Cómo producir leche de calidad Contenido I. Introducción. 6 II.Las buenas prácticas en el hato lechero: el compromiso del productor primario con la calidad y la inocuidad. 9 III. Buenas prácticas de ordeño. 14 IV. Gestión para el manejo, prevención y tratamiento de la mastitis bovina. 20 V. ¿Cómo evitar la presencia de residuos químicos en la leche? Buenas prácticas de uso de los medicamentos veterinarios. 37 VI. Bibliografía. 42 I. INTRODUCCIÓN. El concepto de calidad de la leche demanda una gigantesca tarea de educación, hoy junto con el SENA socio permanente y estratégico del CNLM nos permite seguir la difusión masiva de los procesos y elementos necesarios para que el productor colombiano ingrese a la esfera de la competitividad y productividad con leche de excelente calidad, evaluada a la luz de los indicadores internacionales, y con el apoyo de procesos de evaluación modernos. En la actualidad, estos indicadores de calidad están contenidos de manera completa o parcial en los esquemas de pago de Argentina, Chile, Perú y Uruguay. Colombia con la resolución 00012 de 2007 inició su mejor acción por la calidad de la leche y para ubicarnos en el ámbito suramericano donde Colombia ocupa el tercer lugar en volumen de producción, pero quinto en términos de competitividad y productividad por vaca o en litros por hectárea. No se tiene en cuenta el recuento de células somáticas, indicador que refleja el estado sanitario de la ubre y por consiguiente participa en el valor agregado de la inocuidad de la leche y todos sus derivados. La proyección mundial en el sector lácteo sigue siendo optimista, independiente de los cambios dramáticos de la estacionalidad mundial, que la afecta en los países productores, por ello nuestra acción educativa y de asesoría a los productores colombianos, es una tarea diaria que en esta ocasión tiene como objetivo dar otro paso adelante en el mejoramiento de la calidad y de la competitividad. Si bien son innegables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su arribo al consumidor, estas cualidades están sometidas a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microrganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteraciones fisicoquímicas de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, afectan negativamente la calidad higiénica y nutricional de la leche y, consecuentemente, atentan contra de la salud pública y economía de cualquier país. Es por ello que el desafío para quienes trabajamos en el sector lechero no sólo es producir mayor cantidad de leche sino, a la vez, de excelente calidad higiénica, y para ello deben contemplarse aspectos fundamentales, como son la carga microbiológica, composición fisicoquímica e higiene. Tres aspectos que, unidos, pueden contribuir favorablemente a la mejora del sector lechero de nuestro país. Higiene de la leche y salud pública son dos aspectos que se conectan mediante una sola palabra: calidad. La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo, resulta sumamente complejo, mucho más que otros alimentos debido a que el producto a manejar es extremadamente delicado, siendo bastante sensible a la manipulación. Colombia está incluida en la lista de los primeros 30 países productores de leche en el mundo y es cuarto en América latina después de Brasil, México y Argentina. Con la información de la industria se han establecido cuatro regiones productoras de leche en Colombia, cuyo volumen de acopio y participación regional se describen a continuación: Tabla 1 Fuente: CNLM, informe IFCN 2010. Como se puede observar, tres regiones (Regiones 1, 2 y 3), generan el 93% del volumen nacional de producción de leche, y la región 1 y 2 el 71,54%. Los valores porcentuales reflejan la tendencia en el país, de lo que pasa en el mundo lechero, menos vacas por más litros, en menor área de explotación. En los departamentos de la Región 2 hay una alta tendencia a producir volúmenes estables durante los doce meses del año. El gobierno colombiano mediante los ministerios responsables que son los de Agricultura y Protección Social han actualizado en sendos documentos, la resolución 00012/07 y decreto 616/06, referidos a la normatividad para el pago de leche por calidad y el reglamento técnico para la obtención, manejo, transporte y procesamiento de la leche fresca, donde se establecen parámetros referidos a la calidad higiénica por la valoración de Ufc (unidades formadoras de colonia)/ ml y la composición de la leche a través de la determinación de grasa, proteína y sólidos totales. El Decreto 616 debe ir a revisión, por cumplimiento en su edad jurídica, para actualización. Desafortunadamente no se incluyó en ninguno de los dos documentos oficiales la determinación de células somáticas, indicador internacional de calidad de la leche en el 100% de los 25 principales productores de leche en el mundo. La política alimentaria mundial por la inocuidad de los alimentos de origen animal ha concebido programas de calidad donde la trazabilidad es elemento fundamental. El reconocimiento desde el origen de la materia prima (leche), el cómo, cuándo, dónde, antes y después de su adición de valor agregado, obliga a implementar planes de trazabilidad dentro de los programas de calidad de la leche en el contexto de las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG). Este tipo de innovación tecnológica se convierte en estímulo al productor primario, un beneficio al industrial y una garantía de calidad nutricional y sanitaria para el consumidor final, que recibe cada nuevo día productos con sello de inocuidad que agregarán oportunidad competitiva a toda la cadena láctea colombiana. ALFONSO CALDERÓN MVZ Ms.C Profesor Universidad de Córdoba. RENE ALEJANDRO PEREZ R M.V. U.N. Experto en Calidad de Leche - INTI, Argentina. II. LAS BUENAS PRÁCTICAS EN EL HATO LECHERO El compromiso del productor primario con la calidad y la inocuidad Los puntos básicos de las Buenas Prácticas de la Finca Lechera (BPFL), y en el punto de higiene de la leche nos detendremos para resaltar los aspectos de más riesgo y que se pueden controlar para asegurar la calidad de la leche. Los aspectos fundamentales de las BPFL son: 1. Salud animal. 2. Higiene del ordeño. 3. Agua y alimentación. 4. Bienestar animal. 5. Ambiente. 6. Educación y formación. En cada uno de los aspectos generales tenemos actividades críticas por controlar y poder así lograr nuestro objetivo. Cómo 1. Salud animal La producción de leche en la finca se debe obtener de vacas en buen estado de salud, plenamente identificados y que se encuentren cubiertos por programas de sanidad animal dirigidos por un médico veterinario. Los productos destinados a prevenir o tratar las enfermedades que puedan afectar los animales de la finca deben ser los permitidos por la autoridad nacional y deben ser recetados y aplicados exclusivamente por un medico veterinario. El personal que aplica los medicamentos en ausencia del profesional debe estar capacitado adecuadamente. 