51- CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS O método de conservação de alimentos consiste em manter o alimento o mais estável possível, em condições nas quais isso não seria possível, ou seja, conjunto de métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, chamado de tempo de prateleira. Para os primeiros métodos de conservação de alimentos usavam-se o sal e as especiarias para evitar a sua deterioração por microorganismos, atualmente usa-se a secagem (desidratação) e o resfriamento (refrigeração) para preservar os alimentos. Existem outros métodos de conservação, pelo calor, desidratação ou secagem, pelo frio, conservação por aditivos químicos entre outros, que tem como função manter as características do alimento estáveis. O objetivo principal desses processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microorganismos que, além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores. Mas também existe a preocupação em manter, o sabor, aparência e conteúdo nutricional dos alimentos. O processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. ANVISA.6 2. vendido por altos preços no mercado. diferente da solar. mais utilizado na conservação de carnes. atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução de atividade de água. desidratação ou dessecação procura-se remover ou diminuir a quantidade de água no alimento. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária. peixes e grãos. inibindo crescimento de microorganismos. A secagem tem como objetivo aumentar o período de conservação dos alimentos.SECAGEM OU DESIDRATAÇÃO Na secagem. O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. Pode ser feito naturalmente. o produto é aquecido. bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo. A secagem é uma técnica antiga de conservação de alimentos que consiste na remoção de água ou qualquer outro líquido do alimento na forma de vapor para o ar não saturado. o que promove a transferência de umidade para o ar. Esta técnica vem sendo constantemente estudada e aperfeiçoada para obtenção de produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento. Esta técnica vem sendo constantemente estudada e aperfeiçoada para obtenção de produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento. como é o caso do tomate seco. por outro lado existem ainda os alimentos que passam pelo processo para adquirirem sabores refinados. evitando que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos. para que os microorganismos presentes nos alimentos sejam retirados evitando a perda da qualidade. limita em 25 % de teor de água nos alimentos. Muitos alimentos passam pelo processo de secagem por necessidade de conservação. ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento e artificial. deixando o alimento ao sol ou num local seco. a qual necessita de fornecimento de energia. . A umidade dos produtos alimentícios é reduzida até atingir o nível de 10-15%. mudança na sua estrutura (impossibilita a reidratação) e escurecimento dos produtos cozidos reidratados. o que também reduz muito os custos. . com a redução do peso de 50% a 80% ocorre uma concentração de nutrientes na massa restante.. A secagem destrói alguns microorganismos. É um processo barato e mantém as características físicas e químicas do produto. lipídios. Em frutas e vegetais além do escurecimento pode causar gosto amargo. a descoloração do alimento. etc. em alimentos com açúcares redutores vai ocorrer mudança de cor.CARACTERÍSTICAS DA TÉCNICA A vantagem desse ciclo é que reduzindo o peso e o volume do alimento barateia os custos de transporte e com com a diminuição da embalagem facilita o armazenamento. Pode ocorrer também a perda de vitamina C. ou seja. e na maioria dos casos não necessita de refrigeração.7 3. proteínas. encontram-se em maior quantidade por unidades de peso nos produtos secos. como nos alimentos secos que contém gordura e oxigênio vai ocorrer a rancidez oxidativa. reação de Maillard ou escurecimento não enzimático. impedindo a deterioração microbiológica dos alimentos. carboidratos. a desvantagem é que estes podem sofrer alterações químicas que podem resultar em características indesejáveis sob a estocagem. do que produtos similares frescos. alguns vegetais e alguns peixes. As partículas de alimentos se depositam em forma de pó no fundo das câmaras.TIPOS DE SECAGEM 4.3. Os desidratadores forçam o ar quente para cima dos alimentos colocados em bandejas dentro de câmaras .1. Algumas desidratadoras usam um vácuo parcial para fazer a água evaporar a uma temperatura baixa. Os alimentos são colocados em bandejas e expostos ao sol. leite e sucos de frutas e de hortaliças. o alimento líquido é pulverizado através de pulverizadores para dentro de câmaras de secagem especialmente desenhadas. A secagem por jatos de ar quente é usada principalmente para as hortaliças. 