INTRODUCCIÓNLas costumbres alimenticias del mundo moderno incluyen cada vez más los productos congelados. Cada vez se desarrollan métodos de congelación más naturales y rápido y que además garantizan una gran versatilidad y calidad. Congelar es un método simple y rápido para conservar alimentos en casa, que mantiene el color natural, el sabor fresco y el valor nutritivo de la mayoría de las frutas y las verduras. Siga las indicaciones de esta publicación cuidadosamente porque la calidad de cada producto congelado se ve afectada por: • La frescura del producto • El método de preparación • El empaque • Las condiciones al congelar. La congelación de alimentos criogénica con nitrógeno líquido (NIL) y dióxido de carbono (LIC) es una práctica bien establecida que confía en las temperaturas extremadamente frías de dichos gases (–196°C, en el caso del nitrógeno líquido) cuando entran en contacto con los alimentos. En el caso del dióxido de carbono líquido, se forma nieve cuando el líquido se expande. Después, la nieve se vaporiza en el producto. La criogenia alimentaria se caracteriza por ser la técnica mejor adaptada al dominio completo del frío. Permite conservar la frescura, sabor, color y textura del primer día. La elevada velocidad de congelamiento proporcionada por los líquidos criogénicos reduce el tamaño de los cristales de agua formados, eliminando el daño a la estructura celular del alimento. El congelamiento criogénico congela los alimentos entre 3 y 4 veces más rápido que el frío mecánico. Este factor es de suma importancia para mantener la calidad excepcional de los productos alimenticios. Estos gases se pueden utilizar a su vez para eliminar calor de otros materiales. También cuando la capacidad requerida es marcadamente variante.¿Qué es la congelación criogénica? El descenso rápido de temperatura. N2 a –196 °C).500 ton por año). superior a 5 cm/hora es una condición sine qua non para garantizar la textura y la calidad de los productos alimentarios después de la etapa de descongelación. El dióxido de carbono y el nitrógeno líquido se pueden almacenar a temperaturas muy bajas (CO2 a –78 °C. cuyo costo es bastante elevado. normalmente el proveedor entrega su equipo de forma gratuita. Congelación criogénica se considera una alternativa cuando la producción es baja (100 . pero debiendo el cliente asumir un costo mensual por el suministro del tanque de gas (refrigerante). la formación de grandes cristales de hielo irregulares ocasiona su deterioro y la producción de exudados indeseables. Por ejemplo cuando un buque descarga camarones y se requiere un gran congelador por un período corto de tiempo. En caso contrario. antes de descargarlos a la atmósfera con total seguridad. o bien. Únicamente de esta manera se preservan las membranas celulares de los alimentos. Cuando estos líquidos se evaporan en contacto con materiales más calientes absorben de ellos una gran cantidad de calor y se convierten en gases muy fríos. por una pequeña suma de arriendo mensual. . La razón es que el costo de inversión es bastante bajo. sobre todo con nitrógeno líquido. cámara de MT. fábrica de hielo. al igual que el hombre encuentra su temperatura óptima para vivir entre los 15 y 25 °C. debe de esta forma. la mayoría de esos microorganismos se desarrollan a temperatura de 23 a 30 °C. Por ello. optimizar el consumo energético y disminuir los costes de montaje y mantenimiento. necesitan unos elementos nutrientes. si descendemos a temperaturas de 2 °C/-40 °C podemos inhibir o detener totalmente su crecimiento. cámara de BT y túneles de congelación. al igual que el hombre. se ha utilizado industrialmente desde hace más de 40 años y es bien conocido en la producción de alimentos congelados y refrigerados de alta calidad. conocido como congelación y refrigeración criogénica. lo que favorece su envasado final en unas buenas condiciones de seguridad. . En el momento de elegir el equipo frigorífico para una planta se habrá de tener en cuenta los cinco servicios necesarios para cualquier establecimiento: climatización. Adicionalmente. La refrigeración criónica mantiene ante todo la calidad del producto. Los microorganismos. que preservan la estructura durante la descongelación. Una de las maneras de defendernos contra esa competencia es la aplicación del frío a los alimentos. esta técnica permite un glaseado en un tiempo mínimo y sin pérdidas en la temperatura del producto. El equipamiento elegido. La primera y principal ventaja de la congelación criogénica. Efectivamente.Este método. es la calidad del producto. Además el descenso de la temperatura permite obtener pequeños cristales. los alimentos se congelan individualmente evitando que se congelen pegados unos con otros. Beneficios de la criogenia Baja inversión inicial Excepcional calidad Congelación IQF (Individual Quick Frozen). . Ventajas: Elevada transferencia térmica entre el fluido criogénico y el producto Adaptabilidad en función de las necesidades: Gourmet N o Gourmet C Máxima calidad: congelación rápida para una mejor textura. la temperatura se reduce aún más hasta el punto de congelación final (normalmente -18ºC). El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama también la del calor latente). Por kilo de nitrógeno Suministrado como un líquido y se evapora a –79 C CO2 – contenido de frío 65 kcal. La congelación lenta puede dañar los productos alimenticios porque el proceso destruye sus células. Mínima deshidratación Conservación de los nutrientes No existe daño a la estructura celular Fácil limpieza Amplio rango de capacidad y producción Mínimo mantenimiento Posibilidad de acoplamiento a un frío mecánico. frío mixto: frío criogénico junto a frío mecánico. hay tres etapas en el proceso. la temperatura se reduce hasta el punto de congelación. El CO2 también puede ser mezclado en los productos. sabor y apariencia Baja inversión Mantenimiento reducido: pocas piezas mecánicas en movimiento La congelación lenta puede dañar los productos alimenticios Cuando se congela un alimento. Primero. Finalmente.Refrigerantes