2. Higiene del ordeño Hay que tener claro y como principio fundamental que la leche se debe obtener y conservar bajo condiciones de higiene que es el resultado de la limpieza más la desinfección. Las Buenas Prácticas de Rutina de Ordeño (BPRO), deben garantizar la comodidad de las vacas y evitar la contaminación de la leche. El manejo y cuidado de la leche debe garantizar su conservación en condiciones apropiadas y, también, evitar su contaminación. Lo relacionado con el manejo de drogas y medicamentos veterinarios, aspecto de mayor importancia en las BPG, lo veremos con mayor amplitud en el capítulo V. 3. Agua y alimentación Son principios fundamentales: *Disponibilidad apropiada del alimento y agua para las vacas diariamente. *Para el manejo del agua de bebida de los animales, se deben tener en consideración las regulaciones oficiales correspondientes, que garantizan la conservación del recurso no renovable. *El agua debe potabilizarse, y estar en recipientes que permitan control para evitar el desperdicio. Los requerimientos nutricionales de las vacas deben: *Ser conocidos y satisfechos, mediante los productos propios de la finca o por adquisición a terceros. En estos casos el proveedor de los alimentos, forrajes o concentrados deberá tener supervisión por parte del propietario de la finca. *Contar en todo momento con un sitio para el almacenamiento seguro de los alimentos y evitar la contaminación con toxinas y químicos. 4. Bienestar animal Los principios fundamentales que se deberán tener en cuenta son: *Evitar que los animales padezcan de: sed, hambre o mal nutrición. *Evitar que sufran de dolor, lesiones y enfermedad mediante un diagnóstico y tratamiento médico veterinario. *Evitar factores o causas de estrés y miedo innecesario. *Dar la mayor libertad posible para que las vacas puedan convivir en condiciones naturales. Para garantizar las anteriores premisas se sugiere: *Ofrecer la comida necesaria en composiciones nutricionales apropiadas. *Garantizar la oferta de agua potabilizada o potable en cantidad suficiente a las características de las vacas y condiciones del ambiente. *Tener áreas de protección contra las condiciones extremas de ambiente como sol y lluvia. *Asegurar que el personal a cargo de las vacas tiene la destreza y el entrenamiento suficiente para evitar el estrés y el maltrato, así como prever las situaciones anormales que se puedan presentar en ellas. 5. Ambiente La producción de leche debe estar en equilibrio con las condiciones ambientales que la circundan y en concordancia con las normas de desarrollo de la región donde se encuentra. Para lograr este objetivo es necesario contar con un programa base de manejo de los desechos que se producen en la finca, donde se describa quién, cómo y cuándo para el racional manejo de los sobrantes que incluye toda clase de materiales. Se debe evitar la contaminación de las aguas por escurrimiento, infiltración en el suelo o arrastre hacia aguas superficiales. Las prácticas de producción contempladas en las labores de agricultura, para el mantenimiento y sostenimiento de las praderas y pasturas o de cultivos complementarios para la alimentación de los animales, deben ser amigables con el ambiente y protectoras de la biodiversidad. Deben prevalecer las acciones que eviten la contaminación del ambiente, para ello se debe contar con sitios seguros y controlados donde se almacenen por separado los diferentes insumos químicos destinados al uso de cultivos o prevención y tratamiento de plagas en los animales. Los envases de estas sustancias deben recibir el manejo indicado en sus etiquetas, evitando al máximo la contaminación, especialmente del agua y el suelo. Es importante tener muy claro que la producción de leche debe ser responsable con el ambiente, lo que implica realizar una adecuada gestión de los residuos, especialmente en lo relacionado con el almacenamiento y utilización de estiércol. En este sentido se debe vigilar especialmente el riesgo de contaminación de aguas y afluentes naturales. Por otra parte, las vías para movilización de la finca deben tener las condiciones mínimas para garantizar un apropiado tránsito de las vacas dentro de ella. Las cercas de estructura y las cercas vivas requieren un constante mantenimiento preventivo y condiciones de garantía para evitar el ingreso de animales ajenos al predio así como, evitar la eventual salida de los propios. 6. Educación, formación y seguridad industrial Capacitación: generalmente en las fincas hay un número estable de operarios, por lo que es necesario capacitarlos para que pongan en práctica las buenas condiciones de higiene, manejo de los animales y de la leche en forma cotidiana y eficaz. Se debe considerar la higiene personal, el lavado de manos en forma permanente, al igual que el empleo de ropa limpia y protección de heridas. Así mismo, imponer restricciones que eviten contaminación y desaseo en el área de trabajo frente a hábitos como fumar, comer y beber. Es necesario proporcionar instrucción especial a los operarios que manipulen o apliquen fármacos veterinarios y desinfectantes. Igualmente, para aquellos que operen instrumentos de uso médico. Estas normas deben ser entregadas por escrito. Si a estas personas se les cambia de sus áreas de trabajo o funciones, también se les debe capacitar en las nuevas tareas asignadas. Así mismo, es necesario mantener registros que avalen las acciones de entrenamiento recibidas por los trabajadores. Seguridad y bienestar: es importante evaluar los riesgos en las actividades laborales para desarrollar un plan de acción que promueva condiciones de trabajo seguras y saludables, por lo que es recomendable entregar instrucciones por escrito respecto a los procedimientos que se deben realizar en caso de accidentes o emergencias tales como incendios o inundaciones. Identifique mediante señalizaciones claras y reconocidas por los trabajadores las zonas de peligro y disponga de botiquines de primeros auxilios en lugares visibles y cerca de las áreas de trabajo. Procure dar a los operarios la dotación necesaria como ropa de trabajo, zapatos, guantes, mascarillas y otros elementos de protección adecuados en las labores que realizan. Cómo III. BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO Para prevenir la mastitis y producir leche de excelente calidad bacteriológica y composicional es conveniente seguir los siete hábitos de una rutina de ordeño efectiva identificados por Ruegg y colaboradores (2000) que se resumen así: 1. Las vacas debe estar tranquilas y limpias antes del ordeño y tratarse amigablemente. El manejo con gritos y golpes impide el estímulo de la bajada de la leche. Igualmente, el área de la ubre, las bragas y la cola deben mantenerse totalmente limpias. 2. Las vacas se agrupan por su estado de infección (o son ordeñadas de una manera que evite la transmisión de patógenos mediante la máquina de ordeñar o la manipulación del ordeñador). Se deben ordeñar primero las vacas sanas, luego aquellas que presenten mastitis subclínica y finalmente las que están afectadas con mastitis clínica. 3. Se debe realizar siempre la misma rutina de estimular las vacas antes del ordeño y verificar que la ubre esté sana, sin cortadas, heridas, grietas, ampollas, entre otros, pues son condiciones que producen dolor a la vaca durante el ordeño y pueden causar contaminación de la leche. 