CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS INTRODUÇÃO A adição de produtos químicos aos alimentos não é um processo moderno de suaconservação. O homem pré-histórico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação, usado até hoje na preservação de certos alimentos. Depois ele aprendeu a utilizar sal na conservação de carnes, condimentos para melhorar a palatabilidade de certos alimentos e a realizar a fermentações de produtos vegetais e animais. Hoje em dia, graças aos avanços da indústria química, a indústria alimentícia tem se beneficiado de novas substâncias que são adicionados aos alimentos para conservar, melhor a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torna-los mais nutritivos. DEFINIÇÃO E NORMAS REGULAMENTARES O conceito de aditivos de alimentos é bastante variável de país para país. Uma determinada substância poderá ser utilizada como aditivo por um país e ter seu uso proibido no país vizinho. Isso acarretara problemas, principalmente no comércio de exportação. Uma necessidade de unificação mundial tornou-se necessária, e, em 1962, sob aos auspícios das Nações Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar (“Codex Alimentarius Comission”) com o objetivo de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional. A FAO define aditivos de alimentos como “uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento”. As substâncias adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são considerados como aditivos, porém, reconhece-se, que em certos casos, as substâncias químicas adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou com outro proposito qualquer poderão aumentar o seu valor nutricional. Nos Estados Unidos da América do Norte, o “ Food Protection Committee” da Academia Nacional de Ciências define aditivos como substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos como resultado dos meios de produção, processamento, armazenamento e empacotamento. O uso de aditivos como vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado desde que sirva de um dos seguintes propósitos:     Aumentar o valor nutritivo do alimento; Aumentar a sua conservação ou estabilidade, com resultante nas perdas de alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem leva-lo a uma confusão; Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. Entretanto, o uso de aditivos não é justificável e não é permitido nas seguintes situações: Relação dos alimentos que vão ser incorporados. de 21 de outubro de 1969. entretanto.  Quando interferir . passa ao Ministério da Agricultura a responsabilidade de executar o registro.  Método analítico para dosar e identificar o aditivo no alimento. Torna-se oportuno. por exemplo. a menos que as leis sejam impostas e controladas. neste momento. Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial. Rio de Janeiro. Café e cacau. padronização.  Especificações de identidade e pureza do aditivo. inútil. relembrar que todo alimento é constituído por uma mistura de substâncias químicas muitas vezes sem valor nutritivo. Cada país possui a sua própria legislação sobre aditivos de alimentos. de 26 de março de 1965 e atualizado em 16 de maio de 1971 e nº 63. Natureza química do aditivo e suas propriedades. . O Decreto nº 73.871. com funcionamento na Avenida Brasil nº 4. Resultados de ensaios efetuados em que se comprove ser aditivo inócuo para o consumidor. são alguns dos pontos mais necessários. inspeção e fiscalização de bebidas. Muitos compostos de arsênio e outros metais tóxicos são encontrados em alguns alimentos. dependera da apresentação da leitura técnico-científica à CNNPA.  Quando induzir o consumidor a erro.  Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento. O Decreto-Lei nº 986. contêm cafeína e teobromina. engano ou confusão. de 6/12/1973. institui as “Normas básicas sobre alimentos”. o uso de aditivos para alimentos é regulamentado pelos Decretos nº 55.  Quando não satisfizer a legislação de aditivos de alimentos. de 4 de abril de 1968 e por resolução da CNNPA.526.267.  