Conservación de la carne fresca de cerdo por fermentación láctica. Efecto sobre el color, la textura

Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y PortugalSistema de Información Científica H. Minor Pérez, E. Ponce Alquicira, S. Macías Bravo, I. Guerrero Legarreta Conservación de la carne fresca de cerdo por fermentación láctica. Efecto sobre el color, la textura y la formación de los ácidos grasos libres Revista Mexicana de Ingeniería Química, vol. 1, núm. 1-2, 2002, pp. 73-80, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa México Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=62010209 Revista Mexicana de Ingeniería Química, ISSN (Versión impresa): 1665-2738 [email protected] Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa México ¿Cómo citar? Fascículo completo Más información del artículo Página de la revista www.redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto A este respecto Guerrero y Taylor (1994) refieren el empleo de las bacterias lácticas para conservar carne. Macias-Bravo2 e I. ácidos grasos libres. 1993). However. Enterobacteriaceae population.0001) y la textura (P<0. At 4°C functional properties were not significantly modified (P>0.. D.738 respectivamente). Palabras clave: fermentación láctica.730 and P>0. color. 1995).F. San Rafael Atlixco 186. generando principalmente acumulación de los ácidos linolénico. Se redujo significativamente (P<0. causing the accumulation of linoleic. free fatty acids. texture. textura.0035) were observed. palmítico y linoleico. Montel y Talon. la textura y el sabor (Woolthius y col. Keywords: lactic acid fermentation. Pork samples were vacuum packaged and stored at 4°C and 20°C for 96 hours. meat preservation. La concentración de los ácidos grasos libres presentó un incremento mayor en la carne fermentada. S. Departamento de Ciencias. 1995.. was studied as a means to preserve pork by a controlled fermentation. Estos cambios pueden reducir la calidad de la carne fresca y provocar que no Publicado por la Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química. Enterobacteriaceae. La carne se almacenó a 4°C y 20 °C durante 96 horas. at this temperature significantly changes in color (P<0. Smulders y col. conservación.003) la población de enterobacterias como microorganismos indicadores de descomposición en la carne fermentada y almacenada a 20 °C. Serratia sp. Guerrero y col. 1993) y en evitar efectos negativos sobre las propiedades funcionales como el color. used as spoilage indicator. en los últimos años han surgido diversas alternativas a los métodos tradicionales de conservación. palmitic and linolenic acids. A.0001) and texture (P<0. 1 (2002) 73-80 AMIDIQ CONSERVACION DE LA CARNE FRESCA DE CERDO POR FERMENTACION LACTICA: EFECTO SOBRE EL COLOR. Ogden y col.uam. CP09340. por su capacidad de producir compuestos antimicrobianos como los ácidos orgánicos (láctico y acético) y las bacteriocinas. Guerrero-Legarreta1 1 Área de Bioquímica de Macromoléculas. was significantly (P>0.0035). Minor-Pérez1. E-mail: meat@xanum. LA TEXTURA Y LA FORMACION DE LOS ACIDOS GRASOS LIBRES H. 1995. A esta temperatura se presentó un cambio significativo en el color (P<0. México. 1986. oleico.. C. 1.003) reduced in fermented samples stored at 20°C. A 4°C estas propiedades funcionales no se modificaron significativamente (P>0. se enfocan en dos aspectos: inhibir el crecimiento de la flora patógena y de descomposición como Escherichia coli. carne. 