HACCP Compota de BananoUniversidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía Manipulación de Alimentos Ing. Roddy Peñafiel Msc. Paralelo: 1 Semestre “B” Tema: “Compotas de Banano” Fecha: 4 de Septiembre del 2014 Integrantes: 1 Juan Alarcón 2 Priscila Medina 3 Luis Murrieta 4 Jonathan Moreno 5 Andrea Ortega 6 Diego Parra 7 Roxana Tómala 8 Alisson Viracucha 1 4 o Generalidades……………………………………………………………pág. 3 Investigación: o Introducción………………………………………………………………pág...22 2 .20 Recomendaciones………………………………………………………………pág..pág.. 5 o Glosario………………………………………………………………….pág. 3 Objetivos Específicos…………………………………………………………… pág.. 4 o Plan HACCP…………………………………………………………….Índice Objetivo General………………………………………………………………… pág.21 Bibliografía…………………………………………………………………….pág...pág.. 19 Conclusión………………………………………………………………………. - Aprender a como se debe llevar un Plan HACCP en la industria alimentaria. y así reconocer los puntos críticos de control durante todo el proceso.- 3 .- Tener una producción de compotas de banana de una calidad superior y de manera segura para los consumidores mediante un proceso rigurosamente vigilado tanto de manera inocua tanto por parte de los trabajadores como de los proveedores para mantener un margen de calidad desde la obtención de la materia primas hasta la culminación del producto como tal. Reconocer cada uno de los pasos que se debe seguir para la elaboración de un plan HACCP Saber establecer soluciones ante los puntos críticos de control que se presenten durante la elaboración.Objetivo General. Objetivos específicos. Investigación. Saber afrontar o tomar decisiones ante los puntos críticos de control durante el procesamiento de compota de banano. posee una buena fuente de carbohidratos. Sin embargo. Los FOS son aliados en la regulación del tránsito intestinal con un efecto protector frente al cáncer de colon al estimular el sistema inmunológico y favorecer el crecimiento de las bifidobacterias. con o sin agua elaborado para adquirir una consistencia adecuada. mujeres embarazadas. Generalidades BANANO El banano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo y es considerado una parte esencial de la dieta diaria de los habitantes de más de 100 países tropicales y subtropicales. adicionalmente se encuentran taninos que tienen propiedades con función astringente y es recomendado para quienes sufren frecuentes episodios de diarrea. magnesio y el ácido fólico. Introducción El banano es una fruta rica en carbohidratos y fibras. mezclado con un edulcorante. zuma de fruta o zumo de fruta concentrada). mujeres mayores. 4 . los micronutrientes que más se encuentran en el banano son el potasio. por la misma razón deben cuidar su consumo aquellas personas que tienen insuficiencia real y otros con dietas restringidas en este mineral (potasio). pulpa o puré de frutas. carbohidratos. jóvenes. En base de esta fruta convertida a puré se desarrolla las compotas de banano y mecanismo a tomar es ir formulando hasta llegar a ciertos parámetros hasta llegar a la norma INEN 2009- 1995 de alimentos colados y picados envasados para niños de pecho y de corta edad. Igualmente su acto aporta potasio y su baja cantidad de sodio lo convierte en un aliado de las personas que sufren de hipertensión arterial o enfermedades del corazón o vasos sanguíneos. Este tipo de carbohidratos no digerible apoya el crecimiento de bacterias beneficiosas en el color. deportista. El banano es muy recomendado para los niños. especialmente de tipo “FOS” (frutos oligosacáridos). adultos. trozos de frutas. Debido a que es una fruta que posee cantidades importantes de nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo. La “compota” es el producto preparado con un ingrediente de frutas (fruta entera. etc. Cada uno de ellos con importante funciones en nuestro organismo. COMPOTAS Son especialmente elaboradas a partir de cualquier tipo de frutas y van dirigidos primordialmente a niños. 