Ventajas de un buen sistema de ventilación encocina 17 mayo, 2015Diseño Cocinas, Diseño Constructivo, Extracción y ventilación La ventilación de la cocina es muy importante para deshacerse de la grasa, los humos, el vapor y subproductos de la combustión. La ventilación ayuda a mantener el aire fresco en la cocina y proporciona un ambiente mas agradable para el personal de cocina. La renovación de aire de una estancia deberá ajustarse a las necesidades y características de las estancias Su cocina puede obtener las siguientes ventajas si se aplica un buen sistema de ventilación: Calidad en el ambiente del lugar de trabajo (temperatura, humedad y calidad de aire) Eliminación de olores indeseados. Evita corrientes molestas a los trabajadores Evita arrastrar la climatización y refrigeración del resto de las zonas a la campana extractora, lo que se traduce en un ahorro energético en el negocio. Reduce la proliferación de microorganismos y gérmenes, por lo tanto evita la contaminación de alimentos. Un ambiente limpio conlleva a una facilidad de limpieza en los focos principales de contaminación. Previene la corrosión de los equipos de cocina Diseño Cocinas. y es aconsejable que sean fabricadas en una sola pieza para facilitar la limpieza y evitar acumulación de residuos no deseados.Extracción y ventilación La campana y extracción en una cocina industrial no puede ser instalada sin un estudio previo de los factores que intervienen en nuestro negocio ( aportación de aire. 2015Campanas extractoras industriales. y hornos . Seleccionaremos la campana de extracción mas adecuada y los cálculos para instalar las cajas de ventilación. A nivel constructivo deberán ser fabricadas con material M0 no poroso. Tipos de campanas extractoras para cocinas industriales 31 enero. iluminación. para cumplir la normativa vigente. conductos y sistemas de regulación según las normativas vigentes. Existen varios tipos de campanas.Dentro de la importancia de la ventilación en cocina hay zonas en la que hay que prestar especial atención: Zonas de cocción Zona hornos Zona de lavado Vestuarios y aseos Cuarto de basuras y limpieza En este apartado nos centraremos en diseñar la mejor ventilación para su zona de cocción. Diseño Constructivo. la mayoría de fabricantes disponen de cada uno de ellos Podemos distinguirlas en función del tipo de vaho a extraer . aparatos de cocción…) es por ello que la ventilación de una cocina industrial requiere de la intervención por parte de un profesional. Tener en cuenta que para los mismos elementos en el bloque de cocción. por lo que el cálculo del ventilador. Necesitan menos caudal de extracción que las campanas centrales. la instalación de una campana central aumenta el caudal . aumentan la flexibilidad en la colocación de los equipos de cocción y. por lo que cuando se tiene un diámetro de evacuación de humos inferior al recomendado. reducen el riesgo de incendio. deberíamos proyectar nuestra cocina con el bloque de cocción en pared. precisan caudales de extracción menores con el consiguiente ahorro energético. conducto y las corrientes de la aportación de aire son determinantes. Campanas centrales: Recomendable para bloques de cocción que no tienen paredes alrededor. Techos filtrantes: mejoran la estética de las cocinas industriales. en algunos casos. Mas vulnerable a corrientes y escapes que una campana mural. Solo se podrá instalar este tipo de campanas cuando la potencia total de nuestro bloque de cocción este por debajo de los 20Kw . Por tipo de instalación: Con ventilador incorporado: Recomendables para cocinas ventiladas. Campanas para extraer vapores contaminados con grasa Campanas para extraer calor y condensación sin grasa CAMPANAS INDUSTRIALES DE EXTRACCIÓN DE VAPORES CON GRASA Dentro de este grupo podremos clasificarlas en función de: Por ubicación: Campanas murales: Se utilizan cuando el equipo esta en la pared. se debe medir la proyección saliente de la campana del horno con la puerta abierta.Por contra este tipo de campanas aumentan los costes iniciales de inversión y también a largo plazo ( implica un aumento en la potencia de la caja de extracción) y no reponen al 100% el aire del ambiente . Por situación de los filtros Campana extractoras con filtros invertidos: Están especialmente diseñadas para hornos o asadores. ya que el humo iría contra el