73 . Ponce-Alquicira1.738 respectively). Col. Abstract Use of two lactic acid bacteria (LAB) Staphylococcus carnosus y Lactobacillus alimentarius. Brochotrix thermosphacta y Pseudomona putida (Guerrero y col. Introducción La carne de cerdo es un alimento altamente perecedero por su composición química y características biológicas (Guerrero.mx Tel: (5) 58044726 Fax: (5) 58044712 Los estudios sobre producción in situ de ácido láctico vía fermentativa en carne. E. Autor para la correspondencia. Para incrementar su vida útil.730 y P>0. Departamento de Biotecnología. Free fatty acids concentration increased in fermented meat. Vicentina.REVISTA MEXICANA DE INGENIERÍA QUÍMICA Vol. Resumen En este estudio se evaluó la aplicación de las bacterias lácticas Staphylococcus carnosus y Lactobacillus alimentarius en la conservación de la carne fresca de cerdo vía fermentación láctica. 1984.. oleic.. UAM-Iztapalapa.. 2Universidad Iberoamericana. La técnica empleada para la metilación del ácido láctico fue la reportada por Drummond y Shama (1982). 1996) con bolsas Cryovac LB-50 en una empacadora de vacío Multivac D-8941 (Koch. EUA). 1993). El exceso de suspensión se eliminó por decantación.. 48 y 96 h. Fermentación láctica en carne de cerdo Se utilizó músculo largo dorsal (Longissimus dorsi) de cerdo cortado en secciones de 2x2x2 cm. Este procedimiento se realizó por separado para cada cepa bacteriana. La temperatura del detector y del inyector fue de 250°C. Kansas City. El testigo consistió en carne de cerdo sumergida en medio de cultivo adicionado de glucosa.2. Para estandarizar la concentración de biomasa. La solución se centrifugó a 1350 rpm durante 5 minutos en una centrífuga Beckman J2-MI (Beckman. Posteriormente se vaciaron 5 mL de esta suspensión en 45 mL de caldo MRS a pH 7. Finalizado el calentamiento se adicionó 1 mL de agua desionizada y 0.0. Laboratorios Difco. Posteriormente se inyectaron 5 µL de muestra de la fase orgánica en un cromatógrafo de gases PerkinElmer Sigma 3000. El análisis se realizó a las 0. 1994) en un espectrofotómetro Beckman DU modelo 650 (California. Posteriormente la carne se almacenó durante 96 horas a 4°C y 20ºC. 1 (2002) 73-80 sea aceptada por los consumidores. Se evalúan los cambios en propiedades funcionales como el color y la textura. CT. la inhibición de la flora de descomposición y la formación de los ácidos grasos libres.0. El gas acarreador fue nitrógeno a un flujo de 43 mL/minuto (61 psia). se hicieron diluciones hasta alcanzar una DO = 1 leída a 640 nm (Ramírez y col. Cal.. EUA). Norwalk. Dual FID Chromatograph (Norwalk. El medio se incubó a 37ºC durante 24 h. La formación de estos ácidos en el alimento en fresco puede hacerlo más susceptible a las reacciones de oxidación de lípidos (Montilva y col. se empacaron al vacío muestras de 10 g de carne (McMullen y Stiles. Palo Alto. 0881-17) a pH 7. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol..75 mL de una solución de ácido sulfúrico al 50% y se incubó durante 30 minutos a 50°C. 1993). EUA.Minor-Pérez y col. 2. Detroit. Evaluación de pH y cuantificación de ácido láctico Cada 24 horas se midió el pH (Raveendran y col. Las cepas puras liofilizadas (Chr. La columna fue de acero inoxidable de 3 m x 1/8” de diámetro empacada con succionato glicol al 15% (Chromosorb WHP-100-120).1. EUA) a una presión de vacío de -700 mbars. EUA). incubándose nuevamente a las mismas condiciones. En la suspensión celular (105 ufc/mL) se adicionó glucosa al 4% p/v y la carne de cerdo se sumergió en la