Composición química de los alimentosI Composición química de los alimentos Índice Índice. Índice de tablas Introducción Mapa conceptual Unidad 1. Los alimentos y sus funciones. Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 1.1 Definición de alimento Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 1.2 Definición de bromatología Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 1.3 Propiedades de los alimentos Actividad de inicio de tema 1.3.1 Propiedades nutricionales 1.3.2 Propiedades funcionales Actividad de fin de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Unidad 2. El proceso digestivo Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 2.1 Anatomía del aparato digestivo Actividad de inicio de tema Actividad de fin de tema 2.2. Fisiología del aparato digestivo Actividad de inicio de tema 2.2.1 Regulación nerviosa y endócrina del aparato digestivo Actividad de cierre de tema 2.3 Química de la digestión Actividad de inicio de tema Actividad de fin de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Unidad 3. Los alimentos y su relación con la salud y la enfermedad I VI VIII IX 1 2 2 3 4 5 5 7 7 7 10 10 10 12 13 17 18 20 21 21 22 23 24 24 26 26 26 31 32 32 32 37 38 41 II Composición química de los alimentos Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 3.1 Concepto de salud y enfermedad Actividad de inicio de tema 3.1.1 Concepto de salud 3.1.3 Concepto de enfermedad 3.1.3 Nociones básicas de nutrición Actividad de cierre de tema 3.2 Enfermedades relacionadas con los alimentos Actividad de inicio 3.2.1 Enfermedades de origen psicológico 3.2.2 Intolerancias alimenticias 3.2.3 Enfermedades de origen biótico transmitidas por alimentos 3.2.1 Intoxicaciones alimenticias Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos Unidad 4. Carbohidratos Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 4.1 Clasificación de carbohidratos Actividad de inicio de tema 4.1.1 Monosacáridos 4.1.2 Oligosacáridos 4.1.3 Tecnología y propiedades de azúcares 4.1.4 Polisacáridos Actividad de fin de tema Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos Unidad 5. Lípidos Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 5.1 Clasificación de los lípidos Actividad de inicio de tema 5.1.1 Grasas y aceites 5.1.2 Triglicéridos 3.1.3 Ácidos grasos Actividad de cierre de tema 5.2 Emulsiones Actividad de inicio de tema 5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronómica Actividad de cierre de tema 42 42 43 44 45 45 45 46 46 48 48 48 50 56 58 62 65 66 68 69 69 70 71 72 72 75 76 78 78 83 84 86 87 87 88 89 90 90 92 92 93 97 97 97 98 99 III Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Unidad 6. Proteínas Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 6.1 Aminoácidos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 6.2 Péptidos y proteínas Actividad de inicio de tema 6.2.1 Clasificación y propiedades de las proteínas 6.2.2 Requerimientos de proteínas 6.2.3 Desnaturalización de las proteínas 6.2.4 Alteraciones de las proteínas Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Unidad 7. Vitaminas Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 7.1 Vitaminas liposolubles Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 7.2 Vitaminas hidrosolubles Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Unidad 8. Minerales Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 8.1. Macroelementos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 8.2 Microelementos y oligoelementos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Unidad 9. Agua Objetivo Temario 100 101 102 102 103 104 105 105 107 108 108 109 111 112 112 113 114 116 117 117 118 119 120 120 124 124 124 132 133 134 135 135 136 137 138 138 141 141 141 145 146 147 148 148 IV Composición química de los alimentos Mapa conceptual Introducción 9.1 Estructura química y características físicas del agua Actividad de inicio de tema 9.1.1 El agua como disolvente Actividad de cierre de tema 9.2 Actividad acuosa, humedad y estabilidad de los alimentos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Unidad 10. Leche y productos lácteos. Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 10.1 Composición y propiedades de la leche Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 10.2 Productos lácteos de importancia gastronómica Actividad de inicio de tema 10.2.1 Productos lácteos fermentados 10.2.2 Queso 10.2.3 Crema 10.2.4 Mantequilla 10.2.5 Helado Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Unidad 11. Cereales y derivados Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 11.1 Composición y propiedades de los cereales Actividad de inicio de tema 11.1.1 Trigo, clasificación, estructura y derivados 11.1.2 Otros cereales de importancia gastronómica Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Unidad 12. Carne y productos cárnicos Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 12.1 Estructura, composición y características de la carne 12.1.1 Carne de vacuno 149 150 151 151 155 158 159 159 161 162 163 164 164 165 166 167 168 170 170 170 171 172 174 174 175 176 177 178 179 179 180 181 182 182 185 189 192 193 195 196 196 197 198 199 202 V 1.2 Carne de cerdo 12. valor nutricional y derivados Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Anexos Bibliografía 203 205 206 206 207 208 209 209 210 211 212 212 216 217 217 218 219 220 221 221 222 223 224 225 227 227 227 230 231 232 245 VI . Pescados y mariscos Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 13.4 Productos cárnicos Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Unidad 13. Frutas y hortalizas Objetivo Temario Mapa conceptual Introducción 14.2 Mariscos Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos Unidad 14.1 Estructura y tipos de pescados Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 13.1.2 Hortalizas y legumbres: tipos.3 Carne de pollo y huevo 12.1.Composición química de los alimentos 12.1 Frutas: tipos. valor nutricional y derivados Actividad de inicio de tema Actividad de cierre de tema 14. Composición química de los alimentos Índice de tablas Clasificación de los alimentos Etapas del desarrollo de la bromatología Efecto de las hormonas gastrointestinales Factores endógenos y exógenos de obesidad Clasificación de carbohidratos Características de los polisacáridos Clasificación de algunos polisacáridos de acuerdo con sus fuentes naturales y funciones Clasificación de algunas gomas Clasificación de los lípidos por su estructura química Ácidos grasos saturados Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos Ácidos grasos esenciales Estructura de los aminoácidos esenciales y no esenciales Clasificación de las proteínas Oligoelementos importantes para el organismo Balance de agua en el humano Tipos de queso Composición química de los cereales Especies acuáticas de importancia comercial Clasificación de las frutas Clasificación de las hortalizas 6 9 31 49 73 78 78 82 90 92 93 94 105 108 143 149 171 183 210 223 227 VII . Composición química de los alimentos VIII . para abrir círculos de convivencia. a través de la creación de espacios propios para ello.Composición química de los alimentos Introducción El género humano. ha existido una cohesión social inherente a la formación de familias. Así pues. El presente libro es básico y fundamental para que el especialista en gastronomía conozca. también lo han hecho los métodos de producción y elaboración de los alimentos en las diferentes regiones. IX . además de algunos aspectos relacionados con la anatomía y fisiología del aparato digestivo y aquellas enfermedades relacionadas con el manejo de los alimentos. Los alimentos forman parte de la complejidad del desarrollo de las culturas a través del tiempo. desde sus inicios como especie. por naturaleza es gregario. nutritivos y con excelentes cualidades sensoriales. La gastronomía es un área de conocimiento que vincula la preparación de los alimentos con esta necesidad de acercamiento de las personas. además de los grupos de alimentos más importantes para manejarlos adecuadamente. los alimentos no sirven únicamente para satisfacer una necesidad fisiológica vital. Conforme las sociedades han ido evolucionando. A través de la convivencia. como aquellas relacionadas con la manera de conseguir. el hombre diversifica su cultura y costumbres. evitando las pérdidas por manejos inadecuados de materia prima y el mejor aprovechamiento en pos de crear platillos sanos. sino también son un medio para acercar a las personas. las características básicas de los nutrimentos y nutrientes por grupos. distribuir y degustar los alimentos. Composición química de los alimentos Mapa Conceptual X . jpg 1 .Composición química de los alimentos Unidad 1 Los alimentos y sus funciones http://www.net/wp-content/uploads/2009/05/romanesco.bebeguia. Propiedades nutricionales Propiedades funcionales 2 . TEMARIO 1. 1.3.3.1.1. Definición de alimento 1.2.2. Propiedades de los alimentos 1. sus propiedades e importancia a partir de la información estudiada en la unidad.3.Composición química de los alimentos Unidad 1 Los alimentos y sus funciones OBJETIVO El alumno identificará e interpretará lo que son los alimentos. Definición de bromatología 1. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 3 . existen también una serie de características que convierten a los alimentos en algo apetecible.jpg 4 . para suplir carencias psicológicas. entre otras cosas.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN ¿Hablar de alimentos es lo mismo que hablar de nutrición? Muchas personas creen que cuando se alimentan.pimpandhost. se nutren. sino por el puro placer de hacerlo. 1 1 http://www. y en algunos casos. además. Esta unidad expone desde la definición de alimento y la ciencia que se encarga de estudiar a los alimentos. sustancias nutritivas que cumplen con el papel de aportar elementos esenciales para que el cuerpo se mantenga saludable. no se trata de lo mismo. valor fundamental en la industria alimentaria. Los alimentos son sistemas complejos que contienen. Aunque ambos términos están estrechamente relacionados entre sí. Sin embargo. ya que en realidad no comemos únicamente para nutrirnos o para saciar nuestro apetito. hasta el estudio de las propiedades de los alimentos tanto nutricionales como funcionales. los alimentos son un soporte energético para el organismo. cuyo conocimiento es fundamental para cualquier profesional que se desenvuelva en el estudio y manejo de los alimentos sin importar la perspectiva desde la cual lo haga.com/media/image/3/9/5/8/39584/2/c/a/0/2ca04518c77421925190489c48f08c83. pp. hambre. sin embargo. se reevaluará si están ubicadas en la categoría correcta Alimento se define. Alimentos y nutrición. Principios generales de los alimentos. El siguiente diagrama especifica dichos fines: 2 3 José Bello G. De igual forma con las palabras escritas. Se distinguen dos fines u objetivos por los que se ingieren los alimentos: los específicos o primarios que se relacionan con el mantenimiento del organismo y los paraespecíficos o secundarios que tienen que ver con beneficios adicionales proporcionados por la ingestión de los alimentos. Rolando Salinas.1 DEFINICIÓN DE ALIMENTO Actividad de inicio de tema Al principio se escribirán en el pizarrón las palabras que se relacionan con el concepto de alimento y se discutirá brevemente si estas palabras están vinculadas con la definición de alimento o si pertenecen a las características que tienen los alimentos. por lo que en algunas bibliografías se considera como alimento cualquier sustancia. atendiendo a las definiciones leídas. pp. cada quien escribirá en su cuaderno una definición personal de lo que es alimento y se leerán algunas definiciones anotando en el pizarrón las ideas principales expuestas en el grupo. desde el punto de vista nutricional. la utilidad de éstos o a sus propiedades Posteriormente. satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que el organismo requiere para mantenerse sano. algunas sustancias que se ingieren sin fines nutricionales. como todo producto natural o transformado que por sus componentes químicos y características organolépticas puede ser ingerido para calmar el Glosario Características organolépticas: Propiedades de los alimentos que son percibidas por los sentidos.Composición química de los alimentos 1. 5. 4. Introducción a la bromatología. Al final se creará una definición general. 20-25. se desarrollan correctamente los procesos bioquímicos que sostienen la vida2-3 Existen. misma que a lo largo del tema se completará o corregirá. Ciencia bromatológica. 5 . mezcla de sustancias o producto que se ingiere como hábito o costumbre. ya que gracias a él. Minerales Por sus posibilidades de conservación No perecederos: azúcar. proteínas y lípidos). atendiendo a diferentes características: Clasificación de los alimentos Por su tratamiento Primarios: Sin transformación. pp. cereales y derivados (aportan carbohidratos y proteínas). Por su origen Vegetales: Que provienen de organismos autótrofos. huevos (aportan proteínas y lípidos). Nutrición y bromatología. Blandos. Perecederos: carnes y huevos. Animales: Que provienen de organismos heterótrofos. Fluidos. Por su consistencia Duros. Quinta categoría: verduras y frutas (aportan carbohidratos). Cuarta categoría: legumbres. Tercera categoría: aceites y grasas (aportan lípidos). Transformados: Modificados por procesos tecnológicos. Séptima categoría: bebidas (aportan agua). Segunda categoría: lácteos (aportan carbohidratos.4 Desde el punto de vista del Codex Alimentarius que dicta las normas básicas para clasificar los alimentos se tienen los siguientes grupos: Alimentos formulados: Obtenidos por mezclas de diversos ingredientes. Sexta categoría: azúcares y derivados (aportan carbohidratos). Según su valor nutritivo Primera categoría: carnes. Preparados: Que se han tratado para facilitar su consumo (cocinado).Composición química de los alimentos Los alimentos se clasifican en 6 grupos principales. leguminosas. como las hamburguesas de 4 Claudia Kuklinski. Semiperecederos: algunas frutas y verduras. 7-11. 6 . Pueden ser reestructurados (que tienen la apariencia de alimentos ya existentes. Semiblandos. Viscosos. a veces solamente varía su apariencia. Bacteria patógena: microorganismo capaz de producir enfermedades como el cólera o la neumonía y que suele ser combatido mediante el uso de antibióticos. Alimentos dietéticos o de régimen: son elaborados con fórmulas autorizadas que cumplen con estándares nutricionales y se usan para complementar o sustituir la alimentación habitual. Codex Alimentarius: Creado en 1962. es un conjunto de normas alimentarías. enriquecidos (con sustancias nutritivas agregadas). no está adecuadamente madurado o bien que no se encuentra en los hábitos de los consumidores. aunque no esté descompuesto. Nutrición y bromatología. Es una organización conjunta entre la FAO y la OMS (organismos de la ONU) con sede en Roma. 5 Claudia Kuklinski. cortados y preparados. Alimentos “light” o ligeros: son aquellos que tienen un referente en el mercado. Alimento falsificado: Que no tiene la composición declarada o que simula a otro. Alimentos reequilibrados: Se modifica su composición para ajustar su equilibrio nutricional. espesantes. saborizantes. Productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas: Generalmente se aplica a vegetales frescos que una vez lavados. Alimento nocivo: Es el que al ser consumido por cierto tiempo puede producir trastornos al organismo. Productos congelados: Son aquellos que se mantienen en excelentes condiciones si primero se ultracongelan (congelación instantánea) y se mantiene una adecuada cadena de frío. Productos appertizados: Alimentos sometidos a esterilización comercial en envases cerrados. funcionales (o nutracéuticos que son derivados de ingredientes naturales. se envasan al vacío o bien en atmósferas de nitrógeno. pp. 4 y 5. En ésta se consideran 9 grupos a saber: Productos frescos: No han sido procesados pero es preciso mantenerlos en cámaras refrigeradas entre 0 y 10 ºC como las carnes y derivados. de bajo contenido de algún componente o Glosario Aditivos: . Alimento adulterado: Es aquel al que se le ha variado su composición de manera fraudulenta o bien para corregir defectos o alteraciones. volviéndola indeseable. aún en pequeñas cantidades lo clasifican así). aunque al ser ingeridos no provoquen daño (la simple presencia de estas sustancias. propiedad (como los bajos en sodio o colesterol). contienen menos del 30% del valor energético del producto de referencia y por ley lo manifiestan en el etiquetado. etcétera. Alimento alterado: Que ha sufrido cambios en su composición por mala conservación. toxinas o parásitos capaces de provocar enfermedades.5 Existe otra clasificación de acuerdo con el punto de vista comercial y tecnológico. Alimentos “biológicos”: Que no han sido tratados durante su producción. Alimento impropio: Que se elaboró con algún procedimiento no autorizado. Alimentos “naturales”: A los que no se les ha agregado ningún aditivo. A veces se mantienen refrigerados como método adicional de conservación. 7 . bióxido de carbono u oxígeno.Composición química de los alimentos soya). Alimento contaminado: Que contiene bacterias patógenas. como el yogurt). sustancias químicas radioactivas.Son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos mejorar sus características organolépticas y mejorar su elaboración y/o conservación. códigos de prácticas y directrices destinadas a proteger al consumidor y facilitar el comercio. Dentro de los aditivos están los colorantes. y sin consultar el texto. Hay que recordar que dicho mapa es una organización gráfica en categorías de la información estudiada o leída en donde la idea principal va al centro del organizador y las categorías secundarias se ubican radialmente. Productos texturizados: Son la base de productos simulados o análogos de los convencionales.Composición química de los alimentos Productos tratados con calor y vacío: En este grupo se encuentran los platos esterilizados que contienen mayoritariamente verduras y los platos pasteurizados que se aplican a preparaciones ¿Sabías qué? El confitero francés Appert (1749-1841) descubrió un método para conservar alimentos sometiéndolos a un tratamiento térmico dentro de un recipiente cerrado. 29-36. Principios generales de los alimentos. pp.6 Actividad de cierre de tema Para una mejor comprensión y asimilación de temas se recomienda elaborar un mapa semántico (o mental) en el cual se resuman las ideas principales relacionadas con el tema estudiado.2. por ejemplo la proteína de soya texturizada que imita carne. y de las cuales se generan subramificaciones para las categorías o detalles complementarios. Platos preparados: Estos se encuentran clasificados en 3 subclases: cocinados para consumo inmediato (que se mantienen calientes ya preparados). 8 . antes de comenzar el tema. DEFINICIÓN DE BROMATOLOGÍA Actividad de inicio de tema En el cuaderno se trazará un cuadro llamado SQA que consta de tres columnas. que no toleran esterilización. la primera “S” corresponde al encabezado “Lo que sé”. Alimentos cómodos: Van desde los alimentos totalmente preparados y que requieren ser calentados en el horno de microondas hasta otros que requieren que se les añada algún ingrediente antes de calentarse. cada quien escribirá en la primera columna qué sabe acerca de: a) b) c) d) 6 ¿Qué es la bromatología? ¿Qué ciencias tienen relación con la bromatología? ¿Desde cuándo se desarrolló la bromatología? ¿Para qué existe la bromatología? José Bello G. Dicho método es el antecedente del método actual de enlatado de alimentos. de la siguiente forma: LO QUE SÉ LO QUE QUIERO SABER LO QUE APRENDÍ En este momento. 1. Alimentos con fines o características peculiares: En esta gama entran los llamados alimentos saludables. precocinados (que se consumen después de un cocinado adicional). la segunda columna “Q” corresponde al encabezado “Lo que quiero saber” y la tercera columna “A” llevará el encabezado “Lo que aprendí”. Se sugiere elaborarlo en una hoja carta o doble carta y con diferentes colores para cada ramificación. cocinados (que se mantienen en refrigeración ya preparados para ser consumidos después en frío o caliente). Ciencia bromatológica. 7 d. función. Abarca desde la época de Hipócrates en el siglo V a. Esta ciencia también es conocida como ciencia de los alimentos. características higiénico-sanitarias. Microbiología de alimentos: Estudia los microorganismos beneficiosos para crear nuevos productos alimenticios (quesos. En esta etapa también destacan Celsus (53 a.. etc. almacenamiento.Composición química de los alimentos En la segunda columna. calidad. 7 Se distinguen tres etapas en la historia de la ciencia de los alimentos. y detecta fraudes. Se creía en la existencia de un único nutriente universal. adulteraciones y falsificaciones. La tercera columna se queda sin llenar en este momento. Etimológicamente la palabra bromatología proviene de las palabras griegas bromatos que significa alimento y logos que significa tratado o estudio. Ciencia bromatológica. C. mismas que se resumen en el siguiente cuadro: Etapas del desarrollo de la bromatología Etapa naturalista Visión terapéutica del alimento. Es la disciplina que abarca el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composición. que se producen a través de la alimentación.C. Existen al menos siete ciencias relacionadas con la bromatología y son: Química y bioquímica de alimentos: Estudian la composición.) así como los perjudiciales que por ser patógenos pueden causar enfermedades. conservación. Se sugiere tomar unos minutos para compartir algunas ideas plasmadas en el cuadro. Principios generales de los alimentos.). estructura y propiedades de los alimentos como los cambios y reacciones que ocurren en ellos cuando son procesados. entonces literalmente bromatología es estudio de los alimentos. Análisis de alimentos: Determina cuantitativa y cualitativamente la composición de los alimentos a través de métodos químicos para determinar la calidad de éstos. Esto se relaciona directamente con la higiene de los alimentos. hasta el siglo XVIII. Galeno (170-200) y Paracelso (1493-1591). Dietética: Se encarga de elaborar los menús que satisfagan los requerimientos nutricionales de los grupos de población o personas a quienes se dirigen los productos alimenticios. Toxicología de los alimentos: Estudia aquellas sustancias presentes en los alimentos o que se producen en ellos después de ser sometidos a tratamientos y que pueden causar daño al ser humano. se escribirán las dudas o incógnitas que se tienen acerca del tema. Nutrición: Se ocupa de las relaciones establecidas entre los alimentos y el organismo. 7 José Bello G. valor nutritivo. fabricación. vinos. análisis y legislación. C. Tecnología de alimentos: Determina procesos que transforman los alimentos siempre dentro de estándares legales y parámetros de calidad preestablecidos. estructura. p 5 9 . legal Se desarrolla durante todo el siglo XX. 2. si es que existen. Antoine de Lavoisier (1743-1794) inicia esta etapa con sus estudios de la combustión. se puede hacer una puesta en común entre los miembros del grupo. Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de población más vulnerables para crear productos más adecuados a dichas necesidades. Principios generales de los alimentos. 8 10 . pp. Idem. para aclarar. Sostenía que en todo alimento existían conjuntamente nutrientes y venenos. Al final. Investigar a fondo los aspectos toxicológicos relacionados con la producción de nuevos alimentos con tecnologías modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS Actividad de inicio de tema Antes de iniciar la lectura del siguiente extracto de artículo. pp. escribiendo en la columna “A” (lo que aprendí) qué ideas principales se aprendieron durante el estudio del tema. 4-8. Los primeros eran usados por el organismo mientras que los segundos se eliminaban en las excretas. 13. 1. 8. términos confusos o ideas incompletas. ¿Es posible que un alimento tenga propiedades terapéuticas (curativas)? ¿Qué se entiende por alimento funcional? José Bello G.8 Actividad de cierre de tema Completar el cuadro SQA. 12. reflexiona personalmente o en grupo..Composición química de los alimentos Etapa químico-analista El alimento simplemente aporta nutrientes. Esta etapa se divide a su vez en dos periodos: Etapa en la que el interés se centraba en el aporte calórico de los alimentos. Profundizar en el estudio de las técnicas culinarias de tal manera que se preserven al máximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos dedicados a este sector. según lo disponga el docente: 1. pensando en que los alimentos tienen cierto valor energético. Se manifiestan avances tecnológicos para la conservación de los alimentos y la creación de leyes para evitar fraudes y mejorar la calidad sanitaria de los alimentos. higiene y calidad de los alimentos. Educar a la sociedad en temas relacionados con la alimentación: nutrición. 8 La bromatología tiene cinco objetivos principales en la era actual: ¿Sabías qué? Paracelso (Theophrastus Bombastus von Hoenheim (1493-1541)) fue uno de los alquimistas más reputados y reconocidos y se le considera el padre de la Iatroquimia o química medicinal. Etapa tecnológico.3. Etapa en la que existe interés en la composición del alimento: Destaca la determinación cuantitativa del nitrógeno orgánico por Kjeldahl (1849-1900) que hoy en día es una técnica muy importante en la química analítica. En esta etapa destacan Nestlé (1814-1890) que obtuvo productos industrializados derivados de la leche y Pasteur (1822-1895) que aplicó el método de esterilización que lleva su nombre. Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio dietético-nutricional. Ciencia bromatológica. Se introdujo este concepto de alimentos desarrollados específicamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. En los años 80. son los que contienen determinados minerales. la soya. Centeno. La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud. En la actualidad. como las frutas. como los fotoquímicos u otros antioxidantes. las autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios generados por la mayor esperanza de vida de la población anciana. había que garantizar también una mejor calidad de vida. Tres preguntas que no sean literales (que la respuesta se deduzca del texto pero que no esté directamente en él). Avena. puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias. Tres preguntas que surjan como resultado de la lectura y que sería interesante investigar. y a mantener el estado de salud y bienestar. por las ventajas que suponen para la salud y sus convenientes efectos psicológicos. aquellos a los que se han añadido sustancias biológicamente activas. ¿Por qué necesitamos los alimentos funcionales? En el mundo ha aumentado considerablemente el interés de los consumidores por conocer la relación que existe entre la dieta y la salud. Algunos ejemplos de alimentos funcionales. vitaminas. incluida la dieta. ácidos grasos o fibra alimenticia. que llevar un estilo de vida sano. los granos enteros (Trigo.Composición química de los alimentos Lee el artículo marcando las partes más importantes del texto.) y la leche contienen componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud. las verduras. se sugiere organizar una discusión grupal para responderlas y obtener conclusiones. Definición El concepto de alimentos funcionales nació en Japón. y los probióticos. y algunos de sus componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos. Las investigaciones se han centrado en la identificación de componentes biológicamente activos en los alimentos. Además. Al finalizar plantea: Tres preguntas que se contesten literalmente (que la respuesta está dentro del texto). que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos. Una vez planteadas las preguntas. se están desarrollando nuevos alimentos que añaden o amplían estos componentes. la ciencia de la nutrición ha evolucionado a partir de conceptos relacionados con evitar las deficiencias de nutrientes y conservar el soporte nutricional básico. que mejoren las condiciones físicas y mentales. los consumidores reconocen en mayor medida. El 11 . Generalmente. y reduzcan el riesgo de contraer enfermedades. Hoy en día. Los alimentos funcionales: Importancia y aplicaciones Introducción La principal función de la dieta diaria es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Muchos productos alimenticios tradicionales. etc. se considera que se trata de alimentos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos. también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la población. Cada día existen más pruebas científicas que indican que ciertos alimentos. Ya existen una gran variedad de alimentos a disposición del consumidor. Propiedades nutricionales Antes de explicar en qué consisten dichas propiedades. diabetes. es decir.org. tecnológicas y saludables. 1. Si no existe dicho equilibrio.sv/systemFiles/alimentos%20funcionales. por cierto que una dieta no es necesariamente para adelgazar. que se absorben directamente. sin embargo. mismas que se reflejan en una dieta que no es más que las porciones de alimento que se consumen en cada comida. un alimento también debe ser algo que apetezca de ser comido. Innovación y Desarrollo de Nuevos Productos. pero en estos momentos la prioridad es identificar qué alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar y reducir el riesgo o retrasar la aparición de importantes enfermedades. Carrera de Agroindustria.fiagro.1. Profesor Asociado. Los nutrientes son los carbohidratos. vitaminas y agua. que tiene como consecuencia el incremento de la población anciana y el deseo de gozar de una mejor calidad de vida. sales minerales. Texto de: Julio R. como ya fue mencionado. se modifican las reservas 12 . y al ser absorbidas por el tubo digestivo son útiles para el metabolismo. los profesionales de la salud y la industria alimenticia busquen la manera de controlar estos cambios de forma más eficaz. lípidos y proteínas. Las propiedades atribuidas a los alimentos son nutricionales y funcionales y estas últimas a su vez son organolépticas o sensoriales. suministra los nutrientes determinando las raciones alimenticias. como popularmente se cree. que sufren digestión (o desdoblamiento) dentro del organismo porque no son susceptibles de ser aprovechados directamente tal como se ingieren. La dietética. son sustancias que no necesitan ser digeridos para que se incorporen al organismo. Los nutrientes son sustancias que contiene el alimento. De acuerdo con lo anterior. absorbidas y fijadas en el organismo a través de la dieta. Las enfermedades cardiovasculares. han potenciado que los gobiernos. que estimule el apetito por sus propiedades sensoriales. López C. La palatabilidad es el conjunto de factores que reúne un alimento para ser o no apetecido. Estos son los azúcares simples.3. Si los alimentos funcionales se combinan con un estilo de vida sano. pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar.pdf Es bien conocido que los alimentos sirven para nutrir al organismo. es decir. los investigadores.Composición química de los alimentos aumento de la esperanza de vida. cabe aclarar que la nutrición es la ciencia de los alimentos que estudia cómo las sustancias químicas llamadas nutrientes son ingeridas. A continuación se explica cada una de dichas propiedades. Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano” en http://www. se establecen las necesidades de nutrientes según el estado fisiológico de cada individuo. El requerimiento energético es la cantidad de energía proveniente de los alimentos que equilibra el desgaste o consumo de energía de un individuo. el cáncer y la osteoporosis se cuentan entre las principales. Los nutrimentos en cambio. en cambio. así como el aumento de los costos sanitarios. el tipo de nutriente que se trate. En la práctica se manejan las recomendaciones dietéticas (RD) o las ingestas recomendadas (IR) por individuo y por día. Orina (1300 a 1500 mL por día). entre otros. En México se elaboró una guía que se conoce como el Plato del Bien Comer que presenta los diferentes grupos de alimentos acomodados en círculo. nutriólogos y dietistas tienen a su alcance para diseñar dietas adecuadas.us/i/tabladenutricin. edad. las interacciones que tenga con otras sustancias del alimento y el estado de salud del individuo. factores dietéticos: forma y cantidad Glosario Biodisponibilidad: Parte del nutriente que el organismo digiere. Agua de los alimentos (900 mL por día). etcétera. Las necesidades nutricionales (NN) de un individuo son las cifras relativas a las cantidades de energía y nutrientes que cada persona requiere para mantener su estado de salud. Existen tablas en las que se reflejan las pautas dietéticas recomendadas y que los médicos. Respiración y sudor (aproximadamente. Bebidas: (1200 mL por día). tipo de tratamiento culinario. Agua producida por las reacciones en el organismo (300 mL por día). distribución. absorbe y utiliza en sus funciones fisiológicas. se comenta la importancia de la combinación y variación de alimentos para tener una dieta completa y equilibrada. el organismo necesita un aporte de agua que puede provenir de: 1. Se elaboró gracias a un comité nacional que emitió un proyecto de Norma Oficial Mexicana (PROY NOM-SSA2-043-1999) después de detectar que existen problemas nutricionales en la población mexicana tanto de desnutrición como de sobrepeso. sexo. se pierde agua por diferentes vías: 1.imageshack. Existen guías alimentarias que organizan a los alimentos por grupos. 2. de nutrientes y nutrimientos. Estabilidad de dichos nutrientes y nutrimentos y cómo se ven alterados por los procesos de los alimentos no solo en la elaboración sino en almacenamiento. etcétera. 9 9 http://img194. 3. 800 mL por día). talla corporal. con las proporciones relativas de cada grupo alimenticio recomendadas para tener una alimentación correctamente balanceada. En el desarrollo de la vida diaria. humedad ambiental. Los aspectos nutricionales de los alimentos deben considerarse bajo dos puntos de vista: Los nutrientes y nutrimentos que contienen y la biodisponibilidad de los mismos. Se hace hincapié en que cada comida se debe incluir al menos un alimento de cada uno de los grupos alternándolos constantemente. 3.Composición química de los alimentos del cuerpo produciendo cambios en la composición corporal o bien en la masa corporal (llamada popular e incorrectamente peso). El grado de biodisponibilidad de una sustancia depende de su concentración. transporte y comercialización. Heces fecales: (100 y 200 mL al día). 2. Los requerimientos energéticos dependen de factores humanos: como el tipo de actividad. Se determina en una escala que va del 0 al 100%.jpg/ 13 . ¿Sabías qué? Para equilibrar el balance hídrico. factores ambientales: clima. Cuando se explica el uso de esta gráfica. de acuerdo con su composición fundamental. humedad. calor y dolor. Son aquellas que se perciben por los cinco sentidos y por la percepción somatosensorial: frío. Estructuras conjugadas de cadenas largas y anillos sencillos como los carotenoides (de las zanahorias) y las antocianinas (de las moras y zarzamoras) entre otras. Formación de pigmentos colorantes después de que se llevaron a cabo reacciones químicas enzimáticas. Propiedades funcionales Son aquellas que. Olor. En la bromatología se distinguen cinco atributos principales que determinan las propiedades sensoriales de los alimentos y son: Color. ¿Sabías qué? Las sustancias cromóferas de origen natural de los alimentos se clasifican en dos grupos: 1.3. percibimos el color. Sin considerar el sentido del gusto. A través de la vista. Son sensaciones recibidas en el epitelio olfativo y el órgano vomeronasal. Que se aprecia con el sentido de la vista al ser estimulada por la luz que refleja el alimento que contiene sustancias cromóferas Un alimento presenta determinada coloración debido a: Presencia de pigmentos naturales. tecnológicas y saludables. los sentidos nos dan una impresión del alimento que al primer contacto nos permiten establecer un juicio de qué tan adecuado es para ser ingerido.2. Que contiene porfirinas (complejas estructuras en forma de anillo) con metales como la hemoglobina de la sangre (que contiene hierro) y la clorofila (que contiene magnesio) así como sus derivados y 2. determinan el comportamiento del alimento y que lo vuelven apetecible y son tres: sensoriales. para ubicar las partes de la misma y especialmente aquellas relacionadas con el sentido del olfato: 10 10 http://www. 1. PROPIEDADES SENSORIALES. brillo. por el tacto percibimos la consistencia y a través del oído percibimos sonidos que relacionamos con la textura. También llamadas organolépticas.cl/vgn/images/portal/FOTO042005/263506006info13_cavidad_nasal. etcétera. astringencia. presión. situados ambos dentro de la cavidad nasal. Efecto de la dispersión de la luz sobre los sistemas fisicoquímicos que contiene un alimento. por el olfato percibimos los componentes odoríferos del producto.jpg 14 . Glosario Percepción somatosensorial: Conjunto de sensaciones de los músculos y tendones. las papilas gustativas nos dan idea del sabor además que con la boca se perciben sensaciones adicionales como temperatura. tamaño y forma del alimento.Composición química de los alimentos 1. de movimiento. tacto. Al probar el alimento por medio del gusto. temperatura y viscerales que el sistema nervioso utiliza para identificar la ubicación espaciotemporal del cuerpo y adquirir consciencia física del mismo. El sabor es una percepción somatosensorial que ocurre en la boca. Adición intencional de sustancias colorantes. al margen del valor nutritivo.glamorama. dolor. A continuación se presenta un esquema de la cavidad nasal. Sabor: Sensación resultante de la disolución de las sustancias químicas solubles del alimento en la saliva y que son depositadas en las papilas gustativas.com/ umami que es como una mezcla de los cuatro sabores básicos y se le asocia con el glutamato monosódico que es un potenciador de sabores cárnicos. llamado ¿Sabías qué? El olfato es primordial en la percepción del gusto. Fuente: http://www. músculos. Geles: gelatina. Las moléculas volátiles provenientes de los alimentos estimulan los receptores olfativos por la vía nasal directa y por la vía retro nasal. Potenciador de sabor: Sustancia que generalmente no tiene sabor propio pero potencializa o aumenta el de otros y además intervienen en la sensación de “cuerpo” y viscosidad del alimento en la boca. Las papilas gustativas de la lengua pueden percibir cuatro sabores considerados como básicos: dulce. tendones y articulaciones) al fracturar un alimento o modificar su forma en la masticación. Los alimentos liberan a su vez. que pasa del estado líquido al gaseoso a temperatura ambiente. El siguiente esquema presenta las zonas de la lengua que perciben dichos sabores: perceptibles son mil veces menores que las necesarias para detectar sabor. es decir. Y que se reconocen posteriormente en el cerebro.parasaber. La percepción de la textura depende de la actividad de sistemas sensoriales. Los receptores de olor son mucho más potentes que los de sabor puesto que las concentraciones 4000 olores diferentes. para ser percibido por células receptoras que están recubiertas de mucosidad y son activadas cuando la sustancia se disuelve en la capa líquida del epitelio nasal. epiglotis y glotis forman la laringe. Juntas. 15 . en la pared posterior de la garganta. en la saliva. salado. De acuerdo con las sensaciones generadas en la boca por la textura de los alimentos. No se sabe con seguridad qué zonas de la lengua son sus receptores. las moléculas "del sabor” que interactúan con los receptores gustativos en la boca conocidos como "botones del gusto” y que consisten en un conjunto de células que reaccionan con todos los sabores. Existen receptores en el paladar blando. El humano puede distinguir de 2000 a Existen algunos autores (principalmente orientales) que incluyen un quinto sabor. Epiglotis: Cartílago en forma de hoja con su vértice superior libre y su base implantada en la parte superior y anterior de la glotis.Composición química de los alimentos La percepción del olor es un estímulo provocado por sustancias volátiles que el alimento despide y se depositan en el epitelio nasal. ácido y amargo. en la epiglotis y en mayor abundancia en la lengua. Fibrosos: carne. éstos se clasifican en: Líquidos: leche. Durante la deglución (tragado) la epiglotis cierra la entrada a la glotis para evitar ahogamiento. Textura: Combinación de la estructura del alimento y sus componentes químicos generando diferentes sistemas fisicoquímicos. Un compuesto oloroso necesariamente debe ser volátil Glosario Sustancia volátil: Es aquella que tiene un punto de ebullición bajo. principalmente de la cinestesia (actividad muscular) que es una combinación de sensaciones de tacto y presión que se perciben en la boca y mandíbulas (encías. Tensoactivo: Sustancia que permite que dos fases inmiscibles se mezclen y formen una emulsión. Los agentes tensoactivos que tienen una parte hidrofílica (afín al agua) y otra hidrofóbica (afín a la grasa) permiten la formación de emulsiones y espumas al situarse en las superficies de las interfases. como los caramelos. De asociación o estructuración. la fase dispersada se reagrupa y se separa de la fase dispersante. Glosario Inmiscible: Sustancia incapaz de mezclarse con otra. Son consecuencia de las interacciones de las macromoléculas entre sí y se reflejan en el poder espesante. Son propiedades que rigen el comportamiento de un sistema alimentario durante su procesado. los agentes prebióticos son suplementos alimenticios que 9 José Bello G. PROPIEDADES SALUDABLES. gelificación y fijación de aroma. se pueden destacar dos que han estado muy presentes en algunos alimentos en épocas recientes: agentes prebióticos y agentes prebióticos: Agentes prebióticos: Dado que la flora intestinal es importante para la salud. como algunas frutas. Ciencia bromatológica. 16 .11 Flavor: Combinación de las experiencias percibidas por los músculos de la boca. porque completa la digestión de los alimentos a través de fermentaciones que protegen al cuerpo de agentes bacterianos y activan el sistema inmune. solubilidad y viscosidad. Se clasifican en 3 grupos: De hidratación. como los que se Glosario Flora intestinal: Bacterias presentes en el intestino delgado (yeyuno e ileón) que participan en la digestión proporcionando al organismo una fuente natural de vitamina K mencionan a continuación: Dentro de las propiedades saludables. Esponjosos: miga de pan. Se refieren a la capacidad de los alimentos de proporcionar algún beneficio saludable. También se dice que la apariencia del alimento aunada al flavor del mismo genera lo que se llama “flavor visual” que interactúa además con los fenómenos texturales para dar el patrón general de percepción del alimento. De estos depende que el alimento se conserve adecuadamente. Frágiles: papas fritas. los estímulos olfatogustativos y táctiles que permiten que el individuo pueda caracterizar e identificar un alimento. Tienen que ver con el comportamiento de las macromoléculas con el agua y que se reflejan en la capacidad de retención de agua. El agua y el aceite son inmiscibles. 2. como la mantequilla. De superficies interfasiales. Vítreos: que se disuelven lentamente en la boca. almacenamiento y preparación. Untuosos: suaves al tacto. PROPIEDADES TECNOLÓGICAS. Existen agentes flavorizantes que se añaden a los alimentos para provocar determinadas sensaciones que los vuelven más apetecibles. retención de lípidos y adsorción de agua. Principios generales de los alimentos.Composición química de los alimentos Agregados: que son jugosos a la masticación. líquidas o gaseosas. Como son sistemas inestables. Son propiedades relacionadas con la actividad de las moléculas que se sitúan en una interfase entre dos sustancias que son inmiscibles entre sí y pueden ser sólidas. por sus propiedades fisicoquímicas. p 196. 3. Preguntar: Escribir tantas preguntas como sea posible acerca de las dudas o ideas que falta aclarar o ampliar más. Agentes prebióticos: Algunas veces los microorganismos presentes en los alimentos con agentes prebióticos no sobreviven mucho tiempo en el intestino. Los agentes prebióticos son sustancias que no son degradables por la digestión en el intestino delgado y sirven como sustrato de fermentaciones producidas por bacterias prebióticas estimulando su crecimiento. y si alguien tiene una afirmación que la responda. 17 . tantas como sea posible acerca del tema estudiado. Al final de la actividad. esta dinámica debe ser rápida y tanto las frases como las preguntas. Actividad de cierre de tema Ejercicio afirmar-preguntar: Afirmar: Para hacer más firme el conocimiento se sugiere escribir frases breves. actualmente muy utilizado es la inulina. en grupo se lee primero una pregunta. breves.Composición química de los alimentos contienen microorganismos vivos benéficos (lactobacilos y bifidobacterias) que mejoran el equilibrio de la flora intestinal y están presentes en los productos lácteos fermentados. La mayoría de estos agentes son ciertos oligosacáridos. que reflejen las ideas principales. se leerá en voz alta. uno de ellos. c) Toxicología. h) Legislación. ( ) Los platos esterilizados pertenecen a la categoría: a) Productos appertizados. ( ) Ciencia de los alimentos. II. Relaciona ambas columnas escribiendo la opción correspondiente a cada enunciado en el paréntesis de la izquierda. d) Su consistencia. ( ) La clasificación de los alimentos en perecederos. ( ) 12. 6. d) Nutrir al organismo. 1. f) Microbiología. b) Adulterado. 18 . c) Formulado. c) Alimentos cómodos. 4. c) Reequilibrado. b) Dietético. d) Productos tratados con calor y vacío. a) Química de los alimentos.Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos I. c) Sus posibilidades de conservación. ( ) 13. ( ) 8. 2. ( ) 11. Disciplina que diseña y determina cómo se procesarán los alimentos. c) Saciar el apetito. semiperecederos y no perecederos es de acuerdo a: a) El principio alimentario más abundante en su composición. Ciencia que estudia las relaciones entre los alimentos y el organismo. g) Dietética. j) Nutrición. estructura y propiedades de los alimentos. 3. Disciplina que elabora los menús según el grupo al que se dirigirán los alimentos ya preparados. d) Reestructurado. Ciencia que hace el estudio cuantitativo y cualitativo de la composición de los alimentos. k) Análisis de alimentos. b) Platos cocinados. i) Control de calidad. ( ) Ciencia que estudia los microorganismos benéficos y patógenos de los alimentos. ( ) Un alimento al que se le ha variado fraudulentamente su formulación es un alimento: a) Falsificado. 7. 5. ( ) Un alimento enriquecido es un alimento: a) Formulado. d) Bromatología. b) Tecnología de alimentos. d) Biológico. b) Aumentar el peristaltismo intestinal. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la izquierda. ( ) 9. Ciencia que estudia la composición. ( ) Es un fin específico o primario de ingerir alimentos: a) Mantener las funciones del sistema inmune. Ciencia que estudia aquellas sustancias que pueden dañar al organismo humano. b) Su origen. ( ) 10. e) Higiene. Las sustancias presentes en los productos lácteos fermentados. etcétera ____________________ IV. Completa las siguientes frases escribiendo en el renglón la palabra (o palabras) que le den sentido (coherencia). sexo. Son sustancias que al ser ingeridas por el organismo no requieren de ser digeridas para ser aprovechadas ____________________ 23. que además de activar el sistema inmune. 16. La guía alimentaria que se usa en México para orientar a la población acerca de qué grupos alimenticios ingerir y la cantidad más adecuada de éstos se conoce como ____________________ 21. reconstituyen la flora intestinal son los ____________________ 18. 17. talla. Propiedades que rigen el comportamiento de los alimentos al ser procesados son las ____________________ 22.Composición química de los alimentos III. ¿Qué importancia tiene conocer las propiedades de los alimentos para el profesional de la gastronomía? 19 . ¿Qué relación tendrá la etapa químico-analista del desarrollo de la bromatología con los fines primarios de la alimentación (o ingesta alimentaria)? 29. 26. Relaciona los objetivos de la bromatología con las ciencias auxiliares de la misma ¿qué ciencia se encargaría de que cada objetivo se cumpla? 30. En tu cuaderno contesta las siguientes preguntas. Son sustancias que requieren un proceso digestivo para ser absorbidas por el organismo ____________________. Son propiedades que dan una idea de qué tan apetecible es un alimento para ser ingerido y se perciben por los sentidos ____________________ 24. Es la sensación que resulta de la disolución de sustancias químicas en la saliva y se depositan en receptores específicos en la boca ____________________. Las sustancias volátiles que despiden los alimentos producen una sensación en el sentido del ____________________ 15. Los valores o cifras que indican cuánta energía y nutrientes requiere una persona para estar sana se conocen como ____________________ 20. En la clasificación de alimentos según su valor nutritivo ¿Qué relación tendrán las categorías con la calidad de los alimentos? 28. Es la energía que proviene de los alimentos y que compensa el desgaste que un individuo tiene de acuerdo con su edad. Es la capacidad de un alimento de proporcionar beneficios a la salud ____________________ 19. 14. se le clasifica como ____________________ 25. 27. a la textura de un alimento que al ser masticado desprende jugo. ¿Es lo mismo un alimento nocivo que uno contaminado? Explica tu respuesta. com/site/anilandro/04400-mundo-microscopico 20 .Composición química de los alimentos Unidad 2 El proceso digestivo Imagen microscópica de la pared estomacal.google. Tomada de:http://sites. Regulación nerviosa y endócrina del aparato digestivo.2. 2. Fisiología del aparato digestivo. El alumno reconocerá la importancia del proceso químico de la digestión y distinguirá el efecto de algunas enzimas digestivas y su relación con los macronutrientes de los alimentos como parte fundamental de su cultura gastronómica. Anatomía del aparato digestivo. TEMARIO 2. 2.1.1. 2.3. 2.1. Química de la digestión. 21 .Composición química de los alimentos Unidad 2. Las enzimas y la digestión.3.2. El proceso digestivo OBJETIVOS El alumno identificará las partes del aparato digestivo y explicará su funcionamiento a partir de la información presentada en el texto. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 22 . en gran parte del Glosario Macronutrientes: Son los nutrientes fundamentales que proveen la mayor parte de las sustancias que requiere el organismo para sostener sus funciones vitales. se hará un breve recuento de la digestión desde el punto de vista de la degradación de los tres macronutrientes más importantes: los carbohidratos. se estudiará la química de la digestión. en su gran mayoría por enzimas.wordpress. que es regulada por hormonas y ejecutada. además de exponer la anatomía y fisiología del aparato digestivo. 12 12 http://tuconsultoranatura. En este capítulo. los lípidos y las proteínas. Al final.com/2009/03/hoja-con-gota.jpg 23 . y por ende la salud del aparato digestivo dependen.files. La correcta digestión. tiempo que los alimentos permanecen en cada una de sus partes para que se produzcan mezclas adecuadas entre los jugos digestivos y los alimentos.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Comer es un acto tan común que pocas veces nos percatamos de que dentro del organismo se están llevando complejas reacciones durante la digestión de los alimentos. 2.1 ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO Actividad de inicio de tema. 4. Dientes: constituyen una división virtual entre los labios y la cavidad bucal y están insertos en las encías. aunque no lo hace realmente. y en el renglón que está a continuación de cada una de ellas. 3. Paredes laterales: delimitada por la parte anterior de las mejillas. que están formadas por una capa fibromucosa que recubre los maxilares (máxima y mandíbula). Después se hará una breve revisión de lo que cada quien escribió. los digiere.Composición química de los alimentos 2. Pared inferior: constituye el piso de la boca que está casi totalmente ocupada por la lengua. 5. La boca está recubierta por: __________________________ Al deglutir un alimento pasa directamente a: ___________________ El estómago está ubicado en: _______________________ El intestino delgado está dividido en: ________________________ El intestino grueso se diferencia del delgado en: ________________ El hígado es la glándula: ______________________ El páncreas se encuentra en: _________ El aparato digestivo recibe los alimentos del exterior. Se trata de que al finalizar el tema se revisen nuevamente las ideas planteadas para verificar si estuvieron correctas o no. 24 . aquella palabra o palabras que le den coherencia a la idea. Pared posterior: comprende la prolongación del paladar blando que termina en la úvula o campanilla y los arcos que le dan forma acorazonada a la garganta. sin entrar en detalles. cada quien escribirá en su cuaderno las siguientes frases incompletas sin consultar el texto. 7. Aparente. Antes de comenzar el tema. Las funciones del aparato digestivo son:_______________________. no real. Pared anterior: delimitada por la parte interna de los labios. 8. La cavidad oral o istmo de las fauces está delimitada por 6 paredes: Pared superior o paladar: bóveda formada por la parte anterior (bóveda palatina o paladar duro) con esqueleto óseo y la parte posterior (velo palatino o paladar blando) que es membranosa. se abre por la hendidura de los labios. Está formado por el tubo digestivo que inicia en la boca y termina en el ano y los órganos anexos. hay un espacio membranoso en donde se asientan las amígdalas: la tonsila palatina. Se encuentra recubierta casi en su totalidad por la mucosa bucal que es una delgada capa de piel que la protege del exterior. absorbe y expulsa los desechos. en esta parte también Glosario Virtual: Que tiene virtud para producir un efecto. Boca: alojada entre los maxilares inferior y superior. 6. 1. su cara posterior se relaciona con el espacio en el que se ubican el bazo. Cruza el cuello por detrás de la tráquea y corre junto con ella penetrando el tórax. laringofaringe y orofaringe revestidas de un tejido mucoso de transición entre las mucosas respiratoria y digestiva. Está situada detrás de las fosas nasales. la parte inferior es donde termina la curvatura mayor.Composición química de los alimentos 13 Faringe: conocida como garganta. Está formada por tres porciones: rinofaringe. etcétera cervical y se prolonga en el esófago. retenerlos. a la altura de la sexta vértebra Glosario Esfínter: Músculo en forma de anillo que abre y cierra el orificio de una cavidad del cuerpo para permitir la salida de un excremento o secreción. por detrás del corazón atravesando el diafragma y terminar a la altura de la décima primera vértebra dorsal en el esfínter u orificio cardial del estómago (llamado también cardias). Su forma en general es más o menos la de una “J”. Esófago: Es un conducto muscular que mide alrededor de 24 cm. epinefrina. o bien. y se ubica en la parte superior izquierda de la cavidad abdominal. algunas de sus secreciones son la adrenalina. enmarca la región que une el tubo digestivo al hígado a través de tres conductos: la arteria hepática.aspx?id=730 25 . Estómago: Es la porción más dilatada del tubo digestivo. Tiene una cara anterior convexa que da hacia el peritoneo. Tiene una capacidad que.com/Smart/SlideKit. La curvatura mayor colinda con el bazo y el colon transverso y la menor. 13 Imágenes del aparato digestivo tomadas todas de http://www. angiotensina. La sección superior del estómago se llama fondo y toca al diafragma. boca y laringe. Ambas caras. desciende verticalmente en el mediastino posterior. Cápsulas suprarrenales: Glándulas llamadas también adrenales que están situadas arriba de los riñones y que participan en muchos procesos de defensa y metabolismo. de longitud. dependiendo de la talla del individuo va de 1000 a 2000 mL. riñón. norepinefrina. anterior y posterior. Mediastino: Espacio irregular que hay entre las dos pleuras (membranas que cubren la pared toráxica y la superficie de los pulmones) y que divide al pecho en dos partes laterales. la vena porta y el conducto colédoco por el que pasan las secreciones hepáticas. Se extiende desde la base del cráneo hasta casi la base del cuello. en cuya cauda continúa el intestino delgado a través de un orificio llamado píloro.servier. cápsula suprarrenal y páncreas. se unen por una curvatura menor y otra mayor. ya que puede comprometer la vida. tiene forma de “c” y rodea al páncreas. de diámetro por 6-7 metros de longitud aproximada y se divide en una porción fija llamada duodeno y otra móvil formada por el yeyuno e ileón. donde también se encuentra el apéndice. en ese tramo se llama colon ascendente. La apendicitis. que está unido al estómago por el píloro. éste presenta abolladuras o haustras y está recorrido por tres fibras llamadas tenias o cintas longitudinales.Composición química de los alimentos Intestino delgado: Es un tubo de 2. El duodeno. La falta de este factor genera anemia perniciosa. tiene nódulos linfáticos que. al igual que las amígdalas sirven como defensa del organismo. ¿Sabías qué? La única función vital del estómago es la secreción de una sustancia llamada factor intrínseco que es un polipéptido necesario para que se pueda absorber la vitamina B12 (cianocobalamina) en la parte final del ileón. Detrás de él está el riñón derecho. es la porción final del tubo digestivo. . Dicha vitamina es indispensable para promover la maduración de los glóbulos rojos en la médula ósea.5 cm. Después se dobla formando la flexura cólica derecha que continúa como colon transverso. El yeyuno-ileón ocupa casi toda la cavidad abdominal y está replegado sobre sí mismo formando numerosas asas en forma de “u”. Intestino grueso: También llamado colon. al frente es cruzada por el colon transverso. después sube hasta la cara inferior del hígado. 26 . El colon inicia en la sección ilíaca derecha por un saco llamado ciego. llega hasta la base del bazo formando la flexura cólica izquierda iniciando entonces el colon descendente que llega hasta la cresta ilíaca derecha formando el colon sigmoideo o colon ilio-pélvico a la altura de la tercera vértebra sacra para desembocar en el recto. A diferencia del intestino delgado que es ¿Sabías qué? El apéndice no tiene función en el proceso digestivo. liso. que es una enfermedad común debe ser atendida inmediatamente. a través de la unión angular íleo-cecal.5 m de longitud y tiene un calibre aproximado de 6 cm. Mide alrededor de 1. Desemboca en el intestino grueso en un punto llamado ciego. la aorta y las venas cava inferior y porta. de longitud transversal.Composición química de los alimentos Glosario Cóccix: Hueso de los vertebrados que carecen de cola. forma la pelvis. submandibulares o submaxilares y sublinguales. 16 cm. riñón y 27 . donde el revestimiento mucoso del intestino se transforma en piel. del lado superior derecho del abdomen. al torrente sanguíneo. de espesor. duodeno. formado por las últimas vértebras y que está articulado con el hueso sacro. Se dividen en grandes y pequeñas. En la parte pélvica se adapta a la forma del hueso sacro y enfrente del cóccix se dobla y termina en un segmento estrecho conocido como conducto anorrectal que inicia en la ampolla rectal y termina en el orificio anal o ano. Presenta dos lóbulos: el derecho que es el más grande y colinda con el colon. de las mucosas o bien. Anexos del aparato digestivo. Glándulas salivales: Se encuentran anexas a la boca y son las encargadas de producir la saliva. en sentido dorsoventral y 8 cm. Se encuentra ubicado debajo del diafragma. Glosario Glándula: Órgano que produce secreción que se vierte a través de la piel. Hígado: Es la glándula más voluminosa del cuerpo humano con forma semiovoide que mide aproximadamente 24 cm. Recto: Tiene aproximadamente 13 cm. las pequeñas están distribuidas en toda la boca mientras que las grandes o mayores se distribuyen en pares y son tres: las parótidas. de longitud. Sacro: Hueso situado en la parte inferior de la columna formado por 5 vértebras soldadas entre sí y que con otros huesos. La cola. Además de revisar las frases incompletas de inicio de tema. Cuando se produce un exceso de moco en la vesícula biliar. 1. ¿Qué son los movimientos peristálticos? 4. 2. ¿Para qué sirve el hígado? 6. Contestar por escrito las preguntas previas que se presentan a continuación sin consultar el texto y al finalizar el tema se revisarán para corregirlas o contestar dudas. ¿Qué función tiene el estómago? 28 . termina en una región cercana al bazo. ¿Qué nombres recibe el alimento según la parte en la cual se encuentra dentro del aparato digestivo? 