4.Secagem no Forno Esse método usa o calor de um forno ou estufa para evaporar a umidade dos alimentos.Secagem ao Sol É o método mais antigo de secar alimentos.8 4. O alimento é colocado em prateleiras feitas de ripas e o calor sob através das aberturas entre as ripas. os operários viram e mudam o alimento de lugar várias vezes para certificar-se de que está completamente seco. Devido à temperatura mais baixa. As donas-de-casa também usam esse método para secar frutas. O processo pode levar vários dias.4. Durante esse período. Após vários dias já se evaporou uma quantidade de umidade suficiente para que se possa considerá-los livres dos perigos do armazenamento. Pelo método de secagem por pulverização. As indústrias secam ao sol muitas frutas. 4.Desidratadoras Essas máquinas levam menos tempo para secar determinada quantidade de alimentos do que os outros meios de secagem.2. 4. O forno ou estufa fica na parte inferior de uma construção.Câmaras Pulverizadoras Servem para desidratar ovos. ocorrem menos transformações químicas causadas pelo calor. formação de partículas secas. 4. absorve e leva consigo a umidade. Usado em uma variedade de aplicações onde a produção de pó fluido é exigida. A secagem leva de quatro a 12h. tamanho características de fluxo e emulsificação. O alimento congelado é resfriado até cerca de -30ºC. mas é um método de secagem mais caro que os outros. que supre o calor necessário à evaporação.Desidratação Osmótica Bastante utilizada como um pré-processo de desidratação. Devem ser acondicionados em recipientes à prova de umidade. de 5 a 100 segundos. o que é bom para produtos termossensíveis. diminuindo bastante os custos com energia. por atomização. O diferencial deste processo é o tempo de permanência do produto no secador. Em seguida. Os alimentos conservados por esse método são geralmente envoltos em um gás inerte como o nitrogênio.9 especiais. 4. por exemplo. é colocado em bandejas em uma câmara de vácuo e o calor é aplicado lentamente. a água é removida dos alimentos enquanto ainda estão congelados. O ar aquecido. O processo consiste na imersão do alimento (geralmente frutas e hortaliças) em solução supersaturada de . Por esse método a água congelada contida no alimento evapora sem passar pelo estado líquido.7. do tamanho das partículas e do sistema de secagem utilizado.5. havendo. As gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente). 4. A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade.Atomização Envolve a pulverização de um alimento líquido.Liofilização Nesse processo. oferecendo controle flexível sobre as propriedades da partícula de pó como densidade. formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada. A água restante pode ser retirada. dependendo do tipo de alimento. uma vez que a água removida é da ordem de 40% a 70%. assim. O alimento não é submetido a temperaturas elevadas até que a maior parte da umidade tenha sido removida. ao passar sobre os alimentos.6. Os solutos geralmente são pouco absorvidos pelos produtos. . uma vez que a permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto é pequena. Ocorre a “captura” da água do alimento pelo soluto.10 soluto. 2.EQUIPAMENTOS DE DESIDRATAÇÃO Existem diversos tipos de desidratadores.5 metros/segundo. A escolha de um determinado tipo é ditada pela natureza do produto que vai ser desidratado. métodos de aquecimento (direto ou indireto). que pode chegar até 130°C e. dependendo da temperatura utilizada e da umidade do ar de saída. condução. ou ainda de acordo com o sistema utilizado para fornecimento de calor (convecção. possibilitando uma capacidade de secagem muito alta sem prejudicar as qualidades dos alimentos. Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de carga e descarga (contínuo ou descontínuo). que ficam em uma base fixa. pela forma que se deseja dar ao produto processado. são submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro estágio. O ar aquecido circula por meio de ventiladores e o sistema permite uma circulação de ar para conservação do calor. Os secadores de esteira contínua são normalmente construídos de forma modular de modo que. a velocidade do ar em torno de 1. legumes e hortaliças em pequena escala. . A eficiência térmica nesse tipo de secador varia de 20 a 50%. ou dielétrico). com sistemas de aquecimento e ventilação do ar circulante sobre as bandejas e através das bandejas. pelo fator econômico e pelas condições de operações.1. frutas e hortaliças neste tipo de secador. radiação.Secadores de Esteira Estes secadores possibilitam o transporte contínuo do alimento em processo por meio de uma esteira perfurada.11 5. É utilizado para a secagem de frutas. 