misma durante 10 minutos. En este trabajo se describe la conservación de la carne fresca de cerdo mediante fermentación láctica. Dinamarca) de Staphylococcus carnosus MC-1 02055 y Lactobacillus alimentarius BJ-33 5001855 fueron propagadas por separado sembrando una asada de un cultivo Stock en 10 mL de caldo MRS (deMan. Conn. 2. es la formación de los ácidos grasos libres. EUA) con un detector de ionización de flama. Para favorecer el crecimiento de las bacterias lácticas. Las áreas de los picos se calcularon en un integrador automático Perkin-Elmer LC1100 (Laboratory Computing Integrator. Un aspecto poco estudiado en la aplicación de esta tecnología de conservación para carne fresca. Hansen. La temperatura inicial fue de 70°C durante 5 minutos y se incrementó hasta 130°C a 6°C/minuto. La identificación del ácido láctico se realizó empleando una curva 74 . Materiales y métodos 2.5 mL de cloroformo. La carne de cerdo (5 g) se mezcló con 2 mL de metanol y 0. Rogosa y Sharpe. 1984) y en agar RVB (Agar de bilis y rojo violeta.6. por una flora de bacterias lácticas (Guerrero y Taylor. a=0. 1 (2002) 73-80 patrón con diferentes concentraciones de este ácido orgánico. Resultados y discusión Hood y Maed (1993) mencionan que las enterobacterias como Salmonella sp. 1994) en un colorímetro Minolta (Chroma Meter CR-200.0 (Scharlau Microbiology) y se vació 0. 2. Se tomaron cortes de carne de 2x2x2 cm sobre los que se aplicó una fuerza de 10 N a una velocidad de 10 mm/min en forma perpendicular a la dirección de las fibras. b (Ferreira y col. El análisis se realizó isotérmicamente a 195°C. Evaluación del color y la textura El color se evaluó cada 24 horas con el sistema L.Minor-Pérez y col. 1983) respectivamente.38.05 (SAS Institute. MA. EUA. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. Posteriormente se adicionó 1. 1994). Clostridium perfringens. St.1 mL en las cajas de petri con medio de cultivo. en un Texturómetro Instron Modelo 4502 (Canton.3. Detroit. Las placas se incubaron durante 24 h a 35°C.. En una licuadora convencional se hicieron diluciones de las muestras de carne en agua peptonada tamponada a pH 6.T. linolénico. EUA). Para identificar y cuantificar los ácidos grasos se empleó una curva patrón de concentraciones conocidas de estándares SIGMA AOCS No. Finalizado el calentamiento se agregaron 7 mL de BF3metanol al 14% (J. 2.5 g) se agregó en un sistema de reflujo y se adicionó en este 6 mL de una solución 0. MO. La evaluación del color se realizó en cortes de 10 cm de diámetro. 3. 6. 1999). oleico y linoleico.. La carne de cerdo (0.5 N de NaOH-metanol.4. Tokio. El color se reporta como la diferencia total de color: ∆E = L2 + a 2 + b 2 Los ácidos grasos se analizaron con un método oficial de la AOAC (1980). México). Para separar la fase orgánica se agregaron 10 mL de una solución saturada de NaCl. La muestra se calentó a ebullición durante 10 minutos. Japan 80025393. esteárico. 0881-17) (Woolthuis y col. Escherichia coli. Baker. 0-7631 (Sigma. 2. Rogosa y Sharpe.17 y b=1. Laboratorios Difco. palmítico. Evaluación microbiológica Las poblaciones de bacterias lácticas y enterobacterias se cuantificaron por cuenta en placa en agar MRS (deMan. Japón). a. 48 y 96 h de almacenamiento.. con la pistola a una distancia de 2 cm de la carne. De esta fase se inyectaron 5 µL en el cromatógrafo de gases previamente descrito. El blanco fue una tarjeta con los siguientes valores de referencia L= 97. Cuantificación de los ácidos grasos libres 75 . La reducción en la proliferación de esta flora bacteriana puede realizarse mediante la sustitución de la flora nativa de la carne. Bioxon) (Grau. EUA) de los ácidos mirístico. En este estudio el crecimiento de las poblaciones de enterobacterias para las La textura se evaluó cada 24 horas con una prueba de compresión.5 mL de hexano y nuevamente se calentó a ebullición durante 1 min. Cada medición se realizó a las 0.5. Louis.94. 