3. metabolismo general de manera muy importante. se recomienda elaborar un crucigrama con el nombre de los órganos del aparato digestivo incluyendo además sus divisiones. Páncreas: Es una glándula en forma de martillo con una parte voluminosa que está rodeada por el duodeno. Actividad de cierre de tema. ¿Cuáles son las principales funciones del aparato digestivo? 2.Composición química de los alimentos cápsula suprarrenal mientras que el izquierdo cubre el segmento abdominal del esófago y parte del estómago. ya que interviene en el ¿Sabías qué? Los cálculos biliares están formados principalmente de colesterol. se forma un sedimento que impide el vaciado correcto y el taponamiento del conducto hacia el duodeno (el colédoco) generando fuertes dolores. Puede llevarse a cabo esta actividad en parejas. Al terminar. proveniente del hígado se vierte a través del conducto hepático común hacia la vesícula biliar que es un reservorio en forma de bolsita cónica que tiene capacidad de entre 30 y 100 mL de bilis. que es una porción delgada. que es insoluble en agua y agrupa a las sales biliares. la cuadrícula deberá ser revisada y corregida por el equipo que la elaboró originalmente. Vesícula biliar: La bilis.2 FISIOLOGÍA DEL APARATO DIGESTIVO 4 Actividad de inicio de tema. ¿En qué parte del aparato digestivo se lleva a cabo la absorción de nutrientes? 5. El producto de su secreción externa es el jugo pancreático que se vierte en la segunda porción del duodeno por un par de conductos. la intercambiarán con otro equipo junto con la lista de las definiciones. y una vez que hayan elaborado la cuadrícula. Tiene una función muy compleja en el organismo. cuando las hay. Fisiología humana. Vaciar. Una vez en el esófago. Secreciones endócrinas: hormonas reguladoras de los procesos digestivos. ya que estos jugos tienen un pH aproximado de 8. Secreción: que es de dos tipos: Secreciones exócrinas: agua. Digestión: fragmentación o división de los alimentos en unidades pequeñas para ser absorbidos. proceso que los ablanda y forma el bolo alimenticio. p 599 29 . jugos biliar y pancreático que contienen enzimas digestivas. entre otras sustancias. En seguida ocurre la deglución o tragado que es una actividad involuntaria regulada por 25 pares de músculos de la boca./s. en este caso. lechoso y turbio. En el estómago.8 a 2. su pH va de 0. un órgano Evacuar: Es la acción de expulsar o expeler el excremento u otras secreciones. en el duodeno el quimo se mezcla con el jugo pancreático y la bilis en donde se convierte en quilo.gastrina. al pasar al yeyuno ocurre la absorción de nutrientes gracias a los plegamientos de la mucosa intestinal. deglución y peristaltismo que propiamente mueve el alimento a través de contracciones rítmicas. Absorción: es el paso de las unidades fundamentales de los alimentos a la sangre. una pasta semilíquida de aspecto ¿Sabías qué? El jugo gástrico es extremadamente ácido.14 La masticación de los alimentos los mezcla con saliva (insalivación). Posteriormente. enzimas y hormonas como la serotonina. 14 Stuart Ira Fox. el bolo alimenticio se convierte en quimo. ingestión. el alimento se mueve por el peristaltismo que contrae por detrás y relaja por delante del bolo al esófago a una velocidad aproximada de 2 a 4 cm. gracias a las contracciones estomacales que baten el alimento mezclándolo con las secreciones gástricas producidas por la mucosa gástrica y que están compuestas de moco. ácido clorhídrico. Cuando el quimo sale del estómago y se mezcla en el duodeno con el jugo pancreático y la bilis. faringe. Regurgitación: Expeler por la boca sin esfuerzo o vómito sustancias sólidas o líquidas contenidas en el esófago o estómago. laringe y esófago.Composición química de los alimentos Las funciones del aparato digestivo son: Motilidad: tiene relación con el movimiento de los alimentos a través del tubo digestivo en la Glosario Contracción: Movimiento por el que se acorta o estrecha. La función del esfínter gastroesofágico o cardias es evitar que el contenido del estómago regurgite hacia el esófago. histamina y somatostatina. Almacenamiento y eliminación: se trata de un paso intermedio de los alimentos donde son almacenados en lo que se procesan. . jugo gástrico. como es el caso de los residuos antes de ser evacuados. se neutraliza. las vellosidades y las microvellosidades (ilustradas en la imagen) que están recubiertas de células que producen moco. masticación. entre otras sustancias. lo que relaja a su vez el esfínter anal externo. irregularmente espaciados. pero no tiene vellosidades para absorber nutrientes. que generan espacios de diferentes tamaños y débiles e irregularmente espaciados que son síntoma de alguna enfermedad. sí recupera agua y electrolitos del quilo. sin embargo. generando entonces el reflejo de la defecación. La expulsión ocurre gracias a las contracciones de los músculos esqueléticos abdominales y pélvicos que impulsan las heces a través del ano. Durante la digestión el hígado y el páncreas juegan funciones de vital importancia. el quilo llega al intestino grueso. Metabolismo de carbohidratos convirtiendo la glucosa sanguínea en glucógeno y grasa. como los de la ilustración. como son principalmente en el aspecto químico de la digestión.Composición química de los alimentos En este órgano se producen contracciones de dos tipos: peristáltica o de propulsión y de mezcla o de segmentación. produciendo glucosa a partir del glucógeno hepático y otras moléculas. secreción de glucosa a la sangre. se detallarán un poco más adelante. el material de desecho pasa al colon recto. El intestino grueso tiene células secretoras de moco. Una vez absorbidas las sustancias nutritivas. 30 . ¿Sabías qué? Los movimientos de segmentación del intestino delgado son de cuatro tipos: regularmente espaciados. las primeras son mucho más lentas que en el esófago y estómago mientras que las segundas constituyen loa principal actividad contráctil del intestino delgado y transportan el quilo a través de él. aislados que son poco frecuentes. Por ahora mencionaremos las funciones hepáticas más importantes: Destoxificación de la sangre transformando sustancias tóxicas en derivados menos tóxicos y excretando moléculas a la bilis. generando un aumento en la presión rectal por la contracción longitudinal de los músculos rectales. sin embargo. así como algunas vitaminas gracias a la presencia de la flora intestinal. Después de la absorción de los electrolitos y del agua. donde se producen las heces fecales. 1 Regulación nerviosa y endócrina del aparato digestivo Los mecanismos de control a través de los sistemas nervioso y endócrino regulan la actividad del aparato digestivo. La siguiente tabla resume los efectos de las hormonas gastrointestinales en cada parte del tubo digestivo: Efectos de las hormonas gastrointestinales Secretada por: Estómago Hormona Gastrina Efectos Estimula la secreción de ácido clorhídrico por las células parietales. sintetizando triglicéridos y colesterol. estimula la secreción de pepsinógeno y mantiene la estructura de la mucosa gástrica. 15 16 Stuart Ira Fox. La parte endócrina se refiere a las hormonas que regulan el sistema gastrointestinal.15 2.16 Intestino delgado Secretina Intestino delgado Colecistoquinina Intestino delgado Péptido inhibidor gástrico Intestino grueso Péptido afin al glucagon y guanilina La función gástrica a nivel de sistema nervioso es regulada a través de la acción de los nervios y las hormonas. las cuales se resumen a continuación: Glosario Distensión: Causar una tensión o estiramiento violento en tejidos o membranas. oler y saborear un alimento. estimula la secreción de las enzimas del jugo pancreático e inhibe la motilidad y secreción gástrica. a través de las células parietales (efecto principal) e indirectamente. Síntesis de proteínas. estimula la secreción de insulina en el páncreas. Para su estudio se divide en tres fases. Estimula la secreción de agua y bicarbonato en el jugo pancreático. Estimula la contracción de la vesícula biliar. directamente. p 615 Idem 15. estimula la secreción intestinal de cloro provocando la eliminación de cloruro de sodio y agua en las heces. secretando colesterol en la bilis. entre ellas factores de coagulación y transporte. estimula la secreción de insulina en el páncreas. ya que se estimulan los núcleos del nervio vago en el cerebro. a través de la estimulación de la secreción de la hormona gastrina (efecto secundario). potencia las acciones de la colecistoquinina. Fisiología humana. Inhibe la motilidad y la secreción gástrica. el cual incita a su vez la secreción de ácido. p 621 31 .2. Secreción de bilis y sales biliares así como pigmento biliar. Fase cefálica: ocurre al ver. Inhibe la motilidad y secreción gástrica.Composición química de los alimentos Metabolismo de lípidos. cuánto tiempo le toma hacer una comida. dolor en el centro del pecho. La mala digestión Teóricamente. Las causas de la mala digestión: 17 Idem 15. Los síntomas pueden ser debidos a múltiples causas entre ellas la úlcera de estómago. en el que se incluya un breve texto explicando la función de cada órgano. Si la digestión es lenta. eructos. leerá el artículo y escribirá una conclusión relacionada con la manera en que sus hábitos al alimentarse favorecen o no sus la digestión adecuada de los alimentos y propondrá un plan para mejorar su manera de comer (tiempos para comer y modos de hacerlo). gastritis. es decir: a qué hora acostumbra ingerir sus alimentos. Este organizador se completará al terminar la unidad con textos que expliquen además la parte química de la digestión.3 QUÍMICA DE LA DIGESTIÓN Actividad de inicio de tema. colitis. cuántas comidas hace al día. la esofagitis por reflujo. Posteriormente. se recomienda elaborar un organizador gráfico tipo mapa conceptual. El término dispepsia hace referencia a la sensación de dificultad para realizar adecuadamente la digestión. pesadez de estómago. la toma de alcohol. cada enzima y jugo digestivo deben ser segregados en la cantidad adecuada y en el momento preciso y la pared intestinal debe encontrarse en un buen estado de salud. Fase intestinal: Se presenta una inhibición nerviosa del vaciamiento gástrico y de la secreción de ácido: la llegada del quimo al duodeno genera un estímulo que inhibe la actividad gástrica. cada estudiante escribirá en su cuaderno cuáles son sus hábitos alimenticios. la cual también es incitada por la presencia de los aminoácidos y péptidos en el estómago. p 622 32 . que estimula a su vez la secreción ácida. por la estimulación directa de las células parietales.Composición química de los alimentos Fase gástrica: la distensión del estómago por la ingestión de alimentos activa al nervio vago. sabor ácido en la boca. Cómo nos afecta la mala digestión No sólo es importante la calidad de los alimentos que comemos. Si esto no es así. no dejen ningún residuo tóxico y no interfieran con los procesos metabólicos. ya que no sólo somos lo que comemos sino que somos lo que absorbemos de nuestra dieta. etcétera. náuseas y sensación de que la comida viene a la boca (reflujo). las comidas muy pesadas. Para que los alimentos sean digeridos completamente. sino como los digerimos y absorbemos. incluyendo la secreción ácida. el proceso digestivo tendría que producirse con rapidez y eficacia para obtener el máximo valor nutritivo de los alimentos que consumimos. Para revisar este tema y el anterior.17 Actividad de cierre de tema. y si tiene algún problema digestivo: acidez. lo que produce malestar y una ineficiente absorción de los nutrientes. estreñimiento. se pueden apoyar en el esquema que está al final de la unidad. Antes de leer el siguiente artículo. Si es de utilidad. se produce una mala digestión o una mala absorción de los alimentos. los alimentos no digeridos pueden fermentar en el tracto digestivo. el consumo excesivo de tabaco o la toma de algunos fármacos como los antiinflamatorios. Los síntomas más comunes son ardor. La secreción de ácido se regula mayoritariamente por la secreción de gastrina y en menor media. 2. lo que puede estar relacionado con una infinidad de problemas de salud. Tales deficiencias pueden tener consecuencias de gran alcance y a largo plazo. Alteración del movimiento de los intestinos: la mala digestión genera constipación o flojedad intestinal y a veces una combinación de ambas. explicaremos las funciones de algunas secreciones y después. Cuando hay dolor. se perjudica la digestión y se reduce la eficacia de las otras etapas del proceso digestivo. existen distintas glándulas secretoras que tienen funciones enzimáticas y lubricantes. los alimentos no digeridos o digeridos en forma parcial pueden fermentar en el intestino.alimentacion-sana. suele situarse en la parte superior del abdomen. Esto puede provocar gases -eructos y flatulencias. 18 La parte química de la digestión se lleva a cabo a través de secreciones de diversas sustancias que facilitan las funciones de los órganos y que son reguladas en el cerebro. A lo largo del tubo digestivo.así como hinchazón y dolor abdominal. Deficiencias nutritivas: Las vitaminas y los minerales esenciales para la vida provienen de la alimentación. Falta de energía: los alimentos mal digeridos no son absorbidos por el torrente sanguíneo. por lo que comer a última hora es una causa común de problemas digestivos. Comer tarde: los procesos digestivos dejan de funcionar hacia el final del día. enzimas y bilis) que son responsables del proceso digestivo. Estrés: Es bien sabido que el estrés perjudica el proceso digestivo. desde cansancio hasta un mayor riesgo de sufrir afecciones cardiacas y cáncer. gran parte de dichos alimentos queda en el intestino en lugar de ser transportadas a las células para generar energía.com. Otros síntomas comunes son náuseas. La indigestión en general es consecuencia de una gastritis (una inflamación del recubrimiento del estómago). o una ulcera en el estómago o en el duodeno. Beber grandes cantidades de líquido con las comidas: el líquido diluye las secreciones (ácido. Por lo tanto. Primeramente. Escasez de acido estomacal o de secreción de enzima digestiva: Algunos individuos no producen la cantidad suficiente de ácido estomacal y/o enzimas digestivas que les permitan hacer una digestión normal. nos centraremos en el estudio de las enzimas digestivas como una particularidad de la química de la digestión. Gran parte de las secreciones digestivas se producen como respuesta a la presencia de alimentos en el organismo y son reguladas por la cantidad y naturaleza de las sustancias que componen dicho alimento. hinchazón y eructos en exceso.htm 33 . una masticación inadecuada y la ingesta de gran cantidad de comida. Consecuencias de una mala digestión. Comer demasiado: Cuanto mas comas. el sistema digestivo tendrá menos posibilidades de hacer una digestión completa. Los factores que contribuyen a una indigestión son el exceso o la escasez de acidez estomacal. La dilución de estas secreciones perjudica la eficacia de la función que cumplen e interrumpe el proceso digestivo. Si no se mastica bien. Malestar digestivo: Si el sistema digestivo es ineficaz. por lo que es muy probable que la mala digestión y absorción de los alimentos produzca deficiencias nutritivas múltiples.Composición química de los alimentos Mala masticación: La masticación cumple una función muy importante en el proceso digestivo.ar/informaciones/novedades/maladigestion. ¿Que es la indigestión? Indigestión es el término que se usa para describir el malestar abdominal que sentimos después de comer. Moco: es una secreción que se produce en distintas partes del tubo digestivo y tiene 6 funciones: 18 http://www. 2. sus hendiduras son el sitio activo y el candado es el sustrato o sitio de acción.1 Las enzimas y la digestión NATURALEZA QUÍMICA DE LAS ENZIMAS Son proteínas que funcionan como catalizadores biológicos. Cuando el sitio activo de la enzima entra en contacto con el sitio de acción del sustrato. dando además la sensación de que hubo un correcto vaciado. Las enzimas facilitan que reacciones que ocurren lentamente o no suceden espontáneamente. las enzimas son como la llave. Es medio de cohesión entre las partículas fecales formando heces que se pueden eliminar adecuadamente.Composición química de los alimentos Es suficientemente adherente como para fijarse a los alimentos y otras partículas formando una fina capa sobre su superficie. la bilis y las secreciones intestinales hacen un volumen total aproximado por día de 6700 mL. Saliva: Secretada en la boca en cantidades entre 800 y 1500 mL diarios. Si imaginamos que un candado puede ser abierto solamente por una llave. se lleven a cabo en muy poco tiempo. le da a la orina su característico color amarillento. ésta última contiene mucina que ¿Sabías qué? Las secreciones del aparato digestivo. el jugo gástrico. una enzimática y una mucosa. además de lubricar la boca. Es resistente a las enzimas. secretada originalmente como pepsinógeno.8 y su función es desnaturalizar proteínas y activar a la enzima pepsina. Las enzimas tienen sitios específicos en los que actúan. así que las partículas se deslizan fácilmente en el epitelio del tubo digestivo. Su composición química evita cambios bruscos de acidez y basicidad en el interior del aparato digestivo. Ácido clorhídrico (HCl): secretado en el estómago por unas células llamadas parietales. ocurren cambios en éste. desde la saliva. que aceleran las reacciones químicas sin sufrir transformaciones en ellas. resulta que ninguna otra llave puede lograrlo. 34 . Tiene una densidad adecuada para cubrir la pared gastrointestinal y evitar el contacto directo del alimento con la mucosa. la mantiene limpia al arrastrar mecánicamente gérmenes patógenos y destruirlos por la acción de la lisozima y los anticuerpos.3. La bilirrubina se transforma en bilirrubina conjugada y urobilinógeno que le da el color café a las heces y que al ser filtrado en los riñones. contiene entre otras cosas sustancias proteicas. Es lubricante. producida en el hígado. Bilis: Producida y segregada por el hígado. es decir. bazo y médula ósea a partir de la sangre. Tiene un grado de acidez (pH) de 0. Contiene pigmento biliar o bilirrubina. y se dice que ha habido una reacción catalizada. En las microvellosidades hay enzimas digestivas que fragmentan varios tipos de sustancias: Disacaridasas: como la sacarasa. Ligasas: unen moléculas. Hidrolasas: Catalizan reacciones hidrolíticas (de ruptura de moléculas) como las enzimas digestivas. CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS Las enzimas se clasifican en 6 clases principales: Oxidoreductasas: que intervienen en procesos de oxidación fisiológica. 19 Donald Burton y Joseph Routh. Al llegar al estómago el alimento. interviene en la digestión parcial de los almidones. las enzimas aceleran la degradación de los alimentos hasta moléculas muy pequeñas para poder ser absorbidas por las células. una amilasa que como su nombre lo indica. La pepsina no actúa sobre los carbohidratos y lípidos. 304 35 . otra enzima que actúa junto con el jugo pancreático.Composición química de los alimentos Durante la digestión. en general se usa la raíz del nombre del sustrato sobre el que actúa la enzima y la terminación –asa. pp 303. maltasa y lactasa que digieren sus correspondientes azúcares rompiéndolos en sus componentes. Peptidasas: Como la aminopeptidasa que produce aminoácidos libres y en cadenas cortas y la enteroquinasa que activa la tripsina. su deficiencia genera trastornos gastrointestinales. Química orgánica y bioquímica. Isomerasas: cambian el orden de algunos grupos químicos o la forma de alguna molécula. Liasas: Eliminan grupos químicos. Digestión en el estómago. Digestión en el intestino delgado. lo cual ocurre en condiciones de acidez neutra. 19 FUNCIÓN DE LAS ENZIMAS EN LA DIGESTIÓN Digestión en la boca. la sacarasa funciona sobre la sacarosa. La pepsina cataliza la hidrólisis o ruptura de los enlaces peptídicos de las proteínas ingeridas. Transferasas: Catalizan el cambio de un grupo químico de un sustrato a otro. la acción de la ptialina se interrumpe por la extrema acidez del jugo gástrico. Para nombrar a las enzimas. dejando parcialmente digeridas a las proteínas dejándolas parcialmente digeridas. por ejemplo. La parte enzimática de la saliva contiene ptialina. Composición química de los alimentos Fosfatasas: Se regulan por vitamina D. En la boca. quimotripsina y elastasa. donde la bilis ayuda a la emulsificación de las grasas. la digestión de los carbohidratos inicia con la amilasa salival y continúa en el duodeno por la amilasa pancreática. una de ellas por ejemplo. No hay digestión de lípidos en el aparato digestivo sino hasta que el duodeno. proteínas y lípidos. sirve para favorecer la absorción del calcio que es suministrado por los alimentos. junto con otros productos de la digestión de lípidos se absorben en las microvellosidades intestinales. que llegan a la linfa fácilmente. la cual a su vez es activada por la enteroquinasa. Función del jugo pancreático. OH H H OH HO H OH H O H OH OH O H H H H OH OH O H OH H H O H OH HO H OH H OH OH H H O H OH HO H OH H OH + H2O Enzimas de digestión de carbohidratos + Maltosa DISACÁRIDO AGUA Glucosa Glucosa MONOSACÁRIDOS Proteínas. Finaliza en las microvellosidades del intestino delgado donde terminan como monosacáridos que pasan a través de la sangre hacia las células transformados en glucosa. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE NUTRIENTES Carbohidratos. Todas las enzimas citadas están presentes en el jugo pancreático. la mayoría de las enzimas pancreáticas se encuentran como zimógenos. Por la acción de las enzimas. se obtienen aminoácidos libres. donde forman partículas llamadas quilomicrones. La mayor parte de la digestión de las proteínas ocurre en el duodeno y yeyuno por acción inicial de la tripsina. lo cual permite la formación de pequeñas gotas que entonces son digeridas por la lipasa y colipasa pancreáticas. La mayoría de los carbohidratos son ingeridos como almidón y los azúcares que ingresan principalmente lo hacen como sacarosa y lactosa. El jugo pancreático contiene principalmente amilasa. enzimas que digieren respectivamente almidón. secretada en el intestino cuando el quimo llega a la mucosa. H O O H OH C R Enzimas de digestión de proteína H N O H OH R H N H O H OH R N H C C C N H R H + H2O AGUA H + Péptido (porción de molécula proteica) DIPÉPTIDO AMINOÁCIDOS Lípidos. dipéptidos y tripéptidos que viajan por el intestino delgado ingresándose a la sangre en la vena porta hepática como aminoácidos libres. La digestión de las proteínas inicia en el estómago por la pepsina. Estas sustancias. o moléculas inactivas para evitar la autodigestión dentro del páncreas. los zimógenos son activados por la tripsina. tripsina y lipasa. 36 . en donde se convierten en polipéptidos de cadena corta. finalmente la carboxipeptidasa y aminopeptidasa terminan el trabajo de digestión. mismas que producen ácidos grasos libres y monoglicéridos. y se complete un inventario de frases. 20 Stuart Ira Fox. diremos que la digestión de las moléculas de alimento a través de las reacciones de hidrólisis. Para afianzar el tema se recomienda hacer al menos 15 “osos”: oraciones significativas originales que deben ser oraciones o frases muy cortas que expresen las partes más importantes de la sección recién estudiada. p 598 37 . H35C17 O OH + C HO C H H35C17 O OH Triglicérido GRASA AGUA 3 ÁCIDOS GRASOS +GLICEROL20 Para resumir esta última sección.Composición química de los alimentos H35C17 H35C17 H35C17 O O O O O O H35C17 O OH H HO C HO H H H + H2O Enzimas de digestión de triglicérido . liberan como producto final las unidades moleculares de cada clase de nutriente: Actividad de cierre de tema. Fisiología humana. Se puede hacer esta actividad en parejas de tal forma que transcurridos 20 minutos se lean grupalmente las ideas escritas por cada equipo. Completar la actividad del fin del tema anterior incluyendo las frases hechas en el organizador gráfico. La parte final del intestino grueso se llama ________________ 11. 9. 21 II. 5.es/biosfera/alumno/3ESO/diges/img/4F2nombres. I. 7.Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. 4.mec. El páncreas se dice que tiene forma de ________________ 21: http://recursos. La pared superior de la boca está formada por ________________ Las tres porciones de la faringe son: ________________ La parte superior del estómago se llama: ________________ El estómago se une al intestino delgado a través de ________________ Las tres secciones del intestino delgado son: ________________ Los pliegues del intestino delgado se llaman: ________________ El intestino grueso también se conoce como ________________ Las abolladuras del intestino grueso se llaman: ________________ La unión del intestino delgado y grueso es en el ________________ 10. 8.jpg 38 . Completa las siguientes frases escribiendo en el renglón la palabra (o palabras) que le den sentido (coherencia). 1. 2. 3. Completa el siguiente esquema escribiendo los nombres de las partes señaladas . Al lado superior derecho del abdomen y debajo del diafragma está el: ________________ 13. 6.cnice. Las glándulas parótidas producen ________________ 12. d) Quilo. d) Absorción. b) Secreción. d) Digestión. 15. c) Motilidad. c) Bolo alimenticio. a) Colecistoquinina. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la izquierda. d) Recuperar agua y electrolitos. 19. c) Gastrina. 39 . c) En el esfínter pilórico. 17. b) Metabolizar carbohidratos. b) Digestión. 20. d) Mezcla. c) Cefálica. b) Somatostatina. 14. b) Absorción. ( ) El alimento en el estómago se convierte en: a) Quimo b) Heces fecales. 16.Composición química de los alimentos III. d) En las células del páncreas. c) Absorber nutrientes. ( ) Es la función del aparato digestivo en la que pasan las unidades fundamentales de los alimentos a la sangre. ( ) Es una hormona del estómago. d) Secretina. 18. ( ) Es una fase de la función gástrica a nivel de sistema nervioso. ( ) Es la función del aparato digestivo que se relaciona con el movimiento de los alimentos a través de él. b) Las haustras del intestino grueso. a) Evacuación. c) Secreción. a) Secreción. ( ) Una función del hígado es: a) Producir moco. ( ) La absorción de nutrientes ocurre en: a) Las microvellosidades del intestino delgado. a) Destoxificación. ) Forma inactiva de las enzimas. q) Lubricante. ( 26. ) Sustancia que le da su color amarillo a la orina. g) Ptialina. e) Tripsina. ( 29. ) Producto final de la digestión de proteínas. n) Colesterol. ) Amilasa salival. 21. c) Hormonas. ( ) Es una función del moco. r) Bilirrubina. f) Aminoácidos. j) LIasas. Relaciona ambas columnas escribiendo la opción correspondiente a cada enunciado en el paréntesis de la izquierda. i) Pepsina. a) Mucina. ( 25. k) Enzimas. ( 28.Composición química de los alimentos IV.( 22. o) Disacárido. h) Urobilinógeno. ( 23. ) Una enzima del jugo pancreático. ) Enzima estomacal en su forma activa. s) Triglicéridos 40 . l) Glucosa. m) Péptido. b) Quilomicrones. ( 31. ( 27. ) Partículas de lípido que se absorben por las microvellosidades. ) Enzimas que eliminan grupos químicos. ( 30. p) Ligasas. ) Sustancia no enzimática contenida en la saliva. ) Producto final de la digestión de carbohidratos. ) Son aceleradores de las funciones metabólicas. ( 24. d) Zimógenos. ( 32. org/wpcontent/uploads/2009/10/Tspiralis_larva21.Composición química de los alimentos Unidad 3 Los alimentos y su relación con la salud y enfermedad Trichinella spiralis. Imagen tomada de http://www.jpg 41 .telmeds. Larva enquistada en músculo esquelético. 3.3 3.2.2 3.2. El alumno identificará los diferentes tipos de enfermedades asociadas con los alimentos de acuerdo con su origen. El alumno analizará algunos aspectos relacionados con el estado de nutrición de los individuos y trastornos asociados con éste como parte de su formación básica en el ámbito de la nutrición.2.3 3.4 .Composición química de los alimentos Unidad 3. Definición de salud.2 Enfermedades relacionadas con los alimentos. Definición de enfermedad. a partir de la información presentada en el texto.1.2 3.1. TEMARIO 3. Intoxicaciones alimenticias 3.1 Concepto de salud y enfermedad.1.1 3. Intolerancias alimenticias. Nociones básicas de nutrición. Los alimentos y su relación con la salud y enfermedad OBJETIVOS El alumno reconocerá la diferencia entre salud y enfermedad.2.1 3. 42 . Enfermedades de origen psicológico. Enfermedades de origen biótico transmitidas por alimentos. para saber cuáles son los factores de riesgo en el manejo de los alimentos en el área de la gastronomía y como una cultura general básica del especialista en el área de los alimentos. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 43 . Sin embargo.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN La alimentación juega un papel fundamental en la conservación de la salud. que es fundamental por el aspecto de la higiene. sino que existe una gran lista de enfermedades ligadas al acto de comer y al manejo de los alimentos a lo largo de cada etapa de su procesamiento. Todo profesional de la alimentación debe adquirir un panorama general de esta relación entre los alimentos y el estado de salud y enfermedad. y sin duda. sino para adquirir conciencia de que existen algunos aspectos íntimamente relacionados con el desarrollo personal del ser humano. 44 . el procurar que ésta sea balanceada coadyuva a lograrlo. no solo para comprender la génesis de las diversas patologías (enfermedades) relacionadas con el manejo de los alimentos. los alimentos no sólo son sinónimo de salud. orgánico) y el medio externo (hábitat) de un ser humano. UAG en http://www. Director de la Sociedad Científica de Estudiantes de Medicina. ¿Cómo se define el concepto de salud? 2. bajo la guía docente. Practicar ejercicio físico. Antes de iniciar el estudio del tema. un organismo en homeostasis. Dr.1 CONCEPTO DE SALUD Y ENFERMEDAD Actividad de inicio de tema. Los factores externos o medio ambiente físico.1. ¿Qué significa el concepto de enfermedad? 3. sin ver el texto y entablar una breve discusión reflexiva como introducción. 1. entre otras cosas: Tener una alimentación equilibrada. ¿Es lo mismo la desnutrición que la malnutrición? ¿Por qué sí o por qué no? 5. ¿Qué es el marasmo? 3. El medio interno depende de la herencia y del funcionamiento propio del organismo. estado normal de las funciones orgánicas y mentales. OMS22 Para mantener un adecuado estado de salud se recomienda. Estado de funcionamiento fisiológico y psicológico efectivo y total.slideshare. Francisco Javier Gómez García. ecológico y social.1 Definición de salud La salud se define como el producto del equilibrio entre el medio interno (individual. así en el individuo como en el grupo. Nalón El completo bienestar físico. Otras definiciones: La enfermedad nula. Eliminar hábitos tóxicos como tabaquismo y alcoholismo.net/fisipato13/2-concepto-desalud-y-enfermedad 22 45 . Controlar el estrés y la ansiedad. tiene un significado tanto relativo como absoluto que varía a través del tiempo y del espacio. conviene tomar unos 5 ó 10 minutos para responder las siguientes preguntas. de acuerdo con las condiciones de alimentación de éste. mental y social y no solo la ausencia de enfermedad o impedimento.Composición química de los alimentos 3. ¿Qué significa hacer referencia a que una persona está desnutrida? 4. 1.3 Nociones básicas de nutrición Malnutrición: Término que se define como un desequilibrio en la ingesta de nutrientes y nutrimentos. Se manifiesta en tres etapas.1. que por su edad. Desnutrición: Se debe a la ausencia prolongada de nutrimentos y nutrientes ya sea por la ingesta inadecuada de éstos o bien por mala absorción y/o uso biológico deficiente de los mismos. Es una situación muy frecuente y se encuentra presente en muchos países en vías de desarrollo. afecta a niños pequeños quienes manifiestan una pérdida de peso de hasta un 40% con respecto a la normalidad debido a que el organismo intenta compensar las carencias usando sus reservas. Otras definiciones: La reacción funcional y anatómica del organismo ante un agente morboso. que es el resultado de una dieta muy baja en calorías debido a una deficiencia de nutrientes y nutrimentos. agrupadas en tres categorías: disminución de aporte calórico y proteico por enfermedades como anorexia y bulimia. al inicio. Los niños suelen tener un 23 Ídem 46 . Por último. infecciones o enfermedades o bien. Otra categoría es por enfermedades que provocan pérdidas nutricionales como diarreas o enfermedades de malabsorción. Los grupos más vulnerables de edad son los bebés y niños. Roger23 3. Es la etapa final de un proceso de nutrición inadecuado que se manifiesta con diversos síntomas clínicos. solamente produce un cambio en los niveles normales en sangre y tejidos de ciertas sustancias.Composición química de los alimentos 3. en casos extremos. expresión de caracteres hereditarios que no se manifestaron previamente. ejercicio físico excesivo. Existen enfermedades congénitas. que requieren de una buena alimentación. Las causas principales de desnutrición se consideran Glosario Malabsorción: Es la dificultad en la digestión o absorción de los nutrientes provenientes de los alimentos. se llega al fallecimiento. Puede ser debido tanto a exceso como a una deficiencia de nutrientes. posteriormente se generan cambios a nivel enzimático y por último. exceso o desequilibrio. han perdido la capacidad de absorción de nutrientes en el organismo. al estar en crecimiento y los adultos mayores.2 Definición de enfermedad Es la respuesta de defensa del organismo a las agresiones del medio externo. que vienen desde el nacimiento y otras adquiridas que se contraen por predisposición o Glosario Agente morboso: Es un factor que causa una enfermedad o que concierne a ésta. Marasmo: Es una enfermedad crónica. ya sea por carencia. comienza una disfunción progresiva de los órganos que se manifiesta como una vasta gama de enfermedades y pérdida de peso. se consideran aquellas circunstancias que aumentan el gasto energético como fiebre. Francisco Cuevas Es el conjunto de fenómenos producidos en un organismo que sufre la acción de una causa morbosa y que reacciona contra ellos. por cirugías o enfermedades o por escasez económica. Postración: abatimiento. 24 25 http://www.com/imagenes/publicaciones/0809_metabolismo_fisiopatologia_obesidad/marasmo_desnutricion_infantil.portalesmedicos. Dicha respuesta se desencadena por estímulos en el cerebro. Glosario Edema: Hinchazón o inflamación causada por la acumulación de agua en los espacios intra o intercelulares de los tejidos del cuerpo.co. En China entre 1959 y 1961 se estimaron entre 16 y 64 millones de personas muertas por esta causa. la condición para que se manifieste una desnutrición. 24 Kwashiorkor: Enfermedad aguda producida por la ingesta de dietas hipoproteicas que afecta a lactantes mayores y preescolares. en especial en las extremidades inferiores. como la hipoglucemia (bajo nivel de azúcar en la sangre después de un tiempo de no consumir alimentos). Una vez saciada la necesidad. extenuación. Una de sus ¿Sabías qué? La hambruna se refiere a un estado de escasez extrema de alimento que conduce a la inanición masiva de una población.indymedia. Es menos frecuente que el marasmo y se localiza principalmente en África rural.org/uploads/2008/01/tamara. Tiene diversas causas. esto es. vómitos y anorexia y en general tienen una actitud apática y postración. se generan otros estímulos que indican que ya no hay hambre.jpg Imagen tomada de: http://media.Composición química de los alimentos aspecto envejecido pues el organismo echa mano primero de la grasa subcutánea y emiten llantos débiles y continuos por estar muy irritables. También suele hacerse referencia al término hambre para denotar una carencia de alimento prolongada. la cantidad de alimentos ingeridos es superior a las necesidades reales del organismo.jpg 47 . desfallecimiento. debilitamiento.jpg 26 Imagen tomada de: http://www. generando sobrepeso u obesidad. Sobrealimentación: Estado crónico en el cual.brucelironphotography. así como en las cavidades del organismo. 25 26 Inanición: Estado de agotamiento extremo o desnutrición por falta de alimento o por enfermedades que impiden el aprovechamiento de las sustancias nutritivas. manifestaciones es la pérdida extrema de masa.uk/filestore/niger_west_africa/child_showing_signs_of_kwashiorkor_tahoua_niger. Los niños suelen presentar edema y alteraciones digestivas como diarrea.argentina. que activa a los nervios estomacales. Hambre: Respuesta fisiológica que indica la falta o necesidad de alimento. Composición química de los alimentos Actividad de cierre de tema. Además de revisar las respuestas de la actividad de inicio de tema, se propone la resolución de la siguiente sopa de letras individualmente, escribiendo en el cuaderno la definición breve de la palabra encontrada. Posteriormente, a criterio del docente, se puede hacer una revisión grupal. N M L T Q O T P S N N H R T L L U N F G 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Bienestar Desnutrición Disfunción Enfermedad Equilibrio Hambre Hipoproteico Inanición Kwashiorkor F O R Q J T Y S O K I A C E R S O N X C E U I Y L S E I S P Q O C S J I B J B E W Q K C T U C O O V F R Q H C P L K X Y R C U H I N T P R I F G F A H K B F U M I A O I U R R B N T T A T W V W V U H U O A T F L O T A Y E F N C N C A S V X M E B S S T I N U R D E I U O O H R J N F T I E E E I B B N M R C A I N S N K Q N D P I S C N M R I S H O C C E I O I W E 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. V C V I I A E L I G E O J I F O I J D V O X O X H D A I D O F D L R A R C Y I A F N E R V E A G B G B D T T C K A L Y W E N F E R M E D A D Z U U U R O R V W D L X D B K P C U F U G L W N Y R T Y O F I N O I C R O S B A L A M L B N S B E W X S T O K B D I E F A S L A E A O N I H M A R A S M O C W R X X W M Y B P O I F V N I J T N J M J I W N O I C I R T U N J Q S F E K G G V W Q N S F F O H E O E Malabsorción Malnutrición Marasmo Nutrición Obesidad Orgánico Postración Salud Sobrealimentación 3.2 ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS Actividad de inicio de tema. Antes de leer el siguiente artículo, se deberá trazar en el cuaderno una tabla Ra-P-Rp cuyo eje es la segunda columna “P” que lleva las preguntas que se deben contestar ya sea antes o después de leer el texto. La columna izquierda, “Ra” va a llevar las respuestas anteriores a leer el texto, mismas que deberán escribirse en este momento, sin consultar el texto. Una vez leído el texto se completa la tercera columna, “Rp” que lleva las respuestas posteriores, ya con la información proporcionada por la lectura. Se comenta grupalmente el texto y las diferencias encontradas entre la primera y tercera columna. Puede incluirse una breve reflexión acerca del tema del texto y una conclusión que tenga relación con la vida cotidiana de cada estudiante. Alergia alimentaria Es una respuesta inmunitaria exagerada desencadenada por el consumo de algún alimento específico. 48 Composición química de los alimentos Causas Normalmente, la respuesta inmunitaria del cuerpo lo protege contra sustancias potencialmente nocivas, como bacterias, virus y toxinas. En algunas personas, se desencadena una respuesta inmunitaria por una sustancia que generalmente es inocua, como un alimento específico. La causa de las alergias alimentarias está relacionada con la producción por parte del cuerpo de un tipo de sustancia alérgena llamada anticuerpo para un alimento particular. Aunque muchas personas sufren intolerancia alimentaria, las alergias a los alimentos son menos comunes. En una alergia alimentaria verdadera, el sistema inmunitario produce anticuerpos e histamina en respuesta al alimento específico. Cualquier alimento puede causar una reacción alérgica, pero sólo unos cuantos alimentos son los principales culpables. En los niños, las alergias alimentarias más comunes son a leche, huevos, cacahuate, mariscos, soya, nueces y trigo. Una alergia alimentaria frecuentemente se inicia en la infancia, pero puede comenzar a cualquier edad. Afortunadamente, muchos niños superan las alergias para cuando tienen 5 años de edad si evitan el consumo de estos alimentos cuando son pequeños. En los niños mayores y en los adultos, las alergias más comunes a los alimentos son al pescado, cacahuate, mariscos y nueces. Un síndrome de alergia oral puede ocurrir después de comer ciertas frutas y verduras frescas. Los alergenos en estos alimentos son similares a ciertos pólenes y los ejemplos abarcan el polen del melón y el polen del manzano. Muchas personas creen que tienen alergias alimentarias, aunque en realidad menos del 1% tienen verdaderas alergias. La mayoría de los síntomas de las personas son causados por intolerancia a alimentos tales como productos a base de maíz, leche de vaca y sus derivados, trigo y otros granos con glúten. Síntomas Suelen comenzar de inmediato, al cabo de 2 horas después de comer. Rara vez, los síntomas pueden comenzar horas después de consumir el alimento causante de la alergia. Si usted presenta síntomas poco después de consumir un determinado alimento, es posible que tenga una alergia alimentaria. Entre los signos claves están la urticaria (ronchas), la voz ronca y las sibilancias (respiración con silbidos). Otros síntomas que se pueden presentar abarcan: Dolor abdominal. Diarrea. Dificultad para tragar. Picazón de la boca, garganta, ojos, piel o cualquier área. Mareo o desmayo. Congestión nasal. Náuseas. Rinorrea (escurrimiento nasal). Hinchazón (edema, especialmente de los párpados, cara, labios y lengua). Dificultad para respirar. Cólicos estomacales. Vómitos. Síntomas del síndrome de alergia oral: Picazón en labios, lengua y garganta. Hinchazón de los labios (algunas veces). Pruebas y exámenes En las reacciones severas, puede presentarse presión arterial baja y bloqueo de las vías respiratorias. Se puede realizar una prueba cutánea o de sangre para identificar niveles elevados de anticuerpos y confirmar que se tiene un caso de alergia. Con las dietas de eliminación, se evita el alimento sospechoso hasta que desaparezcan los síntomas y luego se reintroduce el alimento para observar si se presenta la reacción alérgica. En la prueba de provocación (prueba de exposición), usted se expone al alergeno sospechoso bajo circunstancias controladas. Esto se puede hacer en la dieta o inhalando el alergeno sospechoso. Este tipo de examen puede ocasionar reacciones alérgicas severas y sólo debe ser realizado por un médico. Glosario Alérgeno Es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica. Anticuerpo: Es un tipo de proteína. El sistema inmunitario del cuerpo produce anticuerpos cuando detecta sustancias dañinas, llamadas antígenos. Respuesta inmunitaria: Es la forma en que el cuerpo reconoce y se defiende a sí mismo contra las bacterias, virus y sustancias que parecen extrañas y dañinas para el organismo. 49 Composición química de los alimentos Nunca es recomendable tratar de causar una reacción deliberadamente o reintroducir un alimento por cuenta propia. Estas pruebas sólo se deben llevar a cabo bajo la dirección de un médico, especialmente si la reacción inicial fue grave. Tratamiento El único tratamiento comprobado para la alergia alimentaria es evitar el alimento. Si uno sospecha que tiene, o que su hijo tiene, alergia a un alimento, debe consultar con un especialista en alergias. Se debe consultar con el médico si piensa que ha tenido una reacción alérgica a una comida, incluso si es solamente una reacción local. Pronóstico Evitar los alimentos desencadenantes puede ser fácil si el alimento no es común o si es fácilmente identificable. Sin embargo, es necesario que la persona con alergia restrinja su dieta al máximo, que lea con cuidado todos los ingredientes en los envases y que haga preguntas detalladas si come fuera del hogar. Posibles complicaciones La anafilaxia es una reacción alérgica generalizada y grave que es potencialmente mortal. Aunque las personas que sufren del síndrome de alergia oral rara vez sufren una reacción anafiláctica, deben preguntarle a su médico si necesitan llevar consigo epinefrina inyectable. Las alergias alimentarias pueden desencadenar o empeorar el asma u otros trastornos. Prevención La lactancia materna puede ayudar a prevenir las alergias. Aparte de esto, no hay una forma conocida de prevenir las alergias alimentarias, excepto demorar la introducción de alimentos causantes de alergias en los bebés hasta que el tracto gastrointestinal haya tenido la posibilidad de madurar. El momento adecuado para esto varía de un alimento a otro como así también de un bebé a otro. Una vez que se ha desarrollado una alergia, el hecho de evitar con cuidado el alimento causal generalmente ayuda a prevenir problemas posteriores.27 Glosario Anafilaxia Es una reacción alérgica severa en todo el cuerpo que puede llegar a comprometer la vida. 3.2.1 Enfermedades de origen psicológico 1. La obesidad y sus efectos. La obesidad es considerada un estado de enfermedad en el que hay un exceso de masa corporal. En términos generales se considera que una persona es obesa si está pasada un 20% por arriba de la masa que debería tener (llamada peso ideal teórico). Para que una persona desarrolle obesidad, deben conjuntarse dos tipos de factores, los llamados exógenos (o externos) y los endógenos (o internos) la siguiente tabla resume ambos tipos de factores que influyen en el desarrollo de la Sistema endócrino También conocido como Glosario sistema hormonal. Está constituido por aquellos órganos (glándulas) que secretan hormonas para controlar las funciones metabólicas del organismo, es decir las funciones de mantenimiento del equilibrio general del organismo que incluyen el transporte de sustancias nutritivas a las células, entre muchas otras funciones. obesidad. Factores endógenos Factores congénitos o genéticos. Factores neurológicos asociados a lesiones cerebrales. Factores psicológicos o psiquiátricos: depresiones, problemas psicológicos, desórdenes psiquiátricos. Factores endócrinos: alteraciones en las glándulas. Tratamiento con ciertos fármacos antidepresivos u hormonales. 28 Factores exógenos Excesiva ingesta de alimentos, en especial con un alto contenido calórico. Estilo de vida: sedentarismo, estrés, prisa para comer, etcétera. Nivel socioeconómico: la gente con bajo poder adquisitivo compra alimentos altos en carbohidratos, por ser más baratos. 27 Texto tomado de: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000817.htm 28 Claudia Kuklinski, Nutrición y bromatología, p 165 50 Composición química de los alimentos El índice de masa corporal es el peso (masa, m) medido en kilogramos y dividido entre la estatura (h) expresada en metros, elevados al cuadrado es decir: IMC= m h2 Lo anterior indica que el índice de masa corporal se expresa en (kg/m 2). Dicho valor, como se observa, relaciona la talla y la masa corporal y sirve para determinar si una persona está “en su peso” ¿Sabías qué? La obesidad mórbida es una condición en la cual existe un exceso de masa tal que el índice de masa corporal de la persona se acerca a 40 kg/m2, es decir, que la persona tiene un 200% por encima de su peso normal. México ocupa el segundo lugar mundial en obesidad mórbida. o no, sin embargo solamente se utiliza como una medida aproximada, ya que el resultado depende de muchos factores entre los cuales están el estado de salud del individuo, factores ambientales, etcétera. La designación de los rangos para el IMC, según la OMS29 se presentan en la siguiente tabla: Delgado Saludable o normal Sobrepeso Leve Sobrepeso moderado Obeso Resultados expresados en kg/m2 < 18.5 18.524.9 25 27.5 27.530 > 30.0 Tanto el sobrepeso como la obesidad tienen consecuencias graves para el estado de salud de los individuos puesto que conforme aumenta el IMC aumentan los riesgos de padecer enfermedades crónicas como: Enfermedades cardiovasculares que son la principal causa de muerte en todo el mundo con 17 millones de muertes anuales. Glosario Diabetes mellitus: Enfermedad metabólica caracterizada por el aumento del nivel de glucosa en la sangre causada por diversos trastornos, entre ellos la insuficiencia de la producción de la hormona insulina por el páncreas o por un problema en las células para aprovechar la glucosa. Sus síntomas principales son exceso de sed (polidipsia), exceso de hambre (polifagia) y exceso de orina (poliuria). Diabetes mellitus. La OMS calcula que las muertes por esta causa aumentará y que para el año 2015 será de más de un 50%. Enfermedades de los huesos y músculos. Cánceres de matriz, mama y colon, principalmente 30 En niños la obesidad se ha relacionado con una mayor probabilidad de muerte prematura y discapacidad en la edad adulta. El 25 de enero de 2010 el presidente Felipe Calderón31 anunció que http://www.sabormediterraneo.com/salud/IMC.htm Imagen tomada de: http://tratamientosdeobesidad.com/wp-content/uploads/2008/10/188521414_1cf6097f3b_b.jpg 31 http://www.rnw.nl/espanol/article/m%C3%A9xico-primer-lugar-mundial-en-obesidad 29 30 51 Composición química de los alimentos México es el primer lugar mundial en obesidad infantil. Actualmente se está haciendo una campaña muy intensa para combatir la venta de comida chatarra en las escuelas y el sedentarismo que muchos niños presentan al pasar muchas horas frente al televisor sin actividad física. A pesar de ser considerada la obesidad como una enfermedad primordialmente metabólica, el factor psico-social juega un papel fundamental en la génesis y mantenimiento de la obesidad. El tratamiento de dicha enfermedad debe contemplar un enfoque integral, en el que además de la atención nutricional, se emplee un abordaje psicológico que considere las variables tanto afectivas como ambientales que influyen en el estado actual del paciente para facilitar su total recuperación. No se sabe a ciencia cierta si la obesidad produce alteraciones en la personalidad o éstas son las que dan lugar a la obesidad, lo que sí es indiscutible es el fuerte vínculo entre estas dos partes. Para saber más de esta relación entre obesidad y los factores psicológicos accede a: http://www.nutrinfo.com/pagina/info/ob05-02.pdf. 2. Anorexia. Esta enfermedad o desorden alimenticio que se caracteriza por un rechazo absoluto por la comida porque la persona que la padece tiene una apreciación deformada de su imagen corporal que hace que desee reducir de manera dramática su peso. Su tema de conversación más frecuente es lo relacionado con los alimentos y el temor a estar gorda, a pesar de llegar a tener un aspecto esquelético, y aunque sea evidente para quienes le rodean que tiene un problema, por lo general lo niega. Cuando siente hambre procura mitigarla bebiendo mucha agua, utilizando laxantes, vomitando o realizando actividad física excesiva. ¿Sabías qué? El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) estima que cada año se registran 20 mil casos nuevos de anorexia y bulimia y se calcula que para el año 2020 será la primera causa de incapacidad en la población mexicana. 32 Generalmente afecta a las adolescentes (por lo general en menores de 25 años) de niveles socioeconómicos medios y medios altos, aunque también hay casos de hombres. Síntomas: La persona se niega a mantener su peso corporal alrededor de los parámetros normales para su edad y estatura. Existe un agudo miedo a engordar o aumentar de peso a pesar de que tenga un peso muy por debajo de los valores saludables. 32 http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2009/06/anorexia.jpg 52 puede derivar en anemia perniciosa.aula21. desaparición de por lo menos tres ciclos menstruales consecutivos. fósforo. lo que trae consecuencias como convulsiones.htm 35 http://diegobacha. cosquilleo. tamaño o figura. Muchas mujeres anoréxicas jóvenes quedan estériles. calcio y magnesio se pierden por deshidratación provocando problemas en los latidos del corazón y funcionamiento muscular general.com/2009/05/anorexia. así como pérdida de sensaciones en extremidades. Desajustes en el equilibrio de los electrolitos: Minerales indispensables para el funcionamiento corporal que son solubles en agua (en forma de sales) como el potasio. Anormalidades reproductivas y hormonales: A raíz de la presentación de amenorrea (por disminución de la grasa corporal). Algunos de estas situaciones son reversibles si se recupera el nivel normal del cuerpo en cuanto a nutrición pero también hay daños irreversibles. Problemas sanguíneos: Un problema común en esta patología es la anemia.wordpress. por que a las células cardiacas les falta alimento. 33 34 35 Consecuencias físicas: Cardiopatía: Reducción del tamaño del corazón: pacientes de 17 años que tienen un corazón del tamaño de un niño de 7. Problemas neurológicos: La anorexia severa puede generar daño nervioso.Composición química de los alimentos Apreciación deformada de su cuerpo en cuanto a su peso. pues el cerebro experimenta cambios fundamentales al faltar alimento en las neuronas.jpg 33 34 53 . se genera una pérdida de hormonas básicas para el correcto funcionamiento del aparato reproductor y por ende. Esto genera problemas de osteoporosis y hormonales como los de mujeres de más de 45 años de edad. Esto genera trastornos cardiacos graves puesto que el corazón puede desarrollar ritmos anormalmente lentos (bradicardia) lo que disminuye el flujo sanguíneo al cuerpo y provoca hipotensión arterial y frecuentes desmayos. En las mujeres.com/perfil. pensamiento desordenado y confuso. al estar asociada a la secreción de estrógenos. de la retención de calcio en los huesos. en especial el calcio y potasio.net/Nutriweb/anorexia.files.html http://www. Si se generan niveles muy bajos de vitamina B12. Casos graves de anorexia http://www.todoanaymia. pero también puede ser causada por leucemia o anemia.Composición química de los alimentos dañan la médula ósea que es la fábrica de glóbulos rojos. Los atracones de los bulímicos pueden llegar a ser de 5000 calorías pero hay casos extremos de consumo de 25000 calorías. el estreñimiento y la inflamación son comunes en esta enfermedad. Angustia por el solo pensamiento de la posibilidad de engordar. Atracones que se presentan por lo menos dos veces a la semana durante tres meses seguidos. melancólicos o pesimistas. de una enfermedad llamada pancitopenia. Obsesión por el aspecto físico y peso corporal. . Es frecuente la muerte por inanición. por esta razón es común el uso de laxantes. ineficiencia o baja autoestima. Síntomas: Incidentes periódicos de atracones de comida. ejercicios violentos. Sensación de poco control sobre sí mismo cuando están ocurriendo las comilonas. mientras que en la bulimia pura hay una extrema necesidad de comer generalmente alimentos dulces o de alto contenido calórico seguido de etapas de culpa y tristeza.36 3. La bulimarexia se distingue de la bulimia pura en que no solo hay adicción por los alimentos sino también un rechazo extremo. Esconderse para comer o procurar pasar desapercibida mientras come. Las tasas de mortalidad en anoréxicos es entre 4 y 20%. Riesgo de muerte: Si la pérdida de peso es por debajo del 60% con respecto a la normalidad. laxantes o diuréticos para evitar el aumento de peso. Recurrencia del uso de dietas muy estrictas. El 70% de los casos están combinados con anorexia (bulimarexia) y el 30% es bulimia pura. Intentos infructuosos en el pasado por controlar el peso. 36 Ídem 13 y 14. Frecuentes episodios depresivos. Es un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por etapas de alimentación en exceso (atracones) generalmente a escondidas y seguidas de vómitos convulsivos espontáneos o provocados. blancos y plaquetas. Se presenta en países desarrollados y en jóvenes con tendencias depresivas que suelen abusar de fármacos como laxantes y diuréticos. es común que la persona fallezca. Sensación de incapacidad. lo que reduce drásticamente la cantidad de sangre circulante por el cuerpo. 54 . Bulimia. Problemas gastrointestinales: Además de exceso de acidez estomacal que puede generar úlceras. vómitos autoinducidos. Una de sus causas es la anorexia. desencadenando consecuencias fatales a raíz de la aparición Glosario Pancitopenia: Enfermedad de la sangre en la que se presenta una reducción en las células sanguíneas: glóbulos rojos. Poca capacidad de concentración e irritabilidad constante y creciente. y es cuando la persona muere porque literalmente se le revienta el estómago. ayunos. Se detecta sobre todo en niños pequeños y se piensa que se debe a la ausencia de ciertos nutrientes en la dieta. hinchazón e inflamación abdominal. las personas se ven demasiado pequeñas por lo que piensan que ejercitándose van a conseguir desarrollar músculos para verse más grandes. bolas de pelo. impulsividad y compulsividad. papeles. drogas y medicamentos sin prescripción39. Sin embargo. Abuso de alcohol.37 38 Consecuencias físicas: Pérdida de líquidos e hipokalemia por pérdida de potasio.jpg 39 Ídem 16 37 38 55 . con baja autoestima y un pobre autoconcepto. ansiedad. 4. Vigorexia: Es una obsesión por tener un cuerpo en forma. Tanto la anorexia como la bulimia están clasificadas como enfermedades de origen psicológico ya que generalmente las personas afectadas tienen un carácter débil. que para jóvenes que están forjando su carácter ejerce una influencia muy marcada y determinante. lo que hace muy difícil su diagnóstico.com/perfil. Erosión de los dientes. En algunos casos los jóvenes que las ¿Sabías qué? La pica o alotriofagia es la ingesta continua de objetos o sustancias no alimenticios como tierra. Ortorexia: Trastorno obsesivo compulsivo caracterizado por una excesiva preocupación por consumir alimentos sanos o comida biológicamente pura. la persona sigue pensando http://www. lo cual puede degenerar en debilidad y paros cardiacos. padecen fueron víctimas de abuso sexual. a pesar de estar más de 6 horas en el gimnasio.com/web/wp-content/2008/05/211. También tiene relación con la génesis de dichas enfermedades la imagen social asociada con el prestigio y éxito de personas delgadas. 5. pintura y hasta heces fecales. grasas y otros grupos de alimentos que por su ausencia pueden provocar desnutrición. como promiscuidad sexual y cleptomanía. Posibles comportamientos compulsivos en otros ámbitos diferentes al de los alimentos. Estómago o esófago rotos o desgarrados por los esfuerzos para vomitar. Estas personas generalmente consumen alimentos “ecológicos” u “orgánicos” y se rehúsan a comer alimentos como carnes. Muchos de los problemas anteriormente mencionados tienen relación con antecedentes familiares de obesidad o adicción así como familias disfuncionales en grado patológico.Composición química de los alimentos Aspecto aparentemente normal. tendencias a la depresión.todoanaymia. cavidades y los problemas con las encías Retención de agua. Debilitamiento de las paredes del recto con su salida por el ano por exceso de laxantes.html http://aristotelizar. Hay ocasiones en las que la causa de la intolerancia a un alimento es muy obvia pues eliminándolo de la dieta. desaparecen los síntomas. además de que suben y bajan de peso constantemente. Este padecimiento lo presentan sobre todo mujeres quienes se pasan todo el tiempo pensando en cuántas calorías tienen los alimentos. enfermedades renales crónicas.2. sin embargo no llegan al extremo de dejar de comer como en el caso de la anorexia ni tampoco se obsesionan por comer precisamente alimentos completamente sanos. mientras que las no inmunológicas son las intolerancias. donde se encuentra el centro regulador de la sed. así que comienza a consumir anabólicos y esteroides para aumentar masa muscular con consecuencias desastrosas para el hígado y cerebro. Estas últimas a su vez de clasifican como inmunológicas o no inmunológicas. Las consecuencias de beber agua en exceso son calambres musculares. et al. sino más bien bajos en calorías. es común que se confundan las intolerancias y las alergias. 16. cuáles son las dietas que existen. insuficiencia cardiaca y hasta la muerte. Aunque hay varios factores que influyen en que se presente algún tipo de intolerancia alimentaria. parálisis. pero también a ciertos rasgos histéricos. letargia. una de cada tres personas cree que es alérgica a un alimento cuando en realidad es intolerante a él. 40 Cubero Santos. por algún traumatismo en la cabeza. 7. mientras que en la intolerancia no existe dicho factor. se estudiarán más adelante) y las no tóxicas. dolores de cabeza.40 Como se señala en el artículo presentado al inicio de este tema. En realidad es el metabolismo el que está afectado en este caso. principalmente. en general la ausencia o deficiencia de las enzimas responsables de la digestión de ciertos componentes de los alimentos son la causa más frecuente. Nº 1.2 Intolerancias alimenticias Las reacciones adversas a los alimentos se clasifican en dos categorías: las reacciones tóxicas (que ¿Sabías qué? Existen intolerancias a la fructosa. Revista Vox Paedriatica Vol. la oligofrenia pirúvica (incapacidad de transformar la fenilalalnina) entre otras. aunque no se tenga sed. La persona experimenta una sensación de placer al consumirla llegando a beber entre 8 y 15 litros al día. Esta obsesión puede estar ligada a la anorexia. Una alergia es una forma específica de intolerancia a algún alimento en la que el sistema inmune es activado por un alérgeno. Potomanía: Manía o compulsión por tomar agua. galactosemia (incapacidad de metabolizar la galactosa). Permarexia: Es un trastorno que se caracteriza por la obsesión de hacer dietas para mantener el cuerpo sano.Composición química de los alimentos que no se ve fornida. las inmunológicas son específicamente las alergias. 