30 °C Evitar exposición al sol Tiempo de Vida 12 meses Las características de una compota dependen mucho de una fruta que se va usar como materia prima.40 % Consistencia (Bostwick) 3 . es libre de semillas el cual contiene ácido cítrico para juntar pH y el ácido ascórbico para estabilizar el color. CARACTERIZACION DEL PURÉ DE BANANO El puré es producido a partir de la pulpa de bananos. aditivos.24 pH 4.8 (cm/30 s) Semillas No Aplica MicrobiologíaComercialmente Estéril Óptima= 5 . Además esto requiere una alta calidad aséptica al ser sometido a un proceso térmico.25 – 0. etc.15 °C Almacenamiento Aceptable= 16 .5 Acidez 0. las compotas son de consistencia viscosa o semi 5 . Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS: Los elementos que debe contener son los siguientes: Composición (por ejemplo: materias primas. Veamos las características que debe tener el puré de banano en las siguientes tablas como materia prima para la elaboración de las compotas. ingredientes.70 . En general. PARÁMETROS CARACTERÍSTICAS Apariencia Natural Cremosa L= 58-69 Color (Hunter- Lab) A= -2 + 4 B= 13 .).27 Brix 22 . sólida. De manera específica las compotas de banano son de color amarillo. INEN 384 PH -----. j/100g ---. CARACTERÍSTICAS DEL ALMIDÓN MODIFICADO PARAMETROS CARACTERÍSTICAS pH 5. Deben estar razonablemente exentas de materiales defectuosos que generalmente acompañan a las frutas. -----. INEN 14 totales Vit. 6 . Ayuda a modificar la textura y sabor. Entre las principales ventajas del empleo de los almidones se encuentran: que aumenta estabilidad del producto. requisitos unidad mínimo máximo Método de enlace Solidos g/100g 15 -----.5 INEN 389 Sal (NaCl) Mg/100g --. INEN 392 Cont. La cual promueve las siguientes funciones: Baja la actividad de agua. --. incrementa la viscosidad de productos. C Mg/100g 30 --------. 420 ---- calórico Las características de los demás componente de una compota de banano se detallan a continuación: Almidón Modificado: Se lo denomina así.5 Humedad 11.5‐ 13. 4.5‐ 6. aumenta la capacidad para enlazar agua. porque ha sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención. reduce el encogimiento durante la cocción.0 Sedimento Ninguno Aspecto Polvo Fino Fuente: Solvesa (2008) Azúcar: También llamada azúcar de mesa o sacarosa. con un olor a banano característico. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. INEN 51 Vacío kpa 60 ---. viscosidad aceptable la cual no incite a la masticación por los niños recién nacidos. con color y sabor típicos de frutas que la componen. tiene mayor dispersabilidad y es estable a altas temperaturas. reduce costos. Fuente: Quifatex (2008) Ácido Cítrico: Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas.036% COLOR 159 U.0 % Cobre < 5 ppm Hierro < 2 ppm Sulfatos < 0. * No exponer a la luz solar. protectores para ojos * Almacenar en lugar fresco y seco. por lo cual debe ingerirse a través de los alimentos.047% CENIZAS POR CONDUCTIVIDAD 0. TURBIDEZ 70 U. 7 .2% Precauciones: * Manipular el producto con guantes. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.038% AZUCARES REDUCTORES 0.m. Su fórmula química es C6H8O7.I DIOXIDO AZUFRE 5.a. Su fórmula es C6H8O6 y su temperatura de fusión es de 189-192 °C.6 7° Z HUMEDAD 0.I. sobre todo en cítricos como la naranja y el limón.1 mg/kg MATERIA INSOLUBLE EN AGUA 23 mg/kg POTENCIAL FLOC 0. CARACTERÍSTICAS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO PARAMETROS CARACTERISTICAS Apariencia Polvo blanco fino Olor Característico % Compuesto activo Min 99.085 u.1% Metales pesados < 10 ppm Acido oxálico < 0. CARACTERÍSTICAS DEL AZÚCAR ENSAYOS RESULTADO POLARIZACION 20 °C 99. APARIENCIA Cristales Blancos Libre de sabores SABOR extraños Libre de olor OLOR extraño Libre de olores OLOR EN ACIDIFICACION objetables Fuente: Ecudos (2008) Ácido Ascórbico: Es un ácido orgánico y un antioxidante que no puede ser sintetizado. Proporciona aspecto brillante. 