2. Bacillus cereus y Staphylococcus aureus son las principales bacterias de descomposición de la carne envasada al vacío y almacenada a temperaturas superiores a los 5°C. Análisis estadístico Los resultados se sometieron a un análisis estadístico con pruebas de ANOVA y Duncan en el paquete estadístico SAS con una α = 0. 101 2.053 5.039 ± 0.019 3.017 8. Guerrero y Taylor (1994) mencionan que uno de los principales es la reducción de pH por la producción de ácido láctico que al disociarse en la superficie cárnica genera iones H+.037 4. carnosus Lb.084 6.061 4.500 ± 0.072 ± 0.298 ± 0.144 3.. Tabla 2.052 láctico presentó un incremento constante hasta las 48 h de almacenamiento. Como se muestra en las Tablas 1 y 2 la producción de ácido láctico estuvo acompañada por el incremento de las poblaciones de bacterias lácticas.972 ± 0.010 7.395 ± 0.535 ± 0.516 ± 0.108 ± 0. Poblaciones de Enterobacteriaceae y bacterias lácticas*.395 ± 0.030 5.254 ± 0.032 4. La inhibición de la flora de enterobacterias se obtuvo a partir de las 24 h de almacenamiento (Tabla 1).940 ± 0. Alimentarius 2.365 ± 0.615 ± 0.144 4.051 4.055 3.034 ± 0.278 ± 0.014 * Promedio de tres mediciones A la temperatura de almacenamiento de 20°C se encontró una reducción en las poblaciones de Enterobacteriaceae en las muestras de carne fermentada de 0. También durante este período de tiempo se presentó la mayor reducción de pH en la carne fermentada (Tabla 2).620 ± 0.351 ± 0.381 ± 0. que bajo estas condiciones pueden predominar algunos géneros de Lactobacillus sp.202 8.738 ± 0.052 4.061 3.331 ± 0.300 ± 0. 76 . (1985) refieren que algunas levaduras y bacterias pueden utilizar el ácido láctico como fuente de carbono cuando no hay carbohidratos fermentables. La producción de ácido Almacenamiento a 4°C Carne fermentada S.455 ± 0.674 ± 0.034 2. Bacus (1984) por otra explica la mayor reducción de pH al final del almacenamiento (entre las 72 y las 96 h) por la capacidad amortiguadora de la carne de cerdo que mantiene el pH inicial de la carne durante los primeros días de almacenamiento.198 ± 0.190 ± 0.066 7. hasta las 72 h de almacenamiento.073 ± 0.030 2. Mencionan además.017 4.265 ± 0.093 5.300 ± 0.073 ± 0.044 7.95-1.090 5.078 4.295 ± 0.039 4. a partir del cual se aprovechan las proteínas de la carne (Ahn y Stiles.012 2. Tabla 1.4 ciclos logarítmicos) en la carne fermentada.403 ± 0.090 5.281 4.088 ± 0.450 ± 0.353 ± 0.036 5.560 ± 0. Variación de pH y concentración de ácido láctico*.622 ± 0. Al final del almacenamiento la concentración del ácido orgánico disminuyó (Tabla 2).040 5.360 ± 0.420 ± 0.676 ± 0.032 3.024 3. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol.061 4.025 2.298 ± 0.070 5.090 4.050 4.066 4.360 ± 0.030 3.931 ± 0.341 ± 0.400 ± 0. Van Wyk y col. Alimentarius 3. En la Tabla 1 se muestra un incremento constante de las poblaciones de bacterias lácticas en la carne fermentada hasta las 72 h de almacenamiento y posteriormente se presenta una reducción. Varios son los mecanismos de inhibición de la flora patógena y de descomposición en la carne conservada por fermentación láctica. Fuente de variación Enterobacteriaceae (Log ufc/g) 0h 24 h 48 h 72 h 96 h Bacterias lácticas (Log ufc/g) 0h 24 h 48 h 72 h 96 h Testigo Almacenamiento a 20°C Carne fermentada Testigo S.360 ± 0.027 4.826 ± 0. En la Tabla 2 se muestran los valores de pH en la carne fermentada.042 4.2-0.500 ± 0.952 ± 0.081 2.034 3.053 8.200 ± 0.676 ± 0.Minor-Pérez y col.099 7.331 ± 0.049 4. productores de sulfuro de hidrógeno (H2S).940 ± 0.077 ± 0. En estas bacterias se activa un mecanismo proteolítico. 1990).0 ciclos logarítmicos.018 4.340 ± 0.051 5. La mayor reducción se obtuvo entre las 72 y 96 h de almacenamiento.095 3.058 5.032 4.319 ± 0.068 2.229 ± 0.410 ± 0. A la temperatura de refrigeración se presentó reducción en las poblaciones de las enterobacterias (0.055 7.035 4.046 5. carnosus Lb. Durante el período posterior se observa una reducción en la concentración de este ácido orgánico. Ray (1996) refiere que la muerte bacteriana puede deberse a la baja concentración de carbohidratos fermentables. De manera similar a la temperatura de almacenamiento de 4°C la producción de ácido láctico se incrementó durante los primeros días.698 ± 0.696 ± 0.060 4.032 8. 1 (2002) 73-80 temperaturas de almacenamiento de 4°C y 20°C se muestra en la Tabla 1. 858 ± 0.063 5. Aún cuando estas reacciones contribuyen a producir el sabor característico de productos cárnicos fermentados.219 2.080 6. (1998) establecen además que la carne puede adquirir una apariencia pálida debido a que la reducción de pH puede provocar la condición de PSE (pálido.660 ± 0. 3 y la Tabla 3 para la carne almacenada a 4°C no se encontraron diferencias significativas (P>0.125 Testigo 6.040 6.7388) entre las muestras de carne fermentada y la carne sin inóculo. Otro aspecto que afecta la calidad de la carne fresca de cerdo conservada por fermentación láctica son los ácidos grasos libres. Alimentarius 6.240 6.200 6. carnosus Lb. (1993) mencionan que las reacciones de oxidación de lípidos se favorecen con los ácidos grasos libres.985 ± 0. A 20°C se encontraron diferencias significativas (P<0.080 6. Alimentarius 5.066 ± 0.460 ± 0.34 ± 0.200 6.095 5.083 5.010) entre la carne fermentada y la carne sin inóculo (Fig.030 ± 0.295 3.125 5.290 ± 0.170 ± 0.115 2.257 ± 0.185 5.085 2. Backus y col.216 5.Minor-Pérez y col.250 ± 0.930 ± 0. Al comparar los tratamientos con las cepas de Staphylococcus carnosus y Lactobacillus alimentarius. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol.052 6.290 ± 0.789 ± 0. Guerrero y Arteaga (1990) refieren que la reducción de pH en la carne fresca de cerdo.067 4.300 ± 0. Este efecto fue mayor a la temperatura de almacenamiento de 20°C.267 ± 0.980 ± 0. En la carne fermentada y almacenada a 4°C no hubo un cambio significativo en el color (P>0..200 *Promedio de dos mediciones Dos de las propiedades más importantes en la calidad de la carne fresca de cerdo son el color y la textura. 1985).060 6.030 2. Este fenómeno produce una carne seca y dura.283 ± 0. La blandura de la carne se evaluó con una prueba de compresión al 50%.091 5. 1995). En la Fig.346 ± 0. oleico. puede provocar la pérdida de la capacidad de retención de agua (CRA). como se muestra en la Fig. 2 y la Tabla 3.080 6.065 6.880 ± 0. con la primera cepa se presentó menor formación de los ácidos grasos libres.185 5. Los ácidos que se formaron en mayores concentraciones fueron: linolénico.120 3.027 4.101 ± 0.40 ± 0.251 ± 0. 