3. 6. A. de hecho. 2008 p 54 56 . trastornos en el hipotálamo. pero hay otras ocasiones en las que el alimento sospechoso es difícil de detectar así que hay que llevar un registro muy cuidadoso de los alimentos ingeridos y si existe algún síntoma derivado. 2. pérdida de peso y malnutrición. cebada y avena de la dieta para siempre. 1 de cada 200 personas la padecen y suele diagnosticarse en etapas avanzadas de la vida. 90% de asiáticos-americanos. la cual impide la digestión de la lactosa. que no se “rompe”. no se absorbe y se mantiene en el intestino en donde se fermenta produciendo dolor e inflamación. Es una enfermedad crónica y se cree que genética. centeno. Intolerancia a la lactosa. azúcar presente en la leche. judío. como medida preventiva. italiano y griego) pero también es consecuencia del crecimiento. Enfermedad celíaca. deja de producir la enzima. óseos.html 57 .ivu. dolor abdominal y vómito. El arroz y la avena no contienen gluten. Los síntomas iniciales son diarreas. debilidad y cansancio. Se recomienda. pérdidas de peso.jpg http://www. se regenerará el tejido intestinal funcionando nuevamente con normalidad. La ausencia de lactasa generalmente es cuestión genética. Posteriormente se producen otras complicaciones derivadas de las carencias nutricionales a partir de la existencia de las lesiones intestinales. como son problemas neurológicos. el 75% de las personas pierden la enzima tras el destete42.org/spanish/trans/ssnv-lactose. y como consecuencia. 41 También conocida como enteropatía inducida por gluten. grasas y otros nutrientes. 53% de hispanoamericanos y 74% de indios nativos americanos demostraron ser lactointolerantes así como personas con antepasados de origen árabe. flatulencia (gases). Es producida por la ausencia de la enzima lactasa.Composición química de los alimentos 1. muchas veces ligada a la raza (70% de afroamericanos. introducir en la dieta de los bebés los cereales a partir de los 3 meses y observar si existe alguna reacción adversa para determinar si padece esta enfermedad. 41 42 http://www.com/wp-content/uploads/2008/09/gluten-free. El tratamiento es eliminar el trigo.webmujeractual. pues a medida que una persona deja de consumir leche. sanguíneos y edemas así como alteraciones reproductivas y cutáneas. en la cual el gluten (una de las proteínas del trigo y otros cereales) produce lesiones en la mucosa (microvellosidades) del intestino delgado. flatulencia. que conllevan la malabsorción de proteínas. El tratamiento para esta condición consiste en eliminar todos los productos lácteos de vaca y sus derivados.org/wikipedia/commons/9/9a/LacIntol-World2. Durante el cocinado de los alimentos. En este subtema estudiaremos aquellas enfermedades que se ocasionan por microorganismos que se encuentran presentes en los alimentos.Composición química de los alimentos 43 El mapa anterior muestra que en Asia (China.wikimedia. en el sur de África y Asia cercana a Medio Oriente (ex repúblicas de la URSS) hay una intolerancia de entre el 80 y 70% (rojo oscuro y vino). Estados Unidos y África Ecuatorial es bastante baja. los utensilios están mal lavados y el alimento se contamina. es decir.3 Enfermedades de origen biótico transmitidas por alimentos Las intolerancias e intoxicaciones se deben a reacciones que ocurren en el organismo a partir de sustancias inherentes a los alimentos. 43 http://upload.2. que forman parte de éstos. preparación con demasiada antelación. cercana al 10-20% (verde oscuro) mientras que en Australia es del 0% (verde brillante). Italia y la Península Balcánica presentan lactointolerancia en un 50% (verde olivo). en América Latina es alrededor del 5060% (café). excepto el yogurt ya que éste. El alimento. por factores como: El manipulador de los alimentos está contaminado (por falta de higiene) y le transfiere los microorganismos a los alimentos. por su misma composición química es una fuente nutritiva que permite el crecimiento de microorganismos. mal sistema de recalentado).png 58 . se presenta un 100% de intolerancia a la lactosa (rojo). Los alimentos ya preparados se almacenan en condiciones que permiten la reproducción y crecimiento de microorganismos (mala refrigeración. al ser un producto fabricado por fermentación láctica. Hay superficies contaminadas por que en ellas se pusieron alimentos sucios y sobre esas superficies se prepararon alimentos crudos (contaminación cruzada). 3. Japón e Indochina). La India. Empleo de alimentos ya contaminados que no se cocinan adecuadamente. se considera como una leche predigerida que resulta bastante bien tolerada. en el norte de Asia. parte de Europa. No se tienen datos de los países mostrados en gris. teamwebsites. Enfermedades transmitidas por bacterias. pp 115 y 198. Descongelación de alimentos congelados en malas condiciones o que se mantienen en lugares que permiten que se reproduzcan los microorganismos que ya traía el alimento. Es leve y breve y no se recomienda el uso de antibióticos. Salmonelosis: Salmonella son un grupo de bacilos que se multiplican a temperaturas cercanas a los 55ºC. por ejemplo. Se transmiten por alimentos y agua.jpg 47 http://lacocinadebender. aunque estrictamente hablando se trata solamente de enfermedades infectocontagiosas.nz/SiteCollectionImages/Images/FoodSafety/salmonella. Hobbs y Diane Roberts.Composición química de los alimentos Hay personas más susceptibles a otras ante la presencia de cierta cantidad de microorganismos. deben cocerse bien y no se recomienda su consumo en platillos crudos.jpg 44 45 59 .cri.uk/emma/img/salmonella. 45 46 Gastroenteritis por Escherichia coli: Esta bacteria es destruida a los 55ºC. 1. La carne de aves es un conocido vector de contaminación por Salmonella. así como la de cerdo. La infección por esta causa deja secuelas en el organismo de ciertas formas de reumatismo. Enteritis por Yersinia enterocolitica: Esta bacteria se transmite por zoonosis. La fiebre tifoidea es el tipo de salmonelosis más grave. La mayoría de las familias de esta bacteria son inocuas. antropozoonosis. lo cual indica que el alimento estuvo en contacto con animales enfermos.esr. pero hay algunas que penetran la mucosa intestinal y producen una toxina. Si es de humanos a animales se le denomina zooantroponosis y si es de animales a humanos. Las imágenes muestran vistas microscópicas de Salmonellas (en rojo en la imagen de la derecha) ¿Sabías qué? La diarrea del viajero que en México se conoce como “la venganza de Moctezuma” se debe a una infección por E.com/wp-content/uploads/2008/10/ecoli-0-157-3. Por lo general se encuentran inicialmente cantidades pequeñas de la bacteria y por malos métodos de conservación se proliferan. En las salmonelosis no se recomienda tomar antibióticos porque se genera más toxina de la bacteria. y se debe a la presencia de Salmonella typhi. Las infecciones por estas bacterias se asocian a huevos y sus derivados así como leche sin hervir. coli. Higiene y Toxicología de los alimentos. En muchos brotes se ha encontrado que dichos gérmenes se difunden hacia la carne de mamíferos y aves a través del contacto con heces de animales portadores (generalmente en los rastros). por vía humana. http://www. Betty C. esta es la razón por la cual carnes de pollo y pavo.jpg 46 http://www.44. ¿Sabías qué? Existen 2200 tipos de Salmonellas. porque estas bacterias resisten bajas temperaturas. En este caso se deben cocinar bien los alimentos al prepararlos y no se deben almacenar en refrigeración.co. 47 Glosario Zoonosis: Enfermedad transmitida de animales vertebrados a humanos o viceversa. Su presencia indica que el alimento de alguna manera estuvo en contacto con materia fecal. deben ser procesadas en una tabla de cortar especial. conserva que no son ácidos y que han tenido un mal tratamiento térmico. De esta sustancia están hechas las inyecciones cosméticas para eliminar las arrugas. INTOXICACIONES AGUDAS. 48 Enteritis por Campylobacter: Esta bacteria está presente en el intestino de ganado vacuno.wikimedia.microbeworld.jpg http://upload. Botulismo: Producido por la toxina del Clostridium botulinum.ru/pictures/enwiki/86/Vibrio_parahaemolyticus_01. Un solo gramo de ésta es capaz de matar a un millón de personas. dolor y diarrea con gases y mucho movimiento intestinal. Para evitar estos problemas se recomienda enfriar rápidamente los alimentos para evitar que se reproduzcan los microorganismos. Es muy importante no consumir ninguna lata que parezca estar ligeramente abombada. pues el botulismo suele ser fatal. 50 http://en. Cuando es ingerido produce una diarrea con rastros de sangre.org/wikipedia/commons/d/df/ARS_Campylobacter_jejuni. Para generar una infección se requiere de un gran número de estos microorganismos y sus esporas. perros y aves y causa una infección con vómitos.php?option=com_jlibrary&view=article&id=207 48 49 60 . Esta bacteria crece en alimentos en ¿Sabías qué? La toxina botulínica es el veneno más tóxico que existe en la naturaleza.Composición química de los alimentos Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y otros vibrios: Este microorganismo suele ser encontrado en aguas marinas. 49 Enteritis producida por Clostridium perfringes: Se produce a través de carnes frías recalentadas o productos a base de carne. Los alimentos deben ser bien cocinados para eliminar cualquier posibilidad de contaminación. el Botox.academic.jpg 50 http://www.org/index. pescados y mariscos crudos. de donde salen a través de las heces. 51 52 http://commons. Esta es la razón por la que se recomienda la congelación de carnes como la de cerdo por un periodo considerable de tiempo. Amibiasis: Los parásitos protozoarios y amibas normalmente viven en el intestino humano. Los alimentos fríos (como los embutidos) son los más susceptibles a contaminarse y la toxina se forma en los alimentos. ilustrada en la portada de la unidad) y otros más. por eso las medidas de prevención son las más adecuadas.wikimedia. piel de animales y en infecciones de la piel y otras lesiones como cortadas.Composición química de los alimentos Intoxicación por enterotoxina estafilocócica: Los Staphylococcus son una familia de bacterias de forma redonda que se agrupan en racimos y crecen a temperaturas alrededor de los 37ºC. ya que las larvas de estos organismos no resisten las temperaturas de congelación. Llega a medir entre 3 y 4 metros. tremátodos (triquina) y nemátodos (tenia). además de la cocción adecuada. Los helmintos se dividen en tres clases: céstodos (lombriz intestinal).histolytTrofAM. respectivamente que son organismos que pertenecen al grupo de los hemintos junto con las triquinas (Trichinella spiralis. Las infecciones por estos organismos se producen inequívocamente ya sea por consumir carne de animales infectados o bien hortalizas regadas con aguas negras que contienen los huevecillos. Enfermedades transmitidas por parásitos. cuyos huevecillos son los cisticercos.se/upload/Analyser/E. quemaduras. mientras que la lombriz intestinal es un gusano redondo de entre 20 y 35 cm. En particular la amibiasis es producida por Entamoeba histolytica. son destruidos a los 55ºC. 51 2. Tienen la particularidad de atravesar la membrana intestinal produciendo infestaciones masivas y produciendo esporas.jpg 61 . En parasitología se refiere a animales alargados que pueden infestar organismos. Glosario Helmintos: La palabra helminto significa gusano.smittskyddsinstitutet. La imagen de la izquierda corresponde a Ascaris. Se pueden encontrar en las fosas nasales y piel del hombre. granos. La tenia es un gusano plano de origen porcino. la cual da apenas síntomas cuando se ha reproducido en gran cantidad.jpg http://www. la de la derecha es la cabeza (escólex) de una tenia. 52 Teniasis y ascaridiosis: Se producen por la tenia (Taenia solium) y la lombriz intestinal (Ascaris lumbricoides).org/wiki/File:Staphylococcus_aureus_VISA. jpg 53 54 62 . 55 3.Composición química de los alimentos ¿Sabías qué? La lombriz intestinal y la tenia no tienen aparato respiratorio. hoy en día micotoxinas. Las investigaciones sobre el caso arrojaron resultados impactantes: la muerte de los animales había sido causada por la presencia de metabolitos tóxicos producidos por el Aspergillus flavus.edu/virol/hep-a5. El virus es resistente a las altas temperaturas.2. Las micotoxinas. es decir que su respiración es cutánea.edu/parasitology/546tutorials/PLATYFIG20. Enfermedades transmitidas por virus. 53 54 3. por lo que es más conveniente hacer uso de medidas profilácticas (preventivas) de higiene. ¿Sabías qué? La hepatitis A es la forma más benigna de hepatitis viral que existe.ggpht.jpg http://www. aunque en general este tipo de enfermedades es poco común. frutas y jugos) así como pescados y mariscos. mencionaremos que hay algunas modificaciones deseables en los alimentos inducidas por mohos como es el caso de los quesos madurados. Es la más frecuente de las virosis transmitidas por alimentos. Desde entonces se sabe que existen muchos hongos contaminantes que producen metabolitos tóxicos denominados. Existen 7 tipos de hepatitis viral. Hepatitis A. a comienzos de los años 60. pues solo produce inflamación del hígado. Dichas enfermedades generadas por las micotoxinas se conocen como micotoxicosis http://lh3.4 Intoxicaciones alimenticias Dentro de todas las intoxicaciones alimentarias. Si bien en el pasado no se consideraba importante el enmohecimiento de los alimentos. en los últimos años se ha centrado el interés en aquellas provocadas por los hongos filamentosos. Se transmite a través de agua contaminada con materia fecal y alimentos muy manipulados y con poca higiene (papas. mejor conocidos como mohos que son indicadores de deterioro no putrefactivo en los alimentos volviéndolos no aptos para su consumo.com/_yoAvOqQgN4U/SstmD-fEK3I/AAAAAAAAAMg/xzY4VJB7z0g/Ascaris+lumbricoides+2. no es crónica y no le causa daño permanente.k-state. Como nota al margen. uno de los constituyentes de su alimento.sc. contaminante común del cacahuate.med. han estado asociadas a una gran gama de enfermedades humanas que van desde simples diarreas hasta cáncer.JPG 55 http://pathmicro. de la A a la G siendo la F y la G las menos estudiadas. cambió drásticamente la actitud de los expertos cuando en Inglaterra ocurrió una muerte masiva de aves de corral que habían ingerido cacahuate. El oxígeno que requieren lo obtienen de su hospedero a través de su piel. ccccd. un antibiótico ampliamente usado en medicina.biol. entre otras. además de ser teratogénicas.jpg 56 57 63 . Su presencia indica que los alimentos están contaminados.edu/jbeck/FungiHtml/Penicillium2. mientras que las bacterianas son proteínas o polisacáridos de alta masa molecular que se deshacen durante el cocinado.ar/toxicologia/seminarios/parte_2/micotoxinas.html 58 http://www. lo que los hace difíciles de eliminar.edu. hígado.Composición química de los alimentos Los mohos productores de micotoxinas son aquellos pertenecientes a los géneros Aspergillus. Penicillum y sus toxinas 56 Los Penicillum proliferan en materias primas y en productos terminados sin importar si sin de origen animal o vegetal.uoguelph.jpg http://www. Las estructuras de algunas de las micotoxinas mencionadas se muestran en la siguiente imagen: 57 2. aunque es muy importante tomar precauciones como si las hubiera. Fusarium y sus toxinas 58 http://iws.ca/~gbarron/MISC2004/microf1. el Penicillum fue el hongo del cual Alexander Flemming descubrió la Penicilina. ¿Sabías qué? Mientras que el Penicillum produce micotoxinas como el ácido penicilianico o la roquefortina que pueden causar daños irreversibles en los órganos. 1. Cabe destacar que las micotoxinas son diferentes a las toxinas bacterianas (como las del Clostridium botulinum y el Staphylococcus aureus) porque las fúngicas son compuestos de masa molecular baja y son muy estables frente a los procesos de cocinado. si se consumen frecuentemente causan lesiones irreversibles en órganos como el Glosario Teratogénesis: Se refiere a aquella sustancia que es capaz de producir defectos o malformaciones en los embriones o fetos en gestación. aunque no implica necesariamente la presencia de micotoxinas.unlp. riñón y cerebro. Dichas toxinas. Penicillum y Fusarium y tienen la particularidad de crecer prácticamente en cualquier medio en especial productos de origen vegetal. Algunas micotoxinas que producen son la citrinina y la patulina. Existen muchos fármacos y sustancias tóxicas capaces de generar dichos daños. (hepatotóxica. Aspergillus y sus toxinas 60 A diferencia de los otros dos géneros. Se les identifica fácilmente pues son coloridos y van desde el verde y amarillo hasta el blanco. Algunas de las micotoxinas producidas por este género son: ZEA (zearalenona) y FUM (fumonisinas). cirrosis y carcinomas.Composición química de los alimentos Se encuentra principalmente en los vegetales y cereales antes de su cosecha y son difíciles de eliminar.jpg 59 60 64 . Algunas estructuras químicas de dichas micotoxinas son las siguientes: Ídem 36 http://www. aflatoxinas B1. B2. Microscópicamente tienen forma de media luna. G2.e-campo. Sus toxinas producen queratomicosis. entre otras. Algunas micotoxinas de Aspergillus son: ácido aspergílicos (neurotoxina). Esta clase de hongos crecen prácticamente a cualquier temperatura medioambiental y en alimentos con distintos contenidos de humedad. También producen problemas en la producción de hormonas sexuales y ciertos tipos de cánceres. entre otras. negro y gris. que es una infección del ojo parecida a una conjuntivitis. cancerígena). las micotoxinas de estos mohos presentan una muy alta toxicidad y sus daños se concentran principalmente en el hígado produciendo necrosis. G1. Sus estructuras químicas son: 59 3.com/media/news/ganader%EDa-ovinos-sanidad/2004-1111/principales_micotoxicosis_en_el_ganado_ovino/image001. onicomicosis que es la tiña de las uñas y algunas infecciones cutáneas. Al centro se escribe el nombre del tema y se categorizan los temas. es decir que asemeja un peine. Los elementos que lo constituyen se escriben en líneas sobre las líneas del subtema. Ejemplo: Subtema 1 Tema central E l e m e n t o s d e l s u b t e m a 61 Ídem 36 65 .Composición química de los alimentos 61 Actividad de cierre de tema Se recomienda elaborar un mapa cognitivo de categorías. en este caso por subtemas. Se escriben líneas radiales (como sol) alrededor del tema central con los nombres de los subtemas. Se llenan siguiendo el orden en el que giran las manecillas del reloj. b) Sobrepeso. ( ) Enfermedad que se caracteriza por episodios de atracones en solitario seguidos de vómito generalmente provocado. d) Ortorexia. Es el nombre que se le da a la indicación orgánica de que falta alimento ________________ 5. II.Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. c) Anorexia. Los afectados pueden beber hasta 12 litros en un día. tu propio concepto de salud y de enfermedad y escríbelo en el cuaderno. c) Permarexia. a) Bulimia. I. d) Obesidad. 12. ( ) Necesidad imperiosa de beber agua aún sin sed. resultado de una dieta muy baja en calorías ________________ 4. 2. 9. Rechazo por la comida por temor a engordar. Elabora. Es la enfermedad producida principalmente por la ingesta de dietas muy bajas en proteínas. b) Potomanía. 11. Nombre que se le da al agotamiento extremo por desnutrición ________________ izquierda. ( ) a) Anorexia. a) Anorexia. d) Bulimia. Enfermedad crónica. a) Potomanía. 66 . ( ) Enfermedad debido a la preocupación extrema por comer alimentos sanos. Es el nombre dado al desequilibrio de nutrientes por carencia o exceso ________________ 6. c) Ortorexia. Completa las siguientes frases escribiendo en el renglón la palabra (o palabras) que le den sentido (coherencia). b) Potomanía. c) Vigorexia. d) Bulimia. d) Vigorexia. ( ) III. ________________ 7. 10. a partir de las definiciones revisadas. Responde: 1. Es la ausencia prolongada de nutrimentos y nutrientes ________________ 3. 8. b) Anorexia. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la Estado de enfermedad en el que hay un exceso del 20% de masa corporal con respecto al valor normal. a) Vigorexia. b) Bulimia. c) Bulimia. m) Intoxicación. b) Reducción del tamaño del corazón. ( 17. e) De Fusarium. ( 19. d) De Penicillum. ( 18. c) Parasitosis. Intoxicación provocada por ingerir alimentos de latas abombadas. a) Botulismo. a) Daños en el esmalte de los dientes. Una de las formas de adquirir una enfermedad por estos organismos es consumir hortalizas regadas con aguas negras. ( 21. c) Diabetes mellitus. Enfermedad causada por la falta de una enzima para digerir la leche. Micotoxina teratogénica. en especial la de aves.Composición química de los alimentos 13. Infección causada por una zoonosis. f) E. ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) Reacción producida por una respuesta inmunológica a los alimentos. b) Intolerancia a la lactosa. g) Alergia h) Salmonelosis. Relaciona ambas columnas escribiendo la opción correspondiente a cada enunciado en el paréntesis de la izquierda. i) Enteritis por Yersinia. ( 15. Condición metabólica generada por no poder procesar el gluten de los cereales. 14. ( 20. ( ) Es una de las consecuencias de la anorexia. Micotoxina que produce hongos en la piel y uñas. ( 22. d) Calambres musculares. 67 . coli. ( 16. j) Enfermedad celiaca k) De Aspergillus l) Campylobacter. puede generar anafilaxia. Infección provocada por mal manejo de carnes. IV. renascentcollege.jpg 68 .com/images/honey%20dripping.Composición química de los alimentos Unidad 4 Carbohidratos http://www. 4. Clasificación de los carbohidratos. 4.2.1.Composición química de los alimentos Unidad 4. Carbohidratos OBJETIVOS El alumno explicará cuál es la naturaleza química de los carbohidratos y su clasificación.4.1.3. 4.1. El estudiante reconocerá la importancia biológica de los carbohidratos y la importancia de consumirlos diariamente.1.1. a partir de la información adquirida en esta unidad. 4.1. Monosacáridos. Tecnología y aplicaciones de azúcares. distinguiéndolo de otras biomoléculas. TEMARIO 4. 69 . Oligosacáridos. Polisacáridos. El estudiante identificará un carbohidrato tan solo por observar su estructura química. sin errores. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL i. 70 . Su nombre en general lleva la terminación -osa siguiendo la denominación que le corresponde según el número de átomos de carbono presentes en la estructura principal. especies vegetales como en animales. están formados por carbono (C). 62 62 Grano de arroz http://www.biologia. abundante y barata de alimento en la naturaleza. hidrógeno (H) y oxígeno (O) con la formula general (CH2O)n. la viscosidad.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Los carbohidratos (o hidratos de carbono). se produce en la fotosíntesis y respiración celular. Es un proceso fundamental para toda célula que utiliza oxígeno en su respiración celular y sirve para degradar y desasimilar carbohidratos y obtener energía química. la manera como influye en el sabor. como su nombre lo indica. además en vegetales no solo cumplen funciones energéticas. Se encuentran desde azúcares simples hasta moléculas más grandes formadas por combinaciones de moléculas de azúcares simples. adenosin trifosfato que es una molécula básica en la bioquímica de todo ser vivo. Constituyen una fuente energética inmediata (o a corto plazo) y aportan aproximadamente 4 kilocalorías por gramo de sustancia.gif 71 .edu. La glucosa es el azúcar más simple e importante que existe pues es fundamental para el correcto metabolismo de las células.ar/botanica/image7-9/arro4300. Su oxidación completa a bióxido de carbono y agua ocurre a través de procesos metabólicos como la glucólisis y el ciclo de Krebs generando ATP. La estructura química de un carbohidrato determina las funciones que cumple y las características que tiene. sino también de sostén. Glucolisis: O glicólisis. Se encuentran tanto en Glosario ATP: Unidad fundamental para obtener energía celular. es el grupo de biomoléculas más consumidos por los humanos. sin embargo los de fuentes vegetales son más variadas y abundantes que los de fuentes animales. Ciclo de Krebs: Conocido también como ciclo del ácido cítrico. Son un grupo diverso de moléculas que constituyen la fuente más común. la estructura y el color de un alimento. es decir. Los azúcares simples son las estructuras básicas de carbohidrato y no se encuentran libres en la naturaleza sino formando estructuras. Es la vía metabólica por la cual la glucosa se oxida para obtener energía para la célula. ya que no puede utilizar grasas para este fin. para el control del apetito. 2. Así. La definición de la identidad biológica de una persona. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucógeno. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel óptimo.2. Preguntas tipo “piensa y busca”: Se obtienen del contexto. El índice glucémico (IG) El concepto de IG surgió en los años ochenta cuando se observó que distintos alimentos con la misma cantidad de carbohidratos tenían efectos diferentes en el nivel de azúcar en la sangre. 1. Con el mismo nivel de carbohidratos. Los carbohidratos. mientras que los alimentos con IG reducido provocan un aumento menor del mismo. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duración de la respuesta glucémica. El progreso en las investigaciones científicas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. trabajan rápidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable. están relacionadas con el texto pero no directamente.1 CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS Actividad de inicio de tema. entre ellas la insulina. los alimentos con un IG elevado producen fluctuaciones notables en el nivel de azúcar en la sangre. 2. Introducción En los últimos años. en la cual se elaborarán al menos 3 preguntas de cada tipo: a) b) c) Literales: Son preguntas obvias y explícitas cuyas respuestas están bien localizadas en el texto (directamente). Otros nutrientes del alimento.1. como la grasa o la proteína. Los carbohidratos en el cuerpo La función principal de los carbohidratos es aportar energía. La naturaleza y la forma del almidón. 72 . El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energía. La persona: Su tipo de metabolismo. ya que algunos son más fáciles de digerir que otros. Los métodos utilizados para procesar y cocinar el alimento. Fuente y almacenamiento de energía El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa.Composición química de los alimentos 4. Preguntas propias: Se trata de preguntas que no están obvias y hay que pensar para deducirlas. Posteriormente se trabajará con la modalidad PreReRe. como por ejemplo su grupo sanguíneo. en la que 100 es la respuesta a un alimento de referencia como la glucosa o el pan blanco. Depende de: El alimento en particular: El tipo de azúcar por el que esté formado el carbohidrato. La hora del día en la que ha ingerido el carbohidrato. 2. El IG es un modo de valorar los alimentos que contienen carbohidratos según el grado en el que de da aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre. por ejemplo. ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensión de cómo influyen los carbohidratos en la nutrición y la salud humana. 30 g de los carbohidratos que contiene el pan pueden no tener el mismo efecto que 30 g de los carbohidratos de la de fruta o la pasta. pero también tienen un papel importante en: La estructura de los órganos del cuerpo y las neuronas. la nutrición deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Se clasifican en una escala de 0 a 100. Esta respuesta es importante. Varias hormonas. Se organizará al grupo en equipos de por lo menos 4 integrantes para leer el siguiente artículo marcando las ideas principales. alto (I. De: Foster-Powell.G > 70) Pan (blanco o integral).G. mientras que los índices bajos indican una absorción pausada.htm 73 . International tables of glycaemic index and glycemic load values. Copos de avena. 76:5-56. Brand-Miller. Manzana/zumo de manzana. Se toman cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en cuestión otras. mismas que se almacenan en las células del tejido adiposo. Alimentos con I.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce.. K. Esta clasificación se denomina índice glucémico (IG). menor a 55) Fideos y pasta. A pesar de ser bastante complicado de determinar. Yogur bajo en grasa. como el pan blanco o la glucosa. Holt. Papa asada. Plátano.G. bajo (I. Problemas ocasionados por los alimentos de elevado índice glucémico Al aumentar rápidamente el nivel de glucosa en sangre se segrega insulina en grandes cantidades. su interpretación es muy sencilla: los índices elevados implican una rápida absorción.G 55-70) Arroz.A.G. Refrescos. Pan de frutas. Puré de papas.G. ÍNDICE GLUCÉMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS (utilizando la glucosa como patrón estándar) Alimentos con I. Maíz tierno. intermedio (I. Naranjas/zumo de naranja. Papas fritas. American Journal of Clinical Nutrition. Peras. Lentejas. El índice glucémico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas..C. el metabolismo de las grasas se activa y comienza a transformarla en grasas. Frijoles. S. 3. Chocolate . Uvas. Azúcar blanco. Alimentos con I. pero como las células no pueden quemar adecuadamente toda la glucosa.Composición química de los alimentos El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucémica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia. 63 63 http://www. J. Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso"). Miel.H. Copos de maíz. 2002. Piña. y nos volvemos obesos.uned. etcétera. el azúcar en sangre cae por debajo de lo normal y pasamos a un estado de hipoglucemia. treosa. arabinosa. pero cuyas raciones habituales sean distintas. 4.1 Mezcle alimentos con distintos IG para obtener una CG reducida El IG es una herramienta muy útil para clasificar el impacto de los carbohidratos en el organismo. Los alimentos con un IG bajo contribuyen a aumentar la resistencia. Esto hace posible comparar directamente los efectos sobre el nivel de azúcar de dos alimentos tal y como los consumimos en la dieta. el funcionamiento de nuestro cuerpo y el de nuestra cabeza no están a la par. volvemos a segregar otra gran dosis de insulina.el concepto de carga glucémica El IG no es el único factor que determina hasta qué punto el consumo de un alimento eleva el nivel de azúcar en sangre.). manosa. eritrulosa. para calmar la sensación de hambre ocasionada por la rápida bajada de la glucosa. 5. Si comemos dos alimentos con IG similar. http://www.uned.htm http://www. Hexosas: aldohexosas: glucosa. cebada y salvado o tomar pan con cereales en lugar de pan blanco). ¿Cómo aplicar el IG para mejorar la salud? Conocer el IG de los alimentos puede resultar útil para los diabéticos que tienen que controlar su glucemia sanguínea. y así entramos en un círculo vicioso que se repetirá una y otra vez cada pocas horas. y sentimos la necesidad de devorar más alimento. Por esta razón.com/todo-sobre-el-indice-glucemico-a-276. Tetrosas: eritrosa. xilosa. no tiene sentido preocuparse demasiado por los valores relativos al IG de los alimentos por separado. 64 Los carbohidratos se clasifican según por su estructura. ya que el efecto general de una comida en el IG es difícil de predecir. dos o tres horas después. tetrosas (4) y heptosas (7)). El consumo de alimentos con un IG bajo. producirá un menor aumento del nivel de azúcar en la sangre.eufic. etcétera.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-carbohidratos/ http://www. se introdujo el concepto de carga glucémica (CG). aquel cuya ración sea menor.biomanantial. Pentosas: ribosa.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce. cetohexosas: fructosa. Probablemente. etcétera. Clasificación de los carbohidratos Monosacáridos Triosas: gliceraldehído y dihidroxiacetona. lentejas. cereales a base de avena y pasta o sustituir algunos alimentos con un IG elevado por alternativas con un IG menor (por ejemplo. El concepto de IG también puede aplicarse al ámbito de los deportes. siendo los más comunes en los monosacáridos aquellos formados de 5 y 6 moléculas de carbono (pentosas y hexosas. puede conseguir que la liberación de la glucosa en la sangre se produzca de forma uniforme a lo largo del día. frutas. el aumento del nivel de azúcar en sangre será menor con el alimento que tenga un menor contenido de carbohidratos. Cuando esto sucede. 5. los formados por dos monosacáridos. galactosa.html 64 74 . la mejor solución para la mayoría de la gente sea incluir una mezcla apropiada de alimentos nutritivos con IG alto y bajo en una dieta sana. que se basa en el concepto de IG para proporcionar una medida de la respuesta glucémica total ante un alimento o comida (CG= IG/100 x gramos de carbohidratos por ración). Si volvemos a comer más carbohidratos. respectivamente) pero existen monosacáridos que contienen desde 3 hasta 7 átomos de carbono (triosas (3). toda esa insulina que hemos segregado consigue que el azúcar abandone la corriente sanguínea y. y en los oligosacáridos. Aquellas personas que deseen reducir la CG general de su dieta deberían simplemente aumentar el consumo de alimentos con un IG bajo.Composición química de los alimentos Posteriormente. Sin embargo. Si ingerimos la misma cantidad en gramos (g) de dos alimentos con IG similar (ej. arroz y plátano). consumir cereales de desayuno a base de avena. respectivamente. etcétera. como legumbres (alubias. sorbosa. etc. guisantes. La gestión de la dieta . mientras que los alimentos y bebidas con un IG elevado permiten reponer el glucógeno muscular tras el ejercicio. Para representar a los monosacáridos se utilizan dos tipos de estructuras. p 46. 75 . etcétera. la amigdalina en las almendras amargas y la linamarina de la tapioca. En las mieles se encuentra en un 40% de su composición. pues les da distintas propiedades organolépticas y físicas. pectina. Las estructuras de estos azúcares se distinguen de otras biomoléculas por contener un gran número de grupos hidroxilo (-OH) dispuestos en distintas orientaciones. El consumo de dichos carbohidratos en grandes cantidades puede ser muy peligroso. Tetra y pensasacáridos: estaquiosa. la glucosa. Trisacáridos: rafinosa. En general sus disoluciones acuosas tienen sabor dulce. por ejemplo presentan dolor de cabeza cuando consumen cierta cantidad de almendras o nueces sin pelar. Uno de ellos es el de los cianogenéticos. Sus fuentes alimenticias más comunes son las frutas y hortalizas. Algunas personas. celulosa. molécula de monosacárido es conocida como monómero. A continuación se presenta la estructura de Fischer (a) y la de Haworth (c) de la glucosa. el carbono final de la molécula de la estructura (a) que tiene unidos dos átomos de hidrógeno y un grupo OH (hidroxilo) puede resumirse (o condensarse) en la fórmula CH2OH. como es el caso de los oligosacáridos y polisacáridos. Polisacáridos Homopolisacáridos: almidón. maltosa. forma un aldehído (CHO) y esto le confiere el nombre de aldosa. Nótese que la estructura (b) presenta una unión con oxígeno central. 65 Salvador Badui D. Química de los alimentos. La fructosa o levulosa es otro monosacárido importante. De estos azúcares simples. cuando se convierte en un “eslabón” de una cadena. Los más conocidos son la durrina del sorgo.Composición química de los alimentos Oligosacáridos Disacáridos: lactosa. Prácticamente todos forman cristales. pero también en las mieles. Una sola ¿Sabías qué? Existe un grupo de carbohidratos llamados glucósidos. y a los azúcares con esta estructura se les llama cetosas. la glucosa se clasifica como una aldohexosa. 65 4. verbascosa. principalmente. Por lo anterior. Por otro lado. también conocida como dextrosa es el más importante. respectivamente. la lineal o estructura de Fischer y la cíclica. aunque existen algunos amargos. etcétera. sacarosa. y como su nombre lo indica se encuentra en gran medida en los jugos de frutas. etcétera. Si el grupo carbonilo está en un carbono no final (o Terminal) se tiene una estructura de cetona. esto es síntoma de una intoxicación leve. un potente veneno inhibidor de la respiración. en donde se encuentra en mayor o menor medida dependiendo del grado de madurez del producto. etcétera. Heteropolisacáridos: hemicelulosa. Un monosacárido que contiene en el grupo final un grupo carbonilo (C=O). quitina. es decir que son productores de ácido cianhídrico.. glucógeno.1. lo que indica es que es la forma como la parte terminal del carbonilo se une con el penúltimo carbono para cerrar en anillo la configuración y llegar a la estructura (c). mientras que la fructosa es una cetohexosa. lo que también los diferencia entre sí. anular o estructura de Haworth. etcétera. que es la parte que se ve en la estructura de Haworth además de los átomos de hidrógeno e hidroxilo.1 Monosacáridos Son compuestos solubles en agua e insolubles en alcohol y éter. Los disacáridos son los más comunes. HO H H H OH OH OH H H (a) CH 2OH (b) (c) Las configuraciones de Fischer y Haworth para la fructosa son las siguientes. que se trata de un polisacárido. aunque no siempre se indica.1. haba y ejote la cantidad de este azúcar indica el grado de maduración. A partir de 10 monosacáridos. H H C C HO H H H C C C C H OH O H OH OH OH HOH2C HO H H OH H OH O HO O H H HO OH OH H OH (a) CH 2OH (b) (c) 4. La sacarosa es un disacárido muy soluble en agua y se obtiene comercialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha. los disacáridos más importantes son los disacáridos sacarosa. maltosa y lactosa. Es la unión de una fructosa y una glucosa. A continuación la estructura química de la sacarosa y en seguida una microfotografía de cristales de azúcar: OH H H OH HO H OH H O OH H O H OH CH2OH H O HO OH 76 . en el plátano ocurre el caso inverso. El enlace glucosídico a través del cual están unidas es muy fácil de romper con calor y ácidos y cuando esto sucede se produce una mezcla de los dos monosacáridos. con la diferencia que 3 grupos OH han sido sustituidos por átomos de cloro (Cl). Abunda en frutas y granos. En legumbres como chícharo. si es baja. ya se considera ¿Sabías qué? La sucralosa. el producto está más maduro.2 Oligosacáridos Son el producto de la condensación de monosacáridos a través de uniones llamadas enlaces glucosídicos. Nótese que las uniones corresponden a un carbono. Sacarosa. En los alimentos. a mayor cantidad de azúcar. el producto está maduro. las enzimas no lo reconocen como un sustrato utilizable y no pueden romper la molécula. En ambos casos existe conversión de almidón a azúcar (y viceversa) a través de enzimas. 1. utilizada como sustituto de azúcar (la más conocida es Splenda) tiene una estructura química muy similar a la de la sacarosa. esto le permite tener un sabor similar al de la azúcar pero no impartir calorías porque al no ser exactamente igual a la sacarosa. Conocida como azúcar invertido.Composición química de los alimentos H C H C C C C C H OH H O H H HO OH OH H OH O CH 2OH H H OH HO H OH H OH O H ¿Sabías qué? Además de las proyecciones de Fisher y Haworth existen también las conformaciones llamadas de silla y bote para representar a los carbohidratos. OH H H OH HO H OH H O H OH OH O H H H H OH OH O H 3. Está formada por una unidad de galactosa unida a una molécula de sacarosa. se utilizó el término “lactointolerante”. Se emplea en la industria alimentaria para retener compuestos que pudieran impartir aromas. Es menos dulce que la glucosa.lefinnois. Ya se sabe que dicha capacidad digestiva se pierde con la edad naturalmente. no cristaliza fácilmente y es soluble en agua. Ahora se dice “lactasa persistente” a los que conservan la capacidad de digerir la lactosa. ¿Sabías qué? Antes se creía que todo ser humano conservaba su capacidad para digerir la lactosa por toda la vida. Con los primeros casos de intolerancia.Composición química de los alimentos 66 2. Se compone de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es muy poco soluble y dulce ya que tiene tan solo el 25% del poder edulcorante de la sacarosa. Se puede preparar a partir de la hidrólisis (ruptura) del almidón. Este azúcar se produce en la elaboración de postres de leche. Su estructura es a partir de la unión de dos moléculas de glucosa. 66 http://www. Lactosa. Celobiosa: Es un trisacárido que se encuentra en los granos de elote y junto con otros azucares le imparte su sabor dulce a ciertas especies de maíz.net/fond_pov/1280/saccharose_C12H22O11. Proviene de la unión de una molécula de galactosa y una de fructosa y se produce cuando se calienta la lactosa de la leche intercambiándose una glucosa por una fructosa. Es el azúcar de la leche y este alimento el único lugar donde se le encuentra. 5. OH H H OH HO H OH H O H OH OH O H HO H H OH OH O H 4. Los humanos no la podemos digerir. Su fuente principal es en la cebada (de donde se extrae la malta) y en almidones de otros cereales. col y brócoli. 6. frijoles.png 77 . Rafinosa: trisacárido que se encuentra en chícharos. Lactulosa. por lo que se fermenta en el intestino produciendo flatulencias. entre otras. colores y sabores indeseables. Maltosa. levaduras y bacterias. se pueden usar en la industria de la confitería y lácteos por ejemplo para fabricar diversos productos. mientras que la fructosa es el monosacárido de mayor dulzor. la sacarosa es el oligosacárido que tiene el mayor poder edulcorante o endulzante. por lo que se usan para conservar alimentos al evitar el crecimiento de hongos. No tienen aroma. color ni sabor cuando están puros. En la fotosíntesis. además existen algunas reacciones químicas que se producen durante la preparación de productos a base de azúcar o que la utilizan en un porcentaje importante. 67 68 Los azúcares cumplen con 3 funciones primordiales en el procesamiento de alimentos: Conservación: disminuyen la cantidad de agua del alimento. De los azúcares naturales. 67 68 http://elhornodemaria. en cambio. Otra reacción de mucho interés en gastronomía e industria alimentaria es la reacción de Maillard que ocurre cuando hay productos azucarados que contienen también proteínas. cuando contienen la misma unidad monomérica y heteropolisacáridos cuando tienen al menos dos unidades monoméricas diferentes. a partir de agua y bióxido de carbono y energía solar. ¿Sabías qué? La respiración celular es el proceso inverso al de la fotosíntesis: en la respiración se obtiene energía a partir de oxígeno y un carbohidrato dando como producto bióxido de carbono y agua. los animales son heterótrofos: producen energía de los alimentos ingeridos.jpg http://img38. la caramelización o pirólisis que se produce cuando se somete un almíbar a calentamiento intenso y se oscurece el azúcar dando un color “dorado” característico del caramelo.1.3 Tecnología y propiedades de azúcares Algunas de las propiedades físicas de los monosacáridos como son su sabor dulce se aprovechan en la industria alimentaria.1. imparten mayor o menor grado de dulzor. produce oxígeno y carbohidrato. Poder edulcorante: de acuerdo con el tipo de azúcar y las condiciones en las que se elaboren los productos. Las plantas son autótrofas: producen su propio alimento.imageshack. del color que adquieren los flanes a base de huevo y leche así como de los dulces de leche y la cajeta cuando se cuecen.jpg 78 . 4. esta reacción es responsable del color dorado del pan y los bizcochos después de horneados. Cristalización: según el tipo de cristal que se forme. Según su función se dividen en dos grandes grupos: 1) aquellos que sirven como sostén y que le confieren rigidez y estructura a las células y tejidos y 2) aquellos que sirven como reserva energética.Composición química de los alimentos 4.us/img38/5278/panqudepia. Por ejemplo.com/wp-content/uploads/2010/03/flan-choco-blanco-3. algunos vegetales. Se encuentran en forma de cadenas lineales o ramificadas y pueden ser homopolisacáridos.4 Polisacáridos La mayoría de los polisacáridos tienen cientos de unidades de monómeros. Sus dispersiones no son viscosas. la madera y el algodón. así que al 69 70 Idem 1. Producen fibras muy rígidas. formando parte del pericarpio y del germen. Forman enlaces glucosídicos alfa. pero el sistema digestivo humano no cuenta con la enzima celulasa.Composición química de los alimentos Los heteropolisacáridos como la quitina que forma parte del caparazón de los crustáceos y artrópodos. Son fácilmente atacables por enzimas. Clasificación de algunos polisacáridos de acuerdo con sus fuentes naturales y funciones. microorganismos y agentes químicos. Idem 3 79 . por ejemplo. Es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza. Es el material estructural de las plantas. Las termitas y los animales herbívoros son capaces de digerirla. Sus dispersiones tienen alta viscosidad. No producen fibras. hongos microscópicos y levaduras Quitina Celulosa Mananas Almidones Levanas Glucógeno 70 1. También se encuentra en los cereales. Características de los polisacáridos Estructurales Forman puentes de intermoleculares muy fuertes. p 90. Son solubles en agua. Son insolubles en agua. Celulosa. Invertebrados Vertebrados Quitina Celulosa Condroitina Fuente Reserva energética Glucógeno Galactosanas Glucógeno Reino vegetal Hongos macroscópicos y plantas vasculares Algas Celulosa Pentaglucanas Sustancias pécticas Galactanas Agar Carragenina Ácido algínico Fucana Celulosa Sustancias pécticas Amilasa Amilopectina Fructanas Laminarana Almidón Mananas Bacterias. Forman enlaces glucosídicos beta Son muy resistentes a enzimas. no son de interés en la industria alimentaria.69 hidrógeno De reserva alimenticia Forman pocos puentes de hidrógeno intermoleculares y los formados son muy débiles. microorganismos y agentes químicos. se consume en el pan integral. Tipo Reino animal. el resto se elimina como fibra. 71 72 http://www. En este caso contiene una mezcla de dos polisacáridos. Almidón. La estructura en espiral ilustrada cada esfera representa una unidad de glucosa. El 85% de una papa se aprovecha. 72 Por otro lado la amilopectina presenta numerosas ramificaciones cortas.scientificpsychic. La primera es una cadena lineal pero organizada en forma helicoidal (como espiral) en la que cada vuelta de la hélice contiene 6 moléculas de glucosa.uk/images/Bread%20Types. 2. como un árbol.Composición química de los alimentos ingerirla forma parte de la fibra dietética cruda que se elimina con las heces fecales y sirve para estimular los movimientos peristálticos del intestino grueso. En total contiene de 200 a 20 000 unidades de glucosa.co. al igual que la celulosa por cadenas de ¿Sabías qué? La papa es un tubérculo (raíz) que contiene almidón en un 26% de su composición. unidades de glucosa.jpg http://www. Además una papa tiene vitaminas y minerales importantes para el funcionamiento del organismo así como fotoquímicos.com/fitness/carbohidratos1. produce estructuras rígidas. 71 Está formada de unidades de glucosa organizadas linealmente.html 80 . la amilosa y la amilopectina. de unas 30 moléculas de glucosa. Es un polisacárido de reserva energética y está formado. las líneas punteadas hacen imaginar que sigue hacia abajo la hélice. De los tubérculos y raíces es la que más proteínas contiene. que se relacionan con prevención de cánceres de colon.recipes4us. sin ramificaciones y por el tipo de enlace glucosídico formado. Una cadena puede tener hasta dos millones de unidades de glucosa. udg. Idem 5 http://cmap. 74 75 3.edu.gif 73 74 81 . Constituye la reserva energética de fuente animal más importante.3x40%5D.cu:8001/rid=1G90BZLT5-9LZR3V-GN1/Tejido%20celular%20con%20granos%20de%20almidon%20%5B6. Se encuentra en el músculo y en el Glosario Gluconeogénesis: Ruta metabólica para producir glucosa a partir de fuentes no glucídicas. Esta propiedad se elimina cuando se calienta el almidón pues se deshacen las estructuras de amilosa y amilopectina formando geles. hígado. Ocurre básicamente en el hígado. Glucógeno.biologia.ar/botanica/image7-9/maiz2300. La figura de la derecha es una microfotografía de gránulos de almidón de maíz. pues ayuda a espesar productos como sopas y a retener agua en embutidos.co. Este mismo ácido es el que produce la contracción muscular y endurecimiento de los músculos post-mortem después del sacrificio de los animales. teñido con yodo). Esta propiedad es aprovechada ampliamente en la industria alimentaria. produce ácido láctico.jpg 75 http://www. El organismo la utiliza como fuente de glucosa y cuando la respiración no es adecuada. Tiene una estructura similar a la de la amilopectina pero con mayor número de ramificaciones. Las esferitas son las mismas que están teñidas en la imagen microscópica de la izquierda. que es el que genera el dolor muscular cuando se hace ejercicio después de mucho tiempo de inactividad.Composición química de los alimentos 73 El yodo reacciona con el almidón dando un color azul debido a un compuesto que se forma cuando los átomos de yodo se acomodan en la hélice de amilosa (observa la figura de la izquierda en la que se muestra un tejido vegetal alto en almidón. Las gomas como la pectina son exudados de plantas. Por cierto. A continuación la estructura aproximada del glucógeno. La gelatina pertenece a un tipo de sustancias llamadas coloides. aderezos. mientras que la “gelatina vegetal” en realidad es un polisacárido (goma) llamado carragenina y aunque su estructura difiere considerablemente. 76 4. La gelatina como tal es una proteína. pues forman una especie de fibras que encierran el agua en la que se dispersan. etcétera. quesos. ambos tienen comportamiento similar. embutidos. jugos de frutas. frutos y algunas de árboles y se usan precisamente como espesantes en una infinidad de productos alimenticios como helados. se convierte en grasa. Está formado por cadenas de ácido galacturónico y se encuentra en muchas frutas.. Pectinas y otras gomas. confitería. y si no es almacenada. Agarobiosa (del agar) Ácido algínico (de algas) Guaran (de la goma guar) 76 Idem 5 82 . La pectina es un polisacárido que sirve como unión entre células vegetales.Composición química de los alimentos La glucosa se acumula en el cuerpo como glucógeno a partir de un proceso bioquímico llamado gluconeogénesis. cáscara de la naranja en un 30% aproximadamente de su composición total. como el tejocote y la parte blanca de la ¿Sabías qué? No todas las gelatinas que se elaboran como postre están hechas de la misma sustancia. Se utiliza en la elaboración de mermeladas por su poder gelificante. mayonesa. Al final se hará un intercambio grupal de las frases escritas por cada alumno. p. De manera individual cada alumno elaborará 5 “osos”: significativas originales. Deberán estar referidas necesariamente al material estudiado y se elaborarán en no más de 10 minutos. 110 83 . a manera de conclusión. Es decir. 77 Salvador Badui D. dependiendo de la dinámica grupal. oraciones cortas. Química de alimentos. breves. redactadas en tiempo presente y con todos los elementos de una oración (sujeto y predicado).Composición química de los alimentos Clasificación algunas gomas Naturales Exudados de plantas Arábiga Tragacanto Baraya Gatti Alerce Semillas Algarrobo Guar Psilio Extractos de algas Agar Alginatos Carragenina Furcelarano Otros Pectina Gelatina Almidón Semisintéticas Derivados de celulosa Carboximetilcelulosa Metilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Hidroximetilcelulosa Etilhidroxietilcelulosa Celulosa monocristalina Gomas microbianas Dextranas Xantanos Derivados de almidón Almidón carboximetílico Almidón hidroxietílico Almidón hidroxipropílico Otros Pectina baja en metoxilo Alginato de propilenglicol Algarrobo carboximetílico Guar carboximetílico77 Sintéticas Polímeros vinílicos Polivinilpirrolidina Alcohol polivinílico Polímeros carboxivinílicos Polímeros acrílicos Ácido poliacrílico Poliacrilamina Polímeros de óxido de etileno Actividad de cierre de tema. Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. d) Fructosa. b) Almidón. c) Arabinosa. d) Disacáridos. Es el azúcar más importante para las funciones en el organismo. c) Quitina. b) Galactosa + lactosa. ( ) a) Almidón. Es un polisacárido de sostén. d) Glucógeno. b) Glucosa. a) Polisácáridos. 7. I. a) Alginato. d) Capacidad de formar geles. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la izquierda. Es un polisacárido de reserva en tejido animal. d) Estaquiosa. 9. ( ) a) Sacarosa. d) Levulosa. b) Sacarosa. d) Amilasa. b) Glucógeno c) Celulosa. Es una goma: 8. ( ) El poder edulcorante es: a) Capacidad de formar reacciones de Maillard. Es otro nombre de la glucosa: 84 . b) Capacidad de endulzar. c) Monosacáridos. c) Amilosa. 6. 1. 2. ( ) Es uno de los componentes del almidón. d) Celulosa. ( ) Son los azúcares más simples que existen. c) Lactosa. b) Oligosacáridos. 3. d) Fructosa + galactosa 4. c) Glucosa + glucosa. ( ) a) Glucógeno. b) Gulosa c) Dextrosa. ( ) a) Sucrosa. b) Amilopectina. c) Capacidad de cristalizar. 5. ( ) El azúcar común está formada de: a) Glucosa + fructosa. ( ) a) Pectina. 20. ¿Cómo se le llama a la unión entre monosacáridos? 85 . c) Proyecciones de bote. ( ) La representación de los azúcares en forma lineal se conoce como: a) Proyecciones de Haworth b) Proyecciones de silla. 11. ¿Cuál es la diferencia entre la amilosa y la amilopectina? 15. ¿Cuál es la función principal de las gomas? 17. ¿Los polisacáridos tienen sabor dulce? Justifica tu respuesta. II. ¿Para qué sirve el índice glucémico? 13. d) Proyecciones de Fisher. 19. ¿Cuál es la diferencia entre la glucólisis y la gluconeogénesis? 18. ¿De qué elementos químicos están compuestos los carbohidratos? 12. ¿En qué se distinguen los diferentes monosacáridos entre sí? 14.Composición química de los alimentos 10. Responde las siguientes preguntas en tu cuaderno. ¿Todos los monosacáridos son dulces? Justifica tu respuesta. ¿Cuál es la diferencia entre la amilopectina y el glucógeno? 16. utalca.cl/biologia/BioROM%202005/contenido/cibertexto/lip/micela.jpg 86 .Composición química de los alimentos Unidad 5 Lípidos Modelo de una micela. http://dta. Grasas y aceites. 87 . TEMARIO 5. El estudiante identificará un lípido tan solo por observar su estructura química.1 Clasificación de los lípidos 5.2. El estudiante reconocerá la importancia biológica de los lípidos y la importancia de consumirlos diariamente.3 Ácidos grasos 5. 5.1 Algunas emulsiones de importancia gastronómica. sin errores. distinguiéndolo de otras biomoléculas.2 Triglicéridos. 5. Lípidos OBJETIVOS El alumno explicará cuál es la naturaleza química de los lípidos y su clasificación.1.1. a partir de la información adquirida en esta unidad. 5.1.Composición química de los alimentos Unidad 5.2 Emulsiones.1. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL i. 88 . ar/imgs/noticias/8_picz. un poco más del doble de lo que proporcionan los carbohidratos. cumplen diversas funciones entre las que destacan: Forman parte de las estructuras de membranas biológicas. además de ser una fuente energética muy importante. hidrógeno y oxígeno al igual que los carbohidratos pero sus arreglos moleculares son muy diferentes.jpg http://www. Desempeñan muchas funciones en los tejidos. Desde el punto de vista biológico.php. predominantemente en forma de triglicéridos. .Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Los lípidos son un grupo de moléculas que tienen diversas estructuras y funciones. etc. es decir. éstos son utilizados a largo plazo. Proveen reservas de energía.nutritionteam. ya que todos son solubles en solventes orgánicos (éter. Proporcionan 9 kilocalorías por gramo ingerido. Contienen carbono.) e insolubles en agua. cloroformo.com/Productos/bacon.com. pero por su solubilidad se pueden agrupar juntos. Los lípidos y sus derivados forman parte de vitaminas y hormonas.grupomlucas. Los ácidos biliares ayudan en la solubilización de las grasas.jpg 89 . aunque a diferencia de los carbohidratos. 78 79 78 79 http://www. pero también algunos lípidos funcionan como transporte de estas sustancias. aumentando el riesgo de arteriosclerosis. en la “N” van los aspectos negativos y en la etiquetada como “I” se escriben los aspectos interesantes relacionados con el artículo. pueden convertirse en peligrosos una vez que pasan por los procesos de tratamiento industriales con el fin de prolongar su vida de anaquel y potenciar su sabor El proceso industrial se conoce como hidrogenación y básicamente. Reducir su consumo Mientras una legislación de ese tipo es considerada en nuestro país. el consumo de grasas trans debería representar menos del 1% de las calorías diarias ingeridas. No debe resultar demasiado difícil. Durante años se ha proclamado que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal.1 CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS Actividad de inicio de tema. 90 . Hay estudios que revelan que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen.Composición química de los alimentos 5. Pero ¿los productos de origen vegetal procesados industrialmente en realidad son menos dañinos que los de origen animal? Los aceites vegetales. Éstas pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales. El principal de ellos. retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. ya que principalmente se encuentra en alimentos elaborados. la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural. bollería industrial. y ya se están tomando medidas legales para incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos. 100% vegetal. es su influencia sobre el colesterol. Actualmente. confiado en la seguridad que le brinda la etiqueta de 100% vegetal. Dado que los lípidos son una parte esencial de las membranas celulares del organismo. Efectos en el cerebro Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Enfermedades coronarias: Es un tipo de enfermedades de las arterias coronarias. que no son de primera necesidad. la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar la construcción de hormonas y paredes celulares defectuosas. o al menos el más conocido.5 gramos por persona. ya sea por coágulos de sangre o por placas de colesterol. De esta forma. a criterio del docente se puede hacer una discusión breve acerca de los aspectos más sobresalientes del tema. Al final. elabora una tabla PNI (recuerda que en la columna “P” van los aspectos positivos de la lectura. la única solución es disminuir voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol. pasando por las galletas. Lo último Los últimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano revelan que afectan tanto a los adultos como a niños e incluso a los embriones y fetos antes de nacer. helados. soya. Así. que son las que llevan la sangre al corazón. algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación. Las polémicas grasas trans. Todo ello sin que el consumidor final se entere. etcétera). Se ha comprobado que hay efectos por el consumo de estas grasas trans. son firmes candidatos ser eliminados todos aquello alimentos elaborados con aceites vegetales. los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural. se calcula que la dosis media de grasas trans en América del Norte y Europa es de unos 5. por una artificial de tipo trans. desde la margarina –no así la mantequilla– hasta las tostadas. pero… Como consecuencia. Glosario Arteriosclerosis: Deterioro de los vasos sanguíneos (arterias) de mediano y grueso calibre que causa un estrechamiento de los mismos hasta cerrar completamente el paso de la sangre a través de ellos. Además. cereales de desayuno procesados. etcétera. si bien pueden resultar absolutamente inofensivos. Según los criterios de la Organización Mundial de la Salud. Generalmente ocurre por obstrucción de dichos vasos. Antes de leer el siguiente artículo. y eliminarlas después completamente. aunque puede llegar a los 13 gramos diarios en casos concretos. especialmente haciendo referencia a los peligros del consumo de grasas con alto contenido de colesterol. Las grasas trans hacen descender el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL). la preocupación por su efecto crece día a día. llamada cis. Lo ideal es evitarlas al máximo. 7 g. Clasificación de los lípidos por su estructura química Simples Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes. Fosfolípidos. no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces.1 g. de grasas trans. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen.2-5. de grasas trans Una barra de chocolate (80 gramos): 0. Glucolípidos.com. las ceras. Química de los alimentos.3 Existe una segunda clasificación de los lípidos que considera su capacidad para producir jabones. Barrita de cereal (1 unidad ): 0. Esteroles.3 g. de grasas trans Pastelito industrial (1 unidad): 0.4 g. de grasas trans. puede ser fatal. pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans.2 g. Margarina (1 cucharada): 0. Galletas (2 unidades): 1.81 Vitaminas liposolubles. de grasas trans.alimentacion-sana. Sin embargo. 80 81 http://www. Dicho proceso de saponificación es un proceso mediante el cual se hace reaccionar una grasa con sosa. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite. de grasas trans. de grasas trans. Condición grave debida a la muerte (necrosis) de algunas células del corazón por falta de aporte sanguíneo. y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. modificando su estructura. pigmentos y prostaglandinas.Composición química de los alimentos En el hogar La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso más habitual por el que sus ácidos grasos se convierten en grasa trans.ar/informaciones/novedades/grasas%20trans. Las principales Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente con aceites vegetales. He aquí una lista de algunos alimentos con alto contenido de este tipo de grasa: Papas fritas (150 g): . Ceras Compuestos Son lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.75 g. como la fritura. Hidrocarburos. En ocasiones. Mantecada (1 unidad): 1-2. Compuestos asociados Ácidos grasos Pigmentos. Los lípidos saponificables son las grasas. los aceites. de grasas trans. no hace falta ser una gran industria para transformar el aceite vegetal de esta forma: algunos tratamientos domésticos.): 3 g.9 g. 80 Glosario Infarto al miocardio: Conocido como “ataque al corazón”. es decir los que pueden producir jabones (saponificables) y los que no (insaponificables). Lipoproteínas.85 g. ¿Sabías qué? En el duodeno se lleva a cabo una saponificación de las grasas y aceites que forman parte del bolo alimenticio que ha sido procesado previamente por el estómago. p 214 91 . Grasas y aceites. de grasas trans.htm Salvador Badui D. Hamburguesa (200 gr. Queso americano (1 unidad): 2. Por lo general es consecuencia de una enfermedad coronaria. mientras que los insaponificales son los esteroles. los fosfolípidos y los fosfátidos. hidrocarburos. cacahuate. La imagen de la izquierda es de tejido adiposo.jpg 82 83 92 .2 Triglicéridos Son los lípidos simples. Son líquidos a temperatura ambiente y se les considera como estructuras insaturadas o poliinsaturadas.Composición química de los alimentos 5.com/images/connective/fat-01.jpg 84 http://1. ajonjolí. dicho tejido adiposo se somete a un proceso térmico para romper las células y liberar su contenido. cada esfera es un adipocito o célula grasa. Las grasas y aceites son triésteres de glicerol (glicerina) y ácidos carboxílicos de cadena larga.jpg http://mundoverdeblog. Cuando una de estas ¿Sabías qué? Vigilar los niveles de triglicéridos en el organismo es de vital importancia.files. Aceites: provienen de fuentes vegetales. Grasas: se obtienen a partir de tejido graso de animales sacrificados.1 Grasas y aceites Las grasas y aceites de uso comercial y en especial en la industria alimentaria provienen de diversas fuentes: Glosario Tejido adiposo: Tejido graso que se encuentra distribuido a lo largo de todo el cuerpo y está formado por células llamadas adipocitos. Valores peligrosos de estas sustancias están a partir de 900 a 4000 hay riesgo inminente de muerte moléculas se rompe. Son sólidos a temperatura ambiente y se les considera como estructuras saturadas.chuvashia. ya que de ellos depende el desarrollo de enfermedades cardiacas.wordpress. se obtiene glicerina y 3 ácidos grasos. se producen a partir de semillas oleaginosas (cártamo. 82 83 5. cada uno con funciones y características diferentes.1. etcétera) por prensado o por tratamiento con disolventes.com/2009/07/oleginosas-menor.bp. La imagen de la derecha. 84 http://www.histol.1.blogspot.com/_kpJEBbq7E7o/S8ZwRd777qI/AAAAAAAAAMk/REfx8NEWfKs/s1600/trigi+1. es de diversas oleaginosas. Existen dos clases de tejido adiposo: blanco y marrón. mejor conocidos como triglicéridos o triacilgrlicéridos. Química de alimentos. p. Y son menos solubles en agua en la misma proporción. 1.1. 85 Salvador Badui D. por lo que su consumo debe ser moderado. Ácidos grasos saturados Este grupo está compuesto de ácidos grasos de entre 4 y 24 átomos de carbono.Composición química de los alimentos 5. La siguiente tabla presenta los ácidos grasos saturados. que está en el aceite de coco y el butírico. y el grupo CH 2 encerrado entre paréntesis con un número significa que ese grupo (llamado metilo) se repite cuantas veces lo indica el subíndice junto al paréntesis. son líquidos a temperatura ambiente. los que contienen de 0 átomos en adelante ya son sólidos. Esto es lo que determina la extensión de la cadena de ácido graso. La raíz del nombre corresponde al número de carbonos contados a partir del grupo carboxilo. Sus nombres llevan la terminación –ílico u –oico. Su temperatura de fusión aumenta conforme aumenta el tamaño de la cadena. Ácidos grasos saturados Nombre trivial Butírico Caproico Caprílico Cáprico Láurico* Mirístico* Palmítico* Esteárico* Araquídico* Behénico Lignocérico Cerótico * Son los más comunes en alimentos Nombre científico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico Tetradecanoico Hexadecanoico Octadecanoico Eicosanoico Docosanoico Tetracosanoico Hexacosanoico 85 Fórmula CH2(CH2)2COOH CH2(CH2)4COOH CH2(CH2)6COOH CH2(CH2)8COOH CH2(CH2)10COOH CH2(CH2)12COOH CH2(CH2)14COOH CH2(CH2)16COOH CH2(CH2)18COOH CH2(CH2)20COOH CH2(CH2)22COOH CH2(CH2)24COOH Número de carbonos 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 Los ácidos grasos de este grupo son los que se relacionan con la formación de ateromas y arterioesclerosis. que se encuentra en la mantequilla. Los más comunes son el láurico. no ramificada (esa es una de sus peculiaridades) y un grupo carboxilo que contiene un grupo carbonilo (C=O) y un grupo hidroxilo (OH) juntos (la otra particularidad).3 Ácidos grasos Son compuestos formados por una cadena larga de átomos de carbono (de 12 a 20). 217 93 . los que contienen de 4 a 8 átomos de carbono. Al nombre siempre se le antepone la palabra “ácido”. Esto ocurre por atracciones de diversos tipos. Son insaturados porque la cadena que los compone tiene dobles ligaduras (enlaces) en algunas partes. Son muy abundantes en aceites vegetales y de origen marino. Los aceites de pescado contienen estos ácidos grasos. Dicha letra se refiere al átomo de carbono más alejado del grupo carboxilo. El valor de instauración de una grasa o aceite se mide con un valor llamado índice de yodo. En la siguiente tabla también se encuentra una indicación que es la letra griega delta. puede sintetizar el organismo. Los procesos de oxidación de lípidos son de deterioro. Son compuestos más reactivos químicamente que los del grupo anterior porque se pueden oxidar Glosario Ateroma: Lesión en la capa interna de una vena provocada por la presencia de unas placas amarillentas hechas de colesterol. así omega 3 se refiere a que en el tercer carbono contando del final hacia el inicio hay una doble ligadura. se utiliza una indicación que lleva la letra griega omega (). mientras más insaturado es un ácido graso. Contando desde ahí se indica el número en donde está la doble ligadura. Los más importantes son el linoleico y el linolénico. Los nutriólogos destacan el valor de ácidos grasos omega 3 y omega 6 en la dieta. lo que no ocurre con los saturados. Los que tienen solo una doble ligadura se llaman monoinsaturados. como las que regulan la presión arterial y la respuesta inflamatoria. Este es el principio de la arterosclerosis. Enlace: Unión entre dos átomos iguales o diferentes para formar compuestos. Ácidos grasos esenciales. el número intermedio en el nombre significa el lugar (carbono) en el que comienza una doble ligadura. fácilmente. que indica la posición del doble enlace contando a partir del grupo carboxilo. Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos Nombre trivial Palmitoleico Oléico Linoleico Linolénico Araquidónico Vaccémico Nombre científico Hexadeca -9-enoico Octadeca-9-enoico Octadeca-9:12-dienoico Octadeca-9:12:15-trienoico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico Octadeca-11-enoico Fórmula C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H32COOH C17H32COOH Número de carbonos 16 18 18 18 20 18 3.Composición química de los alimentos 2. mientras que los que tienen dos o más son poliinsaturados. 94 . En la siguiente tabla se presentan algunos ácidos grasos insaturados. Ácidos grasos insaturados. Oxidación: Reacción química en la que ocurren pérdidas de electrones. Se les llama así a los ácidos grasos que deben ser consumidos diariamente en la dieta ya que no los ¿Sabías qué? Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 forman parte de algunos componentes importantes de las membranas de las células y también son precursores de muchas otras sustancias del organismo. Para hacer referencia a dichos ácidos grasos de importancia nutricional. es mayor su índice de yodo. Su punto de fusión disminuye conforme aumenta el número de dobles ligaduras. 1 9 Ácidos docosahexaenoico (DHA) 86 http://www.Composición química de los alimentos Ácidos grasos esenciales Símbolo Numérico 14:0 Nombre común y Estructura Ácido mirístico Comentarios Frecuentemente unido al N-terminal de proteínas asociadas a la membrana citoplasmática 16:0 Ácido Palmítico Producto final de la síntesis de ácidos grasos en mamíferos Es el que se encuentra en el aceite de oliva.16.14. reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.13.com/alimentos/lipidos.17 Ácidos eicosapentaenoico (EPA) 22:6Δ4.12. ácido graso esencial del grupo omega-6 ácidos grasos poliinsaturados Ácido graso esencial que pertenece al grupo omega-3 ácidos grasos poliinsaturados Del grupo omega-6 ácidos grasos poliinsaturados Precursor de la síntesis de eicosanoides Del grupo omega-3 ácidos grasos poliinsaturados enriquecido en los aceites de pescado Del grupo omega-3 ácidos grasos poliinsaturados enriquecido en los aceites de pescado86 18:1Δ9 Ácido Oleico 18:2Δ9.htm 95 .8.15 Ácido linolénico (ALA) 20:4Δ5.10.12 Ácido Linoleico 18:3Δ9.14 Ácido araquidónico 20:5Δ5.11.elergonomista.11.8.7. y tienen funciones hormonales. NH2 H3C OH OH Prostaglandinas: Son derivados del ácido araquidónico. en la cutícula de algunas plantas y las pieles de Glosario Reducción: Proceso químico opuesto al de la oxidación. llamado amino) y forman parte de lípidos complejos que funcionan en el sistema nervioso. Lípidos que contienen ácidos grasos. O H3C O CH3 Acilglicéridos: son los lípidos más abundantes y son la base de los materiales de reserva energética para los seres vivos. O COOH H OH H OH CH3 5. Lípidos no relacionados con ácidos grasos. En este caso. Lípidos derivados de ácidos grasos. tienen funciones protectoras en los seres vivos. Carotenoides: son sustancias de aproximadamente 40 átomos de carbono y contienen muchos dobles enlaces. OH H3C Esfingosinas: Son aminoalcoholes (presentan el grupo NH2. Alcoholes grasos: son derivados de los ácidos grasos y se obtienen por reacciones de reducción. Ceras: se forman a partir de ácidos grasos y alcoholes grasos. aunque estos elementos no son los únicos iniciadores de dichas reacciones. la vitamina A se obtiene a partir del betacaroteno. 6. los átomos ganan electrones. Se encuentran en la cera de abejas. el más conocido de este grupo es el betacaroteno que está en la zahanoria. Generalmente se promueve por la presencia de hidrógeno. 96 . H3C 2 3 4 17 1 6 5 CH3 16 7 8 CH3 19 9 11 10 12 CH3 20 13 15 14 15' 14' 13' 12' 11' 10' 9' H3C 8' 7' 4' 3' 2' 1' 18' 5' 6' CH3 18 CH3 20' CH3 19' H3C 16' CH3 17' Vitaminas liposolubles: se derivan de un grupo de compuestos llamados terpenos. algunos animales acuáticos.Composición química de los alimentos 4. mientras que la oxidación ocurre por la presencia de oxígeno. Huevos revueltos ____________________ 5. H3C 12 11 1 2 3 4 21 22 20 23 24 25 CH3 26 H3C 12 11 1 2 3 4 21 22 20 23 CH3 24 CH3 18 13 14 H 17 16 15 CH3 18 13 14 CH3 27 19 10 5 H 17 16 15 CH3 19 10 5 H 8 9 CH3 H 8 9 H 7 6 H H 7 6 H Colesterol Actividad de cierre de tema. 5. sales biliares y hormonas. Aire ____________________ 9. Tinta ____________________ 8.Composición química de los alimentos H3C 2 3 4 17 1 6 5 CH3 16 7 8 CH3 19 9 11 10 12 CH3 20 13 14 CH 2OH 15 CH3 18 Esteroles: o esteroides.2 EMULSIONES Actividad de inicio de tema. Con el tiempo se vuelven a juntar las gotas de aceite y se separan del agua. Lodo aguado ____________________ 3. 97 . no podrán unirse nunca. anota en la línea de la derecha si se trata de una mezcla homogénea o mezcla heterogénea y también si se trata de una disolución. aunque por momentos el aceite pueda formar gotas pequeñas. En caso de dudas. Alcohol puro ____________________ 7. Gelatina ____________________ Cuando se tienen dos sustancias inmiscibles entre sí. será necesario repasar conceptos adquiridos en otros niveles educativos inferiores. se revisará el trabajo según lo indique el docente. Agua de mar ____________________ 4. Mayonesa ____________________ 2. coloide. Leche ____________________ 6. posteriormente revisarlo de manera grupal o en equipos para reforzar conocimientos y resolver dudas. es posible observar cómo se separan una de la otra y por más que agitemos la mezcla. Al finalizar. De la siguiente lista de sustancias. Tienen cuatro anillos unidos que forman un esqueleto de 17 carbonos llamado estearato (ciclopentanofenantreno) en este grupo se incluye el colesterol. suspensión o emulsión. 1. Colina Elaborar una red conceptual en una hoja carta o doble carta utilizando colores e incluyendo con todos los conceptos estudiados en este tema. Mantequilla ____________________ 10. como el agua y el aceite. por ejemplo el agua. La “cola” es la parte hidrofóbica o lipofílica. y ésta encierra a la grasa para impedir que entre en contacto con el agua. mientras menos pueda fluir la emulsión. fase dispersa. emulgente). así que el detergente arrastra la grasa mientras lavamos con agua la ropa o los trastes sucios.1 Algunas emulsiones de importancia gastronómica En una emulsión. Cuando el emulsionante entra en contacto con ambas partes. Diámetro de partícula: mientras más pequeñas las partículas de la fase dispersa.2. Una emulsión es una mezcla de dos sustancias inmiscibles con la ayuda Glosario Inmiscible: Término aplicado a aquellas sustancias que no se pueden mezclar entre sí. que tienen una configuración esférica. se le llama fase dispersora y al aceite. Sin éste se tendría una suspensión. Una emulsión es una mezcla homogénea.Composición química de los alimentos Si quisiéramos mezclar ambas sustancias necesitamos una tercera sustancia que permita la unión entre estas dos partes. la estructura inicial (el círculo rojo con “cola”) es el emulsificante. por ser la más estable. La formación de micelas también es el principio por el cual trabaja un jabón para lavar. por su naturaleza fisicoquímica. Viscosidad: esta propiedad se refiere a la dificultad o facilidad de un líquido para fluir. pues usualmente la suciedad es grasa. En la industria de los alimentos. esto se logra cuando se bate la mezcla. pues la fase dispersa forma pequeñas gotitas que se encuentran suspendidas en la fase dispersora. Existen tres factores que hay que tomar en cuenta para formar una emulsión: Densidad de las sustancias esto significa que se utilicen dos sustancias cuya densidad no sea muy diferente. la parte clave es el emulsificante. Todo emulsificante debe tener una parte hidrofílica (afín al agua) y una parte lipofílica (afin a la grasa). A aquellas que sí se mezclan se les llama miscibles. más estable. que queda en contacto con ésta. de un agente emulsificante (emulsionante. forma unas estructuras llamadas micelas (ilustrada en el inicio de capítulo). será más espesa y por lo tanto. Las propiedades físicas del emulsificante son muy importantes para lograr una buena emulsión. de lo contrario no servirá para el fin que se espera. 87 5. La esfera roja es la parte afín al agua. En la siguiente imagen. 87 http://www. la emulsión será más estable. conocido también como emulgente. A la parte que está como base de la emulsión.com/wp-content/uploads/2009/06/svojstvo-lipida-je-stvaranje-micela-i-dvosloja. pues de lo contrario la emulsión no será estable. como en la gastronomía existen emulsiones de gran importancia y de su correcta elaboración dependerá el éxito del producto.jpg 98 .tehnologijahrane. Consultar con el docente en caso de dudas. En el caso de los embutidos como la salchicha se utiliza almidón. ya que ésta contiene lecitina.com/wp-content/uploads/2008/08/mayonesa_casera. similar al original. como las mayonesas “Light” en lugar de huevo se utilizan gomas para elaborar la emulsión. Actividad de cierre de tema. sino que la misma composición de la leche contiene la cantidad exacta de lecitina como para permitir la emulsificación correcta. Hay ocasiones en que las emulsiones no persisten por diferentes factores. entre otros. se utilizan unos aditivos llamados estabilizantes. El batido y la forma como se añade el aceite permite obtener productos de alta calidad (sin considerar las materias primas) 88 Mantequilla: Es el producto del batido intenso de la crema de leche. haciendo que los glóbulos de grasa disminuyan de tamaño y se unan a la parte acuosa de la leche. la margarina. los aderezos. en tal caso. una sustancia que permite la correcta emulsión de la fase acuosa o dispersora.jpg http://www. 89 Otras emulsiones de interés en la industria alimentaria son el helado. 88 89 http://www.com/lacteos/wp-content/uploads/2010/01/mantequilla_barra. presentar la lista completa escribiendo además cuáles son los sustitutos utilizados en caso de que pueda haber un producto bajo en calorías. y la fase dispersa es el agua.Composición química de los alimentos Mayonesa: El agente emulgente es la yema de huevo. Aquí no se añade ningún emulsificante. En este caso la fase dispersora es la grasa. Investigar sus ingredientes e identificar cuáles son la fase dispersa. la fase dispersora y el agente emulgente. la leche. Al final.perulactea. En muchos productos bajos en calorías. que en este caso es el vinagre y la fase dispersa o el aceite que por lo general es de oliva.jpg 99 . Elaborar una lista de productos alimenticios (comerciales) que se presentan como emulsión.gastronomiaycia. 10. en caso de que existan. Lípido común de origen animal. 3. Ácido graso saturado de ocho carbonos. 11. se conoce como ALA. Una vez terminado.Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. 8. Capacidad de un lípido para hacer jabones. En una emulsión es la parte afín al agua. Ácido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de ácidos grasos poliinsaturados. es generalmente líquido a temperatura ambiente 4. 9. 13. 5. Lípido común de fuente vegetal. Lípidos no saponificables que forman parte de las hormonas. Derivado de ácido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso. Sustancia de carácter ácido que tiene una larga cadena de carbonos. Sustancia que contiene glicerol y tres ácidos grasos. 100 . sólido a temperatura ambiente. y aclararán dudas. En seguida de la cuadrícula se encuentran las definiciones escritas para que ubiques las respuestas en la cuadrícula. son protectoras en los seres vivos. VERTICALES 2. Índice utilizado para determinar el grado de insaturación de grasas y aceites. Ácido graso saturado de doce carbonos que está en el aceite de coco. A continuación se presenta un crucigrama. 14. 6. Ácido graso saturado presente en la mantequilla. a criterio del docente se revisarán las respuestas. Glóbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite. 7. HORIZONTALES 1. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes grasos. 12. 11. com/imagenes/fotos%20de%20la%20semana/globulos_rojos.jpg 101 .Composición química de los alimentos Unidad 6 Proteínas Glóbulos rojos: http://www.anescyl. El estudiante reconocerá la importancia biológica de las proteínas y la importancia de consumirlas diariamente. sin errores. a partir de la información adquirida en esta unidad. Proteínas OBJETIVOS El alumno explicará cuál es la naturaleza química de las proteínas y su clasificación.2 Péptidos y proteínas 6.2.4 Alteraciones de las proteínas 102 .1 Aminoácidos 6.Composición química de los alimentos Unidad 6. distinguiéndolo de otras biomoléculas.2 Requerimientos de proteínas 6.2.3 Desnaturalización de las proteínas 6.1 Clasificación y propiedades de las proteínas 6. TEMARIO 6. El estudiante identificará una proteína tan solo por observar su estructura química.2.2. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 103 . igual que los carbohidratos. las proteínas pueden hacer ese papel transformándose por varias vías bioquímicas en carbohidratos y grasas. fósforo.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN El nombre proteína deriva de la palabra griega “protos” (o “proteos”) que significa “ser primero”: las proteínas desempeñan funciones biológicas en el organismo de primordial importancia. inanición) en donde el cuerpo ya no tiene reservas energéticas. En casos de emergencia extrema (hambruna. entre las que se encuentran la regeneración y formación de tejidos.jpg 104 . cobre. Dicha transformación produce pérdida de masa muscular de manera importante. síntesis de enzimas. como constituyentes de la sangre. también. magnesio y yodo (estos últimos elementos en muy baja proporción). cada una con propiedades y características muy específicas y aproximadamente la mitad de proteínas del organismo humano son enzimas. lo que las distingue de las otras biomoléculas. pueden contener azufre. anticuerpos y hormonas. pero además contienen nitrógeno. hidrógeno y oxígeno como los lípidos y carbohidratos. aportando 4 kilocalorías por gramo. Tienen un papel primordial en la formación del código genético.com/wp-content/plugins/wp-o-matic/cache/63a74_proteinas. En algunos casos. y ¿Sabías qué? Todas las enzimas son proteínas pero no todas las proteínas son enzimas. Se calcula que existen aproximadamente cinco millones de proteínas. Las proteínas están compuestas por carbono. hierro. 90 90 http://recetasytragos. 5. etcétera. Por su carga eléctrica: en ácidos. centenas o hasta miles a través de enlaces forman grandes moléculas (macromoléculas) llamadas polímeros. 91 Existen diversas maneras de clasificar a los aminoácidos a partir de la estructura química y las propiedades del grupo R.JPG 105 . La palabra aminoácido proviene de su estructura. ya que contienen una parte “amino” que es el grupo –NH2 y el grupo carboxilo –COOH. se revisarán para comparar y constatar el grado de aprendizaje. es decir. Por su importancia en el organismo: indispensables o dispensables. por ejemplo la solubilidad. Es una molécula pequeña que unida a otras decenas. en las del aminoácido. 7. básicos y neutros. Los aminoácidos se clasifican en tres grupos: Por su solubilidad: en hidrofílicos e hidrofóbicos. Antes de comenzar el tema.1 AMINOÁCIDOS Actividad de inicio de tema. 6.Composición química de los alimentos 6. 1. 91 http://www. cada uno tiene sus características bien definidas y diferentes que se reflejan. Posteriormente. contesta las siguientes preguntas en el cuaderno. cadenas de proteínas. al finalizar. que es parte de los ácidos carboxílicos. esta última clasificación tiene importancia.org/adc/uploads/imagenes_doc/composicion_%20delas_%20celulas/aminoacido. Los aminoácidos son los monómeros que conforman las proteínas. 3. 4. 2. sobre todo en áreas relacionadas con la nutrición. y sin consultar el texto. Se conocen alrededor de 140 pero sólo 20 de ellos funcionan como monómeros básicos. ¿Qué es un aminoácido? ¿Qué es un aminoácido esencial? ¿De qué están hechos los aminoácidos? ¿Cuál es el aminoácido más simple que existe? ¿Todos los aminoácidos forman proteínas? Justifica tu respuesta ¿Por qué se les llama así a los aminoácidos? ¿Existe alguna relación entre la calidad de la proteína y el tipo de aminoácidos que la conforman? Justifica tu respuesta. como es de imaginarse. son los eslabones de las Glosario Monómero: Literalmente significa “una parte”.argenbio. se muestra además la cadena R o cadena lateral que es la parte en la que se distinguen los aminoácidos entre sí. En la siguiente imagen. reactividad. 7g) (ILE) CH3 H3C NH2 O OH Aminoácidos no esenciales Prolina (PRO) O H N OH Leucina (1. a esto se le llama suplementación.) se recomienda combinar alimentos de tal manera que los aminoácidos que le faltan a uno.unne. leche. Dado que no siempre se tiene acceso a este tipo de proteínas (carne.1g) (MET) O S H3C NH2 OH HO Tirosina (TYR) O OH NH2 92 http://www. los provea el otro. Por ejemplo. mientras que el maíz es carente en lisina.ar/catedras/bioquimica/pdf/nitro. Estructura de los aminoácidos esenciales y no esenciales92 Aminoácidos esenciales Isoleucina (0. En general.1g) (LEU) O H3C CH3 NH2 OH Glicina (GLY) O H2N OH Lisina (0. En general se recomienda consumir una tercera parte de proteínas de origen animal del total de proteínas ingeridas. la soya es de muy buena calidad pero le falta la metionina.edu.Composición química de los alimentos De los 20 aminoácidos que forman proteínas. 2 son semiesenciales (semiindispensables) y los otros 10 se suministran en la dieta diaria Es de pensar que los aminoácidos indispensables son tan importantes que si falta tan solo uno de ellos no podrá llevarse a cabo el funcionamiento correcto del organismo y que dependiendo cuál es el que falta será el tipo de desnutrición generado. Una proteína de alta calidad contendrá todos o casi todos los aminoácidos esenciales.pdf 106 . huevo. 8 son esenciales (indispensables).med.8g) (LYS) O H2N NH2 OH Serina (SER) O HO NH2 OH Metionina (1. por lo que la suplementación en las dietas vegetarianas debe ser cuidadosamente planeada. etc. los alimentos de origen animal tienen proteínas de mejor calidad que los de origen vegetal. Es importante tomar en cuenta que no todos los aminoácidos forman proteínas. esguinces y luxaciones hasta fracturas y son nutrientes imprescindibles para la curación de heridas y traumatismos así como para ayudar a la formación del tejido muscular. Los datos entre paréntesis indican la cantidad mínima recomendada diaria. Actividad de cierre de tema.Composición química de los alimentos Fenilalanina (1. La taurina está presente en la bilis. La isoleucina. leucina y valina pertenecen al grupo de los llamados aminoácidos ramificados.8g) (VAL) CH3 H3C NH2 O OH HO Ácido glutámico (GLU) O O OH NH2 Arginina * (ARG) NH2 HN NH NH2 O OH Alanina (ALA) O H3C NH2 OH Histidina * (HIS) O N N H NH2 OH Cisteína (CYS) O HS NH2 OH * Aminoácidos semiesenciales. 107 .25g) (TRP) O OH NH NH2 Ácido aspártico (ASP) O HO OH O NH2 Valina (0. la ornitina y la citrulina forman parte del ciclo de la urea y se encuentran en el hígado.5g) (TRE) CH3 HO NH2 O OH Asparagina (ASN) O H2N O NH2 OH Triptófano (0. Al final se revisarán los conceptos plasmados y aclararán dudas. por lo que es útil en la digestión de las grasas. pueden ser desde golpes. elaborar un diagrama de sol en el que se resuman los conceptos más importantes acerca de los aminoácidos. Glosario Traumatismo: Se refiere a un daño o agresión al cuerpo a consecuencia de una acción física o mecánica. Además de revisar las preguntas contestadas al inicio del tema. Es recomendable elaborarlo en hojas tamaño carta u oficio y utilizar colores para que sea más fácil de estudiar.1g) (PHE) O OH NH2 Glutamina (GLN) NH2 O NH2 O OH Treonina (0. Hay que recordar que este diagrama lleva el tema central al centro (los aminoácidos) y en los rayos van los conceptos más importantes. sino solamente los 20 aminoácidos anteriormente mencionados. entre otras funciones. Por ejemplo. sin entrar en detalles. Lo que distingue a los péptidos entre sí es el orden y tipo de aminoácidos que los integran. 5. la desnaturalización de una proteína es _____________ 12. etcétera. está ahora el enlace con el nitrógeno. Dependiendo del número de aminoácidos unidos. Nótese que en el extremo donde estaba el OH del primer aminoácido. 3. Por el número de aminoácidos se denominan: Dipéptido: con dos aminoácidos. 8. a través del enlace peptídico. La desulfuración le ocurre principalmente a los ________________ Los aminoácidos pueden unirse entre sí para formar cadenas. Se trata de que al finalizar el tema se revisen nuevamente las ideas planteadas para verificar si estuvieron correctas o no. da sueño porque estas sustancias descienden los niveles de oxerina. de estos oligopéptidos. y en el renglón que está a continuación de cada una de ellas. Polipéptidos o proteínas: a partir de 10 aminoácidos. Para mantenernos despiertos. Tetrapéptido. se tienen cadenas de diversas longitudes. ingerir una comida rica en proteínas lo permite. pentapéptido. Después se hará una breve revisión de lo que cada quien escribió. Al enlace entre aminoácidos se le conoce como __________________. se denominan como sigue: Oligopéptidos: si se unen entre 2 y 10 aminoácidos. respectivamente.Composición química de los alimentos 6. aquella palabra o palabras que le den coherencia a la idea. A continuación se muestra cómo se forma un enlace peptídico entre una molécula de leucina y otra de glicina. Existen. El número de aminoácidos que forman un péptido es _______________ Una proteína simple es __________________ Una proteína conjugada es _________________ Una proteína fibrosa es _________________ Una proteína globular es __________________ La estructura secundaria de una proteína la determina ______________ Las funciones de las proteínas son ________________ Los requerimientos de proteína para un adulto son_______________ 10. sin embargo controversias al respecto. 1. 2. desprendiéndose una molécula de agua. cada quien escribirá en su cuaderno las siguientes frases incompletas sin consultar el texto. 9. que. Antes de comenzar el tema. Por convención se acostumbra escribir la estructura de un péptido iniciando por el extremo amino del primer aminoácido y terminando con el extremo carboxilo en el último. 7. una proteína que nos mantiene alertas. 4. El recuadro rojo marca el sitio del enlace peptídico. según el número de aminoácidos. Si se consume más proteína de la requerida ___________ 11. 6. que se forma entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino de otro. y que en el extremo amono (NH2) del 108 .2 PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS Actividad de inicio de tema. Tripéptido: con tres aminoácidos. ¿Sabías qué? Después de una comida rica en grasa y carbohidratos. como miosina. Por su forma Globulares: tienen forma esférica o enrollada y funcionan como enzimas. como metaloproteínas. 93 93 Salvador Badui D. como la zeína del maíz. como la insulina. Por su solubilidad Albúminas: solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Fibrosas: son largas. p 134. Hormonas: son mensajeros químicos. como la ovoalbúmina. por su forma. Globulinas: poco solubles en agua y solubles en soluciones salinas.1 Clasificación y propiedades de las proteínas Existen 4 criterios para clasificar a las proteínas: por su composición. Por su función biológica Estructurales: forman parte estructural del cuerpo. que finalmente son el agua (H2O u H-OH) que se elimina. como la hemoglobina de la sangre. por su solubilidad y por su función biológica: Clasificación de las proteínas Por su composición Simples: al romperse (hidrolizarse) sólo produce aminoácidos. como la toxina botulínica. Transportadoras: transportan oxígeno a los tejidos.2. Enzimas: catalizan reacciones biológicas. delgadas. Anticuerpos: son proteínas protectoras elaboradas por el organismo. fosfoproteínas. como nucleoproteínas. tenaces e insolubles en agua. lipoproteínas y nucleoproteínas. Escleroproteínas: insolubles en casi todos los disolventes. . Prolaminas: solubles en alcohol al 70%. que forman parte de los genes.Composición química de los alimentos segundo aminoácido. forman “hilos” como la queratina de las pezuñas y uñas o el colágeno de los tendones. O H3C CH3 NH2 OH + H2N O O H3C OH C N CH3 NH2 H O OH 6. solubles en álcalis y ácidos débiles como gluten de trigo. como las proteasas. todas las fibrosas. todas las fibrosas. Glutelinas: insolubles en agua y alcohol. Histonas: alto contenido en aminoácidos básicos. 109 . como la globulina de la sangre. como la albúmina y globulina. hormonas o transportadoras. Química de alimentos. Toxinas: son proteínas dañinas generadas por microorganismos. Conjugadas: contienen partes no proteicas (llamadas grupo prostético). al formar el enlace se pierde un H. glucoproteínas. files. si se pierde en algún nivel la conformación. 94 La estructura y organización de una proteína está determinada por los aminoácidos que la componen y se distinguen cuatro niveles o grados de organización. nitrógeno o flúor Puente de disulfuro: Llamados también enlaces disulturo y se producen entre dos especies que contienen al grupo tiol –SH como la cisteína.com/2009/12/tipos-de-proteinas-y-funciones. Cada unidad de cadena se llama protómero. ocurre lo que se conoce como desnaturalización.Composición química de los alimentos Tipos de proteínas Glosario Disposición espacial: Acomodo en el espacio tridimensional. Esta estructura depende de uniones llamadas “puentes de hidrógeno” entre unos y otros aminoácidos dependiendo de la naturaleza de su grupo “R”. Estructura terciaria: Se conforma por plegamientos de la cadena sobre sí misma generando una configuración en forma de glóbulo que se mantiene gracias a uniones llamados de “puentes de disulfuro” que se dan entre aminoácidos que contienen este elemento. Puente de hidrógeno: Es un tipo de atracción que se establece entre una molécula que contiene hidrógeno y otra que contiene oxígeno. Esta atracción influye en las características. Esto sucede porque cada aminoácido tiene una forma (conformación) espacial determinada. debe tener una estructura correcta en todos los niveles. Estructura secundaria: Está dada por la conformación o disposición espacial de las distintas zonas de la cadena de péptidos. que le dan el color al músculo y a la sangre.png?w=510&h=367 110 . Son transportadoras de oxígeno y bióxido de carbono hacia las células. 94 ¿Sabías qué? Es fácil moldear el cabello cuando se calienta.wordpress. Para que una proteína sea biológicamente activa. Las proteínas características de este tipo de estructura son la mioglobina y la hemoglobina. respectivamente. Indica qué aminoácidos son y en qué orden están acomodados. que se estudiará en seguida. como la cisteína. ya sea para alisarlo o enchinarlo pues el calentamiento disminuye los puentes de hidrógeno y permite reacomodar las fibras del cabello. Estructura cuaternaria: Se produce por la unión de dos o más cadenas con estructura terciaria para formar un complejo proteico. funciones y propiedades de las proteínas. Estructura primaria: Está determinada por la secuencia de los aminoácidos que están presentes. La hemoglobina es la proteína central de los glóbulos rojos (ilustrados en la portada). entonces al unirse con otro aminoácido se va generando una cadena con cierta forma. y consta de cuatro anillos nitrogenados unidos por un átomo de hierro. así como puentes de hidrógeno y otras interacciones. La siguiente imagen muestra los cuatro niveles de organización anteriormente mencionados. De acuerdo con esto existe una conformación llamada alfa (en hélice) y una conformación beta (en hoja). http://cnho. una mujer adulta no embarazada que tenga una masa de 55 Kg. mientras que las fuentes vegetales como las legumbres. En los primeros años de vida se recomiendan 2. 95 http://www. los cereales.jpg 111 . como se mencionó anteriormente y que es especialmente importante en el caso de personas vegetarianas.5 g de proteína por kilogramo de ¿Sabías qué? La mayor cantidad de proteína que requiere un ser humano es en el tercer trimestre de embarazo. que el aminoácido limitante es distinto en cada una de las fuentes vegetales. pues si bien pueden ser consumidas para producir energía cuando están en exceso. de masa corporal. proporcionan proteínas alta calidad. la leche.7 g/kg. de masa corporal y el primer semestre de la lactancia. Las fuentes animales de proteínas como la carne. por los cambios que están experimentando. Si se consumen cantidades inadecuadas de proteína se tienen severas alteraciones en el crecimiento en el caso de los niños y aumenta el riesgo de contraer infecciones que generan pérdida de nitrógeno en el cuerpo. Entre los 12 y 18 años se requieren 1 g/Kg. lo que aumenta la necesidad de proteína.2. las semillas y las verduras aportan proteínas de baja calidad. mientras que las mujeres adultas requieren de 0. produce residuos nitrogenados. de masa corporal y los hombres adultos 0. cuando la madre debe ingerir alrededor de 10 g/kg. la presencia de nitrógeno en su estructura.com/news/wp-content/uploads/2009/04/estructura_proteinas.85 g/Kg. Por ejemplo.5 g/Kg. el pescado. como el ácido úrico por ejemplo. el queso y el yogur. los niños necesitan más proteína que los adultos por el crecimiento.2 Requerimientos de proteínas Según la Organización Mundial de la Salud (OMS). pues la fibra reduce la utilización de la proteína. Es importante mencionar. que son tóxicos para el organismo Glosario Aminoácido limitante: Es el más deficiente de los aminoácidos esenciales en una proteína.timeforfit. los frutos secos.Composición química de los alimentos 95 6. por lo cual se recomienda la suplementación. Se dice limitante porque limita la calidad de una proteína. Las mujeres gestantes y en lactancia requieren suplementos proteínicos para cubrir sus necesidades biológicas. Por otro lado. también existe un máximo de proteínas que se pueden ingerir sin correr riesgos en la salud. los huevos.. de masa corporal. de masa corporal. cuando requiere 14. masa corporal. requiere entre 49 y 41 g de proteína al día. masa corporal. Entre los 9 y 12 años de edad se recomiendan 1.8 g/Kg. dependiendo de si ingiere fibra dietética o no. las proteínas se desdoblan y quedan reducidas a su estructura primaria. En tal caso se dice que la proteína se ha coagulado. sobre todo de aminoácidos esenciales como la lisina y ocurre especialmente en los lácteos.es/nutricion/files/2009/04/proteinas1. generándose un desprendimiento de anhídrido sulfuroso característico (olor a huevo podrido). dando una apariencia poco atractiva. Oscurecimiento no enzimático: es una reacción que genera una pérdida del poder nutritivo de las proteínas. como es el caso del huevo cuando es cocinado. mejora su sabor y los vuelve más digeribles. en la elaboración de postres.3 Desnaturalización de las proteínas La desnaturalización de las proteínas es una modificación o cambio de la estructura de las mismas en todos los niveles. algunos de estos indeseables. Hay casos en los que se puede revertir esta reacción (renaturalización) pero hay otros en donde resulta imposible. pues facilita la preparación de los productos. sustancias tóxicas.jpg 112 .runners. Algunas de estas alteraciones son las siguientes: Desulfuración y oxidación: la desulfuración de aminoácidos como la cisteína. Con este proceso. debido a la acción de medios mecánicos (batido). con un 60% de proteína en su composición y casi toda disponible.Composición química de los alimentos ¿Sabías qué? La fuente de proteína vegetal de mayor calidad es el alga spirulina. Afecta principalmente a las proteínas de la leche y las del huevo. sin embargo puede ser indeseable su generación por ejemplo en la elaboración de quesos. excepto en los enlaces peptídicos. al desnaturalizarse se vuelve insoluble.2. en el caso de los procesos en alimentos es deseable. la cistina y metionina es una alteración debida al tratamiento térmico de los alimentos. por otro lado de las propiedades funcionales y organolépticas. donde es considerada como un defecto.2. la caseína de la leche tiene muy alta calidad. pues generan la pérdida de aminoácidos y ¿Sabías qué? En los casos en que es deseable la reacción de oscurecimiento no enzimático es en la reacción de Maillard. En particular. La desnaturalización de proteínas no necesariamente es negativa. ácidos. El color está dado por unas sustancias llamadas melanoidinas. 6. tiene un pH entre 8 y 14. Una proteína que era soluble al agua.4 Alteraciones de las proteínas Durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos se someten a diversos tratamientos que provocan diferentes efectos. mientras que la gelatina. como el caso de las carnes y el huevo. es de muy baja. álcalis. En las fuentes animales. afectando su funcionamiento y propiedades Glosario Álcali: Sustancia con características opuestas a las del ácido. 96 6. 96 http://blogs. calor y alcohol. com. estructura primaria.lacteoselcaserio. tratando de explicarlos sin ver el texto y sin consultar otras fuentes. Aminoácido.Composición química de los alimentos 97 Actividad de cierre de tema.ec/wp-content/culinary_best_quality_wallpapers_-_egg_and_milk1. enzima. proteína conjugada. grupo carboxilo. para evaluar el grado de aprendizaje del tema. se recomienda elaborar un glosario con los siguientes términos. péptido. proteína globular. grupo amino. desnaturalización.jpg 113 . proteína simple. Además de revisar las frases incompletas al inicio del tema. aminoácido esencial. proteína fibrosa. enlace peptídico. estructura cuaternaria. proteína. 97 http://www. HO _______________________________ NH2 O O O NH OH NH2 O NH2 4. OH H H OH H _______________________________ OH O OH H H OH O H OH H OH H O H OH O OH H H OH H O H OH OH O OH H H OH H H OH O OH 3. escribiendo la palabra correspondiente en el espacio de la izquierda. _______________________________ 114 . CH3 CH3 CH3 CH3 _______________________________ 6. I. _______________________________ CH3 H CH3 H3C CH3 CH3 H H H 2. Observa bien las siguientes estructuras e identifica si se trata de un lípido. O H HO HO H OH H H OH OH O H3C OH _______________________________ 7. _______________________________ 8. H3C CH3 _______________________________ H3C 5' CH3 H3C CH3 5. un carbohidrato o una proteína. Posteriormente justifica tu respuesta por escrito en el cuaderno. HO O H HO H OH H H H OH CH 2OH 1.Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. Como su principal componente es la proteína y contiene también grasa. H OH HO _______________________________ O OH 12. ¿Qué tipo de estructuras forma una proteína fibrosa? 19. Ejemplo: Atún. ¿Qué significa que existe una estructura primaria de una proteína? 20. Contesta las siguientes preguntas anotando las respuestas en el cuaderno. se encuentra dentro de la primera categoría. ¿Qué elementos químicos están presentes en una proteína? 14. de acuerdo a lo estudiado en las tres últimas unidades.composición: proteína. ¿Por qué un producto con proteína puede llegar a desprender un olor como de huevo podrido? 115 . ¿Cuál es el requerimiento de proteína de un bebé hasta un año de edad? 22. ¿Cómo se forma un péptido? 17. grasa. ¿Por qué algunos aminoácidos se les considera esenciales? 16. para determinar en qué categoría está dicho alimento. 13. _______________________________ CH3 O H2C O 10. NH NH2 _______________________________ II. ¿Cómo se desnaturaliza una proteína? 23. ¿Para qué sirven los aminoácidos? 15. Posteriormente. ¿Qué es una proteína globular? 18. ¿Qué estructura forma una conformación secundaria alfa y beta? 21.Composición química de los alimentos O O H2N O NH NH NH OH O 9. H OH HO O H H OH _______________________________ 11. utiliza la lista citada en la unidad 1 respecto a la clasificación de alimentos de acuerdo con su valor nutritivo. III. ¿Qué significa que una proteína ha coagulado? 24. Elabora una lista de alimentos y determina cuál es su composición principal. agua. com.fondosgratis.Composición química de los alimentos Unidad 7 Vitaminas http://www.jpgf 116 .mx/archivos/temp/2523/400_1195264798_hoja-enrrollada. Vitaminas solubles en agua o hidrosolubles. a partir de la información estudiada en el texto. así como su estructura general como parte de su cultura básica en gastronomía. El alumno identificará y distinguirá las vitaminas hidrosolubles y las liposolubles.2. 117 . Vitaminas solubles en grasa o liposolubles. 7. TEMARIO 7. Vitaminas OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia de incluir las vitaminas en la dieta.1.Composición química de los alimentos Unidad 7. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 118 . Muy sensibles: B1.files. Estables: B3. donde se registran dolores de cabeza. D. C y B12. Se conocen 13 y se dividen de acuerdo en su solubilidad en liposolubles (o solubles en grasa y solventes orgánicos) en donde se clasifican las vitaminas A. en la mayoría de los casos.jpg 119 . E y K.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Las vitaminas son nutrientes esenciales. cuya síntesis por el organismo es limitada. D. Algunas vitaminas tienen aplicaciones en tecnologías como antioxidantes. aquí se clasifica todo el complejo B y la vitamina C. K B2 Y B9. En general la carencia de vitaminas. Se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades. 98 98 http://bloggrasacero. irritabilidad. Las vitaminas también se catalogan de acuerdo a su sensibilidad a diversos agentes fisicoquímicos que intervienen en el procesamiento de los alimentos. El otro grupo es el de las vitaminas hidrosolubles o solubles en agua.com/2009/02/vitaminsintro. genera trastornos metabólicos. pérdida de apetito. B6 Y B8. Poco sensibles: E. cuando se dan síntomas específicos de cada una de las avitaminosis. Existen dos etapas de hipovitaminosis: inicial. B5.wordpress. Los niveles vitamínicos se expresan de dos formas: con unidades internacionales (UI) y en unidades ponderales (microgramos o miligramos por kilogramo de masa corporal). fatiga y somnolencia y la etapa franca. Sensibles: A. colorantes y coadyuvantes en la elaboración de ciertos productos. . duraznos y chabacanos. de manera similar a como ocurre con los ácidos grasos insaturados. Se encuentra en la parte grasa de la leche. mantequilla y yema de huevo. Posteriormente. atún y tiburón) y de oso polar. aunque se conocen mejor las vitaminas A y D. tomates. 1. en el hígado. acelga). cadenas enlaces dobles. sin importar mucho el orden. A veces son activadoras de las enzimas. aire y ácidos. los cuales las vuelven muy sensibles a las reacciones do oxidación. vitamina A-ácido y xeroftol.¿Cuál es la función de las vitaminas en el organismo? 2. es decir que se unen a las enzimas para activarlas en ciertas reacciones bioquímicas. como los mamíferos las retienen en el tejido adiposo y en especial. está presente en productos de origen animal y en ciertos carotenoides. ¿Qué son las provitaminas? 3. oxígeno. VITAMINA A Llamada retinol. Sus funciones no están muy claras. La vitamina A es muy temolábil y se descompone por acción de la luz. Su función más conocida es la relacionada con la visión. Al llegar la luz al ojo. la rodopsina se desdobla en sus componentes. De manera individual. pero se sabe que algunas ejercen funciones como coenzimas. queso. en grupo se discutirán brevemente las ideas de algunos alumnos para introducirse al tema de las vitaminas. El hombre. H3C CH3 CH3 CH3 OH ¿Sabías qué? CH3 En los conos y bastones del ojo se localiza un pigmento fotosensible llamado púrpura visual o rodopsina. ¿Realmente son necesarios los suplementos vitamínicos? Las vitaminas liposolubles tienen como base estructuras llamadas terpénicas. cada quien responderá las siguientes tres preguntas escribiendo todas las ideas que se relacionen con ellas. De estos carotenoides que son provitaminas (precursores de vitaminas) el más conocido es el betacaroteno. Se sabe que existen problemas severos cuando falta alguna de estas vitaminas. La vitamina A como retinol.Composición química de los alimentos 7. y contienen en sus Glosario Coenzima: Son moléculas orgánicas no proteicas que transportan sustancias entre enzimas.La capacidad de la retina para regenerar la rodopsina está en relación con la disponibilidad de vitamina A. cuando ésta escasea se genera el trastorno conocido como ceguera nocturna. en productos vegetales. pimientos.. 120 . En los vegetales se encuentra en los de hoja verde oscuro (espinaca.1 VITAMINAS LIPOSOLUBLES Actividad de inicio de tema. ácido retinoico. que está formada por vitamina A y una sustancia llama opsina. Como betacaroteno es muy estable en los vegetales. melón y naranjas. en aceites de hígado de pescado (bacalao. sequedad de la piel o mucosas. Patológico: Que se convierte en enfermedad. carne.ar/usr/479/4268/cuerpo_frutas. La provitamina D3 o 7-dehidrocolesterol se convierte por la luz solar en vitamina D3 o colecaliferol y proviene de fuentes animales.vidasanafacil. Dosis 10 veces superiores a la ingesta diaria recomendada (IDR) se consideran seguras.e-pol. descamación. También influye en la eliminación del fósforo por el riñón.jpg 121 . Se cree que su carencia puede estar relacionada con el cáncer.com/wp-content/uploads/2009/10/vitamina_a1. contribuye a la absorción del calcio y fósforo en la matriz del hueso. sanguíneos y córnea. Se obtiene tanto de los alimentos incluidos en la dieta diaria como de la acción que ejerce la luz solar sobre la piel. Su exceso produce una pigmentación amarillenta en la piel que no es patológica. así como las verduras y hortalizas. mejorando su absorción por los túbulos renales. vómito. calvicie. membranas. crecimiento anormal de los huesos. La forma más segura de su consumo es a través de los vegetales. Su carencia genera problemas de visión. VITAMINA D Llamada también calciferol o vitamina antirraquítica. Otro papel importante es en la piel. crecimiento lento y pérdida de peso. leche y productos lácteos tienen poca cantidad.Composición química de los alimentos 99 100 La vitamina A juega un papel importante en el desarrollo y se le considera factor de crecimiento. mucosas. Los aceites de hígado de pescado y en conservas de pescado. anorexia.jpg http://www. paredes de los vasos Glosario Termolábil: Se aplica a sustancias que se alteran al estar expuestas a ciertas temperaturas. 99 100 http://www.com. fragilidad ósea y posibles lesiones hepáticas. Más allá de esta cantidad provoca dolores de cabeza. La ingesta diaria recomendada para hombres a partir de los 10 años es de 3330 UI y mujeres de 2665 UI. La hipervitaminosis de vitamina A es difícil que ocurra en las ciudades. H3C H H CH2 CH2 HO HO Vitamina D2 Vitamina D3 Se presenta como vitamina D2 y D3. los huevos. Otra función es en el trabajo muscular haciendo llegar los impulsos nerviosos a los músculos. sequedad de piel y mucosas. CH3 H3C CH3 CH3 H H3C CH3 H CH3 CH3 ¿Sabías qué? La vitamina D es esencial en el proceso de autorregulación mineral del organismo. La provitamina D2 o ergosterol se convierte en D2 o ergocalcifereol debido a la acción de la luz solar y proviene de fuentes vegetales.newsmatic. Se elimina a través de las heces. los aceites vegetales y almendras son las fuentes primarias. El almacenamiento y cocinado de los alimentos no le afectan pero si se aísla. lesiones renales. Estimula la producción de ciertas hormonas. músculos y sistema cardiovascular de la oxidación. El germen de trigo. retrasos en el crecimiento. calcificación del miocardio. La mayoría es excretada en las heces. La ingesta diaria recomendada es en hombres y mujeres a partir de los 10 años es de 5 microgramos. 101 http://www.jpg 122 .bellaysinremordimiento. se destruye por la luz. pulmón y tejidos blandos y hasta la muerte. La hipervitaminosis por vitamina D se suele manifestar como dolores de cabeza. Una vez formada se transporta por la sangre y llega al hígado donde se transforma por una enzima en calcidiol. CH3 ¿Sabías qué? La vitamina E sirve para proteger los tejidos corporales de lesiones. beta. 101 VITAMINA E Llamada alfa tocoferol o “vitamina de la fecundación”. el resto se produce como consecuencia de la exposición de la piel a la luz solar.Composición química de los alimentos La vitamina D ingerida en la dieta se absorbe en el duodeno y en el yeyuno con ayuda de las sales biliares. gama y delta. El grupo más importante lo forman los tocoferoles alfa. proceso favorecido por las sales biliares y jugo pancreático. HO CH3 H3C CH3 O CH3 CH3 CH3 CH3 Dos grupos de compuestos localizados en las plantas tienen actividad vitamínica E. aire y ácidos. llega al riñón y se convierte en calcitriol para almacenarse en tejidos adiposos y músculos. menor es la cantidad absorbida. protege a las membranas de los nervios. Se estima que únicamente se absorbe el 50% de lo ingerido. gama y delta. Las fuentes secundarias son las semillas de gramíneas y vegetales de hoja verde. oxígeno. El organismo absorbe la vitamina E de los alimentos. Tiene un papel importante en la función testicular. margarina y la yema de huevo. El otro grupo es el de los tocotrienoles alfa. Esta vitamina se encuentra tanto en alimentos de origen vegetal como animal.com/wp-content/uploads/2009/01/proteinas. mantequilla. mayoritariamente en la parte media del intestino delgado. Mientras mayor es la cantidad de vitamina ingerida. beta. así como las membranas de los glóbulos rojos. así llega a los tejidos grasos. foloquinona. menadiona Las formas naturales son la K1 (filoquinona o fitonadiona) que está naturalmente en las plantas. Las fuentes dietéticas más importantes son los vegetales de hoja verde como espinacas.laverdad. coliflor. La fritura los destruye. Vitamina K3. Se oxidan fácilmente. En ausencia de oxígeno y aire. col. Fuentes de origen animal: harina de pescado. se obtiene la K3 o menadiona que se convierte en K2 en el tracto intestinal. hígado y músculos así como ovarios. Este proceso se acelera por la presencia de luz.wordpress.com/2009/07/manteca-derretida.JPG http://almaceliaca.jpg 102 103 123 . Sintéticamente. 102 103 104 VITAMINA K Llamada naftoquinona. La vitamina K se encuentra presente en la mayoría de los alimentos en cantidades variables. En http://www. pituitaria. coles de Bruselas y soya. sales de hierro y cobre.files. Protrombina: Proteína que inicia el proceso de coagulación. metaquinona Son un grupo de sustancias que participan en la coagulación de la sangre. glándulas adrenales y ¿Sabías qué? En las personas normales es infrecuente la avitaminosis de vitamina K. soluble en agua que ayuda a la coagulación de la sangre. calor. Se convierte en trombina y con el fibrinógeno forma fibrina. En el caso de personas sólo se presentan cuando hay trastornos de absorción.jpg 104 http://servicios. ya que se sintetiza por las bacterias intestinales (flora intestinal) del yeyuno e ileón en gran cantidad y se absorbe bien. excepto cuando hay tratamientos con antibióticos o anticoagulantes. hígado de cerdo y tocino. testículos. que produce los coágulos de sangre.es/gastronomia/fotos/yema201101. la K2 o menaquinona que se sintetiza en la pared intestinal de los animales y del ser humano. brócoli. Una vez absorbida llega al hígado desde donde se distribuye a los tejidos como cápsulas suprarrenales. los tocoferoles son estables al calor y álcalis. La ingesta diaria recomendada en personas a partir de los 16 años es de 12 miligramos al día. que va ligada a las lipoproteínas.lawebmunicipal.Composición química de los alimentos El sistema linfático y sanguíneo transportan esta vitamina. Las carencias típicas de esta vitamina sólo se han observado en animales. Es imprescindible para la coagulación de la sangre evitando toda clase de hemorragias. esto significa que es esencial para la formación de protrombina que se convierte en fibrinógeno. médula ósea y riñones.com/files/1001-133-foto/2007_1105Almendras0003. pulmones. O CH3 CH3 CH3 O CH3 CH3 O H3C CH3 O Vitamina K1 Glosario Fibrinógeno: Proteína fibrosa de la sangre. En menores cantidades se encuentra en frutas y la piel de naranja. Su denominación viene de la palabra alemana “koagulation”. Al final cada quien redactará sus propias conclusiones y entregará al docente. pero no son propiamente vitaminas. Mezcla de fosfolípidos a la que le atribuyen efectos estimulante cerebral o como adelgazante. pero con el tiempo se descubrió que no lo eran. y también de la acetilcolina. Inositol. 105 106 http://4. Después de leer el siguiente artículo. pero no tiene precisamente esos efectos. se organizará una discusión grupal acerca de la importancia de llamarles vitaminas a las sustancias que realmente no lo son y también acerca de las cuestiones éticas involucradas en la venta de dichas sustancias. A D E K Elaborarlo en el cuaderno y revisarlo en grupo para que no falten características y además aclarar dudas. 105 106 Actividad de cierre de tema. podrá completarse esta matriz de manera que se tengan todas las vitaminas. reciben el nombre de "vitamina F". Es un aminoácido componente importante de las sales biliares. Sensibilidad. Vitamina F. En muchos casos se han presentado a las “vitaminas que no lo son” como un artículo inútil de consumo engañando al público.com/_Sv58JLHMD4M/S7uvMaGJn-I/AAAAAAAAAEM/_5u02EwwWVQ/s1600/vitamina+K. 7. linoléico y linolénico. Principales.infojardin. al terminar el siguiente tema. No existen datos que permitan indicar que sea necesaria para los humanos.jpg 124 .com/subir-fotos/images/viu1229430991o. para evitar hemorragias espontáneas. haciéndole creer que lo necesitan. Lecitina. Solubilidad. La matriz de comparación no es más que un cuadro en el cual se escribirán las características que correspondan a cada columna con respecto a las vitaminas enlistadas al inicio: Vitamina. Es una sustancia necesaria para algunos animales superiores y microrganismos.2 VITAMINAS HIDROSOLUBLES Actividad de inicio de tema. Son sustancias con valor nutricional. Posteriormente.bp. Se vende extensamente como una "vitamina" contra la calvicie. modificar la tabla. siendo que inclusive en ciertos casos.blogspot.Composición química de los alimentos bebés es esencial revisar sus niveles porque aún no la producen y la leche materna la contiene en bajas cantidades. Taurina. de acuerdo con ello. Colina. Los ácidos grasos esenciales.jpg http://fotos. si las hubiera. y además se encuentra en todo tipo de alimentos. Si se considera que es necesario incluir otra columna. Elaborar una matriz de comparación con la información de este tema. Sustancia que forma parte de los fosfolípidos. y esenciales en la dieta. ”VITAMINAS” QUE NO LO SON Introducción A lo largo de la historia del descubrimiento de las vitaminas se fueron encontrando una serie de sustancias que se les clasificó como tales. Estabilidad/ Fuentes Carencia. que desempeñan un papel fundamental en el transporte y absorción de lípidos en el tubo digestivo. son peligrosas para la salud. No es en absoluto esencial para la especie humana. Ácido lipoico. Supuesta vitamina. y relacionados) que supuestamente mejoran las úlceras. lo que es doblemente falso. Mezclas de sustancias indefinidas extraídas de levadura. Vitamina B15. particularmente a la coenzima Q10. Acido pangámico También llamada "vitamina B15".unizar. Se comercializa frecuentemente como una "vitamina" adelgazante. Este nombre utilizado indistintamente para el ácido adenílico y para el inositol. Con este nombre se comercializan los flavonoides. Amigdalina. algunas personas son sensibles a esta sustancia. Supuesta substancia rejuvenecedora. Vitamina H 3. También para el ácido fólico. No se conoce ninguna situación carencial ligada a la falta de ácido lipoico. Adenina. Substancias presentes en las coles (metilmetioninsulfonio. Vitamina Q.html 125 . Su venta está prohibida en muchos países. es una sustancia sin función biológica conocida en el organismo humano. que luego han caído en el olvido. Gerovital. Aunque parezca increíble. Carnitina. “torutilina”. la mayoría de estas “vitaminas”. Vitamina B10. que son exclusivamente para uso externo. Acido orotico. Nombre erróneo para una mezcla de vitaminas del grupo B. equivalente a la también supuesta vitamina B 5. Vitamina B5. Ácido para-aminobenzoico Llamado también “vitamina Bx” es una vitamina para algunas bacterias. Se ha designado con este nombre a la biotina Vitamina B8. Vitamina B17. Utilizado erróneamente para designar a mezclas de coenzima Q. Supuesta vitamina anticancerosa. Nombre antiguo para la biotina. por que es muy tóxico. para diferentes sustancias y mezclas Vitamina B14.Su ingestión en suplementos no solamente es inútil.”