0 ppm Precauciones: * Almacenar en lugar fresco y seco * Manipular el producto con guantes.7-2368 ACIDEZ 0. Alistamiento de materia prima: En esta etapa del proceso es vital tener unos tiempos más cortos de proceso.5% % Agua Máx 0. En la tabla a continuación se detalla la caracterización físico químico y microbiológico de la compota de banano. etc. protectores para ojos. CARACTERÍSTICAS DEL ÁCIDO CÍTRICO PARAMETROS CARACTERÍSTICAS Apariencia Macro cristales blancos Olor Característico % Compuesto activo Min 99.19. ASCORBICO 2268. Tanque de mezcla: En el tanque de mezcla podemos encontrar resultados desfavorables en la parte fisicoquímica del producto debido a las siguientes prácticas inadecuadas. Fuente: Quifatex (2008) Estructura y características fisicoquímicas del producto final El producto final debe ser estable para almacenamiento a temperatura ambiente en tanto recipiente o haya sido abierto. generando cambios en las propiedades físicas del 8 . En primer lugar una agitación muy fuerte afecta la reologia del producto terminado. salazón.06 Tratamientos (por ejemplo: cocción.15 y levaduras -4.5% Solubilidad Mayor a 50% en agua a 25°C Metales pesados max 10 ppm Plomo max 0.24 A=-2. ANALISIS PARAMETROSMICROBIOLOGICAS PRUEBAS RESULTADOS PH Aerobios Mohos 4.42 COLORIMETRO L=62. congelación.63 .65 .5 ppm Arsenio max 3.20 BRIX (UFC) 19. ahumado. color amarillo característico al puré de banano y viscosidad que no requiere o incite a su masticación y no provoca acidez luego de su consumo. con el objetivo de reducir la oxidación de la materia prima producida principalmente con el contacto del aire generando un pardiamento enzimático. 64.). secado.21 . Debe tener una textura fina uniforme.37-0.1:59 B=18.4-20(UFC) < 10 CONSISTENCIA <7-8 10 AC. En segundo lugar una agitación muy tenue o poco prolongada nos proporciona un fluido heterogéneo que puede ocasionar oxidación por partes. En esta fase del proceso es fundamental controlar las libras de presión para alcanzar un resultado favorable y siempre igual en la hidratación del almidón. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIÓN (DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIÓN) 1. el lugar debe estar limpio y desinfectado. este cambio físico químico se conoce como sinéresis y es el ambiente ideal para la reproducción de microorganismo o la generación de sabores desagradables. una vez abierta se recomienda consumirla de inmediato. Tanque de mezcla: 9 . producto. Cocción en marmita: El producto sufre en cambio tenue decoloración producto de la aceleración de las reacciones de maillard mediante las altas temperaturas. Pasteurización: Esta fase de no ser bien controlada genera una hidratación extra del almidón. Que después serán selladas con una tapa de aluminio que brinde un sellado seguro al finalizar se empacaran las compotas de maneras manual en caja de cartón corrugado. Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en las bodegas que deben estar libres de suciedad alguna es decir. es muy importante tener en cuenta la curva de hidratación del almidón que estamos empleando. adicionalmente consultar el costo de cada equipo Las compotas de banano dura aproximadamente 8 meses sin abrir. seleccionar una ficha técnica por equipo por las que se presenten las especificaciones. Llenado: En esta etapa debemos prevenir una condensación provocada por una alta temperatura a la hora de envasar. Se distribuyen en camiones no refrigerados a una temperatura ambiente higiénicamente tratados. Excepto el puré de banano 2. Sellado: Las compotas de banano son envasadas en frascos de vidrio de 113g y 170g. Para las etapas definidas realizar unas búsquedas de los objetivos industriales comúnmente utilizados. Enfriamiento: Con esta operación encontramos un cambio de la densidad y la viscosidad del producto debido al descenso de la temperatura. Recepción de materia prima: Se reciben todos los insumos en la bodega. 