4. Los pezones deben estar limpios y secos antes de la colocación de las unidades de ordeño o del ordeño manual, para lo cual se deben sumergir en una solución con desinfectante comercial. Déjelo actuar por 20 o 30 segundos y luego proceda a realizar el despunte de leche sobre una superficie negra para que pueda identificar si hay presencia de grumos que pueden indicar síntomas de mastitis e inmediatamente realice la higienización. Posteriormente seque los pezones siempre con papel desechable. En los ordeños con ternero, si hay implementado en la empresa ganadera el amamantamiento restringido, una vez finalizado el ordeño se hace un segundo apoyo con el ternero, y como las vacas y terneros(as) no vuelven a encontrarse hasta 6 u 8 horas después, es recomendable implementar el sellado de los pezones. Cuando el ordeño se hace con ternero primero déjelo mamar brevemente, asegúrese de que chupe los cuatro pezones, seguido realice el despunte y luego límpielos con papel desechable para retirar las partículas de suciedad que hayan quedado, así como la saliva que puede aportar una carga microbiana proveniente de su boca. 5. Las pezoneras se deben colocar adecuadamente en el tiempo correcto, evitando las entradas de aire y alineándolas de acuerdo a las condiciones recomendadas por los fabricantes de los equipos de ordeño, éstas deben colocarse una vez se haya completado el estímulo. Si se hace demasiado pronto se inicia un ordeño en seco porque no ha bajado la leche y la vaca va sentir dolor lo que va a causar el bloqueo en la producción de leche. Si se colocan muy tarde no se aprovecha la curva de la oxitocina o periodo de ayuda de la vaca, que en condiciones normales es de cinco minutos por lo que su resultado será similar al anterior. Es importante dar mantenimiento periódico al equipo de ordeño para asegurarse que funcione correctamente. Si el equipo no cumple los requerimientos mínimos de funcionamiento o se maneja mal, es un factor de riesgo que contribuye a la presencia de mastitis y la deficiente calidad de la leche. 6. Las pezoneras se deben retirar al final del ordeño. También se debe visualizar el flujo de leche en el colector y cuando haya cesado se retira la unidad cortando el vacío. No se deben halar las pezoneras con el vacío puesto porque dañan la punta del pezón. Evite el sobre ordeño que es ordeñar sin leche en el colector, masajear la ubre, mover las pezoneras, halar el colector o colocar pesas. Cuando el pezón se irrita se daña el esfínter del mismo permitiendo la entrada de bacterias que producen la mastitis. Un ordeño normal debe durar entre 4 y 5 minutos, si tarda 6 o más minutos quiere decir que hubo una mala estimulación de la vaca, las máquinas se colocaron a destiempo o los equipos no están funcionando bien. Si esto pasa es necesario corregir el problema. En el ordeño manual también podemos hablar de sobre ordeño y adicionalmente encontrarse con residuos de leche si no se ha estimulado correctamente la vaca. En este caso es todavía más importante darles un buen trato durante el ordeño para que su producción sea la mejor. En ambos tipos de ordeño siempre quedará hasta un 15% de leche residual en el pezón; esta leche residual no puede ser extraída por el ordeñador ni por el ordeño mecánico y sólo podría ser aprovechada por el ternero. No se debe tratar de escurrir el pezón a la fuerza porque genera riesgos de causar la mastitis. 7. Es necesario hacer un manejo adecuado de la vaca posterior al ordeño, pues una vez terminado, la punta del pezón queda abierta hasta por 30 minutos permitiendo el paso de bacterias; por esta razón, es muy importante aplicar un antiséptico posterior a la rutina que comúnmente se llama “sellador”. ¿Por qué se altera la leche? La leche tiene un alto valor nutritivo que permite el crecimiento de un gran número de microrganismos que se traducen generalmente en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones son causadas por sustancias extrañas que pasan a la leche a través del organismo de la vaca, como las aflatoxinas (cancerígena) o pesticidas. En otros casos se debe a la alimentación del animal, sí come un poco antes del ordeño tendrá sabor a forraje. Los cambios en el sabor pueden ser debidos a los recipientes. También pueden presentar alteraciones microbianas como consecuencia de la actividad enzimática en la leche. Alteración microbiana La leche no es un alimento estéril, ella contiene microrganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente para los formadores de ácido láctico), ellos están presentes en la naturaleza manteniendo el equilibrio ecológico y algunos tienen la capacidad de producir enfermedades en los seres humanos. La leche cruda se puede contaminar: *Durante el ordeño, cuando no se realiza una buena higiene en los pezones y las manos de los ordeñadores, así como cuando se utilizan equipos de ordeño sucios o el ambiente de las labores es inadecuado. *Cuando no se desechan los primeros chorros de leche, ya que en el interior de la glándula mamaria sana de la vaca puede encontrarse un bajo número de bacterias que puede contaminar la leche. *Cuando la vaca está infectada con estos microrganismos puesto que ellos tienen la capacidad de multiplicarse numerosamente en el caso de una mastitis clínica. Tenga presenta que un solo pezón afectado puede contaminar toda la leche producida en el hato. Por estas razones, es importante contar con lugares limpios para el ordeño, hacer lavado de manos del ordeñador, higienizar y secar los pezones antes del ordeño, lavar y desinfectar el equipo de ordeño, así como diseñar e implementar un programa de saneamiento (limpieza y desinfección) de todos los implementos que se utilizan en la rutina. Multiplicación de los microrganismos Los componentes principales de la leche son: agua, proteínas (caseínas), grasas, triglicéridos, vitaminas liposolubles (A y D), aldehídos, cetonas, colesterol, fosfolípidos y ácidos grasos saturados. Figura 1. Crecimiento bacteriano en leche Por lo tanto, la alimentación de las vacas debe estar en un excelente balance nutricional para que sea aprovechada por los consumidores, principalmente por los niños y ancianos en su alimentación. Sin embargo, este mismo balance puede ser aprovechado por los microrganismos en su crecimiento y multiplicación, lo que hace de la leche un producto susceptible a la descomposición y la alteración. Cuando se habla de crecimiento bacteriano, nos referimos a la duplicación de la población bacteriana. Una leche obtenida en las mejores condiciones de limpieza e higiene puede contener hasta 2.000 bacterias por mililitro (Ufc/ml) por tanto, si no maneja de forma adecuada en su conservación, transporte y distribución puede aumentar progresivamente hasta 4.096.000 Ufc/ml en 11 generaciones. Cuando la leche es agria y se corta es porque se ha permitido el crecimiento bacteriano, desdoblando la lactosa en ácido láctico, lo cual la convierte en una leche ácida, lo que significa una leche que da positivo en la prueba del alcohol. Una leche que se obtiene en un ordeño con deficiencias de aseo y desinfección (limpieza) puede contener cerca de 128.000 Ufc/ml o más, por lo que para alcanzar el número de 4.096.000 Ufc/ml, Necesitará solamente once generaciones. Se calcula que las bacterias de una leche almacenada a 30°C producen una nueva generación o se multiplican cada 20 minutos. A 20 °C cada hora, a 10°C entre 3 y 4 horas y a 5°C cada 12 horas. Como hemos dicho la refrigeración detiene el crecimiento de algunas bacterias pero no su muerte, algunas crecen a bajas temperaturas pero la refrigeración lo que hace es detener el crecimiento de las bacterias mesófitas. Tipos de bacterias La mayoría de las bacterias se multiplican a temperaturas medias que oscilan entre los 20 y 30°C y su crecimiento se suspende