Quando encobrir alterações na matéria-prima do produto já elaborado. O emprego de novos aditivos. laboratórios bem equipados para o controle dos alimentos e métodos analíticos dignos de confiança. Inspetores de alimentos treinados. ou por substâncias que poderão ser tóxicas quando ingeridas em quantidades maiores que as recomendadas.036.desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento. “Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos” (CNNPA). na forma da legislação vigente. controle. substâncias conhecidas de efeitos farmacológicos. na quantidade a ser utilizada. A legislação governamental sobre o controle de aditivos em alimentos será. é o órgão supremo nos referentes a aditivos de alimentos. No Brasil. Atualmente o órgão do Ministério encarregado é o Departamento Nacional de Serviços de Comercialização (DNSC). Mesmo a água e o sal de cozinha poderão ocasionar problemas quando consumidos em grandes quantidades. classificação. onde fiquem demonstrados:     Finalidade do uso do aditivo. . Aromatizante: a substância ou mistura de substâncias. suplementares. medicamentos e profiláticas aos alimentos terão seu uso e teor regido por legislação especifica. não glicídica. Avaliação toxicológica envolvendo ensaios que permitem fixar. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada. Umectante: a substância capaz de evitar perda da umidade dos alimentos. modificar ou manter seu estado físico geral. envolvendo:   Especificações químicas e físicas do aditivo. O Decreto-Lei nº 986 considera aditivo intencional toda substância ou mistura de substância. Espessante: a substância capaz de aumentar. Espumífero e antiespumífero: a substância que modifica a tensão superficial dos alimentos líquidos. Edulcorante: a substância orgânica artificial. Antioxidante: a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas nos alimentos. Antiumectante: a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos. transporte ou venda. possuidoras de propriedades odoríferas e/ou sápidas. cor e sabor. estocagem. ajuntadas ao alimento com a finalidade de impedir alterações. indicadoras. intensificar ou modificar suas propriedades. Estabilizante: a substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. presente no alimento em decorrência dos tratamentos a que tenha sido submetido à matéria-prima alimentar e o alimento “in natura” e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabricação. Acidulante: a substância capaz de comunicar ou intensificar ácido dos alimentos. O Decreto nº 55. com a finalidade de conservar. A legislação brasileira considera as seguintes classes de aditivos para uso alimentar:   Corante: a substância que confere ou intensifica a cor dos alimentos. nos alimentos. de modo a permitir sua identificação e dosagem no alimento no qual seja ajuntado e a comprovação de sua pureza. dotadas ou não de valor nutritivo.871 define aditivo para alimento a substância intencionalmente adicionada ao mesmo. conferir ou intensificar seu aroma. embalagem. capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos incluídas as bebidas. manipulação. Conservadores: as substâncias que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. capaz de conferir sabor doce aos alimentos.          A adição de substâncias reveladoras. ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento. a viscosidade de soluções. desde que não prejudique seu valor nutritivo. manter. emulsões e suspensões.Avaliação do aditivo é feita pela CNNPA com base no protocolo adotado pelo Comitê misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares. quando o corante orgânico sintético não é encontrado em produtos naturais e corantes orgânicos sintéticos idênticos ao natural (código C.II). de animal. etc. em ambos os casos. A legislação brasileira permite o uso de:         Amarelo ácido ou amarelo sólido (C I. beterraba. Azul de indantreno ou azul de alizarina (C.01%. F & C yellow nº 06). melhorar ou padronizar a cor dos produtos alimentícios. F&C yellow nº 05). Pode ser usado sem limitação da quantidade e o rótulo deve apresentar o código (C. Amarelo crepúsculo (C I 1985. CORANTES A cor de um alimento tem grande influência na sua aceitação. 130515). etc. Tartrazina (C. vinagre. porém. explicitamente ou em código. podendo ser corante artificial (código C. . Deste modo. caramelo e caramelo (processoamonia).Os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer na rotulagem a indicação dos aditivos utilizados.I 19140. cujo principio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. a juízo da autoridade competente.I). faz-se mister. F& red nº 03). devendo. o uso de corantes para restituir. o sal. A legislação permite o uso de cacau.I 1980). Eritrosina (C.I 68900). F&C red nº 02). carotenóides. O corante orgânico natural é aquele obtido a partir de vegetal ou. cochonilhas e outros.III).I 73015. não são considerados aditivos e por isso não precisão ser declaradas no rótulo. fumaça. sendo usado em massas alimentícias. ser