60 Se empacan las compotas de manera manual en cajas de cartón corrugado. Enfriamiento: Recepcion de la Esta etapa es muy importante materia dentro delprima proceso. Etiquetado: En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los envases de vidrio mediante la ayuda deCoccion . Llenado: Toda la mezcla pasa por la máquina de llenado. se realiza ocasionando un descenso de la temperatura para prevenir la condensación interna del producto y el aumento de reacciones de pardeamiento. 7. se continúa con la cocción. Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de cocción y altas temperaturas. donde se coloca las tapas de aluminio en el frasco de vidrio. Cítrico 0. lo que brinda un sellado segura y evita filtraciones de agua en la siguiente etapa.1% Empacado 10 Ac. 5. Los envases para las compotas son frascos de vidrio. En esta etapa es donde se dosifica los ácidos. 3. Tanque de Mezcla 8. el almidón y azúcar previamente pesados. 6. 20 min 12% Agua Etiquetado 2% Azúcar 1% Almidón Ac. Esto tiene lugar en una marmita con agitación en donde ingresa el puré de manera directa a mezclarse con los demás componentes. Embalaje: 55 . Sellado: Inmediatamente los envases con puré pasan a través de una banda transportadora a la maquina selladora. que se realiza a cierta temperatura y tiempo para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la pérdida de nutrientes en el mismo. Aquí se mezclan estos ingredientes con el agua contenida en el tanque. Almacenamiento: Las compotas se almacenan en laSellado bodega de productos terminados a temperatura ambiente. 10. Pasteurización: Etapa primordial.Marmitay la maquina etiquetadora. Ascórbico 0. Que a su vez. una banda transportadora 9. graduada para dosificar de manera rápida el volumen requerido por el envase.65 ℃ con la finalidad de que el almidón actúa de manera que nos proporcione la viscosidad deseada para la compota. La temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 . Pausterizado 80°C. Cocción en marmita: Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso. produce degradación del ácido ascórbico. se coloca sobre pallets de manera Llenado para llevar a la bodega el producto 55°C terminado. 4.05 % Almacenamiento 25°c . 3846 Agua 40. la cantidad de puré a utilizarse para la determinación de producción de compota.0% 2 11 . se puede determinar la cantidad de envases a producirse. es el 5% de la producción diaria del puré de banano.0% 2750 2115. Producción diaria de puré = 55000 kg Puré disponible para producción de compotas = 2750 kg (5%) Tomando como referencia la fórmula. CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO Cantidad de Insumos Ingredientes Fórmula % kg Puré de Banano 52. Puré Envases Estériles Estimación de Producción Diaria Como señalé anteriormente. la cantidad disponible de la principal materia prima y considerando un desperdicio del 10 % de la producción a realizarse. Dos llenadoras con tolvas de capacidad de 45 kg cada una. CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO NUMERO DE CAPACIDAD DEL CAPACIDAD EN TIEMPO DE ETAPA EQUIPOS EQUIPOS EQUIPO USO ETAPA Mezclado Tanque de Mezcla 1 1000 kg 893.615 / 0. se detalla las capacidades y tiempos que se necesita en cada etapa del proceso hasta obtener el producto final. me permite la dosificación del producto.325 = 14645 La producción de 14645 envases se realiza en 3 paradas. 