propio manipulador. Campanas con aportación de aire: además de extraer aportamos aire a nuestra cocina. Es complicado darle uso a otro tipo de maquinaria. así generan una aspiración máxima. locales climatizados (evitamos que se lleve la climatización la campana) o cocinas tipo “showcooking”. los filtros invertidos tienen su misión: máxima potencia de extracción con la apertura del horno y evitar que se salga al ambiente de la cocina. reduciendo el coste de calefactar el aire aportado en cocina.Por tipo de aportación de aire Campanas inductoras o autocompensadas: Tienen aportación de aire interna a alta velocidad y un sistema interno de bóveda. Es importante que las campanas estén aisladas en este caso para evitar condensaciones en las paredes por contraste de temperaturas. La teoría dice que son recomendables para cocinas climatizadas. Para capturar el aire completamente . y reduciendo las corrientes directas a las que esta sometida el cocinero. . Recomendables para cocinas poco ventiladas. . brasas de lava volcánica. Existe una gran variedad en el mercado. desde las que ofrecen un rociado continuo. Diseñadas para llevas las condensaciones al drenaje. especialmente diseñadas para barbacoas. CAMPANAS INDUSTRIALES DE EXTRACCIÓN DE CALOR Y CONDENSACIÓN SIN GRASA Campanas de vahos: Este tipo de campanas no suelen llevar filtros y se suelen utilizar básicamente en lavado de vajilla o maquinaria que solo emita olores o vapor. y muy aconsejable un sistema de recirculación de agua para conseguir un ahorro energético en nuestra factura de agua del mes. ambientes húmedos y contaminaciones innecesarias en nuestro ambiente de trabajo. hasta las que limpian la grasa acumulada por el sistema de filtración al finalizar el periodo de funcionamiento mediante detergente. de manera que es vapor no se mezcle con una zona de producción debido a las corrientes interiores en la cocina. y de carbón o asadores de pollos donde se producen unas altas temperaturas que puedan afectar al extractor. . Con la instalación de esta campana es necesario disponer de un separador de grasas según normativa vigente .Por tipo de limpieza de filtros Campanas de filtración por agua. Con este tipo de campanas se evita condensaciones en paredes . Las ventajas frente a las sobrepuestas son mejor limpieza. ventilación y evacuación de los productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas ¿Cómo se dimensiona una campana industrial? 17 mayo. estética y menor deslumbramiento. Las campanas fabricadas en una pieza facilitan la limpieza y acumulación de grasas en las mismas. No todos los elementos de vuestro bloque de cocción necesitan extraer la la misma cantidad de caudal. Ver cálculo del caudal de extracción OBSERVACIONES Y CONSEJOS EN CAMPANAS INDUSTRIALES Se aconseja la instalación de luminarias empotradas en campana.Extracción y ventilación . dos partes muy importante de las campanas como son los “Plenum” y “Reguladores de Caudal Mecánicos“. por lo que estos dos elementos ( sobre todo en campanas de mas 2m de Ancho) nos ayudaran a distribuir equitativamente la extracción a lo largo de nuestra campana.Escuchareis nombrar en numerosas ocasiones. 2015Campanas extractoras industriales. extracción de humos y ventilación de cocinas UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuración. Diseño Cocinas. Diseño Constructivo. NORMAS DE CONSULTA DBSI Seguridad en caso de incendio UNE 1000165:2004 Climatización. Como norma general podemos establecer que el perímetro de nuestra campana debe sobrepasar en 15-20cm al de nuestro bloque de cocción (por los lados no adosados a paredes o paneles de cerramiento). En campanas de hornos. las normas nos recomienda una separación de filtros de H= 1.92m de suelo terminado (excepto techos filtrantes) Una vez que disponemos de alturas y superficies de campana podremos calcular los conductos y extractores mas adecuados a nuestro tipo de instalación.2m de fuegos abiertos y una altura máxima de 2m. ara capturar el aire completamente . así cualquier humo producido en la cocción tenga tiempo de ser recuperado por el extractor.Todo local de negocio de restauración donde se disponga de una cocina en la que se realice una cocción o que conlleve emisión de gases y vapores. Respecto a la altura de instalación. Es preferible un inversión un poco superior inicial. . es muy