cuando los alimentos se refrigeran entre los 2°y 4°C. Sin embargo, cuando se rompe la cadena de frío y los alimentos vuelven a temperatura ambiente, éstas se multiplican rápidamente. Además, las bacterias pueden multiplicarse en diferentes temperaturas. Cuando lo hacen a temperatura ambiente se llaman mesófilas, a temperaturas altas termófilas y cuando crecen en refrigeración se denominan psicrófilas. Las bacterias producen cambios organolépticos en las características de la leche como son: Sabor: Lactobacilos y Streptococcus lactis producen la acidificación de la leche, coagulación de la caseína y aparece un sabor ácido debido al desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico. Los gérmenes psicrófilos pueden coagular la caseína sin producir acidificación, serían el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris. Color: La Pseudomona synxantha produce coloración amarilla, Pseudomona cyanogenes coloración azul y Bacillus lactis erythrogenes coloración roja. Aspecto: El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto. Los cambios en el olor se deben principalmente a la desnaturalización de las grasas, llamado comúnmente enranciamiento; también al almacenamiento de la leche con otras sustancias de fuerte aroma. La leche tiene una vida útil muy reducida. Forzosamente debe someterse a métodos de conservación, así la pasteurización prolonga la vida útil 36 horas. Con esto se consigue: Lisar o romper la membrana de las bacterias o gérmenes que causan enfermedades patógenas y mejoramiento de su estabilidad, siendo estos dos los fines prioritarios. IV. GESTIÓN PARA EL MANEJO, Con la introducción del concepto de calidad de la leche comenzó una gigantesca tarea de educación del CNLM en cooperación con el SENA, socio inseparable y fundamental, en la difusión masiva de los procesos y elementos necesarios para que el productor colombiano sea cada día más competitivo y produzca leche de excelente calidad capaz de ser evaluada con los actuales indicadores internacionales. Hoy día estos indicadores de calidad están contenidos de manera parcial en nuestra normatividad y de forma total en países como Argentina, Chile, Perú y Uruguay. En el ámbito suramericano, Colombia ocupa el tercer lugar en volumen de producción, el quinto en términos de competitividad y productividad por vaca-masa o litros por hectárea, no se considera el recuento de células somáticas, que es un indicador que refleja el estado de salud de la ubre y por consiguiente participa en el valor agregado total de la inocuidad de la leche y todos sus derivados. La proyección mundial en el sector lácteo es muy optimista, independiente de los cambios dramáticos de la estacionalidad mundial que afecta a todos los países productores. Por ello nuestra acción educativa y de asesoría a los productores colombianos es una tarea diaria y sea esta la oportunidad de ser mejores y más competitivos. ¿Qué es un indicador en la producción de leche de calidad? Es una razonable acción de medir para saber con qué calidad estamos produciendo leche. Es también la construcción, evaluación, seguimiento y análisis de indicadores de gestión. Nuestros indicadores actuales en la producción de leche de calidad La producción nacional de leche cuenta hasta en un 50% con información básica en valores de composición e higiene. Es decir de cómo se está produciendo y con qué calidad. Por ello, es necesario utilizar el análisis de esa información básica como una herramienta para el mejoramiento en todos los pasos de la producción primaria y en consecuencia de toda la cadena. Por lo tanto, ésta requiere de estar en permanente actualización tecnológica para la determinación de los indicadores de calidad (IC) y masificarlos a toda la leche producida, tanto formal como informal. Estos resultados deben ser generados por actores neutrales. Dichos indicadores de evaluación son de aplicación mundial y son los mismos en Australia, Nueva Zelanda, Chile, Costa Rica, Uruguay y los demás países que también manejan pagos con esquemas de calidad. Por supuesto, se dan variaciones típicas en cada nación sobre su metodología de reconocimiento para el pago final del litro de leche. Conviene subrayar que figurar entre los 30 primeros países del mundo en producción de leche, Colombia está obligada a implementar estrategias de gestión que sostengan y promuevan su mejoramiento en calidad para estar en niveles internacionales de productividad y competitividad. ¿Cuáles son los indicadores utilizados? Como se dijo anteriormente, la mayoría de los países con desarrollo e importancia en el sector lechero tienen estos parámetros y la infraestructura para seguirlos y hacerlos creíbles y utilizables en los planes y políticas nacionales. Los indicadores son: *Evaluación fisicoquímica de la composición de la leche, con la cual se determina la composición de proteína, grasa y sólidos totales. La unidad de medición es gramo por mililitro (g/ml). *Evaluación microbiológica de la leche que determina la cantidad de contaminación bacteriana del proceso de recolección de la leche y por lo tanto califica el aspecto higiénico sanitario de la leche. La unidad de medición es unidades formadoras de colonia por mililitro de leche (Ufc/ml). Complementario a la medición de la composición y las Ufc/ml, se evalúa la cantidad de células somáticas por mililitro de leche que es un indicador de la sanidad de la ubre en referencia concreta a la mastitis clínica y subclínica que afecta a las vacas, de las cuales se obtiene la leche para los respectivos procesos industriales de transformación. Todos estos indicadores analizados en conjunto dan el valor total de inocuidad de la leche producida con calidad y antes de ser sometida a transformación industrial, donde los valores primarios difícilmente pueden ser superados. Por el contrario, valores fuera de la norma a los deseados no permiten un adecuado uso de la leche y genera pérdidas económicamente importantes a la cadena. El por qué y para qué de los indicadores de calidad Una respuesta sencilla y corta, es: para evaluar si la leche cumple con los requisitos de calidad. Pero sería simplista, pues involucra realmente todos los elementos que participan en la producción de leche, las vacas, la alimentación, el manejo, la obtención de la misma, así como la conservación previa a su entrega. De esta manera, el valor de inocuidad de la leche como alimento básico y de buen precio permite que los programas de alimentación de la niñez mundial continúen desarrollándose e incrementando. La otra gestión que provoca la evaluación de la calidad es la referida al pago al productor por la calidad de lo que produce. Aquí debemos resaltar que independiente del sistema de cada país, lo relevante es que donde existe el pago por calidad el sector ha crecido y se ha potenciado hacia un mercado mundial con actores muy competitivos. El pago por calidad no es solamente el reconocimiento al productor de la calidad, es la base de su proyección productiva y competitiva para el futuro, en el corto, mediano y largo plazo, pues la IV. Gestión para el manejo, prevención y tratamiento de la mastitis bovina actividad de producir leche es una inversión económica importante trazada en el tiempo y corroborada por la naturaleza de los actores, como son la tierra, los animales, los seres humanos y el ambiente. Veamos un modelo de propuesta de pago por calidad (Argentina 2002): En términos de sanidad animal se agrega una obligación a todo productor de leche que es tener su predio libre de Brucellosis y Tuberculosis, con compensación en el pago como bonificación. El análisis comparativo de nuestros indicadores, son parciales pues sólo cubren Ufc y sólidos totales, muestra que en lo referente a Ufc/ml la intención de regionalización del país bajo sistemas productivos y circunstancias particulares se aleja de la realidad ya que todo productor debe cumplir, sin importar la región donde produce y cómo produce. Este parámetro es muy preciso en la evaluación de la calidad higiénica referida a la Buena Rutina de Ordeño (BRO) y al lugar donde se ordeña. El tema de sólidos totales genera una permanentemente polémica que termina siendo desgastante, ya que conocemos nuestras fortalezas y debilidades y por tanto, lo que se debe hacer es diseñar e implementar los planes y programas correctivos que estabilicen el periodo productivo a las necesidades forrajeras y de suplementación de nuestros las vacas. Por tratarse de un capítulo tan importante daremos un espacio importante en esta cartilla para que cada productor, procesador, transformador, comercializador, técnico y profesional prepare los programas necesarios que lo conduzcan a controlar estas variaciones que afectan la rentabilidad del negocio, que se llama producir leche con calidad. Otras acciones de prevención En esta parte mencionamos, las actividades relacionadas con el desarrollo de vacunas para el control de las pérdidas ocasionadas por cierto tipo de mastitis bovina. Las vacunas contra ella se están desarrollando para enfrentar los difíciles casos de la enfermedad causados por bacterias de conocimiento mundial, como la Escherichia coli y la Sthaphylococcus aureus. Los ensayos de eficacia se vienen ejecutando en diferentes países productores de leche, que en principio tienen como condición básica de producción el manejo estabulado de animales, en todo el ciclo productivo o en alguna de sus partes. En estas explotaciones donde las condiciones de ambiente e higiene se prestan para contaminación ambiental y entre animales, es frecuente la presentación de la Mastitis bovina Escherichia coli y la Sthaphylococcus aureus. Control de la Mastitis En el plan de mejoramiento de la calidad de la leche es fundamental tener un constante control, que significa disminuir las factores de riesgo que facilitan a las bacterias causar la mastitis tanto clínica como subclínica. Por ello iniciaremos este tema con las recomendaciones para un eficaz manejo. Por ser una condición que afecta el animal de manera importante y por estar la integridad de la vaca en riesgo, la regla es tratar la condición de esta enfermedad que implica elegir adecuadamente entre los medicamentos que lo ayuden a mejorar la condición productiva del animal y curarlo de esta afección. Dichas recomendaciones generales las veremos en el tema de tratamiento. Es fundamental tener presente que aún en las fincas que cuentan con los programas de prevención y control, también se puede presentar una mastitis clínica, la decisión debe seguir sigue siendo salud y bienestar. La primera acción a cumplir por la presencia de una mastitis clínica, es la revisión del programa de control. En la lechería control y programa son palabras asociadas a mastitis subclínica y sus implicaciones mastitis subclínica ambiental y contagiosa. El control de la mastitis ambiental está directamente relacionado con la disminución en el ambiente de las vacas con probabilidades de adquirir una infección, lo que implica un gran esfuerzo educativo y de especialización del factor humano que participa en la finca de los procesos de producción de leche de calidad. En estos áreas de producción los agentes más comunes son: Escherichia coli, Streptococcus uberis, Klebsiella pneumonia y Bacillus cereus, entre otros. El control de la mastitis contagiosa, está directamente relacionado en anticiparse a la posibilidad de que una vaca contaminada disemine en sus otros cuartos y a los cuartos de otras vacas que participan en el ordeño. La recomendación práctica más común que se implementa con mucho éxito en las lecherías del mundo para controlar las mastitis ambiental y contagiosa y, así, disminuir las pérdidas económicas que ellas puedan generar, es el Plan de los 5 puntos que es un programa básico pero fundamental para prevenir y controlar la mastitis, ellos son: 1. Sellar todos los pezones luego de cada ordeño. 2. Tratar y dejar registro de los casos de mastitis clínica. 3. Implementar el programa de Terapia de Vaca Seca (TVS), el día que termina la lactancia o en el momento que se decide su finalización. 4. Descartar los animales que son casos crónicos de mastitis subclínica grado 3 y clínicos. 5. Implementar un programa de mantenimiento del equipo de ordeño y todos los elementos que lo conforman. En el ordeño manual todos los elementos que se usan a diario deben estar en buen estado, limpios y desinfectados. Programa de limpieza Hablamos en los apartes anteriores de controlar las bacterias causantes de los problemas hasta ahora discutidos, pasemos ahora a prevenir la presencia de las mismas y por consiguiente evitar nuevas infecciones, para ello fundamentaremos la estrategia en el plan de Terapia de Vaca Seca (TVS). Terapia de Vaca Seca (TVS) Papel de la terapia de secado En los sistemas de producción de leche, como lechería especializada o de doble propósito, se requiere de un cese de su producción antes de la próxima lactancia, con el fin ayudar a que se regenere el epitelio secretor de las glándulas mamarias y, de esta forma, asegurar que en la próxima lactancia, la producción sea óptima, este tiempo es conocido como periodo seco. Se ha definido la Terapia de Vaca Seca (TVS), como la aplicación por vía intramamaria (INM) de un antibiótico de lenta liberación después del último ordeño el cual debe mantener una concentración mínima inhibitoria durante varias semanas, con el fin de disminuir las infecciones INM existentes y prevenir las nuevas durante el periodo seco. Se aconseja que el cese de la producción de leche se a realizado en forma drástica, es decir, no volver a ordeñar más a la vaca sino hasta la próxima lactancia y aplicar un antibiótico de lenta liberación, por vía intramamaria. Las bondades de la TVS son reconocidas desde hace más de 50 años y es un componente irremplazable en todo programa de control de la mastitis bovina, ya que las tasas de curación, especialmente para aureus, en comparación con el tratamiento en lactancia son mayores, incrementándose este índice hasta en un 80%. Los productos destinados para este fin deben generar altos niveles de uno o más antibióticos en una base de lenta liberación, los cuales mantienen niveles terapéuticos en la ubre seca durante un tiempo significativamente largo. Para evitar la presencia de residuos se deben seguir exactamente las recomendaciones del fabricante y tener especial interés al iniciar la siguiente lactancia, cuando las vacas tienen periodos secos más cortos que los normales. El tratamiento de los cuartos de todas las vacas es una práctica de muy buena aceptación y las infecciones existentes, como las nuevas, se verán marcadamente reducidas con el uso correcto de la TVS. En sistemas doble propósito esta práctica es poco implementada generalmente por el desconocimiento de sus beneficios