132.5% 5 5288. Sin embargo.615 kg Envases de compota a producirse = 4759.846 = 4759. sólo requiero para el proceso 893 kg dejando así un margen del 10.En la cocción empleo 1 marmita de acero inoxidable de 2000 kg para procesar 1810 kg de compota que deben alcanzar 55°C y esto toma un tiempo aproximado de 20 minutos.461 – 528.0 ml 97. produciéndose 4882 envases. es decir que cada máquina llena 12 .74 ml 44.21153 Almidón Modificado 2. El proceso de mezclado estimo que tome un tiempo de 10 minutos.557 kg 10 min Cocción Marmita 1 2000 kg 1810. .5% 8 290. Ascórbico 6. .10% = 5288.633 Cantidad de producto sin desperdicio = 5288.86538 Azúcar 5.65 4882 41 min 45 kg /hora kg envases Sellado Selladora 1 5000 tapas/hora 4882 tapas 58 min Túnel de Pasteurización 1 5400 envases/hora 4882 envases 60 min pasteurización Etiquetado Etiquetadora 1 5000 etiquetas/hora 4882 etiquetas 59 min En el mezclado se emplea un tanque de mezcla con capacidad de 1000 kg. estimadas en un tiempo aproximado de 1 hora cada una. Cítrico 2.7% por parada que utilizo en caso de que se incremente la producción.461 kg Cantidad de producto .226 kg 20 min 45 kg 7200 Llenado Llenadora 2 envases 1586.461 Total 100% 54 Ac.585 Ac. Cada llenadora dosifica 325 gramos de compota por segundo. En la tabla que se muestra a continuación. La máquina etiquetadora tiene una velocidad de etiquetado de 5000 unidades por hora. de 2 niveles con un área de 13.5 m2 x 100 unidades = 1350 unidades Frascos en túnel = 1350 unidades x 2 = 2700 unidades Cada 30 minutos se pasteuriza 2700 unidades de compotas. Dimensiones de túnel = 4. puede pasteurizar 5400 envases por hora. En el proceso necesito etiquetar 4882 frascos con las etiquetas autoadhesivas en un lapso de tiempo de 59 minutos. Para la producción necesito llenar 4882 envases de 325 gramos tomando un tiempo estimado de 41 minutos. Con los cálculos realizados en la estimación de la producción diaria también puedo realizar una estimación de tiempos de producción.5 m 3m Nivel 2 Nivel 1 2 Frascos por m = 10 x 10 = 100 unidades Frascos por nivel = 13.5 m2 Niveles en túnel = 2 4.5 m2 cada nivel y.5 m x 3 m Área por nivel = 13. El túnel de pasteurización está fabricado en acero inoxidable. considerando el tiempo 13 .3600 frascos por hora. tomando un tiempo de 58 minutos para conseguir el sellado de los 4882 envases. resultando 7200 frascos por hora en las dos máquinas llenadoras. El producto debe mantenerse a una temperatura de 80°C durante 30 minutos. Para la etapa de sellado utilizaré 1 selladora que permite cerrar herméticamente los frascos de vidrio. Este equipo tiene la capacidad de sellar 5000 tapas por hora. se esquematiza la planta de las compotas. En la siguiente figura se presenta el lay out de planta productora de compota de banano. 14 . Para producir 14645 envases necesito 4759. Además también considero los tiempos por el arranque del proceso y la prueba de producción. Finalmente. sin embargo al considerar el 10% de desperdicio. TIEMPOS PRODUCTIVOS CONT ROL DE TIEMPOS PRODUCTIVOS PARADAS 1 2 3 Total Unidad de tiempo Min Min Min Min TURNO Día OPERATIVOS Arranque de Producción 5 0 0 5 Mezclado 10 10 10 30 Cocción 20 20 20 60 Prueba de Producción 10 10 10 30 *CIP 0 0 0 0 Llenado Sellado 60 180 60 60 Pasteurización Etiquetado 59 59 * Mantenimiento 0 0 0 0 Total de tiempo por parada 105 100 159 364 TOTAL (hora) 6. Mientras que las pruebas de producción abarca el tiempo necesario para corroborar que los parámetros físico-químicos de las compotas están dentro de los requerimientos dados por la norma nacional. realmente requiero 5288. tratando de que la ubicación de los equipos permita que la línea de producción sea continua.615 kg gramos de compota de banano. El arranque del proceso comprende el pesado de las materias primas y la revisión de los equipos.461 kg de compota de banano para poder llenar 4882 envases/hora. Considerando que la distribución de los equipos sea en el mismo orden en que se transforman los insumos y que la distancia a recorrer por el producto sea corta y así se disminuya el tiempo de procesamiento.que toma cada etapa del proceso. El mantenimiento se debe realizar cada año o cuando sea necesario por algún desperfecto en los equipos.0667 El CIP lo recomiendo realizar al final de cada producción y demora un promedio de 