importante tener en cuenta. si no la posibilidad de ampliación del bloque de cocción en un futuro. Con estos datos determinamos una altura de instalación de campana extractora entre 1. no solo los elementos existentes. Para dimensionar y seleccionar la campana extractora industrial que mas se ajusta a nuestro tipo de maquinaria y negocio. es necesario la instalación de campana extractora. se debe medir la proyección saliente de la campana del horno con la puerta abierta. a que tengamos problemas de extracción y olores cuando mejor va nuestro negocio. contando que cumplimos con la separación de 1.Cálculo de los caudales del extractor en una campana industrial 19 mayo. Para campanas murales se multiplica por 800 el numero de filtros de la campana (m3/h) 2. la cocina necesita un mínimo de aire de renovación igual a 6 l/s (21m3/h )por m2 La cocina debe ser mantenida en depresión con respecto a los locales adyacentes. CÁLCULO DEL CAUDAL DE EXTRACCIÓN EN CAMPANAS INDUSTRIALES Existen varios métodos de cálculo. Para campanas centrales se multiplica por 700 el número de filtros (m3/h) . Diseño Cocinas. Diseño Constructivo. 2015Campanas extractoras industriales. NOTA: Consulta ¿Como se dimensiona una campana industrial? Antes de comenzar recordaremos varios puntos a tener en cuenta en las ventilaciones Para diluir los olores producidos en la zona de preparación.2m del plano de cocción a nuestros filtros: Calculo rápido: 1. para evitar el paso de los olores. La presión negativa no será superior a 5 Pa.Extracción y ventilación ¿ Ya tenemos dimensionada nuestra campana según los elementos que configuran nuestro bloque de cocción? El siguiente paso es saber el caudal necesario a extraer y seleccionar la mejor caja de ventilación para nuestra instalación. tratando por igual todos los elementos que componen nuestro bloque de cocción.25m/s .Teniendo en cuenta perímetro de campana: Sigue siendo un método bastante generalizado. Hay que tener en cuenta que la velocidad de aspiración a lo larga de nuestra campana no debe ser inferior a 0. H distancia del bloque de cocción a los filtros . Campana central Q=(2A x 2F) x H x 1080 =(m3/h) 900 = (m3/h) Campana mural Q=(A x 2F) x H x Siendo A el ancho de campana. Tenendo en cuenta las superficies de cocción: No todos los aparatos producen la misma cantidad ni tipo de humo. En el caso de que la campana sea para asadores o algún otro elemento que produzca gran cantidad de humo se incrementará en un 25% el caudal. es por ello que este método diferencia individualmente el caudal de cada elemento asi como la superficies que están alrededor de los mismos. F el fondo de campana. Climatizado o no el aire. insectos… a nuestra zona de trabajo y posibles contaminaciones de nuestros alimentos. en ambos casos. En regiones con mucho frío es recomendado una temperatura del aire aportado no inferior de 14º y en zonas de mas calor que esta temnperatura no esté por encima de los 28º. para evitar la introducción de agentes externos como partículas. es aconsejable una distribución uniforme por toda la cocina. Con esto evitamos que el aire se mezcle lo mínimo posible con el resto ya climatizado.5m ) CÁLCULO DEL CAUDAL DE APORTACIÓN EN CAMPANAS INDUSTRIALES Para conseguir una depresión óptima en cocina necesitaremos aportar el 7080% del aire extraído a través de la campana ( si la campana es inductora este porcentaje se reduce al 40-50%). esta administración la conseguiremos con la incorporación de plenum y reguladores mecánicos interiores en las campanas (aconsejable a partir de 2.. Igualmente es necesario instalar antes de la caja de ventilación filtros de retención. es aconsejable no sobrepasar los 2m/s de salida de aire. En este caso se aconseja que se realice a través de la propia campana o lo mas próxima a ella posible. En ambos casos es interesante un estudio energético y de aprovechamiento del agua utilizada en este proceso. Este aire podemos calentarlo bien por agua caliente( necesitamos que la caldera que suministre agua a 80º) o bien por resistencias eléctricas ( a modo orientativo necesitamos 3. el aire aportado entrará a temperatura ambiente.2 kw por cada 1000 m3/h y 11ºC de incremento térmico). Si lo que se busca es funcionalidad y economizar el sistema de aportación. NORMAS DE CONSULTA . polvo. para evitar corrientes molestas al personal. mientras