como también por la desconfianza en su implementación y uso. Calderón y colaboradores (2010), en dos fincas del sistema doble propósito en Planeta Rica (Córdoba), en un estudio clínico implementó la TBV con base en la cloxacilina más ampicilina, y encontraron que esta asociación disminuyó el número de microrganismos al inicio de la siguiente Staphylococcus lactancia en el grupo experimental con respecto al control, siendo estas diferencias significativas y que la TVS, es una alternativa que debe implementarse en las vacas de los sistemas de doble propósito y de esta forma reducir la presentación de cuartos perdidos o ciegos y de casos de mastitis al inicio de la siguiente lactancia. Los cambios fisiológicos que sufre la ubre en la etapa temprana del secado generan un estrés importante debido a la necesidad de transformación y reabsorción de la leche residual al igual que millones de células epiteliales que se modifican y mueren. Es durante este periodo que se pueden generar entre un 45 y 50% de nuevas infecciones de la ubre. Por ello el papel de la TVS se puede dividir en dos: 1. Prevención de la presentación de nuevos casos de infección de la ubre, es el aspecto más importante en la actual epidemiología clínica. 2. El tratamiento con alta probabilidad de curación, de los casos existentes al momento de iniciar el periodo de vaca seca. Recientemente y debido a los cambios en la etiología de la mastitis, el centro de atención es el periodo seco. Esta susceptibilidad a nuevas infecciones intramamarias, desde hace tiempo se ha venido confirmando en varios estudios alrededor del mundo, así como en todos los sistemas productivos. La terapia de vaca seca TVS (DCT dry cow therapy), en general aporta ventajas económicas aunque se pueden desarrollar modelos de evaluación más precisos. Se ha relacionado su costo beneficio y este osciló entre 0.5 al 31% a favor de los productores que hacían la TVS. Pautas para la terapia de secado Para contribuir al éxito de la TVS, en conjunto con los procesos fisiológicos, la elección de un apropiado producto que logre una concentración mínima inhibitoria (CIM) de 90 del antibiótico en el tejido de la ubre, de manera rápida contribuye esencialmente con los mecanismos naturales de apoptosis (muerte celular) y eliminación de organelas con liberación de enzimas que facilitan la destrucción los microabcesos intracelulares, acompañado del incremento de inmunoglobulinas (Ig) locales y de lactoferrina. Al mismo tiempo, se debilita la adecuada síntesis de queratina en el conducto del pezón, aumentando la susceptibilidad a contraer nuevas infecciones en esta etapa temprana del periodo de secado. Por ello, el producto a elegir deberá tener mejores resultados si contiene sustancias como parafina líquida o sólida y estearato de aluminio que protegen el canal del pezón como barreras fisicoquímicas en la fase temprana del periodo seco. Algunos autores recomiendan como práctica adicional que contribuye al éxito de la TVS el sellado de pezones posterior a la infusión del antibiótico. El producto a elegir y utilizar La gran mayoría de los intramamarios modernos para TVS son infusiones de antibióticos con bases que permitan la lenta liberación y concentración sostenida. Varios aspectos intervienen en la eficacia de un producto intramamario de TVS, como la base que permite la lenta liberación, el estearato de aluminio, la rápida y homogénea dispersión en el tejido de la glándula, que se incrementa con un menor tamaño de partícula del antibiótico aumentando la velocidad de distribución del antibiótico en el tejido mamario y una CIM 90 más rápida y sostenida en las primeras 24 horas para un mejor resultado de la terapia. La presencia de otro tipo de excipientes o sustancias inactivas asociadas a la formulación del producto y su naturaleza lipofílica contribuyen a la rápida difusión del producto y una mejor adherencia a las proteínas plasmáticas. Otro elemento a considerar tiene que ver con el espectro y tipo de efectos sobre las bacterias que se desean tratar y controlar, lo que orienta la decisión hacia el grupo de los bactericidas y en este campo la selección sugiere principios activos como las aminopenicilinas o derivados semisintéticos. Tratamiento de la mastitis Se define la mastitis como la inflamación de uno a todos los cuartos de la glándula mamaria como respuesta para neutralizar agentes infecciosos, reparar el epitelio alveolar y retornar a la función normal. De acuerdo a la presentación o no de signos clínicos, la mastitis puede clasificarse en clínica y subclínica. La mastitis clínica presenta inflamación, dolor, rubor y calor en los cuartos afectados, mientras en la leche se ven coágulos o grumos. Su color varía entre amarillo o rojizo por la presencia de pus o de sangre y esto ocasiona la pérdida parcial o total de la producción de leche. En casos severos se produce en la vaca aumento de la temperatura corporal y del pulso, decaimiento, pérdida del apetito y shock. La mastitis subclínica dificulta la determinación de signos clínicos en la ubre y cambios en la leche. En ambos casos hay un aumento de las células somáticas. Las células somáticas (CS) son el síntoma del grado de inflamación que presenta la glándula mamaria como consecuencia de la presencia de patógenos o de causas traumáticas. Estas células tienen dos orígenes; unas se originan en las células epiteliales o alveolares secretoras que cuando sufren un proceso de envejecimiento o son alteradas por agentes infecciosos, se descaman y son sustituidas por otras (regeneración celular), eliminándose en la leche; este rompimiento de la barrera endotelial origina una mayor difusión de componentes del plasma sanguíneo a la leche. El segundo origen se encuentra en las células polimorfonucleares (PMN) que están conformadas por macrófagos, neutrófilos y linfocitos y cuya función es eliminar los microrganismos patógenos como también remover los desechos. Las enzimas bacterianas producidas en el foco de infección como son las proteasas, lipasas y fosfolipasas se incorporan a la leche, acelerando la descomposición de la proteína y la grasa, lo que reduce la vida útil de los diferentes derivados lácteos que se hagan a partir de esta leche proveniente de vacas con mastitis subclínica. En una leche sin ningún grado de mastitis subclínica, esta celularidad es baja pero en leches procedentes de cuartos con mastitis, los PMNs se incrementan y en ocasiones coinciden con la severidad de la inflamación. Al estar infectadas las glándulas mamarias por mastitis clínica o subclínicas, las actividades normales de síntesis de los diferentes parámetros químicos de la leche se ven afectados, por lo tanto disminuye la concentración de proteína, grasa, lactosa y de sólidos totales y en consecuencia la rentabilidad de la leche producida. Altos recuentos de células somáticas (RCS) son un indicativo de mastitis que puede afectar la composición fisicoquímica de la leche. Se ha demostrado que la leche líquida pasteurizada obtenida con altos RCS, presentan defectos sensoriales como la rancidez y la amargura debido a los altos niveles de lipólisis y proteólisis que se presentan durante el almacenamiento, por lo tanto, una vaca con mastitis puede afectar negativamente la calidad de la leche pasteurizada. También, se ha determinado que cuando la leche contiene más de 250.000 conteo de células somáticas por