4 y la Tabla 3).0001) en el color en la carne fermentada.119 ± 0.090 6.190 4. suave y exudativo).065 4.315 ± 0.138 2.061 6.160 ± 0. carnosus Lb . Refiere Toldra (1998) que gran porcentaje de estos ácidos son el resultado de la hidrólisis de los fosfolípidos. Como se muestra hubo mayor formación de estos ácidos en las muestras fermentadas.920 ± 0. se muestra que este cambio en la carne fermentada fue significativo a partir del primer día de almacenamiento. Montilva y col.33 ± 0.385 ± 0. Para el almacenamiento a 20°C hubo un cambio significativo (P<0. En estas condiciones se favorece la formación de la metamioglobina (color marrón) a partir de la mioglobina (Lawrie.936 ± 0.855 ± 0.180 4. En la Tabla 4..953 ± 0.070 6.180 ± 0. en la conservación de la carne fresca no son deseables.125 Almacenamiento a 20°C Carne fermentada S.455 ± 0.888 ± 0.46 ± 0.090 4.270 ± 0.30 ± 0.623 ± 0. 77 .097 5.081 5. Waites (1988) menciona que en la carne empacada al vacío y conservada por fermentación láctica se produce un ambiente reductor por la baja concentración de oxígeno y la disminución de pH.920 ± 0.204 2.110 5. se presenta el análisis de los ácidos grasos libres. mientras que la mayoría de los triglicéridos permanecen intactos.253 ± 0.075 6.860 ± 0.100 2. Como se muestra en la Fig.390 ± 0.015 5. 1 y la Tabla 3. La reducción de pH en la carne conservada por fermentación láctica. 1 (2002) 73-80 Fuente de variación pH 0h 24 h 48 h 72 h 96 h Ácido láctico (mg/g de carne) 0h 48 h 96 h Almacenamiento a 4°C Carne fermentada Testigo S.406 ± 0.730).125 2. puede tener un efecto negativo sobre estas propiedades funcionales (Guerrero y col.400 ± 0.050 4.174 2.217 ± 0.240 ± 0.830 ± 0. palmítico y linoleico.150 1. 730 y P>0. La generación de éstos ácidos grasos fue mayor en la carne fermentada con Lactobacillus alimentarius. La carne almacenada a 20°C que sufre cambios notables en propiedades funcionales (color y textura) puede ser empleada en la elaboración de embutidos.9 9.1 ∆ 105 95 85 75 0 24 48 72 96 10 9. 2.2 10.8 9. Cambios en el color de la carne fresca de cerdo almacenada a 4°C.6 0 24 48 72 96 T i e mp o d e a l ma c e n a mi e n t o ( h o r a s ) Lactobacillus alimentar ius Staphylococcus car nos us Car ne s in inóculo Tiempo de almacenamiento (horas) Lactobacillus alimentarius Staphylococcus carnosus Carne sin inóculo Fig. 3. Fig.Minor-Pérez y col. 4. para obtener una producción significativa de ácido láctico.1 10 9. Cambios en el color de la carne fresca de cerdo almacenada a 20°C. 1 (2002) 73-80 115 Diferencia Total de Color (∆E) 10.7 9.0001 y P<0.6 0 24 48 72 96 105 95 85 75 0 24 48 72 96 Tiempo de almacenamiento (horas) Lactobacillus alimentarius Staphylococcus carnosus Carne sin inóculo T i e mp o d e a l ma c e n a mi e n t o ( h o r a s ) Lactobacillus alimentar ius Staphylococcus car nos us Car ne s in inóculo Fig. Es necesario realizar estudios con bacterias lácticas que presenten mayor crecimiento a la temperatura de refrigeración.2 10. En la carne fermentada en ambas temperaturas se presentó un incremento en la formación de los ácidos grasos libres.9 9. El color y la textura presentaron cambio significativo a 20°C (P<0. 115 Fuerza (N) 10.8 9.738) a 4°C. Prueba de compresión en la carne fresca de cerdo almacenada a 4°C. 78 .7 9. donde la calidad microbiológica de la carne fresca de cerdo tiene mayor relevancia que el color y la textura.0035 respectivamente) y se mantuvieron sin modificación significativa (P>0. Fig. Sin embargo a 4°C esta reducción no fue significativa. Prueba de compresión en la carne fresca de cerdo almacenada a 20°C. Con el empleo de la fermentación láctica en carne fresca de cerdo se logró la reducción en el crecimiento de las bacterias indicadoras de descomposición (Enterobacteriaceae). 1. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 80 47.5 Tabla 4.4±1.8 ± 5.4±2.6 ± 3. S65-S72.5 25. Meat Science 49. Elsevier Science Publishers Ltd.1 Carne sin inóculo 85.1±4. EUA.4±6. N.3±2.0 57.6±3.0 305.2± 2. Análisis de varianza y pruebas de Duncan para el pH.45 78.40 170. 13a.78 197. Antibacterial activity of lactic acid bacteria isolated from vacuum-packaged.3 ± 1. Ferreira.V. y Yotsuyanagi. Research Studies Press.4 ± 2. (1994).30 57. Letras iguales no son significativamente diferentes con una α = 0.2 ± 1.00 37.0±11.0007 A A B BA 0.00 112. Edición. Environmental impact on pig production.0001 **B B A C 0.B.8±0.4 ± 5.4±6.W.55 397.6±3.88 ± 5.4 ± 1.0±9.7 ± 5. I.8±3. Journal of Applied Bacteriology 69.010 Lb.0035 C 4°C 0.00 40. (1984).10 508.50 20°C Oleico 18:1 4°C Linoleico 18:2 20°C 4°C 76.70 71.8 ±0.50 37.60 751.02 20°C 37.3 ± 3.1295 A A A A 0. Fernandes. Tratamiento Tiempo (hr) 4°C 20°C 0 48 96 0 48 96 0 48 96 Mirístico 14:0 20°C Palmítico 16:0 4°C 37.70 85. carnosus A Sin inóculo B C *0.10 171.80 25.90 157.7301 A A A A 0.40 70. V.4±5.1±3.2±1. C. AOAC. 180-183.0001 E 20°C 0.1 62. Utilization of microorganism in meat processing.2±4.2±6.50 225.8±1.45 126.0 130.4 ± 5.6±6.00 175.8±1.60 92.55 52.70 197.90 91.003 C Color 4°C 0.3 ± 2.95 137.0 102.8±5.00 84. J.2 ± 4. Official Methods of Analysis. 4±7.0±7.70 29.70 754.09 25.10 29. The colour of chicken and pork meat loaf with added cured bovine blood as evaluated by the Rab.2 ± 1.7 397.8 ± 2.6 ± 1.5 75. Backus.0001 A 4°C 0.0001 D 4°C 0. A rapid gas cromatographic method for the analysis of acidic fermentation products.4 ± 7. y Shama.6±7.00 76.8±1. Hunter 79 .8±1.20 159.4±3.3 ± 1.2 ± 5.4 ± 3. C. y Stiles.2 ± 2.0 205.E.90 120.5 ± 12.9±3.00 25. G.8±1.734 A Textura 20°C 0.50 170.6 ± 4. Association of Official Analytical Chemists.0035 0h B 24 h B 48 h BA 72 h A 96 h A Inóculo 0..2 ± 3. carnosus 25.30 158.00 70. el color y la textura de la carne fresca de cerdo.40 50. alimentarius A S.20 63.2 ± 6. Washington. S.30 170.7 40.4±9.50 Esteárico 18:0 4°C 29.8±1.0 835. (1982). 1 (2002) 73-80 Tabla 3.60 37.55 40.80 104.0±4.0±9.010 A A B A 0.4±1.0 192.10 23.30 45.0 ± 8.0±3. M.6±5.5 95.10 65.50 4°C Carne fermentada Lb.Minor-Pérez y col. y Verdoes.6± 4.0±5.4 ±1.4±3.50 79. Londres.08 76.4 ± 1. Chromatographia 15.8 ± 4.2±9.40 80.C.0 ± 7. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol.4±7. G.0 57.4 ± 10.80 37.2 ± 2. Fuente de variación 20°C Tiempo 0.00 57.5 312.4±1.2±1.00 157.0 ± 6.0734 A 20°C 0.01 57.4 ± 1.9 97.0001 B B A A 0.35 25.5±6.50 29.2±5.7388 A A A B BC A BA A A B A A B BC A BA A A C B A A B A B A B D C A pH 4°C *0.50 185.2 ± 5.7 370.8 ± 5.L.6 ± 9.6±6.0001 **A Enterobacteriaceae Bacterias lácticas 20°C 0.8±1.567 99.60 76. Drummond.4 76. **Prueba de Duncan.50 197.3 ± 1.6 ± 8.5±5..4±1.80 *Promedio de dos mediciones Referencias Ahn.90 151.0 ± 3.1±4.8±3.80 29.00 78.85 40.00 288.85 29. K.0 ± 9.4 ± 2.8±5.40 77.3 ± 2.108 A *Análisis de ANOVA (P).2±6.55 76.8 ± 6.50 112.00 39.8±1. (1980). (1998).8±2.01 3 45. 