90 minutos aproximadamente a 95 °C. descompuesta Contaminación Materia prima Alto Mayor de líquidos de contaminada limpieza. Degradación del Puré de banano Medio Mayor producto sobre madurado Contaminación Materia prima Medio Mayor física contaminada Mezclado Sobre procesado Perdida de Medio Medio nutrientes Sobre exceso de Producto nocivo alto Critico ácidos. Cocción Proliferación de Descomposició Alto Critico organismos n patógenos Llenado y Material extraño Descomposició Alto Critico Sellado n Pausterizacion Supervivencia de Descomposició Alto Critico organismos n patógenos Contaminación Descomposició Medio Critico 15 . para la salud conservantes. aditivos. Análisis de Peligros ETAPA PELIGRO EFECTO RIESGO SEVERIDA D Recepción Contaminación Materia prima Alto Critico por hongos.etc . 48 70.1 7. la cual determina que el mínimo porcentaje de fruta presente en el producto es de 45%.62 4.28% al 14.5 2 0 0 3 52 40 2.42 85. Sección 1: Se inicia con 50% de puré de banano en la fórmula tomando como referencia la norma del Codex para compotas (Conservas de frutas) y jaleas CODEX STAN 79-1981.34 0.00 B=19.5 7 Ascórbico 87.98 4.5 42 1. ascórbico puré a n r al 14.24 0.1 A=-1.32 Colorímetro L=68.28%(ml) (ml) 1 50 40 5 5 0 0 2 54.28 L=64. critico Ac.5 5.59 A=1. por agua de n enfriamiento Almacenamient Contaminación Producto Medio Medio o química contaminado Control de Puntos Críticos Después de unas pruebas experimentales dividas en 2 secciones.54 PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIÓN 1 Consistencia espesa Aumento de porcentaje de Sabor almidón puré Color amarillo opaco Disminución de porcentaje de almidón 2 Color amarillo opaco.7 Brix 22 15 19.10 B=20.00 B=20.20 L=68.00 A=0. químicos requeridos por la norma INEN. donde la primera pretende encontrar la consistencia adecuada y el dulzor. la segunda y tercera sección se basan específicamente en determinar las cantidades de ácidos adicionados en las fórmulas para llegar a ciertos los niveles de físico.5 0 0 PARÁMETROS ANÁLISIS 1 2 3 PH 4.4 Acidez 0.7 Consistencia 1. Pruebas % %agu %almidó %azúca Ac. Aumento de porcentaje de 16 . 5 3.42 0.5 3.5 5.15-4. cítrico Ac.5 Ascórbico 2298. s a almidón r al 14.2 6 5 52 40 2.48 0.2 Consistencia 8 7 7 7.9 6 6 52 40 2.16 B=18.65 A=1.48 0.14 PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIÓN 4 Produjo acidez en los catadores Disminución del ácido 5 critico 6 Produjo mayor acidez en los catadores 7 Produjo mayor acidez que la prueba 6 17 .3 6 PARÁMETROS ANALISIS 4 5 6 7 PH 4.96 B=19.28% Ascórbico al (ml) 14.1 4.30 A=-1.5 5.20) Sección 2: Inicia con los porcentajes de la fórmula 3 elaborada en la sección 1. A todas estas pruebas se le adicionarán ácido cítrico y ascórbico a diferentes cantidades con el objetivo de preservar el alimento y proporcionarle un mejor aspecto en cuanto al color.5 5. Sabor muy simple azúcar Disminución de porcentaje de puré de banano Aumento en el porcentaje de puré 3 Color amarillo opaco Adición de ácidos (cítrico y *no llega a pH ascórbico) deseado (4.5 4.1 4.12 4.8 19.7 2789.06 Brix 19.28% (ml) 4 52 40 2.33 L=62.4 20 19.14 L=63.9 2854.5 5.13 B=19.3 2542.41 B=19.2 Acidez 0.44 A=1. por obtener una buena consistencia.33 A=0.16 L=62.5 3.44 Colorímetro L=63.6 6 7 52 40 2. Prueba % puré %agu % %azúca Ac. 6 2288.42 0.8 19.7 Acidez 0.4 6 PARÁMETROS ANÁLISIS 8 9 10 PH 4.72 A=-0.7 6 10 52 40 2.48 A=0.35 L=64.5 5. Acid. N° de REVISION y CAMBIOS REALIZADOS Y JUSTIFICACIÓN 18 .3 ml hasta llegar al porcentaje de acidez deseado.48 B=19.1 Consistencia 7 7 7 Ascórbico 2000 2443. de acidez en los catadores.5 2.62 B=18. 