mililitro (CS/ml) se disminuye la eficiencia en el rendimiento del queso, en el caso del costeño hasta un 6%, en comparación con leches que tienen bajos RCS, CS conteo de células somáticas. La determinación o el recuento de las células somáticas (RCS) se puede hacer mediante la toma de la muestra de leche de la cantina(s), de tanque(s) o de los cuartos. Es ideal que el monitoreo de este recuento se haga con la leche del tanque por la facilidad en la toma de muestra, interpretación, seguridad en el resultado y su economía. Aunque el valor de este RCS de tanque, sea inferior a 250.000 CS/ml, es posible que hasta un 5% de los cuartos o de las vacas estén infectadas de mastitis subclínica. Es ideal que este RCS sea inferior a 250.000 (<250.000) CS/ml y a medida que este se incrementa es un indicativo de mastitis subclínica o clínica. En Colombia, algunas empresas, además de las bonificaciones obligatorias, de calidad higiénica y composicional reconocen el RCS como otra bonificación adicional no obligatoria. Si el gobierno nacional y todas las empresas procesadoras de lácteos involucran este parámetro en el pago de la leche, seguramente ayudará a mejorar la competitividad de toda la cadena láctea, ya que los ganaderos podrán reducir las pérdidas IV. Gestión para el manejo, prevención y tratamiento de la mastitis bovina invisibles en la producción de leche, como es el menor volumen de producción y la disminución de los componentes químicos de la leche, y para los industriales obtener una leche de mejor calidad, debido a que tendrán menores contenidos de enzimas proteolíticas en la leche que compran al productor y, de esta manera, poder aumentar la vida útil de los diferentes productos lácteos en el mostrador. Eliminar las bacterias que causan los casos de mastitis es una estrategia fundamental que se debe enfrentar y ejecutar. Un caso de mastitis es definido como un cuarto infectado. Una vaca con dos cuartos afectados se considera y cuenta como dos casos, y el mismo cuarto repitiendo luego de siete o más días después de que desaparecen los signos clínicos es calificado como un nuevo caso. La detección temprana es una acción vital para la salud del cuarto, de la ubre, de la vaca y del hato. La puesta en marcha del despunte, el seguimiento con el California Mastitis Test (CMT) y el recuento de células somáticas contribuyen a la detección precoz de la mastitis subclínica. Los tratamientos de las infecciones por coliformes tienen un 90% de curación con antibióticos. En los casos de Streptococcus uberis el porcentaje de curación llega hasta el 80%. Infortunadamente algunos casos que se tornan crónicos pasan a la forma subclínica, pero se pueden eliminar con la TVS. En los casos de mastitis agudas, los antinflamatorios tipo anti-inflamatorios no esteroides (AINES) y la terapia de fluidos es tan importante como los antibióticos. Los estudios de campo muestran que la curación durante la lactancia puede ser baja, y es por esta razón que la TVS se convierte en la estrategia obligatoria de eliminación de las infecciones existentes o de las nuevas que podrían adquirirse en el periodo seco. Pautas para el manejo y tratamiento de la mastitis subclínica Las mejores herramientas para el manejo son, el CMT y el RCS, respectivamente. Como ya vimos la lactancia y sus condiciones no facilitan un exitoso porcentaje de cura total, pero si permiten el regreso a condiciones de producción aceptables en referencia con los parámetros de calidad. El programa de hato de calidad en el que se hace y un seguimiento consciente de las evaluaciones de campo del CMT y las muestras de RCS, permiten detectar las vacas con problemas y ser más precisos en la decisión de tratamiento cuando esta tiene carácter de obligatorio. Las vacas con un cuarto o más que superen las 400.000 células somáticas deben ser llevadas a tratamiento. Los tratamientos de un caso, es decir un cuarto, se deben manejar mediante productos intramamarios y con la secuencia completa que en la mayoría de ellos es de tres ordeños consecutivos. En las vacas con más de un cuarto afectado por la mastitis clínica la sugerencia de tratamiento se inclina a la elección de un producto de aplicación por vía parenteral. De nuevo la selección del producto tiene como elementos de decisión, su mecanismo acción, obligatoriamente bactericida, su tiempo de acción y su cobertura en tiempo. La evaluación del tratamiento aplicado debe ser rigurosa en los registros de la finca y de esa manera permitir establecer una epidemiología contundente del problema y poder enfrentarlo con éxito al momento de aplicar la TVS. ¿Cómo afecta la mastitis clínica o subclínica la calidad de la leche? Es una pregunta que tiene varias respuestas, pero sin ser simplista podemos decir que consecuencias económicas son de grandes dimensiones. Por tal razón, se han establecido en varios países que el valor de pérdida por vaca es bastante alto. En Colombia puede oscilar entre los $60.000 y $600.000 pesos por lactancia/vaca. Respetado productor tome nota de los periodos y algunas acciones que fortalecen los resultados por obtener con la TVS: 1. Periodo tardío de lactancia: al descender la producción se presenta un aumento de células somáticas y epiteliales, por lo tanto revise las vacas “millonarias” y recurra al CMT 3º y RCS. Planifique el secado según este resultado, busque posibles casos clínicos. Así mismo, trate, registre el tratamiento y nunca deje de aplicar el sellador de pezones. 2. Periodo de secado. Planifique la fecha e incluya en la lista las vacas que están por debajo del promedio normal de producción en Lts. Trate las infecciones que detectó y aplique correctamente el tratamiento de secado. Si el animal produce más 15 Lts, reduzca el alimento. Haga el secado de manera drástica el día planificado de secado y suministre una dieta de sostén por los siguientes siete días para asegurar la condición corporal (CC) y siempre mantenga el agua a voluntad. Actividades de control. En este momento del secado en necesario revisar las vacas secas en forma periódica. Inicialmente desde el tercer día post secado, al séptimo día, y así sucesivamente hasta antes del parto. Si descubre un cuarto con mastitis, vacíelo y trátelo con un producto de lactancia de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Puede sellar de nuevo las vacas luego de cada revisión o después del tratamiento. Igualmente, actualice los registros de todo el hato o explotación lechera. 