302-310.P.010 B B A A 0.50 97.8 ± 4.2± 10.. Concentración de ácidos grasos (mg/100 g de carne) en carne de cerdo almacenada a temperatura de 4 y 20ºC*.85 71.55 33. Bacus.8±3.10 40.10 31.0 ± 10.80 117.8 29.20 591.10 40.5 160.0001 A A B A 0. alimentarius Carne fermentada S.5±4.A.00 Linolénico 18:3 20°C 57.10 57. las poblaciones de Enterobacteriaceae y bacterias lácticas.5 80. (1990). Van Wagenberg.2±8.4 ± 5. (1993). Muscle lipolysis phenomena in the processing of dry-cured ham.J.R. y Taylor. M. 225-262. y Gallardo. M. 257-269. colour and texture during the storage of acid preserved 80 . Ogden. Toldrá.). Tecnología de Carnes. Toldrá. Taylor.C. (1983).R. I. Montilva. Lactic acid: considerations in favor of its acceptance as a meat decontaminant. S. Factors affecting growth and lipase production by meat Lactobacilli strains and Brochotrix thermosphacta. CRC Press.G. pp..C. Meat surface decontamination using lactic acid from chemical and microbial sources.C. y Jones.A.R. y Mead. Inoculation of lactic acid bacteria on meat susbtrates as a means of decontamination. y López.D. F. 44th International Congress of Meat Science and Technology.). E. Anaerobic microbiology of fresh beef packaged under modified atmosphere or vacuum.. G. Van Logtestun.V.. Guerrero. meat Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 28. M. Barendsen. Escocia McMullen. Ray. Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products.M. En: Principles and Applications of Modified Atmospheres Packaging of Food. Lawrie. (1986). 64-71. Glasgow. Meat microbiology a reassessment. 1 (2002) 73-80 Lab. W. F. Elsevier Applied Science. F. P. 326328. Guerrero. y Prado. A. 521-527. y Arteaga.. y Heydenrych. L. Journal of Food Science 58. Ingham. Journal of the Science of Food and Agriculture 36. 201-209. M. Meat Science 40.. y Talon. Ponce. A.A..E.R. Modified atmospheres storage of fresh meat and poultry. México. Journal of Food Science 48.. 397-411. D.A. / Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. and CIE L*a*b* and XYZ.. I. (Eds. (1994). Ponce. G... J. Grau. Journal of Muscle Foods 6.M. Quintero. Parry. J. México.J. 269-298. (Ed. S.. H. Woolthuis. Londres. Smulders.J. J. R. Waite. y Van Der Marel.A. pp. 311-322. Guerrero.J. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie 27.M. Mossel. 1093-1103. Nieto. A..J.H. F. (1985). En: Developments in Meat Science. Guerrero. C. (1996).E. J.(1993). M. Hood. 4. P. Journal of Food Protection 47. The production of naturally fermented fish silage using various lactobacilli and different carbohydrate sources. D. G. García. Mendiolea. I. (1993).K. Van Logtestijn. D. 221-226. Raveendran. Florida.S. H. (1993). Guerrero. Elaboración y Preservación de Productos Cárnicos. Editorial Limusa. (1984). Barcelona. B. Van Wyk. 121-125. y Smulders. Journal of Food Technology 21. A. Food Chemistry 48.I. R.. Potential for use of bacteriocin-producing lactic acid bacteria in the preservation of meats. Journal of Food Protection 59.Minor-Pérez y col.T. . y Flores.M. Changes in flavor attributes during ripening of fermented sausages. (1993). Guerrero. 317-333. Changes in odour. y Stiles. Ramírez. Vol. Microbial growth on fat and lean surfaces of vacuum-packaged chilled beef. Inglaterra. (Ed. D. McCurdy.F. L. I. R. L.F.M. F. España. E.. y Prado.. G. 229-240. H. J. A. En: Biotecnología Alimentaría. pp. (1990)..). (1995). Microbial decontamination of porcine liver with lactic acid and hot water. (1995). R. Blackie Academic & Professional. F.M. Fundamental Food Microbiology. Mossel. (1988). Boca Raton. 935-938. (1994). Journal of Applied Bacteriology 64. (1996). Editorial Limusa. Montel. Escalona..M.A.I.J. D. 419-436. (1998). s101-s110. Productos cárnicos. pp. Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos 34.