Nitrógeno Líquido (LIN) – contenido de frío 85 kcal.xx C. Por kilo de CO2 Suministrado como un líquido y forma de nieve . El producto se separará cuando es inmerso en el baño. Utilizado principalmente para productos que deben ser congelados individualmente. logra una congelación pareja sobre la superficie del producto. desde algunos segundos a un minuto. Por aspersión: se pulveriza el Nitrógeno líquido a través de un difusor dentro de una cámara de congelación. Existen fundamentalmente dos tipos . El Nitrógeno es evaporado completamente sobre el producto a través de una superficie de contacto muy amplia. dependiendo del grado de congelamiento deseado.Principio del túnel de congelación Métodos de congelación criogénica Por inmersión: los productos alimenticios son inmersos en un baño de Nitrógeno líquido. Tiempo de congelación es muy corto y la deshidratación es realmente baja. Ventajas Un método muy eficiente para congelación IQF. Por kilo de producto Frutas y vegetales . con una cinta transportadora. El refrigerante necesario dependerá de la temperatura de entrada y salida del producto. Los equipos enfrían una cinta continua de placas de acero inoxidable.desde +5 C a – 18 requiere 80 a 90 kcal. pudiendo continuar el proceso con cualquier sistema. y que requieren mantener la forma dada durante el proceso de elaboración. por kilo de nitrógeno líquido. y túneles de alimentación continua. Por kilo de producto Mariscos .200 kilos Pérdidas de marcha en vacío (paradas/descansos durante la producción) . Hay riesgo de pegarse en la cinta. el riesgo de aglomeración es alto.desde +5 C a – 18 requiere 80 .de equipos: cámara estacionaria. Por kilo de producto Productos cárnicos . Este proceso permite congelar el producto sólo en su base.desde +5 C a – 18 requiere 50 a 60 kcal. que se encuentran en contacto con el producto a -150º C. con el producto en un carro con bandejas. Por kilo de producto Con un contenido de frío de 85 kcal. El producto se debe cargar separado en la cinta. Por placas: utilizado para congelar algunos productos muy blandos. Valores típicos Queso .95 kcal.desde +5 C a – 18 requiere 60 a 80 kcal. el consumo es fácil de calcular Consumos adicionales Para enfriar la máquina antes de la producción requiere de 100 . Normalmente difícil de limpiar Costos de congelación Es fácil calcular el consumo de refrigerante para congelar el producto. evitando las marcas generadas por las cintas de transporte Ventajas Un diseño sencillo que congela el producto con rapidez y baja deshidratación Desventajas Como hay circulación de los productos. y también de su contenido de agua. dada por los mercados a los cuales dichos productos están orientados. conservación y apariencia. lo que acorta sustancialmente el tiempo que implica congelar los productos. lo que ha incrementado aún más los niveles de exigencia en el proceso de elaboración. los productores han decidido dar valor agregado a su oferta. consume 100 kilos por hora. al congelar de manera más rápida. fue durante años prácticamente la única alternativa para congelar productos alimenticios. entre otras muchas ventajas Los productos Prácticamente todos los productos alimenticios y agropecuarios son susceptibles de ser congelados. tradicional método de congelado. Si bien el congelado es un método de conservación cada vez más . por hora). Tipos de congelado El proceso de Frío Mecánico. han logrado bajar la temperatura a -196ºC. destino preferente de estos productos. En este contexto. implica una exigencia enorme. luego de la entrega de productos frescos. La exportación. Ya no se trata sólo de materias primas. IMPORTANCIA DE LA PRESERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS Las actividades agropecuarias y alimenticias son fundamentales para las economías latinoamericanas. un congelador de tamaño medio (600 kg. Trabajando a temperaturas de entre -20 y -40ºC. conserva las propiedades organolépticas del producto –sabor. El congelado es el más requerido. requiere de un prolongado tiempo de procesamiento. Las nuevas tecnologías con las que Indura trabaja.Para mantener el congelador frío y enfriar las aspas de los ventiladores. basadas en el uso de gases nobles como el Nitrógeno Líquido (LIN) o el Anhídrido Carbónico. adquiere importancia el método elegido para la preservación. aroma y textura –a la vez que frena rápidamente el proceso bacteriológico. Además. etapas todas en las que se debe mantener un estricto control de temperatura y condiciones de higiene para garantizar la mantención de las propiedades del producto en su estado original. por estar principalmente dirigidos a los mercados más exigentes del mundo. no es adecuada para productos de bajo valor. pese a su sofisticación y alto nivel tecnológico. El congelado por LIN. El proceso sigue con el envasado. y que debe ser permanentemente monitoreado para la correcta conservación de los productos. deben cumplir con condiciones de conservación que también son más estrictas. la cantidad de alternativas hace difícil la elección de los equipos adecuados para un determinado producto. Estos productos. . La cadena de frío La cadena de frío es un delicado proceso que no puede ser interrumpido. locos y camarones. Los procesos por LIN se orientan más bien a productos de valor medio-alto. y por ello es fundamental. erizos.requerido por los productores. transporte y distribución. como vegetales o y la mayoría de las frutas. salmón con valor agregado. como berries. La congelación –sea Criogénica o por Frío Mecánico –es el inicio de esta cadena. asegurando que la célula permanece intacta y que el alimento conserva su frescor. sabor y textura –como si no hubiera sido congelado. el proceso de congelación debe transcurrir lo más rápidamente posible para alcanzar una calidad elevada del producto. el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma velocidad. . Utilizando la congelación criogénica rápida.MEJOR CALIDAD MEDIANTE UNA CONGELACIÓN MÁS RÁPIDA Debido a las razones explicadas anteriormente.
Report "Congelamiento Criogenico de Los Alimentos"