. o Laetrilo. ni para la especie humana. Vitamina G . Otras vitaminas inexistentes En algún momento se ha utilizado el nombre de “vitaminas” para substancias mal caracterizadas. Vitamina H . Se obtiene de "huesos" de durazno y otras frutas. “mycoina” (nombre que corresponde realmente a una micotoxina). de los que existen varios miles en los vegetales. Para-aminobenzoil-dietilaminoetanol. Vitamina Y. Mezclas de substancias indefinidas utilizadas con el mismo fin que las anteriores. Se utiliza para la fabricación de cremas de protección solar. sino que puede representar un riesgo para la salud. o dos nombres para la misma vitamina. Ninguno de los dos es una vitamina Vitamina B9. muy popular en la década de 1950. Vitamina B11. “tegutina”. que no es una vitamina. Además de al ácido pangámico. pero no para los animales.es/bioquimica/temas/vitamins/novitaminas. Nombre obsoleto de la vitamina B6 Tomado de http://milksci. Utilizado indistintamente con el de Vitamina B10. Vitamina U. también llamado “factor R. Nombre antiguo para designar mezclas de aminoácidos. Denominación obsoleta para el ácido fólico. Vitamina B3. pero no son esenciales ni necesarias. interviniendo en su transporte a las mitocondrias para su oxidación. Vitamina T También llamada “termitina”. huevo. Es también un potente antioxidante. Nombre antiguo para la riboflavina. Acido pteroil-glutámico. Vitamina L2. Nombre erróneo de la Vitamina B6 Vitamina B7. Adenil tiometilpentosa. Puede ser peligrosa. como las anteriores (y otras más) se pueden encontrar actualmente en suplementos dietéticos. ya que al degradarse libera ácido cianhídrico. Vitamina B16. Es una sustancia clave en el metabolismo de los ácidos grasos. substancias empleadas por los atletas de la URSS en la década de 1970. se aplica este nombre a la dimetilglicina y la diisopropilamina. y otros alimentos. Nombre obsoleto del ácido pantoténico Vitamina B4. Acido antranílico (ácido o-aminobenzoico) Supuesta vitamina necesaria durante la lactación para la mujeres.Composición química de los alimentos Vitamina P. Mismo uso que la anterior. Vitamina L1. También llamado "vitamina B13". es un compuesto que nuestro organismo sintetiza perfectamente en las cantidades necesarias y en algunas enfermedades metabólicas en las que no se puede utilizar correctamente se eliminan grandes cantidades en la orina. Vitamina I . ni tiene ese efecto. ya que ni es realmente una vitamina. Vitamina N . y “penicina”. Vitamina M . Es una coenzima de enzimas mitocondriales. Ingerirla supone un riesgo para la salud. Composición química de los alimentos VITAMINA B1 Conocida como tiamina, aneurina, factor antiberiberi y factor antineurítico. H3C N N NH2 N + S Cl CH3 - OH ¿Sabías qué? La vitamina B1 es esencial para el metabolismo de hidrocarburos, pues es una coenzima. Se puede sintetizar por las bacterias en el ciego, pero no es aprovechable, sino que lo es solamente cuando se ingiere. Se encuentra ampliamente distribuida en alimentos tanto de origen animal como vegetal pero en pequeñas cantidades. La levadura de cerveza (en la imagen al final de la tiamina), salvado de arroz y germen de trigo son excelentes fuentes de esta vitamina. También se encuentra en menor cantidad en carnes, granos de cereales, frutos y legumbres secos. Cuando se ingiere se absorbe en el intestino delgado y se transforma en coenzima activa. Se elimina como tiamina o un derivado de ella en heces o sudor. Es una vitamina muy sensible al calor, oxígeno, luz, humedad y bases. Su solubilidad en agua, hace que se pierda una parte de ella cuando se remojan o hierven los alimentos. La ingesta diaria recomendada en hombres a partir de los 16 años es de 1.0 a 1.2 miligramos, en mujeres es entre 0.7 a 0.9, disminuyendo conforme aumenta la edad. Los síntomas de su carencia son depresión, irritabilidad, pérdida de memoria y neuritis periférica. La enfermedad característica es el beri-beri que produce adelgazamiento muscular, inflamación del corazón con fallas cardiacas, convulsiones y vómitos. La foto es de un paciente con este mal. Glosario Neuritis periférica: Inflamación y degeneración de los nervios que produce trastornos motores. En este caso ocurre en los nervios periféricos, que son aquellos que están fuera del sistema nervioso central y que van a las extremidades y órganos. 107 VITAMINA B2 Conocida como riboflavina, lactoflavina, ovoflavina, hepatoflavinaHO ¿Sabías qué? La riboflavina actúa en numerosas reacciones de oxidación-reducción, en reacciones metabólicas de carbohidratos y en reacciones de proteínas y grasas así como la producción de energía. Es esencial para la conversión de priridoxina en ácido fólico y de triptófano en niacina. HO HO HO H H3C N H H H H N NH O H3C N O Es una de las vitaminas más ampliamente distribuidas en la naturaleza, la levadura de cerveza (en la foto) es su mejor fuente. La carne y sus productos, así como la leche y sus derivados, 107 http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/auxvitaminas/beriberi4.jpg 126 Composición química de los alimentos los huevos y algunos pescados también son buenas fuentes. Las legumbres y verduras de hoja verde la contienen en menor cantidad. La leche se envasa en recipientes opacos por la sensibilidad de esta Glosario Dermatitis seborreica: Condición de la piel en la que se ve grasosa y descamada. Fotofobia: Intolerancia anormal a la luz. Glositis: Inflamación aguda o crónica de la lengua. vitamina a la luz, sin embargo no se destruye en procesos de cocinado, si los alimentos no se exponen a la luz. Se recomienda mucho aprovechar los jugos o caldos de productos de origen animal porque éstos contienen esta y todas las vitaminas hidrosolubles. Las flavinas de los alimentos se liberan en el estómago y se absorben en el intestino delgado por la acción de las sales biliares. En el intestino se convierte en FMN (flavina mononucleótido), sustancia vital en el metabolismo y se va con la albúmina del plasma donde se distribuye por los tejidos y glóbulos rojos. Se elimina en la orina, sudor y bilis. La ingesta diaria para varones es de 1.2 y 1.8 mg y para mujeres es entre 1 y 1.5 mg. Los síntomas de su carencia son raros y no son inmediatos, sino hasta después de 3 ó 4 meses de no ingerirla, estos síntomas incluyen fisuras labiales, lesiones cutáneas, quemazón de la piel y dermatitis seborreica, glositis, fotofobia, lagrimeo y comezón. 108 VITAMINA B3 Niacina, ácido nicotínico (ácido piridin-3-carboxílico), nicotinamida, vitamina PP (preventiva del pelagra). O NH2 ¿Sabías qué? Las coenzimas NAD y NADP se encuentran implicadas en todas las funciones redox del organismo y son esenciales para que los tejidos utilicen la energía que proviene del metabolismo de los .carbohidratos, la niacina es esencial para el crecimiento e interviene en la síntesis de hormonas. N El ácido nicotínico se encuentra en plantas, levaduras y germen de trigo. La nicotinamida está presente en alimentos de origen animal como el hígado, carne, pescado, frutos secos, legumbres y huevo. El maíz al ser nixtamalizado, libera el ácido nicotínico y hace que pueda absorberse por el organismo, así que las tortillas son buena fuente de esta vitamina. El triptofano es su precursor. Al ser ingerida, se absorbe en el intestino delgado y se convierte en dos coenzimas: el NAD (nicotín adenín dinucleótido) y NADP (nicotin adenín dinucleótido fosfato) que se forman en el hígado, riñón, sangre y cerebro. Se elimina a través de la orina. La ingesta diaria recomendada (IDR) para hombres entre 16 y 60 años es de 18-20 miligramos al día mientras que en mujeres entre 10 y 60 años es de 14-17 miligramos. El margen de 108 http://cienciaaldia.files.wordpress.com/2009/09/cerveza-hongo.jpg 127 Composición química de los alimentos seguridad de esta vitamina es entre 50 y 100 veces la IDR, dosis mayores provoca reacciones anafilácticas cuando se trata de nicotinamida. Su carencia produce una enfermedad llamada pelagra (en las fotos) o mal de la rosa cuyos síntomas iniciales son diarrea, dermatitis y demencia. La mucosa Glosario Eritema pelagroso: Enrojecimiento de la piel con lesiones oscuras y duras sin descamación (ver fotografías). bucal y lengua se ponen rojo carmín y es muy característico el eritema pelagroso en el dorso de las manos, pies y alrededor del cuello; también se presenta dolor de cabeza y sensación de quemazón en el cuerpo. 109 110 111 VITAMINA B5 Llamada ácido pantoténico. OH H3C HO CH3 O OH NH O Se encuentra en casi todos los tejidos vegetales y animales. Raramente se encuentra libre, está presente en hígado, riñones, carne, sesos, levadura de cerveza, cereales y leguminosas verdes. ¿Sabías qué? La palabra ácido de esta vitamina deriva del aminoácido alanina. La palabra pantoténico deriva del griego “pañitos” que significa “en todas partes” ya que está distribuido en la naturaleza, principalmente como una coenzima llamada coenzima A (CoA). Se sintetiza también endógenamente por microorganismos vegetales. Alrededor del 50% del ácido pantoténico de la dieta es absorbido y se deposita en el hígado, glándulas adrenales, riñones, cerebro, testículos y músculos. Se elimina por orina. El alcohol disminuye la cantidad depositada. Esta vitamina está implicada en todas las reacciones que suministran energía y en el metabolismo de medicamentos como desintoxicante. No hay IDR mínima, porque normalmente se ingieren dosis adecuadas. Es muy raro encontrar enfermedades carenciales de esta vitamina pero un trastorno observado ese el “síndrome del pie quemante” detectado en 1940 en prisioneros de guerra mal alimentados. VITAMINA B6 Llamada piridoxina, productos metabólicamente idénticos son el piridoxol, pirdoxal y piridoxamina. R HO CH2OH R= -CH2OH piridoxol (piridoxina) R= -CHO piridoxal R= -CH2NH2 piridoxamina H3C N http://www.elsevier.es/ficheros/images/2/2v118n09/grande/2v118n09-13027351tab01.gif http://www.medicinageriatrica.com.br/wp-content/uploads/2009/04/pelagra2.jpg 111 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/images/ency/fullsize/18103.jpg 109 110 128 Composición química de los alimentos Esta vitamina está muy ligada a las proteínas de los alimentos. Como piridoxol se encuentra en plantas, mientras que el piridoxal y piridoxamina están presentes en animales. Los alimentos que contienen esta vitamina son la levadura de cerveza, germen de trigo, hígado, carne de cerdo, res, oveja, pollo, pavo, conejo, liebre y pescados frescos y enlatados, granos de arroz, maíz cocido, frutos secos y legumbres. La vitamina se libera de las proteínas y una vez digerida y absorbida se deposita en el cerebro, riñones y bazo. Actúa como coenzima y tiene función en la inmunidad y para evitar enfermedades cardiovasculares. La IDR para hombres entre 10 y 19 años es de 1.6 a 2.1 mg, a partir de los 20 años es de 1.8. Para mujeres entre los 16 y los 19 años es de 1.7 mg y entre los 20 y 70 años es de 1.6 mg. Dosis 50 veces la IDR no reportan efectos secundarios. Esta vitamina está contraindicada en enfermos de Parkinson tratados con L-dopa. Los síntomas de carencia son anemia, trastornos del crecimiento, irritabilidad, disminución de formación de anticuerpos y vómitos. En carencias graves se generan convulsiones. VITAMINA B8 Biotina, vitamina H. H H N S HO O H NH O Se presenta en muchos alimentos en pequeñas cantidades, aparece tanto libre (en verduras, leche, salvado de arroz) como unida a proteínas (vísceras, semillas, levaduras). Las fuentes más importantes son hígado, leche, setas, soya, almendras y papas. Después de absorberse se acumula en el hígado y riñones y se elimina por orina. Se encuentra en todas las células vivas e influye en la formación de piel. También tiene papel fundamental como coenzima. Su IDR en adultos, sin importar el sexo es de 150 microgramos por día. Glosario Atóxico: Que no presenta toxicidad. Es totalmente atóxica, no produce efectos secundarios y sus carencias se encuentran solamente en recién nacidos y hasta los 6 meses de edad, muy rara vez en adultos. Los síntomas de su carencia son alteraciones escamosas en la piel, pérdida de apetito, náuseas, vómitos, cansancio, depresión mental, somnolencia y dolores musculares. VITAMINA B9 Conocida como ácido fólico (ácido pteroilglutámico) o vitamina M, vitamina Bc, folacina. O O N N H2N N H N OH NH O OH NH O 129 Composición química de los alimentos Se encuentra en el hígado, levaduras, vegetales de hoja verde (de ahí su nombre: folium= hoja), legumbres, yema de huevo, frutos secos, cereales, quesos, zumo de naranja El ácido fólico se localiza y distribuye ampliamente por los tejidos, luego se deposita en el hígado, ahí se convierte en coenzima. Se elimina por la orina y en las heces. Las coenzimas polínicas están involucradas en el metabolismo de aminoácidos y síntesis de proteínas así como las bases que forman ADN y ARN. IDR en hombres a partir de los 13 años 200 microgramos por día, en mujeres a partir de los 13 años son también 200 microgramos por día, que aumenta según la etapa en la que esté: gestación o lactancia, incrementándose a 400 microgramos. Dosis 400 veces mayores son bien toleradas. La carencia de ácido fólico es muy común. Aguda, produce náuseas, diarreas, pérdida de apetito y mareos así como ulceración de la mucosa bucal y faríngea, cambios en piel y pérdida de cabello. Una carencia de 4 a 6 meses se manifiesta como inapetencia, llagas en la boca y lengua, pérdida de memoria, depresión y somnolencia. En casos muy graves provoca una forma de anemia muy grave. Se recomienda su ingestión en el embarazo (y desde antes) para evitar defectos en el feto, como puede ser espina bífida, labio leporino, paladar hendido y defectos cardiacos. 112 VITAMINA B12 Es un grupo de compuestos localizado en alimentos de origen animal solubles en agua, relacionadas químicamente y que contienen un átomo de cobalto en su anillo central. Se denomina cobalaminao cianocobalamina. H2N O H2N O H2N H3C N N Co N O NH2 H C 3 + O CH3 NH2 O N H3C H3C N CH3 CH3 CH3 H3C O P O - NH O O H H HO O O N HO N H H O NH2 CH3 CH3 Su presencia en los alimentos es muy escasa. El aporte de esta vitamina es sólo a través de productos de origen animal como hígado, riñón, sesos, corazón, carnes, pescados, leche y quesos. 112 http://www.websaludable.com/wp-content/uploads/2010/01/acido-folico.jpg 130 113 VITAMINA C Ácido ascórbico o ácido hexurónico.jpg 131 . Su mayor fuente son los zumos de limón. muy similar a la de la hemoglobina. plasma sanguíneo y músculos. hígado. participa en reacciones redox. No hay riesgos de toxicidad por exceso. Dicho proceso ocurre en la médula de los huesos largos. debilidad. Es una coenzima indispensable en la formación de tejido nervioso y regeneración de ácido fólico. IDR en hombres y mujeres desde los 10 años es de 2 microgramos al día. cerebro. maduración y desarrollo de las células de la sangre (glóbulos rojos. hemorragias extensas. páncreas. naranja. sirve en la hematopoyesis y el crecimiento y se involucra también en el metabolismo de carbohidratos y grasas. Favorece la absorción del hierro. bilis y heces. De ahí pasa a la sangre y se transporta hacia los órganos.Composición química de los alimentos Cuando el aporte es adecuado se absorbe en la parte final del ileón. glositis. Se elimina por orina. estimula las funciones de defensa del organismo. La mayoría de los organismos la sintetizan. espárragos. problemas respiratorios. Ayuda a cicatrizar heridas y a tener las encías y mucosas en buen estado. coles. Esta vitamina no es tóxica. letargo. Dada su estructura. prácticamente todos los vegetales la contienen. pérdida de la memoria y de síntesis de ADN así como degeneración de la médula espinal. Glosario Hematopoyesis: O también hemopoyesis. pérdida del gusto y olfato. Si es masivo. plaquetas).com/2008/11/proteinas. riñones y sesos.vitonica. a partir de células madre. Su carencia produce anemia. retraso en la cicatrización de heridas y disminución de las defensas. cansancio. guayaba pero también está en pimientos rojos. protege a las células contra la oxidación y protege a la vitamina E. fresas. Se elimina por orina. debilidad del colágeno. berros. Su carencia se conoce como escorbuto que se caracteriza por inflamación de las articulaciones. Proceso de formación. jitomate. por dosis orales se absorbe a lo largo de todo el intestino. luz y oxigeno. IDR 50 miligramos al día en niños y 60 mg en adultos. Participa en la formación del colágeno. músculos. no presenta efectos secundarios. HO O HO HO O OH Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza. huesos y cartílagos. 113 http://img. glóbulos blancos. hígado. Se absorbe en el duodeno y yeyuno para depositarse en las cápsulas suprarrenales. Es muy sensible al calor. 114 http://www. incluyendo la respuesta a la siguiente pregunta: ¿son realmente necesarios los suplementos vitamínicos?. la extensión del ensayo será de 2 a 3 cuartillas.jpg 132 . Posteriormente se recomienda elaborar un breve ensayo acerca de la importancia de las vitaminas en la dieta diaria.Composición química de los alimentos 114 Actividad de cierre de tema. Incluir una conclusión breve.mejorcadadia. Entregarlo al docente. Completar la matriz comparativa iniciada al final del tema anterior.com/Blog/wp-content/uploads/2009/09/frutas-vitaminas-070508. Coenzimas. e. Acido fólico. escribe ene. Es un importante factor de coagulación. Vitamina importante en la cicatrización y promoción de las defensas del organismo. b. Complejo B y vitamina C. Vitamina fundamental para la formación de sangre. o. ( 16. Esta vitamina sirve para evitar la esterilidad. r. Vitamina E. Vitaminas poco sensibles a los procesos de alimentos. 2. Cuaderno el otro nombre con el que se le conoce. ( f. Provitaminas. K. w. j. El piridoxol. v. ( 5. Son vitaminas muy sensibles a la descomposición. i. B12. Biotina. Esta vitamina se encuentra en todas las células vivas e influye en la formación de piel. Hipovitaminosis. Cianocobalamina. Cuando la pregunta se refiera a alguna vitamina. Retinol. Vitamina B3. Sirve para formar una molécula cuyas siglas son FMN y que es vital en el metabolismo. y.. ( 15. Vitamina B10. ( 13. l. Su función más conocida está relacionada con la visión. ( 8. Vitamina B6. ( 7. Vitamina B5. ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) Vitamina cuya ingestión se recomienda durante el embarazo para evitar defectos en el feto. 1. Hidrosolubles. ( 6. x. s. A. D. ( 11. Vitamina B17. La mitad de las necesidades de esta vitamina se satisfacen con la exposición al Sol. Son las vitaminas hidrosolubles. k. Son vitaminas liposolubles. ( 4. g. t. a. Vitamina B2. Se les llama así a las vitaminas solubles en agua. su carencia produce pelagra. E. h. piridoxal y piridoxamina son formas en las que se puede encontrar a esta vitamina. ( 17. c. ( 3. ( 19. Relaciona ambas columnas y escribe la respuesta en el paréntesis de la izquierda. Se les llama así a una baja ingesta de vitaminas. ( 14. 133 . Ácido Ascórbico. Vitamina D. Nombre que se le da a los activadores de las enzimas. p. ( 12. Vitamina Q. B1.Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. B6 Y B8. u. Vitamina B1. además del que está escrito. Vitamina K. Su carencia produce una enfermedad llamada beriberi Su nombre convencional proviene de una palabra griega que significa “en todas partes” porque está presente en casi todos los alimentos. d. m. n. C. B5. Vitamina T. Es el otro nombre que se le da a la niacina. ( 9. ( 20. ( 10. E. q. ( 18. jpg 134 .Composición química de los alimentos Unidad 8 Minerales Cristales de sal común.foro-minerales. http://www.com/forum/files/cristales_de_sal_506. Composición química de los alimentos Unidad 8. a partir de la información estudiada en el texto.2. Macroelementos 8. y la ingesta mínima recomendada para cada uno de éstos. para favorecer el funcionamiento del organismo. como parte de su cultura básica en gastronomía. TEMARIO 8. Minerales OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia de incluir los minerales en la dieta. El alumno identificará y distinguirá los minerales y sus funciones.1. Microelementos y oligoelementos 135 . Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 136 . Microelementos. Para considerar un mineral como esencial. Las necesidades diarias de ellos son de entre 1 y 100 mg diarios. algunos solubles en agua.jpg 137 . se generan carencias severas que pueden llegar a ser irreversibles.10/cursos_diplomados/diplomados/medio_superior/dgire2006-2007/11_porta/minerales/definiciones. un mineral es una sustancia inorgánica que el organismo requiere para su funcionamiento en general. A partir de los minerales se forman todas las rocas y también las sales que alimentan a las plantas (convirtiéndose así en minerales nutritivos). al igual que las vitaminas. Los minerales se dividen en tres grupos principales basándose en la ingesta recomendada (necesaria) en: Macroelementos. Se requieren solamente en microgramos diarios.htm http://fs6. si no se procura nuevamente dicho mineral. Sin ese elemento. el organismo no completa sus ciclos bioquímicos normales.edu/~hersh/Revista/issue8/Images/Santiago_clip_image013. Las necesidades diarias de ellos superan los 100 mg diarios. duros y que se funden a altas temperaturas. Desde el punto de vista nutricional.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Desde el punto de vista de la geología. un mineral es una mezcla de dos o más sólidos formados por procesos inorgánicos para generar sólidos cristalinos. No hay ningún otro elemento o sustancia que supla sus funciones. 116 115 116 http://132. Oligoelementos. se deben reunir cuatro factores: Si se suministra en bajas cantidades. Ese elemento químico está involucrado en ciclos metabólicos.depauw.239.115 Muchos minerales. actúan como cofactores de enzimas (coenzimas) para controlar la presión osmótica de las células y el pH o como parte constitutiva de algunas macromoléculas. y que debe ser suministrado en pocas cantidades.248. el resto se elimina en heces. es por eso que en los panteones aparentemente se ven “fantasmas” que no son otra cosa que polvo de hueso que brilla en la noche por reflejo de la luz del Sol que absorbe durante el día. También se forman cálculos renales. FÓSFORO. y para evitar la osteoporosis mientras puede ser absorbido. sobre todo en el caso de las mujeres depende de los estrógenos. Revisar los conceptos incluidos en las frases al terminar el tema. Sus funciones son: formación de huesos y dientes.1 MACROELEMENTOS Actividad de inicio de tema. se utiliza también en enzimas. A nivel nervioso se genera una depresión y fatiga. almendras. ¿Sabías qué? El nombre fósforo proviene del griego y significa “portador de luz”. también sirve en la coagulación de la sangre. contracción muscular. Después compartirlas con el resto del grupo. Para conservar los niveles óptimos de fósforo. proyección del esternón hacia fuera. etcétera. cuando no se ingiere en cantidades adecuadas. dolor y aumenta el riesgo de osteoporosis. Una vez absorbido se acumula en el plasma sanguíneo en cantidades de 9 a 11 mg/100 ml. según lo indique el docente. los huesos contienen de manera importante el fósforo. Aproximadamente el 40% se absorbe en el Glosario Raquitismo:: Enfermedad nutricional caracterizada por deformidades esqueléticas debidas a un bajo nivel de calcio y fósforo en la sangre. en las legumbres como la soya y las lentejas. Cuando se ingiere una gran cantidad de antiácidos. cereales como el trigo y en frutas como el higo y las pasas. protuberancias en la caja toráxica y deformidad en el cráneo.Composición química de los alimentos 8. gracias a la calcitonina y a las vitaminas A y C. 138 . porque también su absorción. Su absorción se favorece por la vitamina D. su concentración puede disminuir porque se combina con el magnesio y aluminio y se elimina en heces. El exceso. raquitismo y osteoporosis. lo cual provoca debilitamiento de los huesos. Los rasgos más comunes de los niños con esta enfermedad es un encorvamiento de las piernas. Osteoporosis Calambre Deshidratación Huesos Uñas CALCIO Es el elemento más abundante en el ser humano y representa el 2% del peso corporal. Su carencia provoca hipocalcemia que se caracteriza por descalcificación. Se recomienda su ingesta en cantidades de 500 a 1000 mg. La leche y sus productos y las tortillas son excelentes fuentes. Fuentes: semillas oleaginosas como nueces. el cuerpo lo libera de sus reservas óseas. diarios. en verduras de hoja verde como espinacas y brócoli. arginina y lactosa. intestino delgado. se llama hipercalcemia y se nota por la excesiva excreción de orina con mucha sed. lisina. Actúa combinado con calcio para formar huesos y dientes. en cambio. Escribir una frase empleando cada una de las siguientes palabras. No hay IDR pero se pueden consumir de 70 a 5100 mg. 117 SODIO Junto con el potasio. plátano. Sus fuentes son casi las mismas que las de calcio. Los chabacanos secos. pueden tener un empeoramiento con exceso de sodio.files. indispensable en la digestión. entre ellos la hipertensión arterial. POTASIO Es esencial para el adecuado funcionamiento de los riñones. 117 118 http://vidabio.jpg http://www. con seguridad.Composición química de los alimentos El fósforo mantiene ligeramente alcalina la sangre. latidos cardiacos irregulares. En dosis elevadas impide la absorción de vitamina B12. no ofrece riesgos. habas. náusea. náusea. Se usan para tratar varios desórdenes. sed exagerada. 118 CLORO Ayuda a mantener el equilibrio ácido-base del cuero en el estómago. Glosario Diurético: Sustancia que al ser ingerida produce una eliminación de agua y sales a través de la orina.jpg 139 . jitomate y yogurt son sus principales fuentes. se experimenta una pérdida de apetito. corazón y otros músculos. No hay ingesta diaria recomendada pero se requieren por lo menos 450 mg. Una dosis de hasta 3300 mg. Su carencia es muy rara. vómito. No hay una IDR diaria pero se aconsejan entre 755 y 5625 mg. Forma parte del ácido clorhídrico. al día. pérdida de apetito. Aquellos que padecen afecciones cardiacas o renales. se encuentra de manera importante en el cerebro y de las membranas celulares. coles de Bruselas. aprensión. sequedad de boca.wordpress. En personas con diarrea grave o enfermedad renal y quienes consumen diuréticos pueden desarrollar deficiencia y sus síntomas son debilidad. pero una cantidad superior provoca hipertensión arterial y retención de agua. secreción de jugos gástricos y transmisión de impulsos nerviosos. regula la cantidad de agua de las células de cuerpo y es fundamental par la transmisión adecuada de los impulsos nerviosos y contracción muscular.com/ojosdigitales/data/512/platano. apatía. pero cuando ocurre. también se encuentra en el salvado de trigo y arroz integral. al día. espinacas. debilidad muscular y dolor de cabeza. aguacate.com/2010/02/calcio-huesos. vómito.ojodigital. zanahorias. controla la flora intestinal y ayuda a mantener el equilibrio natural. ayuda a eliminar dolores de artritis y articulaciones en general. Es un relajante. llamada hipoclorito de sodio. dermatitis. La clorofila contiene magnesio (observa la estructura). lo que significa que el cabello y las uñas tienen una alta cantidad de este mineral. así como en los procesos de aprovechamiento de energía de los alimentos. trigo. pues éste cambia el pH.Composición química de los alimentos Su exceso provoca desequilibrios en el pH de los fluidos corporales. haciendo desaparecer el color.gastronomiaycia. además de que se genera un olor sulfuroso. son para combatir el estreñimiento. También favorece la eliminación de toxinas por el hígado y cura problemas de la piel como acné. normalmente presentan insuficiencia de este mineral. 119 120 http://www. germen de trigo. La IDR es de 400 mg. 120 AZUFRE ¿Sabías qué? Cuando un huevo se cuece por cierto periodo de tiempo. Se ingiere cuando se consume sal de mesa y sal baja en sodio. también se genera osteoporosis y caries. arroz. legumbres y germinados. Ayuda al hígado a producir bilis e interviene de manera importante en la síntesis de insulina. levadura. brócoli. La dosis tóxica es de 6000. por lo general.salood. laxante y antiácido. letargo. Es parte importante de las proteínas. así como la cebolla. El “cloro” usado como desinfectante en el hogar es una sal de cloro diluida en agua. ajo. inestabilidad.jpg http://www. Su deficiencia se observa en personas con diarrea prolongada y en quienes toman diuréticos o tienen enfermedades renales.jpg 140 . etcétera.com/wp-content/uploads/2009/04/sal_yodada. 119 MAGNESIO Sirve en la contracción muscular y la conservación de los niveles orgánicos de calcio. suele formarse un halo verdoso alrededor de la yema. conducta irracional y calambres en las piernas. col. La dureza de una proteína depende de su contenido de azufre. Cuando es ingerido como metil sulfonil metano (MSM) en suplementos con cartílago y condrointina. temblores. mijo. pero es un gas muy irritante de color verde (de ahí su nombre). El exceso se manifiesta como somnolencia. Los síntomas de su carencia se manifiestan como depresión..com/wp-content/uploads/alimentos_naturales/germinado_alfalfa. ¿Sabías qué? El cloro como elemento tiene propiedades blanqueadoras. Los alimentos ricos en proteínas lo contienen. desequilibrio y diarrea. Algunos llegan a producir diarrea. Fuentes: semillas oleaginosas. sudoración abundante. Este halo verde está compuesto de sulfuro de hierro y se elimina añadiendo jugo de limón. Glosario Laxante: Sustancia natural o artificial que produce la eliminación de heces. debilidad muscular. las dietas que tienen menos de 2000 calorías. 6. Nueces . Huevo. Plátano. 8. he aquí una muestra: 1. las proteínas y sobre todo. combinados con otros constituyentes orgánicos. por lo menos. Parte de la información que deberás considerar es el artículo que se incluye a continuación. debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos. Carne. Pero. De la siguiente lista de alimentos. al igual que cualquier otro constituyente dinámico. Los alimentos naturales son la principal fuente de metales para nuestro organismo. Terminar la lista al finalizar toda la unidad. las hormonas. Leche. los aminoácidos. Al final de este tema contestarás la columna Rp. 3.jpg 141 . que son con los conocimientos que tengas en el momento.com/wp-content/uploads/2009/05/huevo_duro. como el organismo no puede fabricarlos. 2. Después de la incorporación al organismo. como son los alimentos. o elemento. los suplementos nutritivos. ¿Qué son los quelatos? ¿Cuál es la diferencia entre ingerir un mineral en forma de sal y uno quelado? ¿Por qué la carencia de hierro puede llevar a adquirir ciertas formas de anemia? ¿Cuál es la relación entre el funcionamiento de la tiroides y el yodo? ¿Qué sucede si falta cinc en la dieta? ¿En qué se diferencian las necesidades de calcio de las necesidades de cinc en la dieta? Los minerales y su importancia en la alimentación Los minerales son. etcétera Sin embargo en el organismo. que son las enzimas. Estrictamente hablando. Lentejas. un mineral es un elemento inorgánico (comúnmente un metal) combinado con algún otro grupo de elementos. 5. Para darte una idea de las preguntas que puedes incluir en la columna “P”.Composición química de los alimentos 121 Actividad de cierre de tema. pregunta. indicar qué minerales contienen. un fosfato. Brócoli. los minerales no permanecen estáticos. Cebolla. tanto si el alimento es de origen vegetal como animal. tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Jitomate. un sulfato. Después escribirás las respuestas Ra.2 MICROELEMENTOS Y OLIGOELEMENTOS Actividad de inicio de tema Elabora una tabla RaPRp (Recuerda: respuesta anterior. Es posible que se repitan algunos. químicos como puede ser un oxido. para poder asegurar un adecuado suministro de ellos.gastronomiaycia. la respiración y la absorción a través de la piel. los metales no están combinados de esta forma (como sales). Soya. un carbonato. 121 http://www. sino de modo más complejo: quelatos. sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por excreción. respuesta posterior) en la que escribirás primero las preguntas (que van en la columna central). 4. http://www. por medio del cual un mineral se une a una molécula orgánica que permite su transporte directo hacia la corriente sanguínea. La quelación es un proceso natural. Dicho con otras palabras. 142 . y forma parte de la sangre arterial (como se ve en una hemorragia). que son causa de la baja biodisponibilidad del mineral. Se han usado ácidos ascórbico.org/Minerales%20Quelados. formando una especie de pelota con el mineral en el centro. Su carencia no es fácil de detectar. no hay forma de que se transporte oxígeno a las células. pero se ha comprobado que tales compuestos tienen una estabilidad muy inferior a los quelados órgano-metálicos (de aminoácidos) que son resistentes a la acción del jugo gástrico y son absorbidos rápidamente.acupunturaobjetiva. ayuda a que se absorba mejor. Los minerales son vitales en todas las funciones del organismo. evitando los problemas de interferencia. y en tal caso hemos de recurrir a los suplementos minerales para aumentar la ingestión de metales. la clorofila. El hierro también sirve para tener buenos niveles de cobre. Sin embargo. y en algunos vegetales y legumbres pero no se asimila bien. que a su vez sirven para tener buena asimilación y metabolismo de hierro. carnes rojas. Los minerales ayudan al cuerpo a recuperar la alcalinidad. evitándose así que reaccione con otras sustancias. hígado. pues sin el hierro no se forma la hemoglobina y por ende. Como agentes de quelación se han utilizado distintos compuestos. Como ejemplos de productos quelados naturales se pueden citar: la hemoglobina. casi negro y forma parte de la sangre venosa. En todos los casos. La presencia de vitamina C. o la vitamina B12. cuando es carboxihemoglobina. con el magnesio.htm HIERRO Se encuentra en cereales (en especial uno llamado quinoa). otra parte en enzimas metabólicas y un 20% en órganos como el bazo y la médula ósea. y en mujeres de 18 mg. su color es rojo oscuro. los alimentos no son siempre suficientes en calidad y cantidad para poder satisfacer todas las necesidades del organismo en dichos metales. de 11 a 18 años en varones es de 10 mg.Composición química de los alimentos En esos alimentos. La siguiente imagen presenta la estructura de la hemoglobina. la quelación se puede entender como un proceso en el que el mineral es envuelto por los aminoácidos. la falta de hemoglobina deriva en problemas de anemia. con el hierro. el metal se presenta en forma del complejo orgánico natural (el quelato) que puede ser ya utilizado por el organismo. cítrico o fumárico. Cuando se encuentra como oxihemoglobina. el agente quelante impide que el metal reaccione y se combine con otros compuestos en la luz intestinal. dolor de cabeza. en especial por las pérdidas durante la menstruación. Un cuerpo que tiene deficiencias de minerales se vuelve muy ácido y en la acidez es que nacen la mayor parte de las enfermedades. El 70% del hierro en el cuerpo se encuentra en la hemoglobina y mioglobina. La IDR varía según la edad. Los antiácidos y alteraciones digestivas impiden su asimilación. alga spirulina. su color es rojo intenso. pero se presentan síntomas como fatiga. Aunado a esto. con el cobalto. palidez y falta de aire al realizar esfuerzos pequeños. desajuste de dicha glándula y mantener correctos los niveles de tiroxina. trigo integral. el fluoruro reemplaza las partes hidroxiladas (donde hay grupos OH) y esto le da resistencia contra la caries. como yodopolividona y tintura de yodo es un excelente antiséptico. Se puede obtener una dosis de 150 microgramos de la sal yodatada. la leche y el alga marina llamada kelp la contienen así como las coles. rábanos.zip. es la hormona producida por la tiroides a partir de la tirosina e inducido por la hipófisis 122 CINC Ayuda en el funcionamiento de las enzimas. almejas. ostiones. coliflor. palomitas de maíz. Su carencia provoca mala cicatrización en heridas. La sal de mar no es yodatada. arroz integral. hígado. ajo. nabo y espinacas. La determinación de los niveles de yodo deben ser hechos por especialistas. conforme continúa el desarrollo. zanahoria. Por vía externa. retraso mental y desarrollo insuficiente. Regula el metabolismo de los carbohidratos y síntesis de colesterol.net/images/bocio. OTROS MICROELEMENTOS Flúor: Durante la primera calcificación de dientes y hueso. En niños se observa un retraso en el crecimiento y madurez sexual. pues de consumirlo en exceso también puede ser muy perjudicial. La IDR es de 15 mg. Puede ser útil también en el caso de osteoporosis para fijar el calcio y vitamina D a los huesos. La dosis tóxica es de 500 mg. y yema de huevo.jpg 143 . cordero. frijol de soya. 122 http://elementosquimicos. úlceras. lo que la hace compactarse. El cinc afecta la asimilación de cobre y hierro y su deficiencia también provoca deficiencia en estos metales. dermatitis de cara. pérdida del sentido del gusto. que se caracteriza por un aumento en el volumen de la tiroides y retrasos en el crecimiento del feto. una de las hormonas que secreta. facilita que el cuerpo queme el exceso de grasa. el fósforo y calcio se depositan como hidroxiapatita. y se puede obtener de la carne. Glosario Tiroxina: Nombre común de la tetrayodotironina . vómito y diarrea. en especial la que participan en el crecimiento y degradación de proteínas y carbohidratos. y es vital para evitar cualquier ¿Sabías qué? La sal que consumimos normalmente en la Ciudad de México es yodatada. duraznos. peras. la sobredosis provoca náuseas. Los mariscos.Composición química de los alimentos YODO Cuando es ingerido se absorbe particularmente en la glándula tiroides. La deficiencia de este mineral genera bocio (ve la imagen). pescado. Este proceso hace que la sal no se apelmace cuando aumenta la humedad ambiental. En exceso es muy tóxico y puede producir fluorosis. que genera el efecto opuesto: reblandecimiento de huesos y daños irreversibles en el cerebro. En estado natural contiene magnesio. Germen de trigo. crustáceos. grasas y proteínas. cebollas. cereales integrales. protege al organismo contra diversos cánceres. lácteos. Anemia perniciosa. semillas y frutos secos. nervioso y cardiovascular. 2 a 5 mg/día Cromo Daño en piel y riñones. Cereales integrales. 50 a 200 microgramos por día Molibdeno Inhibición de enzimas. berros. nueces. lentejas.2 a 1. brócoli. 3 mg por día se toleran bien. vasodilatador. higos. nueces.10/cursos_diplomados/diplomados/medio_superior/dgire2006-2007/11_porta/minerales/cuadro_de_microelementos. Función Cobalto Aumento de glóbulos rojos con mucha hemoglobina. alteraciones en sistemas nervioso y reproductor. 123 123 http://132. 75 a 250 microgramos por día. sobre todo de verduras.5 mg por día. carne de aves. parte importante de la vitamina B12.Composición química de los alimentos Cobre: Forma parte de varias enzimas y proteínas que actúan en procesos del sistema inmune. fortalece el corazón. Forma parte de algunas enzimas. vegetales de hoja verde oscuro. legumbres. Interviene en el metabolismo de carbohidratos. pescados.htm 144 . No hay IDR Interviene en el metabolismo de carbohidratos. lácteos. Manganeso Enfermedad generalizada en el sistema nervioso.239. OLIGOELEMENTOS Oligoelementos importantes para el organismo Elemento Efecto por su Exceso Carencia Fuentes Req. huevo. Se encuentra en vísceras.248. La IDR es de 1. legumbres. Del cobre ingerido se absorbe 50-70% y el consumo de antiácidos. es hipotensor. Manzanas. reduce excesivos flujos menstruales. Ayuda a la vitamina E en sus funciones. tomate. Forma parte de enzimas que metabolizan grasa. Se transmite a los alimentos cuando se cocina con ollas hechas con este metal que tienen la particularidad de transmitir muy bien el calor y mantener el color. levadura de cerveza. salvado de trigo. interviene en la formación de huesos. Germen. Selenio Alteraciones gastrointestinales. Alteraciones en el metabolismo de la glucosa. es esencial para la formación de glóbulos rojos. que entre otros procesos intervienen en la asimilación de nitrógeno. Crecimiento deficiente del organismo. pescados. siendo mayores cuando se consumen dietas vegetarianas. arroz integral. Carnes. No se ha registrado en humanos. 55-70 microgramos por día. cereales integrales. Alteraciones cardiacas. legumbres. vísceras. drogas y fármacos limita su aprovechamiento. cebada. Manzanas. también se escribirán los minerales que contienen. Germen de trigo. Vegetales de hoja verde oscuro. se incluirán los siguientes alimentos. Cereales integrales. Algas (spirulina. kelp) 145 . Pescados y mariscos. Zanahorias.Composición química de los alimentos Actividad de cierre de tema. Además de completar la lista de la sección anterior. Soya. Vísceras. Productos lácteos. Constituye hemoglobina y proteínas que intervienen en el metabolismo energético MAGNESIO FÓSFORO 2000 mg/día CINC 12-15 mg/día Participa en el equilibrio ácido-base. investiga los datos que falten. forma parte del líquido extracelular . hierro y cobre. Sen encuentra enzimas relacionadas con asimilación de nitrógeno. alteraciones cardiacas Bloquea la absorción de calcio. sexuales YODO SODIO Constituye hormonas tiroideas e interviene en la maduración de la tiroides. carbohidratos y proteínas. alteraciones cardiacas y pancreáticas Diarrea Debilidad muscular. Elemento CALCIO AZUFRE Efecto por su Exceso Carencia Riesgo de calcificaciones Crecimiento escaso Fuentes Req. 146 . Completa la siguiente tabla en el cuaderno con la información del texto.Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. provoca retención de líquidos y sobrecarga renal 750 mg/día 700 mg/día Forma parte del jugo gástrico . cabello seco. COBRE CLORO FÓSFORO HIERRO Náuseas vómitos. dolor de cabeza y debilidad Vómitos Erosión de la mandíbula Provoca cirrosis hepática. hipotiroidismo. interviene en el metabolismo de lípidos. 1000-1200 mg/día Función Forma parte de aminoácidos y proteínas que constituyen huesos y tendones. produce insuficiencia en el sistema inmune Provoca bocio. En caso necesario. estreñimiento Eleva la presión arterial. com/_ScivQ4gKHmI/SGQO2GQyAMI/AAAAAAAABgM/7VukroKFHUY/s400/gota.bp.gif 147 .blogspot.Composición química de los alimentos Unidad 9 Agua http://1. y su papel como disolvente y explicará con sus propias palabras las características de ésta. El alumno analizará la naturaleza física y química del agua.1 El agua como disolvente 9. sin errores.1 Estructura química y características físicas del agua 9. humedad y estabilidad de los alimentos 148 .2 Actividad acuosa. a partir de la información estudiada en la unidad. El alumno explicará el papel que juega el agua en la conservación de los alimentos y el concepto de actividad acuosa. TEMARIO 9.1.Composición química de los alimentos Unidad 9. Agua OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia del agua como sustancia vital para todo ser. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 149 . pero también se adquiere por conducto de los alimentos. Por otro lado. puede llevar a la descomposición de los productos. Química de alimentos. por ejemplo. pues tratamientos inadecuados. como regulador del equilibrio hidrostático y la temperatura corporal. Es importante decir que todos los alimentos.buscadieta. 125 124 125 Salvador Badui D. en general. p. el pan 20% y las galletas 5%. En el ser humano el balance de agua es el siguiente: Balance de agua en el humano Fuente Alimentos Bebidas Oxidación de nutrimentos TOTAL Agua ingerida (mL/día) 850 1300 350 2500 Fuente Orina Pulmones Piel Heces TOTAL Agua perdida (mL/día) 1500 400 500 100 2500124 De acuerdo con la tabla. http://www. los sistemas biológicamente activos. así que cualquier persona que maneje los alimentos debe conocer cuál es el papel del agua en la conservación de los alimentos. mientras que el queso contiene 35% (según el tipo). la fuente mayoritaria de agua es a través de las bebidas y líquidos que ingiere (caldos.com/wp-content/uploads/2008/08/sandia. por ejemplo). las carnes entre 60 y 70%. para el humano. por ejemplo. aun los deshidratados tienen agua. también. en la rehidratación y congelamiento. la oxidación de nutrimentos implica las reacciones que ocurren a nivel bioquímico una vez que los nutrimentos y nutrientes son digeridos y absorbidos por el intestino delgado. los vegetales y las frutas contienen entre 80 y 90% de agua.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Las principales funciones biológicas del agua estriban en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo. a tener productos de baja calidad o bien a que la calidad nutritiva de los mismos se reduzca considerablemente. disolver otras y. contienen una gran proporción de agua que en ocasiones llega a representar 97% del total de la masa.jpg 150 . 15. La mayoría de los organismos y. Se calcula que de una dieta de 2000 calorías se obtienen unos 300 mL de agua. siendo el límite máximo para un organismo humano medio entre 3 y 4 días. Al terminar se entregará al docente. De igual manera. Para el correcto estado de las células: Necesitamos una hidratación adecuada para mantener el organismo perfectamente equilibrado. Una de esas sustancias. Si no se llevan a cabo estos movimientos puede darse la aparición de retenciones fecales que conducen al estreñimiento. es importante aumentar la eliminación de líquidos. Sin el agua. se puede generar la aparición de cálculos o piedras en el riñón Para regular la temperatura corporal: El organismo pierde agua a través de los poros. si no se ingiere este líquido. sin beber no ha podido aguantar más de 5 días. Las personas que viven en climas muy calurosos. pero. que. ¿Por qué el agua es importante para el hombre? El agua constituye un elemento imprescindible para la vida. También se pierde a través de la respiración.1 ESTRUCTURA QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL AGUA Actividad de inicio de tema Después de leer el siguiente artículo. a la muerte. ayudan a realizar los movimientos peristálticos que terminarán con la expulsión de las heces en la defecación. Favoreciendo la diuresis.Composición química de los alimentos 9. Las personas que comen dietas muy ricas en carnes. a través de la transpiración. A medida que nos vamos haciendo mayores. Los que tienen fiebre o diarrea para compensar las perdidas de agua. la diverticulitis o inflamación del colon. De no incluir suficiente agua. para escribir en la esquina superior izquierda la conclusión. La digestión de las proteínas requiere más cantidad de agua. Funciones del agua: Para realizar la digestión y la expulsión de los alimentos: El agua permite digerir los alimentos y su desplazamiento dentro del tubo digestivo. El agua. el agua constituye un lubricante ideal para el movimiento de las articulaciones. Normalmente perdemos entre medio litro y tres cuartos de litro diarios. Con dietas de adelgazamiento: Cuando se quiere perder peso. alcanzando un proporción de 75 al 60 %. en un proceso llamado deshidratación que conduce. 151 Glosario Diverticulitis: Inflamación de la pared del intestino grueso en la que se forman bolsas o divertículos que son anormales y que sobresalen del revestimiento intestinal. se produce una perdida de agua consecuencia de una menor capacidad del organismo para retenerla y una menor sensación de sed. Nuestro organismo está formado principalmente por agua. . resultado del metabolismo de las proteínas es la urea. si lo considera apropiado puede hacer una breve discusión del mismo. ¿Cuando se debe beber más? Para aquellas profesiones o actividades que exijan un gran esfuerzo físico o que se desarrollen en lugares muy calurosos se aconseja que beban 1 litro de agua cada hora. Para la expulsión de los residuos metabólicos a través de la orina: El metabolismo corporal produce substancias tóxicas que deben expulsarse del organismo para evitar su propio envenenamiento. las mucosas necesitan de agua. El agua es también un elemento imprescindible para el organismo humano. Los humanos expulsamos un promedio de 30 g diarios de urea diluidos en agua a través de la orina. junto con la fibra. La cantidad es mucho mayor cuando hace calor o cuando realizamos un esfuerzo. Como lubricante: Los ojos necesitan del agua para permanecer constantemente húmedos. elabora un mapa mental en el que resumas la información más importante. etcétera. que deberá ser elaborada de manera personal. Para la distribución del oxígeno y de los nutrientes de las células: Lo que ocurre a través de la sangre que contiene 90% de agua. Hay registros de que el hombre ha aguantado hasta 90 días sin ingerir alimentos. La mayor parte de los organismos de la Tierra tienen en su composición agua en mayor o menor proporción. La lengua está constantemente húmeda. Recuerda que un mapa mental se inicia en la parte central superior de la hoja (a partir del tema central que va precisamente al centro de la hoja) y se elabora en el sentido de las manecillas del reloj. el organismo humano se deteriora rápidamente. En este caso. La toma de la leche materna o de la preparada.2 meses No necesita beber agua. y solamente los adquiere combinándose consigo mismo (lo que sucede con algunos no metales) o bien con otro elemento. en la actualidad sólo tiene fines didácticos.kalipedia.40 mL El agua es la sustancia formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno.com/aguanecesidades.botanical-online.SCO.Rutherford) Representación del átomo propuesta por Niels Bohr en 1913.5 y 2 litros diarios 3 . En la imagen aparece el modelo de Bohr del átomo de oxígeno. forma compuestos.botanical-online. Algunos pediatras ya sugieren que puede ofrecerse agua en taza para que el bebe tome pequeños sorbos (la cantidad no debería superar los 56 ml cada 24 horas) Dar de beber con una taza para que el bebe tome la que le resulte necesaria.htm 127http://www. 150 mL Edad. para ser estable necesita tener en su última capa ocho electrones (excepto el hidrógeno que sólo necesita dos).50 mL 15 .Ges. de masa corporal.1 año 100 mL 1 . de esas capas. llamada de valencia contiene seis electrones.Composición química de los alimentos Necesidades diarias de agua Cantidad aproximada necesitada por Kg. acomodados en dos capas. (entre 58 y 118 ml diarios) Sobre un litro diario o hasta 2 litros si el clima es caluroso De litro y medio a 2 litros Sobre 2. la última o más externa. Ingestión diaria. el cual contiene los protones y neutrones (ocho de cada uno en azul y rojo) y los electrones alrededor (en morado).com/kalipediamedia/cienciasnaturales/media/200709/24/fisicayquimica/20070924klpcnafyq_35. Al combinarse con otro elemento.65 mL 40 .htm y http://www. Se aprecia el núcleo. 0 .com/agua.90 mL 7 . 127 Cada átomo. El átomo de oxígeno contiene ocho electrones alrededor de su núcleo. No se necesita beber si se sigue el amamantamiento. y ese electrón es el que 126 http://www.6 meses 150 mL 7 meses . Glosario Modelo de Bohr: (O modelo de Bohr.10 años 11 .18 años Adultos y personas mayores 126 55 .png 152 .2 litros diarios Entre 1.6 años 65 . el hidrógeno contiene solamente un electrón. y la parte de los hidrógenos es el polo positivo del imán (de ahí la palabra polar). y coloreado. Existen enlaces iónicos. 128 Por lo tanto. y existen varios tipos de enlace dependiendo de la capacidad que tiene un átomo para atraer los electrones de otros elementos.us/i/watercovalentbondvs8. y dada la electronegatividad del oxígeno. la molécula de agua adquiere características muy particulares que le confiere el enlace polar (o covalente polar) y esto significa que el oxígeno adquiere una carga parcial negativa (simbolizada como δ-) y los hidrógenos una carga parcial positiva (simbolizada como δ+). es decir.imageshack. En el caso del agua se forma un enlace llamado covalente polar o polar simplemente.png http://img101. En la imagen del modelo de Bohr del hidrógeno se ve que solamente tiene un protón (en azul) en el núcleo y un electrón girando a su alrededor (en morado). Esta acción de “completar los electrones” Glosario Enlace químico: Interacción entre átomos que le da estabilidad a los compuestos. la parte del oxígeno es el polo negativo. se requiere de dos átomos de hidrógeno para completarle sus ocho electrones al oxígeno.gif/ 153 . En la imagen aparece el modelo de Bohr para el agua.Composición química de los alimentos comparte. 129 Una vez que el oxígeno ha completado sus ocho electrones en la última capa. covalentes. en esta ocasión el núcleo tanto del oxígeno como del hidrógeno se han simplificado. 128 129 http://4.blogspot.com/__mxs8TIecsI/SOzQPDhFS4I/AAAAAAAAAHs/NA3m0th6nFk/s320/modelo+at%C3%B3mico+de+bohr.bp. (electronegatividad) capacidad que comparte con otros elementos que están cerca de él en la tabla periódica. covalente polares y covalentes coordinados. Este enlace polar se forma porque el oxígeno tiene mucha capacidad para atraer otros elementos. como al oxígeno le faltan dos electrones. se llama enlace. y se forma el agua. Se aprecia cómo se acomodan los átomos de hidrógeno para completar los ocho electrones del oxígeno y formar el enlace. esto puede entenderse si nos imaginamos que la molécula de agua se parece a un imán en pequeño. el flúor y el nitrógeno. de azul los átomos de hidrógeno y de rojo el de oxígeno. que son atracciones más o menos fuertes y que se forman más conforme más baja es la temperatura del agua y al revés. por eso el hielo flota en el agua. pues ya tiene sus ocho electrones completos (y no puede adquirir más) al acercarse a un hidrógeno de otra molécula de agua. pues solamente puede interactuar con sustancias polares como ella: carbohidratos. la forma de la molécula del agua se debe a que cada uno de los hidrógenos. permitiendo el desarrollo de la vida en su seno. y también disuelve sustancias iónicas (las sustancias iónicas son las sales minerales) y por ende. Esta propiedad hace que el agua sea la única sustancia cuyo estado sólido es menos denso que el líquido.5º. se deshacen más fácilmente cuando aumenta la temperatura. pues forma estructuras en forma de “panal” mismas que están vacías. entre otras causas. proteínas y alcoholes. Esta interacción es el resultado de la electronegatividad del oxígeno. así que un hielo es como una gran esponja que ocupa más volumen que en estado líquido y. Estas propiedades del agua la hacen única. la atrae generando lo que se conoce como puentes de hidrógeno (en la figura. entonces deben mantenerse lo más alejado posible. es responsable de que los mares y lagos se congelen solamente en la superficie. por la diferencia de polaridades. En unidades anteriores se mencionó la presencia de puentes de hidrógeno. como 154 . la molécula del agua adquiere la forma que le caracteriza. por eso los copos de nieve tienen una estructura básica con esa conformación de prismas hexagonales huecos. con un ángulo entre los átomos de hidrógeno de 104. tal como los polos iguales de un par de imanes lo hacen.Composición química de los alimentos Además. no puede unirse a sustancias no polares. así. ilustrados con líneas punteadas verdes). unirse (formar enlaces) con otros elementos. por tener la misma carga se repelen. pues aunque ya no tenga espacios libres para ¿Sabías qué? El agua sólida adquiere una configuración hexagonal. líquida en un gran intervalo de temperaturas (de 0ºC a 100ºC). se usa el concepto de agua potable. Otras particularidades del agua que la hacen única con respecto a sustancias químicamente similares (elementos del mismo grupo de la tabla periódica que el oxígeno) es que puede mantenerse ¿Sabías qué? A la temperatura de 4ºC el agua tiene su máxima densidad. A una atmósfera de presión (al nivel del mar) estas formas físicas están en función de la temperatura. en cambio. siendo que realmente tendría que hervir a -80ºC y fundirse a -150ºC por su naturaleza química. De acuerdo con la cantidad y duración de los puentes de hidrógeno que contenga el agua. es decir. El agua.113 cal/gºC. Tener un pH entre 6. por ejemplo. 155 . y que cambie de fase líquida a la fase gaseosa. suspensión. en la sangre y la orina. al llegar a los 100ºC es de 538. esto hace que el agua sea un excelente regulador de la temperatura.1. pero en general se puede pasar de un estado físico a otro cambiando ya sea la presión o la temperatura. las sustancias que tienen un calor específico bajo. este es un valor muy superior al de compuestos similares y que indica que hay un alto grado de interacción entre sus moléculas. y que se necesita mucha energía para vaporizar poca agua. en ella existen sales disueltas y algunos materiales en Glosario Partes por millón: Unidad de medida que se refiere a los miligramos de soluto por kilogramo de disolución. el cobre. esta propiedad es la capacidad que tiene un gramo de sustancia para aumentar su temperatura 1ºC. aseo personal y la preparación de sus alimentos. El agua también tiene un calor de vaporización muy alto. que se pueden formar un sinfín de disoluciones.1 El agua como disolvente El agua en la naturaleza no se encuentra pura. Se usa para determinar cantidades muy pequeñas de soluto disueltas especialmente en la atmósfera. para el agua. tiene un calor específico alto (1 cal/gºC) es decir que un gramo de ella absorbe una caloría de energía para aumentar su temperatura 1ºC. Las principales características que debe tener el agua potable son las siguientes: No contener bacterias patógenas. por los puentes de hidrógeno. abarcando las temperaturas en las que se desarrolla la vida. se calientan muy rápido. El agua potable no debe ser perjudicial para la salud del hombre porque es la que se usa para su consumo. como los metales. Para fines prácticos y para referirnos al agua que tomamos. a través del sudor.093 cal/gºC y el hierro 0. tiene un calor específico de 0. Esta capacidad de disolución hace que una infinidad de sustancias se disuelvan en ella.5. El agua tiene un calor específico muy elevado.7 cal/g.Composición química de los alimentos las grasas y algunos disolventes orgánicos como el cloroformo. este valor es la cantidad de energía requerido para romper las fuerzas de atracción entre las moléculas de agua. en los alimentos. tanto a nivel de la Tierra (gracias a los océanos) como en el cuerpo humano. entre otros usos.5 y 8. Tener oxígeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por millón). 9. puede estar en los tres estados físicos conocidos. como ocurre en el mar. se dice que la solvatación es un fenómeno de hidratación. por ejemplo. que al solvatarse o hidratarse se separan en cargas (o iones) dada la afinidad de la molécula de agua por cada tipo de carga. sin tomar en cuenta otros gases y partículas. es el agua gasificada y una de líquido en Glosario Obturar: Tapar. sólido es una amalgama de mercurio. dadas sus propiedades físicas y químicas. coloidea y suspensiones. por ejemplo como la sacarosa. En éstas las partículas de la fase dispersa tienen el tamaño de átomos o moléculas. Las dispersiones se clasifican según el tamaño de las partículas dispersas en disoluciones. Sin embargo. en la siguiente imagen se observa cómo las moléculas de agua simplemente rodean a la molécula de sacarosa (simulada en verde). como las que usaban antiguamente los dentistas para obturar muelas. las cargas positivas de la sal 156 . en este caso el agua. En odontología se refiere a la aplicación de una pasta para cerrar un agujero que se hizo para eliminar una caries. mientras que cuando se trata específicamente de agua. una disolución de un gas en gas es el aire. Por otro lado. es decir. 1. cuyo solvente es el nitrógeno (que está en 79%) y el soluto es el oxígeno (que está en 21%). Una disolución de gas en líquido. existen las disoluciones iónicas. en general se dice que cuando el solvente entra en contacto con el soluto. para disolverlo ocurre lo que se conoce como solvatación. Existen disoluciones moleculares y iónicas. En general todas las mezclas acuosas. es importante mencionar que existen disoluciones en todas las fases y con cualquier disolvente que no sea agua. por lo que no son perceptibles de ninguna manera. Disoluciones. aunque estrictamente hablando las suspensiones ya son heterogéneas. ya que la mezcla aparece completamente homogénea. aparentemente homogéneas se llaman dispersiones. Las primeras se producen cuando un compuesto con enlaces covalentes (con electronegatividades similares) se disuelve en agua. que se forman cuando un soluto iónico (cuyos elementos por tener una diferencia de electronegatividad alta forman enlaces iónicos). cerrar una abertura o conducto introduciendo o aplicando un objeto en ella. En éstas la sustancia que está en menor cantidad es la fase dispersa. como las sales. Para los fines de este curso solamente estudiaremos las disoluciones acuosas. es la fase dispersora. que se mantiene “entera” al disolverse en agua. como la sal o el vinagre en agua.Composición química de los alimentos Hemos dicho que el agua es un gran disolvente. Cabe mencionar que cuando se forma una disolución. y la que está en mayor cantidad. esto le confiere a la disolución propiedades únicas que la distinguen de cualquier otro tipo de disolución.com/_np5OgMiT80c/SdTqeRHE3-I/AAAAAAAAAJ8/_N_095MrOqU/s320/2-8.org/productos/imagenes/tyndall. en este caso. de la carga positiva (hidrógeno). como la capacidad de conducir electricidad. con lo que se notará claramente por dónde pasa dicho haz.com/photo/3/61/75/alnumenor/1213296824712_f. Coloides. En la naturaleza se observa cuando el Sol se oculta detrás de las nubes y se perciben sus “rayos”. porque las partículas del coloide reflejan la luz. los aniones son los iones cloro (o cloruro.blogspot. En la siguiente imagen se presenta un modelo para explicar la disolución del cloruro de sodio (sal común) en agua. Es un tipo de dispersión en la que las partículas de la fase dispersa son 10 a 10000 veces mayores que los átomos o moléculas y pueden ser percibidas mediante el fenómeno Tyndall que consiste en hacer pasar un haz de luz a través del seno de una sustancia coloidal.Composición química de los alimentos (cationes) se rodean de agua pero del lado de la molécula con carga negativa (oxígeno) mientras que las cargas negativas de la sal (aniones) quedan rodeadas por el agua del lado ¿Sabías qué? En un vaso de agua hay un cuatrillón de moléculas de agua.jpg 130 131 157 . Esto no sucede con una disolución (observa la tercera imagen en la que se hace pasar un haz de luz roja a través de una disolución primero y a través de un coloide después). en amarillo).bp. 131 132 http://4. llamado movimiento Browniano.jpg http://sp3. 