5. pressão utilizada (atmosférica ou vácuo). Os legumes. devido o efeito de resfriamento na evaporação da água. Logo abaixo encontram-se diversos tipos de secadores ou desidratadores: 5.Secadores de Bandeja Basicamente consiste de uma câmara com isolamento térmico.4 a 1. cada seção apresenta o seu ventilador e aquecimento próprio. Essas seções são unidas em série formando um túnel através do qual esteira se movimente. 14-Filtro. são adequados especialmente a sólidos úmidos. 13-Ciclone de separação e recuperação. o alimento a ser desidratado. O esquema mostra um sistema Frash Dryer: Figura 1. 18-Transportador pneumático tubular. 21-Exaustão dos gases. 5-Condutor de ar aquecido. No Flash Dryer. resultante de processos de filtragem."Flash Dryer" Os secadores pneumáticos "Flash Dryer".12 5.Secadores Pneumático . 4-Bico de aquecimento. 8-Tanque de produto. 12-Tubo condutor. A velocidade do ar na saída do sistema é da ordem de 10 a 30 metros/segundo. 16Válvula rotativa. O tempo de retenção do alimento que esta sendo seco. decantação e centrifugação. vai evaporando a água nele contida. é introduzido em um sistema de transporte por tubulações onde o próprio ar de secagem. mesmo para sistemas de grande . 2-Secador. 19-Ciclone filtrante. 10-Transportador.3. 17-Desintegrador secundário. recuperada em um ciclone. 3-Aquecimento indireto co geração de ar quente. onde se deseja principalmente a remoção da umidade para obtenção de pós secos. 20-Ventilador. à medida que transporta o material. sendo após a secagem.Sistema Frash Dryer 1-Filtro de ar. 7-Rosca de alimentação. 6-Moinho desintegrador. Este tipo de desidratador é muito utilizado na indústria de alimento para secagem de produtos na forma líquida ou pastosa. A característica neste tipo de sistema é o tempo extremamente curto. (2)-Entrada de Ar. (7)-Produto Final Seco. (5)-Produto Seco Frio. .4. a temperatura do produto durante o processo de secagem é relativamente baixa. (11)Filtro de Ar Invertido. variando de 3 a 12 segundos e. (6)-Leito Fluidizado. (14)-Leito Fluidizado de Aglomeração. (3)-Bomba de Alimentação. (10)-Ciclone de Recuperação. (8)-Bico de Atomização-Spray. m3. é da ordem de 4 a 5 segundos.Secagem por "Spray Dryer" – Atomização Este processo tem por princípio a atomização ou pulverização do alimento a ser desidratado em diminutas partículas. 5.13 percurso. A capacidade volumétrica do evaporador do Flash Dryer varia de 10 a 200 kg/h. (13)-Produto Recuperado. (12)-Saída de Ar. (9)-Câmara de Produto Atomizado (névoa). Figura 2– Sistema Spray Dryer (Secagem por Pulverização) (1)-Ar Quente. (4)-Introdução de Ar para Resfriamento do Produto. 14 As partículas formadas apresentam diâmetro da ordem de 10 a 200 mícrons. bicos sob pressão. assim a ocorrência de uma secagem rápida. Dos três sistemas. O bico atomizador do tipo centrífugo é basicamente um disco que gira na extremidade de um eixo esparramando o alimento na câmara de secagem. . No atomizador sob pressão. os pós provenientes da câmara de secagem e dos ciclones de recuperação. a pressão necessária para pulverizar o alimento.Aglomeração: para determinados produtos desidratados. As figuras abaixo ilustram os modelos de válvula atomizadora. podem sofrer um reprocessamento logo após a sua secagem. o mais utilizado é o centrífugo e bico sob pressão. e atomizador duplo. isto para melhorar as suas características de dispersabilidade tornando o produto com características instantâneas. Processo de Instantaneização . é geralmente menor do que usada para o sistema de bico de pressão. centrífugos. antes de serem embalados. O sistema atomizador duplo. resultando desta forma uma maior superfície de exposição por umidade de volume do alimento que esta sendo secado e. o alimento é bombardeado para o bico atomizador a uma pressão da ordem de 100 a 600 kgf/cm2. Figura 3– Válvulas Atomizadoras Spray Dryer Dispositivo Atomizador: três são os tipos básicos de atomizadores. Esquema de Secagem de Produto na Câmara Neste sistema. opera-se com baixa temperatura do ar de saída do secador. um sistema de aglomeração de partículas.15 Para se obter estas características.Sistema de