental para que el jamón no se pudra. aroma. madera.1 días por cada medio kilo de carne. un jamón de 13. Hacer entrar y circular aire fresco en días secos y sin humedad (en invierno).5 kilos.. Lo aprendió hace dos años viendo como una familia italiana amiga hacía su famoso "prosciutto" y con algunas pequeñas diferencias aquí le muestro toda la descripción de la preparación hecha por Carlos. Depositar el contenedor con el jamón en un lugar fresco. Cortar en pedazos y envasarlo al vació para parar con la cura (añejamiento del jamón). no ponerle al cuero. como gases. Abrir el jamón cortándolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla arriba. invitando los amigos a disfrutarlo. como en foto. Puede ser una madera de cortar carne. Hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.5 kilo x 22 = 297 a 310 días). para que respire bien. Ponerle una redecilla de gasa para pretejerlo de cualquier insecto. Sacar también en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo. Después del tiempo de cura con sal (ver tabla arriba).) Prensar el jamón apoyándole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamón. y no precisé colocarlo en la heladera. Preparación: Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada. Cubrirlo bien todas las partes con sal. En mi caso. . Hacerla cortar unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada. olor. pintura. máximo 4 días de cada lado. (gasolina. cualquier traza de sangre a la vista o penetrante hace que se pudre dentro de las carnes. lavar bien el jamón con agua fría. para que no toque la carne. Caso se desee que el jamón quede más curado. Período de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamón fresco (Ejemplo. inclusive el cuero) o algún tipo de manteca vegetal sin aroma o sabor. autos estacionados. Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plástico que no tenga o suelte olor. Después espolvorearlo con pimienta negra o colorada. conservarlo en la heladera. Jamón ideal: peso crudo de 11 a 13 kilos. así se mantendrá con la frescura del día que fue cortado. Yo prefiero usar de plástico grueso transparente.jamón crudo al mejor estilo casero. en este periodo lo deje colgado. pues se obtendrá un mejor sabor. Presentación al primer corte: Rojo rubí a rosado con carne firme pero suave al corte. ¡una maravilla! Peso después curado: 8. según el gusto de cada consumidor. yo particularmente uso el páprika semi-dulce (Hungarian Paprika). Cantidad de sal a emplear: 2. Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros. Yo prefiero manteca vegetal pues la manteca de cerdo lo puede dejar un poco rancio. secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien. de preferencia que no supere los 10 ºC y que no tenga olores de algún otro producto depositado en el mismo lugar. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Curado con sal: de 1 a 1. si es necesario ir agregándo más sal. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores. Dar vuelta el jamón cada 2-3 días siempre poniéndole sal donde sea necesario. Estacionarlo colgado en lugar (sótano / cantina/ basement) bien fresco de 2 a 10 ºC en invierno y no superior a 15 ºC en verano. Previamente hacer una cama de sal gruesa y después apoyar el jamón sin que toque en los lados de la caja. perfume. etc. Yo usé 20 kilos de peso para prensarlo bien. el amón duró solo 3-4 semanas.300 kilos. dejarlo colgado hasta el tiempo deseado. Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente. en todo lo que sea carne. con buena grasa. Hacer presión sobre el primer hueso de la pata. Untarlo con manteca de cerdo todo el jamón (sin exceso. abriendo una ventana o con aire forzado desde el exterior. flores. con abundante agua. de manera que se puedan tener a mano durante el largo invierno. Para esta conserva casera se suelen usar los tomates alargados tipo pera. escogiendo los frutos más pequeños. pero sin desperfectos. vinagre. Haz un pequeño corte en la punta de los tomates. Ingredientes para la receta de conserva de tomate casera Unos kilos de tomates de pera (la cantidad que deseemos). Conserva de tomate casera. no está de más recuperar esta receta tradicional de conserva de tomate casera . Deja enfriar y seca perfectamente. receta tradicional Publicado el 19 Junio 2009 por Pepekitchen | Imprimir este articulo Los tomates en conserva alla casalinga es una forma tradicional de conservar los abundantes tomates de primavera y verano. Elaboración Lava muy bien los tomates. Esteriliza los botes con sus tapas y arandelas de goma.Antes de rebanarlo a cuchillo “cortado bien fino” para servir. si las usas. y además se pueden comprar buenas conservas industriales. Escoge los tomates muy maduros y carnosos. hojas de albahaca o laurel (opcional). Recomiendo la lectura del artículo en el que damos consejos sobre la elaboración y conservación de conservas caseras. agua. sal. buenos tanto para la elaboración industrial como casera. esto es lo que le da el sabor intenso y no se preocupe por el colesterol la sal lo drenó totalmente (sic). tarros herméticos. el resultado será mejor si la pulpa no se estropea. en forma de cruz no muy profunda. o hasta que veas que la piel en torno a las incisiones se empieza a arrugar. en agua hirviendo unos minutos. Pela con cuidado. No le saque la grasa. Escurre y pasa los tomates por agua fría para que la piel encoja. Escalda durante 10 segundos en agua hirviendo. y pela empezando por el corte en cruz. . haga el corte de las partes amarillentas causadas por la sal en la parte externa del mismo. Aunque hoy día se encuentran tomates de buena calidad casi todo el año. pues éste le da un sabor rancio a la carne. para ayudar al pelado posterior. maduros y jugosos. Cierra con su tapa y esteriliza al baño María a fuego medio. Rellena los botes con el líquido hasta tapar por completo los tomates. Una vez abierto un frasco debe conservarse en la nevera y gastarse en pocos días. Esta conserva es perfecta para tener tomates listos para elaborar salsas de tomate caseras en cualquier momento de forma cómoda y rápida. más si los tarros son muy grandes. Comprueba que las tapas se han sellado herméticamente. o incluso para tomar como original aperitivo.Introduce los tomates pelados en los botes esterilizados. Deja enfriar dentro del agua un poco. en una despensa o armario. Esta conserva de tomate casera. receta tradicional. se conservará varios meses perfectamente. . apretando al máximo. Mezcla agua con un poco de vinagre y sal. por la acción del calor. por si acaso. durante 30-40 minutos. con un poco de aceite de oliva y ajos. que ayudaran a conservarlos. Si quieres añade unas hojas de albahaca y laurel para aromatizarlos. y guarda en lugar fresco y seco. pero de todas maneras revisa periódicamente. saca y deja enfriar por completo. el agua debe cubrir un poco por encima del nivel que alcanzan los tomates dentro de los botes. Como te aconsejamos.