130 2.fotolog. pues dicha disolución se convierte en lo que se conoce como electrolito. mientras que los cationes son los iones sodio (en rosa).jpg 132 http://www. es decir un uno con 18 ceros… ¡Es una cantidad enorme! Pero las moléculas son increíblemente pequeñas.sabelotodo. Otra característica de los coloides es que sus partículas tienen un movimiento errático (al azar). Agua de mar. Pintura vinílica.jpg 158 . Penicilina inyectable (ya preparada). Todo esto debe ser tomado en cuenta cuando se preparan alimentos que llevan base acuosa. igualmente según la naturaleza del soluto. se presentan como suspensiones. 3. El tamaño promedio de la mezcla es mucho mayor que para los coloides y por ello las partículas suspendidas se sedimentan en el fondo.Composición química de los alimentos 133 Existen coloides casi en todas los estados de la materia. Suspensiones. entre otros. como nota final. consúltalas con el docente. el punto de ebullición del agua pura a nivel del mar es de 100ºC. técnicamente se les llama aerosoles líquidos y son coloides de líquidos en gas. la mayonesa. A las nubes. por otro lado. De la siguiente lista de sustancias indica cuál es un coloide. cuál una disolución y cuál suspensión. la temperatura de fusión (solidificación) al nivel del mar del agua pura es de 0ºC.static. Agua de limón. 133 http://farm3. Sopa de pasta. con la presencia de solutos es menor. la mantequilla. Presenta fases (una sólida y una líquida) y generalmente es necesario agitarlas antes de usarlas. Mayonesa. por ejemplo. Jugo de frutas con pulpa. los malvaviscos. Al final. los medicamentos para combatir la diarrea y la acidez. Actividad de cierre de tema. El lodo aguado. Humo de cigarro. con un soluto puede ser superior dependiendo de la naturaleza de éste. Espuma para rasurar.com/2471/3967583948_57e5f36fbe_o. Spray aromatizante. por acción de la fuerza de gravedad. si existen dudas. También son coloides el humo. una gelatina es un coloide de sólido en líquido que técnicamente se le llama sol. el merengue. Es importante mencionar. Caldo de pollo desgrasado. que la presencia de solutos en el agua afecta sus propiedades físicas. pues en este caso las partículas de gas son muy pequeñas como para formar coloides. Clara de huevo.flickr. excepto de gas en gas. 4. ocurre la vaporización. en un producto absolutamente seco al uno. es la que está unida a las proteínas u otras moléculas que forma el alimento. En general se entiende por agua ligada la que se congela cuando el alimento se somete a temperaturas muy bajas.2 ACTIVIDAD ACUOSA. responsables del estado de conservación de ese alimento. Para su determinación se llevan a cabo técnicas de análisis de alimentos llamadas gravimétricas en las que. es decir. donde hay partes grasas. global. La actividad acuosa es _____________ La humedad de un alimento se entiende como ___________ Un alimento con poca humedad se conserva ______________ La humedad relativa es _____________ Un alimento rehidratado es _____________ En general. 5. Del agua contenida en un alimento dependen su textura y viscosidad. 3. que es cuando se tiene agua pura como tal. la que se congela primero y la responsable de la actividad acuosa del alimento. La presión de vapor es una medida de qué tan fácilmente puede pasar el agua de la fase líquida a la fase gaseosa (o evaporarse). La actividad acuosa se refiere al grado de interacción del agua con los otros constituyentes del alimento o bien la disponibilidad de agua para que se lleven a cabo las reacciones ya citadas. En el caso de la humedad relativa (que es más bien la ambiental) se utiliza escala porcentual. pero también es el medio en el cual se llevan a cabo las reacciones químicas. revísalas y corrígelas. el contenido de agua (humedad) de un alimento se refiere al agua que está en forma Glosario Gravimetría: Técnica de química analítica en donde la cantidad de la sustancia analizada se determina por su masa. mientras que el agua libre es la que se evapora (volatiliza) fácilmente. 2. desde el punto de vista fisicoquímico como la relación entre la presión de vapor de una solución o de un alimento entre la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Para medir la actividad acuosa se utiliza una escala que va del cero. Por esta razón se han utilizado los términos “agua ligada” y “agua libre” para describir cómo se encuentra el agua distribuida en el alimento. sin tomar en cuenta su distribución real en el alimento. separándola de los demás componentes de la muestra. pues hay zonas en donde no puede haber humedad. Al final del tema. 159 . que son Glosario Presión de vapor: Es la presión ejercida por las moléculas de vapor. 1. HUMEDAD Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Actividad de inicio de tema Completa las siguientes frases sin consultar el texto. Cuando ésta supera la presión atmosférica. Es una medida de la tendencia de una sustancia a volatilizarse. Se define.Composición química de los alimentos 9. por ejemplo. enzimáticas y microbiológicas. se calcula la cantidad de agua que tiene un alimento antes y después de ser deshidratado. la que se elimina en el calentamiento. a través de la determinación de la masa inicial y final. están en 0. los jarabes y algunas legumbres como el chícharo fresco están entre 0. los quesos. Para esto será 160 . y cuando se secan. quesos secos y margarinas están entre 0. aunque las reacciones de oxidación todavía son susceptibles de ocurrir a esos valores.65 y 0. Es prácticamente imposible tener un alimento con menos del 0. la carne y el pescado están en el rango de actividad acuosa entre 1 y 0. la leche condensada azucarada. a diferencia de los deshidratados tradicionales sin embargo es un método caro por lo que no se utiliza tan frecuentemente como sería deseable. además de que la textura de alimento normalmente no se recupera al 100%.50 (a partir de este valor no hay crecimiento microbiano de ninguna especie).80 y 0. una vez rehidratado el alimento. que es un tipo de deshidratado que permite reconstituir casi en su totalidad al alimento manteniendo sus propiedades nutricionales y organolépticas.75.80. pero las reacciones químicas y bioquímicas solo se inhiben con una actividad acuosa de 0. las palomitas de maíz y los copos de papa están en 0.87.60. que ya no puede eliminarse.20 de actividad acuosa porque más bien ya se trata del agua ligada.40. ocurren ciertas reacciones de degradación enzimática (como la maduración de una fruta). en la degradación de vitaminas.95 y 0. la leche entera en polvo. los embutidos. Entonces. será complicado lograrlo. Otro fenómeno que hay que tener en cuenta es el de histéresis que se define como la diferencia de los valores de actividad acuosa para un mismo alimento en función de su contenido de humedad dependiendo si éste se está deshidratando o rehidratando. mientras que un valor pequeño indica que hay bastante agua que puede evaporarse o congelarse.3.30. El alimento se conserva mucho tiempo. algunos tipos de caramelo están entre 0. Por lo tanto. pues los alimentos tienen ciertas porosidades (o capilaridades). (en zonas más bien áridas) se deshidratará fácilmente. finalmente es envasado en atmósferas inertes.75 y 0. productos de avena y frutas deshidratadas están entre 0. el polvo de huevo está en 0. es difícil que el agua penetre en esas partes.8 se vuelve seguro microbiológicamente hablando.Composición química de los alimentos La influencia de la actividad acuosa se ha demostrado en investigaciones acerca del oscurecimiento no enzimático de algunos alimentos. la disminución de la actividad acuosa aumenta las posibilidades de conservación de un alimento. Por supuesto que también tiene una gran influencia en el crecimiento de microorganismos o en la velocidad a la que ¿Sabías qué? La leche líquida . si se está rehidratando el alimento. sin oxígeno para que no se lleven a cabo reacciones de oxidación. el alimento es más bien seco. Uno de los métodos más recomendables para lograr esto. es el de liofilización. cuando se rehidrata el valor de actividad acuosa es mayor que si se está deshidratando. es necesario someter a los alimentos a diversos tratamientos para que disminuya su actividad acuosa y se mantengan en buenas condiciones. Es importante mencionar que la relación entre la humedad relativa ambiental. las mermeladas.91 y 0. Se puede decir que si un alimento tiene una actividad acusa por debajo de 0. Si la relación agua ligada/agua libre es grande. la humedad y la actividad acuosa del alimento también son factores que están ligados. ya que esto depende de cuánta agua libre tengan. pues también es muy frágil.65. y el alimento es más bien húmedo. la pasta cruda está en 0. Cabe decir que dos alimentos con el mismo contenido de agua no necesariamente tienen la misma actividad acuosa. pero debe ser empacado con cuidado. algunas galletas y panes.98. ya que si un alimento se pretende mantener deshidratado y la humedad relativa del lugar es alta (como en zonas costeras). las melazas. muéganos.91. igualmente si por el contrario se requiere mantener húmedo un alimento y la humedad relativa es baja. estas porosidades se cierran.20. entre 0.87 y 0. jugos de fruta concentrados y carne curada están entre 0. mazapanes y frutas glaseadas. en la destrucción de pigmentos y en la estabilidad de algunos productos que deberían mantenerse secos. por lo que quedará mayor agua libre que ligada y la actividad acuosa será mayor. La liofilización consiste en congelar un alimento y después someterlo a vacío. e investiga en qué casos no es recomendable utilizar estos productos. Son una buena opción para personas muy ocupadas. A continuación se presenta una lista de las ventajas de deshidratar alimentos. sabor. Conservan gran parte de su sabor.Composición química de los alimentos necesario utilizar cámaras especiales con atmósferas controladas. en casos de desastre. 161 . Escribe una lista de las desventajas de utilizar esos alimentos en gastronomía. Actividad de cierre de tema. Requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos. Son más pequeños y pesan menos que en su estado natural. Están disponibles en cualquier temporada. consistencia y aspecto durante largos periodos. Durante el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas. métodos de hidratación o deshidratación adecuados y empaques bien diseñados para aislar al alimento del entorno y permitir su fácil transportación y manejo. excursiones o montañismo. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. Ideales como tentempié. Tiempo prolongado de conservación. color. Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo. ¿Qué es una disolución? 9.2 0. ¿Qué son los puentes de hidrógeno? 4.10 8.7 32. y las calorías están dadas en kilocalorías. Una manzana cruda Lentejas.00 Proteína 9. ¿Cuál es la diferencia entre el agua libre y el agua ligada? 13. (en las tablas viene como GR) Humedad.6 27 19. Utilizando las tablas anexas (al final del libro) y haciendo un registro de lo que comes en tres días.50 Calorías 258 262 102 102 68 91. ¿Por qué el agua contiene dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno? 3. I. de tal manera que incluyas en dicho análisis: Carbohidratos. Responde las siguientes preguntas en tu cuaderno.Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.5 5.5 0. (en las tablas viene como H20) Calorías.2 251.7 792 Una vez hechos los totales por alimento.3 3.60 35.76 28. (en las tablas viene como HC) Proteínas. Lípidos. de manera aproximada. ¿Por qué el agua es la única sustancia cuyo estado sólido es menos denso que el líquido? 6.3 71. ¿Cuáles son las características que debe tener el agua potable? 8. ¿A qué se refiere el contenido de humedad de un alimento? 12. ¿Qué significa que el agua tiene una capacidad calorífica alta? 7.3 0.30 1. ¿Qué significa que el agua tiene enlaces covalentes polares? 5. ¿Qué es el efecto Tyndall? 11. De acuerdo con los resultados. ¿A qué se le llama coloide? 10. elabora un análisis de los alimentos que ingeriste (separando los ingredientes). ¿En qué se relacionan la actividad acuosa de un alimento y la humedad relativa? II.8 7. hacerlo por día y hacer después el promedio entre los tres días. elabora tus conclusiones acerca de tus hábitos alimenticios. Ejemplo: En el desayuno: Alimento Un huevo frito con tortilla. Ojo: los cálculos son con base en 100 g de alimento. ¿Qué es la histéresis? 14. las proteínas etcétera por día y haz un promedio de tu ingesta aproximada.6 70. hacen falta ciertos parámetros que consideran los dietistas para determinar realmente la cantidad de nutrientes ingeridos y las calorías totales. Al final.50 Lípidos 26. ¿Cómo se define el agua? 2.1 3. Un vaso de leche entera TOTAL Carbohidratos 4. suma los carbohidratos totales consumidos.9 87. Este ejercicio solo es un cálculo aproximado. 1.80 Humedad 58.30 35. Una pieza de pan de trigo blanco. Además no todas las porciones de alimento son de 100 g 162 . com/2009/05/leche_concentrada_y_entera.Composición química de los alimentos Unidad 10 Leche y productos lácteos http://manologo.wordpress.files.jpg 163 . TEMARIO 10. Helado.1.2. Queso. estructurales y microbiológicos de la leche. 10. 10.Composición química de los alimentos Unidad 10.2.2. Mantequilla. 10. a partir de la información adquirida en esta unidad.3.5. Composición y propiedades de la leche 10. 10.4. Productos lácteos fermentados. El alumno describirá los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados con su elaboración.2.2.2. Leche y productos lácteos OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de la leche así como algunas de sus ventajas gastronómicas. Productos lácteos de importancia gastronómica. El alumno identificará los componentes químicos.2. Crema.1. 164 . 10. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 165 . A diferencia de la leche de vaca. a lo largo de esta unidad se hará referencia exclusivamente a la leche como leche de vaca. saborizándola y añadiéndole nutrimentos. oveja. burra. queso. pero también se procesan para convertirlos en mantequilla. la leche humana contiene más proteínas del suero que caseínas.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN La leche es un fluido blanco amarillento producido por las glándulas mamarias de las hembras de los animales mamíferos y tiene la función de nutrir a las crías del animal que la produce. 134 134 http://orionida. pues para los bebés hasta los seis meses.jpg 166 . así como su contenido de proteínas y vitaminas. deshidratándola. se hará la aclaración pertinente. suele consumirse también la leche de cabra. por lo que es aconsejable su consumo para aquellas personas que son intolerantes a la lactosa. La leche de vaca es la fuente principal para consumo humano. La composición ¿Sabías qué? La leche de cabra es un poco más grasa que la de vaca. lo ideal es el consumo de leche materna en lugar de cualquier otro alimento. pues se les dificulta digerirla. Por otro lado. helado y otros productos conocidos. búfala y cebú entre otras especies menos comunes. Cabe aclarar. La misma leche se puede procesar condensándola. por esta razón la leche de vaca no es adecuada para los lactantes.wordpress. es posible separar sus componentes. La leche fluida es una sustancia básica. la leche es utilizada también como materia prima para elaborar otros productos que no se categorizan como lácteos. una vez que se ha dado el destete. crema y leche descremada que se venden como productos derivados. varía según la especie. Es más blanca y de sabor más fuerte que la de vaca. En caso contrario. Además de la leche de vaca. que para fines prácticos. Forma una cuajada más suave y su contenido de lactosa es menor que la de vaca.files.com/2007/10/corona-d-leche. El contenido de calcio es 1. le añade sustancias nutritivas al pan. El contenido de calcio de la leche la hacen un buen recurso para prevenir la osteoporosis. Al terminar. 3.8%).1%). sin embargo también crecen otros 167 . En todos los casos justifica el por qué de tu respuesta. a lo que no es grasa se le llama extracto magro. azúcar láctea (lactosa. Al final del tema se deberá revisar nuevamente el cuestionario para corregir los posibles errores. que unido al fósforo hacen a la leche un buen recurso para la prevención de la osteoporosis. permite que la textura es húmeda y de buen sabor.5 y 10ºC para mantenerla en buenas condiciones mientras es procesada. en menor proporción de ácido oleico y ácidos grasos poliinsaturados así como colesterol y lecitina. además de otras proteínas que se liberan en la digestión. se hará una discusión grupal de las respuestas que se escribieron. 4. falsa o si depende (no es enteramente cierta ni enteramente falsa). La única proteína de la leche es la caseína. La leche por su composición y su porcentaje de agua es un excelente medio para el crecimiento de bacterias. La leche recién ordeñada debe ser sometida a pasteurización inmediatamente para conservarla.Composición química de los alimentos 10.1 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE Actividad de inicio de tema. sin entrar en detalles. lactoferrina. y por ende. mientras que la Guernsey y Jersey la producen con mayor cantidad de grasa. 1. Las proteínas de la leche son las caseínas y las proteínas del suero (lactoalbúminas. La leche descremada no contiene vitaminas liposolubles. Las primeras pruebas de calidad de la leche incluyen la determinación del contenido de grasa y de sólidos totales así como la cuenta bacteriana para determinar la carga microbiana. proteína (3. La leche estéril es igual a la que se comercializa como UHT. La grasa de la leche se halla en emulsión y puede ser fácilmente separada. algunas de ellas benéficas. Las proteínas de la leche por su alto contenido en lisina son de gran valor biológico. otras sustancias (0. etcétera. inmunoglobulina. las proteínas solubles (las del suero) son más ¿Sabías qué? En panadería la leche es un ingrediente fundamental pues. lactoperoxidasa. Lee con atención las siguientes afirmaciones. Una vez ordeñada la vaca. 4. contiene 97. glicomacropéptido y factores de crecimiento). por ejemplo la Holstein produce la mayor cantidad de leche. 6. sirve como parámetro de clasificación en distintas categorías. y escribe en tu cuaderno si en cada caso se trata de una afirmación cierta.7% de triglicéridos en su mayoría de ácido palmítico y esteárico. para tal fin se recomiendan aproximadamente dos vasos diarios (600 mL) o su equivalente en productos lácteos. la caseína influye en que la masa se esponje. La composición total depende de la raza de la vaca. 5. su estado higiénico y además. entre otras cosas permite obtener un color agradable a la corteza. 2. altas en isoleucina y aminoácidos sulfurados que las caseínas.2 g/L aproximadamente. la leche es sometida a un enfriamiento entre 4.32%).65%). La leche de vaca contiene principalmente agua (87%). grasa (3. lactoglobulinas.5%) y minerales (0. La leche debe ser sometida a un proceso de homogeneización antes de ser envasada para su venta. Bacterias esporuladas. Aire: Es portador de organismos como Micrococcus. Posteriormente se generan manifestaciones en muchos otros órganos. la convierten en un medio para transportar bacterias responsables de serias infecciones. En especial Bacillus y Clostridium cuyas esporas son destruidas por los tratamientos térmicos de la leche. bazo y ganglios linfáticos pueden crecer nódulos que se pueden convertir en pequeñas tumoraciones. bacterias esporuladas. Las bacterias lácticas son benéficas. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA Animal: La leche en teoría debería salir estéril de la ubre. Sus efectos son más bien sobre la calidad de la leche. afectando la calidad de la leche. Estiércol: Fuente de microorganismos coliformes. por bacterias que ascienden por el pezón o por lesiones de la ubre que incluyen mastitis por Staphylococcus aureus que es resistente al uso de antibióticos y cuya toxina es resistente a la pasteurización. pero la mas frecuente es la flora termoresistente. Además de alterar la leche acidificándola y dándole mal aspecto. Bacterias psicrotrofas. pero los otros grupos de bacterias. como la salmonelosis. bacterias psicrotrofas y patógenas. Bacterias patógenas. sin embargo en quesos que no son hechos con leche pasteurizada. razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene. Posterior a la ordeña es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes de los contenedores de la leche y los medios de transporte pues esto afecta significativamente la calidad de la leche. Es producida por bacterias de la familia Brucilla y se caracteriza en sus inicios por fiebre y dolor de articulaciones y músculos. Medio externo: El personal de ordeña es portador de contaminación cuando realiza la operación con las manos y no las aseptiza correctamente e incluso cuando las humedecen con la leche como lubricación para facilitar la ordeña. ésta es portadora sobre todo de bacterias coniformes (Escherichia coli). Streptomyces. colores u olores desagradables. Suelo: Fuente de microorganismos termodúricos y termófilos que son resistentes a los procesos de calentamiento de la leche. Es sinónimo de termoresistente. pueden representar un peligro. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa. son de gran importancia en la ciencia de la leche.Composición química de los alimentos microorganismos que bien pueden cambiar las características de la leche sin ser focos de infección o bien pueden ser altamente dañinos para el humano. Los tipos de microorganismos importantes para la lactología se dividen en cuatro grupos: bacterias lácticas. generar sabores. después se combinan episodios de fiebre alta con dolor de cabeza y sudor excesivo. pues pueden Glosario Brucelosis: También llamada fiebre de malta. pero suele tener una cuenta bacteriana de 100 a 10 000 bacterias por mililitro. Termodúrico: Microorganismo que sobrevive a temperaturas de pasteurización y a agentes desinfectantes. Utensilios y medios de transporte: Por lo general son microorganismos termoresistentes los que contaminan estas fuentes. Termófilos: Organismos que crecen por arriba de los 45ºC. Aspergillus y Penicillum. brucelosis y otras. como se verá más adelante en la sección correspondiente a los productos lácticos. Se trata con tetraciclina pero también ya existen vacunas. Agua: Utilizada para limpiar utensilios y equipos para la ordeña y la higiene tanto de los animales como del personal. 168 . En hígado. Por lo general transmiten microorganismos patógenos. tetrapak. 135 TIPOS DE LECHE. Leche estéril.jpg http://www.tetrapak. células de la ubre de la vaca y bacterias. Es la eliminación de sedimentos (sólidos insolubles que no son de la leche). Llamada así por sus siglas en inglés (ultra alta temperatura o ultra high temperature). Es un tratamiento intermedio entre la pasteurización y la esterilización. se somete a los siguientes procesos: Clarificación. A veces desarrolla coloraciones por que se alcanza a generar una ligera reacción de Maillard. En la antigüedad se usaban más bien botellas para envasar la leche. Sirve para que los glóbulos de grasa de la leche se separen.tetrapak. Embotellado o envasado.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_brik_aseptic/PublishingImages/tetrabrik%20aseptic%201%20col. lo que además mejora el sabor y color del producto final.jpg http://www. Se prepara elevando la temperatura a 150ºC durante 2 o 3 segundos y se enfría rápidamente. obteniendo un producto con buen sabor y calidad nutricional.com/media/globalimagebank/productandservices/packages/Pictures/tetratop_3col. actualmente se utilizan envases opacos de plástico o de cartón laminado para protegerla de la luz.jpg. Después del calentamiento se enfría rápidamente. Pasteurización.Composición química de los alimentos Después de enfriada la leche. Comercializada de esta manera se le vende como leche pasteurizada entera.jpg 135 169 . Generalmente se fortalece con vitamina D y se esteriliza ya envasada. de tal manera que por su tamaño se distribuyan uniformemente en el seno del líquido.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_rex/PublishingImages/tetrarex_1col. Leche UHT. se aumenta la temperatura hasta los 71. Suelen perderse algunas vitaminas en el proceso.5ºC (mínimo) durante 15 minutos. Es leche que se concentra por calentamiento eliminando un tercio del agua que contiene. Sirve para eliminar cualquier organismo patógeno así como bacterias y enzimas que pudiesen descomponer el producto. Se aumenta la temperatura con agitación lenta y constante aproximadamente a 62ºC y se mantiene durante 30 minutos o bien. Homogeneización. http://www. a través de una centrifugación para provocar que sedimenten en el fondo. Se calienta la leche a 135ºC durante 10 a 15 segundos Leche evaporada. Este tratamiento le da un color caramelizado y sabor a cocido. deberás revisar si las oraciones construidas estuvieron correctas y en caso de que no. Es la leche que se deshidrata una vez pasteurizada en un tambor giratorio que le elimina el 99% de agua. Leche descremada y semidescremada. deberás corregirlas. solo que se sigue evaporando agua de la leche logrando una reacción de Maillard que con el calentamiento genera el tono café intenso que junto con la caramelización del azúcar le dan a los productos su textura característica. Se prepara con leche pasteurizada concentrada y luego se le añade azúcar. se ¿Sabías qué? El dulce de leche (tradicional en América del Sur. Esta leche no está estéril. es decir que deberá estar relacionada con el tema de la unidad. Su preparación es similar a la de la leche condensada azucarada. Al final de esta sección. 136 Actividad de cierre de tema.Composición química de los alimentos Leche condensada azucarada. especialmente en Argentina y Uruguay) y la cajeta son productos similares que se obtienen a partir de leche de vaca y leche de oveja. y por consiguiente no contiene sus vitaminas liposolubles pero sí los demás componentes. 10. La cajeta es un poco más fluida que el dulce de leche. Jocoque. Es fácil de conservar y transportar y para reconstituirla se hace en una proporción de 3 cucharadas para un vaso de agua. Crema dulce. A continuación se enlistan una serie de palabras. Leche entera. Además de revisar las preguntas del inicio.tucocinaytu. Emulsión. calienta y se enlata. Es aquella a la que se le han repuesto sustancias nutritivas perdidas en el procesamiento. Descremado. Después de elaborarla. Leche fortificada. Cuajada. se recomienda elaborar un diagrama tipo sol para resumir las ideas más importantes del tema estudiado. Es la que conserva su composición íntegra. con cada una de ellas deberás construir una oración con sentido (recuerda que lleva sujeto y predicado).jpg 170 . Requesón. no se le ha añadido ni quitado nada. Es a la que se le ha eliminado total o parcialmente su contenido de grasa. Utiliza una o dos hojas en horizontal y colores. respectivamente. 136 http://www. Lactobacilo. pero se preserva por el contenido de azúcar añadido.2 PRODUCTOS LÁCTEOS DE IMPORTANCIA GASTRONÓMICA Actividad de inicio de tema. a criterio del docente se revisará individual o grupalmente. Por esa carencia de vitaminas no es adecuada para la alimentación de niños a menos que se le adicione la vitamina que perdió. Leche entera en polvo.com/files/leche%202. Helado. Fermentado. Esponjado. 2. llevan alguna goma para darle cuerpo. Existen diversas formas de elaboración. 137 Yogurt batido o agitado. pero la artesanal consiste en colar leche cruda. y con la fruta en el fondo.1 Productos lácteos fermentados 1.Composición química de los alimentos 10.5 a 2. leche en polvo y frutas en conserva o cocidas.jpg 171 . es decir. se genera el producto final Por la acción de los lactobacilos el yogurt contiene más proteína. Es un producto lácteo similar al yogurt cuyo nombre viene del azteca “xococ” cuya fabricación conlleva la inoculación de distintas especies de lactobacilos. y cuando actúa genera aminoácidos. mientras que éste genera productos que permiten y favorecen el crecimiento del Lactobacillus. entre ellos la valina. 138 2. que es un nutriente esencial para el desarrollo del Streptococcus. Se le añade el inóculo a la leche ya preparada y enfriada a 43-49ºC y se envasa en el recipiente en el que se va a vender el yogurt. se enfría y se bate agregando la fruta. que ambas cepas se benefician de la acción que ejerce la otra bacteria. llevando un control estricto de la acidez final. se conserva la mezcla en cuartos calientes para que se incuben las bacterias. tiamina y riboflavina y obviamente menos lactosa (por su conversión a ácido láctico que le da su sabor ácido característico al yogurt) que la leche original pero menos vitamina A. entre ellos diversas especies de Lactococcus lactis. Jocoque.jpg http://canditu.com/2008/11/yogurt.files. Es importante que los lactobacilos estén vivos al final del procesamiento. si la lleva. Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus bifidus. se controla la acidez añadiendo azúcar si es necesario y se envasa.phamfatale. Yogurt duro. Se inocula la leche y se le deja a temperatura de incubación durante 1. Leuconostoc mesenteroides y otros. clarificada y homogeneizada y según los métodos de cultivo utilizados y el procesamiento que se le dé. Yogurt (yogurt.5 horas. yogourt. según el producto) y cuando se permite.com/album/agave-kumquat-yogurt. El Lactobacillus es proteolítico. El yogurt se produce a partir de leche pasteurizada. se rompe el coágulo. también se incluyen cepas de Lacobacillus casei. si le lleva. Este producto se obtiene de la fermentación de leche por la acción de microorganismos como Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus (aunque ¿Sabías qué? El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus termophilus establecen una relación de simbiosis. yoghourt).wordpress. fresca y tibia y dejarla en una olla de barro a 20 – 30ºC 137 138 http://cdn. p 411. Gorgonzola. azul. Port Salut.2. Mucha grasa: queso crema. ya sea coloreándola o blanqueándola (si se hace con leche sin pasteurizar se debe dejar madurar el queso al menos 60 días). Colocar la leche (pasteurizada o no) en un tanque y se calienta entre 30 y 35ºC. Ciencia de los alimentos. queso de mano. sin ojos: Cheddar. Quesos de suero Ricotta. Muy duros Madurados por bacterias: Parmesano. con ojos: Emmentaler.Composición química de los alimentos y hasta que se forme el gel. También se puede obtener a partir de leche pasteurizada o de crema. Gruyère. Madurados por bacterias y mohos en la superficie: Limburguer. empacado en frío. de acuerdo con sus características (ver tabla). Los quesos se clasifican en diversas formas. para untar. 172 . Semiblandos Madurados por bacterias: Brick. Duros Madurados por bacterias. si se desea azucararlo o salarlo y consumirlo. se añaden los cultivos de microorganismos u hongos. pero en tal caso debe inocularse con los microorganismos. queso fresco. Se ajusta el color de la leche. Madurados por hongos en el interior: Roquefort. Esta cuajada se obtiene de la coagulación de la caseína por enzimas y ácidos. 10. Procesados Pasteurizado. Madurados por bacterias. Madurados: Camembert.2 Queso Es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche. según sea el tipo de queso. Münster. Inoculación.139 FABRICACIÓN DEL QUESO. Tipos de queso Blandos Sin madurar: Poca grasa: requesón. Primost. romano. 139 Norman Potter. El jocoque árabe se obtiene a partir del yogurt que una vez obtenido es desuerado para guardar la pasta en refrigeración. se deja entre 15 y 90 minutos. apariencia de hule) y se separa del suero. por 100 Kg.jpg 173 . Se somete a un calentamiento con un ligero agitación entre 15 y 30 minutos a 38ºC. semidesnatados (de 10 a 15%) y desnatados (menos del 10%) 140 140 http://www. Escurrimiento. Por otro lado. Otro criterio para clasificar a los quesos es a partir de su contenido de grasa. Se juntan los pedazos de cuajada para que formen una capa hulosa (con ¿Sabías qué? El queso Oaxaca o de hebra se prepara calentando la cuajada a baño María hasta que no se aguante con las manos. de longitud aproximada y se extienden para ponerles sal (2. Cocinado. Los trozos salados se envuelven en manta de cielo y se colocan en moldes a presión durante toda la noche. Molienda y salazón.com/news/1204896559/queso%20-alimentacion%20noticias. entonces se estiran las hebras y se van enrollando sobre sí mismas para formar una madeja. se añade cuajo (renina obtenida de la panza de becerro no destetado). y de acuerdo con esto se clasifican en: grasos (con un 45 a 60% de grasa). Se deja de 5 a 10 minutos. El requesón por ejemplo. Moldeado. A la cuajada se le da una molienda para tener fragmentos de 3 cm.Composición química de los alimentos Cuajado. Con bastidores se forman cubos y se separa el suero. en donde puede o no salarse y en ocasiones se le añade crema para mejorar su textura. Cuando se tiene ajustada la acidez. una vez distribuida por una ligera agitación. Aquí se forma una ligera costra y dependiendo del producto algunos se cubren con una capa de parafina caliente y se dejan añejando hasta doce meses. semigrasas (de 25 a 45%). Finalmente se deja madurar a 7ºC entre 4 y 12 meses para obtener la textura final. se queda en el paso de la molienda. Curado.5 Kg. Cortado del cuajo. el queso Gruyère se inocula con bacterias como el Propionibacterium y una vez moldeado se coloca en un tanque con salmuera por tres días y después reposa en un cuarto a 21ºC por 4 semanas donde se forman los ojos.askora. Los quesos se colocan en un cuarto de secado a 15ºC donde se dejan entre 3 y 4 días. de cuajada) no solo para darle sabor al producto sino para ayudar a secarlo y conservar mejor el producto al reducir su actividad acuosa. jpg 174 . Por su contenido de grasa. que incluyen el tratamiento de la crema Tratamiento de la crema. es fácil encontrar en ella vitaminas liposolubles. Es ajustar la grasa de la crema para que tenga un 35 a 40% de grasa. Sin embargo la auténtica crema debe contener al menos un 30% de grasa. gotas de agua y aire.5-2%) y vitaminas liposolubles. La fase continua está formada por la fracción líquida de grasa de leche donde están los gránulos de grasa. lavando con agua las materias no grasas de la crema o con sustancias químicas (alcalinizantes).2. para que haya mayor rendimiento y fijar sabores. De la crema espesa se obtiene la mantequilla.4 Mantequilla Es la emulsión formada por agua (1-16%) y grasa (81-85%). Estrictamente hablando la denominación “crema” se aplica solamente a los derivados grasos de leche. A veces se inocula con lactobacilos para que tenga determinadas características.Composición química de los alimentos 10. cuando se añaden grasas vegetales o almidón se les denomina “crema vegetal”. Para elaborarla se siguen los siguientes pasos. Se hace para destruir bacterias y desactivar enzimas. Esto es lo que clasifica a la leche como una emulsión de grasa en agua. y cuando se obtiene por centrifugado es la crema dulce. Generalmente se aplican temperaturas cercanas a los 90ºC por 20 minutos 141 http://lacteosunidos.3 Crema Es el producto directo después de que la leche se sometió a centrifugado. Pasteurización.net/cremelegereng7. Contiene la parte grasa de la leche. Es una reducción de la acidez para evitar que el producto final tenga sabores amargos y/o extraños.netii.2. Cuando se obtiene por reposo de la leche se le conoce como crema ácida. Se llevan a cabo los siguientes procesos básicos para poder elaborar mantequilla: Normalización. mismas que no tiene la leche descremada Puede contener desde un 12% de grasa (crema ligera o media crema) hasta un 50-55% (espesa) y de acuerdo con esto es el uso que se le da. Neutralización. 141 10. sustancia seca magra (0. La rigurosidad en esta neutralización va a depender de qué tan pronto se va a consumir la crema. Se hace de manera mecánica. o nata que se encuentra flotando en el seno de la leche cruda. El almidón es un ingrediente no permitido por las normas oficiales en la elaboración de cremas. la grasa le da sabor. así como el efecto de la insulina. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A. Moldeado y envasado. de manera que esta última es más recomendable.com.com/wp-content/uploads/2008/07/mantequilla_ablandar. Sirve para unir los glóbulos de grasa para formar masas que al inicio se perciben como gránulos y que crecen conforme se va batiendo. Salado. mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.jpg 175 . Aquí ya se ha formado la mantequilla. Sirve para eliminar las trazas de líquido y homogeneizar la pasta. Lavado. contiene proteínas y minerales como calcio. eliminando el suero. Es opcional.mx/nota. mientras la margarina imita el sabor y color con aditivos. Normalmente se hace a temperaturas entre 10 y 15ºC. Esta operación es la que más influye en la consistencia de la mantequilla. Se añade sal seca y fina en una proporción del 1 al 3% de la masa total de mantequilla. 143 10. fósforo.5 Helado Aunque no es un producto lácteo como tal. sodio. El batido dura entre 30 y 45 minutos. porque hay lugares donde se consume sin sal. agua y aire. emulsionante. azúcar.gastronomiaycia. La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales. Por ejemplo. potasio y magnesio. tiempos más cortos generan bajos rendimientos. se bate ligeramente y se drena el agua de lavado. se drena el producto. Batido. Cuando la grasa se separa de la materia no grasa o suero de mantequilla.asp?id=2038 http://www. Para elaborarlo se siguen varios pasos. A veces se añade agua a 2 o 3ºC para lograr el flotamiento de toda la mantequilla. después de haberla dejado reposar una noche en refrigeración.saludymedicinas. Desuerado. La margarina disminuye la acción inmunológica del organismo. cuerpo y textura. La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 Cal/100g). Se emplean moldes de madera y después se envuelven los bloques en papel especial. Amasado. D y E. Comer mantequilla aumenta la absorción de gran cantidad de nutrientes. mantequilla. Se lleva a cabo antes del batido y para ello se usan fermentos lácticos y temperaturas variables según el resultado que se desee obtener. En cambio. 142 143 http://www. Cuando se añade se hace con amasado y ayuda a la eliminación del agua. pero la margarina lo es aún más (900 Cal/100g).Composición química de los alimentos Maduración. la margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas. la composición de este producto es a base de sólidos de leche. Las amasadoras generalmente están compuestas de una mesa de madera con un rodillo acanalado. ¿Sabías qué? La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados. saborizantes. La mantequilla se hace pasar por la mesa y el rodillo varias veces lavando continuamente hasta que la pasta esté uniforme y el líquido esté limpio.2. Antes de este paso la mantequilla debe estar seca y fría. Cada uno de estos ingredientes imparte alguna de las características del producto final. La cantidad de grasas insaturadas es mayor en la margarina que en la mantequilla. 142 Tratamiento de la mantequilla. Composición química de los alimentos Elaboración de la base. Se juntan los líquidos en un tanque y se calientan a 43ºC. Se añaden los ingredientes secos para que se disuelvan. Se agita. Pasteurización. Se somete la mezcla a una temperatura cercana a 71ºC durante unos 30 minutos. Homogeneización. Sirve para mejorar el cuerpo y textura del helado. Enfriamiento. Se somete a una temperatura aproximada de entre 4 y 4.5ºC. Añejamiento. Se deja reposando entre 3 y 24 horas a 4.5ºC. Congelación. Se disminuye la temperatura rápidamente a -5.5ºC para tener cristales pequeños y no sacrificar la textura cremosa del helado. El congelado se hace con un batido, que se hace con una hélice que raspa las paredes del congelador para facilitar la siembra de cristales de hielo. Envasado y endurecimiento. Se coloca en tambos de cartón ya semisólido y se guarda a -34ºC 144 Actividad de cierre de tema. Elabora el diagrama de flujo para la producción de cada uno de los derivados de la leche. En los casos en que no venga el procedimiento por pasos, dedúcelos a partir de la información escrita. En caso necesario, consulta en libros o Internet cómo es el proceso. Realízalo en hojas blancas, utilizando colores y entrégalo al docente. 144 http://blogs.hola.com/humanamedicina/helados.jpg 176 Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. Relaciona ambas columnas escribiendo la opción correspondiente a cada enunciado en el paréntesis de la izquierda. a) Lactoalbúminas. 1. ( ) Fuente de microorganismos coliformes en la leche. 2. ( ) 3. ( ) 4. ( ) 5. ( ) 6. ( ) 7. ( ) 8. ( ) 9. ( ) 10. ( ) Es un medio de contaminación de la leche. Es la leche a la que se le ha eliminado 1/3 del agua total. Es la leche a la que se han añadido nutrientes. Proceso de la leche para distribuir la grasa uniformemente. Leche deshidratada. Son proteínas de la leche. Es la leche que conserva todas sus propiedades. Son bacterias que pueden provocar infecciones. Proceso de la leche en el que se eliminan sedimentos. b) Envases de cartón laminado. c) Entera. d) Psicrotrofas. e) Pasteurización. f) Homogeneización. g) Fortificada. h) Caseínas y proteínas de suero. i) Estiércol. j) Evaporada. k) Patógenas. l) Personal de ordeña. m) En polvo. n) Clarificación. o) Suelo. p) Condensada azucarada. II. Completa las siguientes frases escribiendo en el renglón la palabra (o palabras) que le den sentido (coherencia). 11. Producto elaborado a partir de leche fermentada y después mezclada con fruta ___________________. 12. Parte del proceso de elaboración de la mantequilla que elimina residuos no grasos y homogeneiza la pasta ___________________. 13. Producto derivado de la leche que contiene de un 50 a un 55% de grasa y vitaminas liposolubles ___________________. 14. Parte de la elaboración del queso en donde se elimina el suero ___________________. 15. Proceso por el que se añaden bacterias a un medio ___________________. 16. Parte del proceso de elaboración de helado en el que se bate la base a temperaturas aproximadas a los 5.5ºC bajo cero ___________________. 17. Producto obtenido a partir del yogurt desuerado ___________________. 18. Parte de la elaboración del queso en la que se añade renina una vez acidificada la leche. ___________________. 19. Proceso que se les hace a algunos quesos que no se venden frescos para que generen sabores especiales, les crezcan hongos o formen ojos ___________________. 20. Parte del procesado de la crema que une los glóbulos de grasa___________________. 177 Composición química de los alimentos Unidad 11 Cereales y derivados http://www.tucocinaytu.com/files/arroz%202.jpg 178 Composición química de los alimentos Unidad 11. Cereales y derivados OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de los cereales así como algunas de sus ventajas gastronómicas. El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de los cereales, a partir de la información adquirida en esta unidad. El alumno describirá los principales productos derivados los cereales y algunos de los procesos asociados con su elaboración. TEMARIO 11.1 Composición y propiedades de los cereales. 11.1.1 11.1.2 Trigo, clasificación, estructura y derivados Otros cereales de importancia gastronómica 179 Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 180 Maíz (Zea mays). Cebada (Hordeum vulgare). a las especies que producen harina se les clasifica como cereales. En algunas clasificaciones se considera a la quinoa. de ésta. la avena y la cebada crecen en climas templados.gastronomiaycia. al huazontle y al amaranto como cereales. Los cereales se consumen desde la Antigüedad y su uso está ligado a los diferentes climas: el trigo. Los cereales constituyen la base de la alimentación de culturas de países en vías de desarrollo.com/wp-content/uploads/2008/02/cerales_biocombustibles. mientras que el maíz. ¿Sabías qué? La palabra Cereal procede del nombre " Cerealia" que eran las fiestas que celebraban los Romanos en honor de Ceres. Los principales son los siguientes: Trigo (Triticum vulgare). aunque algunos granos enteros se añaden enteros o ligeramente quebrados a la masa de pan para enriquecerla. mientras que en países ricos se comen de manera indirecta mediante el consumo de animales alimentados con ellos. En esta fiesta se le otorgaban a la diosa lo mejor de su cosecha: lo que hoy se llaman cereales. A éstos se les conoce como cereales panificables y de ahí su importancia en la alimentación de muchas culturas. Arroz (Oryza sativa). tienen un aporte nutricional inclusive superior al de los cereales (ver artículo de inicio de tema). el centeno y la cebada se desarrollan en zonas nórdicas. El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Los cereales son los granos o frutos de las plantas herbáceas de la familia de las gramíneas. el mijo y el arroz necesitan climas más bien cálidos. pero no para formar la masa. los demás cereales se utilizan en diversas formas que no incluyen la panificación. la diosa de la Agricultura. Otros como el mijo y sorgo. Avena (Avena sativa). 145 145 http://www.jpg 181 . sin embargo. Centeno (Secale cereale). pero botánicamente no lo son. Composición química de los alimentos 11. La planta llega a crecer entre 1 y 3 m. son pequeñas y hermafroditas. además magnesio (90 miligramos por taza) y riboflavina.jpg 147http://api. y se presentan de 200 a 500 semillas por flor Glosario Dicotiledóneas: Plantas cuyos embriones en las semillas presentan inicialmente dos hojitas. más de la mitad es ácido linoleico.ning. se puede hacer una breve discusión sobre el tema. además contiene hierro (1 taza tiene 4 miligramos). debido a la presencia de betalaínas (similares a los carotenoides). de los cuales. angostas en ambos extremos y de color guinda. su contenido de proteínas es muy alto (del 10 al 20% con todos los aminoácidos esenciales). 146 147 Glosario Saponina: Son sustancias que tienen la capacidad de formar espuma con el agua como el jabón y funcionan como defensa para la planta. crece a altitudes de 3500 m sobre el nivel del mar. a diferencia de las monocotiledóneas que solo presentan una. Sus hojas son tan nutritivas como la espinaca. que se le puede utilizar como cereal. los pueblos andinos lo usan para el tratamiento de hemorragias. Según la FAO el amaranto es una planta herbácea de 1 a 15 metros de altura con hojas pecioladas. Algunas especies tienen espinas en los tallos y pecíolos.jpg 182 . en donde se aprecia una coloración rojiza más intensa. Los “pseudocereales” Quinoa La quínoa es una semilla procedente de América del Sur. En México crecen varias especies del género Amaranthus. Sus flores son elípticas u ovales color rojo y tienen espigas muy apretadas. Su nombre significa “grano madre” o “la madre de todos los granos” en quechua. A criterio del docente. No contiene gluten La planta de la quinoa es de desarrollo anual. Amaranto.wordpress.com/2009/01/quinoa. lo que lo hace ideal para quienes llevan dietas vegetarianas. su tallo central tiene hojas lobuladas y quebradizas y puede o no tener ramas. sustituyendo a la harina de trigo para elaborar panes y galletas. que le confiere un sabor amargo y por ello es necesario lavarla bien en abundante agua y procurar que la semilla esté pelada antes de usarla. Posee propiedades medicinales. quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. es fácil de digerir. Lee el siguiente artículo y al terminar elabora un resumen breve. Se dice que los Incas lo cultivaron desde hace unos 5000 años.com/files/BL6q1XDwg97t*4tB3rzXGJKRhvomiIaEX7V4m50EWfgmX4BTqmnezgeem98HRrkiFmEM1o3HqF2p0u11M7YCBx WMgzdhn3LD/Quinoa. Se le conoce también como el “arrocillo americano” o “trigo de los Incas” La quinua. sus hojas son anchas y con diversas formas. en particular el altiplano andino. aunque son tóxicas para el ser humano Pecioladas: Se refiere a las hojas que tienen un rabillo para unirse al tallo de la planta. Puede ser como texto o como organizador gráfico. A la quinoa de le considera un pseudos cereal porque no lo es realmente (no es gramínea). lo que la convierte en un buen antianémico. se cuece más rápido que los cereales. La quinoa contiene una toxina llamada saponina. Bolivia y Colombia. El fruto mide unos 2 mm de diámetro. pero tiene un contenido de almidón tan alto. son escariosas (sin corola) con 5 estambres y en inflorescencias. 146 http://drstoilov. un tanto parecidas a las de la espinaca.files. luxaciones y abscesos Para usarla se recomienda que se adquiera en cantidades pequeñas y se guarde en frío para que conserve sus propiedades nutritivas. Su sabor es similar a la nuez. Las semillas son lenticulares (como lentejas) o globosas negras y brillantes. Su harina se produce y utiliza sobre todo en Perú. Contiene de un 4 a 9% de ácidos grasos. donde muchos cultivos no sobreviven. Las flores carecen de pétalos. oblongo-elípticas u ovales. sus semillas son dicotiledóneas. dependiendo de la variedad. Se puede utilizar en lugar del arroz.1 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS CEREALES Actividad de inicio de tema. Contiene 63 g/100 g de carbohidratos. Además fue la primera planta que germinó en el espacio.com/Imagenes/amaranto_big. Testa: es una capa que está por encima de la aleurona y ahí se encuentra el reservorio vitamínico del grano. con amplias aplicaciones en la industria.jpg 183 . que significa “que no se marchita” Para los Aztecas el amaranto era una moneda de cambio. pero es de alta calidad. además tiene bajo contenido de azúcares. Aleurona: es la capa que recubre al endospermo.Composición química de los alimentos ¿Sabías qué? El Amaranto fue uno de los alimentos seleccionado por la Nasa para alimentar a los astronautas. Los cereales. 148 149 Para muchas culturas el amaranto es el “símbolo de la inmortalidad” pues las flores una vez cortadas duran mucho tiempo y mantienen su color. hierro. tienen hojas estrechas y flores en espiga (llamadas también Glosario Glumelas: Son hojitas que forman una especie de vaina que rodea la flor de una gramínea. una planta de gran importancia en el México Prehispánico pertenece a la misma familia que el amaranto. a veces tienen colores llamativos. que pesen poco y que se digieran fácilmente. Pericarpio: es la capa externa del grano constituida por celulosa y minerales y tiene en su estructura tres subcapas llamadas epicarpio. Contiene una buena parte de las vitaminas del complejo B. ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. Ellos necesitan alimentos que nutran mucho. inflorescencias) que presentan tres estambres y un solo ovario sin pétalos.brechas. lo que lo convierte en una materia prima de alta calidad. Endospermo o albumen: es la reserva alimentaria de la planta. Etimológicamente. tienen ciertas características comunes: sus tallos son redondos y huecos. la palabra amaranto viene del griego “amarantos”. Esta es la parte que constituye la harina. El Huazontle. En cuanto a su contenido en minerales: calcio. contiene ácidos linoléico y linolénico así como escualeno. cuya particularidad es que los gránulos son de los más finos que hay en la naturaleza. están en mayor proporción que los cereales. Los estambres a su vez están rodeados por dos pares de piezas opuestas llamadas glumelas (superior o pálea e inferior o lema) unidas al grano. fósforo y cinc. cuando en 1985 Rodolfo Neri Vela. Es muy resistente a los climas fríos y secos y suelos pobres.galletasjc. que es precursor de los esteroides.org/images/f/fd/Panoja_de_amaranto. trigo y maíz. contiene almidón básicamente. un poco menor que el de la quinoa pero similar al de los cereales como el arroz. mesocarpio y endocarpio (de afuera hacia 148 149 http://www. el primer astronauta mexicano realizó experimentos de germinación en la nave en que viajó al espacio. de los cuales la mayoría son almidón. El contenido de proteína del amaranto es de aproximadamente 16%.JP http://www. además de vitaminas A y C. y como tal constituye la mayor parte del grano. aunque diferentes entre sí. que tiene las siguientes partes: Germen o embrión: es la parte de la que se genera la nueva planta y es especialmente rico en ácidos grasos esenciales así como vitaminas del complejo B (entre otros componentes). 0 1.6 1. hemicelulosa y azúcares.edu.4 70.6 Se mencionó que el trigo y el centeno son cereales de panificación.5 Centeno 13. esto se debe a que ambos contienen una proteína llamada gluten.0 12.6 2. Composición química de los cereales (% en masa)150 Trigo Agua Proteína Lípidos Almidón Otros Carbohid. Fibra bruta Minerales 13.3 Cebada 11. La fracción lipídica de los cereales está compuesta básicamente de triglicéridos aunque también hay fosfolípidos y glicolípidos y en menor proporción carotenoides y tocoferoles.1 1.9 Maíz 12.6 5. El grano maduro de los cereales contiene. Esta fibra está compuesta por fibra cruda o insoluble (la celulosa y hemicelulosa) y fibra soluble (gomas y pectinas).7 1. y en el trigo y centeno se separan en la trilla.5 9. que constituye el 70% del almidón del grano. la avena y arroz.1 22.3 1.6 2.4 2.1 7. En la cebada. que son los almidones y los no comestibles a estos últimos se les categoriza a su vez como fibra no digerible la cual.7 11.1 56. El almidón se clasifica en dos tipos.2 19. esta capa es la que constituye el salvado.2 Mijo 12.4 16. la mayoría). En la primera.2 59. agua y algunas vitaminas y enzimas.6 2. El 95% de los minerales de los cereales están en forma de fosfatos y sulfatos de potasio. compuestos nitrogenados (en forma de proteínas.7 52. En cuanto a las vitaminas. esto permite identificar las harinas.6 1.1 1.1 62. magnesio y calcio. masa amorfa y masa cristalina. hay más amilopectina.2 11.4 2.1 2. básicamente hay del complejo B. hay principalmente amilosa y en la segunda.6 4.6 8. Gluma: es la envoltura externa o cascarilla y se prolonga hacia fuera.4 6.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r9661.0 0.1 10.itescam.Composición química de los alimentos adentro).8 1. que es el 30% restante. como ya se mencionó carbohidratos en forma de almidón. cuando el grano es pulimentado o refinado. es de gran ayuda para favorecer los movimientos peristálticos del intestino.2 1.2 10.7 2. que al mezclarse con agua forma una masa viscosa. elástica y 150 www. las glumas están unidas al fruto.9 Arroz 13.3 Avena 13. la mayoría así como celulosa. minerales. lípidos.7 10. como ya se ha mencionado en otras unidades.DOC 184 . como una especie de ala.4 5. El almidón de los cereales está almacenado en forma de gránulos cuya forma varía de acuerdo con cada grano.2 3.6 2. Dado que los carbohidratos de los cereales se dividen en dos tipos: los comestibles.8 62.7 40. clasificación. generando cierto grado de ablandamiento del sistema de glutenina.1 Trigo.mailxmail. amilasas se ve favorecida por las condiciones de germinación.1. De estas enzimas. el almidón se degrada mucho. mismo que analizaremos a continuación: Endospermo: constituye aproximadamente el 85% del grano.Composición química de los alimentos pegajosa que se puede amasar y que le da la capacidad a la masa de retener el gas que se forma en la fermentación para después formar el migajón poroso y esponjoso y la corteza crujiente. peroxidasas y polifenolasas. eliminando el almidón. fitasas. En general los cereales son pobres en lisina y metionina.com/cursos/imagenes/9/0/trigo_7309_8_1. después de la recolección debe reducirse de un 25% a un 14%.jpg 185 . estructura y derivados 151 Pertenece al género Triticum. Además de las proteínas del gluten los cereales en general contienen globulinas y prolaminas que son hidrosolubles y varían en proporción dependiendo del cereal. para permitir el almacenamiento por 2 o 3 años sin merma en su calidad pues a bajos niveles de humedad se evita el crecimiento de mohos productores de micotoxinas además de inhibir el metabolismo del grano al reducir su respiración y la generación de calor por el desprendimiento de dióxido de carbono y agua (productos de la respiración) que generan calor y la cocción del grano. En general la gliadina está atrapada dentro de la glutelina. además de que tienen un nombre específico para cada tipo de grano. Salvado: constituye el 15% aproximado del grano. si el grano es recolectado en condiciones de humedad y temperatura altas. Es importante mencionar que el contenido de humedad de los granos. Dentro de la fracción proteica de los cereales se encuentran diversas enzimas que son amilasas. Es importante mencionar que la actividad de las ¿Sabías qué? Las fitasas también tienen importancia porque degradan al ácido fítico que es una sustancia que inhibe la absorción de calcio y hierro en el intestino por la formación de sales que además de insolubles. de la familia de las gramíneas. enlaces iónicos y puentes disulfuro. 151 http://imagenes. las amilasas del trigo y centeno son las más importantes porque de su acción depende el grado de esponjamiento de los panes. lipooxigenasas. lipasas. Las glutelinas se encuentran unidas a través de puentes de hidrógeno. gluten que el trigo. El centeno contiene menor proporción de ¿Sabías qué? Si la masa de trigo se lava con agua salada. aunada a la acción de las levaduras que fermentan la masa. Su característica morfológica es que sus tallos son rematados por espigas de grano. El gluten contiene dos proteínas a su vez. se puede extraer el gluten. 11. son difícilmente absorbidas. la gliadina y la glutelina. proteasas. Ese gluten se comercializa en las tiendas naturistas en forma de bisteces o en trozos para simular productos cárnicos. mientras que el segundo. casi comparable con el maíz y arroz. De los trigos existentes. para fabricar pastas.5%. minerales 1% (en el salvado). destacan los trigos suaves (como el Triticum aestivum) y los cristalinos o duros (como el Triticum durum) que a su vez se clasifican en 5 tipos de acuerdo a las características del gluten.C. Entonces. Sinaloa. A nivel mundial China. en fuertes y flojos o débiles. vitaminas 1· (en el germen) ¿Sabías qué? El trigo se cultivaba en Irak hacia el 6700 a-C. y. El primero se utiliza para panificación.com. y separarlos por partículas de diferentes tamaños y densidades. En México es el segundo lugar de consumo después del maíz. proteínas 12%. MOLIENDA O MOLTURACIÓN DEL TRIGO Una vez que el molinero limpia el trigo eliminándole la materia extraña. La molienda consiste en hacer pasar los granos por una serie de rodillos trituradores para disminuir su tamaño para después cernirlos o tamizarlos. por la textura del endospermo. lípidos (en el germen) 1. ya se cultivaba en toda Europa. se vuelve a fragmentar el endospermo para producir distintos grados o tipos de harina: http://www. en especial como harina que se utiliza como materia prima en diversas industrias. la mayor demanda de trigo es como harina. También se han encontrado huellas de su existencia hacia el año 4000 a.5% del grano. Según el carácter de la molturación o dureza.mx/hist/images/trigo.Composición química de los alimentos Germen: constituye el 2. Posteriormente. se clasifican en duros o blandos y por el carácter de panificación o fuerza. donde al parecer sustituyó en parte al mijo. en el delta del Danubio y en las llanuras próximas a la desembocadura del Rhin. Los estados que más lo producen son Sonora. Baja California. se cultivaba en el norte de China. su cultivo se extendió desde allí hasta el Asia Menor y la zona del Mediterráneo. Estados Unidos no es el primero en producirlo pero sí el primero en exportarlo El trigo es un cereal que no se consume directamente. Michoacán y Jalisco. y se calcula que durante el tercer milenio a. Estados Unidos y la India producen casi el 50% del total. se remoja o acondiciona para que los gránulos de almidón se hidrolicen y se rompan y puedan ser atacados por las amilasas y también para que fermenten adecuadamente. 152 A nivel mundial el consumo de trigo es muy alto. carbohidratos 75% (en el endospermo).jpg 186 152 . Guanajuato. Primero se separan las partículas de salvado y las del germen de las del endospermo. Hacia el año 1200 a. sino que debe ser transformado previamente.trillas.C. La composición media del trigo es: agua 14%.C. Composición química de los alimentos Mostacilla: partículas mayores a 400 mm. alcohol y otros productos orgánicos que contribuirán al olor y sabor final del pan. los tiempos y las temperaturas son variables. además del bióxido de carbono. 153 http://img. generando bióxido de carbono que será responsable de la esponjosidad final del producto. Sémola: partículas con un tamaño medio de 400-600 mm. Pan El pan común es el producto resultante de la cocción de una mezcla de harina de trigo. cualquier otra sustancia está prohibida. Glosario Melanoidinas: Son los pigmentos de color café o caramelo. (en la imagen). sal (en un 2% de la masa total del producto) y levaduras. Harina: normalmente contiene un 90% de partículas de tamaño inferior a 180 mm. Se acelera dicha desaparición añadiendo sustancias químicas. en especial ¿Sabías qué? Para evaluar la calidad del gluten de una harina se recurre a pruebas químicas y a una serie de pruebas físicas utilizando aparatos como el farinógrafo de Brabender (plasticidad y consistencia). Maduración: se almacena la harina durante un máximo de dos meses para que se oxiden las proteínas del gluten y así se vuelvan más fuertes. agua (en un 55 a 60% de la masa total del producto). 