9 Ninguno.36 0.55 PRUEBA PROBLEMAS SOLUCIÓN 8 Produjo una mínima cantidad Disminución del ácido crítico.62 L=63.6 19.09 4.28% 14.19 A=1. manteniendo a su vez la dosificación del ácido ascórbico constante. A pesar de que no produjo ningún tipo de acidez y se encuentra 10 dentro del límite de acidez se decide disminuir la cantidad de acido citrico Ninguna (producto similar al de la competencia) Después de esto se procede a llenar la hoja de control de las verificaciones del Plan para así llevar un control adecuada. A estas 3 últimas pruebas se seguirá bajando la dosificación del ácido cítrico en 0.39 Colorímetro L=63. En el siguiente recuadro muestra un modelo de hoja de control.5 5. Prueba % %agu % %azúcar Acid.28% (ml) (ml) 8 52 40 2.5 3 6 9 52 40 2.Sección 3: Se continúa con los porcentajes de la fórmula 3 elaborada en la sección 1.5 2. s puré a almidón cítrico al Ascórbico de 14.15 4.14 Brix 19.14 B=19.5 5. Taninos. menos espeso. Tricarboxilico. Significa. Pueden ser cultivadas fuera del cuerpo y luego se pueden tomar por vía oral como medicina.Es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor. 19 . Tolvas. Marmita. y una o dos asas.Son compuestos polifenólicos muy astringentes y de gusto amargo que producen las plantas.Dispositivo similar a un embudo de gran tamaño destinado al depósito y canalización de materiales granulares o pulverizados... Sirve para identificar la viscosidad de un producto.. entre otros.Son un grupo de bacterias que normalmente viven en los intestinos..es una magnitud que representa la "resistencia a fluir" o densidad de un fluido..es el estudio de la forma como los materiales responden a un esfuerzo o deformación. Un ejemplo es el ácido cítrico. "espeso como liga". Reologia. más espeso es el fluido.Tipo de ácido orgánico caracterizado por tener tres grupos funcionales carboxilos (-COOH) en su composición. y a menor viscosidad. Esto sirve para proteger la planta de las heridas que sufren. Viscosidad.. FECHA DE REVISIÓN FECHA DE SU APLICACIÓN Glosario Bifidobacterias. por lo tanto. A mayor viscosidad.. durante y después del proceso de elaboración de la compota de banano.Conclusiones. Al momento que identificamos los puntos críticos debemos identificar qué riesgo y cuán grande es el riesgo de aquel Punto Crítico para eso debemos identificar soluciones para evitar cualquier daño de la producción de la compota de banano y evitar pérdidas en la industria alimentaria. por eso al momento de la producción de este producto se debe tener un estricto sistema de HACCP que debe ser controlado y supervisado desde la cabeza de la industria hasta el personal que trabaja. Para poder elaborar el Plan de HACCP se debe identificar cada uno de los puntos críticos antes. 20 .- La compota de banano es un alimento prácticamente completo especialmente destinado para los bebes. El control HACCP debe ser supervisado de manera diaria para evitar cualquier perjuicio ya que es sumamente importante durante todo el proceso de fabricación. El personal debe ser capacitado para que pueden entender el Plan HACCP que se practicara en la empresa. 21 . Realizar pruebas del producto a temperatura ambiente por un tiempo largo para ver qué tan larga es la vida del mismo. Las hojas de control deben ser lo más sencillas y entendibles posible.- A la industria alimenticia que elabora compota de banano se recomienda lo siguiente: Probar el producto con los niños ya que son ellos los principales consumidores. Al momento de adquirir las materias primas se debe seguir un control riguroso recordando que el producto a realizar es para infantes. Debe controlarse perfectamente los ácidos que se añaden a la preparación para evitar cualquier percance. El Plan HACCP debe regirse estrictamente a las normas de cada país en caso de Ecuador a las normas INEN.Recomendaciones. edu.ec/bitstream/datos/1104/1/08934.espol.slideshare.dspace.scribd.pdf http://www.dspace.Bibliografía.uazuay.- https://www.net/compota-de-platano http://dspace.espol.naturpeques.edu.net/willicam/compotas 22 .ec/bitstream/123456789/10328/1/D- 42235.ec/bitstream/123456789/80/1/66.pdf http://es.edu.pdf http://es.com/doc/210365959/Proyecto-Final-Procesos-Fruver https://www.