3. Periodo de parto. Facilite el parto en condiciones de higiene y evite hacerlo en sitios donde la vaca esté obligada a permanecer de pie. Una vez nazca el ternero, déjelo mamar y retírelo una vez lo haya hecho por completo. Finalice el ordeño a mano o con la máquina y posteriormente selle los pezones al terminar Está demostrado los grandes beneficios que trae el hecho de sellar, pues se puede disminuir hasta en un 50% la incidencia de infecciones. Actividades de control. Evite lesiones en los pezones, esta es una causa frecuente de predisposición a nuevas infecciones, realice un apropiado y eficaz ordeño, no olvide separar la leche de las recién paridas, es conveniente hacer esto durante ocho ordeños en vacas multíparas y por diez en novillas de primer parto, selle los pezones luego del ordeño, observe la integridad de los pezones use emolientes e hidratantes y si ve la necesidad aplíquelos una semana antes del parto. Atienda con diligencia los casos clínicos; trátelos y regístrelos. Igualmente, separe la leche, las vacas en calostro deben pasar a la prueba de CMT. Si encuentra problemas llame al experto veterinario para recibir orientación más especializada y manejo de la situación. Durante el periodo de iniciación de lactancia, repase las buenas prácticas de ordeño (BPO), con todo el grupo de trabajo y verifique el programa de mantenimiento del equipo o unidades de ordeño. Igualmente, revise y busque bien cuartos rojos, adoloridos e inflamados. Consulte al experto veterinario sobre el tratamiento y seguimiento. V. Cómo evitar la presencia de residuos químicos en la leche Buenas prácticas de uso de los medicamentos veterinarios ¿Qué se entiende por residuos en leche? El término residuos, se refiere a pequeñas concentraciones de sustancias químicas entre ellas los fármacos que quedan en la leche después de finalizado un tratamiento, independiente de la vía de administración del producto (oral, parenteral, intrauterina o intramamaria). Pueden ser antibióticos, hormonas, estimulantes del crecimiento, antiparasitarios, antibióticos, insecticidas herbicidas, etc. ¿Cuál es la importancia de los residuos en la salud pública? Los riesgos de estos fármacos en la población humana se encuentran fundamentalmente en los siguientes aspectos: probables reacciones de hipersensibilidad (alergias), efectos tóxicos específicos, aparición de cepas resistentes y susceptibles de será las personas y alteraciones de la flora intestinal. La mayor información sobre reacciones de hipersensibilidad se refiere a las penicilinas naturales y semisintéticas, pues son antibióticos que se usan ampliamente en medicina humana y veterinaria. Se estima que entre un 4 y 7% de la población es hipersensible a la penicilina y basta que la persona entre en contacto con pequeñas concentraciones de este antibiótico para manifestar reacciones que pueden ir desde un simple brote en la piel, fiebre, hasta llegar a un estado de shock anafiláctico. En relación a los efectos tóxicos específicos es interesante mencionar al cloranfenicol, que es una de las drogas que mayor riesgo tiene de provocar anemia a la persona; por esta razón, en todos los países de la Comunidad Europea, Canadá y los Estados Unidos y la gran mayoría de Suramérica está prohibida su administración por cualquier vía en animales destinados al consumo humano. También se sabe que la microflora intestinal de los seres humanos se altera cuando recibe tratamientos de largo tiempo con estos fármacos. Por esto se cree que también puede causar afecciones cuando se consume leche o carne con residuos de estos medicamentos. La resistencia bacteriana, es decir, el desarrollo de micro organismos resistentes a los antibióticos, podría ser originada por el consumo constante de leche con concentraciones bajas de antibióticos, los cuales suprimen el desarrollo de las bacterias más sensibles, facilitando la proliferación de las más resistentes. Sin embargo, también está dentro de las causas el manejo irresponsable por parte de productores y trabajadores de campo. Estudios recientes en el ámbito mundial de la lechería comprobaron que la probable resistencia es por el mal manejo de los principios activos y no como respuesta biológica de supervivencia por parte de las bacterias. ¿Qué importancia tiene para la industria de la leche? La producción de productos fermentados, los derivados de la leche: es la más afectada en la industria cuando en la leche recibida están presentes residuos de antibióticos, provocando grandes pérdidas en calidad y, por lo tanto, pérdidas económicas. Por ejemplo, las bacterias empleadas en la fabricación de yogurt, Lactobacilos bulgaricus y Streptrococcus termophillus resultan ser unas de las más sensibles a los antibióticos. Las bacterias, por efecto de los antibióticos cambian en su forma y pueden darse situaciones en que los cultivos iniciadores sean remplazados por microrganismos indeseables, provocando la inutilización del producto o que se convierta en peligro para el consumo humano. Además de los efectos en los productos lácteos fermentados, la industria se ve perjudicada en pruebas de control de calidad a la que es sometida la leche a nivel de recepción. Esta condición viene cambiando, pues la industria practica cada día, con mayor cobertura pruebas enzimáticas para detectar la presencia de residuos violatorios. Por otra parte, aún persiste la creencia equivocada de que los tratamientos a altas temperaturas a los que se somete la leche destruyen las sustancias inhibidoras y, en forma particular, los antibióticos. Sin embargo, un informe de 1967 de la Federación Internacional de la Lechería, señala que con la penicilina se pierde solamente un 8% de su actividad luego de la pasteurización. ¿Qué debemos hacer para evitar la presencia de residuos en la leche? La manera más simple de disminuir la incidencia de residuos es capacitando a los profesionales, técnicos y ganaderos en la implementación eficaz de las buenas prácticas de uso de los medicamentos veterinarios con especial atención aspectos como: La prescripción escrita, con dosificación y vía de aplicación. Así mismo, en cuanto a los días de tratamiento y tiempo de retiro claramente definidos. El tiempo de retiro es el tiempo que transcurre entre la última administración de antibiótico, medicamentos o sustancias químicas y el momento en que la leche se puede enviar a la planta junto con la demás leche del predio. Durante este lapso de tiempo de retiro que puede durar días e incluso semanas dependiendo de la sustancia, ésta no debe ser entregada para consumo humano, ni tampoco suministrarla a otras especies animales, es mejor desecharla. ¿Cómo podemos hacer respetar este tiempo de retiro? · Exigiendo al médico veterinario instrucciones claras y precisas de normas escritas (recetario) dónde se especifica el tiempo de retiro de la leche y cuándo administramos medicamentos a los animales de nuestra finca. Esta instrucción depende de varios factores, como el tipo de antibiótico, la vía de administración y el tiempo de administración. · Seguir las instrucciones del médico veterinario y las del productor del medicamento. · Llevar un registro de los animales tratados, producto utilizado, fecha de iniciación del tratamiento, fecha de finalización del tratamiento y fecha en que podemos entregar la leche al comprador. (Primer ordeño útil). · Identificar claramente las vacas que están en tratamiento y separarlas de las demás durante el ordeño. · La leche de las vacas tratadas no debe mezclarse con la que se destina al consumo humano y tampoco para los terneros o cerdos. · Tener presente que la leche de una vaca en tratamiento puede alterar la leche de toda la finca, de así como todo el tanque recolector del camión de transporte y de todo el silo industrial. · Entender que la presencia de residuos, en especial de antibióticos en la leche afecta la calidad de los derivados lácteos. · Los tratamientos aplicados vía intramamaria generan residuos en toda la leche obtenida de la vaca en tratamiento VI. BIBLIOGRAFÍA *Alais CH. Física y fisicoquímica de la leche, Efectos de los tratamientos tecnológicos. En: Ciencia de la Leche, Principios de Técnica Lechera. Barcelona, España. Editorial Reverté, S.A. 2053-319. 2003. *Bradley AJ, Green MJ. 2001. 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