que el enfriamiento del aire podemos realizarlo con circuitos de agua fría.. Si lo que se busca es comodidad en la cocina y se decide climatizar el aire aportado. Con el resultado cogemos la el diámetro mas cercano normalizado. ventilación y evacuación de los productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas Cálculo y tipos de conductos de extracción 27 mayo. Toda reducción de la sección implicara un aumento de . Diseño Cocinas. Extracción y ventilación Los conductos son otra de las partes a tener en cuenta dentro de una extracción. Diseño Constructivo. extracción de humos y ventilación de cocinas UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuración. CALCULO DE CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN La velocidad de paso del aire por lo los conductos para no tener problemas de ruidos y vibraciones es de 10-12 m/s Cálculo rápido para velocidad de paso de aire (10m/s) : Siendo Q el caudal a extraer (m3/h). vibraciones y aumento de potencia en las cajas de extracción ( mayor consumo e inversión). Tener en cuenta que toda transformación a conducto rectangular implica respetar la sección de conducto circular. DBSI Seguridad en caso de incendio UNE 1000165:2004 Climatización. Cálculo detallado teniendo en cuenta la velocidad de paso del aire: Siendo Q el caudal a extraer (m3/h). V la velocidad de paso del aire deseada (m/s) En ocasiones nos surgirán problemas para cumplir con las secciones recomendadas. y nos convenga realizar la extracción en conducto rectangular ( por no poder sobrepasar una altura o ancho determinado). 2015Conductos de extracción. Una buena selección de su diámetro nos ayudará a evitar problemas de ruidos. A continuación una tabla de selección rápida de transformación de conductos. .velocidad y perdida de carga en el conducto ( importante en la selección de tipo de conducto y la caja de extracción). . Recomendable cualquier sistema de ventilación con necesidades térmicas aislantes. rígido de construcción helicoidal . galvanizado o inoxidable.TIPOS DE CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN Existen en el mercado multitud de tipos de conducto. . La elección de uno u otro nos la marcada la normativa vigente y tipo de instalación. Conducto simple: es un tubo metálico ligero. Así nos podremos encontrar: Conducto flexible: conducto recomendable para ventilaciones y extracciones que no contengan grasa( su terminación rugosa facilita la acumulación de grasa y no permite registros de inspección) Conducto climaver: adecuado para conducir aire tratado tanto frío como caliente que no contengan grasa. Conducto con certificación EI30: Conducto modular metálico de doble pared ( interior y exterior en acero inoxidable) con aislamiento intermedio de fibra cerámica de alta densidad de espesor mínimo 25 mm. Ayuda al tiro natural de chimeneas. Aislamiento interior con fibra de vidrio. Necesario para cumplir el CTE OBSERVACIONES CONSEJOS DE LOS CONDUCTOS DE EXTRACCIÓN EN COCINAS Los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina. . Deben disponer de registros para inspección y limpieza en los cambios de dirección con ángulos mayores que 30° y cada 3 m como máximo de tramo horizontal. adecuado para conducir aire tratado tanto frío como caliente. Evita condensaciones y ayuda a disminuir el ruido del paso del aire . Los conductos que discurran por el interior del edificio. Recomendable cualquier sistema de ventilación con necesidades térmicas aislantes. así como los que discurran por fachadas a menos de 1. Conducto aislado: también en galvanizado o inox . terrazas o huecos practicables tendrán una clasificación EI 30.50m de distancia de zonas de la misma que no sean al menos EI 30 o de balcones. y nos ayudará a disminuir el riesgo que el aire viciado reboque a viviendas o patios interiores. Un sombrero tipo “jet” nos ayudará a impulsar el aire verticalmente . NORMATIVAS DBSI Seguridad en Caso de incendio . Separar bien los conductos de impulsión y aportación de aire en el exterior. aguantará mas el deterioro producido por la humedad. No queremos que el aire viciado vuelva a entrar en nuestra área de trabajo. No deben existir compuertas cortafuego en el interior de este tipo de conductos. Para extracciones de vahos . es recomendable el uso de conducto inox.
Report "Cómo Se Dimensiona Una Campana Industrial"