1. en especial por Sacharomyces cerevisiae. Una vez obtenidas las fracciones. Semolina: partículas con un tamaño medio de 200-400 mm. 153 La separación por tamaño de partícula se logra gracias a las diferentes aberturas de los tamices.jpg 187 . también conocidas como moléculas melanoides. la harina se trata para mejorar sus propiedades. para elaborar productos de panificación. a través de los siguientes procedimientos: Blanqueo: se hace para eliminar carotenoides que en condiciones normales desaparecerían al cabo de cierto tiempo. El extensógrafo de Brabender (capacidad de retención de gas y tolerancia a la fermentación) y el alveógrafo de Chopin (capacidad de formación de alveolos). y un 98% de tamaño inferior a 212 mm.directoalpaladar. La sal es un potenciador de sabor y ayuda a la generación de buen gluten y también retrasa la actividad de las levaduras. A veces se acelera este proceso con ácido ascórbico. que fermentarán la maltosa y sacarosa resultante de la acción previa de las amilasas sobre el almidón de la harina. dependiendo del tipo de pan.com/2008/10/semola%20trigo. DERIVADOS DE TRIGO.. A grandes rasgos los pasos de fabricación del pan son: Mezcla y amasado: se juntan los sólidos con el agua y se amasan de 10 a 20 minutos para permitir que el agua impregne bien al almidón y las proteínas para que el gluten se genere adecuadamente. Fermentación: etapa en la que se genera. aproximadamente. Sirve para crear formas complejas con materiales quebradizos y se pueden obtener objetos largos o en varias partes. la idea es que una vez concluido se obtenga un producto capaz de duplicar su tamaño al ser cocido en agua. frutas. Los productos de repostería y pastelería se preparan con métodos distintos al del pan. Las pastas se elaboran a través del siguiente proceso: Mezcla: se revuelven la semolina con el agua y en algunos casos con huevo. aunque se emplean harinas similares y llevan un “fermentado” químico. y si está elaborado con harinas integrales. lo que produce el desmoronamiento del migajón. Paso por el tornillo sin fin: el objetivo de esta etapa es para aplicar presión y facilitar que la pasta llegue al extrusor. El pan es básicamente rico en carbohidratos. el endospermo de este grano es duro.gastronomiaycia. deshidratado de la masa de un 40% a un 3%. coagulación de las proteínas. etcétera. procurando temperaturas entre 32 y 38ºC durante 10 minutos. Pastas. también ¿Sabías qué? Cuando el pan tiene algunos días de elaborado. azúcar. Las de mejor calidad son las fabricadas con semolina de Triticum durum que es rico en carotenoides y tiene un gluten que no es bueno para panificación pero que le imparte a la pasta resistencia a la cocción y masticabilidad. algunos tipos de pasta llevan varias etapas de secado.com/wp-content/uploads/2008/10/problemas_pan. por lo que debe ser consumido inmediatamente. Se elaboran con sémola y semolina de trigo.jpg 188 . El proceso de envejecimiento del pan sucede con más lentitud a temperatura ambiente y dentro de un recipiente cerrado que en refrigeración. de proteínas aunque en poca cantidad. El proceso de recalentado a temperaturas cercanas a los 60ºC rompe la estructura cristalina y le devuelve al pan algo de su suavidad. Las pastas son fuente de carbohidratos. Se añaden ingredientes como huevo. porque proporcionalmente. hay más harina que huevo en la composición de la masa. Glosario Extrusión: Proceso para crear objetos de sección transversal definida. no se obtiene de él un buen rendimiento de harina pero sí de semolina. conlleva una conversión del almidón a su forma cristalina y retracción del gluten. 154 http://www.Composición química de los alimentos Horneado: proceso que se lleva a cabo entre los 200 y 300ºC en el que se produce la reacción de Maillard que forman melanoidinas que le dan su color a la costra. y muerte de las levaduras. sucede el proceso de envejecimiento que además de además de la pérdida de agua. y por lo mismo. El material es forzado a pasar por una boquilla estrecha que tiene la forma deseada en la salida. Estas pastas tienen un contenido de agua aproximado de un 10% de su masa total. mantequilla o manteca vegetal. amasando al vacío para que no se generen burbujas ni se oxiden los carotenoides. y cuando tienen huevo. con ácido tartárico y bicarbonato de sodio para generar productos esponjados. dependiendo del producto deseado. es fuente de fibra. además de la gelatinización del almidón. 154 2. Deshidratación: proceso lento y progresivo que permita un secado parejo pero no el crecimiento de mohos. Extrusión: paso por boquillas especiales para generar de las diferentes figuras y cortado. El endospermo representa poco más del 80% del total del grano. 156 La palabra maíz. es además del trigo y el arroz. endospermo. Se reproduce por polinización cruzada y la flor femenina es el elote. aceite. bebidas alcohólicas. germen y la pilorriza. pues hasta los tallos sirven para construir cercas. La planta del maíz se aprovecha prácticamente en su totalidad.Composición química de los alimentos 155 11. Con él se elaboran una amplia variedad de productos que van desde almidón. en algunos pueblos.1. El que se usa más en México para producir tortillas es el amiláceo. que es de origen indio significa literalmente “lo que sustenta la vida”. Cada grano del maíz tiene cuatro estructuras básicas. Los granos de maíz se desarrollan por la acumulación de los productos de la fotosíntesis.com/web/images/stories/NOTIALFA/notialfa_139_24_septiembre_07/maiz.alfa-editores. el amiláceo o harinoso y el cristalino.searchbuddy. mazorca puede contener de 300 a 1000 granos de maíz según cuántas hileras tenga y el diámetro y longitud de la mazorca. Las variedades que se usan para alimentación son el maíz dulce.2 Otros cereales de importancia gastronómica 1. la cáscara o salvado.jpg 189 . La Glosario Pilorriza: Extremo del grano que une a la semilla con la mazorca. uno de los cereales más importantes alrededor del mundo. Las especies que sirven para obtener aceite tienen más grande el germen 155 156 www. Maíz. edulcorantes y hasta combustibles. El maíz pertenece a las gramíneas. el dentado.com/texis/open/images?q=Pasta http://www. Cuando no se hace en medio alcalino solamente se recupera el almidón de maíz. 7% de proteína. tortillas y atole. A nivel industrial. Arroz.princast. 157 http://web.Composición química de los alimentos Como alimento. un descascarillado y un mondado o molienda. que se lleva a cabo una vez que se ha secado el grano hasta tener un 21% de humedad para hacerlo pasar por un cono giratorio que afloja las cáscaras y el germen del endospermo. sino que le elimina la cáscara o pulimenta el grano. y al abrillantado se le conoce como arroz blanco o pulimentado. Este proceso elimina el pericarpio y genera una masa que se utiliza para elaborar diversos productos como tamales. solamente se le elimina la cáscara y el germen. esta no tritura el grano. lo que desafortunadamente le elimina el contenido de vitaminas que están entre la cascarilla y el grano. Es deshidratado para su conservación hasta tener un contenido de humedad del 12%. 157 Es el cereal más importante en el mundo. como la variedad japónica. 2. 2% de lípidos y 1% de minerales. La molienda en húmedo se lleva a cabo remojando previamente el grano.jpg 190 . pero algunas de ellas. harina y germen.educastur. proceden de regiones templadas. Este proceso alcalino se llama nixtamalización y tiene la particularidad de que el producto final es rico en calcio y niacina.es/proyectos/grupotecne/archivos/investiga/190arroz. porque se queda disuelta en el agua y pasa al endospermo aunque el ácido fítico queda intacto y evita que se aprovechen los nutrientes. moliéndolo y tamizándolo para obtener sémola. En México y algunos países de América Central se hace añadiendo cal al agua y calentando a 80ºC durante 30 minutos aproximadamente para luego dejarlo reposar toda la noche y lavarlo varias veces al día siguiente para molerlo varias veces ya sea manualmente o con máquinas especializadas. pues se le ha eliminado la capa de aleurona. a diferencia del ¿Sabías qué? Existen más de 7. Al arroz descascarillado se le conoce como arroz integral o moreno.000 variedades de arroz. la mayoría de las cuales son de origen tropical. una en seco. Al igual que los demás cereales es rico en vitaminas del complejo B El sancochado del arroz es muy común en medio oriente y sirve para ablandar el grano y aumentar su contenido de vitamina B. La composición del grano de arroz es aproximadamente 70% de almidón. que a diferencia de la molienda del maíz y del trigo. se consume el grano prácticamente intacto. Existen dos tipos de molienda. trigo. el arroz pasa por una limpieza. Crece en zonas tropicales y cuando se recolecta tiene un 20% de humedad. La harina resultante se seca hasta llegar a un contenido de humedad el 15% y se trata igual que la de trigo. se puede utilizar todo el grano. que es una solución azucarada de cebada fermentada por levadura y que convierte el 75% del almidón en alcohol. 3. No sirve para panadería. Es especialmente apreciada por su alto contenido en fibra soluble (formada por poliglucosanos). ¿Sabías qué? Los primeros bebedores de cerveza fueron los sumerio 7000 años a. 4. además de que proporciona más tiamina y hierro que los demás cereales. También se fabrica jarabe de malta que tiene aplicaciones en panadería. y contiene más fibra que los demás cereales. Cebada. Los residuos del grano una vez tratado se emplean para alimentar ganado.com/wp-content/uploads/2009/04/image2. La cerveza se prepara a partir del mosto. Avena. se consume la harina.C. 159 La cebada prácticamente no se usa en la actualidad como los demás cereales. Antes de la hojuela. 158 159 http://viviendosanos. una planta que le da su característico amargor. que le da la consistencia viscosa característica a la avena cuando se le somete a agua caliente y que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y tiene además propiedades absorbentes de grasa. sino que se emplea mayoritariamente para obtener malta y elaborar bebidas alcohólicas como la cerveza y el whisky. y se le añade lúpulo.png http://plantas-medicinales. Las propiedades de la cebada son similares a las de la avena. pasa por un proceso de molienda que comprende 6 etapas. colesterol y sales biliares.Composición química de los alimentos Además del arroz como tal.jpg 191 . Se consume como atole. y los babilonios ya tenían 20 variedades 4000 años antes de nuestra era. 158 Posee un alto contenido de grasa. harina y el grano como hojuela se utiliza como cereal para desayuno.tv/wp-content/uploads/2009/12/43. sobre todo por aquellas personas con enfermedad celiaca. Los japoneses elaboran con el arroz una bebida alcohólica llamada sake. comparado con los otros cereales por lo que su contenido energético es mayor. pues contiene solamente una pequeña cantidad de glutelina. se le combina con el trigo para elaborar panes. 160 Es muy similar al trigo en su composición pero contiene menos gluten y más fibra soluble. Centeno. pero no está generalizado su empleo para consumo humano. aunque no son cereales. del trigo y Secale del centeno) tiene menos gluten que el trigo pero más proteína. Con respecto a los demás cereales se escribirá únicamente una ficha de trabajo para ubicar sus características principales. Elaborar una matriz de comparación en la que se incluyan los cereales más importantes: trigo.jpg 192 .com/2010/03/centeno_500. maíz y arroz. Puede usarse en panadería.bebesymas. obtenida artificialmente a partir del centeno y trigo llamada Triticale (nombre derivado de Triticum. Sin embargo. a criterio del docente se puede incluir una investigación acerca de las propiedades de los demás cereales: cebada. avena. también podrían incluirse en la matriz a la quinoa y el amaranto. Actividad de cierre de tema. Existe una planta híbrida. se deberán comparar tipo de grano. centeno. Se utiliza también para fabricar bebidas alcohólicas como el Vodka. mijo y sorgo para ampliar la matriz de comparación.Composición química de los alimentos 5. 160 http://img. se utiliza más bien para el ganado. En dicha matriz. propiedades nutritivas y usos principales. b) Triptófano y fenilalanina. 3. c) Centeno y maíz. a) Testa. a) Amilosa y amilopectina. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la izquierda. c) Gliadina y glutelina d) Lisina y metionina. Es la parte del cereal que constituye la fibra dietética. b) Germen. 6. c) Harina. d) Prolina y Valina. 4 ( ) a) Gluma. ( ) a) Germen. I. Son los aminoácidos que contienen los cereales en menor cantidad que otros grupos alimenticios. c) Huazontle y mijo. d) Glumela. ( ) Es la parte del grano de cereal que genera la nueva planta. ( ) Botánicamente no son cereales pero suelen incluirse dentro de este grupo. ( ) 193 . b) Testa. 7. 8.Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. d) Aleurona. a) Endospermo. c) Pericarpio. a) Mijo y centeno. d) Pericarpio. b) Aleurona. 5. ( ) Son las proteínas del trigo que forman el gluten. a) Avena y sorgo b) Trigo y maíz. b) Semolina. b) Quinoa y amaranto. Producto de la molienda del trigo que sirve para elaborar pastas. ( ) Son cereales usados en panadería. c) Cisteína y glicina. d) Centeno y trigo 2. b) Globulinas y prolaminas. d) Sorgo y quinoa. ( ) Es la parte del cereal que tiene almidón. d) Salvado. c) Germen. a) Lisina y metionina. c) Endospermo. 1. a) Cebada. c) Avena. 12. 13. b) Sorgo.Composición química de los alimentos 9. d) Ebullición. d) Amaranto. a) Molturación. c) Arroz. Cereal que contiene una sustancia que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. d) Arroz. 14. d) Amasado. a) Horneado. 11. Cereal que por ser rico en malta se emplea para producir algunas bebidas alcohólicas 194 . ( ) a) Trigo. ( ) Nombre del proceso que permite obtener tortillas a partir del maíz. 10. ( ) a) Centeno. Cereal usado para enriquecer la harina de trigo. c) Extrusión. d) Arroz. b) Centeno. c) Fermentación. ( ) a) Quinoa. b) Nixtamalización. b) Avena. c) Cebada. b) Fermentación. b) Maíz. c) Mijo. ( ) Cereal de mayor consumo en el mundo. d) Maíz. ( ) Operación que no es parte del proceso de panificación. mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg 195 .Composición química de los alimentos Unidad 12 Carnes y productos cárnicos Microfotografía de músculo esquelético http://www.facmed.unam. El alumno describirá los principales productos derivados cárnicos y algunos de los procesos asociados con su elaboración.4 Carne de vacuno.1 12.2 12. características y composición de la carne.1. a partir de la información adquirida en esta unidad.1. 196 .1.1. Carne de pollo y huevo.1 Estructura. Carnes y productos cárnicos OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de la carne así como algunas de sus ventajas gastronómicas. TEMARIO 12. El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de la carne.3 12.Composición química de los alimentos Unidad 12. Productos cárnicos. Carne de cerdo. 12. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 197 . por lo que puede ser un foco de infección si no se toman las medidas adecuadas para su manejo. los productos cárnicos son aquellos derivados preparados total o parcialmente con carne. porcino. esta diferencia no marca distinción en las propiedades nutricionales de las carnes. condimentos. donde los valores más bajos indican mayor acidez y los más altos. El 7 indica valor neutro.jpg 198 . hígado. Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina en el músculo sin embargo. La importancia de la carne estriba en que tiene una gran riqueza nutritiva. mientras que la del ganado de 4 patas se le considera carne roja.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Por carne se entiende el tejido esquelético o músculo de ganado vacuno. Por otro lado. tendones y sangre) y otros subproductos de animales así como ingredientes de origen vegetal. criadillas y sesos) y rojas (corazón. En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas. es uno de los alimentos más perecederos por su alto contenido de agua. además es necesaria para ciertos procesos biológicos. así que no hay razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra carne. La carne también es fuente de energía por la grasa que contiene.ve/images/CARNES. grasa. bovino. la basicidad o alcalinidad. lengua. en cuanto a la calidad de las proteínas de uno y otro tipo. 161 161 http://www.. ya que sus proteínas son de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales para el humano. lo que favorece el crecimiento de Glosario pH: Potencial de hidrógeno. sin embargo. etcétera) de sabor más intenso y fibras más cortas que el músculo esquelético. Es una escala que mide el grado de acidez o basicidad de las sustancias y va del 0 al 14. Incluye también las vísceras de estos animales que se dividen en blancas (tuétano. riñones. aunque mucho se habla de que las carnes blancas son más saludables que las rojas. composición y pH. despojos (huesos. especias y aditivos.. aviar y de otras especies.com. todo tipo de microorganismos. distribución y conservación. de hecho la grasa de pollo es incluso más saturada que la de las carnes rojas. vísceras.enne. Es el nombre que se le da a una distribución uniforme de grasa entre el tejido muscular _____________________. Son productos derivados de carne que se producen haciendo pasar la carne por una cubierta natural o artificial que mantiene su humedad y mantener unidas las partículas de carne. Es una propiedad de la carne que depende de la suavidad. 199 . corrígelas. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos. 4. 5. los cuales están unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen a los huesos. La carne tiene una estructura (ilustrada en la microfotografía al inicio de la unidad) formada por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo que las ordena en “paquetes” llamados fascículos (rodeados por una vaina llamada perimisio). 6. Este tejido contiene dos proteínas: colágeno y elastina. 2. En este apartado haremos referencia en general a la carne de animales de cuatro patas para describir Glosario Desollar: Quitar la piel. Es el animal del que se aprovecha todo _____________________. los cuales dividen forman sectores llamados sarcómeros. 3. _____________________. las generalidades de la carne y posteriormente describiremos con más detalle algunos tipos de carne en especial. Al final del tema. Después los músculos se relajan. Es el nombre de las proteínas que componen la fibra muscular _____________________.1 ESTRUCTURA. 11. A continuación se presentan una serie de definiciones sin indicar a qué se refiere cada término. estos forman miofibrillas. revisa las respuestas que escribiste y en caso necesario. 10. sabor y color de ésta _____________________. El colágeno al calentarse se convierte en gelatina. Dependiendo de la especie. Es la carne más consumida a nivel mundial _____________________. Son las proteínas del tejido conjuntivo de la carne _____________________. causado por cambios químicos en los músculos que generan inflexibilidad del cuerpo. Es la parte del huevo donde se concentra la mayor cantidad de grasa _____________________. 7. escribe a qué se refiere la definición. Es la capacidad de las proteínas para retener agua _____________________. La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma _____________________. En la línea que está al final de cada una. Rigor mortis: Rigidez cadavérica. eviscera.Composición química de los alimentos 12. Aparece unas horas después de la muerte. suele tener efecto completo a las 12 horas de la muerte. Después del sacrificio. Es el signo reconocible de muerte. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE Actividad de inicio de tema. Eviscerar: Quitar las vísceras. 9. destaza y lava para después almacenar la carne (en canal) en una cámara de enfriamiento a 2ºC durante 36 horas y así permitir que el glucógeno muscular se convierta en ácido láctico que funciona como un ligero conservador además de que da tiempo para que desaparezca el rigor mortis antes de procesar la carne. Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al oxígeno del aire _____________________. 8. el animal se desolla. 1. Un animal con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoreado) es señal de que el animal estaba joven y bien alimentado. 162 La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinónimo de su calidad.jpg 200 .com/novatos_clip_image002_0004. tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra. Selecta. cantidad de grasa y su distribución.gallospedragliofarm. Así se establecen las siguientes categorías: Prime: De primera. que depende de lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tenía cuando fue sacrificado. Buena. Para consumo en hogares. pero también Glosario Polifosfatos: Son sales derivadas de los ácidos fosfórico y fosforoso y tienen la capacidad de favorecer la retención de agua aumentando la jugosidad de la carne. 162 http://www.Composición química de los alimentos La fibra muscular está compuesta de dos proteínas: actina y miosina cuya acción conjunta genera la contracción muscular. Para consumo en hogares. Generalmente se vende para restaurantes. De esta clasificación en adelante se aplica para productos cárnicos procesados y puestos callejeros. La palatabilidad de la carne depende de estos factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalúan en estado de cocción. Estándar. tienen mucha relación con los factores post-mortem. textura y firmeza del músculo y color. Otro factor que evalúa la calidad de la carne es la jugosidad que se define como la capacidad de las proteínas para retener la humedad. La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne. que también depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificada con la adición de sal y polifosfatos. El olor también es por la formación de compuestos sulfurados y aminados como el sulfuro de hidrógeno. se utilizan sustancias como sales o enzimas. en este caso por la desnaturalización de las proteínas. con la consiguiente formación de sulfomioglobina. CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE. llamado oximioglobina. entre los cuales se encuentran: Ablandamiento: cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se ablande. ya que su costo es aproximadamente de la mitad de la carne de ganado vacuno. ahora se hace en túneles sin fuego o simplemente añadiendo sustancias saborizantes. este proceso genera ciertos cambios en el color de la carne. De empacadora. Cuando se cuece la carne. Glosario Cadaverina Sustancia derivada de la descomposición de la lisina. cuyo color es rojo tirando a morado. Ahumado: es un proceso que sirve más que como conservador. que como se ha dicho. producto de descomposición de aminoácidos. es una proteína similar a la hemoglobina. como el de la sangre oxigenada. Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas. el metanotiol. es una sustancia aminada. Antes se hacía en cuartos para ahumar quemando madera. Al exponerse al oxígeno se torna de un color rojo vivo. aunque es más fibrosa y contiene más hierro. ¿Sabías qué? En nuestra cultura no se acostumbra el consumo de carne de caballo pero esta tiene las mismas cualidades nutricionales que la de res. Curado: proceso en el que se modifica la carne para cambiare su color y blandura así como su estado de conservación. Putrescina: Sustancia aminada. se realiza mediante ahumado o salado. es bastante más roja que la de res. Es responsable del olor a putrefacción. de diversos tonos según la carne de que se trate. Si se expone algún tiempo al aire. que es de color café.com/revista/imagenes/2005/enero/imagenes/composicion02. 163 163 http://www. por la formación de hexacromógeno y nitrosilhemocromo.jp 201 . Este es el color de la carne recién cortada.revistavirtualpro. típico color de la carne oreada (la cecina). Utilitaria. La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos. Al consumo de esta carne se le llama hipofagia. La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposición de proteínas y desprendimiento de azufre de los aminoácidos que lo contienen. Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de la carne se debe a la mioglobina. la putrescina y la cadaverina. en particular la bromelina (de la piña) o la papaína (de la papaya) que “aflojan” las fibras musculares. para impartir sabor a los productos. se convierte en metamioglobina.Composición química de los alimentos Comercial. En algunos lugares se mezcla clandestinamente con otras carnes para venderla más barata. torna café también. similar a la cadaverina. hueso 12% y residuos de tendones y tejido conjuntivo. los cortes son los siguientes: Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. se genera por una degradación rápida del glucógeno y una baja de pH rápida.1.5.1 Carne de vacuno Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey. Existen dos procesos que Glosario Exudativo: Que le sale o secreta líquido o alguna sustancia a través de los poros o células. a lo que dará sensación de resequedad. es decir que sueltan mucha agua. suave y exudativo). La composición química del tejido muscular es 65% agua. En el primer caso se genera a consecuencia de una baja cantidad de glucógeno en el músculo e hígado del animal cuando murió.lasrecetasdelaabuela. 164 http://www. seco y firme. porque el agua retenida está dentro de las proteínas y no fluye al exterior. lo que genera que el pH descienda muy poco y la carne retenga mucha agua. lo que los clasifica en categorías. sin embargo hay cortes con más grasa que otros. composición es: tejido muscular de 49 a 68%. 12% agua y tejido conjuntivo 3%. por lo que se le considera carne magra. tejido adiposo 25%. 164 El nombre y trazado de los cortes varía de un país a otro.5 para que tenga las propiedades que ya se han mencionado. eso no es una contradicción. corderos) se consume en México casi exclusivamente como barbacoa. por lo que es fácilmente atacada por bacterias. El pH de la carne se queda en 6 ó 6.Composición química de los alimentos Hemos dicho que es necesario dejar madurar la carne después del sacrificio para que se genere ácido láctico como producto de la degradación del glucógeno: el pH final de la carne debe ser entre 5 y 5. lo cual resulta desagradable. 1% de carbohidratos.jpg 202 . y una retención muy baja de agua. su composición varía dependiendo de la edad. De acuerdo con el esquema. por sus siglas en inglés) y PSE (pálido. pero la de buey o res es la carne más aceptada en todo el mundo. Esto provoca una desnaturalización de las proteínas cárnicas.com/cortes/res. vaca y ternera. CORTES DE RES. para dar la sensación de jugosidad. Por otro lado. sustancias no proteicas y sales 2%. Se utiliza para bisteces y en trozos.. Esta carne contiene principalmente grasa saturada que se concentra alrededor de las vísceras y subcutánea. las carnes están muy exudativas. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo. una carne PSE. Su ¿Sabías qué? La carne de ganado ovino (borregos. como debería. son indeseables en la carne que se conocen como DFD (oscuro. sin que se haya enfriado lo suficiente la canal. 12. del tejido graso es 85% de lípidos. 20% de proteína. 2% de grasa. entre las costillas. Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se corta en porciones de 225 a 250 g. Se usa para asar y para caldos. donde termina el costillar. su contenido de colesterol es similar el de la carne 165 Idem 4 203 . Se corta en porciones de 350 a 400 g. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Falda: Está en la parte baja de la res. Chambarete: Es una parte de la pierna. 165 12. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso.1. Se usa en caldos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se corta en trozos y bisteces. casi junto a la pata. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. Se corta en trozos y bisteces. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Se utiliza al horno. Carne Molida: Puede ser de aguayón. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. Se utiliza para milanesa. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. cocido y en guisados. Es carne muy blanda y jugosa. bisteces y en trocitos. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. a diferencia de las otras carnes rojas. Se usa para preparar cocidos y caldos. su color es más bien rosa y al cocinarse adquiere un tono gris claro. cocidos y guisados. y contiene bastante grasa.Composición química de los alimentos Bola: Es una parte de la pierna. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. En el centro tiene el tuétano. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diferentes cortes con él. la grasa del tocino es más insaturada que la interna. es de los cortes más caros. Se usa en guisados. En la actualidad se tiene una imagen equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne. sin embargo su manteca contiene ácidos grasos esenciales. bola o espaldilla. ideal para hacer jugo de carne. T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Roast Beef: Es la parte del alto lomo. se corta en porciones de 225 a 250 g. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra. porque se tiene la idea de que su carne y grasa son dañinos a la salud. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna.2 Carne de cerdo La carne de cerdo presenta una consistencia suave. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se utiliza diversos platillos. junto a los codillos. pueden ser aplanadas o sin aplanar. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. fósforo. 204 . Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. Aproximadamente el 90% de los productos cárnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada con otras carnes como la de res o pavo CORTES DE CERDO. Chamorro: Es la parte de la pierna. Espinazo: Parte final del alto lomo. Puede prepararse cocida y deshebrada. No tiene hueso. contiene más tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de vitamina B12. manitas y patas. también en bisteces. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera.jpg Idem 6. básicamente como birria o cabrito asado. Se cocina en trozos fritos o cocidos. Falda: Es la parte baja del cerdo. cocido o frito. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Costilla: Es la parte interior del lomo.167 166 167 http://www. prácticamente todo el cuerpo es comestible y las partes que no lo son. Se cortan en porciones individuales. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. guisados o en carnitas.lasrecetasdelaabuela. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Se utiliza en guisados. Se utiliza en trozos fritos. ¿Sabías qué? La carne de ganado ovino (chivos. 166 Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. como carnitas Lomo: Es el costillar sin hueso. cocidos.Composición química de los alimentos de pollo y ligeramente más alto que el de la carne de res. se aprovechan completamente para fabricar otros productos. a un lado de la panza. Se cocina al horno. Se prepara en trozos cocidos y fritos. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. La carne de cerdo es una buena fuente de cinc. cabras) se consume principalmente en la zona norte y centro del país. Manitas: Son las patas del cerdo. sodio y potasio. El ganado porcino es aprovechado en su totalidad. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza.com/cortes/cerdo. gif 205 . por ejemplo. cuando el huevo envejece. después vienen dos capas de albúmina fluida y una densa. sin embargo puede ser eliminada fácilmente porque se encuentra prácticamente en la superficie. asadero. lo cual permite el intercambio de gases. 168 www.1. Por su buen sabor. Antes de este tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y después no se puede eliminar esta dureza.com/img/estructura_huevo. La estructura del huevo es la siguiente: la yema central está rodeada de una membrana llamada membrana vitelina. 168 El cascarón es poroso. siendo mucho más digerible que otras carnes. El uso que se ¿Sabías qué? Anteriormente la carne de pavo solo se consumía en festejos especiales. pollo para guisar y gallo viejo. Mientras más grande. ha adquirido popularidad en la preparación de embutidos sola o mezclada con carne de cerdo. les de a los pollos tiene que ver con la edad. Contiene una buena cantidad de minerales y vitaminas del complejo B. es decir que contiene más proteína y menos grasa que la carne de res.matinesiberica. pero su carne tiene poco colesterol y grasa. después le sigue una capa membranosa llamada quelagiferosa. 32% de proteína y 3. lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmorea el tejido esquelético y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua. en seguida hay una capa de albúmina fluida.3 Carne de pollo y huevo La clasificación comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. la proteína es de alta calidad pero la grasa es más saturada. para productos de pollo procesados se usan pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jóvenes. Las aves entran en rigor mortis muy poco tiempo después del sacrificio y desaparece después de las 10 horas.5% de grasa. Para los pollos estas clasificaciones son: pollo de leche. La yema está unida a la albúmina firme por dos extensiones llamadas quelazas o chalazas. entra aire en el cascarón e infla la cámara de aire de la parte ancha del huevo.Composición química de los alimentos 12. Afuera está el cascarón que tiene dos membranas interiores y una exterior que tiene un revestimiento llamado cutícula. capón. HUEVO. pero habrá que agregar más para completar el total de palabras. chorizos. El huevo es apreciado por varias propiedades que le imparte a los alimentos y son: poder de esponjamiento o aireación. densas y firmes y claras abultadas. Los huevos frescos tienen yemas viscosas. pues prácticamente toda la grasa del huevo está en la yema. El 12% de sólidos del huevo son proteínas. aglutación o espesamiento (cuando juntan trozos de alimentos). Pueden servir las definiciones del inicio. tratados con calor. 169 Actividad de cierre de tema. las proporciones de carne y grasa. el entero contiene 65% de agua.4 Productos cárnicos Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne. El sabor del pato silvestre y de granja varía considerablemente. suavizamiento de productos. curados y salazones cárnicas. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos.poderdelconsumidor. Un huevo pasado se extiende más que uno fresco. poros de la cáscara quedando susceptible al ataque microbiano. Estos productos se agrupan en 5 clases: frescos. 11% de grasa pero la composición de la yema y clara es muy diferente. poder emulsificador. mortadelas. resueltos por alguien más.ar/images/supermerc_embutidos. retención de humedad. grasas y/o despojos de animales. Además de revisar las preguntas del inicio. Es recomendable elaborar la cuadrícula y guía de preguntas por un lado y guardar las respuestas para intercambiar los crucigramas para resolverlos y después calificar los crucigramas propios. salamis. 12% de proteína. es decir. crudos adobados. salchichas. a pasar de aportar una buena cantidad de hierro y vitamina B.1. El pato no se consume cotidianamente como el pollo y sus productos se consideran más bien tipo gourmet. De estos.com.jpg 206 . Si se lavan los huevos se les elimina la cutícula y quedan expuestos los ¿Sabías qué? La carne de pato tiene fama de ser de difícil digestión. El huevo contiene 2 partes de clara por una de yema. Dentro de estos productos se pueden citar los jamones. Su piel es la parte más grasa. salchichones. sabor. etcétera. las carnes usadas.Composición química de los alimentos el huevo es menos fresco. elabora un crucigrama de al menos 22 palabras. 12. con la información de esta unidad. 169 http://www. la mayoría son productos embutidos. se hace una preparación de carne molida con especias y se empaca o mete dentro de una tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial (de diversos plásticos cuyo fin es mantener la carne húmeda y unida. el método de cocido y si se secan o maduran posteriormente. nutrición y color. y las palabras que hay que encontrar en ella. A continuación se presenta una sopa de letras. I. A T Y E R F A T B A Z A I C Q O P K W M Y Z N T I Y A N J X A N K Z S P F C A W S P O F O Z Q U M L N I O K N S R G X T U C S M A J G X L P O C J J U N R R R W R W E L E O B I D U Z S Z L S A L O Z A A H A C S T R P G V A E C E C V C B N I O H Z I O B A K Z L L R Y I W A U B E T C W D N I D M M X M A T H H O X T B G D G A Z F G Y A T I V S U O S N Y V E E U D Z O J J R Q M R O W P R P S Z F X N R C I A T Y F O Y U W G O P R E W Y U T A M O P H D Q V I L H A L K M C U G D F S J H L P U Z O L S Z A V O S L Y Z A P I P A L A T A B I L I D A D B L A C T N K T C U B G D Y V B W M Q T B I U Q I D X B P R D C E U L A V L I K H U N I V E Y W P A F R G N B I Q Z H R D G F A O N B T E R N E Z A O A U O J U E K M M V P L N Q O W D L D U G G I K E N P H S H R K O R E M O C R A S J O D A R U C O Q N P MIOFIBRILLA PERIMISIO SARCÓMERO COLÁGENO PALATABILIDAD JUGOSIDAD TERNEZA MAGRA METAMIOGLOBINA PUTRESCINA EXUDATIVO CHALAZA SALAZÓN CURADO AHUMADO 207 . elabora una oración con sentido utilizando cada una de las palabras. Después de resolverlo.Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. jpg 208 .org/galerias/fotos/usr11051/usr11051_gal7.Composición química de los alimentos Unidad 13 Pescados y mariscos http://www.fotonatura. 1 Estructura y tipos de pescados 13. Pescados y mariscos OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de los pescados y mariscos como carne blanca así como algunas de sus ventajas gastronómicas.Composición química de los alimentos Unidad 13.2. Mariscos 209 . El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de los pescados y mariscos. a partir de la información adquirida en esta unidad. TEMARIO 13. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 210 . ya que además de la alta calidad de sus proteínas. tiburones y rayas. mejillones. sepia y pulpo Bivalvos: ostiones. y que 600 años después aparecieron los primeros anzuelos.600 kilómetros de litorales. Especies acuáticas de importancia comercial Peces Elasmobranquios: Peces cartilaginosos. Mariscos Equinodermos: Estrellas. Hay quienes incluyen en este grupo a los peces. camarones. Moluscos: Cefalópodos: calamar.jpg 211 . almejas. langostinos y langostas. en los cuales existen 250 de las 25000 especies conocidas en el mundo. etcétera. 170 170 http://www. proveen ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Teleosteos: Peces óseos: atún. los crustáceos y los cetáceos. En México. Crustáceos: cangrejos. Gasterópodos: caracoles. actualmente 125 son aprovechables y que se les denomina “pescados”. pues se han encontrado vestigios de que el hombre primitivo usó un tipo de arpones tallados en hueso. lenguado.com/wp-content/uploads/2009/10/pescados. Los pescados y sus derivados con alimentos que constituyen una importante fuente nutricional. se sabe que Moctezuma consumía pescado fresco llevado desde Veracruz hasta Tenochtitlan.vidanutrida. los moluscos. Nuestro país cuenta con 11.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Se tiene conocimiento de que el consumo de peces y animales acuáticos data de unos 1200 años antes de nuestra era. etcétera. pepinos de mar y erizos. merluza. de esas. el lenguado.jpg 212 . En gastronomía. dependiendo de la profundidad a la que están y su contenido de grasa. tienen sales y gelatinas y su color es rosa pálido a blanco.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS Actividad de inicio de tema. Después de observarlas escribe en la primera columna qué es lo que se observa o conoce a simple vista.Composición química de los alimentos 13. el atún. según lo indique el docente. por su color. esto explica que en ciertas zonas del mundo la carne sea más tenue en el color. ¿Sabías qué? El color rosado de los peces no se debe a la presencia de mioglobina en el músculo. los pescados se clasifican en: Blancos: contienen hasta un 5% de grasa.e-leclerc. etcétera. Los que están cerca del fondo. marlin. qué no veo. contienen un 5% de grasa (son peces magros). escribe lo que deduces por ver las imágenes. etcétera. ostiones. Al final. almejas y cangrejos. en este grupo están el arenque. el bacalao. la lubina.com/Melilla--Mercado--pescados_49222. como la sardina. Los que se ubican en las capas superficiales e intermedias son los pelágicos. contienen un 20% aproximadamente de grasa (son peces grasos). salmón. en aguas continentales son los peces demersales como el bacalao. atún.andaluciaimagen. tienen un color amarronado y son de difícil digestión.es/pamplona/uploads/galeria/bg/pescaderia%202. la anguila. en la tercera. pues los salmones pierden este color después de la época repoductiva. sardina y anchoas. lo que explícitamente no está en las imágenes pero que puede estar contenido. los boquerones o anchoas. lenguado. sino que la ingieren con el alimento. se cree que su función es como antioxidante que es necesario sobre todo durante el desove. perca marina y mariscos como camarones. se discutirán brevemente las respuestas.jpg mercado 1 http://www. entre las cavidades toráxica y abdominal. la carpa. No se deben servir en la noche. sino a un carotenoide llamado astaxantina. Los salmónidos no sintetizan la astaxantina. robalo. qué infiero) para cada una de las siguientes imágenes (se trata de dos pescaderías). sirven para menús a cualquier hora como la merluza. Azules: contienen más de 5% de grasa. macarela. El tejido graso del pescado se localiza básicamente debajo de la piel. 172 171 Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos. Elabora una tabla QQQ (qué veo. 171 172 http://static. en la segunda. Reticulina: Es una proteína fibrosa muy fina y está involucrada en el mantenimiento estructural de algunos órganos.info/gallery1/albums/album01/Atun. Las proteínas del pescado son muy digeribles y casi iguales a la carne roja en cuanto a contenido de aminoácidos esenciales. tan solo con ver los filetes. mientras que el contenido de agua es mayor en el pescado blanco.jpg 178http://2. como es de Glosario Elastina: Es una proteína hecha de una parte hidrofóbica y una hidrofílica que le da elasticidad a los tejidos. En el pescado la fracción comestible es únicamente del 50%.bp. Sus grasas son ricas en ácidos grasos insaturados incluyendo omega 3 y omega 6 así como vitaminas A. etcétera.com/200000083-d4f98d5f3a/venta%20filete%20tilapia. Es importante comentar que de acuerdo a la disposición de estos mioseptos y miotomos se reconoce el tipo de pescado del que provienen. como el salmón. independientemente del color de la carne.com/catalog/images/filete%20mero%206042010.JPG 213 . La estructura muscular del pescado es similar a la de la carne. Se encuentra presente en todos los vertebrados.jpg 176 http://files.jpg 175 http://images02. los pescados en general contienen poco hierro.com/_Y6fy5ptA0SI/SvOTUUqXJlI/AAAAAAAAAVc/-H4tMXy78r0/s400/raw.jpg http://www.Composición química de los alimentos Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir más bien a la parrilla para hacerlos digeribles. son más pesados fritos.olx.distribuidorajiron. el salmonete. Las siguientes imágenes presentan algunos ejemplos: 173 174 ATÚN MERO 175 176 SALMÓN TILAPIA 177 178 BACALAO 173 174 ROBALO http://www. sin embargo. El contenido de grasa.blogspot. D y complejo B. esperarse es mayor en el pescado azul (así como su contenido calórico). en el pescado la fibra muscular es más corta y forma segmentos llamados miotomos que están separados por capas de tejido conectivo y mioseptos con colágeno (el pescado no tiene elastina ni reticulina que sí está en las carnes rojas) que se degradan en el cocinado convirtiéndose en gelatina.cl/ui/2/90/75/28078575_1. El contenido de proteína no difiere por el color del pescado.comprarproductosenchina.JPG 177 http://www.hellopro.elcocinero.es/images/produit/produit_la_18477. pues tiene actina y miosina formando miofibrillas. la trucha. El pez tiene columna vertebral y un cráneo. fecha de caducidad. La congelación se hace a través de sistemas que lo hacen de inmediato bajando la temperatura entre -30 y -40ºC. Salado. los peces luchan por sobrevivir y agotan todo el glucógeno disponible. sino que está esterilizado el producto. es inflamable. Se somete la carne a temperaturas ligeramente superiores a los 0ºC. tiene olor a amoniaco. en salmuera. Es un proceso que se lleva a cabo al aire libre o en instalaciones especializadas. No se debe volver a congelar por ningún motivo. Es el tratamiento típico para pescados como el atún y las sardinas que son grasos. Hay tratamiento en frío. Aunque la carne está estéril cuando el animal está vivo. crecimiento bacteriano. Enlatado. Es producto de la descomposición de animales y plantes y responsable del olor en ciertas infecciones y del mal aliento. Es prácticamente el primer tratamiento que se le da a la carne del pescado recién capturado. vida útil de almacenamiento de un producto. Se hace intercalando capas de pescado y capas de sal en depósitos donde puede drenar el líquido que se elimina. Químicos. Fisiológicos. que pudiera convertirse en ácido láctico. Cuando son capturados. los pescados son sometidos a diversos tratamientos para preservar la carne en buen estado. esto le da su sabor típico a los arenques y charales. Puede haber también salados en húmedo en los cuales el producto se sumerge en salmueras concentradas. En la grasa del pescado hay fosfolípidos. La descongelación debe hacerse a temperatura ambiente o con agua y consumirse en seguida. Es el tiempo que se espera dure un producto determinado sin descomponerse y en buenas condiciones. Cocción. Secado. Otra ventaja es que esta técnica ayuda a madurar la carne del pescado. Son métodos en los que se someten los pescados a vinagre o se sancochan en semiconservas para que duren un poco más que frescos pero tienen una vida de anaquel limitada. tiene bacterias en su superficie y en el sistema digestivo. Su columna se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por las vértebras que son segmentos de hueso que se prolongan formando 214 . Cuando el animal muere. las bacterias invaden los tejidos y muchas de ellas crecen aún en condiciones de refrigeración. Básicamente se hace en pescados magros. ANATOMÍA DEL PESCADO ÓSEO. En bajas concentraciones huele “a pescado” en altas. que se hace durante 1 y 3 días a temperaturas menores a los 30ºC o bien en caliente de 1 a 4 horas a 70 – 90ºC. pues los grasos se enrancian fácilmente. Por estas razones. A través de este método se prolonga su vida de anaquel considerablemente. Glosario Vida de anaquel: Vida media. en seco y a las anchoas. Ahumado. que contienen una sustancia llamada trimetilamina que cuando se separa por acción de enzimas y bacterias produce algún grado de descomposición que aumenta por los derivados olorosos de la grasa descompuesta. así que su acción es muy limitada contra el Glosario Trimetilamina: Sustancia orgánica que se categoriza como amina terciaria. Entre estos procedimientos destacan los siguientes: Refrigeración y congelación.Composición química de los alimentos FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN. Es un método muy antiguo y generalmente se complementa con el secado. por este último método el pescado tiene una vida de anaquel más limitada que por el otro método. Microbiológicos. pues no solo está envasado en recipientes cerrados y oscuros. com/anatomia/extanat. la boca y el ancho. En cuanto a los órganos del pescado. El siguiente esquema muestra el esqueleto del pescado. la longitud desde la punta de la boca hasta la parte más trasera del opérculo (cefálica). sin importar lo bien que se cocine el pescado. que son más bien estructuras cartilaginosas (algunos las tienen óseas) unidas por tejido conectivo (los mioseptos) que se encuentran ubicadas entre los segmentos musculares o miotomos. el diámetro ocular. dependiendo de la especie. 180 Por otro lado. sólo tienen importancia comercial las huevas (caviar) y el hígado.Composición química de los alimentos las espinas. su forma y tamaño son particulares para cada especie. por lo que se recomienda que antes del eviscerado se deje desangrar el pescado por unos 20 minutos. producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algas conocidos como dinoflagelados.tripod. 181 179 180 http://www. lo cual significa que.fao. En el tronco tienen prolongaciones que dan origen a las costillas. el ingrediente tóxico es la ciguatoxina. además las medidas biométricas (de las partes del cuerpo) dan idea de la edad y calidad de la especie. La ciguatoxina es "termoestable".jpg 215 . lo cual puede hacer que uno se enferme si consume dicho pescado. Muchos peces tienen unas espinas ¿Sabías qué? En la intoxicación por ciguatera.htm http://fishrules. pues algunos peces requieren ser desangrados antes de filetearlos para obtener filetes de color uniforme. para no dañar el producto y para que no cause problemas al comensal. estas son: longitud total o altura máxima. ya que la disposición de las aletas. el tóxico se puede acumular a niveles peligrosos. longitud de la boca hasta la aleta caudal (longitud patrón). si un pez más grande come muchos peces pequeños contaminados. Los peces pequeños que comen las algas resultan contaminados y. la anatomía externa juega un papel importante para la identificación de las especies. si éste está contaminado. 179 El sistema cardiovascular del pez es importante. uno resultará intoxicado llamadas “costillas falsas” que se ubican hacia el interior del músculo y que deben ser consideradas cuando se filetea el pescado.org/docrep/v7180s/v7180s04. que ofrezca cierta resistencia. Ingerirla es mortal. Elasticidad: que la carne regrese a su posición original al aplicar cierta presión. de apariencia húmeda. Olor: que no sea amoniacal o desagradable (por ejemplo que se perciba cierto olor fecal) por fuera. Los sensoriales son: ¿Sabías qué? La Tetradotoxina se encuentra en el pez globo. deben ser color rojo brillante no opaco. recuerda hacerlo en hojas utilizando colores. porque o está golpeado el animal o está descompuesto. translúcida. en esta parte permanece el mal olor. es resistente al calor y se destruye con ácidos o álcalis fuertes. que tengan la membrana impecable. 50 son las que tienen mayor demanda. Elasticidad de aletas: que no estén rotas. no amarillo verdoso. no blancuzco. Vísceras: que no se vean hechas puré.Composición química de los alimentos Los métodos de determinación de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y químicos. Branquias: hay que levantar el opérculo para verlas. 181 http://www.infovisual.jpg 216 .info/02/img_es/033%20Anatomia%20interna%20de%20un%20pez%20%F3seo. y dentro de los opérculos debe ser a mar. no café. De las 125 especies de pescados usadas como alimento. es importante observar los dos ojos. y cuando se levantan. no debe estar opaca ni amarillenta o verdosa. convexos (que se vean abombados parejo). Mucus externo: la humedad externa debe ser translúcida. si no está del todo fresco. como ya se mencionó se elabora en sentido de las manecillas del reloj iniciando en la parte central superior y terminando en la esquina izquierda superior con las conclusiones. iris negro brillante (el color puede variar según la especie). Ojos: brillantes. Los sensoriales los puede aplicar cualquier persona. Elabora un organizador gráfico con la información del tema. las vellosidades deben estar bien acomodadas. En este caso el más adecuado es un mapa mental que. si el pescado está lavado por fuera. Escamas: firmemente adheridas a la piel cuando está fresco. Bloquea la acción fisiológica de los iones calcio con inhibición de los impulsos nerviosos. esto también suele depender de la especie. dependiendo de la especie. los químicos se hacen en un laboratorio. Abdomen: que esté abultado ligeramente con cierta resistencia a la presión. Arcos branquiales: que los opérculos estén bien despegados. inmediatamente vuelven a su lugar. estas especies son: El abadejo La anchoa El angelito La anguila El arenque El atún El bacalao El bagre El barrilete La breca La berrugata El besugo La caballa La cabrilla La carpa El cazón La cojinua El conejo El congrio La corvina El charal La dorada El esmedregal El huachinango El jurel La lebrancha La lisa La lobina La macarela La merluza El mero La mojarra El mujol El pámpano El pargo La perca El peto La raya El robalo El rodaball La rubia El salmón El salmonete La sardina La sierra El sollo El tiburón La tilapia La trucha El verdel Actividad de cierre de tema. Lamelibranquios o bivalvos que presentan una concha dividida en dos partes o valvas que les sirve para excavar en el fondo del mar y como protección. 217 . se puede presentar entumecimiento u hormigueo en la boca. los pulpos.2 MARISCOS Actividad de inicio de tema. almejas y navajas son bivalvos. completa la tabla (cópiala en el cuaderno).Composición química de los alimentos 13. la acamaya y el bogavante pertenecen a este grupo. en este grupo hay tres clases: Cefalópodos. A continuación se presenta una tabla comparativa de varios productos marinos que se clasifican como mariscos (que pertenecen a los crustáceos. moluscos y equinodermos). vieiras. se presenta aproximadamente 30 minutos después de haber consumido productos de mar contaminados. Moluscos: son animales con cuerpo suave con una concha interna o externa. ostras. la cabeza y el tórax están unidos formando un cefalotórax y tiene patas para la locomoción y para la prensión. de ser necesario. langostas. sepias y jibias son de este grupo. que tienen en su cabeza de 8 a 10 brazos o tentáculos provistos de ventosas y su concha es interna. de ellos se identifican tres grupos: crustáceos. Sin leer el texto ni consultar en ningún lado. MARISCO GRUPO AL QUE PERTENECE Pulpo Almeja Pepino de mar Camarón Cangrejo Calamar Mejillón Erizo de mar Langosta Caracol de mar CARACTERÍSTICAS ESPECIALES FORMA DE CONSERVACIÓN PARTE COMESTIBLE Y USOS En gastronomía los mariscos son animales invertebrados marinos comestibles. Se desplazan por un pie y tienen la cabeza bien definida. Los mejillones. Gasterópodos que presentan un pie en posición ventral y tienen una concha encima de su cuerpo. La mayoría cuando están vivos tienen un cuerpo azuloso brillante. los caracoles de mar (abulón) son de este grupo. cuerpo cubierto por un caparazón. camarones. Crustáceos: son artrópodos acuáticos de respiración branquial con dos pares de antenas y ¿Sabías qué? Existe un tipo de intoxicación por mariscos llamada intoxicación paralítica. dolor de cabeza y las piernas y brazos pueden paralizarse momentáneamente. moluscos y equinodermos. una sensación que se puede extender a los brazos y las piernas. En seguida se presenta una sensación de mareo. Al final revísala nuevamente y corrígela. Los cangrejos. estas últimas por lo general son pinzas. langostinos. calamares. Estos síntomas son seguidos rápidamente por sensaciones extrañas como entumecimiento u hormigueo en la boca. que el docente las revise de la forma que juzgue más conveniente. de los pepinos de mar.com/IMAGENES/Mariscada. la persona experimenta náuseas. 182 Actividad de cierre de tema. mareo. en especial en Asia y España. así como trastrocamiento de las temperaturas caliente y fría. que no se les desprenda la cabeza y que las conchas de los bivalvos estén cerradas y suenen huecas. las vitaminas más abundantes son la A y la D y en menor cantidad la vitamina E y algunas de la B. No se distingue su cabeza.marisqueriaelmosquito. elabora 12 oraciones significativas con respecto al tema estudiado. una vez terminadas. ¿Sabías qué? Intoxicación neurotóxica por mariscos: Después de comer almejas o mejillones.Composición química de los alimentos Equinodermos: son animales exclusivamente marinos de simetría radial (como los rayos de una bicicleta). en general presentan cinco rayos y piel dura con espinas. Si al cocer alguno de estos productos se desprende espuma. De los erizos se consume únicamente las gónadas. se come todo. magnesio y flúor. 1. Por lo general se venden frescos. vómitos y diarrea.JPG 218 . dolor de cabeza. e ilustrarla. congelados o en conserva. se deben desechar pues significa que están en descomposición. Cuando se compran frescos se debe comprobar que no existan olores a amoniaco. que los ojos y antenas de los crustáceos estén brillantes y erguidos. presentan 20% de proteína de muy buena calidad. sodio. 182 http://www.5% de grasa pero con ácidos grasos omega 3. Estos productos son mucho más perecederos que los pescados. Los mariscos en general presentan una composición en la que el agua es más de 75% de la parte comestible. El calcio y fósforo son los minerales en mayor abundancia en estos productos. En menor cantidad contienen yodo. Además de revisar la tabla con la clasificación del inicio. cobalto. cobre. Responde las siguientes preguntas. explica en qué estriba la importancia de revisar las agallas o branquias 10. ¿Qué son las medidas biométricas en un pescado? 9. ¿Qué tiene de particular la grasa del pescado respecto a la de las otras carnes? 4. ¿Qué tienen en común las almejas y los pulpos? 12. ¿Cómo se recomienda que se congele el pescado? 5. ¿Por qué los pescados y mariscos son tan susceptibles a la descomposición? 219 . ¿Qué órganos del pescado tienen importancia comercial en algunas especies? 8. 1. ¿A todos los pescados se les puede conservar por medio del salado? En caso dado a cuáles no y por qué 6. ¿Qué diferencias tiene le músculo de la carne de pescado respecto a la de res? 3. De los métodos de determinación de frescura. ¿Cuáles son las diferencias entre los peces pelágicos y los demersales? 2. Describe cómo son los crustáceos 11.Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. ¿Cuáles son las espinas que podrían dañar más a los filetes de pescado? 7. jpg 220 . http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.Composición química de los alimentos Unidad 14 Frutas y hortalizas Flor de durazno. valor nutritivo y conservación 14.Composición química de los alimentos Unidad 14. El alumno identificará los componentes químicos y estructurales las frutas y hortalizas. valor nutritivo y productos 221 . Frutas y hortalizas OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de las frutas y hortalizas incluyendo las verduras y legumbres así como algunas de sus ventajas gastronómicas.1 Frutas: tipos. a partir de la información adquirida en esta unidad.2 Hortalizas y legumbres: tipos. TEMARIO 14. Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 222 . mx/html/simovidep/hortalizas4. el brócoli y la coliflor son flores. Muchas hortalizas de hecho. berenjenas. formas de almacenamiento y procesamiento. la semilla de girasol. En general. pimientos. por ejemplo. ya que las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas. las papas son tubérculos (un tipo de tallo que crece en el subsuelo) y las zanahorias son raíces.Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su composición. Las frutas en general son dulces y ácidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones. los chícharos y frijoles son semillas.com/Frutas. pepinos. etcétera. son bulbos de plantas.org. pueden ser consideradas frutas en estricto sentido botánico. 183 184 183 184 http://bonuherbal. los espárragos también son tallos con hojas. las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su mayor aporte nutricional son las vitaminas y minerales así como diversas proporciones de carbohidratos. Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas. y es útil especificar a qué parte de la planta pertenecen porque esto ayuda a diferenciarlas y clasificarlas. elotes y otros tendrían que clasificarse así. habas. es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas carnosas. métodos de cultivo y cosecha. etcétera y las semillas oleaginosas como la pepita. así que jitomates. Por otro lado. los jitomates.jpg 223 . Las cebollas. las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. son las frutas. La diferencia entre frutas y hortalizas se ha fundamentado sobre el uso que se les da: aquellas “plantas” que se consumen en una comida principal se consideran como hortalizas mientras que las que se comen como postre. chiles.jpg http://www. No contienen lípidos ni proteínas. pimientos y chiles son frutas con semillas. salvo las legumbres que son las semillas de las plantas como los frijoles. los ejotes son semillas en sus vainas. el apio es un tallo y como tal su estructura le confiere fuerza mecánica a la planta por sus fibras. La porción comestible de muchas frutas es la parte carnosa del pericarpio o la cobertura de la semilla.cesaveg. etcétera. durazno. se hará una revisión de las clasificaciones hechas por el grupo. Según el modo como madura la fruta Climatérica: son las que sufren una subida climatérica brusca. Glosario Infrutescencia: Es el resultado de la fecundación de una inflorescencia compacta. limón. Fruta seca: es aquella que después de deshidratada se consume mucho tiempo después de que se cosechó. 224 . que se detallan a continuación: Clasificación de las frutas De acuerdo con la semilla que contiene el fruto Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cáscara dura: durazno o chabacano. textura y sabor y se cosechan en forma preclimatérica para ser almacenadas y que maduren en condiciones controladas: manzana. melón. La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas para tal fin o silvestres. infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madures y son óptimas para el consumo humano. pero a diferencia de otros vegetales como las hortalizas y los cereales.1 FRUTAS: TIPOS. plátano. Las frutas se clasifican con base en diferentes criterios. También se les llama frutos colectivos. que presentan un proceso acelerado de respiración aerobio (en presencia de aire) y maduran rápidamente presentando cambios bruscos de color. como las uvas pasas o las frutas conocidas como orejones. por esta razón se consume más bien como postre ya sea cruda o cocinada y en estado de madurez. Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeñas y cáscara menos dura: pera y manzana. Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas pequeñas: higo y fresa. Según el tiempo de su recolección Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su cosecha y no tienen ningún tratamiento térmico. establece una clasificación propia indicando con base en qué la estás haciendo. Después. ya que no maduran separadas de la planta: naranja. etcétera. posee un sabor. Chabacano Fresa Higo Nuez Lima Uva Ciruela Papaya Zapote Durazno Almendra Mango Guayaba Manzana Piña Kiwi Toronja Plátano Aguacate Tamarindo Coco Naranja Pera Limón Granada En general se define “fruta” como frutos. VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS Actividad de inicio de tema A continuación se presenta una lista de frutas. color y aroma intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros grupos. es decir. No climatéricas: presentan un proceso de maduración paulatino y se recolectan una vez maduradas. a criterio del docente. Elabórala en el cuaderno. Sin consultar ningún tipo de información.Composición química de los alimentos 14. siendo los más abundantes la glucosa y fructosa. hierro y calcio. está asociado con la turbidez y jugosidad e influye directamente en el Glosario Pluricarpelar: El carpelo es una especie de hojas modificadas del gineceo de flores. en poca cantidad polisacáridos siendo éstos más bien de sostén (celulosa) que forman parte de la fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Cítricos: naranja. pera. espino. chabacanos. Lípidos: son escasos. magnesio. el aguacate (20%) y la aceituna (hasta 50%).itescam. por ello no son fuente de proteína. ciruelas. oxálico. membrillo. frambuesa (también etiquetadas como “frutas del bosque”). Drupas: duraznos.Composición química de los alimentos Según el tipo de fruto Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo. estado de conservación de la fruta. Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A. Bayas: fresa. las clorofilas (que imparten color verde).DO http://www. nueces. piña. Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen múltiples ovarios. los carotenoides (que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). Frutos secos: almendras. melón. Pigmentos: se dividen en tres grupos. mango. Proteínas: las frutas no suelen aportar más de 1%. Cada uno contiene semillas y pueden estar independientes o juntos. Una fruta pluricarpelar contiene una zona que está dividida en espacios donde se asientan las semillas. de acuerdo a si se abren o no para soltar la semilla: uvas. y son mono o pluricarpelares. tal es el caso de la manzana y la pera. que está alrededor del 4 en la mayoría de las frutas. vainas. La mayoría de las frutas contienen ceras que les sirven como protección en la cáscara y cutícula. Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes cada uno da lugar a una pequeña fruta que se unen en un receptáculo común: moras.org. etcétera.php?option=com_content&view=article&id=63:composicion-y-clasificacion-de-lasfrutas&catid=82:frutas&Itemid=54 185 186 225 . toronja. manzana. pistaches. uva.185y186 Las frutas en general tienen la siguiente composición: Agua: entre 50 y 90%. tartárico y cítrico que de acuerdo con su porcentaje imparten acidez. Ácidos: son portadoras de ácidos como el málico.ar/index. En www. cada uno de una flor distinta que se unen en una fruta por lo general carnosa: higos. salvo excepciones.alimentacion. limón. por lo que es un buen alimento para deportistas y personas que requieren de esta rápida carga de azúcares. vitamina C y ácido fólico.edu. salvo en algunas excepciones como el coco. Frutos silvestres: saúco. contienen además potasio. Las frutas tienen la facultad de subir rápidamente el índice glucémico.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253. kiwi. Frutas tropicales y subtropicales: plátano. como el limón que tiene un pH de 1. Otros grupos Pomos: manzana. Carbohidratos: fluctúa entre 10 y el 30%. amilasas. Enzimas: que además de tener utilidad cuando se añaden a ciertos productos alimenticios (como las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y son las pectolasas. Dado que la fruta debería ser consumida como fruta fresca. Secado: es el método más económico. por ejemplo poligalacturonasas para el zumo de manzana. Flavonoides: son pigmentos vegetales cuyo color es amarillo y sirve para atraer insectos polinizadores. colores y sabores finales y característicos del producto. CONSERVACIÓN DE LA FRUTA. Por ejemplo. Algunos métodos de conservación son: Empaque al vacío: se introducen las frutas limpias en frascos estériles a los cuales se les calienta ligeramente para evacuar el aire. por ejemplo. prolongados. Maduración organoléptica: a esta etapa se le conoce como “ripening” que es la etapa donde aparecen los aromas. Se cierran los frascos y cuando se enfrían. es recomendable llevar a cabo distintos métodos de conservación de fruta que. así por ejemplo el zumo de naranja se comercializa turbio. cuyas gamas oscilan entre los rojos. o pectina liasas. permite tenerla a mano en cualquier época del año sin importar si es o no su temporada. se comercializan de forma diferente según el tipo de fruta de que se trate. puede llevar a que se desarrollen procesos de maduración y deterioro. Las frutas se cortan en pedazos pequeños y se someten ya sea a la acción del Sol o industrialmente se hacen pasar por un túnel que elimina el agua. por ser un producto semiperecedero. dependiendo de las condiciones. y dependiendo de la clase. Por lo anterior. pues además. En medio ácido son amarillos. aunque no es igual que consumirla fresca. las amilasas transforman el almidón en azúcares y las oxidoreductasas eliminan acidez. algunos tienden al rojo intenso. La forma en que se presentan estos zumos depende de las preferencias del consumidor. no se recomienda guardar juntas diferentes variedades de frutas. por lo que se recomienda un ambiente alto en bióxido de carbono. Además deben controlarse las condiciones de respiración de cada tipo de fruta. se genera vacío. Crecimiento: en esta etapa ocurre la división y expansión celular y los espacios intercelulares se llenan de gases como nitrógeno y oxígeno que influyen en la textura final de la fruta. Glosario Antocianinas: Pigmento perteneciente a los flavonoides cuyo color es azulado. Ripening: Palabra en inglés que significa maduración. azules y morados característicos de las bayas. ni tampoco las frutas con las hortalizas. en tanto que el de manzana se comercializa clarificado (eliminándose las pectinas que están en suspensión en el zumo). Una vez maduradas. ETAPAS DE LA VIDA DE LA FRUTA. En esta etapa las enzimas lipolíticas degradan las ceras. y que no soporta almacenamientos ¿Sabías qué? En la industria de los zumos de frutas. clorofilasas y enzimas lipolíticas. requieren de condiciones diferentes para conservarse sin llegar a su deterioro: bajas temperaturas y alta humedad relativa. dando un ablandamiento en la cáscara. las pectolasas degradan la pectina que forma parte de la estructura de las frutas. Es muy frecuente el empleo de enzimas para aumentar el rendimiento del proceso de extracción de zumo. el almacenamiento. oxidoreductasas. en medio básico son moradas o azulosas (como las antiocianinas). es muy difícil conservarla en buenas condiciones.Composición química de los alimentos este último grupo también se encuentran las antocianinas. Maduración fisiológica: en esta etapa entran en acción las enzimas responsables de los cambios de color de las frutas. Senescencia: comienzan los cambios que indican deterioro y llevan a la muerte del producto. pues unas influyen en la maduración de otras. las clorofilasas eliminan los tonos verdosos característicos de la fruta inmadura. 226 . 6. Entrégalas al docente. Macerado en alcohol: se aplica con los mismos propósitos que el azucarado. inhibiendo el crecimiento de ¿Sabías qué? Se aconseja consumir los zumos inmediatamente después de extraídos. tres flores. bacterias. sin que estén descompuestas. 5. que son un tipo de fruto en forma de vaina que se abre por la mitad y que encierra las semillas. tallos o inflorescencias. ya sean hojas. elabora un glosario: escoge 15 palabras clave y defínelas con tus propias palabras. sin consultar ninguna fuente. Actividad de cierre de tema Además de revisar la clasificación hecha al inicio de tema. tres legumbres. Mermelada: se elaboran con fruta fresca sin semillas o a partir de pulpa o concentrados que se azucaran. Legumbres. son los frutos de las leguminosas. 227 . el azúcar. cruda o cocinada. Jalea: a diferencia de la mermelada.Composición química de los alimentos Azucarado: la fruta cortada en trozos se cubre con capas de azúcar y se guardan en un lugar fresco. Por hortaliza se entiende cualquier planta herbácea hortícola (que se cultiva en un huerto) que se puede utilizar como alimento. la jalea contiene jugos o extractos de frutas (no trozos) que se cuecen en igual proporción de azúcar y llevan además gomas. 7.2 HORTALIZAS Y LEGUMBRES: TIPOS. Las legumbres. por otro lado. tres tubérculos. 4. botánicamente son frutos secos que se abren al madurar (dehiscentes) y que se derivan de un ovario unicarpelar. Bebidas: se hacen ya sea extrayendo el jugo y tratándolo para dar jugo clarificado (como el de manzana) o néctar (que contiene la pulpa) o bien. tres hojas y tres frutos que se encuentren en la categoría de hortalizas y legumbres. 14. Se cocina la fruta en una proporción de 45 partes de fruta por 55 de azúcar. tres raíces. como ocurre en las frutas cristalizadas que se conservan por mucho tiempo. 3. tres leguminosas. acomódalas en algún organizador gráfico tipo sol. ya que de lo contrario se pierden varios nutrientes por oxidación. ¿Qué es una hortaliza? ¿Es lo mismo una hortaliza que una verdura? ¿Es lo mismo una hortaliza y una legumbre? ¿Es lo mismo una verdura y una legumbre? ¿Qué diferencia hay entre una legumbre y una leguminosa? ¿Qué diferencias hay entre estos productos y las frutas? Menciona: Tres tallos. 1. como la sal extrae la humedad de las células. Este método sirve para aprovechas frutas demasiado maduras que ya no son aptas para consumirse frescas. Elabora una ficha por cada palabra o bien. 2. Al terminar el tema revísalas. verduras son el grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes. VALOR NUTRITIVO Y PRODUCTOS Contesta las siguientes preguntas. elaborando bebidas a base de jugo en las que se añade agua y azúcar. como hortaliza se consideran diferentes partes de las plantas.ar/informaciones/novedades/verduras. Amarillas: son ricas en caroteno. Casi todas son ricas en vitaminas A y C. apio. en este grupo se encuentran productos de familias muy diferentes y como ya mencionamos.consumer. rábanos. chícharo. nabo. Coles: col blanca y morada. maíz tierno. calabacita. poro. pimiento.es/documentos/conozcamos/clasificacion. endibias. jitomate. Tallos jóvenes: apio. Raíces: nabo. escarola. Su contenido en fibra soluble e insoluble es importante. Por la parte de la planta a la que pertenecen Frutos: berenjena. lechuga.com. berenjena. berro.187y188 187 188 http://www. Grupo B: contienen hasta el 10% de carbohidrato: alcachofa. espinacas y lechuga. Betabel y col morada. col. espinaca. espinaca. brócoli. cebolla. cardo. papa. Ejemplos: lechuga.php 228 . Clasificación de las hortalizas Clasificación según el contenido de carbohidratos Grupo A: contienen hasta un 5% de carbohidrato: acelga. acelga. Inflorescencia: alcachofa. coles de Bruselas y coliflor.htm http://verduras. ejote. C. Grupo C: contienen hasta el 20% de carbohidrato: camote. betabel. achicoria. Bulbos: ajo.Composición química de los alimentos Las hortalizas. Las legumbres son las únicas homogéneas porque se clasifican como vainas y granos (frescos o secos). En este grupo se pueden mencionar además la zanahoria. echalote. Hojas y tallos tiernos: acelga. en particular las que tienen hojas verde oscuro así como hierro. espárrago blanco y triguero. tomate. poro. la calabaza amarilla y el elote amarillo: De otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. minerales como calcio y hierro y fibra. cebolla. entre otras. al igual que las frutas son muy importantes en la dieta. calabaza y pepino. zanahoria. borraja. calcio y otros minerales. mandioca. Tubérculos: papa y camote. E y K. rabanito. coliflor. Dejan en el organismo un residuo alcalino. escarola. Desde el punto de vista botánico. remolacha de mesa y zanahoria. pimientos.alimentacion-sana. Clasificación por el color El color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas De hoja verde: aportan pocas calorías y tienen vitaminas A. el complejo B. que contienen antocianina. Pepónides: calabacín. jitomate que contiene licopina. sin embargo. perdiendo su firmeza. en estas condiciones. por ejemplo las coles y los bulbos contienen compuestos que se activan cuando estas hortalizas son dañadas o cortadas. hortaliza. LEGUMBRES Ya hemos definido lo que son las legumbres. Su tamaño es variable pues oscila entre un milímetro y medio metro. Provienen de hierbas o arbustos. son distintivos. pues se pone en contacto la enzima con la sustancia odorífera. a veces las vainas como los ejotes o ambas partes. disminuye su respiración y alarga el tiempo de conservación. y su destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva. aunque los tiempos generales de conservación varían. por ello se recomienda sembrarlas en 229 . especialmente si se va a consumir sin cocinar. sin embargo. el método más apropiado es la refrigeración con una alta humedad relativa. Todas las hortalizas frescas una vez que son cosechadas se comienzan a deteriorar. De las legumbres existentes consumimos en algunos casos las semillas como en el caso de las lentejas o garbanzos. Para las hortalizas. Las causas de alteración más comunes son por ataques de bacterias y la degradación por enzimas propias del producto. se añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. pero en general son largas y estrechas. Son. las papas y cebollas tienen una vida de anaquel más larga.Composición química de los alimentos PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS. Para compensar la pérdida del color natural. como las habas. ésta «conserva» el color verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg. carotenos. Al igual que las frutas. Textura: es un factor determinante para considerar el índice de frescura y aceptabilidad de una ¿Sabías qué? Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire. antocianinas y betalaínas que se modifican con la cocción de las hortalizas y que son indicativos de la presencia de ciertas sustancias nutritivas. se genera una pérdida de agua a través de las células del producto. El punto más crítico en el procesamiento es la inactivación de las enzimas para detener cualquier proceso de degradación así como las temperaturas de congelación y almacenamiento del producto final. Algunos de estos aromas se modifican en la cocción. Color: ya hemos hablado de la presencia de las clorofilas. se espera que mantengan al máximo las cualidades del ¿Sabías qué? Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras. Sabor y aroma: aunque los olores y sabores de las hortalizas son más tenues que los de las frutas. lo cual provoca que se empiecen a arrugar o a marchitar las hortalizas. relativamente resistentes al calor y a pH extremos. mientras el jitomate dura muy poco. Un producto marchito es rechazado. Las legumbres se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al inicio de su crecimiento y después pueden tener un periodo seco. no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. muchos de ellos son compuestos sulfurados. el reducir el oxígeno presente. En general su forma varía. Con el paso de los días. mantienen al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. mientras maduran. La conservación de la frescura de las hortalizas es un problema similar al de las frutas. En el caso de las hortalizas procesadas. producto fresco. cuyos frutos y habas pueden consumirse juntos. Composición química de los alimentos temporada de lluvias y cosecharlas en época de sequía. Cuando están secas, se pueden almacenar igual que los cereales. Las legumbres son ricas en proteínas (contienen de 17 a 25% de su composición) y una albúmina vegetal llamada legumina; contienen en buena cantidad la metionina pero son bajos en lisina, ¿Sabías qué? Las leguminosas, las raíces feculentas y los cereales, excepto el arroz contienen azúcares complejos como la rafinosa y estaquiosa que en vez de ser hidrolizados y aprovechados se fermentan en el intestino generando gases intestinales, por ello se recomienda el remojo previo a la cocción, para que esos azúcares se disuelvan en el agua y se eliminen. por ello la suplementación legumbres-cereales es muy buena opción: frijol con arroz, tortillas con lentejas, etcétera. Las legumbres también son ricas en fibra, minerales como calcio, hierro, magnesio y vitaminas del complejo B así como un 55% de carbohidratos, principalmente como almidón. LEGUMBRES DE CONSUMO COMÚN EN MÉXICO. Frijoles y alubias. Lentejas. Garbanzos. Habas. Chícharos. Cacahuates. Soya. RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR LEGUMBRES. Prácticamente todas las legumbres, excepto lentejas y chícharos secos, requieren remojo la noche anterior a su cocción, en una proporción de una parte de legumbres por 3 de agua. Hervir al inicio de 5 a 10 minutos a fuego rápido sin tapar y eliminar la espuma. Añadir sal al final de la cocción para que no se despellejen y se cuezan bien. Consumirlas junto con alimentos ricos en vitamina C. Se recomienda consumir una ración de legumbre cocida por una de legumbre cruda y comer de 2 a 4 raciones a la semana. Actividad de cierre de tema. Con la información adquirida en esta unidad elabora un cuadro SQA (“Se”, “Quiero saber”, “Aprendí”), que ya has elaborado para iniciar algunos temas. En este caso la columna “Q” escribe qué cosas te gustaría saber del tema, que no se haya expuesto, e investígalo. En esta ocasión el cuadro sirve como una autoevaluación. Al terminar entrégalo al docente. 230 Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. Registra lo que habitualmente consumes en las comidas a lo largo de tres días (de manera similar a como lo hiciste al terminar la unidad 9). Una vez hecho, revisa la siguiente tabla de combinaciones alimenticias y de acuerdo con la simbología incluida, determina si tu alimentación está bien combinada. Esto significa que no consumes habitualmente alimentos incompatibles desde el punto de vista digestivo. Por ejemplo: no conviene consumir pastas o almidones junto con alimentos altos en proteína, esto es porque se requieren diferentes niveles de acidez para digerir cada uno de esos productos dentro del estómago. A pH adecuado para digerir la proteína, el almidón de una pasta ya se degradó. Al final de tu análisis escribe una conclusión de una cuartilla y entrégala al docente, quien, si lo juzga conveniente, hará una discusión grupal sobre el tema. 189 189 http://www.placerybienestar.net/alimentacion/combinacion/tabladecompatibilidad.jpg 231 Composición química de los alimentos Anexos TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS CEREALES Arroz Arroz Arroz avena cebada cebada centeno maíz trigo almidón de arroz almidón de maíz almidón de trigo harina de arroz harina de avena harina de avena harina de cebada harina de centeno harina de maíz harina de trigo harina de trigo harina de trigo harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba macarrones o fideos macarrones o fideos pan de avena pan de Cebada pan de centeno pan de diabéticos pan de maíz pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de Viena buñuelos descascarillado hervido paella grano grano hervida grano grano grano grano grano grano grano grano copos cruda cruda cruda integral primera segunda 100% 85% 80% 75% 70% crudos cocidos natural natural natural natural natural natural moreno blanco blanco tostado blanco frito fritos ESTADO CALORIAS PROTEÍNAS COMPOSICION LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS 355 126 320 384 355 125 341 364 356 353 364 352 361 402 368 359 354 362 347 359 355 339 350 350 353 352 358 110 212 198 232 235 227 241 246 262 314 542 265 408 8.2 2.3 6.9 14.3 8.6 2.6 8.2 9.6 10.8 0.8 0.4 1.1 7.4 13.2 6.7 9.1 10 9.2 10.6 9.7 10.1 13.6 13.4 13.2 13.1 12.8 12.8 3.4 7.6 6.4 6.5 8.7 6.4 8.9 8.4 8.2 9.4 7.2 8.2 6.3 0.6 0.2 0.4 7.7 1.4 0.6 1.6 3.5 2.3 0.2 0.2 0.6 7.7 0.9 14.5 1.1 3.1 0.6 1.5 1.2 2.5 1.5 1.4 1.3 1.2 1.3 0.74 1.5 1.1 0.9 0.7 1.9 1.6 1.9 1.3 0.9 37.2 2.2 20.1 77 31.1 74.5 65.2 78.2 27.6 75 73.9 75 85.2 86.6 84.1 79 70.2 84.3 76.2 74.2 72.6 73.4 79.5 78 69.1 72 73.5 74.3 74.9 78.6 22 40.9 39.9 47.9 47.8 43.8 36.7 37 35.6 20 4 33 20.8 12.8 65 16 9.8 9.4 67 15.2 11.6 10.5 12.7 12 12.9 12.1 9.1 9 11.6 13 13 13 10 10 14 13 12 12 12 12 73.8 47.4 49.8 42.9 41.9 43.8 36.7 37 35.6 20 4 33 20.8 1.4 1.4 1.5 2.6 2.3 2 0.84 1.3 1.82 1.4 1.5 1.5 1.2 2.4 2 2.1 1.2 0.4 0.7 0.8 0.7 0.67 0.65 0.6 0.9 0.2 2.6 2.1 1.3 0.5 3.1 2.9 2.6 1.6 1.8 1.1 1.7 1.2 232 Composición química de los alimentos galletas polvo para flanes sagú sémola soya tapioca tarta manzana ALIMENTOS LEGUMINOSAS almortas garbanzos garbanzos guisantes frescos guisantes frescos guisantes secos guisantes secos guisantes secos habas habas judías blancas judías blancas judías rojas judías rojas lentejas secas lentejas secas soja fresca soja seca ALIMENTOS ESTADO HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS acederas acederas acelgas acelgas achicoria achicoria ajo alcachofa alcachofa apio apio batata batata berenjena berenjena crudas cocidas crudas cocidas cruda tostada bulbo cruda cocidas crudos cocidos cruda cocidas cruda cocidas CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS natural natural natural harina natural natural ESTADO 435 353 348 349 440 350 250 7.4 0.5 1.8 9.8 43 0.6 2.1 13 0.7 0.2 1.4 22 0.2 9.1 5.2 8 14.8 12.5 7.8 12.6 38 5.2 8 14.8 12.5 7.8 12.6 38 1.3 0.9 1.3 3.2 0.5 COMPOSICION CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS crudos crudos cocidos crudos cocidos crudos hervidos conserva crudos cocidos crudas cocidas crudas cocidas crudas cocidas crudas crudas 328 355 150 98 68 323 77 91 315 108 320 99 332 92 339 102 135 342 27.8 21.8 10.2 7.2 4 23.5 6.9 5.9 29.4 7.1 20.8 7.6 20.1 6.6 23.7 7.1 13.9 34.9 1.1 5.1 5 0.4 0.3 1.8 1.5 0.9 1.7 0.8 1.5 0.4 1.2 0.3 4.8 18.1 10 12.6 65 73.9 85 9.7 73.3 73.7 14.5 70.5 62.5 18.3 63.5 16.3 62.5 19.5 10.3 34.3 10 12.6 65 73.9 85 9.7 73.3 73.7 14.5 70.5 13.1 72.9 13.1 75 10.7 71.9 70.8 7.5 2.6 2.5 1.7 0.21 0.2 2.7 1.3 1.1 0.7 0.5 1.5 1.2 2.3 1.2 1.4 0.25 4.7 COMPOSICION 18 5 18 5 16 280 115 67 16 19 9.5 127 98 19 10 2.50 0.90 1.90 0.36 1.20 28.10 6.60 3.00 1.10 1.20 1.00 2.10 1.70 1.20 1.10 0.40 0.10 0.30 0.20 2.00 0.10 0.80 0.20 0.20 0.15 0.60 0.50 0.20 2.20 1.10 2.40 0.90 2.90 42.00 26.10 18.80 3.50 4.50 2.10 29.50 26.00 4.90 2.60 92.20 96.30 92.70 97.20 95.10 15.00 66.20 77.20 93.70 73.20 96.10 66.50 77.00 92.80 95.60 3.40 2.10 2.60 1.50 1.80 12.00 0.12 0.70 0.90 1.20 0.90 0.80 0.80 233 Composición química de los alimentos berros brócoli brócoli calabaza calabaza calabacín calabacín cardo cardo cardillo cardillo cebolla cebolla Cebolla col col col col de Bruselas col de Bruselas col rizada coliflor coliflor colinabo champiñón chirivia chirivia escarola espárragos espárragos espinacas espinacas judías verdes judías verdes lechuga lombarda lombarda mostaza nabos nabos patata patata patata patata patata patata pepino perejil pimienta pimiento crudos crudos cocidos cruda cocidas crudo cocidos crudo cocidos crudo cocidos crudo cocidas frita cruda cocidas acida cruda cocidas cruda cruda cocida crudo crudo crudo crudo cocidos crudo crudos cocidos crudas cocidas crudas cocidas crudas crudas cocida cruda crudos cocidos cruda cocida asada frita puré almidón crudo crudo crudo crudo 25 29 17 28 21 23 6 24 17 15 10 38 20.2 335 28 15 23 42 20 33 28 20 33 27 5.8 34 20 25 20 26 20 35 15 17 35 10 20 30 21 85 65 110 230 121 350 10 50 28 27 2.10 3.20 1.30 0.70 1.08 4.20 0.90 2.30 1.40 1.05 0.70 1.30 0.40 1.80 1.70 1.30 1.40 3.80 3.10 3.20 2.30 1.90 2.20 3.7 1.50 1.10 1.60 2.30 2.10 2.50 2.20 2.30 1.00 1.20 2.60 1.10 2.10 1.80 1.30 2.10 1.70 2.60 3.30 1.80 1.80 0.70 3.9 1.20 1.30 0.30 0.20 0.13 0.10 0.22 0.10 0.30 0.20 47.70 4.90 4.20 6.30 4.80 7.30 1.60 5.30 3.60 5.20 2.40 8.80 4.30 13.20 6.10 2.60 4.10 8.20 5.10 5.20 5.04 3 6.8 3.70 13.50 8.50 4.00 4.10 3.80 4.10 5.20 6.20 3.20 2.90 5.20 2.80 3.80 5.80 4.70 19.00 15.40 29.40 30.10 16.30 81.80 2.70 8.80 5.90 7.20 91.80 86.70 93.00 91.80 93.10 88.10 97.10 90.00 92.40 91.90 95.20 89.10 93.90 51 90.6 94.9 91.6 85.6 91.5 90 91.1 93.8 89.9 92 83.5 90 94.1 92.2 93.6 91.2 91 90.2 95 94.8 90.5 95.3 92.3 90.7 93.8 77.8 82 65.2 55 75.6 14.1 96.3 93.9 92.4 90.1 1.10 1.00 0.40 0.12 1.20 0.50 2.10 1.70 1.80 1.50 0.50 0.50 0.5 0.9 0.9 2.3 1.5 1.3 1.9 1.3 1.1 0.8 1 0.8 0.6 0.5 0.3 1.4 1.1 0.85 0.75 0.8 0.9 0.7 1.3 0.7 0.5 1 0.6 1.3 1.5 0.7 1.3 0.4 2.4 0.5 0.7 234 0.20 0.20 33.30 0.20 0.10 0.30 0.50 0.40 0.40 0.20 0.70 0.10 0.20 0.50 0.40 0.20 0.20 0.20 0.30 0.20 0.20 0.10 0.20 0.15 0.30 0.30 0.20 0.20 0.30 0.70 10.60 5.50 0.90 0.15 0.90 0.20 0.60 6 0.45 0.3 0.90 1.5 4.20 2.5 13.3 84.2 82.5 1.3 0.4 1.10 0.5 84.90 1.60 28.50 6.9 18 11.8 67.90 2.1 67 88 80.3 8.3 0.3 88.3 0.40 0.4 0.9 9.Composición química de los alimentos pimiento puerros puerros rábanos remolacha remolacha repollo salsifí seta seta tomate tomate tomate tomate trufa trufa verduras (medio) zanahoria zanahoria ALIMENTOS FRUTAS FRESCAS aceitunas sevillanas albaricoque albaricoque albaricoque arandino cerezas cerezas ciruelas ciruelas frambuesas frambuesas fresa fresón granada grosella guindas higo común limón limón majuela mandarina mango manzana manzana manzana melocotón crudo conserva jugo crudo crudas cocidas crudas crudas crudas crudas jugo crudas crudas crudas crudas crudas crudas cruda zumo jugo crudos crudos crudo asada jugo cocidos crudo cocidos crudo cruda cocida crudo cocidos cruda frita cruda cocida frito jugo fresca seca crudas cruda cocida ESTADO CALORIAS PROTEÍNAS 18 37 25 18 43 35 25 18 17 217 21 19 73 18 63 260 23 40 27 0.4 0.7 9.20 0.25 0.30 0.6 0.8 2.5 0.55 1.3 16.1 1.6 94.25 1.8 0.7 87.7 0.8 1.6 0.3 16.2 0.6 0.8 0.8 0.5 0.36 0.2 0.3 92.3 0.5 93.6 10.1 0.20 0.00 8.20 0.00 0.5 0.25 COMPOSICION LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS 181 45 72 50 53 65 23 58 71 45 38 40 25 60 42 55 69 36 25 131 33 66 52 102 52 48 2.00 3.5 0.30 0.5 86.5 1.80 5.4 88.6 86.5 19.5 0.1 1.80 2.20 1.8 13.10 0.80 1.7 0.3 1 0.7 85.1 24.90 1.10 0.3 0.60 36.4 85.1 6.8 12.35 0.8 70.6 10.1 10.30 24.3 0.7 0.60 1.9 5.1 9.6 0.90 2.2 0.3 235 .8 1.5 0.2 9.25 0.4 1.80 4.1 0.2 13.1 94.50 2.31 1.4 0.10 0.30 1.5 93.3 0.2 93.3 0.45 0.9 0.2 4.60 0.80 7.1 0.66 1.1 88.6 89.1 15.6 82.60 8.9 87.6 8.3 1.5 0.80 6.2 0.4 0.9 0.3 0.18 3.6 81.00 0.75 0.5 80 86 89 88.00 2.90 5.8 91 86.8 0.8 0.20 3.1 15.5 11.50 7.6 1.8 27 13.34 0.4 0.70 4.80 91.2 0.90 3.20 1.8 0.30 1.9 92.2 85.6 0.80 0.90 38.7 24.30 1.5 0.40 4.6 91.1 81.1 0.9 96.70 0.8 17.7 0.1 94.80 4.2 0.10 6.9 0.30 0.8 92 80.20 1.5 0. 2 1 0.6 1.8 0.2 13.8 0.8 0.4 0.8 13.1 0.1 18.3 0.1 0.5 57.1 22.1 0.6 0.2 3.1 23 45.1 1.5 0.6 15.1 1.2 0.2 3.52 0.3 0.3 54.4 11.1 0.32 0.3 8.5 0.8 0.3 72 67.1 0.3 8 4.2 1.6 0.1 18.1 0.2 24.8 1.1 87.7 2.6 5.4 54.5 20 18.3 72.3 0.8 95.2 75 73 84.2 0.31 2.1 2.6 1.8 84.4 3.Composición química de los alimentos melocotón melocotón melón membrillo mora mora mora naranja naranja níspero peras peras peras peras piña piña piña plátano ruibarbo sandia toronja uva blanca uva negra uva (jugo) uva (jugo) ALIMENTOS FRUTOS SECOS albaricoque almendras avellana cacahuete cacahuete cacao castaña seca castaña tierna ciruela pasa coco coco coco dátiles higos melocotón nuez piñones uva seco seco seco seco tostado polvo cruda cruda cruda fresco leche seco secos secos secos secos secos pasa crudo conserva jugo crudo crudo crudo cocidas juego crudas zumo crudo crudos asadas conserva néctar crudas conserva jugo crudo crudo crudo crudo crudo crudo fresco conserva ESTADO CALORIAS PROTEÍNAS 68 49.55 0.5 87 91 87.1 90.4 4.3 6.4 0.2 13.3 38 75.5 0.9 67.2 2.2 0.6 25.2 48 0.2 69.7 13.93 0.8 0.3 19.2 44.6 1.3 16.5 92.1 4.9 3 17.2 80 0.9 0.7 3 0.8 81.4 0.2 63 17.1 0.2 48.8 0.8 0.7 1.7 15.5 2.2 0.1 0.46 0.8 3.8 22.6 93.3 40 72 14.5 10.3 89.6 34.8 0.8 1.3 0.2 0.8 86.4 6.4 6.8 0.9 1.08 0.6 3.6 29 42 56 15 32 45 44 80 58 90 75 51 51 76 51 91 16 31 32 74 110 38 67 0.3 1.8 3.5 1.9 8 17 26 8 18 81 86 92.8 6.4 0.6 17.3 0.8 5.4 10.8 26.5 26 8.6 29.2 0.45 0.1 12.5 26.1 26.9 236 .4 3.8 0.1 0.32 0.8 0.8 41.8 0.5 78 85 75.2 0.5 62.2 2.7 0.1 0.47 2.5 10.2 7.5 1.14 0.2 0.2 3.5 0.2 75.8 0.2 0.4 2.9 0.14 0.8 1.6 40 0.6 19.7 25.1 21.4 0.2 81.21 COMPOSICION LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS 268 612 620 550 610 340 350 188 262 350 25 580 271 280 253 643 310 288 5.8 24 26 0 5. 40 87.50 1.50 3.40 36.30 30.80 3.00 420.80 6.50 23.40 11.20 17.00 0.10 2.00 6.70 5.30 78.00 32.00 12.00 26.10 3.00 74.10 26.50 3.40 2.50 90.90 1.80 6.50 5.60 237 .50 58.50 0.50 71.00 13.50 8.8 4.60 1.00 38.80 36.50 73.10 8.20 1.00 68.30 4.00 4.60 3.00 162.00 1.00 62.70 26.10 5.10 2.00 67.10 5.00 400.00 32.7 3.00 39.60 2.00 28.00 253.58 387.00 150.00 200.80 1.50 0.50 3.10 3.00 14.00 415.90 27.70 0.50 63.10 26. leche de vaca Leche vaca cond.50 36.00 567.00 348.60 8.00 4.00 510.10 13.70 3.30 4.90 46.70 0.00 33.00 270.10 2.80 3.80 53.00 25.00 397.00 0.60 18.30 17.80 4.20 1.00 362.10 11.80 38.70 3.20 56.30 0.10 11.80 52.10 0.5 0.00 68.00 250.00 190.30 1.30 38.55 0.80 0.30 90.50 21 5.5 4.00 3.60 9.90 5.00 23.00 15.30 74.10 86.40 16.20 1.00 393.60 10.80 32.00 141.90 4.70 30.00 86.50 11.00 450.00 258.9 1.00 352.30 43.80 0.16 2.00 82.70 44.60 7.80 12 1.00 4.20 35.60 0.30 10.20 55.00 53.60 2.30 1.00 33.30 73.00 1. leche de vaca mantequilla nata queso brugos queso cabrales queso Emmental queso Gervaia queso gorgonzola queso graso queso gruyere queso magro queso manchego queso roquefort queso semigraso queso Villalón requesón miraflores yogur ALIMENTOS CEREALES Huevo entero Huevo Clara Huevo Yema Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo de pata Huevo de Pava Crudo Crudo Crudo Escalfado Frito Hervido Revuelto seco Tortilla Crudo Crudo fresca fresca fresca fresca fresca desnatada concentrada con azúcar total seca seca con cacao fresca fresca natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural ESTADO CALORIAS PROTEÍNAS ESTADO CALORIAS PROTEÍNAS COMPOSICION LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS 206 42 68.60 0.60 8.30 0.80 3.50 6.50 8.70 24. Desn.00 30.50 4.30 81.90 0.00 28.40 3.00 27.90 11.60 12.00 155.00 718.90 12.20 1.80 32.20 1.60 34.10 9.90 1.00 87.80 46.00 0.Composición química de los alimentos ALIMENTOS CEREALES helado leche de burra leche de cabra leche de mujer leche de oveja leche de vaca leche de vaca leche de vaca Leche vaca condens.00 154.20 10.30 2.10 9.00 220.00 100.5 86.90 1.80 80.30 0.00 0.10 54.80 19.30 41.20 2.00 356.00 36.00 4.40 12.80 5.30 12.00 38.20 13.10 1.80 4.60 1.10 1.60 COMPOSICION LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS 155.64 0.90 4.00 400.00 157.80 88.60 1.68 2.00 365.70 64. 40 0.10 13.00 96.28 1.00 142.00 261.80 71.00 120.30 26.60 5.60 2.40 1.00 328.00 391.00 12.50 7.70 13.60 2.60 2.20 ESTADO CALORIAS PROTEÍNAS COMPOSICION LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS 650.00 361.00 85.90 1.00 67.00 1.00 378.50 0.40 70.90 2.50 14.50 12.00 47.00 8.00 72.70 65.00 720.00 270.00 893.70 17.20 8.20 3.50 1.50 COMPOSICION 58.00 397.00 107.00 13.00 232.60 1.40 0.60 62.00 170.30 0.30 38.00 81.20 13.10 9.30 12.50 78.40 0.70 16.40 2.00 68.80 99.00 94.10 1.40 11.50 2.00 2.70 9.00 3.80 78.10 0.70 7.10 38.20 0.00 242.50 1.60 0.40 18.40 8.30 59.50 0.00 276.50 69.00 230.30 6.10 0.60 13.00 1.30 31.30 2.50 5.30 99.60 99.60 75.90 18.80 8.50 1.30 8.40 5.00 292.50 23.00 1.80 21.50 0.20 14.70 19.00 212.60 81.00 2.00 1.60 2.40 18.90 33.90 5.40 42.10 0.40 11.00 2.40 1.70 1.00 732.Composición química de los alimentos ALIMENTOS AZÚCARES Y DULCES azúcar azúcar azúcar de Uva Caldo en Cubitos Caramelos Confituras Chocolate Chocolate Jaleas Levadura Levadura Malta (extracto) Melaza Miel de Abeja ALIMENTOS ACEITES Y GRASAS Aceite Comestible Aceite hígado bacalao Mayonesa Manteca Cerdo grasa Margarina ALIMENTOS ESTADO PESCADOS Y MARISCOS Abadejo abadejo (seco) abadejo abadejo almeja almeja anchoas anchoas anguila de río anguila de río arenque arenque atún atún bacalao bacalao seco bacalao fresco salado cocido frito fresco cocido fresco conserva fresco cocida fresco frito fresco conserva fresco salado cocido CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS ESTADO CALORIAS PROTEÍNAS COMPOSICION LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS refinado sin refinar amargo lacteado prensada seca seco 401.20 7.90 82.60 17.10 53.5 8.00 0.10 0.60 81.50 0.20 3.00 35.90 84.50 1.00 2.00 99.40 3.30 49.00 300.00 24.20 39.00 916.60 3.70 72.70 74.00 148.80 18.00 3.00 138.80 64.90 3.00 558.80 69.00 53.00 5.00 40.70 1.80 13.80 93.60 0.20 2.70 6.60 238 .10 14.10 8.00 190.00 64.40 84.20 38.00 0.30 0.00 561.10 21.00 79.30 1.00 24.50 92.00 0.00 185.20 88.50 1.10 16.80 11. 20 14.80 0.00 83.20 20.10 73.10 1.70 75.30 12.14 0.00 97.40 0.00 83.50 19.75 1.50 4.90 4.00 79.00 91.00 20.30 18.80 17.60 20.00 92.30 19.10 1.50 78.40 1.00 75.50 2.50 2.50 1.10 26.60 16.50 72.00 95.00 77.50 4.00 1.00 103.40 75.80 3.00 107.30 0.10 2.60 4.Composición química de los alimentos bacalao barbo barbo barbo bonito boquerón boquerón breca breca calamar calamar calamar camarón camarón cangrejo cangrejo carpa carpa carpa caviar centollo centollo congrio congrio congrio chirla dorada dorada faneca faneca faneca gallo gallo gallo gambas gambas hipoglomo (halibut) langosta langosta langostino langostino lenguado lenguado lenguado lija lija lubina lubina macarela frito fresco cocido frito fresco fresco conserva fresca frita fresco cocido frito fresco cocido fresco cocido fresco cocido frita conserva fresco cocido fresco cocido frito fresco fresco cocido fresca cocida frita fresco cocido frito fresco cocidas fresco fresca cocida fresco cocido fresco cocido frito cocida frita fresca cocida fresca 181.40 1.30 18.20 2.00 19.80 18.96 1.00 79.40 65.50 18.10 32.70 4.40 15.00 2.00 0.00 109.30 73.60 2.00 2.85 4.00 221.00 98.80 15.00 97.70 9.80 2.40 6.50 74.90 239 .00 2.00 4.20 10.00 79.00 3.00 240.70 15.90 0.00 1.40 83.90 13.00 4.10 9.70 1.80 1.50 1.30 9.00 13.90 78.70 21.00 2.00 19.00 17.20 76.50 25.00 74.20 0.00 77.70 4.00 110.20 77.60 6.00 2.00 276.00 79.90 1.60 3.30 1.40 19.40 63.00 93.10 1.50 3.00 122.80 63.00 89.10 1.90 75.50 77.90 18.90 8.60 20.00 76.30 78.00 40.90 1.70 80.20 19.90 9.40 20.40 10.60 69.00 120.20 1.20 19.00 73.80 20.30 3.00 115.30 1.00 21.10 76.90 70.50 81.40 4.80 26.00 85.70 70.40 0.90 1.70 20.20 57.50 3.00 246.00 55.00 126.50 3.60 19.20 45.60 5.40 10.30 2.00 1.00 123.20 8.00 153.45 1.20 0.20 2.60 75.00 2.10 67.70 76.55 1.30 0.40 19.90 17.60 8.50 5.80 72.00 147.00 90.00 118.70 1.10 22.30 63.60 5.00 79.50 8.00 96.00 79.20 1.80 76.00 106.00 124.00 4.00 177.20 17.10 76.20 14.60 1.20 4.30 77.70 39.10 1.30 78.20 22.10 1.30 0.20 2.00 73.70 70.10 2.00 146.80 17.20 1.00 19.00 64.90 8.60 14.00 160.00 75.10 19.00 75.20 79.00 10.00 2.00 124.00 98.30 49.00 62.00 15.20 2.70 0.00 128.30 79.00 97.00 1.20 0.20 1.00 121.40 66.00 169.10 21. 00 66.20 8.20 1.00 55.20 20.00 90.40 1.00 82.50 70.30 .70 84.10 2.40 70.70 18.20 80.80 9.80 4.00 1.00 71.60 81.00 107.20 4.80 1.20 2.30 9.60 15.50 76.60 65.40 72.70 45.90 19.10 1.30 19.70 3.80 1.30 1.30 3.30 1.70 1.00 1.90 65.70 1.00 87.20 60.10 1.80 15.07 1.40 0.00 209.30 8.10 26.30 18.00 61.28 1.80 1.70 75.10 1.00 87.00 83.00 79.40 2.00 118.20 1.20 22.00 2.60 63.60 8.90 3.00 242.00 73.20 21.50 1.00 19.50 81.00 33.10 23.30 10.20 1.80 20.20 16.00 5.30 79.80 0.00 81.50 15.30 13.00 15.40 14.70 3.60 26.20 1.00 141.50 56.40 17.00 225.90 1.20 1.80 5.00 83.60 1.20 0.50 20.00 219.90 19.30 7.20 1.80 82.50 21.00 71.40 17.Composición química de los alimentos macarela mejillón mejillón merluza merluza merluza mero mero mujol mujol navajas ostras ostras percas percas percebes pescadilla pescadilla pescadilla platija platija platija rana (ancas) rana (ancas) rape rape raya rodaballo rodaballo salmón salmón salmón salmonete salmonete salmonete sardina sardina sardina sardina sollo sollo tenca tenca trucha trucha trucha vieira volador volador frito fresco cocido fresco cocido frita fresco cocido fresco cocido fresco fresco cocido fresco cocido cocido fresco cocido frito fresco cocido frita fresco frita fresco cocido frito fresco cocido fresco cocido conserva fresco cocido frito fresco cocido frita conserva fresco cocido fresco cocido fresco cocido frita fresco fresco cocido 185.50 5.80 16.10 2.40 1.90 1.60 7.50 1.40 62.00 68.00 188.00 72.60 2.60 19.70 80.00 155.00 55.10 1.90 74.70 1.60 11.20 1.30 16.70 1.30 1.00 70.70 79.00 86.40 1.00 283.30 1.90 15.90 1.70 82.50 79.00 195.00 92.00 87.80 70.80 21.60 76.20 6.50 13.50 1.70 9.30 80.00 14.40 2.80 9.20 1.30 1.20 16.80 10.20 47.60 1.00 122.50 1.60 5.20 1.00 130.40 240 7.80 77.00 87.50 71.20 1.00 80.60 21.00 88.50 3.40 20.00 72.00 53.80 4.40 79.20 1.00 133.00 170.00 0.00 1.80 16.30 1.90 1.60 84.00 183.00 79.70 63.00 18.80 4.10 3.60 2.00 69.90 75.80 16.30 14.40 16.00 96.00 164.00 80.50 77.30 0.10 16.00 123.80 16.10 1.00 2.80 1.20 1.00 75.00 145.50 6.40 0.00 62.00 19.40 0.70 80.90 0.00 95.00 2.30 26.80 17.00 118.00 117.50 0.00 1.30 1.70 82.80 24.20 63.30 88.50 1.00 347.70 18.80 10.00 78.00 104.80 21.20 3.50 6.20 1.00 73.40 19.80 10.20 0.50 70.90 1.40 1.04 3.30 22. 10 0.00 19.8 20.3 2.6 35.00 480.3 19.2 6.7 0.6 37.30 14.1 20.4 55.4 1.80 57.1 0.1 1.7 1.30 34.6 15.1 21.3 17.8 0.90 11.6 39.90 1.5 18.20 COMPOSICION CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS crudo crudo estofado frito estofado frito crudo frito crudo cocido crudo cocido asado estofado frito asado estofado frito crudo asado crudo salado ESTADO 117 215 306 308 505 560 134 236 262 354 454 435 412 404 489 271 285 316 877 317 736 105 763 16.3 53.80 52.3 0.8 22 72.00 210.00 14.8 76 67.1 1.8 51.7 45.2 23.00 75. Costillas semimagr.2 28.30 40.00 1.8 9.00 0.1 43 39.8 0.2 18.1 26.1 23.90 20.20 17.00 235.5 COMPOSICION CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS asado crudo estofado asado frito crudo estofado asado 239.6 16.00 19.7 15.1 0.69 71.1 0.60 16.40 57.8 0.90 39.70 0.5 22.40 19.8 0.4 0.8 1.7 18.7 9 3.2 26.00 4.7 32.9 15.80 0.70 29.1 98 23.1 51 50.20 75.90 0.00 112.6 63.8 0.2 1.00 312.9 0.5 1 1.30 54.00 40.00 127.20 241 .10 21.00 4.30 26.1 30 56 53.10 37.5 1.00 424.70 39.50 0.90 23.8 18.90 1.6 50.8 24.00 0.00 195.2 16. hígado hígado Jamón Jamón jamón York jamón York lomo graso lomo graso lomo graso lomo magro lomo magro lomo magro manteca pierna promedio riñón tocino ALIMENTOS CORDERO Corazón Costillas grasas Costillas grasas Costillas grasas Costillas grasas Costillas Magras Costillas Magras Costillas Magras ESTADO CALORIAS PROTEÍNAS COMPOSICION LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS cruda cruda cruda cruda cruda ESTADO 120.6 39.20 74.00 25.2 80 4.80 1.2 29.3 80.10 0.00 396.50 4.00 158.6 3.8 41.8 14.6 0.3 0.10 1.9 17 24.4 22.8 1.30 14.5 0.9 10.60 8.10 1.Composición química de los alimentos ALIMENTOS CARNES Ballena (Carne) Caballo (Carne) Cabra (carne) Cabrito (carne) Carnero (carne) ALIMENTOS CERDO Corazón costillas magras costillas magras costillas magras Costillas semimagr.10 90.5 1.70 15.8 1.10 63.9 48.6 4.00 1.2 19.10 1.30 1.00 20.00 1.3 62 4.60 7.2 0. 00 60.00 63.3 1.5 27.1 55 77.3 3.3 1.5 20.6 9.00 23.80 1.00 326.1 30.3 4.80 80.80 1.50 56.70 23.80 10.8 12 4.4 14.7 66.2 23.7 11.5 20.3 3.9 242 .8 10.00 3.50 57.80 78.30 0.5 17.Composición química de los alimentos Costillas Magras cuello hígado hígado lengua paletilla pierna pierna pierna riñón riñón sesos ALIMENTOS OVEJA Carne Carne ALIMENTOS TERNERA corazón costillas costillas costillas filete filete hígado hígado hígado lechecillas lechecillas lengua promedio riñón riñón sesos solomillo solomillo solomillo tripas ALIMENTOS RES Bistec Bistec crudo frito crudo crudo asado frito crudo asado crudo cocido frito crudo estofado estofado cocido frito cocido crudo asado frito cocido ESTADO CALORIAS PROTEÍNAS frito estofado crudo cocido estofado cocido crudo estofado asado crudo frito cocido ESTADO 305.50 24.10 0.1 2.00 192.2 20.7 0.00 131.10 1.2 3.30 22.5 1.1 3.1 15.60 61.3 6.3 8.40 3.00 24.4 76 71.8 56.8 2.5 18.4 19.1 1.00 9.80 19.00 20.4 1.3 54 77.20 20.50 17.5 5.90 50.90 1.1 1.10 0.1 14.70 50.9 19.00 335.2 0.7 26.2 1.90 0.4 72.9 1.1 1.00 24.4 68.6 46.50 18.1 66.8 8.00 262.60 28.1 1.1 71.00 232.80 18.00 103.8 55.00 260.20 0.3 78 68.80 COMPOSICION CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS cruda cocida ESTADO 134 165 19.4 0.5 30.50 2.2 0.60 17.00 24.00 16.6 56.10 6.4 75.5 1.4 1 0.1 1.2 7 13.7 15.1 1.2 1.8 18 7.7 3.3 28.6 8.80 24.2 1.5 68 68.8 15.7 58.80 8.00 297.2 1.2 COMPOSICION CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS 130 135 232 296 108 232 134 167 237 103 162 190 184 102 182 115 93 192 268 99 15.6 20.7 23.4 10.7 20.6 22.00 235.2 0.00 99.3 19.5 79.5 20.60 24.00 11.2 COMPOSICION LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS 177 273 19.1 7.6 4.2 1 1.5 12. 5 0.8 38 3.70 10.30 13.30 25.90 36.00 326.50 13.80 1.3 0.30 28.5 1.20 8.70 15.3 22 6 5.00 430.2 0.80 13.70 1.3 16.3 18.00 248.8 1.1 23.6 73.20 1.60 70.50 13.80 7.00 360.2 8.8 19.4 0.00 20.7 72.6 1 1.30 18.80 57.60 13.50 46.00 390.2 77.3 17.5 7.2 COMPOSICION CALORIAS PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS 150.30 55.80 1.8 0.1 1.5 17.80 3.9 58.3 0.60 29.1 32.4 21 25.60 15.8 81 78.1 10 10.4 0.70 22.5 7.1 18.70 14.4 0.20 1.90 9.40 9.10 18.60 1.00 614.6 1.80 14.20 60.30 243 .00 0.00 335.10 7.50 29.5 9.20 42.90 2.50 1.8 71.3 60.60 19.00 12.Composición química de los alimentos Carne Carne Carne semigrasa Carne semigrasa Carne semigrasa Corazón Costilla Falda hígado hígado hígado Lengua Lengua Promedio riñón riñón sangre sesos sesos solomillo solomillo solomillo solomillo tripas ALIMENTOS EMBUTIDOS Butifarra Chorizo Chorizo Morcilla Morcilla Morcilla salchicha de cerdo salchicha de cerdo salchicha de cerdo salchicha de vaca salchicha de vaca salchicha de vaca salchicha de Frankfurt Salchichón ALIMENTOS AVES Capón capón crudo asado Natural natural frito natural cocido frita natural cocida frita natural cocida frita natural Natural ESTADO CALORIAS PROTEÍNAS crudo congelado crudo asado cocido crudo cocido cocido crudo cocido frito crudo cocido cocido crudo cocido crudo crudo cocidos crudo asado cocido frito crudo ESTADO 140 142 246 355 210 112 280 413 130 148 229 210 239 268 122 165 77 120 126 120 214 172 279 96 18.5 1.3 17.9 0.7 76.00 258.8 9.30 12.2 3.2 27 18.30 15.1 9.3 15.8 4 9.60 1.70 2.7 53.20 1.10 42.2 1.8 66.5 0.00 264.80 2.6 5.00 360.00 18.3 75.2 26.00 140.80 40.3 79 1.00 210.10 COMPOSICION LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS 158.1 20 23 26 15.7 56.70 13.2 8.3 1.00 453.8 0.60 5.00 1.2 2 0.9 71.5 16.00 36.80 70.3 22 19.40 20.70 50.20 56.80 22.00 9.1 66.1 1.8 80.70 58.2 4.00 238.00 2.90 9.40 70.2 1.1 16.4 63.00 40.2 25.3 3.60 1.60 1.10 62.80 16.2 20.10 15.10 71.1 17 7.70 9.30 13.30 8.1 60 63.3 67.4 0.9 12. 80 7.80 8.10 27.90 60.30 29.30 76.90 0.00 38.40 17.30 2.20 1.00 117.00 302.80 59.20 www.00 16.70 6.50 69.40 0.40 24.00 128.00 112.60 19.80 36.90 17.00 209.00 189.00 200.80 4.10 32.80 0.00 138.70 61.60 1.10 9.00 158.30 17.80 27.00 70.50 0.30 56.30 1.10 9.00 180.90 1.90 4.60 72.00 240.30 22.40 1.50 0.20 14.00 120.50 71.70 5.90 75.00 460.70 3.00 5.00 20.50 1.00 17.10 0.30 5.70 2.80 73.40 4.00 18.00 320.00 25.00 0.90 3.40 0.20 26.40 72.40 0.00 0.10 15.00 196.80 19.30 1.10 1.10 7.80 63.20 1.00 322.50 19.20 24.50 27.00 16.00 13.30 78.80 9.60 0.20 30.20 23.80 28.20 1.20 35.60 24.80 53.40 7.40 COMPOSICION LÍPIDOS CARBOHID AGUA CENIZAS 116.10 54.60 18.00 136.00 116.00 218.10 1.00 1.20 25.00 194.50 56.50 26.60 55.00 7.60 12.10 0.00 250.80 21.20 36.30 0.20 6.00 218.00 230.40 1.20 29.20 19.40 22.10 1.50 52.10 63.40 1.00 212.50 19.20 1.20 3.10 75.70 55.40 2.00 212.90 73.xls 244 .50 1.30 60.70 46.30 48.Composición química de los alimentos codorniz codorniz codorniz Faisán Faisán Faisán Gallina Joven Gallina Vieja Gallina Vieja Ganso Ganso Paloma Paloma Paloma Pato Pato Pavo Pavo Perdiz Perdiz Perdiz Pintada Pollo Pollo Pollo Pollo (corazón) Pollo (hígado) Pollo (hígado) ALIMENTOS CARNES DE CAZA Ciervo Ciervo Cobaya Conejo Conejo Conejo Corzo Corzo Jabalí Jabalí Liebre Liebre Liebre Crudo Asado Crudo Crudo Asado Estofado Crudo Asado Crudo Asado Crudo Asado Estofado crudo estofado asado crudo estofado asado crudo crudo asado crudo asado crudo estofado asado crudo asado crudo asado crudo asado estofado crudo crudo cocido asado crudo crudo cocido ESTADO CALORIAS PROTEÍNAS 175.00 186..60 84.10 22.00 29.10 64.20 0.20 5.20 71.20 43.20 16.30 1.00 128.80 18.60 30.00 4.10 26.20 10..com/.10 54.00 12.10 20.50 0.00 28.10 3.30 10.50 29.00 1.00 86.70 18.00 232.60 58.00 30.90 1.00 135.90 1.30 1.00 219.10 12.70 20.30 52.00 184.00 12.10 52.00 210.70 1.20 1.20 1.10 1.10 1.00 156.50 0.20 0.30 1.00 217.60 8.30 19.30 11.20 59.00 168.00 256.20 1.00 241.60 64.80 59.50 18.hispagimnasios.70 1./tabla_composicion_alimentos.70 11.00 181. Ciencia bromatológica. Donald y Routh. 2005 Olmen. Dominic. México. España. 2000 Barham. Química de los alimentos. 2001 Tortora. 2008 Guyton. España. 2003 Belitz. Vitaminas y minerales en la salud y nutrición. España. España. Norman. 2005. Salvador. Nutrición y bromatología. España. 2000 245 . Bioquímica Humana. 2008 Baltes. Howard. España. Gerard J. España. Química de los alimentos. 2002 Coultate. Matti. 2004 Desrosier. Alfaomega. 2004 Coultate. Claudia. España. México. Compañía Editorial Continental. Acribia. 2006 Fox. Tom y Davies Hill. España. Joseph. Alimentos. David S. Acribia. La cocina y la ciencia. España. España. Peter. Química de alimentos. Acribia. Espala. Acribia. 2002 Robinson. Tom. España. Acribia 2006 Kuklinski. Ediciones Díaz de los Santos. Acribia. Betty C y Roberts Diane. Owen. 2002 Bello Gutiérrez. 2004 Macarolla. Pearson Prentice Hall. Necesidades. México. Jesús. Acribia. Werner. España. Potter. Acribia. Acribia. Tratado de fisiología médica. 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Kwashiorkor 7. 15. que son de menor calidad.b 3. 17. depende de cada alumno. 5. 6-f. tratamiento y procesado de los alimentos generando resultados desastrosos y de mala calidad.propiedad saludable. Nasofaringe. De carbono. 2-b.b 9. 3. 16. hidrógeno y oxígeno. 2. 3-a. 13-g 14. Fondo. porque el aporte mayoritario de estos productos son los carbohidratos.b 5. se pueden cometer errores en cuanto a la conservación.a 4. Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de población más vulnerables para crear productos más adecuados a dichas necesidades: nutrición y dietética.sabor. a 12. 7.a 7. 24.d 11. Hambre 5.c 2. 12. El píloro. 27. Asas. 10-j. 4. Los alimentos de las siguientes categorías aportan en menor cantidad proteína y aportan más carbohidratos. Marasmo 4.tecnológicas. 26. 11-c. 6. Ciego. 28.a 8. 21. c 10. d 9. a UNIDAD 4 1.organolépticas o sensoriales. 12-b. Inanición 8. UNIDAD 1 1-c. 2. 4-d. 9-a. 8-k.agentes prebióticos. 8. Duodeno. 10. Investigar a fondo los aspectos toxicológicos relacionados con la producción de nuevos alimentos con tecnologías modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos: toxicología.No necesariamente.Que la etapa químico-analista justamente se desarrolló en torno a los fines primarios de la alimentación. Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio dietético-nutricional: nutrición y química de alimentos. d 11. Desnutrición 3. ya que si no se conocen los productos con los que se va a trabajar.Los alimentos de primera categoría aportan principalmente proteínas. que son por excelencia los alimentos de mayor “rango” o calidad.olfato. 19. 20. Para indicar la cantidad de 250 . Colon. 22. Malnutrición 6. El agua no aporta nutrientes. los lácteos que son los de la segunda categoría aportan también proteínas aunque en menor cantidad. Haustras. UNIDAD 3 La respuesta 1. 29-. 23.requerimiento energético. 7-d.nutrimentos.b 6. un alimento puede ser nocivo sin estar contaminado aunque un alimento contaminado sí puede ser nocivo. 18. Paladar duro y paladar blando. 11.Composición química de los alimentos RESPUESTAS A LAS ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN Y REAFIRMACIÓN DE CONOCIMIENTOS. yeyuno e ileón. Profundizar en el estudio de las técnicas culinarias de tal manera que se preserven al máximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos dedicados a este sector: tecnología de alimentos.agregado.Es de suma importancia.c 10.plato del bien comer.nutrientes.necesidades nutricionales. 25. orofaringe y rinofaringe. 30. Saliva. UNIDAD 2 1. Ano. No. e 18. Enlace glucosídico. 16. 27. 13. 28. Son básicamente procesos metabólicos inversos. 31. 18. 14. Aceite Lípido común de fuente vegetal. i 21. 24. 32. 13. la glucólisis es para aprovechar la glucosa. 17. Láurico Ácido graso saturado de doce carbonos que está en el aceite de coco. g 15. 15. 21. 29. es generalmente líquido a temperatura ambiente Esfingolipido Derivado de ácido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso. 23. 19. b 14. 251 . En la posición de los grupos hidroxilo. 22. Yodo Índice utilizado para determinar el grado de insaturación de grasas y aceites.Composición química de los alimentos 12. b 22. La amilopectina es de fuentes vegetales. d glucosa que aporta determinado alimento e influye en los niveles de glucosa sanguíneos. 26. 30. Butírico Ácido graso saturado presente en la mantequilla. h 16. UNIDAD 5 Triglicérido Sustancia que contiene glicerol y tres ácidos grasos. c 20. son protectoras en los seres vivos. 17. Hígado. Martillo. la amilopectina es ramificada. 20. sólido a temperatura ambiente. 19. a 17. No. el glucógeno tienne más ramificaciones. Linolenico Ácido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de ácidos grasos poliinsaturados. Esteroides Lípidos no saponificables que forman parte de las hormonas. al tener las unidades de glucosa enlazadas entre sí formando cadenas largas se pierde la propiedad dulce de los monosacáridos. Hidrofilica En una emulsión es la parte afín al agua. 18. 16. Ceras Ésteres de ácidos grasos y alcoholes grasos. 15. j 19. hay algunos azúcares amargos. La amilosa es lineal y en espiral. 14. el glucógeno de animales aunque ambos son cadenas ramificadas. la gluconeogénesis es para formar glucosa. Carboxilico Sustancia de carácter ácido que tiene una larga cadena de carbonos. Espesar y retener agua para dar textura a los productos alimenticios. Caprilico Ácido graso saturado de ocho carbonos. Grasa Lípido común de origen animal. dependiendo de la posición en la que estén los OH. Micela Glóbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite. 25. 20. se conoce como ALA. Saponificación capacidad de un lípido para hacer jabones. C D A A B C C Q A I H K J G E D L F B 13. p 6. y sirve como transportadora. ¿Qué elementos químicos están presentes en una proteína? Carbono.proteína La segunda sección depende de las respuestas dadas por cada alumno. Como el compuesto formado por dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno unidas a través de enlaces covalentes polares. ¿Cómo se forma un péptido? Uniendo dos y hasta 10 aminoácidos a través de un enlace peptídico.Composición química de los alimentos UNIDAD 6 1. tener oxígeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por millón) 8. por lo que puede flotar en el agua líquida. ¿Qué es una proteína globular? Una proteína con forma esférica.n 7.h 18.proteína 10. tener un pH entre 6. es individual 13. 3. 17. pelo 19. 4.b 2. 2. Por el número de electrones que requiere el oxígeno para completar su capa externa (que son 2) y los completan dos hidrógenos.g 5.c 17. hidrógeno.lípido 11. No contener bacterias patógenas. oxígeno. nitrógeno y a veces azufre y fósforo.lípido 6. que tarda mucho en calentarse a diferencia de los metales.x 19.carbohidrato 12.j 3.o 8. o formar hielo tiende a formar estructuras tipo panal que están vacíos en su interior y estos panales le dan volumen al hielo. 7.r 9. 252 . Sustancia incolora. 9.carbohidrato 4. son los eslabones básicos.c 12.q 14.f 4. Porque el agua al cristalizarse.lípido 3. 6.carbohidrato 2. ¿Qué tipo de estructuras forma una proteína fibrosa? Uñas. inodora e insípida en estado líquido a temperatura ambiente. 18. ¿Por qué algunos aminoácidos se les considera esenciales? Porque el cuerpo no los puede sintetizar y los requiere para formar las proteínas.i 13. Una mezcla homogénea entre agua u otro disolvente en la cual el soluto tiene el tamaño de átomos o moléculas. 16. tal como un pequeño imán.k 20. Que absorbe mucha energía antes de aumentar su temperatura 1ºC. pezuñas.carbohidrato 8. ¿Para qué sirven los aminoácidos? Para formar cadenas de proteínas.d 15.lípido 9. 14. ¿Qué significa que existe una estructura primaria de una proteína? UNIDAD 7 1. 5. 15. Esto es por la electronegatividad del oxígeno. Que forma dipolos en la molécula de agua.m 16.y 11.l 10.5.proteína 7. A una dispersión cuya fase dispersa tiene el tamaño de 10 a 10000 veces mayor que los átomos o moléculas. pues cada uno aporta un electrón.t UNIDAD 9 1.5 y 8. Son interacciones electrostáticas que se dan entre los átomos de hidrógeno de una molécula con los de oxígeno de otra molécula.proteína 5. 10001200 mg/día Función Forma el 2% en peso del cuerpo. Req. tortillas AZUFRE Crecimiento escaso Imposibilidad para sintetizar aminoácidos Legumbres. Es la cantidad de agua global que contiene en su composición un alimento. ¿Cómo se desnaturaliza una proteína? Por calor. osteoporosis. 22. 14. 21. disolventes como alcohol o mecánicamente. En que dependiendo del valor de la humedad relativa (ambiental) el alimento va a mantener su actividad acuosa más fácilmente o no. ¿Qué estructura forma una conformación secundaria alfa y beta? Alfa es en espiral (helicoidal) y beta es como láminas. Es la diferencia de los valores de actividad acuosa para un mismo alimento en función de su contenido de humedad dependiendo si éste se está deshidratando o rehidratando. 24. ajo. El agua ligada está atrapada entre las moléculas del alimento. Al efecto que se observa al hacer pasar un haz de luz a través del seno de un coloide. 11. 13. Forma parte de aminoácidos y proteínas que 253 Productos lácteos. col. ¿Qué significa que una proteína ha coagulado? Que está desnaturalizada irreversiblemente. bases.Composición química de los alimentos Que hay una secuencia específica de aminoácidos que se unen formando cadenas lineales.5 g por kilogramo de masa corporal. La segunda parte depende de los resultados de cada alumno. cebolla. UNIDAD 8 Elemento CALCIO Efecto por su Exceso Carencia Riesgo de calcificaciones Raquitismo. 12. frijoles. ¿Por qué un producto con proteína puede llegar a desprender un olor como de huevo podrido? Porque si contiene azufre. el agua libre es la primera que se evapora y se congela. que permite que el haz no se disperse. convulsiones Fuentes 10. frutos secos. 23. ¿Cuál es el requerimiento de proteína de un bebé hasta un año de edad? 2. pues no está intercalada entre las moléculas del alimento. . ácidos. En huesos y dientes. funciona en transmisión de impulsos nerviosos funciona en la contracción muscular y en ciertas enzimas. espárragos. 20. al degradarse desprende sulfuro de hidrógeno. brócoli. agua. queso. cereales integrales. dolor de cabeza y debilidad Anemia. soya. Cereales integrales. verdura verde. forma parte del líquido extracelular . ostras. 254 10-15 mg/día 300400 mg/día FÓSFORO Debilidad muscular. Constituye hemoglobina y proteínas que intervienen en el metabolismo energético Al menos 300 enzimas del cuerpo requieren magnesio para funcionar . cereales 2000 mg/día . yema de huevo COBRE Náuseas vómitos. debilidad. apatía. legumbres. Sen encuentra enzimas relacionadas con asimilación de nitrógeno. frutos secos. interviene en la relajación de los músculos . cereales 700 mg/día constituyen huesos y tendones. yema de huevo. Debilidad. 1. pérdida de hueso por calcio. interviene en el metabolismo de lípidos. frutos secos Cacao. pescados. pérdida de apetito. desmineralización. Ayuda a mantener sanas las arterias.Composición química de los alimentos sulfurados pescado. legumbres. alteraciones óseas CLORO Vómitos Calambres musculares. yema de huevo Sal común. alteraciones del comportamiento Frutas secas. alteraciones cardiacas y pancreáticas Diarrea Anemia y mayor riesgo de infecciones Fallas en el crecimiento. forma huesos y dientes con el calcio. legumbres. semillas. algas. hígado. alteraciones cardiacas Debilidad muscular. legumbres. frutas secas. parálisis Fruta y verdura fresca. Carne. huevo. Constituye el 1% del peso total. Forma parte del jugo gástrico. vísceras. cereales integrales. interviene en la formación de huesos y dientes y mantenimiento de la presión arterial Participa en el equilibrio ácidobase. pescado.3 a 3 mg/día 750 mg/día FÓSFORO Erosión de la mandíbula HIERRO MAGNESIO Provoca cirrosis hepática. soya. nueces. forma parte de enzimas relacionadas con metabolismo de hierro. ayuda a cicatrizar heridas. mantequilla. pollo.c UNIDAD 13 1. queso. conservas. 4. Equilibrio ácidobase.H 8.b 9-c O 10.K 10. hierro y cobre. 13. 19. deficiencia de sistema inmune Disminuye actividad tiroidea Ostras. estreñimiento Eleva la presión arterial. frijoles. MADURACIÓN. 18. UNIDAD 11 1–d 2. 5. confusión. YOGURT BATIDO AGITADO. CONGELACIÓN. las fibras musculares son cortas y en segmentos formados por miotomos y mioseptos. BATIDO.Composición química de los alimentos CINC Bloquea la absorción de calcio.M 7.L 3.N 11. mariscos.d 12. mejora la memoria.F 6. transmisión de impulsos nerviosos. Estimula el sistema inmune. 14. cacahuates. la carne tiene colágeno pero no reticulita ni elastina.J 4. 3.a 8.c 7. apatía. 255 . CUAJADO. pescados. vegetales Sal marina.b 3.I 2. Que es rica en ácidos grasos omega 3 y 6. 15. ESCURRIMIENTO.a 4. 12.G 5. provoca retención de líquidos y sobrecarga renal Produce problemas en la piel. 16. pérdida del apetito 200500 mg/día carbohidratos y proteínas. almendras.c 5. la carne es grasa y se clasifican como azules. 17. Pelágicos: están en aguas poco profundas. carne. AMASADO. A los pescados grasos no les conviene este método porque las grasas se enrancian rápidamente. Que sea rápido y que se baje la temperatura entre -30 y -40ºC. Los demersales están a mayores profundidades. JOCOQUE ÁRABE. hipotiroidismo.C 9. pérdida del cabello.b 13. produce insuficiencia en el sistema inmune Provoca bocio. UNIDAD 10 1. interviene en formación de hormonas sexuales Constituye hormonas tiroideas e interviene en la maduración de la tiroides.b 11. CREMA ESPESA. tiene menos mioglobina. 20. son magros y se les clasifica como blancos. cabello seco. embutidos 150 mg/día SODIO Calambres musculares.a 14.b 6. INOCULACIÓN. huevo 12-15 mg/día YODO Sal marina. 2. cicatrización lenta. Composición química de los alimentos 6. 10. La mayoría cuando están vivos tienen un cuerpo azuloso brillante 11. estas últimas por lo general son pinzas. Que son moluscos. Las “costillas falsas” 7. Por su alto contenido en agua y proteínas. la cabeza y el tórax están unidos formando un cefalotórax y tiene patas para la locomoción y para la prensión. 8. UNIDAD 12 RESPUESTAS + + + + + + + + + + + A + + + + + + + M + + + + + + A + J + A N + + + + + + A + + + + + + Z + U + L N I + + + + + G + + + + + M A + G + L + O C + + + + R + + + + + + L E O + I + + Z S + + + A + + + + + + A + S T R + + + A E + + + + + + + + + H + I O B A + + + L R + + + + + + + + C + D + I D + M + + A T + + + + + + + + + A + F + + A + I + S U + + + + + E + + D + O + + + + M + O + P + + + + + X + + C I + + + + O + U + G + + + + + + U + + M O + + + + + I + H + L + + + + + D + + + + L + + + + + S + A + O + + + + A + + P A L A T A B I L I D A D B + + + T + + + + + + G + + + + + M + + + I + + I + + + + + + + E + + + + + I + + + N + V + + + + + + + + N + + + + + R + + + A O + + T E R N E Z A O + + + + + E + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + P + + + + + O R E M O C R A S + O D A R U C + + + + 256 . 9. Son artrópodos acuáticos de respiración branquial con dos pares de antenas y cuerpo cubierto por un caparazón. En que si se lava el pescado en descomposición las agallas guardan vestigios de olores desagradables y su color indica el estado de frescura. Las huevas y el hígado. 12. aunque el pescado parezca limpio y fresco. Las medidas del cuerpo que dan idea de la edad de la especie. UNIDAD 14 LAS RESPUESTAS DEPENDEN DE CADA ALUMNO 257 . PERO DEBEN BASARSE EN LA INFORMAC IÓN DEL TEXTO.Composición química de los alimentos LAS ORACIONES DEPENDEN DE CADA ALUMNO.