mencionadas. F& blue nº 02). Laranja GGN (C. margarinas. corantes orgânicos sintéticos (artificial e idêntico ao natural).871. numa série de produtos especificados no Decreto nº 55. O corante orgânico sintético é aquele obtido por síntese orgânica mediante ao emprego tecnológico adequado.I 16185. em corantes orgânicos natural. dentro de certas porcentagens. Indigotina (C. Nos EUA fazem parte da chamada lista GRAS (“generally recognized as safe”). Bordeaux S ou amaranto (C. açúcar. eventualmente. Os corantes artificias são permitidos em certos produtos. por extenso. urucu. Os carotenóides comerciais estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. bolos. antocianinas. sendo a maioria com porcentagem máxima de 0. corante inorgânico. quando sua estrutura química é semelhante a do princípio ativo isolado de corante orgânico natural. Determinadas substâncias usadas tradicionalmente como. a respectiva classe. A resolução 44. condimentos./77 da CNNPA classificam os corantes.I 45430. na indústria de alimentos. Citrus red nº 02. Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento do açúcar à temperatura superior ao ponto de fusão (125°C). é pratica bastante utilizada e contribui para uma melhor aceitação do produto. Corante ( processo amônia) é o corante orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo processo amônia. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. F&C blue nº 01). Aroma artificial. Aroma reconstituído. Azul brilhante (C. para que seja apropriado para uso em bebidas carbonatadas. Vermelho sólido E (C. Aroma natural reforçado.     Escarlete GN (C.I 14815). classifica os aromatizantes em:      Aroma natural. da CNNPA. de modo que sua composição reconstitui o aroma natural correspondente. visando restituir ou realçar o aroma e o sabor dos alimentos.I 16255). A adição de substâncias de aromatizantes. AROMATIZANTES O aroma e sabor são fatores importantes na aceitabilidade dos alimentos. Aroma Natural Reforçado É aquele em cuja elaboração entre preponderantemente matéria-prima aromatizante natural. . Aroma imitação.I 16045).I 42090. A Resolução nº 22/77. produto aromatizante natural. desde que o teor de 4-metil-imidazol não ultrapasse no mesmo a 200mg/kg. em quantidade limitada. Durante o processamento. Aroma Natural É aquele em cuja elaboração foi feito uso exclusivo de matéria-prima aromatizante natural e/ou produto aromatizante natural. Aroma Reconstituído É aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. Não tem limite de quantidade e não há necessidade de declaração no rótulo. Vermelha cochonilha A ou Ponceau 4R (C. deve ser solúvel em soluções ácidas. O caramelo nas bebidas comunica sua cor característica desde pardo-claro até pardo-escuro e. geralmente há perda parcial ou total do aroma em muitos alimentos. de substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. existentes no produto cujo aroma se quer reforçar. adicionado. os bálsamos. tal como o de torrefação. Substância aromatizante natural. Incluem-se entre as matérias-primas que trata esse item. as tinturas. os condimentos especiais e as especiarias. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. contendo substâncias odorífera e/ou sápidas. cineol e anetol. produto aromatizante natural. seja em seu estado natural ou após tratamento adequado. . adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. O produto aromatizante natural. não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. aquecimento. as oleorresinas. A fim de melhor entender os vários tipos de aromatizantes. após a sua obtenção. adicionada ou não do produto aromatizante natural correspondente. normalmente utilizado na alimentação humana. adicionada de produto aromatizante natural. Produto aromatizante natural é o produto de composição complexa. a fim de ser purificado. obtido de matériaprima aromatizante natural. Somente será considerado processo adequado para o metal. concentrado ou melhorada a sua solubilidade ou estabilidade. os aromas de frutas.  Aroma Artificial É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante artificial. o de cristalização por resfriamento. e/ou beneficiamentos compatíveis. extraída de matériaprima aromatizante natural ou de produto aromatizante natural. fermentação. Matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. a que é definida quimicamente. Incluem-se entre os produtos aromatizantes naturais os óleos essenciais.Aroma Imitação É aquele em cuja elaboração foi feito uso de:  Substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. e artificial. por processo adequado. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural. produto aromatizante natural. pode ser separado de alguns de seus componentes.  Substância aromatizante natural ou idêntica à natural. os sucos de vegetais. através de processos físicos adequados. Matéria-prima aromatizante natural é o produto de origem animal ou vegetal. é oportuno dar a definição segundo a legislação brasileira de matéria-prima aromatizante natural. os extratos e os destilados. enzimático. por processos físicos ou químicos adequados. presente no produto aromatizante natural. substância aromatizante natural ou idêntica à natural. substância aromatizante natural ou idêntica à natural.  “Contem aromatizante de.”.... observado o seguinte critério: a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido. a seguir:  tratando-se de aroma natural ou reforçado..  Tratando-se de aroma reconstituído.  Tratando-se de aroma imitação.”.. “sabor natural de.. Cabe aqui mencionar algumas palavras sobre a imitação de aromas e reforçadores de sabor.. é dispensável a indicação da classe e código do aditivo.”...” sabor imitação de..  Tratando-se de aroma reconstituído. “sabor de.. obtida por síntese ou por outro processo químico adequado. b) Quando o objetivo for o de reforçar o sabor ou aroma natural já existente no alimento ou conferir-lhe sabor ou aroma não especifico...”. O campo da síntese de aromas evolui a cada dia que passa com o aperfeiçoamento de técnicas de determinação qualitativa e quantitativa..” ou “Contem aromatizante natural composto”.. o glutamato de sódio (0.......... “sabor reconstituído de....  Tratando-se de aroma artificial. visando evitar a sua deterioração.. contribuem para a melhoria do sabor de certos produtos por mecanismos não bem definidos... “sabor artificial de... carnes. inosinatos e guanilatos de sódio.. associados ao trabalho criativo do trabalhador criativo do pesquisador... a declaração expressa do aroma adicionado dispensa a indicação da classe e do código do aditivo.. obtida por síntese.”...“ Contem aromatizante natural reforçado de..3%) reforça o sabor de alimentos contendo alto teor proteico como sopas...”  Tratando-se de aroma artificial “Aromatizado artificialmente”..... . Assim... A rotulagem dos alimentos adicionados de substâncias destinadas a conferir-lhes aroma ou sabor.. sendo suficientes as indicações. Substância aromatizante artificial é definida quimicamente... principalmente aquelas ocasionadas por microrganismos. como o glutamato de sódio... etc.. CONSERVADORES Os conservadores ou preservativos são utilizados nos alimentos. não encontrada na matériaprima aromatizante natural ou no produto aromatizante natural. e que apresenta estrutura química idêntica à da natural.”.”.  Tratando-se de aroma imitação “Contem aromatizante imitação de.1 a 0. Sabe-se que certas substâncias.. sendo suficiente os dizeres seguintes:  Tratando-se de aroma natural “Contem aroma natural de...Substância aromatizante idêntica a natural é definida quimicamente. conterá a menção do aroma ou sabor adicionado.. e cuja inocuidade tenha sido comprovada.... São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. Estabilizante: Segundo a legislação brasileira. São hidrossolúveis e hidrofílicas. emulsões (líquidolíquido) ou espumas (gás-líquido) Dentre eles estão os: Geleificante: Substância que confere textura através da formação de um gel. estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais . Esse aditivo melhora a textura e a consistência dos alimentos processados. portanto. de emulsões e de suspensões. Assim. O gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que retêm entre suas malhas uma fase líquida. o queijo do tipo suíço contém ácido propiônico. sendo a quantidade máxima a ser utilizada prescrita pela legislação vigente. etc. estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Espessante. é uma substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções. o ácido benzoico é encontrado em certos tipos de cerejas. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido). usadas para dispersar. Espessantes Segundo a legislação brasileira. espessante é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento.Os conservadores permitidos pela legislação brasileira são as seguintes:          Ácido benzoico Ácido bórico Éster do ácido p-hidroxibenzóico Ácido sórbico Dióxido de enxofre e derivados Nitratos Nitritos Proprionatos Ácido deidroácetico (deidroacetato de sódio) Só podem ser usados em determinados produtos. Alguns dos conservadores são encontrados naturalmente nos alimentos. efetivo conservador contra certos tipos de microrganismos. . Substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. especialmente em produtos dietéticos. Umectantes Controlam o teor de água dos alimentos. A nossa legislação permite o uso de 0. Emulsificantes: Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscíveis no alimento.substâncias imiscíveis em um alimento.05% de sacarina que é umaa sulfamina que poderá ser empregada na forma de sal de sódio ou cálcio. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Nossa legislação permite o uso dos seguintes espessantes:  Agar Agar  Alginatos  Carboximetilcelulose sódica  Goma adragante  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jataí  Moni e diglicerídios  Musgo irlandês (caragena)  Celulose microcristalina Edulcorantes São substâncias não glicídicas. utilizadas para conferir sabor doce. Estes tem três propriedadess diferentes: conferir sabor ácido ou agridoce para imitar. Os acidulantes permitidos pela legislação brasileira são:  Ácido aípico  Ácido cítrico . O agente antiumectante mais conhecido é a sílica. A lei brasileira permite o uso de:  Carbonato de cálcio  Carbonato de magnésio  Fosfato tricálcico  Citrato de ferro amoniacal  Silicato de cálcio  Ferrociaaneto de ssódio  Alumínio silicato de sódio  Dióxido de silício Acidulantes Os ácidos apresentam importante papel no preparo de bebidas. ou seja.São permitidos por lei:  Glicerol  Sorbitol  Diocil sulfossuccinato de sódio  Propilenoglicol  Lactato de sódio Antiumectantes São substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas (que absorvem a umidade do ar) dos alimentos. o sabor da fruta. modificar a doçura do açúcar e açãao conservadora. geralmente. impedem que as partículas individuais dos alimentos juntem-se às outras devido à umidade. as cadeias insaturadas de ácidos graxos. No oxidativo. por ação enzimática (lipases). resultam carboxilados de baixo peso molecular. pela liberação de ácidos graxos. através de dois tipos: oxidativo e hidrolitico. da ruptura destes.pdf Antioxidantes Antioxidantes ou interceptores de oxigênio. No hidrolitico é caracterizado pela presença de cheiro improprio.univates. Ação dos antioxidantes Eles são agrupados em duas classes: os verdadeiros e sinergistas. Ácido fosfórico  Ácido fumárico  Ácido glicônico  Ácido glicólico  Ácido lático  Ácido málico  Ácido tartárico  Glucona de Lactona Referências: http://www.br/files/files/univates/workshop/Umectantes_e_Antiumectan tes. protegem o alimento contra rancidez provocada pelo excesso de ácidos graxos insaturados ou gosduras. que são os causadores do mau odor exalados pelos produtos afetados. O processo de “ranço” de alimento. produzem peróxidos. em presença de oxigênio. . Os antioxidantes permitidos no Brasil são:  Ácido ascórbico.  Resina de guáico. como a dos verdadeiros sua ação só é exercida. os antioxidantes devem ser resistentes ao calor como o BHA (Butil-hidroxianisol) e BHT (Butil hidroxitolueno).  Galato de propila  Fosfolipides.  Ácido cítrico.  Tocofenóis.  Butil-hidroxitolueno. é mais eficaz em produtos exclusivamente graxos. impedindo com sua presença. Estabilizantes Os estabilizantes possuem o objetivo de favorecer e assegurar as características físicas das emulsões e suspensões. Os sinergistas possuem função indireta e não direta. Emprego de antioxidantes São aplicados em associação com sinergistas.  Butil-hidroxianisol. . reforçando-os ou dando-lhes condições para atuar.  Ácido nordehihdroguaiarético. quando se combinam à outros elementos. Nos produtos sujeitos a cocção elevada. Eles são conhecidos como “lavadores de metais” pela sua capacidade de combinação com metais provocadores de oxidação. que este alimento livre atinja a estrutura do lipide.Os verdadeiros se caracterizam pela sua propriedade de combinar-se com oxigênio.  Ácido fosfórico. Estabilizantes permitidos pela lei brasileira:  Agar – agar  Alginatos  Alginato de propileno  Amido quimicamente modificado  Carboximetil celulose sódica  Celulose micro cristalina  Citrato de sódio  Diacetil tartarato de mono e diglicerides  Ester gun  Ésteres de ácidos graxos  Fosfato dissodico  Fosfolipides  Goma arábica  Goma caraia  Goma guar  Goma jatai  Goma xantana  Hexametofosfato de sódio  Lactato de mono e diglicerides  Lecitina  Mono e diglicerides  Monoesterato de sorbitol  Musgo irlandês  Polifosfatos  Polifosfatos de sódio  Polisorbato 60  Tartarato de sódio .