Aglomeração do Produto Seco Figura 5. Como a temperatura de saída é baixa. é incorporado logo após a câmara de secagem. O sistema é mostrado na figura a seguir. Figura 4. os produtos apresentam granulometria . Na aglomeração. Figura 6– Secador para Produtos Líquidos . ar com baixa velocidade e temperatura em torno de 30°C. O alimento é introduzido no topo da torre de secagem e é pulverizado na forma de pequenas gotas que realizam uma trajetória no sentido descendente. a sua exposição a altas temperaturas com perdas dos seus componentes voláteis. e recebe o ar de secagem. O produto seco é separado do ar por um ciclone de separação.5. O produto seco é separado do ar por um ciclone de separação. utiliza. Este processo é normalmente utilizado para produtos desidratados derivados de leite.Secadores de Alimentos Líquidos Estes secadores são utilizados para alimentos líquidos sensíveis ao calor. a aspersão atomizada é aumentada. eliminando assim. e a probabilidade da formação de aglomerado de partículas é menor que nos secadores convencionais. e saem da câmara de secagem com um teor de umidade mais elevado do que o produto final desejado. 5. café e farinhas. Este tipo de sistema evita uma desidratação muito rápida do alimento líquido na forma de gotas. As partículas mais finas retornam a torre de secagem para um novo tratamento térmico. de cacau. As partículas mais finas retornam a torre de secagem para um novo tratamento térmico. portanto no processo.16 intermediária. O esquema abaixo mostra um secador para produtos líquidos. cenouras. para a obtenção de um produto final adequado e de boas características e conservação do mesmo. Esse tipo de secador apresenta aplicação limitada. cebola em flocos.Secagem por Leito Fluidizado Os procedimentos de eliminação da umidade dos diversos alimentos não são fáceis. Este sistema de secagem tem sido utilizado para secagem de batata em grânulos ou flocos. fazendo a circulação de ar quente através de um leito de sólidos. cacau. . etc. farinhas. A escolha adequada do equipamento de desidratação é fundamental. deve-se controlar rigorosamente os princípios físico-químicos sobre a ação da água nos alimentos. de modo que estes permanecem suspensos no ar. Figura 7. Para tanto.Secadores de Leito Fluidizado O sistema de leito fluidizado consiste na secagem do alimento.6. Durante o processo de secagem.17 5. principalmente devido a adequação do sistema de alimentação para fluidização dos alimentos e. um dos problemas que pode ocorrer é o escurecimento do produto devido à ação das enzimas. ocorre geralmente a velocidades muito alta. que têm ampla aplicação principalmente no setor de panificação.Processamento de Ovos Desidratados . Fluxograma 1.18 6. O fluxograma abaixo ilustra o processo da produção de ovos pasteurizados desidratados.APLICAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM Os processos de Secagem e Desidratação têm as mais diversas aplicações na indústria alimentícia. Facilidade e diminuição do espaço para transporte e armazenamento. principalmente. a gema e a clara são primeiramente pasteurizados. pão de queijo. A vida-de-prateleira é de aproximadamente seis meses para a gema e ovo integral desidratados e de 12 meses para a clara desidratada.). e só então são desidratados. Este tipo de ovo tem grande utilidade.4 deste trabalho). desde que embalados e armazenados corretamente. utilizando secador contínuo do tipo Spray-Dryer (descrito na seção 5.19 O ovo integral.Reduz os riscos de contaminação. .Economia de custos por não necessitar de transporte e estocagem refrigerada. . mousses. na elaboração de misturas secas (de bolos. etc. . massas em geral.Facilidade de uso (dosagem).Evita desperdício e perdas por quebra e trincagem. torta. e são: . contendo atomizador de bicos ou centrífugo. .Reduz tempo e custo com a eliminação das etapas de quebra da casca e separação da gema e clara. quando for exigido no processamento. Mas podem. . As principias vantagens da utilização deste produto são semelhantes às citadas anteriormente como vantagens para qualquer que passou por um processo de secagem. . ser reidratados. MINAME. Acerola..br/uc/cursos/graduacao/tur/pdf/uniformgraf_2009. Desidratação osmótica do tomate seguido de secagem. 2007.htm http://bragante. Campinas: Fundação Cargill. et.pdf . al. Fortaleza-CE. P.setor1.html http://www. E.tripod. In: XV ENAAL – Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos.univercidade. 1994. de.br/ovos/desi_dratados. SILVA FILHO.R.br. K.REFERÊNCIAS ARAÚJO. Brasil.20 7.com/desidratacao. 81p. D.S. http://www.com.